Bran Ze Turi

Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism.  Există peste 650 de tipuri de brânzeturi în toată lumea ,din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vacă. 

Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii – tipul de lapte din care sunt preparate, conținutul de grăsimi, consistență, procesul de fabricație, înveliș, întrebuințare, țara de origine.

1. după tipul de lapte brânzeturi din lapte de vacă (telemea, caș dulce, urda, cașcaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc)  brânzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc)  brânzeturi din lapte de capră (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mató, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc) 



 

 



brânzeturi din lapte de bivoliță (mozzarella di bufala, telemea de bivoliță etc) brânzeturi din lapte de iapă (Airag) brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane) brânzeturi din lapte de iac (Tibet) brânzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vacă și oaie , din lapte de vacă și ren (Juustoleipa) brânzeturi vegetariene – făcute fără de proveniență animală (în loc de cheag se folosește un înlocuitor din plante)

2. după conținutul de grăsimi brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă, ricotta, cottage cheese etc  brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – caș, telemea, mozzarella, halloumi etc  brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – brânza de burduf, feta, cașcaval, brie, gorgonzola, roquefort etc  brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – mascarpone 

3. după consistență 

  

Un criteriu mai arbitrar de clasificare a brânzeturilor. Consistența brânzei este dată de conținutul mai mare sau mai mic de lichid (conținut ce depinde de felul de producere precum și de procesul de maturare și presare). brânzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc brânzeturi semitari – caș, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler, raclette etc brânzeturi tari – parmezan, pecorino romano etc

4. după procesul de preparare 



 

 

brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie, etc) brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate ca niște vene întregul miez de brânză (roquefort etc) brânzeturi în saramură – telemea, feta brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi brânzeturi frământate – brânza de burduf

5. după vârstă brânzeturi proaspete - brânza de vaci, caș, mozzarella etc  brânzeturi cu zer – urdă, ricotta  brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat și se păstrează mai mult ca brânzeturile proaspete (cașcaval, roquefort, emmenthaler etc) 

6. după întrebuințare la gătit O clasificare folosită în special pentru a găsi înlocuitor pentru un anumit tip de brânză în funcție de felul de mâncare preparat  tip cheddar (brânzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda)  tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler, cașcaval, Stillton)  tip parmezan (brânzeturi tari, ușor de dat prin răzătoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago) 









tip brânză cu mucegai albastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort) tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda) tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, ușor de încorporat: crema de brânză (cream cheese), Neufchâtel, brânzeturile de capră moi) tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

Consumul de brânzeturi 

Pentru o alimentație echilibrată, se recomandă consumul moderat de brânzeturi, în special pentru cele care au un conținut mare de grăsimi. Este necesară citirea cu atenția a etichetelor pentru a ști care este conținutul de grăsimi, mai ales pentru brânzeturile folosite la gătit unde cantitățile pot fi mai mari.



Țările care consumă cele mai mari cantități de brânză pe cap de locuitor (Grecia, Franța, Italia, Elveția, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brânzeturi domină clar față de Asia, de exemplu, unde intoleranța la lactoză este destul de comună și brânzeturile sunt înlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brânză vegetală din lapte de soia).



Brânzeturile se consumă ca atare în platouri de brânzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci (este important ca brânzeturile să se servească la temperatura camerei, nu reci), ca bază pentru sandvișuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult și la gătit – la gratinat, la pizza, în sosuri, pentru deserturi sau tarte sărate etc.



Branza absoarbe in mod natural aromele din mediul inconjurator. Daca e tinuta cu mancaruri pregnante, va imprumuta din mirosul si gustul acestora. Prin urmare, daca nu va doriti ca branza sa miroase a usturoi, e indicat sa o tineti la distanta de acesta.



Cand consumati branza, inlaturati stratul protector, intrucat acesta are gustul alterat de ambalaj. Nu trebuie sa inlaturati multa branza, ci un strat subtire din exterior. Cand o pastrati mai mult timp, rotiti branza de pe o parte pe alta pentru a pastra o distributie egala a umiditatii (astfel, nu se mai scurge lichid din branza).

daca branza e acoperita de un strat de mucegai sau de o coaja, asta e pentru ca a incercat sa se protejeze de mediul exterior.  verificati-i textura. Daca este moale si lipsita de textura, atunci trebuie aruncata.  mirosul – daca acest este puternic, de amoniac branza trebuie aruncata. 

 





Cutitele pentru branza pot fi incadrate in cateva categorii: Cutite cu lama lunga si subtire – sunt foarte utile pentru ca suprafata cutitului nu atinge foarte munt din branza. De asemenea, cutitele cu gaura in lama sunt concepute pentru a taia branza cu usurinta, fara a se lipi de suprafata branzei. Aceste cutite sunt ideale pentru branza moale si cea semi-moale. Cutitele de unt sunt utile in taierea unor margini mici din branzeturile moi. Cutitele cu bifurcatie la varf si cu zimti pot fi utilizate atat pentru a taia, cat si pentru a ridica bucatelele individuale de branza.



Va multumesc pentru atentie!