branza proaspata de vaci

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

1.

Introducere……………..............……………………………………………………......

1

2.

Date privind fabricarea brânzeturilor proaspete de vaci……………………………

1

2.1 Clasificarea brânzeturilor…………………………………………………………….

1

2.2. Materia primă..............................................................................................................

2

2.3. Compoziţia materiei prime.......................................................................................... 3 2.3.1.Grăsime.........................................................................................................

3

2.3.2 Glucidele.......................................................................................................

4

2.3.3 Substanţe azotoase......................................................................................... 4 2.3.4 Săruri minerale............................................................................................... 5 2.3.5 Gaze dizolvate...............................................................................................

6

2.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 6 2.3.7 Vitamine......................................................................................................... 6 2.3.8 Enzime............................................................................................................ 7 2.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 7 2.4.1.Contaminarea internă...................................................................................... 8 2.4.2. Contaminarea externă..................................................................................... 9 2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 9 2.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete....................... 10 2.6. Defectele brânzeturilor proaspete................................................................................... 11 3.

Procesul tehnologic de obţinere a brânzei proaspete de vaci....................................... 12 3.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci......................................... 12 3.2. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 13 3.2.1. Normalizarea laptelui.................................................................................... 13 3.2.2. Pasteurizarea laptelui...................................................................................

13

3.2.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 13 3.2.4. Maturarea laptelui.........................................................................................

14

3.2.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 14 3.2.6. Pastifierea brânzei......................................................................................... 15 3.2.7. Ambalarea..................................................................................................... 15 3.2.8. Depozitarea................................................................................................... 16

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

4.

Proprietatile laptelui......................................................................................................... 16 4.1. Metode de analiza a laptelui.......................................................................................... 16 4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui................................................................................... 16

5.

Norme privind protecţia muncii........................................................................................18 5.1. Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare .................................................................... 18 5.2. Igiena individuală........................................................................................................... 18 5.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 19 5.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 19

10.

Bibliografie.......................................................................................................................... 20

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

1.Introducere In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat. Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l lapte şi se exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie primă, lapte, necesar pentru obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată, adică consumul specific. 2.Date privind fabricarea brânzeturilor proaspete de vaci [2] Brănzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte. 2.1 Clasificarea brânzeturilor Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus laptele şi coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Tabelul1. Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brânzeturi (Davies) Tipul 1

Varietatea brânzei 2

Caracterizarea brânzei şi date de prelucrare tehnologica 3 Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag, taiere în

Parmezan Tare

bob mic. încălzirea a ll-a înaltă, sârare în bob, formare prin presare Fâră ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat, coagulare cu

Cheddar Semitare Port Salut

cheag, taiere în bob mic. încălzirea aII-a medie, scurgere zer in vana, sărarea în caş, formare prin presare Destul de fermă, aromă moderată, produsă din lapte degresat-maturat. coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a Destul de sârare fermă,m produsă lapte degresat, coagulare cu medie, brânză,dm formare prin presare

Foarte tare

Brick Edam

cheag, tăiere în bob mare,plăcută, încălzirea a II-a joasă, scurgere Destul de tare, aromă coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, zerîncălzirea în formă,a ll-a sârarea brânză sau în formă, saramură, înaltă,înscurgere zer în sârarea în brânză, formarea

Moale

formare prin presare prin presare Pecorino Nematurată Produsă din lapte de produsă dinoaie lapte maturat, coagulare cu cheag, Coagulare cu cheag, taiere în bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere Cambridge tăiere în bob foarte mare, fără încălzirea a ll-a, sărare în zer in formă, sârare în brânză, formare prin presare formă Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor se obţine

Suprafaţă

cu Limburger

mucilagiu Suprafaţă

cu Camembert

mucegai Maturare

cu

mucegai

Roquefort

Coagulare

Cottage prin acidifiere

din lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mic, fără încălzirea a ll-a. scurgere în formă, sârare in brânză, formarea in formă Aromă puternică, maturare prin mucegai mtern-extern, coagulare rapidă cu cheag, tăiere în bob mare, scurgere zer în formă, sârare în brânza, formare în formă Gust iute, maturare cu mucegai intern. Se obţine din lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare. sârare în brânză, formare în formă Gust lactic, slab aromat, obţinută din lapte degresatmaturat. coagulare cu acid lactic, tăiere in bob foarte mare, încălzirea a II-a medie,scurgere zer in vană, sărarea in caş, formarea in forme Produse din smântână, obtinute din lapte maturat,

Creme

Creme

coagulare cu cheag, scurgere zer in vană. sârare in caş, formare in formă

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

2.2. Materia primă

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată de lapte, care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de vedere microbiologic. Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza dizolvată (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în principal de cazeină. Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru lapte normal sunt: 

Densitate la 20ºC ................................1.029-1.033



Căldura specifică..................................0,93 cal/g·grd



Punct de congelare................................0,55ºC



pH..........................................................6,6-6,8



aciditatea exprimată în grade Thorner...maxim 21ºT

Compozitia chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/L este următoarea: Constituenţi plastici şi energetici: 

apa.........................................................900-910g



substanţa uscată totală: grăsimi.............35-45g



negrasă.............90-95g



substanţe azotoase.................................33-36g



săruri minerale.......................................9-9,5g



biocatalizatori(neizolabili sau urme)



pigmenti



enzime



vitamine



gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

2.3. Compoziţia materiei prime 2.3.1.Grăsime

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Grăsimea laptelui este unul din cei mai importanţi componenţi atât sub aspect economic şi nutritiv cât şi pentru influenţa determinantă asupra proprietăţilor senzoriale ale laptelui şi ale produselor fabricate din lapte. Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte –fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterină 0.01/100g lapte şi substanţe nesaponificabile din lapte. Au fost identificaţi peste 140 acizi graşi saturaţi. Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate în principal de lecitină şi cefalină. Există o strânsă legătură între conţinutul de fosfolipide, proprietăţile senzoriale şi capacitatea de conservare a laptelui. Proprietăţile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în faza apoasă a laptelui. Substanţele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli şi carotenoide. Proprietăţile fizice şi chimice ale grăsimii laptelui depind de conţinutul în diferiţi acizi graşi. Grăsimea în lapte se găseşte sub formă de emulsie, globulele de grăsime având dimensiunea de 3-10µ.. Deoarece greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a restului componenţilor, aceasta are tendinţa de a se ridica la suprafaţă, fenomen cunoscut sub numele de separare naturală (spontană). Stabilitatea emulsiei este asigurată de membrana lipo-proteică ce înveleşte globulele de grăsime. Distrugerea acestei membrane, favorizează aglomerarea globulelor de grăsime, proprietate folosită în tehnologia de fabricare a untului. 2.3.2 Glucidele Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigură gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliză eliberează o moleculă de glucoză şi o moleculă de galactoză.Avem urme de glucoză iar galactoza 0.08 g/l00g lapte. 2.3.3 Substanţe azotoase

Substanţele azotoase (protidele) prezintă o importanţă deosebită din mai multe considerente: a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită, în laplele animalelor rumegătoare, conţinutul de substanţe azotoase este apropiat de conţinutul in grăsime. b. Cele mai importante proprietăţi fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezenţa protidelor.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorită proprietăţilor imunologice caracteristice speciei respective. Din cantitatea de 0,5% azot cât conţine laptele de vacă , cca 95% este cuprinsă în proteine şi cca 5% în substanţe azotoase neproteice. Considerând substanţele azotoase 100%, in medie se deosebesc: Proteine..........................................95% din care: Cazeina..........................................78,5% Lactalbumina.................................9,2% Lactoglobulinna..............................3,3% Proteoze -peptone si glioproteine.......4% Substanţe azotoase neproteice..........5% Cazeina- este substanţa specifică secreţiei lactate, reprezentând cca 80% din totalul substanţelor azotoase din lapte. Conţinutul de cazeină în laptele de vacă este de 2,6-2.9%. Molecula de cazeină are o structură complexă. Au fost puşi în evidenţă 18 aminoacizi diferiţi, prin care, o scrie de acizi indispensabili bunei funcţionări a organismului şi care nu pot fi sintetizaţi de acesta - aminoacizi esenţiali – leucine (324 g/l00g lapte de vacă ), izoleucine, lizina (261 g /l00g lapte de vacă), arginina, metionina (87 g /100g lapte de vacă ), fenilalanină (171 g /l00g lapte de vacă ), histidina, triptofanul (50 g /l00g lapte de vacă ), valina (191 g /100g lapte de vacă), onina (153 g /100g lapte de vacă ) . Cazeina are proprietatea de a coagula în prezenţa unor enzime - chimozina, în mediul acid – pH 4,6- sau în prezenţa sărurilor de calciu.Aceste proprietăţi sunt folosite în industria brânzeturilor şi a preparatelor acide. Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine, protează şi peptine. Aceste proteine, după coagularea laptelui trec în zer. 2.3.4 Săruri minerale Sărurile minerale mai importante sunt următoarele: • cloruri - 2g/l • fosfaţi - 3,3 g/1 • citraţi - 3,2 g/1 • bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

• sulfatul de sodiu - 0,1 g/1 • calciu legat de cazeină – 0,01 g/l • metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantităţi foarte mici. Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă conţinutul în calciu datorită rolului pe care îl are în coagularea laptelui, menţionăm că laptele cu un conţinut redus în săruri de calciu coagulează greu sau nu coagulează ; din punct de vedere nutriţional cele mai importante sunt sărurile de calciu şi fosfor. Raportul între aceste două elemente este cuprins între 1 şi 1,4 asigurând o asimilare corespunzătoare în special de către organismele în creştere. Laptele cu un conţinut redus în săruri de calciu coagulează greu sau nu coagulează. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg şi S iar ca microelemente cităm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc, conţinutul de substanţe minerale ridicând valoarea nutritivă a laptelui. 2.3.5 Gaze dizolvate Conţinutul laptelui în gaze dizolvate este variabil, ajungând până la 8% din volum. Imediat după mulgere predomină bioxidul de carbon; în timp scade conţinutul în bioxid de carbon in favoarea oxigenului şi azotului. Bazele prezente influenţează negativ densitatea reală a laptelui, motiv pentru care acestea se determină corect după două ore de muls. 2.3.6 Biocatalizatorii Aceşti produşi se găsesc în cantităţi mici - sunt reprezentaţi de vitamine şi enzime. 2.3.7 Vitamine Conţinutul în vitamine al laptelui este variabil, fiind influenţat de diferiţi factori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui- smântâna, unt şi sunt reprezentate în principal de vitaminele A, D, şi E;-vitaminele hidrosolubile rămân în laptele degresat şi sunt reprezentate de vitaminele C şi de către complexul de vitamine B: Bl, B2, ... B12, sintetizate de către bacterii la nivelul rinichiului. Vitamina C- acidul ascorbic- conţinutul laptelui în vitamina C este redus, el nu constituie o sursă de vitamine pentru om, este foarte sensibilă la cresterea temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerată de prezenţa oxigenului sau a metalelor grele.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

2.3.8 Enzime Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produşi de un organism viu". Activitatea lor poate continua şi în afara celulelor care le-au elaborat. Lipaza - hidrolizează gliceridele punând în libertate acizii graşi şi glicerina. Este puţin rezistentă la temperatură, încazirea la 70°C timp de cateva secunde o inactivează. Proteaza - hidrolizează proteinele până la peptone. Este inactivată prin încalzire la 70°C timp de 2 minute. Amilaza - în lapte este prezentă amilaza. Are activitate mai intensă în colastru şi în laptele animalelor bolnave de mastită. Este inactivată prin încalzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 30 minute. Peroxidaza - este o enzimă oxido-reducătoare care catalizează descompunerea apei oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatură fiind distrusă numai după o incălzire la 75°C timp de 30 minute sau în 30 secunde la 80 °C. Este folosită drept test pentru laptele încălzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de apă oxigenată. Reductaza - este o enzimă de origine microbiană şi se foloseşte pe cale indirectă la determinarea numărului de microorganisme din lapte. Prospeţimea laptelui se determină prin prezenţa reductazei prin probă cu albastru de metil. Fosfatazele alcaline şi acide - au origine mamară şi acestea sunt distruse prin încalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajută la efectuarea controlului pasteurizării joase şi mijlocii a laptelui. Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.Aceşti anticorpi au importanţă practică deoarece prezinţa lor oferă laptelui proprietăţi nutritive, terapeutice, bacteriostatice şi uneori chiar bactericide. In compoziţia laptelui pot fi găsite diverse substanţe nocive ajunse accidental ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectante, coloranţi şi substanţe radioactive. 2.4. Microbiologia laptelui [ 5]

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, corndiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din două surse: internă şi externă. 2.4.1.Contaminarea internă Contaminarea internă are loc în timpul producerii laptelui ca urmare a pătrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene şi nepatogene. Microorganismele patogene Din această categorie fac parte: -genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave de tuberculoză. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi săptămâni. -genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vacă, ovine, caprine şi pot produce îmbolnăviri manifestate prin avort spontan şi septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60....65°C, în schimb în laptele nepasteurizat pot rezista mai mult timp -genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamaţii ale ţesuturilor ; S.agalactie este agentul mastitei -genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceraţii ale ugerului sau pielii; se înmulţeşte în lapte şi poate produce enterotoxine. Prin lapte se mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si altele. Microorganismele nepatogene Din această categorie fac parte: -Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezenţa lor este normală în lapte, în timp ce bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar întâlnite. Numărul de microorganisme ce ajung în lapte din surse interne poate varia între 1000 şi 15000 celule·cm -3 când are loc recoltarea primelor porţiuni din lapte, indiferent de condiţiile igienico-sanitare aplicate. Substanţe ce se pot elimina în mod normal din lapte, sunt: 

Imunoglobulinele — substanţe cu efect antimicrobian;

 Lizozimul - cu activitate litică asupra peretelui microbian;  Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenată;  Lactoferina;

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

 Aglutininele. Aceste substanţe fac ca laptele să protejeze fătul în prima perioadă de viaţă de îmbolnăvirii şi determină o stagnare a creşterii bacteriilor în lapte imediat după mulgere. 2.4.2. Contaminarea externă Această contaminare are loc în timpul mulgerii pâna în momentul prelucrării laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau în timpul transportului.Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al bălegarului şi prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formează pe suprafaţa vaselor o peliculă, iar pe suprafaţa recipientului în care se face încălzirea se formează piatra de lapte, care face dificilă îndepărtarea microorganismelor aderente. 2.4.3.Grupele de microorganisme din lapte Din grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui şi pot fi active în lapte fac parte : 

bacteriile lactice: prezenţa bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus şi reprezentanţii genului Lactobaccilus



bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvoltă lent în lapte şi pot fi utilizate industrial la maturarea brânzeturilor speciale



bacteriile coliforme: au habitatul în colon. In condiţii neigienice de recoltare a laptelui pot ajunge şi în lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile : Escherichia coli, Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Dacă. nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare timpurie a brânzeturilor.



bacteriile de putrefacţie: care acţionează asupra proteinelor laptelui şi provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la păstrarea şi prelucrarea laptelui. Din specii, se amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai.



bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea târzie a brânzeturilor.



bacteriile peptonizante: care pot produce degradări ale proteinelor cu formare de peptone şi peptide şi dau coagulare neacidă (enzimatică). Fac parte din genurile: Microbacterium, Enterococcus



drojdii: care apar ocazional şi fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces; activitatea lor în lapte este mai redusă

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci



mucegaiurile: care apar ocazional în aer, pot fi contaminaţi ai utilajelor şi pot produce mucegăirea brânzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.

2.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete [8] Brânzeturile proaspete de vacă. Acestea trebuie să corespundă următoarelor criterii senzoriale: - aspect: pastă- fină, cremoasă, moale, nesfârâmicioasă: la tipurile semi-grasă şi slabă se admite o structură slab grunjoasă; - culoare: alb, alb-galbuie; - miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei tactice. Brănzeturile creme. Aceste brânzeturi trebuie să aibă: masă omogenă, ascect de cremă, consistenţă fină, untoasă, culoare alb, alb-gâlbui; miros specific de fermentaţie acidolactică, gust de smântână, dulceag, acrişor, uşor sărat. Brânzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie să se prezinte ca o masă omogenă, cu pasta fină, având culoarea alb-gălbui sau a ingredientului adăugat; mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut, dulcearomat sau sărat-picant, caracteristic condimentului adăugat. Brănza proaspătă tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform, consistenţă moale, cu gust şi miros plăcut caracteristic smântânii proaspete-pasteunzate. Compoziţia chimică a brânzeturilor proaspete este arătată în tabelul 2.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Tabelul 2 Compoziţia chimică a brânzei proaspete de vaci Indicatorul

Tipul brânzei Foarte grasă

Grasă

Semigrasă

Slabă

Grăsime în substanţa uscată, în % minimum 50minimum 27minimum 20maximum 20 Apa, %, maximum

60

70

80

.80

Substanţe proteice,

14

15

15,5

17

Aciditate. °T

190

200

200

210

Cu, mg/kg, maximum

0,5

0,5

0,5

0,5

0.5

0,5

0,5

0,5

Sn, mg/kg, maximum

10

10

10

10

As, mg/kg, maximum

0,2

0,2

0.2

0,2

%, minimum

Pb, mg/kg, maximum

2.6. Defectele brânzeturilor proaspete Aciditatea ridicată este cauzată de: folosirea unei cantităţi prea mari de maia; tăierea întârziată a coagulului; durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea insuficientă a acestuia; nerăcirea brânzei imediat după scurgerea aerului; depozitarea brânzei la temperaturi > 10 ºC. Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzimă coagulantă şi adaos prea mic de maia de bacterii lactice; răcirea brânzei înainte de scurgerea completă a zerului; scurgerea timpurie a zerului. Gustul de drojdie este datorat infectării produsului cu drojdie, după fabricarea acestuia. Gustul de fermentat este datorat infectării coagulului cu bacterii coliforme, care dau şi aspect buretos acestuia, iar produsului finit (brânzei) structura atânatâ (spumoasă). Gustul de mucegăit se datorează infectării produsului cu mucegaiuri din spaţiile neigienizate,neaerisite şi folosirii ambalajelor murdare.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

3. Procesul tehnologic de obţinere a brânzei proaspete de vaci 3.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci [1] Recepţie lapte Calitativă/cantitativă

Preparare maia

Selecţionare lapte

curăţire

Pasteurizare la 90-95ºC/30min

normalizare

pasteurizare

răcire CaCl2 1540g/100 l lapte

Răcire la 25-28ºC Maia primară

Pregătire lapte pentru închegare

1,2%

2-3% Insamanţare şi termostatare 25-27ºC/14-16h

Maturare lapte

Insamanţare lapte

Coagulare lapte

şi termostatare la 25-26ºC/12-24h

Prelucrare coagul şi scoatere coagul din cazan Scurgere zer (autopresare-presare) relaxare Pastificare şi răcire

ambalare

Depozitare

Maia terţiară

Cultura pură

Maia secundară

Insamanţare lapte şi termostatare la 25-26ºC/12-24h

Insamanţare lapte şi termostatare la 25-26ºC/12-24h

Maia producţie 1-1,5%

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

3.2. Descrierea procesului tehnologic Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui, ca o consecinţă a acidifierii acestuia cu bacterii lactice sau prin acidifiere şi acţiunea unei enzime coagulante (de regulă cheag). Culturile starter folosite la fabricarea brânzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate. Uneori se utilizează şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris pentru aromă. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micşorarea randamentului şi la apariţia de miros şi gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de producţie. Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci include operaţiile menţionate în fig.3.1. 3.2.1 Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit procentul de grăsime standardizat (tabelul 3) Tabelul 3. Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat Tipul de brânză

Brânza dietetică Brânză grasă Brânză foarte grasă Brânzeturi creme

% grăsime în produs finit (faţă de s. u.) max. 5 min. 30 mm 50 min. 50

% grăsime in laptele normalizat 0,1 1,7 -2,0 3.5-4.0

3.2.2. Pasteurizarea laptelui. Se face în funcţie de utilajele existente şi anume în cazane sau vane la temperatura de 63...65°C/30-20 min; în pasteurizatoare cu plăci la temperatura de 71...74°C/4020 s; în pasteurizatoare la temperatura 33-87°C/15-10 s; în vane cu manta dublă la temperatura de 85...87°C cu menţinerea 15-20 min, în cazul în care se urmăreşte înglobarea albuminei din lapte în masa de brânză. 3.2.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare. Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la 33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie - creme, răcirea laptelui se face până la 21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5 - 1% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile -creme

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

(procedeul de lungă durată); adaos de CaCI3 în proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l apă). 3.2.4. Maturarea laptelui. La temperaturile menţionate, laptele se menţine 1.5-2 ore la procedeul de lungă durată, 2-2,5 ore la procedeul de durată mijlocie şi 2-3 ore la procedeul de lungă durată în cazul laptelui destinat fabricării brânzeturilor - creme. Aciditatea laptelui după maturare trebuie să fie cu 3-4°T mai mare decât aciditatea laptelui după pasteurizare, respectiv 23-25°T la procedeul de lungă durată, 33-35°T la procedeul de durată mijlocie în cazul brânzei proaspete de vaci şi 23~24°T la procedeul de lungă durată în cazul brânzeturilor-creme. Adaos de enzimă coagulantă şi coagulare în condiţiile prezentate în tabelul 4. Tabelul 4. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă Brânză proaspătă Parametrul

Procedeu de

Procedeu de

Brânzeturi Procedeu de

durata lungă durată mijlocie durată lungă Cantitatea de cheag 1 100000

1

1.5

1,0- 1,2

închegare ºC

22... 26

30 ... 32

20... 22

Durata închegării, ore Aciditate zer la sfârşitul

16 - 18

3-4

18-20

coagulării. ºT

50 -60 65-70

50 - 60 65-60

50-60 65-70

(g/1000 l lapte) Temperatura de

Aciditate coagul, ºT

3.2.5. Prelucrarea coagulului. Coagulul din vană se prelucrează după cum urmează: - tăiere coagul în coloane cu secţiunea pătrată având latura de 6-8 cm în cazul vanelor mecanizate şi 8-12 cm în cazul vanelor şi cazanelor nemecanizate; - repaus 0,5-1 oră pentru separare zer care se elimină. Scoaterea coagulului după separare zer şi introducerea în saci de sedilă. Sacii se strâng la gură şi se aşează pe crinta pentru scurgerea zerului. In prima fază se aşază pe un singur rând, apoi se suprapun câte 2-3 şi apoi câte 4 saci; în timpul scurgerii, sacii se întorc de 2-3 ori pentru a uşura eliminarea zerului, în intervalul a 4-5 ore, la

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

temperatura camerei de 16...20°C. In cazul brânzeturitor-creme, scurgerea zerului se face în două etape şi anume: - autopresare: 3-5 ore la 18...20°C; - presare:

10-15 ore la 8...10°C.

Forţa de presare este de 0,5-1 kgf/kg brânză. 3.2.6. Pastificarea brânzei. Se realizează în maşină specială (pastificator), în scopul obţinerii unei paste fine şi untoase. Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la 6 ·10°C, în vederea opririi proceselor fermentative, respectiv creşterii acidităţii. La brânzeturile-creme, înainte de pastificare, se face o malaxare, când se adaugă 1-1,5% NaCl, în cazul brânzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1% NaCI şi smântână pentru brânza Făgăraş şi Baneasa : Tabelul 5. Pastifierea branzei de tin Caraiman şi Făgăraş Brânza slabă de vaci Smântână cu 20% grăsime

Făgăraş 70% 30%

Bâneasa 50% 50%

în cazul brânzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot adăuga: - zahăr şi arome (vanilie, cacao etc.) sau zahăr şi gem (vişine, căpşune etc.) sau zahăr şi fructe pentru brânzeturi proaspete cu arome: - NaCI şi condimente (piper, chimen. boia, mărar etc.) pentru brânzeturi tip aperitiv. 3.2.7. Ambalarea. Brânza proaspătă se poate ambala în:

;

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg; - pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g; - pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50. 100, 200, 250, 500 g. 3.2.8. Depozitarea. Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8ºC ,durata de păstrare fiind de 12 luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depăşească 12 °C , durata de păstrare fiind de 4 luni.

4. Proprietati ele laptelui 4.1. Metode de analiză ale laptelui

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Tabelul 6. Metode de analiză [9]

Metoda de analiză

Standard

1. Determinarea acidităţii

SR-ISO 1740:1999

2. Determinarea substanţelor proteice 3.

STAS 6355-89

Determinarea indicelui de

STAS 9952/4-82

saponificare 4. Controlul pasteurizării

STAS 6348-61

5. Determinarea adausurilor de fosfaţi

STAS 6355-89

4.2. Caracteristicile fizice ale laptelui Caracteristicile fizice ale laptelui sunt redate, în funcţie de temperatură, în tabelul şi graficele următoare: Tabelul 7. Temperatura t,°C 5 10 15 20 30 40 50 60 70 80

Vâscozitate cinematică Densitatea Vâscozitate dinamica ν p,kg/m3 η · 102, Pa · s 1032.6 1031.7 1030.7 1028.7 1024.8 1020.9 1015.9 1011.1 1005.2 1000.3

0.296 0.247 0.210 0.179 0.133 0.104 0.085 0.071 0.062 0.057

2.87 2.39 2.04 1.74 1.30 1.02 0.84 0.70 0.62 0.57

Bilanţul de materiale reprezintă o particularizare a legii conservării materiei şi se exprimă pentru un sistem în care au loc procese cu sau fără reacţie chimică intr-un interval de timp dat de relaţia: Σ materiale intrate + Σ materiale existente = Σ materiale ieşite (sau consumate) + Σ materiale rămase

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

5. Norme privind protecţia muncii Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor alimentare. Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de calitate, fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare, de asemenea se realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse. 5.1. Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare In tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie, spaţiile de producţie şi de depozitare vor fi întreţinute, în stare perfectă de igienă, efectuând următoarele operaţii: 

curăţirea mecanică a reziduurilor;



spălarea cu apă caldă (45...50ºC ) cu adaos de detergenţi;



dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%



dezinsecţie şi deratizare

5.2. Igiena individuală Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe: -

este obligatorie examinarea medicală la angajare, apoi periodic

-

să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate

-

să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate

-

să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent

-

să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor

-

să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de zona de producţie

-

personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se manipulează produsele finite, pentru a preveni contaminarea încrucişată

5.3. Igienizarea utilajelor La fabricarea brânzeturilor, curăţirea şi dezinfecţia utilajelor, precum şi a spaţiilor de producţie, asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor produse de calitate.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe, iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea numărului celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi. Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic, folosind diferiţi agenţi fizici sau chimici. Principalul agent de spălare este apa, rece sau caldă, care asigură îndepărtarea impurităţilor. O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi folosită : - să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin - să nu aibă acţiune corozivă - să fie solubilă în apă, pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire - să aibă o bună putere de pătrundere 5.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de apă acţionând timp de 10...15 minute pe toată suprafaţa interioară a tancului. Zona de vizitare ( uşa şi garniturile ), vizorul, orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spală numai manual. Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă. Dezinfectarea cu soluţie clorinată, împrăştiată sub forma unei ploi fine, folosind instalaţia de spălare, iar clătirea se face cu apă fierbinte şi rece înainte de folosire.

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Fig.1. Parmezan

Fig.2.Cheddar

Fig.3. Port Salut

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Fig 4. Brick

Fig.5. Pecorino

Fig.6. Edam

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Fig.7. Cambridge

Fig.8. Limburger

Fig.9. Camembert

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

Fig.10.Roquefort

Fig.11. Cottage

Fig.12. Creme

Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci

10. Bibliografie 1. G. Chintescu, „Indrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1980, pag.165-222 2. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, „Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1970, pag. 162-171 3. C. Banu, C. Vizireanu, „Procesarea industială a laptelui”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998, pag. 484-489 4. Carol Csatlos, „Maşini şi instalaţii pentru produse de origine animală”, vol.I, Ed. Universitatea Transilvania, Başov, 2000, pag.52-61 5. R. Korn, „Microbiologia laptelui ş a produselor lactate”, Ed. Ceres, Bucureşti, 1989, pag. 80120 6. C. Banu, „Biochimia produselor alimentare”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971, pag. 458-479 7. R. Vlădescu, „Controlul igienic al lapelui şi derivatelor sale”, Ed. Agro-silvică de stat, Bucureşti, 1959, pag. 147-153 8. A. Eck, J. Gellis, „ Cheesemaking from science to quality assurance”, Ed. Intercept LTD, Paris, 2000, pag.641-656 9. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, „Operaţii şi utilaje în industia chimică”, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980 10. E. A. Bratu, „Operaţii unitare în ingineria chimică”, vol.II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1984, pag. 336, 349 11. R. Cornel, R. Stanciu, D. Momete, „Management industial- Aplicaţii practice”, Ed. Printech, Bucureşti, 2000