brinyeturile

Studiu de caz privind proteinelor laptelui si componentele esentiale pentru tehnologia branzeturilor

2. MEMORIU TEHNIC Fabricarea unor produse de calitate are implicaţii favorabile asupra promovării progresului tehnic, economisirii muncii sociale la producător şi la consumator, asupra creşterii gradului de complexitate pe pieţele externe şi, în general, asupra venitului naţional. Pentru promovarea calităţii este necesar să se desfăşoare o activitate amplă şi organizează de control astfel ca să se asigure un produs conform documentaţiei tehnologice, care să corespundă indicatorilor de calitate. Ca urmare, în acest scop, sunt necesare programe speciale care să nu se limiteze numai la sectoarele de producţie propriu-zise, ci la întregul proces, începând cu proiectarea şi terminând cu valorificarea produselor. Programul de asigurare a calităţii este un sistem de prevenire, depistare şi remediere a deficienţelor calitative ale produselor. Majoritatea metodelor de analiză dau indicaţii asupra calităţii produsului la un moment dat, dar calitatea (produsului) alimentului este foarte labilă, fiind influenţată de numeroşi factori fizici (temperatură, lumină, vapori de apă), chimici( oxigen, metale grele), biologici (enzime, microorganisme). Dacă privim alimentele ca sisteme variabile este necesar un procedeu de apreciere a calităţii dinamic, care să răspundă şi la modul de evoluţie a principalelor substanţe nutritive, gustative şi a diferiţilor componenţi mai importanţi. Orice produs alimentar, în condiţii optime de păstrare îşi menţine un timp limitat caracterele de comestibilitate. De aceea, el trebuie să ajungă la consumator cu mult înainte ca să atingă limita de necomestibilitate, fie datorită degradărilor senzoriale, fie mai grav, datorită alterărilor chimice şi microbiologice. Ca urmare, produsul trebuie să se încadreze în termenul de garanţii, ţinând seama de toate etapele pe care le parcurge de la fabricaţie la consumator : depozitarea în fabrică, timpul de transport, păstrarea în depozitele comerciale, timpul probabil de menţinere în magazine până la vânzare, păstrarea probabilă la consumator. Activitatea de control a calităţii se desfăşoară concomitent pe trei direcţii:

- în faza de pregătire a fabricaţiei, prin alegerea şi programarea instalaţiilor tehnologice corespunzătoare, a dispozitivelor de verificare, aparatură de măsură şi control, instruirea personalului asupra cerinţelor calitative etc.; - verificarea calităţii produselor, începând de la reacţia materiilor prime şi a materialelor, la fluxul de fabricaţie, până la produsul finit şi controlul depozitării, ambalării şi expediţiei. - urmărirea comportării produsului la beneficiari. În funcţie de faza în care se efectuează controlul poate fi: - controlul de recepţie, la faza de recepţionare a materiilor prime, materialelor auxiliare, ambalajelor etc. controlul finit pentru produsul finit; Controlul de calitate are scopul de a preîntâmpina apariţia a diferitelor rebuturi, nerespectării ale tehnologiei prescrise sau a instrucţiunilor de lucru. În esenţă, controlul în industria alimentară urmăreşte : - de a preîntâmpina introducerea unor materii prime necorespunzătoare, în fluxul tehnologic; - de a preveni deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricaţie; - de a evita introducerea în consum a acelor produse care nu corespund calitativ normelor în vigoare. - de a găsi cauzele şi locurile în care se ivesc defecţiuni în vederea unor remedieri mai urgente. Controlul de calitate se execută în conformitate cu un plan de control dinainte stabilit, pe baza documentaţiei întocmite de sectorul de concepţie, odată cu lansarea în producţie a produsului respectiv. Planul de control poate fi : sub formă de fişă sau schemă de control, referitor la recepţia materiilor prime, a materialelor, a procesului tehnologic, a produselor finite etc. Acest plan reprezintă principalul mijloc de lucru al controlorilor tehnici, cuprinzând instrucţiuni care trebuie respectate întocmai, fără interpretări echivoce. În fişa de măsurători se menţionează etapele fluxului de fabricaţie care sunt supuse controlului, modul de efectuare a controlului şi frecvenţa efectuării controlului. Toate aceste elemente au fost considerate în elaborarea lucrării şi anume elaborarea schemei de control pentru tehnologia brânzei proaspete de vaci; Capitolul 2 se referă la definirea controlului şi a avantajelor sale.

Capitolul 3 cuprinde descrierea tehnologiei fabricării brânzei proaspete de vaci, iar în capitolul 4 s-au prezentat variantele tehnologice de control : pentru materia primă – laptele ; pentru produselor auxiliare – preparatele enzimatice ; pentru produsul finit – brânza proaspătă de vaci şi pentru fluxul tehnologic. Ultimul capitol al proiectului, capitolul 5 cuprinde bibliografia.

3. TEHNOLOGIA ABORDATĂ TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZEI PROASPETE DE VACI 3.1. DESCRIEREA TEHNOLOGIEI ABORDATE Materia primă folosită în procesul de fabricare a brânzei proaspete de vaci este laptele de vacă .Acesta este un lichid secretat prin glandele lactifere de mamifere , în perioada de lactaţie ; materialele auxiliare folosite sunt preparatele enzimatice ( cheagul şi pepsinea) folosite la coagularea laptelui , unii acizi stabili ( de exemplu acidul lactic) , iar produsul finit care rezultă este brânza proaspătă de vaci. Prin prelucrarea tehnologică a laptelui integral – laptele normal din care nu s-a extras nici un argument şi care nu conţine nici un fel de adaosuri se obţin diferite produse conform schemei prezentate în figura 1:

Fig. 1 : Schema tehnologică a prelucrării laptelui Prin prelucrarea laptelui integral se obţine laptele pasteurizat care este laptele încălzit la temperatura de 62

o

C, timp de 6 minute, în aparate speciale (pasteurizate), în scopul

distrugerii microorganismelor patogene în stare vegetativă şi apoi răcit imediat la temperatura de 4-6 oC. Pasteurizarea nu trebuie să modifice structura fizică a laptelui, compoziţia sa, echilibrul fizico- chimic şi nici componenţii săi biochimici (diastazele şi vitaminele) . Prin procesul de sterilizare al laptelui integral se obţine laptele sterilizat care este laptele supus unui tratament termic la temperaturi cuprinse între 103 şi 140 o C, timp de 15 minute, în scopul distrugerii complete a bacteriilor. Caracteristicelor organoleptice ale laptelui sterilizat nu trebuie să difere prea mult de ale laptelui proaspat ; el poate fi păstrat timp îndelungat în condiţii normale de temperatură. Prin concentrare sub vid se obţine laptele concentrat, din care prin uscare se obţine laptele praf. Din laptele integral se mai obţin : laptele smântinit ; smântâna prin închegarea ei se obţine brânzeturile creme ; diferite sortimente de brânzeturi ca : brânzeturi grase fermentate – din care prin topire, în prezenţa emulgatorilor rezultă brânzeturile topite ; caşul gras ; brânzeturi semigrase fermentate. În figura 2 sunt prezentate căile de obţinere a brânzeturilor – care sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite , în principal din cazeină ce formează matricea proteică, în care sunt înglobate : grăsime , o cantitate variabilă de lactoză, săruri minerale şi vitamine.

Fig. 2 Principalele căi de obţinere a brânzeturilor Brânza se poate obţine prin coagularea laptelui de vacă, de lioviţă sau de oaie prin adăugarea de cheag, de pepsine(preparate enzimatice) sau de acizi slabi( de exemplu acidul lactic) şi care conţine majoritatea componenţilor laptelui. Tehnologia generată de fabricare a brânzeturilor include următoarele operaţii : controlul laptelui – material primă ; curăţirea laptelui ; normalizarea laptelui ; însămânţarea laptelui cu culturi lactice ; adaosul de CaCl2 şi naturarea lui ; închegarea (coagularea) laptelui ; prelucrarea coagulului; formarea şi presarea brânzeturilor; naturarea brânzeturilor; depozitarea şi condiţionarea brânzeturilor; Dacă se are în vedere felul laptelui; conţinutul cu grăsime, rezistenţa pastei şi procesul de fabricaţie, brânzeturile sunt clasificate după cum urmează: 1o. După felul laptelui avem : Lapte de vacă : Trapist, Şvaiţer, brânză proaspătă de vacă ; Lapte de oaie : telemea de oaie, brânză de burduf etc. ; Lapte de bivoliţă : telemea din lapte de bivoliţă, brânză Homorod ; 2o. După conţinutul de grăsime :

Slabe : Brânza proaspătă de vaci, dietetică; Semigrase: brânză de vacă ,,Delicia ,,, brânză Bran ; Foarte grase : caşcaval Dobrogea, Şvaiţer ; Grase : caşcaval Pentelae, telemea de vacă ; 3o.După corezistenţa pastei : Moi : brânza Camembert ; Semitari : brânza Trapist ; Tari : brânza Şvaiţer, brânza Cedar etc. ; 4o.După procesul de fabricaţie : Proaspete : brânza proaspătă de vaci, cremă Caraiman ; Naturate : brânza Trapist, Şvaiţer, etc. În saramură : telemea de vacă, oaie, etc. Cu pastă opărită : caşcaval cu adaosuri, topite afumate; Topite : Topite simple, topite cu adaosuri, topite afumate ; Frământate : brânza de Moldova, brânza de burduf. Brânzeturile proaspete a căror tehnologie de fabricare va fi studiată în acest proiect, se obţin prin coagularea laptelui, ca o consencinţă a acidifierii acestuia cu bacterii sau prin acidifiere şi acţiunea unei enzime coagulante (de regulă cheag). Tehnologia de fabricare a brânzii proaspete de vaci include operaţiile menţionate în figura 3.

Figura 3 : Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

Recepţie lapte Calitativă(cantitativă

Preparare maia Selecţionare lapte

Curăţire

Pasteurizare la 9095o C /30 mm

Normalizare

Răcire la 25-28oC

Pasteurizare 2-3% Maia primară

Răcire

Cultură pură

1,2% însămânţare lapte Pregătire pentru lapte Pentru închegare

o

termostatice 25-27 C /14-16h

Maia secundară

însămânţare lapte şi

Maturare lapte

Maia termostatice la 25-26oC/12-24h terţiară

Coagulare lapte

1,2% însămânţare lapte şi

Prelucrare coagulare şi scoatere coagulului din cazan

o

termostare la 25-26 C/12-24h

Maia de producţie

1-1,5%

Scurgere zer Relaxare Pastificare şi răcire Ambalare Depozitare Principalele operaţii tehnologice ale fabricării brânzei topite proaspete de vaci : 1.Recepţia laptelui – materia primă Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să îndeplinească condiţiile : să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional cu furaje de calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros străin ; să corespundă din punct de vedere microbiologic ( număr redus de germeni totali şi în principal bacterii sporogene anaerobe de tip Clostrideine, bacterii hitirice, care sunt agenţii balonării târzii a brânzeturilor) ; aciditatea să fie de 16-20oT pentru laptele de vacă şi de 21-25 oT pentru laptele de oaie ; se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele 10-15 zile de lactaţii ; să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au acţiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură acidifierea şi naturarea ;

Recepţia laptelui este de două feluri : recepţie cantitativă ; recepţie calitativă ; a) Recepţia cantitativă se realizează la nivelul unităţilor de prelucrare tehnologică, prin măsurarea cantităţii de lapte primit după mulgere şi colectare.Cantitatea de lapte poate fi determinată în două moduri diferite în funcţie de capacitatea de recepţionare :  masurare grasimetrică, metodă care se aplică, de regulă în cazul unor capacităţi foarte mari de recepţionare a laptelui ; această metodă implică folosirea unor cântare industriale pentru autoturisme ;  măsurare volumetrică, este cea mai răspândită, fiind mai precisă dacă se cunoaşte valoarea densităţii laptelui.Volumul laptelui variază în funcţie de temperatura acesteia şi de volumul laptelui are loc la temperatura de 20 oC şi în absenţă de spumă şi se face cu un contor etalonat numit galactometru, instrument asemănător cu un debitmetru şi care permite accelerarea debitului laptelui, transportat din cisterne în rezervoarele unităţii de prelucrare, în funcţie de densitatea laptelui. b) Recepţia calitativă a laptelui constă în verificarea calităţii laptelui primit, prin examinarea proprietăţilor sale.Astfel, o analiză completă a calităţii laptelui cuprinde :  un examen al proprietăţilor organoleptice ;  un examen al proprietăţilor fizico-chimice ;  un examen al încărcăturii microbiene ; Compararea datelor măsurate, cu normele prescrise, permite aprecierea atât a calităţii laptelu, cât şi a gradului său de prospeţime.Pentru o analiză a calităţii laptelui este necesar să se procedeze la prelevări de probe conform standardelor, şi anume probe a câte 500 ml de lapte prelevate în recipiente sterile şi uscate. 2. Curăţirea laptelui are drept scop îndepărtarea impurităţilor pe cale centrifugală. Curăţitorul centrifugal are distanţa dintre talere mai mică, numărul de talere este mic şi sunt lipsite de orificii. Poate fi cu sau fără descărcare automată a manualului în tolă. În funcţie de rezultatele analizelor preliminare, se mai poate face o curăţire a laptelui şi prin filtrare – operaţie care constă în eliminarea mecanică a impurităţilor solide ( prin, resturi de furaje, sedimente de natură diversă ) şi prin care se doreşte evitarea surselor potenţiale de alterare a calităţii laptelui. 3. Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit ( brânză proaspătă de vaci ) pacientul de grăsime standardizat ( tabelul 1)

Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat Tabelul 1

% grăsime în produsul finit

% grăsime în laptele condensat

Tipul de brânză Brânză dietetică Brânză grasă Brânză foarte grasă Brânzeturi creme

max. 5 min. 30 min.50 min.50

0,1 1,7-2,0 3,5-4,0 3,5-4,0

La normalizarea laptelui pe lângă conţinuturile în grăsime, se are în vedere şi conţinutul de proteine, practic consumul specific depinde de conţinutul de proteine. După stabilirea componentelor de amestec, normalizarea se realizează în tancuri sau vane în care se introduce laptele integral şi apoi laptele smântinit. 4. Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară pentru : distrugerea bacteriilor dăunătoare şi a celor patogene; uniformizarea calităţii brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice şi alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare. îmbunătăţirea consumului specific, datorită reţinerii în masă de brânză a unei părţi din proteinele serice ( lactolbemina şi lactoglobumina ) Pasteurizarea este modalitatea cea mai răspândită de sterilizare a laptelui. În fabricarea brânzeturilor se deosebesc frecvent două modalităţi de pasteurizare a laptelui: pasteurizarea joasă sau de lungă durată – cea mai des folosită - realizată la o temperatură de 63-650 C, timp de 20-30 minute, care se face în vane sau cazane; pasteurizare înaltă sau de scurtă durată – rar folosită, deoarece poate provoca modificări de structură la anumiţi componenţi din lapte, realizată la o temperatură de 71-74 0C , timp de 15 secunde , în pasteurizatoare cu plăci; Parametrii de pasteurizare sunt aleşi în funcţie de tipul de brânză ce urmează a fi folosit. Astfel: • pentru brânzeturi proaspete şi cele de tip cremă, laptele este pasteurizat în utilaje de pasteurizare cu plăci (T = 90-950C ) • pentru brânzeturi cu pastă moale sau tare se aplică o pasteurizare înaltă (T = 63650C, 15 secunde);

• pentru celelalte tipuri de brânzeturi, există diferite variante de condiţii de pasteurizare cum ar fi: T = 720C, instantaneu (2-3 secunde ) ; T = 700C, timp de 15 secunde ; T = 680C timp de 40 secunde. 5. Răcirea laptelui se face prin mai multe metode şi anume: • răcirea cu apă • răcirea cu un anumit amestec de apă cu gheaţă • răcirea în vană • răcirea cu schimbări de căldură cu plăci Metoda de răcire a laptelui în vană este un procedeu folosit în unităţile cu capacităţi mari de recepţie ( 2000 l / zi ). Laptele este pompat în vane de inox, ce au capacităţi cuprinse între 300 şi 2000 de litri, prevăzute cu sisteme de agitare, ce funcţionează la un regim de 3040 rotaţii/minut. (figurile 4şi 5 ). Acest tip de utilaje au o funcţionare discontinuă, caracteristicile tehnice ale lor depinzând de capacitatea de prelucrare a laptelui.

Figura 4:Dispozitiv de răcire Figura 5 : Dispozitiv de răcire în cu vană simplă în bazin vană cu pereţi dubli 6.Însămânţarea laptelui: Prin pasteurizarea laptelui microflora naturală a acestuia este distrusă fiind necesară o însămânţare a laptelui cu culturi de producţie specifice sortimentului de brânză ce se fabrică. Culturile starter de producţie sunt obţinute din cultura selecţionată sub formă lichidă sau liofilizată, prin pasaje succesive. Cultura selecţionată terţiară

cultura primară

cultura secundară

cultura

cultură starter de producţie; Culturile starter folosite la fabricarea brânzeturilor proaspete sunt formate din :

Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactes subs. Cremores pentru formare aciditate. Pentru a se evita proteoliza, care conduce la micşorarea randamentului şi la apariţia de miros şi gust nedorit, Lactococcus lactis subsp este eliminat din culltura starter de producţie.

Cultura starter de bacterii lactice se foloseşte după o prealabilă păstrare la frig (0 8,5% şi dacă aciditatea laptelui recepţionat este normală. Pasteurizarea măreşte randamentul în brânză cu aproximativ 4%. Creşterea pierderilor de proteine şi grăsime în zer se datorează: obţinerii unui coagul moale datorită insuficienţei de săruri de calciu în lapte, nerespectării regimului de coagulare (temperatură joasă, durată mare), folosire de cheag de calitate inferioară; prelucrării necorespunzătoare a coagulului care conduce la “prfuirea” acestuia; gradului de deshidratare al brânzei în timpul maturării şi depozitării, care este mărit dacă temperatura de maturare / depozitare este mare şi φ este mic. Randamentul în brânză se determină cu relaţia: 100  C b R = CL

Consumul specific se determină cu relaţia: CL Csp = C b , în care:

Cb = cantitatea de brânyă realiyată, în kg; CL = cantitatea de alpte folosită la fabricarea brânyeturilor, în litri: Consumul specific se poate calcula şi cu relaţia:

Csp

 G sub.  100  A  C  0.01  G Z  P  G LN   G Z =

, în care:

Gsub. = conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brânyei, în % A = conţinutul de apă al brânzei, în % C = coeficient de corecţie

-- 1,036 pentru brânzeturi tari şi semitari,

-- 1,0 pentru brânzeturi moi GZ = conţinutul de grăsime în zer, în % GLN = conţinutul de grăsime în laptele normalizat, în % P = coeficient privind pierderile de grăsimi, exprimat faţă de conţinutul total de grăsime din lapte: 100  p P = 100 , unde:

p = 4,5 pentru brânzeturi tari şi semitari; p=8

pentru brânzeturi moi;

p = 6 pentru brânză telemea. Pentru calculul consumului specific l abrânya grasă de vacă se poate utiliya următoarea relaţie:

1.0056 G ST 1.0284  GZ G  G L Z Csp = , unde: GST = este conţinutul de grăsime în substanţa uscată, în % 1,0056 = coeficientul pierderilor în produs; GL = grăsimea din lapte, în %; GZ = grăsimea din zer, în %. 4 .3. Elaborarea instrucţiunilor de protecţie a muncii şi PSI A.Organizarea locului de muncă Mesele de laborator vor fi folosite numai pentru operaţii care nu produc degajări de substanţe nocive.lucrările cu substanţe nocive şi acizi concentraţi, sau lucrările în care se realizează încălzirea substanţelor toxice în mase deschise, trebuie efectuate numai sub nişă, al cărei tiraj se va controla în prealabil. Mesele de lucru trebuie să rămână, la sfârşitul fiecărei zile de lucru curate, fără reactivi sau vase. Pe mese rămân numai aparatele montate care urmează să funcţioneze în ziua următoare.

Fiecare reactiv trebuie pus numai în vase etichetate în prealabil. La primirea şi folosirea substanţelor respective trebuie citite cu atenţie etichetele. B Manipularea sticlăriei Înaintea începerii lucrărilor trebuie verificată calitatea sticlăriei care se va utiliza. Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături bule de aer închise în masa sticlăriei, sau alte defecţiuni, vor fi restituite la magazie sau se vor folosi exclusiv pentru operaţii nepericuloase. Spălarea vaselor se va face imediat după terminarea operaţiei respectiv, cu lichide adecvate impurităţilor existente. C. Manipularea aparatelor de laborator cu acţiune electrică Instalaţiile electrice vor fi explorate în aşa fel încât să fie prevenite electrocutaţiile, incendiile, aprinderile neprevăzute provocate de curenţi de dispersie. Se interzice conectarea aparatelor electrice dacă lipseşte fişa; se interzice utilizarea conductorilor neizolaţi sau montaţi necorespunzător.

D. Manipularea substanţelor toxiceşi caustice. După folosire eterul, bromul, clorbenzenul anhidridaacetică clorurele acide şi alte substanţe toxice nu se vor vărsa în chiuvete obişnuite. Se vor vărsa în vase speciale destinate acestui scop. Toate manipulările cu gaze şi vapori toxici se vor efectua sub nişă. Acidul azotic concentrat se va manipula numai sub nişă. Se va evita contactul acidului cu substanţe organice, care se pot aprinde. E. Măsuri de prevenire a incendiilor. Să se fumeze numai în locurile fixate, în nici un caz în laboratoare. Ţigările se vor arunca în scrumierele fixate acestui scop. Se interzice păstrarea lichidelor inflamabile în vase de plastic, deoarece din cauza încărcăturilor statice, se pot produce scântei care să aprindă lichidul F. Măsuri de prim ajutor în caz de accidente. În caz de electrocutare, dacă victima rămâne în atingere cu părţile conducătoare de curent, prima acţiune este deconectareapărţii de instalaţii de care este prinsă victima; în toate cazurile de electrocutare se va chema medicul.

Arsurile provocate de acizi se vor spăla cu multă apă, apoi cu soluţii de 5% de bicarbonat de sodiu. Arsurile provocate de alcooli se vor spăla cu multă apă, apoi se vor tampona cu vată îmbibată cu acid boric sau acid acetic diluat de 10 ori, apoi se spală cu apă. Pentru intoxicaţii acute se va chema medicul. G. Condiţii generale pentru luarea probelor din lapte ţi produse lactate. Luarea probelor trebuie efectuată de către persoane autorizate, cu pregătire tehnică şi care nu suferă de maladiicontagioase. Luarea probelor pentru examenul microbiologic se ventricul stâng face de către persoane care cunosc tehnica luării probelor pentru microbiologie. Fiecare probă trebuie sigilată ţi prevăzută cu o etichetă pe care se va menţiona: denumirea produsului ; numărul şi codul de identificare a lotului din care a fost luată proba ; data ; numele şi semnătura persoanelor autorizate care au luat probele ; numărul procesului verbal ; Probele prelevate în dublu. Una din ele este trimisă la laboratorul care va efectua analiza, iar cea de-a doua este păstrată la deţinătorul produsului la o temperatură indicată până la obţinerea rezultatului. Probele trebuie să fie însoţite de un proces verbal întocmit şi semnat de către persoanele care au luat proba şi contrasemnat de reprezentanţii tuturor părţilor interesate. În procesul verbal se menţionează: locul, data şi ora luării probelor; denumirea produsului; data fabricaţiei; mărimea şi numărul lotului; numărul probelor luate din lot ;numele şi calitatea persoanelor care au luat probele; destinaţia probelor. Ustensilele folosite pentru luarea probelor în vederea examenului senzorial şi a analizelor fizice şi chimice trebuie să fie curate, uscate şi sterilizate. Recipientele în care se introduc probele trebuie să fie confecţionate dintr-un material impermeabil la apă şi grăsimi, de preferinţă opac şi să asigure păstrarea probelor fără să se producă modificări, care să influenţeze rezultatele analizelor. În cazul în care probele se introduc în recipiente transparente, acestea se păstrează la întuneric. Dopurile şi capacele trebuie să fie impermeabile la apă şi grăsimi şi să nu modifice gustul , mirosul şi aroma sau compoziţia produsului. În cazul folosirii dopurilor de cauciuc, acestea trebuie să fie acoperite cu un material neabsorbant şi inodor, înainte de închiderea recipientului cu proba.

Probele destinate analizei senzoriale, fizice şi chimice pot fi păstrate cel mult 24 de ore. Probele destinate examenului microbiologic se pot păstra cel mult 6 ore. În timpul transportului probelor trebuie luate măsuri pentru a se evita expunerea la lumina solară directă, la diferite mirosuri şi trebuie să se asigure menţinerea temperaturilor optime.