Branza Camembert

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA T.P.P.A III, SUBGRUPA A

BRANZA CAMEMBERT

1

BRANZA CAMEMBERT

Branza Camembert este un sortiment cu umiditate mare de 66% maturat utilizand bacterii lactice,bacterii alcalinizante si mucegai alb care se dezvolta la suprafata calupului. Pentru maturare se utilizeaza bacterii lactice(Streptococcus lactis,Str. diacetilactis),bacterii alcalinizante(Exp.Brevibacterium limens-bacterie producatoare de pigment de culoare rosie)si spori de mucegai(Exp.Penicilium caseicolum(P.candidum)sau P.camemberti(P.album),cu care se insamanteaza laptele.Se adauga de asemenea culturi de bacterii alcalinizante(Bacillus firimitatis si Micrococus meldensis). Maturarea laptelui se realizeaza pana la o aciditate mai mare de 20÷220T.Dupa coagulare,coagul se separa prin autopresare,se sareaza si se zvanta.Se practica adaosuri de clorura de calciu.Maturarea dureaza cca. 30 de zile si incepe cu dezvoltarea dupa 4÷6 zile la suprafata calupului a mucegaiului Penicilium candidum(P.album),care consuma acidul lactic si surplusul de lactoza,realizand astfel conditii optime de dezvoltare pentru bacteriile alcalinizante(bacteriile rosului)care realizeaza proteoliza. Pe masura ce aciditatea scade in timpul maturarii,este inhibata dezvoltarea mucegaiului.La sfarsitul maturarii branza prezinta o coaja subtire acoperita cu mucegai alb,cu pete mici rosii.Pasta este compacta,fina si cremoasa cu gust aromat si culoare alb-galbuie. Depozitarea branzei dupa ambalare se realizeaza in conditii de refrigerare maximum 15 zile.

2

TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZEI CAMEMBERT Se caracterizeaza prin aceea ca miezul are o consistenta moale,fina,iar la suprafata este dezvoltat un mucegai alb,nobil. Materia prima o constitue laptele de vaca integral sau normalizat la 2,42,9% grasime,cand se urmareste ca nivelul de grasime in substanta uscata a branzei sa fie de 40-45%. Pasteurizarea laptelui se face la 62-650C/30 min sau la 71...740C/1540s. Racirea are loc la 30-350C,prin trecere in cazan/vana de inchegare. Adaosul de maia de bacterii lactice se face in proportie 0,5-3% (maiaua este formata din Str.lactis si Str.diacetilactis),inclusiv de Bact.linens. Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min,pana la 20-220T. Adaosul de spori de mucegai,in proportie de 30-80 ml/100 l lapte. Suspensia de spori poate fi formata din Penicilium caseicolum(Penicilium candidum)sau Penicilium camemberti(Penicilium album).Suspensia de spori trebuie sa contina 20 milioane spori/cm3. Adaosul de CaCl2 in cantitate de 10-20 g/100 l lapte. Adaosul de cheag si inchegarea laptelui se fac in 1,5-2 ore,la temperatura de 28...300C vara si 33...380C iarna. Prelucrarea coagulului consta in : - taierea in coloane cu sectiune patrata cu latura de 3 cm ; - taierea coloanelor de coagul cu causul in cuburi si maruntirea lor pana la dimensiunea nucilor ; - repaus timp de 10-15 min pentru eliminarea a 7-10% din zer(fata de lapte). Formarea si autopresarea constau in : - turnare coagul in forme impreuna cu zerul ramas(formele au φ=8-13 cm si h=11-13 cm) ; - autopresare prin intoarcerea formelor cu branza (prima intoarecere se face dupa 1h,continuandu-se la 4-5h,pe intervalul a 20h).

3

Scoaterea branzei din forme si sarare.Sararea poate fi uscata,timp de 8-10h,cu intoarecere branzei dupa fiecare 4-5h. Temperatura din camera de sarare este de 16...180C si φ=85-95%.Sararea poate fi si in saramura pasteurizata si racita la 16...200C,cu aciditate de 30600T.Durata sararii in saramura este in functie de continutul in grasime si de gramajul branzei. Zvantarea branzei se face in camere cu temperatura de 13...160C si φ=75-80%,timp de 12-14 zile,cu intoarcerea zilnica a branzeturilor pe rafturi,care trebuie sa fie uscate. Maturarea branzei are loc in doua etape si anume : - etapa I la 12...140C si la φ=80-85%,timp de 10-12 zile,pana la dezvoltarea mucegaiului alb pe toata suprafata. Dupa etapa I,bucatile de branza se ambaleaza in folie de aluminiu sau in pergament si se introduc in cutii rotunde de carton - etapa a II-a,la 4...100C,timp de 7-10 zile. Maturarea se poate face si intr-o singura etapa la 14...160C,la φ=8085%,timp de 14-16 zile.La intervale de 2-3 zile,bucatile de branza se intorc. Mucegaiul alb apare dupa 4-6 zile,iar ambalarea produselor se face dupa 1012 zile. Depozitarea se face la 2...50C,pentru maximum 15 zile. Consumul specific este de 8-10 l lapte/kg branza. Branza Camembert are φ=6-12 cm si h=3-4 cm,iar greutatea 80-320g . Branza are coaja subtire acoperita cu mucegai alb,pe alocuri cu pete mici rosii.Pasta este compacta,fina,untoasa,tartinabila.Gustul si mirosul sunt placute,aromate de ciuperci.Culoarea miezului este alb-galbuie,spre mijloc mai alba.

4

DEFECTELE BRANZEI CAMEMBERT La branza Camembert se pot intalni urmatoarele defecte: - lipsa mucegai la suprafata,datorita fie folosirii culturilor de spori vechi(inactivi),fie mentinerii in depozitul de maturare a unei umezeli relative prea mari(φ>85%) ; - infectarea suprafetei branzei cu drojdii din depozit,care impiedica dezvoltarea mucegaiului alb.Se impune dezinfectia depozitului ; - balonarea branzei,cand pasta devenind buretoasa,cauza balonarii fiind infectarea laptelui si,respectiv,a coagulului cu bacterii coliforme ; - branza colorata in rosu,care s-ar datora infectarii branzei cu micrococcus aglomeratus,ce secreta nitratreductaze ;acestea reduc azotatii la azotiti(atunci cand se adauga in lapte azotati),care se combina cu tirozina si dau un pigment rosu ; - pasta uscata –sfaramicioasa,consecinta separarii rapide a zerului si aciditatii mari a branzei,care favorizeaza o deshidratare puternica a branzei si impiedicarea dezvoltarii microflorei cazeolitice.Defectul este provocat si prin folosirea laptelui cu aciditate ridicata ; - inmuierea si curgerea pastei sub coaja,consecinta continutului mare de apa in branza(deshidratare insuficienta a coagulului),datorita aciditatii scazute ai temperaturii scazute din camera de formare-autopresare.Datorita continutului mare de apa se favorizeaza dezvoltarea microflorei proteolitice care degradeaza proteinele si produc fluidificarea branzei.

5

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE ALE BRANZEI CAMEMBERT

Aspect-exterior :Coaja subtire,neteda,acoperita cu un strat uniform de mucegai alb sau alb-albastrui,se admit puncte rosiatice,suprafetele sa fie plane ; Aspect-interior :Miez compact sau ochiuri de fermentare foarte mici.Pasta moale,elastica,onctuoasa,fara desen; Miros si gust :Aromat,placut,slab picant,caracteristic de ciuperci; Culoare :Alb-galbui spre exterior,alba spre interior; Consistenta:De pasta fina,spre coaja o consistenta mai moale. Tip gras

Tip f gras

Select

Grasime raportata la S.U.,%,minimum

45

50

60

Apa,% maximum

52

52

50

Substanta proteica,%,minimum

19

17

18

Clorura de sodiu,%,maximum

3

3

2,5

6

BIBLIOGRAFIE

NICOLESCU CARMEN

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA Ed.BIBLIOTHECA 2005

GEORGE CHINTESCU, CONTANTIN PATRASCU

AGENDA PT.INDUSTRIA LAPTELUI Ed.TEHNICA,BUCURESTI 1988

CONSTANTIN BANU, CAMELIA VIZIREANU

PROCESAREA INDUSTRIALA A LAPTELUI Ed.TEHNICA,BUCURESTI 1998

7