Bucatar. Curs ACCED

DISCIPLINA EDUCATIE GENERALA Capitolul I RELATII PROFESIONALE Ce este comunicarea umana ? Etimologic – termenul provine din limba latina – “communis” inseamna - “a fi in relatie cu; a pune de acord”. COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia dintre doua sau mai multe persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne adaptam mai repede intr-un grup de persoane sau ne poate izola. - Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul). “Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta” (Waren Weaver) Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane : - nevoia de a spune; - nevoia de a fi inteles; - nevoia de a fi recunoscut; - nevoia de a fi valorizat; - nevoia de a influenta; - nevoia de a intimida. Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii persoanelor din jurul nostru. In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar daca dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie iese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate, de exemplu : - prin stari de tensiune; - prin tristete, etc. Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor, acest lucru este departe de adevar ( doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne adaptam mesajele verbale in functie de persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi. Procentual vorbind modul de comunicare poate fi: - 10% prin intermediul vorbirii; - 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa observe starea ta de tensiune chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandu-te da de gol); - 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un zambet, o incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj, etc.;

- 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de interlocutor precum si contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea etc. Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim: - 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor(verbal); - 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal); - 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal). Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2 indivizi. Alte metode prin care se poate realiza comunicarea , sunt: - Gestica – batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea degetelor / sau mainii de catre elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna ceva; - Atitudinea – serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea sunt semnale pe care o alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la cuvinte; - Vestimentatia – accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt factori cu ajutorul carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita persoana (daca ii place stilul extravagant sau sport, daca este o persoana mai deschisa sau nu etc.) Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei. COMUNICAREA ESTE INEVITABILA ! ( “non comunicarea este imposibila” ) COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU ! (omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate experientele acumulate) COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA ! (mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi! ) 1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare : - comunicare intrapersonala (comunicare cu sine, comunicare in si catre sine, dezvoltarea capacitatilor de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care ingreuieaza procesul comunicarii); - comunicare interpersonala (cu altii ); - comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a acestora cu alti oameni); - comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu adresabilitate generala). 2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor : - directa (fata in fata); - indirecta (mediata). 3. Dupa intrumentele folosite :

- verbala; - nonverbala; - paraverbala. 4. Dupa obiectivele comunicarii: - comunicare incidentala (fara scop bine definit); - comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale); - comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis). 5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica: - comunicare omogena (om-om/animal-animal); - comunicare heterogena (om-animal/ om-masina). Ex. 6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii: - comunicare ascendenta (cu superiorii ); - comunicare descendenta ( cu subalternii ); - comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale ). Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri. Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul. Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau ierarhic diferit.(sef-subaltern, profesor-elev) Ca rezultat , este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu plus de putere. Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor. Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au interese si obiective diferite. Comunicarea se poate ameliora doar printr-un effort comun de acomodare unul cu celalalt. (Ex. Casatoria)

COMUNICAREA INTERPERSONALA Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel mai des folosita. Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala depinde de abilitatea cu care pot angaja discutii cu altii. (Viata de familie , relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de aceasta calitate.) Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata de zi cu zi , ESTE: DIALOGUL Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie comuna si se pot vedea adeseori reciproc.

In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite reguli : - vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem timpul necesar; - emitatorul este cel care va incepe discutia; - se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata; - interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea; - in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta; - se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile; - se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se va stabili o noua intalnire. ATENTIE! In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa sau teme ce pot fi controversate, care pot duce la neintelegeri. DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca scop : - transmiterea de informatii; - obtinerea unor informatii; - incercarea de a rezolva unele probleme.

MESAJUL se construieste prin : Comunicare verbala ( in cuvinte ) cat si prin Comunicare nonverbala ( limbajul gesturilor, pozitia corpului, expresia faciala, contactul vizual, proximitatea, imbracamintea, tonul vocii)

COMUNICAREA VERBALA Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu ceilalti. Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje : • • • •

da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai usor; exista posibilitatea controlului prin feed-back; se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica; exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata durata comunicarii.

Caracteristicile comunicarii verbale :

claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le exprimi sa fie clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect. Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze intortocheate; de multe ori efectul este invers; • acuratetea – aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime exact ceea ce doriti sa spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea; • empatia – este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte persoane. Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu inseamna ca trebuie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul; • sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in orice situatie; • relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai relaxati. • contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual cu interlocutorul/grupul; • tinuta trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea adecvate locului unde iti desfasori activitatea; ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti. De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca “haina il face pe om”. • pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ. • volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: - marimea spatiului in care vorbiti, - marimea grupului cu care vorbiti, - zgomotul de fond. • dictia si accentul – este foarte important sa pronuntati cuvintele clar; • frecventa sau debitul verbal – difera de la o limba la alta, de la o persoana la alta si de dispozitia fiecaruie. • folosirea pauzei – poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O pauza este indicata inainte de a sublinia o idee importanta; • tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul vocii pentru a nu va trada atitudinea si sentimentele. •

Scopul comunicarii : • • • • •

sa sa sa sa sa

atentionam pe altii informam pe altii explicam ceva distram descriem

•

sa convingem etc.

Principiile unei bune comunicari verbale :  orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de receptor;  orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ;  manifestarea interesului fata de interlocutor;  stabilirea rapida a unor teme de interes comun;  purtare prietenoasa;  aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea terminarii timpului afectat enuntarii lor; formulari alternative ale problemei.

CE TREBUIE SA FACA :

emitatorul • sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului • sa pregateasca atent mesajul • sa-si supravegheze gesturile proprii • sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii • sa practice un debit adecvat • sa antreneze receptorul in discutii • sa verifice intelegerea mesajului • receptorul

• • • • • • • • •

sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii sa participe la discutie sa-si concentreze atentia asupra esentialului sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul sa-si exerseze corect auzul sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului

FACTORI care influenteaza comunicarea interpersonala : 1. gradul de apropiere dintre 2 persoane; 2. limitele si intinderea contactelor fizice; 3. stilul / modul cald sau autoritar; 4. schimbul de priviri; 5. volumul si ritmul interactiunilor. In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun, al muncii in echipa. Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau subalterni) ci sunt rezultatul ambelor parti. (Ex.)

La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oamenii inteleg ca “ INTREGUL” se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin identificarea oamenilor cu valorile si scopurile grupului.

COMUNICAREA IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup. In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea ce presupune o comunicare de grup. Oamenii doresc sa se simta implicati in activitatea firmei in care lucreaza, deci deciziile nu mai pot fi luate de o singura persoana, data fiind complexitatea lor tot mai mare. Conceptul de grup de munca. Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o activitate sau o actiune comuna, sub conducerea unui manager (director,sef,etc.). Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra obiectivului comun, dar contributia lor difera sub aspect : - cantitativ; - calitativ; - ca intensitate si natura Membrii unui grup sunt dependenti unii de altii. Grupul de munca se caracterizeaza prin :  unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul tuturor;  existenta unui anumit statut si a unor reguli de comportament;  intre membrii grupului se creeaza anumite legaturi care pot fi benefice pentru activitate sau pot frana realizarea obiectivelor propuse. Scopul grupului poate fi : lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs) creativ ( descrierea unui nou produs, proiectarea lui,reorganizarea unui loc de munca) Obiectivele fiecarui grup de munca decurg din obiectivele generale ale unitati, institutiei, organizatiei din care fac parte. Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii. Grupul de munca are urmatoarele : •

•

AVANTAJE

informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al grupului venind cu experienta proprie.Acest lucru poate face mai usoara gasirea solutiei corecte si permite alegerea dintr-un numar mai mare de alternative. pentru unele sarcini,grupul este absolut necesar:

- sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea; - sarcini care impun mai multa pricepere manuala; - sarcini care necesita creativitate; - sarcini pentru care memoria este importanta; - sarcini unde judecata prezinta unele ambiguitati. • decizia luata in grup este de multe ori mai “riscanta” decat cea luata de unul singur, pentru ca responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe persoane. • lucrul in grup are ca rezultat o mai mare productivitate. Grupul de munca are urmatoarele : • • • •

DEZAVANTAJE

lungimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare , de multe ori membrii grupului insista sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu mentinerea unui climat moral,politicos. de multe ori membrii grupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru luarea unei decizii care uneori poate fi mediocra din aceasta cauza. in unele cazuri grupurile discuta mai mult decat actioneaza. de multe ori membrii grupului lucreaza pentru a castiga aprobarea sociala

FACTORII CARE INFLUENTEAZA EFICIENTA GRUPULUI Activitatea unui grup este influentata de o multitudine de factori. Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii grupului sunt atrasi intre ei. Odata stabilita in grup, coeziunea duce la obtinerea rezultatelor dorite si la randul lor acestea duc la cresterea coeziunii grupului.

Coeziunea se bazeaza, in principal, pe loialitatea membrilor grupului fata de acesta Alti factori care influenteaza activitatea unui grup

• • • • • • •

marimea grupului; caracteristicile personale ale membrilor grupului; compatibilitatea membrilor; pozitia grupului in ierarhia organizatiei; relatiile grupului cu organizatia si comunitatea; natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia; mediul in care isi desfasoara activitatea grupul;

Exista insa si factori mai usor de controlat • • • •

Stilul conducatorului; relatiile de prietenie intre membrii grupului; motivarea grupului in indeplinirea obiectivelor; nivelul de participare al membrilor la activitatile grupului;

CARACTERISTICILE COMUNICARII IN GRUP Pentru ca un grup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa comunice intre ei. Comunicarea in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiective: • informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor grupului; • emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea acestora, transmiterea concluziilor catre cei interesati; • discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul grupului; • luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati; • evaluarea activitatii desfasurate.

Comunicarea in cadrul grupului de munca poate imbraca mai multe forme. Ea poate fi :

TIPURI de grupuri de munca

In cadrul unei organizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca, care coexista si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite nivele ierarhice.Acestea se deosebesc printr-o serie de caracteristici de ordin calitativ.

EFECTUAREA MUNCII IN ECHIPA De ce echipa ? Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani. Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor. Ce este echipa ? a

Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de realiza un obiectiv comun. Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a membrilor ei.

Ce este o echipa eficienta ?  O echipa cu obiective bine definite si clar comunicate.  O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de conducere este potrivit sarcinilor.  O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si de aptitudinile profesionale legate de sarcini.  O echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase. Echipa trece prin 4 stadii : 1. Echipa imatura - in etapa de formare; 2. Echipa fractionata - in etapa “furtunii”; 3. Echipa unita – in etapa normarii; 4. Echipa eficienta - in etapa de actiune sau functionare.

TIPOLOGIA COMUNICARILOR IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA

In cadrul grupului de munca au loc comunicari : verticale (ascendente / descendente), orizontale si oblice Caracteristicile acestor comunicari : Verticala descendenta • • • •

Transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa; Sunt cele mai raspandite; Au loc continuu; Anumite comunicari se fac direct (manager-subordonat), altele prin intermediar.

Verticala ascendenta • • •

Transmit informatii, opinii de la subordonat la manager; Permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile; Asigura feed-backul.

Orizontala • •

Asigura comunicarea intre membrii grupului de munca situiati pe acelasi nivel ierarhic; Se realizeaza prin dialog sau sedinte de lucru

Oblica • • • •

Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica; Conduc la conflicte de competenta; Folosite pentru rezolvarea unor probleme urgente; Uneori au caracter neformal.

DISCIPLINA EDUCATIE GENERALA CAPITOLUL II DEZVOLTAREA PROFESIONALA PROPRIE

STADIILE CARIEREI SUNT : • •

• • •

EXPLORAREA - confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta si lumea reala; STABILIZAREA – dobandirea unui grad de cunostinte, de expertiza intr-un domeniu; AVANSAREA MENTINEREA - presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale carierei; FINALUL CARIEREI -presupune o perioada de crestere continue in statut si influenta in organizatie sau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de responsabilitate si statut.

Strategiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen lung. STRATEGIILE DE CARIERA SUNT : A. Cunoaste-te pe tine insuti - care propune o analiza atenta a orientarii

carierei.

B. Cunoaste-ti mediul profesional – cunoscand mediul, companiile

competitoare, se pot anticipa atat evenimentele neplacute cat si ocaziile.

C. Ingrijeste-ti reputatia profesionala - inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si

D.

E.

F.

G.

realizarile, tot ceea ce te individualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale, posibilitatea de a investi si capacitatea de a finaliza proiecte. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie - inseamna sa urmaresti corespondenta intre competentele personale si cele cautate pe piata fortei de munca, a celor usor transferabile. Fii atat specialist cat si generalist - trebuie dezvoltat un domeniu de expertiza, de specialitate dar trebuie pastrata o anume flexibilitate si nu trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foarte restrans te face inflexibil si vulnerabil Documenteaza reusitele proprii - inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce ai realizat, rezultatele si realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata fortei de munca. Pregateste intotdeauna un plan de rezerva si fii gata sa actionezi - care se leaga foarte bine cu celelalte indicatii de a fi mereu activ.

H. Mentine-te in forma financiara si psihica - inseamna sa ai mereu asigurata

o baza, un confort si un echilibru in plan psihic si material.

Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le atinge o persoana ca si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se dezvolta de-a lungul timpului. Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale : o cati bani va castiga; o ce haine va purta; o ce beneficii va avea in urma slujbei; o pentru ce organizatie / companie va lucra; o oamenii cu care va intra in legatura; o ce munca va presta; o unde va lucra; o cat timp va lucra; o ce responsabilitati va avea; o ce lucruri va invata; o ce abilitati ii trebuie; o ce interese personale isi vor gasi expresia in munca. CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie il constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor. Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in unitatile gastronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psiho-intelectuale, profesionbale si fizice. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit. Calitatile necesare personalului din unitatile gastronomice sunt : CALITATILE MORALE - Intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija fata de inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare reciproca, etc. in munca de zi cu zi. • Atitudinea fata de munca si profesie; • Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat); • Atitudinea fata de sine insusi; • Atitudinea fata de consumatori. CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI. • Mersul vioi, fara a alerga sau a se legana; • Pozitia corpului dreapta, nefortata; • Privirea directa, limpede, neinsistenta; • Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa.

Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile,corecte si convenabile in orice imprejurare. • Tactul - prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna util, fara a deranja. Calitatile psiho-intelectuale in timpul serviciului • Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare; • Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea); • Memoria lucratorului – prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are nevoie in activitatea sa; • Imaginatia – supusa ratiunii, logicii; • Intelegerea verbala – posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului; • Elocventa – capacitatea de a vorbi convingator si curgator; • Puterea de convingere (persuasiunea) – capacitatea de a sugera si argumenta; • Cunostintele de cultura generala. CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI • Tinuta corporala; • Functiile senzoriale; • Abuzul de fard; • Tinuta vestimentara;

ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL • • • • • • • • • •

Cunoasterea si respectarea programului de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta fizica, vestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.; Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara; Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectia muncii si tehnica securitatii muncii, precum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor; Cunoasterera si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii, codul muncii, sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate; Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului unitatii; Studierea permanenta a cererii de consum; Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclama comerciala; Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa; Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului gastronomic; Cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.

ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER SEF (COORDONATOR) Pentru meseria (functia) de sef bucatar / cofetar-patiser (coordonator), competenta profesionala este, calificarea (formarea), teoretica si practica in aceasta profesie, cu rezultate optime in activitatea de productie, calitati morale, senzoriale dobandite in profesiune, perfectionare recomandata de patronat (teoriepractica), prin diferite forme de specializare pe plan national sau international, in aprofundarea cunostintelor de gastrotehnica moderna. ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER SEF (COORDONATOR • Este subordonat patronatului (conducerii unitatii), si colaboreaza direct cu personalul de servire, potrivit comenzilor primite pentru mese obisnuite (comenzi a-la-carte’), sau mese organizate, cu meniuri stabilite in prealabil de comun acord, pentru turismul intern si international; • Propune patronatului (CU) compartimentarea si dotarea judicioasa, pe intregul flux tehnologic al activitatii de productie. Dotarea cu vesela, mobilier si ustensile moderne care sa contribuie la productivitatea muncii; • Indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culinara, pe toate fluxurile tehnologice; • Organizeaza activitatea de productie culinara, in baza “Planului de productie culinara”, intocmit in seara zilei precedente, de comun acord cu seful de unitate si seful de sala, tinand cont de preferintele consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate si a meniurilor recomandate; • Raspunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute in retete) preparatelor servite; • Supravegheaza in permanenta modul in care se monteaza preparatele in vesela de servire sub aspect estetic de prezentare la consumator; • Verifica zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice, pentru pastrarea si conservarea alimentelor; • Verifica intregul personal din sectiile de productie la intrarea in serviciu, cu privire la starea de igiena, l;a tinuta vestimentara, la starea de sanatate, neadmitand accesul in procesul de productie a lucratorilor bolnavi sau cu aspect necorespunzator din punct de vedere igienic; • Livreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a tichetelor de casa intocmite de ospatari si avizeaza, la sfarsitul programului, borderourile cu valori inscrise pentru sectia bucatarie.

DISCIPLINA EDUCATIE GENERALA

CAPITOLUL III STILURI ALIMENTARE SI ETNOLOGIE

Reflectarea evolutiei omului, a civilizatiei si culturii sale, precum si a stadiului la care a ajuns intr-un anumit moment o oarecare grupare sociala, se poate realiza prin prezentarea stilurilor de viata ale popoarelor, regiunilor si ale claselor sociale, acestea reprezentand domeniul de cercetare al etnologiei.

Termenul de etnologie semnifica si sugereaza cel mai bine dimensiunea culturala, specifica a productiei umane. Cunoasterea etnologieie alimentare sau etnoalimentatia face posibila stabilirea unor “modele” ale alimentatiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din generatie in generatie. Transmiterea lor, realizata pe linie feminina, presupune reeditarea la nivelul fiecarei generatii a unor practici, credinte si obiceiuri. Preocuparile etnologiei se extind asupra alimentatiei obisnuite si a celei ce se pregateste si se consuma in situatii si momente deosebite, asa cum este cazul alimentatiei ceremoniale sau festive. Etnologia alimentara se ocupa de : • Studiul procurarii hranei, care vizeaza materiile si produsele alimentare utilizate, provenienta lor (natura, gospodarie,comert), exigentele calitative si simbolice pe care se formuleaza consumatorii fata de alimente etc.; • Corectarea modalitatilor de preparare si conservare a hranei, in legatura cu care se aprofundeaza sistemele tehnice ce intervin in preparare si conservare (familial, de grup, individual etc.), tehnologiile utilizate si eficacitatea lor, echipamentele si ustensilele folosite de producator etc.; • Analiza conditiilor specifice de consumare a alimentelor, prin cercetarea ambiantei de grup in care are loc (structura celor ce iau masa si ce rol indeplinesc ei), a modului in care se distribuie in timpul zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influenteaza, particularitatile ambientale, mod de constituire a meniurilor, practici folosite in consumarea efectiva a alimentelor; • Evidentierea implicatiilor culturale ale alimentatiei, care au valori foarte diferite de la o etnie la alta si sunt conservatoare in timp, fara a fi in afara unei continue transformari. (vezi ANEXA 1)

In raport cu timpul, preocuparile etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de investigare : A. Stiluri alimentare (SA) din trecut (istoric); B. Stiluri alimentare (SA) contemporane (prezent); C. Stiluri alimentare (SA) ce vizeaza scrutarea perspectivei alimentare (viitoare). (vezi ANEXA 2)

DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE SI FACTORII CE DETERMINA DIVERSITATEA Numerosi factori, ce influenteaza alimentatia, practicile si produsele prin care aceasta se satisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversitati de stiluri alimentare. In legatura cu cerinta de analiza a stilurilor alimentare proprii si de perfectionare a acestora in viitor este important sa se cunoasca principalele tipuri intalnite si cauzele care le-au determinat aparitia (vezi ANEXA 3).  Stiluri alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate acoperirii trebuintelor de baza ale organismului, acestea diferind de la persoana la persoana si modificandu-se in timp datorita unor conditii particulare : - cresterea varstei, - schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului (intensitatea metabolismului, greutatea corporala, starea de sanatate) ; - in functie de eforturile pe care le impun munca efectuata, care urmeaza a fi compensate pein alimentele consumate. Acestea pot fi de doua tipuri : • stiluri cotidiene - pentru o situatie obisnuita, care se perpetueaza o perioada mare de timp, intrand in rutina actului alimentar; • stiluri alimentare pentru situatii deosebite - ex.: destinate refacerii organismului datorita unei boli, care include si alimente-medicament in hrana obisnuita, precum si alimentele destinate realizarii in organism a unei anumite stari imbunatatite (fortifiante, puternic energizante). 

Stilurile alimentare generate de dorintele speciale ale consumatorilor, ale celor care le pregatesc si ale celor care le ofera cuprind : • stiluri alimentare festive, cu regasire regionala sau de larga aplicatie (protocol alimentar oficial-international); • stiluri alimentare intalnite la alte popoare si cele exotice. Ele sunt apreciate si utilizate pentru posibilitatea de a furniza o anumita multumire, de a satisface placerea de a face turism si prin intermediul alimentelor.



Stiluri alimentare conditionate de valorificarea unor anumite materii prime - au caracteristica comuna ca se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare.

Exemple : - s.a. bazate pe peste si alte produse ale marii, raurilor, lacurilor; - s.a. lactate – au originea in zonele crescatorilor de animale pentru lapte; - s.a. cu dominanta vegetala – alimente formate predominant din fructe si legume; - s.a. cerealiere, la care o buna parte din alimente sunt formate din aceste materii prime; - s.a. omnivore – cele mai raspandite – rezultate din folosirea unei mari diversitati de resurse alimentare. Stiluri alimentare in raport cu timpul in care au fost sau vor fi folosite cuprind : - stiluri alimentare contemporane; - stiluri alimentare ce provin din trecut; - stiluri alimentare ce prefigureaza viitorul, Ultimele doua stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a alimentatiei prezente, de colorare si particularizare a unor secvente ale vietii. 

Stiluri alimentare determinate de modul de a bucatari sunt datorate felului de organizare a asigurarii hranei, influentei pe care o au diferitele moduri de pregatire culinara asupra alimentatiei. Influentele modalitatilor de a bucatari asupra stilurilor alimentare decurg din alegerea ce se face intre : - bucataritul care nu este restrictionat de timpul necesar pentru realizarea lui si bucataritul rapid; - bucataria bazata pe procedee calde sau cea care renunta sau le limiteaza la minimum necesar; - prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor si a alimentelor gata preparate; - utilizarea de materii si alimente proaspete sau imbinarea acestora si cu cele conservate prin diferite procedee. Exista, deci, o varietate de cai de grupare si ordonare a stilurilor alimentare, fiecare din ele apte sa serveasca la satisfacerea unor anumite necesitati. 

STILURI ALIMENTARE DUPA VARSTA Suntem constienti ca trecerea timpului asupra noastra produce unele modificari si de aceea ne adaptam treptat stilul de viata si implicit stilul alimentar la modificarile ce au avut loc intre timp. Unii nu vor sa recunoasca aceasta derulare a vremii, isi mentin nelimitat acelasi stil de viata si alimentar, constatand mai tarziu, cu regret, ca trebuintele

alimentare nu au ramas aceleasi, iar neluarea in seama a factorilor modificatori a daunat sanatatii organismului. Biologia varstelor, care studiaza evolutia organismelor in diferite etape ale existentei acestora, cerceteaza si descopera cauzele imbatranirii si pune in practica o serie de metode de reducere a efctelor acesteia de prelungire a existentei. In cadrul acesteia, un loc important revine biologiei alimentatiei in raport cu varsta, respectiv asigurarea alimentatiei necesare solicitarilor interne si externe asupra organismului. Se disting astfel : - perioada prenatala, in care viitoarea fiinta se dezvolta in totala dependenta de organismul mamei; de subliniat ca , alimentatia mamei determina caracteristicile hranei primite de fat si prin aceasta dezvoltarea lui; - perioada copilariei, care se intinde de la nastere pana la aparitia semnelor pubertatii, interval in care bse produc cresterile cele mai spectaculoase ale organismului, care pretind un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a consumatorilor); - perioada adolescentei, care se intinde pana la 18 ani, corespunde unei continuari mai lente a cresterii; ea este varsta de trecere de la copilarie la maturitate si detine caracteristici ale fiecareia din ele; - perioada maturitatii (varsta a II-a), reprezinta intervalul muncii productive, in care consumul alimentar este puternic influentat de caracterul muncii si de conditiile de mediu; - perioada post-productiva (varsta a III-a), in care procesul de imbatranire este tot mai accentuat, functionalitatea si rezistenta organismului fata de factorii de risc se reduc, ceea ce obliga la un regim alimentar adaptat cu grija nevoilor curente sau conjuncturale ale fiecarui consumator. Alimentatia indicata sa o consumam depinde de varsta biologica care difera de varsta cronologica

STILURI ALIMENTARE DUPA NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII SI A MEDIULUI AMBIANT IN CARE SE DESFASOARA

Asupra formarii si modificarii stilurilor alimentare (in afara de factorii interni) mai actioneaza o serie de factori externi: specificul efortului pe munca care munca il determina

de

stari fiziologice

servire a la locul munca

conditiile in care se

programul de

desfasoara munca STILURILE ALIMENTARE DUPA SOLICITAREA MUNCII SI A MEDIULUI AMBIANT

posibilitatile procurare si alimentelor de

FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT : - specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si consumului de energie determinate; - conditiile speciale in care se desfasoara munca – in cazul muncii la temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru munca in medii toxice; - programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta pauzelor de masa cand se consuma alimente; - starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului; - posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.

FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT :

- specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si consumului de energie determinate; - conditiile speciale in care se desfasoara munca – in cazul muncii la temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru munca in medii toxice; - programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta pauzelor de masa cand se consuma alimente; - starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului; - posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.

ANEXE : FISA POSTULUI BUCATAR FISA POSTULUI COFETAR- PATISER CATEVA EXPLICATII – a unor prescurtari si termeni specifici ANEXE DIN REVISTE DE SPECIALITATE –GA ST RO M E DIA-

CATEVA EXPLICATII: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

STANDARD – document STAS – Standard de stat S.P. - Standard profesional S.R. - Standard roman S.T.R. - Standard de ramura S.F. - Standard de firma E.N. - Norma europeana I.S.O. - Organizatia Internationala a Standardizarii S.T. - Specificatie Tehnica . Documentul care se intocmeste de catre producator pentru orice sortiment care se realizeaza in baza unui S.P.; cuprinde toate elementele caracteristice produsului: denumirea comerciala, masa nominala, proprietati senzoriale, proprietati fizice si chimice, conditii de ambalare , marcare, transport, termen de valabilitate. S.T. Se aproba de conducatorul unitatii. Sau: S.T. - este un document prin care se stabilesc caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca un produs alimentar pentru circulatia sa in reteaua comerciala. 10. Termen de valabilitate – data pana la care un produs alimentar isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare si este garantat pentru consum. Se stabileste de catre producator si pe raspunderea acestuia. 11. Trasabilitate – posibilitatea identificarii si urmaririi pe parcursul tuturor etapelor de receptie, productie (procesare) si distributie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat productiei de alimente sau a unei substante care urmeaza sa fie incorporata intr-un aliment sau in hrana pentru animale. 12. Inocuitate – insusire a unui produs alimentar de a fi sigur pentru consum , de a nu prezenta pericole pentru consum. 13. Siguranta alimentelor – concept conform caruia se asigura faptul ca alimentele nu vor cauza inbolnavirea consumatorilor cand sunt preparate sau consumate conform utilizarii destinate. 14. Securitatea unui aliment – stare de siguranta , de aparare de protectie; lipsa de primejdie. Aliment de protectie este un aliment capabil sa contribuie la prevenirea sau ameliorarea unei boli fara insa a se substitui medicamentului. 15. Contaminare – proces de inbolnavire datorita agentilor patogeni; aducerea intamplatoare a unui contaminant in aliment sau in contact cu acesta. 16. Contaminare incrucisata : contaminarea care se poate produce prin intersectarea fluxurilor salubre cu cele insalubre 17. Contaminant alimentar – orice agent biologic, chimic, corp strain sau alte substante care pot compromite siguranta alimentara si valoarea de utilizare, fie prin natura lor , fie prin actiunea si , respectiv durata lor de actiune asupra alimentului. 18. Aliment potential daunator – aliment capabil sa suporte cresterea rapida si progresiva a unui nr. de microorganisme toxicogene. 19. Aliment – preparat sau produs natural care se mananca si ajuta la intretinerea vietii. 20. Sanatate – stare a unui organism la care functionarea tuturor organelor se face normal si regulat. 21. Sanatate publica – bunastarea sanitara, starea de salubritate a intregii populatii.

22. Salubritate – faptul de a fi salubru; stare generala favorabila a conditiilor igienice si sanitare dintr-un loc. 23. Salubru – favorabil sanatatii; sanatos 24. Insalubru – daunator sanatatii; consecinta a faptului ca nu sunt respectate regulile de igiena; nesanatos. 25. Aditivi alimentari. Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care , in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a carui adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice , in decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componenta a acestor produse alimentare. Potrivit doctrinei aditivii alimentari sunt substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau creea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp. Potrivit altei definitii, aditivii alimentari sunt substante care se adauga in cantitati mici in produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului sau pastrarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi valorii nutritive. 26. Auxiliarii alimentari – sunt substante de adaos in urme cu efect pasager/temporar, in scop tehnologic. Se aseamana cu aditivii intrucat sunt introdusi in produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. In schimb, se deosebesc de acestia prin aceea ca sunt introdusi intr-o etapa intermediara de fabricatie , fiind eliminati sau distrusi inainte de realizarea produsului finit. Ca exemple: antispumantii de clarificare si filtrare, de spalare si depielare, de deplumare, purificare a apelor, deformare-turnare a bomboanelor etc. 27. Ingredientele alimentare – sunt substante de aditivare tehnologica folosite in concentratii mai mari decat aditivii propriu-zisi cu functie bine definita in ameliorarea calitatii alimentelor: aromatizare, indulcire,spumare, etc. Acestea imbunatatesc valoarea nutritiva si energetica a alimentelor precumsi calitatile senzoriale. Unele substantepot actiona concomitent ca ingredient si aditiv (de exemplu gelatina este ingredient in aspic pentru clarificarea vinului). Potrivit Normei metodologice din 7 februarie2002, privind etichetarea alimentelor, prin ingredient se intelege orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui alimentsi care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata . In schimb nu sunt considerate ingrediente si urmatoarele: - aditivii a caror prezenta intr-un aliment este datorat exclusiv faptului ca au fost continuti in unul sau in mai multe ingrediente ale acestuia si cu conditia ca acestia nu isi mai indeplinesc functia tehnologica in produsul finit; - aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici; - substantele folosite in cantitati strict necesare ca solventi sau ca suport pentru aditivi si pentru arome. 28. E – un cod; adica un numar alocat unui aditiv alimentar careindica faptul ca: - a fost testat pe animale si s-a dovedit a fi sigur pentru consum; - a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate; - este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra indica natura aditivului. 29. Monitorizare – verificarea prin teste , masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite. 30. Mentenanta – totalitatea operatiilor de intretinere si reparatie pentru instalatii, utilaje, mijloace de transport. 31. H.A.C.C.P. - un sistem de identificare, evaluare si cotrol al riscurilor potentiale care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.

SC___________ SRL Braila

Aprobat Director General

FIŞA POSTULUI

1. Nume şi prenume:

2. Postul:

Bucătar

3. Cod COR:

512201

4. Descrierea postului: Bucătarul realizează produse culinare şi alte produse din meniul Restaurantului ____________ după diferite reţete care să satisfacă exigenţele consumatorilor. În acest scop, el se ocupă de pregătirea produselor alimentare pentru gătit. Măsoară cantităţile necesare, le amestecă progresiv conform reţetei, le pune la fermentat, copt, fiert, prăjit. Bucătarul utilizează în activitatea sa diferite produse alimentare, unelte şi maşini cu ajutorul cărora transformă alimentele în produse culinare finite şi alte produse din meniu.

5. Cerinţe:

a) Pregătire: curs absolvit de calificare în meseria de bucătar, b) Experienţă: minim 6 luni c) Alte cerinţe: cunoaşterea normelor de igiena a personalului ce lucrează în domeniul alimentaţiei publice, a normelor igienico sanitare în cadrul unităţii, a reglementărilor interne privind ţinuta fizică şi vestimentară, a cerinţelor legale privind prepararea produselor alimentare

6. Relaţii:

a) Ierarhice: este subordonat bucatarului sef si managerului de unitate b) De colaborare: cu angajaţii unităţii ocupanţi ai posturilor: bucătar, ospătar, casier, responsabil curăţenie, responsabil delivery

Pagina 1 din 2

7. Sarcini:  Respectă orarul de lucru  Identifică corect materiile prime si auxiliare necesare realizării producţiei  Prepară produsele alimentare cu respectarea reţetelor de fabricaţie şi standardelor de calitate (modul de pregatire si timpul de preparare a produselor)  Urmareste respectarea fiselor tehnice si a gramajelor  Păstrează curăţenia atât în bucătărie cât şi a ustensilelor de lucru. Gestioneaza materialele de serviciu  Primeşte cu semnătură în fiecare dimineaţă materiile prime iar la sfârşitul zilei verifică cantitatea de produse din bonuri cu cele marcate în sistemul informatic de gestiune  Verifică calitatea tuturor materiilor prime care intră în magazie cât şi în bucătărie  Identifică sarcinile ce îi revin în cadrul formaţiei de lucru privind realizarea aluatului şi tăierea ingredientelor în functie de programul zilnic  Face necesarul de aprovizionare pentru o săptămână şi întocmeşte zilnic lista cu materiile prime care sunt în stoc limita  Sortarea produselor pe categorii: legume, peste, carne, produse lactate etc.  Păstrează curată uniforma de lucru  Menţine în stare de curăţenie mobilierul, utilajele si inventarul din bucătărie  Organizeaza in ceea ce priveste sortarea termenelor de valabilitate si modurile de conservare a produselor  Semnalează managerului de unitate problemele apărute în exploatarea utilajelor, mobilierului si inventarului din bucătărie  Eliberează porţiile comandate de ospătari sau responsabilul delivery numai pe baza bonului de marcaj 8. Competenţe:  Solicită ospătarilor şi responsabilului delivery bonuri de marcaj pentru fiecare comandă  Evaluează calitatea materiilor prime la recepţie  Primeşte sub semnătură materiile prime in fiecare dimineaţă  Semnalează responsabilului cu curăţenia în cazul în care farfuriile, cupele, bolurile nu sunt curăţate perfect  Propune şi înscrie în Jurnalul de Bord măsuri de îmbunătăţire a calităţii în prepararea produselor, curăţeniei şi siguranţei alimentare, de diversificare a produselor 9. Responsabilităţi:  Răspunde de îndeplinirea sarcinilor enumerate la punctul 7  Răspunde de integritatea mobilierului, echipamentelor, veselei, inventarului de lucru din bucătărie  Răspunde pentru corectitudinea şi promtitudinea satisfacerii comenzilor transmise de către ospătari şi responsabilul delivery  Răspunde de respectarea secretului de serviciu, a legilor şi actelor normative specifice domeniului propriu de activitate  Răspunde pentru modul în care aplică şi respectă măsurile de protecţia şi igiena muncii, a Regulamentului de Ordine Interioară, PSI Manager Unitate

Luat la cunoştinţă

Pagina 2 din 2

IGIENA IN UNITATILE DE PRODUCTIE CULINARA Este factorul determinant al sigurantei alimentare a preparatelor; - in cazul contaminarii fizice, chimice sau biologice, produsele culinare ( de cofetarie-patiserie) pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor. Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de productie ofera garantia ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile. - productia se desfasoara in conditii de igiena si de preparare corespunzatoare; - produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar face improprii consumului.

GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR Ghidurile nationale de bune practici pentru siguranta alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanta, care ajuta sa se respecte regulile de igiena a alimentelor in toate etapele lantului alimentar. Scopul elaborarii ghidului national de bune practici este : - de a crea o structura de baza de coduri specifice; - de trasare a unor linii directoare care sa puna in evidenta conditiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea consumatorilor; (incepand de la aprovizionare-productie-desfacere-transportservire/comercializare-consum),dar sa si permita oricarui lucrator in alimentatie sa-si adapteze propriul mod de lucru la acestea. Ghidul este destinat atat unitatilor din domeniul productiei culinare organizate in sistem clasic : - restaurante clasice sau specializate; - restaurante aferente unitatilor turistice (hoteluri,vile, pensiuni,etc. - restaurante cu specific local sau national;

- restaurantelor cu autoservire; - restaurantelor cu servire rapida – fast food; - unitatilor tip bar; - unitatilor tip bufet,berarie,bodega,birt etc.; - restaurante cu caracter social (colective din intreprinderi si institutii:scoli, camine studentesti,spitale,clinici, sanatorii,unitati militare, etc.) - restaurante rutiere Cat si unitatilor de productie de catering( sistem tip cook-chill – care se incalzesc, cook-freeze – mancare rece sau sause-vid -sos la pliculet vidat / recipient vidat) Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza trei tipuri de contaminanti Biochimici Fizici Chimici trebuie sa se lupte eficient pentru a Proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare Concluzia : Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigura sanatatea oamenilor, prin prevenirea imbolnavirilor ale caror efecte negative greveaza asupra societatii. Termeni si expresii Din Legea privind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr.319/2006 - lucrator – persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii,elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice; - angajator – persoana fizica sau juridica care se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii.

- alti participanti la procesul de munca – persoane aflate in intreprindere si/sau unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in vederea angajarii; persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de voluntariat; someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala; persoane care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa, dar se poate face dovada prestatiilor efectuate. - reprezentant al lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor – persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte in ceea ce priveste problemele referitoare ;a protectia securitatii si sanatatii lucratorilor in munca; - prevenire – ansamblu de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etepele procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale (accidente, boli profesionale, etc.) - eveniment – accident care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului, produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau legata de profesie; - accident de munca – vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces; - boala profesionala – afectiune care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munca; suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, in procesul de munca. - echipament de munca – orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca; - echipament individual de protectie – orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la locul de munca; - loc de munca – locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii; - pericol grav si iminent de accidentare – situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment; - stagiu de practica – instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, cursantii, precum si

somerii in perioada de reconversie profesionala; - securitate si sanatate in munca – ansamblul de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si altor persoane participante la procesul de munca; - incident periculos – eveniment identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de munca sau/si din comportament neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube materiale; - servicii externe – persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca;cf.legii - accident usor – eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitatea de munca cu o durata mai mica de 3 zile; - boala legata de profesie – boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori determinanti sunt de natura profesionala.

Legislatia privind igiena alimentatiei - HG 924/2005 – privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare; - HG 954/2005 – privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala; - Legea 319/2009 – Legea securitatii si sanatatii in munca;

1. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE SPECIFIC 1.2 Echipamentul de protectie 

Asigurarea echipamentului de protectie de catre angajator se va face conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite;



Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada desfasurarii activitatii;



Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu genereza contaminari fizice; el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.

 Modul de purtare al echipamentului 

Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)

- se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere sigure si cu maneci scurte; - daca bluzele au maneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara; - trebuie sa fie permanent incheiata. 

Sortul

- se poarta pentru protejarea echipamentului de baza; - se schimba ori de cate ori se murdareste.  Boneta - trebuie sa acopere totalitatea firelor de par; - protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate; - protejeaza parul de vapori si de mirosuri.  Masca buco-nazala

- trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru cum ar fi portionarea sau ambalarea dupa pregatire.



Incaltamintea de siguranta - se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de lucru de la incaltamintea de strada; - preferabil sa fie antiderapanta.

 Manusile - sa fie de unica folosinta; - sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.); - utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor; - sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de igiena a alimentelor; - in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt dificil de curatat si dezinfectat – procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant. 

Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si nedegradat . Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre sefii zonelor de activitate sau de sefii bucatari/cofetari.



Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform instructiunilor specifice.



Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in spatii special amenajate (vestiare si alete spatii curate si protejate de contaminari)



Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor de lucru.

2. Igiena personala 2.1 Starea de sanatate a personalului 

Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);



Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial, semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar;



Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;



Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate sau sefii bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile afectiuni  semnele de boala sunt : - infectii ale pielii - plagi - abcese - panaritii - dureri abdominale - senzatii de voma - stare febrila - tuse - dureri in gat - scurgeri din urechi, etc. 

semnele de oboseala fizica avansata



prezanta starii de ebrietate

 starea de curatenie a mainilor si unghiilor.

 Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare specifica – anexa 20 ). 

Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.

2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului 2.2.1 Igiena corporala 

Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente de protectie;



Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la inceputul si sfarsitul fiecarui schimb, spalarea periodica a parului, spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de curatenie.

2.2.2 Igiena mainilor 



Igiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de productie culinara este unul din cele mai importante aspecte care asigura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu produsul. Este obligatorie spalarea mainilor: - la inceperea lucrului; - la schimbarea operatiei de lucru; - dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor; - dupa fiecare pauza; - inainte de punerea sau schimbarea manusilor - dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului de munca;

- dupa manevrarea deseurilor; - dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma; - dupa iesirea de la WC; - dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau servetel; - dupa atingerea parului, a nasului, a urechilor sau a corpului.  Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica: 

umezirea mainilor si antebratelor cu jet de apa calda ( min. 38 ˚C );



sapunire si clabucire ;



frecarea energica a mainilor timp de 10-15sec.



clatirea mainilor cu jet de apa calda;



dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata sanitar;



uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hartie de unica folosinta.

ATENTIE !! Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de contaminare decat manusile folosite toata ziua ! 2.2.3 Comportamentul personalului 

In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.;



Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;

 Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru

acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;  Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie cu unul curat si dezinfectat; 

Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;



In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice, fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa si fumat.



Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut,tuse,spalare incorecta.

 La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie; 

Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani la maini, brate, fata sau orice stare de boala;



Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin filtru sanitar;



Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de unica folosinta; Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de muradrie de pe tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite;

 La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale, manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau in dulapuri); 

 

In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal; Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degatelor; Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la spalare (nu se mai introduc in produse dupa degustare);



Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru;

 Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de servire-se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului veselei de servire; Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel de contaminare a alimentelor.

Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe colegii sai si de a informa sefii in legatura cu orice actiune iresponsabila, ontrara regulilor stabilite.

3. Starea de curatenie a locului de munca 3.1 Conditii generale. 

Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe compartimente clar identificate si marcate: - depozite de materii prime, - depozite de produse finite,

- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de igienizare-dezinfectie, - depozite de deseuri, - spatii de prelucrari preliminare, - spatii de preparare, - anexe social sanitare

vestiare, grupuri sanitare si birouri

Lista spatiilor – vezi anexa 1 Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.

tentie !!Supra

Atentie !!

Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.  Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si finisa astfel incat: 

sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de deseuri pentru a nu permite contaminarea incrucisata;



sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului, desprinderea de tencuiala, vopsea sau faianta/gresie.

 sa asigure protectia impotriva daunatorilor;





sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta.

Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei.

3.2 Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi . 

Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de dezinfectat;

 Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice, usor de igienizat si de dezinfectat; 

In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere;



Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de semifabricate, praf, etc.;



Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere;

 Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa asigure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului; 



Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva daunatorilor; Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate;



In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, e recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi;



Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;

 Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior, vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive de autoinchidere; 

Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;



Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de inchidere – deschidere.

3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare . 

In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala sau artificiala adecvata;

 Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare uniforma; 

Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate “antiex” si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului;



Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea rozatoarelor;



Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea prafului, aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in spatiile de productie se va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica, fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata;

 Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru indepartarea aburilor si vaporilor; 

In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur, se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer si de a-l usca;



Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor;



Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic, etc.);



Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contaminba produsele;

 Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii corespnzatoare; 

Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;

3.4 Echipamente tehnice. Utilaje, instalatii si ustensile specifice Echipamente de masura si control.Termograme si umidograme. 3.4.1 Utilaje, instalatii si ustensile. Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare (efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat si a celor de curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea fluxurilor si a traseelor; Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre; Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu accesibile ;

Materialele recomandate sunt: - otelul inoxidabil; - lemnul sintetic; - teflonul; - materialele textile; - substituenti ai cauciucului, etc. Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate corespunzator.Se recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte bine finisat, fara crapaturi, denivelari. Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate; Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol; Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere, cutite, rulouri de décor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in cazul eventualelor degradari; Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte; Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt: - rosu pentru carne cruda ; - albastru pentru peste crud; - brun pentru carne care a suferit un tratament termic; - verde pentru vegetale; - alb pentru scopuri generale; - galben pentru sandvisuri. La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea integritatii fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.); 3.4.2. Echipamente de masura si control. Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare si specificului produselor; Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur);

Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare. Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita supradozarea; Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard ( cel putin o data pe an); Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a preparatelor culinare. 3.5. Depozitare materii prime, semipreparate, produse finite, ingrediente 3.5.1 Depozitare materii prime. Atentie!! Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite alterarea si/sau contaminarea acestora!

Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului tehnologic astfel incat sa se asigure o legatura functionala cu celelalte spatii de lucru. In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate relativa a aerului, de igienizare, precum si o buna ventilare si iluminare.

Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana, frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Orice

defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate. Atentie !! In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asigurarea continuitatii lantului frigorific este una din regulile de baza! Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor. Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar de lot, data de receptie, termen de valabilitate ); Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se dewpoziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac). Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asiguranduse o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi. Se recomanda temperaturi de maxim 20°C; Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face sewparat pe tipuri de materii prime, pe gratare de lemn de cca. 10Cm inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile calde, in spatii in carew umiditatea relativa sa se mentina la 60-70%. Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.

Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie. Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la soare a agregatelor frigorifice. Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri de depozitare; In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient, se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru identificare. Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase; Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care sa nu se deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea panta care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de evacuare exterioara; Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans; Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de depozitare pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in siguranta. Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii, amplasat vizibil. Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatura; Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata, fara miros neplacut sau de mucegai; Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat. Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare,

iar iesirea din depozit se face respectand regula “primul intrat-primul iesit” (sistem FIFO). 3.5.2. Depozitare semipreparate. Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in stare congelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice); Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentru identificare. Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 – 8°C pentru produsele in stare refrigerata si de -18°C pentru cele in stare congelata. Atentie !! La temperaturi de -10°C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar la -18°C, activitatea microbiana este stopata. Deci: intre -10°C si -18°C, microorganismele se pot inca multiplica! Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra in fise special concepute. 3.5.3. Depozitarea produselor finite. Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel incat sa asigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de ambalaje, sali de livrare ) Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta , sau materiale lavabile si rezistente la umezeala; Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul produselor; Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat sa previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon; Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate optima; Depozitarea produselor finite se va face : - In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse alimentare; - Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole, etc.; − Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare, boluri, etc.). Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentru produs, usor de manipulat si de igienizat;

3.5.4. Depozitare ingrediente. Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome, coloranti, agenti de legare, conservare, afanare, emulsionare etc.) trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva daunatorilor; Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (sub cheie); Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi si grupe de produse. Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor; Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare schimb de productie. 3.5.5. Depozitare vesela si ustensile de lucru.

Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure un flux corespunzator; Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor, dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre spatiile de utilizare; Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice de spalare. Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate; 3.5.6. Depozitare ambalaje Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza numai in spatii special destinate, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare; In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru: - Ambalajele de transport returnabile ( tavi, boluri, recipiente, vesela de servit ), pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar de : receptie ambalaje/vesela murdare – spalare – uscare – depozitare ambalaje/vesela curate; - Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de unica folosinta. Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment. Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau igrasie, bine ventilate si iluminate). Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

3.5.7. Depozitare articole de lenjerie de servire Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa, servetele, servete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdara-articole de lenjerie curata; Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe gratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc.(9 plus una in legatura) Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru identificare. 3.5.8. Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru igienizare. Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare vor fi depozitate in spatii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (usi incuiate). Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in spatii/dulapuri speciale; materialele si ustensilele in uz pentru zonele curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri, rampe, curte etc.) 3.6. Circuitul deseurilor si reziduurilor. 3.6.1. Deseuri tehnologice. Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnologica a materiilor prime si a ingredientelor in procesele de preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor sunt deseuri tehnologice :

- Cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare; - Cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare; -Cojile de ou provenite de la spargerea oualor; -Oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii rezultate de la alegerea si fasonarea carnii; - Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea produselor culinare etc. Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru valorificare sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de contaminare. Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei de spargere a oualor. Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa fie la indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe zi; Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie.Ele nu vor stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile. Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de origine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se golesc imediat dupa terminarea operatiilor respective.

3.6.2. Deseuri menajere.

Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisare-decorare (cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a gunoiului. Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in spatiile de pregatire. Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste persoana responsabila.

4. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE

4.1. Factorii potentiali de risc. Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obtinere a produselor culinare / de cofetarie-patiserie pericolele potentiale trebuie identificate, luand in considerare : Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si ale produselor finite; Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora; Modul de distributie al produselor finite. Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi : - Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele care se proceseaza; - Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic; - Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine; - Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura; - Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost insuficient inactivate; - Aparitia unor reactii chimice nedorite. ATENTIE ! SIGURANTA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA : ESTE IMPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare etc.) ESTE IMPEDICATA CRESTEREA ULTERIOARA A INCARCATURII MICROBIENE (racire, refrigerare, congelare, cresterea aciditatii, conservare, ambalare etc.) ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, igiena etc.)

4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor

1.Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale incarcaturii microbiene. Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de: - Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime si a ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant); - Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate; - Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si semipreparatelor; - Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul servirii/distributiei; - Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor finite; - Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fara variatii mari de temperatura; - Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.; - Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a produselor culinare. 2.Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor de productie culinara/ respectiv de cofetarie: Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse – au caracter sezonier – depozitare in spatii refrigerate ( 6-8°C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare adecvata; Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temparaturi si umiditati adecvate (tabel 1); Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii; Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperatura sub -18°C. 3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste etc.) se poate face astfel : - In spatii frigorifice (la max.4°C); - Intr-un cuptor cu microunde; - Prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21°C) timp de cel mult 4 ore;

Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselor decongelate partial sau total. Legumele/fructele congelate , nu necesita decongelare inainte de utilizare. 4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora. Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent. Exemplu : cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte, prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata. In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180°C, astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor. Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident culoarea,gustul sau mirosul! Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete! Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire! Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, centrul bucatii de carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63°C pentru a elimina contaminantii de tip Salmonella Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod normal in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa ajunga la 74°C 5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena – se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate, eventual recipiente cu capac. Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat – se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care

temperatura sa fie de max. 15°C. Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaza la max.4°C. 6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite – se recomanda ca racirea sa se faca rapid ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatie corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi de 10 – 60 °C, deci acest interval este de evitat. 7. Refrigerarea – se va face cat mai repede si eficient posibil dupa preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperaturi de maxim 4°C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de gatire si ziua de consum ). 8. Congelarea – se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare la temperaturi sub 10°C ( dupa refrigerare ); dupa congelare produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de sub -18°C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4°C, dar nu mai mult de 5 zile si nu trebuie recongelate. 9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific – orice crestere de temperatura pe lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene. 10. Temperaturile de pastrare a produselor finite : t = 63 -65°C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare; t = 0 – 4°C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si semipreparatele culinare refrigerate; t = -18°C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate. 11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite : Trebuie sa se realizeze rapid ( sa se atinga 75°C in cel mult o ora de la scoaterea din frigider ); Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde. Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63°C.

Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate;

4.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de scimb, utilaje. Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la contaminarea semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiseri realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produse achizitionate. Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor. La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor. La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme, substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau preparare ori procesare. Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine. Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse. La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime: - Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata; - Peste proaspat, refrigerat sau congelat; - Carne de vanat; - Moluste si crustacee – se recomanda sa fie preparate si consumate in ziua in care au fost culese, sau tinute in viata pana la preparare; - Branzeturi maturate sau nematurate; - Smantana dulce sau fermentata; - Lapte si produse lactate acide; - Oua – se recomanda achizitionarea numai a celor din categoria A – oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curata si fara fisuri; - Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare); - Legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau congelare); - Conserve de carne, de peste;

- Lapte praf; - Praf de oua; - Produse cerealiere etc. Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate. (Anexa 2) Loturile de produse receptionate (materii prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand principiul “primul intrat-primul iesit” (FIFO); Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic, evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari. Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau ingredientele se vor inspecta si sorta, si – daca este necesar – se vor efectua teste de laborator. 4.4. Ambalarea Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering trebuie sa se faca in conditii igienice, cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar. Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii: - Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului; - Sa previna deteriorarea produsului; - Sa permita o etichetare adecvata; - Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe perioada transportului si a comercializarii; In cazul ambalajelor refolosibile ( navete de material plastic, tavi, platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, usor de igienizat si de dezinfectat. Ambalarea individuala se va executa corect si igienic, in spatii separate, cu microclimat corespunzator din punct de vedere al temparaturii, umiditatii si al calitatii aerului.

Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip catering, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact – cu produsele culinare – confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat. Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta ( din polistiren expandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia pergaminata, dantele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in conditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii. Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul. Rastele.carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare, servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioara acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la livrare. 4.5. Apa 4.5.1. Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare. Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, astfel: - Sa fie sanogena si curata; - Sa fie potabila; - Lipsita de microorganisme patogene; - Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui un pericol pentru sanatatea umana. Sursele de apa potabila pot fi : - Retea zonala de distributie a apei potabile; - Apa din puturi proprii. Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utilizeaza pentru : - Spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste, etc.) –

- Spalarea si fierberea oualor;

- Obtinerea de preparate si semipreparate. Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda, pentru a fi identificate usor. Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la apa, cu o periodicitate care este influentata de : -Tipul sursei de apa;

-De materialele din care este confectionata instalatia de apa; -De vechimea acesteia Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa si ori de cate osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei ( prin analize de laborator). Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste chimice, pentru determinarea continutului de clor. Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa potabila). Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa nepotabila. In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca diferit de acestea.

Gheata. Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire, se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi. Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de protectie impotriva contaminarilor. 4.6. Asigurarea cu aer. Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura ventilarea spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie sanitara etc. Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din zone contaminate in mod accidental. 4.7. Mentenanta si igienizare. Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina

in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor. 4.7.1. Programe de mentenanta si igienizare. Fiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii, precum si programe de igienizare care sa contina elemente privind : - Obiectul sau campul de actiune; - Locul de desfasurare a actiunii; - Metoda aplicata; - Frecventa de realizare; - Responsabilitatea de executie si de verificare; - Responsabilul de program; - Modalitatea de monitorizare. 4.7.2. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare. Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel: - Verificari periodice; - Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora, sau de cate ori este necesar; - Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact; - Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a naturii acesteia. 4.7.3. Procedura si metode de mentenanta. Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan de intretinere preventiva. Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi. Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor. Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri. Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site,

teluri, cutite, etc.) In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul. Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica – lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele folosite. Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de productie. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare, acoperite si controlate periodic. 4.7.4. Procedura si metode de igienizare. Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de realizare, precum si responsabilitatea pentru executie. Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare. Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze : -Indepartarea resturilor grosiere; -Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa calda; -Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta; -Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si durata de contact; -Clatire cu apa calda; -Uscare. Elementele constructiei ( pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate; In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare ); Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personal angajat special. Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume desemnata (vezi anexa 18 ); Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si

ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci cand este nevoie. Operratiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare. Ustensilele de igienizare pot fi : -Perii, mopuri, piolete etc; -Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de spalare si dezinfectare si jet de apa; -Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de dezinfectare. Atentie !! Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi de ustensile: - Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor, dusurilor si holurilor; - Un set pentru curatenia WC-urilor; - Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare; – - Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare. Metode de igienizare recomandate : Maturarea umeda; Stergerea umeda; Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire; Zugravirea; Vopsirea. Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca substante de spalare : Substante alcaline : soda caustica/calcinata, polifosfati etc. Substante acide : solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic; Substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.

Dezinfectia se poate face prin : Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83°C; fierbere; ultraviolete etc.); Metode chimice (cu substante dezinfectante). Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele caracteristici: Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare; Sa nu fie corozive; Sa se poata indeparta usor prin clatire; Sa aiba o capacitate mare de patrundere; Sa emulsioneze eficient grasimile. Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie. Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de masurare. Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intrun spatiu/dulap special amenajat. Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor de chimice utilizate pentru aceste operatii. Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor. Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de : 35 – 40°C pentru apa de spalare; 60 – 65°C pentru apa de clatire. Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet detergentii, care permite apoi o uscare rapida, fara stergere! Controlul eficientei igienizarii se face prin : Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide; Teste chimice (prin masurarea pH-ului) Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala; Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a

deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de : Curatare; Spalare cu detergenti; Clatire; Dezinfectare. Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia acestora. (vezi anexa 19)

PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIE 5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII 5.1. PROTECTIA MEDIULUI Cu toate ca aparent industria de catering este nepoluata, totusi la o analiza mai atenta se pot identifica procese tehnologice in care prin succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare sau produse de cofetarie. Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri organice, ambalaje, ape uzate. 5.1.1. Gestionarea deseurilor. Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a alimentelor (coji, cotoare, seminte, oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile de debarasare. Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi. Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice. Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind igienizate dupa fiecare golire si obligatoriu o data pe zi. Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu racord la apa calda si rece. Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special). Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare. In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.

5.1.2. Gestionarea ambalajelor. Ambalajele pot fi de unica folosinta, situatie in carew se depoziteaza la pubele, separat, in functie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si ingrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite , navete etc.) 5.1.3. Gestionarea apelor uzate. Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de canalizare a orasului, sau in sisteme proprii – puturi absorbante sau tancuri septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare. Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, preparate, depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor. In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur. Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si dezinfectare cu solutii clorigene 5%. Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de scurgere, pentru a evita stationarea apei. In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu diferite substante alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitatii. Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale, specializate pentru o gama larga de aplicatii: - detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit; - detergenti pentru suprafete si pardoseli; - degresant pentru hote; - dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar; - detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie; - detergenti pentru pahare; - detergenti pentru curatire argintarie;

- solutii de tratare a suprafetelor din inox; - detergenti pentru cuptoare si gratare. Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum. Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant. In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai interfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi. Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este : “Noi seducem intai cu mirosul”, nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti. Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune existenta hotei montata deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc. Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa. 5.2. Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii. Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii – Legea 319/2006 – legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale. Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii. Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in principal la aplicarea urmatoarelor masuri: - sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor de transport; - sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru; - sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general si pe locul de munca, de catre angajati; - sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii

mediului; - sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica impune. Instruirea personalului Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara. Instruirea personalului se va efectua astfel: a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au insusit normele de catre angajati b) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde : - organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul efectiv de lucru; - indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau locurilor de munca la care va lucra noul angajat si precizarea modului corect de munca; - enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de munca si masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor; - explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai; - indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din bucatarie si anexe si interzicerea folosirii celor defecte; - indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor; - masuri de prim ajutor in cazul accidentelor. c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri : - aparitia unui accident de munca; - atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile; - cand apar modificari ale normelor de protectia muncii. Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de instructaj.

Tehnica securitatii muncii. Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte. La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca. Accidente de munca. In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava situatie, decesul. Bolile profesionale. Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca. Primele ingrijiri in caz de accident. In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie, lucratorul care acorda primul ajutor trebuie sa aiba “sange rece” si sa cunoasca modul in care trebuie sa actioneze. Modul in care trebuie actionat in diferite situatii: 1. Sangerari sau hemoragii: - se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda elastica) deasupra ranii; - nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul. 2. Arsuri: - in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon de in inmuiat in unguent contra arsurilor; - in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra arsurilor si se nva aplica un pansament lejer fara sa se deschida veziculele; - in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament antiseptic, vata si un pansament lejer.

3. Entorse si luxatii. - in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se interzice reasezarea luxatiei. 4. Accidente produse de curent. - se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se scurtcircuiteaza linia etc.) - se indeparteaza ranitul de la locul accidentului; - se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine rulate sub umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul electricitatea ramasa in corp. - se cheama medicul imediat; - se desfac toate hainele care strang (sunt stramte) Trusa medicala din bucatarie O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele: - vata hemostatica; - leucoplast; - garou; - bandaj; - unguent contra arsurilor; - substante dezinfectante, neutralizanti gastrici. Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al Salvarii. Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in functie de gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic. Echipamentul de protectie. In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asigurarii protectiei igienico-sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de unghii, hartie igienica). Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor. Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta privinta.

FISA DE EVALUARE A LOCULUI DE MUNCA FACTORII DE RISC LOCUL DE MUNCA BUCATAR PROCESUL DE MUNCA Executa produse culinare. ELEMENTELE COMPONENTE ALE SISTEMULUI DE MUNCA EVALUAT 1. MIJLOACE DE PRODUCTIE : - malaxor - cuptor electric /gaz - plita electrica/gaz - cuptor cu microunde - hota electrica - cantar - masa metal - robot - frigider - lada frigorifica - resou electric - mese inox - masina de spalat vase - spalator 2. SARCINA DE MUNCA In conformitate cu fisa postului pusa la dispozitie de catre beneficiar.

3. ATRIBUTII / SARCINI - are atributia de a respecta retetele de fabricatie si regimul tehnologic de lucru pentru fiecare produs culinar; - are atributia de a cantari materia prima care o introduce in reteta de fabricatie; - are atributia de a cantari si a verifica intrarile de materii prime de la depozit; - are atributia de a verifica gramajul la produsele fabricate la inceputul si dupa terminarea prepararii acestora; - are atributia de a executa toate comenzile care sunt luate de catre ospatari; - are atributia de a intocmi stocurile de materii prime, raportul de fabricatie / produs finit; - are atributia de a purta echipamentul corespunzator de bucatar; - are sarcina de a executa curatirea utilajelor si igienizarea curanta la sfarsit de tura; - are sarcina de a curata ustensilele pe care le-a folosit; - are sarcina de a completa diagramele (termograma si umidograma) zilnic, din bucatarie; - are sarcina de a veni la programul stabilit de conducere; - asigura materia prima pentru procesul de productie si stocul de tampon; - intocmeste zilnic N.I.R. -ul conform fiecarui aviz sau factura; - completeaza fisele de magazie cu intrari si iesiri de materii prime si materiale; - intocmeste bonuri de consum pentru materia prima si materialele scoase din magazie; - intocmeste procesele verbale la sfarsit de luna, valoarea consumului, consumul de materii prime; - executa curatenie in magazia unitatii. 4. MEDIUL DE MUNCA Iluminatul natural si artificial in functie de perioada din zi.

FACTORII DE RISC PROPRII MIJLOACELOR DE MUNCA FACTORI DE RISC MECANIC : - deplasarea la/dela locul de munca; - suprafete sau contururi periculoase-contact direct al epidermei cu suprafete taietoare, intepatoare, alunecoase; - deplasari sub efectul gravitatiei : alunecare, cadere libera; FACTORI DE RISC ELECTRIC - electrocutare prin atingere directa : prize deteriorate; - electrocutare prin atingere indirecta – a unor instalatii cu legare la pamant deteriorate. FACTORI DE RISC TERMIC - temperatura ridicata a obiectelor folosite de bucatar sau a suprafetelor echipamentelor din dotarea bucatariei (cuptor, plita, etc.); - flacari, arsuri, opariri rezultate de la cuptor, plita, resou. FACTORI DE RISC CHIMIC - substante explozive – gaz metan MEDIUL DE MUNCA FACTORI DE RISC FIZIC - curenti de aer pe traseul de lucru; - calamitati naturale – surprindere de catre seism; - lucrul in mediu cu temperatura ridicata a aerului pe timpul verii. FACTORI DE RISC CHIMIC - explozii datorita acumularii de gaze la locul de munca;

SARCINA DE MUNCA SUPRASOLICITARE FIZICA - pozitii de lucru fortate sau vicioase – pozitie de lucru preponderent ortostatica. SUPRASOLICITARE PSIHICA - operatii repetitive de ciclu scurt, decizii dificile in timp scurt, ritm de munca mare. EXECUTANT ACTIUNI GRESITE - executarea de operatii neprevazute in sarcina de munca sau de o alta maniera decat prevederile tehnice de lucru; - stivuirea necorespunzatoare a marfii, - deplasari cu pericol de cadere de la acelasi nivel prin alunecare, impiedicare, dezechilibrare; - reglaje -nerespectarea parametrilor limita de lucru; - nesincronizarea la lucrul in echipa. OMISIUNI - omiterea unor operatii care ii asigura propria securitate; - neutilizarea echipamentului individual de protectie, echipamentului individual de lucru si a celorlalte mijloace de protectie din dotare; - comportament socio-profesional: Relatii primare necorespunzatoare ( relatii neprincipiale intre colegi sau cu clientii, stari tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficiente in sistemul de comunicare).

SC. MONOPRIX SRL

DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MUNCII

BRAILA CUR SANT :________________________ Data : ____________

SCOALA BELLA- ITALIA Str.Plevna nr.176, Braila

PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIE ZONA : BUCATARIE LUCRAR E PRACTICA

Echipament

Actiune preventive

Periodicitate

PRODU S

Concentratie PRODU S

Mod de utilizare

Efect produs

Echipament de protectie

2

3

4

5

6

7

8

CUPTOR

FRIGIDER

GRATAR

ARAGAZ (Masina de gatit)

1 MASA CALDA

MASA RECE

RAFTURI

MASA DE LUCRU

CAMER E FRIGORIFICE

1

2

3

4

5

6

7

8

BUTUC PLEXIL

PERETI

PARDO S E ALA

1 PRACTICI DE IGIENA

2

3

4

5

6

7

8

DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIEN A M UNCII

INDRU M ATOR : PAN A NICOLETA CRISTIN A

PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIE ZON A : BUCATARIE Echipament

Actiune preventive Eliminarea resturilor de mancare

Periodicitate

PRODUS

Zilnic

Curatare: PL-2 PLANCH AS

FRIGIDER

Eliminarea resturilor de mancare

Saptamanal

Curatare si Dezinfectare PONKIT DES

Aplicati pur sau diluati in functie de gradul de murdarie

GRATAR

Eliminarea resturilor de mancare

Zilnic

Curatare: PL-2 PLANCH AS

Aplicati Pur

A R AGAZ (Masina de gatit)

Eliminarea resturilor

Zilnic

Curatare: PONSIGRAS G

10 %

CUPTOR

Concentratie PRODUS Aplicatii Pur

SC. M O NOPRI X SRL BR AIL A SCOA L A BEL L A-ITA LI A Str.Plevna nr.176, Braila

Mod de utilizare

Efect produs

-pulverizati si frecati cu buretele -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta -lasati sa se usuce -pulverizati direct pe suprafata de curatat. -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta -uscati cu hartie de unica folosinta -pulverizati si frecati cu buretele. -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta. -lasati sa se usuce. -pulverizati sau stergeti cu buretele -lasati sa actioneze 5min -clatiti cu apa din abundenta -uscati.

COROZIV

Echipament de protectie Manusi Ochelari

Manusi

COROZIV

Manusi Ochelari

COROZIV

Manusi Ochelari

M ASA CALDA

Eliminarea resturilor de mancare

Zilnic

Curatare si Dezinfectare PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

M A S A RECE

Eliminarea resturilor de mancare

Zilnic

Curatare si Dezinfectare PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

R AFTURI

Eliminarea resturilor de mancare

Saptamanal

Curatare si Dezinfectare PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

M A S A DE LUCRU

Eliminarea murdariei

Dupa fiecare utilizare

Curatare si Dezinfectare PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

CA M ERE FRIGORIFICE

Eliminarea resturilor de mancare

Saptamanal

Curatare si Dezinfectare PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta -uscati cu hartie de unica folosinta -pulverizati direct pe suprafata de curatat -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta -uscati cu hartie de unica folosinta -pulverizati direct pe suprafata de curatat -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta Uscati cu hartie de unica folosinta -pulverizati direct pe suprafata de curatat -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta -uscati cu hartie de unica folosinta -pulverizati direct pe suprafata de curatat -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta -uscati cu hartie de unica folosinta

Manusi

Manusi

Manusi

Manusi

Manusi

Manusi

BUTUC PLE XIL

Dupa fiecare utilizare

Curatare si Dezinfectare PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

PERETI

Saptamanal

Curatare PONSIGRAS G

10 %

Dezinfectare B A R DIVA L 96 PARDOSEA L A

A se matura pentru eliminarea murdariei

Zilnic

Curatare PONSIGRAS G

Dezinfectare B A R DIVA L 96 1 PRACTICI DE IGIENA

2

3

4

6%

10 %

6%

5

-pulverizati direct pe suprafata de curatat -lasati sa actioneze 23min -clatiti cu apa din abundenta -uscati cu hartie de unica folosinta -pulverizati sau stergeti cu buretele -Lasati sa actioneze 5min -clatiti cu apa din abundenta -uscati -pulverizati -lasati sa actioneze 5min -clatiti cu apa din abundenta -lasati sa se usuce -aplicati cu fregona -lasati sa actioneze 5min -clatiti cu apa din abundenta -lasati sa se usuce.

-aplicati cu fregona -lasati sa actioneze 5min -clatiti cu apa din abundenta -lasati sa se usuce.

6

COROZIV

Manusi Ochelari

PERICULO S PENTRU M E DIU

Manusi

COROZIV

Manusi Ochelari

PERICULO S PENTRU M E DIU

Manusi

7

8

Listă de produse Prezentat de: Benkő Erika 2013. 04. 22.

IF Acid S soluţie pentru îndepărtarea depunerilor de calcar şi rugină cu acţiune bactericidă

C Coroziv S26 S28

2013. 04. 22.

Concent: 1-20%, Pe lângă curăţeniedezinfectare Şi nediluat îndepărtează 20-60°C calcarul,rugina. 5-30 min. 1-2 ore în cazul de- Să nu le folosim pe spaţii punerilor groase de din Al,bronz şi aliajele calcar lor! Acid fosforic20-30% Tenzizi anionici sistemele de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de mare atracţie, unele reţele de catering constituind un element important al produsului turistic, jucând un rol esenţial în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea; > prin faima conferită de specificităţile sistemului de organizare şi funcţionare, serviciul de catering poate constitui el însuşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea unei zone şi să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Când oamenii sunt departe de casă, în vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrănire şi organizare a timpului liber care să le ofere tot confortul şi relaxarea de care au nevoie. Turiştii cer să fie hrăniţi cel puţin la fel de bine ca acasă, atât nutritiv cât şi ambiental, dar pot fi dispuşi să încerce şi preparate noi, corect pregătite şi servite. Standardele înalte ale bucătăriei franceze sunt bine cunoscute în întreaga lume, astfel încât numărul şi durata sejururilor în Franţa pot fi explicate şi prin serviciile excelente ale unităţilor de catering. Multe companii fast food au avantajul de a fi internaţionale, astfel încât turiştii pot regăsi produsele lor preferate, servite într-o ambianţă specifică, oriunde s-ar afla în lume. Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt următoarele: - restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă); restaurante specializate, restaurante cu profil etnic; bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetărie; terasă; event-catering (catering de evenimente): recepţii, simpozioane, conferinţe, banchet; catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotecă, piscină, coafor, saună, sală de fitness etc); room-service. Extensia tipurilor de operare catering şi standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al hotelului şi dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) oferă doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau â la carte pentru masa principală şi serviciu de bar. Un hotel de dimensiuni medii (până la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 obligă la un restaurant clasic â la carte pentru rezidenţi, o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi â la carte pentru atragerea clientelei nonrezidenţiale şi bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu câteva sute de camere şi 3-4 stele, dispun de spaţii şi dotări pentru toate tipurile de operări catering care se pot regăsi în spaţiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetărie, terasă, bar de zi/noapte, săli de conferinţă, sală de banchet, room-service complet. Operările catering sunt proiectate în hoteluri pentru un raport între rezidenţi : nonrezidenţi = 85:15%. Rezidenţii în hotel pot fi în interes de afaceri sau turiştii, fiecare dintre aceste grupuri abordând niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezidenţi cu interes de afaceri, rotiserie sau cafenea pentru turişti şi nonrezidenţi). Clienţii rezidenţi pot sta în hotel în diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit în cameră sau în spaţiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune completă). Aranjamentul de demi-pensiune include şederea şi 2 mese, de obicei micul dejun şi prânzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include şederea şi cele 3 mese principale ale zilei, uneori chiar şi ceaiul de după-amiază. Clienţii nonrezidenţi sunt, de obicei, din oraş sau din localităţi învecinate, de la instituţii din apropierea unităţii de catering, trecători prin zona hotelurilor care abordează, de regulă, fie restaurantul 173

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei întâmplătoare, de hazard, nu depăşeşte 1-2%, în comparaţie cu secţiunea fast food sau take away, care funcţionează exclusiv pe această bază fluctuantă de consum. Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului căruia i se adresează. Intr-un hotel „care operează, în principal, pentru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face în mai multe variante: spaţiu de cafenea, într-o atmosferă relaxantă, destul de rapid şi la un preţ rezonabil; spaţiul de restaurant â la carte, cu un înalt standard al serviciilor şi calitate a produsului de catering, într-o atmosferă mai sofisticată, cu un meniu extensiv; spaţiul de bar, adiacent restaurantului â la carte; spaţiul propriei camere, serviciul de cameră fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi. Serviciile de catering au o natură pur funcţională: restaurantul â la carte este gândit ca un spaţiu ideal pentru întâlniri sau întruniri de afaceri. Hotelurile care operează pentru turiştii sau clienţii fără interese de afaceri au spaţii şi dotări catering care să reprezintă o prelungire a necesităţilor de odihnă şi relaxare. De obicei, acestea oferă aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu o durată a ciclului de 28 zile pentru o perioadă de şedere de 2-3 săptămâni. Meniurile oferite în hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptură la grătar, sau, de cele mai multe ori, pe o gamă de itemi de meniu. Cea mai largă ofertă de itemi de meniu se regăseşte în varianta â la carte, restaurantele cu bucătărie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferiţi de meniu. Tendinţa actuală este de limitare a numărului de itemi de meniu la aproximativ 100, schimbaţi în funcţie de sezon, evitându-se pierderile nejustificate de preparate necomandate. In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioadă dată, de obicei 3 sau 6 luni, după care sunt modificate. Meniurile sunt, în principal, â la carte şi table d'hote în perioade speciale din an: la sfârşit de săptămână, Crăciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scrisă utilizând limba oficială, uneori cu traduceri în limba franceză/engleză. Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font, pe când traducerile sau precizările caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu litere mici. în meniurile â la carte toţi itemii au preţ individual, produsele de sezon primind specificaţii de preţ de tipul „preţ de piaţă". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi schimbat la rescrierea cărţii de meniu sau săptămânal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de bază a pieţei de consum, o carte de meniu a unui restaurant â la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi). Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaţiului de hotel sunt astăzi restaurante specializate, cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic. Produsul oferit de restaurantele de lux şi. facilităţile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai redus decât cel caracteristic sistemului fast food. în general, cu cât nivelul de preţuri al unui sistem de operare este mai mare cu atât se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. în cadrul diferitelor tipuri de operări din cadrul aceluiaşi hotel cu cât valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumpărare) este mai redusă cu atât se amplifică gradul de standardizare al produsului ofertat. în hotelurile de tranzit, de exemplu, se oferă produse pre-porţionate (cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte şi smântână, brânză, îngheţată sau biscuiţi), care sunt servite direct clienţilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizată, de la un singur furnizor. Hotelurile şi restaurantele cu operare independentă îşi aleg cu atenţie furnizorii, care de obicei sunt diferiţi pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea riguroasă a calităţii şi standardul de operare. Stilul de servire este dependent de tipul unităţii de catering şi mărimea afacerii derulate. In hotelurile mici, în care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor în aranjament table d'hote pentru prânz şi cină, platourile cu produs sunt servite clienţilor la masă, cu chelner, în hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operări catering există stiluri specifice de servire pentru fiecare din acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire în cafenea sau cu chelner, în sala de restaurant. Pentru prânz şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de platouri cu snacks-uri direct la masa clientului, unitatea înglobând şi un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel oferă un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu â la carte oferă serviciu cu veselă de argint, personalizat. Adiţional salonului de restaurant, hotelul poate 174

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

oferi un serviciu limitat de snacks-uri şi facilităţi de serviciu în cameră. Serviciul în cameră este o metodă laborioasă şi de durată în operarea catering, meniul fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi, stilul de servire fiind acelaşi ca şi în restaurantul de lux. Operarea la acest nivel oferă un stil de servire similar cu cel din restaurantul â la carte din hoteluri, la masă, în platouri de argint. Stilul de servire depinde, într-o măsură apreciabilă, de nivelul preţurilor practicate. In general, cu cât este mai înalt nivelul de preţuri cu atât stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. în unităţile cu valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezintă singur la masă sau la frontul de servire, selectează unităţile de preparate şi băuturi dorite şi rămâne la bar sau se întoarce la masă pentru a le servi. La cealaltă extremă a pieţei de consum, în restaurantele de lux din spaţiul sau ex-spaţiul hotelurilor această operare este exclusiv pe bază de serviciu cu chelner, la masă. Metodele de servire cele mai răspândite sunt serviciul francez şi cel rusesc. în paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor. De exemplu, într-un restaurant de lux lista vinurilor este amplă iar servirea se face de către o persoană din personalul de servire specializată în acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite. în unităţile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitată iar acestea sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoană specializată în servirea de vinuri (sommelier). Adiacent sălii de restaurant există un bar, unde băuturile sunt servite clienţilor la masa proprie. în operările catering de bază aranjamentul de bar nu există. Perioada de şedere a clientului în spaţiul unităţii catering variază considerabil, în funcţie de tipul acesteia, de exemplu 1/2-1 oră în serviciul de cafenea şi operările cu valori ASP reduse. într-un restaurant cu meniu â la carte extensiv şederea este mai redusă la prânz comparativ cu cina, de obicei datorită limitării duratei pauzei de masă. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore într-un restaurant de lux. Servirea băuturilor în aceste unităţi se face într-un spaţiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea spaţiului salonului de servire şi amplificarea volumul vânzărilor. Debarasarea meselor se face doar de chelner. La nivelurile înalte ale pieţei de consum, pe măsură ce calitatea şi varietatea meniurilor se -amplifică, elementele intangibile ale operării devin din ce în ce mai importante. Experienţa de consum alimentar include elementele de atmosferă, viteză (tempou) a servirii, servicii de acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, în general, mai relaxată, elementele de decor sunt alese cu gust, în culori pastelate subtile, făcute pentru a crea o atmosferă relaxată, în contraste de roşu cu galben-auriu, pentru a crea impresia de eleganţă. Plantele de interior sunt dispersate în salon de asemenea manieră încât să separe încăperea în zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. Muzica de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus în salonul de servire. în restaurantele în care se oferă elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiţionată, acesta devenind un element de standard al operării obligatoriu în restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feţele de masă, ustensilele de servire, şerveţelele de masă, tăvile de servire şi pentru prezentarea notei de plată, listele meniu, căruciorul gheridon) şi echipamentele speciale sunt la cel mai înalt standard de calitate. Spaţiul destinat per client în spaţiul de servire este diferenţiat, în funcţie de nivelul de operare: 1,12-1,67 m2/client în aranjamentele de cafenea şi restaurant table d'hote şi aranjamente de banchet. în operarea specifică restaurantelor de lux este alocat un spaţiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaţiu esenţial la servirea pe gheridon sau troliu de desert. 15.3.1.2. Cateringul de restaurant Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii in-house (în spaţiul propriu de servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon, fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul şi standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaţie, trafic în zonă, reputaţie) şi segmentul de clientelă-ţintă. Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele: restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau â la carte); - restaurant specializat (rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian,vegan); restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naţional; snack-bar; cafenea (cafe-bar); 175

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-

serviciu take-away; serviciu cu automat de vânzare; serviciu de terasă etc. Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire în cafenele, snack-bar, automat de vânzare la serviciu elaborat la masă cu personal specializat. Restaurantele de lux nu reprezintă mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente în industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieţei de consum, care impun standarde înalte de operare şi o ofertă variată şi extinsă. în cele mai multe restaurante, există o' arie distinctă de bar, care oferă băuturi care preced şi încheie meniul. Aceasta oferă avantajul unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul propriu/zis (principal) de servire a mesei dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurant. Restaurantele specializate sunt unităţi catering în care oferta de produse incluse în meniu este centrată în jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vânat, peşte, came roşie, produse dietetice) care determină specificul restaurantului şi în funcţie de care este construită întreaga structură de operare catering (lista de meniu, dotări şi amenajare a spaţiului de servire, stil de servire, tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip â la carte, producţia catering se realizează-extensiv în spaţiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă, în stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la gheridon, cu o finalizare a „spectacolului" producţiei catering - flambare, porţionare, dezosare, reîncălzire etc. - în faţa clientului). Principalele tipuri de restaurante specializate sunt următoarele: rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian, vegan. Rotiseria este un restaurant specializat în ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alături de gustări, salate, garnituri, deserturi, băuturi nonalcoolice calde şi reci, vin la carafa şi un sortiment redus de băuturi fine. Restaurantul vânătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor din carne de vânat (iepure, căprioară, mistreţ, fazan, carafă, băuturi nonalcoolice calde şi reci. Carnea de vânat, fezandată prin marinare într-un sos format din apă, oţet, vin, condimente, vegetale condimentare, este pregătită la tavă,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de căprioară, sos de smântână pentru mistreţ la tavă, maioneză pentru friptura de potârniche, sos de ciuperci pentru sitari la frigare. Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din peşte incluse în majoritatea actelor din meniu (gustări, antreuri, preparate lichide, preparate de bază, specialitatea casei) alături de garnituri, salate, deserturi, băuturi. Peştii exotici (somon, ton) crustaceele (crab, homar, languste), moluşte (midii, stridii), calamarul, caracatiţa, rechinul sunt în topul preferinţelor clienţilor, surclasând păstrăvul, ştiuca, scoicile, melcii. Peştii, moluştele, crustaceele şi batracienii reprezintă o hrană sănătoasă şi extrem de valoroasă sub aspect nutriţional. Carnea este caracterizată prin existenţa unor proteine complete, lipide bogate în acizi graşi esenţiali şi precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile şi direct asimilabile. Carnea de peşte şi fructele de mare sunt considerate alimente funcţionale şi de protecţie, cu rol important în prevenirea aterosclerozei şi bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, ştiucă, Manciuria, caviarul sunt extrem de apreciate în meniurile restaurantelor pescăreşti.Variantele de prelucrare sunt multiple, peştele fiind utilizat în producţia catering întreg (peşte umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file de crap, file de cod). Se procesează termic prin fierbere la presiune atmosferică sau înăbuşit, sotare, frigere, coacere, prăjire. Fierberea scoicilor, midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87°C iar coacerea la 230°C. Pentru rac, creveţi, homar, languste se recomandă temperatura de 95,2°C. Crustaceele se pregătesc cu carapace sau fără aceasta. Midiile şi stridiile se pot servi şi crude, pe pat de gheaţă-solzi, cu arpagic fin tocat, sferturi de lămâie şi toast. Meniurile restaurantelor pescăreşti includ următoarele grupe de preparate: gustări reci (tartine cu pastă de peşte, sandwich cu sardele, canapele de creveţi. tartine cu langustine, buşeuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anşoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu pastă de creveţi); 176

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

gustări calde (goujou cu şalău, crochete/bulete, chifteluţe, fish-finger); antreuri reci (cocktail din cozi de raci, creveţi cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion în aspic, salată de fructe de mare, sushi cu ton/somon); antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier); antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier); preparate lichide (supe matelot - peşte brezat cu legume în unt şi fond legat de peşte -, buillabaise şi choppino - peşte fiert cu fond de peşte, consomme Lady Korsen — din broască ţestoasă, cu coniac şi frişca bătută, gratinat- ciorbe de peşte); preparate de bază (plachie de crap, file de şalău Bonne-famme, păstrăvi Meunier, păstrăvi Colbert, şalău provencal, saramură de crap, zacusca de morun). Pizzeria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cât mai variat de pizza, alături de gustări calde şi reci, salate, deserturi, băuturi. Termenul de „pizza" derivă dintr-un verb care semnifică „a da gust picant"; acest verb a dat şi felul de preparare: „a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate (cimbru, maghiran, dafin) şi usturoi, care acompaniază pastele, cotletele de porc şi preparatele la grătar. In bucătăria clasică, pizza se prepară ca şi o tartă, din aluat fraged sau foietaj, garnisită cu piure de roşii, măsline şi anşoa; micile pizza, în formă de buşeuri se servesc ca gustări la bar. Restaurantele vegetariene şi vegan sunt unităţi de catering specializate în ofertarea unor meniuri dietetice, destinate segmentului de clientelă care, din considerente medicale, religioase, etice, morale, ecologice sau ca mod/stil de viaţă, îşi impun restricţii în consumul produselor de origine animală. In funcţie de nivelul restricţiei impuse în consumul produselor de origine animală, există 5 tipuri de diete vegetariene: 1. dieta ovo-lacto-vegetariană exclude orice tip de carne dar admite, alături de produsele de origine vegetală, oul, laptele şi produsele lor derivate; 2. dieta lacto-vegetariană exclude orice tip de carne şi oul, dar admite, alături de produsele de origine vegetală, laptele şi produsele derivate din lapte; " 3. dieta demi-vegetariană exclude carnea roşie dar admite carnea albă (pui, peşte), oul, laptele şi derivatele acestuia alături de produsele de origine vegetală; 4. dieta pesco-vegetariană admite carnea de peşte, icrele, oul, laptele şi derivatele acestora dar exclude toate celelalte produse de origine animală. 5. dieta vegan exclude orice produs şi derivat din produsele de origine animală. Veganismul este adoptat ca un mod de viaţă nonagresiv, moral şi în perfectă armonie cu natura. Hrana este vie, nepătată de sânge, sănătoasă (liberă de antibiotice, coloranţi, pesticide, hormoni de creştere etc.) iar dieta este văzută ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezităţii, osteoporozei, maladiilor degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora şi adepţii săi (secolul al VI-lea î. Hr.), Platon şi Epicur iar în India este o adevărată filozofie de viaţă, adoptată din considerente etice şi ascetice. Dietele vegetariene şi vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de primă calitate nutriţională, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca). Consiliul Ştiinţific al Uniunii Internaţionale a Vegetarienilor recomandă suplimentarea eforturilor de diversificare şi optimizare a calităţii produselor destinate dietelor vegetariene şi vegan în conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. în acest moment,gama de produse vegan şi vegetariene este destul de restrânsă: paste şi pireuri din vegetale şi fructe, orez bran, budinci din făină de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazăre, nap, margarine vegetale, imitaţii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, măsline, texturate din soia etc. Restaurantele cu specific local, naţional sau etnic sunt unităţi de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri tradiţionale dintr-o cultură gastronomică recunoscută şi apreciată la nivel naţional şi internaţional. Restaurantele cu specific etnic răspund exigenţelor clienţilor societăţii 177

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

modeme de a „călători" imaginar prin experienţa gastronomică din spaţii geografice inaccesibile sau de a rememora senzaţii plăcute avute într-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unităţile de catering nu trebuie să rateze oportunitatea de afaceri oferită atât în spaţii turistice cât şi în spaţiul metropolitan, citadin generată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie pe măsura expectaţiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, în mică parte, formată din etnici şi, în cea mai mare parte, de turişti şi clientelă autohtonă rafinată, cu o mobilitate internaţională mare, exigentă. De aceea, bucătăria şi serviciile trebuie să fie de înaltă clasă, autentice, care să respecte identitatea din ţara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se regăsesc sub formă de restaurante cu profil etnic în marile metropole din întreaga lume. Restaurantele franceza, italiene, chinezeşti, japoneze sunt cele mai renumite. Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate gastronomică cu servire rapidă, în care consumatorii îşi aleg şi servesc singuri preparatele culinare calde şi reci expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări, produse lactate, supe/ciorbe, mâncăruri), specialităţi culinare din: peşte, carne de bovine, de porcine, de pasăre etc, salate, deserturi de bucătărie-cofetărie, fructe, sortimente de răcoritoare, sortimente de bere. Toate aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire clasică cu flux dirijat în care consumatorul, la intrare în linie, ridică tava , aşază produsele de panificaţie, preparatele "preferate, "băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă. Consumarea meniului preferat se realizează la masă sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fără scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self Servire, Fast-Food. Snack barul, este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de prezentare şi servire care permite accesul unui număr de consumatori aşezaţi pe scaune înalte (călăreţi) în faţa barului. Consumatorii sunt serviţi direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau preparate sub formă de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustări reci, deserturi de cofetărie, băuturi calde stimulente, băuturi răcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi în zig-zag, rotundă, pătrată sau liniară. Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercială fiind axată în prezentarea şi servirea de gustări reci, produse de cofetărie şi patiserie, îngheţată, băuturi răcoritoare, băuturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin Disk-Jockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi muzicale. Videoteca este special amenajată cu instalaţii de redare şi vizionare în care se prezintă programe şi filme. Servirea se realizează la masă de ospătari, vânzători sau prin autoservire direct la secţii. Berăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blondă, neagră, caramel, dietetică, fără alcool, hipoglucidică-nefiltrată) asociat unui meniu care să promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, cârnaţilor picanţi, micilor, pizza, kebab, antricot la tavă, plăcinte şi rulade cu carne, peşte file afumat, salate picante, bacon, brânză, minipateuri, foietaje diverse etc.). Ceainăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante aromate şi medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecţii de hours-d'beuvre (preparate din ouă, plăcinte cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, peşte afumat, şuncă, brânză, bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri). Birtul este o unitate de catering popular (de masă) amplasată în zone de tranzit, intens circulate (pieţe, gări, autogări), care propune un meniu semi â la carte şi serviciu la masă şi bar. Meniul are un număr restrâns de acte alimentare (gustări calde şi reci, preparate lichide, preparate de bază, desert, băuturi răcoritoare, cafea, băuturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetărie Bistro-ul este o unitate de catering care realizează ofertarea rapidă a unor minuturi, gustări, produse de patiseriecofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care oferă un meniu la preţ fix pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv băuturi. Primul fel şi desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de către client dintr-o vitrină de bufet, asistat de un membru al personalului de servire. 178

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv băuturi) amplasată în spaţiul de primire-acomodare sau pe holurile instituţiilor publice (universităţi, teatre, cinema), centre comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul oferă gustări calde şi reci, fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, băuturi nealcoolice calde şi reci. Cofetăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prăjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, marţipan, patiserie, îngheţate etc.) acompaniate de băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolată caldă etc.), reci (apă minerală, plată, sucuri naturale, băuturi carbogazoase) şi un număr restrâns de băuturi alcoolice (aperitive, şampanie, bere, cocktail-uri etc.). Semipreparatele de cofetărie se clasifică în funcţie de materia primă folosită în: semipreparate din zahăr (siropul de însiropat, fcndant, barot, zahăr ars), semipreparate din ou şi făină (blat, foaie, coji indiene, pişcoturi de şampanie), creme pe bază lapte, grăsime, frişca, semipreparate din fructe proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe în alcool, răzături). semipreparate din fructe uleioase (marţipan, pralină), semipreparate din albuş (coji), semipreparate auxiliare (frişca, sos de cacao, brezăr, poci, şvarţ, ciocolată cuvertură)-, umpluturi diferite (came, spanac, varză, brânză, vişine, prune, mere). Pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie se utilizează elemente de decor. Elementele de decor pot fi din zahăr, din drâgan, din pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe confiate. Asamblarea semipreparatelor realizate în laboratorul de cofetărie determină următoarea structură sortimentală de bază: prăjituri cu blat, cu frişca, cu foi de ruladă, prăjituri din foi (doboş, Alcazar, Richard), prăjituri din coji (indiene, merengue), torturi într-o largă varietate (cu blat alb/colorat, pe bază de foi doboş şi Richard, pe bază de frişca, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe bază de grăsimi, din foietaj, din „langues de chat", din albuş, pe bază de foi doboş, foi de mladă şi fructe oleaginoase), îngheţate (pe bază de lapte, pe bază de fructe, casate, parfeuri, specialităţi), produse de bombonerie (fondante, cu fructe în alcool, pe bază de marţipan, pe bază de cremă ganaj, cu compoziţie spumoasă, din fructe oleaginoase, caramele). Cofetăria poate să comercializeze şi produse de patiserie realizate în laboratorul propriu, denumite patiserie.Aluaturile obţinute pot fi nedospite (simple: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească, sau cu adaos: pate â choux, aluat fraged, aluat franţuzesc sau foietaj), fie dospite (simple, utilizate pentru obţinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obţinerea cozonacului, a cojilor de savarine). 15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive (1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea" unui număr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată, de pe o anumită rută de transport, într-o unitate catering, care trebuie serviţi într-un interval restrictiv de timp (intervalul între rute). Servirea alimentelor şi băuturilor poate fi destul de dificilă, date fiind condiţiile fizice în care se realizează (trafic de călători, viteză de circulaţie). Cateringul de transport deserveşte o piaţă eterogenă şi ridică probleme speciale de management, restricţii de spaţiu şi probleme de securitate la operarea „in tranzit" pe ruta de transport. Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate: cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne, la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 şi ridică, de obicei, probleme de transport dus-întors a personalului la distanţe mari de concentrările urbane (zeci de kilometri distanţă) şi de securitate a serviciilor (localizare izolată, ore şi condiţii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la masă, automat de vânzare şi sistem „la pachet". cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringul terminal (din gări) şi in-transit (în tren). Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cu funcţionare sub licenţă, autoservire, restaurante cu serviciu la masă, unităţi fast-food sau take-away, dotări suplimentare cu automate de vânzare, care oferă alimente şi băuturi calde şi reci. Cateringul intransit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro. 179

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (în aeroporturi) şi „in tranzit" sau „in flight". Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cu servire la masă, serviciu de bar, automate de vânzare. Serviciile „in flight" diferă considerabil în funcţie de clasa de transport, tipul şi durata zborului etc. Porţiile de preparate şi băuturi sunt înalt standardizate ca structură sortimentală, compoziţie şi mod de ambalare (caserole trase în folie de plastic) şi ofertare (ustensile de unică folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi reducerea volumului şi densităţii bagajului catering). în serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe cărucior mobil (gheridon), preparatele fiind porţionate în faţa clientului, montate şi garnisite în conformitate cu natura preparatului servit. De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată care încheie contract cu mai multe unităţi de transport, asigurând un standard constant al produsului catering. cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte, în funcţie de lungimea rutei parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari). Pe liniile de croazieră standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenţial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distanţă scurtă necesitatea de a „hrăni" un număr mare de persoane face ca sistemul de servire să fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau catering de masă (2) Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată, academice, oameni de afaceri, politicieni, muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc.) are drept scop crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare şi divertisment creată în cluburile de petrecere a timpului liber. Meniurile sunt frugale şi includ gustări, minuturi, fantezii, deserturi, băuturi iar serviciul este personalizat, la bar sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă, independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acţionarilor, care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia. (3) Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice (şcoli, spitale, sanatorii, unităţi industriale etc.) cedează prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate în acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare şi amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros şi transparent. Contractul se încheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se obligă să asigure dotările catering impuse de standardul contractat, să utilizeze personal specializat şi să acopere complet operarea catering zilnică la volumul, frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500700 de clienţi ai cantinei şcolare, de exemplu). (4) Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe bază de contract sau comandă fermă, la un anumit moment, într-o anumită locaţie, pentru un anumit număr de clienţi, cu un meniu la un preţ negociabil şi extraservicii prestabilite (proiecţii video, ring de dans, dotări săli de conferinţă etc.). Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de următoarele tipuri: sociale, (nunţi, botezuri, parastas, aniversări, seri dansante, banchete etc.); de afaceri (conferinţe, simpozioane, şedinţe ale consiliilor de administraţie, mese de afaceri etc.); mixte, sociale şi afaceri (spectacole, expoziţii, inaugurări etc.). Evenimentele marcate prin funcţiuni de catering pot avea un caracter nonformal (aniversări de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un înalt grad de formalism (mese ale lojelor masonice, întruniri profesionale etc). Cateringul funcţional poate reprezenta funcţiunea principală de afaceri a unei unităţi, constituită ca o organizaţie specializată în acest sector dc servicii, sau cateringul funcţional care nu are nici o legătură cu funcţiunea principală a instituţiei (spitale, unităţi economice) sau reprezintă unul dintre multiplele servicii oferite de acesta (hotel). Tipul şi extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcţional depinde de poziţia cateringului funcţional în ansamblul afacerii generale dar şi de nivelul pieţei de consum căreia i se adresează. în hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcţional pentru sute de invitaţi în mai 180

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

multe spaţii special create în acest sens pe când un hotel de mici dimensiuni oferă servicii doar pentru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banchet. Cateringul funcţional se regăseşte atât în secţiunea comercială cât şi în cea noncomercială a industriei de catering. în sectorul comercial un procent foarte redus de unităţi specializate în catering funcţional oferă servicii de cea mai înaltă clasă, deoarece standardele înalte de operare sunt asociate cu preţuri mari, care limitează drastic piaţa de consum. De aceea, piaţa principală a cateringului funcţional este reprezentată de unităţile cu standard mediu de operare catering, unităţile de acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de bază al pieţei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcţioanal. In sectorul social cateringul funcţional este foarte rar principala funcţiune a unei instituţii (spitale, şcoli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversări, competiţii şcolare, expoziţii sau prezentări de carte etc.). La graniţa dintre comercial şi noncomercial există un catering funcţional care aparţine unui sector semicomercial. în acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit, cu unele excepţii, în care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al cateringului universitar, care funcţionează, în principal, pe criterii de nonprofit. în timpul vacanţelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funcţiuni pe criterii de profit (conferinţe, simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcţional ţine din octombrie până în mai, cu o perioadă de vârf în decembrie-ianuarie. în restul anului dotările departamentului de catering pot fi utilizate în regim de restaurant pentm grupuri de turişti. De asemenea, spaţiile pot fi închiriate pentm o zi sau o jumătate de zi pentm spectacole, expoziţii comerciale, prezentări de modă, unde serviciile catering sunt limitate. Această caracteristică principală a cateringului funcţional-sezonalitatea- este acut resimţită de unităţile specializate în oferirea strictă a acestor servicii şi mai puţin de cele în care cateringul funcţional este o latură adiacentă nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale etc.) 15.3.3. Cateringul social instituţional (1) Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi şi studenţi, cu necesităţi speciale şi exigenţe diferite, în funcţie de vârstă, statutul financiar, formă de operare (sistem public sau privat). Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general, şi în cel şcolar, în particular, cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă, total dependentă de serviciile de catering oferite de unitatea instituţională. Serviciul este suportat, integral sau în cea mai mare parte(7590%) din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat iar în unităţile private este inclus în costul pachetului educaţional plătit anticipat. Autorităţile administraţiei locale (primărie, inspectorat şcolar) sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta unităţilor şcolare, în care sc oferă servicii de catering competitive cu cele din spaţiul comercial. De asemenea, se creează spaţii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ şi de secretariat. Legislaţia modernă prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a responsabilităţilor manageriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de şcoli sau colegii devin responsabili de toate aspectele operării din instituţia pe care o conduc, devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplină în toate subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai în secţiunea educaţională. Educaţia nutriţională şi curativă reprezintă un element important al complexului educaţional oferit de instituţiile "şcolare. Pregătirea şcolară se face nu numai în sala de clasă ci şi în sala de servire a mesei, elevii putând să vadă translaţia teoriei în practica cantinelor şcolare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupaţi doar de standardele §i criteriile educaţionale aplicate în instituţia pe care o conduc, considerând hrănirea elevilor doar un aspect colateral al funcţie lor. în unele situaţii directorul asigură conducerea administrativă a unei bucătării centralizate de producţie catering, care furnizează produse gata-preparate unor bucătării de finisare ale unor şcoli sau subordonate nucleului educaţional de bază, principal. 181

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Programe de protecţie specială pentru familiile defavorizate (cu copiii mulţi, cu un venit modest, familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie să fie promovate de autorităţile locale. Aceste programe vor include fie mese gratuite fie un supliment săptămânal de bani cash pentru acoperirea necesităţile de hrănire a acestor familii. Aspectele de marketing în sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel încât s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% în 1987 la doar 50% în 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanşate pentru stoparea spiralei de declin financiar, au pus în evidenţă noile tendinţe de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit că elevii îşi doresc servirea mesei într-un spaţiu şi în condiţii mai puţin rigide, relaxante, doresc ca alimentele să fie proaspăt preparate din ingrediente proaspete şi sănătoase, cu posibilitatea de a cumpăra şi porţii mai mari şi o corespondenţă mai bună între preţ şi valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac exigenţele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate din ce în ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente „la modă", gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare şi există o mai mare varietate de produse puse la dispoziţia lor astăzi pe piaţa comercială. Zilnic, tendinţele şi opţiunile lor alimentare sunt „deformate" de „alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland, promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, în ziare, reviste sau mijloace de transport. Organizaţiile şcolare de catering intră în competiţie cu marile organizaţii internaţionale, cu un buget enorm. Politicile adoptate de instituţiile şcolare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaţa de consum, astfel: 1. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase în şcoli (sandv/ich, salate, fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grătar, băuturi light); 2. introducerea în cantine a unui „semafor" de ghidare a traficului de alegere corectă a alimentelor, cu trei niveluri de consum: roşu, cu semnificaţia „opreşte-te şi gândeşte-te bine înainte de a servi aceste alimente": chips, savarine, gogoşi, dulciuri, ciocolată, foietaje, îngheţată, alimente prăjite; galben, cu semnificaţia „serveşte cu moderaţie aceste alimente" sau „mergi înainte dar cu grijă": plăcintă cu brânză, spaghetti bolognaise, ouă/lapte, brânză, iaurt, biscuiţi; verde, cu semnificaţia „serveşte cât doreşti din aceste alimente": fructe şi vegetale, sucuri de fructe, cartofi prăjiţi, pizza, cereale şi crape (pâine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenţie la dressing-uri). Aceste instituţii au introdus pachete informaţionale care sunt distribuite în şcoli şi care conţin postere, exemple de liste de meniuri şi reţete, chestionare distribuite elevilor şi părinţilor, discutate la orele de clasă. Materialele publicitare utilizează limbajul de astăzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul şi ambianţa oferite în spaţiul de servire ţin cont de gusturile şi preferinţele copiilor, incluzând postere şi decoruri pictate pe pereţi ca şi tricouri, jambiere, caschete cu însemnele caracteristice spaţiului de catering alimentar (radio, presă, TV, posturi locale), magazinele sau automatele introduse în spaţiul de şcoală reprezintă elemente adiţionale de marketing. (2) Cateringul medical este secţiunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering clientelei captive (pacienţi) cu necesităţi speciale de dietă din spitale, sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adresează, prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical şi vizitatorilor. Meniul oferit de departamentul de catering al instituţiei de sănătate este, de obicei, tip table d'hote, cu o posibilitate limitată de selecţie a unor variante de meniu. Pacienţii au, de regulă, meniuri restricţionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse într-o unitate spitalicească sunt următoarele: 1. diete normale sau complete, în care pacienţii pot servi orice aliment prin metode tradiţionale, fără restricţii; 2. diete light, destinate pacienţilor care au intrat în stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrânse la alimente uşoare, uşor de consumat şi digerat (sucuri de fructe, supe, came tocată, peşte fiert, produse pe bază de ou, budinci din orez, îngheţate, jeleuri de fructe etc.); 182

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3. diete soft destinate pacienţilor care pot servi orice produs într-o formă accesibilă, specifică persoanelor cu afecţiuni dentare (produse tocate sau sub formă de paste, supe, supe-creme etc). 4. diete modificate terapeutic, reprezintă diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al spitalului şi care reprezintă o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari pentm o bună echilibrare nutriţională a' meniurilor, cu excepţia cazurilor în care unor pacienţi le este interzisă consumarea anumitor grupe de nutrienţi. Dietele modificate sunt stabilite prin acord între operatoml de catering şi dietetician şi includ dietele destinate diabeticilor, persoanelor cu afecţiuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc. 5. dietele speciale destinate pacienţilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite în spaţiul unităţii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregătite separat, după reţete şi metode de producţie supervizate de dietetician. Porţiile pot fi de mărime mică, medie sau mare, tendinţa actuală fiind de creare a unor preparate mai sănătoase (sărace în zahăr, sare, fibre, grăsimi şi bogate în fibre). Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite în restaurantele din cateringul industrial, cu o-gamă destul de limitată de alimente şi băuturi la preţuri diferite. (3) Cateringul instituţiilor publice (armată, poliţie, pompieri, primărie, prefectură etc.) este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (operatori, personal administrativ, de secretariat, întreţinere, staff managerial etc.). Armata, de regulă, are un coip specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale, de exemplu). Nivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult, de la autoservire pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă, pentru staff-ul managerial. Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa încât planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având cantităţi prestabilite de alimente, cu restricţii pentru came şi.ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă, de regulă, aceste necesităţi vegan). 15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial) Este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea, în sistem subvenţionat, a serviciilor de catering angajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională, inclusiv angajaţilor industriei de catering. Dotările catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vânzare, care oferă o gamă limitată de snacks-uri şi băuturi, până la serviciul personalizat cu chelner, la masă, pentm staff-ul managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importanţă mai mult funcţională decât de relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus, relaxare şi refacere a forţei de muncă pentru toţi angajaţii care optează pentm frecventarea acestor dotări. Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în secolul XIX, când s-a dovedit corelaţia existentă între sănătatea fizică şi cea mentală a angajaţilor, astăzi aceste dotări fiind mult extinse şi funcţionând la un înalt standard de calitate. Principalele tipuri de dotări catering care se pot regăsi în cateringul industrial sunt următoarele: > cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventată de majoritatea angajaţilor, oferind gustări, meniuri complete şi băuturi; > cafe-bar sau snack bar, care oferă doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor şi băuturi. De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază. > restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar în perioada meselor principale, cu o mare varietate de meniuri şi un înalt standard al serviciilor catering; > restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis în perioada meselor principale, cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază, cu cel mai înalt standard de operare catering; y automate de vânzare, pentru suplimentări ale meselor principale, disponibile şi noaptea ca şi în weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principală, itemi snack şi băuturi, plasate în apropierea sălii de servire, utilizate de angajaţii de la toate nivelurile ierarhice; 183

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

> dotări catering pentru servirea mesei în blocul de birouri sau pentru transportul la bucătăriilesatelit, care operează pentru un complex uzinal; > dotări de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcţiuni sociale, cu servire similară cu cea din restaurant. 15.4. Echipamente de producţie catering Echipamentele de producţie catering sunt de 3 tipuri : (A), echipament de bază destinat dotării secţiunilor de prelucrare specifică a principalelor grupe de produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni), cuptorul de convecţie şi/sau cu injecţie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc. (B). echipament mecanic: roboţi de bucătărie, feliatoare, maşini de curăţare a vegetalelor, mixere, malaxoare, maşini pentru plăcinte, tarte, linii de pizza etc. (C). echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc. (D). ustensile şi echipamente mici: oale, tigăi, tăvi, castroane, vase yena, strecurătoare, sotiere, vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matriţe, de diferite forme şi mărimi pentru şarlotă, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuţite speciale, tirbuşon, râzătoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc, (E). echipamente auxiliare: maşini de spălat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de pâine), compactor de deşeuri, cafetieră, shaker, storcător de fructe etc. Clasic şi modern în tehnologia culinară Primul defineşte profilul unităţii unde se desface producţia, natura acesteia, regimul de funcţionare, capacitatea şi programul sortimental, sistemul de distribuţie. Aprovizionarea tehnicomaterială se referă la posibilităţile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului, în final, fabricaţia însumează toate datele tehnologice, tipul bucătăriei, al secţiilor de producţie, modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de forţă de muncă. Metoda clasică de obţinere a preparatelor culinare are câteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie, indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie, volum mare de muncă manuală, dificultăţi în aprovizionare. Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a producţiei de preparate culinare, presupune existenţa unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregătire culinară, a porţionării în ambalaje care să ofere facilitate în servire. Sistemul implică două etape distincte, separate în timp şi spaţiu: catering industrial şi comercial. Primul constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare preliminară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora de durată prin congelare, refrigerare, sterilizare sau deshidratare. Cateringul comercial implică operaţiuni de conservare, depozitare în spaţii de congelare, convenire a preparatului prin decongelare şi tratamente termice premergătoare fazei de consum. Avantajele sistemului se regăsesc în investiţii cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari. De asemenea, suprafeţele de producţie devin cu 60-80% mai mici, volumul de muncă manuală scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorită fluctuaţiei zilnice a consumatorilor. Tehnologia de fabricaţie în catering Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiilor culinare din unităţile de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor. Asemănarea tehnologiei de fabricaţie a produselor în sistem catering cu cea a produselor realizate în unităţile de alimentaţie publică se referă la respectarea succesiunii logice a operaţiilor fizice, chimice şi biochimice ale fluxului tehnologic. Operaţiile fizice legate de sortare, curăţire, spălare, divizare, cântărire sunt identice. La operaţiile chimice şi biochimice, care intervin în fazele de tratare termică şi conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificări substanţiale legate de noile orientări nutriţionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o fază în care trebuie respectate toate condiţiile impuse de conservarea vitaminelor ce rămân în preparate după tratamentele termice. 184

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Noile tehnici şi disfuncţiile lor Producţia culinară modernă a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate în ţări cu tradiţie culinară din întreaga lume: „cook-chill" (gătit/ refrigerat), „cook-freeze" (gătit/congelat) şi „sous vide" (gătit/ambalat sub vid). In ceea ce priveşte alimentaţia, consumatorul de astăzi a devenit mult mai exigent în alegerea preparatelor culinare care să-i satisfacă nevoile calitative şi cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiţie, talent sau îndemânare. Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinară în anumite domenii ale cateringului a fost impusă de creşterea eficienţei şi a productivităţii mici. Aceste schimbări au determinat utilizarea maximă a echipamentului tehnologic şi menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii preparatelor. Problemele cu care se confruntă producţia culinară contemporană se referă la personal (condiţii de muncă neatractive, puţine persoane calificate), la alimente (materia primă este scumpă şi perisabilă) şi la echipamente (cost ridicat al întreţinerii şi înlocuirii). Energia şi spaţiul sunt alte două mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consumă gaz, motorină), în timp ce majoritatea bucătăriilor sunt supradimensionate în comparaţie cu producţia realizată, ceea ce costă mult, sau, dimpotrivă, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul restaurant, la subsol, la etaj). Tuturor acestor probleme li se adaugă cele legate de conducere, care se confruntă cu responsabilităţi din ce în ce mai mari. Soluţia este dată de sistemul centralizat de producţie culinară, care utilizează tot personalul calificat disponibil pentru a obţine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate în porţii individuale, refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietăţile senzoriale şi chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite către bucătăriile de finisare (spaţii de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de către angajaţii semicalificaţi sau necalificaţi. Avantaje şi dezavantaje Metodele „cook-freeze" şi „cook-chill" au avantaje şi dezavantaje, care depind de natura şi amploarea operaţiilor. Astfel, preparatele „cook-freeze" nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi, în nici un caz, pentru bucătăriile de clasă (haute cuisine). Preparatele „cook-chill" se pot adapta însă oricărui tip de bucătărie, dar nu pot înlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele „sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregătirea preliminară a materiilor prime, asocierea acestora în porţiile individuale şi închiderea ambalajului într-un aparat „air-o-steam". Acesta direcţionează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă. în final, preparatul ambalat este răcit prin refrigerare. Multe unităţi de catering se confruntă cu probleme datorită lipsei de personal calificat şi a ratei mari de pierdere a personalului calificat prin neîntoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat să fie utilizat eficient şi să i se creeze condiţii adecvate de muncă. Anumite activităţi de catering nu necesită cunoştinţe profesionale deosebite, de aceea este bine să se acorde atenţie păstrării proporţiei optime între personalul calificat şi cel necalificat. Beneficiile şi condiţiile de angajare ar trebui acordate câtorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului. Standardele necesare Pentru a asigura standardul de igienă în orice sistem, este foarte important ca producţia şi refrigerarea să se desfăşoare în bune condiţii. Refrigerarea eficientă şi controlul temperaturii sunt esenţiale, altfel există pericolul deteriorării structurii, calităţii, aspectului şi valorii nutritive. Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii trebuie să includă termometru digital, sondă de cameră (care se declanşează la detectarea creşterii temperaturii în spaţiul frigorific), fereastră de vizitare prin care să se poată vizualiza termometrul din camera frigorifică. Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca în timpul desfăşurării operaţiilor din fluxul tehnologic să se respecte următoarele reguli: igiena personalului, a suprafeţelor de lucru şi a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului 185

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

termic. De asemenea, la proiectarea şi planificarea unui sistem de producţie culinară, trebuie consultaţi inspectorii de sănătate publică. În ceea ce priveşte echipamentul utilizat, acesta va diferi în funcţie de mărimea operaţiei. Pentru şarje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecţie, cuptoarele cu abur, tigăile rabatabile, vasele sub presiune şi autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set de grătare pe care se aşează preparatele, care pot fi rotite, astfel încât se fie tratate termic uniform. Procesele „cook-freeze" şi „cook-chill" Sistemul „cook-chill" este o modalitate bazată pe prepararea normală (clasică) a alimentelor, urmată de o răcire bruscă la temperatura de 0-3°C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi reîncălzirea rapidă înainte de momentul servirii. Diferenţa esenţială între preparatele „cook-freeze" şi „cook-chill" o constituie temperatura de răcire şi durata de depozitare. In condiţii normale de temperatură, alimentele se degradează uşor sub acţiunea microorganismelor, a radicalilor liberi şi a enzimelor. In condiţii de refrigerare, temperatura scăzută inhibă multiplicarea bacteriilor şi a altor microorganisme, iar radicalii liberi şi enzimele sunt mult încetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacţii se petrec însă la o viteză mult mai mică decât în condiţii optime de temperatură. La -20°C aproape toate reacţiile chimice sunt stopate, temperatura de 0-3°C nu asigură preparatelor aceeaşi conservabilitate ca temperatura de congelare, dar totuşi asigură o bună conservare. Specialiştii susţin în unanimitate că refrigerarea asigură preparatului o conservabilitate redusă în timp (câteva zile, incluzând ziua fabricaţiei şi ziua consumului) şi că păstrarea temperaturii de 0-3°C pe durata depozitării este extrem de importantă pentru inhibarea dezvoltării microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici şi păstrarea valorilor nutriţionale ale preparatelor. În general, se acceptă o temperatură de 10°C ca limită critică de siguranţă pentru refrigerarea şi depozitarea preparatelor. Peste această temperatură, multiplicarea microorganismelor poate contribui la contaminarea biologică a preparatului, putând afecta starea de sănătate a consumatorului. Într-un sistem de catering bine organizat şi planificat, durata de timp între terminarea tratamentului termic/porţionare/ambalare/răcire în unitatea de refrigerare nu trebuie să depăşească 30 de minute, pentru a evita riscul contaminării şi pierderea calităţii preparatului. Răcirea se face în aparate de refrigerare cu circulaţie forţată de aer sau în vid. In cazul răcirii forţate cu aspiraţia aerului, există următoarele avantaje: produsul se găseşte în contact permanent cu o masă de aer cu temperatură constantă, la o valoare optimă de răcire; distribuţia aerului este uniformă; durata de răcire de la temperatura iniţială la 0-3°C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu răcirea cu apă (hydrocooling), refrigerarea în aer fiind prerăcirea iar refrigerarea propriu-zisă făcându-se în apă răcită, care prezintă proprietăţi de transfer termic superioare faţă de aer. Pregătirea preparatului se poate face şi în vid. Prerăcirea în vid se face la o presiune de 4,6 mmHg şi durează 25-30 de minute. Metoda asigură o viteză mare de răcire, dar provoacă şi o micşorare a umidităţii cu 4-5% ceea ce poate influenţa valoarea nutritivă. Conţinutul de vitamina C se micşorează pe timpul depozitării, având o evoluţie lineară între -7 şi -18°C, valoarea Q10 fiind cuprinsă între 6 şi 20. Ideal este ca ambalajul folosit să fie unul adecvat, care să constituie o barieră eficientă împotriva difuziei oxigenului, pentru a păstra conţinutul iniţial de vitamină, în cazul procesului „cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel încât să se distrugă orice microorganism patogen. Răcirea preparatelor trebuie să se facă în maxim 30 de minute de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obţinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile. Depozitarea preparatelor se va face la 0-3°C, iar distribuţia preparatelor „cook-chill" se va face menţinând lanţul frigorific, încălzirea la 70°C trebuie să se facă într-un timp foarte scurt. Preparatele trebuie consumate imediat sau în maxim 2 ore de la reîncălzire, în caz contrar ele fiind aruncate. De asemenea, trebuie supravegheată temperatura limită critică de 10°C pentru a nu conduce la declasarea preparatului. Bucătăria de finisare Dotarea bucătăriei de finisare constă în cameră de refrigerare (frigider) şi aparate de tratare termică (friteuză, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde). Distribuţia 186

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Presupune menţinerea lanţului frigorific de la furnizor la beneficiar. Containerele Vasele în care se ambalează preparatele culinare pot fi din oţel inox, din sticlă, din porţelan (vase refolosibile) sau vase de unică folosinţă, condiţia fiind ca înălţimea lor să nu depăşească 50 mm. (important atât pentru eficienţa refrigerării cât şi pentru eficienţa reîncălzirii). Vasele pentru preparatele „cook-chill" se bazează pe sistemul gastronoamelor. Sugestii de pregătire culinară pentru „Cook-chill" Tehnica de refrigerare poate fi aplicată tuturor preparatelor culinare tratate termic, fără modificarea reţetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problemă pentru acest procedeu tehnologic, nefiind necesară prezenţa unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie să se ia în consideraţie că la obţinerea sosurilor vâscoase, acestea să aibă vâscozitatea mai mică decât în condiţii normale. De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supraîncălzirea în momentul regenerării şi astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu sos se poate face înainte de refrigerare (catering comercial) sau după refrigerare (pentru cateringul de spital şi banchete). Procesul tehnologic trebuie să se deruleze asfel încât să se păstreze valoarea nutriţională a preparatului, ca şi în cazul preparatelor clasice care se servesc imediat după preparare. La încălzire, trebuie să se asigure atingerea temperaturii de 70°C în centrul termic al preparatului.

Capitolul 16 CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE, COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE 16.1. Plante arómate Condimentele sunt produse alimentare care se adăuga preparatelor culinare pentru a le da gust şi miros plăcut. Caracteristici sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline; conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat; datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice stimulând în acest fel pofta de mâncare; nu au o valoare nutritivă; se adăuga în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aroma plăcute, influenţând uneori şi aspectul acestora. Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate oţetul Acide sarea de lămâie

Picante

Condimente Aromate

piperul boiaua muştarul caperele foi de dafin nucşoară vanilie scorţişoară chimenul 187

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cuişoare enibahar coriandru anason şofran Saline

sare

- Condimente acide Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool. El poate fi obţinut prin: - fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe); - prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului). Clasificare în funcţie de materia prima: oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere); oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbura de calciu. Aspect - se prezintă sub forma de lichid. Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă. Gust - acru-dulceag. Miros caracteristic de acid. Utilizări: la diferite preparate; în industria conservelor; la fabricarea muştarului etc. oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se recomandă la preparatele culinare. Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru. Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare. Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. • Condimentele vegetale (mirodeniile) Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe. Ele pot fi: - picante -aromate. • Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul); Sortiment piper alb (boabe sau măcinat); piper negru (boabe sau măcinat). Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcată, care în timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru. Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei fermentaţii, curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate. Caracteristici de calitate - Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere; - Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit; - Gust: iute-picant; miros înţepător. 188

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Utilizare culinară în diferite preparate, în industria mezelurilor, în industria conservelor etc. • Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar", faina rezultată amestecându-se cu oţet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahăr şi piper. Caracteristici de calitate Aspect: consistenţă moale; Culoare: galbenă-verzuie; Gust: picant-acrişor, dulce sau iute; Miros: caracteristic sortimentului. Se utilizează în stare naturală, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a le da gust. • Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completă maturitate şi uscate. Caracteristici de calitate Aspect: pulbere fină. Culoare: roşie. Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi; iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi. Miros: caracteristic sau înţepător. Utilizare culinară pentru colorarea şi determinarea gustului, în industria produselor din carne, în industria conservelor etc. • Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate după mărime, apoi conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate). Caracteristici de calitate Aspect: mici, rotunde, dure. Culoare: măslinie închisă, la capătul ascuţit având mici pete roşii. Gust: puţin iute. Utilizare culinară la diferite preparate, în special la preparate din peşte. • Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri de legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe. Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. In functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaza pofta de mancare. Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si durerilor reumatismale. Ceaiul de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit 3 minute. • Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare. • Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele fierte sau salate. • Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de placuta. • Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc. • Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala • Poate fi folosit: la sosuri, salate, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si la sosurile pe baza de smantana. • Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica, se adauga in cantitati mici. 189

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra - Gust/aroma: iute-piperat - Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta sosurilor, a salatelor, a supelor, a mancarurilor cu carne. - Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt condimentate cu oregano. • Rozmarin - Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui - Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti, la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat si la compozitia sosurilor. • Salvie Alta denumire sub care este cunoscuta: jale - Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie - Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe si ciorbe, la sosuri - Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind sa nu se puna multe, datorita aromei puternice a acestora. • Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne - Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti - Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti - Gust/aroma: iute - Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi. • Busuioc - Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare. - Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1 uscat insa aroma acestuia isi va pierde din tarie. • Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus. - Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile de fasole, la carnea de miel. - Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate ci sa fie taiate in fasii. • Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita - Gust/aroma: de lamaie - Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la dulciuri. - Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ. • Maiorana - Gust/aroma: intens condimentat - Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele de cartofi. - Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana si uscat condimentul isi va pastra gustul intens. Mirodenii (condimente aromate) - datorită substanţelor aromate pe care le conţin, se întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie, cât şi la cele de patiserie. • Vanilia este fructul aromat, în formă de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules înamte de completa maturitate, opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos. Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagră, cu suprafaţă lucioasă sau acoperită cu ace fme de vanilie. Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică, care se prezintă sub formă de pulbere fină, cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale. Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid. 190

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică). Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria lichiorurilor. • Scorţişoara Este coaja uscată şi răsucită, obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. Are culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat. Se utilizează în cofetărie, patiserie şi bucătărie, la aromatizarea diferitelor dulciuri. • Cuişoarele reprezintă muguri florali, uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Au culoare cafeniu roşcată până la brună, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromaţi. Se utilizează în arta culinară la aromatizare, în cofetărie, în patiserie, în industria mezelurilor. • Nucsoara Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri. Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar in cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica pentru organism. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza. • Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datorează uleiurilor eterice conţinute. Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate, în industria conservelor de carne şi peşte. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafaţă lucioasă, aromă foarte puternică. • Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific, aromat. Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei eteric, care variază între 3 şi 6,5%. Se utilizează în arta culinara, în patiserie (în special la preparate din aluat fraged), în industria băuturilor alcoolice, în industria panificaţiei etc. • Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul, mai puţin aromată. Se utilizează în arta culinară, în patiserie, în industria băuturilor alcoolice. • Şofranul se obţine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, şi se usucă rapid. Se prezintă sub formă de fire fine, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros specific. Se întrebuinţează în patiserie şi brutărie, în industria băuturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic. • Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume, de formă sferică, cu suprafaţa netedă, mai mari decât piperul, de culoare cafenie, cu gust şi miros specifice. Se întrebuinţează în industria mezelurilor. • Sarea (clorura de sodiu) Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este indispensabilă metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se găseşte în componenţa sucului gastric. Are gust sărat, inodoră, culoare albă. După granulatie, sarea poate fi: fină, extrafină, măruntă, grunjoasă. Se întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, carne, peşte etc. 16.2. Amestecuri de mirodenii Curry este numele generic adoptat în occident pentru a descrie o serie de mâncaruri elaborate cu un amestec de condimente, tipic bucătăriilor asiatice. Numele a fost popularizat de către colonii britanici în India şi era utilizat pentru a descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. Cuvântul curry deriva din “kari” însemnand “sos” in tamil. De fapt cuvântul este foarte puţin utilizat în India, unde se prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este “massala” care inseamna "amestec".

191

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ingrediente: compoziţia si proporţia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: ghimbir, usturoi, ceapă, coriandru, cardamom, chimen, scorţisoară, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc. 16.3. Produse pentru fragezirea carnii Marinata: secretul carnii Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa! Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui si legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul "marinara", care inseamna "de mare". A marina insemna, initial, pastrarea carnii in apa de mare sau in apa sarata. Acum, "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. In general, procesul va determina si la fragezirea carnii. Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. Care este secretul acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe care doresti sa le combini; mai exact: de inspiratie. Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta, dupa care sa te orientezi cind imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie sa tii cont ca, in general, sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei si condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte. Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lichid dar poate fi si o compozitie solida. Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida si piper condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa. Marinata pas cu pas Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc, taiata felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca si jumatate de vin intr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect. Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar, cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga sare si piper si amesteca bine. Acum pune carnea in sos si las-o o ora - doua. Poti sa marinezi carnea si la temperatura camerei, dar daca nu o folosesti in ora urmatoare, tine-o la frigider! In general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul! Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Carnea se poate marina timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente. Sfaturi: - Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita - Daca te grabesti, taie carnea in bucati mai mici. - Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa, pentru un maxim de aroma - Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat, pentru a se patrunde uniform. - In afara de vin, lamiie, otet, ia in considerare si sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea. - Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi. - Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia. Alege un recipient de plastic. 16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata • Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria Xanthomonas campetris din zahar si melasa. 192

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din seminte de guar (Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India, Pakistan, Australia, Africa, SUA, China. • Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin biosinteza din materii prime vegetale sau animale • Fibre alimentare de origine vegetală Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de către enzimele organismului uman şi în consecinţă nu degajă energie (au valoarea energetică apropiată de 0), deci sunt glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent, pectinele şi hemiceluloza. Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, în timp ce lignina, celuloza şi hemiceluloza nu se dizolvă în apă sau în alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului gastric. Amidonul rezistent, deşi este solubil în anumite condiţii, ca o consecinţă a stucturii macromoleculare, nu este digerabil. Probabil că aceste grupe de substanţe cu rol de balast, acţionează noanţat asupra organismului uman, dar nu s-au intreprins studii în acest sens. Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman - Deoarece reţin apa şi alte lichide, se umflă şi devin voluminoase dând senzaţia de saţietate (efect util în bulimie şi obezitate). - Acţiunea mecanică exercitată asupra tractului digestiv, stimulează peristaltismul intestinal şi fortifică stomacul. (îmbunătăţeşte digestia, combate constipaţia), previne inflamarea intestinului gros. - La nivelul intestinului subţire, fibrele alimentare de origine vegetală, frânează absorţia monoglucidelor, în special a glucozei (efect uşor hipoglicemiant, util în diabet, mai ales în prevenirea acestei afecţiuni). - Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, în special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze, rădăcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine şi enzime care se eliberează treptat din năvodul format de scheletul glucidic. -Acest material de balast, acţionează şi asupra sistemului circulator reducând colesterolemia şi normalizând tensiunea arterială. -Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), şi prin acesta pot preveni declanşarea cancerului mamar şi al cancerului de prostată. Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman - Un consum prea mare de fibre poate dăuna personelor vârstnice şi celor ce depun un efort fizic mare, pentru o perioadă scurtă de timp, deoarece substanţele din care sunt alcătuite, reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora. - Deoarece fibrele măresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu), aportul de fibre trebuieşte redus în carenţele minerale. Necesaul zilnic de fibre vegetale Se recomandă un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale. • Sare condimentata – poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi si galangal.

193

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 17 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişca, substanţe minerale şi vitamine, in proporţie mare din fructe. Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional, cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului. Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie - gris cu lapte - orez cu lapte Pe baza de fainoase - orez à la russe - budinca Pe baza de oua si lapte Dulciuri de bucatarie

- crema de zahar caramel - lapte de pasare - clatite

Pe baza de compozitii

Pe baza de fructe

- cu gem - cu dulceata - cu branza de vaca

- papanasi - galuste cu prune - coltunasi cu branza de vaci - compoturi - gelatine - salata de fructe - omleta de fructe - de vanilie - sufleuri - de caise - de lamaie

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă, smântână, unt, frişca, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc. De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate. 17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată, determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad marede asimilare.

194

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte Operaţii pregătitoare - fierberea laptelui

-

alegerea şi spălarea orezului fierberea laptelui măcinarea scorţişoarei

Orez a - alegerea şi spălarea orezului - fierberea laptelui - tăierea fructelor confiate cuburi mici - baterea frişcăi cu zahăr şi zahăr vanilat

Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Gris cu lapte - turnarea grisului sub formă de ploaie în laptele clocotit - fierberea cu amestecarea continuă - adăugarea zahărului cu 10' înainte de terminarea fierberii - montarea în compotiere sau pe farfurioare - servirea cald, cu sirop de fructe deasupra. Orez cu lapte - introducerea orezului în laptele clocotit - fierberea cu amestecarea continuă şi adăugarea zahărului cu 10min înainte de sfârşitul fierberii -montare în compotieră sau pe farfurioară - servire: cald sau rece, cu scorţişoară deasupra la russe (cu frişca) - fierberea orezului în lapte - adăugarea zahărului - temperarea - turnare în forme, răcire - răsturnare pe platou sau farfurii - ornare cu frişca - decorare cu fructe confiate - servirea rece

 Budinci Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologică. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale şi microbiologice în componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei în produs finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele im lapte, produse lactate, ouă. Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă. Proteinele precipitate prin batere înglobează masa lor particule foarte fine de aer, care măresc volumul produsului şi îl afinează . Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face în cuptor încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min, pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10-15 min (să aburească), după care se răstoarnă pe un platou. Se pot servi şi în forma de coacere. Se servesc calde sau reci, însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

195

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 Tehnologia specifică a budincilor Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare

Budincă de orez cu mere - Orezul se alege de impurităţi, se spală şi se scurge de apă; se fierbe în apă până ce bobul este aproape pătruns - Laptele se fierbe - Merele se spală, se curăţă de coajă şi casa seminală; 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad şi se amestecă cu ½ din zahăr şi scorţişoară. - Ouăle se prelucrează primar, se separă albuşul de gălbenuş şi se bate albuşul spumă - Se unge tava cu margarina şi se tapează cu pesmet cernut Budincă de tăieţei

- Fierberea orezului în lapte fierbinte, la foc mic, adăugând 1/2 din zahăr, sare, iar la sfârşit, vanilină şi zahăr vanilat - Amestecarea lejeră a orezului temperat cu gălbenuşurile şi albuşurile până la omogenizarea compoziţiei - Aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de mere rase, alternând 3 straturi de orez cu două de mere - Acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de mere - Coacerea la 160-180°C timp de 30 min. - Servirea caldă, sau rece, porţionată în felii, cu sirop de fructe

- Făină, pesmet se cern - Ouă; prelucrarea primară, spargere, separare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor spumă - Laptele se fierbe cu zahăr - Se prepară tăiţeii din făină, 2 ouă, sare şi 50 ml apă - Se prepară sosul de vanilie

- Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit, la foc moderat, până ce tăiţeii sunt fierţi - Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi, cu gălbenuş, vanilină, albuşuri, până la omogenizarea compoziţiei - Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei - Coacerea la 160-180°C timp de 30 min. - Servirea caldă, porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, napând cu sosul bucata de budincă

Budincă de clătite - Făină cernere: amidon: cernere şi dizolvare în 50 ml lapte. - Ouă: prelucare primară: separarea albuşului (la ouăle pentru cremă) şi baterea lor spumă - Laptele se fierbe - Fructele confiate: se taie mărunt - Prepararea clătitelor - Prepararea cremei de lapte şi înglobarea în cremă a fructelor confiate - Prepararea sosului de vin: gălbenuşurile se amestecă la cald cu zahăr, până se îngroaşă, se adaugă vin şi se continuă baterea la cald 5 min, se adaugă vanilia şi zahăr vanilat şi se răceşte - Se unge tava cu margarina sau unt şi se tapetează cu zahăr

cu sos de vanilie

cu sos de vin - Foile de clătite se umplu cu 40 g de cremă, şi se rulează - Se toarnă în tavă 200 g cremă, se aşază deasupra un strat de clătite şi se acoperă cu restul de cremă - Coacerea la cuptor la 160-180°C timp de 20 min - Se temperează şi se răstoarnă pe platou turnând deasupra sosul de vin; se serveşte caldă

Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte. La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici, prin îndepărtarea impurităţilor din orez şi spălarea pudrei de la suprafaţa bobului, considerate neglijabile. In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul. 196

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte. Preparatele din această grupă, frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică, sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel. Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la temperatura camerei.  Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea, pentru prezentare Lapte de pasăre -prelucrarea preliminară a ouălor - fierberea galuştelor din albuş tăiate cu -separarea albuşului de gălbenuş lingura, in lapte, câte două minute pe fiecare -împărţirea zahărului în trei părţi parte şi scoaterii acestora în vas separat -baterea albuşului cu 1/3 din zahăr - strecurarea şi răcirea laptelui -fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr - pregătirea şodoului prin încorporarea -amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din zahăr laptelui in gălbenuşul bătut, cu fierberea la foc moderat, până se îngroaşă puţin, adăugarea de zahăr vanilat - răcirea şodoului - turnarea şodoului în compotieră şi aşezarea bulgărilor de albuş deasupra - servirea: rece Cremă de zahăr caramel prelucrarea preliminară a ouălor formarea compoziţiei, cremei,prin fierberea şi răcirea laptelui amestecarea la cald a ouălor cu zahăr (200 g) şi caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea lapte formelor cu zahărul caramel turnarea compoziţiei în formele tapetate fierberea la cuptor pe baie de apă, la temperatură moderată timp de 45min. răcire răsturnarea cremei pe platou sau farfurioară servirea: rece, cu siropul format Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte. In timpul prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuşului, în contact cu aerul acesta coagulează, formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer, formând o spumă, a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic. In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin încălzirea uscată, caramelizează, apoi se dizolvă, formând siropul de caramel. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară. 17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină, gris, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc). Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.

197

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

 Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Clătite cu dulceaţă - prelucrarea preliminară a com- formarea compoziţiei de clătite prin amestecarea ouălor cu ponentelor sare, făină şi lapte, până la consistenţa unei smântâni proaspete - amestecarea zahărului farin cu - pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă cu ulei, prin vanilina rumenire pe ambele părţi - umplerea foilor cu dulceaţă, rulare, pudrarea cu zahăr farin - servirea: calde, două la porţie. Papanaşi - pregătirea preliminară a compo- formarea compoziţiei prin amestecare: ouă, brânză de vaci, nentelor făină, zahăr, bicarbonat, gris, răzătură de lămâie, sare - modelarea papanaşilor în forme cilindrice, apăsate la mijloc - prăjirea în ulei - pudrare cu zahăr farin - servire: calzi, câte doi la porţie, cu smântână şi zahăr farin deasupra. Galuşte cu prune - pregătirea preliminară a compo- formarea compoziţiei din cartofi, făină, ouă, sare nentelor - întinderea compoziţiei sub formă de foaie, cu grosimea de - fierberea cartofilor în coajă, 1,5 cm, tăiere în forme pătrate, socotind 4-6 bucăţi la porţie, curăţare, trecere prin prespiureu, aşezarea prunelor în mijlocul pătratului răcire - modelarea găluştelor în formă sferică - îndepărtarea sâmburilor de la prune, - fierberea în apă clocotită cu sare, scurgerea umplerea golului cu zahăr - împesmentare, aşezare în tavă - pudrarea cu zahăr şi scorţişoară, aşezarea unei bucăţi de unt deasupra - gratinare 5' ; servirea: calde Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi nici calitative, în substanţe nutritive. In timpul prelucrării termice, amidonul din faină gelifică, proteinele din ou coagulează, formând împreună elemente de legătură ale compoziţiei. 17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale. 17.4.1.Compoturile Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Fierberea Aromatizare Servirea

198

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare, cu privire la condiţiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe, zahăr) sau volumetric pentru apă. Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc, în jet de apă rece, pentru cele cu masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codiţelor la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise şi piersici. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă, se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă; pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului. In acelaşi scop, fructele, după prelucrarea preliminară, se introduc imediat în apa de fierbere, deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafaţă. Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită, iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. în felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită, în stare îngheţată. Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele cazuri, suc de lămâie. Compoturile se servesc reci, în compotieră 17.4.2.Gelatinele Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după două variante, în funcţie de conţinutul în apă al fructelor. Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Spalare Presare

Coji Turta presata

Curatire Radere

Piure de fructe

Casa seminala

Suc Fierbere

Strecurarea Inmuierea gelatinei

Dizolvarea zaharului Strecurarea Formarea Turnarea in forma Racirea Montarea Ornarea si decorarea 199

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor. V a r i a n t a A- după spălare, fructele se presează, obţinându-se suc de fructe şi turtă presată. V a r i a n t a B- după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă, ohţinându-se piure din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale etc.) se aplică varianta A din schema tehnologică, şi anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc), se aplică varianta B din schema tehnologică, şi anume gelatină cu pulpă de fructe. Părţile secundare, care au rezultat în urma pregătirii preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă. Turnarea compoziţiei se face în forme umezite, pentru ca, la răsturnare, să se desprindă uşor. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe. Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe. In timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile (codiţe, sâmburi, casa seminală), a cojii la unele fructe, şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile, în timpul spălării şi prin îndepărtarea unui strat gros din partea comestibilă, la curăţare. In cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin hidroliza parţială a celulozei, trecerea protopectinei insolubile în pectină solubilă, cu proprietăţi gelifiante; pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o creştere a digestibilităţii lor, pe de o parte prin modificările amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe. 17.4.3. Salate de fructe Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. In componenţa lor, fructele se folosesc în stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, în rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi se taie în felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 oră. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămâie, de portocală, scorţişoară) şi salata se aşază în cupe sau pahar, putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ.  Tehnologia specifică pentru salate de fructe Sortiment Gramaj la porţie Salată de căpşuni

Materii prime

U/M

căpşuni zahăr lichior triplesec frişca bătută

kg kg 1 kg

Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării - căpşuni: spălare, curăţare, -se pun fructele în compotieră, spălare în jet de apă rece, presărate cu zahăr farin; scurgere -se stropesc cu lichior şi se ţin 30 min. la frigider; -se toarnă o avelină de frişca deasupra.

200

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Salată de portocale

portocale zahăr coniac sau triplesec vin alb sau vermut rom

kg kg 1 1 1

- portocale: se spală, se rade partea galbenă, şi partea albă, se scot feliile, se taie julien, se opăresc şi se fierb în 200 ml apă şi 100 g zahăr; - miezul se taie bucăţi în lungime

- se aşază coaja de portocală în salatieră; - se pun deasupra ei feliile de portocale; - se toarnă siropul rece, amestecat cu rom, coniac, vin sau triplesec şi vermut.

17.4.4. Omlete cu fructe Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora, pe lângă ouă, avem fructe sau gem de fructe, zahăr, uneori făină. Sunt, deci, deserturi hrănitoare, indicate în alimentaţia tuturor consumatorilor. Se pregătesc în momentul servirii, deoarece ca şi sufleurile, nu pot aştepta. Tehnologia specifică pentru omlete Sortiment Materii Gramaj la prime porţie

U/M

Cantit. pt. 10 porţii

Omleta ouă sufle110 g margarina gem sau dulceaţă rom zahăr farin sare

kg kg kg

1,000 0,100 0,300

1 kg kg

0,050 0,050 0,010

Omleta cu mere 120 g

kg kg kg kg kg kg kg

0,500 0,200 0,075 1,000 0,150 0,002 0,010

kg kg kg

0,050 0,010 0,050

ouă făină ulei mere zahăr scorţişoară răzătură de lămâie unt zahăr farin sare

Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, servire - ouă: prelucrare primară; -a me s t e c a r e a separarea albuşului de albuşurilor cu gălbenuş şi baterea gălbenuşurile; albuşului spumă cu sare -obţinere omletelor; -u m p l e r e a cu gem, rularea, pudrarea, cu zahăr farin; -a ş e z a r e a pe platou stropirea cu rom; -s e r v i r e a flambate - ouă: prelucrarea primară, - a m e s t e c a r e a separarea albuşului şi albuşurilor cu baterea spumă gălbenuşurile, cu -mere: spălarea, curăţirea făina şi 1/2 din de coajă: se rad se storc răzătură delămâie; de suc şi se înăbuşă în -o b ţ i n e r e a unt, adăugând zahăr, omletelor prăjite pe o scorţişoară măcinată şi singură parte; răzătură de lămâie; -umplerea pe partea - făina se cerne, se unge neprăjită şi plierea în platoul de gratinare cu două sub formă de ulei semicerc; -aşezarea pe platou, pudrarea cu zahăr farin; -g r a t i n a r e a 5 min. în cuptor

Albuşul bătut spumă, fiind elementul de afânare, se introduce în compoziţia de omletă ultimul, prin amestecare lejeră; albuşul nu se bate prea tare, căci omleta devine prea pufoasă şi se poate crăpa când se umple şi se rulează. Umplutura din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor, măruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) şi înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de aromatizare. Prăjirea se face 2-3 min pe o parte, după care se întoarce cu paleta pe cealaltă parte. 201

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Se pot pregăti mai multe porţii odată, prin turnarea compoziţiei în tava unsă cu unt şi coacerea în cuptor la foc iute, până la uşoara rumenire a compoziţiei; se întinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi, după temperare, se rulează, se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii; Se pot gratina după umplere sau se pot „flamba" (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) în momentul servirii; 17.4.5. Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora. Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (tambal) în care a fost pregătit, aşezat pe suport de hârtie dantelată. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat. Sufleul cel mai solicitat în unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie" Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescândă până la 160-180°C, fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii. La coacere, în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci, ele influenţând calităţile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului.  Tehnologia specifică pentru sufleuri Sortiment Materii U/M Cantit. Tehnologia specifică gramaj prime pt. 10 Operaţii pregătitoare Tehnică preparării, la porţie porţii servire Sufleu vanilie 200 g

de - ouă - făină - lapte - unt - zahăr - zahăr farin - vanilină

Sufleu de caise 200 g

kg kg 1 kg kg kg kg

0,750 0,200 1,000 0,100 0,250 0,500

- ouă: prelucrare primară, separarea albuşului de gălbenuş, baterea albuşului spumă cu 1/2 din zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr - lapte: fierbere 0,00025 - făină: cernere şi amestecare cu 200 ml lapte rece - untul: 50 g se topeşte pe baia de apă, iar cu restul se ung ţambalele care se tapetează apoi cu făina

- caise - ouă - zahăr - unt - răzătura de lămâie - rom -zahăr farin

kg kg kg kg

1,000 0,200 0,300 0,050

kg 1

0,010 0,050

kg

0,050

Sufleu de

- ouă

kg

0,700

lămâie 200 g

- făină - lapte - unt - zahăr

kg 1 kg kg

0,185 1,850 0,050 0,560

formarea compoziţiei din gălbenuş, zahăr, făină, lapte cald (800 ml) şi unt topit -fierberea la foc mic 10 minute - răcirea şi adăugarea albuşurilor şi vanilinei prin amestecarea lejeră - turnarea compoziţiei în tambale - coacerea - servire cald, pudrat cu zahăr farin - caise: spălare, scoaterea - formarea sâmburilor; se rad compoziţiei din - ouă: prelucrare primară gălbenuşurile amestecate cu separarea albuşurilor, de caisele, răzătura de lămâie, gălbenuşuri, albuşu rile se bat albuşuri, rom spumă cu 1/2 din zahăr, iar - turnarea com poziţiei în gălbenuşurile se freacă cu formă restul de zahăr - coacerea - se unge gratenul cu unt - servirea: cald, pudrat cu zahăr farin - făină: cernere - formarea compoziţiei - ouă: prelucrare primară, prin subţierea amestecului separarea albuşului de de gălbenuş şi făină cu gălbenuş; baterea albuşului lapte temperat şi strecurat spumă cu ½ din zahăr şi - fierberea la foc mic 202

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-zahăr kg farin -vanilină kg - răzătura kg de lămâie

0,050 0,001 0,010

amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr; 1/2 din răzătura de lămâie şi făina; laptele; fierberea cu 1/2 din răzătura de lămâie - se unge gratenul cu unt şi se tapetează cu zahăr

10-15 min. -răcirea şi albuşurilor şi adăugarea vanilinei prin amestecarea lejeră - coacerea - servirea la cald, pudrat cu zahăr farin

Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de bază: piureu din fructe (care dă şi denumirea sufleului); element de legare şi mărire a consistenţei; element de afânare (albuşul de ou). Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau înăbuşire. Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe, vişine) după ce au fost scurse de zeamă. Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi poate fi: gălbenuş, pesmet, miez de franzelă trecut prin razătoare, biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte. Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi anume: 2-3 albuşuri la 100 g piureu este elementul care se adaugă ultimul în compoziţie, prin amestecare foarte lejeră.

203

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 18 PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE 18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv Aparatul digestiv este format, în principal, din stomac, intestin subţire şi intestin gros. Bolile de stomac sunt rezultate în urma unei alimentaţii defectuoase: mese neregulate, alimente prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaţiei totale a alimentelor şi abuzul de alcool.  Bolile digestive Bolile stomacului sunt afecţiuni caracterizate prin dureri localizate în parte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaţie adecvată, iar alteori alimentaţia favorizează durerea. Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide De regulă, în ulcer durerea se accentuează noaptea, iar în gastrite se manifestă ziua. Ulcerul constă în apariţia unei răni mici, care apare în mucoasa stomacului sau a duodenului, care se poate accentua în timp ajungând la straturile profunde ale acestora. Simptomele care pot apărea sunt: - poftă de mâncare exagerată sau neregulată; - senzaţie de apăsare după mese în regiunea stomacului; - uneori senzaţia de arsură sau chiar durere. Gastritele sunt inflamaţii ale stomacului, însoţite de tulburări în funcţiile acestuia. Simptomele care pot apărea sunt: - hiperaciditate; - stări febrile; - senzaţie de apăsare. Bolile intestinului constau în inflamaţii cronice ale pereţilor intestinali însoţite de tulburări ale tranzitului intestinal (diaree, constipaţie). In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acută şi colita de fermentaţie. Enterocolita acută este o inflamaţie la nivelul intestinului subţire, rezultatul unei infecţii, intoxicaţii sau parazitoze. Simptomele ce apar sunt: - balonări; - scaune moi, cu un caracter de fermentaţie; - dureri abdominale difuze. Colita de fermentaţie este o inflamaţie a colonului.  Caracteristicile dietei în bolile digestive Terapia bolilor de stomac şi intestin se bazează pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice.  Caracteristicile dietei în bolile de stomac Scopul dietei este normalizarea proceselor secreţiei gastrice, reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei şi sporirea rezistenţei generale a organismului. In bolile de stomac trebuie să fie excluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică, chimică sau termică asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate stă la baza bolii ulceroase şi a gastritei hiperacide. Din alimentaţie se înlătură deci, în primul rând, excitanţii secreţiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate în celuloză, alimente prea concentrate în sare şi zahăr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gâscă, vânat, peşte gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate în celuloză, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu gheaţă, apa carbogazoasă, murăturile, oţetul, hreanul, muştarul, etc. Alimentele prăjite în grăsime, ca şi preparatele cu o temperatură mai mare de 50°C congestionează şi irită mucoasa gastrică . Fierturile din legume au şi ele o acţiune stimulatoare foarte puternică asupra secreţiei gastrice. 204

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Din alimentaţie, pentru gastrita hipoacidă se înlătură : carnea grasă-de oaie, gâscă, raţă, vânat, peşte gras, carnea conservată, laptele simplu, îngheţata, ouăle prăjite, untura, slănina, grăsimea prăjită, aluaturile proaspete, pâinea neagră sau proaspătă, cartofii prăjiţi, legume neprelucrate, bogate în celuloză, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaţa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, muştar, piper, boia), murăturile şi sosurile cu rântaş. Funcţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata rămânerii alimentelor la nivelul său. Durata de staţionare a alimentelor în stomac este funcţie de aliment, de modul de obţinere a preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o masă. Se ştie că alimentele îmbibate de grăsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durată de staţionare mai mare în stomac. Laptele este alimentul care se mănâncă, nu se bea, pentru a împiedica formarea unui coagul greu de digerat de sucul gastric. Laptele leagă acidul clorhidric în exces din sucul gastric, ferind pereţii stomacului de efectul dăunător al acesteia. Zahărul introdus în cantităţi mari în unele preparate întârzie evacuarea lor gastrică. Hrana în bucăţi mari necesită o masticaţie prelungită, ceea ce produce o secreţie crescută de suc gastric şi o durată de staţionare mare în stomac. Alimentele lichide şi semisolide părăsesc stomacul mai repede decît cele solide (a căror evacuare este accelerată de lichide). De asemenea, alimentele ingerate la o temperatură apropiată de cea a corpului omenesc se digeră mai uşor, deci staţionează mai puţin în stomac. Gradul de stimulare a secreţiei gastrice de către alimente ne dă posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie să se ţină cont şi de faptul că anumite alimente au efecte „tampon" asupra acidităţii gastrice, ele combinându-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care îl neutralizează. Alimentele care conţin albumină (ouă, lapte, carne slabă) şi amidon (faină, crupe, paste făinoase) formează, în urma proceselor de prelucrare termică, o peliculă protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de pansament gastric este şi pectina din fructe şi legume. Alimente permise pentru gastrită hiperacidă, ulcer - Carne slabă - pasăre, peşte, vită (100-150 g) - Lapte - lapte dulce, brânză proaspătă de vaci - Ouă - fierte moi, omletă dietetică - Grăsimi - unt, ulei, smântână - Produse cerealiere -pâine albă veche (100 g), crupe, paste făinoase - Legume, fructe - cu celuloză puţină - Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate - Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci şi de legume Alimente permise pentru gastrită hipoacidă - Carne slabă - pasăre, peşte, vită (100 -150 g) - Lapte - lapte în preparate(limitat), iaurt, telemea - Ouă - în preparate (limitat) - Grăsimi - ulei, unt (30 g) - Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică - Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate - Băuturi - ceai, suc de fructe  Caracteristicile dietei în bolile intestinului Scopul dietei este încetinirea tranzitului intestinal, excluzând alimentele bogate în celuloză şi amidon, grăsimile prăjite, alimentele acide şi condimentele, produsele conservate şi produsele zaharoase concentrate, tutunul şi alcoolul. Se evită alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci. Alimente permise pentru enterocolita acută - Carne slabă - pasăre, peşte, vită - Lapte - lapte în preparate, brânză de vaci, telemea desârată, iaurt - Ouă - în preparate (limitat) 205

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Grăsimi - unt (30 g), ulei - Produse cerealiere - pâine prăjită (100 g), crupe şi paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloză şi amidon în cantităţi mici - Zahăr, produse zaharoase - zahăr (limitat) - Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe Alimente permise pentru colită de fermentaţie - Carne slabă - pasăre, peşte, vită, porc - Lapte - brânzeturi proaspete nesărate, caşcaval, şwaiţer - Ouă - în preparate - Grăsimi - ulei, unt, frişca (limitat) - Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică (150 -200 g. preparate) - Zahăr, produse zaharoase - pastă şi peltea de fructe (gutui) - Băuturi - ceai, suc de fructe.  Preparate recomandate în dieta bolilor digestive  Preparate recomandate în dieta bolilor de stomac Supa-cremă de tărâţe de grâu (10 porţii) Materii Tehnica preparării prime -tărâţe 2 kg Se alege tărâţa de corpurile străine (nu se cerne). Se toarnă tărâţa sub formă de ploaie -lapte 1,5 1 într-un vas cu apă clocotită. Se fierbe două ore la foc mic, amestecând mereu. Se -unt 50 g aşează peste oală o strecurătoare acoperită cu tifon, se toarnă fiertura de tărâţe şi se -sare 20 g lasă să se scurgă încet lichidul fără a se stoarce taratele. Se adaugă sare, 1,25 1 lapte -zahăr 30 g fierbinte şi se dă în clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestecă ouăle şi se adaugă -ouă 2-3 buc. treptat în supa -cremă. Se adaugă zahărul. Untul se pune deasupra după ce supa este -apă 1 1 luată de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A. Perişoare fierte în aburi cu sos de smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită 1,2 kg Carnea se pune la fiert în apă clocotită. Când e ste fiartă se temperează şi -păine albă 270 g se trece prin maşina de tocat cu sită deasă împreună cu pâinea înmuiată şi -făină 80 mg stoarsă. Se frământă bine, se formează perişoarele şi se pun la înăbuşit în -lapte 800 ml supa în care a fiert carnea. în laptele clocotit se adaugă faina amestecată cu -unt 80 g o parte din laptele călduţ, bătând bine cu telul. Se potriveşte gustul de sare, -smântână 165 g se adaugă unt şi smântână, continuând fierberea 15 -20 min. Sosul se -sare 5 g toarnă peste perişoare în momentul servirii. Cremă de conopidă (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -conopidă f ,250 kg Conopida se desparte în bucheţele, care se spală bine. Se fierbe la foc -faină 25 g iute, cu puţină sare şi 1,250 1 apă. Se dă prin sită şi se pune din nou pe -lapte 750 ml foc, adăugând faina diluată cu lapte. -ceapă sau praz 125 g -unt 50 g -sare File de şalău fiert cu piure de cartofi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării

206

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-şalău 1 kg -lapte 3 1 -ouă 2 buc -făină 50 g -unt 50 g

Peştele curăţat se introduce la fiert în apă rece; după fierbere se lasă să se răcească în propria supă, apoi se curăţă de piele şi oase. Se trece prin maşina de tocat cu sită deasă. Se amestecă făina cu puţin lapte, se adaugă gălbenuşul şi se amestecă bine cu piureul de peşte. Se bat albuşurile spumă şi se încorporează în piureul de peşte a mestecându-se uşor. Compoziţia se pune în forma unsă cu unt şi se fierbe în bain -marine. Se serveşte cu unt topit deasupra şi felii de lămâie. Garnitura adecvată este piureul de cartofi sau cartofi natur.

Jeleu de lapte (chisel) (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 2 1 Amidonul se amestecă cu o cantitate mică de lapte rece şi se toarnă în laptele -zahăr 150 g clocotit, adăugându-se zahărul şi zahărul vanilat. Se amestecă continuu până se -amidon 100 g formează gelul. Se toarnă fierbinte în pahare şi se presară cu zahăr farin pentru a -zahăr nu se forma crustă. vanilat 30 g Lapte de pasăre (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 2 1 Se fierbe laptele. Se bate albuşul până devine spumă tare, după care se -ouă 10 buc înglobează 1/3 din cantitatea de zahăr. Se bate în continuare până se obţine o -zahăr 400 g spumă omogenă şi zahărul este dizolvat. Cu lingura de supă udă se -esenţă de vanilie 50 g modelează gă luşte din albuşul bătut spumă şi se aşează în laptele clocotit. Se lasă la fiert cât să se întărească, se scot şi se aşează pe o farfurie. Se freacă bine gălbenuşul şi se amestecă cu restul de zahăr şi vanilie. Se adaugă laptele în care au fiert găluştele strecurat, amestecând continuu. Se pune compoziţia la foc foarte mic şi se amestecă continuu până se îngroaşă puţin, dar fără să fiarbă. Se toarnă crema de lapte cu gălbenuş într -un castron şi peste ea se pun găluştele din albuş.  Preparate recomandate în dieta bolilor de intestin Orez cu legume la cuptor (10 porţii) Materii prime

Tehnica preparării

-orez 500 g -ardei graşi 10 buc -roşii 10 buc -morcovi 5 buc -ulei de măsline 10 linguri -verdeaţă după gust -sare 25 g

Se curăţă şi se taie mărunt ardeii şi morcovul apoi se înăbuşe în ulei cu apă până când se înmoaie puţin. Se adaugă orezul, sarea şi 250 ml apă fierbinte. Se lasă puţin la foc până când începe să clocotească, apoi se dă vasul la o parte. Se opăresc roşiile, se curăţă de coajă, se taie felii şi se amestecă în compoziţia de orez cu legume. Se unge cu ulei o formă de sticlă termorezistentă, se toarnă orezul cu legume, se acoperă cu un capac şi se pune forma într-o cratiţă mai mare umplută cu apă. Se dă la cuptor pentru 30 minute, iar după 15 minute se dă la o parte capacul.

Budincă din brânză de vaci cu griş (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -1,250 kg brânză de vaci Se trece brânza de vaci prin sită. Se pune laptele la fiert şi când -900 ml lapte clocoteşte se adaugă untul şi se toarnă grisul în ploai e, amestecând -200 g zahăr continuu. Se fierbe 15-20 min. şi apoi se pune la rece. Se freacă -75 g unt gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat şi se amestecă cu grisul răcit. -200 g griş Se adaugă apoi brânza şi albuşurile bătute spumă. Se amestecă uşor. Se -5 ouă pune budinca într -o formă unsă cu unt care se aşează în alt vas cu apă 20 g zahăr vanilat fierbinte şi se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min. Spumă de gris cu afine (10 porţii) 207

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Materii prime -afine 250 g -apă 100 g -gris 20 g -zaharină 1 -2 tablete

Tehnica preparării Se aleg afinele, se spală şi se trec printr -un tifon. Se amestecă zeama de afine astfel obţinută cu apa. Se pune la fiert. Când clocoteşte se adaugă zaharina şi se toarnă grisul sub formă de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia de pe foc şi se bate cu telul până ce compoziţia devine spumoasă.

18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afecţiunile inimii şi ale vaselor sangvine.  Bolile cardiovasculare In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficienţa cardiacă, hipertensiunea arterială, ateroscleroza. Insuficienţa cardiacă reprezintă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiovasculare, caracterizat prin incapacitatea cordului de a-şi indeplini funcţia sa normală de alimentare a ţesuturilor şi viscerelor organismului cu sânge. Hipertensiunea arterială este strâns legată de apariţia atât a insuficienţei cardiace cât şi a aterosclerozei. Cercetările epidemiologice au constatat că există o strânsă legătură între tensiunea arterială şi cantitatea de colesterol infiltrată prin pereţii arterelor şi aortei, precum şi între consumul de sare şi apariţia hipertensiunii arteriale. Ateroscleroza este o boala cronică care constă în depuneri de colesterol pe artere şi întreruperea mai mult sau mai puţin completă a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu face parte din bolile cu o cauză unică. Producerea aterosclerozei este determinată de mai mulţi factori dintre care cel alimentar este foarte important.  Caracteristicile dietei în insuficienţă cardiacă Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume şi fructe (în cantităţi limitate), preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice (fără sare), salate, piureuri, soteuri, budinci. Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optimă. Nu se va permite consumarea de lichide în timpul mesei. Sunt excluse legumele bogate în sodiu (varza, ţelina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peşte de mare, sărat, afumat, carne grasă, ouă în cantităţi mari, brânzeturi sărate, sosuri de carne, băuturi alcoolice, cafea naturală, condimente picante. Aluaturile sunt fără sare şi fără bicarbonat sau praf de copt (aluat opărit, aluat fraged). La obţinerea preparatelor culinare şi a dulciurilor nu se utilizează albuşul de ou, din cauza conţinutului mare de sodiu (180 mg %).  Caracteristicile dietei în hipertensiune arterială Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmăreşte în primul rând o diet echilibrată, fără excese. Regimul are ca scop scăderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentaţie se va reduce cel puţin la jumătate, faţă de cea a individului sănătos. Scăderea cantităţii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice dietă antihipertensivă. Un regim hiposodat este în general şi hipoprotidic, ştiut fiind că un regim bogat în proteine conţine şi o mare cantitate de sare. O zi pe săptămână, se impune urmarea unui regim „de descărcare", alcătuit în exclusivitate din fructe şi legume. Preparatele culinare indicate în această dietă sunt: supa din legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi, dovlecei, fasole verde, roşii, ardei, salata verde, vinete), budinci din legume, preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fără sare sau bicarbonat. Se servesc 4-5 mese zilnice, în volum redus. Se vor evita lichidele în cantitate abundentă (1,5 1 lichid pe zi) şi consumul de lichid în timpul mesei. La cel puţin una din mesele zilnice se administrează alimente bogate în celuloză, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.  Caracteristicile dietei în cazul aterosclerozei 208

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Dintre factorii metabolici cu responsabilitate în apariţia aterosclerozei, cel mai important este creşterea concentraţiei colesterolului în sânge. Această creştere este determinată de aportul de alimente bogate în colesterol şi grăsimi animale, care se acumulează în sânge. Zahărul influenţează creşterea concentraţiei trigliceridelor din sânge. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroză vor fi excluse alimentele bogate în colesterol (gălbenuş de ou, creier, ficat), grăsimile de origine animală care permit creşterea colesterolului, zahărul, alcoolul. Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare - Carne slabă - peşte, vacă, pasăre (100-150 g/zi, fiartă) - Lapte - lapte degresat (limitat), brânzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat - Ouă - gălbenuş (limitat) sau 2-3 ouă/săptămână în preparate - Grăsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina şi unt nesărate (10-15 g), smântână (limitat) - Produse cerealiere - pâine albă fără sare, veche sau prăjită (200-250 g/zi), crupe şi paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - legume sărace în sodiu şi celuloză (100-150 g/zi), fructe cu glucide puţine - Zahăr, produse zaharoase - limitat - Băuturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe şi de legume  Preparate recomandate în dieta bolilor cardiovasculare Borş de lobodă (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lobodă 1500 g Se aleg frunzele de lobodă, se spală în mai multe ape, se tai în fâşii late şi -ceapă 200 g se pun la fiert în apa care fierbe. Se adaugă ceap curăţată, spălată şi tocată -orez 150 g mărunt, orezul ales şi spălat. Când s-fiert se toarnă borşul clocotit. Se pot -borş 1 1 adăuga apoi frunze d pătrunjel şi leuştean tocate mărunt. Se serveşte cu -apă 2 1 iaurt. -iaurt 500 g -frunze de pătrunjel -frunze de leuştean Supă italienească (10 porţii) Materii prime -morcovi 250 g -ţelină 300 g -păstârnac 250 g -varză dulce 250 g -praz 200 g -roşii 500 g -verdeaţă 2 leg. -ulei 50 ml -macaroane 0,100kg -sare 1 g

Tehnica preparării Toate legumele se taie în pătrăţele, se înăbuşă cu uleiul, apoi se fierb cu 1,500 1 apă, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt şi se pun în supă. Roşiile, curăţate şi tăiate, se fierb şi ele în supă. Se potriveşte gustul cu sare. Se serveşte cu verdeaţă tăiată.

Pilaf de morcovi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -orez 750 g In apa clocotită se pune la fiert zarzavatul întreg. Se strecoară, iar în apa rezultată -morcovi 700 g se fierbe orezul. Se adaugă morcovul tăiat cuburi mici, unt, sare şi verdeaţa tăiată -păstârnac 500 g mărunt. Se serveşte cu unt topit deasupra. -unt 150 g -sare 15 g -verdeaţă 1 leg. 209

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Rasol de găină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -găina 2 kg Găina, după prelucrare primară, se pune întreagă la fiert în apa clocotită cu puţină -zarzavat 100 g sare. Se spumează, se adaugă zarzavatul întreg. După fierbere se porţionează şi se -unt 100 g serveşte cu unt topit. -sare 25 g Mere îmbrăcate în aluat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -mere 1200 g Merele curăţate de coajă se scobesc de partea lemnoasă şi se umplu cu -faină 240 g marmeladă. Din făină, unt, ou, apă rece şi oţet se face un aluat. Se -unt 240 g întinde o foaie de 1/2 cm grosime şi se taie cu un cuţit fierbinte şi uscat -ou buc fâşii de 1 cm lăţime, cu care se îmbracă merele. Apoi se coc pe o tavi -apă rece 100 ml uscată, într-un cuptor fierbinte. Se scot şi se pudrează ci zahăr pudră -faină pentru lucrat 60 g amestecat cu zahăr vanilat. -marmeladă 100 g -zahăr pentru pudrat 60 g -zahăr vanilat 5 g -oţet 15 ml 18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare Intre alte funcţii importante, ficatul are şi funcţia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin căile biliare în intestinul subţire unde îşi îndeplineşte funcţia sa importantă în procesul de digestie a lipidelor. Surplusul de bilă, care nu se utilizează imediat, se concentrează în vezicula biliară, de unde se va folosi la nevoie.  Bolile hepatobiliare In cazul îmbolnăvirii ficatului are loc afectarea funcţiei hepatice de fabricai şi eliminare a bilei, care nu se mai transportă pe calea normală în intestin şi trece în sânge, eliminându-se prin urină. Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C consecinţa unei dezordini nutriţionale sau intoxicaţii cu medicamente sau substanţe toxice. Colecistita este boala care constă în inflamarea pereţilor veziculei biliare şi poate manifesta prin greţuri, vărsături, lipsa poftei de mâncare şi o stare generală alterată.  Caracteristicile dietei în bolile hepatobiliare In bolile ficatului şi ale căilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezintă singura armă terapeutică. Scopul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a veziculei biliare prin folosirea de alimente uşor digestibile şi alegerea şi limitarea grăsimilor astfel încât să se evite contracţiile căilor biliare.  Caracteristicile dietei în hepatitele cronice In hepatita cronică, dieta va fi hipercalorică (pentru a înlesni regenerarea hepatică), asigurând necesarul energetic al organismului şi împiedicând utilizarea propriilor ţesuturi în scopul producerii de energie. Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi întreţin stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind principala sursă de energie necesară metabolismelor şi sintezelor proteice. Celula hepatică bogată în glicogen rezistă mai bine agresiunilor toxice sau infecţioase. Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile şi echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriţia proteică este însoţită de alterări hepatice. Proteinele sunt limitate numai în formele grave de evoluţie (comă hepatică). In ceea ce priveşte lipidele, este preferabil să fie folosite cele vegetale în locul celor animale, deoarece primele conţin acizi graşi nesaturaţi, care se metabolizează mai uşor în ficat. Consumul lor se limitează, dar nu se pot exclude din alimentaţie, căci favorizează golirea veziculei biliare şi împiedică formarea calculilor renali. 210

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Aportul nutritiv optim se realizează pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei. Sunt contraindicate următoarele alimente: conservele, mezelurile, brânzeturile intens fermentate (şvaiţer), condimentele, acriturile cu oţet, maionezele, mâncărurile grase, varza, fasolea uscată, băuturile alcoolice. Alimente permise în hepatită cronică - Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiarta, fripta) - Lapte - lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânza dietetica hiposodată - Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămâna) sau un ou la 2-3 zile în preparate - Grăsimi - ulei, unt, frişca - Produse cerealiere -pâine albă, intermediară veche - Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut - Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere - Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic  Caracteristicile dietei în colecistită cronică In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind să aducă o cantitate de calorii corespunzător stării de nutriţie a bolnavului. Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale, oul, mâncărurile cu sos sau prăjite, alimentele fermentate sau condimentate (brânzeturi, mezeluri), condimentele, precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic). Alimente premise în colecistita cronică - Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiartă, friptă) - Lapte- lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânză dietetică hiposodată - Ouă -albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămână) sau un ou la 2-3 zile în preparate - Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi) - Produse cerealiere -pâine albă, intermediară veche - Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut - Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere - Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic  Preparate recomandate în bolile hepatobiliare Supă de zarzavat cu găluşte de griş (10 porţii) Materii prime -supă de zarzavat 3 1 -ouă 5 buc -griş 150 g -unt 50 g -sare 20 g -verdeaţă tocată

Tehnica preparării Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Când clocoteşte, se adaugă găluştele preparate astfel: albuşul se bate spumă, se adaugă gălbenuşul şi grisul, amestecând uşor şi cu o lingură udă se formează găluşte, care se pun în supă şi se fierb 15-20 minute. La servire se adaugă verdeaţa şi untul proaspăt. Untul poate fi înlocuit cu untdelemn crud, care se adaugă în supă înainte de a pune găluştele.

Ruladă de cartofi cu carne şi sos de roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -cartofi 4 kg Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se trec prii maşina de tocat sau se -făină 300 g dau prin râzătoare. Piureul obţinut se amestecă cu făină, ouă şi puţină sare. -unt 50 g Se frământă bine şi aluatul se întinde în foaie pătrată pe care se aşează -ouă 1 buc tocătura obţinută din carnea fiartă, tocată prin sita deasă şi amestecată cu -carne slabă unt şi verdeaţa tocată mărunt, se rulează, se înfăşoară în tifon ud, se leagă de vită 400 g şi se pune la fiert în apă clocotită cu puţină sare. După ce a fiert se scoate -verdeaţă pătrunjel 1 kg tifonul şi rulada se taie felii. Se serveşte caldă cu sos de roşii. -sare 10 g -sos de roşii 1 kg Sosul de roşii lkg Materii prime

Tehnica preparării 211

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-făină 50 g -roşii 1 kg -bulion 20 g -pătrunjel verde 10 g -supă de legume 0,5 1 -unt 40 g -sare 10 g

Roşiile se zdrobesc şi se pun la fiert cu puţină sare. Când sunt fierte se adaugă supa de legume, continuând fierberea. S adaugă făina amestecată cu puţină apă sau supă şi untul amestecând bine. Se fierb 30-40 min. Se potriveşte gustul adăugând facultativ puţin usturoi zdrobit şi cimbru. Sosul se strecoară şi se pasează, adăugând la servire şi verdeaţă tăiat mărunt.

Ciorbă de sfeclă cu orez (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -sfeclă 1 kg Sfecla rasă, ceapa verde tăiată mărunt se pun la fiert în apă clocotită. -ceapă verde 250 g Când sunt aproape fierte se adaugă laptele acru bine bătut, zahărul, orezul -lapte acru 2 1 înflorit şi ouăle fierte tăiate mărunt. Se serveşte cu smântână şi mărar -smântână 100 g verde. -zahăr 50 g -ouă 2 buc -mărar verde -orez 100 g Salată de morcovi cruzi (10 porţii) Materii prime Tehnica prepararii -morcovi 2,5 kg Se curăţă morcovii bine de coajă, se spală, se rad pe o răzătoare -mere 600 g fină. Se amestecă cu mere curăţate de coajă şi rase, cu oţet sau -ulei 50 g zeamă de lămâie, cu untdelemn, puţină sare şi verdeaţă tocată -oţet de fructe sau zeamă mărunt. de lămâie-după gust -sare 10 g -verdeaţă tocată Cremă caramel (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 1,250 1 Se caramelizează 60 g zahăr cu care se tapetează o formă. Separat se fierbe -zahăr vanilat 2 plicuri laptele cu 60 g zahăr şi zahărul vanilat. Se amestecă ouăle cu laptele (nu -zahăr 300 g fierbinte), se toarnă în formă şi se pune în cuptorul încins în bain-marie, -ouă 10 buc până se leagă. Se dă la rece şi apoi se răstoarnă pe farfurie. 18.4. Preparate culinare in bolile renale Rinichii reprezintă aparatul principal de epurare sanguină, pe această cale eliminându-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice. Tratamentul în cazul bolilor renale constă pe lângă utilizarea medicamentelor şi într-un regim alimentar special.  Bolile renale Există mai multe tipuri de boli renale după tipul predominant de leziune morfologică. Glomerulonefritele sunt inflamaţii ale glomerulilor (unităţi structurale ale rinichilor) care apar de obicei ca urmare a unei infecţii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate greşit. Insuficienţa renală cronică reprezintă o scădere a capacităţii de funcţionare a rinichilor, ca urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de bază din structura rinichiului). Această distrugere are loc în timp, după apariţia unei glomerulonefrite netratate corect. In mod practic, boala se manifestă prin incapacitatea sau capacitatea redusă a rinichiului de a forma urină şi de a elimina 212

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

produşii toxici, rezultaţi în organism. Ca urmare, aceşti produşi toxici (mai ales produşii azotaţi) vor rămâne în sânge şi ţesuturi, intoxicând întregul organism. Litiaza renală constă în formarea de cristale de săruri în rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre în limbajul popular). Există mai multe tipuri de litiază în raport direct cu compoziţia chimică a pietrei: litiază urică, oxalica, fosfatică. Caracteristicile dietei în bolile renale  Caracteristicile dietei în glomerulonefrite In acest caz se limitează alimentele bogate în proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea şi acidul uric) nu se elimină din sânge în cantitate suficientă. Mesele vor fi în număr de 5-6 zilnic, primele două zile regimul fiind hidric, complet desodat. Scopul acestei diete este să încetinească procesele dezasimilatorii producătoare de deşeuri toxice şi să favorizeze dezintoxicaţia organismului. Printre alimentele interzise se regăsesc următoarele: carnea şi peştele grase, mezelurile, afumăturile, brânzeturile sărate sau grase, ouăle în cantităţi crescute, grăsimile sărate, slănina, untul, untura, seul, legumele bogate în sodiu (spanacul, ştevia, ţelina, usturoiul), dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grăsime în cantitate mare, piperul, boiaua, măslinele, ceapa, hreanul. Alimente permise - Carne slabă - peşte (fiert sau fript), vită (limitat), pasăre (limitat) - Lapte - lapte desodat, brânză de vaci, urdă - Ouă - gălbenuş - Grăsimi - unt desodat, ulei - Produse cerealiere - pâine albă fără sare, paste făinoase, crupe - Legume, fructe - legume cu conţinut mic se sodiu, fructe - Zahăr, produse zaharoase - zahăr - Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic  Caracteristicile dietei în insuficienţa renală cronică In acest caz, aportul de proteine trebuie să fie limitat pentru a se forma cât mai puţine substanţe azotate (îndeosebi uree), menţinând însă un aport suficient pentru a nu forţa organismul să consume din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie să fie de 35-40 g, rareori şi numai pentru perioadă scurtă de timp putând reduce aportul la 20-25 g/zi. Din preparate sunt excluse: spanacul, ţelina, ştevia, ciupercile, leguminoase bogate în sodiu, iar albuşul de ou este limitat, datorită conţinutului ridicat în proteine în sodiu. O zi pe săptămână se recomandă regim de crudităţi (legume şi fructe). Alimente permise - Carne slabă - peşte (fiert, fript, prăjit l00g/zi), vită , pasăre - Lapte- lapte, produse lactate (limitat) - Ouă -albuş (limitat), gălbenuş în preparate - Grăsimi - unt desodat, ulei - Produse cerealiere - pâine de secară, paste făinoase, crupe - Legume, fructe - legume cu conţinut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahăr, dulciuri concentrate - Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic  Caracteristicile dietei în litiaza renală Regimul alimentar este diferit, în funcţie de compoziţia chimică a calculilor şi alcătuit în aşa fel încât să reducă alimentele aducătoare de substanţe care ar putea mări depunerea de calculi şi de asemenea, să reducă aportul de calciu care are rol important în evoluţia litiazei renale. Scopul dietei în litiaza urică este alcalinizarea urinei (se ştie că acidul uric este insolubil în mediu acid) şi reducerea alimentelor care se găsesc la originea creşterii acidului uric. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian. Alimente permise în litiaza urică - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ort pe săptămâna fiartă şi răcită - Lapte - lapte şi brânză degresate şi desodate 213

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Ouă - un ou la 2-3 zile în preparate - Grăsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb - Produse cerealiere - pâine albă veche sau prăjită, paste făinoase, crupe - Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză - Zahăr, produse zaharoase - miere - Băuturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic Scopul dietei în litiaza oxálica este acidifierea urinei pentru a împiedica precipitarea oxalaţilor, excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roşii, vinete, spanac, etc.). Alimente permise - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită - Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi) - Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate - Grăsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic - Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântărite fierte) - Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză - Zahăr, produse zaharoase - zahăr (50 g/zi) - Băuturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic Litiaza fosfatică necesită un regim scăzut de fosfor şi calciu, în grăsimi şi sare şi bogat în lichide. Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu conţinut ridicat de calciu (brânza fermentată, caşcavalul, laptele de vacă, gălbenuşul de ou, hreanul, fasolea boabe albă, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile, ciocolata) dar şi cele cu conţinut ridicat de fosfor (brânza de burduf, gălbenuşul de ou, mazărea verde, pâinea neagră). Alimente permise în litiaza fosfatică - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită - Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi) - Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate - Grăsimi - unt, ulei (limitat) - Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântări fierte') - Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză - Zahăr, produse zaharoase - zahăr - Băuturi - 2,5 1 lichid/zi.  Preparate recomandate în bolile renale Supă de conopidă cu orez (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 500 ml Se curăţă conopida, se spală şi se fierbe în apă cu lapte şi uli Când este fiartă -conopidă 2 kg pe jumătate, se adaugă orezul fiert separat şi lasă să fiarbă în continuare -orez 100 g împreună. Atunci când se serveşte adaugă şi verdeaţa. -apă 3 1 -ulei 75 ml -verdeaţă Ciorbă pescărească (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -peşte 2,5 kg Se curăţa peştele şi se taie în bucăţi egale. Oasele şi resturile se pun la fiert -varză 1 kg, praz 250 g cu 2 1 apă şi sare; după 30 min. se strecoară. Zeama se pune din nou la fiert -ouă 3 buc cu varza şi prazul, tăiate mărunt şi cu orezul opărit. După ce a fiert, se pun -smântână 75 g bucăţile de peşte, care se fierb până sunt gata. La sfârşit, se pun smântână, -leuştean 2 leg amestecată cu oul, leuşteanul tăiat şi oţetul. Dacă se prepară din peşte -oţet din vin sau fructe oceanic, acesta trebuie ţinut în apă simplă 3 ore, pe urmă o oră în apă cu 4 linguri sare. Se poate prepara şi din păstrugă sau morun. -orez 50 g. -sare (după gust) 214

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Şniţel de zarzavat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -morcovi 1 kg Se curăţă pătrunjelul şi morcovii, se spală şi se fierb întregi apă clocotindă. -fasole verde 1 kg La fel se procedează cu fasolea verde. După ce fiert toate legumele, se -pătrunjel 300 g scurg bine de apă şi se taie în cuburi mi Se amestecă cu roşiile cojite, -roşii 600 g curăţate de sâmburi şi tăiate cuburi mici, cu făină, ou şi verdeaţă tocată. Se -ou 5 buc dă forma de şniţel care se trece prin pesmet şi se prăjeşte în ulei încins. -făină 200 g, ulei 150 g serveşte cu maioneză dietetică, cu salată, cu un sos diete preparat fără sare -pesmet 200 g sau cu sos de tarhon. -verdeaţă tocată Sarmale de legume cu smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -varză 2 kg Varza tara cotor se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. După răcire se -morcovi 750 g desfac foile. Se rad morcovii şi se înăbuşe în puţină smântână. Când sunt -ouă 2 buc pe jumătate gata, se amestecă cu orezul opărit şi spălat, ouăle, verdeaţa -unt 100 g tăiată mărunt, unt şi puţină sare. Din această compoziţie se formează -orez 150 g sarmalele şi se aşează în cratiţă. Peste ele se toarnă sosul format din faină, -ceapă 200 g supă de legume şi smântână. Se dau în clocot şi apoi se introduc în cuptor -făină 50 g să fiarbă acoperite. -sare 25 g -verdeaţă -pătrunjel 2 leg. -smântână 200 g Omletă cu mere rase (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -10 ouă Se bat ouăle cu 50 g zahăr tos, apoi cu laptele. Din această compoziţie -100 g zahăr tos se fac două clătite mai mult coapte decât prăjite, într-o tigaie de -10 g zahăr pudră teflon. Merele se spală, se curăţă şi se dau prin râzătoare, se presară -150 ml lapte zahărul rămas şi se scurg bine de zeamă. Cu această compoziţie se -1,250 kg mere umplu cele două clătite, peste care se presară zahăr pudră amestecat a -5g scorţişoară măcinată scorţişoară. Orez cu lapte (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -orez 500g Se alege orezul, se spală bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc -lapte 2,5 kg moale. Când este pe jumătate fiert, se adaugă zahărul. Se lasă să fiarbă cca. -zahăr 250 g oră, având grijă ca orezul să nu se pnndă pe fundul vasului. Se ia de pe foc -zahăr vanilat 20 g şi se amestecă cu zahărul vanilat. 18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism  Bolile de metabolism In această categorie se înscriu obezitatea şi diabetul zaharat. Obezitatea este o boală metabolică complexă care este datorată unoi depuneri excesive de grăsime în ţesutul subcutanat sau în jurul unor organe interne Poate fi provocată de o alimentaţie iraţională, excesivă şi de sedentarism (lipsă dt mişcare). Obezitatea începe atunci când greutatea corporală este mai mare cu 20% decât greutatea ideală, recomandabilă pentru talia, vârsta şi sexul individului Obezitatea trebuie tratată imediat ce a apărut căci diminuează rezistenţa organismului şi capacitatea de muncă şi favorizează apariţia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterială, diabetul zaharat, infarctul miocardic hemoragiile cerebrale. 215

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Diabetul zaharat este o boală cronică de nutriţie, provocată de perturbări metabolice complexe. Se caracterizează prin scăderea capacităţii organismului de a-si utiliza glucoza, datorită tulburărilor de secreţie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifestă prin creşterea concentraţiei zahărului în sânge şi apariţia lui în urină. Caracteristicile dietei în bolile de metabolism  Caracteristicile dietei în obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse, dar tară să provoace un dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace pentru slăbit. In regimul alimentar al obezităţii, conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decât caloriile care se consumă în mod normal, pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ. Aspectele calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei. Regimul trebuie în aşa fel constituit, încât să poată fi respectat timp îndelungat de către bolnav, să fie variat şi uşor de aplicat, să corespundă cât mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimulează metabolismul, accelerând arderile şi prin aceasta se justifică aportul hiperprotidic în dietă. O cantitate suficientă de protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi dă senzaţia de saţietate. Glucidele trebuie reduse cât mai mult posibil, căci consumul exagerat de glucide, chiar la o raţie calorică redusă, reprezintă factorul principal în instalarea obezităţii. Ele se transformă în grăsimi care se depun. Lipidele vor fi limitate pentru că au un aport caloric crescut, dezavantajos în dieta de obezitate. Ele nu vor fi suprimate, fiind necesare atât pentru asigurarea aportului de acizi graşi esenţiali, cât şi pentru prepararea alimentelor. Consumul scăzut de sare duce la scăderea apetitului, factor important în obezitate. In tratamentul obezităţii, nici un regim nu este eficace dacă nu se înlătură cu desăvârşire zahărul (îndulcirea făcându-se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează cu stricteţe făinoasele, pâinea, grăsimile. In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus de glucide şi cu volum mare, care dau repede senzaţia de saţietate. Cel puţin o zi pe săptămână se aplică un regim „de descărcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, în timpul cărora nu se vor consuma lichide, căci un prânz uscat dă mai repede senzaţia de saturare. Se asigură astfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi, împiedicând formarea de ţesut adipos Alimente permise în obezitate - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte, miel (fiartă şi friptă) - Lapte - lapte degresat, brânză proaspătă, telemea slabă desărată, iaurt - Ouă - fierte tari - Grăsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g) - Produse cerealiere - pâine neagră sau intermediară (100 g/zi) - Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de glucide - Zahăr, produse zaharoase - Băuturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume  Caracteristicile dietei diabetului zaharat Cel mai eficient regim şi cu influenţă pozitivă asupra diabeticului, este regimul cântărit. Se cântăresc pâinea, derivatele din cereale (după fierbere), laptele, brânza proaspătă de vaci, fructele şi legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (înainte de prelucrarea termică). Protidele din raţia alimentară vor fi cel puţin 2/3 de origine animală, pentru a se asigura toţi aminoacizii esenţiali. Ele reprezintă un element plastic necesar refacerii celulelor şi menţinerii echilibrului azotat. Nu se consumă în cantităţi mari căci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza şi din albumine. Lipidele reprezintă un element calorigen, bogat în vitamine. Ele vor fi în proporţie de 1/2 de origine vegetală (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), în cantităţi strict limitate. Bineînţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol. 216

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Toate dulciurile, precum şi alimentele cu un conţinut crescut de glucide vor fi interzise cu desăvârşire, întrucât - prin absorbţia lor rapidă - provoacă oscilaţii mari ale glicemiei (zahărul, dulceaţa, marmelada, bomboanele, etc). Alimente permise în diabetul zaharat - Carne slabă - proaspătă şi conservată de orice fel, mezeluri - Lapte - lapte, brânză de vaci, telemea - Ouă - fierte şi în preparate - Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi) - Produse cerealiere - pâine intermediară sau hipoglucidică şi paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu conţinut de glucide 5%, 10% (limitat) - Zahăr, produse zaharoase - Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe şi de legume premise Preparate recomandate în bolile de metabolism  Preparate recomandate în obezitate Salată de varză (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -varză dulce 2,75 kg Varza se taie în firişoare subţiri sau se trece prin râzătoare (partea mai -ulei de germeni de porumb fină). Se freacă cu puţin oţet până la înmuiere când lasă zeamă. Sosul 100 ml de salată se prepară din ulei, zeamă de lămâie şi chimen sau puţină -lămâie 200 g sare. Se amestecă bine cu varza. -chimen 2 g Friptură de vită la grătar (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -muşchi sau antricot Carnea se porţionează şi fără a se bate se pune Ia fript pe grătarul foarte 1,5 kg încins, întorcându-se o singură dată, având grijă să rămână suculentă (în -sare 15 g sânge). După preferinţă se poate frige mai bine (uscată). Presărarea de sare se face după formarea crustei. Cartofi copţi cu chimen (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -cartofi 2 kg Se aleg cartofi frumoşi şi neloviţi, se lasă necurăţaţi de coajă, se spală -ulei pentru uns tava foarte bine cu peria şi se taie în lung în două. Partea tăiată se presară cu -chimen-după gust chimen şi se aşează într-o tavă unsă cu o linguriţă de unt. Se coc 30-45 minute. Se servesc cu o salată de roşii, ardei sau castraveţi. Cremă de brânză de vaci cu ulei de parafină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -brânză de vaci 1 kg După ce brânza de vaci se trece prin sită, se adaugă laptele şi -lapte ecremat 300 g zaharină dizolvată într-o linguriţă de apă caldă. Apoi se adaugă -zaharină 10 tablete încet, ca la maioneză, uleiul de parafină şi la urmă coaja de lămâie -coajă de lămâie după gust după gust. Se aşează pe o farfurie, dându-i forma dorită cu -ulei de parafină 300 g lingura. Se pune apoi la rece. Salată de ardei copţi cu roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -ardei graşi 3 kg Ardeii întregi, spălaţi, se coc. Pe măsură ce se coc, se pun într-un vas, se -roşii 1,2 kg sărează şi se acoperă cu un capac. Se lasă să stea 30-40 minute. Apoi se -untdelemn 100 g curăţă de coajă şi se pun într-un castron sau farfurie. în jurul lor se aşează -oţet-după gust roşiile tăiate felii. Din două linguri de apă, puţin oţet şi untdelemn, bătute -sare-din împreună, se face un sos de salată, care se toarnă peste ardei. 217

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cantitatea permisă

 Preparate recomandate în diabetul zaharat Salată de spanac (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării - spanac 5 kg Spanacul se curăţă şi, bine spălat, se opăreşte în apă clocotită cu puţină - oţet 50 ml sare. După ce se răceşte, se taie, nu prea mărunt, şi se amestecă cu ulei şi - ulei 50 ml oţet. Se serveşte cu ouă răscoapte, în loc de oţet se poate folosi lămâie sau - ouă 5 buc suc de lămâie. - sare 50 g Chifteluţe cu dovlecei (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne fără os 1,2 kg Se dă carnea prin maşina de tocat, de două ori. Se amestecă cu ouăle -smântână 100 g şi sare. Se fac chiftele şi se prăjesc în ulei. Separat se curăţă de -dovlecei 2 kg seminţe dovleceii, se taie fiecare în bucăţi şi se pun la înăbuşit cu ulei -roşii 1 kg şi sare. După aceea se adaugă şi roşiile curăţate. Se mai lasă la foc -ulei 125 ml 25-30 min. La urmă se pune mărar tăiat. Se aşează chiftelele pe -usturoi 10 căţei platou, cu garnitură de dovlecei. -mărar 1 leg. -ceapă 1 buc -ouă 5 buc -cimbru, sare Friptură cu fasole verde (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită tară os Se ia o bucată de carne fragedă sau vrăbioară, se pune la înăbuşit într-o 1,5 kg cratiţă cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin şi un pahar de vin diluat. -fasole verde 2,250 kg După 50 min. se adaugă roşiile curăţate, o ceapă şi puţină apă. Se pune la -unt 50g cuptor pentru 40 min. -ulei 50 ml Fasolea se fierbe în apă clocotită cu sare, apoi se strecoară; se amestecă -ceapă 3 buc cu unt şi verdeaţa tăiată. Sosul de la friptură se strecoară, apoi se serveşte -roşii 1,250 kg cu friptura tăiată, cu garnitura de fasole. -mărar 1 leg -vin 200 g -sare Şniţel din carne de vită (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită fără os 2kg Carnea se porţionează, se bate bine şi se sărează. Albuşurile se bat -ouă 5 buc spumă şi se amestecă uşor cu gălbenuşurile. Şniţelele se ung cu ouă, se -ulei 200 ml aşează în tava unsă cu ulei, se stropesc cu puţin ulei şi se introduc la -sare 15 g cuptor. Spumă de mere (10 porţii) Materii prime

Tehnica preparării 218

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-mere 1 kg -zaharină 10 pastile -albuş de ou 10 buc Cremă de nuci (10 porţii) Materii prime -nuci (miezuri) 200 g -frişca nebătută 300 g -apă 600 g -zaharină 10 tablete -coajă de lămâie-după gust -gelatină-4 plicuri

Merele se curăţă de coajă şi sâmburi, se pun la fiert în apă clocotită cu zaharină. După fierbere, merele se pasează şi se păstrează la rece. Piureul de mere se amestecă cu spuma de albuş în momentul servirii. Tehnica preparării Nucile măcinate se amestecă cu apă fiartă în care s-a dizolvat zaharină, apoi se adaugă gelatina înmuiată oră în apă rece şi dizolvată într-o lingură de apă fierbinte. Se pune compoziţia timp de 30 minute la rece, apoi se adaugă coaja de lămâie rasă şi frişca bătută, se amestecă uşor şi se pune din nou la rece până Ia servire.

219

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

BIBLIOGRAFIE - Anton Roman, Radu – Bucate vinuri si obiceiuri romanesti – Editura Paideia, Bucuresti, 1998; - Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie – Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008; - xxx – Dictionarul Dumont de salate – Editura Allfa, Bucuresti, 2008; - Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed.a 6-a.rev. – Bucuresti; House of Guides, 2007; - Pirjol, Gabriela, s.a., – Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003; - xxx – Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2007; - Adrese Web: www.adevarul.ro www.condimenteweb.ro www.culinar.ro www.e-retete.ro www.gustos.ro www.iulco.ro www.reteteculinare.ro www.romanialibera.com www.shaorma.ro

220

Capitolul 1 Spaţii de servire, unităţi de producţie în sistem catering Noţiuni generale privind siguranţa alimentară Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale. Întreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor întreprinderi economice sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi în consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber şi în bugetul de venituri disponibile. În condiţiile economice de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor, necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa activităţilor economice realizate. Alimentaţia publică, implicit sectorul catering prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnici care influenţează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Conform dicţionarului Oxford English cuvântul „catering

provine de la „cate” – substantiv cu sensul de cumpărătură,

ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul „to cate” – a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv „caterer”, cu semnificaţia de persoană care singură provizii pentru gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei sărbători. Astăzi cateringul este înţeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum, cele mai multe (congelate ) necesitând parcurgerea unui lanţ frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de consum. Funcţionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului şi se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Multiplele avantaje ala produselor catering le oferă acestora o poziţie distinctă în ansamblu mărfurilor alimentare determinând ascensiunea lor pe plan internaţional atât din punct de vedere al volumului ofertei, cât şi al structurii sortimentale. Activitatea de catering în unităţile de turism, realizată ca activitate de sine stătătoare sau colaborată cu serviciul turistic are multiple implicaţii sociale şi

1

răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales asigurarea inocuităţii tuturor alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Sectorului de catering îi revine sarcina de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producţia proprie de preparate culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiţii. Activitatea de catering constă în aprovizionarea cu materii prime, pregătirea şi prezentarea preparatelor culinare şi de cofetărie, precum şi a băuturilor solicitate de clienţi. În acelaşi timp, această activitate are în vedere serviciile determinate de desfacerea şi consumul produselor de alimentaţie publică, ceea ce trebuie să se desfăşoare într-o ambianţă plăcută, de destindere şi bună dispoziţie, în cadrul unor localuri bine amenajate şi cu o ţinută morală deosebită. Producţia în sistem catering prezintă o serie de particularităţi:  presupune o prelucrare primară a materiilor prime, independentă de natura produsului în care se vor regăsi în final;  simplificarea

tehnologiilor

clasice

de

procesare

a

alimentelor

prin

standardizarea, simplificarea şi reducerea numărului de operaţii unitare;  alegerea celor mai accesibile şi simple metode de conservare a produselor catering, care oferă posibilitatea unei conversii cât mai simple şi rapide (refrigerare, congelare, deshidratare, termosterilizare etc.). Principalele sisteme de catering, distinct separate spaţial şi temporal, sunt următoarele: sistemul centralizat de catering şi sistemul comercial de catering. Sistemul centralizat de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice de macroproducţie, conservare şi distribuţie pe piaţă a sortimentelor de preparate tip catering de confort alimentar, care necesită prelucrare minimală înainte de consum. Acest sistem cuprinde etapele de: achiziţie, păstrare a componentelor de constituire a produsului catering, prelucrare iniţială (gătire), porţionare-ambalare, conservare, păstrare, distribuţie a produsului catering pe piaţă. Producţia centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de sistemul de servire a produselor catering în timp şi/sau spaţiu. Sistemul comercial de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice, care asigură ofertarea directă (vânzarea) sau după o prelucrare 2

minimală a produsului catering, cu servire în unităţi specializate. Sistemul cuprinde etapele de: depozitare temporară, conversie-regenerare, finisare, servire. Între catering şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de catering constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de catering poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Problema siguranţei produselor alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii managementului industrial şi comercial din sistemul catering a unităţilor de turism. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolută. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. Sistemul de catering, prin structură şi responsabilităţi, trebuie să manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte în activitatea de fabricare şi comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigenţele impuse de noul sistem internaţional de control şi evaluare a calităţii igienice este cu mult mai mare decât cea manifestată de sectorul mai rigid şi complex al industriei alimentare. Realizând produse cu structură relativ simplă, dar care se adresează unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turişti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, bătrâni, bolnavi), responsabilitatea se amplifică foarte mult. În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a Conferinţei Internaţionale de nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind “siguranţa alimentară” şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.). Securitatea alimentara conform FAO/OMS reprezinta”garantarea fiecarui individ in permanenta in orice loc, sau moment al accesului la o alimentatie suficienta si sanatoasa care sa-i permita sa aiba un regim alimentar satisfacator pentru o viata sanatoasa si active”.

3

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Conceperea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi:  nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);  identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului; 

identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;

 identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;  monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului; 

raportarea rezultatelor. Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (“cook-freeze”, “cook-

chill” şi “sous-vide”) îşi propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de productivitate şi eficienţă optimă, cu tendinţe de centralizare a fabricaţiei catering. Tendinţa actuală este de acordare a unei atenţii mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering. Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are ca scop asigurarea inocuitătii produselor ofertate (insusire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse deopotriva personalului, spatiilor de procesare si servire. Asigurarea siguranţei în catering reprezintă un sistem iniţial pentru consumatori, cu scopul de a ţine sub control problemele de siguranţă a alimentelor. Sistemul de asigurare a salubrităţii produselor catering se bazează pe principiile H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmărită pas cu pas, începând de la etapa de alegere corectă a ingredientelor şi până la etapa de servire a alimentului către consumator. Este unanim recunoscut că una din principalele probleme ale producţiei de alimente în catering este asigurarea inocuităţii absolute a produselor în momentul consumului.

4

Capitolul 2 Procedee de conservare a materiilor prime şi a produselor finite Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Ca urmare a dezvoltării microflorei de alterare produsele alimentare îşi modifica în sens negativ calităţile senzoriale şi nutritive, devenind improprii consumului. O problema esentiala privitoare la alimentatia noastra o reprezinta pastrarea produselor prelucrate şi a celor neprelucrate, o anumită perioadă de timp. Păstrarea este importantă o etapă cu rol determinant asupra calităţii produselor. Se face în spaţii special amenajate. Cerinţele unei bune păstrări a produselor alimentare sunt:  asigurarea parametrilor de păstrare specifici fiecărui produs (adică temperatură, umiditate, etc.)  aranjarea mărfurilor respectându-se vecinătatea admisă între produse, deoarece sunt produse care transmit în spaţiul de păstrare mirosul lor specifice  asigurarea condiţiilor de igienă sanitară  aranjarea ambalajelor în aşa fel încât să permită exercitarea unui control permanent asupra modului cum produsele îşi menţin calitatea. Păstrarea produselor alimentare se poate face în stare proaspătă sau conservată prin diferite procedee. Conservarea produselor alimentare în scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Procedeele de conservare vizează atât materiile prime cât si produsele finite obţinute din acestea.

2.1. Conservarea cu ajutorul frigului:

refrigerarea sau congelarea produselor

alimentare Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul temperaturilor scazute, aplicata de peste patru milenii in Europa, dar si in alte zone ale lumii. Totusi, in anumite situatii, frigul poate si sa anuleze din calitatile produselor astfel pastrate, care, daca vor fi consumate, vor actiona negativ asupra sanatatii noastre. Refrigerarea De obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse în intervalul 0-4ºC. Se urmăresc astfel mai multe efecte:  oprirea dezvoltarii unor bacterii patogene si a productiei de toxine la unele din ele;  reducerea vitezei unor reactii chimice (oxidare, hidrolitice);  diminuarea

unor

procese

fizice

si

fiziologice

(deshidratare,

respiratie,

transpiratie). Sub limita de 0ºC intervine congelarea, iar peste 4ºC se dezvolta bacterii ce pot provoca toxiinfecţii alimentare. Prin refrigerare doar se întârzie deteriorarea alimentelor, nu se stopează, deci acestea pot fi pastrate în frigider pentru consum pe o perioada limitată, în special la cărnuri, mezeluri proaspete, legume şi fructe, sucuri etc. Foarte important este ca produsul

pus

la

refrigerare

trebuie

sa

fie

salubru,

altfel

frigul

stabilizând

microorganismele cu acţiune dăunatoare. De asemenea, pentru a se evita înmulţirea germenilor de alterare şi patogeni, se impune aplicarea cât mai rapid a refrigerării. Un amănunt mai puţin conştientizat, însă util de ştiut, este ca între temperatura părţii din exteriorul produsului şi cea a interiorului exista o diferenţă, astfel că şi conservarea se va realiza diferenţiat, o refrigerare corectă durând între 8 ore (rapidă) şi 18 ore (lentă). Congelarea Pentru ca un aliment sa fie păstrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare (sub 0ºC, de obicei catre -18º), care asigură calităţile acestuia chiar şi mai mult de câteva luni. Activitatea microorganismelor se reduce considerabil, iar unele pot fi si

distruse. Efectul respectiv incepe de la -10ºC, iar in cazul drojdiilor si al mucegaiurilor de la -18ºC. Datorita continutului de apa al alimentelor, prin congelare li se mareste usor volumul, in medie cu 6%. Nu insa orice asemenea produs se preteaza la conservarea prin înghet. O lista intocmita de specialisti, cu cele mai intrebuintate alimente care se pot pastra astfel cuprinde: carnuri si produse de abator (speciile de la care provin conteaza numai pentru a se tine cont de faptul ca intre ele difera temperaturile de refrigerare si de congelare), produse proaspete din carne, lapte si produse lactate, oua si produse din oua, pâine si aluaturi, produse de patiserie, creme desert, serbeturi, inghetata, legume (cartofi, spanac, mazare, fasole verde, conopida, porumb dulce – toate, spalate si taiate in bucati), fructe (mere, piersici, zmeura, capsuni – eventual, in sirop de zahar), acid citric s.a.

Carnea, produs cu pretentii Unul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerării şi congelarii este carnea, care are şi o sensibilitate aparte, în ce priveste păstrarea în timp a gustului, mirosului, culorii, continutului de substanţe nutritive etc. Frigul ajută acest proces pozitiv, cu câteva condiţii: carnea sa provină de la animale sanatoase, sa fie proaspata, produsele derivate sa fie prelucrate igienic şi să nu conţină sânge, piele, păr, conţinut gastro-intestinal sau alte impurităţi. Durata completa a refrigerarii (când temperatura la os ajunge la +2, +4ºC) este cuprinsă între 20 şi 30 de ore, la umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie tinuta sub control formarea cristalelor de gheaţă in ţesuturi, deoarece, dacă sunt foarte mari, vor determina la decongelare scăderea drastică a valorii nutritive şi pierderea unor calităţi naturale ale carnii. Din acelasi motiv, nu se recomandă decongelarea şi recongelarea repetată a acestui gen de produse alimentare. 2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea produselor alimentare

Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, în special a celor patogene, precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit. Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative şi spori, a toxinelor microbiene şi inactivarea enzimelor tisulare şi microbiene dintr-un produs. Şi într-un caz şi altui, produsul poate fi ambalat de la început într-un recipient ermetic închis, sau acesta se ambalează, după pasteurizarea sau sterilizarea în vrac, în condiţii aseptice. Operaţiile de pasteurizate şi sterilizare trebuiesc astfel optimizate încât să nu fie afectate calităţile produsului finit. Pasteurizarea se poate realiza în sistem: ❖

LTLT (Low-Temperature Long-Time) →63-65°C, 15-30 min

❖

HTST (High-Temperature Short-Time) →72-78°C, 15 sec

❖

VHTST (Very High Temperature Short-Time) →87-105°C, 10-15 sec

❖

VHTVST (Very High Temperature Very Short-Time) →105°C, 1-2 sec

❖

XL (Extended Life) →127-143°C, 0,5-2 min

Produsele alimentare solide (produse de carne, peşte ete.) trebuiesc astfel pasteurizate încât să se atingă în centrul termic minim 69,5 °C, temperatură care trebuie menţinută cel puţin 10 minute. Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje, caz în care, baremul de sterilizare este în funcţie de tipul de produs şi în vrac( în sistem UHT- Ultra High Temperature) care se realizează de regulă la 135-145°C, timp de 2-6 secunde. 2.3 Conservarea prin acidificare naturală Conservarea prin acidificare natural (murarea), denumită şi conservarea biochimică, are la bază acţiunea antiseptica, în principal, a acidului lactic produs prin fermentaţie lactică (care conduce şi la scăderea pH-ului) conservarea ajută şi la formarea de bacteriocine în mediul de fermentare (produşi secundari de fermentaţie), producere de H2O2 (de către unele bacteriile lactice) şi prin competiţia pentru nutrienţi între bacteriile lactice şi cele de alterare. Se conservă prin fermentaţie lactică: varza

căpăţâni şi tocată, castraveţii, murăturile (gogonelele) şi măslinele, dar şi unele sucuri de legume, pentru obţinerea de produse cu valoare terapeutică. Bacteriile lactice care intervin în fermentaţia naturală a produselor vegetale sunt Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis şi Lactobacillus platarum. Prima specie este implicată în stadiile de fermentare a verzii eu adaus de ~2,5% NaCl, iar ultimile sunt asociate cu fermentarea castraveţilor şi celorlalte produse vegetale, inclusiv a măslinelor cu adaus de 5-7% NaCl. 2.4 Conservarea prin acidificare artificială Acest tip de conservare se realizează cu ajutorul acidului acetic sub formă de oţet,

avand

efect

de

distrugere

sau

de

inhibare

a

dezvoltării

microorganismelor(bacteriilor). Procesul mai este cunoscut şi sub denumirea de marinare. Conservarea cu ajutorul acidului acetic:  Fabricarea semiconservelor de peşte denumite „marinate”(4% acid acetic)  Obţinerea unor produse vegetale cum ar fi: castraveţi în oţet, gogoşari în oţet,

varză roşie în oţet, ardei capia în oţet, ardei iuţi în oţet, hrean în oţet etc. Pentru că oţetul la aceste produse nu asigură protecţie şi faţă de drojdii şi mucegaiuri, conservarea

prin

marinare

este

dublată

de

conservarea

prin

pasteurizare⁄sterilizare termică;  Conservarea maionezelor.

2.5 Conservarea prin sărare a produselor alimentare Sărarea se poate aplica drept metodă de ameliorare a capacităţiide conservare a produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii şi peştelui, brânzeturilor sau pasteurizarea în cazul produselor vegetale), ca metodă de sine stătătoare care se aplică în special la peşte şi în unele cazuri la produsele din carne. Aceasta se realizează:

a. cu sare direct în produs (sărare uscată) b. cu o soluţie de sare 12 – 24% (sărare umedă) c. mixtă – atât uscată cât şi umedă. 2.6 Conservarea produselor alimentare prin afumare Afumarea, ca metodă de conservare, îmbină acţiunea substanţelor antiseptice din fum cu deshidratarea parţială a produselor datorită căldurii. Afumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare, caz în care se asociază cu altă metodă de conservare (coacere, pasteurizare, sărare) şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (cazul preparatelor din carne, al unor brânzeturi). Fumul, ca aerosol produs în generatoar de fum clasice, rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului cuplat cu o distilare uscată. Consecinţele afumării asupra calităţii produselor:  Conferire de aromă specifică  Conferire de culoare specifica  Conservabilitate

În funcţie de temperatură există:  a. afumare foarte caldă ( hiţuire) la 60 – 1000C timp de 30 – 180 minute (la

mezeluri foarte proaspete, specialităţi)  b. afumare caldă la 20 – 350C timp de 12 – 18 ore, se aplică salamurilor

semiafumate şi afumăturilor de porc  c. afumare rece la 10 – 180C timp de 5 – 15 zile, se aplică produselor cu

păstrare îndelungată. O metodă modernă de aromatizare a produselor din carne şi peşte cu aromă de fum este cea a folosirii lichidelor de afumare care prezintă următoarele avantaje:  lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice aromate cu efect

cancerigen;  permite dozarea exactă a substanţelor de aromatizare din produs;  se simplifică tehnologia de prelucrare termică;  se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare;

 se reduce consumul de material lemnos;  se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă din secţia de tratament

termic;  se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării;  creşte productivitatea muncii.

2.6 Conservarea cu ajutorul zahărului Adaosul de zahăr – determină o creştere a presiunii osmotice până la 400 atmosfere. Acest tip de conservare se aplică la:  fabricarea

produselor gelificate (gel pectin-zahăr-acid): geluri de fructe,

marmalade, gemuri de fructe;  fabricarea produselor negelificate: dulceţuri de fructe, magiunuri, siropuri de

fructe;  fabricarea laptelui concentrate cu zahar: min 62% zahăr.

2.7

Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea cu

microunde Microundele sau undele de frecvenţă superînaltă (SHF) sunt formate din două câmpuri (electric şi magnetic) şi se caracterizează prin frecvenţă (Hz, utilizate valori între 915÷925MHz sau 245(H 2500MHz), viteză(c=300000 km/s) şi lungimea de undă (λ, care poate fi 32,8cm sau 12cm). Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea (în centrul termic cel puţin 70°C) diferitelor produse alimentare în prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, caz în care produsele sunt ambalate în ambalaje ermetic închise. Pasteurizarea se realizează la presiune atmosferică, în timp ce sterilizarea se executa cu contrapresiune de aer. Alte utilizări ale microundelor: •

decongelarea cărnii, peştelui, fructelor şi legumelor;

•

ptăjirea nucilor, boabelor de cafea şi boabelor de cacao;

•

coacerea pâinii, gogoşilor, prăjiturilor;

•

uscarea pastelor, cartofilor prăjiţi, morcovilor, cepii etc.;

•

omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor şi sucurilor de fructe concentrate, brânzeturilor, produselor lactate acide;

•

stabilizarea sucurilor de fructe obţinute prin presare (cu pulpă) pentru ca pulpa să rămână în suspensie;

•

topirea grăsimilor animale şi vegetale, a blocurilor de ciocolată şi a brânzeturilor etc.

2.8 Modalităţi de conservare a produselor de catering Un sistem de catering se poate organiza în următoarele variante: tip “cook-chill”, tip “cook-freeze”, tip “sous-vide” etc. “Cook-chill” (fig.1) este un sistem de catering bazat pe o pregătire culinară specifică a alimentelor, urmată de răcirea rapidă a produsului “ready-to-serve” la 0-3 ºC şi păstrarea în stare refrigerată, până la regenerarea termică aplicată imediat înainte de consum. Acest sistem este utilizat pe larg în unităţile catering ce deservesc spitalele, şcolile, sanatoriile, dar şi în restaurante ale unităţilor de turism şi hoteluri.

Figura 1. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-chill” (efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu) “Cook-freeze” (fig.2) este un sistem specializat de producţie şi distribuţie a produselor catering, care permite utilizatorilor săi (caterers) să introducă în consum produsele după maxim 3-4 luni de păstrare în stare congelată. “Cook-freeze” utilizează

un sistem de producţie similar cu cel al sistemului “cook-chill”. Totuşi, unele reţete trebuie să fie modificate prin eliminarea componentelor instabile în condiţiile de procesare şi congelare.

Figura 2. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cookfreeze” (efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu) “Sous-vide”(fig.3) presupune ambalarea produsului porţionat sub vid, gătirea în atmosfera de abur sub presiune (la temperaturi sub 60 ºC pentru o perioadă lungă de timp , chiar şi 24 de ore) şi răcirea rapidă în baie de apă cu gheaţă. Obiectivul acestui sistem derivat de catering este de a raţionaliza procedurile de prelucrare, în sensul eliminării efectelor negative asupra calităţii produselor ofertate.

Figura 3. Schema de conservare a produselor de catering prin “Sous-vide” 2.9 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare In timpul păstrării, produsele pot suferi modificări însemnate sub acţiunea factorilor interni sau externi. Dintre factorii interni enumerăm: structura, compoziţia chimică a produselor, proprietăţile fizice, chimice etc. Factorii externi sunt:



factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitări în timpul transportului, în timpul

manipulării); 

factori fizico – chimici (temperatura, umiditatea, lumina solară, compoziţia şi

circulaţia aerului); 

factori biologici (prezenţa unor microorganisme, bacterii, rozătoare, insecte). Alţi factori se referă la regimul depozitării (igiena din spaţiul de depozitare,

existenţa mirosurilor străine, respectarea vecinătăţii admise a produselor, ambalajul declanşator sau nu de interacţiuni cu produsul). Variaţiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificări calitative majore ale unor produse şi din acest motiv implică menţinerea acestora la nivelul prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în timpul păstrării, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale speţelor rezultate este necesară cunoaşterea, în amănunt, a tuturor caracteristicilor produselor depozitate şi a implicatiilor acestor factori asupra calităţii şi integrităţii produselor. Spaţiile de depozitare trebuie să satisfacă anumite condiţii de microclimat pentru păstrarea corespunzătoare a mărfurilor. Microclimatul este puternic influenţat de puritatea aerului, concentraţia în particole de praf, gaze toxice, temperatură, umiditate sau de prezenţa microorganismelor care pot influenţa proprietăţile mărfurilor în diferite proporţii. Principiul FIFO(First In First Out- primul intrat primul iesit)se aplica pentru a avea tot timpul materii prime sau produse alimentare proaspete in depozit, si presupune ca primul produs intrat in depozit este si primul care este dat spre consum.

2.9.1 Temperatura In timpul păstrării mărfurilor este necesară asigurarea unui regim optim de temperatură. Oscilaţiile temperaturii aerului din depozit sunt influenţate de anotimp şi chiar de perioada din timpul unei zile, dar nu există identitate între temperatura din interior cu cea din exterior, deoarece iarna se practică încălzirea depozitului iar vara se realizează ventilaţia sau condiţionarea aerului. Expertul trebuie să cunoască şi să compare condiţiile de păstrare prescrise în standarde cu valorile existente în depozit sau cu cele obţinute în urma reconstituirii. In acest fel poate aprecia dacă au fost întrunite condiţiile optime de păstrare sau nu şi poate aprecia cauza deprecierii calitative a

produselor. Temperatura de condens sau punctului de rouă reprezintă temperatura la care cantitatea de vapori de apă din aer depăşeşte cantitativ umiditatea absolută. La temperaturi inferioare punctului de rouă apar picături de apă care umezesc produsele sau ambalajele. Trebuie de remarcat că pentru menţinerea temperaturii din spaţiul de depozitare în limite prescrise de standarde este necesară ventilaţia aerului cu un coeficient de circulaţie de 7-8 ori/oră. Ventilaţia este considerată normală dacă diferenţa dintre temperatura aerului introdus şi cel evacuat nu este mai mare de 20C. Măsurarea temperaturii se face cu termometre obişnuite de cameră, cu termografe care înregistrează variaţiile de temperatură o anumită durată de timp (o zi sau o săptămână), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor mărfuri) sau cu teletermometre. Termogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor temperaturilor zilnice din spaţiile de depozitare(ANEXA 1). 2.9.2 Umiditatea Oscilaţiile umidităţii aerului pot, de asemenea, provoca modificări calitative importante ale produselor şi sunt dependente de temperatură şi de presiunea aerului. Conţinutul de vapori de apă poate fi exprimat în felul următor: 

umiditatea absolută a aerului (Ua) – masa vaporilor de apă, în grame, conţinută în

aer, la un anumit moment; 

umiditatea relativă (Ur) – raportul dintre masa vaporilor de apă existenţi la un

moment dat şi masa (presiunea) vaporilor în stare saturată, dintr-un m3 de aer. Creşterea temperaturii atrage după sine scăderea umidităţii aerului şi creşterea presiunii vaporilor de apă. Faptul că umiditatea ridicată din spaţiile de depozitare provoacă dezvoltarea microorganismelor şi umidificarea produselor, este necesară menţinerea acesteia la un anumit nivel care să asigure condiţiile optime de păstrare. Păstrarea nivelului optim de umiditate este foarte importantă în depozitele simple, neîncălzite, unde se depozitează mărfuri higroscopice (ciment, detergenţi). La umidităţi ridicate (95 – 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse. Nici scăderea umidităţii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasă

deoarece provoacă uscarea pronunţată, în limite nedorite Umidogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor umidităţilor zilnice din spaţiile de depozitare(ANEXA 1).

2.9.3 Factorii biologici In condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid, conducând la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de lipsa de ventilaţie din spaţiul de depozitare şi de temperaturi de 20 – 30

0

C. Mulţi spori rezistă chiar şi la 0 0 C sau la temperaturi foarte ridicate.

Prezenţa ciupercilor afectează estetica produselor prin aspect dezagreabil şi prin miros neplăcut. Impotriva acţiunii agenţilor biologici se acţionează prin mijloace fizice sau chimice (aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologică a insectelor sau prin iradiere. Păstrarea produselor trebuie făcută în condiţii de igienă deosebite şi ţinând cont de criteriul de vecinătate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora. 2.10.Modificări calitative în timpul depozitării In timpul păstrării şi depozitării pot avea loc o serie de modificări ale mărfurilor datorită diferiţilor factori interni sau externi. Orice modificare a codiţiilor recomandate pentru depozitarea produselor poate conduce la modificarea calităţii acestora, modificări ce trebuie cunoscute în detaliu atât de către cei care deservesc depozitul cât şi de către expert. 2.10.1 Modificări fizice Temperatura, umiditatea şi factorii mecanici influenţează majoritatea produselor provocând pierderi însemnate. Variaţiile de temperatură cauzează schimbări de ordin fizic şi anume: dilatări, modificări de faze, separări de emulsii. Scăderea temperaturii sub limita prevăzută în standarde duce la modificarea calităţii produselor prin îngheţare, precipitare, modificarea solubilităţii sau a vâscozităţii.

Creşterea temperaturii peste limita transcrisă în standarde duce la dilatare, creşterea presiunii vaporilor în recipiente. Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influenţate de factorii mecanici care produc pierderi însemnate. 2.10.2 Modificări chimice Ca urmare a faptului că mărfurile industriale sunt păstrate perioade lungi în depozite, pot să apară modificări ce schimbă proprietăţile produselor, făcându-le, de multe ori, inutilizabile. Temperatura şi umiditatea pot influenţa viteza reacţiilor chimice şi pot iniţia procese chimice precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea. Creşterea temperaturii cu 10 C poate mări cu cca. 10 % viteza de reacţie a unor substanţe ceea ce face ca perioada de depozitare să se reducă considerabil. Produsele metalice suferă degradări prin coroziune, proces ce produce anual pagube însemnate.

2.10.3 Modificări biochimice Modificările biochimice sunt o consecinţă a atacului dăunătorilor sau al microorganismelor. Pierderile provocate de dăunători sunt apreciabile şi constau în distrugerea produselor, dar, mai ales, contaminarea acestora. Microorganismele provoacă pagube însemnate, în special în cazul produselor alimentare (fermentaţie şi putrefacţie). O modificare specifică atât produselor alimentare cât şi a celor nealimentare o constituie mucegăirea. Calitatea produselor poate fi influenţată în spaţiile de depozitare şi de aţi factori, decât cei amintiţi anterior: compoziţia aerului prin componenetele sale oxigen, ozon, bioxid de carbon, particule fine, radiaţiile şi ventilarea pasivă sau activă a aerului pentru reglarea temperaturii şi umidităţii. Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte importanţi deorece atingerea unor valori inacceptabile duce la modificări calitative ale produselor. Expertiza merceologică are rolul de a elucida motivele care duc la deprecierea calitativă şi a stabili calitatea reală, locul deprecierii, condiţiile de apariţie a deprecierilor. Expertizele, în asemenea cazuri, sunt deosebit de laborioase, fiind necesară reconstituirea parametrilor de mediu.

Reconstituirea presupune măsurarea parametrilor din interiorul depozitului într-o perioadă identică cu cea a depozitării (în anul în ) şi apelarea la Institutul Meteorologic în vederea aflării valorilor exterioare ale parametrilor urmăriţi. Reconstituirea trebuie să ţină cont de modificarea temperaturilor din interior precum şi de umiditate, de faptul că se realizează încălzirea depozitului sau răcirea prin ventilarea aerului.

ANEXA 1

Capitolul 3 Surse de materii prime si auxiliare pentru producţia culinară 1. Ouăle şi derivatele de ouă Oul este un aliment de origine animală foarte valoros utilizat în alimentaţie ca atare sau sub formă de derivate cu multiple întrebuinţări în industria alimentară (produse de cofetărie, paste făinoase, maioneze, shorteninguri, îngheţatei ş.a.). Omul poate consuma ouă de diferite specii de păsăsri domestice sau sălbatice: de găină, raţă, de gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă, struţ ş.a. Prin denumirea de ou, fără altă specificaţie se înţelege oul de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se menţioneze specia de la care provin: ou de raţă, ou de gâscă, ou de struţ etc. Oul este alcătuit din coajă, albuş şi gălbenuş. Se recomandă utilizarea oului de găină în unităţile de catering deoarece: 

Se digeră uşor



Albuşul se bate uşor în vederea obţinerii spumei



Este disponibil pe întreaga perioadă a anului Coaja reprezintă 11-12% din masa oului fiind constituită din carbonat de calciu

(94%), fosfaţi (4%), carbonat de magneziu (2%) şi urme de substanţe organice. Toată suprafaţa cojii este acoperită de pori (100- 150 pori/cm2) prin care se face schimb de aer, gaze şi vapori de apă şi este acoperită cu o cuticulă. Culoarea cojii variază în funcţie de specie şi rasă de la alb până la cafeniu. Oul fiind un produs susceptibil ia alterări fizico-chimice, biochimice (enzimatice) şi microbiene, are o durată de păstrare redusă. Ouăle întregi (în coajă) se conservă prin refrigerare, păstrare în apă de var, în soluţii de concentraţii 3,5-10% de silicat de sodiu sau prin astuparea porilor cu uleiuri minerale. Pentru a asigura o perioadă îndelungată de păstrare, conţinutul integral (melanj) sau separat, albuşul şi gălbenuşul, se conservă prin pasteu- rizare, dar mai ales prin congelare sau uscare. Derivatele din ouă se utilizează în diverse produse alimentare din raţiuni tehnologice dar şi pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale şi creşterea valoni nutriţionale ale produselor. Praful de ouă integral se obţine prin uscarea conţinutului ouălor proaspete sau refrigerate de găină. Se prezintă sub formă pulverulentă, cu o culoare galben deschis, gust şi miros caracteristic. Se poate obţine şi sub formă de praf de gălbenuş şi praf de albuş.

1

Conservabilitatea este asigurată dacă există o umiditate de maximum 5%. Depozitarea se face în încăperi cu atmosferă controlată (umiditate de maximum 70%, temperatura de 10°C), ferite de lumină şi fără mirosuri străine. Melanjul din ouă este un amestec obţinut din albuş şi gălbenuş pasteurizat la temperatura de 64-65°C şi congelat la temperatura -20°C. Depozitat la temperatura de -18°C se conservă timp de 1 an. Melanjul din ouă integral are o umiditate de maximum 75%, 10% proteine, 10% lipide şi în cantităţi foarte mici din alte substanţe. Melanjul din ouă după congelare trebuie să fie folosit imediat. La utilizarea prafului de ouă sau melanj din ouă se ţine seama de echivalenţa acestora cu ouăle proaspete. Un ou proaspăt (40-45 g) echivalează cu 10,5-11 g praf de ouă, iar 1 kilogram de melaj cu 26,4 ouă întregi. 3.2 Laptele si produsele lactate Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin prelucrarea sa tehnologică obţinându-se o gamă variată de produse şi sortimente care satisfac cerinţele moderne de hrană şi de alimentaţie ştiinţifică. Laptele este produsul secreţiei glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie, termenul se referă la laptele de vacă. Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice. Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice. Pentru evaluarea calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie prelevate în mod corect probele pentru analiză şi, de asemenea, trebuie cunoscută compoziţia medie a laptelui din zona respectivă. 2

Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui cu diferite provenienţe sunt prezentate în tabelul 2.1. Laptele conţine peste 200 de compuşi, unii aflându-se în cantităţi mari (apă, lipide, glucide, proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici între ei existând o corelaţie natural stabilă, în cazul laptelui normal. Apa, "plasma laptelui", este componentul cu ponderea cea mai mare reprezentând mediul de dispersie al unei emulsii (suspensii) în care se găsesc celelalte componente în stare coloidală (proteinele) sau sub formă de soluţii adevărate (glucide, săruri minerale etc).

Tabelul 1 Principalele caracteristici fizico-chimici ale laptelui obţinut de la diferite specii de animale Compone nt din Vacă lapte, % Apă Substanţă uscată totală Substanţă uscată degresată Grăsime Proteine totale Cazeină Proteine serice Lactoză Săruri

87,3 84-89 12,7 11-16 8,80 7,010,0 3,80 3-6 3,3 2,8-3,7 2,7 2,2-2,8 0,6 0,5-1,1 4,7 4,5-5,0 0,7

Oaie (rasa Tigaie)

Specia Bivoliţă Capră Iapă

82,5 81,7 81,579,0-82,5 83,3 19,59 17,5 17,0716,723,29 18,5

86,3

89,7 89-91

13,7

10,3 913,63 11

10,97 9,76 9,3 10,1-12,5 8,7-10,1 8,62 6,910,7 5,73 4,18-7,04 4,66 3,44-5,37 1,05 0,74-1,66 4,78 4,05,2 0,91 0,8-

7,74 7,0-8,4 4,35 3,9-4,5 3,57 3,0-3,7 0,78 0,8-1,0 4,57 4,5-4,8 0,79 3

Cămilă

4,4 4,1 3,3 0,8 4,4 0,8

86,4 85-87

9,1 8,010,9 1,25 4,5 1,0-2,5 4,0-5,4 2,15 3,5 1,5-3,0 3,3-3,8 1,26 2,7 0,4-1,5 1,0 0,8 0,6-1,5 6,70 4,9 6,0-8,0 4,8-5,1 0,38 0,7 9,0 810

minerale Aciditate, °T Densitate, °A (grade areometric e)

0,7-0,8 1,03 22,9 17,5-25,0 1,030 1,0309 1,027- 1,03041,032 1,0316 16-18

0,690,79 18-20 1,031 1,0291,032

0,2-0,6 15-19 -

6,0 412 1,032 1,0311,038

15-17 1,031 1,0321,033

Caracteristici senzoriale

■ Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment. ■ Consistenţă: fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă. ■ Culoare: albă cu nuanţă gălbuie la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat. ■ Miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin. ■ Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. Prin prelucrarea laptelui se pot obţine următoarele produse: Produse lactate acide: iaurt, kefir, lapte bătut Iaurt este un produs specific regiunii balcanilor, se fabrică din lapte de vacă sau amestecul acestuia cu alte tipuri de lapte. Kefirul este o băutură din lapte fermentat, originară din regiunea Caucazului, mai precis din Osetia de Nord, obţinută din lapte de capră, oaie, vacă sau bivoliţă, separat sau în amestec, inoculat cu “granule de kefir”. Aceste granule au fost şi încă mai sunt considerate, în comunităţile musulmane din Caucaz, un dar de la Allah ce trebuie păstrat cu grijă şi transmis din generaţie în generaţie (Lopitz-Otsoa ş.a., 2006). Tradiţional, păstorii din Caucaz, păstrau laptele proaspăt în pungi din piele de animal pe care le atârnau de uşă, astfel încât mişcarea uşii să producă o amestecare cât mai bună a laptelui cu boabele de kefir. Băutura kefir este efervescentă, datorită bioxidului de carbon format, cu gust mai mult sau mai puţin acru, în funcţie de durata de fermentare, şi conţine cam 2% alcool. În mod tradiţional, fermentarea kefirului are loc la temperaturi de 20-22°C, timp de 1-2 zile. Produsul se conservă în frigider, fiind mai perisabil decât iaurtul În funcţie de durata fermentării, kefirul poate fi de două feluri: 

slab (cu o perioadă de fermentare de 24 de ore)- este recomandat în special

copiilor, după vârsta de 7 ani, şi bătrânilor 4



tare (perioada de fermentare este de 72 de ore)- este recomandat în gastrite cu

aciditate scăzută şi colite (acesta va fi însa contraindicat în ulcer, gastrite hiperacide şi pancreatite). Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafaţa laptelui neomogenizat. Smântâna se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţă, nefiert, pus într-un vas la prins într-un loc răcoros şi uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la suprafaţă într-o pojghiţă mai groasă sau mai subţire, în funcţie de grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obţinere a smântânei folosind centrifuge numite separatoare. În tabelul 2 sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână. Tabelul 2 Ccaracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână.

Untul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidica, care conţine, într-o formă concentrată, grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite. În funcţie de conţinutul în grăsime şi de caracteristicile senzoriale (Tabel 3), untul se produce şi comercializează în trei tipuri: ■ tipul extra -cu minimum 83% grăsime ) ■ tipul superior-cu minimum 80% grăsime, ■ tipul de masă-cu 78% sau cu 65%. Tabelul 3 Ccaracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână

5

Laptele U.H.T. Laptele

ambalat

aseptic,

in

cutii

de

carton,

îndeplineşte

toate

asteptarile consumatorilor in materie de siguranţa alimentara, pastrandu- si gustul natural si proprietăţile nutritive timp îndelungat, far a mai fi necesară adaugarea de conservând. Tehnologia aseptica a adus o imbunatatire radicala in eficienta distribuirii produselor alimentare perisabile. Laptele UHT si produsele lactate, nu necesita refrigerare in timpul transportului si al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in condiţii optime de calitate. Aceste produse, pana acum atat de perisabile, pot fi pastrate in ambalajele aseptice cateva luni, la temperatura mediului ambiant. Secretul acestei inovaţii revoluţionare consta in : Sterilizarea laptelui timp de numai 2 - 4 secunde la o temperatura ridicata (135150°C), ceea ce permite inactivarea microorganismelor fara a fi afectate gustul si valoarea nutritiva. Urmeaza apoi ambalarea aseptica in condiţii stricte de igiena, inlaturandu-se complet orice posibilitate de recontaminare. Pentru a menţine aceeaşi calitate pana la momentul consumării este utilizat un ambalaj special format din 7 straturi succesive de carton, folie de aluminiu si polietilena alimentara care impiedica deteriorarea laptelui si il protejeaza de contactul cu lumina si oxigenul (doi factori ce contribuie la degradarea vitaminelor din lapte). Cercetările in domeniu au relevat faptul ca in timpul fierberii laptelui, cel mai important aspect este durata de menţinere la o anumita temperatura si nu temperatura in sine. Menţinerea laptelui pentru numai 2-4 secunde la o temperatura foarte inalta nu afectează valoarea nutriţionala a laptelui. Fierberea laptelui UHT acasa nu mai este necesara. Brânzeturile

6

Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin coagularea enzimatică sau acidă a cazeinei din laptele (integral, normalizat sau smântânit), smântână, zară, sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului, care înglobează în proporţii variabile şi alte componente ale laptelui: grăsime, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a. Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei de obţinere, sunt unele dintre cele mai complexe şi mai dinamice produse alimentare. Brânzeturile se clasifică în: brânzeturi în saramură - Fetta, telemea de vacă, bivoliţă, oaie - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei;  brânză proaspătă  brânzeturi frământate - brânza de burduf, brânza în coajă de brad - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei;  brânzeturi opărite - caşcaval - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus casei, Streptococcus themiophylus;  brânzeturi semitari - Trapist, Olanda - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetillactis;  brânzeturi tari - Emmental, şvaiţer - se utilizează Streptococcus thermophillus, Lactococcus bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus helveticus, Propionibacterium;  brânză presată foarte dură - Cheddar - se utilizează Lactococcus lactis, cremoris;  brânză cu pastă moale şi mucegai pe suprafaţă - Camambert, Brie, se utilizează Lactococcus lactis, Penicillium camemberti, Brevibacterium lineus, drojdii;  brânză cu pastă moale cu mucegai în interior - Roquefort, Gorgonzola - se utilizezeză sporii de Penicillium roqueforti. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase 

şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu cele mai rafinate şi specifice însuşiri senzoriale. Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate şi a unei bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru acest aliment reprezintă în principal din prezenţa în compoziţia sa şi în proporţie relativ importantă a proteinelor cu valoare mare biologică, a calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D. Dacă se ţine seama şi de riscul redus de îmbolnăviri în urma consumului, ne explicăm de ce brânzeturile se bucură de o largă popularitate, fiind apreciate de consumatorii ca având efecte benefice asupra sănătăţii. Există o gamă sortimentală foarte mare, clasificarea brânzeturilor făcându-se după originea laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei şi procesul tehnologic de fabricaţie .

7

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de conţinutul în substanţa uscată (40-55%), grăsime (30-50 %), proteine (17-30%), substanţe minerale (3-5%) ş.a. (tabelul 2.6.). Autenticitatea şi calitatea brânzeturilor, ca şi decelarea unei eventuale fraude, se realizează prin analiza senzorială şi fizico-chimică. Brânzeturile trebuie să corespundă, atât din punct de vedere senzorial, cât şî compoziţional, sortimentului(camenbert, caşcaval, cottage, Roquefort, Telemea, Proaspătă de vaci, Fetta etc. ).

3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare Uleiurile şi grăsimile vegetale se obţin din surse oleaginoase (soia, floarea soarelui, arahide rapiţă, măsline, palmier, etc.) prin presare şi/sau extracţie cu dizolvanţi, urmată

de

rafinarea

uleiurilor

brute.Sunt

alimente

monocomponente

(99,99%

triacilgliceroli). Grăsimile vegetale şi animale sunt constituite din amestecuri de triacilgliceroli cu o structură dată de soi şi varietate,compuşii minori care constituie rezidiul de rafinare fiind format din apă, fosfatide, steride, ceruri, pigihenţi, răşini, albumine, vitamine liposolubile,compuşi odoranţi. Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui este obţinut prin presare sau extracţie cu dizolvanţi. în funcţie de tipul instalaţiilor de obţinere, uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui, conform STAS 12/1-84, se fabrică în două tipuri:

— tip A, se obţine în instalaţii de rafinare continue; —

tip B, se obţine în instalaţii de rafinare

discontinue, Proprietăţi senzoriale a)

aspect la : -60°C, pentru uleiul neîmbuteliat, limpede, fără sediment; -15°C, pentru uleiul în ambalaje de desfacere, limpede, fără sediment; culoare: galbenă;

b) c)

miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străine. Ulei rafinat de soia 8

Uleiul comestibil rafinat de soia este obţinut prin extracţie cu dizolvanţi. Uleiul comestibil rafinat de soia, conform STAS 12/2-84 se fabrică în două tipuri:

-

tip A, obţinut în instalaţii de rafinare continue;

-

tip B, obţinut în instalaţii de rafinare

discontinue. Proprietăţi senzoriale A)

aspect la 60°C, limpede, iară suspensii şi fără sediment;

B)

culoare galbenă până la galbenă-roşcată;

C)

miros şi gust, caracteristic, fară miros şi gust străin.

Margarina este emulsie stabilă A/U, obţinută dintr-o bază de grăsimi (uleiuri, grăsimi vegetale, grăsimi parţial hidrogenate) emulsionată stabil cu apă sau apă/lapte. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, după cum urmează: margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare

*

organismului; margarine

*

utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate

completării aportului acestor substanţe în organism ; margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor acizilor graşi

*

polinesaturaţi. în scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic şi ulei de floarea soarelui) ; margarine hipocalorice, având un conţinut de 40-50% grăsimi, utilizate în

*

combaterea obezităţii; margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi

*

graşi cu catenă medie sau scurtă (cu 8-12 C). Caracteristici de calitate

■ Aspect , lucios, uscat în secţiune. ■ Culoare: alb - gălbuie, nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme.

■ Consistenţă: 15°C-masă onctuoasă, omogenă, nesfarâmicioasă, compactă. 9

■ Miros: plăcut, aromat, specific; ■ Gust: nu se admite gust amar, rânced sau orice alt miros străin. Grăsimile vegetale culinare (shortening) sunt preparate pentru a înlocui untura; se utilizează în panificaţie, patiserie şi în pregătirea culinară curentă. Grăsimi de origine animală Materia primă pentru obţinerea grăsimilor animale este constituită din grăsimea brută provenită de ia porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu), mamifere şi oasele unor mamifere, Compoziţia chimică a grăsimilor depinde de specia de animal, stadiul de creştere, nutriţie, regiunea anatomică de provenienţă. Untura de porc Untura de porc este o grăsime topită obţinută din slănină,osânză sau grăsimea de pe mezenterul de porc; în comparaţie cu alte grăsimi are o digestibilitate redusă datorită conţinutului mare de acizi graşi saturaţi. Utilizări: prăjire,gratinare,frigere preparate din carne. 4. Carnea şi produsele din Carnea, datorită valoni sale nutritive ridicate, digestibilităţii superioare şi a calităţii dietetico-culinare apreciabile, reprezintă un aliment de bază în hrana omului. Prin procesarea tehnologică se obţine o diversitate de produse (preparate, semiconserve, conserve ş.a.) mult utilizate în alimentaţie în sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul muscular striat al mamiferelor, deşi în mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege partea comestibilă a animalelor, păsărilor şi vânatului, alcătuită din ţesutul muscular şi ţesuturile însoţitoare: conjunctiv, adipos, osos, vasele de sânge, ganglionii limfatici ş.a. În sens larg, noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din regnul animal, însă, tradiţional, denumirea de carne este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor (cu excepţia organelor şi subpro-duselor), celelalte categorii de cărnuri purtând speciei (păsări, peşti, crustacee etc). După provenienţă carnea se clasifică în: 1. Carne de bovine  Carnee de viţel provenită de la animale cu vârstă mai mică de 6 luni 10

 Carne de mânzat provenită de la animale cu vârstă cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani  Carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârstămai mare de 2,5 ani 2. Carne de porc 3. Carne de ovine  Carne de miel  Carne de oaie (carnea de capră este inclusă în carnea de oaie)  Carne de batal provenită de la masculi castraţi 4. Carne de pasăre 5. Carne de solipede (de la cal, măgar, catâr) 6. Carne de vânat  Vânat cu pene  Vânat cu blană În funcţie de proporţia de ţesuturi care însoţesc muşchiul: 1. carne cu os - cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează 2. carnea şi care sunt prinse de os; 3. carne macră - este carnea moale, dezosată; 4. carne aleasă - este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, (cuprinde numai ţesut muscular). În funcţie de starea de prospeţime: 1.

carne prospătă;

2.

carne relativ prospătă;

3.

carne alterată. Compoziţia şi calitatea cărnii depind de specie, rasă, vârstă, sex, starea de

îngrăşare etc, dar şi de procesele biochimice din ţesutul muscular care se desfăşoară după sacrificarea animalului (tabelul 4). Carnea conţine, în medie, 66,52% apă la mamifere - bovine, ovine, porcine şi 61,64% la păsări - găini, curci, raţe, gâşte. Substanţa uscată ,este alcătuită în cantităţi mari de proteine şi lipide şi are valori cuprinse între 33,4% la mamifere şi 38,38% la păsări. Carnea de ovine, bovine şi porcine este mai săracă în substanţă uscată şi lipide, dar mai bogată în proteine şi săruri minerale în comparaţie cu carnea de pasăre (găină, curcă, raţă ş.a.)

11

Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul şi calitate a proteinelor, care prin aminoacizii esenţiali conţinuţi îi conferă o valoare biologică ridicată (cu excepţia proteinelor colagenice sărace în metionină, izoleucină şi tirozină şi lipsite de triptofa Tabelul 4 Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete ⁄ alterate

Aportul energetic al cărnii este asigurat de către lipide, care pe lângă acizii graşi saturaţi conţin şi acizi graşi polinesaturaţi printre care acizii graşi esenţiali linoleic, linolenic şi arahidonic.

12

Cantităţile mici de glucide, de vitamine, îndeosebi vitaminele din grupul B (B 1 , B 2 , B 6 ş.a.) şi de substanţe minerale (fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor ş.a.) completează ansamblul de compuşi care conferă cărnii însuşiri nutriţionale valoroase Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca conţine o cantitate mai mare de grăsimi. Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului, partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară.Carnea fiartă sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi.Carnea animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe. Tabelul 4 Compoziţia cărnii provenită de la diferite specii de animale Specia şi categoria Starea de îngrăşare Bovine grasă adulte medie slabă Tineret grasă bovin medie slabă Porcine grasă adulte medie slabă Ovine grasă adulte medie slabă Miei grasă slabă Găini I II Pui de I găină II Curcani I II Raţe I II Boboci I de raţă II Gâşte I II

Compoziţia cărnii Apa Proteine Lipide 62,5 68,3 74,0 64,8 68,0 74,4 49,1 65,1 72,6 57,2 64,8 75,0 61,0 72,0 65,5 70,9 67,5 72,1 60,0 68,8 49,4 58,7 56,6

19,2 20,0 21,1 18,6 20,0 21,0 15,1 19,0 20,1 14,3 17,0 20,0 18,0 21,0 19,8 21,4 19,8 22,8 19,9 22,0 13,0 17,5 15,8

17,3 10,7 3,8 15,6 11,0 3,5 35,0 15,0 6,3 27,5 17,2 4,0 30,1 6,1 13,7 6,8 11,5 4,0 19,1 1,2 37,0 22,9 26,8

63,0 48,9 59,4

16,9 12,2 16,39

19,2 38,1 22,8

13

,% Substanţ Calorii/lOOg e minerale 1,0 236,6 1,1 181,5 1,2 121,8 1,0 221,3 1,0 184,3 1,1 118,5 0,8 387,4 0,9 217,4 1,0 141,0 1,0 314,4 1,0 229,6 1,0 119,2 0,9 260,7 0,9 142,8 1,0 208,6 0,9 151,0 1,2 188,1 1,1 130,6 1,0 259,2 1,2 172,8 0,6 397,4 0,9 300,4 0,8 314,0 0,9 0,8 0,9

247,8 404,8 281,3

Boboci de gâscă

I

52,9

16,8

29,8

0,5

346,0

II

67,6

20,3

11,4

0,8

189,2

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice. Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.

Subproduse de abator: Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala. Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza.. Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina. Rinichiul =se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare. Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume condimentare .

14

Creierul = se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu otet. Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul.El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A,

B1, B12, PP),

conţine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fată de 60-70 mg% în carnea animalelor si păsărilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.În alimentaţie se folosesc şi limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. în inimă proteinele constituie 15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în guta.Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică sporită, dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică. Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu grăsimi.Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră uşor.Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii.Se digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile grase.Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi si este greu digerabilă.

Produsele industrializate din carne Produsele din carne care se obtin in industrie: - preparate din carne - semiconserve - conserve Preparate din carne Clasificare In functie de tipul preparatelor: 1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc. 2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc. In functie de tratamentul termic aplicat: 15

1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc. 2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc. 3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc. 4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara, 5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc. 6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc Conditii de pastrare- depozitare: la temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 – 85%, timp variabil, functie de tipul preparatului. Semiconserve din carne - Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni. - In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham,etc. - Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme si capacitati. - Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc) Conserve din carne - Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc. - Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati. - Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs Conditii de pastrare- depozitare: se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade Celsius, timp de 18-24 de luni.

Peştele şi fructele de mare Peştele 16

Peştii alcătuiesc cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de vertebratele terestre prin caracteristicile biologice şi de structură. Convenţional, în prezenta lucrare, prin peşte este definit ansamblul de vieţuitoare acvatice (peşte, crustacee, moluşte etc). Alături de alte produse de origine animală (carne, lapte, ouă) reprezintă o sursă principală de hrană cu mare valoare nutriţională, mult utilizată în alimentaţia umană. În comparaţie cu carnea unor specii de animale, carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate superioară (conţinut redus în colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali etc); grăsimea se caracterizează printr-un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul colesterolemiei; posedă cantităţi însemnate de vitamine liposolubile A şi D; are un conţinut apreciabil şi divers de substanţe minerale (îndeosebi peştii marini), în particular microelemente precum iod, fior, cupru, zinc ş.a., este uşor. Compoziţia chimică a unor specii de peşte este prezentată în tabelul 5

Tabelul 5. Compoziţia chimică a unor specii de peşte

Clasificarea speciilor de peşte 17

1) după schelet:  cu schelet cartilaginos (rechin);  cu schelet semicartilaginos (morun,nisetru);  cu schelet 6 sos (crap,ştiucă,biban,somn). 2) după conţinutul în grăsime:  slabi ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman; > integratori dietetici/suplimente alimentare. Ea devine obligatorie atunci când, la prezentarea sau la publicitatea unul produs — cu excepţia campaniilor publicitare colective - apare pe etichetă o menţiune nutriţională. 2

Etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se referă la: > valoarea energetică raportată la lOOg produs/porţie; > valoarea cantitativă in substanţe nutritive: proteine, glucide (zaharuri), lipide, fibre, vitaminele şi substanţele minerale prezente în cantităţi semnificative la l00g produs/porţie, conform tabelului.... Menţiune nutriţională- orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifică, sugerează sau induce faptul că alimentul are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valorii energetice/ calorice pe care acesta: > o furnizează; > o furnizează la o valoare scăzută sau crescută; > nu o furnizează şi/sau datorită substanţelor nutritive pe care: • le conţine; • le conţine în proporţie scăzută sau crescută; • nu le conţine.

8.2. Eticheta şi sigla utilizate în agricultura ecologică Atunci când consumatori, ca dumneavoastră , aleg să cumpcrc produse ccoîogicc, ci trebuie să ştie că primesc exact acel produs pentru care au plătit. Sigla şi sistemul de etichetare ecologic reprezintă mecanismul ce face posibil acest lucru. Acest sistem este creat să vă ofere încredere deplină că produsele pe care le cumpăraţi sunt produse în loialitate în conformitate cu Regulamentul UE privind producţia agricolă ecologică sau în cazul bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu reguli la fel de stricte.  Procesul Producţia şi comercializarea produselor pe piaţa ce poartă etichete şi sigle UE specifice modului de producţie ecologic urmează un proces strict ce trebuie urinat întocmai. Fermierii ce practică agricultura convenţională trebuie mai întâi să supună exploataţia unei perioade de conversie de minimum doi ani înainte ue a putea obţine produse agricole ce pot fi comercializate ca produse ecologice. în cazul în care vor să obţină atât produse ecologice cât şi convenţionale, ei trebuie să separe clar aceste două operaţiuni, în cursul fiecărei faze ue producţie. Atât producătorii cât şi procesatorii trebuie să respecte tot timpul regulile specifice precizate în Regulamentul UE. Ei trebuie să-şi supună activitatea unor inspecţii din partea organismelor sau autorităţilor de inspecţie UE, pentru a se asigura că fermierii respectă legislaţia în vigoare privind produsele ecologice Operatorii cate trec cu succes de aceste inspecţii vor primi apoi certificarea ecologică şi îşi vor putea eticheta produsele ca fiind ecologice.  Claritate Regulamentul conţine reguli stricte privind etichetarea şi folosirea siglei, pentru a se evita orice confuzie în rândul consumatorilor, sau potenţialele abuzuri: 3

"Pentru produsele nonecologice nu poate fi folosit nici un termen ca de pildă, organic, bio, eco etc., inclusiv termenii folosiţi în mărcile înregistrate şi sunt interzise şi practicile de etichetare sau publicitate ce ar putea induce în eroare pe consumatori sau utilizatori prin sugerarea faptului că produsul sau ingredientele acestuia satisfac cerinţele stabilite în această Regulament" în plus, eticheta ecologică nu poate fi folosită pe un produs care conţine OMG-uri. indicaţii Pentru a vă oferi mai multă siguranţă, prin lege, toate produsele etichetate ca ecologice trebuie să poarte numele ultimului operator care a manipulat produsul, ex: producătorul, procesatorul sau vânzătorul şi denumirea sau codul organismului de inspecţie şi certificare. Sigla Sigla UE a agriculturii ecologice şi cele ale Statelor Membre sunt folosite pentru a completa etichetarea şi a mări vizibilitatea alimentelor şi băuturilor ecologice pentru consumatori. 

Sigla UE a agriculturii ecologice Aşadar, consumatorii ce cumpără produse care poartă sigia UE pot avea încrederea că: • cei puţin 95% din ingredientele produsului au fost produse după metoda de producţie ecologică; • produsul respectă regulile schemei oficiale de inspecţie; • produsul provine direct de la producător sau procesator, într-un pachet sigilat; • produsul poartă numele producătorului, procesatorului sau vânzătorului şi numele sau codul organismului de inspecţie şi certificare. Aplicarea logo-ului UE pe produsele alimentare preambaiate este obligatorie începând cu dala de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rămâne opţională pentru produsele importate după această dată. Acolo unde, în viilor, este folosită sigla ecologică UE, o dată cu aplicarea noului Regulament, aceasta va trebui să fie însoţită de indicarea locului de producere al materiilor prime agricole. Această indicaţie poale fi de forma 'UE', 'non-UE* sau numele tării uin UE sau din afara UE, unde au fost obţinute produsul sau materiile prime ale acestuia. Dacă operatorii vor dori să-şi vândă produsele într-un alt Stal Membru UE, trebuie să afişeze o Siglă adiţională ce va fi recunoscut pe acele pieţe. Folosirea siglei ecologice UE poate evita această dublare, oferind recunoaşterea în întreaga Uniune Europeană.  Inspecţii Odată cu încheierea procesului de conversie, operatorii continuă să fie supuşi unor inspecţii anuale ce cuprind: • Inspecţia documentaţiei privind achiziţiile şi vânzările, stocul de animale şi evidenţa privind medicaţia ele. • Este posibilă luarea de mostre 4

Inspectarea condiţiilor de viaţă ale animalelor, în interior şi în exterior, • Inspectarea depozitelor, terenurilor, livezilor, serelor şi pajiştilor Inspectorii pot planifica inspecţii neanunţate şi vizite "la faţa locului", în cazul operatorilor care prezintă un risc mai mare. Fiecare Stat Membru a stabilit un sistem de inspecţie şi a desemnat un număr ue autorităţi publice şi/sau organisme private de inspecţie şi certificare recunoscute, ce desfăşoară inspecţia şi certificarea producţiei ecologice. •

Neconformarea In cazul operatorilor care nu îndeplinesc toate cerinţele, acestora li se poate retrage certificarea ecologică şi dreptul de a vinde produsele ca ecologice. 

8.3. Etichetarea alimentelor cu ingredient din organism modificate genetic Modul de alimentaţie s-a schimbai treptat de-a lungul anilor. Una din provocările noului mileniu sunt alimentele obtinute din organisme modificate genetic (OMG) care au ia baza folosirea biotelmologiilor, alimente care inamic de a aparea pe piaţa sunt tratate cu radiatn ionizante pentru distrugerea microorganismelor, care le-ar putea altera, alimente care conţin aditivi si stabilizatori pentru a fi conservate corespunzător sau alimente tratate cu hormoni. Alimentele modificate genetic sunt produse cu proprietati similare sau imbunatatite decât cele obţinute priil metode convenţionale clasice si se prezintă sub forma de alimente proaspete ca legume si fructe sau procesate, precum soia sau ulei obtinut din porumb modificat genetic. Alimentele modificate genetic se obţin prin intervenţia asupra iuentiiatii genetice a organismului folosind tehnologia ADN recombinat. Folosirea biotehnologiilor de ultima ora arc un impact asupra ştiinţei si mediului, atragand dupa sine implicaţii economico-sociale si etice. Astfel, problema producerii plantelor si a alimentelor cu ajutorul bioteluioiogiiior a făcut numeroase grupuri si organizaţii sa critice public aceasta problema, sa boicoteze diverse produse, refuzând categoric comercializarea acestora pe plata. Cert este faptul ca producerea acestor alimente a ajuns un adevarat "căleai al lui Ahile" pentru toti factorii de decizie implicaţi: de la cercetare si pana la interesul marilor companii de a controla piaţa ue desfacere a produselor alimentare, punând adesea consumatorul in dificultatea de a alege alimentele cele mai potrivite pentru sanatatea sa. De mal bine de 50 de ani, agricultura americana a devenit mai productiva datorita folosirii pe scara larga a îngrăşămintelor chimice si a pesticidelor, a noilor metode de creştere a plantelor si a animalelor, precum si datorita aplicării unor metode movative dc mecanizare. SUA deţin topul tarilor unde se cultiva cea mai mare suprafaţa de plante modificate genetic: 30 de milioane de hectare. Evident ca preţul acestui succes consta in poluarea apelor, saracirea soiului de substante nutritive si impactul negativ asupra insectelor si păsărilor. Acest tip de agricultura a avut Impact negativ la nivelul comunităţilor rurale, a adus pe piaţa fructe si legume ce conţin reziduuri de pesticide si in anumite cazuri a creat o anumita cultura de consum a fructelor si legumelor care au un aspect atragator, dar nu au gust.

5

Însă, agricultura organica este una dintre reacţiile ia metodele folosite in agricultura modernă. Agricultura ecologica protejeaza mediul, eliminând utilizarea pe cat posibil a îngrăşămintelor chimice si a pesticidelor, protejând solul. Impactul noilor metode de a face agricultura ecologica s-a resimtit, astfel ca in jur de patru procente din alimentele produse in Statele Unite suni de origine organica (Nutrition Action / Health leitei - november 2001). Deşi alimentele organice sunt mai scumpe decât cele convenţionale - acest lucru se intampla de piaţa Uniunii Europene, deoarece in România aceste aspecte nu sunt clar puse in atenţia opiniei publice de către autoritatile competente - nu întotdeauna aplicarea metodelor organice este sigura pentru protejarea mediului si pentru obţinerea alimentelor conform standardelor de comercializare cerute de piaţa europeana - forma, culoare, gust. Pe de alta parte ingineria genetica are potenţialul de a creste productivitatea per hectar, de a proteja resursele de apa si biodiversitatea, dar aceste aspecte ale avantajelor aplicarii ambelor tipuri de agricultura au ridicat controverse atat in lumea stiintifica, cat si in rândul fermierilor, insa cultivarea plantelor modificate genetic are si elementele sale pozitive, pentru ca reduce folosirea de insecticide toxice, ceea ce duce la proiecţia resurselor de apa si a eroziunii solului. Se vor putea produce in viitor plante care sa fie rezistente la inundaţii sau care pot creste in soiuri saraturoase sau sarace in substanţe nutritive? Unii dintre consumatori privesc cu scepticism folosirea biotehnologiilor argumentand ca acest tip de culturi ridica probleme ecologice, iar alimentele obţinute pot fi toxice sau provoca alergii. O alta tema in discuţie este aceea ca acest tip de tehnologii vor ajuta doar marii femieri si companiile cate produc seminţe, ca guvernul nu reglementează producerea alimentelor modificate genetic si ca mutarea unei gene dintr-un organism in celalalt are implicaţii etice. Daca, de exemplu, porumbul cu care este hrănită o vaca este modificat genetic, un lactovegetarian poate consuma cu încredere laptele? Dar friptura obtinuta din carne de vita careia i-a fost transferata o gena de la un porc poate sa fie consumata de o persoana de origine turca sau evreiasca? Pe piaţa europeană, alimentele modificate genetic pot sa fie comercializate numai daca sunt conforme directivei 90/220 EEC, iar printre acestea se pot enumera: cicoarea androsterila, tolerata la glufosiaat de amoniu (produsa de Bejo-Zaden); soia tolerata la glifosat (produsa de Monsanto); porumbul tolerat la glufosinat de amoniu (produs de Ciba - Geiby); porumbul ce exprima gena Bt CrlAb (produsa de Monsanto, dar si de Novartis). Dar ce il îngrijorează cel mai mult pe cei care critica folosirea biotehnologiilor este faptul ca, in fond, companiile multinaţionale care vand seminţele miraculoase intentioneaza doar sa faca bani, nu sa producă hrana. Controlul hranei se concentrează in mana catorva corporaţii multinaţionale sau a unor distribuitori care deţin lanţurile de superinarketuri de distribuire la nivel internaţional si are drept consecinţa imfluentarea preţului alimentelor. O realitate care nu poate fi negata este cultivarea acestor culiuri in tarile in tranziţie sau tarile in curs de dezvoltare. Acest fapt are ca si consecinţa promovarea unor tehnologii noi, dar si cucerirea de noi pieţe in contextul unui cadrul legislativ inca neconturat si a unei lipse de informare a consumatorilor fata de ceea ce se numeşte novei food. Fara îndoiala, culturile de plante modificate genetic ridica probleme diferite din punctul de vedere al securităţii alimentare, 6

conţinutului si valorii nutriţionale fata de cele produse de agricultura convenţionala sau ecologica. Cert este faptul ca acum consumatorul este pus in fata unor provocări de comsum, fermierii in fata unor politici de marketing, ceea ce condiţionează accesul la seminţe si piaţa si influenta marilor distribuitori. Ca o consecinţa logica se impune necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic atât din motive etice, cat si culturale. La nivel european exista reglementarea Novel foods EC 258/97 prin care se stabilesc regulile de etichetare ale acestor produse si ale derivatelor lor. Printre riscurile potentiale ale alimentelor modificate genetic asupra sanatatii se numara invadarea celulelor umane de către genele transgene continute de alimentele modificate genetic; modificări la nivelul metabolismului - degradarea compuşilor sintetizati pana la substante nocive sau sinteza de compuşi toxici pentru organism, diverse efecte alergice si rezistenta la antibiotice declanşata de prezenta genelor marker pentru rezistenta la antibotice in produsele modificate genetic. Principala reglementare se refera la necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic care conţin cel puţin 1% ingredient modificat genetic. Nu s-a reuşit insa etichetarea derivatelor din produse modificate genetic in situatia in care modificarea genetica nu poate fi detectata. Este cazul uleiului provenit din soia modificata genetic, dar care nu conţine ADN sau proteine detectabile. În alte tari europene, precum Germania, s-a introdus in 1998 etichetarea negativa, ceea ce indica făptui ca alimentul este obtinut fara ajutorul ingineriei genetice. În Romania exista Ordonanţa de urgenta 49/2000 care se refera la regimul de testare, utilizare si comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile bioteunologiei moderne si a produselor rezultate din acestea, dar ea nu face nici o referire la etichetarea alimentelor modificate genetic. Pe piaţa romaneasca exista un singur caz de etichetare negativa — cel al malaiului produs de fabrica Titan. Astfel, consumatorul roman nu stie daca se comercializeaza alimente modificate genetic pe plata romaneasca; iii acelaşi timp Ordonanţa 49/2000 recomanda eliminarea de pe piaţa a produselor modificate genetic, care conţin gene marker de rezistenta 1a antibiotice, pana in anul 2002 (numai pentru producători interni). Logic, se pune întrebarea cum pot fi aceste alimente eliminate de pe piaţa daca nu pot fi identificate conform etichetei ca ai' fi modificate genetic si ue ce prevederea legala priveşte numai producătorii interni. în cazul in care aceştia ar folosi materie prima din tara, acest lucru ar fi aproape imposibil, pentru ca ţăranul roman face agricultura pe suprafeţe reduse, cu mijloace rudimentare si nu isi permite sa cumpere nici macar pesticide pentru combaterea dăunătorilor, si in nici un caz seminţe din care sa producă plante modificate gentic. Paradoxal, in România se practica mai mult sau mai puţin a agricultura de factura organica datorita contextului total atipic pentru o tara care era odinioară grânarul Europei, iar preţul grâului se stabilea la Braila. De asemenea, Asociaţia pentru Protectia Consumatorilor din Romania nu are cunostinta ca ar exista vreun laborator acreditat la nivel naţional conform standardelor europene cate sa testeze nocivitatea unor alimente modificiate genetic. Chiar si Ordonanţa de urgenta 34/2000 privind produsele ecologice precizeaza doar ca organismele modificate genetic si derivatele lor nu sunt permise in producţia agroalimentara ecologica, iar 7

HG 653/1995 privind etichetarea nu face nici o referire la etichetarea alimentelor modificate genetic. Trebuie sa ţinem cont si de faptul ca impactul psihologic asupra consumatorului al noţiunii de "aliment modificat genetic" poate sa duca la reticenta consumatorilor, la teama, in condiţiile lipsei unei informări corespunzătoare si a implementării pe piaţa a unor reglementari adecvate. Asociaţia pentru Protectia Consumatorilor uin Romania solicita etichetarea alimentelor modificate genetic pentru a se respecta unul dintre drepturile fundamentale ale consumatorilor - acela de a fi informat înainte de a alege, iar in cazul derivatelor din acestea e necesara includerea precizării "poate conţine urme de produşi modificaţi genetic". De asemenea, organismele guvernamentale trebuie sa se Implice in cercetarea pieţei, in identificarea prezentei acestor alimente si in testarea acestora pentru a se informa consumatorul fata de riscurile potenţiale ia care se expune.

8.4. Marcarea produselor Marcarea - reprezintă un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi serviciile, destinate identificării producătorului. Marca de calitate - este un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi serviciile prin garanţia unor calităţi superioare şi constante. Se acorda pe un timp limitat la 2-3 ani si se poate retrage cano nu se mai respecta condiţiile din contract, si anume: nivelul calitatii si plata unei sume de bani pentru eventualele despăgubiri ale clienţilor sau pentru apararea juridica in cazul unor litigii de contrafacere a mărcii etc. (DOC- în cazul vinurilor). Prin urmare: • marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau juridice să distingă produsele sau serviciile sale de cele ale concurenţilor, • marca reprezintă o garanţie privind calitatea produselor si serviciilor la care se referă: ea are scopul să dea încredere clientului în ceea ce priveşte calitatea produselor şi serviciilor în cauză; • marca poate forma obiectul unui urept exclusiv, adică poate fi protejată, piîn înregistrarea ei de către organismul naţional de specialitate, în condiţiile legii (în Komanm acest organism este Oficiul ue Stat pentru Invenţii şi mărci — OSIM). Pentru a fi competitivă, o marcă trebuie să îndeplinească mai multe cerinţe:  sa fie clară, expresiva, eufonică (să se pronunţe uşor în limba respectivă); mărcile verbale care se pronunţă greu sunt lipsite de perspectiva comercială;  sa aibă un caracter distinctiv şi de noutate, pentru a nu se confunda cu alte mărci;  să nu fie deceptivă (sa nu inducă în eroare publicul asupra caracteristicilor intrinseci ale produselor le care se referă);  să fie uşor de memorat;  să fie semnificativa (marca trebuie să transmită corect mesajul dorit);  să aibă, pe cât posibil, o semnificaţie legată de produsele în cauză ori de activitatea întreprinderii, tara a avea un caracter descriptiv. 8

 Marcă de conformitate În cazul certificării conformităţii produselor şi serviciilor cu un anumit standard, dovada conformităţii poate îmbrăca forma unui certificat de conformitate sau a unei mărci de conformitate. Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejata, aplicata sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indică faptul că produsul sau serviciul în cauză este în conformitate cu un anumit standard sau cu un ait document normativ. În diferite ţări, inclusiv în România, au fost instituite mărci de conformitate cu standardele naţionale. în România au fost introduse următoarele mărci de conformitate cu standardele româneşti, mărci gestionate de către Asociaţia de Standardizare din România (ASRO):  marca „SR" - este o marcă de conformitate a produselor cu standardele româneşti;  marca „SR-S" - este o marcă se securitate, prin care se atestă conformitatea produseior cu standardele româneşti de securitate. În Uniunea Europeană se utilizează marca de conformitate CE. Marca „CE" este o marcă prin care se atestă conformitatea produselor cu cerinţele esenţiale referitoare la sănătate,securitatea utilizatorilor şi la protecţia mediului înconjurător, cerinţe prevăzute în directivele UE „noua abordare".

9

Data..................................... Nume................................... Prenume..............................

DISCIPLINA-- ORGANIZAREA CADRULUI GENERAL DE FUNCŢIONARE A SECŢIEI DE PREPARATE CULINARE .CALITATE ŞI SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ Test de evaluare Capitol 9: Analiza senzorială a produselor culinare 1. Cum se face degustarea produselor culinare? ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 2. Cum se calculează punctajul la evaluarea caracteristicilor senzoriale ale preparatelor culinare? ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 3. Ce cantităţi trebuie luate in analiza senzorială a preparatele lichide si a celor solide? ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 4. Care este ordinea efectuării operaţiilor în analiza senzorială a preparatelor culinare? ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 5. Cine efectuează examenul sensorial în unităţile de alimentaţie public? ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 6. Care sunt caracteristicile evaluate în analiza senzorială? ………………………………………………………………………………………………

Semnătură cursant…………………………………

CAPITOLUL 10

Estetica produselor culinare Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important in servirea prezentarea acestora. In selectia preparatelor culinare consumatorul este influentat in primul rand de aspectul exterior al acestora. Starea emotionala fata de hrana este amplificata de tipurile de decoruri folosite. Structura acestui capitol este urmatoarea:

Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale si compozitii diverse.(vezi capitolul 2) Armonizarea decorului Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe platou sau farfurie. Mărimea decorului se alege în concordanţa cu mărimea preparatului culinar ce urmează să fie ornat. Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează apetitul consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor conferă preparatului un aspect atrăgător. Exemplu: Roşiile umplute cu carne de vită se decorează cu pătrunjel verde, realizându-se astfel o paletă de culori variată, brun roşcat de la carne, roşu intens de la tomate şi verde de la pătrunjel, stimulându-se apetitul consumatorului. Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie să fie bine definită şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat. Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice forma iniţială a acestora. Exemplu: Salata bulgărească se decorează cu jumătăţi de ou fiert, tăiate în formă de stea, acestea nemodificându-şi forma iniţială, datorită consistenţei tari.

Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute, caracteristice, specifice elementelor din componenţă şi să fie în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică elemente de decor. Exemplu: Imaginea de la pagina 235 prezintă o gustare rece, care trezeşte interesul consumatorului, stimulându-i apetitul prin aspectul atrăgător şi varietatea de culori.

ELEMENTE DE DECOR Pentru a realize elementele de decor utilizăm

Ustensile Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de bucătărie cuprind un mare număr de obiecte utilizate la obţinerea decorurilor din dotarea bucătăriilor. Ustensilele utilizate sunt următoarele: 

pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. Se utilizează pentru pasat legume, tăiat julien şi ras caşcaval, brânză.



răzătoarea este confecţionată din tablă cositorită şi este prevăzută cu mai multe profile de tăiere, fiind utilizată la tăierea fructelor şi legumelor.



forme pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor cu care se decorează unele preparate, rezultând forme diverse, de: floare, inimă, stea.



cuţitele au o mare întrebuinţare, având forme şi dimensiuni diferite în funcţie de operaţiile ce urmează a fi executate. Există cuţit



tocător folosit la mărunţirea legumelor, cuţit pentru zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi brânză.



duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită, ce permit tăierea elementelor de decor în diferite forme.



şpriţurile sunt confecţionate din material textil şi plastic, ce permit turnarea compoziţiilor diverse pe preparatele culinare cât mai estetic.

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizează robotul de bucătărie. Acesta este prevăzut cu un dispozitiv de tăiat legume format din discuri tăietoare care pot fi de diferite forme. Un disc de tăiat legume format din două cuţite dreptunghiulare care taie legumele în felii de 2 mm şi un disc cu cuţite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm Materii prime Elemente de decor din legume şi fructe proaspete şi conservate. Din categoria legumelor rădăcinoase, în stare proaspătă se utilizează morcovul, pătrunjelul,păstârnacul, ţelina şi ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tăierea acestora sub formă de rondele uniforme. Sfecla se taie sub formă de fâşii sau lame obţinându- se astfel decor pentru anumite preparate culinare. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizează salata verde. La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salată verde. Acestea se aşează direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. Frunzele tocate şi/sau întregi de pătrunjel şi mărar se utilizează la decorarea majorităţii preparatelor culinare Exemplu: Se decorează cu mărar şi pătrunjel tocat mazăre cu carne de porc, sote din ficat de porc, ciuperci a la grec, supă ca fasole boabe şi costiţă. Cu rămurele de mărar se decorează tartinele cu ouă şi roşii. Se decorează cu frunze de pătrunjel verde cartofii natur. Ceapa este utilizată ca element de decor, având forme diferite. Aceste forme se realizează prin tăierea cepei sub formă de peştişori şi rondele. Roşiile se decupează cu ajutorul unor forme tăietoare obţinându-se elemente de decor sub formă de floare sau de stea. Castraveţii pot fi tăiaţi rondele, fâşii drepte, fâşii ondulate şi ardeii, rondele sau pe lungime sub formă de fâşii de mărimi egale. Exemplu: Cu castraveciori în formă de evantai se decorează tartinele cu salam. Decorarea cu ceapă prăjită se aplică la fasolea bătută. Din categoria legumelor congelate, mazărea congelată se foloseşte ca atare ca element de decor, gogonelele se decupează sub formă de flori iar gogoşarii muraţi se tai sub formă de rondele sau felii. Fructele sunt reprezentate de mere, pere şi gutui care se pot tăia rondele sau felii, vişinele şi cireşele se folosesc ca elemente de decor ca atare, iar la nuci şi alune se foloseşte miezul.

Fructele conservate reprezentate de prune şi struguri se aşează pe preparatele culinare, tăiate sau întregi.

Elemente de decor din produse lactate, ouă şi compoziţii. Produsele de origine animală se folosesc frecvent la obţinerea elementelor de decor. Ouăle se folosesc ca elemente de decor sub formă de rondele. Caşcavalul şi brânza telemea se taie în diferite moduri cu ajutorul unor forme tăietoare sau cubuleţe sau se dau pe râzătoare. Smântână şi compoziţiile diverse se toarnă pe suprafaţa preparatelor culinare cu ajutorul şpriţului. Toate aceste elemente de decor obţinute din legume, fructe, lactate, ouă şi compoziţii diverse duc la obţinerea unui aspect plăcut, atrăgător şi estetic a preparatelor culinare, ceea ce încântă consumatorul. Exemplu: Se ornează cu un filigran de unt tartinele cu icre. Tartinele cu salam se napează în aspic.

Operaţii specifice executării decorurilor

La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii: tăiere; decupare; asamblare; montare; turnare. Tăierea - este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi a formelor tăietoare. Aceasta se aplică materiilor ■ prime, obţinându-se elemente de decor sub formă de rondele, felii, fâşii, lame, cubuleţe. Decuparea - este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare, din materii prime se obţin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor. Asamblarea - este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime, se îmbină între ele, formând astfel decorul dorit. Montarea - constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa preparatelor culinare obţinându-se decorul dorit. Exemplu: Pentru salata de ton se folosesc ca elemente de decor: felii de roşie, rondele de castravete verde, rondele de lămâie şi frunze de salată verde, aşezate pe platoul de prezentare (vezi imaginea alăturată).

DECORAREA ŞI ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIANTELE DE MENIURI La întocmirea meniurilor se ţine cont de ordinea preparatelor în meniu, valoarea nutritivă, materiile prime de bază, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masă şi tipurile de clienţi. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte alimente, inclusiv băuturi alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o singură masă. Structura acestui capitol este următoarea:

Alegerea decorurilor şi ornamentelor pentru preparatele din meniuri Pentru alegerea decorurilor trebuie să se ţină seamă preparatele din meniuri, de materiile prime, tipul de masă, sezonalitate şi tipuri de clienţi. Există o serie de criterii care stau la baza întocmirii meniurilor. Pentru alegerea potrivită a decorurilor şi ornamentelor se ţine seamă de: 

materiile prime folosite;



tratamentul termic;



tipul de masă;



sezonalitatea;



tipurile de clienţi. Decoruri şi ornamente

Materii prime

Tipuri de mese

Sezonalitate Tipuri de clienţi

Preparate culinare din meniuri

Preparatele culinare trebuie să fie însoţite de decoruri atrăgătoare şi estetic realizate. Gustările, fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic şi aspect atrăgător, creat de elementele de decor utilizate. Sandvişurile se decorează cu paste omgene turnate estetic, cu rondele de castraveţi, felii de roşii, rondele de ou fiert şi rondele de legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele. Legumele şi ouăle umplute se decorează în mod specific pentru fiecare sortiment. Legumele umplute se decorează cu felii de ou fiert, mărar tocat mărunt, frunze de pătrunjel verde, iar ouăle se decorează cu pătrunjel verde, cu roşii prelucrate sub formă de inimioară, romb, măsline, iar pe platoul de servire se aşează salată verde. Tartinele se decorează cu miez de nucă, felii de roşii, mărar tocat, castravete tăiat în formă de evantai, se ornează cu un filigran de unt şi se napează în aspic. Antreurile se prezintă pe platou cu decor de salată verde, se acoperă la suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic tocat, se decorează cu legume combinate cu aspic tocat. Preparatele lichide sunt reprezentate de supe îngroşate, ciorbe, borşuri care se decorează cu pătrunjel verde deasupra. Preparatele servite ca prim fel din legume se decorează cu felii de lămâie, felii de ou fiert, pătrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapă, măsline şi pe platoul de servire se aşează frunze de salată verde. Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decorează cu morcovi rondele, felii de lămâie, verdeaţă. Preparatele de bază legume, legume cu carne, carne tocată, subproduse, carne de pasăre, peşte şi vânat sunt decorate cu pătrunjel verde tocat, mărar verde tocat, frunze de pătrunjel şi mărar, salată verde, felii şi rondele de lămâie, rondele de roşii, sos tomat, caşcaval ras, sos alb, măsline. Garniturile se decorează cu pătrunjel verde, felii de roşie, caşcaval ras şi brânză telemea rasă. Salatele se prezintă decorate cu mărar verde, măsline, roşii felii, ouă fierte tăiate rondele. Dulciurile de bucătărie pe bază de crupe şi lapte se montează pe farfurioare sau în compotiere, cu sirop de fructe deasupra şi scorţişoară. La cele pe bază de aluaturi, cum sunt clătitele, se prezintă pudrate deasupra cu zahăr farin, scorţişoară sau se toarnă smântână.

Budincile se servesc porţionate în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, în felii peste care se toarnă sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decorează doar cu un strat fin de zahăr farin.

Tipuri de mese Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor. După felul mesei la care se serveşte şi se consumă, meniul este: 

meniu pentru mic dejun;



meniu pentru dejun;



meniu pentru cină;



meniu pentru masă festivă; meniu pentru recepţie;



meniu pentru populaţie dintr-o anumită zonă geografică a ţării. Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa

rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene. Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, bufete şi alte unităţi de alimentaţie publică. In componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse următoarele produse: băuturi calde nealcoolice, gem, dulceaţă, miere, preparatele din carne, produsele din lapte, preparate din ouă, legume proaspete, produse de panificaţie, băuturi răcoritoare, apă minerală şi plată. La acest tip de masă preparatele din carne şi produsele lactate, se aşează în mod estetic pe platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline. Dejunul este masa de prânz, constituie masa principală şi se serveşte de regulă între orele 1215. Prin structura meniului şi conţinutului nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să asigure 40-45% din necesarul unei zile. Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare: gustări reci sau calde, preparate lichide, preparate din peşte, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate şi deserturi. Aceste preparate sunt însoţite de elemente de decor atractive şi estetic aranjate. Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun. Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun şi mic dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor de digerat, în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică. La masa de seară pot fi servite gustări, preparate din peşte, din carne, deserturi.

Gustările reci şi calde se decorează cu rondele sau felii de roşii, castravete tăiat evantai, rondele, felii, măsline, pătrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maioneză. Preparatele din peşte se decorează cu pătrunjel verde, felii sau rondele de lămâie. Preparatele din carne se decorează cu legume tăiate în diferite forme. Deserturile se decorează cu zahăr farin, sosuri şi siropuri. Din categoria meselor festive fac parte: recepţia fară scaune, masa cocteil, nunta, botezul, banchetul, revelionul. Recepţia fară scaune este considerată ca masă protocolară care durează maxim 3 ore. Invitaţii la această masă se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar. Servirea şi consumarea se face de către consumatori stând în picioare. Preparatele vor fi tranşate în porţii mici evitându-se folosirea cuţitelor. Aceste preparate sunt decorate foarte diversificat şi atrăgător. Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: 

gustări: tartine cu icre, salam, şuncă, peşte, brânză, caşcaval, pateu de ficat, crenvurşti, sardele, ficăţei de pasăre, salată de vinete, roşii, ardei, castraveţi, ouă umplute;



mâncăruri: peşte prăjit, şniţel, mititei, crenvurşti, sărmăluţe, friptură de porc, vacă, viţel, miel, pasăre dozate în tranşe mici;



garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză călită, cartofi prăjiţi;



desert: îngheţată, cremă de caramel, clătite, minciunele, compoturi,fructe;



sucuri răcoritoare, apă minerală;



băuturi alcoolice; produse de panificaţie. Toate preparatele ce se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect atrăgător,

ele fiind aşezate pe platouri, în sortimente variate şi decorate diferit. Cele mai potrivite preparate pentru recepţie fără scaune sunt gustările. Acestea vor fi decorate cu elemente de décor viu colorate, obţinute din materii prime diferite(de origine vegetală sau animal, comestible sau necomestibile) cu aspect plăcut şi realizate estetic de către bucătar, prin tăiere în forme variate, decupare, asamblare, montare. Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată mai scurtă. Meniul cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obţinute prin tăiere cu forme tăietoare, decupare, asamblare şi montare. Omarea cu compoziţii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.

Se pot servi: 

gustări într-o gamă variată şi decorate atrăgător;



produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate;



băuturi alcoolice aperitiv în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vin spumant şi amestecuri de băuturi slab alcoolizate, cărora li se asociază decoruri necomestibile sub formă de steguleţe, umbreluţe.



sucuri răcoritoare, apă minerală, cafea, ceai.

În noaptea de revelion în unităţile publice de alimentaţie se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu anticipaţie, care este format dintr-o gamă variată de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate şi decorate atractiv. La gustări se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate din carne tradiţionale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, buşeuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele, pătrunjel verde tocat mărunt cu ajutorul unui cuţit, caşcaval ras pe râzătoare. Ca preparate din peşte se pot oferi cele ce se pregătesc din peşte mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, şalău, pregătite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite şi decorate cu rondele de lămâie şi frunze de pătrunjel verde. Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale: friptură de curcan, miel, purcel de lapte, iepure, căprioară; rulade din carne de porc, pasăre însoţite de garnituri: varză călită, soteuri de ciuperci, cartofi pai, şi salate: murături asortate, gogoşari, salată verde, andive, etc. Desertul poate fi format din mai multe sortimente: îngheţate de fructe, parfe, torturi, prăjituri, plăcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, în cazul îngheţatelor şi cu fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe. In completarea meniului se mai poate oferi brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune, migdale, arahide. La încheiere se mai poate servi ciorbă de potroace, decorată cu pătrunjel verde.

Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important în pregătirea preparatelor culinare, în decorarea lor şi în întocmirea meniurilor. In perioada de vară se servesc cu preponderenţă preparate culinare decorate cu elemente de decor în stare proaspătă.

Se folosesc decoruri obţinute din legume tăiate în forme variate, fructe întregi sau tăiate, ouă tăiate rondele, care în prealabil au fost fierte, produse lactate tăiate fâşii subţiri sau rase pe râzătoare şi compoziţii diverse. Exemplu: Salata orientală de vară se decorează cu decor de roşii, măsline şi ouă. Chifteluţele se servesc la platou cu decor de roşii tăiate rondele, pătrunjel verde, ceapă tăiată peştişori, felii de lămâie, castravetele tăiat rondele şi frunze de salată verde, pe care se aşează preparatul (vezi imaginea de mai sus).

Iarne se utilizează în general pentru preparatele culinare elemente de décor din legume conservate, fructe conservate şi compoziţii diverse comestibile şi necomestibile. Exemplu: Salata de boeuf se ornează cu maioneză, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de gogoşari (Vezi imaginea de mai sus).

Tipuri de clienţi Clienţii pot fi împărţiţi în mai multe categorii în funcţie de vârstă, sex ş origine şi ţinând cont de acestea se prepară şi se decorează preparatele. după vârstă: copii; adolescenţi; adulţi, după sex: femei; bărbaţi, după origine: clienţi locali; clienţi străini (din alte zone geografice; din alte ţări). La decorarea preparatelor trebuie să se ţină seamă de tipurile de clienţi enumerate mai sus. Pentru clienţii copii, preparatele se decorează în mod cât mai variat. Se folosesc culori variate, elemente de decor ce reprezintă forme, imagini, personaje din desene animate, atât din elemente comestibile, cât şi necomestibile. Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolescenţi şi adulţi se folosesc elementele de decor cunoscute

Prepararea şi decorarea preparatelor culinare diferă de la o naţiune la alta şi de la o zonă geografică la alta. Exemplu: Supa Zha Cai este un preparate tradiţional chinezesc. Aceasta se serveşte decorată cu frunze de pătrunjel verde şi felii subţiri de gogoşar.

Exemplu: Pizza Primavera este un preparat specific bucătăriei italiene, care poate fi servit în orice moment al zilei, fiind decorată cu frunze de pătrunjel tocat mărunt, rondele de măsline, felii de roşie şi mozarella. (vezi imaginea alăturată) Cunoaşterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care lucrează în sectorul de alimentaţie, atât la obţinerea preparatelor tradiţionale, cât şi la decorarea acestora. Aplicarea decorurilor şi ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, începând cu gustările şi terminând cu deserturile să aibă un aspect cât mai plăcut şi mai atrăgător.

Decorarea Această operaţie se aplică tuturor preparatelor culinare, începând cu gustările şi terminând cu deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi animală se aşează pe suprafaţa preparatelor prin operaţiile de montare şi asamblare. Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau de un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii. Atât legumele, cât şi fructele pot lua forme variate. Acestea se obţin prin tăiere cu forme tăietoare şi prin decupare. Legumele se pot tăia sub formă de rondele, felii, fâşii, lame sau se pot da pe râzătoare. De asemenea ele se pot decupa şi astfel iau forme diverse. Acestea se montează pe preparatele culinare. Decorul poate fi alcătuit dintr-un element de decor, confecţionat dintr-o singură materie primă sau o combinaţie de elemente din materii diferite. Fructele se folosesc la decorare în stare proaspătă sau conservate, tăiate în diferite forme sau întregi. Materiile de origine animală se utilizează la decorare sub formă de fâşii dreptunghiulare, care pe feţe mai late sunt ondulate şi pe cele înguste sunt plate. Astfel de forme se pot da caşcavalului şi brânzei telemea. Pentru utilizarea ouălor, ele se fierb, după care se taie şi se obţin formele dorite.

Elementele de decor din ou se prezintă sub forme diferite realizate cu ajutorul cuţitului sau a unor forme tăietoare, care pot alcătui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime.

Exemplu: Salata bulgărească se decorează cu măsline întregi, cubuleţe de brânză, jumătăţi de ou fiert tăiat în formă de floare. Pe platoul de servire se pun rămurele de mărar verde şi în mijlocul preparatului se aşează decor sub formă de trandafir din roşie. (Vezi imaginea de mai sus.) Decorul din produse din lapte se aşează pe preparate prin montare. Elementele de decor se obţin prin tăiere în diverse moduri (caşcaval, brânză telemea, brânză topită) şi prin răzuire (caşcaval, brânză). Decorarea se face şi cu elemente necomestibile, care îi conferă preparatului culinar un aspect mai atrăgător şi colorit variat.

Ornarea Această operaţie constă în aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se referă la compoziţiile ce necesită turnarea lor. Smântână se foloseşte la ornarea gustărilor reci şi calde, salatelor şi deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maioneză şi sosul alb de smântână. Acestea se toarnă pe suprafaţa preparatelor cu ajutorul şpriţului sau poşului, creându-se forme diverse. Cu maioneză se ornează gustările reci, gustările calde, preparatele pe bază de legume, garniturile, salatele şi cu sos de smântână, gustările reci şi calde, preparatele pe bază de legume, deserturile. Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolată şi sosul de vin se utilizează la ornarea dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi şi a budincilor. Exemplu: Budinca de clătite cu sos de vin se serveşte caldă cu sos de vin deasupra. Siropurile de fructe se toarnă deasupra dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte, iar siropul de caramel, pe cele pe bază de ouă şi lapte.

┌─────────────────────────────────────────────────────┬──────────────┬────────────────────────┐ │Unitatea ............................................│ Buc. lansate │ │ │PRODUS/LUCRARE (COMANDA) ............................├──────────────┤ │ │REPER .............................. NR. ............│ │ │ │DENUMIREA PIESEI ................... NORMA ..........│ │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────┴──────────────┤ BON DE CONSUM │ ├────────┬──────────────────────┬──────────┬──────────┬──────────────┤ │ │Numar │ Data eliberarii │ │ │ Nr. comanda │ │ │document├──────┬────────┬──────┤ Predator │ Primitor │──────────────│ │ │ │ Ziua │ Luna │ Anul │ │ │ Cod produs │ │ ├────────┼──────┼────────┼──────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │ ├────────┴──────┴────────┴──────┼────────┬─┴───┬──────┼──────────────┼─────────────┬──────────┤ │ DENUMIREA MATERIALULUI │Cantit. │ │ │ Cantitatea │ │ │ │(inclusiv sort, marca, profil, │necesara│ Cod │ U/M │ eliberata │Pretul unitar│ Valoarea │ │ dimensiune) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────┬────────────────────┼────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │Cf. normei│ │ 1 │ │ │ │ │ │ │ tehnice │ ├────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │ │ │ 2 │ x │ │ │ x │ x │ ├──────────┼────────────────────┼────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │ │ │ 1 │ │ │ │ │ │ │ Inloc. │ ├────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │ │ │ 2 │ x │ │ │ x │ x │ ├──────────┴─────────────────┬──┴────────┴─────┴──────┴──┬───────────┴────┬────────┴──────────┤ │ Data si semnatura │ Sef compartiment │ Gestionar │ Primitor │ │ ├───────────────────────────┼────────────────┼───────────────────┤ └────────────────────────────┴───────────────────────────┴────────────────┴───────────────────┘ 14-3-4A t2 (verso) ┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ D. ELIBERARI PARTIALE CARE SE LICHIDEAZA IN 24 DE ORE │ │ DATA .................... │ ├────────────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────────────────┤ │ │ Cantitatea │ │ │ Materialul ├──────┬─────────┤ Semnatura │ │ │Ceruta│Eliberata│ │ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├─────────────────┬──────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ │ │ Normat │ x │ │ │ │ Restituiri ├──────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ │ │ Inlocuitor │ x │ │ │ ├─────────────────┼──────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ │ │ Normat │ x │ │ │ │ Total ├──────────────────┼──────┼─────────┤ Se trece pe fata bonului │ │ │ Inlocuitor │ x │ │ │ ├─────────────────┴──────────────────┴──────┴─────────┴───────────────────────────────────────┤ ├─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤ │ DATE PRIVIND INLOCUIREA │ ├─────────────────┬──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┤ │ │ Serv. aproviz. │ Sef sectie productie │ │ Data ├──────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤ ├─────────────────┼──────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤ │ Semnatura │ │ │ ├─────────────────┼──────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────┤ │ Data si │ APROBAT INLOCUIREA │ │ semnatura ├───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ ├─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤ │MENTIUNI │ │ │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

┌───────────────────────┬──────────────────────────────────┬───────────────────┐ │Unitatea ..............│Produs, lucrare (comanda) │ │ │.......................│ │ │ ├────────┬──────────────┼────────┬────────┬────────────────┤ │ │ Numar │ Data │ │ │ Nr. comanda │ BON DE CONSUM │ │document├────┬────┬────┤Predator│Primitor│ ─────────── │ (COLECTIV) │ │ │Ziua│Luna│Anul│ │ │ Cod produs │ │ ├────────┼────┼────┼────┼────────┼────────┼────────────────┤ │ ├────┬───┴────┴────┴─┬──┴─────┬──┴┬───┬───┴──────┬─────────┴───┬───────────────┤ │ │ Denumirea │ │ │ │ │ │ │ │Nr. │ materialelor │Cantit. │ │ │Cantitatea│ │ │ │crt.│(inclusiv sort,│necesara│Cod│U/M│eliberata │Pretul unitar│ Valoarea │ │ │marca, profil, │ │ │ │ │ │ │ │ │ dimensiune) │ │ │ │ │ │ │ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┴────────────┬──┴────────┴───┴───┴────┬─────┴─────────┬───┴───────────────┤ │Data si semnatura│ Sef compartiment │ Gestionar │ Primitor │ │ ├────────────────────────┼───────────────┼───────────────────┤ └─────────────────┴────────────────────────┴───────────────┴───────────────────┘ 14-3-4/aA

CALCUL ECONOMIC ŞI STATISTIC

1

CUPRINS 1. DOCUMENTE DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ IN UNITĂŢILE DE TURISM ŞI ALIMENTAŢIE 1.1. Noţiuni introductive privind documentele de evidenţă operativa 1.2. Tipuri de documente de evidenţa operativa 2. SELECTAREA, COMPLETAREA SI INTERPRETAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE 2.1. Selectarea documentelor de evidenţa operativa în funcţie de operaţiile economicofinanciare din unităţile de alimentaţie 2.1.1. Restaurant 2.1.2. Bar de zi şi bar de noapte 2.1.3. Laborator 2.1.4. Cofetărie 2.2. Completarea şi interpretarea documentelor de evidenţa operativa 3. CALCULUL PRETULUI DE COST INFORMATIV 3.1. Generalităţi 3.2. Exemplu de calcul ANEXE A.1. Aviz de însoţire a mărfii A.2. Factura fiscala A.3. Monetar A.4. Chitanţa A.5. Fişa de magazie A.6. Declaraţie de inventar A.7. Notă de recepţie şi constatare diferenţe A.8. Bon de consum

2

1. DOCUMENTE DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ IN UNITĂŢILE DE TURISM ŞI ALIMENTAŢIE 1.1. Noţiuni

introductive privind documentele evidenţă operativa

de

Documentele de evidenţă operativă sunt acte scrise, întocmite pentru operaţiile economice sau financiare la locul şi în momentul efectuării lor, cu scopul de a dovedi existenţa acestor operaţii. In documentele de evidenţă sunt consemnate datele, informaţiile circuitului economic al patrimoniului întreprinderii. Documentele sunt importante pentru că: > reprezintă bază pentru efectuarea înregistrărilor contabile; > întâlnesc efectuarea controlului economic şi financiar pentru apărarea patrimoniului; > pot fi folosite ca mijloc de probă în justiţie; > ajută la întocmirea unor documente ce se înregistrează în contabilitate. 1.2. Tipuri de documente de evidenţa operativa Documentele de evidenţa operativa utilizate în unităţile de turism sunt:  aviz deînsoţire a mărfii:  factura;  chitanţa;  fişa de magazie;  nota de plată;  bon de consum;  monetar;  raport de gestiune;  diagrama locurilor libere şi ocupate;  comenzi de rezervare;  borderou de predare;  declaraţie de inventar. După regimul de tipărire si utilizare, documentele de evidenţa operativă grupează în:  documente cu regim special;  documente fără regim special;  documente cu reglementări exprese. Documente cu regim special Principalele formulare folosite în cadrul unităţilor de turism sunt:  aviz de însoţire a mărfii;  factura;  chitanţa. Documente fără regim special Principalele formulare folosite în cadrul unităţilor de turism sunt:  nota de recepţie;  bon de consum;  fişa de magazie;  monetarul;  nota de plată;  declaraţie de inventar. 3

Documentele de evidenţă operativă utilizate în unităţile de alimentaţie publică pot fi:  aviz de însoţire a mărfii;  factura;  chitanţa;  fişa de magazie;  nota de plată;  registrul stocurilor;  bon de consum;  nota de comandă;  borderou; În cele ce urmează sunt prezentate cele mai utilizate documente: Avizul de însoţire a mărfii Acest document se întocmeşte manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, în trei exemplare, de către compartimentul de desfacere, atunci când, din motive obiective, nu se poate întocmi factura, cu menţiunea „urmează factura". In cazul transferului de bunuri între gestiunile aceleiaşi unităţi, dispersate teritorial, avizul de însoţire a mărfii va purta menţiunea „nu se facturează". Factura Factura se întocmeşte manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, în trei exemplare, la livrarea produselor, prestării lucrărilor sau serviciilor, de către compartimentul de desfacere, pe baza dispoziţiei de livrare, a avizului de însoţire a mărfii, sau a altor documente similare. Se întocmeşte de către unităţile plătitoare de TVA, iar factura de către unităţile neplătitoare de TVA. Chitanţa Chitanţa se întocmeşte în două exemplare de către casier, care semnează de primirea sumei respective. Se înregistrează în Registrul de casă şi contabilitate. Circulă la plătitor (exemplarul 1, cu ştampila unităţii), iar exemplarul 2 rămâne în carnet, drept document de verificare a operaţiunilor efectuate în registrul de casă. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. Fişa de magazie (cod 14-3-8 ) Acest document se întocmeşte pentru flecare material, într-un exemplar, de către: compartimentul financiar-contabil la deschiderea fişei şi la verificarea înregistrărilor. Se ţine la un loc de depozitare a bunurilor materiale, pe feluri de materiale, ordonate pe conturi, grupe, eventual subgrupe sau în ordine alfabetice Pentru bunurile materiale primite spre prelucrare de la terţi sau în custodie se întocmesc fişe distincte. Persoanele desemnate de la compartimentul financiar - contabil verifică inopinant, cel puţin o dată pe lună, modul în care se fac înregistrările în fişele de magazie. Inregistrările în fişele de magazie se fac document cu document. Stocul se poate stabili după fiecare operaţiune înregistrată, dar în mod obligatoriu zilnic. Bonul de predare, transfer, restituire Acest document se întocmeşte în doua exemplare atât în cazul utilizări ca bon de predare a produselor la depozit, cat şi în cazul utilizări ca bon de transfer între doua gestiuni aflate în incinta aceleiaşi unităţi şi ca în cazul bonului de restituire. Este un document justificativ de înregistrare în evidenţa a magaziei şi în contabilitate. Monetarul Documentul se întocmeşte în doua exemplare, predând numerarul şi Monetarul casierului central. Este un document justificativ pentru descărcarea gestiunii de mărfurile vândute. Monetarul este un document 4

cu regim special. Bonul de consum (cod 14-3-4A) Serveşte ca document de eliberare din magazie pentru consum a unui singur material, respectiv a mai multor materiale, după caz (obiecte de inventar din gestiunea hotelăriei). Este document justificativ de scădere din gestiune cu materialele eliberate, document justificativ de înregistrare în evidenţa magaziei şi în contabilitate. Bonul de consum circula la persoanele autorizate să semneze pentru acordarea vizei de necesitate (ambele exemplare), la persoanele autorizate sa aprobe folosirea altor materiale, în cazul materialelor înlocuitoare la unităţile economice. Circulă şi la magazia de materiale, pentru eliberarea cantităţilor prevăzute, semnându-se de predare de către gestionar şi de primire de către delegatul care primeşte materialele (ambele exemplare), precum şi la compartimentul financiar-contabil, pentru efectuarea înregistrărilor în contabilitatea sintetică şi analitică (ambele exemplare). La unităţile economice, exemplarul 1 circulă la contabilitatea materialelor, ce document de scădere din gestiune, iar exemplarul 2 serveşte la înregistrarea în contabilitate a costurilor. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil. Continutul minimal obligatoriu de informatii al formularului este urmatorul: - denumirea unitatii; - denumirea formularului; - produs/lucrare (comanda); norma; bucati lansate; - numarul documentului; data eliberarii (ziua, luna, anul); numarul comenzii; - denumirea materialului (inclusiv sortimentul, marca, profilul, dimensiunea); cantitatea necesara; U/M; cantitatea eliberata; pretul unitar; valoarea; - data si semnatura gestionarului si a primitorului. Declaraţie de inventar Declaraţia de inventar este un document tipizat care se utilizează în momentul efectuării inventarierii fiind luată gestionarului în momentul începerii acestei activităţi de către comisia de inventariere. Ea se găseşte în carnete format A5, tipărită pe ambele feţe, în blocuri a 100 de file. Nota de recepţie şi constatare de diferenţe Se întocmeşte în două exemplare, la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul, pe măsura efectuării recepţiei. Este un document justificativ pentru intrarea în gestiune şi înregistrarea în contabilitate. Lista zilnica de alimente Serveste ca: - document de stabilire a cantitatii limita dintr-un material sau pentru mai multe materiale necesare executarii unui produs (comanda) sau unei lucrari; - document de eliberare succesiva a aceluiasi fel de material pentru acelasi produs (comanda sau lucrare); - document justificativ de scadere din gestiune; - document de stabilire a economiilor sau depasirilor de materiale; - document justificativ de inregistrare in evidenta magaziei si in contabilitate. Se intocmeste in doua exemplare, la inceputul lunii sau lansarii produsului (comenzii) sau lucrarii, de compartimentul de planificare (tehnic) sau de lansare, pe baza programului de productie si a consumurilor normate. In cazul fisei limita de consum, daca in cursul lunii se produc modificari in programul de productie, compartimentul de planificare (tehnic) sau de lansare modifica, in mod corespunzator, cantitatea limita de material (col. "i"), inscriind in col. "d" cantitatea care se suplimenteaza sau se scade. Daca in urma schimbarilor intervenite in programul de productie nu se mai foloseste materialul initial, se recalculeaza cantitatea limita corespunzatoare productiei executate pana in acel moment, emitandu-se o noua fisa. 5

In cazul cand in cursul lunii se fac inlocuiri intamplatoare cu alte materiale pentru care se intocmesc bonuri de consum distincte, se corecteaza cantitatea limita (col. "i"), inscriindu-se in coloanele respective (col. "g" si "h") numarul bonului de consum si cantitatea eliberata. Eliberarile de materiale se inregistreaza in fisele de magazie la terminarea executarii produsului, lucrarii sau la inchiderea comenzii (daca acestea se termina in cursul lunii) sau la sfarsitul lunii. Valoarea economiilor sau depasirilor de materiale se completeaza la unitatile unde nu exista productie neterminata. In cazul in care, in cursul lunii, se fac inlocuiri intamplatoare cu alte materiale decat cele stabilite la intocmirea documentului, coloanele rezervate materialului inlocuit se bareaza. De asemenea, in rubrica "Diminuare" se inscrie cantitatea cu care se corecteaza cantitatea limita initiala, iar pentru materialul inlocuitor se utilizeaza un alt grup de coloane libere. Circula: - la persoanele autorizate sa semneze pentru acordarea vizei de necesitate (ambele exemplare); - la persoanele autorizate sa aprobe inlocuirea, suplimentarea sau diminuarea cantitatilor de materiale cu ocazia modificarii programului de productie (ambele exemplare); - la magazia de materiale, pentru inscrierea cantitatilor eliberate, semnandu-se de delegatul care primeste materialele (exemplarul 1); - la sectie, atelier etc. pentru a fi folosite ca cerere de materiale si situatie a eliberarilor in cadrul cantitatii limita, semnandu-se de gestionarul magaziei predatoare (exemplarul 2); - la compartimentul financiar-contabil pentru inregistrare in contabilitatea sintetica si analitica (ambele exemplare). Primul exemplar se utilizeaza ca document de scadere din gestiune, iar al doilea exemplar pentru inregistrarea in contabilitate a costurilor. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil (ambele exemplare). Continutul minimal obligatoriu de informatii al formularului este urmatorul: - denumirea, numarul si data (luna, anul) intocmirii formularului; - denumirea unitatii; - predatorul; - primitorul; - numarul comenzii/codul produsului; - denumirea materialului (inclusiv sortimentul, marca, profilul, dimensiunea); U.M.; cantitatea eliberata; pretul unitar; valoarea; - semnatura de predare-primire; - cantitatea conform productiei realizate; cantitate consumata; - economii (-) depasiri (+) cantitative; valoarea economiilor sau depasirilor.

2. SELECTAREA, COMPLETAREA SI INTERPRETAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE 2.1. Selectarea documentelor de evidenţa operativa în funcţie de operaţiile economico-financiare din unităţile de alimentaţie 2. 1. 1.

Restaurant

Bucătăria restaurantului Gestionarul întocmeşte zilnic Planul producţiei culinare, document cantitativ care exprima stocul de preparate culinare. Materiile prime necesare se procură: > de la depozitul de materii prime, caz în care de întocmeşte Bon de predare, transfer, restituire, prin care se descarcă gestiunea depozitului şi se încarcă gestiunea bucătăriei; > direct de la furnizor, fiind însoţite de Factură, Aviz de însoţire a mărfii; 6

> de pe piaţa agroalimentară, fiind întocmit un Borderou de achiziţii, Materialele consumabile se procură de la depozitul de materiale, eliberate pe bază de Bon de consum. Pe baza acestor documente are loc încărcarea gestiunii bucătăriei cu mărfurile şi materiale consumabile intrate, înregistrate în Raportul de gestiune. Preţul final al unui produs finit se determină pe baza Reţetarului/Sortimentului care se întocmeşte întrun singur exemplar, la fiecare schimbare de preţ. Aceasta se calculează pe zece porţii, pe baza unei reţete gastronomice, care specifică cantităţile de materii prime necesare preparării produsului finit. Pentru semipreparatele realizate în producţie se întocmeşte un Proces verbal de transformare, care specifică materiile prime necesare şi preţul acestora, în scopul calculării preţului final al semipreparatului. Barul restaurantului Mărfurile care se desfac prin bar se procură de la depozit, caz în care acestea sunt însoţite de Bon de predare, transfer, restituire. Se întocmeşte Fişa de evidenţa stocurilor care are rolul unui inventar de predare-primire a stocurilor de mărfuri rămase la sfârşitul programului de lucru. Vânzarea preparatelor sau mărfurilor către consumatorii individuali se face prin ospătari. După preluarea comenzilor de la consumatori, ospătarii le transmit secţiei gestionare (bucătărie sau bar). Pentru preparatele sau mărfurile preluate de la acestea, ei întocmesc Bonuri de marcaj din carnete distincte pe secţii, document justificativ al ieşirilor din gestiune şi al vânzărilor de mărfuri. Bonul de marcaj cuprinde numele ospătarului, secţia, felul, cantitatea şi valoarea mărfurilor la preţuri de vânzare ale categoriei de local. Este emis în două exemplare, unul rămâne gestionarului (bucătăriei sau barului) care eliberează marfa, iar celălalt se păstrează în casa de marcaj. Încasarea banilor pentru mărfurile vândute se face pe baza Notei de plata întocmită în două exemplare, din care unul se dă clientului, iar celălalt rămâne la ospătar. Încasarea se poate face nu numai în numerar, ci şi prin virament, pe baza filelor CEC din carnete cu limită de sumă, sau în cont, prin recepţia hotelurilor. La sfârşitul programului flecare ospătar centralizează datele din Bonurile de marcaj şi Notele de plată în Borderoul de încasări şi plaţi cu defalcarea desfacerii pe secţii (pentru descărcarea gestiunii acestora) şi pe modalităţi de încasare a banilor. In cazul vânzării cu încasare în numerar, acesta se depune la caseria centrală a societăţii pe baza Monetarului. Un exemplar semnat de casierul general se restituie şefului de unitate, care înregistrează pe baza lui ieşirile de mărfuri în Raportul de gestiune. Se întocmeşte Centralizatorul vânzărilor zilnice. La casieria centrală, încasările se înscriu într-o chitanţă centralizatoare care se înregistrează în Registrul de casă. Un exemplar al chitanţei de predare a banilor se transmite la compartimentul financiar contabil. Aici se confrunta cu Monetarul şi Raportul de gestiune trimise de gestionar şi se întocmeşte Centralizatorul vânzărilor şi încasărilor pe întreaga întreprindere. Acesta serveşte pentru înregistrarea în contabilitate a vânzărilor mărfurilor, încasării banilor şi a eventualelor diferenţe de casa. 2.1.2. Bar de zi şi bar de noapte Barul de zi şi barul de noapte sunt unităţi care se aprovizionează cu mărfuri ce se vând în aceeaşi stare, cu organizarea consumului pe loc. Aprovizionarea cu mărfuri se face direct din depozit, fiind întocmit Bon de predare, transfer, restituire de către gestionarul depozitului. Pe baza acestora se înregistrează intrările de mărfuri în Raportul de gestiune. După preluarea comenzilor de la consumatori, ospătarii le transmit la bar. 7

Pentru mărfurile preluate de la bar, ei întocmesc Bonuri de marcaj, document justificativ al ieşirilor din gestiune şi al vânzărilor de mărfuri. Documentul este emis în două exemplare, unul rămâne la gestionarul barului care eliberează marfa, iar celălalt în carnet. Încasarea banilor pentru mărfurile vândute se face pe baza Notei de plata întocmită în două exemplare de către ospătar, din care unul se dă clientului, \ar celălalt rămâne la acesta. Se întocmeşte Centralizatorul vânzărilor zilnice. La sfârşitul programului fiecare ospătar centralizează datele din Bonurile de marcaj şi Notele de plată în Borderoul de încasări şi plăţi (pentru descărcarea gestiunii). Numerarul se depune la casieria centrală a societăţii pe baza Monetarului întocmit în două exemplare. Un exemplar semnat de casierul general se restituie şefului de unitate, care înregistrează pe baza lui ieşirile de mărfuri în Raportul de gestiune. Se întocmeşte Fişa de stocuri care are rolul unui inventar de predare-primire a stocurilor de mărfuri rămase la sfârşitul programului de lucru. Calculul preţului final al băuturilor preparate se întocmeşte pe baza Reţetarului/Sortiment, document întocmit intr-un singur exemplar, în care se specifică modul de preparare al băuturilor. 2.1.3. Laborator Spre deosebire de celelalte unităţi de alimentaţie publică, laboratorului îi este specifică producţia. Laboratorul are gestiune separată de cofetărie, restaurant, bar, transferân-du-le acestora produsele finite în vederea vânzării către consumatorii finali. Documentele specifice activităţii laboratorului de cofetărie se diferenţiază pe faze ale acestei activităţi: > de aprovizionare cu materii prime; > producţie şi desfacere. Aprovizionarea cu materii prime se realizează din depozit, caz în care se întocmeşte Bon de predare, transfer, restituire de către gestionarul depozitului. In faza de producţie se înregistrează cheltuielile de fabricaţie ale laboratorului. Cheltuielile cu materiile prime se înregistrează pe baza Normelor de consum din reţetele de fabricaţie, corespunzător producţiei realizate. In acest scop se ponderează cantitatea de produse finite obţinută cu preţul de materie primă antecalculat pentru fiecare produs (se consideră că laboratorul nu are producţie neterminată sau stocată datorită gradului de perisabilitate realizat al produselor de cofetărie şi patiserie). Pornind de la ideea respectării normelor de consum ale materiilor prime conform reţetelor de fabricaţie, gestiunea laboratorului se descarcă cu suma reieşită din calcul. Alte documente folosite în activitatea de producţie propriu-zisă sunt Bonurile de consum de materiale, Facturile pentru servicii prestate de terţi. In faza de desfacere a produselor finite apar documente specifice destinaţiei produselor şi anume: > nota de predare – transfer - restituire, pentru transferul produselor către unităţile proprii (cofetărie, restaurant, bar de zi, bar de noapte); > aviz de însoţire a mărfii, pentru produsele transferate sectorului administrativ pentru protocol; > factură, pentru vânzarea produselor către terţi. Pe baza documentelor primare menţionate se întocmeşte Centralizatorul produselor finite livrate de laborator. Acesta serveşte înregistrării consumului de materii prime în contabilitate; particularitatea sa constă în faptul ca produsele transferate sunt evaluate la: > preţ de materie prima necesar înregistrării consumului de materii prime; > preţ de vânzare al laboratorului la care se înregistrează venitul din vânzare; > preţ de vânzare al unităţii primitoare, la care se înregistrează intrarea mărfii în caz de transfer. În cadrul laboratorului evidenta operativa se realizează: > pe de o parte pentru materia prima; 8

pe de alta parte pentru produsele finite planificate a se fabrica şi deja realizate. Cantităţile de produse planificate şi fabricate se evidenţiază cu ajutorul Planului de producţie a laboratorului. Se întocmeşte zilnic de gestionarul laboratorului şi cuprinde cantitatea de produse planificata, cantitatea fabricata şi eventual cea rămasa în stoc. Consumul de materii prime se urmăreşte operativ cu ajutorul: > centralizatorului de produse finite realizate; > situaţiei privind consumul pentru producţia realizată; > situaţiei comparative a consumurilor normale şi efective. >

2.1.4. Cofetărie Încasările aferente produselor vândute au loc în numerar; la sfârşitul programului se întocmeşte Monetarul. Pe baza acestuia, numerarul se depune la casieria centrală a societăţii. Aprovizionarea cu mărfuri pentru cofetărie se face: > direct de la laborator, caz în care ele sunt însoţite de Bon de predare, transfer, restituire; > de la furnizori, când sunt însoţite de Factură, Aviz de însoţire a mărfii, pe baza cărora se întocmeşte Nota de recepţie si constatare de diferenţe. Materialele consumabile se procură de la depozitul de materiale, fiind însoţite de Bonul de consum. Un exemplar semnat de casierul central revine şefului de unitate, care, pe baza acestuia înregistrează ieşirile de mărfuri în Raportul de gestiune. Evidenta operativă se ţine cu ajutorul Raportului de gestiune, în care se consemnează: > soldul la început de perioadă, separat pentru marfă şi pentru ambalaje; > intrările de marfă pe baza de documente: Aviz de însoţite, Factură, Notă de recepţie şi constatare diferenţe, Proces verbal etc; > vânzări de mărfuri şi ambalaje, în funcţie de modalitatea de vânzare (Monetar, Factura, Aviz de expediţie), > soldul la sfârşitul zilei separat pentru mărfuri şi pentru ambalaje. 2.2. Completarea

şi interpretarea

documentelor de evidenţa operativa

Deţinerea valorilor materiale şi băneşti în unitate precum şi efectuarea de operaţii economice se înregistrează în documente contabile. Întocmirea documentelor se realizează cu respectarea normelor legale specifice. Înscrierea datelor în documente se face cu cerneală, cu pastă de pix albastră, cu maşina de scris sau cu ajutorul tehnicii de calcul. La întocmirea manuală a documentelor, datele se trec clar, citeţ, fără îngroşări sau ştersături şi fără a lăsa spaţii libere între rânduri. După terminarea completării, spaţiul lăsat liber se barează. In cazul utilizării echipamentelor informatice pentru întocmirea documentelor se va respecta conţinutul de informaţii prevăzut în formularele tipizate. Pentru fiecare operaţie economică se întocmeşte câte un model de document aferent conţinutului operaţiei. In funcţie de rol si destinaţie, documentele se întocmesc în unul sau mai multe exemplare. Când avem mai multe exemplare, ele trebuie sa fie notate cu acelaşi număr de ordine. Normele legislative prevăd că pentru obţinerea mai multor exemplare la formularele cu regim special trebuie să se folosească hârtie autocopiativă securizată. Lipsa documentelor care să ateste natura şi provenienţa bunurilor, atât în timpul transportului cât şi la locurile de depozitare, în momentul controlului efectuat de organele abilitate se sancţionează potrivit legislaţiei în vigoare şi se confiscă bunurile respective, acestea fiind considerate bunuri fără documente justificative de provenienţă. La întocmirea manuală a documentelor băneşti se au în vedere unele particularităţi, pentru a evita modificări ilegale. De aceea se respectă următoarele reguli: > luna se trece în litere şi anul în cifre (exemplu: 14 martie 2005); > suma în cifre se barează cu două linii înainte şi după scrierea cifrei (exemplu: =400=); > suma în litere se trece într-un singur cuvânt iar spaţiul rămas liber din caseta tipizată se 9

barează pentru a nu se efectua adăugări (exemplu: patrusutelei). Prin urmare, documentele se întocmesc corect şi complet astfel încât să cuprindă toate informaţiile necesare identificării operaţiilor economice. Verificarea documentelor are ca obiective respectarea regulilor de întocmire, corectitudinea si realitatea datelor înscrise în documente. Verificarea se face sub trei aspecte: Verificarea formei documentului se refera la modul cum s-au respectat regulile de întocmire: > daca s-au utilizat formularele corespunzătoare; > dacă s-au completat respectând toate regulile; > dacă s-a semnat documentul de persoanele autorizate; > dacă au avut loc ştersături sau corectări fără a fi certificate. Verificarea calculelor aritmetice constă în controlul preluării corecte în documente a datelor cifrice şi a efectuării corecte a calculelor. Verificarea de fond a documentului se refera la realitatea, necesitatea, oportunitatea si legalitatea operaţiilor economice consemnate în document. Prin verificarea realităţii operaţiei economice se urmăreşte dacă operaţia cuprinsă în document s-a produs efectiv şi nu există incertitudinea ca documentul este întocmit fals (ex: se confruntă suma plătită pentru achiziţia unor mărfuri cu cantitatea de mărfuri primită cu efectuarea op.). Necesitatea operaţiei se refera la aprecierea utilităţii ei pentru întreprindere (ex: se verifică concordanţa structurii mărfurilor aprovizionate cu cea a vânzătorilor). Oportunitatea apreciază daca operaţia s-a produs la momentul necesar agentului economic (ex: efectuarea cheltuielilor pentru publicitate peste posibilităţile financiare ale întreprinderii). Legalitatea operaţiei se apreciază prin raportarea ei la actele normative care reglementează acea operaţie (ex: acordarea de împrumuturi altor întreprinderi fără a avea la bază contractul încheiat între cei doi agenţi economici).

3. CALCULUL PRETULUI DE COST INFORMATIV 3.1. Generalităţi Cand se realizează un produs nou, se calculează un pret de cost informativ care ajuta la stabilirea unui pret de vânzare cu profit. Aceasta, pentru ca produsul trebuie vândut inainte de a se incheia costurile de către contabilitate. Acest pret de cost informativ, se realizează de către tehnolog (sef de formaţie), care stabileşte reţeta de fabricaţie si este informat de preţul unitar, fara TVA, al tuturor ingredientelor; deci poate calcula costul materiilor prime si materialelor folosite. Cunoaşte, de asemenea, cantitatea de produs care rezulta. De la contabilitate, se informează asupra cheltuielilor intr-o luna anterioara, adică: > valoarea materiilor prime; > salarii; > taxe si impozite; > cheltuieli generale (detaliate) Totalul acestor cheltuieli se imparte la valoarea ingredientelor si afla o cifra (numita coeficient) care arata de cate ori este mai mare costul de producţie fata de aceasta valoare. Aceasta cifra este determinata informativ, deoarece nu tine seama de complexitatea manoperei, dar ajuta la calcularea costului de producţie, cand se introduce un sortiment nou sau se modifica preţul de cumpărare al vreunui ingredient. Valoarea ingredientelor inmultita cu aceasta cifra (coeficient) da indicaţii asupra costului de producţie. Preţul de vânzare se stabileşte tinand cont de TVA si de profitul produs. Din date practice, aceasta cifra variază, pentru patiserii - cofetarii si bucatarii intre 2,5 si 3,5. Este necesar sa se faca si o detaliere a cheltuielilor generale pentru a se vedea daca in luna respectiva nu s-au efectuat cheltuieli anuale sau semestriale, pe care tehnologul trebuie sa le aiba in vedere. Acest calcul informativ vine in sprijinul producţiei in direcţia vânzării imediate a unor produse sau sortimente, asigurandu-se ca realizează si un profit controlabil pana la definitivarea costurilor prin calcule contabile. 10

Date luate in calculul profitului: CMP = cost materii prime si materiale trehnologice fara TVA; CP = cost producţie (se calculează inmultind costul materiilor prime si al materialelor fara TVA cu coeficientul cheltuielilor pentru a le transforma in produs); PV = pret vânzare, propus; P = profitul se calculează astfel: P = (PV – TVA) - CP Profitul se calculează in procente.

3.2. Exemplu de calcul Vinete umplute Pret de cost informativ Produs rezultat = 1,500 kg = 10 portii Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Materii prime si materiale Vinete Ciuperci Ceapa Vin Ulei Usturoi Patrunjel verde Pesmet Sare Piper Total

Cantitate Kg (L) 1,500 0,850 0,500 0,100 0,150 0.050 0,050 0,100 0,020 0,002

Pret unitar fara TVA (lei) 1,300 6,000 1,500 3,000 4,500 0,700 0,500 2,500 1,000 134,5

Valoare totala fara TVA (lei) 1,950 5,100 0,750 0,300 0,700 0,035 0,500 0,250 0,020 0,269 9,874

- Cost materii prime si materiale trehnologice fara TVA: CMP = 9,874 lei - Cost producţie (se calculează inmultind costul materiilor prime si al materialelor fara TVA cu coeficientul cheltuielilor pentru a le transforma in produs - pentru restaurante coeficientul este 3). CP = 9,874 x 3 = 29,622 lei/10portii CP = 29,622 : 10 = 2,96 lei/portie 11

- Pret vânzare, propus: PV = 6 lei/portie - Profitul se calculează astfel: P = (PV – TVA) – CP P = (6 – 6 x 0,19) – 2,96 = 1,9 lei/portie - Profitul se exprima in procente: 6 lei...............1,9 lei 100 lei........... X X = 31,6 P = 31,6 %

ANEXE A.1. Aviz de însoţire a mărfii Furnizor S.C. MOVA SRL (denumirea, forma juridică) Nr. de înmatriculare în Registrul Comerţului/anul J12/2514/P2 Nr. de înregistrare fiscală R58695P5 Sediul (localitatea str. nr.) CLUJ-NAPOCA, str. Mărăşeşti nr. 9 Judeţul CLUJ Contul 2511000052521636 Banca TRANSILVANIA

Cumpărător S.C CLARUS SRL (denumirea, forma juridica) Nr. de înmatriculare în Registrul Comerţului/anulJ12/58PP/P4 Nr. de înregistrare fiscală R5953539 Sediul (localitatea, str., nr.) ALBA IULIA, str. Mioriţei, nr. 15 Judeţul ALBA Contul 2511.1-130.1/ROL Banca BCR ALBA

AVIZ DE ÎNSOŢIRE A MĂRFII

Nr. 006458 Data 14.06.2005 (ziua,luna,anul)

12

Nr. Crt.

SPECIFICAŢIA

U.M.

Cantitatea

Preţul unitar

Valoare

livrată

(fără TVA)

-lei-

(produse, ambalaje etc)

-lei0 1 1 Apă DORNA

2 Bax

3 1.000

5

5 5.000

2 Suc de portocale

Nav.

200

7

1.400

3 Apă minerală ZIZIN

Sticle

1.000

1

1.000

Semnătura şi Data privind expediţia Numele delegatului POP IO AN ştampila furnizorului Buletin/cartea de identitate Seria BX Nr. 625397 eliberat/ă Poliţia Alba Mijlocul de transport auto nr. AB02GJS Explicaţia s-a efectuat în prezenţa noastră la data de 14.06.2005 ora 10 Semnăturile Pop Ioan

4

TOTAL

A.2. Factura fiscala Furnizor SC ALFA SRL Nr. înmatriculare la oficiul Registrului Comerţului/anul: J40/281/2005 Nr. de înreg. fiscală:R358462 Sediul (localitate, str. ,nr.)Sibiu, str. Verde nr.2 Judeţul Sibiu Contul 2511.1.1-3377/Rol Banca BCR

Cumpărător SC ANA SRL Nr. înmatriculare la oficiul Registrului Comerţului/anul: J40/547/2005 Nr. de înreg. fiscală: R246581 Sediul (loc, str. ,nr.) Sibiu, str. Apei, nr.4 Judeţul Sibiu Contul 2511.1.1-2276/Rol Banca BCR FACTURA FISCALA Nr. 002657 Data 15.11.2005

13

7.400

Nr. crt. 0 1

Denumirea produselor sau a serviciilor 1 Zahăr

Semnătura şi ştampila furnizorului

U.M.

2 kg

Cantitatea

3 20

Preţ unitar (fără T.V.A.) -lei4 3

Date privind expediţia Numele delegatului Radu loan Buletin Seria AX Nr 142650 Eliberat pol. Sibiu Mijlocul de transport auto nr. SB 05 HFN Expedierea s-a făcut in prezenţa noastră la data de 15.11.2005 Semnăturile

TOTAL Din care: Accize Semnătura de primire

A. 3. Monetar

14

Valoarea -lei-

Valoarea T.V.A. -lei-

5 60

6 11,40

60

11,40

Total de plată 71.40

15

A.4. Chitanţa

16

A.5. Fişa de magazie __________________________________________________________________________ | | | | |................| FIŞĂ DE MAGAZIE | Pagina ........... | | (Unitatea) | | | |________________|___________________________________|_____________________| |Magazia |Materialul (produsul), sort., calitate, marcă, profil, dimensiune| | | | |________|_________________________________________________________________| | | U/M | Preţ unitar | | | | Cod |___________|____________________| | | | | | | | | |________|___________|____________________|______________|_________________| | Document | | | | Data şi semnătura | |____________________| Intrări | Ieşiri | Stoc | de control | | Dată | Număr | Fel | | | | | |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| | | | | | | | | |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| 14-3-8 A5 t2

17

18

A.6. Declaraţie de inventar DECLARAŢIE DE INVENTAR S.C. ALFA SRL (Unitatea) Subsemnatul.....BUFAN VICTOR….gestionar al .....magaziei materii prime..... numit prin decizia nr. ...25... din data de ...30.11.2005... declar: 1. Toate valorile materiale şi băneşti aflate în gestiunea subsemnatului se găsesc în încăperile (locurile) ... magazia de materii prime pe. care o am în gestiune... 2. Posed (nu posed) valori materiale şi băneşti aparţinând terţilor.........................................................….. ……………………………………………………………………………………………………………… 3. Am (nu am) cunoştinţă de existenţa unor plusuri sau minusuri în valoare (cantitate) de………………. …………………................................................................................................................………………… 4. Am (nu am) eliberat valori materiale şi băneşti fără documente legale. Beneficiar .......................................................................Beneficiar......................................................................... ....................................................Beneficiar........................................................................................... 5. Am (nu am) valori materiale nerecepţionate sau care trebuie expediate, pentru care s-au întocmit documentele aferente în cantitate de................................................................................ …………………………………………………………………………………………………………. 6. Am (nu am) documente de primire-eliberare care nu au fost operate în evidenţa operativă sau nu au fost predate la contabilitate..................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………………… 7. Deţin (nu deţin) numerar din vânzarea mărfurilor aflate în gestiune, de lei.................................... 8. Ultimele documente de intrare sunt: f el...NIR...nr. ...24568...din data de...30.11.2005... fel..............nr.....................din data de...................... 9. Ultimele documente de ieşire sunt. fel...DL...nr. ...651237...din data de ...30.11.2005... fel …….nr.……….din data de................................. 10. Ultimul raport de gestiune a fost încheiat la data de ...30.11.2005...pentru perioada .0130.11.2005... 11. Dacă mai aveţi ceva de adăugat...nu............................................................................................... ………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………. Semnături

DATĂ ÎN FAŢA NOASTRĂ

GESTIONAR

Data...30.11.2005...ora...l0... 19

20

A. 8. Bon de consum UNITATEA SC SONIA SA

Produs, lucrare (comanda)

Data eliberării

BON DE CONSUM (COLECTIV)

Cod Cod Nr. comanda predător primitor Cod produs

Ziua

Luna Anul

13

04

2005

DENUMIREA MATERIALULUI (inclusiv sort, marca, profil, dimensiune)

Cont

Cantitate necesara

Cod U/M Canti- Preţul Vatate unitar loaeliberata rea

Debit Credit Ulei Floriol Data şi semnătura 13.04.2005 Pop Vlad

6012 3012

30

litri 30

4

120

Sef compartiment

Gestionar

Primitor

Rusu Ioan

Opriş Vasile

Raţ Dinu

21

A.9. Registrul stocurilor

A. 10. Raport de gestiune zilnic RAPORT DE GESTIUNE ZILNIC Data 11 mai 2010 Nr. crt. 1 2

Nr. document INTRĂRI 158034 686583

Explicaţii SOLD PRECEDENT Furnizor SC DANA SRL Furnizor SC LAUR SRL

TOTAL INTRĂRI + SOLD VANZARI+IEŞIRI 1 355325 încasări din vânzări amănuntul 2

552033

3

221680

Valoare

încasări

din vânzări amănuntul

Mărfuri 576 914 252

Ambalaje 60

1.742

80

cu

673

cu

471

Restituire de ambalaj

20

50

TOTAL VÂNZĂRI + IEŞIRI

1.144

50

SOLD LA SFÂRŞITUL ZILEI

598

30

A. 11. Comandă

A.12. Bon de predare-transfer, restituire UNITATEA Număr document

Data Ziua Luna Anul

Nr. Cod Cod comandă predător primitor Cod produs

BON DE PREDARE-TRANSFER, RESTITUIRE

59 08 Nr. crt.

03

2005

235

412

Denumirea valorilor Cont materiale (inclusiv sort, marca, profil Debitor Creditor dimensiune)

25 Cod

U/M Cantitatea Preţ Valoarea efectivă unitar

1

Cozonac cu nucă

345

711

Buc.

10

5

50

2

Cozonac cu mac

345

711

Buc.

20

4

80

Total

130

__________________________________________________________________________ | | | | |................| FIŞĂ DE MAGAZIE | Pagina ........... | | (Unitatea) | | | |________________|___________________________________|_____________________| |Magazia |Materialul (produsul), sort., calitate, marcă, profil, dimensiune| | | | |________|_________________________________________________________________| | | U/M | Preţ unitar | | | | Cod |___________|____________________| | | | | | | | | |________|___________|____________________|______________|_________________| | Document | | | | Data şi semnătura | |____________________| Intrări | Ieşiri | Stoc | de control | | Dată | Număr | Fel | | | | | |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| | | | | | | | | |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|

(verso) _____________________ | Pagina ....... | ____________________________________________________|_____________________| | Document | | | | Data şi semnătura | |____________________| Intrări | Ieşiri | Stoc | de control | | Dată | Număr | Fel | | | | | |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| | | | | | | | | |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| |______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|

┌────────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐ │Unitatea ..................... │ │ │ LISTA ZILNICA DE ALIMENTE │ Sef compartiment │ │Cantina │ │ ├───────┬────────┬────────┬───────────────────────────┬──────┴────┬───────────┬───────┬───────┤ │Efectiv│Alocatie│Drepturi│Recapitulatia cheltuielilor│ Mese │Dimineata*)│Pranz*)│Seara*)│ │la masa│- lei - │- lei - │ pentru hrana │ servite │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┬────────┬────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤Economii │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤ sau │Economii│Depasiri│ Efectiv │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤depasiri │ │ │ la │ │ │ │ │ │ │ │ de │ │ │ hrana │ │ │ │ │ │ │ │alocatie │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤ De la │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤inceputul│ │ │ Portii │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤perioadei│ │ │ preparate │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤(1.l ) │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤ Pe zi │ │ │Distribuite│ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤La finele│ │ │ Ramase │ │ │ │ │ │ │ │perioadei│ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┴────────┴────────┴───────────┴───────────┴───────┴───────┤ ├───────┼────────┼────────┤ │ ├───────┼────────┼────────┤ │ ├───────┼────────┼────────┤ Aprobat Vizat, │ ├───────┼────────┼────────┤ ...................... Compartiment financiar-contabil │ │Total │ │ │ ............................... │ ├───────┴────────┼────────┤ │ │Consum efectiv │ │ │ │- lei │ │ │ ├──────────────┬─┴────────┴─┬────────────┬──────────┬──────────┬─────────────┬────────────────┤ │Regim numarul │ Efectiv │ Dimineata │ Ora 10 │ Pranz │ Ora 16 │ Seara │ ├──────────────┼────────────┼────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┼────────────────┤ ├──────────────┼────────────┼────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┼────────────────┤ ├──────────────┼────────────┼────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┼────────────────┤ └──────────────┴────────────┴────────────┴──────────┴──────────┴─────────────┴────────────────┘ 14-3-4/dA t2 *) Nu se completeaza de catre unitatile sanitare. (verso) ┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ ALIMENTE │ ├────────┬───────────────┬──────────┬──────────┐ │ │ Numar │Data eliberarii│ │ │ │ │document├────┬─────┬────┤ Predator │ Primitor │ │ │ │Ziua│Luna │Anul│ │ │ │ ├────────┼────┼─────┼────┼──────────┼──────────┤ │ ├────────┴┬──┬┴──┬──┴────┴─────┬────┴─┬────────┼─────────┬──┬───┬─────────────┬──────┬────────┤ │ │ │ │ Cantitatea │ │ │ │ │ │ Cantitatea │ │ │ │Denumirea│U/│Cod├──────┬──────┤ Pret │Valoarea│Denumirea│U/│Cod├──────┬──────┤ Pret │Valoarea│ │ │M │ │Soli- │Elibe-│unitar│ │ │M │ │Soli- │Elibe-│unitar│ │ │ │ │ │citata│ rata │ │ │ │ │ │citata│ rata │ │ │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┤ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┤ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┤ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┴──┴───┴──────┴──────┴──────┴────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │1. TOTAL │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │2. Lista suplimentara nr. │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │3. Alimente restituite cu nota nr. │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │4. Portii ramase │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │5. Ambalaje primite bon nr. │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │6. Ambalaje restituite bon nr. │ └─────────┴──┴───┴──────┴──────┴──────┴────────┴──────────────────────────────────────────────┘ Intocmit, Gestionar, Bucatar, Confirmat,

Calculat,