Brinza de Vaci Led.docx

Definitie

Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.

Procesul tehnologic de obtinere a branzeturilor Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregătire a laptelui, de închegare şi prelucrare a coagulului de formare, sărare, presăre şi maturare. Pregătirea laptelui se face prin normalizare, înglobare de clorură de calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de clorură de calciu (10-25g/hl) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea randamentului. Desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic, care permite obţinerea de brânzeturi cu caracteristici specifice, necesită adăugarea de culturi selecţionate de bacterii lactice (streptococi lactici, lactobacili etc.) şi culturi de spori, atunci când se lucrează cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti). Închegarea, respectiv coagularea, se poate realiza cu enzime de origineanimală (cheag, pepsine) cu extracte vegetale (preparate enzimatice), când se obţine un coagul “dulce” sau mai rar, cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc.), când se obţine un coagul “acid” mai tare, elastic şi cu aciditate mai ridicată. Prelucrarea coagulului debutează cu tăierea şi mărunţirea, iar la unele sortimente se practică şi încălzirea a doua (la 36...60ºC). Gradul de mărunţire al coagulului determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului şi, ca urmare, conţinutul de apă al brânzeturilor şi tipul pastei. Coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore, în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o masă omogenă şi eliminarea zerului. Sărarea brânzeturilor urmăreşte să imprime acestora un gust plăcut, să continue procesul de deshidratare a brânzei, să regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de sărare a brânzeturilor sunt: sărarea uscată, sărarea în saramură şi sărarea în bob (introducerea sării în masa de boabe de coagul). Maturarea este operaţiunea de menţinere a brânzeturilor în anumite condiţii de temperatură, umiditate ridicată şi circulaţie a aerului pentru anumite perioade de timp. Pe parcursul procesului de maturare, componenţii brânzei suferă modificări fizice şi biochimice complexe. În cazul depăşirii timpului normal de maturare, la brânzeturi apare fenomenul de supramaturare (şi chiar alterare, îndeosebi la cele moi) care înrăutăţeşte considerabil caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor. Începând cu anul 1965, Comitetul mixt FAO/OMS de experţi guvernamentali, organ subsidiar Comisiei Codex Alimentarius, a elaborat standarde internaţionale pentru principalele 25 de tipuri de brânzeturi existente în comerţul internaţional. În acelaşi timp, Comitetul de experţi FAO/OMS pentru aditivi alimentari a stabilit norme de identificare şi puritate pentru aditivii prevăzuţi în standardele pentru brânzeturi.

Caracteristici de calitate ale branzeturilor proaspete de vaca

Caracteristici

Tipul de branza Foarte grasa

Grasa

Semigrasa

Slaba

Grasime, %, min

50

27

20

10-20

Apa, %, max

60

70

80

80

Proteine, %, min

14

15

15,5

17

Aciditate, oT, max

190

200

200

210

Temperatura de livrare, oC, max

12

12

12

12

Cupru, mg/kg, max

0,5

0,5

0,5

0,5

Plumb, mg/kg, max

0,5

0,5

0,5

0,5

Staniu, mg/kg, max

10

10

10

10

Arsen, mg/kg, max

0,2

0,2

0,2

0,2

Aspect

Pasta omogena, curata, fara scurgere de zer.

Consistenta

Pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite o structura slab spongioasa la branza semigrasa si slaba.

Culoarea

Alba, pana la alb-galbuie, uniforma in toata masa.

Miros si gust

Placut, caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain.

Definirea branzeturilor fermentate cu pasta moale Brânzeturile fermentate cu pastă moale se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, în general peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pastă moale, onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi de grăsime. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare mai puţin avansată a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare şi maturare de scurtă durată (20...40 zile).

Clasificarea branzeturilor fermentate cu pasta moale Se pot clasifica în mai multe tipuri: • brânzeturi tip telemea; • brânzeturi tip Limburg sau Romadur; • brânzeturi cu mucegaiuri nobile; • brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi fermentate cu pasta moale Brânzeturi tip telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliţă sau amestecul acestora. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri în formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărare mixtă, maturare (15...30 zile) şi păstrare în saramură cu concentraţia de 12...16% sare. Se clasifică pe calităţi după natura laptelui, conţinutul de grăsime şi alte caracteristici merceologice. Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, cu urme de sedilă, cu rare crăpături la suprafaţă. În secţiune, brânza de calitate prezintă rare goluri de formare şi fermentare. Masa este bine legată, nesfărămicioasă.

Brânzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaugă în maiaua de maturare a laptelui. Acestea se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galbenă roşiatică. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. Masa uzuală este de 1 kg, formă cubică sau rectangulară, consistenţă elastică, gustul şi mirosul specifice, formate în perioada de maturare (două săptămâni), determinate de bacteriile utilizate. Conţinutul de grăsime (% min) variază între 20 şi 50%, iar conţinutul de apă (%max) între 53 şi 65%. Se consumă în trei...şase săptămâni de la obţinere. Principalele sortimente se fabrică în Belgia, Germania, Elveţia, SUA. Brânzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brânzeturile tip Roquefort, Camembert şi Brie. Brânza tip Roquefort se obţine încă din anul 1407 prin maturare (45...90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce în coagul prin înţepare şi care se dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caş, concomitent cu acţiunea lui Bacterium Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8...15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare albgălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciupercă. Se obţine cu predilecţie în Normandia, Belgia, Elveţia, Africa de Sud, Argentina. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu.

Imagini

Telemea

Branza cu mucegai nobil

Telemea

Limburg

Definirea branzeturilor cu pasta semitare Brânzeturile cu pastă semitare se obţin prin mărunţirea coagulului până la mărimea bobului de grâu, prin aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38...46ºC, formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o forţă de presare care creşte treptat (1...10 kgf/kg brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale la temperatura de 14...16ºC timp de 35...45 zile. Spre sfârşitul perioadei de maturare, când s-a format coaja, se procedează la parafinare.

Clasificarea branzeturilor cu pasta semitare Din această categorie fac parte:  

brânza Trapist; branzaTilsit;



branza Olanda;



branza Rodo;



brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen, extract de morcovi, etc.), obţinute mai ales în Germania, Austria, Ţările de Jos, Norvegia, Polonia, Elveţia.

Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi cu pasta semitare Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese şi mai mari spre centru, iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format, atât din goluri de formare, de formă alungită, cât şi ochiuri de fermentare de dimensiune mai mică decât la Trapist şi Olanda. Prezintă o consistenţă semitare, elastică şi gust puţin dulceag, caracteristic. Brânzeturile Edam şi Gouda, obţinute din lapte de vacă se prezintă sub formă sferică, uşor aplatizată, având masa variabilă de la 2 la 30 kg, cu un conţinut minim de substanţe grase, de 40%. Ambele tipuri se realizează şi în sortiment pentru copii - Edam Babyşi Gouda Baby - de dimensiuni mici (0,8...1,1 kg) şi respectând criteriile specifice de igienă pentru destinaţia lor.

Imagini

Tilsit

Edam

Olanda

Trapist

Clasificarea branzeturilor cu pasta tare Se clasifica în mai multe tipuri: • brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer); • brânzeturi tip Cheddar (Cedar); • brânzeturi tip Parmezan; • brânzeturi tip Pecorino; • brânzeturi tip Kefalotiri.

Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi cu pasta tare Brânza Emmenthal este apreciată ca cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi, de aceea, în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la posibilităţile locale. Materia prima este laptele de vacă, în special al bovinelor păscute la munte. Se fabrică cu predilecţie în Elveţia, Finlanda, Franţa, SUA. Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Thermobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării, iar Thermobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Svaiţer (4...7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul de 12-20 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. Se prezintă sub forma unor roţi mari, cu masa de 80...100 kg, coaja este netedă şiaderentă la miez, miezul este elastic, nesfărâmicios, gust plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat, asemănător gustului de nucă. Brânza Cedar originară din Anglia este un produs mult răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. Se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului, denumit şi proces de cedarizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperatura de 35...38ºC, timp de 60...90 minute, până când aciditatea caşului ajunge la 200...250 grade Thörner. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşuluiplasticitate şi un gust acrişor specific. Durata de maturare a brânzei Cedar este de cca trei luni la temperatura de 6...10ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75%.

Brânza Cedar se prezintă sub forma cilindrică sau paralelipipedică cu masa de cca. 30...35 kg sau 15...18 kg. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, ci numai goluri de formare provenite din presare. Conţine aproximativ 50% grăsime,raportat la substanţă uscată şi maximum 39% apă. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de 1...2 ani. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa de 12...15 kg, consistenţa pastei foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri rare şi foarte mici. Pasta are gust plăcut, uşor picant, se „topeşte” uşor în gură. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânza Romano. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa de 12...15 kg şi format mic cu masa de şase...opt kg, denumit şiRomanello. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi, printre care o durată de sărare de cca. 90 zile şi o durata de maturare de 90...150 zile. De remarcat de asemenea, brânzeturile tip Gruyere, fabricate în Elveţia şiFranţa şi brânzeturile tip Provolone, originare din Italia, dar fabricate şi în SUA.

Imagini

Pecorino

Emmenthal

Cedar

BRÂNZETURI PROASPETE BRÂNZETURI MATURATE

BRÂNZETURI FERMENTATE

BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE

BRÂNZETURI OPĂRITE BRÂNZETURI TOPITE

Parmezan

Clasificarea brinzeturile BRÂNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin scurgrgerea zerului, după coagularea laptelui. Au o valoare nutritivă ridicată, datorită conţinutului ridicat în proteine, grăsimi şi săruri minerale uşor asimolabile, precum şi deosebitelor caracteristici organoleptice.

BRÂNZETURI PROASPETE BRÂNZETURI MATURATE

BRÂNZETURI BRÂNZETURI FERMENTATE PROASPETE

BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE

BRÂNZETURI BRÂNZETURI MATURATE OPĂRITE BRÂNZETURI MODIFICĂRI ŞI CALITATIVE TOPITE CANTITATIVE BRÂNZETURI BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE LA MATURAREA BRÂNZETURILOR FERMENTATE

scăderea cantităţii de proteine

BRÂNZETURI OPĂRITE

BRÂNZETURI TOPITE

* acumularea de substanţe de aromă * creşterea concentraţiei de sare * reducerea umidităţii din brânză schimbarea consistenţei brânzei, a cărei pastă cu consistenţă cauciucoasă, compactă, elastică, devine mai plastică, mai fragedă, mai onctuoasă;

- definirea cojii brânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment: groasă, subţire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;

- formarea

desenului

(ochiuri de fermentare)

caracteristic brânzeturilor la care

se produce şi se acumulează dioxid de carbon. Formarea ochiurilor este specifică brânzeturilor tari, tip Emmental (Şvaiţer)

- formarea aromei, BRÂNZETURILE

Brânza - este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului, după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Valoarea alimentară – valoarea nutritivă ridicată ( P, L, SM ), proprietăţi organoleptice care stimulează secreţia gastrică (100 g brânză cu pasta tare asigură 38 % din necesarul zilnic de proteine)

TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR Cunoscute până în prezent peste 1000 de sortimente de brânzeturi Fazele principale în obţinerea brânzeturilor: 1. controlul şi tratarea laptelui – materie primă (curăţire mecanică, tratare termică, bactofugare, tratare chimică – procedeul POK) 2. pregătirea laptelui pt închegare şi închegarea lui (însămânţarea cu culturi lactice – streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti sau cammemberti 0,05 – 10 %)

-

adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice sărurile de Ca trec din formă solubilă în formă insolubilă – cu influenţe negative asupra închegării laptelui ) adăugarea de decoloranţi naturali (Balcol, Blego) – produse naturale de origine vegetală care reduc culoarea galbenă în scopul obţinerii unor brânzeturi cu pastă albă închegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau de nat microbiană (enzime fungice) – sub act acestora, cheagul elimină uşor zerul (prezintă o sincreză bună)

3. prelucrarea coagulului în scopul eliminării zerului – favoriz de aciditatea coagului, de mărunţirea lui şi de temperatura ridicată . La început coagulul este moale, apoi se contractă concomitent cu eliminarea zerului (sinereză) - stabilirea consistenţei coagulului, modul de prelucrare a coagulului 4. obţinerea caşului şi prelucrarea lui 5. maturarea brânzeturilor 6. depozitarea şi ambalarea brânzeturilor

CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI FOLOSIT LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR 1. Analiza organoleptică (culoare , gust, miros) 2. Analiza fizico-chimă ( impurităţi, densitate, grăsime, aciditate şi conţinut în proteine) 3. Analiza microbiologică (bacterii coli şi butirice) PROBA FERMENTĂRII (cu lapte crud) PROBA FERMENTĂRII (cu cheag)

CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRÂNZETURI

-după felul laptelui:-brânzeturi din lapte de vacă -brânzeturi din lapte de oaie -brânzeturi din lapte de bivoliţă -brânzeturi din lapte amestec

-după conţinutul de grăsime:

-brânzeturi dietetice(grăsime max.10%) -brânzeturi grase

-după calitate: -brânzeturi superioare -brânzeturi calitatea I -brânzeturi calitatea a II a

-după procesul tehnologic: -brânzeturi proaspete

-brânzeturi maturate -cu pastă moale -cu pastă semitare -cu pastă tare

-brânzeturi frământate (brânza de burduf -brânzeturi opărite (caşcavaluri) -brânzeturi topite.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI DIETETICE DE VACI

CHEAG

Ca Cl2

LAPTE

Rec calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire centrifugala Normalizare

Pasteurizare

Omogenizare

Pregatire pt inchegare Coagul

Prelucrarea coagulului

Scurgere zer

Brânza de vaci

Ambalare

Depozitare

ENZIME

Brânza este unul din cele mai complexe alimente ce se prepară din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism. Există peste 650 de tipuri de brânzeturi în toată lumea, din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vacă. Tipuri de brânzeturi Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii – tipul de lapte din care sunt preparate, conținutul de grăsimi, consistență, procesul de fabricație, înveliș, întrebuințare, țara de origine. 1. după tipul de lapte 



brânzeturi din lapte de vacă (telemea, caș dulce, urda, cașcaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone,brie, leerdammer , gouda etc) brânzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc)



brânzeturi din lapte de capră (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mató, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)



brânzeturi din lapte de bivoliță (mozzarella di bufala, telemea de bivoliță etc)



brânzeturi din lapte de iapă (Airag)



brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane)



brânzeturi din lapte de iac (Tibet)



brânzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vacă și oaie (halloumi), din lapte de vacă și ren (Juustoleipa)



brânzeturi vegetariene – făcute fără cheag de proveniență animală (în loc de cheag se folosește un înlocuitor din plante)

[divider scroll_text=”sus”]

2. după conținutul de grăsimi

 

brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă, ricotta, cottage cheese etc brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – caș, telemea, mozzarella, halloumi etc



brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – brânza de burduf, feta, cașcaval, brie, gorgonzola, roquefort etc



brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – mascarpone

[divider scroll_text=”sus”]

3. după consistență - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brânzeturilor. Consistența brânzei este dată de conținutul mai mare sau mai mic de lichid (conținut ce depinde de felul de producere precum și de procesul de maturare și presare). 

brânzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc brânzeturi semitari – caș, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler, raclette etc



brânzeturi tari – parmezan, pecorino romano etc



4. după procesul de preparare  

brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie, etc) brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate ca niște vene întregul miez de brânză (roquefort etc)



brânzeturi în saramură – telemea, feta



brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi



brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi



brânzeturi frământate – brânza de burduf

5. după vârstă   

brânzeturi proaspete – brânza de vaci, caș, mozzarella etc brânzeturi cu zer – urdă, ricotta brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat și se păstrează mai mult ca brânzeturile proaspete (cașcaval, roquefort, emmenthaler etc)

[divider scroll_text=”sus”]

6. după întrebuințare la gătit - o clasificare folosită în special pentru a găsi înlocuitor pentru un anumit tip de brânză în funcție de felul de mâncare preparat

 

tip cheddar (brânzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda) tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler, cașcaval, Stillton)



tip parmezan (brânzeturi tari, ușor de dat prin răzătoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago)



tip brânză cu mucegai albastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort)



tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda)



tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, ușor de încorporat: crema de brânză (cream cheese), Neufchâtel, brânzeturile de capră moi)



tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

[divider scroll_text=”sus”]

Consumul de brânzeturi

Pentru o alimentație echilibrată, se recomandă consumul moderat de brânzeturi, în special pentru cele care au un conținut mare de grăsimi. Este necesară citirea cu atenția a etichetelor pentru a ști care este conținutul de grăsimi, mai ales pentru brânzeturile folosite la gătit unde cantitățile pot fi mai mari. Țările care consumă cele mai mari cantități de brânză pe cap de locuitor (Grecia, Franța, Italia, Elveția, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brânzeturi domină clar față de Asia, de exemplu, unde intoleranța la lactoză este destul de comună și brânzeturile sunt înlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brânză vegetală din lapte de soia). Brânzeturile se consumă ca atare în platouri de brânzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci (este important ca brânzeturile să se servească la temperatura camerei, nu reci), ca bază pentru sandvișuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult și la gătit – la gratinat, la pizza, în sosuri, pentru deserturi sau tarte sărate etc. În funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată se pot ob ține numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate. După felul laptelui:

 

brânzeturi din lapte de oaie



brânzeturi din lapte de vacă



brânzeturi din lapte de bivoliță



brânzeturi din lapte de capră După conținutul de grăsime:

 

brânzeturi slabe



brânzeturi semigrase



brânzeturi grase



brânzeturi foarte grase După consistența pastei:

 

brânzeturi moi



brânzeturi semitari

brânzeturi tari



După procesul de fabricație:

 

brânzeturi proaspete



brânzeturi maturate



brânzeturi în saramură



brânzeturi cu pastă opărită



brânzeturi topite



brânzeturi frământate După adaosuri:

 

brânzeturi dulci



brânzeturi cu condimente.



Branza proasparta nematurata nu se pastreaza mult timp. E indicat sa cumperi cantitati mici si sa-ti refaci proviziile pe masura ce le consumi pe cele existente. Se pastreaza la frigider, intr-un recipient inchis. Avand un numar mai mic de grasimi decat celelalte tipuri de branza, branza proaspata nematurata e mai putin susceptibila de a provoca migrene. Contine calciu, vitamina B12 si proteine. Branza proaspata este o branza moale si proaspata cu aceeasi consistenta ca iaurtul gros, fiind insa mai putin acida. Dat fiind ca se aseamana cu iaurtul, poate fi folosita in acelasi fel: amestecata cu



piure de fructe se obtine crema de fructe. Continutul de grasime este de maxim 8%. Ricotta este o branza saraca in grasimi, moale si nesarata, care se obtine din lapte de vaca, oaie sau capra. Are o textura usor granulata. Are un gust proaspat si neutru si se preteaza pentru multe preparate: poate fi folosita ca baza la clatite, poate fi adaugata la paste si poate fi combinata cu spanac. Branza Quark se obtine, de obicei, din lapte degresat. Datorita gustului delicat si texturii cremoase, se preteaza

la

prepararea

de

placinte

cu

branza

si

deserturi.

Branza de vaci este mai saraca in grasimi decat alte tipuri de branza si nu se foloseste la gatit in mod normal, dar este perfecta in salate si sosuri, desi cea mai buna branza de vaci este cea consumata proaspata. Branza grasa este folosita, de regula, la placinte, sosuri sau presarata deasupra macarurilor. Are un gust delicat si o consistenta plina, dar si un continut ridicat de grasimi - cam 35%. Branzeturile moi vegetariene sunt, de regula, preparate din soia si sunt perfecte pentru cei ce nu consuma lactate. Stiai ca poti sa prepari branza moale proaspata la tine acasa? E simplu. Eu am invatat de la bunica mea si am sa-ti spun si tie cum se face.

1. Torni 4 cesti de lapte degresat si o ceasca de iaurt sau smantana intr-un vas cu fundul gros si amesteci bine pe foc mediu. Aduci la temperatura de fierbere, micsorezi focul si fierbi la foc mic timp de 5 min pana se branzeste laptele, amestecand in continuare. 2. Deasupra unui vas larg pui o strecuratoare si torni laptele branzit, lasand sa se scurga o ora. Ceea ce

Brânză de vaci Proteine Glucide Val. energetică Grasime

20 gr 1.5 g 133 kcal 20 g

Produsul obţinut din lapte proaspăt pasteurizat prin fermentaţie mixtă, lactică şi enzimatică, se caracterizează printr-o pastă fină, consistenţă cremoasă şi gust acrişor. Este un aliment cu o mare valoare nutritivă, ce se datorează mai întâi de toate, conţinutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decât a laptelui) aflate sub o formă uşor digerabilă, precum şi a prezenţei în compoziţia acesteia a aminoacizilor esenţiali (în cantităţi mai mari leucină, lizină, vanilină şi izoleucină).este motivul pentru care nutriţioniştii consideră că o porţie de 200 g brânză de vacă aduce în organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic. De asemenea, brânza de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri minerale ce prezintă o importanţă deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care un rol deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca. 102 mg la 100 g produs. Mai trebuie adăugat că brânza proaspătă de vacă, datorită conţinutului mic de grăsime- comparative cu alte brânzeturi- are un aport caloric redus. Datorită acestor proprietăţi brânza proaspătă de vacă este indicată în alimentaţia zilnică a copiilor, tinerilor şi persoanelor în vârstă. Este recomandat că brânza de vacă să fie consumată de către copii ca sursă proteică şi de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului şi formarea dentiţiei. Pentru persoane adulte care suferă de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat că brânza proaspătă să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neânlocuit, cu o valoare curativă deosebită. Întrucât se digeră uşor, brânza de vacă se recomandă tuturor persoanelor ce manifestă intolerantă la consumul de lapte. Posibilităţile de utilizare a brânzei proaspete de vacă sunt variate, putându-se consuma ca atare, cu adaos de smântână sau cu diferite ingrediente (zahăr, sare şi condimente) precum şi pentru obţinerea unei game variate de preparate culinare şi de Dintotdeauna branzeturile au fost foarte

apreciate pentru gustul lor special. Dar sa vedem si cat de sanatoase sunt pentru organism.

Branza este unul dintre cele mai importante alimente preparate din lapte. Astfel, in functie de gust, putem alege dintr-o gama variata de produse, de la branza autohtona, de vaca, de oaie, de bivolita, de burduf, topita sau de capra, pana la branzeturile-specialitate, din import, cu mucegai, cu usturoi, cu verdeturi sau cu fructe. Indiferent de sortiment, branza este o sursa excelenta de calciu, vitamine si grasimi pentru organism.

Proteine de buna calitate Branza este sursa importanta de proteine de cea mai buna calitate, usor de digerat. Proteinele furnizeaza tti aminoacizii esentiali, substante pe care organismul nu le poate produce singur. Aminoacizii sunt deosebit de utili in producerea de tesuturi sanatoase. Nutritionistii sustin ca numai 70 de grame de branza Emmental contin la fel de multe proteine ca 100 de grame de carne sau cat doua oua. Vitamine esentiale Branza contine din belsug vitamine esentiale, precum A, B2, B12 si D, dar si minerale si calciu. In branza se gaseste cel mai mare procent de calciu din laptele utilizat la fabricare, dar si cantitati importante de zinc si fosfor. Calciul este esential atat pentru copii, cat si pentru femeile aflate la menopauza, care din lipsa calciului pot suferi de osteoporoza. Recomandata celor care au colesterol Branza este recomandata persoanelor cu probleme cardiovasculare sau cu un nivel al colesterolului marit, datorita continutului scazut de grasimi saturate. Totodata, branza proaspata de vaci sau branza de capra sunt indicate persoanelor care doresc sa slabeasca deoarece sunt foarte satioase si contin mai putine calorii decat alte sortimente de branza. Pentru stimularea digestiei, branza poate fi asociata cu o salata de cruditati din care nu vor lipsi salata verde, mararul si patrunjelul. Scade riscul de cancer la san Nutritionistii au ajuns la concluzia ca o dieta bogata in branzeturi scade riscul de aparitie a cancerului la san. Potrivit specialistilor, aceasta dieta este la fel de eficienta pentru femeile sanatoase care

vor sa reduca riscul riscul de a face cancer la san, cat si pentru cele care au fost deja diagnosticate cu aceasta boala. Buna impotriva gastritei Persoanelor care sufera de ulcer sau de gastrita le este recomandat consumul de branza proaspata. Dar atentie! Trebuie evitate branzeturile sarate pentru ca acestea agraveaza starea de aciditate. Sunt recomandate branza dulce de vaci, casul nesarat si urda. Impotriva stresului Branza de capra este o sursa naturala de vitamina B12 (2 micrograme/100 grame). Datorita vitaminei B12, branza de capra este recomandata in starile de stres, anxietate si ne ajuta sa ne concentram mai usor. Avand un continut mic de grasimi, branza de capra poate fi consumata si de persoanele care sufera de afectiuni renale, afectiuni ale colecistului, ateroscleroza sau obezitate. Urda, buna pentru hepatici Urda obtinuta din zerul de la branza de capra contine doi aminoacizi, mentionina si cisteina, care au un puternic efact hepatoprotector. Atentie la intoleranta! Desi branza proaspata este foarte usoara si sanatoasa, totus, nu consuma mai mult de 100 de grame pe zi, deoarece poate duce la cresterea in greutate. Anumite persoane prezinta o intoleranta la acest aliment din cauza lactozei si pot aparea diaree sau alte probleme digestive. Branza poate provoca persoanelor sensibile tulburari de somn sau dureri de cap, datorita continutului mare de triptofan, un aminoacid existent in branzeturi. Totodata, anumite sortimente de branza care contin un procent mare de sare sunt total interzise hipertensivilor.

Nu combina branza si sunca! De cele mai multe ori suntem tentati sa mancam rapid un sandvis cu branza si sunca afumata, deoarece combinatia este deosebit de gustoasa. Numai ca aceste doua produse consumate impreuna nu au efecte benefice asupra organismului. Branzeturile contin calciu, iar sunca fier. Aceste alimente nu pot fi consumate in acelasi timp, deoarece nu sunt absorbite complet. Cel mai mult are de suferit fierul, care nu mai este asimilat de organism, in favoarea calciului. O combinatie corecta a branzei este numai cu legume verzi, in niciun caz cu alte proteine, cu legume uscate sau cu fructe.