Branzeturile Topite

Grup Școlar Agricol Bărcănești

PROIECT CONTROLUL CALITĂȚ II BRÂNZEI TOPITE

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

Îndrumător: Prof. Sasu Andrei

Elev: Crăciun Alexandra-Mihaela Clasa a XII-a A 1

CUPRINS

I.

ARGUMENT

II.

DESCRIEREA PRODUSULUI ȘI A CARACTERISTICILOR SALE

III.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

IV.

DESCRIEREA OPERAȚIILOR

V.

CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZEI TOPITE

VI.

ASPECTE DE PROTECȚIA MUNCII SPECIFICE LA ANALIZA STUDIATĂ

VII. BIBLIOGRAFIE

2

Capitolul I: ARGUMENT

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora. Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:  Controlul şi tratarea laptelui  Pregătirea

laptelui

pentru

închegare

şi

închegarea lui  Prelucrarea coagulului  Obţinerea caşului şi prelucrarea lui  Maturarea brânzeturilor 

Lucrarea

Depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

“Echipamentele şi tehnologia fabricării brânzeturilor

topite” este alcatuită din 4 capitole. Primul capitol prezintă date generale despre brânzeturile topite. Acestea sunt produse obţinute prin topirea sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze.

3

După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Industria brânzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării brânzeturilor fermentate şi maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentând numai defecte fizice (formă necorespunzătoare, rupturi), desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de expresive. Brânzeturile topite se prezintă sub formă de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu masa de 25 – 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 – 1 Kg. Bucăţile de brânză sunt ambalate în hârtie metalizată sau în pelicule de material plastic. Cele ambalate în hârtie metalizată sunt introduse în cutii de carton sau material plastic. La ambalarea brânzeturilor topite cu consistenţă fluidă se folosesc şi tuburi de aluminiu. A luat extindere şi ambalarea în “maţe sintetice”, brânza topită având forma unui salam. Brânzeturile topite fabricate la noi în ţară sunt: 

cele obţinute din una sau mai multe varietăţi de brânză;



cele cu adaosuri, ca: produse lactate (lapte praf, zer dulce concentrat, smântână), produse din carne sau peşte, legume crude sau conservate, condimente;



cele afumate, când brânzeturile care intră în compoziţia amestecului sunt mărunţite la maşina Wolf şi aşezate pe rafturi, fiind afumate cu fum rece timp de 4 ore. Brânza afumată este trecută prin cuter, urmând apoi tehnologia obişnuită. Materia primă folosită este formată din diferite sortimente de

brânzeturi, ca: şvaiţer, brânzeturi olandeze, trapist, diferite sortimente de brânzeturi cu pasta moale, brânzeturi opărite, cărora li se adaugă, în diferite 4

proporţii , caş de oaie şi de vacă, precum şi alte produse alimentare (mezeluri, peşte, legume aromate, etc.). Brânzeturile destinate prelucrării trebuie să fie lipsite de defecte de gust şi miros. La alegerea materiei prime trebuie ţinut seama că o parte din aromă se pierde în procesul de topire, care are loc sub vid parţial. Nu se admite prelucrarea brânzeturilor cu defecte grave (infecţii cu bacterii butirice, mucegaiuri, etc.), deoarece produsul rezultat, chiar dacă iniţial se prezintă corespunzător, devine neconsumabil după un timp scurt de depozitare.

Capitolul II: DESCRIEREA PRODUSULUI ȘI A CARACTERISTICILOR SALE Brânza topită se mai regăsește pe piață și sub denumirea de brânză procesată, fiind percepută ca o gustare delicioasă și rapidă, un produs prezent în diverse combinații (smântână, ciuperci, verdeața, șuncă, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul că poate fi transportată ușor sau că nu trebuie păstrată la frigider sunt câteva avantaje care o deosebesc de celelalte tipuri de brânză. Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze. 5

Trebuie cunoscut faptul că este imposibilă obţinerea unor brânzeturi topite de calitate superioară utilizând în fabricaţie materii prime de calitate inferioară. Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie să folosească brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat. Adesea se obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit, deoarece brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristică. În general, în fabricaţie sunt utilizate următoarele produse lactate: •

brânzeturi tari şi semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyère, Comté, Gouda, Cheddar

•

brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Bucegi, Homorod

•

unt, smântână, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinaţi, coprecipitate, CPL-UF, CPZ-UF). Alegerea materiilor prime se face în funcţie de caracteristicile

produsului finit. Astfel, pentru brânza topită în formă de bloc se recomandă 7075% brânză cu maturare moderată şi 25-30% brânză semi-maturată sau maturată, în timp ce pentru brânza topită în felii, la fabricarea căreia este necesară o proporţie importantă de proteină elastică, nehidrolizată, este necesar un amestec din 30-40% brânză tânără, 50-60% cu maturare medie şi numai 10% brânză maturată. În cazul brânzei topite tartinabile principala materie primă este brânza semi-maturată cu structură scurtă (cu proteină parţial hidrolizată) amestecul fiind format din: 30% brânză cu grad redus de maturare (tânără), 50% brânză semi-maturată şi 20% brânza maturată. O proporţie ridicată de brânză cu grad redus de maturare în amestec are ca efecte: • reducerea costurilor materiei prime 6

• scăderea riscului de apariţie a defectelor în cursul maturării •

formarea unei emulsii stabile cu capacitate mare de legare a apei

• structură fermă • proprietăţi bune de formare a feliilor. Un conţinut ridicat de brânza extra maturată în amestec are de asemenea unele avantaje: • dezvoltarea unei arome mai "pline" • proprietăţi bune de curgere a masei topite •

un bun indice de topire

dezavantajele sunt: • un gust iute • stabilitate scăzută a emulsiei • consistenţa moale. Dintre alte produse lactate utilizate în amestec se menţionează: laptele degresat praf, cazeinaţi şi coprecipitate proteice, zerul şi grăsimea din lapte sub diferite forme. Laptele degresat praf îmbunătăţeşte tartinabilitatea şi stabilitatea brânzei topite, dar dacă este utilizat în proporţii de peste 12% poate afecta consistenţa sau cristalizarea în masa brânzeturilor topite, proporţia de lactoză în produsul finit trebuie să fie sub 6%. Coprecipitatul proteic adăugat amestecului creşte stabilitatea emulsiei de brânză, îmbunătăţeşte caracteristicile fizice ale produsului finit şi acţionează ca agent emulgator. Concentraţia sa în brânza topită nu trebuie să depăşească 5%. Cazeina şi cazeinaţii, în proporţie de 5-7% din amestec, nu modifică aroma brânzei topite, dar au efect favorabil asupra stabilităţii şi structurii amestecului. Zerul praf convenţional este utilizat la fabricarea brânzeturilor topite deşi se preferă zerul praf cu conţinut redus de minerale şi lactoză. De

7

asemenea, în prezent se utilizează concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziţii obţinute prin UF sau diverse alte tehnici de separare prin membrane. Toate ingredientele pe bază de grăsime lactată utilizate pentru a regla conţinutul de grăsime a brânzeturilor topite trebuie să fie de înaltă calitate şi fără defecte. Uleiurile vegetale (de soia, floarea soarelui, cocos) sunt folosite exclusiv în analogi de brânză topită.

Capitolul III: SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A BRÂNZEI TOPITE Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui Normalizare Pasteurizare Prelucrarea laptelui pentru închegare Prelucrarea coagulului Caş Presare Saramurare Maturare Brânzeturi fermentate Mărunţire Malaxare Pastificare Amestecare cu săruri de topire 8

Topire Ambalare Depozitare Livrare

Capitolul IV: DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR TOPITE Controlul şi tratarea laptelui materie primă Controlul laptelui: Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor se efectuează folosind următoarele determinări:  Analiza organoleptică (culoare, gust, miros);  Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie, densitatea, grăsimea, aciditatea şi conţinutul în proteine;  Analiza microbiologică. Laptele corespunzător fabricării brânzeturilor este în prealabil normalizat la un anumit conţinut de grăsime în funcţie de brânza ce urmează a fi obţinută. Tratarea laptelui: Se folosesc următoarele metode:  Curăţirea mecanică a laptelui, în scopul îndepărtării impurităţilor (prin filtrare sau curăţire centrifugală);

9

 Tratarea termică. Se foloseşte pasteurizarea de durată şi în special cea de scurtă durată.  Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Aceste centrifuge au cca 30.000 rot/min.  Tratarea chimică a laptelui Pregătirea laptelui pentru închegare

Însămînţarea cu culturi lactice: Deoarece prin pasteurizare, microflora naturală a laptelui se distruge, este necesară o însămînţare a laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de brânză ce se fabrică. Proporţia de cultură de bacterii lactice adăugată laptelui veriază în funcţie de calitatea laptelui, de felul brânzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp şi este cuprinsă între 0,05% şi 10%. După introducerea culturii lactice şi repartizarea ei uniformă în toată masa, laptele este lăsat în repaus în sopul maturării. Adaosul de clorură de calciu: În scopul îmbunătăţirii coagulabilităţii laptelui , se impune adaosul de clorură de calciu. Clorura de calciu se utilizează sub formă de soluţie apoasă în concentraţie de 40%. Adăugarea decoloranţilor naturali: Decoloranţii utilizaţi la fabricarea brânzeturilor sunt produse vegetale de culoare verde, solubile în lapte. Utilizarea lor are drept scop să neutralizeze culoarea galbenă a laptelui de vacă, în vederea obţinerii unor brânzeturi cu pastă albă. Închegarea laptelui:

10

Constituie faza esenţială a preparării brânzeturilor; ea se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau de natură microbiană (enzime fungice), sub formă de preparate lichide sau uscate. Sub acţiunea acestor enzime laptele se transformă într-un coagul compact, care elimină zerul uşor.

Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului de brânză ce se fabrică. Eliminarea zerului este favorizată de aciditatea coagului, de mărunţirea lui cât mai intensă şi de temperatura mai ridicată. Modul de prelucrare a coagulului şi utilajele folosite: Prelucrarea propriu-zisă a coagulului trece prin câteva faze principale, cum se poate vedea din figura de mai jos:



Tăierea coagulului în coloane cu ajutorul harfei (a) ;



Tăierea coloanelor de coagul cu un căuş (b);  Amestecarea masei de coagul în scopul deshidratării boabelor de coagul (c);  Eliminarea parţială a zerului (d);  Scoaterea coagulului sub formă de boabe (e); Aceste operaţii se fac manual sau în instalaţii mecanizate.

11

Utilajele şi uneltele necesare închegării laptelui şi prelucrării coagulului sunt următoarele: • Cazane metalice semisferice, cu pereţi dubli, în care operaţiile se fac manual; • Cazane metalice semisferice cu pereţi dubli, în care o parte a operaţiilor se fac mecanizat. În figura de mai jos este prezentat un cazan cu agitator mecanic. Cazanul din aramă cositorită 1 este fixat în interiorul unei mantale exterioare 2. În apa dintre pereţii acestora se introduc vapori de apă prin conducta 14. Cazanul este prevăzut cu un amestecător 3 şi un opritor 4 care împiedică oscilarea intensă a laptelui, opritorul putând fi fixat după necesităţi la un dispozitiv 5 montat pe marginea cazanului. Mişcarea de rotaţie a agitatorului este transmisă prin axele verticale şi orizontale 6 şi 10 de la electromotorul 9, montat pe o consolă 7 legată de o consolă fixă 8. Electromotorul acţionează asupra agitatorului prin intermediul unui reductor de viteză 11. Apa se introduce în recipientul exterior printr-o pâlnie 12 şi poate fi evacuată printr-un robinet 13.

12

La unele cazane încălzirea se face direct cu abur de joasă presiune condensul evacuându-se prin robinetul 13.

În întreprinderile mari laptele se încheagă şi se prelucrează în vane orizontale (paralelipipedice) în care are loc încălzirea şi închegarea laptelui, tăierea coagulului şi prelucrarea acestuia. Principalele părţi componente ale unor astfel de vane sunt prezentate în figura următoare:

Vana propriu-zisă 1, construită din oţel inoxidabil, se află aşezată în interiorul mantalei exterioare 2. Grinda metalică 4 se sprijină pe două suporturi 3. Sub ea se poate mişca un cărucior 5 de-a lungul vanei.

13

La cărucior sunt fixate două axe verticale 6 care, prin intermediul unor braţe oblice 7, transmit o mişcare de rotaţie, prin axele verticale 8, agitatoarelor 9. Mişcarea de translaţie a axelor verticale 6 şi de rotaţie a agitatorului 9 este asigurată de un electromotor 10 prevăzut cu un reductor de viteză. Încălzirea se face cu abur, printr-o serpentină montată pe fundul vanei. Pentru eliminarea zerului şi a condensului sunt prevăzute robinete speciale. Stabilirea consistenţei coagulului : 1. Se introduce o lingură în masa de coagul şi cu partea concavă a lingurii se ridică o parte din coagul. Pe lingură nu trebuie să adere flacoane de coagul. Dacă coagularea nu este terminată, coagulul este moale, aderă pe lingură şi zerul apare tulbure. În cazul unei coagulări prea înaintate, coagulul este tare şi zerul galben. 2. Se introduce degetul arătător vertical în coagul şi se mişcă înainte. Un coagul bun pentru prelucrare va crăpa în sensul mişcării degetului, în timp ce un coagul moale nu prezintă aceste crăpături.

Obţinerea caşului şi prelucrarea lui Boabele de coagul se consideră pregătite a fi scoase din cazan şi puse în forme în momentul când, strânse în mână, se lipesc, obţinându-se aşa numitul “boţ”, care la o uşoară frecare în palmă trebuie să se desfacă. Introducerea coagulului în forme: În cazul brânzeturilor moi se introduce în forme chiar coagulul, uneori neprelucrat, aşa cum se procedează la telemea. Formele folosite în industria brânzeturilor sunt, în general cilindrice, iar în ultimii ani se extind tot mai mult formele paralelipipedice. În 14

funcţie de sortimentul brânzei formele mai pot fi tronconice, pătrate, triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereţii perforaţi pentru a favoriza eliminarea zerului. Presarea şi utilajele folosite: După punerea în forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune presării în scopul eliminării cât mai complete a zerului şi a lipirii boabelor. Presarea se face fie prin aşezarea unor greutăţi pe o placă de lemn pusă în forma cu boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese, dintre care se menţionează:  Presa elveţiană de perete cu o singură pârghie, care se bazează pe principiul pârghiei de gradul 2, ca şi presa cu două pârghii: Această presă acţionează vertical. Ea este alcătuită din placa de presare 1, axul presei 2, consola 3, placa de fixare 4, banda de legătură 5, braţul pârghiei 6 şi greutăţile 7.

 Presa pneumatică;  Presa

orizontală,

asigură

o

presare

corespunzătoare la un număr mare de bucăţi de brânză. 15

În cazul unei raţionale presări zerul eliminat este limpede în timp ce la o presare exagerată zerul devine lăptos ceea ce indică o pierdere de substanţă uscată. În timpul presării în scopul eliminării uniforme a zerului din toată masa de brânză şi al obţinerii unei structuri omogene, brânzeturile sunt întoarse şi anume mai des la începutul presării şi mai rar către sfârşit. Sărarea brânzeturilor: După scoaterea din presă a brânzei crude, majoritatea brânzeturilor sunt supuse unui proces de sărare care are următorul efect:  Eliminarea în continuare a zerului;  Încetinirea

sau

oprirea

activităţii

microorganismelor nedorite sau dăunătoare;  Frânarea

activităţii

microorganismelor

producătoare de acid lactic;  Influenţarea activităţii unor enzime;  Asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.

Fermentarea şi maturarea brânzeturilor După terminarea fazei de sărare sau saramurare, “brânza crudă” trece la fermentare, al cărei stadiu mai înaintat este acela de maturare. În timpul fermentării, datorită modificărilor ce le suferă substanţele proteice, lactoza, şi în mai mică măsură grăsimea, pasta brânzei se înmoaie, apare gustul şi aroma specifice, care se desăvârşesc în faza următoare a maturării. Maturarea brânzeturilor se desfăşoară în anumite condiţii de temperatură şi umiditate, specifice diferitelor sortimente. În prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate, dupa care sunt trecute in incaperi mai reci (10 – 14 0 C). Procese chimice si biochimice in maturarea branzeturilor:

16

-reducerea umiditatii din branza -transformarea completa a lactozei -proteoliza cazeinei -lipoliza grasimii -cresterea pH-ului branzei În timpul maturarii, branzeturile sunt supuse unei ingrijiri speciale, dupa specificul fiecarui sortiment.

Mărunţirea Brânzeturile pregătite se taie în bucăţi cu ajutorul unor dispozitive manuale sau mecanizate şi se introduc în maşinile de tocat. Pentru a obţine pasta cât mai fină şi omogenă masa de brânză este trecută printr-un aparat cu valţuri fiind evacuată în cuve unde se pregateste amestecul înainte de topire. Prin marunţire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul maşinii de tocat.

Amestecul cu săruri de topire Sărurile de topire asigură consistenţa, gustul si conservabilitatea produsului finit. Calitatea brânzeturilor topite este influenţată în mare măsură de surile de topire folosite, în ceea ce priveşte consistenţa, gustul şi conservabilitatea produsului finit. Ca emulgatori se folosesc mono si polifosfati de sodiu, potasiu si citrati alcalini, acestia avand rolul de a solubiliza proteinele brânzei si de a impiedica separarea lor de grasime in timpul tratamentului termic.

17

Alegerea emulgatorilor se face ţinând cont de calitatea materiei prime (grad de maturare, pH, conţinut de apă), precum şi de consistenţa şi caracteristicile dorite pentru produsul finit.

Topirea Înaintea operaţiei de topire, amestecului de brânzeturi i se adaugă o anumită cantitate de săruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de brânză precum şi al sărurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului. Topirea se poate executa în diferite instalaţii de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu pereţi dubli, cu încălzire cu abur, prevazut cu un capac şi cu dispozitiv de amestecare. Instalatia de topire tip STEPHAN Temperatura de topire variaza in mod obisnuit intre 75 – 85 grade C, iar durata este de 5 – 10 min. Cu ocazia topirii se indeparteaza o parte din substantele volatile ce dau gust si miros produsului.

18

Ambalarea Ambalarea branzei topite se poate realiza in diferite moduri: 1. în bucati mici 2. în blocuri 3. sub forma de batoane 4. în pahare 5. în cutii metalice 6. în tuburi metalice 7. în folii complexe

Răcirea Brânza topita se răceşte în spatii răcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp cât mai indelungat a consistenţei cremoase şi structurii fine.

19

Defectele de fabricare a brânzeturilor topite Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiri organoleptice şi fizico-chimice specifice. Defectele brânzeturilor pot fi datorate: 

Calităţii necorespunzătoare a

materiei prime; 

Procesului

tehnologic

neadecvat sortimentului respectiv; 

Unor dăunători microscopici

sau macroscopici; 

Coaja

brânzei,

aspectul

pastei, forma, gustul şi mirosul, conţinutul în grăsime şi substanţă uscată. Brânzeturile topite pot prezenta defecte diferite, datorate calitatii materiei prime, sarurilor de topire, nerespectarii parametrilor procesului de topire sau modului de ambalare si pastrare. Acestea pot fi: 1.Mucegaiuri, atunci când foiţa metalizată nu aderă etanş pe suprafaţa brânzei; 2.Exudarea de grăsime, formarea de picături de grăsime la suprafaţă, datorită alegerii unui emulgator necorespunzător, consistenţă grişoasă, făinoasă a brânzei; 3.Cedare de apă 4.Balonarea, când se folosesc brânzeturi infectate cu bacterii butirice. Bucăţile de brânză se umflă, crapă, capătă miros şi gust neplăcut, înţepător;

20

5.Consistenta tare 6.Structura nisipoasa 7.Gust amar, defect datorat materiei prime sau emulgatorului; 8.Gust şi miros acru, din cauza emulgatorului foarte acid sau a materiei prime nematurate; 9.Gust de chimicale, etc.

Capitolul V: CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZEI TOPITE a)Analiză senzorială

Însușirile probei

Caracteristici Aspect: -

exterior

suprafată netedă, lucioasă, fără coajă și fără mucegai; la brânzeturile afumate suprafață netedă, uscată, cu puține urme de sfoară;

-

interior

pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de

Culoare

săruri, fără corpuri străine; de la alb-galbui la galben sau culoarea adaosului/condimentului folosit; la brânzeturile afumate galben-deschis; spre suprafața exterioară o nuanță mai închisă spre brun; în cazul brânzeturilor topite fabricate pe bază de brânzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium Roquefort, culoarea poate fi cu

Consistență Miros și gust

nuanță cenusiu-verzuie. moale, de cremă, până la ușor tare și elastică; plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin, fără cristale de săruri perceptibile la masticare; la bânzeturile care poartă denumirea produsului de bază, gust și 21

aromă caracteristice acestuia, bine exprimate; la brânzeturile cu adaosuri sau cu condimente, gust și aromă specifice acestora.

b)Analiză fizico-chimică Determinare acidității brânzei topite  Principiul metodei Aciditatea dintr-un volum exact de probă se neutralizează prin titrare cu o soluție de NaOH 0,1N în prezența fenoftaleinei.

 Reactivi și aparatură necesară  NaOH  Fenoftaleină  Brânză topită  Biuretă  Pahare Eirlaimayer



Mod de lucru

 Se ia 10 mg brânză topită  Se adaugă 20-30ml apă distilată  Se adaugă 3 picături fenoftaleină  Se agită bine  Se titrează cu NaOH sub agitație continuă până la obținerea culorii roz-pal  Se fac în paralel 2 determinări din aceeași probă



Calculul și exprimarea rezultatelor

22

Aciditate=V/V1*100 V=Volum NaOH V1=Volum brânză topită din probă Ca rezultat se ia media aritmetică a 2 probe successive.

c)Concluziile analizelor și completarea unor buletine de analiză

Capitolul IV: IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE ŞI NORME DE PROTECŢIA MUNCII Igienizarea spaţiilor de producţie presupune efectuarea unei riguroase curăţenii la sfârşitul fiecărei zile de lucru: spălarea pardoselilor cu jet de apă pentru evacuarea resturilor de lapte, fiecare cu o mătură – perie şi soluţie detergentă şi apoi clătirea cu apă caldă. Săptămânal, sau ori de câte ori este nevoie se spală uşile, ferestrele şi pereţii. Amplasarea utilajelor în sălile de fabricaţie trebuie astfel făcută încât să nu stingherească operaţiile de spălare şi deziinfecţie. Este

interzisă

depozitarea

materialelor

sau

a

obiectelor

neântrebuinţate în procesul de fabricaţie în spaţiile de producţie pentru a nu împiedica întreţinerea unei curăţieni corespunzătoare. Igiena personalului:

23

Pentru protecţia sanitară a produselor tot personalul ce participă la procesul de producţie trebuie să poarte în timpul lucrului îmbrăcăminte specială, echipament de protecţie sanitară (halat, bonetă, şorţ, cizme de cauciuc). În acelaşi scop, de protecţie sanitară a produselor personalul este supus periodic controlului medical. La începutul lucrului fiecare muncitor va face duş sau cel puţin se va spăla pe mâini cu apă şi săpun şi se va dezinfecta cu o soluţie clorigenă, va avea unghiile tăiate şi părul prins sub bonetă. Normele de protecţia muncii specifice unei secţii de producţie a brânzeturilor, vizează în primul rând o corectă exploatare a principalelor uitlaje: Cazanele cu pereţi dubli cu

•

agitare mecanică sau manuală vor fi izolate termic, nu vor fi utilizate cazanele cu garnitura de etanşare defectă între cazan şi manta, montarea demontarea sau oprirea cu mâna a harfelor sau agitatoarelor în timpul funcţionării este interzisă. Vana verticală: capacele

•

acestor vane vor fi prevăzute cu resorturi sau contragreutăţi pentru echilibrare şi zăvoare de blocare; la vanele care au fixate agitatoare pe capac este interzisă ridicarea capacului în timpul funcţionării acestora sau pornirea lor când capacul este ridicat. Vana orizontală: se interzice

•

pornirea harfelor sau agitatoarelor fără verificarea fixării lor corecte pe braţele reductorului; este interzisă aplecarea peste pereţii vanei

BIBLIOGRAFIE

24

1. Meleghi, E., Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Editura Didactică şi Pedagogică – R. A., Bucureşti, 1995; 2. Chinţescu, George, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti. 3. www.wikipedia.com 4. www.hochland.ro 5. www.infoaliment.ro

25