BPM en La Industria Alimentaria - Parte I PDF

 

  BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2018

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Arequipa, Abril de 2018

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PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2018

INDICE MÓDULO I I - INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ........ .............................. ........................2 SESIÓN 1 1 - INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ..................... ............................................ .......................3 SESIÓN 2 2 - INTRODUCC INTRODUCCIÓN IÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS............................ ALIMENTOS...... ............................................. ............................................. ............................................ ............................................ ............................ ......12 SESIÓN 33- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – CODEX ALIMENTARIUS ...................... ............................................. ............................................. ............................................ ............................................ ............................ ......19 MÓDULO II II - IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – CODEX ALIMENTARIUS ................... ......................................... ............................................ ........................................... .....................25 SESIÓN 1- SECCIÓN 1- SECCIÓN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACION INSTALACIONES ES ................ 26 SESIÓN 22- SECCIÓN V - CONTROL DE OPERACIO OPERACIONES NES .................... .......................................... ...................................... ................ 45 SESIÓN 33- SECCIÓN VI - INSTALACION INSTALACIONES, ES, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO..................55 SESIÓN 44- SECCIÓN VII - HIGIENE DEL PERSONAL...... PERSONAL............................ ............................................. .................................... .............65 SESIÓN 5  5 - SECCIÓN VIII - TRANSPORTE..................... ............................................ .............................................. ................................... ............71 SESIÓN 6 – SECCIÓN IX - INFORMACIÓN SOBRE PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN A LOS CONSUMIDORES.................... ........................................... ............................................. ............................................ ............................................ ............................ ......74 SESIÓN 7 – SECCIÓN IX – CAPACITACIÓN Y AUTO INSPECCIONES ...................... ....................................... .................77

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MÓDULO I INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUF MANUFACTURA ACTURA

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SESIÓN 1 INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1.  TERMINOLOGÍA 1.1. Inocuidad Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando sean producidos, fabricados y/o consumidos en concordancia con el uso al que son destinados. 1.2. Idoneidad Es la garantía de que los alimentos son aptos para el consumo humano en concordancia con el uso al que son destinados, así mismo se encuentran libres de descomposición física, química y biológica. 1.3. Higiene Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. 1.4. Contaminación Se refiere a la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 1.5. Contaminante Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de ellos.

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2.  HIGIENE DE ALIMENTOS Rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto

de

prevenir

daños

potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades

de

persona

a

persona

un

medio

de

ser

crecimiento de ciertas bacterias que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden pueden ser un medio de propagación de enfermedades. enfermedades. Desde su producción hasta su consumo los alimentos están expuestos a posibles contaminaciones, sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana. 2.1. Importancia de la Higiene de los Alimentos  

Evita que nos enfermemos.

 

Nos hace más profesionales.

 

Mejora el negocio.

 

Es lo que la ley nos exige.

 

Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin causar enfermedades.

Los alimentos NO deben estar:  

Contaminados.

 

Alterados.

 

Falsificados.

 

Adulterados.

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a)   Alimentos contaminados contaminados

Los alimentos contaminados contienen sustancias químicas nocivas y/o peligros físicos y/o microorganismos que pueden causar enfermedades o la muerte. El impacto de los contaminantes químicos suele ser evidente después después de años de exposición prolongada a niveles bajos (por ejemplo, al provocar cáncer).Los contaminantes químicos presentes en los alimentos no suelen estar afectados por la temperatura. b)   Alimentos alterados alterados

Todo alimento que por causas no provocadas sufre variacion variaciones es en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo Alimentos Alterados de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo. Ejemplo: refresco sin gas, patata chip reblandecida. c)   Alimentos falsificados

Alimentos preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento. d)   Alimentos adulterados adulterados

Alimento cuya composición o características organolépticas han variado por procesos físicos, químicos o microbianos. Alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude.

3.  TIPOS DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS Tenemos tres tipos de peligros que pueden enfermarnos a través de los alimentos, los cuales son:

3.1.  Peligros físicos

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Los peligros físicos están constituidos por objetos extraños que puedan causar daño en el consumidor (lesiones en boca, dientes o en otras partes del tubo digestivo). Pueden provenir de:   Medio ambiente: vidrios, madera, restos de

metal, etc.

  Materias primas: Cascaras de huevo, plásticos del empaque, etc.   Manipulador: pelos, colillas de cigarro,

anillos, etc.

El siguiente cuadro nos muestra cómo evitar algunos peligros físicos.

3.2.  Peligros Químicos Los peligros químicos los podemos encontrar en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales, hasta el consumo del producto final. Los podemos desglosar de la siguiente manera:   Productos

de

limpieza:

desinfectantes,

detergentes, etc.   Pesticidas o insecticidas:

De uso propio (raticidas, sebos tóxicos), que ingresan

con la materia prima (Que se usan en el campo).   Metales tóxicos.    De origen animal:

Toxinas de los peces, etc.

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  De origen vegetal:

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Hongos tóxicos, etc.

  De origen microbiano:

Toxina estafilocócica, micotoxinas, etc.

Los peligros químicos los podemos evitar teniendo en cuenta las siguientes medidas de seguridad:  

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza.

 

Mantener los productos tóxicos en sus recipientes originales.

 

Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.

 

Lavar intensamente los alimentos, frutas y verduras.

 

Usar agua potable.

  Use las hojas de datos de seguridad de sistemas (MSDS “Material Safety Data

Sheets) 3.3.  Peligros biológicos Los peligros biológicos son los microorganismos microo rganismos o parásitos presentes en los alimentos y que potencialmente pueden alterar la inocuidad del mismo. Entre ellos podemos mencionar:  

Bacterias Son organismos unicelulares, con células procariotas . Por su forma de actuar se clasifican en: benéficas, alterantes y procariotas. patógenas.

 

Hongos Los hongos se presentan bajo dos formas principales: Hongos filetesmos (antiguamente llamados "mohos"); y Hongos levaduriformes. (Comúnmente llamados levaduras)

 

Mohos:

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Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los

filamentos,

se

ven

como

una formación, algodono algodonosa, sa, de diversos colores en una gran variedad de alimentos. Se desarrollan en casi todos los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. La temperatura no les afecta.  

Levaduras: Las levaduras poseen células microscópicas pequeñas, de paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoños. Se desarrollan bien en alimentos líquidos, dulces, descomponen el jugo de manzana y de otras frutas originando su fermentación.

 

Virus: Son microorganismos que se multiplican sólo en cé células lulas vivas de sus anfitriones.

3.3.1.  Factores de crecimiento bacteriano  

Tiempo 

 

Nutrientes 

 

Acidez(pH) 

 

Oxigeno 

 

Temp empera eratur turaa 

 

Humedad(Aw) Humedad (Aw)

3.3.2.  Puntos clave para evitar toxiinfecciones alimentarias:  

Estado higiénico-sanitario de las instalaciones instalaciones,,

 

Buenas Prácticas de Manufactura,

 

Disponer de un Sistema de Autocontrol

 

Comunicación con los diferentes eslabones de la cadena alimentaria.

4.  ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN 4.1.  Contaminación a partir del aire

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El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos, sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microrganismos de áreas sucias a áreas limpias que no está n separadas física y funcionalmente. 4.2.  Contaminación a partir del agua El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el uso variado que se le da, desde el lavado de los alimentos, hasta el lavado de las instalaciones y equipos; por tal motivo es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microrganismos. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. 4.3.  Contaminación a partir del suelo El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos tanto para la industria farmacéutica como para la industria alimentaria. Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente como consecuencia los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. 4.4.  Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos del interior del alimento y de esa manera logre introducirse en nuestro cuerpo. 4.5.  Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento Los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores pueden contribuir a la contaminación de un alimento, esas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel niv el de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección de mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas BUENAS PRÁCTICA DE MANUFACTURA – BPM. Normalmente este tipo

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de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies y espacios muertos de las instalaciones permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. 4.6.  Contaminación en el almacenamiento, transporte y comercialización Las condiciones de almacenamiento y transporte pueden ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes, por ejemplo los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena del frio o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen en la multiplicación de microorganismos. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo, o el personal manipulador.

5.  CONTAMINACIÓN CRUZADA Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y químicos cruzan de un lugar a otro “ensuciando”  otras comidas, otras personas, otros lugares de producción, entre otros. Ejemplos de contaminación cruzada:  

El manipulador que sale del baño y no se  lava

las

manos,

contamina

los

alimentos  que comerá, con sus propias bacterias.  

El operario que manipula producto sin haber sido desinfectado, y luego sin higienizarse las manos toca producto final, listo para consumo.

 

Falta de lavado y desinfección de los cuchillos, constituye una causa frecuente de contaminación.

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Los grifos son fuente de contaminación. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina.

 

Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta ya que las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.

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SESIÓN 2 INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1.  CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS CAC/RCP-1  CAC/RCP-1  Se aplica a todos los alimentos que se entiende o pretende han sido preparados para consumo humano. Contiene los requisitos mínimos de higiene que han de observarse en la cadena alimentaria, para garantizar un producto inocuo saludable y sano. 2.  BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA SERES HUMANOS 21 CFR. Parte 110 FDA-USA (Rev. 1999) Los criterios y definiciones en esta parte serán aplicados para determinar si un alimento está adulterado, el cual implica que éste haya sido manufacturado bajo condiciones no aptas para su consumo humano, haya sido empaquetado o almacenado bajo condiciones insalubres, en tal medida que se ha creado un riesgo para la salud. 3.  ENFOQUE DE CADENA ALIMENTARIA: DE LA “GRANJA A LA MESA”  Oportunidades para la contaminación y re-contaminación de los alimentos a lo largo de la cadena son múltiples, por ello se requieren Sistemas de Control de Alimentos que implementen implemente n la evaluación de la inocuidad y calidad. calidad.  

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Es importante import ante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% los programas Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la implementación del Sistema HACC HA CCP P. 4.  ¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS (PPR’S)? ISO 22000 (7.2)  Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de toda la cadena alimentaría adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. Por lo tan tanto: to: Los P Program rogramas as de P Prerrequisitos rerrequisitos (P (PP PR’s) ayudan a controlar:  

La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos alimentos en el producto a través del ambiente de trabajo trabajo (7 (7.2.1. .2.1. a.)

 

La contaminación biológica, química o física del producto o los productos, incluyendo la contaminación cruzada entre productos, y (7.2.1. b.).

 

Los niveles de peligro para la inocuidad en el producto y en el ambiente donde se elabora el producto (7.2.1. c.).

  Al seleccionar y/o establecer los PPR’s, la organización debe considerar y utilizar la

información apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la Comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o sectoriales) (7.2.3) Cuando se establezcan estos programas la organización  debe considerar lo siguiente:  

Construcción y distribución de edificios e instalaciones relacionadas;

 

Distribución de locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados;

 

Suministros de aire, agua, energía y otros servicios;

 

Servicios de apoyo, incluyendo la disposición de los desechos y efluentes;

 

Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y el mantenimiento preventivo;

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 

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Gestión de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima, ingredientes, productos químicos y

envases), suministros (por ejemplo: agua, aire, vapor y

hielo), disposición (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulación de los productos (por ejemplo: almacenamiento y transporte);  

Medidas para prevenir la contaminación cruzada;

 

Limpieza y desinfección;

 

Control de plagas;

 

Higiene del personal;

 

Otros aspectos según sea apropiado.

5.  PROGRAMAS PRERREQUISITO PRERREQUISITO / BPM Los pre-requisitos esenciales se pueden dividir en dos manuales:  

Buenas Prácticas de Manufactura.

 

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

Requisitos generales:  

Las reglamentaciones de BPM actuales son el estándar de las condiciones y prácticas de saneamiento correctas.

 

Ocho condiciones y prácticas de saneamiento principales (ver más adelante).

 

Monitoreo de saneamiento obligatorio con la documentación.

 

Correcciones obligatorias con la documentación.

 

POES recomendable.

Deberán desarrollarse:  

Por escrito: procedimientos, frecuencias firmados por una persona de responsabilidad de la empresa.

 

Identificar las personas responsables de las actividades descritas.

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 

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Registros concretos, diarios para documentar   la aplicación y el control del Programa.

Cuanto mejor y más desarrollados estén los PRE-REQUISITOS, mas fácil, corto y lógico será el plan HACCP. Los programas Pre-requisitos tienen como SINÓNIMO las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP) Las Buenas Bu enas P Prácticas rácticas d dee Manufac Manufactura tura (GMP,  de

la

expresión

en

inglés:

Good

Manufacturing Practices) son prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos. Las Buenas Prácticas de Manufactura  – Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

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6.  OBJETIVOS DE LAS BPM  

Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.

 

Asegurar que el personal conozca la importancia   de la sanidad y esté entrenado en higiene laboral y personal.

 

Asegurar que los productos envasados y  distribuidos sean de calidad y estén libres de peligros.

EN LA CADENA ALIMENT ALIMENTARIA: ARIA: TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN AYUDAN A ESCRIBI ESCRIBIR R TODOS AYUDAN AYUDAN A CORREGI CORREGIR R LAS BPM

7.  CONDICIONES Y PRÁCTICAS DE SANEAMIENTO PRINCIPALES:  

Inocuidad del agua

 

Condición y limpieza de las superficies en contacto  con los alimentos

 

Prevención de contaminación cruzada

 

Mantenimiento de las instalaciones de d e inod inodoros, oros, lav lavado ado y desinfección.

 

Protección de contaminación groser groseraa

 

Rotulación, almacenamiento y uso de productos tóxicos

 

Condiciones de salud de los empleados

 

Exclusión de plagas

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8.  PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS ESENCIALES  

Calidad de agua potable y del aire.

 

Limpieza, desinfección y lucha contra plagas en instalaciones, equipos y utensilios (previas y durante las operaciones de producción).

 

Diseño y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.

 

Higiene del personal: salud, ropa de trabajo, aseos, sanitarios, lavamanos y áreas de descanso.

 

Programas de prerrequisitos esenciales.

 

Entrenamiento Entrenamient o / formación continua a todos los niveles.

 

INSUMOS”: Especificaciones/etiquetado Especificaciones/etiquetado de materias primas, ingredientes y material de envasado; autorización y/o certificación de los proveedores.

 

Rastreabilidad y recuperación de producto final.

 

Productos Químicos: uso, almacenamiento y etiquetado.

 

Eliminación de desechos.

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9.  DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS PRIMARIAS Se entiende por buenas prácticas primarias, todas las acciones involucradas en la producción agrícola, pecuaria, avícola, acuícolas y de extracción, así como el transporte de productos alimenticios primarios, orientadas a asegurar su inocuidad.

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SESIÓN 3 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – ALIMENTOS – CODEX  CODEX ALIMENTARIUS

1.  DEFINICIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias con fecha de creación: 1962

2.  OBJETIVOS DEL CODEX ALIMENTARIUS  

Protección del consumi consumidor dor..

 

Prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

 

Coordinación de todos los trabajos de normalización de alimentos.

3.  COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS  

165 gobiernos Miembros

 

Se reúne cada dos años

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 

Adopta las normas del Codex

 

Revisa el Programa de Trabajo

 

Revisa el Presupuesto

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4.  ACUERDOS DE LA OMC  

Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)

 

Desincentiva el uso de medidas sanitarias y fitosanitarias como obstáculos al comercio internacional.

 

Reconoce al Codex como referencia sobre inocuidad alimentaria.

 

El Codex se puede usar en la solución de diferencias.

 

Pide la armonización basada en Codex.

 

Límites máximos de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

 

Límite máximo de uso de aditivos alimentarios.

 

Límites máximos de contaminantes.

 

Requisitos de higiene de los alimentos en las normas del Codex

 

Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC

 

Previene el uso de requisitos técnicos como obstáculos al comercio.

 

Cubre todos los requisitos técnicos de los productos, excepto los requisitos sanitarios y fitosanitarios (MSF).

 

Recomienda la adopción de normas internacionales como las del Codex para los productos alimenticios.

 

Etiquetado de alimentos

 

Disposiciones sobre calidad

 

Requisitos nutricionales

 

Métodos de análisis y muestreo

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5.  OBLIGACIONES DE LOS MIEMBROS DEL CODEX Y LA OMC  

Actualizar la legislación alimentaria; basar y armonizar sus requisitos en los del Codex, involucrarse más en el trabajo del Codex;

 

Fortalecer los sistemas de control de alimentos; y,

 

Asegurar sistemas eficaces de inspección y certificación para la importación y exportación de los alimentos.

6.  VENTAJAS DE PARTICIPAR Y UTILIZAR EL CODEX  

Mayores oportunidades de acceso a los mercados,

 

Mayores oportunidades a consumidores y autoridades para conocer las normas internacionales de calidad e inocuidad y participar en su elaboración.

 

Mayores posibilidades para alcanzar undesarrollo undesarrol lo sostenible de los sectores agrícola, pesquero y forestal

 

Garantiza que el suministro de alimentos sea inocuo, sano y nutritivo; y,

 

Contribuye a la seguridad alimentaria de la población.

7.  PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP – 1-1969) CREADO EN 1969, ENMIENDA EN 1999, REVISIÓN EN 1997 Y EN 2003 7.1.  Objetivos  

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;

 

Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;

 

Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y

 

Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.

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7.2.  Ámbito de aplicación  

El código de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos sigue la cadena alimentaria desde

la producción

primaria hasta

el consumidor final,

estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. Ámbito de aplicación  

Asimismo, contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben leer conjuntamente con el código códig o de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y con las del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP).

7.3.  Funciones de los gobiernos  

Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población;

 

Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;

 

Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y

 

Realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

7.4.  Funciones de las industrias  

Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

 

Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente; y

 

Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional. internaciona l.

7.5.  Funciones de los consumidores co nsumidores

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 

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Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.

8.  DEFINICIONES Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación:   Limpieza: La

eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.   Contaminante -  Cualquier

agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos   Contaminación - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario   Desinfección - La reducción microorganismos presentes en el ambiente, por medio

de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.   Instalación -  Cualquier

edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección   Higiene de los alimentos - 

Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.   Peligro

–   Un agente bilógico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud   Sistema de HACCP - 

Un sistema que permite identificar, evaluar y ccontrolar ontrolar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos   Manipulador de alimentos - Toda

persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

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  Inocuidad de los alimentos - La

garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.   Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para

el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.   Producción primaria -  Las

fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.

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DOCENTE:

ING. ESAÚ EDUARDO PUERTA PUERTASS RODRÍGUEZ   Ingeniero Químico. •

  Maestrías en Ciencias, Seguridad y Medio Ambiente.

•

  Diplomado en Seguridad e Inocuidad Alimentaria.

•

  Auditor en Sistemas de gestión de la ISO 22000:2005

•

Supervisor, control de calidad y medio ambiente – Industria San miguel del Sur S.A.C.

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