bromatologija ukupno-v-3

DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne

preparate,

sirupe

protiv

kašlja.

S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva, također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa, dijelovi su enzima i hormona. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA); prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu). ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN - esencijalna aminokiselina, prirodni relaksant, može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. Smanjuje stres i depresiju, pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja. Pomaže rad imuno sustava, može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama; skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola. LIZIN - Esencijalna aminokiselina, osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija; sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice, koštanog i vezivnog tkiva); sudjeluje u proizvodnji antitijela, hormona i enzima. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. Deficit može rezultirati umorom, smanjenjem koncentracije, krvavim očima, usporenim rastom i obnovom, gubitkom kose, anemijom, reproduktivnim problemima. METIONIN - Esencijalna aminokiselina, glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose, kože i noktiju; pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva. Potiče rast kose i rad folikula dlake. FENILALAIN - Esencijalna aminokiselina, u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina, neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama; održava budnost i pribranost; smanjuje napade i tegobe gladi; djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. TREONIN - Esencijalna aminokiselina, važan sastojak kolagena, elastina i vezivnih proteina. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva, iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. * Aminokiseline razgranatih lanaca, BCAA – branched chain amino acids *VALIN - Esencijalna aminokiselina, potiče mentalnu energiju, mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. *LEUCIN & IZOLEUCIN - Esencijalne aminokiseline, pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57

energije, stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, bitna za imuni odgovor kod napada bakterija, virusa, tumora. Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre. Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje, smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva. Kontrolira nastanak NO u tkivima, a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi. Ornitin je metabolit arginina, koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. Sudjeluje u urea ciklusu, bitan za čišćenje organizma. HISTIDIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, veoma zastupljen u hemoglobinu; pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa, alergija, anemije. Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. TAURIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja. Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma, u kontroli tlaka. Esencijalan je faktor za dojenčad, budući dolazi u majčinom mlijeku, dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN - neesencijalna aminokiselina, važan izvor energije za mišićno tkivo, mozak i centralni nervni sustav; jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela, sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina. PROLIN - neesencijalna aminokiselina,iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva; također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića. Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena, kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin, koji čini potku čvrstoće kolagenske niti. CISTEIN - neesencijalna aminokiselina, jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans, i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja. Pomaže u usporavanju procesa starenja, deaktivira slobodne radikale, neutralizira otrove, sudjeluje u sintezi proteina. Neophodan je za tvorbu kože i kose, kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. Čini i do 10-14% kože i kose. TIROZIN - neesencijalna aminokiselina, dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak; potiče prevladavanje depresije, poboljšava pamćenje, podiže mentalnu pribranost. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače, tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma, kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize.

58

GLICIN - neesencijalna aminokiselina, sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije, važan za proizvodnju hormona imuno sustava. Najmanja aminokiselina, ostatak joj čini atom vodika. SERIN - neesencijalna aminokiselina, zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima. Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN - neesencijalna aminokiselina, (neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva, endogenih antioksidansa. Neophodna kod zarastanja rana, obnove velikih površina tkiva (opekline, crijeva) i antitijela, bitna za imunitet i obnovu mišića. Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. Premda ga nazivaju i "hrana za mozak", glutamin zapravo čini hranu za crijeva, u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom. Suplementacija za želučane tegobe, crijevne upalne bolesti, opekline, poslije operacija. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN - neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma, koji je inače vrlo toksičan po organizam, naročito za centralni nervni sustav. Podiže izdržljivost, bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka.

59

FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem, koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije, visoki krvni pritisak, diabetes i pretilost. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari, već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih, dok je u Japanu 1984. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj, ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari, potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma, jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture - Lactobacillus. Bifidobacteria itd. ▪ Prebiotike oligosaharidi, fuktoglukani. ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi, beta-karoten, izoflavoni, likopen), vitamini, minerali, enzimi. ▪ Omega-3 masne kiseline. ▪ biljni steroli. Prema novoj terminologiji, takve su namirnice nazvane "nutraceuticals", tj. napola hrana - napola lijek. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura, koja više uopće nema naziv "mlijeko". Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje, pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci, pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. 60

Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke, alge, ribe, bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju, najčešće napitke - vodu, sokove, ulje ili jogurt. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Probiotici, prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu. To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik, prebiotik i simbiotik. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama, ili bakterija, koji doprinose očuvanju našega zdravlja. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus, Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike, a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru, neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama, jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. Prebiotici uključuju: škrob, dijetalna vlakna, oligosaharide i slično. Najpoznatiji je prebiotički dodatak, podrijetlom iz korijena cikorije, oligofruktoza ili inulin. On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda, a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija, magnezija i željeza. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. Dijetalna vlakna, kao što je inulin, bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti, pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. 61

S obzirom na gore navedene karakteristike, inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. Tako se, osim u mliječne proizvode, može dodavati i u praškaste proizvode, kao što su juhe u vrećici, umaci, te polugotova jela od tjestenine i riže. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. Lactobacillus GG - casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103), ili kraće LGG, korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios, što znači "za život"). Godine 1985. američki naučnici, profesori Goldin i Gorbach, izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana. LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma, održava ravnotežu crijevne mikroflore, ublažava i liječi poremećaje probave, smanjuje posljedice antibiotičke terapije, smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija, djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih, za zdravlje opasnih bakterija. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč, pa neoštećen dolazi do crijeva, dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije, proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba, ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva, djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano, a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece, a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece. Riba Ribe poput skuše, tune, lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. Ribe poput skuše, tune, lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog

62

visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga trakta, grlića maternice, mjehura, kože, pluća te raka dojke. Žitarice, povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol, razinu šećera u krvi, te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi, imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava, zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina, ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina, ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga trakta, grlića maternice, mjehura, kože, pluća te raka dojke. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. Osim što ima antibiotsko djelovanje, snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula, kelj, cvjetača i dr.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. Naranča, limun, limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C, folate i dijetalna vlakna, već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. Zeleni i crni čaj Čaj, kao napitak, dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen, ali za nas je važan izvor antioksidansa, kao što su karotenoidi, tokoferoli i vitamin C. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno, antibakterijsko i protuupalno djelovanje. Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja, ali sličnog djelovanja.

63

Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike, izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. Izuzetno je cijenjeno i danas, a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu, a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin, beta-karoten, omega-3 masne kiseline, starter kulture, bioflavonoidi, likopen, oligosaharidi) itd. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj. napola hreana – napola lijek..Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura, koja više uopće nema naziv “mlijeko”. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje, pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci, pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada, ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista.

64

MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50. stavka 1. točke 13. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«, broj 1/97 - pročišćeni tekst), ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU, UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. Članak 2. Pravne i fizičke osobe iz članka 1. ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe. Članak 3. Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe

Ispitivanja

- meso (u komadu, polovice, četvrtine)

salmonelle, antibiotici, sulfonamidi, senzorska svojstva

- mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage

- meso peradi, komadi i trupovi

senzorska svojstva, salmonelle, antibiotici, sulfonamidi

- iznutrice

senzorska svojstva, salmonelle, teški metali

65

- mesni proizvodi

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage nitriti, polifosfati, (Pb, Sn i Zn u konzervi), kolesterol, benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima

- mlijeko

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage, antibiotici

- mliječni proizvodi

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage, antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima), listerija u sirevima s plemenitim plijesnima

- sladoled i kolači

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage, bojila, arome, konzervansi, antibiotici

- jaja i proizvodi

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage

- žitarice i mlinski proizvodi

senzorska svojstva, mikotoksini, pesticidi, PCB-i, teški metali, parazitološke pretrage

- kruh, peciva

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage

- tjestenine

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage, bojila, konzervansi

- svježe voće i povrće

senzorska svojstva, pesticidi, teški metali i nitrati

- proizvodi od voća i povrća

pesticidi, Pb, Cd, As, Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage, konzervansi, bojila

- ribe i proizvodi

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage, pesticidi, PCB-i, Pb, Cd, As, Hg, Met-Hg, kod plave ribe histamin, paraziti

- rakovi, školjke, mekušci

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage, pesticidi, PCB-i, Pb, Cd, As, Hg, Met-Hg, paraziti

- hrana iz restorana javne prehrane

senzorska svojstva, mikrobiološke pretrage

- voda za piće

Sukladno tablici 1. i 2. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97)

- posuđe i pribor

izgled, obrada, globalna migracija, specifična migracija teških metala i aditiva, monomeri, bojila

- ambalaža

globalna migracija, specifične migracije metala i aditiva, identifikacija lakova i ljepila, monomeri, PCB-i

- dječje igračke

izgled i obrada, teški metali, bojila

- sredstva za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje

mikrobiološke pretrage, pH, teški metali, bojila

66

- sredstva za održavanje čistoće

pH, bojila, ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost

- duhanski proizvodi

senzorska svojstva, teški metali, pesticidi, konzervansi, nikotin u dimu cigarete i katran

Članak 4. Ispitivanja namirnica, odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača. Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina, međuproizvoda i gotovih proizvoda, a na temelju podataka o ulazu sirovina, tehnološkom procesu i obimu proizvodnje. Članak 5. Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije. Evidencije o izvršenim senzorskim, mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. Evidencije iz stavka 2. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika, kartoteke ili datoteke računala, a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. Članak 6. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb, 13. svibnja 1999. Ministar prof. dr. sc. Željko Reiner, v. r.

67

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina, ugljičnih hidrata, lipida, minerala i vitamina. Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama. To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo

% 3.5 3.25 0.50 5.00 0.75

Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi. U mlijeku su otopljeni: laktoza, topljivi minerali i vitamini. U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana. Od ukupno vezane vode u mlijeku, voda se veže za: - kazein (oko 50%); - albumin i globulin (oko 30%); - membrane masnih kapljica (oko 15%); - laktozu i njene spojeve (oko 5%). Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda. Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost, temperatura, tlak, biokemijske reakcije). Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu.

S IS TE M1 (K O A G U LU M )

Vod a + o top ljen e tvari

68

S IS TE M1 (S E R U M )

Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija. Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini, zatim ostali proteini sirutke, kazein, adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina). Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira, fermentiranih mliječnih napitaka, mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. Mliječna mast, najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku, kreće se od 2,5 do 6% pa i više. Udio mliječne masti ovisi o pasmini, godišnjem dobu, prehrani, periodu laktacije itd. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane. Mliječna mast utječe na: - okus, - aromu, - konzistenciju, - eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa. Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka. Od ukupne količine 70% su zasićene, 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline. Od zasićenih najviše ima palmitinske, od nezasićenih oleinske kiseline. Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Promjer globula u kravljem mlijeku je 0,1 do 10-6, a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli.

Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina)

Trigliceridi visoke točke tališta

69

Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi

Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali

Građa globule mliječne masti

Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje, trenje, uticaj hemikalija idr. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti

sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela

fosfataza, katalaza, ksantin oksidaza), te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi, i fosfolipidi (lecitin, cefalin i svingomijelin), a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. Proteini mlijeka. Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija, od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: - 95% proteina i - 5% neproteinskih azotnih materija (NPN). U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi, slobodne aminokiseline, aminošećeri, kreatin, kreatinin, urea, ureinska kiselina i amonijak. U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost. Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih, gradivnih i regulacijsko70

zaštitnih nutritijenata u

skladu s prehrambenim potrebama. Mlijeko posebno može

osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0,5 l mlijeka. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt, kefir, sir i sl. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku - kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina, biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124. U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija, od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina, stoga su neizostavni u prehrani djece, sportaša i starijih. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina, vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu. Prirodno je bogato kalcijem, mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba, a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom. Pasterizirani, homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava, koza, ovca, bivolica, kamila, kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti, a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini). Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1

Ukupni proteini 1,2 2,2 3,5 4,0 3,6 5,8

Kazein 0,5 1,3 2,8 3,5 2,7 4,9

Proteini sirutke 0,7 0,9 0,7 0,5 0,9 0,9

prema Bylundu, 1995.

71

Mast

Ugljikohidrati

Pepeo

3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9

7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5

0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8

Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira, a isto je ili slično s kozjim mlijekom. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece. Osobito se ne preporučuje sirovo tj. toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a, bruceloza te listerioza i salmonelloza. Zbog različitog hemijskog sastava, proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti, naročito po načinu koagulacije. Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ). Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima, pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO

Količina u mlijeku (g/kg) 26,0 10,0 2,6 10,1 3,3 6,3 1,2 3,2 0,4 0,7 0,8

Udio od ukupne količine (%) 79,5 30,6 8,0 30,8 10,1 19,3 3,7 9,8 1,2 2,1 2,4

0,4

1,2

32,7

100,0

Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka. Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina). Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije. 2

(Tratnik, 1998)

72

Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1; αs2; β-; γ-; i k-kazeina, koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija). Sve su frakcije kazeina, zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu, vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih, vodikovih, elektrostatičkih ili disulfidnih veza. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine, tzv. «micele» kazeina. Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje

Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu, ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje, vezivanje vode

Prehrambeni sustav Napici Meso, kobasice, kruh, kolači Juhe, mesni naresci i salame

Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom, disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti

Mesni proizvodi, gruševi (gelovi), sirevi Mesni proizvodi, kobasice, proizvodi za pečenje

Adsorpcija, vezivanje, otpuštanje

Mesni proizvodi, pekarstvo

Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina

73

Mesni proizvodi, pekarstvo Kobasice, mortadela, juhe, kolači i keksi Meso, kobasice, krofni

Šlagovi, tučeni prelivi za kolače, šifon deserti, pjenasti keksi i kolači

Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51

Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline

Sirutka. Sadrži heterogene frakcije proteina. Topljive frakcije nisu pravi albumini, po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima.

PROTEINI SIRUTKE

(oko 20 % od ukupnih N spojeva)

50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4

Netopljivi LAKTOGLOBULIN

α-laktalbumin, krvni serum albumin, laktotransferin, se ratotransferin, β2 mikroglobulin

Topljivi LAKTALBUMIN

Imunoglobulin G, Imunoglobulin A, Imunoglobulin M, Imunoglobulin E

Frakcioniranje proteina sirutke

β - laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke, globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča, 10% α -heliksa, 45% nedefinirane strukture. Sadrži

74

162-166 aminokiselinskih rezidua. Diametar globula je 3 nm. Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua. Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije.

Denaturacija β - laktoglobulina i povezivanje s κ - kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C)

α - laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke. To je globularni protein 26% α -uzvojnice, 14% β -ploče, čak 60% strukture nedefinirano. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka. Radijus globula prosječno 1,67 nm. Toplinski najstabilniji protein sirutke, stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze. Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. Biološka

vrijednost

(BV)=zadržani

dušik/resorbirani

dušik

(%).

BV

(kravljeg

mlijeka)=91, kazeina=77, proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%). PER kravljeg mlijeka = 3,1, laktalbumina=3,6, proteina sirutke = 3,2; Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98, TD (laktalbumina) = 98. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100. Laktoza. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku, udio 4,6 – 4,9. To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza; α

[(37,3%) i β

(62,7%) stereoizomeri]. Najvažnija

fizikalna svojstva laktoze su: •

mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β

u α, α

u β ; uvjetovan

promjenom temperature; •

kristalizaciju laktoze (α

laktoza kristalizira brže od β

proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka.

75

laktoze) važna kod

Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak, tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli. Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote, a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino- šećera). Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%), a kravlje, bivolje, ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4,5-4,8%). Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje, a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi. Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze, fosfataze, alkalna fosfataza, peroksidaze, katalaze reduktaze itd. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci, i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. Ponekad dojenje ne uspijeva, ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko. Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu, a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi, crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4

Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu- mliječni šećer

76

što je sojimo, sezamovo ili kokosovo mlijeko. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom, moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina). Mliječni proizvodi. Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1.

fermentirani mliječni proizvodi,

2. vrhnje, 3. maslac i namazi, 4. koncentrirani mliječni proizvodi, 5. sušeni mliječni proizvodi, 6. sirevi, 7. zaleđeni mliječni deserti i 8. tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko, masnoće, mlijeko u prahu, voda i druge sirovine. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez), jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza), onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje, kemijsko

konzerviranje,

zgušnjavanje,

želiranje,

sprečavanje reguliranje

oksidacije,

kiselosti,

emulgiranje,

poboljšanje

okusa,

stabiliziranje, zaslađivanje,

aromatiziranje, učvršćivanje, protiv zgrudnjavanja, povećavanje volumena, održavanje pjene, zakiseljavanje izaluživanje itd. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi, a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. To su starter kulture, enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. 77

Sirevi. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. da se pretvori u trajni proizvod. Naravno nije u pitanju samo kravlje, već ovčije, kozje, bivoličino, kobilje i devino mlijeko. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž), polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster), tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka, vrsti mikroflore zrenja, raznim dodacima, je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko, prehrana krava koncentratima itd. Naravno, ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina), kalcija i vitamina. Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). Naravno, ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka, nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste; što je sadržaj vlage manji, sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. Primjerice, američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g, 25 g proteina, 33 g masti, 700 mg kalcija i 13,9 μg selena. Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66. Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama, osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj. sadrže znatno manje masnoće, manje zasićenih masti i holesterola, ali i puno više vlage. Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g, 12,5 g proteina, 4,5 g masnoće, 60 mg Ca, 2,85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola. Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola, uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti.

Cheddar– američki žuti sir

Gladak i sjajan na prerezu, intenzivno žute do narančaste boje, plasira se u četvrtastim komadima. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka, a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu.

78

provolone Kotidž Edamski sir

Ementaler

Gorgonzola

Parmezan

Trapist

Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca, servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci, postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. Što je stariji, sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka. Žute je boje. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette». Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. Da bi obrastao plijesni, nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. Naravno, da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome, a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna. Obično se servira s sardinama..

Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća

% 10.5 2.5 1.0 86.0

79

JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju. Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina, proizvodna podloga za mikrobiološke analize, proizvodnja boja, veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl. Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši. Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku. Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije, kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE), za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja.

Shematski prikaz građe jajeta

80

Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. Iz zdravog se jajeta, bez dodataka ili dohranjivanja, izleže normalno razvijeno i zdravo pile. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73,5% vode uz 13,4% masti, što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne. U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina.

Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo

Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini, glikolipidi, fosfolipidi i

drugi. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti.

Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost, probavljivost i biološka vrijednost. Jaja sadrže visokokvalitetne

proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100. Probavljivost proteina je 97 %, što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost

proteina kuhanih jaja = 90.9% +/-0.8, probavljivost sirovih

proteina jaja =51.3 +/- 9.8). Biološka vrijednost proteina jaja je 94%. Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast. Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso, piletina i riba. 81

Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta, pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture, takva jaja se mogu konzumirati neograničeno. Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene, slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani, zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti, ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza), moraju unos svakako kontrolirati. Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš, patka, guska, pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice, sadrže kolesterola više od kokošjih. Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice, postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka, a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC, salmonella). Iako su jaja animalnog porijekla, ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. Među njima kokošja jaja su najpopularnija. Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta, dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba. Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6. Jaja su 5 6

s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100).

82

važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima, ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske

Količina po jajetu

Sastavni dio jajeta

Težina1 Voda Energija Protein

Osrednje jaje (prosjek 58 gr)

Ugljični hidrati

g

Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna

g

51,6 38,8 316/76 6,5 U tragovima 5,6

g

g KiloJ/kal g

% prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 -

-

*

*

1,6

*

*

g

2,4

*

*

g

0,6

*

*

g

-

-

-

1- pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *- nije preporučljivo Proteini, masnoće, vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata, sirovih vlakana i vitamina C. Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina, vitamina i minerala. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju. Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi. Postoji nejasnoća u pogledu toga.

Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja

sedmično iz svih izvora uključujući majonezu, biskvite, kolače i umake. Oni koji boluju 7

Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991, Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83

od poremećaja gastrointestinalnog trakta, posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži, odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. Naprimjer, jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom

razinom purina te su stoga

prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Nakon konzumiranja, jaje ostaje relativno kratko u želucu. To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. Tako naprimjer, dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata, dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina, koji je antivitaminski faktor. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem. Jaja se, u izvjesnim slučajevima, preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici, lica sa hroničnim gastritisom itd.). Međutim, kod osoba sa bolesnom jetrom, zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva. Nasuprot tome, kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju, potpomažući pražnjenje žučne bešike.

84

Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar

Kokošje jaje

Protein (gr)

13.3

Masnoća (gr)

13.3

Ugljikohidrati (gr)

NA

Energija (kcal)

173

Kalcij (mg)

60

Fosfor (mg)

220

Željezo (mg)

2.1

Karotin (mg)

420

Tiamin (mg)

0.10

Riboflavin (mg)

0.40

Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka; 4 % za odraslu ženu. Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari, oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće. Proteini. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu. Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju.

85

Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin

SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani, bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru, pivu i vinskoj proizvodnji, te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska, antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa, â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne, antivirusne i insekticidne efekte, prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije. Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji, afinitet kromatografije, molekularno prepoznavanje i označavanje, Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA), histohemija i citohemija.

Jedno jaje, ovisno o veličini, osigurava između 4.5 – 6 gr proteina. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane. Proteini iz jaja su bolje probavljivi, apsorbirani, i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz

93.7 84.5 76.0 74.3 72.8 64.0 64.0 60.0

86

Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena. Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. Ovalbumin je glavni protein

i

čini

oko

54%

ukupnog

proteina

bjelanceta.

Iz

grupe

ovoalbumina

najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid. Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2.2.6). Ostali proteini su: 

ovomucin,



ovoglobulin,



lizozim,



ovomakroglobulin,



ovoglikoprotein,



flavoprotein,



ovoinhibitor,



cistatin (ficin-papin inhibitor) i



avidin. Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Sadržaj (%) 54 12 11 3,5 4 4 3,4 0,5 1 0,8 1,5

Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin

0,05 0,5

87

Ovalbumin. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona, i drugih tvari. Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4,5⋅ 104. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka, ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. Ovalbumin A1, A2, i A3. Među proteinima bjelanceta, ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu. Za vrijeme konzerviranja jaja, ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. Ovotransferin (conalbumin). Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid, i njegova molekularna težina je oko 7,6⋅ 104. Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona, crvenkasta boja sa Fe2+, žuta boja sa Cu2+. U formiranju metalnih kompleksa, fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. Za primjer, ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo.

Ova

bakteriološka

aktivnost

je

jedna

od

važnijih

bioloških

osobina

ovotransferina. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava.

88

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže 

N–acetilglukosamin



manozu (mannose)



galaktozu i



N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin.

Specifičnu

želatinoznost

bjelanceta

omogućuje

ovomucin.

To

je

glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja

podrazumijevaju

slastičarne,

brzu

hranu,

tjestenine,

pekarske

proizvode,

margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: •

Lipoprotein niske gustoće (LDL)

•

Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina

•

Fosfitin

•

Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki

ugljikohidrati

iz

jaja

imaju

izraženu

biološku

aktivnost

kao

što

su

Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom

mehanizmu

protiv

bolesti

uzrokovanih

od

strane

patogenih

mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati

su glikoproteini i glikolipidi. Većina

glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka, sitna stoka, perad i kunići) ▪ meso divljači (srna, zec, svinja, medvjed, ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd.) ▪ ribe, rakovi, školjkaši, žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda, svinje) ▪ perad (kokoš, ćurka, patka, guska, u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. Stočarstvo je bilo još razvijeno, 2.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku, a meso koristili u ishrani, kao svježe ili konzervirano. Pored iskorištavanja kože i krzna, korišteni su i drugi proizvodi: mast, kosti, crijeva, dlaka, rožina. U uslovima razvijenog stočarstva, bilo je to razvijeno i organizovano klanje. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima, što se je zadržalo i do današnjih dana.

Macelle u Pomeji

94

Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle", a sam obred klanja vršili su sveštenici. U ovom periodu, bila je poznata i prerada mesa, odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje, sušenje, hlađenje), kao i proizvodnja različitih jela (pečenje, bifteci, kaurme, čvarci, šunke, kobacice itd.). U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj. U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa, proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. Značajno se povećava njegova potrošnja, ne samo kao sirovog mesa, nego i prarađenog u raznim oblicima. Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet, a proizvodnja značajno povećava. Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa, odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito, odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa, a 50% čine uzgredni proizvodi, gdje spadaju krv, koža, glava, noge, i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. Ekonomski

razvijenija

društva

uobičavaju

svakodnevno

konzumiranje

mesa,

podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. Naravno, zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti, a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. Meso nameću domaćice, restorani, pa čak i fast food lanci. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako; ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%, ▪ proteina= 16 -20%, ▪ masti = 3 -30%, ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. 95

Ostatak čine vitamini, enzimi, organske kiseline, mineralne maerije itd. Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje, pasmina, spol, dob, uhranjenost, način uzgoja i ishrane, anatomska pozicija u trupu itd. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja, mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu, tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine, govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa, zatim puretine, mesa kunića i mesa divljači. Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. Osim proteina, meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12, B-6, folnu kiselinu, triptofan itd.

Sadržaj vode u piletini i mesu % vode

Naziv proizvoad

Sirovo

Kuhano

Piletina

66%

60%

Bijelo pileće meso sa kožom

69%

61%

Tamno pileće meso sa kožom

66%

59%

Mljevena govedina, 85% mršavo meso

64%

60%

Mljevena govedina, 73% mršavo meso

56%

55%

Beef, cijela teleća prsa

71%

56%

Voda u mesu. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica, sušenog i dimljenog mesa, konzervi te raznih specijaliteta. Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv. brze prehrane (fast foods). 96

Na osnovu aktivnosti vode, proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods, HMF), čija se aw-vrijednost nalazi između 0,90 i 1,00; ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods, IMF), čija aw-vrijednost leži između 0,60 do 0,90; ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods, LMF), čija je aw- vrijednost manja od 0,60. U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice, polu - konzerve, konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa, kao i polusuhe sirove kobasice. Vrijednosti aw od 0,90 do 0,99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama, pa namirnice ove grupe, s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica, posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače. Barene i kuhane kobasice, zatim konzerve, polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0,95 i 0,98, a sirove polusuhe kobasice između 0,90 i 0,95. Takođe, vrijednost aw nižu od 0,95 imaju i polutrajne kobasice, koje, inače, prema načinu izrade, pripadaju grupi barenih kobasica. Međutim, u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru, pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja. Pri aw-vrijednostima ispod 0,95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C. botulinum, Salmonella), kao ni brojni izazivači kvara proizvoda, pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće, obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products). U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0, 70 i 0,90, pri kojima ne rastu patogene bakterije, kao ni izazivači kvara, dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći. Međutim, na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni, među kojima i vrste Aspergillus, Penicillium i Fusarium, koje stvaraju mikotoksine. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem, raznim konzervansima (jestive organske kiseline, kalijum-sorbat, natrijumpropionat, pimaricin), začinima (bijeli luk i dr.), pakovanjem u vakuumu itd. U ovu grupu proizvoda, na osnovu aw- vrijednosti oko 0,75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje, pored mesa, 97

sadrže biljne proizvode, soli i neke hemijske supstancije. U osnovi, to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače. Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0,86, pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima, koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera, kao i propilen-glikol i glikokol. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja, u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi; aw