Bromatologia - Carboidratos

 

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CARBOIDRATOS

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CARBOIDRATOS •

Carboidrato deriva da terminologia “hidratos  de carbono”,  determinados pela fórmula Cx(H2O)y, que contém C, H e O;

•

 Através da energia solar (fotossíntese), os vegetais verdes utilizam o gás carbônico da atmosfera e a água do solo, produzindo carboidratos, através da seguinte reação: CO2  + H2O

6 HCHO + O2

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FUNÇÕES DO CARBOIDRATOS •

São fácil combustíveis energéticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos;

•

Representam 80% do total - 80 % é representado pelo calórico amido); utilizado pela humanidade (75

•

Nos EUA, do total calórico, 46% é representado pelos CHO (47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipídios e 12% de

•

proteínas; Os carboidratos complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.

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FUNÇÕES DO CARBOIDRATOS •

Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular a temperatura corporal;

•

São economizadores de proteínas. Se há CHO disponíveis, o corpo não utiliza as proteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas .

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FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS •

São utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas;

•

São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos;

•

Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos);

•

Podem ser utilizados como adoçantes naturais;

•

São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados.

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PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS   CARBOIDRATOS • Geralmente são sólidos cristalinos, incolores e • São

tem sabor doce;

compostos naturais bastantes comuns e a sacarose é considerado

o adoçante mais antigo; • São

facilmente solúveis em água e muito higroscópicos;

•  Quando

aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação, por um mecanismo que tem como produto final um furaldeído; •  Alguns

CHO formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose), é a mesma função dos ossos dos animais.

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CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS   ALIMENTOS •

Os CHO constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e estão presentes nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem;

•

O homem consome em maior proporção o amido e a sacarose;

•

Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos é obtido pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordura e cinza subtraída de 100.

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CONTEÚDO DE CARBOIDRA CARBOIDRATOS TOS EM ALGUNS ALIMENTOS

PRODUTO 

% CHO 

FRUTAS FRUT AS (sacarose (sacarose))

6 a 12

BATTATA (a BA (ami mido) do)

15

FARINHA DE TRIGO (amido) MEL (açúcares redutores) redutores)

60 75

AÇÚCAR (sacarose)

99,5

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CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

•

 A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Sua ingestão em maior proporção se dá através de alimentos modificados;

•

Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a maior parte é convertida em amido;

•

O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. O homem utiliza sistemas enzimáticos para transformá-lo em fonte de energia.

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CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS • As

frutas maduras são doces devido a transformação transformação do amido (reserva) em açúcares mais simples como a sacarose, frutose, etc.;

• Os

produtos de origem animal contêm menos CHO metabolizável que outros alimentos; • Os

CHO são classificados de acordo com o nº de carbonos, sendo: monossacarídeos, oligossacarídeos (dissacarídeos e trissacarídeos) e polissacarídeo;

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MONOSSACARÍDEOS •

São os açúcares simples formados por cadeias de 3 a 7 carbonos;

•

São moléculas de baixo peso molecular de fórmula (CH2O)n;

•

Os monossacarídeos não  podem ser hidrolisados a moléculas menores.

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MONOSSACARÍDEOS •

O monossacarídeo existente em maior quantidade na natureza é a glicose;

•

É solúvel em água e álcool e encontra-se no mel e frutas;

•

O sangue humano contém cerca de 0,8% de glicose;

•

 A frutose énoo reino açúcar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades animal;

•

 A galactose é um monossacarídeo monossacarídeo resultante do desdobramento desdobramento da lactose.

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DISSACARÍDEOS

•

Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação glicosídica;

•

São solúveis em água e muito abundantes na natureza;

•

Entre os dissacarídeos de maior importância, tem: sacarose,

maltose e lactose.

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SACAROSE •

É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose;

•

É o açúcar da cana-de-açúcar e da beterraba;

•

É o dissacarídeo mais importante, tanto pela freqüência como pela importância na alimentação humana;

•

É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos ou enzimas (invertases) com formação de D-glucose e D-frutose.

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INVERSÃO DA SACAROSE •

No processo de hidrólise química ou enzimática ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial, motivo pelo qual o processo desacarose hidrólisee da sacarose por inversão da o produto finaléé também conhecidoconhecido como açúcar invertido. H+

•

Sacarose + H2O

D-Frutopiranose + D-Glucopiranose Enzimas

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MALTOSE •

É o açúcar do malte (maltobiose), é o elemento básico da estrutura do amido;

•

Pode ser produzida pela hidrólise ácida / enzimática ou fermentação (cerveja);

•

É bastante solúvel em água e pela ação da enzima maltase é hidrolisada em 2 glicose;

•

É encontrada na cevada malteada e grãos germinados. Nos animais, durante a digestão ocorre à hidrólise do amido, produzindo maltose. 

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LACTOSE •

É o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se através de hidrólise enzimática (lactase) em Glicose + Galactose.

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CLASSIFICAÇÃO DOS DISSACARÍDIOS •

Os dissacarídeos classificam-se em redutores e não-redutores;

•

Os redutores são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduzem em soluções alcalinas como a de Fehling ;

•

Os não-redutores possuem os dois grupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução de Fehling  ;

•

 A sacarose é um açúcar não-redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores.

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POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS   •

São macromoléculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos;

•

São pela condensação entreformados si pelas ligações glicosídicas;de monossacarídeos, unidos

•

Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cíclicas;

•

Os polissacarídeos de menor peso molecular são solúveis em água e, esta solubilidade diminui com o peso da molécula e com associações entre moléculas.

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POLISSACARÍDEOS  POLISSACARÍDEOS 

•

 Aqueles mais insolúveis são os encontrados nas paredes celulares e sua função nos vegetais é a de reforçar a estrutura, por isso são denominados polissacarídeos estruturais;

•

São denominados por nomes já consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc.

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CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES •

São classificados em homoglicanas, quando formado por uma única espécie, e heteroglicanas, por diferentes espécies de monossacarídeos;

•

Na natureza estes polímeros têm diversas funções: - Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose) ou de animais (quitina); - Servem de reservas metabólicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais (glicogênio); - São substâncias protetoras de plantas (retém água) e com isso, os processos enzimáticos não são interrompidos, mesmo em condições de desidratação.

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FUNÇÕES NOS ALIMENTOS

•

Retém umidade, formando soluções e reduzindo a atividade de água do sistema;

•

Importante na textura, aparência e “flavor ” dos alimentos;

•

Entre os polissacarídeos mais importantes temos o amido, a celulose, as pectinas e outros.

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REAÇÕES QUÍMICAS DOS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS •

Reação de caramelização: açúcares redutores;

•

Reação de Maillard: aminoácidos + açúcares redutores;

•

Em ambas reações, ocorre degradação dos carboidratos, formando compostos escuros, de alto peso molecular e produtos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico;

•

Nas reações que ocorrem na formação das melanoidinas.

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REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO •

Ocorre devido ao aquecimento de açúcares com ou sem a presença da água e catalisadores ácidos ou básicos;

•

O produto desta reação possui coloração escura e dependendo da temperatura e catalisadores possui viscosidade e coloração variáveis;

•

 A temperatura de preparação do caramelo não deve ultrapassar 200ºC;

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REAÇÃO DE MAILLARD •

É também chamada de escurecimento não-enzimático;

•

Esta transformação deve ser considerada de dois modos: • •

•

Útil: tornam o alimento mais aceitável (Ex.: carne assada); Prejudicial: quando os produtos resultantes não são aceitáveis (Ex. leite condensado).

 As melanoidinas são produtos da reação que possuem coloração marrom claro a escuro.

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FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAÇÃO DE MAILLARD •

Temperatura:  lenta a baixas temperaturas, sendo sua velocidade Temperatura:  duplicada a cada 10ºC (40 a 70ºC);

•

pH:  a velocidade da reação aumenta quando o pH está próximo da pH:  neutralidade (6-7).

•

Aa: velocidade Aa:  velocidade diminui acima de 0,9 e abaixo de 0,25.

•

Natureza do carboidrato: na forma redutora, a velocidade é maior.

•

Natureza do aminoácido: dependo aminoácido: dependo do pH e qual o aminoácido irá atuar.

•

+2 são catalisadores  é acelerado pelaem presença destes componentes. Ex.: Ions Catalisadores: é Catalisadores: Cu efetivos pH ácido.

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FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAÇÃO DE MAILLARD •

 A Reação de Maillard pode ser inibida pela adição de SO2  nos estágios iniciais da reação, formando o ácido sulfônico estável e interrompendo a formação das melanoidinas;

•

Porém o uso do SO2 pode levar a sabor e cheiro desagradáveis ao alimento e destruição da vitamina B1;

•

Em casos especiais, há eliminação dos açúcares redutores antes do tratamento térmico. Ex.: remoção da glucose da clara de ovo desidratada.

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IMPORTÂNCIA DOS AMINOÁCIDOS NA REAÇÃO DE MAILLARD •

Os aromas e sabores produzidos na Reação de Maillard são conseqüentes da presença de açúcares redutores e aminoácidos;

•

Portanto, baseado na presença destes compostos, é possível preparar aromas sintéticos de diversos produtos. AMINOÁCIDO

AROMA

ALDEÍDO ISOLADO 100ºC

GLICINA

ACETALDEÍDO

CARAMELO

TREONINA CISTEÍNA HCL METIONINA

LÁCTICO

CHOCOLATE CARNE BATATA

METIONAL

180ºC

AÇÚCAR QUEIMADO QUEIMADO BATATA

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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS •

Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte: - Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; - As propriedades redutoras do grupo carbonila. 

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FIM