Branza de Burduf

-Brânza de Moldova-

Cuprins

1. Introducere 2. Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor a) Receptia calitativa b) Receptia cantitativa c) Curatirea laptelui d) Pregatirea laptelui pentru coagulare e) Coagularea laptelui (inchegarea) f) Prelucrarea coagulului g) Formarea branzeturilor h) Presarea i) Sararea j) Maturarea k) Ambalarea l) Depozitarea 3. Ambalarea in folii din material plastic 4. Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor cu cheag 5. Ultrafiltrarea laptelui 6. Pregatirea laptelui pentru coagulare 7. Coagularea laptelui 8. Prelucrarea coagului 9. Presarea brazeturilor 10. Bibliografie

1. Introducere Se prepară din caş de oaie maturat, care după prelucrare se ambalează în putini sau butoaie pentru conservare. Caşul se prepară din lapte de oaie, prin închegare la temperatura de 30-32°C timp de 45-60 min., după care urmează tranşarea şi măruntirea coagulului până la mărimea unei nuci sau cireşe, fiind trecut ulterior în sedilă pe crintă pentru scurgerea zerului şi formare. Caşul scurs se trece în camere de maturare la temperatura de 12-16 °C timp de 3-6 zile, întorcându-se la fiecare 2 zile. După maturare se mărunţeşte şi i se adaugă 4,5% sare, după care se frământă până la obţinerea unei paste omogene, care se introduce apoi în putini sau butoaie de lemn căptuşite cu hârtie pergament sau saci de polietilenă. Pasta se presează bine în ambalaje, pentru eliminarea aerului, iar după umplere ambalajele sunt bine închise pentru a evita contactul cu aerul. Astfel ambalată, brânza se poate păstra timp îndelungat la temperaturi de sub 6 °C. In anumite regiuni din Moldova (ex. jud. Suceava), această brânză se ambalează în putini, aşezând în straturi succesive brânză frământată şi felii de caş maturat. Se prezintă ambalată în putini sau butoaie, cu capacitatea de maxim 100 kg. Se întâlnesc două tipuri, respectiv tipul F şi tipul C, care diferă prin modul de alternare a straturilor de caş şi brânză frământată şi prin consistenţa feliilor de caş, la tipul C aceasta fiind mai tare. Caracteristici organoleptice: la exterior se prezintă sub forma unui bloc bine legat şi curat, iar în interior sub formă de masă mărunţită, fără goluri de aer, de culoare alb-gălbuie şi cu consistenţa unei paste omogene; mirosul şi gustul sunt plăcute specifice brânzei frământate, respectiv potrivit de sărat şi uşor picant. Caracteristici chimice: atât tipul C cât şi tipul F (care conţine brânză total frământată), au un conţinut (conform STR 1496-88) de: max. 45% apă, min. 45% grăsime în S.U., min. 22% substanţe proteice şi max. 4,5 % sare. In afară de aceste tipuri de brânză frământată, în ţara noastră se mai fabrică şi alte sortimente ca: cremă de Focşani, brânză Luduş, brânză Dorna, care au o tehnologie de preparare asemănătoare celor două tipuri descrise anterior. Materia primă, caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice, precum şi modul de ambalare şi prezentare simt însă specifice fiecărui sortiment.

2. Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor

a) Recepţia calitativă. Laptele, materie primă, trebuie să corespundă diţulor de calitate prevăzute în STAS 2418—61. Nu se admite la fabricarea brînzeturilor: — lapte de culoare anormală (roşietică, galbenă, cenuşie etc.); lapte cu miros străin (bălegar, medicamente etc.); lapte obţinut în primele 8—10 zile de la fatare; lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice; lapte cu aciditate peste 20° T. Analize fizico-chimice: temperatură, grad de impurificare, densitate, aciditate, conţinut de grăsime, titru proteic, substanţă grasă. Analize microbiologice: proba reductazei, proba fermentării.

b) Recepţia cantitativă. Se face volumetric sau gravimetric, în funcţie de dotarea unităţii de producţie.

c) Curăţirea laptelui. Se realizează în următoarele faze: trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante; / trecerea laptelui prin tifon în 4 — 6 straturi (lapte vacă) sau în 8 — 10 straturi (lapte de oaie) aşezat pe strecurătoare metalică, la bazine recepţie; curăţirea centrifugală, după o prealabilă încălzire la 35 ... 40° C (la laptele de oaie dublă curăţire).

Normalizarea laptelui. Normalizarea se face la un anumit conţinut de grăsime, în funcţie de conţinutul de grăsime şi substanţă uscată a produslului finit; conţinutul de grăsime la care se normalizează laptele. Pasteurizarea laptelui. Se poate face în mai multe variante care depind de calitatea microbiologică a laptelui şi de sortimentul de brînză: Pasteurizarea de durată (joasă) se face la 63 ...65° C, timp de 20— 30 min. La anumite sortimente de branzeturi şi în condiţiile unui lapte de calitate variabilă, se poate ridica temperatura la 67 ... 68° C, cu menţinere 20 min. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de branzeturi. Pasteurizarea se realizează în cazane sau în vane cu pereţi dubli, unde se face şi răcirea la temperatura de coagulare a laptelui. Pasteurizarea de scurtă durată se face în pasteurizatoare cu plăci la 72 ... 74° C, durata de menţinere a laptelui fiind de circa 40 s . Se aplică în unităţile de producţie unde se prelucrează cantităţi mari de lapte, pentru majoritatea sortimentelor de branzeturi. Pasteurizarea înaltă se face la 83 ... 85° C, cu menţinere 15—20 min. Se aplică numai la sortimentele de brînzeturi cu înglobare de albumina (telemea, Barsa, Montana).

d) Pregătirea laptelui pentru coagulare: Se realizează în următoarele etape: Răcirea laptelui la temperatura de coagulare. însămanţarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui sortiment de branză. Acestea se caracterizează p r i n : componenţă şi raport de amestec, temperatură de fermentare şi proporţia in care se adaugă laptelui. Maturarea laptelui pasteurizat care este necesară cind aciditatea este sub 18° T (în special perioada rece). Prin menţinerea laptelui însămînţat cu cultură la temperatura de coagulare timp de 30 — 40 min, se realizează o creştere a acidităţii cu 0,5—1,5° T.

Adăugarea de clorura de calciu pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui şi calităţii coagulului. Cantitatea variază în funcţie de procedeul de pasteurizare si de anotimp (între 10 şi 30 g CaCl2/100 1 lapte). Toamna şi iarna, se coagulează mai lent şi se adaugă cantităţi mai mari. Primăvarara, cand animalele sunt hrănite cu nutreţ verde — păşune, laptele este mai bogat în calciu şi cantitatea necesară este mai redusă. Clorura de calciu se utilizează sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie 40% (800 g CaCl2 cristalizată se dizolvă în apă şi apoi se com-iză volumul la 1 litru). - Adăugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene a laptelui de vacă. Se utilizează substanţe de decolorare de culoare care adăugate laptelui, asigură obţinerea unor branzeturi cu o culoare cat mai albă. Cantitatea de decolorant adăugată este în funcţie de conţinutul in caroten al laptelui, variind între 6 şi 22 ml pentru 100 litri lapte.

e) Coagularea laptelui (închegarea). Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag şi pepsină) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice), sub formă de preparate lichide. Puterea de coagulare este notată sub formă de fracţie: pentru cele lichide variază între 1/5000 şi 1/10000, iar pentru cele sub forma de pulbere 1/ 40000 sau 1/100000. De exemplu, la puterea de coagulare 1/10000, 1 ml enzimă coagulează 10000 ml, respectiv 10 litri. Puterea de coagulare indicată este valabilă numai în condiţii bine date: temperatura 35° C şi durata de coagulare 40 min, aciditatea lui 18-20° T. In procesul de fabricaţie, norma de consum a enzimei coagulante diferă deoarece condiţiile de lucru sunt diferite. Din această cauză, este necesar a se stabili pentru fiecare sortiment cantitatea de enzimă coagulantă în condiţiile tehnologice impuse (proba coagulării). Prepararea soluţiei de enzimă coagulantă se face conform instrucţiunilor producătorului. Pentru dizolvarea cheagului praf se foloseşte apă fiartă şi răcită la 30 ... 35° C, adăugîndu-se la 1 litru de apă şi o lingură de sare de bucătărie.

f) Prelucrarea coagulului. Această fază de fabricaţie este compusă din mai multe operaţii. întoarcerea stratului de coagul are drept scop uniformizarea temperaturii, înainte cu 2—3 min de începerea prelucrării, cu ajutorul căuşului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3 — 4 cm şi se aşază spre mijlocul cazanului, răsturnandu-1. Tăierea şi mărunţirea coagului se face cat mai uniform în vederea obţinerii unui bob de anumită mărime specifică sortimentului şi eliminării zerului. Tăierea coagului se face cu sabia sau harfa în coloane, iar apoi mărunţirea coloanelor de coagul se face cu căuşul sau mecanizat cu lira în cuburi, continuandu-se mărunţirea pană la o anumită mărime a bobului. încălzirea а Il-a a masei de coagul, la o anumită temperatură, are drept scop eliminarea în continuare a zerului şi reglarea microflorei lactice, în special dezvoltarea microfiorei termofile. Creşterea temperaturii în timpul încălzirii poate să fie de numai 4 ... 5° C, în care caz încălzirea masei de boabe + zer se face direct, fără precauţii deosebite. Cand creşterea temperaturii este de 10 ... 22° C, atunci trebuie făcută lent şi treptat (circa 1—2° С pe minut). Incălzirea a doua se realizează in mod obişnuit prin admisie de abur sau apă caldă în pereţii dubli ai cazanelor şi vanelor. Se poate folosi şi zer încălzit, care se adaugă în masa de coagul. Cantitatea de zer necesară se determină prin calcul.

g)

Formarea branzeturilor.

Realizează obţinerea diferitelor sortimente de bramză,

caracterizate prin formă şi mărime. Procedeele de formare sunt: formarea prin turnare, folosită pentru branzeturile moi şi la majoritatea branzeturilor tari, care se pretează la mecanizare şi automatizare; formarea in pastă care se utilizează la principalele branzeturi (Olanda, Trapist) şi tari (Şvaiţer, Gruiere).

h) Presarea. Realizează unirea într-o masă cat mai compactă a particulelor de coagul şi eliminarea zerului. Presarea se aplică în special la branzeturile moi şi la unele branzeuri tari; Presarea propriu-zisă se face cu ajutorul unor prese speciale, forţa crescand progresiv.

i) Sărarea. Urmăreşte eliminarea zerului, formarea cojii, asigurand desfăşurarea normala a maturării (gust, aromă), precum şi mărirea valabilităţii. Se foloseşte sare granulară de calitate bună, albă, fără impurităţi, avand o granulaţie cuprinsă între 1,5 şi 2 mm. Sărarea în saramură (umedă) se practică la majoritatea sortimentelor de branzeturi, fiind un procedeu care realizează economie de timp, manoperă şi sare. Saramura se prepară cu apă potabilă. La branzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură (Telemea, Feta) se foloseşte saramură de zer cu un conţinut de sare mai mic, pentru a se produce o deshidratare mai redusă. Sărarea în bob se aplică după formarea bobului de coagul şi eliminarea unei cantităţi cat mai mari de zer din cazan (60—70%). In masa de coagul prelucrat se introduce o cantitate de sare fină, încat să se asigure în produsul finit un conţinut de 1,5—1,8% NaCl. Se aplică la sortimentele de branzeturi cu conţinut redus de sare. Uneori acest procedeu de sărare este completat cu sărarea în saramură.

j) Maturarea branzeturilor. Are loc prin acţiunea combinată a enzimelor existente în lapte şi cheag, cat şi a enzimelor secretate de micro-organismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt introduse prin însămanţarea de culturi pure. Rolul principal la maturarea brînzeturilor revine bacteriilor lactice. La maturarea unor brînzeturi pot participa şi anumite specii de mucegai, care se dezvoltă la suprafaţă sau în interiorul produsului.

k) Ambalarea branzeturilor. Ambalarea în folii din material plastic. Se practică la unele sortimente de branzeturi (caşcaval, şvaiţer, Cedar etc.) . Se folosesc folii din material plastic contractibil (tip Cryovac, PVC contractibil A2 etc.), în funcţie de sortimentul de

branză şi de faza procesului tehnologic în care trebuie făcută ambalarea. Ambalarea branzeturilor în folii sub formă de pungi se realizează in masini speciale (tip Cryovac). După introducerea bucăţii de branză in punga, cu un dispozitiv special se scoate zerul din pungă, asigurand in acelaşi timp închiderea pungii cu o clemă sau prin termosudare.

l) Depozitarea branzeturilor. Se face în spaţii frigorifice sau în încăperi reci, în condiţiile de temperatură şi umiditate a aerului în funcţie de sortiment. Incăperile folosite pentru depozitarea branzeturilor trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără mirosuri străine, bine aerisite. Branzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Se controlează periodic (10 — 15 zile), iar cele cu defecte se înlătură. Unele din criteriile alegerii laptelui pentru branzeturi în standardul în vigoare nu sunt menţionate, mai cu seamă acele ce se referă la conţinutul de substanţe nutritive şi raportul dintre acestea. Această situaţie provoacă mari dificultăţi fabricilor specializate în fabricarea branzeturilor şi nu stimulează furnizorii să producă lapte destinat pentru branzeturi. Legalizarea criteriilor de calitate privind laptele destinat pentru branzeturi prin elaborarea unui nou standard va contribui la soluţionarea unor probleme legate de aprovizionarea întreprinderilor cu materie primă şi la ameliorarea calităţii branzeturilor.

3. Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor cu cheag

După cum s-a menţionat anterior, industria laptelui fabrică un sortiment foarte variat de brânzeturi, atât din punct de vedere al compoziţiei, cât şi din cel al proprietăţilor senzoriale, sortiment care este dictat, în primul rând, de cerinţele consumatorului. Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de brânzeturi include multe operaţii comune. Varianta A Laptele maturat prevăzut pentru fabricarea brânzeturilor şi o parte de lapte nematurat din rezervorul intermediar 6 se transvazează cu pompa 1 în nivelatorul 7 al instalaţiei de pasteurizare-răcire, apoi, cu aceeaşi pompă, în secţia de recuperare a pasteurizatorului 9. Laptele încălzit se pompează în separatorul-normalizator 8 pentru normalizare, după ce se răceşte până la temperatura de coagulare şi prin contorul 3 sc conduce în vană 15, iar ulterior se prelucrează după schema tehnologică generală.. Varianta B Dacă laptele se maturează crud, acesta este preluat din rezervorul 6 cu pompa 1 şi se trimite la încălzitorul 10, apoi la curăţitorul centrifugal 11 şi răcitorul 12. După răcire la temperatura de maturare - din rezervorul 7, cu pompa 1, laptele este direcţionat în secţia de recuperare 9, apoi la separatorul-normalizator 8. Laptele normalizat după conţinutul de grăsime trece prin pasteurizatoml - recuperator cu plăci 9. Laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare se pompează în vana 15. Varianta C Laptele cu încărcătură bacteriana mare se conduce pentru maturare după o termizare prealabilă. Cu pompa 1 laptele din rezervorul 6 se transportează în rezervorul 7, apoi în secţia de recuperare 9, iar de aici în separatorul-normalizator 8. Laptele curăţit şi normalizat după conţinutul de grăsime se conduce în pasteurizatorul-răcitor 9 pentru termizare şi răcire la temperatura de maturare, apoi în rezervorul 6 pentru maturare. Când rezervorul 6 se umple, se introduce maiaua preparată în prealabil. Odată maturat, laptele este direcţionat cu pompa 1 în rezervorul 7 şi de

aici în pasteurizatoml 9. După pasteurizare şi răcire la temperatura de coagulare laptele se acumulează în vana 15. Varianta D In cazul fabricării brânzeturilor prin aplicarea metodei de ultrafiltrare, laptele din rezervorul 6 se transvazează cu pompa 1 la încălzitorul 10, apoi la separatorii I-normalizator 8, şi prin rezervorul intermediar 13 (cu aceeaşi pompa) 1 laptele se direcţionează în instalaţia de ultrafiltrare-14. Concentratul proteic se pasteurizează în pasteurizatorul-răcitor 9, se răceşte la temperatura de coagulare şi se pompează în vana 15 sau se depozitează la 6 ± 2°C în caz de conservare până la folosire. La fabricarea brânzeturilor de tip Şvaiţer, pregătirea laptelui pentru coagulare se face numai conform variantelor A şi B. In vana 15 se introduce clorara de calciu, maiaua, azotat de sodiu sau potasiu (facultativ) şi enzima coagulantă. Tot aici laptele se coagulează şi se prelucrează, după care sc transvazează cu pompa 16 în instalaţia pentru formare 17 sau pentru separarea zerului - 18. Formele cu brânză se presează cu ajutorul preselor de diferite construcţii - 20, se cântăresc - 21, se aşază în containere - 22 şi se introduc în bazine pentru sărare - 23. Brânza sărată se dispune pe rafturi sau în containere 24 şi se transportă în camerele pentru zvântare şi maturare. Pe durata maturării bucăţile de brânză se spală periodic în maşina 25, se zvântează în uscătoria 26, se acoperă cu parafină în parafinier 27 sau se împachetează în peliculă - 28 sau cu peliculă latex - 29; după maturare - se parafinează -27. Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. In calitate de materie primă de bază, la fabricarea brânzeturilor se foloseşte laptele achiziţionat de la gospodăriile furnizoare. Pentru diversificarea sortimentelor de brânzeturi, în conformitate cu cerinţele pieţei de desfacere, în calitate de materii auxiliare se folosesc diferiţi aditivi - aromatizanţi, coloranţi etc. Cantitatea materiei prime se determină gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se apreciază în laboratoarele întreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. Pentru fabricarea brânzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor de "lapte indicat pentru brânzeturi", adică lapte fără defecte de ordin organoleptic, de calitate superioară şi I, cu conţinut

de bacterii butirice de maximum 10 celule/ml şi proba de închegare-fermentare de cel puţin calitatea a Il-a. Curăţarea prin centrifugare a laptelui se efectuează pentru a înlătura impurităţile mecanice. Operaţia se realizează la temperatura de 35-40°C. Normalizarea laptelui materie primă are ca scop standardizarea compoziţiei chimice a brânzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea altor produse lactate, normalizarea în cazul fabricării brânzeturilor se face după conţinutul de grăsime, ţinând cont şi de concentraţia proteinei în materia primă. în acest scop se determină conţinutul de grăsime şi proteină în materia primă, apoi se stabileşte conţinutul grăsimii în amestec, în funcţie de conţinutul de grăsime în produsul finit.. Schilz şi Kay, citaţi de I.Vacaru-Opriş, au propus următoarea metodă de calcul a conţinutului de grăsime, la care trebuie normalizat laptele-materie primă pentru a obţine un anumit conţinut de grăsime în substanţă uscată a brânzei. Se determină conţinutul de proteine în lapte, apoi valoarea obţinută se înmulţeşte cu factorul corespunzător conţinutului de grăsime în substanţa uscată a sortimentului de brânză prevăzută pentru fabricare. Valorile factorului de corelaţie între conţinutul de proteine şi cel de grăsime al laptelui supus normalizării corespunzătoare concentraţiei de grăsime în substanţa uscată a unor sortimente de brânzeturi

Sortimente de brânzeturi

Grăsime în S.U. a brânzei, % 20

30

35

40

45

50

Brânză cu pastă tare

-

-

-

-

0,93 1,09

Brânză cu mucegai în

0,20 0,50 0,61 0,74 0,90 1,06

interiorul pastei Brânză cu pastă moale

0,24 0,44 0,55 0,68 0,84 1,00

Brânză f ară maturare

0,33 0,55 0,66 0,79 0,96 1,12

Exemplu: conţinutul de proteine - 3,2%, grăsime în S.U a brânzei fără maturare - 40%; conţinutul de grăsime la care va trebui să fie normalizat laptele va fi: 3,2 x 0,79 = 2,52%. în condiţii de producţie normalizarea se realizează prin adaos în laptele integral a laptelui degresat sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatorelor-normalizatoare. Maturarea laptelui se realizează prin menţinerea materiei prime normalizate la temperatura de 10 ± 2°C timp de 12 ± 2 ore cu sau fără adaos de culturi de bacterii lactice. Laptele cu gradul de însămânţare microbiana redus se menţine pentru maturare crud, fără a fi supus tratamentului termic şi fără adaos dc bacterii lactice. Dacă încărcătura bacteriana a laptelui este mare , acesta este supus termizării şi apoi este menţinut pentru maturare. Prin termizare în industria brânzeturilor se înţelege încălzirea laptelui la temperatura de 65 ± 2"C timp de 20-25 sec. Această operaţie are ca scop distrugerea microflorei dăunătoare a laptelui. După termizare, laptele se răceşte la temperatură optimă de maturare (10 ± 2°C) şi în el se adaugă 0,05 - 0,3% (raport la cantitatea de lapte) cultură bacteriana; masa se amestecă şi se menţine pentru maturare. în procesul de maturare a laptelui se produc modificări considerabile în compoziţia şi proprietăţile acestuia: se măreşte conţinutul de substanţe azotoasc solubile; cresc dimensiunile micelclor de cazeină; scade potenţialul de oxidoreducere, o parte de calciu insolubil trece în stare solubilă etc. Toate aceste modificări influenţează pozitiv procesul de coagulare enzimatică a laptelui, procesele microbiologice şi biochimice în brânzeturi şi,deci, calitatea acestora. în perioada de menţinere a laptelui numărul de bacterii se măreşte, ceea ce contribuie la fermentarea lactozei şi creşterea acidităţii laptelui cu 0,5-2°T. Aciditatea optimă a laptelui după maturare nu trebuie să depăşească 20°T, numărul de bacterii - cea 4 milioane /ml. Coagulul obţinut din laptele maturizat are o consistenţă mai densă, elimină mai uşor zerul, pierderile de grăsime şi proteină în procesul de prelucrare a coagulului sunt reduse în comparaţie cu prelucrarea laptelui nematurizat. Laptele care, la momentul însămânţării, are aciditatea peste 18°T, nu este supus maturării.

5. Utrafiltrarea laptelui

Are ca scop concentrarea substanţelor uscate în lapte şi este prevăzută ca procedeu tehnologic la fabricarea unor sortimente de brânzeturi. Pentru aceasta, laptele normalizat este încălzit până la temperatura de 50 ± 5°C şi supus ultrafiltrării în instalaţii speciale până la obţinerea concentraţiei de substanţă uscată de 14 ± 2 %, în funcţie de sortimentul de brânzeturi fabricat. în acest scop, operaţia de maturare a laptelui se exclude. Concentratul lactat obţinut în urma ultrafiltrării trebuie să aibă gust şi miros pur lactat, consistenţă omogenă, culoare albă sau alb-gălbuie, aciditatea de maximum 23° T. Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea majorităţilor sortimentelor dc brânzeturi se realizează la temperatura de 70-76°C timp de 20-25 sec, în flux continuu, folosind pasteurizatoare cu plăci sau tubulare. Acest regim de pasteurizare permite distrugerea microflorei vegetative, provocând modificări minime în compoziţia şi proprietăţile laptelui. în cazul fabricării sortimentelor de brânzeturi cu înglobare de proteine serice, pasteurizarea se realizează la temperatura de 83-85°C timp de 15-20 min. Respectivul regim provoacă precipitarea albuminei şi, parţial, a globulinei, care mai apoi sunt înglobate în masa de coagul, mărind astfel randamentul în brânzeturi. în unele cazuri, odată cu pasteurizarea, se efectuează şi dezodorizarea materiei prime pentru înlăturarea defectelor de miros. Omogenizarea laptelui permite fracţionarea globulelor de grăsime şi dispersarea lor mai fină în

masa de materie primă şi, ulterior, în masa de coagul. Această operaţie se efectuează facultativ, în funcţie de posibilităţile tehnologice, dar se răsfrânge pozitiv la fabricarea tuturor sortimentelor de brânzeturi, obţinându-se şi o reducere considerabilă a pierderilor de grăsime în zer. Trebuie însă de menţionat că laptele omogenizat reacţionează mai slab la acţiunea enzimelor coagulante, de aceea cantitatea de cheag necesară pentru coagulare în timpul optim este mai mare.

6. Pregatirea laptelui pentru coagulare

Răcirea laptelui până la temperatura de coagulare se realizează imediat după pasteurizare (şi omogenizare) în aceleaşi instalaţii de pasterurizare-răcire. Temperatura de răcire variază în limitele a 32-35°C, în funcţie de sortimentul de brânză fabricat. Laptele cu temperatura de coagulare este transvazat în vanele pentru coagulare şi prelucrare a coagulului. Insămânţarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecţionate, are ca scop restabilirea microflorei laptelui distrusă prin pasteurizare şi înlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura transformări dorite în lapte, coagul şi în brânzeturi în perioada de maturare şi depozitare. In procesul de fabricare a brânzeturilor culturile bacteriene îndeplinesc următoarele funcţii: -

transformă componenţii principali ai laptelui (lactoza, proteinele, grăsimea) în compuşi ce condiţionează valoarea nutritivă, biologică şi proprietăţile gustative ale brânzeturilor;

-

activează acţiunea enzimelor coagulante şi stimulează proprietatea de sinereză a coagulului;

-

participă la formarea consistenţei şi a desenului brânzei;

-

creează condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor nedorite;

La fabricarea brânzeturilor se folosesc culturi de bacterii lactice, care după indicii taxonomici, fizico-chimici şi funcţionali pot fi repartizate în următoarele grupe: -

bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus gr. N -speciile Str. lactis, Str.cremoris şi Lactobacillus - speciile Lb.plantarum şi Lb.cazei, care fermentează lactoza cu formarea acidului lactic;

-

bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus specia Str.diacetilactis, Str.acetoinicus, care fermentează citraţii în prezenţa glucidelor şi formează dioxidul de carbon, acidul acetic, acetonă, diacetil;

-

bacterii lactice mezofile heterofermentative - genul Leuconostoc - speciile Leuc. lactis, Leuc.cremoris, Leuc.dextranicum, care fermentează lactoza cu formarea acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic şi a dioxidului de carbon;

-

bacterii lactice termofile homofermentative - genul Streptococcus, specia thermophilus şi genul Lactobacillus, speciile Lb.lactis, Lb.helveticus, Lb.bulgaricus şi Lb.aciophilus.

La prepararea culturilor bacteriene mixte se ţine cont de particularităţile tehnologice de fabricare a unor sau altor sortimente de brânzeturi. In cazul fabricării brânzeturilor cu încălzirea a Il-a a bobului de coagul la temperaturi reduse, se folosesc culturi bacteriene complexe, în care sunt incluse bacterii lactice mezofile din toate grapele sus-numite în diferite combinaţii. La fabricarea brânzeturilor cu încălzirea a Il-a a bobului de coagul la temperaturi mai ridicate, culturile bacteriene sunt alcătuite de bacterii lactice termofile sau în combinaţii cu bacterii mezofile. La formarea gustului, aromei şi a "desenului" brânzeturilor cu încălzirea a Il-a a bobului de coagul la temperaturi ridicate, o dată cu bacteriile lactice, participă activ şi bacteriile propionice, producătoare de acid propionic, acetic şi dioxid de carbon. De aceea, la fabricarea acestor sortimente de brânzeturi din lapte pasteurizat, în componenţa microflorei se includ bacteriile din genul Propionibacterium subspeciile freudenreichii, shermani şi globosum. In procesul de maturare a unor sortimente de brânzeturi (Picantă, Camambert) participă activ asocieri compuse de microorganisme aerobe, care formează, la suprafaţa bucăţii de brânză, mucilagiu. Mucegaiurile manifestă proprietăţi proteolitice şi lipolitice intense, contribuind la acumularea în brânză a substanţelor de aromatizare, care imprimă acestor sortimente de brânzeturi gust şi aromă specifice, picante. în componenţa microflorei mucilagiului de la suprafaţa bucăţilor de brânză intră drojdii lactice, microcococi - bacterii din specia Brcvibacterium linens - varietăţile roşie şi galbenă. Compoziţia culturii bacteriene şi raportul dintre diferite specii de microorganisme sunt specifice.fiecărui tip de brânzeturi. Cultura bacteriana se introduce în laptele răcit până la temperatura de însămânţare sub formă de maia de producţie, care se prepară în modul descris anterior.

Cantitatea de maia variază în limitele a 0,5-2,5% pentru brânzeturile cu cheag şi 1-5% pentru brânzeturile moi şi acido-lactice - raportată la cantitatea de lapte însămânţat în funcţie de sortimentul de brânzeturi fabricat, viteza de creştere a acidităţii zerului şi zvântării bobului de coagul, a gradului de maturare a laptelui etc. Dacă procesul de acidifiere a compoziţiei decurge prea lent, nu se recomandă a se mări cantitatea de maia, ci se recurge la activarea culturii bacteriene. în acest scop, cantitatea de maia prevăzută pentru însămânţare, se amestecă cu o cantitate dublă dc lapte pasteurizat şi acest amestec se menţine la temperatura de 25 + 2"C timp de 50-60 min. Prin acest procedeu se obţine o intensificare a dezvoltării microflorei lactice şi o creştere a acidităţii amestecului cu 10-15°T. Respectivul amestec se introduce apoi în masa totală de lapte destinat pentru prelucrare. Activarea culturii bacteriene se poate obţine şi prin încorporarea ei în rezervorul pentru coagulare concomitent cu introducerea laptelui în rezervor. Concentratele de bacterii propionice şi de Lb. Plantarum se introduc direct în lapte sub formă de praf. în acest scop, cultura praf se amestecă în condiţii aseptice cu 20-30 ml lapte sterilizat sau pasteurizat şi se introduce în masa de lapte la începutul umplerii vanei. Insămânţarea brânzeturilor ce se maturează cu mucilagiu, cu microflora mucilagiului se realizează prin pulverizarea culturii pe suprafaţa bucăţilor de brânză după sărare. In prezent, pentru însămânţarea laptelui, la fabricarea brânzeturilor, în majoritatea ţărilor dezvoltate se folosesc culturi starter de bacterii liofilizate, care se adaugă direct în lapte, fără o activare prealabilă. Ele sunt cunoscute în Franţa sub denumirea de ICF (Inoculum cuve fabrication) şi DVS (Direct Vat Set), DVI (Direct Vat Inoculum) în ţările anglo-saxone. Introducerea în lapte a clorurii de calciu. în procesul de pasteurizare a laptelui, o parte din calciu precipită. în consecinţă, cantitatea de calciu solubil se reduce, ceea ce influenţează negativ puterea de coagulare a laptelui sub acţiunea enzimelor coagulante şi conduce la formarea unui coagul slab, moale. Pentru a restabili puterea de coagulare şi a obţine un coagul normal, în lapte se adaugă clorură de calciu, în cantităţi de la 10 la 40 g CaCl2 anhidră la 100 kg lapte. Cantitatea optimă de clorură de calciu se stabileşte în funcţie de calitatea materiei prime şi, de regulă, iarna şi toamna este mai mare. Dacă se fabrică brânzeturi din concentrat lactic obţinut prin procedeul

de ultrafiltrare, cantitatea de clorură de calciu se măreşte cu 6 ± 2%. Clorură de calciu se introduce sub formă de soluţie apoasă cu o concentraţie de 40%. Soluţia se obţine prin dizolvarea clorurii de calciu (400 g CaCl2) (sau 800 g sare cristalizată la 1 1 de apă) în apă fierbinte (85 ± 5°C). Soluţia se menţine pentru limpezire şi se păstrează în vase închise de sticlă. Nu se admite folosirea clorurii de calciu nediluate sau a soluţiei nelimpezite. Conţinutul de clorură de calciu deshidratată în soluţie se determină în funcţie de densitatea acesteia, iar cantitatea de soluţie necesară pentru a fi introdusă în 100 kg lapte se calculează sau se folosesc datele tabelului

Densitatea Conţinutul de soluţiei de CaCl2, CaCl2în 100 ml g/cm3 soluţie, g 1,15 1,17 1,18 1,20 1,21 1,22 1,24 1,25 1,27 1,28 . 1,29 1,31 1,32

20 22 24 26 28 30 32 • 34 36 38 40 42 44

Norma de CaCl2 anhidre (cantitate, g la 100 kg lapte) 10 15 20 25 30 35 40 Cantitatea (ml) soluţie la 100 kg lapte 50 75 100 125 150 175 200 45 68 91 112 136 159 182 42 63 83 104 125 146 166 38 58 77 96 115 135 154 36 54 72 89 107 125 143 33 50 66 83 100 116 133 31 47 62 78 94 109 125 29 44 58 73 88 103 117 28 41 55 69 84 97 11 1 26 39 52 65 79 92 105 25 37 50 62 75 87 100 23 35 47 59 71 83 95 22 34 45 56 68 79 91

Introducerea în lapte a azotatului de potasiu sau de sodiu. Acesta se introduce în scopul inhibării dezvoltării microorganismelor Cantitatea de producătoare de soluţie gaze de clorură de caliciu ce trebuie introdusă în 100 kg lapte bacteriilor din grupa Coli şi butirice) în cazul prelucrării laptelui cu un grad înalt dc impurificare microbiana. Azotatul de potasiu sau de sodiu se adaugă în lapte în cantităţi de 20 ± 10 g la 100 kg lapte sub formă de soluţie sau de pulbere uscată. Pentru obţinerea soluţiei, cantitatea dc azotat calculată se dizolvă în apă cu temperatura 85 + 5°C în raport de 150 ± 50 g azotat la 1 1 apă. Se admite adăugarea în lapte a azotatului nedizolvat: în asemenea caz, cantitatea calculată de azotat se introduce într-un săculeţ de tifon din 2-3 straturi, care se leagă de agitator sau de ştuţ şi se solubilizează sub acţiunea torentului de lapte la umplerea vanei. Introducerea substanţelor colorante şi decolorante. La fabricarea unor sortimente de brânzeturi, pentru obţinerea culorii galbene a pastei, indiferent de perioada anului, se practică

introducerea în lapte a substanţelor colorante. Mai frecvent, în acest scop se utilizează p carotenul şi apocarotenaiul - (suspensii în ulei sau soluţii uleioase) în raport de 5-14 mg /1. In unele ţări sunt preferate brânzeturile de culoare albă (Orientul Apropiat). Pentru a obţine o pastă albă, în laptele destinat pentru fabricarea brânzeturilor se introduc substanţe cu efect decolorant. în acest scop, se folosesc peroxidul de benzoil (superoxidul de benzoil sau peroxidul de dibenzoil) şi apa oxigenată. După introducerea tuturor substanţelor de adaos şi a culturilor bacteriene laptele se amestecă bine şi se aduce la temperatura de coagulare (dacă este necesar).

7. Coagularea laptelui

Coagularea laptelui se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de origine animală (chimozină, renină şi pepsina) şi de origine microbiana (enzime fungice). In procesul de coagulare a laptelui şi de formare a coagulului se disting două faze - faza fermentativa şi faza coloidală. In faza fermentativa, sub acţiunea enzimelor coagulante cazeina trece în paracazeina. In faza coloidală, sub acţiunea ionilor de calciu, paracazeina precipită, formând staictura coagulului. Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante se desfăşoară în felul următor. în lapte, cazeina se găseşte sub formă de micele compuse din molecule de a, P şi y cazeina, la suprafaţa cărora se situează moleculele de K-cazeină. Această fracţie a cazeinei protejează micela de cazeina contra acţiunii ionilor de calciu, însă K-cazeina este foarte sensibilă la enzimele coagulante. La introducerea în lapte a enzimei coagulante, Kcazeina îşi pierde grupările hidrofile şi se transformă în paracazeina (faza enzimatică). Molecula de cazeina eliberată de stratul protector, sub acţiunea ionilor de calciu începe să coaguleze. Un rol important în procesul de formare a coagulului au sărurile de calciu. Ionii de calciu se leagă cu grupările -OH libere ale acidului fosforic şi cu grupările -COOH ale aminoacizilor din molecula de cazeina, formând între moleculele de cazeina aşa-numitele "punţi de calciu". în acest fel, se creează scheletul gelului (faza coloidală). Formarea structurii coagulului parcurge trei stadii: oprirea mişcării browniene a micelelor, agregarea micelelor microscopice şi orientarea micelelor în direcţia formării unui ţesut. Dacă în lapte se găseşte o cantitate suficientă de calciu, coagularea decurge repede, obţinându-se un coagul dens; în caz contrar, procesul de coagulare se prelungeşte, coagulul este moale şi în procesul de prelucrare se pierde o cantitate considerabilă de cazeină în zer.

Dat fiind că în procesul pastcurizării o parte din calciu precipită, pentru restabilirea lui, în laptele pasteurizat, înainte de coagulare, se introduce clorură de calciu. Enzimele coagulante dc origine animală se extrag din stomacul unor specii de mamifere, mai frecvent al viţeilor sacrificaţi la vârsta de 2-4 săptămâni şi al mieilor în vârstă de 2-3 zile (pentru obţinerea pielicelelor). In prezent, o utilizare tot mai largă capătă enzimele fungice şi bacteriene extrase din diferite specii de mucegaiuri şi bacterii nepatogene. După părerea specialiştilor în tehnologia brânzeturilor, sunt preferabile enzimele de origine animală, întrucât cele fungice şi bacteriene formează un coagul mai moale şi reduc eficienţa utilizării substanţei uscate din lapte cu 1-2%, fiind posibilă şi apariţia unor defecte de ordin organoleptic. In scopul utilizării eficiente a enzimelor coagulante şi al diminuării aspectelor negative se practică folosirea acestora în diferite combinaţii: cheag de viţel / pepsină porcină; pepsină bovină / pepsină porcină; Meito / pepsină porcină etc. Enzimele coagulante se prepară în laboratoare specializate (cele fungice) sau secţii ale combinatelor de carne şi sunt comercializate sub formă de preparate lichide sau uscate. Cantitatea de enzimă necesară pentru coagularea unui anumit volum de lapte depinde de temperatura de coagulare, durata prevăzută pentru obţinerea coagulului şi puterea de coagulare a enzimei. Prin putere de coagulare a enzimei se înţelege cantitatea de lapte (g) ce poate fi coagulată cu 1 g de enzimă timp de 40 min la temperatura de 35 "C. Puterea de coagulare este notată pe fiecare ambalaj de desfacere sub formă de raport sau fracţie: 1:100.000; 1:50000; 1/100.000; 1/50000 etc. Aceasta înseamnă că 1 g de enzimă coagulează 100.000 g lapte în primul caz şi 50.000 g în al doilea sau 100 kg şi 50 kg corespunzător. Preparatele lichide posedă o capacitate de coagulare de 1:5000 şi 1:10.000; cele uscate- d e 1:40000 şi 1:100.000.

Întrucât parametrii tehnologici de fabricare a diferitelor brânzeturi variază în funcţie de sortiment, iar puterea de coagulare a enzimelor este influenţată de mai mulţi factori, se impune necesitatea determinării cantităţii de enzimă necesară pentru fabricarea fiecărui sortiment de brânză. Acesta se poate realiza cu ajutorul unui aparat special (cupa VNIIMS). Ea reprezintă o cupă cu un orificiu la fund şi o placă gradată (1-5) fixată pe peretele interior. în cupă se introduce lapte pregătit pentru coagulare, se lasă să curgă până la gradaţia "0", apoi se adaugă repede, amestecându-se încontinuu, 10 ml de soluţie de enzimă (2,5 g enzimă + 2,5 g NaCl + 100 ml apă distilată cu temperatura de 35"C), după care amestecul se lasă în repaos. Gradaţia la care laptele închegat s-a oprit să mai curgă indică (în g) cantitatea de enzimă praf necesară pentru coagularea a 100 kg lapte timp de 30 min. In lipsa cupei, capacitatea de coagulare a enzimei se determină în felul următor: într-un vas (pahar, căuş) se introduce o lingură de soluţie de cheag pregătit pentru utilizare şi 10 linguri de lapte pregătit pentru coagulare, având temperatura optimă pentru sortimentul de brânză fabricat, se amestecă 2-3 sec, se lasă în linişte să plutească în vana cu lapte şi se stabileşte durata coagulării, ce reprezintă timpul (în secunde) din momentul introducerii soluţiei de enzimă până la formarea coagulului. In cazul folosirii enzimelor cu puterea de coagulare 1:100.000, se practică introducerea a 2,5 g enzimă (cutiile sunt prevăzute cu linguriţă specială) la 100 1 lapte. Creşterea consumului de enzimă este condiţionată de temperatura şi durata de coagulare mai reduse, faţă de parametrii, la care a fost standardizată enzimă (t = 32 -35°C, durata 30-35 min. faţă de 37-40°C şi 40 min. corespunzător). Cantitatea de enzimă calculată se dizolvă în apă pasteurizată la temperatura de 85°C şi răcită la 32.- 36°C în raport de 2,5 g enzimă la 150 - 200 ml apă. Soluţia apoasă se prepară cu 30 minute înainte de utilizate. Pentru dizolvarea enzimei se poate folosi şi zerul acru, în care caz enzimă îşi menţine puterea de coagulare un timp mai îndelungat (6-10 ore).

Soluţia de enzimă se introduce în laptele pregătit pentru închegare în jet subţire, amestecând intens laptele pentru o repartizare cât mai uniformă. După aceasta, laptele se lasă în repaos până la obţinerea coagulului. Durata optimă de coagulare a laptelui este de (30 ± 5) min în cazul fabricării brânzeturilor cu pastă tare şi (35 ± 5) min la fabricarea brânzeturilor cu un conţinut mai redus de grăsime. Pentru obţinerea unei consistenţe normale a brânzei, este important de a determina sfârşitul coagulării. Indicele respectiv se stabileşte prin diferite metode empirice şi necesită o mare experienţă din partea maistrului. Una dintre aceste metode constă în apăsarea cu mâna a marginii coagulului. Dacă coagulul se desprinde uşor de pe pereţii vasului, iar zerul eliminat este limpede-verzui, coagularea este terminată. Sfârşitul coagulării se stabileşte cu mai multă precizie cu ajutorul unor aparate speciale.

8. Prelucrarea cheagului

După obţinerea unui coagul normal, acesta este supus tratamentului tehnologic, care include următoarele operaţii: tăierea şi mărunţirea coagulului, încălzirea a H-a şi uscarea bobului de coagul. Aceste operaţii au ca scop înlăturarea zerului şi crearea condiţiilor favorabile pentru desfăşurarea proceselor microbiologice şi biochimice în perioada de formare şi maturare a brânzeturilor. Coagulul bine închegat se taie în "coloane" cu latura de 2-3 cm,"apoi în cuburi cu aceeaşi latură cu ajutorul unor dispozitive speciale (lire sau cuţite) bine ascuţite pentru a evita pierderile de coagul în zer (prăfuirea coagulului). După tăiere coagulul se lasă în repaos 10-15 min pentru întărire. Apoi se trece la amestecarea atentă a masei de coagul, care se face mecanizat cu ajutorul unor lire cu strune groase. în unele cazuri se efectuează numai tăierea coagulului în "coloane" verticale, apoi se recurge la mărunţirea prin amestecare până la obţinerea bobului de coagul. Ca rezultat al tăierii, mărunţirii şi amestecării coagulului, bobul de coagul elimină zerul reţinut la coagulare, în tehnologia brânzeturilor, acest proces se numeşte sinereză. Durata amestecării depinde de viteza de deshidratare a bobului de coagul şi de dinamismul procesului acidolactic, determinându-se după gradul de comprimare a bobului dc coagul şi creşterea acidităţii zerului. După 10-15 min. de amestecare, din vană se elimină cea 2025% zer raportat la masa de lapte închegat; ulterior, masa de boabe + zer este supusă încălzirii a Il-a. Scopul acestei operaţii este eliminarea maximă a zerului şi crearea condiţiilor favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. încălzirea a Il-a se realizează prin circularea aburului sau a apei calde în spaţiul dintre pereţii vanei de coagulare. Procesul de încălzire trebuie să decurgă lent, cu 1-2° C/min., pentru a evita agregarea boabelor de coagul. Totodată, masa se amestecă încontinuu pentru o încălzire cât mai uniformă. Incălzirea a doua se poate realiza şi prin adaos, în masa de boabe + zer, a zerului cald până la obţinerea temperaturii necesare, care este specifică pentru fiecare sortiment de brânzeturi.

Soluţia de enzimă se introduce în laptele pregătit pentru închegare în jet subţire, amestecând intens laptele pentru o repartizare cât mai uniformă. După aceasta, laptele se lasă în repaos până la obţinerea coagulului. Durata optimă de coagulare a laptelui este de (30 ± 5) min în cazul fabricării brânzeturilor cu pastă tare şi (35 ± 5) min la fabricarea brânzeturilor cu un conţinut mai redus de grăsime. Pentru obţinerea unei consistenţe normale a brânzei, este important de a determina sfârşitul coagulării. Indicele respectiv se stabileşte prin diferite metode empirice şi necesită o mare experienţă din partea maistrului. Una dintre aceste metode constă în apăsarea cu mâna a marginii coagulului. Dacă coagulul se desprinde uşor de pe pereţii vasului, iar zerul eliminat este limpede-verzui, coagularea este terminată. Sfârşitul coagulării se stabileşte cu mai multă precizie cu ajutorul unor aparate speciale.

9.Presarea branzeturilor

Această fază tehnologică are drept scop comprimarea boabelor de coagul într-o masă compactă, eliminarea zerului rămas între boabe şi formarea unui strat dens, închis la suprafaţa bucăţii dc brânză. Presarea se realizează prin două procedee - autopresare şi presarea propriu-zisă sub acţiunea unei forţe externe. Autopresarea are loc la fabricarea brânzeturilor moi şi presupune menţinerea formelor cu brânză tară aplicarea forţei externe. Sub acţiunea masei proprii şi a proceselor acido-lactice, zerul dintre boabele de coagul se elimină uşor, deoarece stratul de la suprafaţa bucăţii nu este închis. Viteza de deshidratare a coagulului depinde de temperatură, de aceea, pentru a evita o răcire bruscă a coagulului, formele se stropesc periodic cu apă sau zer cald (temperatura bobului). Autopresarea poate preceda presarea forţată în cazul fabricării brânzeturilor tari sau poate fi unica metodă de presare la prepararea brânzeturilor cu pastă moale. După 30-40 min. de la începutul autopresării, bucăţile de brânză se marchează cu cifre din cazeină sau masă plastică. Pe fiecare bucată se indică data şi luna fabricării şi numărul vanei. Pentru prevenirea deformărilor şi obţinerea unor bucăţi cât mai uniforme, din când în când formele cu brânză se întorc. Durata autopresării variază de la 20 min. până la câteva ore, în funcţie de calităţile tehnologice ale masei de coagul şi de sortimentul de brânză. Presarea propriu-zisă se realizează sub acţiunea unei forţe exterioare. Se aplică la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi a celor cu conţinut mărit de grăsime. Pentru presarea propriu-zisă formele cu caş (brânză proaspătă) se aşază sub prese, individual sau în grup, în funcţie de presele folosite. Forţa de presare se aplică, începând cu valoarea minimă, sporind-o treptat ( timp de 10-15 min.) până la valoarea maximă. Aceasta poate fi de 3-8 ori mai mare ca masa brânzei, iar pentru Şvaiţer - de 20 ori. O condiţie importantă pentru realizarea optimă a presării forţate este menţinerea temperaturii în limitele a 18-20°C. Atât temperatura joasă, cât şi cea mai înaltă influenţează negativ procesele microbiologice şi de deshidratare a masei de coagul. Pentru presare se folosesc

prese cu pârghii şi pneumatice. Durata presării forţate variază în limitele cuprinse între 6 şi 24-30 ore, în funcţie de mărimea bucăţilor şi de sortimentul de brânză.

1

2

Grăsime

Eliminare uşoară mai • ales

3

în

avea

loc

care

caz

prezenţa polimerizări

substanţelor tensioacti-ve şi dacă temperatura

soluţiei

de spălare este mai mare de 40 °C Proteine

Pot

parţiale, grăsimea

se

îndepărtează

mai

greu

prin spălare.

Eliminare mai uşoară • prin spălare

în

•

Precipitare. Precipitatul

este

mai greu de îndepărtat prin spălare. Substanţ Eliminare e

relativ •

uşoară prin spălare

Precipitare

formare

de

cu

crustă

a

substanţelor minerale.

minerale

•

Crusta este greu

de eliminat prin spălare. Microor- Eliminare ganisme

mai

mult •

Soluţia

sau mai puţin uşoară dezinfectant în

funcţie

de realiza

accesibilitatea soluţiei de spălare şi

de poate

distrugerea

microorganismelor

dezinfecţie •

Suportul murdăriei, respectiv materialul din care este confecţionat

ambalajul, utilajul, instalaţia, recipienţii etc., poate fi : suprafaţă metalică din inox (tancuri, utilaje, tăvi, conducte etc.) ; suprafaţă metalică din aluminiu (bidoane, ambalaje, recipienţi etc.); suprafaţă din sticlă (ambalaje din sticlă) ; suprafaţă din material plastic. Suprafeţele sunt caracterizate prin gradul de finisare (lustruire). •

In ceea ce priveşte suprafeţele construite, acestea pot fi: gresia antiácida

pentru pardoseli, respectiv mozaicul şi faianţa pentru placare pereţi până la o anumită înălţime, aceste materiale fiind uşor de igienizat. Procedeul de spălare adoptat este în funcţie de dotarea tehnică a întreprinderii şi poate fi manual sau mecanizat, ultimul putând să funcţioneze în sistem automatizat, în cazul în care fabrica dispune de o unitate C IP (NEP). La igienizarea unor utilaje din industria laptelui, care funcţionează în regim

termic

(pasteurizatoare,

concentratoare,

sterilizatoare,

conducte

de

legătură), trebuie să avem în vedere că se formează şi aşa -numita "piatră de lapte", care conţine fosfaţi de calciu şi carbonat de calciu. Pentru a îndepărt a această depunere (murdară) este necesar să se folosească doi detergenţi, dintre care unul alcalin şi altul acid. Se foloseşte mai întâi detergentul alcalin, dacă murdăria este predomin ant de natură organică (proteine, grăsimi) şi invers, se va folosi mai întâi detergent acid, dacă "piatra" de lapte este predominantă în murdărie. Această "piatră" de lapte poate să fie sub diferite forme şi anume : -

un strat fin şi uniform, care capătă a spect vitros la temperaturi ridicate,

strat care poate avea şi unele asperităţi ;

un depozit voluminos de filamente paralele sau flocoanc alungite ; un depozit voluminos şi foarte spongios. Factorii care influenţează formarea "pietrei" de lapte sunt: •

factori principali:

viteza de curgere: dacă viteza de curgere a laptelui este > 1,5 m/s, depozitul se află sub forma a ; dacă 0,4 < v < 1,5 m/s, depozitul se află sub forma b; dacă v < 0,4 m/s, depozitul se află sub forma c ; temperatura laptelui; -

diferenţa (At) dintre temperatura mediului de încălzire .şi temperatura laptelui;

•

factori secundari:

compoziţia laptelui; viteza de încălzire a laptelui; aciditatea laptelui; conţinutul în 02 al laptelui; rugozitatea şi compoziţia materialului în contact cu laptele ; durata de păstrare a laptelui înainte de încălzire.