Bromatologia en Hortalizas

 

BROMATOLOGIA EN HORTALIZAS -Hortaliza es toda verdura y planta comestible que se cultiva en el huerto. Para el Diccionario de la lengua española , de la Real Academia Española, y el Diccionario Espasa , por tanto, este grupo incluye a frutas, raíces, tubérculos, yerbas aromáticas y especias.

1.  Hortalizas verduras: la mayoría es verde, de allí su nombre. Son tallos, pecíolos, bulbos y flores consumidos segundos, caldos bien botánicamente, botánicamente , el frutoen es ensaladas, la parte de entradas, la planta que almacena una oo sopas. varias Si semillas, palta, tomate, pepino, berenjena, berenjena, pimiento, ají, rocoto y otras, se clasifican como verduras, culinariamente. f rutos consumidos generalmente generalmente como postres o refrescos 2.  Hortalizas frutas: son frutos por su sabor dulce, pero acompañan y adornan preparaciones saladas, por su suave textura, sabor, suculencia y arco iris de aromas y colores.

3.  Hortalizas aromáticas y especias: pecíolos, flores, cálices y estigmas que, en muy pequeña cantidad, dan delicioso aroma, olor, color y sabor a las comidas. Hortalizas de tierra: tallos tuberosos, bulbos y raíces que crecen bajo la tierra. Las hortalizas de los tres primeros grupos son cientos de especies: verduras, la mayoría de color verde; frutas, aromas, frescura inconfundible. inconfundib le.dulces, de atractivos colores, estilizadas formas, Los grupos ricos en vitaminas, minerales, fitoquímicos, colorantes, pigmentos, aceites esenciales, agua, muy poca proteína, grasas y carbohidratos. En el cuarto grupo están las hortalizas de tierra, raíces, tubérculos y bulbos, que se encuentran en menor cantidad. Tienen colores poco llamativos, mayor tamaño, con suave almidón, acompañado acompañado de proteínas, de apreciable valor biológico, dan energía y nutrición a muchos platos.

Hortalizas verduras 1.Son un gran número de vegetales tallos, retoños, pecíolos, hojas, flores y algunos frutos.

Hojas:  apio, col, col de Bruselas, col repollo, espinaca, lechuga, escarola, acelga, achicoria,  apio, endibia, berro, cardo. Pecíolos: ruibarbo. Brotes de flores: coliflor, brócoli, alcachofa, alcaparra. Retoños:  brotes, tallos tiernos: espárrago, apio, palmito, coliflor, brócoli. Frutos verduras:

a. Baya: tomate, pepino, berenjena, ají, rocoto, pimiento, zapallo, caigua. d. b. Árbol: palta. c. Cereal fresco: maíz choclo. d. Legumbre fresca: vainita, frejol, haba, pallar, arvejita verde. e. Tallo: caña de azúcar y tallo del maíz.

 

2. Son excepcional fuente de agua, vitaminas, minerales, fibras y fotoquímicos. 3. Son ricas en fitoquímicos, que son estructuras no nutritivas valoradas en la salud y el bienestar.

4.Son, en el Perú, los estudios de Brack Egg 1 , Cabieses 2 y Antúnez de Mayolo 3 los que permiten afirmaryque segrandes tiene verdura todo el año, gracias con muyposeen variados climas ocho pisos fresca ecológicos. Además, miles adecontar campesinos sabiduría e ingenio agronómico ancestral; existe una rotación adecuada de cultivos, incluyendo aquellos que enriquecen el suelo. La producción agrícola alternativa se logra con abono orgánico y trato mecánico de suelos. El tratamiento preventivo ecológico de cultivos, evita enfermedades y parásitos. Generalmente no se privilegia su valor nutritivo, pero su aspecto externo, frescura, color y su intensidad, suavidad, suavidad, tamaño en su conjunto determinan el precio a pagar por ellas.

5. Son los sistemas de calidad cada vez más exigentes los que, aplicados a las conservas de verduras y a la verdura congelada, constituyen una competencia real para la verdura fresca.  6. Son las verduras cada día mejor manipuladas, manipuladas, desde su cultivo, riego, cosecha, almacenamiento, almacenami ento, transporte y preparación culinaria, evitándose así que sufran contaminaciónn bacteriana, presencia de metales pesados y productos fitosanitarios. contaminació 7.Son muy similares los datos sobre la composició composiciónn química de todas las verduras, coincidiendo los datos de Fennema Fennema 4 y Robinson 5 , de 80 a 90% de agua, de 1 a 5% de componentess nitrogenados, de 3 a 20% de carbohidratos, de 0,1 a 0,3% de grasas, de 1% componente de fibra bruta, de 1% de minerales, de 1% de fotoquímicos f otoquímicos colorantes, colorantes, aromatizantes y antioxidantes, otros.

Componentes químicos de las verduras  Agua : componente mayoritario de las verduras, de 80 a 90%. Disuelve al almidón, azúcares, vitaminas hidrosolubles, proteínas, aminoácidos libres, enzimas, sales minerales. El agua da a las verduras la frescura deseada. Conforme avanza avanza la maduración,, se inicia la deshidratación, se vuelven fibrosas, se oscurecen por maduración pardeamiento pardeamie nto enzimático colateral, hay pérdida de características sensoriales, color, sabor y textura. A la vez, el agua es medio ideal para la vida de microorganismos. Por ello, deben consumirse lo más frescas o refrigerarse para evitar la contaminació contaminaciónn microbiana. GRASAS : las verduras carecen o tienen pocas grasas, como triglicéridos y fosfolípidos, nada de colesterol. Tienen aceitessolubles esenciales, estructuras aromática s, n en los generalmente generalme nte cíclicas, insolubles, en grasa o aguaorgánicas, hirviendo.aromáticas, Se observa observan

 

caldos como gotitas de grasa con color, olor y sabor. La palta, la aceituna y los dátiles sí tienen grasa.

CARBOHIDRATOS : hay muy poco carbohidrato almidón y casi nada de azúcares dulces. Tienen carbohidratos y estructuras similares no digeribles, celulosa, hemicelulosa, pectina, alginatos, carragenatos, gomas, baluarte de dietas hipocalórica hipocalóricas, s, para evitar obesidad, sobrepeso, corregir estreñimiento, hipercolesterolemia, diabetes, enfermedades coronarias. estructuras no digeribles, carbohidratos y otras que forman las paredes de FIBRAS : son las células vegetales, cáscara, piel o cubierta de las verduras, tejido protector con células prensadas compactas, endurecidas, endurecidas, constituyendo la fibra dietética de las verduras. Fibras solubles, pectina, gomas, mucílagos: son desdobladas o degradada degradadass por enzimas de miles de bacterias —microbiota del colon—o intestino grueso, en anhídrido carbónico, hidrógeno, hidrógeno, metano y ácidos grasos volátiles, butírico, propiónico, acético, que facilitan que todo desecho avance hasta ser eliminado como heces. transformadass por las bacterias, lignina y celulosa, resistente  – Fibras no solubles: no son transformada a la digestión, propiamente salen del colon sin modificarse, donde mantienen volúmenes grandes de heces que estimulan su débil peristaltismo, impiden su excesivo espesamiento espesamiento y dureza, gracias a la deshidrata deshidratación ción que ocurre a ese nivel y facilitan su diaria evacuación, cumpliéndose un antiguo pensamiento: “Todo lo que dificulta la digestión, favorece la defecación”. 

micronutrientes tes constituidos por vitaminas hidrosolubles, las VITAMINAS Y MINERALES : micronutrien del complejo B y el ácido ascórbico o vitamina C; las liposoluble liposolubles, s, beta-caroteno o provitamina A, otros carotenoides carotenoides y las vitaminas D, E y K. K . En este rubro.

PIGMENTOS : son varios. Los más estudiados por Belitz y Grosch – son: -clorofilas, que, con magnesio, dan color verde brillante a hojas, tallos, pecíolos. -carotenoides, los cuales son solubles en grasas, con color amarillo, anaranjado hasta el -carotenoides, rojo, beta-caroteno, licopeno o luteína, etcétera. -flavonoides, que son amarillos, -antocianinas moradas, rojas, casi negras. antoxantinas amarillas, presentes en verduras de color claro. Azules. -catequinas y leucoantocianinas leucoantocianinas carentes de color, como los taninos en diferentes plantas.

FITOQUIMICOS : son estructuras químicas ya referidas en el capítulo sobre alimentos, dentro de las cuales están los pigmentos mencionados mencionados y otras estructuras, sobre las que se ha estudiado uno o varios efectos positivos sobre la salud, mostrados en la clasificación del 1 al 9 indicando sus acciones, que ofrece el capítulo acerca de otros nutrientes aditivos y contaminantes.

 

Cultivo, industrialización y consumo de hortalizas verduras Las hortalizas deben crecer en suelos vivos, tierra preparada libre de parásitos, de preferencia por métodos naturales, sin pesticidas. Deben tener un cuidado apropiado y ser cosechada al madurar. Asimismo deben ser regadas con agua potable, aplicándose con éxito el riego por aspersión desarrollado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) . Son tantas y variadas las bondades que adornan a las verduras frescas que la Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para América Latina y el Caribe 11 , desde 1993, orienta y capacita en su procesamiento por métodos artesanales en pequeña y gran escala, como: VINAGRE AROMATIZADO VERDURAS MIXTAS EN ESCABECHE AJIES ENCURTIDOS EN VINAGRE s CORAZONES DE ALCACHOFAS HERVIDOS CON SAL CORTES DE BERENJENAS Y DE PIMIENTOS EN ACEITES JUGOS SALSAS PASTAS Y DESHIDRATADOS DE TOMATE

Cambios bioquímicos en las hortalizas verduras  Ocurren por acción de enzimas diversas —aún activas— después que la verdura ha sido separada de la planta, como también por acción de las enzimas de microorganismos que las contaminan, quienes advierten que ello ocurre con gran facilidad por el alto contenido en agua, que determina que las verduras sean un medio propicio para que los microorganismos microorgan ismos se reproduz reproduzcan can con facilidad f acilidad y maltraten la verdura. Hay cambios bioquímicos negativos para la verdura; otros positivos, como: DESNATURALIZACI˜ N PROTEICA DE LAS MEMBRANAS MEMBRANAS CELULARES CELULARES CON NOTABLE ablandamiento. OXIDACION DE LOS ÕCIDOS GRASOS DE LOS FOSFOL¤PIDOS DE DICHAS MEMBRANAS CAMBIOS ESTRUCTURALES DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES CON PARCIAL PERDIDA de su actividad. PARDEAMIENTO ENZIMÕTICO ENZIMÕTICO POR FORMACI˜ FORMACI˜ N DE BIFENOLES BIFENOLES QUE SE TRANS forman en pigmentos oscuros, la mayoría indeseables. ENVEJECIMIENTO CON ENGROSAMIENTO DE LAS CUBIERTAS EXTERNAS SE VUELVEN fibrosas y duras, concentrándose más hemicelulosa y lignina, aumentando el tiempo de su cocción. HIDROLISIS PROTEICA LIBERANDO AMINOÕCIDOS QUE DAN SABOR COMO EN EL tomate. S CAMBIO DE TEXTURA TEXTURA A MÕS DURA DURA O MÕS BLANDA POR ACCI˜ N DE PECTINASAS PECTINASAS Para fines nutricionales, se clasifican las verduras por su contenido en carbohidratos,

 

 

TOMATE  Lycopersicon esculentum esculentum -ILL planta trepadora de la familia f amilia Solanáceas , con hojas por diversos foliolos. Produce fruto de diversas formas. Su color es rojo. Los menos maduros son amarillos y verdes. Posee mucha agua. Su parte carnosa está llena de semillas. Es originario de Centro y Sudamérica. S udamérica. Del Perú se exporta a Europa, donde es muy valorado en países del Mediterráneo. Mediterráneo. Hoy se cultiva en todo el mundo. Cuenta con vitamina C, flavonoides, minerales, minerales, ácido fólico, muy poca grasa, es la l a fuente más importante de licopeno, carotenoide con actividad antioxidante, de acción sinérgica con otros componente componentes. s. Se encuentra en el tomate la mayor cantidad de quercetina, 9,7 miligramos por gramo. El tomate maduro solo tiene 4,3% de carbohidrato. En la maduración su almidón se hidroliza hasta azúcares invertidos, alcohol 2- isobutiltiazol, aldehído hexanal, trans-2-hexenal, cis3-hexenal y trans-2, trans-4-deca trans-4-decadienal, dienal, ésteres, lactonas, acetales, compuestos azufrados, ácidos málico, tartárico, succínico. Todos en su conjunto le brindan olor y sabor sabroso, que, unido a su alto contenido de sabor umami, por su aminoácido glutamato libre, como describe Kumiko Ninomiya 17 del Umami Center, gracias a la hidrólisis parcial de su proteína 0,8%, muy agradable para niños y adultos. Crudo, conserva su vitamina C y todos sus componente componentes. s. Cocido, cambia ligeramente el sabor, lo cual da lugar a la gran industria de salsa de tomate, ketchup, tucos, etcétera. Su proteína, de 0,8 a 1%, tiene aminoácidos esenciales triptofano y lisina. Unos 30 gramos de tomate fresco equivalen a 10 gramos de jugo de tomate y a 5 gramos de puré o salsa.

BROCOLI Brassica oleracea italica ): parecida a la coliflor, forma botones florales en el ápice. De la familia Crucíferas , es originaria de la cuenca mediterránea y del Oriente. Norteamérica, ca, Reino Unido, Italia, España y Sudamérica. Está disponible Se cultiva en Norteaméri todo el año gracias a buenos medios de conservación, principalmente, principalmente, congelación a baja temperatura. Es sabroso y muy aceptado por su bajo contenido de carbohidratos, carbohidratos, 7,8%, propiamente nada de grasa.

Posee atrayente color verde y textura crujiente. Es consumido en ensaladas, ensaladas, guisos, suflés. Es rico en vitamina C y beta-caroteno. Un brócoli mediano, que puede consumirse en dos porciones, almuerzo y cena, da 220% de la ingesta recomendada de vitamina C y 15% de vitamina A, ambos antioxidan antioxidantes, tes, que pueden reducir y prevenir el daño que causan los radicales libres en las células humanas. Sus fitoquímicos indol carbinol y sulforafanoe sulforafanoenn están en estudio. El potasio tiene una función importante en el control de la presión sanguínea. Unos 100 g de brócoli ofrecen 15% de la ingesta diaria recomendada de potasio.

 

 

ZAPALLO O CALABAZA Cucurbita maxima ): fruto grande de la familia f amilia Cucurbitáceas Cucurbitáceas , hasta de 70 kilos, de varias especies y nombres. En quechua es sapallu y en idioma aguaruna, yuwi , otros nombres son calabaza, zapallo, calabacín, ahuyama, huará, tamuña, macre, isapa. De la zona andina de Bolivia, el Perú, Argentina y Chile y América Central, es hoy cultivado en todo el mundo. Tiene diferente color, forma, textura, tamaño. Los hay redondos, alargados, planos, suaves, arrugados, verdosos, amarillentos, rojizos y grisáceos. Se emplea en muchas preparaciones preparaciones saladas, locro, guisos, puré, sopas, caldos, papillas para ablactancia de los bebés. También como dulce, en compota o mermelada. Una porción de 100 g tiene 6,4 g de carbohidrato, 0,7 g de proteínas, 0,2 g de grasas y 1 g de fibra. El fuerte color naranja indica alto contenido de carotenos. Tiene potasio, vitaminas E y C.

 ZA NA HO R IA  

Daucus carota ): de la familia Umbelíferas , es una planta bianual valiosa por su raíz dulce, alargada, cónica, en las que sabor y forma pueden variar, pero su color naranja permanece. Procede del área mediterránea y del sudoeste asiático. Se produce en Holanda, Bélgica, Alemania, Reino Unido y Estados E stados Unidos. Está disponible todo el año, fresca o congelada congelada,, ya que existe mucha demanda por su versatilidad. Con 9,2% de carbohidratos, 0,6 de proteína y 0,5 de grasa, es muy valorada por sus 1.696 ug de caroteno, pigmento carotenoide, carotenoide, liposoluble, color naranja, naranja, de ahí el nombre carota, por aislarse el pigmento por primera vez de la zanahoria. Se convierte,desarrollo con diferente nivel demantenimiento eficacia, en vitamina A, esencial para layvista, crecimiento, de huesos, de tejidos, reproducción desarrollo hormonal, entre otras funciones. f unciones.