Bromatologija Ukupno v 4

ENERGETSKA VRIJEDNOST HRANE Fiziološka potreba za hranom je potreba za sasvim određenim nutrijentima koji su sadržani u hrani. Nutritijenti su kemijski sastojci hrane, bitni za pravilno funkcioniranje tijela. Svaki nutritijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: ▪ Energetsku ▪ Gradivnu ▪ Regulacijsko - zaštitnu Energetska funkcija podrazumijeva stvaranje izvora energije za metabolizam ili aktivnosti. Pri tome je različita energija koju oslobađaju ugljikohidrati, masnoće ili proteini. Ponekad je za svaki prehrambeni proizvod potrebno definirati energetsku vrijednost na deklaraciji proizvoda, a propisi određenih država (kao u SAD, a prema zahtjevima ministarstava FDA, USDA) to ponekad striktno nalažu. S tim u vezi preporučuje se proizvođačima definiranje veličine porcije.. Energija iz hrane dobiva se metabolizmom masti, ugljikohidrata i bjelančevina, a iskazuje se u kilodžulima (kJ) ili u kilokalorijama (kcal). Prilikom preračunavanja iz jednih u druge jedinice primjenjuju se slijedeće vrijednosti: 1 kJ = 0.2388 kcal, a 1 kcal= 4.184 kJ. Treba voditi računa da kozumacija alkohola također doprinosi ukupnom unosu energije. Za izračunavanje energije koriste se tzv. "pretvorbeni faktori". To su prosječne vrijednosti dobivene sagorijevanjem (metaboliziranjem) bjelančevina, masti, ugljikohidrata i alkohola. Eneregetska vrijednost pojedinih kemijskih konstituenata hran a prema Pravilniku Naziv nutrijenta Ugljikohidrati Polioli Proteini Masti Alkohol Organske kiseline Polidekstroza Inulin i frukto-oligosaharidi

4 kcal/g 4 kcal/g 2,4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g 7 kcal/g 3 kcal/g 1 kcal/g 1,5 kcal/g

64

kJ/g ili 17 kJ/g ili 10 kJ/g ili 17 kJ/g ili 37 kJ/g ili 29 kJ/g ili 13 kJ/g ili 4,2 kJ/g Ili 6,3 kJ/g

Količina energije koja se hranom unese u organizam određuje se na osnovi količine energetske vrijednosti hranjivih tvari.

Gradivna funkcija hrane obuhvata stvaranje strukturalnih materija potrebnih za držanje tijela, npr. kost, mišić, tetiva, koža. Ove materije istovremeno mogu imati i zaštitnu funkciju kao i regulacijsku, tako da se u pogledu kemijskog sastava ne može strogo postaviti klasifikacija i granica između funkcionalnih, zaštitnih i gradivnih tvari koje čovjek unosi u organizam kao hranu. Regulacijsko - zaštitna funkcija hrane podrazumijeva učešće komponenti hrane u regulaciji tjelesnih procesa, uključujući metabolizam, rast, saniranje oštećenja i reprodukciju. Obzirom na kemijski sastav voća i povrća u ovoj skupini značajnu ulogu imaju vitmini, minerali, sirova vlakna, fitokemijski spojevi. Iako je ljudima i životinjama energija neprestano potrebna, ipak i životinje i ljudi uzimaju hranu od vremena do vremena, a ne neprestano. Ti procesi sliče plimi i oseki načina prehrane unatoč kojoj organizam mora funkcionirati i u fazama kad dobiva, i kad ne dobiva hranu. Humani metabolizam i energetska vrijednost hrane Metabolizam (metabole = izmjena, mijenjanje, mijenaje skup svih kemijskih i fiziloških procesa pomoću kojih se tijelo gradi i održava. To je proces Izgradnje molekularne strukture tijela od hrane (anabolizam) i ▪ Razlaganje hrane da bi se dobila energija (katabolizam). To podrazumijeva da se metabolički procesi mogu se odvijati u dva smjera: ▪ Anabolički procesi odvijaju se u smjeru sinteze i izgradnje biološki važnih spojeva iz komponenti unesenih hranom u cilju stvaranja tkiva i akumuliranja energije

65

▪ Katabolički procesi odvijaju se u smjeru razgradnje komponenti hrane ili tkiva za potrebe organizma i kako bi se osigurala energija. Metabolizam podrazumijeva reakcije prometa: ▪ materije ali i ▪ reakcije prometa energije (bioenergetika, biokalorika). Osnovne značajke energetskog metabolizama ▪ izmjena tvari i energije u organizmu ▪ otvoreni termodinamički sistem ▪ dinamička ravnoteža uz odrzavanje stalne temepreture tijela ▪ neprestani protok materije i energije koji održava održava strukturu (morfu)

Komponente iz hrane tokom metabolizma u organizmu mogu se transformirati u razičite vrste bioenergije koje se manifestiraju kao: ▪ kemijska ▪ toplinska ▪ mehanička ▪ električna ▪ svjetlosna. Energija je pohranjena u posrednike tj. "energijskoj valuti". 66

▪ adenozin-trifosfat (ATP) ▪ fosfokreatin (najobilnija zaliha) ▪ gvanozin-trifosfat (GTP) ▪ drugi purinski i pirimidinski nukleotidi. Univerzalni energijski novac stanice ATP se stvara i troši i energetski je posrednik među reakcijama. Oslobođena energija po jednom P je 50 kJ/mol. ATP se nalazi u svim stanicama, i u citoplazmi i u jezgri, i glavni je nositelj energije. Oksidiranjem hranjivih tvari oslobađa se energija koju organizam upotrebljava za ponovno stvaranje ATP-a. Tako se stalno održava odgovarajuća opskrba organizma tim važnim donositeljem energije, koji ulazi u mnoge vezane kemijske reakcije s hranjivim tvarima da bi iz tih procesa izvukao energiju, a da bi tako dobivenu energiju opet predao tamo gdje je potrebna. Zbog toga ga mnogi slikovito nazivaju energetska valuta ili energetski novac tijela, jer se neprestano iznova dobiva i iznova troši. Prema tome, energetska razgradnja glukoze, energetska glikoliza, jedan je od najvažnijih energetskih procesa i izvora energije u ljudskom organizmu.

ATP se pretvara u adenozin-difosfat (ADP) gubeći jedan fosfatni radikal, a taj se opet, gubeći još jedan fosfatni radikal, pretvara u adenozin-mono-fosfat (AMP).

67

Biokalorimetrija je disciplina koja se bavi mjerejem prometa energije u organizmu. Mjerenje prometa energije može biti direktno gdje se mjeri oslobađanje topline iz tijela i indirektno gdje se mjeri potrošak O2 ili oslobađanje CO2 Pri tome se može koristti otvoreni ili zatvoreni system. Ako se koristi respiracioni koeficijent RQ kao omjer nastalog CO2 i potrošenog O2 onda važe relacije: a) Za ugljikohidrate 1,00 C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O; (RQ = 6/6 = 1)

b) Za masti 0,70 C15H31COOH + 23 O2 = 16 CO2 + 16 H2O; (RQ = 16/23 = 0,70)

c) Za bjelančevine iznosi oko 0,80 2 C3H7O2N + 6 O2 = (NH2) 2CO + 5 CO2 + 5H2O ; (RQ = 5/6 = 0,83)

68

Neproteinski RQ se izračunava nakon odbitka bjelančevina U + 0,7 M = NRQ; U + M = 1 Prosječni RQ = 0,85

Mjerenje potrošnje O2 ili oslobađanje CO2

Intezitet metabolizma uglavnom prevodimo u pojmove vezane za toplinsku energiju. Intenzitet metabolizma izražavamo količinom topline oslobođene tokom tih reakcija. U normalnim uvjetima i uvjetima balansirane prehran seukldno aktivnostima organizma oba procesa bi trebala biti u ravnoteži. U doba rasta i razvoja anabolički procesi prevladavaju nad kataboličkim, dok za vrijeme bolesti ili gladovanja prevladavaju katabolički procesi, pa tijelo počinje propadati.Rast i razvoj najintenzivniji u toku prve godine života.Potrebe u energiji i hranljivim tvarima na jedinicu tjelesne težine najveće u prvoj godini života, a zatim postepeno opadaju do adolescentskog perioda.Energetske potrebe u toku prve godine života iznose od 420 do 504 kJ/kg TT na dan i smanjuju se za oko 10 kcal/kg za svaki trogodišnji period.Nutritivne rezerve kod novorodjencadi i djece su manje nego u odraslih, osobito u energiji, koje se brzo iscrpljuju u toku akutne ili hronične bolesti. Za razumijevne energetskih potreba poznavanje utrosaa energije je znacajno a posebo razinea metabolizma i ekvivalencije utroska energije.

69

STVARANJE TOPLINE

Simpatikus

AV IZ D

TO JE AN

NE PLI

HORMONI: Tiroksin Adrenalin Izdavanje iz jezgre u ko žu - prokrvljenost kože - potko žna mast

Mi šićni rad Bazalni metabolizam (10 000 kJ / dan )

36,9

37 C

37,1

Izdavanje iz kože u okoli š - radijacija - kondukcija - evaporacija

Fizikalna termoregulacija

Kemijska termogeneza

Stalnost tjelesne temperature

▪ Bazalni metabolizam (75%) ▪ Termogeneza uzrokovana hranom (7%- 10 %) ▪ Spontana mišićna aktivnost (18%) ▪ Mišićni rad

Termički efekt hrane 7- 10%

Termogeneza uzrokovana hranom

20-30%

Aktivnost

60-70%

Ostali dio metabolizma

Struktura potrosnje energije u ljudskom organizmu

Bazalni metabolizam je utrošak energije potrebne za obavljanje vitalnih funkcija organizma u mirovanju u budnom stanju. Prema tome bazalni metabolizam 70

je količina energije koju tijelo troši kad čovjek potpuno miruje, ali je budan. Na njegov intenzitet utječe mišićni rad. Što podrazumijeva da je jedino je održavanje mišićnog tonusa uključeno u bazalni metaboliza. Već miran, uspravni stav zahtjeva povećanje potrošnje energije za cca 10%. Svaka osoba ima različit bazalni metabolizam što ovisi o dobi, spolu, tjelesnim i dnevnim aktivnostima, potrošnju energije pri profesionalnom zaposlenju, prehrambenim navikama, genetskoj predispoziciji Kaže se da bazalni metabolizam pada 3 puta u životu - iza dvadesete, iza tridesete i najviše iza četrdesete. Međutim bazalni metabolizam osim godina ima ovisi još o unosu kalorija ili frekventnosti dijete i gladovanja. Na bazalni metabolizam utječu niz faktora: ▪ dob – u mladosti je BM viši, u starosti niži; ▪ visina – viši ljudi imaju viši BM ; ▪ razvoj – djeca i trudnice imaju viši BM ; ▪ astav tijela – što više mišićnog tkiva, viši BM ; što više masnog tkiva, niži BM; ▪ groznica – povišena temperatura znači povećani BM ; ▪ stres – hormoni stresa mogu izazvati povećanje BM -a; ▪ vanjska temperatura – zanimljivo da i visoka i niska temperatura mogu podići razinu BMR-a; ▪ glad i deficitarna prehrana – snižavaju razinu BM-a. Bazalni metabolizam u odraslih iznosi oko 7 000 KJ. Potrošak O2 iznosi oko 250 ml/min. Bazalni metabolizam je proporcionalan tjelesnoj površini Bazalni metabolizam tokom spavanja pada za 15%. U strukturi potrošnje energije oko ▪ 40% troši živčani sustav, ▪ 25% mišići i oko ▪ 20% energije troši jetra. Prosječno od ukupne energije na bazalni metabolizam se troši oko 75% energije.

71

Promet glukoze tokom noćnog gladovanja

Formula za izračunavanje sa visokim stepenom greške BM je: BM = tjelesna težina kg x 20 kcal Ovo je, naravno, najjednostavnija metoda izračuna BM-a, koja daje okvirne rezultate. Postoji i Harris-Benedictova metoda, ali se izvodi puno složenijom jednadžbom. BM = 655 + (9,6 x težina u kg) + (1,8 x visina u cm) - (4,7 x starost u godinama) Za održavanje bazalnog metabolizma dobijena vrijednost množi se sa: - 1,2 sedentarni životni stil - malo ili ništa vježbanja ; - 1,5 umjereno aerobno vježbanje tri do pet dana tjedno; - 1,9 intenzivno dnevno vježbanje. Ljudi se često podvrgavaju drastičnim djetama kojima izgladne svoj organizam. Po prestanku dijete organizam dobiva i više nego prije jer se boji ponovnog izgladnjivanja pa sve što unesete u njega sprema u rezerve.Brojka dobijena izračunavanjem bazalnog metabolizma je minimalan broj kalorija koji vam je potreban svakoga dana kako bi organizam normalno funkcionirao. 72

Normalan čovjek težak 70 kg troši, ako cijeli dan miruje u budnom stanju (leži) u krevetu, oko 1650- 1700 kcal. Ako pri tome jede, količina utrošene energije poveća se otprilike za 200 ili više kcal. Ako se penje uz stepenište taj čovjek treba mnogo više energije i hrane jer troši više energije. Taj porast je posljedica raznih kemijskih reakcija koje se odigravaju tokom probave, apsorpcije i pohranjivanja probavljene i apsorbirane hrane. Specifično dinamičko djelovanje hrane. Neke aminokiseline stimuliraju stanične kemijske procese, pa nakon obroka s mnogo bjelančevina intenzitet metabolizma raste za najmanje 30%, katkad čak i do 50%, iznimno i do 70%. Naprotiv, nakon obroka ugljikohidrata intenzitet poraste za 4%, najviše do 30%, a nakon obroka masti isto 4%, a može maksimalno porasti za 10-15% iznad normalnih (bazalnih) vrijednosti. Taj porast traje za: ▪ ugljikohidrate oko 2-5 sati, ▪ za masnoće oko 7-9 sati, a za ▪ bjelančevine čak 10-12 sati. Zato taj učinak raznih namirnica na intenzitet metabolizma zovemo specifično dinamičko djelovanje hrane. Kako bjelančevine imaju mnogo jače djelovanje nego ugljikohidrati i masti, jer neke aminokiseline pospješuju kemijske stanične reakcije (slično adrenalinu i noradrenalinu), a k tome je pri apsorpciji i izmjeni bjelančevina broj kemijskih reakcija mnogo veći, govorimo da bjelančevine imaju najjače specifično dinamičko djelovanje. Intenzitet metabolizma je mnogo veći u djetinjstvu i mladosti nego u zreloj ljudskoj dobi, a najmanji je u starosti, poslije 65. godine. Od početka života je uvijek nešto veći kod muškog nego kod ženskom spola. Hormon štitnjače tiroksin regulira izmjenu tvari, ali je metabolizam pri patološkom povećanju lučenja tiroksina kod hipertireoze mnogo viši, katkad i do 100% iznad normalnih vrijednosti i, obratno, niži za oko 50% pri sniženom lučenju tiroksina, kod hipotireoze. Na intenzitet metabolizma djeluju, povisujući ga, simpatikus preko svojih hormona adrenalina i noradrenalina, jer glikogenolizom povećavaju aktivnost stanica, i (mnogo manje), muški spolni hormoni, još manje ženski, a nešto više (do 20%) može ga povećati hormon rasta. Poveća ga i povišena tjelesna temperatura,

73

ali i hladnoća. Intenzitet metabolizma smanjuju, osim hipofunkcije štitnjače, i pothranjenost i spavanje. Uzimanje hrane i tekućine uzrokuju tri osjeta: apetit, glad i žeđ. Organizmu

treba

svakog

dana

obnavljati

potrebne

energetske

tvari

ugljikohidrate, bjelančevine i masti, a pri tom paziti da ne ostane bez potrebnih količina vitamina, minerala, elemenata u tragovima i, osobito, vode. U normalnim okolnostima mogu se tačno izračunati energetske potrebe svakog pojedinca na način da se najprije odrede osnovne energetske potrebe za obavljanje vitalnih, osnovnih ili bazalnih funkcija (rad srca, rad ostalih organa, održanje topline, ukratko održavanje organizma u normalnom stanju u vrijeme mirovanja). To je energija bazalnog metabolizma (BME), odnosno samo (BM).Dodatne energetske potrebe treba osigurati za aktivnost (rad, hodanje, težak fizički posao), ovisno o vrsti aktivnosti. To se zove energija za aktivnost (E-AKT).Probava i apsorpcija hrane zahtijeva dodatnu količinu energije, koju nazivamo specifična dinamička aktivnost. Za BM se dnevno utroši oko 2/3 ukupno potrebne energije. Na potrebnu količinu BM energije utječu: ▪ tjelesna masa (tm), ▪ visina (v) i ▪ dob (d), kao i ▪ spol. Metabolizam se može usporiti što se fiziološki događa s godinama. Tome doprinose i smanjena tjelesna aktivnost, sjedelački način života, glad, loše prehrambene navike i stalna eksperimentiranja s dijetama

74

Energija za mišićni rad Glikoliza može biti aerobna i anaerobna.Anaerobna glikoliza je razlaganje glikogenskih rezervi bez prisustva kisika uz formiranje vrlo malo ATP-a i pojavu mliječne kiseline

ugljični hidrati

glukoza

ATP

Piruvat

mlij.kiselina

Aerobna glikoliza formiranje ATP u anaerobnoj glikolizi

Aerobna glikoliza je razlaganje glikogenskih rezervi uz prisustvo kisika. Ako ga ima dovoljno, formira se ATP. Glavni sistem u kojem se počne metabolizirati je anaerobni Meyerhof-Embdenov u mišićima. Nastaje glikolizom, energetskom razgradnjom glukoze u dvije molekule pirogrožđane kiseline tokom deset uzastopnih kemijskih reakcija, a svaku katalizira najmanje jedan specifični enzim. Pri glikolizi glukoze u pirogrožđanu kiselinu nastaje adenozin-tri-fosfat (ATP). Pirogrožđana kiselina se dalje razgrađuje na acetilkoenzim A, pri čemu se oslobađaju 2 molekule CO2 i 4 atoma vodika. Konačno se u daljoj aerobnoj kemijskoj reakciji acetil-koenzim A u ciklusu trikarboksilnih kiselina (ciklus limunske kiseline ili Krebsova ciklusa) razgradi u ugljik-dioksid i

75

vodu oksidacijom atoma vodika. Pri tome se stvara mnogo energije koja ide u ATP, za mehanički rad i dr.

Frmiranje ATP iz masti ugljicnih hidrata i proteina u anerobnoj glikolizi

▪ Mirovanje 7 kJ/min ▪ ATP i kreatinfosfat za prvih 15 sekunda (210 kJ/min) ▪ Aerobna oksidacija (50 kJ/min) ▪ Glikoliza do 2 minute (130 kJ/min) ograničena nakupljanjem laktata, uzima se dug kisika

76

Energetske potrebe i dnevne doze Osnovno pravilo je: unijeti hranom onoliko energije koliko je potrošeno. U aplikaciji su korištene formule date od Američke Nacionalne Akademije nauka, gdje su uzeti u obzir težina, dob i pol. Preporučene dnevne doze RDD (Peporučene Dnevne Doze izvedene iz Recommended Dietary Allowance za amerikance, kanađane te FAO/WHO (Food and Agriculture Organization-UN organizacija za hranu i poljoprivredu. World Health Organization - Svjetska zdravstvena organizacija). Dok su prve dvije približno jednake, FAO/WHO RDA se razlikuju obzirom da su rađene za svjetsku populaciju koja je, u odnosu na sjevernoameričku, nešto niža rastom, ali je mnogo fizički aktivnija. ▪ RDA predstvalja preporučeni dnevni unos energije i pojedinih nutritiva za zdrave odrasle osobe. Bolesnici i osobe u posebnim stanjima i razvoju (trudnice, djeca, starci) imaju posebne dnevne potrebe. ▪ RDA je prosječni unos za određenu populacionu grupu. Unosom RDA, 97-98% jedinki iz populacione grupe, će unijeti dovoljno pojedinih nutritiva da spriječi deficit i opasnost po zdravlje. ▪ RDA nije niti minimalni niti optimalna količina koju treba unijeti. ▪ RDA treba dostići koristeći raznovrsnu hranu. ▪ RDA je prosječni dnevni unos. Neopravdano je nastojati postići ga svaki dan. Potrebno ga je posmatrati i evaluirati u određenom vremenskom razdoblju.

Nutritiv Proteini

količina / dan

Komentar

0,8 g / kg tj.tež. Prporuke za prosjecnu dob i zdravu osobu

Masti

1,5 g / kg tj.tež.

Maksimalno 30% dnevnih energetskih potreba zadovoljiti iz masti

Ugljikohjidrati

4 g / kg tj.tež.

Druga preporuka: 130 g/dan.

monosaharidi

nema RDD,

disaharidi polisaharidi

Date apsolutne vrijednosti

77

Preporučeni dnevni unos energije - izraženo u kcal DOB

TJELESNA TEŽINA, kg

ENERGIJA na kg/TT dnevno

ENERGIJA na osobu/dnevno

DJECA 4-6 7-9

20.2 28.1

91 78

1830 2190

71 57 49

2600 2900 3070

38.0 49.9 54.0

62 50 43

2350 2490 2310

65

46

3000

55

40

2200

DJEČACI 10-12 13-15 16-19

36.9 51.3 62.9 DJEVOJČICE

10-12 13-15 16-19 MUŠKARCI UMJERENO AKTIVNI ŽENE UMJERENO AKTIVNE

Tjelesna aktivnost troši energiju - kalorije. Različite aktivnosti iziskuju različit gubitak energije. Tjelesna aktivnost povisuje bazalni metabolizam - povećani bazalni metabolizam pomže trošenju više energije. Tjelesna aktivnost povećava i jača mišićnu masu - a mišići su mjesta gdje se stvara, oslobađa i troši energija. Mišićave osobe imaju viši bazalni metablizam i troše više energije u toku tjelesne aktivnosti. Veća mišićna masa znači i veću snagu. Potrošnja energije (kcal na sat aktivnosti za žene teške 55 kg) Aktivnost

kcal/h 55 65 82 93 98 158 174 174 273

Spavanje Rad u uredu Pranje suđa Metenje Kuhanje Hodanje Pranje rublja na ruke Ribanje podova Pljevljenje korova

78

Vršenje žita Cijepanje drva Hodanje uzbrdo s teretom U grubim crtama vrijedi konstatcija ukoliko je unos

305 332 480 kalorija veći od potrošnje

dolazi do debljanja Znanstvena istraživanja pokazaju da neki hormoni (inzulin, kortizol itd) u velikoj mjeri pogoduju nakupljanju i taloženju masti. Osobe koje genetski imaju visok nivo ovih hormona ili koji su ih zbog prehrambenih navika (prerijetki i prekalorični obroci) ili načina života (stres) stekli, mnogo lakše dobivaju masnu masu i mnogo je teže gube. Pravilno je rasporediti uzimanje hrane na 4 -6 manjih obroka na dan, svaka 2-3 sata. Učestalost uzimanja obroka i uticaj na stanje organizma 4-5 OBROKA DNEVNO

2 OBROKA DNEVNO

Stablizira razinu šećera u krvi

Razina šećera u krvi oscilira

Poboljšava koncentraciju

Slaba koncentracija

Doprinosi budnosti i dobrom raspoloženju

Osjećaj umora i nevoljkosti

Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica Sve vrste hrane klasificiraju se u tri kategorije: Hranu visoke energetske gustoće: 4-9 kcal/g (kolači, krekeri, masno suho meso, buter, ▪ Hranu srednje energetske gustoće: 1.5-4 kcal/g (e. g., kifle, suho voće, sir). ▪ Hranu niske energetske gustoće: 0.0-1.5 kcal/g (svježe voće i povrće, obezmasćeni jogurt, bistre supe) medjutim potrebno je harmonizirati energesku i ukupnu nutritvnu gustoću.

79

Piramide kalorijskih odnosa različitih makronutrijenata1

Traditionalna UH:L: P = 60:30:10

Balansirana 40:30:30 (e.g. Zone™ Diet)

S malo masnoca

1

Malo ugljicnih hidrata (e.g. Atkins™ Diet)

www.nutritiondata.com/caloric-ratio-pyramid.html

80

Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica PROIZVODI OD ŽITARICA

POVRĆE I VOĆE

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

Bjelančevine Ugljikohidrati Biljna vlakna Tiamin (B1) Riboflavin

Bjelančevine Masti Ugljikohidrati Biljna vlakna Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Kalcij

Vitamin C Vitamin A

Niacin, folati Željezo Cink Magnezij

Folati Željezo Cink Magnezij

Magnezij

MESO I ZAMJENE Bjelančevine Masti

Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Vitamin B12

Niacin, folati Željezo Cink Magnezij

Podjela namirnica na lipidne, ugljikohidrante, ugljikohidratne-lipidne i vlakna LIPIDI meso - janjetina - govedina - teletina - svinjetina perad zecetina ribe rakovica skampi kozice jastog jaja mesne prerad. maslac sirevi maslinovo ulje margarin

UGLJIKOHIDRATI brasno kruh prepecenac krumpir riza tjestenina krupica (griz) tapioka grah grasak leca slanutak secer med alkohol kukuruz kokicar voce suseno voce

UGLJIKOHIDRATI LIPIDI mlijeko orasi Ijesnjaci bademi kikiriki jetra sojino brasno psenicne klice tjestenina s jajima indijski orascic kokosov orah cokolada masline kesten jakopska kapica kamenice avokado

81

VLAKNA sparoge salata spinal rajcica patlidzan tikvice celer kupus cvjetaca kiseli kupus mahune poriluk articoki mrkva paprika endivija gljive repa

PROBAVA HRANE Mehanizam gladi Zašto jedemo i na koji način to radimo? Najjednostavniji odgovor je zato što smo gladni i što imamo potrebu za unosom u organizma odredjenih nutrijenata u cilju održanja njegove homeostaze. Velik broj čimbenika utječe na našu prehranu. Moramo jesti da bismo zadovoljili osnovne tjelesne i fiziološke potrebe, no složit ćemo se s tim da jelo predstavlja i snažno emocionalno sredstvo. Osnovni je razlog zašto jedemo taj da bismo zadovoljili osjećaj gladi, ali često jedemo zbog osjećaja ugode, veselja i sreće što nam ga hrana koju jedemo pruža. Ponekad je taj osjećaj zamijenjen sukobom s vlastitom savješću, jer se dešava da jedemo iz očaja, tuge, zato jer se nalazimo pred "nerješivim" teškoćama, pa u hrani tražimo utjehu. Potreba za hranom primarna je biotička potreba, a proces regulacije hrane vrlo je kompliciran. Na njega utječu: Primarni fiziološki faktori lišenost hrane

Sekundarni fiziološki faktori socijalni - navike, običaji, stavovi obitelji, kulture, civilizacije

hipotalamički centar za regulaciju osjećaja gladi i sitosti

psihološki - osobnost pojedinca (naučene preferencije, averzija prema određenoj hrani)

impulsi iz probavnih organa

prihvaćeni stavovi

razina šećera u krvi genetski čimbenici

strahovi od lišenosti hrane simboličko zadovoljstvo nefiziološke potrebe za hranom

Tri su stadija kroz koje prolazi organizam tokom prehrane: ▪ Cefalički stadij – očekivanje hrane – priprema organizma ▪ Apsorpcijski stadij – apsorbiranje hranjivih tvari i ▪ Stadij gladovanja – nakon što su hranjive tvari apsorbirane; vodi do ponovnog javljanja osjećaja gladi i uzimanja hrane Mehanizmi gladi i sitosti vrlo su složeni, te njihov utjecaj na prehrambeni sttus nisu do kraj razjašneni i prisutno je više torija koje objašnjavaju ove fenomene. Poznato je više hipoteza utjecaja prehrambenih faktora na centre za hranjenje.

82

Takve teorije us glukostatska teorija koja polazi od hipteze da smanjenje koncentracije glukoze u krvi izaziva glad, aminostatska teorija da to stvaraju aminokiseline i lipostatska teorija da glad uzrokuje smanjenje koncentracije ketokiselina ili nekih masnih kiselina. Sva tri faktora utjecu na osjecaj gladi a uz to opci energetski status organizma utjece na centre u hipotalamusu.

Glukostatska teorija objašnjava započinjanje i završavanje obroka, a lipostatska dugotrajnu regulaciju hranjenja

Takodje postoji i teorija pozitivnih poticaja – anticipacija ugode koju hrana izaziva. Pri tome značajan je pregastrički faktor kao što je izgled hrane, okus i miris zatim naučene i stečene preferencije i averzije, psihološki faktori. Važnu ulogu ima središnji živčani sustav – centri za glad i sitost kao i gastrointestinalni i postapsorpcijski faktori –hormoni crijeva. S druge strane, kao što nam tjelesni sat sugerira vrijeme spavanja, tako nas i „hranidbeni sat“ podsjeća da je vrijeme za jelo. Na unos hrane utječu signali koji putuju iz tijela u mozak Regulatorni mehanizam (hranidbeni sat) kojim se kontrolira unos nutrijenata (kalorija) biohemijski se objašnjava na do sada identificiranim komponentama kao što su peptidi- hormoni: ▪ stimulatori apetita i ▪ supresori apetita. Živcani centri koji reguliraju uzimanje hrane su 83

▪ Centar za glad – lateralni dio hipotalamusa, ▪ Centar za sitost – jezgra hipotalamusa.

Osim toga i drugi dijelovi mozga koji utjecu na osjecaj gladi/sitosti (Paraventrikularne jezgre (+) i Dorzomedijalne jezgre (-), donji dijelovi moždanog debla (reguliraju intenzitet osjecaja), Amigdala (sadrži i olfaktorne centre, a oštecenje izaziva gubitak mehanizma kojim apetit kontrolira vrstu hrane) Nakon uzimanja hrane – zaustavlja se osjecaj gladi puno ranije nego se ujednaci energetski status po sistemu povratne sprege. Pri tome napunjenost probavnog sistema prenosi vagusni živac signalom koji potiskuje centre za glad. Kolecistokinin se izlucuje kad u duodenum ude mast i pri tome djeluje na centar za glad Pojacano se izlucuju glukagon i inzulin koji takoder djeluju na centre za glad. Peptidi koji utjecu na apetit Stimulatori apetita Neuropeptid Y Agouti-related protein (AgRP) Ghrelin

Supresori apetita Leptin alfa-MSH and beta-MSH PYY3-36 Cholecystokinin (CCK) Amylin Insulin

Secretin je polipeptid od 27 aminokiselina.Izlucuju ga stanice dvanaesterca kad su izložene kiselom pH iz želuca prelaskom hrane u dvanaesterac. Stimulira egzokrini dio pankreasa na sekreciju bikarbonata (koji neutralizira pH himusa).

84

Kolecistokinin (CCK) je smjesa peptida, najaktivniji je oktapeptid.Izlučuju ga stanice duodenuma i jejunuma kad u tanko crijevo.Djeluje na žucni mjehur stimuliranjem kontrakcije i pankreas na izlucivanje digestivnih enzima. CCK djeluje i na vagusni živac koji vodi do dijela mozga medulla oblongata koja stimulira centar za sitost. Inzulin je hormon kojega luče stanice gušterače, a regulira metabolizam šećera. Procesom probave ugljikohidrati se razlažu u šećere. Neposredno nakon obroka, razina glukoze u krvi raste i signalizira otpuštanje inzulina koji ulazi u krvotok. Inzulin omogućava glukozi da uđe u tjelesne stanice. Inzulin, zajedno sa drugim hormonima određuje hoće li će nutrijenti biti će biti pretvoreni u energiju ili će biti pohranjeni u stanicama. Inzulinska rezistencija (nemogućnost korištenja inzulina) povezuje se s dijabetesom. Leptin (od grčke riječi leptos, mršav) je protein-hormon sa važnom ulogom u regulaciji tjelesne mase i sastoji se od od 167 aminokiselina metabolizma i reproduktivnih funkcija Otkriven je 1994. godine Ovaj protein-hormon ima približno ~16 kD-a mase. Proizvode ga masne stanice adipoznog tkiva a koncentracija leptina u krvotoku proporcionalna je ukupnoj kolicini lipida u organizmu. Djeluje na receptore u hipotalamusu gdje: ▪ Djeluje antagonisticki neuropeptid Y. ▪ Djeluje antagonisticki anandamidu (dodatni stimulator hranjenja). ▪ Pojacava sintezu a-MSH (supresor apetita). ▪ Sve ukupno rezultira inhibicijom hranjenja. Inhibicija je dugotrajna za razliku od brzog djelovanja kolecistokinina (inhibicija hranjenjem) i nešto sporijeg PPY3-36. Nedostatak leptina ili njegovog receptora dovodi do nekontroliranog hranjenja i pretilosti. Leptin djeluje i na hipotalamusni živac koji je odgovoran za: ▪ Izlucivanje hormona koji oslobada gonadotropin (GnRH). Može izazvati poremecaj menstrualnog ciklusa kod žena koje su na duljim dijetama ili se intenzivno bave sportom. Tretman egzogenim leptinom može cesto povratiti redovitu menstruaciju. ▪ Stimulaciju sinaptickog živcanog sustava koji reguliraravnotežu izmedu formiranja i razgradnje koštanog materijala.

85

Osim djelovanja na hipotalamus, leptin djeluje na: ▪

Stanice

jetre

i

mišica

gdje

stimulira

oksidaciju

masnih

kiselina

u

mitohondrijima što smanjuje nakupljanje lipida u tim organima ▪ T-stanice gdje pojacava proizvodnju Th1 stanica pospješujuci upalne procese (na pr. Miševi s mutiranim genom za leptin su zašticeni od nekih autoimunih bolesti, a smanjeni unos hrane pomaže kod reumatoidnog artritisa) Pronađena je veza između razine leptina u krvi i količine masnoga tkiva; što osoba ima više masnoga tkiva, ima i višu razinu leptina u krvi.Razina leptina u krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu govori je li organizam sit ili gladan. Na unos hrane utječu signali koji putuju iz tijela u mozak Porast razine leptina signalizira da je organizam sit te suprimira apetit, dok pad razine signalizira mozgu da je organizam gladan i stimulira tek.

Kad u organizmu dođe do nedostatka leptina ili receptora za leptin, javlja povećana želja za unosom hrane i dolazi do debljanja. Kod pretilih osoba, kojima organizam zbog mutacija ne proizvodi leptin, mozak se ponaša kao da stalno prima informaciju da je organizam gladan jer nema leptina koji bi supresirao apetiti. Leptin može djelovati i na rezistenciju organizma na inzulin. Čini se da leptin i inzulin utječu na osjetljivost mozga prema signalima sitosti koje šalje organizam.

86

Ukoliko unesemo dovoljno hrane, razina ovih hormona raste olakšavajući mozgu prepoznavanje signala organizma koji govori da nam je dosta hrane. Ukoliko je pak osoba pothranjena, niska razina ovih hormona ima suprotan efekt.

Razina leptina u krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu govori je li organizam sit ili gladan

Rast količine leptina u krvi poklapa se s rastom masnog tkiva, a njegov pad s padom masnog tkiva. Leptin djeluje kao središnji regulator apetita (signal sitosti), preko receptora u hipotalamusu i utroška energije putem direktnog djelovanja na metabolizam raznih tkiva (prvenstveno mišićnog). Kako inzulin smanjuje razinu šećera u krvi pretvaranjem u masnoće, koje organizam odlaže u masno tkivo, to je pohranjivanje ili trošenje energije u stanicama tkiva pitanje ravnoteže hormona inzulina (pohranjivanje energije) i hormona leptina (trošenje energije). Uloga je leptina (osim djelovanja kao regulatora apetita preko hipotalamusa) metaboliziranje masnoća koje se nalaze u mišićnom tkivu. Leptin povećava aktivnost 5-AMP-aktivirane protein-kinaze (AMPK), koja omogućava prolaz masnih kiselina do mitohondrija u mišićnim stanicama, radi njihovog korištenja kao energije putem oksidacije. Ghrelin. Peptid od 28 aminkiselina. Hormon ghrelin otkriven je nedavno i prema rezultatima istraživanja igra važnu ulogu u reguliranju apetita. Izlucuju ga endokrine stanice želuca, posebno pri osjecaju gladi. Djeluje na hipotalamus na centre za glad. Djelovanje je antagonisticko leptinu i PYY3-36. Razina ghrelina u krvotoku raste nekoliko sati prije svakog obroka, a svoj vrhunac dosegne

87

neposredno prije nego uzmete svoj obrok. Pošto uzmemo obrok, razina ghrelina pada. Za razliku od leptina, koji djeluje kao dugoročan modulator apetita-teka, ghrelin djeluje kratkoročno utječući na svakodnevni osjećaj gladi prije obroka. NeuropeptidY (NPY), Neuropeptid Y (kojeg izlucuju i neuroni hipotalamusa) sadrži 36 aminkiselina i stimulator je hranjenja. Pojacava pohranjivanje hrane u formi masti. Neuropeptide Y blokira i prijenos signala za bol do mozga. Hormon PYY3-36 otkriven je u kolovozu 2002.godine. Luče ga stanice probavnog sustava, a razina mu raste nakon konzumiranja obroka i proporcionalna je kalorijskoj vrijednosti obroka. Porast razine hormona PYY3-36 informacije je mozgu da organizam više nije gladan.

Hormone PYY3-36 i Oxyntomodulin luče ga stanice probavnog sustava

Peptid YY3-36 sadrži 34 aminokiseline, s visokim stupnjem homologije s neuropeptidom Y. Djelovanje PYY3-36 je suprotno od NPY, odnosno PYY3-36 inhibira hranjenje.Izlučuju ga stanice crijeva nakon obroka. Kolicina izlučenog peptida povecava se s energetskom vrijednosti unešene hrane posebno ako je hrana bogata proteinima (ne toliko ugljikohidratima i lipidima). PYY3-36 djeluje na ▪ Hipotalamusne centre za sitost; ▪ Pankreas stimulira na izlucivanje probavnih enzima ▪ Žucni mjehur stimulira na lucenje žuci. 88

Supresija apetita djelovanjem PYY3-36 odvija se sporije nego kolecistokininom a brže nego leptinom. Oxyntomodulin smanjuje apetit i daje signal mozgu kada je u organizam uneseno dovoljno hrane, pa osoba prestaje jesti. Taj se hormon inače normalno oslobađa u tankom crijevu kako osoba konzumira hranu.Research has shown oxyntomodulin to act centrally, via the arcuate nucleus of the hypothalamus, to reduce food intake. Ljudsko tijelo i probava hrane Probava je proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive molekule koje stanice u organizmu mogu koristiti, odnosno to je skup mehaničkih procesa i procesa natapanja hrane odgovarajućim enzimima u cilju njihovog razlaganja i apsorbcije u probavnom traktu. Općenito se sastoji od: - mehanička probava (Mechanical dige-tion) - usitnjavanje namirnica u ustima i miješanje u želucu, gdje se istodobno obavlja i vlaženje probavnim sokovima. - kemijska probava (Chemical diges-tion)- probava pod utjecajem probavnih sokova koji sadržavaju i probavne enzime. Želučana sluznica dnevno proizvodi oko 2000 ml tih sokova. Kemijska probava nadalje se odvija pod utjecajem crijevnih sokova. Sa aspakta nutritivnih atributa kvalitet hrane se definira i probavljivošću. Probavljivost podrazumijeva odnos unesene i u organizmu iskorištene hrane. Kada je riječ o probavljivosti proteina, pojam označava količinu dušika koji je apsorbiran. Kada se radi o mastima, probavljivost ovisi prije svega o vrsti i dužini lanaca triglicerida. Lakše se probavljaju zasićene masti (primjerice, mliječna mast) od polinezasićenih (ulje) jer je maslac je već gotova emulzija, a ulje tek treba emulgirati u crijevima. Probavljivost masti ovisi i o talištu njenih masnih kiselina, jer se prije apsorpcije u crijevima podrazumijeva njihovo topljenje. Tokom propave mogu nastupiti i teškoće koje izazivaju neke namirnice (grah, soja, gljive): stvaranje kiseline i plinova, izazivanje začepa, podrigivanje itd.

89

Probavi prethodi izražavanje potrebe za hranom koja je dio instikta svakog pojedinca i pojava uslovaljena mnoštvom navika kao i općenito životnim stilom. Mehanizam gladi uslovljen je odredjenim refleksima, a ukupna potreba za hranom mnostvom drugih socioloških, psihološkihmi ekonomskih faktora.

Pojednostavljno probavom se razlažu ugljični hidrati do glukoze, fruktoze i saharoze, proteini do aminokiselina i masnoće do manih kiselina.Probava je samo jedan segment od ukupnog metabolizma u organizmu ljudi. Pri tome se metabolizam moze promatrati kao cjelokupni protok materije i energije u i iz organizma.

90

Proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive molekule

Proces probave započinje unosom hrane u ustima a završava se apsorbcijom hranjivih tvari u probavnom traktu I izbacivanjem otpadnih materija.Proces probave odvija se različitom dinamikom o ovisnosti od kemijske structure harne koju unosimo.

Na početku probavni sustav je poput mehaničkog mlina i miješalice, u želucu se, u uvjetima ekstremne kiselosti, odvija biokemijska razgradnja hrane. Taj proces se nastavlja i u crijevima ali u lužnatim uvjetima.Apsorbcija razgradjenih komponenti hrane odvija se u probavnom traktu i ona podrazumijeva prolaz manjih molekula preko stanica probavnog sistema crijeva u krvotok i u limfni sustav. Apsorbciji prethodi kemijska razgradnja složenih molekula hrane pomoću enzima u molekule koje se mogu apsorbirati u krvne kapilare koje okružuju tanko crijevo.

91

Prolaz manjih molekula preko stanica probavnog sistema

Mehanička razgradnja složenih molekula hrane odvija se pomoću zubiju i mišića kao i u stijenkama probavnog trakta (peristaltika). Probavni trakt čine: usta, ždrijelo, jednjak, želudac, tanko crijevo, debelo crijevo, stražnje, crijevo, analni kanal, anus Pomoćne strukture probavnog trakta čine: usne, zubi, jezik, obrazi.Sistem probave čine takodje probavne žlijezde: žlijezde slinovnice, jetra, žučni mjehur, gušterača. Uloga probavnog sistema u organizmu sastpoji se od - neprekidna opskrba organizma vodom, elektrolitima i hranjivim sastojcima; - mehanička obrada hrane – žvakanje i gibanje hrane - stvaranju uvjeta za neprekidno kretanje hrane kroz probavnu cijev, - učenje probavnih sokova, - kemijske obrade hrane – cijepanje sastojaka hrane u nizu kataboličkih reakcija - apsorpcije sastojaka komponenata hrane (šećri, aminokiseline, masne kiseline, vitamini,voda, elektroliti) - pokretanje želuca i tankog crijeva u procesu miješanja hrane s enzimima i probavnim sokovima.

92

Sistem organa za probavu

Metabolične promjene koje se odigravaju u ljudskom organizmu mogu se, s obzirom na vrijeme uzimanja hrane, podijeliti na četiri faze: ▪ faza uzimanja hrane ili jedenja ▪ apsorbcijska faza ▪ postapsorpcijska faza (intemedijarna i prolongirana faza)

93

Faza jedenja je vrijeme uzimanja hrane i neposredno nakon toga.Jedenje je proces koji seodvija u usnoj šupljini i ima funkcije usitnjavanje, omekšavanje i djelomično kemijsko mijenjanje hrane. Pri tome usne i obrazi omogućavaju pridržavanje hrane u najpovoljnijem položaju za žvakanje. Zubi su specijalizirani organi za rezanje, trganje i mljevenje hrane, a jezik služi za oblikovanje hrane u kuglastu tvorevinu i njeno pomicanje prema ždrijelu.Jezik omogućava osjet okusa: slatko slano kiselo gorko, a nos osjete mirisa. Žlijezde slinovnice su: parotidne, submandibularne, sublingvalne. One vrše lučenje sline u usnu šupljinu. Slina – pljuvačka je u stvari sekret koji sadrži enzime amilazu i lizozim. Amilaza vrši cijepanje škroba u maltozu i dekstrine.Enzim lizozim ima funkciju uništavanja mikroorganizama. Slina sadrži takodje mukozni sekret – mucin koji služi za podmazivanje sluznice. Iz usta hrana odlazi u ždrijelo koje ima ulogu u gutanju hrane kao i omogućavanje prolaz zraka tokom disanja. Kad hrana dospije u ždrijelo, poklopac grkljana

(epiglotis)

se

spusti,

zatvori

otvor

dušnika

i

hrana

klizne

u

jednjak.Epiglotis je između gutljaja podignut, da bi zrak nesmetano mogao ulaziti u dušnik.

Jednjak omogućava kretanje hrane od ždrijela do želuca. Propulzivno kretnje probavnog trakta naziva se peristaltika.

94

Propulzivno kretnje probavnog trakta naziva se peristaltika

Iz jednjaka hrana dolazi u želudac koji je smješten je u gornjem abdomenu, ispod rebara. Njegov gornji dio spojen je s jednjakom, a donji se nastavlja na dvanaesnik. Kada hrana uđe u želudac, njegova muskulatura proizvodi valovite kretnje koje miješaju i usitnjavaju hranu tvoreći kašu. Želudac je vrećaste strukture koju oblaže sloj glatkih mišića (uzdužni, kružni, kosi), a u unutrašnjosti je naborana sluznica.Dijelovi želuca su: kardija, fundus, korpus, antrum, pilorus.Želudac pohranjuje hranjive sastojke dok se ne otpuste u tanko crijevo. Kontrakcije želučanih

mišića (peristaltika)

omogućuju

miješanje pohranjene hrane sa

želučanim sokovima pri čemu nastaje polutekuća smjesa (himus) koja se izlijeva u tanko crijevo. Stjenke želudca luče klorovodičnu kiselinu koji započinju razgradnju hrane. U isto vrijeme sokovi koji se oslobađaju iz žlijezda u želučanoj stjenci, pomažu probavu hrane. Sluznica želuca sastoji se od dvije grupe žlijezda: ▪ specifične želučane žlijezde, ▪ nespecifične (piloričke) želučane žlijezde. Specifične želučane žlijezde – luče klorovodičnu kiselinu, pepsinogen,sluz i unutrašnji faktor. Specifične želučane žlijezde su: - glavne (peptičke, zimogene) stanice – izlučuju pepsinogen koji klorovodična kiselina pretvara u pepsin; pepsin razgrađuje proteine u peptone i polipeptide; - obložne (parijetalne) stanice – izlučuju klorovodičnu kiselinu;

95

- sporedne (mukozne) stanice – izlučuju sluz; - endokrine stanice – izlučuju monoaminske neurotransmitere.

Nespecifične (piloričke) želučane žlijezde mukoidne (gastrinske) stanice – izlučuju gastrin i sluz.Faze lučenja sokova želuca su: 1. cefalička – prije nego hrana uđe u želudac, lučenje 2. gastrička – kad hrana stigne u želudac, lučenje gastrina i želučanog soka; 3. intestinalna – kad himus iz želuca stigne u duodenum, lučenje gastrina i želučanog soka (ekscitacija i inhibicija).

96

Nakon otprilike 3 sata, hrana postaje tekuća i prelazi u crijeva, gdje se nastavlja probava Uloga crijeva u probavnom traktu je apsorpcija svih produkata probave ugljikohidrata, proteina i masti kao i većina probavljenih elektrolita, vitamina i vode Osnovna dijelovi crijeva su: ▪ duodenum ili dvanaesnik (prvi ili gornji dio), ▪ jejunum (srednji dio), ▪ ileum (zadnji dio). U duodenum – se dalje odvijaju procesi probave hranjivih tvari koje dospiju u tanko crijevo U duodenum i jejunum vrši se apsorpcija u krvotok i limfni sustav a u ileumu apsorpcija žučnih soli i vitamina B12 Epitelne stanice sluznice crijeva: ▪ cilindrične (apsorpcijske) stanice, ▪ vrčaste stanice. Cilindrične (apsorpcijske) stanice vrše apsorpciju komponenti ugljikohidrata, proteina i masti a i izlučuju enzime za završnu probavu ugljikohidrata (disaharidaze) i proteina (peptidaze) Vrčaste stanice – izlučuju alkalični sekret.To su tubularne crijevne žlijezde (Lieberkühnove kripte) – nabori epitela između donjih dijelova crijevnih resica; izlučuju crijevni sok i enzime koji pomažu probavu ugljikohidrata, proteina i masti. Panethove stanice – izlučuju peptidaze (probava proteina)

i

lizozim

(uništavanje mikroorganizama).

duodenumu – izlučuju alkalični sekret

97

Brunnerove

žlijezde

u

Pod djelovanjem probavnih enzimi u tankom crijevu vrši se: 1. probava ugljikohidrata uz pomoć enzima amilaza, maltaza, saharaza, laktaza; 2.

probava

proteina

–

tripsin,

kimotripsin,

karboksipolipeptidaza,

aminopolipeptidaze, dipeptidaze; 3. probava masti – soli žuči, lipaza; 4. Probava nukleinskih kiselina – DNaza, RNaza, nukleaze Gušterača izlučuje tripsinogen, kimotripsinogen i prokarboksipolipeptidazu koji se aktiviraju kad dospiju u duodenum. Enterokinaza koja je vezana za membranu tankog crijeva katalizira pretvorbu tripsinogena u tripsin, a on zatim aktivira kimotripsinogen i prokarboksipolipeptidazu Apsorpciju monosaharida obavljaju mikrovili cilindričnih stanica, kapilare unutar crijevnih resica. Apsorpcija glukoze i galaktoze vrši se aktivnim transportom, a fruktoza olakšanom difuzijom. Apsorpcija aminokiselina vrši se aktivnim transportom u mikrovilima cilindričnih stanica i kapilarama unutar crijevnih resica. Apsorpcija masnih kiselina, glicerola i glicerida vrši se pasivnim transportom u mikrovilima cilindričnih stanica, kapilarama unutar crijevnih resica te transportom u krvotok kao lipoproteini Apsorpcija vode. Gotovo čitav sadržaj apsorbira se u tankom crijevu (uglavnom iz duodenuma), a ostatak iz debelog crijeva Apsorpcija vitamina – vitamini topljivi u vodi apsorbiraju se difuzijom ili transportom preko nosača. Vitamin B12 apsorbira se preko unutrašnjeg fakora. Vitamini topljivi u mastima apsorbiraju se pasivnim transportom. Apsorpcija minerala vrši se pasivnim i aktivnim transportom. U debelom crijevu vrši se apsorpcija vode, iona, vitamina i formiranje fecesa (neprobavljene tvari) te njegovo uklanjanjeIz sluznice debelog crijeva žlijezde izlučuju sluz koja olakšava kretanje zgusnutog crijevnog sadržaja.U debelom crijevu prisutni su crijevni mikroorganizmi koji omogućavaju raspadne procese ostatka hrane. Raspadni produkti su i neki vitamini: vitamin K, tiamin, riboflavin, cijanokobalamin, folna kiselina. Materije koje se ne mogu svariti, tj. koje enzimi u probavnom sistemu ne mogu razložiti na upotrebljive supstance, izbacuju se iz organizma kao otpadne materije.

98

Žučni mjehur – skupljanje žuči koju izlučuje jetra, koncentriranje i otpuštanje žuči u duodenum. Gušterača Pankreas (gušterača) proizvodi enzime za obradu hrane, ali luči i dva važna hormona za kontroliranje metabolizma - glukagon i - inzulin. Gušterača je istovremeno i egzokrina i endokrina žlijezda. Sastavljena od mnogo režnjića (lobuli). Kanalom povezana s duodenumom.Egzokrini dio gušterače – složena žlijezda slinovnica. Stanice su udružene u skupine koje čine pojedine acinuse. Više acinusa formira režnjiće. Izlučuje u duodenum alkalični gušteračin sok

koji

sadrži

probavne

enzime:

amilaza,

tripsinogen,

kimotripsinogen,

prokarboksipolipeptidaza, lipaza, DNaza, RNaza). Endokrini dio gušterače čine Langerhansovi otoci.

Pankreas (gušterača) proizvodi enzime za obradu hrane

99

Probavni ezimi

Hormoni koje luče organi za probavu

Jetra Jetre je endokrina i egzokrina žlijezda. Morfološka i funkcionalnajedinica je režnjić koji su smješteni oko centralne jetrene vene. Unutar režnjića su jetrene stanice (hepatociti) poredane jedna do druge u radijalno postavljene ploče. Između stanica su žučni kanalići. Jetrena arterija dovodi oksigeniranu krv direktno iz aorte,

100

a jetrena portalna vena dovodi venoznu krv bogatu razgradnim produktima hrane apsorbiranih iz tankog crijeva. Venule dovode krv u hepatocite. Venule i hepatociti čine acinus. Između hepatocita nalaze se krvni kanali (sinusi) koji prenose krv iz venula u centralnu venu. Jetra ima više funkcija u probavnom sistemu i organizmu općenito: ▪ pohrana hranjivih tvari ▪ sinteza derivata iz hranjivih tvari ▪ razgradnja tvari koje nisu potrebne organizmu Osim toga metabolička uloga jetre je: ▪ Uklanjanje aminokiselina iz organskih spojeva; ▪ Stvaranje uree iz proteina istrošenih stanica i pretvorba viška aminokiselina u ureu; ▪ Održavanje homeostaze krvi; ▪ Sinteza neesencijalnih aminokiselina; ▪ Regulacija razine glukoze u krvi; ▪ Oksidacija masnih kiselina; ▪ Sinteza sastojaka stanične membrane; ▪ Pretvorba ugljikohidrata i proteina u masti; ▪ Neutralizacija otpadnih produkata i otrova; ▪ Održavanje stabilne tjelesne temperature. Jetra ima i skladišnu ulogu: skladištenje glikogena; vitamina; minerala; aminokiselina i masnih kiselina koje se pretvaraju u glukozu.Sekrecijska uloga jetre sastoji se u izlučivanju žuči. Soli žuči djeluju kao molekule detergenta pomažući razbijanje masnih kapljica u tankom crijevu. Jetra je najveća žlijezda u ljudskom organizmu i ujedno predstavlja jedini unutrašnji organ koji se može regenerirati. Jetra ima brojne važne funkcije, a najvažnija je sekrecija žuči. Žuč se pohranjuje u žučnom mjehuru i izlučuje prilikom probave. Ova tekućina neophodna je za razgradnju masti, a pomaže i u apsorpciji tvari topljivih u mastima, uključujući i vitamine topljive u mastima -

101

A,D, E i K. Poznata je uloga žuči u asimilaciji kalcija, te u pretvorbi beta karotena u vitamin A. Apsorpcija nutrijenata velikim se dijelom odvija sudjelovanjem jetre. Sve tvari koje unesemo u organizam dolaze u jetru, gdje se razvrstavaju na toksine i ostale molekule. Snažnim sustavom detoksikacije jetra pretvara lijekove i toksine u molekule koje se mogu eliminirati iz organizma putem bubrega (mokraćom) ili crijeva (fecesom). Jetra je odgovorna za sintezu većine proteina koji cirkuliraju u krvi, te predstavlja organ koji ima ključnu ulogu u regulaciji razine šećera u krvi. Tjelesne potrebe za glukozom bilježe se u jetri, te se glukoza osigurava organizmu probavom hrane ili razgradnjom glikogena - skladišnog šećera u jetri i mišićima. Kod produljenog gladovanja, kada nije moguće osigurati glukozu probavom, a rezerve u jetri su potrošene, u jetri se pokreće proces kojim iz aminokiselina ili drugih molekula nastaje glukoza. Metabolizam masti također je usko vezan uz jetru. U jetri nastaje kolesterol, a ujedno se u jetru doprema i kolesterol iz krvi. Eliminacija kolesterola iz jetre odvija se putem žuči.

102

Jetreni portalni sistem

Postapsorpcijska faza Postapsorpcijska faza je stanje nakon završene apsorpcije. Glukoza unesena u obliku ugljikohidratne hrane brzo se apsorbira i dostavlja svim stanicama koje ju trebaju, ponajprije mozgu. Suvišak se pohranjuje u obliku jetrenog i mišićnog glikogena, a dio se može konvertirati u masne kiseline i pohraniti u obliku masti u potkožno masno tkivo.Mozak, kao i ostali organi koji je trebaju, dobivaju potrebnu glukozu razgradnjom glikogena jetre. Iako glikogena u jetri nema više od 0.075 kg. On daje dovoljno glukoze za potrebe mozga i drugih organa u trajanju od kojih 15 sati, dakle duže nego pola dana. Zato ne treba izvlačiti glukozu iz mišićnog glikogena, to više što se on mora najprije razgraditi na piruvate i laktate. Jedan dio apsorbovanih masti se oksiduje dajući energiju, dok se drugi dio transformiše u rezervne masti a dio masti se prenosi u masne ćelije. Do ovakve raspodjele masti dolazi kad organizmu nije prijeko potrebna energija. Masti u masnim depoima se mijenjaju. Eksperimenti sa markiranim mastima su pokazali da se masne kiseline koje ulaze u sastav triglicerida nalaze u stalnom procesu prelaska

103

iz jedne molekule masti u drugu. To znači da se trigliceridi stalno razgrađuju i ponovo resintetišu. Kada tijelo koristi masti kao izvor energije (u trenutku kada u tijelu nema dovoljno ugljenih hidrata) energija se oslobađa iz reakcija oksidacije masnih kiselina. Oksidacija masnih kiselina se odvija u nekoliko koraka. Na primjer, ako se oksiduje stearinska kiselina u prvom koraku nastaje palmitinska kiselina, u drugom koraku miristinska kiselina i tako dalje. Na kraju procesa oksidacije nastaje maslačna kiselina. U svakom koraku oksidacije masnih kiselina izdvaja se fragment sa dva ugljenikova atoma, koji se transformiše u sirćetnu kiselinu. C17H35COOH + O2 -> C,SH31COOH + CH3COOH Stearinska kiselina

Palmitinska kiselina

Sirćetna kiselina

Maslačna kiselina i sirćetna kiselina se oksiduju do CO2 i H2O u toku Krebsovog ciklusa. Proces oksidacije masti nije spontan, već je za njegovo aktiviranje potrebna energija koja potiče iz ATP. Ako tijelu nije potrebna energija, molekule glicerola i masnih kiselina se spajaju i odlažu kao rezervna masti i. Između reakcija sinteze i razgradnje triglicerida postoji dinamička ravnoteža, koju regulišu drugi procesi u metabolizmu. U toku normalnog procesa metabolizma masti nastaje mala količina acetilsirćetne kiseline, koja se odlaže u mišićima i drugim tkivima. U nenormalnim uslovima njena koncentracija u krvi se povećava (pri čemu se izdvaja aceton), što dovodi do pojave ketosisa.

104

Ugljeni hidrati se u organima za varenje pod uticajem velikog broja enzima razgrađuju do nivoa sa kojeg se putem krvi mogu raznositi po organizmu. Polisaharidi se postepeno razgrađuju do monosaharida. Varenje škroba započinje u ustima, gdje se pod uticajem enzima amilaze škrob razlaže do ugljenih hidrata kratkih lanaca (dekstrina). Dekstrini se pod uticajem pankreasne amilaze razlazu do maltoze, a ona pod uticajem enzima maltaze do glukoze. Disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza) se razgrađuju do monosaharida glukoze, fruktoze i galaktoze koje ih grade. Monosaharidi (glukoza, fruktoza i galaktoza) bilo da su konačni proizvodi varenja složenih ugljenih hidrata bilo da su kao takvi stigli u organe za varenje se kroz hranu resorbuju u tankom crijevu. Fruktozu i galaktozu krv prenosi u jetru gdje se ova dva šećera transformišu u glukozu, a zatim se sa preostalom količinom glukoze prenosi do ćelija. Tamo glukoza sagorijeva do CO2 i H2O uz oslobađanje energije potrebne za normalno funkcionisanje organizma. Kao što se vidi postoje velike razlike u brzini apsorpcije pojedinih ugljenih hidrata. Mosaharidi i disaharidi se apsorbuju u krv već nekoliko minuta nakon jela. U situaciji kada je organizmu potrebno što prije obezbijediti energiju (sportisti pred takmičenje, u slučaju gladi i si) dovoljno je pojesti 1-2 kocke šećera, nakon čega vrlo brzo dolazi do oporavka organizma. Količina glukoze koja je potrebna organizmu, tj. količina glukoze koja je smještena u krvi i ćelijama regulisana je aktivnostima jetre. Ako se u organizam unese količina glukoze koja u tom momentu nije potrebna višak glukoze će se u jetri transformisati u polisaharid glikogen. Nakon toga glikogen se deponuje u jetri i u mišićima. Kasnije, ako se javi nedostatak glukoze u krvi rezervni glikogen se razgrađuje do glukoze, koju potom odnosi krv. Za obezbjeđivanje energije mišići mogu direktno koristiti glikogen. Ukoliko se u organizam unesu veće količine ugljenih hidrata od onih koje jetra može da prevede u glikogen (a to se dešava ako u organizmu već postoji dovoljna količina glikogena) tada nastupa drugi mehanizam putem kojeg se glukoza transformiše u masne kiseline. Nastale masne kiseline grade trigliceride, koji se onda akumulišu na određenim mjestima u organizmu kao rezervne masti. Za razliku od glikogena koji se možu čuvati u jetri i mišićima svega 12 časova, rezervne masti se mogu čuvati, praktično, neograničeno vrijeme. Ukoliko neke osobe u organizam stalno unose količinu ugljenih hidrata veću od one koja im je potrebna za rezultat

105

će imati povećanje tjelesne mase. Masti nastale na ovaj način služe kao rezervni izvor energije. U situaciji različitoj od prethodno opisane, kada osobe u organizam unose malu količinu ugljenih hidrata i uz to je fizički aktivna, pod uticajem lipoliza masti se razgrađuju do masnih kiselina, koje se kasnije razlaza uz osobađanje energije. Ovaj proces dovodi do gubitka tjelesne mase. Kada je organizam izgladnjeo i iscrpljen, tj. ako je potrošio sve izvore energije (ugljene hidrate, rezervne masti i glikogen) preostaje mu jedino da energiju potrebnu za funkciomsanje organizma i rad obezbijem iz proteina, rrocesu stvaranje energije prethodi proces prevođenja proteina u glukozu, koja sagorijeva u ciklusu limunske kiseline. Samo adekvatna ishrana ugljenim hidratima može spriječiti korištenje proteina za stvaranje energije. Glavni metabolički putevi ugljikohidrata ili započinju ili se završavaju sa glukozom. Glukoza nastaje razgradnjom ugljikohidrata iz hrane (žitarica, povrća bogatog škrobom i leguminoza), razgradnjom unutrašnjih rezervi ugljikohidrata (glikogen) i endogenom sintezom iz proteina i glicerolnog dijela triglicerida. Glukoza je jedino gorivo koje se koristi u nekim specijaliziranim ćelijama i glavno gorivo koje koristi mozak za svoju aktivnost. U različitim uslovima, kao što je gladovanje, intenzivna mišićna aktivnost, sitost, koncentracija glukoze u krvi održava se unutar određenih, konstantnih vrijednosti zahvaljujući regulatornim hormonima (insulin, glukagon, adrenalin, hormon rasta, kortisol). Poremećaj u metabolizmu glukoze ima za posljedicu dvije veoma raširene metaboličke bolesti, debljinu i dijabetes, koje su popraćene veoma ozbiljnim zdravstvenim problemima: aterosklerozom, hipertenzijom, sljepilom, oboljenjima malih krvnih sudova i bubrega. Metabolizam glukoze zavisi od trenutnih potreba organizma. Kada glukoza iz cirkulacije dospije u ćeliju fosforilila se u glukoza-6-fosfat koji se može pohraniti kao glikogen, razgraditi preko piruvata ili prevesti u riboza-5fosfat. Glikoliza je metabolički put koji mogu koristiti sve ćelije organizma radi iskorištenja dijela energije sadržane u molekuli glukoze. Ovim putem se glukoza prevodi u piruvat i tako se obezbjeđuju uslovi za kompletnu oksidaciju glukoze do CO2 i H2O. Glukoza-6-fosfat odlazi u glikolizu kada su ATP i ugljikov skelet neophodni za procese biosinteze. Sinteza glukoze de novo, glukoneogeneza, odvija

106

se u jetri i bubrezima i nasuprot glikolizi, koja proizvodi ATP, glukoneogeneza zahtijeva ATP, odnosno to je proces koji troši energiju. Glukoza-6-fosfat može nastati iz piruvata ili glukogenih aminokiselina procesom glukoneogeneze ili može nastati mobilizacijom glikogena. Sinteza glikogena se odvija kada se u organizmu nalaze velike količine glukoza-6-fosfata i ATP. Glukoza6-fosfat se može uključiti u ciklus pentozo fosfata. Ovim putem se obezbjeđuje NADPH za reduktivne biosinteze kao i riboza-5-fosfat za sintezu nukleotida. U održanj stalne koncentracije glukoze u krvi najvažniju ulogu ima jetra koja može preuzeti ili otpustiti velike količine glukoze kao odgovor na hormonalne signale i na koncentraciju same glukoze. Nakon noćnog gladovanja koncentracija glukoze u krvi prosječnog čovjeka iznosi oko 4.4 mmol/l. U toku dana ova koncentracija varira između 4.4 mmol/l prije jela do 5.6 mmol/l nakon jela. Nakon obroka bogatog ugljikohidratima, povećanje koncentracije glukoze u krvi dovodi do povećanja nivoa glukoza-5-fosfata u jetri, jer se tek tada katalitička mjesta glukokinaze (izoenzim heksokinaza iz jetre) napune glukozom. Fosforilaza je enzim koji sudjeluje u razgradnji glikogena, a istovremeno je i senzor koncentracije glukoze. Kada je nivo glukoze u krvi visok, vezuje se glukoza na fosforilazu a povećava osjetljivost ovog enzima prema fosfatazi. Glukoneogeneza je stvaranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora, i to iz aminokiselina I glicerolskog dijela masti. Oko 40% aminokiselina ne može, a oko 60% može prijeći u glukozu. To su glukogene aminokiseline. Proteini u postapsorbijskoj fazi Nakon probave male molekule aminokiselina iz tankog crijeva bivaju apsorbovane u krv. Krv molekule aminokiselina transportuje u jetru. Jetra je glavni regulator metabolizma aminokiselina i regulator njihovog prolaska kroz tijelo. Proteini se u tijelu stalno razgrađuju i ponovo sintetišu. Oko 60-70% aminokiselina u tijelu je nastalo razgradnjom "starih" proteina iz tkiva. One su poznate pod nazivom endogene aminokiseline, za razliku od ekzogenih aminokiselina koje su u organizam dospjele kroz hranu. Ćelije imaju sposobnost da sopstvene proteine sintetizuju iz oba izvora aminokiselina.Sinteza proteina je poznat proces i opisan je u velikom broju udžbenika iz biohemije. Zna se da taj proces kontrolišu dezoksiribonukleinske kiseline (DNK) i da se on odvija pod direktnom asistencijom ribonukleinskih kiselina (RNK). Već je ranije rečeno, da svaki protein ima specifičan redoslijed aminokiselina, a on je određen genetskim

107

kodom koji određuje DNK. Veoma često se sinteza proteina odvija na mjestu gdje će on djelovati. 3/4 aminokiselina u organizmu učestvuje u formiranju tjelesnih proteina (fermenti, proteini mišićnog tkiva, hormoni, antitijela itd). Jedan dio aminokiselina u toku metabolizma prelazi u druge materije tkiva (kretin, niacin, holin, melanin i si). Proteini grade osnovu strukturnih elemenata ćelije i tkiva. Oni se nalaze u direktnoj vezi sa procesora odvijanja osnovnih funkcija organizma: prometom materija, kontrakcijom mišića, mogućnošću rasta i razmnožavanja živih bića i sa najvišom formom kretanja materije -razmišljanjem. Proteini su nosioci nasljednih osobina. Proteini sa vrlo specifičnom funkcijom nazivaju se fermentima ili enzimima. Za njih je karakteristično da djeluju kao biokatalizatori, tj. da imaju sposobnost da desetine ili hiljade puta ubrzaju određene reakcije Specifični fermenti se nalaze u /cludačno crijevnom traktu čovjeka i sposobni su da izvrše hidrolizu proteina do aminokiselina. Fermenti se nalaze u svakoj ćeliji čovjekovog organizma i tu pomažu razvijanje velikog broja hemijskih reakcija u toku prometa materije. Proteini se u organizam moraju unositi neprekidno, jer su neophodni za gradnju tkiva. Ovo je vrlo važno u toku rasta fetusa u stomaku majke i u toku rasta djece, jer se kod njih intenzivno odvija proces stvaranja novih tkiva. I kod odraslih osoba stalno se vrši izmjena tkiva, stare ćelije se zamjenjuju novim. Tokom bolesti, liječenja i oporavka potrebno je u organizam unijeti više proteina jer su neophodni za regeneraciju ćelija i oštećenih tkiva i povratak snage. Proteini na prvom mjesu imaju gradivnu i regulatornu ulogu, ali u određenim situacijama oni su potrebni i za stvaranje energije u tijelu. Sagorijevanjem l g proteina oslobađa se 17,17 kj energije. Kao stoje poznato, energija se u organizmu stvara sagorijevanjem ugljenih hidrata, zatim masti,a tek kada se istroše ova dva izvora započinje stvaranje energije iz proteina. Zbog toga obrok mora da obezbijedi dovoljno energetskih komponenti kako bi se spriječilo prevođenje proteina u energiju. Višak aminokiselina se ne može akumulisati u tijelu već one sagorijevaju i tijelu obezbjeđuju energiju. Prvi korak razgradnje aminokiselina u pravcu stvaranja energije u tijelu jeste dezaminacija, pri čemu se aminogrupa iz aminokiseline izdvaja i prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu:

108

2RCH(NH2)COOH + O2 -> 2RCOCOOH + NH, Aminokiselina

ketokiselina

U toku metabolizma ketokiseline se transformišu u glukozu, a razgradnjom glukoze se oslobađa energija. Amonijak se transfomiiše u ureu, koja se iz organizma izbacuje preko bubrega kao urin. CO2 + 2 NH3 -> CO (NH2) + H,O Proteini grade niz materija neophodnih za funkciomsanje organizma. Kao što su fermenti (enzimi) po svom sastavu su složeni proteini. U svakoj ćeliji postoje hiljade različitih fermenata koji pomažu reakcije razgradnje i sinteze različitih materija. Pigment hemoglobin je takode složeni protein, a uloga mu je u prenošenju kiseonika od pluća do ćelija. Određen broj hormona (npr. insulin) su po svom sastavu proteini. Oni imaju odlučujuću ulogu u regulaciji metabolizma. Antitijela su specifični proteini, koji nastaju u organizmu prilikom ulaska stranih tijela u njega. Njihova ulaga je u tome da se vezuju za strano tijelo i tako ga inaktivišu. Na ovaj način proteini uzimaju učešće u imunološkom sistemu tijela. Dugi lanci proteina u ćelijama sposobni su da na sebe vežu molekule vode i tako regulišu količinu vode, koja će se zadržati unutar ćelije. Proteini iz krvne plazme regulišu zapreminu krvi i krvni pritisak. Pored toga, proteini regulišu ravnotežu između kalijuma i natrijuma. Joni natrijuma su skoncentrisani u međućelijskim prostorima, a joni kalijuma unutar ćelija. Proteini pomažu transport natrijuma iz ćelija u međućelijske prostore uz istovremeno unošenje jona kalijuma u unutrašnjost ćelija. Na ovaj način proteini doprinose normalnom ftmkcionisanju srca, pluća, mozga i nervnog sistema. Proteini su neophodni kod procesa koagulacije krvi. U toku reakcija metabolizma neprekidno nastaju molekule različitih kiselina i baza. Proteini se ponašaju kao puferi, pomažu eliminaciju viška vodonikovih jona (H") iz ćelija i na taj način regulišu kiselo-bazni odnos u tkivima.

109

Intermedijarna faza može biti potpuna i djelomična. Riječ je o »gladovanju« ili »postu« organizma u metaboličnom smislu. Tada se, u nedostatku raspoložive glukoze, iskorištava masne kiseline pohranjene u masnom tkivu u obliku triglicerida Proces energetskog iskorištavanja masnih kiselina počinje onda kad prestane aktivnost inzulina, a počne aktivnost glukagona (hormona »posta«.). Koncentracija cirkulirajućeg inzulina smanjuje se istodobno kako se povećava koncentracija cirkulirajućeg glukagona. Razina cirkulirajućih masnih kiselina poraste dijelom i utjecajem drugih hormona, posebno adrenalina. Masne kiseline oksidiraju u perifernim tkivima do vode i ugljik-dioksida (CO2), dok jetra reestericifira dopremljene masne kiseline ili u trigliceride ili ostatke dugolančanih masnih kiselina prenosi kroz mitohondrijsku membranu, gdje se nalazi oksidativni mehanizam. Konačan rezultat oksidacije masnih kiselina je ili acetat ili acetilkoenzim-A.

110

PREHRANA • DEBLJINA • ŠEĆERNA BOLEST Pretilost se odnosi isključivo na prekomjernu količinu masnog tkiva. Prema znanstvenim stajalištima, pretilost se javlja kada osoba konzumira više energije nego što je troši. Uzrok ove neravnoteže u unosu i sagorijevanju energije (kcal) uglavnom je pod utjecajem okoline, genetičkih i psiholoških čimbenika. Pod pojmom pretilost smatra se stanje u kojem je TM 20% iznad adekvatne. TM 40% iznad adekvatne smatra se velikom pretilosti, a ona 70% iznad patološkom pretilosti. Tjelesna masa je zbroj mase kostiju, mišića, organa, tjelesne tekućine i masnog tkiva. Svi ovi dijelovi ovise o rastu, reproduktivnoj funkciji, tjelesnoj aktivnosti, dobi... Masa tijela bez masti - fat free mass je masa svih tkiva iz kojih je odstranjena mast, a uključuje i vodu, te proteinski dio masnog tkiva. Pod pojmom mršava masa tijela - lean body mass smatra se težina svih tkiva, osim masnog tkiva i razlikuje se od mase tijela bez masti. Mršava masa tijela može se odrediti klinički, osnovni je odlučujući čimbenik razine bazalnog metabolizma. Mršava masa tijela veća je u muškaraca, a povećava se s tjelesnom aktivnosti. Mast, pohranjena u tijelu u obliku triglicerida, osnovna je energetska rezerva. U žena čini 20 - 27% TM, a oko 12% je tzv. esencijalna mast. U esencijalnu mast u žena još je uključeno oko 5 - 9% spolno specifične tjelesne masti - u dojkama, zdjelici i u bedrima. U muškaraca mast čini 12 - 15% tjelesne mase, a prosječno ima 4 - 7% esencijalne masti. Pod esencijalnom masti podrazumijeva se ona koja se nalazi u koštanoj srži, srcu, plućima, jetri, slezeni, bubrezima, crijevima, mišićima i u tkivima bogatim lipidima, živčanom sustavu. Pohranjena mast je mast u masnom tkivu pod kožom ili oko unutrašnjih organa i ona štiti od ozljeda. Smanjenje tjelesne masti ispod esencijalne količine uzrokuje oštećenja zdravlja.

111

Ukupne zalihe masti podložne su promjenama u rastu, reprodukciji, starenju, promjenama u okolini, nekim fiziološkim stanjima, prehrani i stupnju tjelesne aktivnosti. Promjene u masnim stanicama su povećanje ili smanjenje veličine, te povećanje broja masnih stanica.

STRUKTURA MASNOG TKIVA Bijelo masno tkivo služi kao skladište triglicerida, u obliku jastučića štiti trbušne organe i čuva tjelesnu toplinu. Smeđe masno tkivo (zbog izrazite prokrvljenosti) nalazi se u djece, a vrlo malo u odraslih, smješteno skapularno i subskapularno. Uloga mu je u adaptaciji na hladnoću.

REGIONALNA RASPODJELA MASNOG TKIVA Uvjetovana je genetski, različita s obzirom na spol. Tzv. ginoidni oblik čest je u žena, izražen je oblik "kruške", veće naslage masnog tkiva u predjelu stražnjice i bokova. Androidni oblik ili oblik "jabuke" češći je u muškaraca, veće naslage masnog tkiva u predjelu struka i gornjeg dijela trbuha. Masno tkivo u predjelu struka smješteno je potkožno ili u predjelu potrbušice, gdje pod različitim utjecajima brže otpušta masnoće - slobodne masne kiseline, koje dolaze u jetru gdje se ponovo sintetiziraju u trigliceride. Povećana količina slobodnih masnih kiselina može dovesti do inzulinske rezistencije, hiperinzulinemije, šećerne bolesti, hiperlipidemije i povišenog krvnog tlaka. Masne stanice sastoje se od centralno smještene lipidne kapljice (80 - 95% volumena stanice) okružene tankim rubom citoplazme. Masno tkivo se povećava: ▪ ili povećanjem veličine stanica (hipertrofija), ▪ ili povećanjem broja stanica (hiperplazija), ▪ ili njihovom kombinacijom.

112

Pretilost je uvijek okarakterizirana hipertrofijom masnih stanica, a samo ponekad i hiperplazijom. Hipertrofija masnih stanica može nastati u bilo koje doba života, a hiperplazija nastaje u dječkoj i adolescentskoj dobi, malokad u odrasloj, i to samo kad je kapacitet veličine masnih stanica zasićen masnoćom. Prilikom smanjenja TM (trauma, bolest, gladovanje, dijeta, tjelesna aktivnost) smanjuje se samo veličina masnih stanica, ali ne i njihov ukupan broj. Gubitak TM teže je postići u hiperplastičnoj pretilosti, bez obzira na to kada se povećao broj masnih stanica, nego u hipertrofičnoj pretilosti. Masne stanice nastaju tijekom 15. tjedna trudnoće. Masno tkivo u tijeku gestacije se povećava kombinacijom povećanja broja i veličine masnih stanica. Najveće povećanje postiže se u 6. mjesecu djetinjstva (oko 25% TM). U prve dvije godine dalje se postupno povećava broj masnih stanica, a nakon toga ostaje pretežno stalan uz minimalno povećanje do puberteta. U tijeku puberteta se povećanje masnog tkiva zbiva povećanjem veličine masnih stanica (hipertrofija), ali se ponovo odvija povećanje broja masnih stanica (hiperplazija). U pretilih osoba masno se tkivo može povećati veličinom i brojem masnih stanica. Na povećani broj masnih stanica djeluju dva čimbenika: životna dob nastanka pretilosti i stupanj pretilosti. Broj masnih stanica povećava se čim količina masnog tkiva prelazi 25% TM u djece. Kod pretilosti u odrasloj dobi, ako ona prelazi 170% od standardne mase, postiže se maksimalno povećanje veličine masnih stanica (hipertrofija), iznad koje se masa povećava na račun broja masnih stanica (hiperplazija).

113

ČIMBENICI KOJI POVEĆAVAJU RIZIK OD POVEĆANJA TJELESNE MASE Prehrana Svakodnevno konzumiranje hrane bogate masnoćama i jednostavnim šećerima, doprinosi povećanju TM, jer sadrži mnogo energije, a ako nismo u mogućnosti sagorjeti tu količinu energije, spremit ćemo ju u obliku rezervnog masnog tkiva. Neaktivnost Sjedilački tip osoba u većoj je opasnosti od povećanja tjelesne mase, jer ove osobe ne sagorijevaju kalorije tjelesnom aktivnošću. Psihološki čimbenici Neke osobe konzumiraju prevelike količine hrane da bi se lakše nosili s problemima ili s teškim emocijama. Genetika Pretilost se nerijetko javlja unutar obitelji, ukazujući na moguće genetičke čimbenike, ali i na slične prehrambene i druge navike unutar obitelji. Ukoliko su jedan ili oba roditelja pretili, vjerojatnost da se postane pretio povećana je za 25 do 30%. Geni mogu utjecati na količinu tjelesnih masnoća koju tijelo pohranjuje, kao i na to gdje se masnoće raspoređuju. Spol Muškarci imaju više mišićne mase od žena, i zbog toga što mišići sagorijevaju veću količinu kalorija od masnoća, muškarci troše otprilike 20% kalorija više od žena, čak i kad se odmaraju. Bolest Različiti medicinski problemi mogu uzrokovati tjelesne aktivnosti i voditi ka povećanju tjelesne mase.

114

Godine Kako starimo, količina mišića u našem tijelu se smanjuje, a masti sadržavaju veći postotak naše tjelesne mase, stoga moramo unos energije prilagoditi našim potrebama s obzirom na dob. Lijekovi Kortikosteroidi i triciklički antidepresivi mogu uzrokovati povećanje tjelesne mase. Pušenje Nikotin ima sposobnost povećanja stupnja sagorijevanja energije, stoga bivši pušači često dobiju na tjelesnoj masi. Bivši pušači često jedu više jer im hrana ima bolji okus i miris. Trudnoća Često žene nakon trudnoće dobiju nekoliko kilograma više nego što su imale prije trudnoće što može dovesti i do pretilosti. Medicinski problemi Manje od 2% svih slučajeva pretilosti može biti rezultat različitih bolesti i stanja, npr. hipotireoza, Cuching-ov sindrom (povećana produkcija hormona adrenalnih žlijezda) i ostale hormonalne neuravnoteženosti. Slab metabolizam rijetko je uzrok pretilosti. Okolina Okolina snažno utječe na pretilost, na ponašanje osobe, a odnosi se na ono što osoba jede i kakav je njen stupanj tjelesne aktivnosti. Ne možemo promijeniti svoje genetičko naslijeđe, možemo promijeniti svoje prehrambene navike i stupanj tjelesne aktivnosti.

Pomoć: ▪ odabrati jela koja imaju veću hranjivu, a manju kalorijsku vrijednost, ▪ više se baviti tjelesnom aktivnosti, ▪ naučiti prepoznati i kontrolirati čimbenike okoline.

115

KOMPLIKACIJE PRETILOSTI U pretilih osoba postoji vjerojatnost da se razvije niz potencijalnih opasnih zdravstvenih stanja. Povišeni krvni tlak Zbog viška masnog tkiva raste potreba za kisikom i hranjivim tvarima, povećava se i količina krvi koja cirkulira tijelom pa je veći pritisak na stijenke arterija. Povećana TM uzrokuje povećanje razine inzulina, što je povezano sa zadržavanjem natrija i vode, pa dolazi do povećanja volumena krvi. Povećana TM često je povezana s povećanjem otkucaja srca i smanjenjem kapaciteta krvnih žila da transportiraju krv. Ova dva čimbenika zbog toga dovode do povećanja krvnog tlaka. Dijabetes Pretilost je glavni uzrok dijabetesa tipa 2. Prevelike količine masnog tkiva tijelo čine otpornim prema inzulinu, pa stanice ne mogu dobiti glukozu. Povišeni kolesterol Prehrana bogata zasićenim masnim kiselinama može uzrokovati pretilost i povećanje razine LDL kolesterola i smanjenje razine HDL kolesterola. Ateroskleroza Pretilost je povezana s visokom razinom triglicerida koji, s vremenom, mogu uzrokovati stvaranje naslaga na stijenkama arterija - aterosklerozu, koja dalje povećava rizik od razvoja bolesti srca i infarkta miokarda. Konorarna bolest arterija Posljedica stvaranja naslaga masnoća na stijenkama arterija koje dovode krv u srce. Smanjen protok krvi do srca može uzrokovati bol u prsima (angina). Potpuna blokada arterija uzrokovat će srčani udar.

116

Moždani udar Pretilost je povezana s aterosklerozom - naslage masnih kiselina na stijenkama arterija mogu uzrokovati i blokadu arterija koje omogućuju protok krvi u mozak, rezultat je moždani udar. Osteoartritis Najčešće pogađa koljena, bokove i dno leđa. Prekomjerna TM dodatno opterećuje zglobove na kojima nestaje hrskavica. Apnea Kratki prestanak disanja u snu i snažno hrkanje, zbog prekomjerne tjelesne mase, što uzrokuje blokadu dišnih putova. Tumori Rak dojke, maternice, crijeva i žučnog mjehura u žena, a u muškaraca povećan rizik od raka crijeva i prostate je povezan s prekomjernom TM. Kako se liječi pretilost? Metoda liječenja ovisi o stupnju pretilosti, sveukupnom zdravstvenom stanju i motivaciji za gubitak tjelesne mase. Može uključiti kombinaciju dijete, tjelovježbe, modifikaciju ponašanja i ponekad, lijekove i dodatke prehrani za smanjenje tjelesne mase. Da bi se smršavilo potrebno je voditi računa o motivaciji, dok ne postoje zdravstveni problemi nema znatnog razloga za mršavljenje. Umjereni gubitak TM za 5 - 10% može znatno poboljšati zdravstveno stanje, čime se bolje regulira krvni tlak, trigliceridi, kolesterol i glukoza u krvi. Liječenje pretilosti Način prehrane Mali energetski unos, manje ugljikohidrata i masti, više proteina i biljnih vlakana, potpuno gladovanje.

117

Kirurški zahvati Ileo-jejunalna premoštavanja, resekcije želuca, fiksacije čeljusti, apidektomija. Promjena ponašanja u prehrani i lijekovi Anorektični lijekovi, hormoni štitnjače, termoregulacijski lijekovi, humani gonadotropini. Ostalo Psihoterapija, hipnoza, akupunktura, skupina samopomoći, povećana tjelesna aktivnost. Restriktivna - energijska prehrana može biti uravnotežena ili neuravnotežena: ▪ uravnotežena prehrana s 500 do 100 kcal emergije manje od potrebnog unosa energije gdje je raspodjela energije 50 - 55% od ugljikohidrata, 30% od masti i 15 do 20% od proteina. ▪ neuravnotežena prehrana s visokim unosom proteina i masti (Atkinsonova dijeta): - slobodni unos masti i proteina, skoro bez ugljikohidrata, kroz duže vrijeme dovodi do oksidacije unešenih masti i proteina i oksidacije endogenih masti iz masnog tkiva osobe, - β-oksidacijom nastaju katogene tvari: aceton, acetooctena kiselina i hidroksimaslačna kiselina što uzrokuje zakiseljavanje organizma i njihovog izučivanja, - bez ugljikohidrata, oksidira i glikogen iz mišića i u jetri, na kojeg je vezana voda, pa osoba počne vrlo brzo mršaviti (uz gubitak vode), - kroz duže vrijeme nastupa stanje kao u dijabetesu - ketacidoza koja dovodi do gubitka elektrolita što nepovoljno djeluje na srčani ritam, povećava se razina kolesterola i triglicerida. ▪ vrlo niska energetska prehrana s 200 do 800 kcal/dan: - s čuvanjem proteina (1,5 g proteina/kg TM), bez konzumacije UH, a masnoće su samo one skivene u mesu, - gotovi tekući pripravci, 33 - 70 g proteina, 30 - 50 g UH i mala količina esencijalnih masti, - kruti pripravci, 70 g proteina, 60 g UH i 10 g esencijalnih masti.

118

Mehanizmi djelovanja lijekova za mršavljenje su različiti, a uključuju: - smanjenje osjećaja gladi, - poticanje osjećaja sitosti, - pojačavanje termogeneze, - poticanje metabolizma, - selektivno ometanje apsorpcije masti. Treba osobitu pažnju obratiti na popratne pojave lijekova. Gruba klasifikacija lijekova za mršavljenje: - koji djeluju na sred. Živčani sustav (SŽS) i - koji na njega ne djeluju. Česte popratne pojave lijekova koji djeluju na SŽS su suhoća usta, glavobolja, nesanica, konstipacija. Lijekove koji smanjuju apetit dijelimo prema načinu djelovanja: - preko katekolamina u mozgu (amphetamin, phenmetrazin, diethypropion, phentermin, phenylpropanolamin, manizol), djeluju stimulativno na simpatički sustav, uzrokuju ovisnost o njima, -

preko

serotonina

(fenfluramin,

dexfenfluramin,

fluoxetin)

povećavaju

serotoninsku neurotransmisiju. Proizvodi koji djeluju na probavni sustav: -

inhibitori

enzima

(orlistat,

acarboza,

miglitol,

tetrahidrolipostatin,

klorocitrična kiselina), - saharozni poliester (Olestra) - zamjena za mast, - dijetalna vlakna, - hormonalni lijekovi (hormoni štitnjače, humani gonadotropin, hormon rasta, testosteron). Termogenetski proizvodi povećavaju potrošnju energije: kofein, dinitrophenol, ephedrin, beta-3 antagonisti.

119

Farmakoterapija debljine Lijekovi za mršavljenje indicirani su u osoba koje imaju znatno povišeni BMI (viši ili jedan 30), a treba ih uzimati pod liječničkim nadzorom. Ukoliko su prisutni opasni čimbenici rizika i bolesti poput hipertenzije, dislipidemije, koronarne bolesti srca, dijabetesa tipa 2, opravdana je primjena farmakoterapije već kod vrijednosti BMI 27. Dugotrajna primjena lijekova za mršavljenje sigurna je i ispitana za dva lijeka: orlistat i sibutramin (komercijalnih imena Xenical i Reductil). Orlistat (Xenical) - mehanizam djelovanja Inhibira djelovanje intestinalne lipaze, smanjuje apsorpciju prehrambene masti za oko 30%. Klinički je dokazano smanjenje tjelesne mase za 5 - 10% od početne TM. Kako je smanjena apsorpcija masti, uz terapiju orlistatom preporuča se uzimanje dodatnih vitamina topljivih u mastima. Neželjeni učinci Orlistata primarno se odnose na gastrointestinalne smetnje, a intenzivira ih konzumacija masne hrane. Orlistat u kombinaciji s prehrambenim intervencijama prevenirao je pogoršanje glikemičkog statusa učinkovitije od placeba u kombinaciji s dijetom. Sibutramin (Reductil) - mehanizam djelovanja Agens koji pospješuje osjećaj sitosti, a utječe na razinu norepinefrina, serotonina i dopamina. Klinički dokazano smanjenje TM za 5 - 10% od početne TM. Prije propisivanja ovog lijeka preporuča se utvrđivanje čimbenika rizika poput krvnog tlaka i kardiovaskularnog zdravlja. Prehrana dijabetičara Iako genetske predispozicije imaju određenu težinu kod ove bolesti, prehrana bogata rafiniranom, prerađenom hranom i siromašna vlaknima te kompleksnim ugljikohidratima ima značajan udio u bolesti kod većine oboljelih od dijabetesa. Šećerna bolest ili dijabetes je kronična bolest, a osnovni joj je uzrok djelomičan ili potpun nedostatak inzulina koji se stvara u gušterači, zbog čega dolazi do male apsorpcije glukoze - kako u stanicama u kojima je potrebna zbog

120

energije, tako i u jetrima kamo se glukoza odlaže, pa se zato razina glukoze u krvi povećava. Šećernu bolest, uglavnom dijelimo na: ▪ adultni dijabetes - šećerna bolest odraslih neovisna o inzulinu (uglavnom pogađa osobe koje su prošle 40. godinu), ▪ juvenilni dijabetes - šećerna bolest djece ovisne o inzulinu. Pretpostavlja se da je za nastanak bolesti presudan nasljedni faktor, prekomjerna tjelesna težina i česta stanja stresa. Dijabetes je kronična, nezarazna bolest koja u organizmu "ometa" mehanizme koji kontroliraju razinu glukoze u krvi. Dva su osnovna tipa dijabetesa: ▪ diabetes insipidus i ▪ diabetes mellitus. Diabetes insipidus je metabolički poremećaj koji je uzrokovan ili deficitom vazopresina, hormona hipofize ili nesposobnošću bubrega da valjano odgovore na taj hormon. Karakteristika ovog oblika dijabetesa je konstantna žeđ i produkcija velikih količina mokraće, bez obzira na količinu unesene tekućine. Diabetes mellitus rezultat je defekta u produkciji inzulina, hormona gušterače. To je kronični poremećaj metabolizma ugljikohidrata koji s vremenom povećava rizik od bubrežnih bolesti, ateroskleroze, sljepila, neuropatije (gubitak živčanih funkcija). Dva su tipa Diabetes mellitusa: ▪ tip 1, tj. dijabetes ovisan o inzulinu, te ▪ tip 2, tj dijabetes neovisan o inzulinu. Tip 1 povezan je s destrukcijom β-stanica gušterače (stanica koje proizvode inzulin). Simptomi dijabetesa tipa 1: često mokrenje, neprestana žeđ, nesanica, slabost, umor, gubitak TM unatoč normalnoj (ili čak prekomjernoj) prehrani i česta glad. Tip 2 često se javlja kod osoba u čijoj obitelji već postoje slučajevi dijabetesa.

121

Kod ovog oblika bolesti gušterača normalno luči inzulin, ali je taj inzulin inaktivan. Simptomi dijabetesa tipa 2: zamagljen vid, svrbež, česta žeđ, infekcije kože, sporo zarastanje rana, znojenje, slabost i oticanje nogu. Jedan od osnovnih problema ove bolesti je debljina, a kontrolirajući TM utječe se na kontrolu razine glukoze u krvi. Česta pojava debljine rezultat je nemogućnosti dijabetičara da procijene koliko je neki proizvod sladak te često konzumiranje proizvoda koji sadrže veće količine šećera, a da toga nisu ni svjesni. Posljedica je nemogućnost održavanja adekvatne TM. Uredno liječenje šećerne bolesti obuhvaća provođenje dijetalnoga programa, bez kojega nastaju razne komplikacije: acidoza, dijabetička koma, bolesti srca, bubrega i krvnih žila, sljepoća. Ni jedan dijabetičar ne može se liječiti samo lijekovima ili samo tjelesnom aktivnošću ako nije dobro upućen u dijabetičku dijetu. Hrana koju treba izbjegavati Bomboni, kolači, gume za žvakanje sa šećerom, keksi, med, džem sa šećerom, marmelada sa šećerpom, žitarice s dodatkom grožđica i šećera, puding sa šećerom, šećer, kondenzirano zašećereno mlijeko, kandirano voće, zašećereni jogurt, voćni sokovi i gazirana pića s dodatkom šećera, voćni sirupi i čokoladni preljevi sa šećerom i sl. Bolesnici lakše drže dijetu otkako su Američko društvo za dijabetes i Američko dijetetično društvo sve namirnice podijelile u šest skupina. Skupina 1. Kruh i zamjene U ovoj su skupini sve vrste kruha, brašna, tjestenina, riže, proizvoda od žitarica, gotova jela i povrće koje sadrži veću količinu škroba (suhi grah, grašak, kesten, soja, krumpir...).

122

Skupina 2. Meso i zamjene U ovoj su skupini sve vrste mesa, ribe, mesnih prerađevina i gotovih proizvoda kao zamjena za meso (grahorice, soja, orašasti plodovi...). Prema sadržaju masnoća, ta je skupina podijeljena u tri podskupine: ▪ u podskupini MESO I. nalazi se mršavo meso (bez vidljivih masnoća), ▪ u podskupini MESO II. nalazi se meso s malo masnoće, jaja, mesne prerađevine i masni sirevi sa 25% mliječne masti, ▪ u podskupini MESO III. svrstana su jako masna mesa, mesne prerađevine i punomasni sirevi sa 45% mliječne masti. Ova podskupina nije pogodna za dijetnu prehranu. Skupina 3. Povrće U ovu skupinu svrstano je sve povrće, osim onoga koje sadrži veću količinu škroba i nalazi se u skupini 1. Ovdje se nalazi i povrće s malom energetskom vrijednosti, koje se uzima po želji. Skupina 4. Voće U ovu skupinu svrstano je svježe i suho voće, gusto ukuhano voće bez šećera te voćni sokovi bez dodatka šećera. Skupina 5. Mlijeko i zamjene Konzumno mlijeko s 1% m. m., obrano trajno mlijeko s 1,6% m. m., mlijeko s 2,8% m. m. (djelomično obrano), mliječni proizvodi (jogurt, kiselo mlijeko i acidofil) i stepka s 1% m. m. Mlijeko s 3,2% m. m. (punomasno) i mliječni proizvodi od punomasnog mlijeka (jogurt, kiselo mlijeko i acidofil) koji nisu primjereni u dijetnoj prehrani. Skupina 6. Masnoće i zamjene Masnoće dijelimo na masnoće životinjskoga i biljnoga podrijetla. Masnoće životinjskoga podrijetla sadrže, osim zasićenih masnih kiselina i kolesterol.

123

Masnoće biljnoga podrijetla sadrže jednostruko i višestruko nezasićene masne kiseline koje imaju značajnu ulogu u prehrani osoba oboljelih od šećerne bolesti. Hrana koja se preporučuje Hrana bogata vlaknima i složenim ugljikohidratima (voće, povrće, mahunarke, cjelovite žitarice). Začini (cimet, klinčić, lovorov list). Krom (Prokulice, grejp, školjke, sok od grožđa, pivski kvasac).

Važno: Svi dijabetičari moraju biti pod liječničkom kontrolom, gdje će dobiti knjižicu s uputama o prehrani za oboljele od šećerne bolesti.

124

FUNKCIONALNA HRANA Prehrana kontrolira i utječe na razne funkcije u organizmu, a time pridonosi zdravlju čovjeka i smanjuje rizik od pojave bolesti. Stoga je potražnja za namirnicama koje djeluju povoljno na zdravlje, a pritom imaju i adekvatnu prehrambenu vrijednost u značajnom porastu. Koncept funkcionalne hrane začet je u Japanu, a prehrambena industrija širom svijeta prihvatila ga je, te danas temelji svoj razvoj upravo na ovom segmentu. Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini, fitokemikalije i zookemikalije često se dodaju hrani i piću kako bi se obogatila njihova nutritivna vrijednost. Fitokemikalije - supstance pronađene u jestivom voću i povrću koje se mogu probaviti u ljudskom organizmu, te utječu na metabolizam tako da on djeluje prevenirajući na pojavu nekih bolesti. Zookemikalije - isto što i fitokemikalije samo su pronađene u namirnicama životinjskog podrijetla. Takve se namirnice u današnje doba opisuju kao funkcionalne jer pokazuju povoljan učinak na jednu ili više funkcija u organizmu. Funkcionalna hrana može se definirati prema učinku na zdravlje pojedinog organa ili sustava organa (probavnog sustava, krvožilnog, imunološkog, itd.) Funkcionalna hrana - nema univerzalne definicije. Funkcionalna hrana ili hrana koja pomaže zdravlje. Hrana koja smanjuje rizik od pojave bolesti a ujedinjuje više pojmova: ▪ hrana za zdravlje, ▪ hrana za posebne namjene, ▪ hrana s ljekovitim učinkom. Obogaćivanje hrane ključnim prehrambenim tvarima početkom dvadesetog stoljeća ključno je za iskorjenjivanje bolesti poput gušavosti, rahitisa, beri-beri i pelagre. Obogaćivanje soli jodom započelo je 1920. godine, mlijeku je dodan vitamin D 1930. godine, brašno i kruh obogaćeni su vitaminima B skupine 1940. godine, a od početka 80. godina dvadesetog stoljeća Ca se dodaje u razne prehrambene proizvode. 125

Definicije 1. Hrana koja osim prehrambenih ima i zdravstvenih povoljnosti za ljudski organizam. 2. Hrana koja posjeduje fiziološki aktivne komponente, te osim prehrambene vrijednosti djeluje blagotvorno na ljudsko zdravlje. 3. Hrana koja sadrži koncentriranu jednu ili više tvari (umjetno ili prirodno) i tako pridonosi pravilnoj i zdravoj prehrani. 4. Hrana koja sadrži neku biološki aktivnu supstancu koja ima odgovarajuće pozitivno djelovanje na zdravlje organizma i pojedine tjelesne funkcije. Karakteristike funkcionalne hrane ▪ Pojačava obrambeni sustav organizma. ▪ Prevenira specifična oboljenja. ▪ Regulira procese u organizmu. ▪ Ubrzava oporavak od bolesti. ▪ Kontrolira tjelesno i psihičko stanje. ▪ Usporava procese starenja. Pojednostavljeno, funkcionalna hrana nije ništa drugo nego tradicionalna hrana koja sadrži dodatke koji ju čine funkcionalnom. Prema postojećim pravilnicim funkcionalna hrana ili komponente mogu biti smještene unutar postojećih kategorija: ▪ konvencionalne hrane, ▪ aditiva, ▪ dodataka hrani, ▪ medicinske hrane, ▪ hrane za osobitu prehranu (dijetetski proizvodi). Podjela funkcionalne hrane (1999.) 1. Namirnice koje su izdvojene prema kriterijima Nutrition Labeling and Education Art (NLEA): - voće i povrće (karcinom, bolesti srca i krvnih žila),

126

- namirnice prirodno bogate topljivim dijetalnim vlaknima (bolesti srca i krvožilnog sustava). 2. Namirnice za koje postoje znanstveni dokazi, ali nisu potvrđena njihova djelovanja od FDA: -

češnjak

(antibiotik,

kemopreventivan,

antihipertenziv,

smanjuje

udjel

kolesterola u krvi), - omega 3-masne kiseline prisutne u ribama (smanjuju udjel kolesterola u krvi), - proteini soje (bolesti srca i krvožilnog sustava). 3. Obogaćena hrana ili ona kojoj je povećan udjel specifičnog nutrijenta: - voćni sokovi obogaćeni Ca (osteoporoza), - različiti napitci - obogaćeni vitaminom E, - mali zalogaji obogaćeni dijetalnim vlaknima ili folnom kiselinom. 4. Namirnice za koje je primijećeno da su povezane sa smanjenjem rizika od pojave bolesti: - proizvodi od rajčice bogati likopenom/prevencija karcinoma, - jaja s n-3 masnim kiselinama (snižavanje kolesterola u krvi), - crni i zeleni čaj bogati polifenolima (prevencija karcinoma), - neprobavljivi oligosaharidi (prebiotici), osobito fruktani (Krvožilni sustav, dijabetes tipa II., infekcije probavnog sustava i bolesti izazvane istima), -

fermentirani

proizvodi

-

probiotici

(probava,

prevencija

karcinoma,

terapeutsko djelovanje, imunološki sustav), - mlijeko i mliječni proizvodi, te crveno meso s konjugiranom linolnom kiselinom (karcinom),. Na deklaraciji proizvoda uglavnom se spominju kao: ▪ strukturno/funkcionalna, ▪ izjava o djelovanju na zdravlje (Health claims), ▪ izjava o djelovanju na zdravlje ili bolest na medicinskoj hrani.

127

Pojedini proizvodi iz segmenta funkcionalne hrane na pakiranju mogu istaknuti tzv. "zdravstvenu tvrdnju", ukoliko im je ona odobrena. Tvrdnja se odobrava na temelju broja dokaza o sigurnosti i učinkovitosti aktivne tvari i samog proizvoda, a odobrava ih Agencija za hranu ili posebna tijela pri Ministarstvu zdravstva. Zdravstvene tvrdnje su vrste tvrdnji koje se nalaze na deklaracijama prehrambenih proizvoda, a koje ukazuju na vezu između prehrambenih tvari i ostalih pojedinih sastojaka hrane ili bolesti ili različitih zdravstvenih stanja. Zdravstvene tvrdnje mogu se koristiti na hrani i dodacima prehrani. Za razliku od zdravstvenih tvrdnji, funkcionalne tvrdnje se ne odnose na smanjenje opasnosti od određene bolesti. Ovakve tvrdnje na specifičan način ukazuju

na

sastav

hrane,

npr.:

"proivzod

s

niskim

udjelom

masnoće",

"niskokaloričan proizvod", i dr. FDA ne izdaje odobrenje za ovakve tvrdnje. Kada proizvođač koristi funkcionalne tvrdnje sam snosi odgovornost za vjerodostojnost tvrdnje. Zdravstvene tvrdnje mogu sadržavati implicitne tvrdnje, odnosno one koje indirektno ukazuju na vezu prehrana - bolest. Implicirane tvrdnje na specifičan način mogu se pojaviti kao brand name (npr. "Za zdravo srce") i mogu sadržavati simbol npr. u obliku srca, koji asocira na poruku koju proizvođač šalje potrošaču. Ponekad se ove tvrdnje iskorištavaju u marketinške svrhe. U Hrvatskoj su danas poznate samo dvije zdravstvene tvrdnje koje su odobrene: - probiotički jogurt obogaćen LGG-om, - margarin obogaćen nezasićenim masnim kiselinama (omega-3 i omega-6). Svi proizvodi moraju se bazirati na čvrstim dokazima, ali moraju biti prihvaćeni i od strane konzumenata. Proizvodi koji su danas u trendu u segmentu funkcionalne hrane uključuju: - fermentirane mliječne proizvode s dodatkom prebiotika i probiotika, - margarin, sir i juice s dodatkom fitosterola i fitostanola, - jaja bogata omega-3 masnim kiselinama (koke se hrane posebnom hranom obogaćenom lanenim sjemenom, koja sadrži prekursore omega-3 masnih kiselina, - žitarice za doručak obogaćene folnom kiselinom, kalcijem i antioksidansima, - kruh i energetske pločice obogaćene vlaknima i izoflavonima, - sportski napitci,

128

- osvježavajuća pića obogaćena hidroksi-limunskom kiselinom, sredstvom za redukciju tjelesne mase. Veliki broj namirnica obogaćen je s različitim nutrijentima. U nekim slučajevima namirnice su obogaćene nutrijentima koje su izgubile tijekom procesiranja (revitaminacija) npr. vitamin B se dodaje bijelom brašnu da bi se postigla prirodna doza koju sadrže žitarice iz kojih je brašno proizvedeno. U drugim slučajevima, nekim namirnicama se dodaju nutrijenti koji se u njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim količinama (obogaćivanje), npr. obogaćivanje žitarica željezom. Nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u njima (vitamiziranje), pr. dodavanje omega-3 kiselina u jaja, ili kalcija u sok naranče. Ovo je vrlo važno za ljude koji su zbog socioloških, kulturoloških ili medicinskih razloga odbacili određene namirnice iz prehrane. Zbog sve veće popularnosti žitarica u prehrani one se najčešće uzimaju kao nosilac fortifikacije u prehrani. Na početku se najčešće vršilo obogaćivanje brašna i kruha vitaminima B skupine. Od 1998. FDA je dala preporuke da se vrši obogaćivanje žitarica s folnom kiselinom - 140 mikrograma folne kiseline na 100 g žitarica. Nove studije pokazuju da se bolje apsorbira folna kiselina koja je dodana žitaricama nego ona koja se prirodno nalazi u povrću i voću. Mnogi proizvodi od žitarica od nedavno se obogaćuju kalcijem. Razlog je kronično nizak unos kalcija, što je pogotovo loše za žene i adolescentice koje konzumiraju malo mlijeka i mliječnih proizvoda. Cjelovite žitarice dobar su izvor fitoestrogena, biljne komponente čija je struktura slična strukturi estrogena. Danas su fitoestrogeni predmet istraživanja zbog njihove potencijalne uloge u prevenciji raka dojke i raka prostate. Najbolji i kod nas najrašireniji primjer funkcionalne hrane je jogurt koji dodatkom probiotičkih bakterija postaje funkcionalan. Probiotici ili "korisne bakterije" svojim metabolizmom stvaraju nepovoljne uvjete za rast patogenih mikroorganizama, pomažu nam da iz hrane dobijemo sve važne hranjive tvari i energiju, a odgovorne su i za sintezu vitamina K i nekih vitamina B skupine. Smatra

129

se da povolljna ravnoteža crijevne mikroflore igra važnu ulogu u razvoju i održanju snažnog imunološkog sustava. Kalcij i vitamin D dodaju se jogurtu, mlijeku i voćnim sokovima kako bi se smanjio rizik od pojave osteoporoze. Vitamini A, C i E zbog svog antioksidativnog djelovanja imaju važnu ulogu u očuvanju imunološkog sustava i obrani od malignih bolesti. Proizvodi koji pomažu održavanju zdravlja kardiovaskularnog sustava su proizvodi koji sadrže omega-3 masne kiseline. Nova funkcionalna hrana - biljna ulja Mnoge komponente koje se prirodno nalaze u biljnom ulju pokazale su blagotvorna svojstva na zdravlje čovjeka. Velik broj ovih komponenti pokazalo se djelotvornim u tretiranju različitih bolesti i stanja, npr. kroničnih bolesti jetri, različitih bolesti kože itd. Vitamin E - snažan oksidans, jedna od najvažnijih aktivnih komponenti biljnih ulja. Fitosteroli - dokazano je da je margarin obogaćen fitosterolima jednako efikasan u snižavanju kolesterola kao i lijekovi. Jedan od načina obogaćivanja ulja s aktivnim sastojcima je dodavanje specifičnih funkcionalnih sastojaka, a drugi način je razviti proces dobivanja ulja u kojem će se gubiti najmanje aktivnih komponenti. Prehrambeni trendovi Trans masne kiseline - deklaracije proizvoda moraju sadržavati informaciju o prisutnosti trans masnih kiselina. Zdraviji usjevi - proizvođači soje moraju ulagati u razvoj usjeva kod kojih će se tijekom prerade moći izbjeći proces hidrogenacije (proces koji "zdrav" proizvod pretvara u "manje zdrav" proizvod. Funkcionalna hrana - stručnjaci predviđaju da će se sve više namirnica obogaćivati s prirodnim tvarima koje dokazano blagotvorno djeluju na zdravlje. Razumljivije deklaracije na proizvodima - FDA razmišlja o prisiljavanju prehrambenih kompanija da na deklaraciju proizvoda stave informacije o nutritivnim karakteristikama čitavog pakiranja proizvoda. Inače je uvriježeno da se

130

na deklaraciji navodi nutritivna karakteristika jednog serviranja što izaziva zbunjenost kod konzumenata. Inulin i oligofruktoza Spojevi koji imaju veliku mogućnost primjene u prehrambenoj industriji. Posebno su zanimljivi fruktooligosaharidi koji se mogu koristiti kao niskokalorični i protukarijesni zaslađivači. Pridonose poboljšanju sastava crijevne mikroflore, sniženju ukupnog kolesterola i lipida u serumu i djeluju kao promotori rasta životinja. Fruktooligosaharidi

(FOS)

koriste

se

kao

niskokalorični

(1,6

kcal/g)

i

protukarijesni zaslađivači. Enzimi gornjeg probavnog sustava ih ne mogu probaviti pa stižu u debelo crijevo gdje ih metaboliziraju korisne bakterije ili probiotici, a kao rezultat tog procesa fermentacije nastaju kratkolančane masne kiseline (SCFA), plinovi i bakterijska biomasa. Inulin i oligofruktoza dobro su topljivi u vodi te poboljšavaju okus i teksturu mliječnih proizvoda s niskim udjelom masti. Inulin daje proizvodu bolje organoleptičke karakteristike i stabilizira emulzije i disperzije. "Probiotik je jedna ili više kultura živih stanica mikroorganizama koje, primjenjene u ljudi ili životinja, djeluju korisno na domaćina, poboljšavajući

svojstva

autohtone

mikroflore

probavnog

sustava

domaćina." (Fuller, 1989./1992.). Velik dio funkcionalne hrane čine mliječni proizvodi koji sadrže prijateljske bakterije probiotike i neprobavljive komponente prebiotike koji utječu na sastav crijevne mikroflore. "Prebiotici su neprobavljivi sastojci hrane koji korisno djeluju na domaćina pomoću selektivne stimulacije rasta i/ili aktivnosti jedne

131

bakterijske vrste ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u debelom crijevu, i tako poboljšavaju zdravlje ljudi." (Gibson/Roberfroid, 1995.). Sama po sebi nametnula se ideja o ujedinjenju probiotika i prebiotika u jedan proizvod kako bi se postigao njihov sinergistički učinak. "Sinbiotik je smjesa probiotika i prebiotika koja korisno djeluje na domaćina poboljšavajući preživljavanje probiotika za vrijeme prolaska kroz gornji dio probavnog sustava i osiguravajući efikasniju implataciju u mikrofloru debelog crijeva." (Gibson/Roberfroid, 1995.) Svemu tome pridružuje se tzv. prebiotički efekt, odnosno selektivna stimulacija rasta i/ili aktivacija metabolizma jedne ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u debelom crijevu. Intenstinalnu mikrofloru čine bakterije i drugi živi mikroorganizmi koji nastanjuju naša crijeva. Debelo crijevo je najgušće naseljeno i sadrži nekoliko stotina korisnih i potencijalno štetnih bakterijskih vrsta. Brojne funkcije korisnih bakterija uključuju završnu fazu probave (fermentaciju), zaštitu od patogenih organizama, sintezu vitamina B skupine i stimulaciju imuno - odgovora. Ravnotežu mikroflore mogu narušiti povišena tjelesna temperatura, bolesti, antibiotici i drugi lijekovi, te promjene u prehrani. Disbalans intestinalne mikroflore očituje se u niskom broju korisnih bakterija i visokom broju patogenih organizama što može rezultirati autoimunološkim bolestima i gastrointestinalnim poremećajima koji utječu na zdravlje cijelog organizma. Odrasla osoba nosi u sebi velik broj crijevnih bakterija, a godišnje putem fecesa izbaci količinu bakterija koja je jednaka njegovoj tjelesnoj masi. Neke bakterije, poput onih iz sojeva Lactobacillus i Bifidobacterium, imaju povoljan učinak na zdravlje kada se unose putem hrane ili dodataka hrani. Ova postavka dokazana je u velikom broju znanstvenih istraživanja, a najviše pozitivnih svojstava pripisuje se probiotiku Lactobacillus rhmansosus GG (ili kraće LGG).

132

Najpoznatiji pribiotički proizvod je dobar stari jogurt, ali i čitav niz drugih fermentiranih mliječnih proizvoda. Danas se probiotici dodaju mlijeku i siru, ali i dojenačkim formulama, te sportskim napitcima. Probiotici su dostupni i u liofiliziranom obliku u kapsulama. Prebiotici također nalaze svoje mjesto u sve većem broju prehrambenih proizvoda, poput fermentiranih mliječnih proizvoda, enteralnih pripravaka, sportskih napitaka, instant-juha, žitarica za doručak, dojenačkih formula, pa čak i keksa. Fiziološki učinci prebiotika manifestiraju se zapravo kroz fiziološke učinke probiotika jer potiču njihov rast i aktivnost. Dodatno svojstvo prebiotika je što djeluje kao vlakno, te pospješuje peristaltiku crijeva i skraćuje vrijeme prolaska hrane kroz gastrointestinalni sustav. Utvrđeni i dobro dokumentirani učinci probiotika su: ▪ manja učestalost i kraće trajanje proljeva (primjerice u hospitalizirane djece) vezanih uz infekciju bakterijom Clostridium difficile, infekciju rota-virusom, te manja učestalost putničkih proljeva, ▪

smanjenje

razine

nepoželjnih

probavnih

nusproizvoda

(nepoželjnih

metabolita), ▪ smanjenje razine spojeva koji mogu uzrokovati rak debelog crijeva. Mogući učinci prebiotika na zdravlje čovjeka su: ▪ poboljšanje tjelesnih funkcija, ▪ intolerancija laktoze, ▪ imunostimulacija, ▪ bioraspoloživost minerala ▪ hiperlipidemija. Smanjen rizik pojave: ▪ konstipacije, ▪ diareje, ▪ osteoporoze, ▪ ateroskleroze, ▪ karcinoma.

133

Primjeri namirnica i komponenata namirnica i njihove aproksimativne količine, te utjecaj na zdravlje: ▪ zeleni ili crni čaj - 4 - 6 šalica/dan smanjuje rizik od pojave raka želuca, ▪ protein iz soje - 25 g/dan kontrolira razinu LDL, 60 g/dan smanjuje simptome menopauze, ▪ češnjak - 1 češanj češnjaka snižava krvni tlak, smanjuje rizik od pojave karcinoma, ▪ voće i povrće - 5 - 9 jedinica/dan snižava krvni tlak i pojavu karcinoma, ▪ fruktoologosaharidi - 3 - 10 g/dan snižava krvni tlak, dobri efekti kod crijevnih zaraznih bolesti, snižavaju razinu kolesterola, ▪ ribe bogate s 3-n masnim kiselinama - više od 180 mg/tjedan smanjuje rizik od pojave bolesti srca.

SIROVA BILJNA VLAKNA Kasnih četrdesetih godina prošlog stoljeća dr. Dennis Burkitt i dr. Hugh Trowell, hirurzi na radu u Africi, objavili su zanimljivo opažanje da se bolesti koje napadaju crnce u Africi bitno razlikuju od bolesti "civilizacije", koje napadaju bijelce. Primijetili su da se među crncima rijetko javljaju opstipacija, divertikuloza debelog crijeva, hemoroidi, rak debelog crijeva, koronarna bolest srca i žučni kamenci. Zaključili su da bi uzrok tome mogla biti različita prehrana crnaca i bijelaca. Afrički crnci jedu uglavnom povrće pa nemaju problema sa stolicom. Za razliku od afričkih crnaca, bijelci u SAD, Velikoj Britaniji i drugim europskim državama jedu pretežno rafinirane namirnice. To dovodi do sklonosti spomenutim bolestima civilizacije, osobito opstipaciji, raku i divertikulozi kolona te dijabetesu i koronarnoj bolesti srca. Ali uzrok tome nije samo neuzimanje biljnih vlakana nego i uzimanje premasne hrane, sjedilačkog načina života, živciranja i žurbe. Ipak je naglasak stavljen na biljna vlakna, koja smanjuju vrijeme prolaza hrane kroz crijevo, poboljšavaju kontrolu metabolizma glukoze i masti i čine stolicu normalnom. Uskoro je zapaženo da nisu sva biljna vlakna ista, niti da djeluju jednako. Njihov učinak ovisi o vrsti i količini biljnih vlakana, dakle o vrsti povrća i voća i količini koju uzimamo u dnevnoj prehrani. Prvo je utvrđeno da sva biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine:

134

▪ u vodi topiva i ▪ u vodi netopiva vlakna. Odjednom je nastao problem što su hemijski biljna vlakna ili, u angloameričkoj literaturi, "dijetna vlakna" (dietary fibre). Godine 1953. je dr. Hipsley definirao dijetna vlakna kao "materijal koji se dobiva iz stijenke biljne stanice u namirnicama". Već su 1972. dobila definiciju "ostaci kostura biljnih stanica koje ljudski probavni enzimi ne mogu probaviti". Tu je definiciju dao sam dr. Trowell. Već šest godina kasnije dva su poznata liječnika - nutricionista definirala dijetna vlakna kao "neškrobne polisaharide" (NSP) u biljnim namirnicama. Tako je prevagnulo gledište da su po hemijskom sastavu biljna vlakna neškrobni polisaharidi u stijenkama biljnih stanica jestivih biljaka. Međutim, ni to nije bio kraj. Neki su znanstvenici tvrdili da bi pravilna definicija bila "biljni sastojci koji su otporni na probavu u tankom crijevu čovjeka". Tu definiciju znanstvenici ipak nisu mogli prihvatiti jer ona uključuje ne samo spomenute neškrobne polisaharide nego i lignin, koji nije polisaharid, zatim i neke neprobavljive spojeve, kosu, kost pa i laktozu (mliječni šećer), a te tvari nikako ne pripadaju u "dijetna ili biljna vlakna". Napokon, većina nutricionista vratila se prvoj definiciji da su to ugljikohidratni sas¬tojci biljne stanice koji se ne mogu probaviti, a ne pripadaju škrobu. Biljna vlakna se svrstavaju u dvije osnovne grupe: ▪ netopiva neškrobna biljna vlakna - celuloza i hemiceluloza, ▪ topiva neškrobna biljna vlakna pektini, beta-glukani, gume i sluzi.

Netopiva biljna vlakna Celuloza je najrasprostranjenije biljno vlakno u prirodi. Glavna je komponenta stijenke stanica viših biljaka, spada u ugljikohidrate, sastoji se od jedinica glukoze međusobno povezanih hemijskim vezama. Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. Celuloza zato ima izgled finih tankih niti. Hemijski je vrlo slabo reaktivna, što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna, u punozrnatim žitaricama, u koži voća i povrća. Hemiceluloza je također sastavljena od mnogih jedinica heksoza, pentoza i uronskih kiselina, dakle i ona je polimer glukoze i drugih heksoza, pentoza i

135

uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Ipak joj je lanac mnogo kraći pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica.

Fizička struktura celuloze Celuloza i hemiceluloza su neprobavljivi ugljikohidrati u ljudskom organizmu i nepromijenjeni izlaze iz njega ako jedan manji njihov dio ne razgrade fermentacijom bakterije koje se normalno nalaze u debelom crijevu svakoga zdravog čovjeka. Osim što potiču stolicu na pražnjenje, ta vlakna navlače na sebe poput spužve mnogo vode i to čak 15 puta više nego su sama teška. Osim vode apsorbiraju i određene hranljive a i toksične tvari. Neprobavljivi škrob. Među biljna vlakna treba ubrojiti i neprobavljive vrste škroba prisutnog u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže škrob. Taj neprobavljivi oblik škroba tijelo uglavnom izluči stolicom neiskorišteno. To je najčešće škrob namirnica koje jedemo sirove. Tako je npr. škrob u bananama vrlo otporan na probavnu razgradnju, pa je i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. Ovdje treba spomenuti da se i dio proteina također ne probavi u tankom crijevu, nego neprobavljen stigne u debelo crijevo, čak 3 do 9 g proteina dnevno. Ipak ugljikohidrati se mnogo teže probavljaju pa ih neprobavljenih stigne u debelo crijevo mnogo više nego neprobavljenih proteina, čak do 40 g dnevno. Samo se manji dio i neprobavljiva škroba i proteina u debelom crijevu razgradi u KLMK i iskoristi kao energetsko gorivo. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze, pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija, gomolji mnogih biljaka, od kojih su mnoge ljekovite). Sadrži oko 30 136

molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima, pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega.

Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze

Lignin. Latinska riječ lignum znači drvo. Po tome je ime dobilo drvenasto biljno vlakno. Svako ga i sam može lako upoznati ako kupi odstajalu, staru mrkvu i pripremi je kao jelo. Osjetit će kao da jede drvo. Lignin je neprobavljiv kao i celuloza, ali se od nje kemijski bitno razlikuje. Nije ugljikohidrat, nego pripada fenolnim spojevima. Topiva biljna vlakna U topiva vlakna spadaju pektini, gume i sluzi. Gume su u vodi topivi viskozni, gusti polisaharidi(karbohidratni spojevi). Sadrže 10 000 do čak 30 000 jedinica i to glukozu, galaktozu, manozu, arabinozu, ramnozu i njihove uronske kiseline. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. To su arapska guma koju stvara stablo jedne akacije Robinia pseudoacacia, zatim tragakant guma iz nekih vrsta stabala, guar guma koja se dobiva iz jedne indijske mahunarke i guma iz dalmatinskoga rogača. Iz njih se prave emulzije, stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane.Gume imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus). Kristalna koloidna struktura karakteriše 137

prah koji se dobija iz guar gume koja se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid.

Guar guma je dugolančani polisaharid sastavljen od galaktoze i manoze (1-4) beta-D manno-pyranosyl, (1-6) alpha-D-galacto-pyranosyl polimer)

Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje, u kojima se služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. Najviše ih prirodno ima u algama i morskoj travi. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima, npr. u sladoledu, u nekim mliječnim proizvodima, itd. Sluzi su prirodni, biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca ▪ pentoza, ▪ heksoza i ▪ uronskih kiselina, ▪ njihovih soli i ▪ estara.

138

Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloženja). Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove, stabilne sisteme. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima), sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Sluzi imanaprimjer u dinji.

Pektini Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran, ukrućen. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode, vrlo složene strukture.. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na: ▪ protopektin ▪ pektininska kiselina ▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća ▪ pektin. Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca, kompleksnosti, kao i strukturi monosaharidne jedinice. U kiselim uvjetima, pektini formiraju gel. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova, želea i sličnih proizvoda. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, jagodasti plodovi gdje imaju važnu biokemijsku i fiziološku funkciju. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici -

139

Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. Pektini su važan dio staničnog zida, a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše,a ćelijski zid se deformiše. Pektinske materije prisutne su u lišću, sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. Također, spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina, odnosno Caili Mg-pektinata i pektata, dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog sistema, odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični izmjenjivači iona i kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona između stanica. Pored toga su često polisaharidi poput galaktana, arabana i škroba pratioci izoliranog pektina. U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin. Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim cementom, a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka. Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu se nalaze u obliku Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina, što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun, naranča, greip-frut). Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja, lana. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima:

140

Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina %

svježa supstanca

suha supstanca

Jabuka (pulpa)

0. 4 - 2 .6

5 - 18

Limun (pulpa)

2. 5 - 4 .1

25 - 36

Naranča

2. 8 - 5 .2

27 - 39

Šećerna repa (pulpa)

0. 8 - 1 .2

22 - 30

Crna ribizla

1. 4 - 2 .2

18 - 24

Š

l j i v

a

0. 4 - 1 .3

6 - 18

M

r k

v a

0. 4 - 1 .4

5 - 14

Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa: ▪ Poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice ▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i Dgalakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ Ramnogalakturonan II koji je complex, visoko razgranatih polisahrida

Galakturonska kiselina

141

Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline, međusobno povezanih 1,4-Lgalaktozidnom vezom. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu:

Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α-1,4-glikozidnim vezama

Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. On je izgrađen od molekula d-galakturonske kiseline, koje su α-1,4-glikozidnim vezama međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu. Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom, a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Osnovni lanac se preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske, estarske, anhidridne, hidrogenske, itd. Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva. Osim prisustva 1,4- galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l,3; 1,5). α-1,2-L-ramnozil-α-1,4-D-galakturonske

sekcije

sadrže

tačke

grananja

sa

pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka, a izgrađeni su uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Zbog prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom, pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.

142

Prikaz α-1,2-L-ramnozil-α-1,4-D-galakturonske sekcije

Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu se nalaze u obliku Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina, što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun, naranča, greip-frut). Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja, lana. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima:

143

Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina %

svježa supstanca

suha supstanca

Jabuka (pulpa)

0. 4 - 2 .6

5 - 18

Limun (pulpa)

2. 5 - 4 .1

25 - 36

Naranča

2. 8 - 5 .2

27 - 39

Šećerna repa (pulpa)

0. 8 - 1 .2

22 - 30

Crna ribizla

1. 4 - 2 .2

18 - 24

Š

l j i v

a

0. 4 - 1 .3

6 - 18

M

r k

v a

0. 4 - 1 .4

5 - 14

Protopektin je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Zelene jabuke sadrže protopektin

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više

144

oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca, acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabanskih i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska

kiselina

predstavlja

makromolekule

poligakturonske

kiseline,

potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektinmetilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom. Pektinska kiselina je poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa

145

metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju

sposobnost

obrazovanja

čvrstih

gelova

(žele)

u

prisustvu

nekog

dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora: • stupnja eaterifikacije pektina • molekulske težine pektina. Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku

146

težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

Prednosti prehrane s namirnicama koje sadrže dijetalna vlakna Danas se preporučujuje ljudima svih životnih dobi da u svoju prehranu uključe što više dijetalnih vlakna koja koja pružaju povoljne fiziološke učinke. Dijetna vlakna omogućavaju normalno pražnjenje crijeva, a spriječavaju zatvor i divertikulozu, smanjuju vjerojatnost pojave hemoroida, a neka od njih (pektini) snižavaju kolesterol u krvi. Također ona usporavaju resorpciju glukoze iz tankog crijeva, što je korisno za dijabetičare. Neka biljna vlakna topiva u vodi snižavaju kolesterol u krvi. Mnogi predpostavljaju da biljna vlakna spriječavaju pojavu raka debelog crijeva. Za to ima dosta naznaka, ali to još dosad nije znanstveno neoborivo dokazano. Njihov povoljan učinak mogao bi biti posljedica povoljnog djelovanja drugih tvari u biljkama, žitaricama i povrću, ali i izbjegavanje premasnih obroka. Slično vrijedi i za spriječavanje bolesti koronarnih arterija srca. i tu je korisna hrana s biljnim vlaknima, ali ne isključivo zbog njih, iako u vodi topiva vlakna snižavaju kolesterol u krvi, nego zbog drugih faktora, među kojima je jedan od važnijih spriječiti debljanje i izbjegavati masna jela. Kad posežemo za biljnim vlaknima nastojmo ih mijenjati pa biramo ona koja pokazuju najbolji učinak u pražnjenju stolice, a najmanje izazivaju nadimanje i plinove. Osobe koje ne podnose mahunarke, leću, grašak ili soju mnogo će više, možda, uživati u

147

jabukama, kruškama, špinatu ili blitvi, cvjetači ili rajčicama. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom, pod zemljom i u zemlji. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija. Biljna vlakna daju osjećaj punoće i time ograničavaju apetit i preveliko uzimanje jela. Kinezi koji jedu takvu biljnim vlaknima bogatu hranu osjećaju se siti oko 1 sat nakon obroka. kad hrana brzo prolazi kroz tanko crijevo, ono jednostavno nema vremena izdašnije resorbirati hranu. Osim tog biljna vlakna mogu djelomično blokirati aktivnost nekih probavnih enzima pa je i time iskorištenost uzete hrane manja, a tako i količina kalorija koju one daju u određenom obroku. Mnogo biljnih vlakana koči ne samo apsorpciju kalorijskih nutritijenata, nego i minerala, osobito željeza, cinka i kalcija, jer ih biljna vlakna vežu na sebe i iz organizma izvlače stolicom. Mnogi vegetarijanci obolijevaju od deficita spomenutih minerala. Zato danas preporučujemo jesti raznoliku hranu, naviknuti se na redovito dnevno uzimanje različitog voća, povrća i žitarica, uz povremene životinjske bjelančevine u dnevnoj prehrani, a uz redukciju masnih jela, na razumnu granicu od najviše 25 do 30 % svih dnevnih kalorija. Kada ugljikohidratna biljna vlakna stignu neprobavljena u debelo crijevo tu bivaju podvrgnuta djelovanju crijevnih bakterija. One ih fermentiraju i razgrađuju, te ih pretvaraju u kratkolančane masne kiseline (KLMK). Pri tome nastaju u debelom crijevu plinovi, koji ga rastežu. Razna biljna vlakna izazivaju i različit stupanj fermentacije, ovisno o topivosti biljnih vlakana. Što je vlakno u vodi topivije to ga bakterije više razgrađuju stvarajući masne kiseline koje organizam koristi kao energetski materijal. Mnogo su manje podvrgnuta fermentaciji vlakna netopiva u vodi, kao što su celuloza i hemiceluloza. Većinu KLMK apsorbira debelo crijevo i ona krvotokom stižu u jetru, koja ih šalje stanicama kao novostvoreno gorivo. Pri njihovoj izmjeni stvaraju se ketonska tijela (masne kiseline), voda i CO2. Tom razgradnjom stvaraju se u kolonu plinovi, pretežno vodik i ugljendioksid. Pojedinci stvaraju iz ugljen-dioksida i vodika i plin metan. Puštanje plina zbiva se onda kad debelo crijevo ne može više apsorbirati. Dio plinova ulazi u krvotok i preko pluća disanjem bude izlučen iz tijela. Dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka jer pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu, bubre

148

u crijevima i time povećavaju volumen stolice, pojačavaju peristaltiku crijeva, ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju.

Piramida sirovih dijetalnih vlakana

Preporuke Preporučljivo je konzumirati barem 25 - 35 grama prehrambenih vlakana dnevno (u prehrani odraslih osoba). Istraživanje pokazuju da većina ljudi dnevnom prehranom dobiva samo 50% preporučene doze dijetalnih vlakana oko 12 g. Umjesto potrebnih 25-35 g) što može dovesti do otežane probave, zatvora te s vremenom i do navedenih bolesti. Djeca preko 2 godine treba početi sa unosom vlakana i to: godine + 5 g/dan Važno je unositi podjednako rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna.

149

UTVRĐIVANJE KVALITETE PREHRANE I STANJA UHRANJENOSTI Sistemska mjerenja zdravstvenog stanja stanovništva neophodna su mjera za utvrđivanje i vrednovanje stupnja raširenosti bolesti kao rezultat nepravilne prehrane. Vrste ispitivanja: 1. dijetetička, 2. kemijska, 3. funkcionalna, 4. somatometrijska, 5. klinička. Stanje uhranjenosti je odraz procesa prehrane i ima utjecaja na zdravstveno stanje i radnu sposobnost organizma. Pet stupnjeva uhranjenosti organizma: 1. pretjerana ugranjenost - preobilan unos energije, 2. normalna uhranjenost - optimalni unos energije i hranjivih tvari, funkcija organizma normalna, rezervne tvari u organizmu su dostatne za održavanje normalne funkcije i strukture organa i tkiva, 3. siromašna uhranjenost - ograničen unos energije i hranjivih tvari, osigurava se unos samo za održavanje organizma, a rezerve su smanjene ili iscrpljene s vremenom ovo stanje prelazi u pothranjenost, 4. skrivena pothranjenost - teži stupanj deficita, potpuni nedostatak rezervi, oslabljena funkcija organa, znaci bolesti nisu klinički izraženi, 5. vidna pothranjenost - najteži oblik, oslabljena funkcija organizma i oštećena struktura stanice, jasni klinički znaci bolesti. Vrste ispitivanja stanja uhranjenosti 1. Dijetetička ispitivanja - prikupljanje podataka o količini, kvaliteti i načinu pripremanja namirnica - najčešće se provode ankete (utvrditi da li postojeća prehrana osigurava potrebe organizma).

150

2. Kemijska ispitivanja - biokemijske metode - uvid u promjene koje nastaju u organizmu prije nego što dođe do vidljivih kliničkih znakova bolesti nastalih uslijed nepravilne prehrane - dobivamo podatke o hranjivim i zaštitnim tvarima. 3. Funkcionalna ispitivanja - primjena određenih testova - ispitivanje funkcionalne sposobnosti organa ili tkiva i može se dokazati deficit hranjivih tvari. 4. Antropometrijska mjerenja imaju za cilj utvrditi stanje u pogledu tj. karakteristika i služe kao dopuna drugim metodama (tjelesna masa, visina, obim pojedinih dijelova tijela, mjerenje koštane mase, mišićne mase, ukupne količine masti u organizmu, debljine nabora kože i potkožnog maskog tkiva, ukupna količina vode u organizmu. 5. Klinička ispitivanja - su ona kod kojih se mogu istražiti zadani parametri uz pomoć anamnestičkih podataka. Klinički utvrđene bolesti izazvane nepravilnom prehranom mogu se svrstati u dvije grupe: - pouzdano utvrđene bolesti nepravilne prehrane - kronično gladovanje, kvašiorkor, beri-beri, pelagra, rahitis, - sve druge pojave koje se vide združene sa znacima nepravilne prehrane.

PROCJENA PREHRANE (dijetetičke metode) Cijeli proces procjene prehrane može se podijeliti u tri faze: 1. mjerenje unesene hrane, 2. izračun energetske i nutritivne vrijednosti konzumirane hrane (tablice s kemijskim sastavom hrane), 3. procjena nutritivnog unosa s prehrambenim standardom. Mjerenja unosa hrane i nutrijenata obično se provodi u 3 svrhe: 1. usporedba prosječnog unosa nutrijenata između različitih skupina, 2. kategorizacija pojedinca unutar jedne skupine i 3. procjena individualnog prosječnog unosa.

151

Po namjeni ankete mogu biti: 1. Nacionalne - daju orijentacione podatke o proizvodnji, uvozu, izvozu i potrošnji hrane u nekoj državi tijekom jedne godine po jednom stanovniku. 2. Anketa prehrane homogenih skupina - manje skupine, približno iste dobi, spola i zanimanja (djeca, studenti, radnici...). 3. Obiteljska anketa prehrane - za nehomogene skupine: dolazi se do tzv. zemljopisnih karata prehrane. 4. Individualna anketa prehrane - prehrana jedne osobe, ova anketa je najtočnija. Tehnike mjerenja se mogu kategorizirati u dvije glavne skupine: 1. Kvantitativne - sastoje se od prisjećanja i bilježenja procijenjene ili vagane hrane koja se konzumira kako bi se dobili podaci o energetskoj i nutritivnoj vrijednosti prehrane - 24 h prisjećanje, bilježenje hrane (na osnovi potrošnje u domaćinstvu ili individualno vaganje). 2. Kvalitativne - koriste se češće i imaju za cilj utvrditi uobičajeni unos hrane ili određene vrste hrane, a može i nutritivnu kakvoću (povijest prehrane, upitnik o učestalosti konzumiranja hrane i pića - FFQ). Učestalost konzumiranja hrane i pića (eng. Food frequeny questionnaires, FFQ) je metoda koja se najčešće koristi za procjenu kakvoće prehrane većeg broja ispitanika. FFQ se sastoji od liste pojedinih namirnica, jela i pića. Ispitanik može sam ispunjavati upitnik ili može biti na bazi intervjua. Upitnikom se određuje učestalost unosa namirnica, jela i napitaka, koja se mogu odnositi na mjesečno ili tjedno razdoblje ili jedan ili više puta dnevno. Broj i vrsta namirnica, jela i napitaka, te njihova učestalost konzumiranja može varirati ovisno o cilju ispitivanja. FFQ može biti koncipiran kao nekvantitativan, semikvantitativan i kvantitativan upitnik. Kod nekvantitativnog upitnika nije ponuđena točna veličina porcije. Semikvantitativni upitnik ne nudi točnu veličinu serviranja, ali omogućuje tipične veličine serviranja kao referentne količine svake ponuđene namirnice.

152

Kvantitativni FFQ omogućava ispitaniku da označi točnu količinu namirnica koja se konzumira. Količina unosa jela, namirnica i napitaka bilježi se u jedinicama serviranja, izražena kao mala, srednja i velika. FFQ je koristan za: - epidemiološke studije za rangiranje subjekata u niski, srednji ili visoki unos određene hrane i/ili prehrambene tvari, - usporedbu sa statističkim podacima o prevalenciji i/ili smrtnosti (za ciljane bolesti), - detektiranje prehrambenog obrasca koji je povezan s neadekvatnim unosom određenog nutrijenta.

153

ANTROPOMETRIJA I ODREĐIVANJE STANJA UHRANJENOSTI Količina masnog tkiva: ▪ pri rođenju, ▪ rano odraslo doba ~ 10 - 15%, ▪ u žena ~ 15 - 20%. Esencijalno masno tkivo, kao dio ukupnog masnog tkiva, nalazi se u koštanoj srži, organima, crijevima, živčanom tkivu, mišićima (U žena je ~ 12% + 5 - 9% u dojkama, bedrima i zdjelici, a u muških je 5 - 7%). Tablice tzv. idealne, standardne ili poželjne mase temelje se na osiguranju očekivanog najdužeg životnog vijeka, ali ljudi osrednje građe s težom koštanom masom i mišićima mogu prelaziti tabelarne standarde za tjelesnu težinu i visinu, stoga treba koristiti druge metode određivanja masti u tijelu. Mjerenjem visine i tjelesne mase osobe dobiva se relativna masa u odnosu na druge osobe u pojedinoj populaciji, a kako ona može biti različita najčešće se primjenjuju standardne tablice populacije određene države. Indeks tjelesne mase (body mass index BMI) = tjelesna masa (kg) podijeljena s kvadratom visine tijela (m) tj. kg/m2. Optimalni index za muškarce i žene između 29 9 34 godine je 19 - 25 kg/m 2, a za one iznad 35 godina 21 - 27 kg/m2. Povećanje BMI iznad 25 ili 27, do 30 kg/m2 znači opasnost za zdravlje. Mjerenjem kožnih nabora na određenim mjestima na tijelu s Harpendovim kaliperom - mjeri se na 4 mjesta: ▪ m. biceps (sredina prednje strane nadlaktice), ▪ m. triceps (sredina stražnje strane nadlaktice), ▪ skapularno (predio angulusa sapule), ▪ predio cristae iliace. Zbroj svih vrijednosti ova 4 mjesta = postotak masnog tkiva u tijelu. Mjerenjem kožnih nabora je i uvid u regionalnu raspodjelu masnog tkiva.

154

Pretilost - debljina kožnih nabora nadlaktice, m. triceps > 19 mm, a u žena 30 mm, te subskapularno u žena 27 mm, a u muškaraca 22 mm.

ODREĐIVANJE KOLIČINE MASNOG TKIVA Masa tijela bez masti (ukupna masa tijela potpuno oslobođena masti) fat free mass = mjerenjem ukupne količine vode, količine kalija u tijelu, te gustoće masnog tkiva. Masno tkivo bez vode i kalija ima specifičnu težinu oko 0,9 g/cm 3, tjelesna masa bez masti oko 1,1 g/cm3, te sadrži prosječno 72% vode i 66 mmol/kg kalija u muškaraca, a u žena 60 mmol/kg. Kako je gustoća tijela u svih osoba konstantna, iz mjerenja vode i kalija može se izračunati količina tjelesne mase bez masti, a potom i količina masti. a) mjerenje ukupne koiličine vode Ukupni volumen tekućine mjeri se na principu razrjeđenja tekućine označene radioativnim tvarima (tricij ili deuterij). Stupanj izotropnog razrijeđenja proporcionalan je volumenu tekućine u tijelu. b) mjerenje količine kalija u tijelu Provodi se mjerenjem 40K izotopa. Ispitanik uzima

42

K izotop s kratkim vremenom raspada, te se ponovnim

mjerenjem odredi ukupna količina kalija (iznimno se u proljeva, potrhranjenosti ili uzimanja diuretika ne radi ova metoda). c) mjerenje gustoće tijela Ukupna gustoća tijela dobiva se uranjanjem čitave osobe u kadu s vodom koristeći Arhimedov zakon, ali se mora uzeti u obzir rezidualni zrak u plućima (mjeri se istodobno primjenom i mjerenjem otopine dušika i helija= i plinovi u crijevima (praktično zanemariv).

155

Određivanje masti primjenom i određivanjem električne provodljivosti: ▪ mjerenjem ukupne električne provodljivosti aparatom TOBEC (total body electrical conductivity), ▪ primjenom el. struje malog napona u predjelu zapešća i gležnja - ako je zadovoljavajuća hidratacija tijela, ▪ uvrštavaju se podaci za spol, dob, visinu i tjelesnu masu (osim količine masti u tijelu, može se dobiti i količina vode pri mršavoj tjelesnoj masi i izračunati bazalni metabolizam), ▪ pomoću aparata "dual photon absorptiometar" (DPA) i "dual enery x-ray absorptiometar" (DEXA) može se osim mjerenja osteoporoze kosti odrediti količina minerala u tijelu, masti u tijelu i tjelesna masa slobodna od masti (fat free mass). Određivanje raspodjele masnog tkiva: ▪ mjerenjem opsega struka i bokova te izračunavanja njihovih kvocijenata može se odrediti raspodjela masnog tkiva između struka i glutealne regije, ▪ izračunat omjer opsega struka i opsega bokova u žena ne treba prelaziti 0,80, a u muškaraca 1,00 (0,95).

STUPANJ UHRANJENOSTI 1. Indeks mase tijela - BMI BMI (kg/m2) = TM (kg)/TV (m)2

Stupanj uhranjenosti Pothranjeni Adekvatna tj. masa Povećana tj. masa Prekomjerna tj. masa Opasna gojaznost

Muškarci < 20,7 20,7 - 27,8 > 27,8 > 31,1 > 45,5

156

Žene < 19,1 19,1 - 27,3 > 27,3 > 32,3 > 44,8

2. Indeks punoće tijela - Quetlet index (Qx)

Qx < 2,14 2,14 - 2,57 > 2,57

Pothranjen Normalno uhranjen Povećana tj. masa

3. Idealna tjelesna masa - ITM ITM = TV (cm) iznad 100 - 10%

4. Odnos idealne i stvarne tjelesne mase - % ITM Idealna tjelesna masa (ITM): tjelesna masa (TM)

% ITM Pothranjenost Poželjna masa Gojaznost

< 90 90 - 115 > 115

5. Idealna tjelesna masa s obzirom na spol - ITM* ITM*

M

M, Ž

= (TV* - 100) - (TV - 150)/4 + (D* - 20)/4

ITM* Ž = (TV* - 100) - (TV - 150)/2,5 + (D* - 20)/4 ITM* - idealna tjelesna masa TV* - tjelesna visina D* - dob (godine) Stupanj uhranjenosti (%) = TM/ITM x 100

Stupanj uhranjenosti (%) Pothranjen Mršav

< 80 80 - 89

157

Normalno uhranjen Povećane tj. mase Gojazan Vrlo gojazan Opasna gojaznost

90 - 110 111 - 120 121 - 134 135 - 149 > 150

6. Uobičajena tjelesna masa kao pokazatelj pothranjenosti - % UTM % ITM = TM/ITM (izračunata) x 100 % UTM = UTM/TM x 100 (UTM - uobičajena TM)

% ITM

% UTM

80 - 90

85 - 95

70 - 79

75 - 84

< 70

< 75

158

Stupanj uhranjenosti Blago pražnjenje rezervi u organizmu Osrednje pražnjenje rezervi u organizmu Značajno pražnjenje rezervi u organizmu

TJELESNA KONSTITUCIJA 1. Odnos tjelesne visine i obujma zgloba r = tj. visina (cm)/obujam zloga (cm)

Konstitucija Sitna Srednja Jaka

Muškarci > 10,4 9,6 - 10,4 < 9,6

Žene > 11,0 10,1 - 11,0 < 10,1

Širina lakta (obujam) Muškarci srednje građe Širina lakta < od navedenih = sitna konstitucija Širina lakta > od navedenih = jaka konstitucija

TV (cm) Širina lakta (cm)

157,5 - 160

162,5 - 170

172,5 - 180

182,5 - 190

> = 192

6,35 - 7,302

6,67 - 7,302

6,00 - 7,62

6,99 - 7,94

7,30 - 8,26

Žene srednje građe Muškarci srednje građe Širina lakta < od navedenih = sitna konstitucija Širina lakta > od navedenih = jaka konstitucija

TV (cm) Širina lakta (cm)

147,5 - 150

152,5 - 160

162 - 170

172 - 180

> = 182,5

5,72 - 6,35

5,72 - 6,35

6,03 - 6,67

6,03 - 6,67

6,35 - 6,99

159

GRAĐA TIJELA Mišićno tkivo Određivanjem obujma mišićne mase nadlaktice (OMMN) OMMN (cm) = obujam nadlaktice (cm) - (0,314 x debljina masnog tkiva na tricepsu)

Masno tkivo 1. Masa masnog tkiva FM FM (kg) = TM (kg) - FFM (kg) FFM (fat free mass)

2. Udjel masnog tkiva (% MT: % BF) mjerenjem elektroprovodiljivosti preko mase nemasnog tkiva BF (%) = FM/TM x 100

Spol M Ž

Zdrava odrasla osoba 12 - 20% 20 - 30%

Sportaši 5 - 10% 15 - 20%

Spol M Ž

Osobe > 40 godina 25 % 35%

Zdravstveni problemi > 22% > 32%

Raspodjela masnog tkiva 1. Omjer obujma struka i bokova WHR obujam struka (cm)/obujam bokova (cm) Žene: WHR < 0,80 mast pospremljena oko donjeg dijela tijela (tzv. kruškasti tip) WHR > 0,80 mast pospremljena oko sredine tijela (tzv. janučasti tip) Muškarci: WHR < 1,0 mast pospremljena oko donjeg dijela tijela (tzv. kruškasti tip) 160

WHR > 1,0 mast pospremljena oko sredine tijela (tzv. janučasti tip)

CJELODJEVNA ENERGETSKA POTROŠNJA Ep (kJ/24 sata) = BM + TA Bazalni metabolizam BM BMR (kJ) = 39,9 x FM + 80 x FFM + 1096 BM (kJ) = spol x TM x 24 sata Spol: muškarci = 1,0 žene = 0,9

TJELESNA AKTIVNOST 1. Vođenje dnevnika o tjelesnoj aktivnosti 2. pomoću BM i procjene intenziteta tjelesne aktivnosti vrlo lagani rad (sjedeći) = 40 - 50% BM lagani tjelesni rat (lab.) = 55 - 70% BM umjereni tjelesni rad (medic. sestra) = 65 - 70% BM težak tjelesni rad (građ.) = 75 - 100 i > % BM Muškarci Prosječna energetska potrošnja TM Dob/spol 11 - 14 15 - 18 19 - 24

(kg) 45 66 72

1

TV

BM

(cm) 157 176 177

kcal/dan 1440 1760 1780

161

X BM2

kcal/dan

kcal/dan

1,70 1,67 1,67

55 45 40

2500 3000 2900

Žene Prosječna energetska potrošnja TM Dob/spol 11 - 14 15 - 18 19 - 24

TV

(kg) 46 55 58

(cm) 157 163 164

BM1 kcal/dan 1310 1370 1350

X BM2

kcal/dan

kcal/dan

1,67 1,60 1,60

47 40 38

2200 2200 2200

STUPNJEVANJE TJELESNE AKTIVNOSTI Sjedilački: Manje od 60 minuta ukupne tjelesne aktivnosti i niskog intenziteta i 0 minuta umjerene i intenzivne tjelesne aktivnosti. Način života u kojem je jedina tjelesna aktivnost opće tjelesne radnje. Nisko tjelesno aktivni: Ako je ukupna tjelesna aktivnost niskog intenziteta ≥ 60 minuta i < 30 minuta umjerene tjelesne aktivnosti i 0 minuta intenzivne tjelesne aktivnosti. Umjereno tjelesno aktivan je način života koji uključuje tjelesnu aktivnost kao što je hodanje 3 - 6 km/dan s 4 - 5 km/h, uz normalne opće tjelesne radnje. Intenzivno tjelesno aktivni: Ako je ukupna tjelesna aktivnost niskog intenziteta ≥ 60 minuta i ≥ 30 minuta umjerene tjelesne aktivnosti i intenzivne tjelesne aktivnosti. Način života koji uključuje tjelesnu aktivnost kao što je hodanje više od 6 km/dan s 4 - 5 km/h, uz normalne opće tjelesne radnje.

162

MIKRONUTRIJENTI • MINERALI • VODA KALCIJ Najzastupljeniji

mineral

u

organizmu

-

99%

Ca

nalazi

se

u

kostima

(hidroksiapatit), 1,1% u krvi, tjelesnim tekućinama, membranama. Kost se neprestano obnavlja, neprestan proces resorpcije i tvorbe. U djece i adolesenata je brzina tvorne kosti veća od brzine resorpcije, kasnije je obrnuto (gubitak koštane mase). Višak neapsorbiranog Ca izlučuje se fecesom i urinom što je pod utjecajem hormona i prehrambenim čimbenicima (B, Na, neki UH povećavaju, fosfor snižava izlučivanje). Koncentracija Ca u krvi regulirana je hormonalnim sistemom paratiroidne i tiroidne žlijezde i vitaminom D, a sudjeluju i kalcitonin, estrogen, testosteron. Kada se koncentracija Ca u krvi snizi, uključuju se 3 sistema: 1. probavni sustav (povećava se apsorpcija Ca iz hrane), 2. kosti (povećava se oslobađanje Ca iz kostiju), 3. bubrezi (smanjuje se izlučivanje Ca). Ca iz prehrane ne utječe na koncentraciju Ca u krvi, za to je odgovoran hormonalni regulacijski sistem. Kronični nedostatak Ca u organizmu izazvan nedovoljnim unosom utječe na status Ca u kostina, ne u krvi. Kada se poveća koncentracija Ca u krvi, javlja se bol i grčenje mišića, jer se mišićna vlakna kontrahiraju (calcium rigor), a ne mogu se ispružiti. Kad

koncentracije

Ca

padne

ispod

normale

dolazi

do

iznenadnog,

nekontroliranog i vrlo bolnog grčenja mišića jer dolazi do promjena u stimulaciji živčanog sustava (calcium thetany). Što poboljšava apsorpciju Ca: a) kisela sredina želuca djeluje da Ca bude u topljivom obliku, b) vitamin D pomaže formiranju B u probavnom sustavu koji na sebe vežu Ca (što je organizmu potrebno više Ca - stvara se više B-nosača Ca), c) prisutnost laktoze. Apsorpcija povećana u djece 50 - 60%, trudnica 50%, ostali 30%. 163

Što ometa apsorpciju Ca: a) neke tvari koje zbog svoje strukture i afiniteta mogu na sebe vezati minerale fitinska oksalna kiselina, b) prehrana bogata celuloznim vlaknina. Prehrana bogata B utječe na povećano izlučivanje Ca urinom. Funkcije Ca u tjelesnim tekućinama: a) u staničnoj membrani sudjeluje u procesu prijenosa iona u i iz stanice, b) esencijalan za rad mišića i omogućuje nesmetani rad srčanog mišića, c) mora biti prisutan između živaca i mišića, živaca i živaca, kako bi prijenos i interpretacija impulsa bila dobra, d) sudjeluje u procesu održavanja krvnog tlaka, e) direktno uključen u proces nastanka krvnih stanica, f) prisutan ko kofaktor nekih enzima. Geni određuju koštanu masu, dok spolni hormoni i tjelesna aktivnost utječu na metabolizam kosti. Rast kostiju treba pozitivnu ravnotežu Ca do maksimuma koštane mase, onda kreće mineralizacija, koja ima maximum oko 20. godine. Gubitak koštane mase kreće oko 50. godine, jači je u žena nakon menopauze. Maksimum koštane mase povezan je s unosom Ca za vrijeme mineralizacije. U postmenopauzi je gubitak koštane mase povezan s estrogenom, koji usporava gubitak koštane mase, tako da unos Ca prehranom malo utječe na gubitak koštane mase. Prevencija osteoporoze kreće u doba mineralizacije kostiju do 25. godine. Nedostatak Ca uzrokuje rahitis u djece, osteoporozu u odraslih. Prevelik unos Ca vezan je uz niži krvni tlak, opstipaciju, rizik od bubrežnih kamenaca, inhibicija apsorpcije Fe, Zn... Dnevne potrebe Ca - 800 mg/dan 1 - 10 godine, 11 - 24 godine, trudnice, dojilje i žene u menopauzi 1200 mg/dan. Namirnice bogate Ca - mlijeko i mliječni proizvodi, povrće, špinat, brokule, grašak, cvjetača, soja i proizvodi od soje, orašasto voće, sezam. Dnevne potrebe Ca mogu zadovoljiti:

164

- djeca do 9 godina - 2 - 3 šalice mlijeka, - mladež do 19 godina - 4 i više šalice mlijeka, - odrasli - 2 šalice mlijeka, - trudnice - 3 i više šalice mlijeka, - dojilje - 4 i više šalice mlijeka - žene u menopauzi - 3 šalice mlijeka.

FOSFOR Gradivni mineral kostiju i zuba, prisutan u kosti 1: 2 u korist Ca. Oko 85% P nalazi se u kostima. Sastavni dio svake stanice, dio pufera u tijelu, dio DNA, RNA, B, M, UH... Važan za rast i nastanak energije (ATP). Mnogi enzimi i vitamini B kompleksa aktivni su tek sa fosfatnom grupom (fosforilacija). Neke masti sadrže P - fosfolipidi omogućuju prijenos drugih lipida u krv. Nalazi se i u staničnoj membrani, gdje regulira prolaz tvari u i iz stanice. Apsorpcija može ovisiti o Ca i vitaminu D. Nedostatak P u organizmu je nepoznat, jer je skoro u svakoj hrani, moguć u nedonoščadi kojima treba više P nego u majčinom mlijeku. Višak

P

uzrokuje

povećano

izlučivanje

Ca

iz

organizma

(sekundarni

hiperbaratiroidizam). Preporučeni dnevni unos je 800 mg/dan u djece 1 - 10 godine, adolescenti 11 24 godine, trudnice i dojilje 1200 mg, ostali 800 mg/dan. Namirnice bogate P - namirnice životinjskog porijekla dobar su izvor P, pospremljeni u obliku energije (ATP), mlijeko i mliječni proizvodi, gotovi i polugotovi proizvodi i žitarice, grahorice, gazirana pića.

MAGNEZIJ Oko 40% nalazi se u mišićima i tkivima, 1% u vanstaničnoj tekućini, a ostatak u kostima.

165

Sudjeluje u procesu stvaranja B i energije (dodaje posljednju P kod stvaranja ATP), pomaže kod opuštanja mišića nakon kontrakcija, važan za prijenos živčanih impulsa, oko 300 enzima treba Mg za aktivaciju. Kod prijenosa živčanih impulsa djeluje sinergistički ili antagonistički s Ca. Homeostaza Mg ne ovisi o hormonima. Mg u plazmi pod utjecajem je bubrega koji 70% nevezanog Mg izlučuje, 30% se reapsorbira. Ostali Mg u kostima djeluje kao pufer na Mg u vanstaničnoj tekućini. Iz prehrane se apsorbira oko 50%, što je smanjeno prisustvom dijet. vlakana i fitinske kiseline. Nedostatak Mg - opća slabost, mučnina, smanjeno lučenje hormona gušterače. Prevelik unos Mg

na duže vrijeme uzrokuje mučnine, visok krvni tlak,

vazodilataciju, bradikardiju. Dnevne potrebe - 280 mg/dan žene, 350 mg/dan muškarci. Namirnice bogate Mg - u zelenim biljkama vezan u klorofilu, grahorice, orašasti plodovi, žitarice, zeleno povrće, morski plodovi, čokolada, kakao.

ŽELJEZO Sastavni dio hemoglobina, 80% mioglobina (B koja veže kisik u mišiću) i dio respiratornih enzima (citokrom, peroksidoza, katalaza). Osim funkcionalnog Fe u organizmu postoje i rezerve Fe pospremljene u sluznici dvanaesnika, jetri, slezeni, koštanoj srži u obliku feritina (17 - 23%) i hemosiderina (~ 35%). Transferin je serumsko Fe vezano za globulin, transportira Fe. U organizmu prisutan u 2 oblika: reducirani (fero) oblik Fe2, oksidirani (feri) oblik Fe3. U organizmu odraslog čovjeka nalazi se 4 - 5 g Fe. U sluznici intestinalnog tkiva nalaze se 2 B koje omogućuju apsorpciju Fe, mukozni transferin ga prenosi do krvi za dalje, a mukozni feritin ga zadržava kao rezervu u stanici, što je potrebno za obnovu stanice sluznice (svaka 3 dana). Ako Fe ne treba onda se izlučuje fecesom.

166

Transferin iz krvi nakon što je vezao na sebe Fe prenosi ga u koštanu srž i druga krvotvorna tkiva. U trudnica velik dio Fe odlazi placentom do fetusa. Eritrociti se obnavljaju svaka 4 mj, produkti razgradnje se izlučuju, a Fe se posprema u stanicama jetre, odakle ga transferin krvi prenosi natrag u koštanu srž. Eritrociti čine oko 50% volumena krvi i mogu vezati 75% više kisika nego ga se može otopiti u plazmi. Apsorpcija Fe odvija se u dijelovima tankog crijeva u kojima je sredina kisela da se reducira feri oblik u fero oblik. Koliko će Fe prisutnog u hrani biti opsorbirano ovisi o tome da li je sredina kisela (organske kiseline), ima li vitamina C ili piridoksina, jer velike količine fosfata u hrani, fitinske kiseline, polifenola iz čaja otežavaju iskorištenje unesenog Fe. Prosječno se apsorbira svega 10% unesenog Fe, a apsorpcija može biti samo 2% u osoba s bolestima probavnog sustava ili 35% u djece u rastu i razvoju. Nedostatak Fe u organizmu javlja se kad se istroše rezerve u organizmu i kad ga se ne unosi dovoljno, gubici nastaju gubitkom krvi (žene trebaju 2 x više Fe od muškaraca), u djece do 4 godine ako su samo na majčinom mlijeku, u ranoj adolescenciji zbog naglog rasta i povećanja mase eritrocita, u trudnoći zbog veće formacije krvi. Nedostatak Fe prije znakova anemije utvrđuje se mjerenjem transferina prisutnog u krvi (manje Fe - više transferina), anemija = nedostatak Fe u toj mjeri da su eritrociti manji i svjetlije boje od normalnih (mikrocitoza), a koncentracija hemoglobina jako niska (hipokromija), smanjena je fizička aktivnost, malaksalost, slabost, smanjena otpornost na infekcije, preosjetljivost na hladnoću, nemogućnost reguliranja tjelesne temperature, normalni nivo hemoglobina u krvi je 14 - 18 g/100 ml za muškarce, 12 - 16 g/100 ml za žene. Trovanje Fe - rijetko, češće u muškaraca, simptomi su mučnina, povraćanje, lupanje srca, šok, konfuzija. Dnevni unos - 15 mg za žene, 10 mg za djecu, muškarce i žene nakon menopauze. Namirnice bogate Fe - meso i riba (pospremljeno u hemu - dio hemoglobina i mioglobina na koji je vezano Fe, 40% sveukupnog Fe, ostatak je nehem Fe), jaja i

167

mliječni proizvodi (teška apsorpcija), grahorice, tamnozeleno povrće, voće (sok od šljiva, breskva).

CINK Sastavni dio enzima uključenih u glavne metaboličke putove, sastavni dio inzulina. Nalazi se u kostima i mišićima, potreban za rast i obnovu stanica. Apsorpcija Zn iz prehrane ovisi o količini B, vlakana fitata, nekih minerala. Bolje se apsorbiraju manje količine Zn nego veće, isto ga bolje apsorbiraju ljudi s nedostatkom Zn nego oni koji ga imaju dovoljno. Nedostatak Zn - gubitak apetita, zaostajanje u rastu, promjene na koži, gubitak imuniteta,

u

muškaraca

hipogonadizam,

usporavanje

oporavka

od

bolesti

(zarastanje rana). Prevelik unos uzrokuje gastrointestinalnu iritaciju, mikrocitozu. Preporučen dnevni unos - 12 mg/dan za žene, 15 mg/dan za muškarce, trudnice i dojilje.

JOD Ulazi u sastav tiroksina i trijodotironina (hormona štitnjače), sudjeluje u procesu energetskog prijenosa, neophodan za održavanje fizičkog i mentalnog zdravlja, pravilnog razvoja organizma i mogućnosti reprodukcije. Unesen hranom prelazi u jodod, apsorbira se u tankom crijevu. Tiroidna žlijezda skladišti jod gdje ga ima 20 - 40%, tiroksin je hormon odgovoran za rast, razvoj i sveukupni metabolizam. Ima ga 20 - 40% u mišićnom tkivu, u žena u spolnim žlijezdama ima ga više. Nedostatak izaziva gušavost, povećanje TM, mentalnu i fizičku zaostalost u novorođenčadi (kretenizam). Trovanje jodom - povećanje tiroidne žlijezde i njena smanjena aktivnost. Dnevni unos - 150 μg, trudnice i dojilje dodatno 25μg. Namirncie bogate jodom - morska sol (76 μg/1 g soli), morske alge, ribe i plodovi mora.

168

FLUOR U malim količinama prisutan u svakoj stanici, a ako ga ima dovoljno ugrađuje se u zubno tkivo - hidroksiapatit, gdje zamjenjuje hidroksilnu grupu, pa nastaje fluoroapatit, oblik manje osjetljiv na razaranje. F ima baktericidno djelovanje jer stupajući u reakciju s metalima onemogućuje stvaranje enzima potrebnih za disanje. Suvišak se izlučuje urinom. Zaštitni unos F protiv karijesa je do 8 godine, do maksimalne formacije zuba, kasnije pomaže smanjiti karijes. Nedostatak F - lakše razaranje zubnog tkiva, karijes. Prevelik unos uzrokuje trovanje, mučnine, povraćanje, bol u grudima. Dnevni unos F - 1,5 - 4 mg/dan (fluorirana voda = 0,7 mg/l). Namirnice bogate F - fluorirana voda, čaj, plodovi mora (riba s kostima).

SELEN Element u tragovima, dio enzima glutation peroksidaze - enzim koji katalizira cjepanje hidroperoksida, antioksidant, onemogućava oksidaciju polinezasićenih masnih kiselina. Razina Se u eritrocitima je indeks dugotrajnog statusa Se u organizmu za razliku od plazme, a mjeri se aktivnost glutation peroksidaze. Dnevni unos Se - 55 μg/dan za žene, 80 μg/dan za muškarce, trudnice dodatno još 10 μg/dan, dojilje 20 μg/dan. Nedostatak Se povezan s oblicima karcinoma, anemija, bolesti srca. Prevelik unos - toksičan, uzrokuje probleme probave, gubitak kose, noktiju, poremećaj živčanog sustava. Namirnice bogate Se - nalazi se u namirnicama životinjskog porijekla, vezan na B u mesu, bubrezi, jetra, grahoricama, morska hrana.

KROM Trovalentni krom je potreban za održavanje normalnog metabolizma glukoze, jer je kofaktor inzulina.

169

Koncentracija Cr u tkivu opada s godinama, osim u plućima gdje se Cr akumulira. Niske koncentracije Cr u serumu su povezane s mladenačkim dijabetesom i kardiovaskularnim bolestima. Suvišak se izlučuje urinom, rijetko trovanje. Namirnice bogate Cr - pivski kvasac, jetra sir...

NATRIJ Sastavni dio kuhinjske soli tj. NaCl. Na je kation i glavni izvanstanični ion, esencijalan za regulaciju vode u tijelu, bitan za prijenos živčanih impulsa i za kontrakciju mišića. Na je važan za regulaciju osmolarnosti, ravnotežu kiselina-baza, za membranski potencijal. Na je uključen u aktivni transport preko membrane i mora biti izbačen van u zamjenu za kalij kako bi osigurao pravilan unutarstanični transport. Homeostaza Na održavana je preko prehrane, ali primarno preko hormona aldosterona u bubrežnim kanalima. Kad je unos Na prevelik aldosteron se smanjeno luči i višak Na se izlučuje urinom. Kad je unos Na nizak, aldosteron se pojačano luči, a urinarni Na je skoro na 0. Dnevno se izlučuje onoliko Na koliko ga se unese, a bubrezi ga malo skladište. Prehrane koje se temelje na niskom unosu soli (bubrežni i srčani bolesnici) mogu iscrpiti zalihe Na, što dovodi do povraćanja, apatije, smanjenog apetita, diaree i znojenja. Prevelik unos Na (sol, namirnice) uzrokuje pojavu hipertenzije i edema, povećava se vanstanični prostor, jer se pojavljuje voda iz stanica kako bi zadržala koncentraciju Na. Nema preporučenog dnevnog unosa (RDA), ali prosječno treba minimalno 500 mg Na/dan odrasloj osobi (1 žličica soli = 5 g soli = 2 g Na). Namirnice bogate Na - kuhinjska sol, soja umak, industrijski proizvedena hrana, Na bikarbonat i Na glutamat, mlijeko i mliječni proizvodi, meso (1 šalica mlijeka = 120 mg Na, 1 šalica čokoladnog pudinga = 880 mg Na, 100 g konzerviranog goveđeg mesa = 855 mg Na).

170

KLOR Otrovan plin, dezinficijens vode. Kao elektrolit (anorganski anion) održava normalnu ravnotežu tekućina u organizmu (vanstanična tekućina), prisutan je u želucu kao kloridna kiselina u cerebrospinalnoj tekućini. Nedostatak Cl izaziva nepravilnosti u rastu i razvoju djece, očituje se kao bubitak apetita i apatija, a suvišak uzrokuje povraćanje. Prevelik unos je povezan s prevelikim unosom kuhinjske soli - dehidracija, hipertenzija. Namirnice bogate Cl - kuhinjska sol, soja umak, dobro rasprostranjen u svoj hrani.

KALIJ Glavni unutarstanični kation, elektrolit zadužen za održavanje ravnoteže tekućina u organizmu, za kontrakciju mišića, uključujući srčani mišić, sudjeluje u prijenosu živčanih impulsa. Služi kao katalizator u metabolizmu UH i B, odgovoran za regulaciju krvnog tlaka. K iz krvi i mišića koristi se kao zaliha, odakle se podmiruju potrebe mozga i živčanog tkiva. Prevelik ili nizak unos je reguliran radom bubrega. Nedostatak K izaziva slabost mišićnog tkiva, paralizu, psihičke smetnje. Višak uzrokuje mišićne slabosti, povraćanje, ubrizgan direktno u krvi uzrokuje prestanak rada srca. Namirnice bogate K - dobro rasprostranjen u hrani, meso, mlijeko, voće, povrće, grahorice.

VODA I TJELESNE TEKUĆINE 50 - 60% ukupne mase tijela čini voda, u novorođenčadi oko 75%. U odnosu na masu tijela, udjel vode je veći u muškaraca nego u žena. Voda cirkulira tijelom krvnim žilama sve do stanica.

171

Tekućine su prisutne u stanicama tkiva (unutarstanična tekućina bogata K i fosfatima) i međustaničnim prostorima (unutarstanična tekućina bogata Na i Cl). Molekula vode prisutna gdje i B, glikogen i druge makromolekule - pomaže odvijanju metaboličkih procesa. Uloga tekućine u tijelu: ▪ nosi nutrijente i otpadne produkte, ▪ ispunjava stanične i međustanične prostore, ▪ pomaže stvaranju makromolekula, ▪ sudjeluje u kemijskim reakcijama, ▪ služi kao otopina mineralima, vitaminima i AK, ▪ djeluje kao štit oko zglobova, ▪ služi kao ublaživač udaraca oka, kralježnice i posteljice u vrijeme trudnoće. ▪ pomaže pri regulaciji tjelesne temperature. Sveukupni udjel tekućine u tijelu reguliran je preko hipotalamusa (centar u mozgu koji održava ravnotežu tekućine u tijelu i regulira tjelesnu temperaturu). U slučaju poremećaja ravnoteže vode može doći do dehidracije (previsok gubitak tekućine) i intoksikacije (previsok udjel tekućine u tijelu). Ravnoteža vode u tijelu održava mehanizam izlučivanja tekućine iz tijela uz pomoć mozga i bubrega, stanice hipotalamusa reguliraju i koncentraciju soli u krvi (osim za regulaciju vode u krvi) tako da stimulira hipofizu da luči antidiuretik koji stimulira bubrege za recirkulaciju umjesto ekskrecije. Što je manje vode potrebno, manje je se izlučuje, ali svakodnevno organizam izluči minimalno 500 ml tekućine uz produkte metabolizma. Gubitak tekućine u odraslih je oko 4% od ukupne mase tijela, u novorođenčadi 15%. Organizam dobiva vodu putem hrane, unosom tekućina, razarajući hranjive tvari koje daju energiju. Organizam da bi što bolje regulirao raspodjelu i dotok, sastav i kiselost tekućine, koristi elektrolite, što je od vitalnog značaja za život stanice, jer one neprestano trebaju izvana i iznutra biti ispunjene tekućinom. Molekula vode je polarna i one se koncentriraju tamo gdje su koncentrirani Na + i Cl-.

172

Barijera između vanstaničnog i unutarstaničnog je stanična membrana, a ona sadrži B koje mogu prebaciti Na+ i Cl- s jedne strane na drugu, a molekule vode slijede elektrolite. Živčani sustav koristi Na+/K+ pumpu da bi slao impulse tijelom. Na+/K+ pumpa: Na+ ide van stanice, a K+ unutar stanice uz pomoć enzima Na+K+ ATP-aze, proces zahtjeva ATP. Na svaka tri iona Na+ koja idu van, samo dva K+ idu unutar stanice. Na+/K+ pumpa ne samo da ustanovi višak koncentracije Na+ van stanice, nego i višu koncentraciju K+ unutar stanice, tako je i nepravilna podjela

+

naboja rezultat

velikog elektrokemijskog gradijenta koji se koristi za unos tvari u stanicu, pa simportna B veže glukozu i Na+ i tako ih unosi u stanicu te smanjuje koncentraciju Na+. Prema koncentraciji s obzirom na osmotski tlak razlikujemo hipotonične i hipertonične tekućine. Ako prehranom unosimo premalo vode a previše soli, vanstanične stanice postaju hipertonične. Elektroliti u tijelu održavaju ravnotežu i potrebnu kiselost tekućina. pH tjelesnih tekućina je 7,35 - 7,45. Ako je pH viši od 7,45 do 8 = alkalaza, veći pH - nastupa smrt, niži pH od 7,35 = acidoza. Potrebe za vodom je teško točno kvantificirati ali se preporučuje unos 1 - 1,5 ml/kcal potrošnje energije, povećane potrebe za tekućinom imaju trudnice i dojilje. RAVNOTEŽA TEKUĆINA U TIJELU

Izvor tekućine Napitci, voda

Masa (ml) 550 - 1500

Hrana

700 - 1000

Metabolička tekućina

200 - 300

Ukupno

1450 - 2800

Gubitak

Masa (ml) 500 - 1400

Bubrezi 173

Pluća

350

Feces

150

Koža

450 - 900

Ukupno

1450 - 2800

Starenjem, sadržaj vode u organizmu se smanjuje: ▪ novorođenče sadrži oko 90% vode, ▪ dojenčad oko 75%, ▪ djeca oko 65%, ▪ odrasli oko 55 - 60%. Dnevne potrebe za vodom ovise o: ▪ klimi, ▪ načinu života, ▪ sastavu hrane. Potreba za vodom u djece znatno je veća nego u odraslih: ▪ novorođenče = do 200 ml/kg TM/dan ▪ djeca od 1 god. = oko 100 ml/kg TM/dan ▪ djeca od 2 do 6 god. = 7 - 8 čaša vode/dan. Gubitak vode u organizmu: ▪ više od 10% izaziva teške poremećaje rada brojnih organa i sustava, ▪ više od 15% izaziva smrt. Djeca su osjetljivija na gubitak vode: ▪ povećane potrebe za vodom, ▪ slabije razvijeni zaštitni mehanizmi, ▪ odnos težine i površine tijela nepovoljniji nego u odraslih, ▪ izgube više tekućine, što može dovesti do fatalnih posljedica. Tijekom tjelesnog napora djeca se više zagriju, jer se ne znoje kao i odrasli.

174

Osjet žeđi im zaostaje za dehidracijom. Do vremena kad djeca osjete žeđ, njihov organizam je već dehidrirao. Često i kad se javi osjet žeđi, djeca ga zanemare ne želeći prekidati igru ili druge aktivnosti. Djeca koja ne piju dovoljne količine vode ili je previše gube znojenjem, mogu imati poteškoća s koordinacijom, što može dovesti do ozljeda, gube sposobnost reguliranja tjelesne temperature, iscrpljena su. Najbolji izvor tekućine je voda, koju treba piti u malim količinama cijeli dan. Djeci, uz vodu treba nuditi i mlijeko, umjesto slatkih sokova. Voćni sokovi su, uz prilagođene čajeve, prvi obroci s kojima se dijete susreće nakon mlijeka. Voćni sokovi su lako probavljivi, ugodnog okusa i bogati hranjivim tvarima. Nezaslađeni voćni sok dobar je izbor za onu djecu koja vrlo teško uključuju voće u prehranu ili su usmjerena na svega nekoliko vrsta voća. Bitno je obratiti pažnju na količinu šećera u sokovima. Pijenjem slatkih, gazirani pića unosimo tzv. "prazne kalorije" koje mogu dovesti do pretilosti, te uz konzumiranje velikih količina slatkih grickalica i masnih jela u međuobrocima, djeca mogu ugroziti svoj pravilan rast i razvoj. Djeca ne mogfu bez sokova s mjehurićima, ali im možemo udovodljiti tako da odaberemo kvalitetnije napitke koje možemo i sami pripremiti. Napitak napravljen od jogurta s manje masti i dodanog voća, ili svježi sok od limuna, mandarina ili naranči možemo razrijediti s malo gaziranom mineralnom vodom. Po želji ga možemo zasladiti žličicom meda. Ovakav napitak je osvježavajući i nutritivno sadržajan, a djeci daje dragocjene vitamine i minerale. Nedovoljan unos vode ▪ dugotrajni rizik od bolesti bubrega, srca, probavnog sustava, poremećaja mentalnih funkcija, ▪

smanjen unos tekućine = smanjen volumen krvi = smanjen dotok kisika =

smanjene životne funkcije, ▪ rješenje je piti tekućinu u malim količinama tijekom cijelog dana. Dehidracija

175

▪ gubitak tekućine veći od 1% tjelesne mase, ▪ osim vode gube se i soli (K, Na), ▪ voda se prvo gubi iz krvi, a zatim iz stanica, ▪ glavobolja, letargija, manjak koncentracije. Simptomi (% gubitka tjelesne mase) ▪ žeđ, ▪ jaka žeđ, gubitak apetita, nelagoda, ▪ smanjen volumen krvi, oslabljena tjelesna aktivnost, mučnina, ▪ slaba koncentracija, ▪ nemogućnost reguliranja tjelesne temperature, ▪ vrtoglavica, otežano disanje, slabost, gubitak svijesti, ▪ grčenje mišića, bunilo, nesanica, ▪ poremećena cirkulacija krvi, zastoj rada bubrega, ▪ smrt. Osobe starije dobi ▪ dehidracija je čest razlog za hospitalizaciju, ▪ oslabljen osjet žeđi, ▪ česta inkontinencija i oslabljena funkcija bubrega (štetne tvari djeluju na zdravlje), ▪ otežano gutanje i problem kod držanja čaše, ▪ slabija pokretljivost, ▪ zaboravljivost, ▪ suhe usne, usta i koža, problemi sa znojenjem.

176

VODA I MINERALNE TVARI "Sjeti se, čovječe, da si prah i da ćeš se u prah povratiti." "Memento homo quid pulvis es, et in pulverem reverteris."

Voda cirkuliše kroz ljudko tijelo. Samo u prisutnosti vode se mogu odvijati tjelesne funkcije kao što su respiracija (disanje), probava, asimilacija, metabolizam i reguliranje temperature. Prosječna potreba za vodom je 2,5 litra na dana uključujući i vodu unesenu sa hranom (30 g po kilogramu tjelesne težine) Voda čini 60-75 % odrsalog ljudskog tijela Krv se prečišćaava oko 300 puta na dan recilkulirajući kroz bubrege. Prosječno pražnjenje vode iz organizma je 2,5 litara na dan kroz urin, znoj, disanje i feces.

Voda - krucijalna za život Voda potrebna je svakom zivom biću. Bez hrane čovjecji organizam moze izdrzati do dva mjeseca, bez vitamina se tjednima i mjesecima moze odrzati na zivotu, ali bez vode ne moze zivjeti vise od nekoliko dana.

177

Our planet is often referred to as the "water planet." Voda je glavni sastojak hrane. Vodom je bogato mlijeko, povrce, voce, jaja, meso itd.Hemijski sastav pa i sadržaj vode ni u jednoj vrsti hrane nije fiksan i može da varira.Kod svježeg voća i povrća ovisno o vrsti i sorti, stupnju i vrsti prerade hrane.Kad je u pitanju meso ovisi o porijeklu i starosne dobi životinjeodkoje meso potiče.Kod preradjene hrane, najmanje vode imaju dehidrirani proizvodi kao što je mlijeko u prahz, instant proizvodi (sokovi u prahu,paradjaz u prahu, škrob i sl).Kad je u pitanju mikoborganizmima uzrokovano kvarenje hrane bitan je pojam aktiviteta vode(aw).

Naziv amirnice Svježe voće i povrće Meso Mlijeko Jaja Žitarice i brašno Suha sljiva Leguminoze

Kolicina vode u %

Naziv amirnice

80 -95

Kruh

50- 65 87- 90 74- 76 12 - 15 20 -30 7 do 15

Sokovi Sježi kromir Pivo Čips i krekeri Vafli Šećer

Kolicina vode u % 45 -50 80-90 15 do 25 92-95 1-3 1-3 0,1-0,2

Voda je po kolicini najvažniji sastojak i svih organizama:biljak, životinja i mikroorganizama). Udio tjelesne tekućine se mijenja ovisno o dobi, spolu i uhranjenosti. U ljudskom embriju procenat vode se krece od 94-97%, u fetusu oko 85%, odrasli muškarac ima 60% vode, žene 55%, novorođenčad 80%, a zatim do kraja prve god. se smanjuje na 60 %, te starije osobe oko 50% TM Zastupljenost vode je u

178

raznim tkivima i organima različita, pa tako najmanji procenat vode je u zubnoj gleđi, dentinu, zatim u koštanom sistemu i hrskavici. Vode je najviše u mokraci, limfi, staklastom tijelu i pljuvački.

Novorodence se sastoji najvecim dijelom od vode, koja cini 75 do 80 % sadrzaja njegova malog tijela

Što čovjek vise sazrijeva i stari, to je sadrzaj vode u tijelu manji. I to manji u zena nego u muskaraca.

Odrastao muskarac ima oko 60 %, a odrasla zena oko 50 % vode, jer ima vise masnog tkiva, a manje misicnog nego muskarac.

179

Mozak 80,9 % Kosti 12-20 Bubrezi 82,7 Miš 73- 76 %

Krv 83- 91%

Ljudska tkiva sadrze razlicite kolicine vode

Najvise vode ima u misicima, a najmanje u masnom tkivu i kostima. U misicima voda cini tri cetvrtine tog tkiva, a u masnom tkivu samo jednu cetvrtinu. Stoga normalni ljudi s dobro razvijenim misicima sadrze uvijek vise vode nego debeli. Mnogi misle da je ljudska kost suha. Naprotiv, voda cini petinu sadrzaja kosti. Tkiva

% vode 83% 73% 25% 22%

Krv Misici Tjelesna masnoca Kosti

Voda u organizmu ima dvojaku ulogu: ▪ ulogu rastvarača i ▪ ulogu sredine u kojoj se odvijaju reakcije metabolizma. Voda daje organizmu i tkivima cvrstocu, gipkost i elasticnost a cerebrospinalna tecnost mozak i kicmenu moždinu štiti od potresa i povreda. Voda je aktivni učesnik u mnogim hemijskim reakcijama, gdje se molekule vode ili dodaju 180

hranjivim materijama ili se iz njih uklanjaju. Samo u prisutnosti vode se mogu odvijati tjelesne funkcije kao što su respiracija, probava, asimilacija, metabolizam i reguliranje temperature. Voda ucestvuje u procesima hidrolize hrane, gdje pod djelovanjem hidrolitickih enzima vrši se probava, odnosno varenje hrane. Pri tome se razlažu poli- i oligosaharidi do monosaharida, bjelancevine do aminokiselina, masti do glicerola i masnih kiselina. U procesima sinteze proteina, masti ili ugljenih hidrata u organizmu izdvaja se molekula vode i ona se zove endogena voda, jer se stvar u ljudskom tijelu. Isto tako tokom metabolizma u tkivima životinja ugljeni hidrati se razlažu na CO2 i H2O uz oslobađanje energije za potrebe funkcionisanja organizma. Pri kretanju kroz organizam voda obavlja tranport: ▪ nutrijenata ▪ intermedijarnih i konačnih produkata metabolizma kao i transport regulatornih supstanci i ▪ toplote. Voda se javlja i kao produkt nekih reakcija kao što su: neutralizacija, esterifikacija, oksidacija.Voda također drži u ravnoteži pritisak, kiselost i ravnotežu kemijskih reakcija. U složenom procesu termoregulacije krv zagrijana u unutrašnjim organima pri dolasku na površinu tijela putem kože i sluzokože respiratornih puteva predaje višak

toplote

spoljašnjoj

sredini

procesima

kondukcije,

konvekcije

i

radijacije.Isparavanjem vode preko kože i respiratornih puteva organizma također gubi višak toplote. Neke funkcije vode u tjelesnim tekućinama Tjelesne tekućine Pljuvačka i želučani sokovi Krv Ostale tjelesne tekućine, Urin

Funkcija vode pomaže pravilnu probavu hranehidrolizu nutrijenata pomaže transport nutrijenata i kisika prema svim stanicama organizma pomaže u podmazivanju te održava elastičnost organa i tkiva odnosi otpadne tvari izvan organizma

181

Znoj

odvodi tjelesnu toplinu nagomilanu tiokom fzičke aktivnosti

Voda služi kao transporter u crijevima, a u krvi prenosnik kiseonika i hranjivih materija do ćelijskih tečnosti. Preko vode se iz ćelija izbacuju produkti metabolizma koji su tu suvišni ili su otrovni. Također voda služi kao ključni faktor u prenosu toplote po organizmu i tako sprečava lokalno pregrijanje organizma. Kroz ljudsko tijelo kruzi mnostvo kemijskih spojeva, minerala, energenata, vitamina, hormona itd. Upravo je voda medij koji omogucuje kemijske reakcije bitne za odrzanje zivota i za kruzenje tih tvari kroz organizam.U tijelu covjeka i zivotinja ne postoje zalihe ni vode ni soli (NaCl, natrijev klorid), bitnih sastojaka zivota. Zato se priroda pobrinula da zdrav organizam nikad ne ostane ni s manjkom, ali ni s viskom vode i soli. Ta se ravnoteza vode i soli odrzava stalno na taj nacin sto bubreg otpusta ili zadrzava vodu i sol, dok osjet zedi nalaze da pijemo vodu. Voda pospješuje rad gastrointestinalnog trakta jer zbog njezina manjka ljudi pate od zatvora, a biljna vlakna koja se preporučuju osobama s tim problemom ne obavljaju svoju ulogu bez vode, uz čiju pomoć omekšavaju stolicu i tako olakšavaju njeno izbacivanje.. To se objašnjava time da se unošenjem većih količina vode neprobavljeni ostaci hrane kreću kroz crijevo i izbacuju napolje, pa tako nemaju vremena oštetiti njegovu sluznicu. Zdrav čovjek gubi tekućinu mokrenjem, znojenjem i disanjem, a izgubljena se tekućina mora nadoknaditi da bi organizam mogao normalno funkcionirati, pa određeni receptori šalju signale mozgu, nakon čega se javlja osjećaj žeđi. Žeđ najčešće izaziva povećana količina natrija u krvi, koja postaje preslana, pa bubrezi dobivaju naredbu da štede vodu jer je nema dovoljno, a mokraća postaje tamnija i koncentrirana. Na taj se način uštedi izvjesna količina tekućine, ali to nije dovoljno za normalan rad organizma. Uzrok žeđi može biti gubitak krvi i naglo sniženje krvnog tlaka, a tada će srce izbacivati manju količinu krvi u aortu unatoč tome što bubrezi dobivaju signal da štede vodu, što nije dovoljno. «Žeđ govornika» javlja se prilikom dugotrajnog pričanja, koje dovodi do prekomjernog suženja sluznice usne šupljine i grkljana. Kod adipsije, bolesti nervnog sistema, receptori za žeđ ne šalju signale mozgu, pa oboljeli nikad ne

182

osjeća potrebu za vodom i mora naučiti da u pravilnim intervalima uzima tekućinu da ne bi dehidrirao Dehidracija. Dehidracija ili gubitak vode iz organizma manifestira se otežanom termoregulacijom,

smanjenim

funkcionalnim

kapacitetom

kardiovaskularnog

sistema i poremećajem metabolizma. Znaci ozbiljne dehidracije, potencijalno opasne po život, jesu: letargija, glavobolja, suha usta, smanjeno mokrenje, žarenje u želucu, ubrzan puls, nemogućnost koncentracije i zamor. Deficit ili manjak vode, dehidracija, izaziva osjet žedi, a zlijezda hipofiza otpusta hormon vazopresin, poznatiji kao antidiuretski hormon (ADH), koji putem krvi stigne u bubreg i sprijeci izlazak tekucine mokracom. Zato vazopresin i nazivamo antidiuretski hormon, dakle protiv diureze -protiv lucenja mokrace. Na lucenje ADH utjecu: hipovolemija2, hipotenzija, neurogeni, psihogeni, pa i farmakoloski faktori. Važniji hormoni koji utiču na metabolizam vode Hormoni ANTIDIURETSKI HORMON (ADH) Luči se iz stražnjeg dijela hipofize ALDOSTERON Hormon kore nadbubrežne žlijezde INZULIN ŠTITNJAČA

Utjecaj na metabolizam vode Djeluje na distalne tubule bubrega i zadržava vodu Hipotalamus kontrolira sustav ADH i žeđ preko osmoreceptora koji reagiraju na promjene osmolalnost plazme Zadržava ione Na i Cl u distalnim tubulama bubrega, a pošto NaCl na sebe navlači vodu ovaj hormon posredno zadržava vodu u organizmu Zadržava vodu u organizmu Hormoni štitnjače potiču izlučivanje vode iz organizma

Kad se u tijelu nakupi previše vode (hiperhidracija) dolazi do obratnog procesa: hipotalamus sprecava dolazak vazopresina u bubreg, koji zbog toga luci mokracom svu suvisnu vodu. Taj mehanizam odrzavanja ravnoteze vode vrlo je precizan, reagira na manjak, odnosno na visak od samo 200 do 300 ml (mililitara). Žeđ je bitan element u održavanju bilance vode u tijelu. Vecina ljudi misli da je uz žed mokrenje i znojenje dobar pokazatelj gubljenja vode. Naprotiv, u tropskim

2

Smanjen volumen ECF

183

a posebno pustinjskim krajevima gdje vlada visoka temperatura i suh zrak, mnogo se vode izluci kroz kozu perspiracijom prije nego se pojavi znojenje. Lučenje vode mokracom ovisi ne samo o žedi i o popijenoj vodi nego i o tvarima koje otopljene u vodi. Da bismo to lakse razumjeli, treba upoznati pojam osmolalnost. To je mjera broja molekula minerala i drugih tvari otopljenih u jednom kilogramu vode. Tjelesna tekućina može biti ćelijska ICF3 i vanćelijska – međućelijska (ECF4) (tekućine, probavnih organa, urin, znoj, slina, suze, intraokularna tek. i intravaskularna (plazma)). ECF se nalazi medu stanicama kao intracelularna tekucina, zatim u krvnoj plazmi (tekucem dijelu nezgrusane krvi), u sekretima zlijezda te u kostima, hrskavicama i vezivnom tkivu.Gubitak tekućine uglavnom je posljedica smanjenja izvanstanične tekućine i ona ima najznačajniju ulogu u održavanju homeostaze: osmotske, hemodinamske, acidobazne i termičke. Na intracelularnu vodu otpada oko 55 %, a na ekstracelularnu oko 45 % cjelokupne tjelesne tekucine. Osmolalnost i ICF i ECF odreduje ne samo voda nego osobito Na i K s njihovim solima te ureja koja je konacni proizvod razgradnje bjelancevina, a bubrezi je izlucuju mokracom. Korigiranje gubitka ili suviska Na i njegove solii K je važnije nego kolicina same vode. To stoga što se ni NaCl ni K ne mogu izluciti nego samo otopljeni u vodi. Ako se pojede neko vrlo slano jelo vrlo brzo se osjetit jaka žed, koja traje sve dotle dok organizam suvisak vode i soli ne izluci mokracom. To podrazumijeva da organizam mora odrzavati stalnom unutarnju sredinu pa prema tome i sastav ICF i ECF mora ostati u nepromijenjenim, stalnim normalnim granicama. Znoj je slana okusa. Kad se za vrijeme ljetne žege znojimo, moramo nadoknaditi izgubljenu vodu, ali i izlučeni NaCl. Nadoknadimo li samo vodu, doci ce do bolesnog stanja zbog manjka NaCl, s grcevima i osjecajem slabosti. To je poznati farmerski ili rudarski grc. Zato se osim vode mora uzeti i malo soli, odnosno zasoljene hrane, npr. komad usoljena mesa ili slicno.Sol (NaCl) se nalazi pretezno u ECF, dok se K nalazi pretezno u ICF. To znaci da je Na ekstracelularni, a K intracelularni element. Organizam svoju osmolalnost radije ispravlja mijenjanjem ECF nego ICF.

3

ICF skraćenica od engleskog - Intracellular fluid - ćelijski fluid

4

Extracellular fluid (ECF) fluid u ostatku tijela izvan ćelija

184

Najbrže se i najučinkovitije izgubljena tekućina nadoknađuje čistom vodom. Prisutnost šećera, znatno usporava resorpciju. Dehidracija oznacuje ne samo manjak vode nego i manjak soli. Cim do toga dode, javlja se žed. Poremećena osmolalnost odmah bude dojavljena hipotalamusu. Osim osjetom zedi on intervenira i naredbom hipofizi da luci ADH koji sprecava lucenje vode kroz bubrege. Dehidracija je osobito opasna kod djece, ali moze biti vrlo opasna i kod starijih osoba. Normalan odrastao covjek kad na bilo koji nacin izgubi do 5 % tjelesne vode, osjeti se slab, iscrpljen, puls mu je ubrzan, boli ga glava i osjeti vrtoglavicu. Kod gubitka do 10 % covjek se moze zbog udara vrućine onesvijestiti i umrijeti ako mu so ne pruzi pomoc. Dehidracija nijo samo posljodica vrucine i znojenja, nego i obilnog povracanja, a osobito proljeva, ali i gubitka krvi prilikom krvarenja iz bilo kojeg uzroka. Tjelesna tekucina se moze izgubiti i zbog visoke temperature tijekom neke febrilne bolesti. Treba naglasiti da svaka dehidracija istodobno znaci i gubljenje tekuceg dijela krvi. Volumen krvi se smanjuje, krv se "zgusne". Takoder se smanji lučenje pljuvacke i sline, usta se suše. Takoder i razne bubrezne bolesti mogu biti uzrok dehidracije. Jedan od nekad vrlo cestih uzroka dehidracije bila je sećerna bolest. Nelijecena bolest je s neiskoristenom glukozom izvlačila goleme kolicine vode, koja se, untoc zedi i pijenju vode, nije mogla nadoknaditi. Ta dijabeticna poliurija jedan je od kljucnih znakova dijabetesa. Atleticari su osobito izlozeni dehidraciji. Naime, mehanizam zedi ne moze uvijek drzati korak s velikom kolicinom znojem izgubljene vode prilikom napornih vjezbi i natjecanja. U 1 gramu soli ima 0,39 g ili 390 mg Na. U 2500 mg soli ima tacno 1 gram natrija. U jednoj čajnoj zličici ima oko 2,1 gram natrija. Visok krvni tlak kod mnogih ljudi izravno je povezan s visokom kolicinom natrija. Istrazivanja su pokazala da osobe koje boluju od arterijske hipertenzije osobito su osjetljive na natrij, iako cini se da u tome sudjeluje i klor. Stoga smanjeno uzimanje soli mnogim hipertonicarima snizuje tlak krvi, te mnogi ne trebaju vise ni uzimati lijekove protiv visokog krvnog tlaka. Izvori soli su trojaki:

185

a) sol koja se prirodno nalazi u mnogim, osobito zivotinjskim namirnicama (meso, ribe), b) sol kojom solimo hranu i c) sol koju sadrze razna pica. Sol je, kao i voda, bitna za zdravlje i zivot. Smatra se da je zivot začet u moru, dakle u vodenoj otopini soli. Prve zivotinje su sa sobom ponijele razrijedenu otopinu soli. Koliko je sol vazna covjeku pokazuju mnogi povijesni dogadaji. Karavane su na devama prenosile sol preko africkih pustinja. U Grckoj su radnici i vojnici dio svoje place dobivali u soli. U srednjem vijeku prilikom klanja u jesen meso zaklanih zivotinja se konzerviralo soljenjem ili dimljenjem. To su bile jedine tada poznate metode konzerviranja hrane. U novije vrijeme Gandhi je u Indiji dobio pristalice napadajuci britanski monopol na proizvodnju soli. Glavni izvori soli modernog covjeka jesu more i rudnici soli. Hiperhidracija Hiperhidracija nije tako cesta. Obicno se susrece kod dusevno bolesnih osoba, koje zbog poremecaja razuma piju velike kolicine vode.Do hiperhidracije dolazi takoder i u onih koji nasjedaju sarlatanima pa nerazumno prihvacaju njihove "spasonosne" dijete za mrsavljenje pijenjem velikih kolicina tekucine. Posljedica je trovanje vodom. Bubrezi ne mogu izluciti te velike kolicine vode pa se ona zadrzava i izvan stanica i, osobito, u stanicama. Time se razrijedi sadrzaj stanice, osobito u kaliju, NaCl i ostalim stanicnim i izvanstanicnim sastojcima. U takvim nenormalnim okolnostima stanica ne moze normalno funkcionirati. To jos jednom upucuje na provjerenu istinu da neumjerenost uvijek dovodi do teskih posljedica. Trovanje vodom moze uzrokovati ne samo grceve, nego i komu i, konacno, smrt. Rjedi oblik hiperhidracije je posljedica neopreznog davanja vecih kolicina intravenskih infuzija u zdravstvenim ustanovama. Povrce i voce sadrzi relativno velike kolicine vode, od 80 do 95 %. Meso, koje nam izgleda kao da je suho, ima oko 45 do 65 % vode. Cak i u obicnom, svakodnevnom kruhu ima oko 30 do 37 % vode. 0 tome valja voditi racuna kad neka osoba padne u hiperhidraciju ili dehidraciju.Do hiperhidracije moze, iako rijetko, doci ako se uzima preslana hrana i pije mnogo tekucine.

186

187

Preporuke i prehrambeni standardi za vodu Kolko je potrebno vode organizmu? Ne postoji jedan odgovor na ovo pitanje. Potrebe za vodom su razlicite ovisno o starosnoj dobi,tjelesnoj težini, kontituciji tijela dnevnim aktivnostima, klimatskim uvjetima (vlaga i temperatura) i drugim faktorima. Vodu unosimo u tijelo na tri nacina: ▪ pijenjem, ▪ jedenjem namirnica koje sadrze vodu (voce, povrce itd.) i ▪ metabolicnom vodom. Vodu i sol izlucujemo iz tijela ▪ mokracom, ▪ slolicom, ▪ preko pluca disanjom i ▪ preko koze. Naučnici su još prije nekoliko stoljeca opazili da kolicina vode koju dnevno popijemo odgovara priblizno kolicini vode koju mokracom izlucimo iz tijela. Problem ravnoteze vode ipak nije tako jednostavan. Kolicina vode izlučene mokracom tek je oko polovica vode koja napušta tijelo raznim putovima, dok u tijelo ulazi raznim nacinima. Unatoc tome mjerenjem kolicine mokrace izlucene tijekom 24 sata dobiva se priblizna kolicina vode vazna za procjenu unesene i izlucene vode u 24 sata. Na primjer, osoba kojoj zbog otekline cijelog tijela damo sredstvo za poticanje lucenja mokrace, diuretik, npr. furosemid (Lasix), moze izluciti tijekom 10 dana kolicinu od 10 do 20 kg tjelesne tezine. Inace se svakog dana mijenja ravnoteza tjelesne tekucine. Covjek svakodnevno unosi, a i izbacuje vodu iz organizma. Odnos zapremine unešene i izlucene vode iz organizma naziva se BILANS VODE. On može biti pozitivan, negativan i uravnotežen. Pozitivan je ako je unošenje vode vece od izlucivanja. Negativan javlja se kada je onemoguceno unošenje vode u organizam. Pri negativnom bilansu se javlja osjecaj žeði koji može biti subjetivan i objektivan. Subjektivan nastaje zbog sušenja sluzokože usne duplje, a objektivan zbog dehidratacije organizma.

188

Uravnotežen bilans vode susrece se u zdravih ljudi, koji u toku dana izluce onoliko tecnosti koliko unesu. Dnevni bilans vode (po Harperu) UNOŠENJE VODE Pijenjem U sastavu hrane U organizmu nastaje oksidacijom

ml 1200 900

Putem bubrega Putem pluca i kože

ml 1400 900

300

U sastav fecesa

100

UKUPNO

2400

IZLUCIVANJE VODE

2400

Adekvatan unos (AI-AU) za ukupnu količinu vode je 3,7 litara za muškarca i 2,7 litara na dan za žene.Preporuke unosa vode se povećavaju za vrijeme trudnoće (3 litara na dan) i z vrijeme laktacije (3,8 litara na dan) U organizmu se voda gubi hlapljenjem sa kože i sluznica, urinom i fecesom. Kod novorodjenčadi potrebe za vodom id od 100 do 150 ml/kg tjelesene težine (TT) dnevno. Ova količina varira u zavisnosti od dobi, tjelesne aktivnosti, patoloških stanja organizma, te od uslova mikroklime.

na kgTT/24h

Dob 3 dana 10 dana 3 mjeseca 6 mjeseci 1 godina 2 godine 4 godine 6 godina 10 godina 14 godina

80-100 ml 125-150 ml 140-160 ml 130-155 ml 120-135 ml 115-125 ml 100-110 ml 90-100 ml 70-85 ml 50-60 ml

189

Piramida unosa tekućine sugerira nam koju bi i u kojoj količini tekućinu trebali unositi.

Piramida unosa tekućine5 Dnevni unos tekućine treba biti veći od količine koju izlučimo urinom i boja urina pokazuje kolika je koncentracija urina. Brojevi os 1-3 na ovoj skali označavaju adekvatan stupanj hidracije, a boje tamnije od 7 označavaju dehidraciju.Boja urina ukazuje da li je dovoljan unos vode u organizam kod zdrave osobe Boja soka od jabuke ukazuje na nedovoljno vode u organizmu dok gubitak boje ili boja limunade ukazuje na dovoljan unos vode.

Boja urina 6 Visok dnevni unos vode se smatra korisnim prilikom redukcije tjelesne mase prvenstveno zbog toga što se tako smanjuje energetska gustoća prehrane (broj kcal 5

Weisburger, JH, et.al., Food Chem Tox, 1999, 37 (9-10); 943-948

6

Izvor: International Journal of Sport Nutrition) 190

po jedinici mase sumirane količine hrane u jednom danu).Pijenje vode bilo je povezano s manjom potrošnjom bezalkoholnih napitaka i smanjenim unosom energije (za 194 kcal). Osobe koje piju vodu jedu više voća i povrća. Uočeno je da osobe čija prehrana nije u skladu s preporukama piju malo vode ili je ne piju uopće. Isto tako, više od 3,5 litra izlučene tekućine dnevno može biti znak bolesti. Pojačan osjećaj žeđi prisutan je kod dijabetesa, povišene tjelesne temperature (organizam se od vrućine brani tako što toplinu predaje okolini povećanim dotokom krvi u periferne dijelove tijela, što uzrokuje znojenje kojim se gubi tekućina), proljeva (može se gubiti i do 10 litara tekućine dnevno, a najviše ugrožava malu djecu, jer se njihov organizam sastoji od većeg postotka vode nego kod odraslih).Kod psihičkih bolesti u organizam se unosi potpuno nepotrebno i do 15 litara tekućine dnevno. Alkoholičari jače osjećaju žeđ, jer alkohol pojačava izlučivanje tekućine, a to se javlja već nakon 3 čaše vina ili piva. Glavni je problem u tome što se žeđ gasi «novom turom» pića, pa se ponovo žedni i tako u krug, pri čemu pate jetra i bubrezi. Kofein i alkohol su diuretici pa ta pića više odnose tekućine iz organizma nego što je unose. Visok krvni tlak može nastati kao posljedica nedostatka vode. Obroci se ne smiju zalijevati vodom, jer tijelo ne može koristiti tu vodu za stvaranje probavnih sokova, a pijući vodu uz obrok, zapravo razrjeđujete želučane sokove. Voda se pije između obroka, i to je garancija da će bubrezi biti zdravi. Makrominerali i zdravlje Voda kao hrana je bitna za odrižavanje života jer najveci dio biokemijskih procesa u organizmu odvija se u vodenoj otopini. Bitne sastavnice svakoga normalnog organizma su: ▪ Izohidrija, ▪ Izoionija i ▪ Izotonija, bez kojih nema stalnosti sastava tjelesnih tekucina. Tjelesne tekucine su otopine elektrolita i neelektrolita u vodi. Elektroliti su nositelji osmolalnosti tjelesnih tekucine. Pri tome se održava prirodni princip elektroneutralnosti. To znaci da je koncentracija aniona potpuno jednaka

191

koncentraciji kationa. Isto vrijedi i za osmolalnost ili izotoniju, kao i za koncentraciju vodikovih iona, koju nazivamo izohidrija. Drugim rijecima, kad govorimo o tjdesnim tekucinama. nije rijec samo o vodi nego i o tvarima koje su u njoj otopljene i koje bitno utjecu na sastav i vladanje tjelesne vode. Voda i elektroliti (soli) su toliko meduovisni da u praksi uvijek govorimo o metabolizmu vode i elektrolita, sto je bitno za odrzavanje osmolalnosti. Voda cini oko 72 % (od masti slobodne) tjelesne tezine, sto znaci da covjek tezak 70 kg ima oko 45 litara vode. Od tih 45 litara oko 30 litara otpada na tekucinu u stanicna, a 15 litara na vodu izvan stanica. Na tekuci dio krvi, na krvnu plazmu, od tih 15 litara otpada oko petina, dakle 3 litre. Istodobno s vodom mjerimo i elektrolite ▪ natrij (Na) ▪ kalij (K) ▪ natrijev klorid ili sol (NaCl). U nasem organizmu ne postoji "cista" voda, bez ikakvih primjesa. Naprotiv, u njoj se uvijek nalaze otopljeni elektroliti, to znaci elementi koji nose elektricni naboj u tjelesnoj tekucini. To su: ▪ natrij (Na), ▪ kalij (K), ▪ kalcij (Ca) i ▪ magnezij (Mg) kao elektricni pozitivno nabijeni kationi te ▪ klor (Cl), ▪ karbonati, ▪ fosfati, ▪ sulfati ltd. kao negativno nabijeni anioni. Za znanost o prehrani najvazniji su Na, K, Cl i Ca. Voda regulira tjelesnu temperaturu na taj nacin sto otpusta nastalu toplinu nevidljivo preko koze. Vodu pretvara u paru, koja iz tijela izlazi preko kože. To je nevidljivo disanje kože ili perspiracija.Kad je vrijeme toplo ili kad se nakon napornog vjezbanja povisi temperatura u nasem tijelu, senzori za toplinu koji su

192

smjesteni u kozi i dio mozga, hipotalamus, stimuliraju znojne zlijezde, znojnice, da otpuste

suvisnu

toplinu.

Time

snizuju

tjelesnu

temperaturu

istodobno

i

perspiracijom i znojenjem. Dah izdahnut preko pluca sadrzi nesto vlage pa i disanje pridonosi nevidljivom gubljenju vode dahom. U zglobovima voda postoji u obliku sinovijske tekucine, koja omogucuje normalno gibanje zgloba. Bez te vode zglobovi bi bili ukoceni, tesko bi se pregibali. Voda prozima cijeli probavni sistem, pluca, kraljesničnu mozdinu i mozak. Ljudski zametak u majcinoj utrobi ne bi opstao bez vode. Prirodni izvori vode Prirodni izvori vode su pitka voda: ▪ hrana koju svakodnevno unosimo u orgaizam ▪ izvorska voda, ▪ kišnica, ▪ bunarska voda i ▪ tehnoloskim putem dobivena prociscena voda iz rijeka, jezera, pa i iz mora. Voda u hrani. Osim picem vodu u organizam unosimo hranom. Cesto se zaboravlja da se na taj nacin dnevno unese oko 1 litra i cetvrt (oko 1000-1200 ml) vode, koja se skriva u biljnim i zivotinjskim namimicama. Dovoljno je pogledati koliki je sadrzaj vode nekoliko svakodnevnih namirnica pa da se uoci vaznost tog izvora vode. Sadržaj vode u različitim namirnicama nije isti. Neke namirnice sadrže 90-100 % vode, neke namirnice praktično nemaju vode, dok je u većeini namirnica sadržaj vode između 30 % i 60 %. Mlijeko, i to punomasno kravlje, sadrži u 100 g čak 88 g vode, a obrano čak 91%. Mlaćenica sadrzi 90% vode, a mlijecni sladoled oko 70% vode. koju ne vidimo golim okom kao tekucinu. Mnogi sirevi, ovisno o vrsti, sadrze od 26 % (parmezan) pa sve do oko 80% (svjezi kravlji sir) vode. Vecina mesa sadrzi dosta vode, pocevsi od masnih mesa s oko 50% (masna svinjetina) pa sve dokojih 70% (razne vrste mrsavog mesa). Jos vise vode sadrze razlicite iznutrice, npr. bubrezi (oko 80%), jetra (oko 70%) i pluca (preko 80%). U ribljem mesu, sto se i moze ocekivati, vode ima jos nesto vise nego u mesu domacih zivotinja. U vecine slatkovodnih riba vode ima oko 80%, slicno kao i u vecine morskih riba (64% haringa, do 82% oslic i svjezbakalar).

193

U jajima se sadrzaj vode krece oko 70 %, uz napomenu da je razlika u sadrzaju vode kokosjeg jaja izmedu bjelanjka (oko 88%) i zumanjka (oko 50%). U mastima vode gotovo i nema (loj, mast), ali male se kolicine nalaze u maslacu (oko 15%) i slanini (oko 8%). U uljima nema vode. Zitarice i njihova brasna naizgled nemaju vode, ali analize pokazuju da se u svima nade bar 10-14% vode. Slicno vrijedi i za tjestenine, dok u raznim vrstama kruha ima oko 40% vode, sto je lako shvatiti kad znamo da se kruh priprema mijesanjem brasna i vode. Najmanje vode ima u vecini keksa, oko 3-5%, iznimno vise. Cak i u vrcanom medu ima oko 18% vode. U cokoladi samo 0-2%, u dzemovima oko 30%. Najbogatije vodom je povrce i voce. Vecina lisnatog povrca sadrzi oko 90% vode (raspon 86%-lisnati kelj do 94%- blitva). Slicno je vodom bogato i cvjetasto povrce: brokula, pro-kulica i cvjetaca, od 86% (articok mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetace). I svjeze mahunarke su bogate vodom. Sadrze 62% (mladi sirevi grah) do 90% (zelene mahune). Plodasto povrce (krastavci - 96%, zelena paprika 94%, rajcica -98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrca. Stabljicasto (korabica, sparoge), gomoljasto (krumpir) i gljive takoder su bogate vodom (oko 8093%). Voda se nalazi cak i u suhom povrcu. U suhim mahunarkama (bob, grah, grasak, soja) ima oko 7-12% vode. U sojinu mlijeku vode ima 91%, a u tofu, sojinu siru, cak 85%! Voće je, uz povrće, drugo vazno prirodno spremište vode. Sadrži prosječno oko 80-90% vode. Najmanja se količina vode nalazi u bananama (71 %), još manje u kruškama (oko 60%), a najviše u jabukama (87%), trešnjama i višnjama (84%), dinjama i lubenicama (94%). Sušeno voće sadrži, svakako, mnogo manje vode, oko 10-20%. Iznimka su zelene, slane konzervirane masline sa 77% vode. U plodovima kestena ima oko 52%, u arasidu (ki-kiriki) i suhim, oljuštenim bademima nalazi se oko 4-5% vode, u sirovom orahu 24%, a u suhom samo 1 % vode. U vocnim sokovima ima, sto se i ocekuje, mnogo vode. Tako se u prirodnom svjezem limunovu soku nalazi 88% vode, u svježem narancinu soku isto toliko, 88%, a u soku rajcice cak 94%. Gusti sirupi sadrze mnogo secera, all stoga mnogo manje vode. Jabucni sirup sadrzi oko 35%, a visnjin 36% vode. U casi Coca-Cole ima 90% vode, a u casi piva jos nesto vise, 92%, I u vinima se prirodno krije voda u rasponu

194

od 71% (vermut) do 88% (bijelo stolno vino). Cak i u rakiji prepecenici ima 35% vode. Voda se krije, iako ne u velikoj kolicini, i u raznim mirodijama. U cimetu je ima oko 10%, u klincicima 27%, u crnom papru 11%, a u mljevenoj crvenoj paprici 10%. Najmanje vode ima u industrijski priredenim jelima, koja su namijenjena duljem stajanju. Tako primjerice u dehidriranim juhama i koncentratima juha voda je gotovo sva ekstrahirana, ima je tek 1-4%. Nakon tih podataka nikoga ne treba cuditi sto hranom svakog dana »pojedemo«, popijemo preko litru vode. U obliku pitke vode i raznih pica i napitaka u tijelo unesemo jos oko 1-1,5 litru tekucine, ovisno o raznim ucincima: o radu, o znojenju, o vanjskoj temperaturi. Manji dio vode je endogena, metabolicna voda. Priblizno isto toliko vode, u normalnim okolnostima, izlucimo iz organizma. Prema tome normalno postoji ravnoteza unijete i izlucene tekucine. Mineralne vode sadrze samo 1% cvrstih soli, a ostatak od 99% je voda.

KLASIFIKACIJA VODA Prema pravilniku o vodama, razlikuju se tri tipa voda: ▪ mineralna, ▪ izvorska i ▪ stolna voda. Pod prirodnom mineralnom vodom razumijeva se voda koja potječe iz podzemnih ležišta zaštićenih od svakog onečišćenja, dobiva se iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora, odlikuje se svojim organoleptičkim i fizikalnokemijskim osobinama i ima blagotvoran učinak na ljudski organizam.Prirodna mineralna voda jasno se razlikuje od vode za piće: a) svojim prirodnim karakterističnim sadržajem otopljenih mineralnih tvari i tvari u tragovima, te određenim prehrambeno-fiziološkim učincima b) stanjem svoje prirodne čistoće. Sastav, temperatura i ostale značajke prirodne mineralne vode moraju biti stalne, odnosno u okviru prirodnih promjena, a posebno u slučaju povećanja izdašnosti izvora.Odstupanje od prosječnih godišnjih vrijednosti karakterističnih

195

sastojaka sadržanih na deklaraciji može iznositi najviše 15%.Oznake svojstava prirodne mineralne vode navedene u tablici 1 ovog pravilnika ukoliko su potvrđene kemijskom analizom mogu se naznačiti na deklaraciji u promidžbene svrhe.

Oznaka svojstva

Uvjet

Siromašna mineralima Vrlo siromašna mineralima Bogata mineralnim solima Sadrži sulfat Sadrži bikarbonat Sadrži klorid Sadrži kalcij Sadrži magnezij

Sadržaj minerala < 500 mg/l Sadržaj minerala < 50 mg/l Sadržaj minerala > 1500 mg/l Sadrži > 200 mg/l sulfata Sadrži > 600 mg/l bikarbonata Sadrži > 200 mg/l klorida Sadrži > 150 mg/l kalcija Sadrži > 50 mg/l magnezija

Sadrži fluorid

Sadrži > 1 mg/l fluorida

Sadrži željezo Kiselica Sadrži natrij Nisko gazirana

Sadrži > Sadrži > Sadrži > Sadrži <

1 mg/l dvovalentnog željeza 250 mg/l slobodnog CO2 200 mg/l natrija 3000 mg/l CO2

Kao prirodna mineralna voda bez ugljičnog dioksida može se stavljati u promet prirodna mineralna voda čiji sadržaj ugljičnog dioksida ne prelazi količinu nužnu za održavanje hidrogenkarbonatne ravnoteže. Takav se proizvod označava na deklaraciji kao "negazirana prirodna mineralna voda". Izvorska voda Izvorska voda je voda koja udovoljava ovim temeljnim zahtjevima: a) dobiva se iz podzemnih ležišta iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora zaštićenih od svih vrsta onečišćenja b) sastav, temperatura i ostale značajke izvorske vode moraju biti stalne u okviru prirodnih promjena i ne smiju se mijenjati u slučaju promjene izdašnosti izvora.

196

Izvorska voda može se upotrebljavati za proizvodnju bezalkoholnih napitaka. Izvorskoj vodi može se dodavati ugljični dioksid što se na deklaraciji označava kao "gazirana izvorska voda".Deklaracija na pakovini s izvorskom vodom sadrži oznaku "izvorska voda". Deklaracija za izvorsku vodu ne smije sadržavati oznake, slike ili crteže koji bi mogli dovesti do zamjene s prirodnom mineralnom vodom, a posebno nazive "kiselica", "mineralna voda", "mineral" ili bilo koje izvedenice tih riječi. Stolna voda Stolna voda je voda proizvedena od vode za piće s dodatkom jedne ili više dopuštenih tvari u svrhu poboljšanja organoleptičkih svojstava.Dopušteno je vodi za piće, u svrhu proizvodnje stolne vode, dodavanje ovih tvari: natrijevog klorida, kalcijevog

klorida,

natrijevog

karbonata,

kalcijevog

karbonata,

natrijevog

hidrogenkarbonata, magnezijevog karbonata, natrijevog sulfata, magnezijevog sulfata, natrijevog fluorida i ugljičnog dioksida. Sve dodane tvari moraju udovoljavati zahtjevima za uporabu u prehrambenoj industriji prema posebnim propisima.Deklaracija na pakovini za stolnu vodu sadrži i oznaku "stolna voda". U označivanju stolne vode zabranjeno je na posudi ili deklaraciji za stolnu vodu stavljati oznake, crteže, slike ili bilo koje druge znakove koji mogu dovesti do miješanja stolne vode s prirodnom mineralnom ili izvorskom vodom, a posebno upotrebljavati riječi "mineralna voda", "mineral", "kiselica", "vrelo", "izvor" ili bilo koju izvedenicu tih riječi.

197

PREHRANA I BOLESTI SRCA U velikom broju zemalja, pa tako i u Hrvatskoj, bolesti srca i krvožilnog sustava vodeći su uzrok smrtnosti pučanstva. Ipak, prema posljednjim istraživanjima, broj smrtnih slučajeva koji su posljedica bolesti srca i krvožilnog sustava može se smanjiti i za 50% samo ukoliko se uvedu jednostavne promjene životnog stila (prehrana i tjelovježba). Zasićene masti i kolesterol Smanjenje unosa zasićenih masti i koleserola prehranom. Visoka razina triglicerida i kolesterola u krvi vodi ka stvaranju plakova koji mogu začepiti arterije što za posljedicu može imati aterosklerozu, a u kritičnijim slučajevima i srčani te moždani udar. Preporuka o dnevnom unosu masnoća ▪ količina kalorija koje su dnevno unesene mastima ne smije prekoračiti 20 do maksimalno 30% ukupno unesenih kalorija, ▪ količina kalorija od dnevno unesenih zasićenih masti ne smije prekoračiti 10% ukupno unesenih kalorija, ▪ dnevni unos kolesterola ne smije biti viši od 300 mg. Sol S jedne strane, sol je esencijalna za održavanje ravnoteže tjelesnih tekućina, stoga premali unos soli može, s obzirom da stanice ne uspijevaju zadržati vodu, za posljedicu imati dehidraciju. S druge strane, povišen unos soli može rezultirati povišenim krvnim tlakom (osobito ako je krvni tlak kao posljedica genetičkog nasljeđa osjetljiv na povišenu razinu soli). Da bi normalno funkcionirao, organizam dnevno treba 0,5 - 1,0 g soli. Stručnjaci American Heart Association preporučuju da dnevna gornja granica unosa soli bude 2,4 g.

198

Isključivanje namirnica s visokim udjelom zasićenih masti i soli iz prehrane, te povišen unos drugih namirnica može biti dobra strategija za održavanje dobrog zdravlja srca, prevenciju bolesti ili olakšavanja simptoma bolesti srca i krvnih žila. Ovdje se misli na povišen unos namirnica bogatih prehrambenim vlaknima (povrće, voće, cjelovite žitarice), te namirnica bogatih esencijalnim masnim kiselinama (riba, riblje ulje, maslinovo ulje, neki orašasti plodovi). Prehrambena vlakna Utječu na način na koji će organizam probaviti ili apsorbirati pojedine sastojke hrane. Dva su osnovna tipa prehrambenih vlakana. Topiva vlakna se u procesu probave otapaju stvarajući viskoznu, gelu sličnu masu koja štiti cjelokupan probavni sustav od apsorpcije različitih tvari (kolesterol, toksične tvari). Djeluju preventivno na kardiovaskularne bolesti smanjujući razinu kolesterola za 5% i više, te liječenje dijabetesa, jer usporava apsorpciju glukoze iz probavnog sustava. Netopiva vlakna ulaze i izlaze iz probavnog sustava gotovo nepromijenjena. Imaju sposobnost apsorpcije vode, djeluju laksativno, sprečavaju konstipaciju. Ovakvo "čišćenje" sprečava duže zadržavanje nekih toksičnih tvari u organizmu štiteći ga pri tome od različitih bolesti ili potencijalno opasnih stanja. Riba i riblje ulje Esencijalne masne kiseline, u velikoj količini prisutne u ribljem ulju, pogoduju zdravlju kardiovaskularnog sustava, te preveniraju bolesti srca i krvih žila, Osim ribe, dobar izvor esencijalnih masnih kiselina mogu biti i orašasti plodovi (badem) i sjemenke (lan), Smatra se da se višak polinezasićenih masnih kiselina u tijelu oksidira, te da je moguć nastanak slobodnih radikala, radi toga je njihov unos ograničen na 7% ukupne energetske potrebe. Pokazano je da esencijalne masne kiseline mogu pomoći u: ▪ smanjenju razine triglicerida u krvi,

199

▪ smanjenju rizika stvaranja krvnih ugrušaka - esencijalne m. k. djeluju kao prirodni antikoagulansi tako što narušavaju sposobnost sljepljivanja platela (krvnih pločica), ▪ smanjenju krvnog tlaka - nekoliko studija pokazalo je da osobe koje konzumiraju dovoljno ribe, u odnosu na osobe koje ne konzumiraju ribu, imaju manju incidenciju povišenog krvnog tlaka. Soja Izoflavoni, fitoestrogeni u soji, mogu na organizam djelovati slično djelovanju estrogena. Prema nekim studijama, dnevni unos 35 - 80 grama sojinih proteina može rezultirati smanjenjem razine ukupnog kolesterola, LDL i triglicerida za 8%. Unos soje povezuje se sa povišenom razinom HDL (dobrog) kolesterola koji ima zaštitno djelovanje na srce i krvne žile. Češnjak Preventivno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sustava što je potvrđeno i brojnim znanstvenim studijama. Smanjuje razinu ukupnog kolesterola, smanjuje razinu LDL kolesterola, smanjuje krvni tlak, sprečava stvaranje ugrušaka, djeluje kao antioksidans. Crno vino Brojne studije pokazale su da umjerena konzumacija crnog vina smanjuje rizik od srčanog udara kod osoba srednje dobi i to od 30 do 50%. Antioksidansima iz vina (resveratrol) pripisuje se pozitivno djelovanje vina, koje se očituje povećanjem razine HDL kolesterola i sprečavanjem stvaranja ugrušaka. Prekomjerna konzumacija alkohola ima brojne posljedice na zdravlje čitavog organizma, počevši od ovisnosti, preko uništavanja živčanih stanica, otkazivanja jetre, do moždanog udara. Umjerena konzumacija alkohola za žene znači 1 alkoholno piće dnevno, a za muškarce 2 alkoholna pića dnevno.

200

Antioksidansi Usporavaju proces oksidacije koja u stanicama arterija omogućava bolju apsorpciju masnih kiselina i LDL kolesterola, što može uzrokovati stvaranje naslaga plaka i začepljenje arterija - aterosklerozu. Antioksidansi koji se najčešće spominju u kontekstu zaštite od srčanih bolesti su vitamin C, E i karotenoidi. Folna kiselina, vitamin B6, B12 Povišena razina AK homocisteina, značajan je čimbenik nastanka bolesti srca, te se smatra da ovaj poremećaj nastaje zbog deficita folne kiseline, vitamina B12 i vitamina B6. Stoga, prehrana bogata navedenim vitaminima B skupine može djelovati na smanjenje razine homocisteina, a samim time zaštitno djelovati i na zdravlje srca. Plan prehrane za sniženje triglicerida Tretman za visoke trigliceride sličan je kao i za povišeni kolesterol: krvni tlak treba dovesti na normalnu razinu, smanjiti tjelesnu težinu unutar poželjnog raspona (korištenjem indeka tjelesne mase, ITM), redovito se baviti tjelesnom aktivnošću (od hodanja do drugih sportova), te prestati pušiti, ukoliko ste pušač. Iako su trigliceridi oblik masnoća koji kruži krvotokom, a nisko-masna prehrana najbolja prevencija, razne studije pokazuju da su ugljikohidrati u prehrani najvažniji faktor u povišenju triglicerida. Na porast triglicerida snažno utječu konzumni šećer i alkohol. Redukcija unosa alkohola je jedna od najvažnijih preporuka ukoliko se želi sniziti trigliceride. Kod osjetljivih osoba i samo jedno piće može povisiti i trigliceride. Smanjiti upotrebu crvenog mesa, ne pržiti, najbolje je crveno meso zamijeniti s mesom peradi i ribe. Povećati konzumaciju tamno lisnatog povrća, osobito iz obitelji krstašica (brokula, cvjetača, kelj pupčar).

201

Ateroskleroza Spora, progresivna bolest koja započinje u djetinjstvu i razvija se desetljećima. Predstavlja vodeći uzrok smrti u razvijenim zemljama svijeta. Karakterizirana je masnim tragovima (prugama) uzduž stijenki arterija, te nakupinama kolesterola i kalcija. Ovapnjenje arterija koje opskrbljuju srce krvlju može ograničiti protok krvi do srca što često izaziva srčani udar. Patološke promjene na krvnim žilama odražavaju se na srcu. Vjerojatnije je da će ljudi s povišenim kolesterolom prije oboljeti od ateroskleroze nego oni s niskim. Visok rizik od obolijevanja imaju dijabetičari i pretile osobe. Patogenoza ateroskleroze ovisi o mnogim čimbenicima, a oni osnovni koji uzrokuju nastanak plaka ili ateroma su: ▪ hiperkolesterolemija, ▪ oksidacija LDL-a, ▪ pušenje, ▪ dijabetes, ▪ pretilost, ▪ povišena razina homocisteina, ▪ prehrana bogata zasićenim mastima i kolesterolom. Dijetoterapija ateroskleroze Najvažnije je promijeniti štetne prehrambene navike, izbjegavati životinjske masnoće (mesne i mliječne), hranu koja sadrži trans-nezasićene masne kiseline (margarin, neke biljne masti i procesirana hrana koja sadrži biljne masti). Što više jesti hranu bogatu vlaknima, koja sadrži malo masti i kolesterola (zob, voće, grahorice, povrće, žitarice). Izbjegavati sok, žumanjak, sladoled i svu hranu koja sadrži bijelo brašno i/ili šećer. Izbaciti slatkiše, čips, prženu hranu, umake, hranu bogatu kolesterolom, procesiranu hranu, crveno meso i zasićene masnoće, kavu, kola napitke, duhan, alkohol i jako začinjenu hranu.

202

Paziti na svoju tjelesnu masu, jer debljina uzrokuje nepovoljne promjene u razini lipoproteina u serumu. Masti u prehrani i ateroskleroza Zasićene masne kiseline nepovoljno djeluju na stanje lipida u krvi. Jednostruko i višestruko nezasićene masne kiseline značajno snižavaju LDL (maslinovo ulje, suncokretovo ulje, kikiriki, avokado, bademovo ulje). Omega-3 masne kiseline povoljno djeluju kod pojedinaca nakon preboljelog infarkta miokarda, poboljšavajući endotelne funkcije. Nekoliko je vrsta lipoproteina prenosioca kolesterola: ▪ LDL prenosi kolesterol iz jetre krvlju do stanica, višak kolesterola kojega stanica ne koristi može se taložiti na stjenkama arterija koje nose krv do srca i mozga. Na nastale naslage kolesterola mogu se taložiti i neke druge tvari pa se stvara plak koji s vremenom može uzrokovati začepljenje krvnih žila, do srčanog ili moždanog udara. Idealna razina LDL kolesterola u krvi iznosi 130 mg/dl ili manje, granična razina je između 130 i 160 mg/dl, a razina od 160 mg/dl i više, smatra se vrlo rizičnom za razvoj kardiovaskularnih bolesti. ▪ HDL su molekule koje cirkuliraju kroz krv i uklanjaju višak kolesterola iz krvi i tkiva, vraćaju ga u jetru, otkud se opet može inkorporirati u LDL, koji će ga prenositi do krvi. Na ovaj način smanjuje se vjerojatnost nagomilavanja kolesterola na stjenkama žila kao i vjerojatnost razvoja kardiovaskularnih bolesti. Normalna razina HDL za žene iznosi 45 - 50 mg/dl, a za muškarce 50 - 60 mg/dl. Veće razine, npr. 70 - 80 mg/dl, znatno umanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Za oba spola razina ispod 35 mg/dl smatra se rizično niska. Osoba koja ima veću razinu HDL, a manju LDL kolesterola manje je rizična na razvoj kardiovaskularnih bolesti. Kako smanjiti razinu LDL kolesterola: ▪ reducirati ukupni unos masti (ne više od 30% ukupnih dnevnih kalorija), ▪ smanjiti unos životinjskih zasićenih masnoća (crveno meso, punomasni sir, pržena hrana i hrana koja sadrži tropska ulja ili hidrogenirana biljna ulja), ▪ povećati unos hrane bogate prehrambenim vlaknima, ▪ redovito vježbati, ▪ prestati pušiti.

203

Homocistein i bolesti srca Homocistein je AK koja sadrži sumpor i nastaje u ljudskom organizmu tijekom normalnih metaboličkih procesa. Smatra se da je mehanizam štetnog djelovanja homocisteina vezan uz oksidaciju LDL kolesterola, koji se nakon oksidacije odlaže na stijenkama krvnih žila, te stvara naslage koje mogu uzrokovati aterosklerozu. Visoka razina homocisteina utječe na veću tendenciju grušanja krvi, čime se povećava rizik nastanka ugrušaka u krvnim žilama. Visoka razima homocisteina povezana je i s koronarnom bolesti. Istraživanja ukazuju da je za 10% populacije s rizikom pojave kardiovaskularnih bolesti odgovorna upravo hiperhomocisteinemija. Odrasle osobe s hiperhomocisteinemijom (> 0 μmol/l) imaju 30 puta više šansi da razviju bolest srca. Nedostatak folata, vitamina B6 i B12 povisuje razinu homocisteina u plazmi i tako utječu na rizik razvoja kardiovaskularnih bolesti. Smatra se da su rizični čimbenici za povišenu razinu homocisteina nedovoljan unos folata, nedostatak tjelesne aktivnosti, muški spol, starija dob, pušenje i povišeni unos kave. Folna kiselina Folna kiselina ima esencijalnu ulogu u sintezi i diobi DNA (genetički kod za replikaciju svake nove stanice) i djelovanje RNA, stoga "brzorastuća" tkiva, kao fetus, te stanice koje se moraju brzo obnavljati, kao crvene krvne stanice i imunostanice, imaju veliku potrebu za folnom kiselinom. Deficit je čest kod osoba koji svojom prehranom, a i stilom života, ne zadovoljavaju potrebe organizma, te kod osoba koje se nalaze u određenim specifičnim stanjima (alkoholičari, srčani, jetreni i bubrežni bolesnici, oboljeli od leukemije, trudnice, žene koje uzimaju kontracepcijske tablete, stariji ljudi i oni s malapsorpcijom folne kiseline).

204

Vitamin B6 Ima ulogu u metabolizmu AK, stvaranju proteina, kemijskih neurotransmitera živčanog sustava, crvenih krvnih zrnaca i prostaglandina, neophodan za diobu stanica, ima važnu ulogu u trudnoći i pravilnoj funkciji imuno sustava, mukozne membrane, kože, crvenih krvnih zrnaca i radu mozga. Osobe s niskim razinama piridoksal-5-fosfata (oblik vitamina B6) pokazuju mnogo veći rizik od srčanog udara od osoba s većim razinama. Vitamin B12 Sve životinje i ljudi trebaju vitamin B12 dok ga u biljkama nema jer nemaju potrebe za njegovim djelovanjem. Bakterije probavnog sustava proizvode više ovog vitamina nego što nam treba, ali nije nam dostupan jer ga ne možemo apsorbirati iz debelog crijeva. Biljojedi npr. štakori, zamorci i zečevi, često jedu svoje fekalije, najvjerojatnije da bi zadovoljili potrebu za ovim vitaminom. Vitamin B12 u organizmu regulira formiranje krvnih zrnaca i ugradnju željeza. U nedostatku dolazi do periniciozne anemije, deficita krvnih zrnaca, kroničan umor, neuroza, slab apetit, dermatitis, grčevi, kardiovaskularne bolesti. Poremećaj u ravnoteži, trnci u prstima ruku i nogu, pa čak i paraliza nogu mogu se javiti kao rezultat dugotrajnog deficita. Daljnji razvoj ovih neuroloških problema može se zaustaviti i uzimanjem vitamina B12, ali šteta koja je načinjena ne može se popraviti. Vitamin B12 djeluje na pojačanu produkciju energije, metabolizam, potiče rast i duži životni vijek stanica te je potreban za pravilnu probavu. Terapija vitaminima Klinički pokusi pokazali su da intramuskularne injekcije koje su obuhvaćale 1 mg folne kiseline, 1,1 mg vitamina B12 i 5 mg vitamina B6, su učinkovite u normaliziranju razine homocisteina u starijih osoba. Dnevni oralni unos ovih vitamina putem vitaminskih pripravaka isto se pokazao učinkovit u dozama: 0,5 mg vitamina B12, 0,4 mg folne kiseline.

205

Prehrana i homocistein Razina homocisteina u krvi može se smanjiti smanjenim unosom hrane koja je bogat izvor metionina, a to su mlijeko i mliječni proizvodi, riba, sjemenke suncokreta, žumanjak jajeta. Rezultati

studije

u

Preventive

Medicine,

2000.

godine

objavljuju

da

vegeterijanska prehrana može pomoći u smanjenju razine gomocisteina u krvi. Unos metionina prehranom vrlo je teško izbjeći, ali pretjerana restrikcija izvora metionina u svrhu smanjenja razine komocisteina može uzrokovati deficit nekih drugih vrijednih nutrijenata, primjerice vitamina B12. Mudro bi bilo slijediti piramidu pravilne prehrane, što znači u prehranu uključiti velike količine voća, povrća, žitarica, a manje količine mesa. Homocistein i Alzheimerova bolest Alzheimerova bolest je neurodegenerativna bolest, najčešći uzrok demencije (slabljenja pamćenja) u starijih osoba. I plakovi i začepljenje žila povezani su sa povećanim rizikom od pada kongitivnih sposobnosti, no nejasno je da li su oni uzrok bolesti ili markeri kasnog stadija razvoja bolesti. Posljednji epidemiološki dokazi o povezanosti Alzheimerove bolesti i povišene razine homocisteina u serumu, te niske razine vitamina B6, B12 i folne kiseline zanimljivi su s obzirom na kardiovaskularne bolesti. U posljednjih nekoliko desetljeća objavljeni su rezultati studija koje su proučavale mogućnost prevencije Alzheimerove bolesti, a koja bi se bazirala na adekvatnom unosu vitamina B6, B12 i folne kiseline. Visoka razina homocisteina mogla biti biti povezana s razvojem Alzheimerove bolesti, a vitamini B12 i folna kiselina bi u tom slučaju mogli pomoći u prevenciji, s obzirom da smanjuju razinu homocisteina u krvi. Rezultati studije iz 2002. u The New England Journal of Medicine pokazali su da su osobe s najvišim razinama homocisteina bile skoro dva puta izloženije riziku od demencije i Alzheimerove bolesti u odnosu na osobe s najnižim razinama.

206

O hipertenziji Hipertenzija je veliki zdravstveni problem zbog velike stope invalidnosti i mortaliteta. Ubraja se u kronične nezarazne bolesti. To su bolesti nesigurne etiologije, imaju multiple rizične faktore, dugi period latencije, nezaraznu etiologiju, dovode do funkcionalnih oštećenja i praktično se ne mogu liječiti. Hipertenzija je najčešća kardiovaskularna bolest u većini industrijski visoko razvijenim zemljama. Prevalencija u svijetu kreće se od 8 - 18%. Prevalencija hipertenzije u Hrvatskoj u populaciji starijoj od 30 godina je oko 20%. Etiologija je nepoznata u najmanje 95% oboljelih. Nastanak hipertenzije ovisi o interakciji više genetskih i okolišnih čimbenika. Hipertenzija ili visoki krvni tlak stanje je povišenog sistoličkog i/ili dijastoličkog tlaka. Uzima se da je normalan tlak odraslih jednak ili niži od 120/80 (149/90) mmHg. Hipertenzijom u odraslih smatra se sistolički tlak jednak ili veći od 160 mmHg, odnosno 21,3 kPa, a dijastolički tlak jednak ili veći od 95 mmHg, odnosno 12,7 kPa. Podjela hipertenzije Prema etiologiji hipertenzija se dijeli na esencijalnu i sekundarnu. Esencijalna je multifaktorijalna bolest, nepoznata uzroka, dok je sekundarna hipertenzija uzrokovana nekim od poznatih uzroka. Ti uzroci mogu biti: lijekovi (kortikosteroidi, ACTH, hormonalni kontraceptivi), trudnoća, bubrežna bolest, feokromocitom, hiperaldosteronizam, koarktacija aorte... Dijagnostička obrada hipertenzije: ▪ utvrditi da li se radi o perzistentnoj hipertenziji, arterijski tlak se pri svakom pregledu mjeri 3 puta, a dobivene vrijednosti se moraju provjeriti bar 3 puta unutar 14 dana, jer su moguće greške od strane mjernog aparata ili grešku mogu stvoriti fiziološka kolebanja arterijskog tlaka kod pacijenata (nakon tjel. Aktivnosti, pušenja ili psihičkog napora),

207

▪ procijeniti težinu hipertenzije i stupanj oštećenja ciljnih organa kako terapijska intervencija ne bi bila neprimjereno blaga ili pretjerano agresivna. a) blaga hipertenzija - 50 - 60% hipertoničara, asimptomatska, spada u domenu liječnika opće prakse, b) umjerena hipertenzija - 45 - 45% hipertoničara, asimptomatska, a oštećenja ciljnih organa su rijetka i blaga, c) teška hipertenzija - 5 - 10% hipetoničara, u pravilu su oštećeni ciljni organi, spada u domenu interniste, d) maligna hipertenzija - 0,1% hipertoničara, po definiciji je simptomatska s teškim oštećenjima ciljnih organa, zahtijeva hitno bolničko liječenje, e) hipertenzivna kriza - naglo pogoršanje općeg stanja s velikim gradijentom tlaka u razmjerno kratkom stanju iu znacima encefalopatije, zahtijeva specijalističko liječenje u jedinicama intenzivne skrbi. Hipertenzija nema simptoma dok se ne razviju njezine komplikacije. Razmjerno je česta zatiljna glavobolja (ujutro) i vrtoglavica, cerebrovaskularni inzult. U teškim oblicima nastaje hipertenzivna encefalopatija obilježena suženjem svijesti, grčevima, porasto intrakranijalnog tkiva. Mogu se javiti i simptomi od zahvaćenih organa: koronarna bolest, smetnje arterijske cirkulacije na periferiji, u bubrezima, itd. Faktori okoline Povećana tjelesna težina - povišeni tlak javlja se 10 puta češće kod osoba s 20% većom tjelesnom masom u odnosu na one ljude čija je tjelesna masa blizu idealne. U studiji se utvrdilo da smanjenje tjelesne težine za 3,9 kg dovodi do sniženja dijastoličkog tlaka za 2,3 mmHg, a sistoličkog za 2,9 mmHg. Dnevno konzumiranje soli - postoje jasni dokazi o povezanosti između količine unesene soli i visine arterijskog tlaka. Smanjenjem unosa soli, osobito ispod 100 mmol/dan dovodi do znatnog sniženja arterijskog tlaka, a i djelotvornost antihipertenziva je učinkovitija uz restrikciju soli.

208

Pretjerano konzumiranje alkohola - što je veći prosječni dnevni unos alkohola to je hipertenzija viša. Nije poznato kolika je najmanja doza alkohola koja još nema utjecaja na tlak. Smatra se da smanjenje konzumiranja alkohola za 100 ml tjedno dovodi do sniženja tlaka za 1 mmHg. Kad se smanji konzumiranje alkohola za 80%, arterijski tlak se snizi za 3 - 6 mmHg. Pušenje - nikotin podražuje vegetativne ganglije i dolazi do oslobađanja katekolamina (adrenalina i noradrenalina) i preko njih izaziva porast frekvencije srca, udarnog i minutnog volumena, povećanja araterijskog tlaka i povećana je potrošnja kisika. Dob i spol - muškarci obolijevaju češće do 50. godine, a žene nakon menopauze. Tjelesna neaktivnost - poznato je da je opseg tjelesne neaktivnosti obrnuto proporcionalan visini arterijskog tlaka. Klinički se utvrdilo da se pri 30 minutnom umjerenom treningu (na bicikl ergometru) sistolički tlak smanji za 16 mmHg, a dijastolički za 7 mmHg kroz 4 tjedna svakodnevnog vježbanja. Prehrana kod hipertenzije Kada je krvni tlak povišen, srce mora snažnije raditi da bi krvlju opskrbilo tkiva. Konačno, takvo stanje vodi do zatajenja rada bubrega, srca i do kapi. Uz to, hipertenzija je često povezana s bolestima kao što su: kardiovaskularne bolesti, ateroskleroza, bolesti bubrega, debljina, dijabetes, hipertireoza. Jesti mnogo biljnih vlakana cjelovitim žitaricama ili kao suplement odvojeno od ostalih suplemenata i lijekova, piti demineraliziranu vodu i laneno ulje. Potpuno izbaciti sol iz prehrane i sve namirnice koje sadrže natrij, glutamat, zaslađivače

i

konzervanse,

sve

životinjske

masnoće,

slaninu,

govedinu,

konzerviranu hranu, pileću jetricu, mliječne proizvode, umake, svinjetinu, kobasice te dimljenu i procesiranu hranu. Ne uzimati suplemente koji sadrže aminokiselinu fenilalanin ili tirozin. Isto izbjegavati zaslađivač aspartam je sadrži fenilalanin. Proteine uzimati samo iz namirnica biljnog porijekla, žitarica i leguminoza. Izbjegavati alkohol, kofein i duhan.

209

Prevencija hipertenzije Primarna - kontrola tjelesne težine, kontrola dnevnog unosa soli (ne više od 5 g na dan), izbjegavati alkohol i pušenje. Sekundarna - otkrivanje osoba s povišenim tlakom i njihovo adekvatno liječenje. Tercijalna - bavi se posljedicama i komplikacijama hipertenzije, uključuje i fizikalnu terapiju, medicinsku, socijalnu i profesionalnu rehabilitaciju bolesnika. Razina arterijskog tlaka usko korelira s učestalošću niza kardiovaskularnih bolesti, osobito zatajivanja srca, bubrežne insuficijencije, disecirajuće aneurizme aorte, subarahnoidalnog krvarenja, infarkta miokarda i moždane kapi. Posebna javno-zdravstvena važnost hipertenzije je ne samo zbog velikog broja hipertoničara, nego što se u većini slučajeva hipertenzija može kontrolirati prilično jednostavnim mjerama. Rezultati liječenja često su nezadovoljavajući jer je provedba liječenja otežana zbog doživotne terapije, a i teško je promijeniti stil života kod odraslih ljudi. Poseban zadatak zdravstvene službe je kontrolom i liječenjem bitno smanjiti rizik kardiovaskularne bolesti. Liječenje hipertenzije ▪ opće mjere (provodimo ih kod svih hipertoničara), ▪ farmakoterapija (neophodna za 60 - 70% bolesnika), ▪ invazivni postupci (potrebni kod 1% hipertoničara).

210

POREMEĆAJI U UZIMANJU HRANE Poremećaji u uzimanju hrane su: ▪ anoreksija, ▪ bulimija. Anorexia (anorexia nervosa) i bulimia (bulimia nervosa) - poznate su vrlo dugo. Problem u unosu hrane ali i psihološki i socijalni čimbenici, najčešće započinje u vrijeme adolescencije. Anorexa Nervosa (an. Grč=ne, oreksis=želja, žudnja) Dijagnostički kriteriji za anoreksiju: ▪ mršavost, opsesivna želja za mršavošću, odbijanje hrane, ▪ BMI < 17,5 (važna je tjelesna masa prije oboljenja i tjelesna građa), ▪ strah od debljanja, javljaju se psihičke smetnje, ▪ promjenjen doživljaj dimezije vlastitog tijela, ▪ hormonalni poremećaj - sekundarna amenoreja. Tipovi anoreksije: ▪ ograničavanje unosa hrane ili izgladnjivanje, ▪ prejedanje s čišćenjem. Psihički poremećaji: depresija, razdražljivost, nesanica, opsesivno-kompulzivno ponašanje... Uzroci:

individualni,

obiteljski,

sociokulturološki,

podržavaju redukcijske dijete, gubitak TM, okolina... Posljedice anoreksije: ▪ pothranjenost, ▪ drastično smanjenje mišićnog i koštanog tkiva, ▪ opadanje kose, ▪ vrtoglavica, slabost, 211

stres,

čimbenici

koji

▪ pojačana osjetljivost na hladnoću, ▪ anemija, izostanak menstruacije, konstipacija, suha koža, ▪ mortalitet (i do 20%). Liječenje: ▪ individualno, obiteljska i grupna psihoterapija, ▪ osmišljavanje programa prehrane. Bulimi Nervosa Osobe imaju neodoljivu potrebu za hranom koju zadovoljavaju u vrlo kratkom roku i s najvećom mogućom količinom hrane, bez osjećaja gladi i to je sve praćeno neadekvatnim metodama kojima se sprečava porast TM. TM bulimičara je često normalna. Kriteriji za dijagnosticiranje bulimije: ▪ prejedanje, ▪ neadekvatne metode sprečavanja porasta TM (povraćanje, laksativi, pretjerano vježbanje, gladovanje...), ▪

učestalost

simptoma

bulimičnog

ponašanja,

napadaji

prejedanja

samoizazvanim povraćanjem. Tipovi bulimije: ▪ uz čišćenje organizma, ▪ bez čišćenja organizma. Posljedice bulimije: ▪ Rusellov znak - male lezije, sitne ogrebotine smještene na šaci, ▪ dentalna erozija, poremećaj alektrolita, povećanje žlijezda slinovnica, ▪ oštećenja jednjaka, želuca, mlohavost crijeva. Liječenje: ▪ važno je korigirati ponašanje i razbiti krug neumjerenog jela i povraćanja, ▪ psihoterapija, ▪ osmišljavanje adekvatne prehrane.

212

s

ALERGIJE I NETOLERANCIJA NA HRANU

SENZITIVNOST NA ODREDJENU HRANU Senzitivnost na odredjenu hranu je drugi termin koji se koristi za opisivanje nepoželjnih reakcija ljudskog organizma na hranu. Senzitivnost na hranu je krovni termin koji se koristi za opisivanje alergija i netolerancija na hranu. Za ove vrste bolesti ne postoji adekvatnai lijekovi.Obje forme: alergija i netolerancija mogu signifikantno reducirati kvalitet života osoba koje imaju ova oboljenja.Medjutim, sa potrebnim promjenam u prehrani, ljudi koji imaju senzitivnost na odredjene vrste hrane mogu voditi zdraviji i sretniji život.Profesionalna podrška i profesionalni vodiči su esencijalni u tim procesima.Supervizija prehrane je važna posebno kad su u pitanju djeca i starije osobe.

Senzitivnost (hipersenzitivnost) na hranu je krovni termin koji se koristi za opisivanje alergija i netolerancija na hranu

Alergije Sama riječ alergija dolazi iz dvije grčke riječi: allos što znači drugo, te ergon što znači rad.To semantički podrazumijeva druga aktivnost ili rad osim one koju uobičajeno obavlja. Koncept i izraz alergija je osmišljena od bečkog pedijatra Clemensa von Pirqueta i to 1906. godine. On je uvidio da su tjelesne reakcije

213

njegovih pacijenata povezane s vanjskim alergenima, poput prašine, peludi ili određena hrane. Alergija je pretjerana reakcija obrambenog sustava na inače neškodljive tvari pri čemu se odbrambeni sustav oboljelog poremeti i potakne napadaj na inače neškodljive tvari. Alergija ili alergijska preosjetljivost označava pojavu oštećenja uzrokovanu imunim reakcijama. Radi razumijevanja valja poći od činjenice da ljudski organizam ima sposobnost da se brani od njemu stranih i štetnih tvari koje mogu oštetiti njegovo tkivo i organe i ta sposobnost zove se imunitet. Strane i štetne tvari mogu prodrijeti u organizam i one se zovu zovu se antigeni7. To su tvari koje mogu potaknuti stvaranje antitijela u organizmu, odnosno može ih prepoznati mehanizmi imunosti. Antitijela se vežu za antigen i onda ga istalože, neutraliziraju, slijepe, otope i razore. Reakcija antigen-antitijelo je imuna reakcija. Molekula antitijela obično se ne veže na cijelu molekulu antigena već, zbog svoje specifičnosti, samo na dio antigenske molekule, koji se naziva epitop. Jedna molekula antigena može imati, i obično ima, više različitih epitopa. Stoga bi bilo ispravnije govoriti o specifičnosti antitijela za određeni epitop, a ne za cijeli antigen. Antitijela su imunoglobulini, molekule što ih proizvode imuni sistem i zapravo su topljivi oblik receptora za antigene. Sva antitijela imaju jednaku osnovnu građu, ali se razlikuju u dijelu molekule koji se veže s antigenom.

Alergijske su bolesti u užem smislu reakcije na vanjske antigene (alergene), a posreduju ih protutijela IgE i medijatori oslobođeni iz mastocita i bazofila

7

grč. anti, protiv i genain, stvarati

214

Svako antitijelo može vezati samo jednu vrstu antigena, t.j. svako je antitijelo specifično za samo jedan antigen. Takvom interakcijom antitijela sudjeluju u neutralizaciji i/ili uništavanju antigena odnosno stanica koje nose antigen. Imunitet može biti: nespecifični i specifični. Nespecifični imunitet čine: koža, želučane kiseline, leukociti, makrofagi. Koža sprečava ulazak antigena, želučana kiselina ih ubija, leukociti i makrofagi ih „proždiru i probave“. Prvu anatomsku zapreku čine koža i sluznica, a u usnoj šupljini i slina. Specifični imunitet je posredovan T i B limfocitima i on može biti: specifični prirodni imunitet, specifični umjetni imunitet. Specifični prirodni imunitet stječe se preboljenjem bolesti u toku koje organizam stvara antitijela protiv te bolesti ili drugi primjer, kada dijete dobije gotova antitijela od majke u prvim mjesecima života putem majčinog mlijeka (kolostrum). Specifična umjetna imunost stvara se i vakcinacijom ili se daje gotov serum sa već stvorenim antitijelima. Alergijska reakcija nastaje kada tijelo dođe u dodir s alergenima. Odbrambeni sustav započne prekomjerno stvarati antitijela. Pri ponovnom dodiru alergeni se vežu sa već spremnim alergenima pri čemu se oslobađa histamin i drugi posrednici alergijskih reakcija Antigen (Ag) je svaka tvar koju organizam prepoznaje kao stranu i potencijalno štetnu, te protiv koje organizam stvara specifična antitijela i koja može

uzrokovati

nastanak

imunoreakcije.

Stvaranje

antitijela

koristan

je

obrambeni mehanizam koji štiti od štetnih faktora okoliša, bakterija, virusa i sl. U alergijskim bolestima antigene nazivamo alergenima (At). Alergeni su najčešće bjelančevine, ali i različite druge tvari koje potiču stvaranje antitijela, obično IgE klase. Alergija se stoga može smatrati neodgovarajućim ili izmijenjenim obrambenim odgovorom na tvari iz okoliša. To znači da su alergeni tvari koje će samo u manjeg broja alergijama sklonih osoba imunološki sustav prepoznati kao strane i štetne.

215

Neke tvari su alergene za neke ljude, dok za sve ostale nisu. Pojedini organizmi reagiraju pojačanim stvaranjem IgE protutijela. To svojstvo naziva se atopijom. Po kemijskoj strukturi najjači antigeni su bjelančevine, iako i polisaharidi te lipidi također mogu imaju imunogenično djelovanje. Antigeni male molekulske mase koje zovemo hapteni, sami ne izazivaju imunoreakcije već se spajaju s nosačima, npr. već stvorenim antitijelima i tako postaju imunogeničnima. Alergen je antigen, najčešće bjelančevina, koji senzibilizira domaćina na alergijsku reakciju Najčešći antigeni i su penicilin, ubodi komaraca, neki lijekovi, pelud, grinje, perje, dlake a antitijela mogu biti bjelančevine, imunoglobin E i to kod osoba sa atopijom.8 Alergija je neuobičajeni i neprimjereni odgovor našeg imunološkog sustava na različite faktore okoliša.Simptomi alergijske reakcije mogu biti opći (sustavni) ili lokalizirani na organ ili organski sustav putem kojeg je alergen ušao u tijelo (koža i sluznice, probavni ili dišni sustav). Simptomi alergijske reakcije znatno se razlikuju u brzini nastanka i intenzitetu. Katkada se lokalizirani i opći simptomi razvijaju izrazito brzo te mogu ugroziti život bolesnika (anafilaktički šok). Najčešće je sklonost alergiji naslijeđena. Da bi se u takve osobe neka od alergijskih

bolesti

i

manifestirala,

potreban

je

određen

period

razvitka

preosjetljivosti na neki vanjski faktor. Taj slijed događaja naziva se senzibilizacija, a karakterizira ga stvaranje protutijela u tijelu alergične osobe koja su usmjerena protiv nekog vanjskog faktora (alergena).Alergija je prvenstveno bolest imuniteta. Alergeni su najčešće bjelančevine, ali i različite druge tvari koje potiču stvaranje antitijela, obično IgE klase9. Alergija se stoga može smatrati neodgovarajućim ili 8

Atopija- genetski uvjetovana sklonost stvaranja visoke razine antitijela IgE Ima najmanje od svih Ig kod zdravih ljudi (0.3 μg/mL). Otkriven 1960. (Ishizaka)- nazvan E po antigenu E korova ambrozije. Molekulska masa 190 kD. IgE se nalazi u plazmi stanica GI-trakta, respiratornogi 9

216

izmijenjenim obrambenim odgovorom na tvari iz okoliša. To znači da su alergeni tvari koje će samo u manjeg broja alergijama sklonih osoba imunološki sustav prepoznati kao strane i štetne. Ključni trenutak nastanka alergije jest otpuštanje medijatora upale iz mastocita i bazofilnih leukocita. Medijatori upale su histamin (najvažniji), bradikinin, heparin i citokinin.

Najbitniji medijator alergije histamin

Kako je najbitniji medijator alergije histamin, tako se i lijekovi za lječenje alergija nazivaju antihistaminici. U liječenju alergije terapija antihistaminicima je najvažnija, ali je u težim oblicima potrebno i liječenje simptoma na respiratornom sistemu. Prema imunom mehanizmu sve alergiske reakcije Coombs i Gell su 1972 podijelili u 4 tipa: ▪ Tip I: anafilaktičke reakcije (ovisne o IgE) ▪ Tip II: citotoksičke (ili stimulacijske) reakcije preosjetljivosti,ovisne o antitijelima ▪ Tip III: uzrokovane imunokompleksima, ▪ Tip IV: kasna ili celularna preosjetljivost. Razlikujemo četiri tipa alergijskih reakcija a antitijelo imunoglobulin E (IgE) čini oko 90% pravih alegenih reakcija na hranu trakta itd.Vrijeme poluživota kratko: 2-3 dana. U krvi se nalazi oko 50% ukupne količine IgE. Dnevno se sintetizira oko 2.3 mg IgE po kg mase tijela. Serumske koncentracije IgE rastu s dobi i dostižu maksimum od 10-15 godine života u razvijenim zemljama

217

Deskriptivni naziv Tip I Tip II Tip III Tip IV

IgE srednje hipersenzitivnosti At- antitijelo srednje citotoksične hipersenzitivnosti Imunokompomleks - srednje hipersenzitivnosti Ćelije srednja hipersenzitivnost

Vrijem inicijacije 20-30 min 5 do 8 sati 2 do 8 sati 24 do 72 sata

Mehanizma Uzrokovane su IgE-At koji aktiviraju mastocite i oslobađaju medijatore upale Uzrokovane su IgG-At koji aktiviraju sistem komplementa i fagocita pri čemu je Ag dio ćelijske membrane Ag-At komleks. kao tip II samo je Ag otopljen u tjelesnim tečnostima pa sa At stvara imunokomplekse Uzrokuju TH1 limfociti koji stvaraju citokine, aktiviraju makrofage i druge medijatore upale

U preosjetljivosti tipa 1, tijelo je preosjetljivo, a za obranu stvara antitijela. Kada je osoba preosjetljiva, izložena je alergenima Preosjetljivost tipa 1 se očituje u pretjeranoj aktivnosti mastocita i bazofila pod utjecajem imunoglobulina E, što uzrokuje različite simptome: •od onih benignih (dobroćudnih), poput curenja nosa, kašlja, kihanja... ▪ do onih koji ugrožavaju život, poput anafilaksije i anafilaktički šok.

Ćelije imunog sistema – klasifikacija

U nekim situacijama dolazi do stvaranja imunih kompleksa pomocu kojih se iz cirkulacije i fizioloski uklanjaju makromolekule. U alergijskim reakcijama III. tipa stvaraju se, umjesto fizioloskih, patofizioloski kompleksi s IgE-antitijelom, rijetko

218

IgG. Tip III. je poznata Arthusova reakcija (serumska bolest). Odvija se po sustavu antigen (alergen)-antitijelo imunih kompleksa, po aktiviranju komplementa, privlacenju neutrofilnih leukocita i otpustanju lizosomskih enzima. Imuni se kompleksi ne odlazu iskljucivo u submukozi probavnog kanala, nego i u drugim organima. Reakcija se manifestira mnogo sporije, tek nakon 4 (najranije) do 24 sata nakon unosa nutritivnog alergena, a cesto jos i kasnije. Taj je tip rijedak u odraslih, a cest u male djece. I anafilakticni tip i tip imunih kompleksa povecavaju propustljivost sluznice, pa je time omogucena i alergija na mnoge alergene, koji se u to vrijeme unesu u organizam. Zato je alergija na proteine hrane rijetko izolirana, najcesce je multipla.Reakcija po tipu IV. celulskom vrlo je rijetka.

ALERGIJA NA HRANU Alergija na hranu ili nutritivna alergija je reakcija imuno sustava na nepoznatu neprepoznatljivu tvar -alergen. Najčešće su prisutne alergije na mlijeko, jaja, kikiriki, orašaso voće,morski plodovi, školjke, soja ipšenica. U slučaju alergije na hranu, sama hrana postaje alergenom. Nutritivna alergija je proces djelovanja antitijela - imunoglobulina E (IgE) na protein 8Ili drugi spoj) hrane. Najčešći je mehanizam posredovan protutijelima IgE klase, isti koji posreduju alergijske reakcije na alergene iz zraka (astmu, alergijski rinokonjunktivitis) i otrov opnokrilaca (urtikarija, anafilaktički šok). Alergija na hranu najčešća je u djetinjstvu, a potom se s vremenom gubi. U dobi od 0-3 godina alergija na hranu nađe se u 6-8% djece, a u odraslih ne više od 1-2%. U svom prosječnom životu većina ljudi kroz probavni kanal probavi odnosno propusti oko 95-100 tona hrane. S hranom u probavni kanal mogu uci brojni nezeljeni sastojci: razni toksini, klice, paraziti, kemijski spojevi i makromolekule razlicitog sastava. Alergija na hranu mnogo je češća u djece nego u odraslih. Promjenljivost reagiranja organizma i isčezavanje alergijske reakcije nakon nekog vremena, sto se češće zbiva u djece. Alergijske reakcije na hranu posredovane IgE protutijelima vrlo su raznolike. Mogu uzrokovati sustavne reakcije opasne po život (anafilaktički šok) ili zahvatiti jedan ili više organskih sustava. Najčešće su kožne reakcije Zahvaćenost dišnog

219

sustava može se očitovati simptomima astme i alergijskog rinitisa. Simptomi alergije na hranu u probavnom sustavu su grčevi, mučnina, povraćanje i proljev. Grčevi su čest simptom alergije na hranu u dojenačkoj dobi. Angažiranje imunološkog sustava, prije svega u probavnom kanalu. Da bi organizam

bio

zasticen

od

bilo

kojeg

»nezeljenog

uljeza«,

priroda

je

gastrointestinalnom sustavu dala vrlo razvijen imunoloski obrambeni aparat. On se sastoji:od limfoidnog tkiva najcvrsce povezanog i udruzenog s crijevima (Gut Associated Lymphoid Tissue Hi GALT). Taj vrlo slozeni limfoidni sustav sastoji se od: a) Peyerovih ploca, b) limfnih cvorova, c) apendiksa debelog crijeva, d) imunokompetetnih stanica epitela probavnog sustava (intraepitelni limfociti, fagociti, plazma-stanice, mastociti i eozinofilni leukociti), koji cine oko 30-50 % masenog dijela crijevne sluznice.

Peyerovie ploce

Bitne ftmkcije cijelog GALTA su sljedece: 1. sprijeciti apsorpciju i prodor raznih klica u cirkulaciju (virusa, rikecija, bakterija, protozoa, gljivica i raznih parazita), 2. sprijeciti prodor u portalnu cirkulaciju raznih »stranih« i »neprobavljenih« makromolekula, za sto se brinu tzv. microfoldili M-stanice, koje posjeduju gusti sloj mikrovila na luminalnoj plohi. 220

Unatoc takvoj ucinkovitoj obrani, nadjene su u cirkulaciji dojencadi, neposredno poslije uzimanja jela, neznatne kolicine ovalbumina, kazeina i laktoglobulina. Na srecu u odraslih je to rijetkost, jer snazna kloridna kiselina i ostali proteoliticni enzimi razgraduju proteine do aminokiselina, iznimno do dipeptida. Isto se u odraslih zbiva i s vecinom potencijalnih alergena. Tek neki uspiju proci kroz zelucanu i proteoliticnu fiziolosku barijeru i barijeru M-stanica. Antigen ih kontaktom s limfocitima senzibilizira. Senzibilizirani limfociti sele u regionalne limfne mezenterijske cvorove i odatle u sistemni krvotok i njime ponovno u laminupropriju, ali metamorfozirani u plazma-stanice, koje stvaraju odgovarajuce imunoglobuline. prije svega sekretorni imunoglobulin A (IgA) U probavnom traktu postoji i nespecificna obrana, koja se sastoji od fizickog i kemijskog dijela. Fizicka nespecificna obrana jest: ▪ crijevna tekucina, koja razrjeduje sadrzaj, ▪ sluz (mukus), koja ima zastitnu ulogu, ▪ peristaltika, koja uklanja »strani« i »nepozeljni« sadrzaj. ▪ Kemijski dio nespecificne obrane cine proteoliticni enzimi i HCl. Antigeni - alergeni koje propusti specificna odnosno nespecificna obrana izazovu imunolosku reakciju. Po tome se alergija razlikuje od intolerancije prema hrani. Oblici alergije Urtikarija – kožna alergijska reakcija, očituje se osipom po kože koji je nalik osipu koji nastaje nakon dodira koža sa koprivom. Te promjene na koži nazivamo URTIKA, a praćene su svrbežom, bockanjem, žarenjem. Najčešće se javlja kao alergija na hranu. Alergijsku reakciju na hranu prati svrbež u ustima, urtikarija, grčevi u trbuhu, mučnina, povraćanje, proljev.

221

Forema manifestacije alergija na hranu Anafilaksija Opci sistemski anafilakticni sok je cesta rana reakcija na mnoge proteinske nutritivne alergene, a anafilaktički šok je najteži oblik alergije; pogođen cijeli organizam Anafilaksija karakterise ▪ Eksplozivna pojava simptoma ▪ Stezanje u prsima i oko grkljana ▪ Teškoća gutanja i trnci oko usana ▪ Preznojavanja, osjećaj tjeskobe i straha ▪ Urtikarija, angioedem, znaci edema respiratorne sluznice. Vec dva sata nakon uzimanja inkriminiranog nutritivnog alergena oslobadanjem medijatora imune reakcije, manifestira se lokalnim i opcim simptomima. Medijatori šire krvne žile, dolazi do pada krvnog tlaka, ponekad so gubitak svijesti jer mozak ne dobiva dovoljno kisika.Usljed propusnosti krvnih žila, nastaju edemi, suženje bronha – gušenje, dispnoja Od lokalnih su edem jezika, usana, glotisa, gingiva i ostalih dijelova usne sluznice. U probavnom traktu lokalna se reakcija manifestira pod slikom gastroenteritisa povracanjem, bolima u trbuhu, grcenjem jednjaka i proljevom ili slikom kolitisa. Osim anafilakticnog soka cesto se javljaju i simptomi na respiracijskom sustavu (rinitis, astma) i kozi (dermatitis, urtikarija, angioedem). Sve su te manifestacije posljedice stvaranja IgE-antitijela, posredstvom kojih se oslobadaju vazoaktivni amini iz bazofilnih stanica i mastocita (histamin, leukotrieni, kemotakticni eozinofilni faktor i dr.).Anafilaktički šok-liječenje:adrenalin, infuzija izotoničnog NaCl antihistaminici, kortikosteroidi.

222

Nutritivni alergeni Slicno ostalim antigenima, i nutritivni alergeni su po kemijskom sastavu proteini ili tvari vezane na proteine (hapteni). To su proteini zivotinjskog, rjede biljnog porijektla. Vaznu skupinu haptena cine razni lijekovi vezani na bjelancevine. Najjaci su alergeni s molekulskom tezinom iznad 100 000. Proteini i polisaharidi ili lipidi vezani na bjelancevine razlicite su snage. Jaci su alergeni proteina i polisaharida nego lipida. Reakcija na neke alergene je pod genetickom kontrolom, zato je u postavljanju dijagnoze bitna podrobna obiteljska anamneza. Poznatiji nutritivni alergeni jesu: ribe, osobito losos, ciji je protein sastavljen od 113 aminokiselina, potom rajcici, a od biljaka kikiriki (u nas rjede) i soja. Vecina spomenutih alergena su otporni na hidrolizu i na proteoliticne enzime.Cesti su nutritivni alergeni i ovih namirnica: jaja, mlijeka i psenicnog brasna. Svi dosad spomenuti alergeni uzrokuju alergiju u oko 88% oboljelih Ulogu nutritivnih alergena rjede imaju piletina, svinjetina i govedina, jos rjede krompir i ostale namirnice biljnog podrijetla, kao sto su naranca, limun, jagode, orasi i cokolada. Kod odraslih osoba alergeni dolaze iz: ▪ račića (škampa), ▪ školjkaša, ▪ kikirikija i ▪ nekih grahorica. Kod djece alergeni dolaze iz: ▪ jajeta, 223

▪ mlijeka, ▪ soje, ▪ kikirikija i ▪ jagoda. Odrasli dugo mogu nositi alergije.Kod djece one mogu trajati nekoliko godina da bi se potom potpuno ili djelomično izgubile. Namirnice koje se često konzumiraju češće izazivaju probleme. ▪ kod Japanaca susrećemo alergiju na rižu, ▪ u Skandinaviji (bakalar) na riblje proteine. Mlijeko i soja Alergija namlijeko nije isto što intolerancija na laktozu. Prevencija alergije je slična I potrebno je izbjegavati sve proizvode koji sadrže mlijeko.Najčešće su alergije u dojenčadi i male djece. Ako je dojenče osjetljivo na proteine mlijeka, daje se formula na bazi sojina mlijeka i obratno. U rijetkim slučajevima kada postoji alergija i na proteine mlijeka i na proteine soje, daje se treća varijanta na bazi kokosova mlijeka.Naslijeđe ima veliku ulogu u alergija kod djece pa ako je jedan od roditelja bio alergičan, vrlo je vjerojatno da će i dijete biti alergično. Alergija na kravlje mlijeko javlja se u oko 2,5% dojenčadi i u djece do druge godine života te je to najčešća alergijska reakcija u djece te dobi. To se tumači činjenicom da su bjelančevine kravljeg mlijeka obično prve strane bjelančevine s kojima dolazimo u kontakt. U kravljem mlijeku nalazi se dvadesetak tvari koje mogu uzrokovati alergijsku reakciju. Najvažnije su: ▪ laktoglobulini, ▪ laktalbumin, ▪ kazein i ▪ kravlji albumin. Probavljeni dijelovi svakog od proteina mlijeka mogu uzrokovati stvaranje grupa IgE, IgA i IgG antitijela i mogu biti okidači različitih složenih imunoloških odgovora. Zbog toga kožni testovi s cjelovitim proteinima mlijeka mogu zavarati - na kožnim testovima redovito se javlja tip 1 odgovor koji pokazuje IgE aktivnost protiv

224

cjelovitih proteina, ali ne pokazuje i reakcije na sekundarne antigene koji nastaju probavljanjem cjelovitih proteina. Štoviše, mliječni antigeni mogu prolaziti kroz sluznicu probavnog sustava netaknuti pa mogu uzrokovati odgođenu imunološku reakciju koja ne ovisi o IgE i koja se ne može otkriti kožnim testovima. Uloga mliječnih proteina u nastanku najozbiljnijih bolesti ostaje neobjašnjena. Postoji dokaz o ulozi proteina mlijeka u nastanku mnogih bolesti - astma, rinitis, ekcem, urtikarija, teški otitis media, plućni alveolitis (hemosideroza), enteropatija uzrokovana mlijekom u dojenčadi, eozinofilni gastroenteritis, krvarenje iz probavnog sustava d anemijom zbog manjka željeza, migrenozne glavobolje, ADHD (poremećaj pozornosti - hiperaktivnost), Crognova bolest, reumatoidni artritis i šećerna bolest ovisna o inzulinu (tip I). Pasteriziranjem mlijeka ne smanjuje se njegova alergogenost. Oko 50% bolesnika koji su alergični na kravlje mlijeko, alergični su i na kozje mlijeko. U oko 50% bolesnika, koji su zbog alergije na kravlje mlijeko uzimali sojino mlijeko, razvije se osjetljivost i na soju. Nasreću, preosjetljivost na kravlje mlijeko često nije trajna pojava. Oko 85% djece u kojih je bila dokazana alergija na kravlje mlijeko prestaje biti alergično do treće godine života te može konzumirati kravlje mlijeko bez posljedica Temeljno je pravilo za prevenciju alergija da dojenče što dulje bude na prsima jer je majčino mlijeko uvijek najbolje Proizvođači dječje hrane ulažu ogromne napore kako bi proizveli "hipoalergene" mliječne proizvode različitim metodama hidrolize proteina. Jedno je istraživanje pokazalo kako hidrolizat sirutke smanjuje pojavnost atopije (sklonosti ka alergijskim reakcijama) tijekom prve godine života djece: 21.8% djece od onih koja su se hranila hidrolizatom sirutke imala su simptome za razliku od 48.6% među ostalima. Formule s djelomično hidroliziranim proteinima nisu se pokazale tako djelotvornima kako su se proizvođači nadali i obećavali. IgE model alergije privlačan je znanstvenicima zbog njegove jednostavnosti i lakoće testiranja na senzitizacuju (osjetljivost); međutim ovaj test je pozitivan samo kod one skupine koja ima tip1, IgE-posredovanu alergiju. Neki znanstvenici su tvrdili kako je ovaj oblik reakcije jedini pravi oblik reakcije ne hranu. Alergija na jaja

225

Jaja su česti uzrok alergijskih reakcija. Češća je alergija na bjelanjak, nego na žumanjak jajeta. U jajetu se nalaze brojni potentni glikoproteini koji mogu uzrokovati

nastanak

alergijske

preosjetljivosti

(ovalbumin,

ovomukoid,

ovotransferin i lizozim). Ovoalbumin čini više od 50% ukupnih proteina bjelanjka, kako u sirovom jajetu, tako i u kuhanom. Zanimljivo je da bolesnici alergični na jaja često imaju pozitivne kožne alergijske testove na piletinu, iako piletinu mogu jesti bez alergijskih reakcija.

226

Alergija na ribe, školjke i rakove Neželjene reakcije na ribu, školjke ili rakove mogu biti alergijske i nealergijske prirode. U nekih se osoba nakon konzumiranja tih namirnica (plava riba, dagnje, škampi) mogu javiti mučnina, povraćanje, grčevi, urtikarija, pa čak i anafilaktoidna sustavna reakcija. Radi se o nespecifičnom (nealergijskom) oslobađanju histamina, tvari koja sudjeluje u mnogim alergijskim manifestacijama. Mogu se javiti i prave alergijske reakcije, osobito na ribu, rakove (riječni i morski rakovi, jastog, škampi), školjke (dagnje, kamenice, priljepci) te na hobotnicu i lignje. Te su reakcije češće u odraslih te u osoba koje konzumiraju veće količine tih namirnica. Alergijske reakcije na ribu najčešće se pripisuju pastrvi, lososu, bijeloj ribi, štuki, srdeli, inćunu, brancinu, tuni itd. Neki alergeni riba su termostabilni, a drugi termičkom obradom gube alergogenost. Osoba može biti alergična na samo jednu vrstu ribe ili na ribe različitih vrsta. Aditivi i konzervans Poznata je jaka alergijska reakcija na žutu boju tartrazin, (bomboni, lizalice). Sulfiti su posebno opasni kod djece astmatičara pa je zbog toga FDA zabranila prskanje voća i povrća sulfitima alkoholnim tako i u bezalkoholnim pićima, napitcima, džemovima, kolačima. Posebno opasni kod djece astmatičara jer sumporni dioksid oslobođen tijekom konzumiranja iritira grkljan i može izazvati opasni bronhijalni spazam. Alergija na voće i povrće Alergijske reakcije na te namirnice najčešće uzrokuju kikiriki, lješnjak, orah, badem, jagoda i kivi. U mlađim dobnim skupinama češće su reakcije na brašno (pšenično, ječmeno, kukuruzno), rajčicu, peršin, gorušicu (senf) itd. U nekih bolesnika javljaju se simptomi alergijske hunjavice i astme pri udisanju brašna, obično prilikom profesionalne izloženosti (pekari, mlinari, kuhari i sl.). Zanimljivo je da te osobe konzumiraju srodne namirnice bez opasnosti od alergijskih reakcija.

227

Čokolada Neke osbe su alergične na čokoladu. Uzroci mogu biti prirodni sastojci kakaoa caffeine, theobromine i phenylethylamine, kao i dodani aditivi ili drugi sastojci kao naprimjer lješnik ili mlijeko. Liječenje nutritivne alergije Legislativa o hrni postaje sve restriktivnija u cilju informisanja potrošača na pojedini alergen. Tako je najbolji način prevencije ne jesti hranu koja sadrži alergene. Aleregeni u hrani se odredjuju instrumentalnim metodama kao što su ELISA, PCR i slične metode a kod oboljelih osoba se koriste specifični i diferencijalni dijagnostički testovi. Izlažući se alergenima, alergične osobe stvaraju protutijela-imunoglobuline E (IgE). Stoga je od neobičnog značaja njihova detekcija i precizno mjerenje. Danas postoje laboratorijski testovi koji otkrivaju i precizno mjere ukupna i specifična IgE protutijela, za što je potreban tek mali uzorak krvi. Ovi se testovi mogu podijeliti u dvije grupe: 1. Diferencijalni dijagnostički testovi 2. Specifični dijagnostički testovi. Diferencijalni dijagnodstički testovi mjere ukupni IgE u krvi ili otkrivaju prisutnost specifičnih IgE protutijela u krvi (Phadiatop) i upućuju na alergijsku narav simptoma. Specifični dijagnostički testovi (RAST) mjere količinu spec. IgE protutijela na alergene koji su izazvali smetnje.10 Zbog svoje praktičnosti, točnosti, pouzdanosti i osjetljivosti ovi su testovi postali rutinski u dijagnosticiranju alergija. Liječenje nutritivne alergije počiva na izbjegavanju utvrđenog relevantnog alergena. Što se strože izbjegava alergen u hrani, to je veća vjerojatnost da će nutritivna alergija prije i potpunije nestati. Većina se izgubi do dobi od 3-6 godina, no neke, spomenute ranije, mogu biti tvrdokorne i zato potencijalno opasne. U slučaju

urtikarijskih

ili

ekcematičnih

alergijskih

manifestacija,

daje

se

antihistaminik (npr. loratadin), a u slučaju težih reakcija (bronhospazam, Quinckeov edem, anafilaksija) postupa se po pravilima liječenja anafilaksije (adrenalin,

kortikosteroidi,

kisik,

inhalacija

bronhodilatatora,

infuzija,

antihistaminik). 10

BIOCHEMIA MEDICA god. 6, br. 2-3, 1996. 213 Dijagnostika alergijskih bolesti in vitro I. Batišta i sur. 228

Često je pitanje sposobnosti djeteta s nutritivnom alergijom za cijepljenje. U načelu, nutritivna alergija nije kontraindikacija za cijepljenja. U slučaju cjepiva protiv ospica, zaušnjaka i rubele (Mo-Pa-Ru), dio virusa iz sastava cjepiva uzgaja se na pilećem embriju, pa se cijepljenje odlaže do vremena kada su alergološki testovi na jaje negativni, a dijete može konzumirati jaje. Inače, ako je preosjetljivost na jaje prisutna samo u nalazima, ali bez kliničke nepodnošljivosti, moguće je provesti cijepljenje bez dužih odlaganja.

NEPODNOŠENJE HRANE Nepodnošenje hrane, za razliku od nutritivnih alergija, ima sporije i manje uočljive uzročno-posljedične reakcije organizma.Određena vrsta hrane može izazvati poteškoće i reakcije organizma. Uz nepodnošenje određene namirnice moguće je povezati sljedeće manifestacije: ▪ gastrointestinalne tegobe ▪ dermatološke procese ▪ psihološke tegobe ▪ neurološke smetnje ▪ respiratorne smetnje ▪ gojaznost ▪ ostale smetnje. Nakon što se iz prehrane isključi hrana za koju se smatralo da uzrokuje poteškoće, nastupa poboljšanje u polovine do dvije trećine osoba koje su poštovale promijenjeni režim prehrane. Ako se ustanovilo nepodnošenje hrane koja se manifestira gastrointestinalnim tegobama, kao što su nadutost, bolovi u trbuhu, proljev i druge poteškoće, dijeta je moguće rješenje. Pojava migrene, glavobolje i vrtoglavice također može biti manifestacija nepodnošenja hrane. Valja naglasiti da intolerancija nekih jela nema nikakve veze s alergijom. Najočitiji je primjer deficit laktaze. Takve osobe ne podnose mlijeko. Čim popiju jednu čašu, dobiju grčeve i proljev (Deficit laktaze), ali ne pokazuju nikakvih za

229

alergiju tipičnih fenomena. Među brojne uzroke intolerancije hrane osim biokemijskih i fizioloških11 valja uzeti u obzir i intoleranciju uzrokovanu toksinima koje sadrže same biljke odnosno razne namirnice, čak i navodno dobro konzervirane Intolerancija prema nekim namirnicama moze biti ▪ biokemijska, ▪ toksična i ▪ ostalih uzroka. Biokemijska intolerancija može se pojaviti na sve nutrijense: proteine, ugljikohidrate i masti, minerale, vitamine i sve ostale sastojke.Tipičan primjer intolerancije prema ugljikohidratima je naslijedeni ili stečeni deficit laktaze. Najčešće pominjane netolerancije (nepodnošenje) hrane su: ▪ Netolerancija na laktozu – crijeva ne mogu probaviti laktozu (šećer) koji se nalazi u mliječnim proizvodima. ▪ Netolerancija na gluten (celijakija) – organizam ne može probaviti albumin koji se nalazi u žitaricama. ▪ Netolerancija na mliječne proizvode – može se dogoditi bebama kada prelaze s majčinog mlijeka na hranu koja sadrži kravlje mlijeko. ▪ Netolerancija na sojine proteine – organizam ne može probaviti sojin protein. Naslijedeni ili stečeni deficit laktaze Laktoza - mliječni šećer, disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. U mlijeku je izvor ugljikohidrata, i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka.

U

probavnom

traktu

je

razgrađujemo

pomoću

enzima

laktaze.

Nedostatkom ovog enzima javlja se intolerancija na laktozu i mliječne proizvode. Laktoza se brže razgrađuje i apsorbira u krv od saharoze. Posljedice su konzumacije mlijeka kod takvih osoba grčevi, nadutost, dijareja. Intolerancija na laktozu je prisutna kod odraslih najizraženije u afričkim i azijskim populacijama, a nekim zemljama prelazi i 80% odraslog stanovništva. Smatra se da do gubitka mogućnosti stvaranje enzima laktaze, koju zdrava dojenčad normalno ima dolazi u odrasloj dobi. To je ujedno i jedan od ključnih argumenata vegana kako odrasle 11

deficit enzima i dr.

230

osobe ne bi trebale konzumirati mlijeko kao životinjski proizvod, koje je "strano" odraslom tijelu. Raširenost laktozne intolerancije RASA, ETNIČNA SKUPINA Afrička plemena: Yoruba, Ibo, Fulani Severno američki crnci, kanadski eskimi Azijci: japonci, kinezi tajlandjani Severno - i južno- američki indijanci Američki bjelci Severni evropejci: finci, danci Ostali evropejci

% POPULACIJE 75 –100 % ~ 70 % ~ 90 % 90 % 6 - 12 % ~ 15 % 30 – 50 %

Poznato je da crnci vrlo brzo poslije djetinjstva gube enzim laktazu u crijevnim resicama te im se zbog toga događa da dobiju grčeve i proljev kod konzumacije mlijeka. Dojenčad s galaktozemijom teško obolijeva na prehrani mlijekom12 jer im nedostaje jedan jetreni enzim za metabolizam mliječnog šećera. Dalji je primjer intolerancija glukoze i hiperinzulinemija. Među sljedeće primjere treba spomenuti glutensku enteropatiju kao i »sindrom kineskog restorana« ili intoleranciju prema mononatrijevu glutamatu. Glutenska enteropatija Celijakija je doživotna nesnošljivost na gluten - bjelančevinu koje ima u žitaricama: pšenici, raži, ječmu. Celijakija je autoimuna bolest probavnog trakta koja pogađa genetički podložne pojedince. Još se naziva sindrom malapsorpcije ili glutenska enteropatija. Kod celijakije je sluznica tankog crijeva oštećena, a do oštećenja dolazi zbog konzumiranja hrane koja sadrži gluten. Pri tome se smanjuju male resice (villi) koje se nalaze na sluznici tankog crijeva i služe za apsorpciju hranjivih tvari i stvaranje probavnih enzima. Tako organizam postaje nesposoban apsorbirati hranjive tvari kao što su proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali koji su neophodni za život i zdravlje. Celijakija se javlja i kod dojenčadi kad dijete počne uzimati hranu koja sadrži gluten. Celijakija se može pojaviti i u odrasloj dobi. Kod djece starije dobi simptomi mogu još biti težina tijela ispod norme starosti i mala tjelesna visina. 12

jednako majčinim kao i kravljim

231

Celijakija kod djece Dijeta je potrebna jer se neliječenoj celijakiji pridružuju razne bolesti koje je teže izliječiti, a nakon nekog vremena posljedica može biti kancerogeno oboljenje. Rak probave i maligni limfon je čest kod bolesnika s celijakijom koji bezglutenskoj dijeti ne posvećuju posebnu pozornost. Najčešće vidljivi znakovi celijakije su:povraćanje,

povećan

trbuh,proljev,obilna

sjajna

i

zaudarajuća

stolica,

mrzovoljnost, mlitava muskulatura, umor itd. Kupovina u prodavnici za bolesnike koji boluju od celiakije može trajati satima jer pažljivo moraju pročitati sastojke na svakom proizvodu, kako bi osigurali da on ne sadrži pšenicu, ječam ili raž.

232

Hrana za osobe s celijakijom DOZVOLJENA HRANA ZA OSOBE S CELIJAKIJOM voće: svježe, suho žitarice: riža, kukuruz, heljda, soja, sezam sve vrste povrća uključujući krompir, grahorice, riža, leća, salate itd. ulje, ocat, papar, paprika, sol,• kvasac, mirodije sve vrste mesa, ribe, jaja mlijeko, margarin, vrhnje*, jogurt, sir* gljive šećer, čaj, crna•kava, kakao, đem, med, pekmez čisti sladoled, čista čokolada, kavovina• škrob, uključujući i pšenični škrob

ZABRANJENA HRANA ZA OSOBE S CELIJAKIJOM PŠENICA, RAŽ, JEČAM i sve njihove prerađevine i proizvodi koji sadrže ove žitarice i u tragu pšenične klice, mekinje, krupica od nezrela žita kupovni kruh od kukuruznog brašna (uvijek sadrži bijelo brašno) sladno pivo, bijela kafa, viski gotove juhe, gotova hrana, sosevi, instant krumpir suhe smokve - bijeli prah na njima često je brašno suhomesnati proizvodi poput salama, kobasica, hrenovki, pašteta -

* označenim namirnicama pojedini proizvođači mogu dodati brašno

Mononatrij glutamat (MNG) Praktično je važna intolerancija na mononatrij glutamat. To je vrsta začina i aditiva što ga na veliko upotrebljavaju u Japanu, Kini i jugoistočnoj Aziji ali i u ostalim dijelovima svijeta. Nalazi se u začinu tipa Vegete, bistrim i krem supama, a općenito se koristi kao pojačivač arome u mnogim začinskim smjesama. Neke su osobe na njeg osjetljive, pa nakon uzimanja osjete tjeskobu u prsima, osjećaj vrućine, slabost, ukočenost nogu, glavobolju, rumenilo lica, žgaravicu i neugodan osjećaj u želucu. Neki su autori opisali i pojavu prave astme u nekih uživatelja MNG-a. Dijagnozu je nemoguće postaviti ako se ne zna precizna anamneza. Ako ni to ne uspije, provokacijskom dijetom lako je doći do pravog prepoznavanja uzroka takvog stanja, koje nije, bar u nas, tako često. Kafa U nas se vrlo rijetko analizira intolerancija prema kafi. Mnoge osobe već od mladosti ne podnose pravu kafe, dok priličan broj pasioniranih kavopija s

233

vremenom postaje intolerantan prema njoj. Očit je primjer Goethea, koji upoznim godinama nije podnosio ni miris kave, a u mladosti je bio strastveni kafopija.Osim poznatih učinaka kafe na organizam pojedinca (lupanje srca, nesanica, nemir itd.) još nitko nije spomenuo parestezije, što se javljaju u pojedinih, osobito starijih, osoba koje neumjereno uživaju taj napitak. Parestezije se najčešće javljaju u području donjih ekstremiteta, osobito stopala. U mnogo kafopija pojavljuju se grčevi mišića potkoljenica, koji mogu biti tako jaki da probude iz sna. Lijek je jednostavan: treba prestati piti kafu ili je svesti na najmanju mjeru, a pri pojavi grčevitih mišićnih spazama brzo ustati i prohodati nekoliko koraka po sobi.Osim spomenutih smetnji u nekih se osoba, uz parestezije u nogama, javljaju i parestezije u području gornjih ekstremiteta, najčešće šaka. Također se može pojaviti i grč masetera, pa dolazi do nehotičnog ugriza vlastite usne šupljine. I ovdje je najjednostavniji lijek apstinencija od kafe.Treba posebno istaknuti da se kafa metabolizira isključivo u jetri, što znači da su na taj napitak osobito osjetljive osobe koje boluju od dugotrajnih, ali i kratkotrajnih, organskih bolesti jetre. Također su prema kafi izrazito osjetljiva mala djeca i trudnice. Nepodnošljivost masti česta je posljedica bolesti pankreasa i/ili tankog crijeva. Rijetki su slučajevi nepodnošljivosti vitamina i minerala, npr. dermatitis uzrokovan niklom kojeg ima u školjkama, ribama, grašku, šparogama, luku, špinatu, mrkvi, kruškama, konzervama voća, sojinu brašnu, pseničnom brašnu, zobi, čaju, kakau i čokoladnim napicima, zatim u prašku za pecivo, u orasima, bademima i dr. Mnogo je češća intolerancija hrane koja sadrži razne toksične spojeve. Često su tome uzrok kontaminacija (pesticidima, antibioticima, olovom, herbicidima itd.) ili klice (stafilokoki, gljivice, virusi itd.). Ipak su mnogo češći slučajevi intolerancije na vazoaktivne (histamin, v. Trovanje plavom ribom) i, rjeđe, psihoaktivne tvari (tiramin, ksantini, halucinogeni itd.). Rijetko je djelovanje solanina u krumpiru, ali je često trovanje nejestivim gljivama. Valja spomenuti i strumigeno djelovanje kupusa, kao i nefrolitijazu pri uživanju pretjeranih količina vitamina C i povrća bogatog oksalatima (kiselica, blitva, špinat itd.). Ostali uzroci nepodnošljivosti pojedinih namirnica su rijetki. Odnose se na aditive, od kojih je u praksi najčešća nepodnošljivost na tartrazin, žuto-narančastu boju. Ta je boja prisutna, npr. u SAD, u nekoliko stotina farmaceutskih, a u malim količinama

u

nepreglednom

mnoštvu

234

prehrambenih

proizvoda.

Tartrazin

upotrebljavaju i u kozmetici.Osobe osjetljive na njeg također su unakrsno osjetljive i na salicilate, koji se normalno nalaze u mnogim namirnicama, npr. u čaju, pivu, govedini, mesu kojem je pri preradi dodavan ocat, u majonezi, maslinama, bademima, suncokretovu sjemenu, brojnom povrću i voću, itd. Osobe osjetljive na salicilate i tartrazin moraju izbjegavati sva spomenuta jela kao i jela na kojima je proizvođač deklarirao prisutnost tartrazina. Postoji i farmakološko nepodnošenje hrane. Tako neki lijekovi mogu, u kombinaciji s određenom hranom, biti uzrokom slike nepodnošenja hrane jer inhibiraju enzime koji su važni za metabolizam određenog hranjivog sastojka: npr. u bolesnika na terapiji inhibitorima monoaminooksidaze (lijekovi za depresiju), konzumacija pljesnjivih sireva bogatim tiraminom može dovesti do reakcije nepodnošljivosti. Napokon, ima podosta stanja kada je vremenska povezanost ingestije neke hrane i simptoma nepodnošljivosti uvjerljiva, ali nam mehanizam ostaje nepoznat.

Literatura: Host A, Halken S, Jacobsen HP, Christensen AE, Herskind AM, Plesner K. Clinical course of cow's milk protein allergy/intolerance and atopic diseases in childhood. Pediatric Allergy and Immunology 2002; 13 (Suppl 15): 23-28. Richter D, Kelečić J, Puževski D, Mađerčić L, Kniewald H. Diagnostic work-up in children with nutritional allergy. XXII Congres of the EAACI, Paris, 7-11 June 2003. Abstract Book. Allergy 2003; 58(Supplement (74): 189. Sicherer SH. Food allergy:when and how to perform oral food challenges. Pediatr Allergy Immunol 1999; 10:226-234. Votava-Raić A, Richter D. Nepodnošljivost hrane i gastrointestinalna alergija. U: Raić F, Votava-Raić A i sur. Pedijatrijska gastroenterologija. Zagreb: Naklada Ljevak, 2002. Str. 150-156. Jonathan Brostoff, Stephen Challacombe, FOOD ALLERGY AND INTOLERANCE Hardbound, King's College London, London 992 pages, publication date: JUL-2002.

235

ZDRAVSTVENE SIGURNOSTI HRANE MENADŽMENT ZDRAVSTVENE SIGURNOSTI HRANE Porastom stanovništva na zemlji raste mogucnost nastajanja kriznih i incidentnih situacija u svim oblastima ljudskog bitisanja, a nesumnjivo je prisutna u oblasti proizvodnje i potrošnje hrane. Sprjecavanje nastanka kriznih i incidentnih situacija bazirano je na analizi rizika. Sistem baziran na analizi rizika i kritičnim kontrolnim tačkama obećava pravilan menadžment sigurnosti hrane, poboljšava mišljenje kupaca o proizvodu, odnosno o profesionalizmu i odgovornosti kompanije, omogućava proizvodima sklad sa relevantnim zakonskim osnovama u zemljama gdje je HACCP zakonom propisan. U njegovu implementaciju trebaju biti uključeni svi zaposleni. Sistem je najefikasniji metod za maksimalno sigurnu hranu. To je proces koji utiče na troškove ali i tačno definira sporne tačke proizvodnje kad je u pitanju sigurnosti hrane. Korisnici HACCP-a će svakako uočiti dodatne koristi što se tiče kvaliteta proizvoda, osobito zbog izoštrene svijesti o rizicima. Mnogi mehanizmi koji kontroliraju sigurnost takođe kontroliraju i kvalitet. Ako se sistem ne primjeni pravilno može rezultirati nepovoljnim krajnjim efektima. Uzrok može biti nedovoljno obučeno osoblje koje neadekvatno implementira propisane principe ili nedovoljan oprez kada se radi o promjenama u tehnološkom procesu. Sistem je kompatibilan sa svim menadžmentima kontrole, ali uvijek treba davati prioritet sigurnosti proizvoda. Sistem je dizajniran za sigurnost hrane, ali se može implementirati i u drugim područjima, kao što su kvalitet proizvoda i radna praksa. Evolucija

HACCP-a

u proizvodnim

pogonima

stvorila

je mogućnosti za

proizvodnju hrane bez patogena i toksina. Značenje dijela skraćenice CCP u jednostavnom prijevodu je kritična kontrolna tačka. Realno CCP predstavlja sprečavanje ili minimiziranje rizika uz eliminiranje jednog ili više faktora kontrolom. Cilj je identifikacija potencijalnih štetnosti u procesima i s tim u vezi projektiranje tehnologije i sistema kontrole da bi se eliminisale štetnosti. Povećana primjena sistema zaštite kvaliteta, kao što je ISO 9000, zahtijeva tačno poznavanje proizvoda i tehnologije. Totalno upravljanje kvalitetom zahtijeva eliminiranje svih problema koji se tiču zdravstvene ispravnosti hrane i njenog kvaliteta. 236

Najveća teškoća sa 100% biološkim i kemijskim monitoringom je što ne bi ostalo proizvoda za prodaju, jer biološko i kemijsko testiranje je uglavnom destruktivno. Znači, moraju se koristiti planovi uzimanja uzoraka. Uzorci se uglavnom uzimaju sa proizvodne linije. Ovo se može raditi dnevno ili povremeno u zavisnosti od sezone (voće i povrće). Statističke šanse za pronalaženje rizika u ovim slučajevima variraju. Odabiranje uzoraka proizvoda radi identificiranja rizika oslanja se na dva faktora: - sposobnost da se detektuje rizik sa odgovarajućom analitičkom tehnikom i - mogućnost da se rizik identifikuje baš na izabranom uzorku. Analitički

metodi

za

detekciju

rizika

variraju

po

svojoj

senzitivnosti,

specifičnosti, pouzdanosti i reproduktivnosti. Mogućnost da se identifikuje rizik u uzorku zavisi od više faktora, uključujući: distribuciju rizika u seriji i frekvenciju njegovog pojavljivanja. Oni rizici koji su frekventniji, daju se lakše i identificirati. Sistem je baziran na prevenciji. Identificiranjem gdje je moguća pojava rizika uspostavljaju se mjere prevencije. Svi tipovi rizika hrane se razmatraju u okviru HACCP sistema - i to biološkog, kemijskog i fizičkog karaktera. Upotreba HACCP sistema obezbjeđuje povjerenje u zdravstvenu ispravnost hrane. Efikasni HACCP sistemi uključuju sve zaposlene u kompaniji i svako ima određenu ulogu. Ovaj prilaz omogućava i razvoj dodatnih korisnih programa koji se mogu ticati poboljšanja kvaliteta, produktivnosti i smanjenja troškova. Sistem može ekstremno uticati na povećanje troškova. Uspostavljanjem kontrolnih procesa javlja se manje proizvoda na završnoj liniji, a identificiranjem kontrolne tačke limitira se tehnički resurs namijenjen za upravljanje. Prije inplementacije HACCP-a pravi se projekat koji, kao osnova za njegovu inplementaciju mora proći kroz odredjene etape da bi postigao svoju svrhu. U osnovi postoje dva važna aspekta koji determiniraju kvalitet svakog prehrambenog proizvoda: - zdravstvena ispravnost i - organoleptička svojstva. Zdravstvena

ispravnost

determinirana

je

odsustvom

materija

biološkog,

kemijskog i fizičkog porijekla koje se mogu naći u hrani i proizvesti štetan uticaj na

237

zdravlje čovjeka. S druge strane, cilj je imati proizvod ugodnog ukusa i kvalitetne nutritivne kompozicije. Kvarenje hrane je proces koji utiče na organoleptička, nutritivna svojstva kao i na zdravstvenu ispravnost prehrambenog proizvoda. Kvarenje hrane je svaka promjena u hrani kojom ona postaje nepogodna ili čak opasna za potrošnju. Rast patogenih mikroorganizama u hrani je proces koji uzrokuje njeno kvarenje te ona postaje opasna po zdravlje. Ostale mikrobima uzrokovane promjene u hrani, kao što su smanjivanje sadržaja nutrienata, promjena okusa, mirisa, boje i kakvoće, mogu također učiniti hranu nepogodnom za ljudsku uporabu.13 Hrana služi izvor nutritienata za živa bića, poput mikroorganizama, insekata i ostalih životinja. U mikrobiologiji prehrambenih proizvoda važno je razumijevanje procesa uključenih u kvarenje hrane kao i tehnika za zaštitu prehrambenih proizvoda kako bi se spriječila njihova kontaminacije ljudskim patogenima i kontrolirala mogućnost razmnožavanja mikroorganizama koji proizvode toksine. “Kontrola kvaliteta u industriji hrane bitan je činilac u sprečavanju bolesti koje nastaju konzumiranjem otrovane hrane. U suglasju s njezinom osjetljivošću na mikrobna kvarenja, hrana je klasificirana kao trajna (nekvarljiva), polutrajna (polukvarljiva) i kratkotrajna (kvarljiva). Kratkotrajna hrana, kao što je meso, riba, perad, najveći broj voćnih plodova i biljaka, jaja i mlijeko, brzo pod1iježe mikrobnome kvarenju ukoliko se iz nje mikrobi ne uklone sterilizacijom ili spriječi rast mikrobnih zajednica. Polutrajne namirnice, kao što su krumpir i jabuke, općenito se ne kvare u tijeku dužeg razdoblja ako se s njima prikladno postupa. Trajne namirnice, kao što su šećer, brašno i velik broj dehidriranih proizvoda, u normalnim se okolnostima ne kvare, ali se mogu pokvariti ako se neprikladno skladište. Na primjer, ako su žitarice i brašno pohranjeni u uvjetima visoke vlažnosti zraka, bakterijske populacije mogu porasti i te proizvode učiniti nepogodnim za ljudsku ishranu.“14 Veliki broj namirnica sadrži različite bakterije i spore. Najvećem broju tih mikroorganizama namirnice su njihovo normalno prebivalište, pa ne uzrokuju nikakve teškoće, ali ih mogu razgraditi i uzrokovati znatna kvarenja. Promjene koje se zbivaju u namirnicama u toku mikrobnog kvarenja ovise o osobinama mikrobne populacije, uključujući njihove enzimske aktivnosti, okolne uvjete i prirodu 13 14

Senadin Durakovic, Prehrambena mikrobiologija, Medicinska naklada, Zagreb, 1991, 201 Ibidem, 201

238

namirnica. Na kvarenje namirnica utiču različiti faktori, kao što su: temperatura skladištenja, relativna vlažnost zraka i koncentracija kiseonika. Kontrolom tih parametara, a osobito temperature skladištenja, može se promijeniti ili zaustaviti kvarenje namirnica. Od unutrašnjih faktora bitni su: pH, fizikalna i kemijska priroda namirnica, kao i kontrola broja i vrsta mikroorganizama koji su uključeni u proces kvarenja. Biokemijski sastav namirnice ima izrazit uticaj na mikrobnu populaciju uključenu u proces kvarenja i produkte mikrobne razgradnje koji su povezani s kvarenjem te namirnice. Veliki broj mikroorganizama različitih vrsta može uzrokovati kvarenje namirnica, a prisustvo patogenih vrsta ili produkata njihovog metabolizma, alarmantni su.15 Voće i povrće je podložno kvarenju zbog mikrobne razgradnje pektina, kemijskog spoja koji je odgovoran za održavanje čvrstoće tkiva voća i povrća. Hidroliziranjem pektina stvaraju se svijetle mrlje na voću i povrću. Oko 20% ubranog voća i povrća gubi se zbog kvarenja, prije svega uzrokovanog djelovanjem bakterija i gljiva. Ugljikohidrati, sadržani u voću i povrću i ostalim namirnicama u velikim koncentracijama, bivaju brzo razgrađeni velikim brojem mikroorganizama. Kao rezultat nastaju različiti produkti razgradnje, kao što su kiseline male molekulske mase i alkoholi. Nagomilavanje takvih produkata može promijeniti okus i miris namirnice.16 Procesi i produkti u kvarenju hrane PROCESI

SUPSTRAT

PRODUKTI

Putrefakcija - (gnjiljenje)

proteini

aminokiseline, amini, amonijak i vodiksuffid

Ukislost

ugljikohidrati

kiseline, aikohol i ugljikdioksid

Mekano truljenje

pektin

metanol, galakturonska kiselina i poligalakturonska kiselina

Teholoski postupci prerade hrane - zdravstvena sigurnost ili nutritivna vrijednost Teholoski postupci prerade hrane mogu se svrstati generalno u sljedece grupe: - tradicionalni 15 16

Ibidem, 202-203 Ibidem, 204

239

- poboljsani tradicionalni i alternative tradicionalnim postupcima prerade - postupci koji se istrazuju - kombinovane postupci Tradicionalni postupci To su postupci koji su poznati covjeku prakticki od njegova postanka, ali su se kroz historiju neprekidno usavrsavali.To su: - susenje (u nacelu bazirano na smanjenju aktivnosti i sadrzaja vode istovremeno) se koristi za prezervaciju mesa,voca,povrca,gljiva i sl. - povecanje koncentracije rastvorljivih materija (sol, secer i sl.) - dimljenje - zagrijavanje (sterilizacija,pasterizacija,blansiranje) - aditivi (konzervansi prirodni i umjetni) Poboljsani tradicionalni i alternative tradicionalnim postupcima prerade U drugoj polovici 20 stoljeca doslo je do ekspanzije novih tehnologija baziranih na tradicionalnim postupcima.To su sljedeci tehnoloski postupci: - asepticko pakovanje - niske temperature - kontrolirana atmosvera - mikrotalasi - iradijacija Postupci koji se istrazuju i nove metode u prezervaciji hrane - Mikrotalasni procesing - Tretman prehrambenih proizvoda hidrostatièkim pritiskom - Zagrijavanje i ultrazvuk - Zagrijavanje hrane elektootpornim efektom - Visokonaponske pulsne tehnike - Asepticke tehnologije - Hardl tehnologije - Bioloska kontrola

240

Rizici koji ugrožavaju zdravstvenu ispravnost proizvodnje proizvoda Zaštita zdravlja uvijek je ispred zaštite ekonomskih interesa. Zakonskim propisima u svim civiliziranim zemljama svijeta sve namirnice u prometu, bez iznimke, moraju biti zdravstveno besprijekorne i prikladne za humanu upotrebu. Da bi se neki proizvod držao štetnim i povukao sa tržišta, dovoljna je opravdana pretpostavka o njegovu štetnom djelovanju koja čak ne mora biti dokazana. Faktori koji utiču na stepen zdravstvene sigurnosti hrane mogu se generalno svrstati u sljedeće grupe: - opšta kultura ishrane populacije, - postupak tehnologije primarne poljoprivredne proizvodnje hrane, - postupak tehnologije poslije berbe, - postupak tehnologije prerade i - sistemi distribucije do krajnjeg potrošača. Uzroci rizika u hrani

Priroda i struktura sirovine

sadržaj i aktivnost vode u hrani

okolina i manipulacija sirovinom u toku proizvodnje

početni kontaminanti

Nutritivni sastav neželjeni dijelovi hrane biljke

vrsta primijenjenog tehnološkog postupka

nivo uspostavljenog sistema kontrole kvaliteta

tradicionalni

Kontrola kvaliteta

poboljšani tradicionalni

Dobra proizvodna praksa

pH vrijednost

neželjeni dijelovi životinje

alternative tradicionalnim

HACCP

Strukturalni uvjeti

mikroorganizmi, paraziti

postupci koji se istražuju

Totalno upravljanje kvalitetom

Početni kontaminanti

kombinovani postupci

U prehrambenim proizvodima, mogu se naći mnoge tvari i agensi koje potencijalno mogu izazvati destrukciju proizvoda i ugroziti zdravlje potrošača. To mogu biti: mikroorganizmi, enzimi, atmosferski oksigen, vodena para i infektanti. Zbog toga se vrši konzerviranje ili zaštita hrane. Konzerviranjem se proizvodi štite

241

od mikroba i drugih agenasa koji kvare hranu, postiže se sigurnost proizvoda u pogledu budućeg konzumiranja, produžava se vrijeme skladištenja i čuvanja, omogućava se raspoloživost proizvoda tokom cijele godine u zadovoljavajućim količinama i najboljem kvalitetu. Osnovna podjela izvora rizika sa primjerima IZVORI BIOLOŠKIH RIZIKA 1. Makrobiološki rizici - insekti - glodari 2. Mikrobiološki rizici: - virusi - bakterije -

kvasci i plijesni alge protozoe paraziti

IZVORI KEMIJSKIH RIZIKA Pesticidi Kemikaliji čišćenja Toksični metali Nitriti, nitrati Kemijski aditivi Plasticizeri i migrirajuće grupe

IZVORI FIZIČKIH RIZIKA Staklo

Metal Plastika Kamenje Štetočine

Biljni ostaci Alergeni Poliklorirani biofenili

Osnovni principi prezervacije hrane su: ubijanje mikroorganizama, inhibicija rasta mikroorganizama i retardacija kemijskih promjena. Najčešće tehnike prezervacije hrane su: toplinski tretman, rashlađivanje, šećerenje, iradijacija, smrzavanje, soljenje, korištenje prehrambenih aditiva, sušenje i dehidratacija, konzerviranje i dimljenje. Rizici koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost prehrambenog proizvoda mogu se svrstati u tri osnovne grupe: biološki, kemijski i fizički rizici. Biološke rizike najčešće uzrokuju mikroorganizmi. Poznavanje mikroorganizama i njihovih učinaka pomaže nam u smanjivanju mogućnosti njihovog štetnog djelovanja Ponekad se mikroorganizmi mogu izvorno nalaziti u hrani, a ponekad je njihovo prisustvo posljedica kontaminacije porijeklom iz vanjske sredine, životinja ili čovjeka. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana za opasnost od unošenja mikroorganizama i njihovih produkata u tijelo. Ova pojava dovodi do nastanka bolesti. Hrana kontaminirana mikroorganizmima može biti izazivač epidemija različitih razmjera. Biološki rizici stvaraju trenutne probleme konzumentima. Mogu biti makrobiološki i mikrobiološki.

242

Makrobiološki rizici su insekti i glodari. Iako su vrlo nepoželjni u hrani, ne uzrokoju velike probleme. Rijetki su otrovni insekti koji uglavnom uzrokuju revulziju. Insekti mogu uzrokovati indirektni rizik, stvarajući nepoželjne patogene mikroorganizme. Npr. insekt može biti nosilac salmonele te uzrokovati zagađenje svježe hrane. Ako se radi o hrani koja se kasnije konzervira, onda insekti nosioci patogena ne predstavljaju problem.

BIOLOŠKI RIZICI

ALGE I PROTOZOE

KVASCI I PLIJESNI

VIRUSI

BAKTERIJE

MIKROBIOLOŠKI

GLODARI

INSEKTI

MAKROBIOLOŠKI

Biološki rizici u hrani

Mikrobiološki rizici. Patogeni ili otrovni mikroorganizmi prenose svoje efekte direktno ili indirektno na ljude. Direktni efekti su uzrokovani infekcijom nekog tkiva ili invazijom bakterija, virusa ili protoza.17

17

Pogl. M.van Schothorst,Practical approaches to Risk Assessment, Jurnal of Food Protection, International Association of Milk, Food and Enviromental Sanitation Vol 60.No 11, 1997, Pages 1439-1443

243

Biološki rizici povezani sa kontaminiranom hranom VIRUSI

BAKTERIJE

FUNGALNI TOKSINI18

PARAZITI

PROTOZOE

Enterovirus

Clostridium botulinum

Aflatoksin

Taenia saginata

Toxoplasma gondi

Virus hepatitis

Vibrio parahaemolytus

Patulini

Trichinella spiralis

Giardia intestinalis

Deltavirus

Salmonela

Argoti

Clonorechis sinensis

Criptosporidium

Newcastle virus

Campylobacter jejuny

Rikoteceni

Bacillus cereus

Fumonisin

Shigella

Ochratoxin

Clostridium perfringens

T-2 Toxin

Escherichia coli

Vomitoxin

Staphylococcus aurenus

Zearalenone

19

Kemijska kontaminacija hrane može se desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Efekti kemijske kontaminacije

mogu

biti:

dugoročni (hronični) kao što je kod

kancerogenih i akumulativnih kemikalija koji se dugo stvaraju u tijelu ili kratkoročni (akutni) kao što je alergija na hranu.

18 19

http://www.fao.org/docrep/X2100T/X2100t08.htm#TopOfPage http://www.fao.org/docrep/X2100T/X2100t05.htm#TopOfPage

244

Kemijski rizici Kemijska

sr e d st v a z a či š ć e n j e Ostaci sredstava na opremi

Zagađenje okoliša

Đubriva

Prezervativi

Ambalaža

Herbicidi

Ostaci sredstava na ljudima

Poljoprivredno zemljište

Zemljište

Emulgatori

Tehnološka oprema

Protektori u skladištu

Sredstva za čišćenje u okolini

Oprema, uređaji

Voda

Boje

HCl

Zagađenje voda

NaOH

Vazduh

Pesticidi

Insekticidi

Fungicidi Biocidi

Toksični metali

Nitriti, nitrati i Nnitrozne komponente

Kemijski

Plasticizeri

Kiselinenti

Rodenticidi

Fizički, biološki i kemijski rizici, mogu ući u proizvod u svakoj fazi proizvodnje. Proizvod u kojem je zabilježeno prisustvo takvih materija, i u slučaju kada one ne predstavljaju zdravstveni rizik, ne odgovara željama i zahtjevima kupca. Svaki strani materijal može ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane. To se osobito odnosi na proizvode za djecu gdje i komadići papira mogu predstavljati opasnost. Sistem kontrole zdravstvene sigurnosti

245

Danas se razvijaju raznovrsni sistemi koji kontroliraju proizvodnju sa ciljem postizanja više razine kvaliteta i upotrebne vrijednosti finalnog proizvoda. Sistem kontrole obezbjeđuje dva aspekta kvaliteta: zdravstvenu ispravnost i pogodna organoleptička svojstva proizvoda. Sistem kvaliteta se razvija u nekoliko posljednjih desetljeća u okviru ISO standarda. Moderna i općeprihvaćena filozofija izgradnje menadžmenta kvaliteta prehrambenog proizvoda bazirana je na analizi mogućih rizika i definiranju kritičnih kontrolnih tačaka procesa. Uobičajeno je da se ovakav sistem naziva HACCP. Kratica HACCP su početna slova od Hazard Analyzes Critical Control Point (Kritične Kontrolne Tačke Analize Rizika) i u poslednjih nekoliko godina vrlo često se rabi, ali se često i progrešno tumači i primjenjuje. To je koncept prisutan u prehrambenoj industriji, a primjenjuje se i u drugim industrijskim granama. Za razvoj i provođenje HACCP-a potreban je određeni ekspertni nivo. Ekspertiza se odnosi uglavnom na potpuno razumijevanje sopstvenih proizvoda, materijala i procesa, te faktora koji bi mogli ugroziti zdravstvenu ispravnost proizvoda. Sistem obezbjeđuje pravovremenu prevenciju problema. U osnovi HACCP podrazumijeva nekoliko osnovnih koraka: - nadgledanje procesa od početka do kraja, - utvrđjivanje gdje bi se rizik mogao pojaviti, - stavljanje rizika pod kontrolu i nadzor, - redovno praćenje-snimanje-bilježenje i - provjera da li se proces kontinuirano odvija. Pošto je bio vitalan za zdravu hranu astronauta u svemiru, HACCP je prvi put razvijen kao mikrobiološki bezbjedonosni sistem u ranim danima svemirskog programa u SAD. U to vrijeme sva zdravstvena ispravnost hrane se zasnivala na analizi gotovog proizvoda, što se pokazalo nedovoljnim. Postalo je jasno da treba razviti sistem koji će zadovoljiti 100%-tnu sigurnost proizvoda.20 Suština HACCP sistema definirana je njegovim nazivom. Rizik je potencijal koji može nanijeti štetu proizvodu ili zdravlju čovjeka, odnosno to je potencijal koji može ugroziti kvalitet i zdravstvenu ispravnost proizvoda. Analizom rizika definiraju se točke u procesu koje je potrebno kontrolirati i sprovoditi preventivne 20

Mortimore Sara and Carol Wallace, HACCP: a practical approach, Gaithersburg, Aspen, 1998,4

246

mjere kako ne bi došlo do neželjenih posljedica. Analiza je važan aspekt u sistemu, te je potrebno maksimalno poznavati proces sa svih mogućih aspekata: mikrobiološkog, kemijskog i fizičkog. Analiza rizika obuhvata: - identifikaciju potencijalnih rizičnih sirovina, - identifikaciju potencijalnih izvora, - definiranje mogućnosti da se mikroorganizmi umnože ili prežive u toku proizvodnje i - procjenu rizika i mogućnosti pojavljivanja identifikovanih rizika. Sistem se sastoji od principa koji ocrtavaju kako uspostaviti, implementirati i održavati plan. Ovi principi su međunarodno priznati i detalji o njima su objavljeni u Codex Alimentarus Commission (1993) i u National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). HACCP-tim mora: izvršiti analizu rizika, pripremiti listu koraka u procesu gdje se važni rizici pojavljuju i objasniti preventivne mjere. Dijagram toka procesa detaljno obilježava sve korake u procesu, od dolaska sirovina do gotovog proizvoda. Kada je kompletiran HACCP tim, onda isti identificira sve rizike koji se pojavljuju u bilo kojoj fazi, te objašnjava preventivne mjere za kontrolu istih. To mogu biti postojeće ili zahtijevane preventivne mjere. Drugi korak je identificiranje kritične kontrolne točke (CCP) u procesu. Kada su svi rizici i preventivne mjere opisani, HACCP tim uspostavlja točke kritične po sigurnost proizvoda, te ih treba kontrolirati. To su CCP tačke (Critical Control Points). Treći korak je uspostaviti limite za preventivne mjere na datim kontrolnim tačkama. Kritični limiti objašnjavaju razlike između bezbjednih i nesigurnih proizvoda na CCP tačci. To uključuje mjerljive parametre i poznati su kao apsolutne tolerancije kontrolnih točaka. Četvrti korak je uspostaviti CCP zahtjeve monitoringa. To prodrazumijeva uspostavljanje procedure kojom se rezultati monitoringa usklađuju sa datim procesom i održava kontrola. Peti korak je uspostaviti akcije ispravke koje se vrše kada monitoring indicira devijaciju u odnosu na tražene limite. Akcija korekcione procedure i odgovornosti za njenu implementaciju se treba specificirati. To podrazumijeva aktivnost na održavanju procesa pod kontrolom a može se odnositi i na aktivnosti na radu sa proizvodima dok je proces dijelom i van kontrole. Šesti korak je uspostaviti efektivno dokumentiranje HACCP sistema Svi snimci-dokumenti se moraju popunjavati da

247

služe kao dokaz da je HACCP pravilno odrađen i da je pravilna operacija poduzeta u slučaju devijacije unutar kritičnih limita. Sedmi korak je uspostaviti procedure kojim se verificira da HACCP radi tačno. Verifikacione procedure moraju biti tako razvijene da HACCP radi kontinuirano i efektno. U Codex Alimentarus Commission (1993) u principima 6 i 7 dati su i ostali načini rada, a gore spomenuti principi su primijenjeni i u okviru NACMCF. U osnovi nije važno na koji način ispisujemo liste dokle god su svi elementi principa unutar HACCP sistema.21 Kontrolne tačke u pogledu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti proizvoda U proizvodnji načelno postoje kontrolne tačke (CP) i kritične kontrolne tačke (CCP). One često nisu u vezi sa kontrolom rizika u proizvodnji To su tačke koje kontrolišu kvalitet proizvoda i obično se zovu proizvodne kontrolne tačke. Kontrola na ovim tačkama je ista kao i na CCP-ima, ali je važna razlika što u nju nije uključena sigurnost, pa te tačke nisu stvarno kritične. CCP su faze u tehnološkim operacijama gdje se kontrolišu rizici za sigurnost hrane i utvrđuje mogućnost rizika na datom dijelu proizvodnje, te da li on ugrožava kupca. U HACCP terminima, CCP tačke su definirane kao korak ili procedura gdje se primjenjuje kontrola i rizik uklanja, eliminira ili smanjuje do prihvatljive mjere. Veoma je važno da se CCP postave na mjesta koja su uistinu kritična za sigurnost proizvoda, a to podrazumijeva da se broj istih svede na minimum, kako bi se što više pažnje usmjerilo na esencijalne kontrolne faktore. Sistemski studij se svodi na to da se odredi što je kritično za zdravstvenu ispravnost proizvoda, te je čitav HACCP sistem izgrađen od CCP. Mada se sistem može koristiti za uspostavljanje tačaka kontrole procesa, on treba ovim tačkama odvojeno upravljati kako čitav sistem ne bi postao preglomazan i težak za kontrolu. Mada većina potrošača i ne zna šta je HACCP - mora ga implementirati. U maloprodaji, za proizvođača kao i za dobavljača, potrošač predstavlja kraj lanca snabdijevanja. On želi vjerovati u sigurnost hrane koju kupuje. Sistem je odličan način da se obezbijedi zdravstveno ispravna hrana, ne samo što to verificiraju i određuju eksperti, već što HACCP utvrđuje i uslove održavanja hrane. Krucijalni faktor u svakoj inspekciji je procjena kompetentnosti menadžmenta. Jedan efektivan sistem može ići tako daleko da demonstrira potrošaču da određeni 21

Ibidem, 4

248

menadžment proizvodnje hrane nije riskantan. Od dobavljača se, osobito ako se radi o riskantnim materijalima, zbog bezbjedonosnih i komercijalnih razloga može tražiti da implementira HACCP sistem, te dati prioritet onim snabdjevačima koji to ispoštuju. Time se snabdjevač ohrabruje da isti sistem primjeni na sve prethodne nabavljače u lancu. Ako se desi incident sa hranom, najveću štetu trpi proizvođač, mada glavni krivac može biti snabdjevač. Još od ranije su HACCP principi postali prihvaćeni na međunarodnom nivou. Dva važna dokumenta su pomogla u boljem razumijevanju, to su pomenuti Codex i NACMCF pristupi. Oba sadrže sedam navedenih HACCP principa. Iz ovih principa mnogi proizvodni pogoni, kosultacione grupe, vlade i udruženja za istraživanja hrane su preuzeli koncept HACCP-a. Ovo je odredilo put ka harmonizaciji HACCP termina širom svijeta. To znači da se HACCP sistem jedne kompanije bazira na istim principima koje je instalirala njena konkurencija. U tom slučaju preostaje samo provođenje principa. Jedna od glavnih koristi u ranijim stadijima implementacije je pomoć u postavljanju prioriteta. Mnogi pogrešno vjeruju da HACCP može biti od koristi jedino u razvijenom biznisu koji ima sisteme dobre proizvodne prakse i kvalitetnog rukovođenja kao što je ISO 9000 serija. Sistem se može koristiti u procesu pravljenja prioritetnih oblasti za poboljšanje kvaliteta. Sistemskim analiziranjem rizika na svakom stadijumu proizvodnje i određivanjem na kojim tačkama je kritično za sigurnost hrane, može se vidjeti da li su ove kontrole potrebne ili ne. Ista analiza se može koristiti kada želimo odrediti gdje je kontrola najvažnija za konačni kvalitet proizvoda (izgled, okus), skladištenje (koji faktori su važni kod kontrole kvarenja) i zakonitost (na primjer kontrola težine) itd. Sistem se koristi kod ocjene u smislu kvaliteta nabavke. Za svaki materijal je potrebna odgovarajuća specifikacija. Određujući koje su kritične tačke na sirovinama, mogu se kreirati prioritetne aktivnosti i dostupne resurse učiniti efektivnijim. Sistemom se može ustvrditi gdje je potrebna odgovarajuća obuka za čistoću hrane, gdje treba vršiti monitoring i gdje treba postaviti instruktore monitoringa. Svjest o HACCP-u je potrebna kod kompletnog osoblja, kao i posebna znanja iz mikrobiologije, tehnologije hrane, mašinstva, statističkih procesa, toksikologije, međuljudskih odnosa. Ključni ciljevi su:

249

- proizvesti zdravstveno ispravan proizvod, - obezbijediti dokaze o zdravstveno ispravnom proizvodu i održavanju proizvoda, - imati povjerenje u svoj proizvod - potrošači će imati povjerenje u proizvođača i - zadovoljavoljiti kupca u skladu sa svjetskim standardima. Dodatni elementi mogu biti: - uključiti osoblje iz svih disciplina i nivoa u implementaciju HACCP-a - ići prema kvalitetnom sistemu menadžmenta koji se može potvrditi preko ISO 9001- (ovdje je HACCP jedan od ključnih koraka) i - profitabilno upotrijebiti resurse.

8Deter minir anj e C C P a :

Modificiraj fazu-korak Proces ili Product Da

Q1. Moze li se uspostaviti kontrola hazarda mjerenjem ? Ne Da

Da li kontrola u ovom koraku ima zahtjev za zdr. sigurescu?

Ne

Q2. Da li korak procesa eliminira ili redukuje hazard na prihvatljiv nivo ? Da

Nije CCP CCP

Ne

Q3. Moze li Contaminacija uzrokovati povećanje Hazarda do neprihvatljivog nivoa?

Ne

Da

Kriticna Kontrolana Tacka (CCP)

Q4. Hoce li sljedeći Korak procesa eliminisati ili reducirati Hazard na prihvatljiv nivo ? Da

Ne

Nije CCP

Stop Nije CCP

CCP

Odredivanje kritičnih kontrolnih tačaka procesa22

22

Radoslav Grujic, Kontrola kvaliteta i bezbjednosti namirnica-monografija, Univerzitet u Banja Luci, 1999, 64

250

Priprema za implementaciju sistema

Priprema za HACCP podrazumijeva projektiranje plana, tip i broj potrebnih ljudi i šta se želi postići. Svi zaposleni trebaju razumjeti kakve koristi on donosi kompaniji i šta zahtijeva njegovo provođenje. Sistem provode ljudi uključeni u multidisciplinarni tim. Taj tim uključuje eksperte iz različitih oblasti. Minimalno HACCP tim mora uključiti: - eksperte iz mikrobioloških, kemijskih i fizičkih rizika koji dobro razumiju rizike koji se mogu pojaviti i poznaju koje mjere preduzeti da se rizici uklone, - eksperte koji razumiju i dobro poznaju svakodnevne operacijske aktivnosti pri proizvodnji, - inžinjere koji dobro poznaju opremu i okolinu sa posebnom pažnjom na higijenski dizajn i proizvodne kapacitete i - dodatne ekspertize - vanjske i unutarnje. Unutarnja ekspertiza uključuje: - obezbjeđenje kvalitetnog dobavljača sirovina, - istraživanje i razvoj novog tržišta, - distribuciju - dobro poznavanje skladištenja i lanca distribucije i - kupovinu - eksperte za utvrđivanje kvaliteta kupljenih materijala Vanjska expertiza uključuje: - mikrobiologe - toksikologe i - statističku kontrolu procesa. Eksperti utvrđuju da li su pravi ljudi na pravom mjestu kao i da li su analize i statistički podaci korektni.

PROCJENA RIZIKA Procjena rizika u sistemu upravljanja proizvodnje zdravstveno sigurne hrane zahtijeva primjenu metoda koje se mogu valorizirati i verificirati. 251

Kod uvodjenja HACCP-a vrsi se analiza hazarda sukladno osnovnim principima i zahtjevima studije.Isto tako potrebno je često imati razvijene metode procjene rizika u proizvodnji hrane. U okviru analize procjenjuje se strogosz- tezina hazarda kao i vjerovatnoća da se dogodi i posljedice koje pri tome mogu nastati.Ovo je važno kod uspostavljanja kritičnih graničnih vrijednosti koje se mogu dozvoliti u proizvodu i procesu a da pri tome ne postoji rizik štetan po zdravlje budućeg konzumenta.Globalno u svijetu je prisutan trend unifikacije kritičnih vrijednosti limita putem odredjenih legilativa i standarda za svakui oblik proizvoda i prehrambenih procesa.tako se mogu koristiti limiti propisani standardima Codexa alimentariusa ili legislativom i standardima drzava. S druge strane procjena rizika je značajna pri uvodjenju nove hrane, novih aditiva i prozvoda od GMO.Procjenu rizika i metode procjene su razvijene u odgovarajucim institucijama i tijelima drzava EU, USA FAO/WTO i sl. Ovo podrucje je znanstveno i stručno vrlo siroku ali su načela i principi koji se koriste u metdodama vrlo slični. Procjena rizika u segmentu analize Analiza rizika je temelj u implementaciji sistema upravljanja proizvodnje zdravstveno sigurne hrane. Sastoji se od procjene rizika, komuniciranja u vezi sa rizicima i upravljanje rizikom.

UPRAVLJANJE RIZICICMA

PROCJENA RIZIKA

KOMUNICIRANJE U VEZI SA RIZICICMA

252

Analiza rizika tri ciljana medjusobno povezana područja

Upravljanje rizicima predstavlja proces implemenacije specificnih mjera u cilju ublažavanja rizika a na bazi identifikacije i procjene hazarda. Procjena rizika predstavlja identifikaciju hazarda, procjenu njegove veličine i okolnosti pod kojima postaje štetan. To je naučni proces koji je baziran na toksikologiji, mikrobiologiji i statistici. Pristupanje procjeni rizika po zdravlje ljudi sa aspekta izloženosti kemijskim rizicima je različito od pristupa procjeni mikrobiološkim

Procjena

rizika

je

znanstvena

identifikacija

i

evaluacija

potencijalnih hazarda kao i procjena potencijalne izloženosti (ekspozicije). Dva su osnovna faktora vezana za procjenu rizika ▪ Mogućnost dogadjaja ▪ Posljedice koje on moze izazvati. Procjena rizika daje analitički okvir u podršci odlučivanja vezano za sistem upravljanja proizodnjom zdravstveno sigurne hrane.Procjena rizika uključuje razvoj i drugih kvantitativnih i kvalitativnih modela koji su matematički radni okvir za procjenjivanje rizika za odredjenni proizvod ili proces. Cilj microbiolo{ke identifikacije hazarda je identifcirati mikroorganizme i odrediti njihove potencijalne efekte na ljude. Postoje orudja koja pomazu u identifikaciji hazard patogena u hrani, a koji izazivaju bolesti kod ljudi. U SAD i EU postoje takve institucije. Neke od njih su: ▪ Knjiga lo{ih buba (FDA), ▪ Izvje{ca mortaliteta i morbiditeta i klinicki vodici, ▪ Vladini Centri za sigurnost hrane, ▪ USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center, i drugi. Karakterizacija rizika, je vazan korak analize rizika, Karakterizacijom rizika se preuzimaju informacije o identifikciji mikrobiolških hazarda i koriste kvalitativna ili

253

kvantitativna orudja za procjenu predskazujuci ekspoziciju koja se moze dogoditi. Funadamentalno karakterizaciju rizika čini: ▪ Procjena ekspozicije – determiniranje puteva ekspozicije i mogućnosti da se ekspzicija dogodi ▪ Dose-response assessment - determining the variation in impact following exposures to differing levels of foodborne pathogens. Procjena ekspozicije moze biti kvalitativna ili kvantitativna. Kvalitativna procjena ekspozicije se općenito koristi kad postoji nedostatak kvantitativih informacija o bakterijama. Većina modela kvalitativne procjena ekspozicije ima focus na identificiranju momenta i mjesta ulaska patogena. At a minimum, they should identify and rank the microbes' entry potential and identify and rank the potential of the microbes to spread. Kvalitativna procjena ekspozicije često uključuje više eleborirani matematički ili model provjere. Ovi modelik koriste se za: ▪ Provjeru efekata promjena tokom prerade hrane ili njenog skladištenja u pogledu porasta mikroorganizama i ▪ Model procedure provjere čuvanja proizvoda pri cemu se postize optimalna redukcija mikrobiološkog rasta. Komunikacija u vezi sa rizicima je proces izmjene informacija u analizi i upravljanju rizicima. Procjena rizika (kako se procjenjuju rizici - kvantifikacija rizika) Kod procjene rizika proizvoda prvo se identificiraju hazardi povezani sa hranom a onda se vrsi ocjena velicine rizika koje hazard moze uzrokovati. Ide se kroz proces koji počinje sa identifikacijom hazarda. Prvi korak je uvijek ocijena velicine rizika. Rizik bi bio jednak proizvodu od ocijenjene veličine hazarda u pogledu strogosti (tezine) kao i vjerovatnoće da taj hazard stvori posljedice po zdravlje konzumenta. R = C x P...........................(1)

254

Gdje su: R = Rizik C = Konsekventnot ili strogost (tezina) hazarda P = Vjerovatnoća dogadjaja sa posljedicama Patogenost mikroorganizama je faktor koji odredjuje strogost. U pogledu mikroorganizama i parazita u hrani sehazardi prema strogosti mogu klasificirati na nekoliko razina: ▪ Strogi, ▪ Srednji potencijalno ekstenzivnog sirenja, ▪ Srednji ogranicenog sirenja i ▪ Neznacajan – zanemarljiv.

Osobina Koncentracija zagadjenja

Procjena kemijskih rizika Postaje slabiji I tokom vremena se razredjuje

Mikrobiološka Procjena rizika Koncentracija patogenosti moze porasti, pasti ili preci u zarazu

Identifikacija hazarda Karakterizacija ekspozicije Trajanje ekspozicije

Cumulativan na dugoročnu ekspoziciju.

Rizik baziran na koncentraciji Procjena Rizika zagadjenja, tjelesnoj tezini I drugim faktoruma

Moze biti akutan I cronican Iesko ocjenjiv rizik na infekciju čovjeka zato što je mnoštvo faktora uključeno u individualnu osjetljivost

Kod rizika povezanih sa kemijskim hazardima mozemo govoriti o kapacitetu (veličini štetnosti) hazarda i o dozvoljenom dnevnom unosu odredjene kemijske supstance koja će odredjenoj ekspoziciji nanijeti štetnost po zdravlje konzumenta. Strogosti rizika moze se generalno klasificirati na: ▪ Katasrofalna,.....................................uzrokuje smrt, ▪ Kritična...........................................uzrokuje ozbiljnu bolest, 255

▪ Marginalna......................................uzrokuje manju bolest i ▪ Zanemarljiva....................................bolest neizvjesna. S druge strane uzima se u obzir vjerovatnoca pojave odnosno mogucnosti dogadjaja. Za prehrambene proizvode ona je ovisna od učestalosti i kontinuiteta konzumiranja.a mjeri se po osnovu broja serviranja. Vjerovatnoća pojave: ▪ Česta pojava:.....................visoki rizik na 1 – 100 serviranja ▪ Slučajna pojava:............. srednji rizik na 100 – 1.000 serviranja ▪ Rijetka vjerovatnoca:..... nizak rizik na 1000 - 10,000 serviranja ▪ Neznatna vjerovatnoća: vrlo niz. rizik