Branza-AlpinaProiect de Licenta

CUPRINS

1. TEMA DE PROIECTARE…………………….......................……………….....................3 2. OBIECTUL PROIECTULUI.................................................................................................4 2.1. Denumirea obiectului proiectat………………………………......…….......................4 2.2. Capacitatea de producţie ………………………….....….............................................4 2.3. Profilul de producţie pe sortimente sau grupe de sortimente……………...................4 2.4.Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate………………..4 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ.................................................................6 3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan naţional şi internaţional pentru realizarea producţiei proiectate.................................................................................................6 3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenţează producţia.....................................................................7 3.3.Surse de aprovizionare cu materii prime.......................................................................9 3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produselor finite............................................................................................................16 3.5. Schema controlului fabricaţiei pe faze…………………...........................................30 4. BILANŢUL DE MATERIALE........................................................................................34 4.1. Calculul bilanţului de materiale ................................................................................34 4.2. Tabelul bilanţului de materiale .................................................................................43 4.3. Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie .....................................................45 5. BILANŢUL TERMIC…………………………………………………………………..45 5.1. Calcului bilanţului termic pentru răcitorul cu plăci………………………………..45 6. ALEGEREA UTILAJELOR……………………………………………………………52 6.1. Lista utilajelor ...........................................................................................................52 6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor..........................................................................53 6.3. Mijloace de transport .................................................................................................60 6.4. Norme de protecţia muncii şi igienă în intreprinderile de industrializare a laptelui.....................................................................................................61 7. STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE……………….69 8. CALCULUL DE CLIMATIZARE LA DEPOZITUL FRIGORIFIC AL PRODUSULUI FINIT....................................................................................................74 8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare...................................................75 1

8.2. Calculul de proiectare a izolaţiei termice .................................................................75 8.3. Calculul de verificare a izolaţiei termice ..................................................................86 8.4. Calculul necesarului de frig ......................................................................................92 9. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE.......................................................................98 9.1. Valoarea capitalului fix..............................................................................................98 9.2. Determinarea costului de producţie ........................................................................103 9.3. Calculul indicatorului de eficienţă...........................................................................104 10. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................106 11. MATERIAL GRAFIC:..................................................................................................107 11.1. Schema de operaţii 11.2. Schema tehnologică de legături 11.3. Cronograma funcţionării utilajelor şi a consumului de energie 11.4. Fişe tehnice 11.4. Planul de amplasare a utilajelor şi secţiune longitudinală şi transversală

2

1.

Tema de proiectare

Să se proiecteze o secţie de procesare a laptelui în brânză cu pastă moale Alpina, cu o substanţă uscată de 12,33 % şi grăsime de 3,5 %.

3

2.

Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectului proiectat Să se proiecteze o secţie de procesare a laptelui în brânză Alpina. 2.2. Capacitatea de productie Secţia proiectată are capacitatea de 36.700 l/zi 2.3. Profilul productiei pe sortimente sau grupe de sortimente Se utilizează lapte cu ρ= 1,0312 g/cm3 , grăsime de 3,5 % si o s.u t = 12.33 %. La fabricărea acestui sortiment de brânză nu este necesară operaţia de standardizare. După operaţiile de pasteurizare şi răcire a laptelui, acesta se însămânţează cu cultura DVS, se încheagă apoi cu CaCl2 30%, cheag 1,4% iar apoi se parcurge întreg procesul tehnologic specific fabricării brânzei Alpina. 2.4. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate Brânza cu pastă moale Alpina se încadrează în categoria produselor lactate fermentate, obţinute prin acţiunea unor microorganisme specifice asupra laptelui care duc la reducerea pHului şi la coagularea laptelui. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active şi în număr important în produsul finit în momentul vânzării la consumator. Obţinută din lapte de vacă integral, ea concentrează toate principiile alimentare de care organismul are nevoie pentru o bună funcţionare: proteine, grăsimi, zaharuri, săruri minerale, vitamine şi enzime. Vitamine: •

cele liposolubile, spre deosebire de cele hidrosolubile care trebuie aportate zilnic, pot fi depozitate în organism astfel: vitamina A (retinolul) în ficat, vitamina E (tocoferolul) - o parte - în ţesutul adipos, vitamina D (colecalciferolul) în tesutul adipos subcutanat şi în muşchii scheletici, vitamina K (fitomenadiona) temporar în ficat. Un litru de lapte asigură necesarul zilnic de 25 % vitamina A şi este o sursă completă de vitamina D2 ;

•

este o sursă completă de vitamina B12. Un litru de lapte asigură 75 % din necesarul de vitamina B2 .

4

Proteine: •

conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali, fiind apropiate ca valoare biologică de proteinele din ou. Cel puţin jumătate din proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate din lapte şi produse lactate, deoarece în compoziţia acestora se găsesc peste 22 aminoacizi, dintre care majoritatea sunt esenţiali. Lipide:

•

acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, de tipul trigliceridelor, fosfatidelor, sterolilor ;

•

nivel ridicat de digestibilitate datorită punctului relativ scăzut de topire şi acizilor graşi cu un număr mic de atomi de carbon. Glucide:

•

lactoza este cea mai importantă dintre ele. Ea impiedică dezvoltarea microflorei saprofite de putrefacţie în intestin datorită formării acidului lactic. Acesta asigură pătrunderea calciului din lapte în circuitul sanguin. Săruri minerale:

•

macroelemente: Ca, P, S, Na, Cl, Mg ;

•

oligoelemente: Fe, I, F, Cu, Zn, Al ;

•

un conţinut bogat de fosfor şi calciu, aflate în raport apropiat de cel din oase (Ca/P = 1/4) Enzime:

•

circa 19 enzime: lipaze, proteaze, fosfataze, oxidoreductaze (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza) ;

•

au rol important în coagularea laptelui, în fermentarea lactozei şi în celelalte reacţii biochimice din organism. Medicina modernă nu concepe o raţie zilnică echilibrată pentru un adult fără cel puţin o

cantitate de 400 ml lapte sau echivalentă sub forma unuia dintre derivatele sale, mai ales ca laptele este singurul produs de origine animală care contribuie la menţinerea echilibrului acidobazic în organism. Consumul de lapte şi produse lactate accelerează creşterea organismului, intensifică activitatea nervoasă, reduce efortul fizic şi măreşte vigoarea şi rezistenţa în perioadele critice ale acestuia. Brânza cu pastă moale Alpina este astfel o delicatesă, fiind apreciată pentru calităţile sale deosebite, în special pentru consistenţa sa fină, cremoasă şi o aromă caracteristică, imprimată de flora păşunii montane.

5

3. Elemente de inginerie tehnologică 3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan naţional şi internaţional pentru realizarea producţiei proiectate În România se produc peste 100 de sortimente de brânzeturi din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră. Deşi suntem un producător tradiţional, în statisticile internaţionale, brânzeturile româneşti sunt destul de puţin cunoscute şi apreciate. Realizând o analiză a datelor referitoare la producţia de brânzeturi prezentate în anuarul statistic al României, se observă că în acest domeniu există un maxim al producţiei realizat în perioada 1979-1980 după care urmează o perioadă de declin accentuat, ajungându-se în prezent la cantităţi produse sub nivelul anului 1960. Tendinţa aceasta de scădere accentuată a producţiei reprezintă o situaţie generalizată în zona est-europeană, specifică ţărilor aflate în curs de tranziţie. Comparativ cu alte state, cum ar fi Ungaria, Polonia, Cehia la care în ultimii ani se observă o stabilizare şi chiar o uşoară tendinţă de creştere a producţiei, se pare că în ţara noastră se va înregistra în continuare un ritm descendent. În România, la începutul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui în brânzeturi este considerată ca fiind de remarcat. Se consideră că brânzeturile fabricate din lapte de oaie şi specifice ţării noastre sunt: brânza moldovenească sau de putină, brânza de Brăila (telemeaua sau brânza albă), caşcavalul de munte sau de Penteleu şi brânza de burduf. Se mai fabrică la noi o specie de brânză foarte răspândită şi anume caşcavalul grecesc, care nu are o origine autohtonă, procedeul său de fabricare fiind importat de la popoarele balcanice. Pe lângă aceste brânzeturi au început să se lucreze la noi, în special din lapte de vacă şi unele brânzeturi străine ca: Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Liptauer, Romadour, Parmezan etc. Referindu-ne la principalele ţări producătoare de brânzeturi la nivelul continentelor, se pot face următoarele observaţii: - în Africa, circa 91% din producţie se obţine în Egipt (circa 65,19 %), Sudan (circa 21,05 %) şi Africa de Sud (circa 5,02 %) - în Asia circa 55 % din producţie se obţine în Iran (circa 17,7 %), China (circa 17 %), Turcia (circa 9,90 %) şi Japonia (circa 9,67 %) - în Europa mai mult de jumătate din producţie, respectiv 52 % se obţine în Franţa (20,15 %), Germania (19,56 %) şi Italia (12,38 %). Cantităţi importante se mai produc în Olanda (7,15 %), Polonia (5,06 %), Rusia şi Maria Britanie (4,89 %). În statisticile FAO producţia de brânzeturi a României estimată la nivelul anului 2002 este de circa 36600 tone, reprezentând circa 0,41 % din producţia europeană. Ţara noastră depăşeşte ca nivel al producţiei doar unele state europene ca Slovenia, Croaţia sau Albania. 6

Pe plan mondial se fabrică o cantitate o cantitate totală de brânzeturi de 17 081 381 tone, Structurată astfel: - brânzeturi din lapte de vacă integral 13 657 421 tone - brânzeturi din lapte de vacă degresat 2 057 457 tone - brânzeturi din zer 57200 tone - brânzeturi din lapte de bivoliţă 2 681 712 tone - brânzeturi din lapte de oaie 632 824 tone - brânzeturi din lapte de capră 407 771 tone

3.2.

Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenţează producţia Brânza Alpina este o brânză cu pastă moale, fabricată din lapte de vacă, apreciată pentru

calităţile sale deosebite. Are o consistenţă fină, cremoasă şi o aromă caracteristică imprimată de flora păşunii montane. Este asemănătoare brânzei Reblochon, originară din Franţa, obţinută din lapte crud, în special în regiunea muntoasă Haut-Savoie. Procesul tehnologic Se fabrică din lapte de vacă integral, de bună calitate. Este recomandabil laptele din regiunea de deal sau de munte. Materia primă trebuie să aibă o aciditate de max.18ºT, timpul de decolorare pentru reductază minim 120 minute şi proba fermentării să se încadreze în clasa I. Laptele, după curăţire de impurităţi, se pasteurizează la cazan la 63-65ºC timp de 30 minute sau în aparate de pasteurizare cu plăci la 72-74ºC. Pregătirea pentru închegare - se adaugă laptelui răcit la temperatura de 30ºC maia de bacterii lactice selecţionate specifică sortimentului de brânză (tip RB), care asigură un proces de acidifiere mai lentă şi formarea aromei specifice. Maiaua se adaugă în proporţie de 2 %, având aciditate de 80-90ºT. Laptele se menţine pentru maturare circa 30 de minute, până când aciditatea sa creşte la 18-19ºT. Închegarea - se realizează la temperatura de 30-31ºC, cantitatea de cheag folosită trebuind să asigure o durată de închegare de 30 minute.

7

Prelucrarea coagulului - constă din tăierea lui în coloane cu latura de 2 cm şi apoi mărunţirea acestora cu ajutorul căuşului în culturi cu latura tot de 2 cm. Mărunţirea coagulului se continuă cu ajutorul harfei până la mărimea bobului de grâu mare, durata întregii prelucrări fiind de circa 25 minute. Urmează ridicarea lentă a temperaturii la 34ºC, timp în care (circa 15 minute) masa de boabe de coagul se amestecă. Se continuă amestecarea energică încă 15 minute, la aceeaşi temperatură, în vederea asigurării unei deshidratări mai înaintate, boabele de coagul reducându-şi volumul la mărimea bobului de grâu mic. În acest moment aciditatea zerului ajunge la 12-12,5 ºT. Urmează un repaus de 1-2 minute pentru sedimentarea masei de coagul prelucrat. Se scoate apoi zerul şi coagulul se strecoară printr-o sedilă, presându-l cu mâinile în pânză spre a elimina cât mai mult zer. Zerul trebuie să aibă o culoare galben-verzuie şi să fie limpede, conţinutul în grăsime nedepăşind 0,5-0,6 %. Formarea-presarea Masa de coagul prelucrat, bine scurs, se trece în forme cilindrice cu fundul perforat, în care se presează cu mâna. Se folosesc 2 tipuri de forme: - forma mică, Φ = 9,5 cm şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei este de 250 g) - forma mare, Φ = 13 cm şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei este de 500 g). Formele umplute sunt aşezate pe o crintă perforată, care permite scurgerea cât mai rapidă a zerului. Se acoperă cu un capac de lemn sau metal, peste care se aşează discuri metalice cu greutatea de 0,9-1 kg (forme mici) sau 1,8-1,9 kg (forme mari). După 15 minute se scot bucăţile de brânză din forme pentru întoarcere, fiind în prealabil învelite în tifon opărit şi stors. Întoarcerea formelor cu brânză se face de 6 ori/oră, din 5 în 5 minute. Durata presării este de 3-3½ ore, iar temperatura din sala de fabricaţie va fi de 20-23ºC. La scoaterea din forme se va determina pH-ul brânzei, care trebuie să fie de 6,0-6,9. În cazul în care nu s-a realizat acest pH, bucăţile de brânză se vor menţine în continuare pe crintă, scoase din forme, până la atingerea acestui parametru. Sărarea - se face în saramură cu concentraţia de 19-20 % şi temperatura de 13-15ºC, durata fiind în funcţie de mărimea bucăţilor: cele mici 1 oră, iar cele mari 1½ ore. Se va folosi numai saramură pasteurizată şi proaspătă, schimbată la interval de maxim 15 zile. În timpul saramurării, bucăţile de brânză crudă se întorc din 30 în 30 minute. Maturarea - se realizează în încăperi cu temperatura de 13-15ºC, iniţial umiditatea relativă a aerului fiind de 80 % (în primele 7-10 zile) şi crescând la 95 %. Durata maturării este de 30 zile. În acest 8

timp, bucăţile de brânză se întorc zilnic de 2 ori, spălându-se din 3 în 3 zile cu saramură călduţă având concentraţia de 5 %. La circa 10 zile de la începutul maturării apar pe suprafaţa brânzei bacteriile roşului (Bacterium linens). Până la apariţia acestora se va evita formarea mucegaiurilor pe coaja brânzei prin ştergere cu mâna, spălare cu un burete sau cu peria. La terminarea maturării se îndepărtează prin spălare mucilagiul superficial şi după zvântare brânza se ambalează în folie de aluminiu sau hârtie caşerată cu polietilenă. Depozitarea Până la darea în consum, brânza se depozitează la o temperatură 2-6ºC şi o umiditate de 8590 %. În aceste condiţii se poate păstra 20 zile. 3.3.

Surse de aprovizionare cu materii prime Laptele, până să ajungă în fabrică, este supus următoarelor procedee: colectare, răcire,

transport, control calitativ, etc. A. Zona de colectare Este teritoriul de pe care se colectează laptele pentru aprovizionarea cu materie primă a unei întreprinderi. Ea cuprinde satele şi comunele existente în zona respectivă, iar raza de colectare are o distanţă de 30-40 km. Preluarea laptelui de către întreprindere se face de două ori pe zi: dimineaţa şi seara, iar în cazul laptelui de oaie până la 3 ori pe zi în perioada de vârf a lactaţiei. Ca subunităţi ale zonei de colectare avem: punctele de strângere, centrele de colectare, centre de smântânire şi secţii de fabricăre a brânzeturilor. •

Punctul de strângere - reprezintă cea mai mică unitate de colectare, fiind situat în fiecare sat sau comună şi raza de activitate pentru un punct nedepăşind 5 km. La punctele de strângere se face recepţia calitativă - care constă în aprecierea senzorială, determinarea prospeţimii (proba fierberii sau proba cu alcool), determinarea densităţii, determinarea grăsimii, determinarea impurităţilor cu lactofiltrul şi recepţia cantitativă – care constă în măsurarea cantităţii de lapte, strecurarea şi răcirea laptelui, precum şi transportul la centrul de colectare sau la fabrică. Punctele de strângere trebuie să aibă un anumit spaţiu pentru a putea fi funcţionabile, stabilit conform duratei de recepţie a laptelui, să corespundă normelor igienico-sanitare, să asigure scurgerea apelor de spălare, să fie iluminate, aerisite, să fie dotate cu aparatura corespunzătoare pentru efectuarea analizelor fizico-chimice ale laptelui, să aibă spaţii şi condiţii de depozitare - bazine cu apă rece sau apă cu gheaţă - a bidoanelor cu lapte până la expedierea lor. De la punctele de strângere, laptele ajunge direct la fabrică sau la centrele de colectare. 9

Centrul de colectare - are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strângere şi de

•

la producătorii direcţi, fiind situat în comune mai mari, cu drumuri de acces corespunzătoare transportului cu mijloace auto. La centrul de colectare se efectuează recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea laptelui pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice, răcirea la o temperatură sub 10ºC şi depozitarea în bidoane, asezându-le în bazine cu apă şi gheaţă sau în tancuri izoterme până în momentul transportului la intreprinderea de industrializare. Centrul de smântânire - este un centru de colectare în care se face şi smântânirea laptelui

•

colectat. Smântâna obţinută se răceşte, se ambalează în bidoane şi se păstrează la temperaturi joase, în bazine cu apă şi gheaţă. Centrele de smântânire nu funcţionează la un randament bun deoarece apar pierderi mari în grăsime, smântâna este dificil de păstrat şi prelucrat în unt. Prin urmare, se preferă ca smântânirea să aibă loc doar în fabrici. Secţia de fabricăre a brânzeturilor – îndeplineşte toate funcţiile unui centru de colectare,

•

prelucrând totodată laptele colectat în diferite sortimente de brânzeturi. Ele sunt situate în zone mai îndepărtate de centrele populate, în regiuni greu accesibile mijloacelor de transport auto. Raza de colectare a unor astfel de secţii nu trebuie să depăşească 10 km, avându-se în vedere menţinerea calităţii laptelui. În cazul în care se recepţionează numai lapte de oaie, activitatea acestor secţii are un caracter sezonier, fabricându-se în special caş, telemea de oaie şi caşcaval. B. Punctul de condiţionare a laptelui Aici se asigură păstrarea laptelui în stare proaspătă până la transportul sau spre fabrici. Punctul de condiţionare a laptelui are, astfel, un rol foarte important şi pentru îndeplinirea lui este împărţit în spaţii precum: camera de lapte şi punctul de răcire. •

Camera de lapte – este amplasată într-un spaţiu amenajat la capătul grajdului, este complet izolată, comunicând numai printr-o trapă prevazută cu un geam, pe unde este adus laptele din grajd. Funcţiile acestei camere de lapte constau în: recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui obţinut de la animalele din grajdul respectiv, tratarea preliminară a laptelui (strecurare, răcire, etc.), păstrarea laptelui la temperaturi joase până la expediere. Condiţiile minime pe care trebuie să le îndeplinească o cameră de lapte situată în clădirea grajdului sunt următoarele:
să nu aibă comunicare directă cu grajdul, pentru a se evita pătrunderea în această cameră a aerului din grajd, aer care este foarte infectat, în general, şi al cărui miros se poate transmite laptelui;

10


suprafaţa camerei să fie de minimum 24 m2 , să fie luminată şi să aibă plasă de sârmă la geamuri;
să dispună de apă rece şi caldă;
să aibă o bună scurgere a apei de spălare. • Punctul de răcire – construcţie independentă – este indicat acolo unde sunt mai multe grajduri cu vaci. Se construieşte cu una sau două încăperi: în prima încăpere se face recepţia laptelui şi după necesitate şi smântânirea lui, iar în a doua încăpere se răceşte laptele cu ajutorul răcitorului plan. Acesta este construit dintr-un număr variabil de ţevi orizontale din tablă de oţel cositorită sau oţel inoxidabil, dispuse paralel una deasupra alteia sau din două foi de tablă ştanţată care se alătură şi se sudează, formând în interior un canal cu profil oval. Deasupra răcitorului există un jgheab cu orificii pe toată lungimea lui, iar la partea inferioară un jgheab colector. Laptele se scurge din jgheabul superior prin orificii, pe una sau ambele feţe ondulate ale răcitorului, este colectat în jgheabul inferior şi apoi trecut în bidon. În partea superioară a răcitorului circulă apa rece care realizează prerăcirea laptelui, iar la partea inferioară răcirea se realizează cu saramură. Răcitoarele plane deschise prezintă pe lângă avantajul unei scăderi rapide a temperaturii laptelui şi aerarea acestuia. Ca dezavantaje, se menţionează posibilitatea infectării laptelui cu microorganisme din aer şi pierderile prin evaporare. Pentru a proteja laptele de infectare la contactul cu aerul exterior, unele răcitoare sunt prevăzute cu ecrane dispuse de o parte şi de alta a aparatului, care pot fi îndepartate cu uşurintă pentru a permite spălarea corespunzătoare. În cazul în care ferma produce cantităţi mari de peste 2000 l lapte, este indicat ca, după răcire, laptele să fie depozitat în tancuri izoterme, de unde cu ajutorul pompelor va trece direct în cisternele de transport. Transportul laptelui Transportul laptelui are şi el un rol foarte important în desfăşurarea procesului tehnologic. De asemenea, el influenţează consumul specific, utilizarea raţională a timpului de muncă şi preţul de cost. Sosirea laptelui la fabrică trebuie sa fie ritmică, în concordanţă cu cronograma de funcţionare a utilajelor. Trebuie să se cunoască cantitatea de lapte ce urmează a fi transportată de la fiecare centru de colectare, distanţa de la centre la fabrică, orele la care se face colectarea şi se întocmeşte graficul transporturilor. Acest grafic prevede ora plecării mijloacelor de transport de la întreprindere şi ora de sosire cu lapte. Condiţiile în care trebuie să se facă transportul laptelui sunt:
durata transportului să fie cât mai scurtă, iar mijloacele cât mai rapide;
evitarea încălzirii laptelui în sezonul cald şi a îngheţării în timpul iernii;

11


evitarea agitării laptelui, pentru a preveni separarea grăsimii şi creşterea numărului aparent de microorganisme. Recipientele pentru transportul laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
să fie rezistente la şocurile mecanice din timpul manipulării şi transportului;
să reziste la acţiunea chimică a laptelui şi a soluţiilor de spălare;
să fie uşoare, pentru ca greutatea lor proprie să prezinte un procent cât mai redus din greutatea totală a sarcinii de transportat;
să se manipuleze uşor;
să împiedice transmiterea căldurii;
să permită o spălare uşoară;
să aibă un preţ de cost redus. Indiferent de tip, recipientele trebuie umplute complet cu lapte pentru a se evita agitarea în timpul transportului. Se folosesc ca recipiente: •

bidoanele, confecţionate din oţel inoxidabil, oţel cositorit, aluminiu (în ţara noastră) sau

masă plastică, care se vor transporta cu ajutorul camioanelor. Capacitatea bidoanelor de aluminiu este de 25 l şi au o greutate de 5-6 kg, pe când a bidoanelor din oţel cositorit este de 30 l şi greutatea de 12-14 kg. Cele din masă plastică sunt uşoare, se manipulează fără zgomot şi au o conductibilitate termică redusă. Însă, apar dificultăţi la dezinfectarea şi sterilizarea lor şi favorizează dezvoltarea unor mucegaiuri de culoare roşie. Cele mai recomandate bidoane sunt cele de oţel inoxidabil, deoarece nu reacţionează cu componentele laptelui, sunt mai grele, rezistă la şocuri mecanice şi rezistă la oxidare. Ele însă costa mult. În interiorul bidoanelor există o proeminenţă care indică punctul până unde trebuie să fie umplute cu lapte. Toate bidoanele se vor închide la partea superioară cu capace de diferite forme, în funcţie de sistemul de închidere: capace de formă cilindrică, care se introduce în gâtul bidonului ca dop; capace care depăşesc gâtul bidonului, având formă de ciupercă; capace care se fixează cu ajutorul unui dispozitiv pârghie. •

cisternele, recipiente de formă cilindrică sau ovală, confecţionate din tablă de aluminiu

şi izolate termic, cu o capacitate de 500-20.000 l. Fiecare cisternă are gură de vizitare, capac de închidere etanşă şi robinet de golire.Transportul laptelui cu ajutorul cisternelor este mai ieftin, însă laptele de diferite calităţi de la diferiţi furnizori se amestecă. După golirea laptelui, cisternele trebuie clătite cu apă rece şi apoi spălate cu un detergent potrivit materialului din care sunt executate, după care urmează operaţia de dezinfectare.

12

Controlul calitativ al laptelui Laptele crud integral trebuie analizat din punct de vedere calitativ prin examen senzorial, fizico-chimic, microbiologic şi din punct de vedere al însuşirilor sale tehnice. În unităţile de producţie, verificarea lui se face prin prelucrare pe loturi. Prin lot se inţelege cantitatea de lapte provenită de la aceeaşi specie, aflată în acelaşi fel de ambalaj şi care se livrează deodată unităţii colectoare. Toate analizele se fac imediat după deschiderea recipientelor şi după omogenizarea conţinutului recipientelor din care se vor lua probele de lapte. • examenul senzorial – constă în urmărirea aspectului, consistenţei, culorii, gustului şi mirosului laptelui. Laptele crud integral trebuie să aibă:
aspectul de lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără sediment;
consistenţă fluidă, nu se admite o consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă;
culoarea albă cu nuanţă gălbuie pentru laptele de vacă, albă cu nuanţă gălbuie slab perceptibilă pentru laptele de capră şi culoare albă pentru laptele de oaie şi de bivoliţă;
mirosul plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin;
gustul plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. • examenul fizico-chimic – se determină densitatea, aciditatea, pH –ul, temperatura, gradul de impurificare al laptelui (proba cu lactofiltru) şi se stabileşte conţinutul laptelui în componentele sale principale: dozarea substanţei uscate totale sau degresate, dozarea grăsimii, a proteinelor (titrul proteic, metoda Kjedhal, titrare cu formol, metoda colorimetrică cu amido-negru cu ajutorul aparatului pro-milk). Ca rezultat bun al acestor analize, laptele crud integral trebuie să aibă caracteristicile din tabelul următor: Indicii fizico-chimici ai laptelui crud integral Caracteristici

Laptede vacă

Lapte de capră

Lapte de

Lapte de

bivoliţă

oaie

Aciditate, ºT 15-19

max.19

max. 21

max. 24

1029

1029

1031

1033

3,2

3,3

6,5

6,5

Densitate la 20ºC Grăsime, % min.

13

Caracteristici

Laptede vacă

Lapte de capră

Lapte de

Lapte de

bivoliţă

oaie

Substanţa uscată negrasă, %min

8,5

8,5

10

11

3,2

3,2

4,5

5

I

I

I

II

14

15

14

15

Titrul proteic Grad de impurificare Temperatura, ºC max

•

examenul microbiologic – se apreciează numărul de microorganisme din lapte

cu

ajutorul:
probei reductazei cu albastru de metilen - aceasta permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare prin măsurarea activităţii reducătoare a laptelui, determinată de prezenţa bacteriilor. Calitatea microbiologică a laptelui se stabileşte în funcţie de durata în care a apărut decolorarea - tabelul 2. Aprecierea calităţii laptelui în funcţie de durata de decolorare Intervalul de timp al

Calitatea laptelui

decolorării

Clasa de calitate, microbiologic

peste 5 ore şi 30 minute

bună

1

satisfăcătoare

2

20 minute – 2 ore

nesatisfăcătoare

3

δizolaţie şi se recalculează coeficientul global de transfer termic: kefectiv =

1 1 + αe

δi

∑λ

i

+

1 δ iz + α i λ iz

qefectiv= kefectiv·∆t

8.2.2. Calculul de verificare a izolaţiei În vederea verificării izolaţiei termice se vor calcula:

a. temperatura din fiecare strat al peretelui - tpi; Temperaturile corespunzătoare fiecărui strat al peretelui se determină cu formulele: 1 ; αe δ1  1 δ1  tp2 = te − q ⋅  +  ⇒ tp2 = tp1 − q ⋅ ; λ1  αe λ1  tp1 = te − q ⋅

δ2  1 δ1 δ2  tp3 = te − q ⋅  + +  ⇒ tp3 = tp2 − q ⋅ ; λ2  α e λ1 λ2  .............................. .................... ........................

δn − 1  δn − 1  1 δ1 δ2 tpn = te − q ⋅  + + + ... +  ⇒ tpn = tpn − 1 − q ⋅ λn − 1 λn − 1   αe λ1 λ2 δn − 1 1  1  1 δ1 δ2 t i = te − q ⋅  + + + ... + +  ⇒ ti = tpn − q ⋅ λn − 1 α i  αi  αe λ1 λ2

unde:

te= ∆t+ti, temperatura exetrioară, °C; qefectiv= kefectiv·∆t, fluxul termic unitar, W/m2; kefectiv = coeficientul global de transfer termic recalculat, după adoptarea unei valori

STAS a izolaţiei, W/m2·K;

77

b. presiunea la saturaţie a vaporilor de apă din fiecare strat, pvsi- se determină funcţie de temperaturile obţinute anterior, interpolând valorile ce se găsesc în literatura de specialitate c. presiunea parţială a vaporilor de apă corespunzătoare fiecărui strat pvi – se determină aplicând următoarele formule: pe = pv1 = ϕe ⋅ pvse δ1 pv2 = pv1 − mw ⋅ µ1 δ2 pv3 = pv2 − mw ⋅ µ2 ........................... pvi + 1 = pvi − m w ⋅

δi µi

pvn + 1 = pvn − mw ⋅

δn µn

pvi = ϕi ⋅ pvsi

în care: pe,pi – reprezintă presiunile de vapori în exteriorul, respectiv interiorul spaţiului frigorific, N/m2; pse,psi - presiunile de vapori la saturaţie în exteriorul, respectiv interiorul spaţiului frigorific, N/m2;

δi – grosimea straturilor ce constituie peretele spaţiului frigorific,m; µi – coeficientul de permeabilitate la vapori, g/(m·h·N/m); mw= (pe − pi ) ⋅ ∑

δi - fluxul de vapori, g/h. µi

Prima verificare a izolaţiei, în vederea evitării condensării este dată de inegalitatea: k