Buenas Practicas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Good Manufacturing Practices (GMP)

Las BPM son ……. . Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación,

preparación,

elaboración,

envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

TIPOS DE EMPRESAS:
Las BPM son normas dirigidas a sectores específicos relacionados todos con productos que puedan incidir directamente en la salud de la gente, existiendo así las BPM farmacéuticas, las de alimentos, las de cosméticos, las de productos naturales, las de insumos médico quirúrgicos etc.

LEGALIDAD Y ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN
Las BPM son normas que prácticamente a nivel mundial son legisladas y consideradas de obligatorio cumplimiento en cada uno de los países.

LEGALIDAD Y ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN
Para el sector de los alimentos aparece el decreto 3075 de diciembre del 97

SAFE FOOD

Seguridad Alimentaria Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

HACCP

Buenas Prácticas de Manufactura

GMP Higiene SANITATION

PRODUCT IDENTIFICATION – RECALLS EDUCATION AND EMPLOYEED TRAINING

PIRÁ PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Identificación de los productos Codificación de los productos Educación y Entrenamiento del personal

Inocuidad como requisito de calidad Es la ausencia de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos Sustancias químicas Objetos extraños Otros peligros

Características funcionales Inocuidad Valor nutritivo. Factores nutricionales y antinutricionales Conveniencia. Facilidad para realizarlo y prepararlo

Inocuidad de los alimentos Principal preocupación de los gobiernos La OMC la tiene como eje de todos los acuerdos Única razón para prohibir ingreso de algún alimento

Higiene de los alimentos Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo • Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables • Infección: Presencia de microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública • Infestación: Presencia de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos o materias primas

Continuación………... • Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta los nutrientes y energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos • Alimento perecedero: Alimento que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado

Alimentos de mayor riesgo en salud pública • Carne, productos cárnicos y sus preparados • Leche y derivados • Productos de la pesca y sus derivados • Alimentos de baja acidez • Alimentos infantiles

ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97 • TITULO I: Disposiciones generales • TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos • CAPÍTULO I: Edificación e instalaciones • CAPÍTULO II: Equipos y utensilios • CAPÍTULO III: Personal manipulador de alimentos

ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97 • CAPÍTULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación • CAPÍTULO V: Aseguramiento y control de la calidad • CAPÍTULO VI: Saneamiento • CAPÍTULO VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización • CAPÍTULO VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

DECRETO 3075/97 Hace énfasis en…... • Responsabilidad gerencial • Condiciones del área de proceso • Instalaciones, equipos y utensilios • Prevención de contaminación cruzada • Plan de saneamiento • Sistema de control y aseguramiento de la calidad

PERFIL SANITARIO Permite evaluar el nivel de cumplimiento de los requisitos del Decreto 3075/97 ARTÍCULO 8 9 10-12 13-15 17-21 22-27 28-30 31-35

ASPECTO REQUISITOS Edificación e instalaciones 23 Condiciones del área de elaboración 18 Equipos y utensilios 18 Personal manipulador de alimentos 18 Requisitos higiénicos de fabricación 30 Aseguramiento y control de calidad 8 Plan de Saneamiento 3 Almacenamiento, distribución, transporte 20 y comercilización TOTAL 138

PERFIL SANITARIO

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO I PERSONAL






Requerimiento de idoneidad para el cargo Examen pre-ocupacional Normas de obligatorio cumplimiento Uso y manejo de uniforme y elementos de dotación Hábitos sanitarios y de proceso

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO II EDIFICACIÓN E INSTALACIONES




Entradas y alrededores Edificaciones y zonas de proceso Baños, guardarropa y cafeterías

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO III SERVICIOS PARA LA PLANTA





Agua Residuos líquidos (alcantarillado) Residuos sólidos (basuras) Energía

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO IV EQUIPOS


Equipos, utensilios y maquinaria empleada

CAPÍTULO V OPERACIONES DE MANUFACTURA






Recepción de materias primas Clasificación de estas Almacenamiento Elaboración del producto Rotulado y empaque

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE








Localización, aislada de focos de insalubridad (alrededores) Construcción de las áreas de producción que eviten la contaminación por plagas Separación adecuada en áreas funcionales Flujos de producción secuenciales Almacenes y depósitos de tamaño suficiente Ausencia de animales domésticos Uso de agua potable

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA







Drenajes de aguas residuales mantenidas correctamente, trampas de grasas Ventanas y otras aberturas con protección antiinsectos Puertas de materiales sanitarios, no-acceso directo a producción Escaleras con contrahuella y diseño adecuado Instalaciones eléctricas y mecánicas con diseños adecuados Iluminación adecuada y suficiente

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Ventilación natural o artificial, si es mecánica el aire debe filtrarse
Equipos y utensilios de materiales adecuados, no porosos de fácil limpieza
Equipos con Lay Out lógico, separados de la pared
Lubricación con sustancias permitidas




ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Manipulador de alimentos con examen médico, capacitación en manipulación de alimentos (periódicamente).
Higiene personal
Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos
Adecuados hábitos higiénicos
Cabello recogido y cubierto totalmente
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Ausencia de joyas u otros accesorios, lentes asegurados.
Personal sin afecciones de piel o enfermedades infectocontagiosas.

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA No comer, fumar ni escupir Los visitantes deben cumplir todas las reglas de la planta Descongelación adecuada de materias primas Almacenamiento adecuado de materias primas y separados de los productos terminados
Envases producidos especialmente para alimentos
Operaciones de fabricación realizadas en óptimas condiciones sanitarias





ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA






Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos Procesos que eviten la contaminación con materiales extraños Hielo usado, elaborado con agua potable y transportado adecuadamente Prohibido el uso de vidrio en área de proceso No se procesan productos devueltos por defectos relacionados con inocuidad

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Evitar contaminación cruzada con materias primas Empaque en condiciones seguras, llevar registros por lote (trazabilidad)
Sistema de calidad: Especificaciones de materias primas y productos terminados
Documentar equipos, planta y procesos
Planes de muestreo en recepción, proceso y producto terminado



ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA








Laboratorio de ser necesario o contratado y personal técnico idóneo Plan de Saneamiento con Programa de Limpieza y Desinfección, Programa de residuos sólidos y Programa de control de plagas Almacenamiento: Control PEPS (FIFO) Cuartos fríos con controles Materias primas y productos terminados bien protegidos e identificados

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA





En almacenes sólo se cobija el almacenamiento Almacenamiento de sustancias peligrosas, bien rotuladas y almacenadas en sitios específicos y por personal idóneo Transporte: En condiciones sanitarias y con las temperaturas requeridas Vehículos adecuados a las temperaturas requeridas y limpios

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Transportar sólo alimentos y no otro tipo de bienes Distribución y comercialización: Expendio en condiciones sanitarias
Sistemas de conservación adecuada a las necesidades del producto



INDICE GLOBAL BPM


Índice del Perfil sanitario




Índice del cumplimiento del Progarama de Limpieza y Desinfección




Índice de calidad microbiológica




Índice de fallas internas




Índice de fallas externas

Hazard Analysis Critical Control Point • Sistema de ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD • Desarrollado a finales de los 60's por la PILLSBURY Co., una Compañía fabricante de alimentos para las misiones espaciales. • Acogido por el CODEX ALIMENTARIUS Y LA COMUNIDAD ECONÓMICA EUROPEA. • Hoy, aparece como recomendación de el Ministerio de Salud en el Decreto 3075 de 1997 • DECRETO NUMERO 60 DE 2002.

FUNDAMENTOS DE HACCP

DEFINICIONES IMPORTANTES RIESGO:

PELIGRO:

Suceso que tiene probabilidad de realizarse y que amenaza con un peligro a una persona, población o un medio. “ Probabilidad de perjudicar”

Suceso que puede originar efectos negativos sobre un medio, si éste esta en contacto con elementos contaminantes. “ Capacidad de perjudicar”

DOCUMENTACIÓN




Reporte sanitario de la empresa Perfil Sanitario de la empresa Modelo diagnóstico de la situación para una fábrica de alimentos • Información general • Descripción de cargos • Listado de personal calificado • Diagnóstico higiénico-sanitario • Personal • Instalaciones o áreas

DOCUMENTACIÓN • • • • • • • • • • •

Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios Instalaciones de servicio Almacenamiento Listado de productos Caracterización de productos Proveedores de materias primas y materiales Causas de quejas y/o devoluciones más comunes Flujograma del proceso Plano esquemático de la planta Descripción de la maquinaria Recomendaciones, observaciones, conclusiones

PLANES Y PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA HACCP SEGÚN DECRETO 60 / 2002
a) Las Buenas Prácticas de Manufactura.
b) Un Programa de Capacitación.
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.
d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.
g) Planes de Muestreo.
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

PRINCIPIOS HACCP


Análisis de Peligros




Determinación de Puntos Críticos de Control




Establecimiento de Límites Críticos




Establecimiento de sistema de monitoreo




Establecimiento de acciones correctivas




Establecimiento de sistema de verificación




Establecimiento de un sistema de documentación

LA SALUD ES UN BIEN DE INTER ÉS P ÚBLICO, POR LO INTERÉS PÚBLICO, TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN P ÚBLICO, PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES PÚBLICO, QUE PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS

GRACIAS