Branza Feta

Industrie alimentară
 Brânza Feta Grecii spun că brânza lor produsă din lapte nepasteurizat de capră şi de oaie ar fi fost prima dată făcută de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer în epopeea „Odiseea“. El căra laptele oilor în recipiente confecţionate din pielea animalelor. După câteva zile, a observat că laptele a căpătat consistenţă şi că avea un gust foarte bun. În mitologia greacă se spunea că cei care puteau să prepare brânza aveau un dar de la zei. Brânza Feta a devenit cunoscută datorită emigrării populaţiei greceşti în diferite zone ale lumii.
 Prima menţiune despre acest tip de brânză apare într-o carte de bucate din secolul al XIV-lea, publicată în Veneţia. Chiar numele de „feta“ vine din italienescul „fetta“, care se traduce prin „felie“, denumirea datând din secolul al XVII-lea. Se presupune că brânza Feta se numea la început tyripheta, adică „felie de brânză“. Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscută. Din anul 2002, printr-o hotărâre a Curţii Europene de Justiţie, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brânză Feta. Hotărârea Justiţiei este o victorie pentru Grecia, care are o tradiţie de aproximativ 6.000 de ani. Procesul de preparare În limbajul curent se cunosc două sortimente de brânză: Feta - brânză de oaie sărată şi Fetta - brânză puternic sărată. Grecii preferă un produs perfect alb şi neted făcut din lapte de oaie sau de capră. Dacă se obţine din lapte de vacă, procentul de grăsime trebuie să fie între 5,6-6%. Culoarea crem de nedorit a laptelui de vacă poate fi înlăturată prin tratarea laptelui cu substanţe de înălbire sau prin omogenizare. Pasteurizarea laptelui se face la 62°C/30 min. sau 71-74°C/15-16 sec., după care se răceşte la 34-35°C. Maturarea laptelui durează o oră, prin adaos de maia de producţie de bacterii lactice Str. lactis, Str. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei şi 3 g lipază la 1.000 l lapte, până când aciditatea creşte cu cel puţin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5.
 Apoi se adaugă CaCl2 15 g/100 l lapte şi cheag. Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viţel standard şi un extract de cheag local cu o anumită activitate lipidică. Coagularea se realizează la 33-35°C/40-45 minute. Prelucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de suprafaţă, tăierea coagulului în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tăierea în cuburi cu latura de 2 cm, repaus 2-5 min., mărunţirea coagulului cu harfa până la mărimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min. şi scurgere zer ~20-30%. Coagulul mărunţit se pune în forme speciale puse pe crintă cu ajutorul unei

scafe. 
 Forma pentru brânza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm şi h=255mm. Forma este prevăzută cu orificii dreptunghiulare şi rotunde şi cu capac detaşabil. Suprafaţa brânzei se acoperiră cu tifon şi se pune capacul. Se întoarce forma pe crintă cu repaus 15-20 min., după acest interval formele se întorc de două ori şi se rotesc pentru scurgerea zerului încă 40 de minute. Întoarcerea formei în poziţie normală, scoaterea capacului şi tăierea coagulului în 3 bucăţi egale se face cu un cuţit special.
 Sărarea caşului se realizează în trei etape distincte: • se face în formă, presărând NaCl pe suprafaţa brânzei şi repaus ~90 min. până la 5-6 ore (80-100 g sare/formă sau 50g/1 kg de branză); • se face după scoaterea brânzei din forme şi sărarea cu sare granulară (2530 g sare/bucată), timp de 12 ore; • se face prin sărarea cu sare granulară cu aceeaşi cantitate de sare 25-30 g sare/bucată de brânză, şi se menţine încă 12 ore. Apoi, bucăţile sunt introduse în butoaie, pentru sărarea uscată. Butoaiele se spală, se opăresc şi se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granulară, după care se introduc 5 rânduri a câte 3 felii de brânză şi deasupra fiecărui rând se presară 100-150 g de sare. Sărarea uscată în butoaie durează 4-5 zile iarna şi 3-4 zile vara. Zerul se elimină prin autopresare, iar sarea presărată între rândurile de brânză se dizolvă în zerul format, obţinând astfel o saramură cu 16-18% sare. Temperatura încăperii trebuie să fie de 12-14°C.
 Spălarea şi zvântarea brânzei implică, înainte de ambalarea definitivă, un control al fiecărei felii de brânză care se spală cu apă rece sau cu saramură 5% sare, se curăţă de resturile de sare şi de eventualele resturi de brânză sfărâmată şi apoi se zvântă pe crintă câteva ore. Bucăţile de brânză se ambalează apoi în butoaie, în prealabil opărite şi cu doagele bine strânse. Se recomandă ca butoaiele să se căptuşească cu hârtie pergament sau saci de polietilenă, iar între straturile de brânză să se pună, de asemenea, o hârtie pergament. Se pot folosi şi cutii din material plastic. Se adaugă apoi saramura, „mama“ rezultată de la sărarea uscată cu 11-13% sare. Căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă cu dopuri de plută servind la evacuarea gazelor şi la scurgerea saramurii. Maturarea propriu-zisă se face la 13-16°C/15-20 zile sau 8-10°C/30 zile. Depozitarea se face la 2-4°C cel puţin 2 luni. În timpul maturării, butoaiele sunt aşezate în poziţie verticală, iar pe capace se toarnă din când în când apă, astfel încât în permanenţă exteriorul să fie umed, pentru a împiedica evaporarea apei din ambalaj şi formarea de mucegai.

În cazul în care în timpul maturării sau depozitării se pierde o parte din saramură, completarea se va face numai cu saramură de zer de aceeaşi concentraţie şi având aceeaşi aciditate.
 Ea se păstrează feliată în bucăţi a câte un kilogram sau două. Vasele de lemn în care stă Feta sunt de 25-50 litri şi sunt umplute cu saramură, de aceea uneori Feta este numită şi „brânza marinată“. Ea trebuie să se matureze cel puţin două luni în saramură. Brânza Feta este albă, de o consistenţă cremoasă, moale, cu mici goluri de aer şi nu are strat exterior, aşa cum au alte brânzeturi, cu miros şi gust plăcut, acrişor, uşor sărat. Fizico-chimic are o umiditate de 56%, conţinut de grăsime în substanţă uscată 30-60, proteine 17% şi sare de 1,8-2,75%. Nela Caragea, USAMV-Bucureşti
 REVISTA LUMEA SATULUI, NR.6, 16-31 MARTIE 2007