BRIGADAS DE COCINA

BRIGADAS DE COCINA

Para que exista orden en la cocina se necesita delegar en la misma, una sola persona no es suficiente para hacer todas las labores que conllevan el arte culinario, por esta razón Auguste Escoffier fue el que organizó la cocina en brigadas dándole a cada chef una tarea definida dentro de la misma

Escoffier organizó la cocina en 5 sectores los cuales eran:

Pattiserie: pastelería. Garden manger: cocina fría. Rottiseur: asados y fritos Entremetier: comida caliente Sausier: fondos y salsas

Hoy en día con el despliegue de cadenas hoteleras los grandes y reconocidos restaurantes y los lujosos cruceros a escala mundial estas brigadas han sufrido varios cambios; estos cambios dependen de las necesidades de cada cocina. Las denominaciones que Escoffier uso en aquel entonces hoy en día se siguen implementando pero con cambios actualizados.

Debemos señalar que en toda brigada existe un chef principal que es el encargado de que todos los platos y todos los delegados desempeñen un trabajo excelente

A continuación le presentamos la brigada dentro de la cocina dependiendo de las necesidades de las mismas:

Brigada grande: es la que esta compuesta por 12 cocineros al mando del chef principal Brigada mediana: la componen de 5 a 6 cocineros

Brigada pequeña: la conforman 3 o 4 cocineros.

Funciones de cada persona dentro de la cocina:

El chef: es la persona más importante dentro de la cocina ya que es el encargado de organizar las brigadas de establecer el plan de trabajo así como también los horarios, también realiza la composición de los menú, de la carta y de los costos de los mismos. Se encarga de pasar los pedidos de la mercancía para la realización de el mise en place y las comidas, controla los inventarios del garde manger, además de estar atento de la alimentación del personal y observar el trabajo final del palto antes de llegar al comensal. Sous  – chef: releva al chef en su día de descanso. Es la mano derecha del chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios sous chef, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, parrilla, terraza, etc. Salsero: es la persona que esta encargada de la cocina en tal caso que el chef se encuentre ausente, también esta a cargo de los hors d’oeuvre, así como salsas calientes

con excepción de las dulces, es responsable de los platos de pescados fríos, carnes y aves salteadas y guisadas. Garden manger: es el encargado de todas las preparaciones frías dentro de la brigada esto implica desde deshuesar y porcionar la carne hasta las farsas de pescado y carnes, elabora las ensaladas frías y hors d’oeuvre fríos.

Rottiseur: es el encargado de saltear y asar las carnes así como de freír pescados, papas entre otros, es el encargado de los hornos, parrillas y freidoras. Entremetier: es el encargado de la preparación de los potajes y consomés, legumbres, aderezos, el arroz y las harinas, todas las papas a acepción de las fritas. Pattiserie: es el encargado de preparar todos los postres desde calientes hasta fríos, además de elaborar los panes, biscochos, ensalada de frutas, helados entre otros. Turnan: esta persona debe dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que si alguna persona se ausenta el es el que suplanta. Poissower: es el encargado de la cocción del pescado. Restauranteu: es aquella persona altamente calificada, su ocupación consiste en encargarse de todos los pedidos a la carta. Potager: es el encargado de todos los potajes y cremas.

Brigada pequeña: la conforman 3 o 4 cocineros.

Funciones de cada persona dentro de la cocina:

El chef: es la persona más importante dentro de la cocina ya que es el encargado de organizar las brigadas de establecer el plan de trabajo así como también los horarios, también realiza la composición de los menú, de la carta y de los costos de los mismos. Se encarga de pasar los pedidos de la mercancía para la realización de el mise en place y las comidas, controla los inventarios del garde manger, además de estar atento de la alimentación del personal y observar el trabajo final del palto antes de llegar al comensal. Sous  – chef: releva al chef en su día de descanso. Es la mano derecha del chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios sous chef, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, parrilla, terraza, etc. Salsero: es la persona que esta encargada de la cocina en tal caso que el chef se encuentre ausente, también esta a cargo de los hors d’oeuvre, así como salsas calientes

con excepción de las dulces, es responsable de los platos de pescados fríos, carnes y aves salteadas y guisadas. Garden manger: es el encargado de todas las preparaciones frías dentro de la brigada esto implica desde deshuesar y porcionar la carne hasta las farsas de pescado y carnes, elabora las ensaladas frías y hors d’oeuvre fríos.

Rottiseur: es el encargado de saltear y asar las carnes así como de freír pescados, papas entre otros, es el encargado de los hornos, parrillas y freidoras. Entremetier: es el encargado de la preparación de los potajes y consomés, legumbres, aderezos, el arroz y las harinas, todas las papas a acepción de las fritas. Pattiserie: es el encargado de preparar todos los postres desde calientes hasta fríos, además de elaborar los panes, biscochos, ensalada de frutas, helados entre otros. Turnan: esta persona debe dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que si alguna persona se ausenta el es el que suplanta. Poissower: es el encargado de la cocción del pescado. Restauranteu: es aquella persona altamente calificada, su ocupación consiste en encargarse de todos los pedidos a la carta. Potager: es el encargado de todos los potajes y cremas.

Secciones de la cocina

En cuestión de estructura la cocina se divide de la siguiente manera:

Cuarto caliente: como su nombre lo dice es el sitio donde están todos los equipos calientes como: la estufa, hornos, salamandras, grill, asadores, vaporizadores, etc. Cuarto frió: es un lugar que cuenta con una baja temperatura para trabajar con todos los ingredientes que requieran mantenerse en bajas temperaturas como la carne, pescados y mariscos, los hors d’oeuvre, etc.

Pastelería: este lugar cuenta con un equipamiento óptimo para el éxito del producto final, su equipamiento es el siguiente: mesa de mármol, varios hornos, mesón de acero inoxidable, batidoras, moldes, mangas, rodillos entre otros. Legumbrero: es el encargado de preparar previamente todos los productos de la tierra como son: la papa, lechuga, el champiñón, zanahorias, etc. Es decir todas las hortalizas y tubérculos, estas se deben cortar con tablas de acrílico, cuchillos varios, amplio fregadero, escurridores de hortalizas, etc.

Nuestros utensilios:

Para cocineros y chef las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día continuamente se crean unas herramientas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas maquinas aprenderás a usarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas mas sencillas y manuales no requieren de mucha explicaron pero es necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando habitualmente con ellas. Tus utensilios son tus sirvientes, ellos están para que puedas realizar tus trabajos de forma cómoda y competente, debe de estar capacitado para elegir correctamente tu equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas

deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para ti.

Cuchillos:

El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero su forma tamaño y hoja varia según para lo que fue creado:

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes. Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricado con hueso, madera o piedras aquellos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aun perduran dos características desde sus orígenes y estas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y material que lo soporte. El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y con destreza se consiguieron los cuchillos modernos, aunque estos eran muy rústicos de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido. Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable el cual se mezcla en mayor o menor medida con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo este adquirirá unas ventajas y también unas desventajas, por ejemplo cuchillos de:

Carbono de acero:

Ventaja: adquiere y mantiene un fácil afilado. Desventaja: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable:

Ventaja: muy resistente a la corrosión y de gran duración. Desventaja: difícil de afilar y difícil de mantener afilado.

Acero inoxidable de alto carbono:

Ventaja: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable, soporta muy bien cualquier temperatura y resiste muy bien la corrosión. Desventaja: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro

Súper acero inoxidable con aleación de acero:

Ventaja: de gran belleza Desventaja: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica:

Ventaja: siempre afilado fácil de limpiar y nunca se corroe. Desventaja: extremadamente caro y fácil de romperse.

La escala de rockwell

Esta escala indica la dureza de algunos materiales cuanto mas elevado es el número alcanzado en ella mas duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54  – 57 de la escala de rockwell. Y la chairas ò steel se encuentran en lo niveles 64  – 67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado se debe realizar una acción de roce contra un material mas duro (o lo que es lo mismo un valor mas elevado en la escala de rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar

Cuchillos y equipos vinculados a ellos:

Cuchillo de chef (chefs knife): es el mas practico de todos porque por su tamaño y diseño es el que mejor se adapta a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del cuchillo para chef varían entre los tamaños 6”–14” (son de 15  – 30cm.) y los mas usuales son de 8” -10” respectivamente el mango esta muy

compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Cuchillo para deshuesar (boning knife): tiene unas hojas delgadas y puntiagudas de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carne incluyendo aves y también para deshuesar pescado. Tiene un tamaño que permite introducirse por ranuras estrechas su mango es duro y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación. Cuchillo mondador (paring knife): es pequeño con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7cm. de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como: pelar, trocear, redondear vegetales o todo tipo de trabajo artístico y delicado.

Tenedor para trinchar (carving fork): disponible de dos largas puntas un mango de buenas proporciones, este es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando, también es muy práctico para girar y alzar carnes es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas Pelador (peler): se usa como su nombre indica para pelar frutas y vegetales la hoja de los peladores dispone de unas ranuras que hacen de cuchilla, esta puede ser fija o movible. Cuchara parisién (parisienne scoop): es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, fruta o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina saca perlas o cuchara para melón.

Shaira (steel): es usada para mantener bien afilados nuestros cuchillos, en ingles también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos cuando decidas comprar una chaira es importante que adquieras una mas dura que los cuchillos que deseas mantener afilados (tomar en cuanta la escala rockwell). Piedra de afilado (stone): es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos a diferencia de la shaira que se usa simplemente para mantener el afilado. Tablas para cortar (cutting board): estas son generalmente de madera o de nylon. En nuestros países la legislación solo permite para el uso industrial tablas sintéticas “nylon” que en muchos casos y en un futuro próximo en todos deberá ser de diferente

colores según el producto o el alimento que desees manipular. Por ejemplo:

Color rojo: para carne roja (ternera, cordero, cerdo, etc.). Color azul: exclusivo para pescados y mariscos. Color verde: para vegetales y frutas. Color marrón: para carnes cocinadas. Color blanco: para pan y bollería. Color amarillo: para aves.

Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metas) ya que dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos. Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado por ejemplo:

Los bloques para almacenar cuchillos (wooden bladen block). Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack). Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas. Alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados después de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque en caso contrario ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.

Técnicas de cocina

En la alta cocina aparte de los ingredientes que utilizamos, los insumos y los implementos, existe una variedad de terminologías que todo chef profesional debe manejar, entre estas terminologías tenemos los cortes de hortalizas y tubérculos. A continuación le reseñamos la terminología adecuada que se emplea en la alta cocina:

Mise en place El placer de la organización.

Mise en place es un término francés que quiere decir cada cosa en su lugar que significa: todo a mano o en su lugar, de su buena realización dependerá el éxito del servicio, porque consiste en tener todo listo para los diferentes servicios de bebidas, comidas y manjares y comienza en el momento de finalizar la limpieza del local. Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria. Si tú estas seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus creaciones, etc. Serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero, divertido y fácil. Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir platos de máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo estrés. Piensa que menos organización o una pobre preparación de los ingredientes que necesitabas pueden muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y

servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

necesitas

El tipo de cocina y el menú determinaran cual es la rutina diaria de tu mise en place para ello tienes que adquirir ciertas habilidades incluyen el manejo de cuchillos, la precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de vegetales) preparar una variada gama de decoraciones usar correctamente una receta y comprender la terminología adecuada de las mismas

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados, debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente. Un cocinero, chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo más que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajos en equipo, una efectiva organización, un buen aprovechamiento de tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad. Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente, para que estas se conviertan en algo automático dentro de la rutina diaria.

 Actividades que conforman la “mise en place”

Es la disposición metódica de los pasos que debe se deben cumplir en la cocina para la realización del trabajo, estos son:

Conocimiento del menú: Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe inmediato o chef. Pedidos de mercado: Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el establecimiento. Desarrollo de la jornada: Tener presente la asistencia del personal y ejecución a corto o largo plazo de los eventos (buffet, banquetes, festivales, etc.) Disposición de los productos: Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo. Disposición de utensilios y herramientas:

Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma. Supervisión: El responsable de la sección revisara los platos para así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor. Servicio: Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo. Desbrazar: Es la acción de recoger los utensilios o herramienta y acondicionar los productos para almacenarlos o consérvalos.

Normas de seguridad e higiene:

En el momento de realizar la “mise en place” hay que tomar en cuenta las normas de

seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de ejecución. Así como la verificación del estado y la calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si serán presentados al comensal. Los cortes:

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferentes maneras dependiendo del uso que se les dará:

Para diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes. Para dar una buena presentación del plato. Para reducir tiempos de cocción.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar forma o hacer cortes decorativos, pues el cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, boleadores y sacabocados para dar forma precisa, aunque también podemos

obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben de ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

Tipos de cortes

Bastón: corte rectangular de 6 a 7cm. de largo y 1cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que los tamaños sean uniformes. Brunoise: se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente de 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Primero verticales y luego horizontales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”, cuando es para aderezos se indicara “brunoise fino”, ejemplo: aderezo de

cebolla. Cascos, cuartos o gajos: generalmente se utiliza en papas huevos duros y tomates. Como su nombre lo dice es cortar en 4 trozos a lo largo dependiendo del tamaño del ingrediente el numero de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Concasse: corte exclusivo para el tomate sin semillas. Ejemplo: tomates para ensaladas, guisos, etc. Chateau o torneado clásico: por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe 7 cortes, se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Chiffonade: corte muy fino aplicado generalmente a vegetales es más delgado que el corte en juliana. Chips: tajadas redondas y finas, generalmente se usa en papas, camotes, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina, ejemplo: chifles. Emince: tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Giratorio: corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. Hilo o paja: primero se cortan rebanadas y luego tiras finas, ejemplo: papas al hilo.

Juliana: tiras finas aproximadamente de 4 cm. de largo, si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas, en el caso de verduras planas por ejemplo: pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien fino. Macedonia: es un corte en forma de dado de aproximadamente 5 mm. Se emplea en la mayoría de las hortalizas y tubérculos. Mirepoix: es un corte en forma de dados irregulares, se emplea en la mayoría de las hortalizas para fondos y sopas. También el mirepoix se refiere a un conglomerado de ingredientes: zanahoria, cebolla, apio, porro y ajo cortados listos para emplearlos en la cocina.

Noisette: son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan utilizando una cucharita especial llamada “sacabocado ó boleador”. Se utiliza para frutas o

verduras, ejemplo: melón, sandia, papaya, etc. Parisién: son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y en verduras cuando se hacen con papas estas toman el nombre de: “pommes rissolete”.

Parmentier: cubo de aproximadamente 2 cm. generalmente se aplica a papas aunque algunas veces se hacen referencias a este corte en verduras y carnes. Pluma: es el corte juliana aplicado en la cebolla. Van dicke: corte decorativo, se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: canastas de sandia, melón, etc. Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy maigre: rodajas delgadas. Vichy gros: rodajas gruesas. Procesos de cocina

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad y realzar su sabor y además como consecuencia directa de la aplicación de calor eliminar riesgos sanitarios.

El calor es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores el calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de temperatura. Los sistemas de cocinado pueden ser muy diversos y dependen en muchos casos de la naturaleza y racionado del producto, pero en forma de transmisión de calor al interior del producto se agrupan en:

Conducción: el calor pasa de cuerpo de temperatura elevada a cuerpos a temperatura mas baja, al entran en contacto los cuerpos entre si y al ser sus temperaturas diferentes se produce un intercambio de calor que continua hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial. Convección: se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua que están a temperatura diferentes. Existen 2 tipos de convección: Convección viva: cuando el fluido se pone en movimiento entrando en contacto con una pared o resistencia caliente. Convección forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente mediante ventiladores. Radiación: cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación de calor. Esta energía no necesita ningún vehículo para su transmisión, este calor puede utilizarse para transmitir calor por convección o por conducción. Los métodos de cocinado llevan aparejados sistemas de transmisión de calor que podemos asociarlos con los anteriores.

Métodos de cocción

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas mas o menos elevadas con el fin de hacerlos mas digestivos o esterilizados. La cocción comienza a los 36 grados, partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. Podemos dividir los métodos de cocción en 3 grupos:

Cocción por calor seco (concentración):

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran dentro de este tipo de cocción se encuentran:

Asar en el horno: El asar en horno es un método lento pero transfiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco, se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno, el horno deberá precalentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne por acción del calor se sellara rápidamente atrapando así en su interior los jugos. Una vez trascurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior. También se puede sellar la carne por todos los lados en una plancha y luego introducirla en el horno, es recomendable bañar la carne de vez en cuando con sus propios jugos mientras se cuece. Asar a la parilla o plancha: en este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos, por lo general los alimentos se untan con aceite, hoy en día se usa mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación. Los alimentos como chuleta o filetes de carnes o pescado quedan muy bien con este método la carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso. Para proporcionarle a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla (según sea el caso) debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón o fuego vivo) que deberá ser parejo. Gratinar: este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una ratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se usa mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada. Saltear o sofreír: cocer a fuego fuerte rápidamente utilizando una materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este metido de cocción procede de la cocina china.

Fritura en abundante aceite: cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.) se debe tomar precaución porque aunque es una cocción fácil se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se esta

preparando, esta técnica cumple 2 finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente) y cocer el interior del alimento (consistencia blanda). Los alimentos de consistencias suaves como por ejemplo croquetas se deben cocinar a fuego alto a fin de que se le forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado los alimentos más duros como papas se deben cocinar en las 2 etapas mencionadas anteriormente (La primera dorado sellando para dejar que conserven su sabor y beneficio y la segunda para cocer el interior). Cuanto mas fino sea el corte mas crocante será la fritura. Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frió que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la grasa que se esta empleando, podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de cocina, por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a freír. Cuando este flote cubierto de burbujas indica que se alcanzo la temperatura correcta, luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.

Cocción por calor húmedo (expansión):

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en este durante la cocción, los más usados son:

Hervir o sancochar: cocción a través de un medio liquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición, se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda en algunos casos retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción, el tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos el agua de la cocción sirve para bases de salsas o caldos. Blanquear: el alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición, en el caso de las verduras se recomienda luego pasarlas primero por agua fría o helada a este proceso se le llama refrescar, el proceso de blanqueado dura de 30 seg. a 4 min. Aproximadamente, dependiendo de la cantidad del alimento, el blanqueado permita que el alimento se cueza solo un poco, en algunos casos se termina

de cocinar en algún preparado, este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación el blanqueado evita la decoloración. Escalfar o pochar: cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición, generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blancas como el pescado el líquido de la cocción puede aromatizarse con especie o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara. Vapor: consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un liquido en ebullición el liquido no debe estar en contacto con el alimento, para realizar este método existen ollas especiales, un hervidor doble cuya parte superior esta perforada con agujeros grandes para que pasen el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir, si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos, la olla deberá taparse para evitar el escape de vapor. Se puede saborizar el líquido de la cocción con especies, hierbas aromáticas ò verduras como hojas de apio tallos de perejil o ingredientes similares, es muy importante cuidar el nivel del liquido durante todo el procedimiento, si esta demasiado alto el alimento hervirá si esta muy bajo se secara quemando la cacerola y el alimento tomara mal olor y sabor, este sistemas es ideal para frutas y verduras ya que estas contienen mucho agua, la ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor

Cocción mixta (combinación):

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, en primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo, a parte de la cocción del alimento en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo, aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos existen tablas para establecer tiempo de cocción pero estas están sujetas a variaciones dependiendo del tiempo de cocina y método usado.

Guisar  – estofar - brasear: guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos, una vez estos se procederá a desglasear vertiendo suficientemente liquido en la cacerola, luego seguir cociendo la carne a fuego lento teniendo cuidado que el liquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue, dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el liquido de la cocción.

Otros métodos:

Baño de María: es un método de cocción indirecto, el calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente, en ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo. En Francia se le llama “Bain Marie” y se hace con un hervidor doble, un recipiente pequeño que

contendrá el preparado ira dentro de otro mas grande que contendrá el agua, se trata de mantener el alimento fuera del fuego directo en especial los que contienen huevos o cremas porque con excesivo calor pueden cortarse, aunque este proceso es lento no requiere de tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen, se puede realizar en una cocina o en el horno. Nota: cuando se hace referencia a baño de maría inverso se trata de un método de enfriamiento y no de cocción, el recipiente que contiene el preparado caliente se colocara dentro del recipiente que contiene agua fría.

Enterrado: la pachamanca es una técnico culinaria pre-colombina de carácter campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa “lugar donde la tierra se convierte en olla”. La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra, en el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar muy caliente, encima se colocaran los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocaran las piedras, se cubre con un lienzo y luego con barro para sellar bien y evitar que el calor escape, al final se coloca una pequeña cruz de palo para que según la tradición y costumbre ningún espíritu malogre la pachamanca, el lugar que se elije para el horno debe estar resguardado de las lluvias el hoyo debe ser circular o rectangular y de mas o menos 60 cm. de profundidad, generalmente una pachamanca esta compuesta de carne de res o ternera pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, jamote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como: huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

Cocción a presión: cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada “olla de presión”, la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor,

la ventaja que ofrece utilizar este tipo de olla frente al uso de una olla normal es que el tiempo utilizado para la cocción es menor aproximadamente un tercio del tiempo normal, y puesto que solo se requiere una pequeña cantidad de liquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos, por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en un tiempo corto.

Horno microondas: las microondas son un método muy rápido de cocción, las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contienen todo alimento y la fricción que producen al moverse generan suficiente calor para cocinarlo, las microondas son invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional, el tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desea cocer, así cuanto mas pequeño sea el alimento mas rápido será la cocción, el horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

Algunas recomendaciones:

Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a médianos. Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes. En el caso de las chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja. Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente. En el caso de coser huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos “explotaran” en el horno durante la cocción.

Utensilios que pueden utilizarse en el microondas:

Jamás utilizar algún utensilio que posea algo de metal, dañaría irremediablemente el horno. Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado colocar un poco de agua y llevarlo al horno, si el recipiente no calienta este puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar. Por lo general los recipientes más usados a parte de los especiales para microondas son: platos de loza, platos de cartón, teknopor, madera, cerámica, pirex, etc. Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papel polifilm.

Glosario de sistemas de cocción:

Guiso: guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos los lados para fórmale una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente liquido de la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el liquido no llegue a hervor abierto. Cocción a presión: se hace una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente, ya que este sistema requiere de una pequeña cantidad de líquido las vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos. Baño María: en una pequeña cacerola que se sostiene o coloca sobre el agua que contiene un resistente más grande, se utiliza para utilizar salsa más delicada. Blanqueado: para blanquear un ingrediente hay que colocar de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada pasando después a agua helada para detener la cocción. Al vapor: para cocer al vapor se necesita un hervidor doble cuya parte superior esta perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. Fritura: sumergir en grasa caliente y abundante con el fin de formar una capa dorada. Hervor: sumergir en líquido hirviendo. Escalfado: el alimento se sumerge en líquido caliente sin que este llegue al punto de ebullición. Asado: los alimentos se cosen sobre una fuente de calor al fuego alto. Flameado: consiste en verte una pequeña cantidad de alcohol directamente sobre el alimento colocar en una sartén para freír o en una cacerola de mango largo para después encenderlo. Gratinado: solo mejora la presentación del alimento, en el gratinado se forma una corteza a base de salsa, queso o pan. Glaseado: abrillanta los alimentos a base de agregar una salsa o mantequilla. Estofado: la carne se saltea para después agregar un líquido y terminar su cocción tapada, la salsa se liga. Braceado: es igual que el estofado pero, agregando verdura y reduciendo la salsa.

Legumbres.

Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo plazo.

Las principales legumbres son:

Legumbres compuestas de hojas. Legumbres de tallo y brotes. Legumbres de bulbo. Legumbres de tubérculos o raíz. Legumbres de flor. Legumbres de fruto.

Descripción de las legumbres.

Legumbres compuestas de hojas:

Berro: De hojas pequeñas, redondas de múltiples usos en la cocina. Uso: ensaladas, mousse, cremas, etc. Espinaca: Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, etc. Lechuga: Su hoja de color verde, tierna, de múltiples variedades, las mas conocidas son: la americana, romana, escarola, trevise o radichio y criolla; la americana es compacta en forma de repollo crujiente, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, la trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujientes, la criolla es de hojas abiertas mas tierna y menos carnosa.

Uso: ensaladas, cremas y guarniciones. Repollo: Se presenta en color verde, blanco, morado, esta formado por hojas superpuestas. Uso: principalmente en ensaladas, braseados, rellenos y como guarnición.

Legumbres de tallo y brotes

Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirve en plato frío y caliente. Acelga: Las hojas y los tallos se utilizan, es el tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc. Celery: (apio España) Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como la hoja. Uso: el tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento. Cardo: Es de tallo alargado, se presentan aterciopelados de hojas pequeñas verdes. Uso: se utiliza como guarnición.

Espárrago: Es el tallo largo, de colores distinto, según su cultivo. Uso: en cremas, ensaladas, braseados o gratinados, etc. Palmito: Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso ensaladas, gratinados y en guarnición.

Legumbres de bulbo:

Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo

Ajo: Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. Ajo porro: Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: en sopas, mousse, guarnición. Cebolla: Bulbo de formas y tamaño y diferente, de color blanca y morada. Uso: en ensaladas, gratinadas, guarnición, etc. Escalonias: bulbo pequeño alargado de color morado, es un hibrido de la cebolla y el ajo. Uso: en mantequilla, salsa, garnitura, etc. Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: braseado, puré, mousse, caldos y guarniciones.

Legumbres de tubérculos o raíz

Se producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeña tubérculos (papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria)

Apio criollo: Es tubérculo de origen tropical de color amarillo. Uso: cremas, sopas mousse, postre. Apio nabo: Tubérculo redondo de color blanco. Uso: en ensaladas, guarniciones. Batatas o boniato: Es de raíz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semi dulce. Uso: en cremas, fritas, sopas, guarniciones, postre, etc. Mapuey: De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: sopas y guarniciones. Nabos: Es de forma redonda y alargada de piel gruesa. Uso: salteado, gratinados, cremas y guarniciones.

Ñame: Es tubérculo de raíz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado, amarillo. Uso: sopas, hervidos, sancochos. Ocumo blanco: Tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: sopas, hervido, sancochos, potajes y guarniciones.

Legumbres de flor

Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:

Alcachofas: Se compone de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus parte comestibles son el corazón cuando esta tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: guarniciones, cremas, mousse, gratinados, salteado, etc. Coliflor: Esta formado de hojas verdes y pequeño gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: sopas, cremas, encurtido, salteados, braceados y guarniciones. Brócoli: Esta formado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse, y guarniciones.

Legumbres de frutos:

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en una su piel es comestible como la de el calabacín, otra se comen con semilla como la berenjena, etc.

Auyama: Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaño y formas diferentes, su carne es semi dura.

Uso: cremas, potajes, puré, guarniciones y postres. Aceitunas: Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distinto tamaño. Uso: en garnituras y pasapalos. Berenjenas: Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda, tiene diferentes tamaños. Uso: rellenas, pasticho, cremas, encurtidos, guarniciones, etc. Calabacines: Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanca y acuosa, su piel es de color verde y se puede consumir. Uso: rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones. Col de Bruselas: Son frutos de miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. Chayota: Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: ensaladas, sopas, y guarniciones. Habas: Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: cremas, sopas, y guarniciones. Guisantes: Producto de fruto de la vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: cremas, sopas y guarniciones. Judías: Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: puré, crema y guarniciones.

Gombo o quimbombó: Vainas de frutas curvas y puntiagudas, son de textura gelatinosas da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: sopas, guisos, y guarniciones. Pepino: Fruto de carne blanquecina, blanca, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.

Pimentón: Frutos de diferentes tamaños, formas y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: ensaladas, rellenos, guarnición y decoración. Maíz: Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre en mazorca. Uso: cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas. Tomate: Frutos de diferentes formas y tamaño, el color lo da su grado de madurez. Uso: rellenos, potajes, ensaladas, salsa, sopas, puré y guarniciones. Vainita: Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaño según su variedad. Uso: ensaladas, puré, cremas, mousse, sopas y guarniciones. Plátanos: Frutos que presentan en racimos, de forma alargada, color verde y amarillo dependiendo de su maduración, piel o concha gruesa, de presentaciones variadas. Uso: gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

Champiñones y setas:

Hongos de las semillas de las parasitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utiliza de diversas formas, los más conocidos son:

Champiñones de Paris: Son cultivados, es de color blanco y su textura es dura. Morillas: Se produce de forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada. Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente. Boleto: Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su contextura es viscosa al cocinar. Cantarelas o girolle: Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.

Pleurote u orejón: Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los árboles, es de contextura blanca y muy delicada, color blanco gris. Trufas: Es una parasita de la raíz del roble, crece bajo la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cochino y perro adiestrados.

Mezcla de hierbas frescas:

Bouquet garni: 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el bouquet garni clásico. Se puede envolver en una verdura, como un tallo de apio o la parte verde de un puerro, hay que procurar usar ingredientes que se complemente entre si. El tamaño del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeño se pierde en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeño de salsa. Finas hierbas: Partes iguales de perejil, cebollín, estragón. Hierbas de Provenza: Partes iguales de orégano, romero, ajedrea, mejorana y tomillo.

Ternera: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil. Cordero: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil. Cerdo: Partes iguales de salvia, tomillo y mejorana. Aves: Partes iguales de perejil, tomillo, mejorana, estragón y hojas de laurel (bayas de enebro para las aves de caza). Marisco: Partes iguales de eneldo, estragón y piel de limón.

A cada plato sus hierbas:

Sopas ligeras:

Estragón: excelente con sopa a base de pollo.

Perifollo: para aderezar consomés.

Sopa de pescado:

Eneldo: las semillas con pescados fuertes y las hojas con suaves. Estragón: excelente para pescados de sabor intenso. Melisa: para sustituir a la ralladura de limón.

Sopa de lentejas:

Alcaravea  – hinojo- eneldo: usar las semillas molidas.

Sopas con carne

Levítico: los callos picados pueden espesar sopas y caldos. Cilantro: añadir las semillas molidas al principio de la cocción.

Sopas de verduras

Eneldo: usar las semillas molidas. Hinojos: usar las semillas molidas o el bulbo en rodajas. Levítico: los tallos sustituyen al apio. Orégano: añade un toque mediterráneo Perifollo: potencia al sabor. Salvia: usar con moderación, es fuerte.

Sopas de guisantes:

Cilantro-comino: usar las semillas molidas. Fenogreco: las semillas molidas aportan un sabor picante. Cúrcuma: usar molida con moderación.

Característica de las hierbas aromáticas:

Albahaca: Sabor-aroma: ligero equilibrado y refrescante, entre el limón y el poleo, un poco dulce. Gastronomía: combina con todos los alimentos, sopas, pastas, salsas, sobre todo de tomate, huevo, verduras, carne, pescado. Es la base del pesto italiano. Cebollino: Sabor y aroma: el ciboulette francés. Recuerda a la cebolla. Gastronomía: salsas, ensaladas, cremas, vegetales y guisos, huevos. Cilantro o culantro: Sabor y aroma: mezcla de naranja y salvia. Sus hojas frescas tienen un olor desagradable algo mohoso. Gastronomía: carnes, pescado, sopas y potajes. Típico de mojo verde canario, imprescindible en la cocina mexicana y tailandesa. Eneldo: Sabor y aroma: dulce y refrescante. Gastronomía: sopas, ensaladas, para aromatizar guisos y estofados, pescados. Vinagres para encurtidos marinados. Postres. Estragón: Sabor y aroma: paladar fresco que recuerde el anís, aroma intenso. Gastronomía: encurtidos, ensaladas, sopas, asados, pato, pollo e hígado.

Hinojo: Sabor y aroma: delicioso sabor anisado. Gastronomía: excelente marinado con pescados, patatas, ensaladas, huevos, vinagretas incluso pasteles de manzanas. Laurel: Sabor y aroma: peculiar, áspero y algo amargo. Gastronomía: potencia las carnes, adobos y estofados, escabeches y caldos.

Mejorana: Sabor y aroma: sabor y olor recuerdan a la menta y la albahaca. Gastronomía: propia en platos italianos y de provenzal. Tomates, vinagretas, rellenos, verduras, pescado, legumbres y carnes. Melisa o toronjil: Sabor y aroma: suave y refrescante, recuerda al limón. Gastronomía: ensaladas, jaleas y cremas, carnes de sabor fuertes (caza), y pescados. Menta e hierbabuena: Sabor y aroma: hay muchas variedades (piña, muy dulce como la marroquí, mentanaranja) muy fresca produce sensación de frió. Gastronomía: sopas, guisos, verduras, caza y cordero, yogur, dulcería y pastelería. Orégano: Sabor y aroma: algo picante, un poco amargo e intenso. Gastronomía: adobos, carnes asadas o a la parrilla, guisos y plato de pasta. Perejil: Sabor y aroma: existe 3 variedades: rizado, tuberoso y liso (este es menos amargo y el mas empleado). Gastronomía: muy versátil, va prácticamente con todo, contrarresta al todopoderoso ajo. Perifollo: Sabor y aroma: sabor a caballo entre el anís y el perejil, muy sutil.

Gastronomía: ensaladas, potajes, sopas, pollo, pescado y platos fríos. Romero: Sabor y aroma: rico aroma y sabor, algo picante; olor ligeramente alcanforado. Gastronomía: salsas, sopas, carnes, aves, caza, pescados, asados y parrillas. Salvia: Sabor y aroma: picante, astringente, como un aroma que recuerda al alcanfor. Gastronomía: perfecta junto con cebolla, ajo, tomillo y romero. Plato de cordero, cerdo y barbacoas. Salsas. Tomillo: Sabor y aroma: intenso y fuerte. Hay variedades con aroma de limón, toques de comino e incluso de naranja. Gastronomía: carnes estofadas, caza, embutidos, queso, salsas de tomates y vino blanco, rellenos. Verbena limonera o hierba de limón: Sabor y aroma: perfumado y dulce olor a limón con toque a rosa, su pariente asiático es la citronella. Gastronomía: cremas, postres, propia de la cocina asiática. Achiote, bija: (bixa orellana) Es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. De las semillas se obtienen un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializado en forma de pasta o de extracto líquido

Los principales países consumidores son los Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto y diciembre. Ajo: (allium sativum) El ajo es de origen asiático, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea.

Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también rosa y morado, gigante y miniatura, cultivado este en el sureste asiático, con 4 o 6 dientes por cabeza. El ajo puede cercarse o usarse en laminas o molido. Tiene olor y sabor picante, a la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. Ajowan: (carum copticum) Es originado de la india meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semilla se agrega comúnmente a salsas picantes, curry y legumbres. Alcaparras: (capparis rupestres) Perteneciente a las familias de las capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la región del mediterráneo. Tiene que ser recogida a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto. Las alcaparras se lavan y se secan al sol, después se ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Interviene en la elaboración de muchas salsas como la tártara, remoulade, rabigote, tonnato, etc. También se usa con el salmón, cordero y ternera fría. Anís: (pimpinela anisum) El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cms. de altura, si las condiciones del terreno lo permiten. Posee un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto, las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. Es una planta originaria de oriente, traída por los árabes a españa y demás países mediterráneos. En nuestra península se cultiva a gran escala siendo nuestro país uno de los primeros productores de frutos de anís. En menor cuantía se cultiva también en Italia, Turquía y Bulgaria así como en otros países del área mediterránea. Anís estrellado o badiana: (lllicium verum) La badiana es una planta herbácea perteneciente a la familia de las umbelíferas, caracterizada principalmente por la forma estrellada de sus frutos y hojas, que son los que le dan el nombre. Esta familia se distingue fácilmente de otras por los curiosos ramilletes que forman, los cuales se conforman de un número variable de cabillo que arrancan del extremo de la rama común y suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de un parasol abierto. Este tipo de ramillete se llaman vela, esta variedad de anís es originaria de china aunque en la actualidad se cultiva con todo éxito en nuestro país. Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso y de frutos dispuesto en estrellas que contienen un aceite aromático de perfume y sabor mas intenso que el anís común.

Apio:(apium graveolens) Se trata de una hierba bienal, es decir que el tallo empieza a crecer al segundo año de su desarrollo; puede llegar a alcanzar las 50 cms de

altura. Las raíces son muy ligeras, estrechas y carnosas. El tallo es hueco en su interior, apareciendo en su parte más exterior una serie de estrías que lo recorren longitudinalmente. La hoja esta dividida en anchos segmentos , los desarrollo del apio es mas frecuente en zonas donde existe mucha humedad, cerca de agua saladas, aunque también puede encontrarse junto a aguas dulces, en cuyo caso su desarrollo es mayor aunque su aroma resulta menos apreciable. Se utiliza las semillas como condimento en sopas y estofados. Azafrán: (crocus sativus) Es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridáceas. Posee unas hojas verdes largas y lineales, que crecen formando penachos. Es originaria de oriente donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinales. En la zona de la mancha se sigue cultivando azafrán, e incluso en muchos pueblos de la zona se hace de manera ritual. Alcanza precios elevados en el mercado ya que su cultivo recolección y manipulación es muy delicada. Canela:(cinnamomum zeylanicum) Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que la recorren. Tiene forma ovalada, son bastantes fuerte y resistente y nacen enfrentadas de 2 en 2. Se cultivan en países calidos cuyos inviernos no son muy fríos, ya que esta planta no suele soportarlos. Es originaria de Ceilán, de donde se exporta a los países europeos, incluida España. La especia es la corteza del árbol. Se usa en rama y molida, en la cocina se emplea fundamentalmente en postre (arroz con leche, natillas, strudel, etc.) y acompañando a frutas en los rellenos de carne de aves. Sirve de puente entre los sabores agrio, acido y dulce. Cardamomo: (elettaria cardamomun) Especie originaria de las regiones sur occidentales de la india. Es una planta vivas que alcanza una altura mas de 4 mts forma fuertes rizomas carnosos de los que salen tallos con hojas y largas inflorescencias. El fruto una capsula de 3 paredes, adquiere diverso tamaño, y debe recolectarse antes de que madure para que la semillas se mantengan dentro del fruto. Como condimento sirve para estimular la digestión, para combatir las flatulencias y para despertar el apetito. Cilantro: (coriandrum sativum) Es originario del norte de África, se trata de una umbelífera de 0.5 mts de altura y de tallo redondo que ramifica en su parte superior, las flores son pequeña y de color blanco o rosa, y los fruto nunca se dividen en otro parciales, y son redondeados o esféricos. Se utiliza los frutos maduros, es uno de los componentes del curry y de la pasta y una de sus propiedades es reducir las flatulencias. Se utiliza en adobos y en curtidos y con la carne de cordero y cerdo. Clavo: (Eugenia caryophyllata) Es un árbol perteneciente a la familia de la mirtácea, que se caracteriza por sus flores regulares de 5 pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de

manera que cuando aquel llega a su plena madurez el cáliz que suele persistir lo corona. Su cultiva en los valles collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierra húmedas y ricas en elementos.

El clavo es una especie muy aromática, por lo que se debe usar con mucho cuidado. Cuando prepara un guiso o un estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con uno o 2 clavos, le dará gusto distinto. Comino: (cuminum cyninum) El comino pertenece la familia de las umbelíferas, grupo de plantas muy característico y fácil de reconocer por la típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es como si se tratara de un piragua invertido, en el que todo los pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto. Esta familia comprende unas 2500 especies casi todas herbáceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo es una planta anual de poco crecimiento como hojas que se dividen en segmentos delgados. Las flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en umbelas de muy poco radios. El fruto es alargado mas o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de rugby de 5 a 7 ml de largo por 1.5 ml de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos. Especia culinaria muy utilizada en oriente África del norte y en Andalucía. Se puede utilizar entera o molida. Cúrcuma: (cúrcuma domestica) Se utiliza el rizoma es una planta parecida al  jengibre alcanza una altura de 1 m del bulbo principal surge un haz de hoja y un eje que lleva una inflorescencia de 20 cms de largo. Esta planta desempeña un papel importante, pues estimula la digestión. Las principales mezcla de condimentación son el curry. Chile: (capsicum annum) Es originario de México centro y Suramérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm. de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son siempre, alternas, generalmente ovaladas, enteras, lisa, lustrosa, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm. de largo. Enebro: (juniperus communis) Es un gran arbusto de 1 o 2 mts de altura, si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizada por un surco grisáceo o largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro poco llamativas. En cuanto a los frutos están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta a su lado oscuro y se vuelve carnosa y consistente. Tiene un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsa, relleno, asados y pate. Su fuerte sabor liga bien al de la caza y se apresa más si achacamos las bayas en un mortero. Enerdo: (anethum graveolens) Es una planta de la familia del perejil oriunda de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos. Es dulce, aromático y ligeramente amargo.

Tritura las semillas y añádelas a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mézclalas con cebollino o yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco. Las hojas frescas proporcionan más sabor que las hojas secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añade al plato poco antes de servirlo. Epazote: (chenopodium ambrosoides) Crece silvestre en América y parte de Europa. Es un ingrediente principal de la comida mexicana, en Europa se emplea como tizana. Girasol: (helianthus annuus) Oriunda del Perú, es una planta rustica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de 3 mts, sus hojas son ásperas en forma de corazón y sus flores son cabezuela florales en forma de margarita en torna a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo.

Hinojo: (foeniculum vulgare) Planta perenne nativa del mediterráneo, resulta curioso como uso de su hierba aromática, especia y hortaliza, como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especie las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor anís. Se combinan con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curry (en este caso se muele) y pescado (caballa, arenque y salmón). Hojas de laurel: (laurus nobilis) Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del mediterráneo. Se suele utilizar seco aunque también existe en polvo. Se emplea en platos de carne, postre de leche, guisos, sopas y salsas blancas. Es unos de los ingredientes del bouquet garni. Su sabor se intensifica con el secado, las hoja dan mas sabor cuando se rompen o se pican las hojas fresca tienen un sabor ligeramente amargo que desaparecen si se dejan marchitar unos días. Jengibre: (zingiber officinale) Es una raíz de origen asiático, cuya flor exótica y de color rojo púrpura se utiliza la elaboración de no menos exóticos arreglos florales, se cultiva desde la india hasta malasia, es muy utilizada en la gastronomía de la india, china, Japón, Indonesia e islas caribeñas las parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir más de 1 mt, las espigas florales son coniformes y van provistas de brácteas verdes. El  jengibre sirve para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz. Se utiliza fresca seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático, la clásica bebida “ginger Alexander” es preparada a base de esta

raíz. Jengibre en conserva se usa en los platos de arroz y como decoración, es refrescante y tiene un sabor muy picante. Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencia en la garganta y alivio de las cuerdas vocales. Macis: (mystirica fragrans) Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color intenso cuando son frescos, pasa a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar

entero o en polvo. En la salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para plato de pescados y mariscos, pudín tartas de queso y limón. Mostaza: (brassica alba, b. juncea, b.nigra) El nombre procede del latín (mustum ardens)  – mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante-ardiente-de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un liquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza. Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz. Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada “mostaza negra”, pero debido a las dificultades de su recolección, (solo puede ser 

cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad mas cultivada es la mostaza parda (brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

Tipos:

Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de 4 variedades:

Mostaza negra (brassica nigra). Mostaza parda (brassica juncea). Mostaza blanca (brassica alba). Mostaza en polvo.

Nuez moscada: (myristica fragrans) una especie domestica muy corriente, que procede de un árbol tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las indias orientales. Sus hojas son muy aromáticas y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos, según sean femeninas o masculinos. E fruto es redondeado u oval y esta protegido por una delgada cubierta rojiza o amarilla y carnosa, cuando esta madura esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata del que se obtiene sustancias aptas para sazonar las comidas. En el interior de esta segunda capa llamada macis se encuentra la nuez moscada propiamente

dicha que contiene la semilla, un solo árbol puede producir varios miles de frutos en una estación. Pimienta: (piper nigrum) considerada como las reinas de las especias, es una de las mas utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo, es la baya de la planta piper nigrum, originaria de la india principal país productor, se cultiva también e n indonesia brasil y malasia. La historia de su uso se remonta antes del siglo IV a.C. su valor aumento por la demanda del imperio romano, los árabes se hicieron ricos suministrando pimientas a los romanos y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus beneficios. Hubo una época en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fue el motor de búsqueda de nuevas rutas marítimas a oriente por parte de los europeos, esta búsqueda domino el comercio de especias y fue probablemente la razón de nacimiento de los imperios coloniales. Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.

Tipos:

Pimienta negra: son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas. Pimienta blanca: son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados descubren los granos blancos interiores que son secados posteriormente. de sabor mas suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. Pimienta verde: son los frutos recogidos antes de que se maduren, su sabor es algo más suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

Pimienta de Jamaica, pimienta inglesa: (pimenta dioica) es un árbol perennifolio de 6 a 15 metros de altura cuyo delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisáceo que descama fácilmente. Se cultiva especialmente en Jamaica, se utiliza principalmente como condimento, aunque también contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en ingles “allspice” se debe a que huele y sabe como varias especies tiene

ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra. Pimienta rosa: (schinus terrebinthifolius) las bayas rosadas blancas casi maduras de un árbol sur americano se conocen como pimientas rosadas en grano aunque

realmente no es una pimienta, pero tiene un aroma sabor y tamaño similar a la de esta especie. El valor culinario es principalmente visual ya que mezclada con autentica pimienta (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser toxica en grandes cantidades así que es mejor usarlas con moderación limitándose a un máximo de 12 a 15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado. Rábano picante: (armoracia rusticana) es originaria del sur este de Europa y de Asia occidental, la raíz picante de la planta suele rayarse y fresca tiene su punto más picante. Es larga y áspera, parecida a la de la chirivía, con anillos y pequeñas raíces que brotan de la raíz principal. Su sabor es fuerte, picante y áspero. Se utiliza como base de una salsa para acompañar a la ternera asada. Regaliz: (glycyrrhiza glabra) la palabra regaliz proviene del griego de las voces “rhisa” que significa raíz y “glyks o glukus” que significa dulce. Es uno de los condimentos

más antiguos, es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el oriente próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce, se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas como la cerveza irlandesa (irish guinness) y un licor italiano llamado sambuco. Sésamo: (sesamum indicum) originaria de África tropical es una planta de 1 a 1.5 metros de altura similar a la dedalera. Se utiliza la semilla como condimento y de ella se obtiene el aceite que contiene esteres glicerinicos del acido oleico. Se usa para decorar pasteles y pan. Tamarindo: (tamarindos indica) vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano cultivado ahora en toda la india. La vaina contiene un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa worcestershire. Vainilla:(vanilla planifolia) se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores, aunque las flores son de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que dan las plantas carecen totalmente de aromas hasta el momento que se secan y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 centímetros de largo, es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo, se recolectan cuando aun están verdes pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina solo se obtiene el 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

Perejil: (petroselinum sabitum) Es una planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeñas flores verde amarillentas. Su cultivo se conoce desde hace más de 300

años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial. La variedad de perejil grande posee una raíz engrosada axonomorfa, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre. En la cocina se utiliza sobre todo en platos calientes y salsas sin embargo también es delicioso sobre ensalada de todo tipo es esencial para dar sabor y decorar múltiples platos. Hay muchas recetas donde el perejil es imprescindible, como la merluza en salsa verde, el pollo frito al perejil, la salsa para casa, la ensalada de patatas o la famosa salsa argentina para asados chimichurri. Cebolla: (allium) Es uno de los ingredientes básicos de la cocina desde principios de la historia. La cebolla constituye una familia botánica, las aliáceas entre las que aparecen otros ingredientes culinarios también muy importantes; ajo, ajo porro, cebollín, cebolleta, etc. La cebolla es un bulbo formado por hojas blancas y carnosas con céntricas y superpuestas, cubiertas exteriormente por una hoja muy fina, puede comerse cruda o cocida en muy diversas formas. Es poco energética es rica en azufre y vitamina “C”

Contiene varios compuestos muy volátiles que irritan las membranas produciendo lagrimeo que molesta cuando se corta pero que desaparece al cocinarla. Se dice que para evitar llorar hay que pelarla y cortarla cerca de un grifo con agua corriente o poniendo en un cuchillo un trozo de miga de pan mientras se corta, se puede evitar también introduciéndola antes de cortarla durante 10 min. En el congelador. Pimiento: Llamado Pimentón en Venezuela y que su nombre original es el de "chile", que proviene del náhuatl; es una variedad cultivada de la Capsicum annuum, que muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. El pimiento tiene poco (o muy escaso) contenido de capsaicina; es por esta razón por la que la variedad Europea con frecuencia no suele picar. Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. Existen muchas clases de pimientos, los hay verdes, amarillos y rojos. Los verdes son los más suaves y los rojos tienen el sabor más marcado. Los más utilizados son:

Pimiento Morrón: Pimiento picante (grupo al que pertenecen los piquillos, los del Padrón, las Guindillas y los de Gernika) Choriceros: Ñoras, Pimiento dulce italiano…Se clasifican por su forma y tamaño:

Forma Cuadrada, de los que existen 3 tipos:

Pimiento Maravilla de California.