Bpm Panaderia

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

Preparado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.

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ÍNDICE GENERAL Pág. I.

INTRODUCCIÓN

4

II.

OBJETIVO

4

III.

ALCANCE

4

IV.

RESPONSABILIDAD

5

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5

VI.

REQUISITOS GENERALES

6

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

13

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores

15

Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos

17

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

19

Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso

22

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición

24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

26

VIII. REGISTROS

27

IX.

43

ANEXOS ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la Harina Panadera ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Levadura Fresca ANEXO 3..Especificaciones Técnicas de la Manteca Vegetal ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia.

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Producción

Maestro Panadero

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I. INTRODUCCION La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos. Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y pastelería preparados en el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración. II. OBJETIVO Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento. III. ALCANCE El presente programa comprende: Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección. Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento. Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos. Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.

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IV. RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción. V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5.1. NORMAS DE REFERENCIA -

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

5.2. DEFINICIONES V. DEFINICIONES Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud. Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor. Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio. Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc. Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores. Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.

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Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas. Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de partículas sucias. Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud. Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos o bebidas. Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad. Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente. Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga. VI.

REQUISITOS GENERALES

6.1

Estructura física e instalaciones

6.1.1

Ubicación de la Panadería

La Panadería esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminación. Tiene una zona de venta para el público y el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada. El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 6.1.2

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Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas. 6.1.3

Estructuras internas

6.1.3.1 Paredes Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro. 6.1.3.2 Pisos Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico. Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe. 6.1.3.3 Techos Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas. 6.1.3.4 Ventanas Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado. 6.1.3.5 Puertas Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles de limpiar.

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6.1.3.6 Pasadizos Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento. 6.1.4

Instalaciones y servicios

6.1.4.1 Iluminación La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza. Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación ZONA

INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zonas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie) Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie) Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos. 6.1.4.3 Ventilación Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.

6.1.4.4 Abastecimiento de agua Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.

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La Panadería se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la Universidad Nacional Agraria La Molina.. Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2.

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Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del agua potable

PARAMETRO

UNIDAD

USO DE RECURSOS DE AGUA I

II

III

IV

V

VI

LIMITES BACTERIOLOGICOS COLIFORMES TOTALES(1)

NMP/100ML

9

20000

5000

5000

1000

20000

COLIFORMES FECALES(1)

NMP/100ML

0

4000

1000

1000

200

4000

LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO OXIGENO DISULETO D.B.O.(2)

mg./L

3.0

3.0

3.0

3.0

5.0

4.0

mg./L

5.0

5.0

15.0

10.0

10.0

10.0

LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS Selenio Mercurio P.C.B. Esteres Estalatos Cadmio Cromo Niquel Cobre Plomo Zinc Cianuros(CN) Fenoles Sulfuros Arsenico Nitratos(N) Pesticidas

mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L

0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.0005 0.001 0.1 10.000

0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.001 0.002 0.1 10.000

0.050 0.010 (3) 0.0003 0.05 1.00 (3) 0.50 0.10 25.0 (3) (3) (3) 0.2 100.000

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.005 0.000 0.002 0.0003 0.000 0.05 0.002 0.01 0.01 0.0 0.005 0.001 0.002 0.0 N.A

0.010 0.0002 0.002 0.0003 0.004 0.05 (4) (5) 0.03 (4) 0.005 0.1 0.002 0.1 N.A.

(6)

(6)

(6)

0

(6)

(6)

LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES. M.E.H.(7) S.A.A.M.(8) C.A.E.(9) C.C.E.(10)

mg./L mg./L mg./L mg./L

1.5 0.5 1.5 0.3

1.5 0.5 1.5 0.3

0.5 1.0 5.0 1.0

0.2 0.5 5.0 1.0

0.0 0.0 0.0 0.0

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.

0.0 0.0 0.0 0.0

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Nota del cuadro 2: I.

Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección.

II.

Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos combinados de mezcla y coagulación, sedimentación, filtración y cloración aprobados por el Ministerio de Salud

III.

Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas

IV.

Agua de zonas recreativas de contacto primario (baños y similares).

V.

Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.

VI.

Aguas de zonas de preservación de Fauna Acuática y Pesca Recreativa o Comercial. (1) Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales. (2): Demanda bioquímica de oxigeno, 5 días, 20 ªC. (3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los

valores de la columna V provisionalmente (4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002. (5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01 (6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamérica. (7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente) (8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente). 1.: Extracto de columna de carbón activo por alcohol (según método de flujo lento). 2.: Extracto de columna de carbón por cloformo (según método de flujo lento).

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales La panadería dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

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Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas. 6.1.4.6 Instalaciones sanitarias La Panadería cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén. Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: - Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección. - Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. - Adecuada iluminación y ventilación. - El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa. - Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3. Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas N° DE

N° DE

N° DE

N° DE

PERSONAS De 1 a 9 De 10 a 24 De 25 a 49

INODOROS 1 2 3

LAVATORIOS 2 4 5

URINARIOS 1 1 2

Más de 50 personas

1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PROCEDIMIENTOS RBPM-001 PBPM-001 Selección y control de proveedores PBPM-002 Recepción y control de materias primas e insumos PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos PBPM-04

Control de Parámetros de Proceso.

PBPM-05

Control de Calibración de Escalas de Medición

PBPM-06

Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

RBPM-002 RBPM-003 RBPM-004 RBPM-005 RBPM- 006 RBPM-007 RBPM- 008 RBPM- 009 RBPM- 010 RBPM-011 RBPM-012 RBPM- 013

REGISTROS Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores Lista de proveedores aceptados Auditoria a los Proveedores Inspección de Materia Prima e Insumos Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes Control de la Formulación Control de tiempo de Amasado Control en la etapa de Fermentación Control en la etapa de Horneado Control en la etapa de Enfriamiento Control de la calibración de balanzas Control de la calibración de Termómetros y termo hidrómetros Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos

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PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima. 2. ALCANCE Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los productos de la panadería y pastelería en el Laboratorio de Panificación. 3. RESPONSABLES La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 4. EJECUTORES El personal de la panadería es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparación. 5. FRECUENCIA Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente. 6. DESCRIPCIÓN 6.1 Selección de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderación. Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas N° Criterios Factor de ponderación 1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 2 Stock adecuado de productos 1 3 Precio del producto 1.5 4 Condiciones de crédito 2 5 Cumple con especificaciones técnicas 3 6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2 7 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria 2.5 realizada por la Empresa Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2. Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias primas. CALIFICACION N° 0 1 2 1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años 2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con producto stock del producto stock del producto 3 Precio por encima del mercado Precio dentro del mercado 4 Pago al contado Crédito disponible 5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones técnicas técnicas 6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno Cuenta con HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP, ISO 7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado Ha aprobado Higiénico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la Inspección Higiénico Inspección Higiénico Sanitaria Sanitaria Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. 6.2 Control de proveedores (Auditoria) Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores. Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados. 7. REGISTROS RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. RBPM-003: Auditoria a los Proveedores

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PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento de su recepción. 2. ALCANCE Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de productos (Materia prima e insumos) que participen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación. 3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente procedimiento. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos recepcionados. 4. FRECUENCIA Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo). 5. MATERIALES   

Formatos de Inspección Lapiceros Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados: - Certificado de Calidad de harina. - Certificado de Calidad de Manteca vegetal. - Certificado de Calidad de Sal Alimenticia. - Certificado de Calidad de Mejorador. - Certificado de Calidad de material de empaque.

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6. PROCEDIMIENTO a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima ó insumos, comunicando al área de Aseguramiento de Calidad. b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la información en el formato RBPM-04 Inspección de Materias Primas e Insumos. En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó insumo se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo. c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la Especificaciones Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM. d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos (si se estima conveniente). e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de Calidad rechazará la materia prima ó insumo y gestionará con el Encargado de Logística su retorno al proveedor.

7. REGISTRO RBPM-04 Inspección de Materia Prima e Insumos. .

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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de la Recepción. 2. ALCANCE Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción, estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora el Laboratorio de Panificación. 3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente procedimiento. El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento. 4. FRECUENCIA Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el almacén. 5. MATERIALES   

Formatos Lapiceros Termómetros

6. PROCEDIMIENTO Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo. 6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos deberán ser almacenados en cámaras de refrigeración, bajo las siguientes condiciones almacenamiento de 1 – 4°C y 85 – 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cámara de refrigeración se controlará cada 3 horas y se procederá a llenar el formato: RBPM005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cámara de Refrigeración., en caso de que la temperatura ó %HR se encuentre fuera de los límites establecidos, el Encargado de Almacén deberá de comunicar al Encargado de Mantenimiento para Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solución rápida el problema, se deberá de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de Producción para que en conjunto se tome una decisión con respecto al almacenamiento temporal de la materia prima ó insumo, hasta tener solucionado el problema. b. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturaleza que puedan provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

6.2 Almacenamiento de Productos Secos a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se deberán almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR. -

Sobre la base de cada tablero de madera ó parihuela de madera se colocará papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos. Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA -

2 ° CAMA Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.

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APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura -

Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

c. En el caso de la manteca deberán ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar fresco y seco.

La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

7. REGISTROS RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.

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PBPM – 004: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración. 3. RESPONSABLES Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento. Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y reportar al jefe de producción. 4. FRECUENCIA Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción. 5. DESCRIPCIÓN ETAPA PESADO DE INGREDIENTES E INSUMOS MEZCLADO/ AMASADO

FERMENTACIÓN

CONTROL Esta operación implica la identificación, rotulación y pesado de los ingredientes que se adicionarán para la elaboración de la masa. En esta etapa se debe de controlar tiempo de amasado por batch de producción, así mismo se debe de verificar las características de la masa, ausencia de cualquier tipo de partícula extraña. Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa de la masa ubicada en la sala de fermentación, así mismo se debe de verificar las características de la masa ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.

REGISTROS Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-06: Control de la Formulación. Los datos se deberán de registrar en el formato HARBPM-07: Control de tiempo de amasado. Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentación.

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HORNEADO

ENFRIAMIENTO

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Consiste en realizar el control del tiempo y temperatura de la masa ha cocinar en los hornos. Así como una evaluación visual del producto. Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa del ambiente ubicada en la sala de enfriamiento

Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado. Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-10: Control en la Etapa de Enfriamiento.

6. REGISTROS • • • • •

RBPM-06: Control de la Formulación. RBPM-07: Control de tiempo de amasado. RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentación. RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado. RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.

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PBPM – 005:CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración. 3. RESPONSABLES Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de escalas de medida y controlar el registro de calibración. 4. FRECUENCIA • •

Cada 3 meses. Cada vez que se requiera

5. DESCRIPCIÓN ESCALA DE MEDICION

BALANZA

DESARROLLO

REGISTROS

1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendrá a calibrar la balanza a su lugar de trabajo. 2. El jefe de control de calidad verificara que el área de trabajo en el que se realizará la calibración se encuentre libre de ruidos y vibraciones. 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control RBPM-11: Control de la de calidad verificara la colocación del sticker de calibración de balanzas. calibración ubicado en el equipo calibrado, el cual debe tener la fecha de calibración, la desviación, el nombre del encargado de la calibración y el tiempo estimado de la próxima calibración. 4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibración y llenara el formato de control respectivo.

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TERMÓMETRO

TERMOHIDRÓME TRO

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1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración enviará los termómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración. 2. Una vez calibrados los termómetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, los cuales deberán proporcionar la RBPM-12: Control de la información requerida (fecha de calibración, calibración de encargado de la calibración, dispersión, fecha Termómetros y termoprogramada para la próxima calibración). hidrómetros. 3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termómetros y programará la próxima fecha de calibración. 1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración llevará los termohidrómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración. 2. Una vez calibrados los termo-hidrómetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo RBPM-12: Control de la calibrado, los cuales deberán proporcionar la calibración de información requerida (fecha de calibración, Termómetros y termoencargado de la calibración, dispersión, fecha hidrómetros. programada para la próxima calibración). 3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termo-hidrómetros y programará la próxima fecha de calibración

6. REGISTROS • •

RBPM-11: Control de la calibración de balanzas. RBPM-12: Control de la calibración de Termómetros y termo-hidrómetros.

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PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación. 3. RESPONSABLES Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos. Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de maquinarias y equipos. 4. DESCRIPCIÓN EQUIPO BALANZAS DIVISORA DE PAN CÁMARA DE CONSERVACIÓN BATIDORA DIVISORA DE PAN AMASADORA SOBADORA CORTADORA DE PAN CÁMARA DE CONSERVACIÓN CÁMARA DE FERMENTACIÓN VITRINA DE EXHIBICIÓN FILTROS DE AIRE

DESARROLLO Una vez realizado el programa de mantenimiento preventivo de equipos, se seguirá en orden de uso según el flujograma de procesamiento de elaboración del pan, para lo cual el Laboratorio de Panificación deberá encontrarse totalmente paralizada para facilitar las labores de mantenimiento. Las acciones a seguir en cuanto al mantenimiento de cada equipo se realizará según recomendaciones del fabricante señaladas en su manual de mantenimiento. Una vez culminado el mantenimiento este será verificado por el Jefe de Producción.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Según señala el manual de

Técnico de

mantenimiento del

mantenimiento

equipo

5. REGISTROS Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA •

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RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

VIII. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.

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RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES Fecha de evaluación: Producto (s): Dirección:

Rubro: Nombre del proveedor: Teléfono:

Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas N°

Criterios

1 2 3 4 5 6 7

Tiempo de permanencia en el mercado Stock en el producto Precio del producto Condiciones de crédito Cumple con especificaciones técnicas Cuenta con Sistema HACCP, ISO Inspección higiénico Sanitaria

N° 0 1 Menos de un año 2 No cuenta con stock del producto 3 Precio por encima del mercado 4 Pago al contado 5 No cumple con todas las especificaciones técnicas 6 No cuenta con Sistema se Calidad 7 No ha aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria

Factor de ponderación 1.5 1 1.5 2 3 2 2.5 TOTAL

Calificación 1 2

Puntaje 1.5 2

CALIFICACIÓN 1 Entre uno y tres años A veces cuenta con stock del producto -

2 Mayor a tres años Siempre cuenta con stock del producto Precio dentro del mercado Crédito disponible Cumple con la mayoría de Cumple con todas las las especificaciones técnicas especificaciones técnicas Esta camino a implementar Tiene implementado un un Sistema de Calidad Sistema de Calidad Ha aprobado regularmente la Ha aprobado Inspección Higiénico satisfactoriamente la Sanitaria Inspección Higiénico Sanitaria

Condiciones de aceptación o rechazo: Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

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Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 29 – 48

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REGISTROS RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS N°

Proveedor

Rubro

Producto (s)

Fecha de aprobación

Dirección

Teléfono

e-mail

ADMINISTRADOR

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Revisión: 00 Aprobado por: C. Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 31 – 48

RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES Empresa a Auditar: ................................................................................................................... Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................ Producto Suministrado: ............................................................................................................ Nombre del Auditor: ................................................................................................................ Fecha: ....................................................................................................................................... Evaluación mediante la Encuesta Sugerida: Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminación. Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopción de Buenas Prácticas de Higiene y medidas de prevención de la contaminación. Las estructuras del interior de las instalaciones, son sólidas de material duradero y fácil de limpiar y desinfectar. Los equipos están instalados y distribuidos, de forma tal que permiten un mantenimiento y limpieza adecuada. Los equipos empleados en el proceso productivo, permiten el control de los parámetros de proceso. Los equipos empleados y utensilios empleados son de material sanitario. El sistema de distribución de agua esta instalado y diseñado de manera adecuada. Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos (recipientes adecuados). Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios adecuados y bien ubicados para el personal. Los servicios de higiene de mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento.

Conforme

No Conforme

Evidencia

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Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua. Se disponen de medios adecuados de ventilación natural o mecánica que permiten controlar la temperatura ambiente, la generación de malos olores, humedad y riesgo de contaminación cruzada. Se toman precauciones para limitar la acumulación de polvo y otros materiales residuales en áreas donde se almacenen o procesen los alimentos. La iluminación natural o artificial permite la realización de operaciones de manera higiénica y limpia (lavabos, vestidores, armarios, servicio higiénicos y áreas de manipulación de alimentos. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas, insumos y producto terminado. Requisitos de Calidad del Producto Cuentan con registros de control de materias primas, de control de proceso, de limpieza de equipos, control de plagas. Cuentan con registros de capacitación al personal referente a BPM. Cuentan con la implementación de HACCP, para el producto suministrado.

Revisión: 00 Aprobado por: C. Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 32 – 48

Conforme

No Conforme

Evidencia

Conforme

No Conforme

Evidencia

OBSERVACIONES: .............................................................................................................. ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... .................................................................... Auditor: Jefe de Control de Calidad Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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Revisión: 00 Aprobado por: Consuelo Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 33 – 48

RBPM-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Inspector de Calidad: ............................................................................................................................................................................................................ Producto (Materia Prima o Insumo): ............................................................................................................................................................................................................ N°

Proveedor

Marca de Producto

Fecha de Recepción

Lote

Fecha de Producción

Fecha de Vencimiento

Cantidad (kg / l )

Observaciones Inspección Visual

1 2 3 4 5 6 7 8 OBSERVACIONES: ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................

Jefe de Control de Calidad

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Revisión: 00 Aprobado por: C. Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 34 – 48

RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE AMBIENTES Fecha: ....................................................... ESTANDARES % HUMEDAD TEMPERATURA RELATIVA °C 80-90 15-18 80-85 1-4

AMBIENTE ALMACÉN CÁMARA DE CONSERVACIÓN

ÁREA VERIFICADA

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa Hora (*)

TEMPERATURA DE LA(°C) CÁMARA DE CONSERVACIÓN

N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Temperatura (°C)

Humedad Relativa (%)

Responsable

Observaciones

(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

HORA (Toma de medida)

19.5° 19.0° 18.5° 18.0° 17.5° 17.0° 16.5° 16.0° 15.5° 15.0° 14.5° 14.0° 13.5° 13.0° 12.5° HORA (Toma de medida) (°C)TEMPERATURA DE ALMACÉN

5.5° 5.0° 4.5° 4.0° 3.5° 3.0° 2.5° 2.0° 1.5° 1.0° 0.5° 0.0° -0.5° -1.0° -1.5° 8:00 am

11:00 am

2:00 pm

5:00 pm

________________________________ Técnico de Aseguramiento de la Calidad

8:00 pm

11:00 pm

2:00 am

5:00 am

_____________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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Revisión: 00 Aprobado por: C. Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 35 – 48

RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION FECHA: ..............................................

TURNO: ..............................................

N° De Batch

N° lote

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Materia Prima ó Insumo

Peso (kg ó g )

Responsable

Observación

HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA

.................................................................. Operario Encargado

................................................................ Jefe de Producción

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Revisión: 00 Aprobado por: C. Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 36 – 48

RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO FECHA: ..........................................

TURNO: ................................................

ESTANDARES Tiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)

Registro Batch #

Tiempo de Amasado (min)

Tiempo de Malaxado (min)

Responsable

Observación (*)

(*) En las observaciones se detallará las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de amasado. .................................................................. Operario Encargado

................................................................ Jefe de Producción

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Revisión: 00 Aprobado por: C. Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 37 – 48

RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE FERMENTACIÓN Fecha: ..............................................

Turno: .................................................

ESTANDARES TEMPERATURA °C 24-28 °C

Tiempo 2 Horas

Humedad relativa %HR 80 – 85 %

Registro Batch #

Hora Inicio

Hora Final

Tiempo Total (horas)

__________________ Operario Encargado

Temperatura (°C)

Humedad Responsable relativa (%HR)

Observaciones

___________________ Jefe de Producción

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RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO Fecha: ..................................................

Turno: .......................................................

ESTAND ARES Tiempo min TEMPERATURA °C Registro Batch #

Hora (*)

Temperatura (°C)

Tiempo Total (min)

Responsable

Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno. ...................................................... ... Operario Encargado

.......................................... Jefe de Producción

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RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO Fecha: ................................................. Tiempo min 20 – 25 min

Turno: ................................................

ESTANDARES Temperatura Temperatura Ambienta °C Interna PT (°C) 24 – 26 °C < 33 °C

Humedad relativa %HR 80 – 85 %

Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Responsable Observaciones # Inicio Final Total Interna PT Ambiental relativa (min) (°C) (°C) (%HR)

Observaciones: ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .................................................. Operario Encargado

.................................................... Jefe de Producción

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS UBICACIÓN DE BALANZA

TIPO DE BALANZA

BALANZA RECEPCIÓN

BALANZA DIGITAL

FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIÓN DISPERSIÓN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N° VERIFICACION PROXIMA DE CALIBRACION CALIBRACION

BALANZA PESADO BALANZA INGREDIENTES DIGITAL BALANZA PESADO BALANZA INGREDIENTES AGUJA BALANZA DIGITAL BODEGA

BALANZA DIGITAL

OBSERVACIONES: ................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................

....................................................... Jefe de Aseguramiento de la Calidad Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

CODIGO DEL TERMÓMETRO/ TERMOHIDROMETRO

EQUIPO/ SALA

FECHA DE STICKER ENCARGADO DE CALIBRACION CALIBRACION

FECHA DE PRÓXIMA CALIBRACION

DISPERSIÓN °C

DISPERSIÓN %HR

ALMACEN CONGELADOR 1 CONGELADOR 2 VITRINA REFRIGERADA 1 VITRINA REFRIGERADA 2 VITRINA REFRIGERADA 3 CÁMARA FERMENTACIÓN HORNO SALA DE ENFRIADO

.......................................................... Jefe de Aseguramiento de Calidad

RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Semana del ....................................al ..............................................del 2009. Encargado del registro: ..................................................................... Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

ITEM

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EQUIPO

FECHA FECHA DE PRÓXIMO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

................................................................ Técnico de Mantenimiento

ACTIVIDAD REALIZADA

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OBSERVACIONES DEL EQUIPO

RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO

........................................................ V°B° Jefe de Producción

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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IX. ANEXOS

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA PANADERA Nombre del proveedor: Alicorp. Denominación del producto: Harina panadera. Presentación: Sacos de polietileno de 50 Kg. 1. Descripción del producto Es el producto resultante de la reducción (molienda) gradual del endospermo de almidón del grano limpio de trigo. 2. Composición Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico. 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Humedad: 12.8 % - 13.5 % Aw: < 0.6 Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx. Cenizas: 1.0 % Máx. Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 % Absorción farinográfico: 53 % Máx. Partículas extrañas: < 0.6 % Bromato de Potasio: 50 ppm Máx. Aflatoxinas: 15 ppb Máx. Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo Máx. 2 ppm de Malatión 3.2 Características microbiológicas Enterobactereas: 102 – 103 g/ml Bacillus cereus: 102 – 103 g/ml Mohos: 103 – 104 g/ml Levadura: 5 x 102 – 2 x 103 g/ml Salmonella: Negativo / 25 g 3.3 Características sensoriales Color: blanco crema característico Olor: inodoro característico Aspecto: polvo fino fluido 4. Embalajes 4.1 Envase primario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos físicos, químicos y microbiológicos en el material. Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida útil del producto 6 meses de vida útil, almacenada en óptimas condiciones. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 350 Kcal. Proteína: 9.7 g Grasa: 1 g. 9. Otros requisitos Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar ó reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA Nombre del proveedor: Red Star del Perú S.A. Denominación del producto: Levadura fresca. Presentación : Bloques paralelepípedos constituidos por células aglomeradas que forman una pasta homogénea. 1. Descripción del producto El producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adición de emulsificantes y plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de fermentación a partir de cepas especificas para panificación. 2. Composición Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua. 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2h Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min. Humedad: 67 % - 72 % 3.2 Características sensoriales Color: blanco crema Olor: característico Aspecto: firme, compacto y elástico al tacto 4. Embalajes 4.1 Envase primario Papel parafinado laminado. 4.2 Envase secundario Cajas de cartón corrugado. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehículos de refrigeración 5°C – 10°C. Almacenamiento: cámaras de refrigeración 1°C – 4°C 85-90 % HR. 7. Tiempo de vida útil del producto 1 mes de vida útil, bajo condiciones de refrigeración mencionadas anteriormente. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 370 Kcal. Proteína: 48 g Grasa: 0.75 g. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL Nombre del proveedor: Industria del Espino. Denominación del producto: Manteca vegetal. Presentación (es): Caja plástica x 10 Kg. 1. Descripción del producto Manteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para panadería. 2. Composición Aceite refinado de palma Estearina de palma Antioxidante 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Acidez (% Ácido palmítico): Máx. 0.1 % Índice de peróxido (meq O2/ Kg): Máx. 5.0 Humedad y material volátil: Máx. 0.2 % Punto fusión: 38°C – 42°C 3.2 Características sensoriales Color: amarillo característico Olor: característico Aspecto: pasta suave 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno. 4.2 Envase secundario Cajas de cartón corrugado. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehículos que brinden la protección física adecuada al producto libres de cualquier tipo de contaminación. Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida útil del producto 12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento indicadas. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 900 Kcal. Proteína: 0g Grasa: 100 g. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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Revisión: 00 Aprobado por: C. Bilbao Fecha: 26/06/2014 Página: 48 – 48

ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA Nombre del proveedor: Quimpac S.A. Denominación del producto: Sal alimenticia. Presentación : Sacos de 50 Kg. 1. Descripción del producto La sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos. 2. Composición Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 % Calcio (como Ca): Máx. 0.1 % Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 % 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Humedad: Máx. 0.5 % Insolubles: Máx. 0.05 % Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 % Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm Pureza: Min. 99 % 3.2 Características sensoriales Color: característico Olor: característico Textura: característico 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno. 4.2 Envase secundario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 % Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida útil del producto 12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 0 Kcal. Proteína: 0g Grasa: 0 g.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.