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BROMATOLOGIA

Logia: Ciencia

Bromato: Alimento

Bromatología Disciplina científica que estudia íntegramente los alimentos

Determinación de la  y propiedades   de los alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones.

Permite hacer el cálculo de las dietas, ayudar a la conservación y el tratamiento de los alimentos.

BROMATOLOGIA Se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los nutrientes a ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación (manipulación, elaboración y distribución) y preparación de los alimentos.

HECHO ALIMENTARIO

Es una práctica social, los alimentos son concebidos para ser compartidos, la comida proporciona un aspecto de identidad cultural Implica aspectos: Biológicos Tecnológicos Económicos Políticos Sociales Ecológicos • • • • • •

BROMATOLOGIA: Disciplinas Involucradas

Química

y

bioquímica

de

los

alimentos:

composición básica, estructura y propiedades

Análisis de los alimentos: Determinación cualitativa y cuantitativa de los componentes

Microbiología de los alimentos: Presencia y actividad de microorganismos

Tecnología de los alimentos: Procesos adecuados para elaboración

Toxicología de los alimentos: toxicidad de alguna sustancia presente

Dietética:

Menús

que

suministre

los

nutrientes

ALIMENTACION Es la acción de brindar al organismos una combinación de alimentos como leche, granos, carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en un determinado periodo.

La forma de alimentarnos esta influenciada

-Oferta local -Poder adquisitivo -Patrones culturales

La disponibilidad nacional de alimentos (características geográficas y climáticas del país, estructura agraria, desarrollo tecnológico, industrialización, políticas de comercio exterior e importaciones, etc.)

ALIMENTO

Energía (P, G, Chos.) Alimento

APORTAN

Nutrientes (Vitaminas y Minerales)

Con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Según el Codex Alimentarius , se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluídas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos. Es todo lo que comemos o bebemos, prescindiendo de su valor nutritivo, que vendrá determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que contenga el alimento.

Son útiles para el organismo que los consume

Estos átomos y moléculas tienen que ser obtenidos, extraídos o sintetizados a partir de las moléculas que forman los alimentos.

NUTRIENTE

Nutriente: substancias químicas halladas en forma natural en los alimentos. Existen seis categorías de nutrientes: proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua.

¿Cómo se clasifica a los alimentos?

A. Por su Origen VEGETAL

ANIMAL

MINERAL

B. Por su Composición Nutricional Alimentos energéticos Proporcionan energía como Carbohidratos, Grasas, Proteína: Cereales, Aceites, Leguminosas, Tubérculos, etc.

Alimentos formadores Necesarios para la formación de células, tejidos y órganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo del organismo como las proteínas: Leche, carne, huevos, etc.

Alimentos reguladores o protectores Para que el organismo pueda utilizar los demás alimentos como las vitaminas y minerales: verduras, frutas, hortalizas, etc.

C. Por su Capacidad de Descomposición Perecederos  Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR, necesita condiciones para almacenamiento y transporte

Semi - Perecederos Pasan por un proceso, se deterioran en más tiempo, pueden conservarse a temperatura ambiente

No perecederos No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.

Clasificación Legal de los Alimentos

Alimento alterado Ocurre durante su manipulación, preparación, transporte ó almacenamiento, y por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones principalmente en sus características organolépticas siendo muy poco o no aceptado.

Alimento adulterado Todo alimento al que se le haya adicionado, o sustraído, cualquier sustancia para variar su composición, peso ó volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad, ó tenerla alterada.

Alimento Falsificado

Alimento Contaminado

a. Se designa, rotula o se expenda con un nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad , composición o valor nutritivo. b. Se anuncia o contenga cualquier diseño o declaración ambigua, que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.

Todo aquel alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas y toxinas capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre y/o los animales. Son las causantes de las ETAs.

BIBLIOGRAFIA

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Belasco, Warren James (2008). Food: The Key Concepts. Oxford, UK: Berg. Calvo M. (2004). “Bioquímica de los alimentos”. Cheftel J. (2000) “Introducción a la bioquímica de los alimentos” E. Mendoza (2010) “BROMATOLOGIA: Composición y Propiedades de alimentos” editorial MCGRAW -HILL. Fenema O. (2000) “Química de los alimentos”, editorial Acribia - Zaragoza.