BPM y Proceso de Elaboración de Mermelada

 

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una  producción higiénica y obtener alimentos totalmente inocuos inocuos y saludables. La aplicación de las BPM se lo realiza a lo largo de toda la cadena productiva del alimento desde la recepción de materias primas, elaboración, almacenamiento, envasado, transporte y hasta su distribución

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CON RESPECTO AL PERSONAL   Mantener la higiene y el cuidado personal.

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  Estar capacitado para realizar las tareas asignadas conociendo previamente los

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 procedimientos, protocolos e instructivos relacionados con sus funciones. funciones.

   No se permitirá manipular los alimentos a una persona que padece de una

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enfermada infecciosa o que presenten heridas infectas o irritaciones cutáneas.

  El personal debe utilizar mandil, guantes, gorras, botas y mascarillas, las cuales

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deberán estar en buen estado.

  El calzado debe ser cerrado

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  El personal debe lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar sus

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actividades de trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier objeto que represente un riesgo de contaminación para el alimento.

  Todo el personal deberá acatar las normas establecidas como: prohibición de

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fumar, utilizar celular, consumir alimentos y bebidas en las áreas de trabajo

  Mantener el cabellos cubierto totalmente, cubierto mediante malla u otro medio

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efectivo, debe tener uñas cortas y sin esmalte, no deberá portar joyas o bisutería, debe laborar sin maquillaje.

CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA O INSUMOS    No se aceptará materias primas que se encuentren en mal estado que puedan

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 producir intoxicación alimentaria y perjudiquen la salud de las personas. personas.

  El lugar donde se encuentre las materias primas e insumos deberán almacenarse

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en condiciones que impidan el deterioro, contaminación y reduzcan al mínimo su daño

 

  Los recipientes, contenedores, envases, empaques de las materias primas deben

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ser de materiales que no desprendan sustancias tóxicas que causen alteraciones alter aciones en el producto.

CON RESPECTO AL AREA DE TRABAJO   El orden y limpieza deben ser requisitos primordiales en las distintas áreas.

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  Las áreas donde se manipulen alimentos deben ser limpias según los

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 procedimientos establecidos, operaciones y registros de inspección

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA 1.  Recepción de materia prima:  Se aceptará frutas que cumplan con las especificaciones de calidad (peso, tamaño, madurez).

 

2. Pesaje: Una vez realizada la recepción, inmediatamente se pesara la fruta. 3.  Lavado: Se utilizará agua potable para el lavado de las frutas por el método de inmersión. Se realiza con el objeto de de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta.

4.  Pelado: Se retira la semilla y la cascara de las fresas. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

 

5. Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede

realizar empleando licuadoras o pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar un control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos

6.  Cocción: Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.

7.  Enfriamiento:  Este proceso se lo realiza una vez terminada la cocción y la mermelada tiene una temperatura superior de 90°C y como la inversión de azúcar

 

está influida por este factor es necesario un enfriamiento eficiente, para controlar el proceso de fabricación.

8.  Envasado:  Inmediatamente se realiza el envase a una temperatura de 85°C en frascos de vidrio

9.  Sellado: Después del envasado se coloca inmediatamente la tapa 10. Etiquetado: luego del proceso de sellado se colocará la etiqueta al producto, la

cual incluirá la siguiente información: nombre de la alimento, nombre de la Empresa, peso neto, fecha de fabricación y caducidad, número de lote, listado de ingredientes, especificaciones de consumo y almacenamiento, información y semáforo nutricional.

11. Almacenado: La mermelada se almacenará en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.