BPM de Restaurantes

 

BPM DE RESTAURANTES

P R O F E S O R A : R O S  2A0 1T7E R R O N E S M U Ñ O Z

 

BPM DE RESTAURANTES Las Buenas Prácticas de alimentos



desde el inicio la consiste cadena en la alimentaria, la de cual serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final. 

Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, recalienta los alimentos.

 

BPM DE RESTAURANTES Los proveedores, quienes deberán



entregar alimentos inocuos. Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas prácticas Agrícolas frutas !ortali"as# Los ganaderos deberán aplicar Buenas prácticas Pecuariascarnes  y lec!es# Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolasaves y !uevos#

 

BPM DE RESTAURANTES I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES II. INSTALACIONES SANITARIAS III. EQUIPOS Y UTENSILIOS IV. FACILIDADES SANITARIAS  V. HIGIENE PERSONAL  VI. CAPACITACIÓN SANITARIA   VII.CONTOL DE OPERACIONES  VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS IX.  EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS X.  SEGURIDAD DE LA COCINA 

 

BPM DE RESTAURANTES I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES  UBICACIÓN  VÍAS DE ACCESO  DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES 

Piss

    

P!"#$#s T#%&s  V#'(!'!s P)#"(!s P!s!$i*s

i'+"!#s(")%()"!s $#, !,-!%' $# /"$)%(s s#%s  0#'(i,!%i1'





i,)-i'!%i1'

 

I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

UBICACIÓN   UBICACIÓN





$bicados en lugares de plagas, !umos, polvo,libres malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de

contaminación.  %l ingreso del p&blico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cru"ada.

 

I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES 

 VÍAS DE ACCESO

Las vías de acceso y áreas de despla"amiento al interior del local deben facilitar la circulación de los clientes y del



personal servicios' porestar este motivo lade superficie debe pavimentada o afirmada dura. (ontar con una adecuada se)ali"ación, tambi*n contribuirá al despla"amiento de las personas, así como contar con áreas de circulación amplias.

 



 I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES  DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES

Pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antidesli"antes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Paredes deben ser de materiales  

impermeables, lavables y seráninadsorbentes de color claro.y +eben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

 

I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

+-%/0 +% -1T%2-02% 3 4AT%2-AL%  



deben construirse  yTec!os acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar y otras aberturas  entanas deben construirse de manera que se evite la



acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.

 

+-%/0 +% -1T%2-02% 3 4AT%2-AL%

 Puertas deben ser de



superficie lisa además e inadsorbente, de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. Pasadi"os e5ige que *stos tengan una amplitud proporcional n&meropor de personas que al transiten ellos y en ning&n caso deben ser utili"ados como áreas para el almacenamiento

 

DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES

 entilación 

+ebe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado e5cesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. %l aire debe ir en dirección del área limpia preparación de alimentos# !acia el área sucia "ona de residuos sólidos# e evitará que las corrientes de aire contaminación !acia área arrastren de preparación y consumo de el alimentos. e debe instalar una campana e5tractora sobre los aparatos de cocción

 

DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES I,)-i'!%i1' 

%l nivel de iluminación en lasy áreas demínimo recepción, almacenamiento preparación de alimentos será de 667 lu5. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que traba8an en dic!as áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de traba8o. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores c olores falseados. %n el caso de bombillas y lámparas suspendidas, *stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

 

BPM DE RESTAURANTES

--. -1TALA(-01% A1-TA2-A  ervicios !igi*nicos del personal y publico 

 estuario para el personal  Punto de lavado de manos  9ona de lavado de equipos y utensilios de limpie"a

 

II. INSTALACIONES SANITARIAS ervicios !igi*nicos del personal  y p&blico Los servicios !igi*nicos para !ombres deben contar con lo siguiente: +e ; a < personas: ; inodoro, 6 lavatorios, ; urinario +e ;7 a 6= personas: 6 inodoros, = lavatorios, ; urinario +e 6> a =< personas: ? inodoros, > lavatorios, 6 urinarios 4ás de >7 personas: ; unidad adicional por cada ?7 personas 

 

II. INSTALACIONES SANITARIAS

 estuario para el personal





Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios !igi*nicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almac*n. Los servicios !igi*nicos deben tener  buena iluminación y  ventilación y estar dise)ados dise)ados de manera que se garantice la eliminación !igi*nica de las aguas residuales.

 

II. INSTALACIONES SANITARIAS 

  Punto de lavado de manos Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con  8abón líquido o similar y medios !igi*nicos para secarse las manos como toallas desec!ables o secadores automáticos de aire caliente.



+eben colocarse avisos promuevan el lavado deque manos.

 

II. INSTALACIONES SANITARIAS 9ona de lavado de equipos y utensilios de limpie"a %l establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpie"a. %s importante contar con los implementos necesarios tales como detergentes, desinfectantes, escobillas entre otros, para facilitar 

la operación de limpie"a y desinfección de los mismos.

 

BP4 +% 2%TA$2A1T% III. EQUIPOS Y UTENSILIOS  (aracterísticas de los %quipos y utensilios Lavado y desinfección de los equipos y utensilios  Almacenamiento de equipos y utensilios 



4antelería

 

III. EQUIPOS Y UTENSILIOS Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de superficie lisa y mantenerse en  buen estado de d e conservac conservación ión e !igiene. %8emplo: (eleste: pescado y mariscos 2o8o: carnes crudas y aves 



 erde: frutas as y verduras ve rduras lavadas  y desinfectadas desinfectad Beige: panes o similares Blanco: Alimentos listo para el consumo

 

III. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Lavado y desinfección de los equipos  y utensilios +eberán limpiarse y desinfectarse despu*s de cada uso todos los 

equipos y superficies ende contacto los alimentos mena8es cocina,con superficie de parrillas, planc!as, a"afates, bande8as, etc.# utili"ando toallas a de coloresdesec!ables para limpiaroypa)os desinfectar, por e8emplo: pa)o de color amarillo para el uso de detergente y pa)o de color celeste para desinfectar.

 

III. EQUIPOS Y UTENSILIOS  Almacenamiento de equipos y utensilios utensilios

 

La va8illa, vasos deben en un lugarcubiertos cerrado,yprotegido del guardarse polvo e insectos. @uardar los vasos, copas y ta"as colocándolos !acia aba8o. @uardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 7.67 m. del piso. (ubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utili"ar inmediatamente.  1o colocar los equipos o utensilios cerca de drena8es de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.  

 

III. EQUIPOS Y UTENSILIOS 

 a# M!'(#,#"2! Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y



limpie"a' debe guardarse limpia, un lugar e5clusivo y cerrado para esteenuso, libre de polvo y !umedad.  b# Las servilletas de tela deben reempla"arse comensal. en cada uso dado por el c# Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos  y desinfectarlos despu*s de cada uso.

 

BPM DE RESTAURANTES IV. FACILIDADES SANITARIAS  A3!s(#%i-i#'( 4 %!,i$!$ $# !5)! !5)!  E0!%)!%i1' $# !5)!s "#si$)!,#s



M!'#6 4 $is/si%i1' $# "#si$)s s1,i$s



 

IV. FACILIDADES SANITARIAS

 Abastecimiento y calidad de agua Los restaurantes deberá contar con servicio de agua potable de la red p&blica manteniendo un cloro libre residual de 7.> a ;.> ppm y llevar un registro de control de 

cloro residual diario, contar y con suministro permanente en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

 

IV. FACILIDADES SANITARIAS  %vacuación de aguas residuales

 

%s necesario limpiar y quitartrampas la grasa periódicamente, instalando de grasa para prevenir la acumulación de *sta contaminación y mal olor. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar dise)ados para soportar cargas má5imas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. %l piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de !igiene.



 

IV. FACILIDADES SANITARIAS

4ane8o y disposición de



residuos sólidos Para eliminar los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilantes o pedal para evitar todo contacto con las manos, y deben unadebolsa de plástico en el tener interior preferencia de color negro para facilitar la evacuación de los residuos.

 

BPM DE RESTAURANTES  . -@-%1% P%201AL



%stado de salud  igiene y comportamiento  Prácticas de !igiene de las manos  (uidado de manos  $so de guantes 



$so deevitos uniforme traba8oevitar apropiado 4alos que de se deben  Buenos !ábitos para practicar 

 

HIGIENE PERSONAL  V. HIGIENE PERSONAL  %stado de salud 1o debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas 

contagiosas, diarreas, !eridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, contin&en con la manipulación de los alimentos, !asta que se verifique el buen estado de su salud.

 

HIGIENE PERSONAL  V. HIGIENE PERSONAL 

igiene y comportamiento Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena !igiene personal ya que es la clave para la



prevención de las enfermedades alimentarias. +eben duc!arse antes del traba8o, mantener el cabello limpio, corto en el a caso de lasamarrado mu8eres siy cubierto lo tienen largo, tenerlo con una malla protectora o similar,  ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos.

 

HIGIENE PERSONAL  V. HIGIENE PERSONAL Prácticas de !igiene de las manos remangarse el uniforme !asta la altura del codo. 4o8arse las manos y el antebra"o !asta los codos. rotarse las manos y los entre dedos por lo menos =7 segundos con el 8abón !asta que forme la espuma y e5tenderla desde las manos !acia los codos.  %n8uáguese las manos con bastante cantidad de agua aseg&rese que no les queden restos de 

 8abón.  *quese las manos con una toalla de papel o secadores automáticos $tili"ar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. +esinfectarse con un antis*ptico alco!ol C7 grados # y de8ar orear 

 

HIGIENE PERSONAL  V. HIGIENE PERSONAL (uidado de manos Las u)as largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar  bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. %n el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse 

apropiadamente vendas limpias y a su ve"con deben utili"arse guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento.

 

HIGIENE PERSONAL  V. HIGIENE PERSONAL $so de guantes Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducir a trav*s de la utili"ación  y cambio frecuente de guantes g uantes 



+eben ser utili"ados sólo para alg&n uso específico y cambiado cuando sea necesario .e8emplo:  Antes de comen"ar una tarea diferente  

Tan pronto como ensucien o rasguen  Al menos cada = !oras de d e uso continuo  y más a menudo si es necesario. +espu*s de mane8ar carnes crudas o antes de mane8ar comidas cocinadas o listas para el consumo.

 

HIGIENE PERSONAL  V. HIGIENE PERSONAL 

$so de uniforme de traba8o apropiado Los manipuladores de alimentos del área de cocina# deben usar ropa color blanco que protectora les cubra elde cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello con red, turbante o cofia y tener cal"ad cal"adoo apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desec!able.

 

 V. HIGIENE PERSONAL PERSONAL 4alos evitos que se deben evitar Tocarse la nari" 2ascarse la cabe"a 4o8arse la punta del dedo con saliva para pasar !o8a. 2efle8arse los o8os (omer, beber, masticar c!icle Probar alimentos con los mismos utensilios %stornudar o toser sobre los alimentos ingresar al ba)o con el uniforme. umar en el are de traba8o Llevar 8oyas, perfumes, lociones de afeitar etc.

 

 V. HIGIENE PERSONAL PERSONAL  Buenos !ábitos para practicar Lavado de manos Las u)as deben mantenerse cortas y sin esmalte Duitarse 8oyas, relo8 y adornos (ubrir pelo y barba $tili"ar uniforme correcto (omer o fumar fuera del área de elaboración Poseer una buena !igiene personal. La !igiene y olor corporal y  bucal, si esta resfriado no traba8ar.

 

BPM DE RESTAURANTES

 VI. CAPACITACIÓN SANITARIA 



 

 VI. CAPACITACIÓN SANITARIA 

La capacitación sanitaria de los



manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento  y tiene carácter obligatorio para el e8ercicio de la actividad. +ic!a capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis 7E# meses mediante un programa que incluya los Principios @enerales de igiene, las Buenas Prácticas de 4anipulación de Alimentos y Bebidas

 

BPM DE RESTAURANTES  --. (01T0L +% 0P%2A(-01% C.; (ontrol de las materias primas desde origen C.6 2ecepción y control de los alimentos C.6.; (riterios de calidad para recibir o rec!a"ar los alimentos C.? Almacenamiento de alimentos



C.?.; Almacenamiento de alimentos cocinados C.?.6 Almacenamiento en los refrigerados C.?.? Almacenamiento en el congelador C.?.= Almacenamiento en seco para productos secos#

 

 VII.



CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

(ontrol de las materias primas desde origen

La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando buenas Prácticas de igiene,  buenas Prácticas de 4anipulación y del sistema de calidad A((P, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria !asta el consumo final.





Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumir un alimento inocuo.

 

 VII.



CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

2ecepción y control de los alimentos

e debe comprar a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prácticas de manipulación, aprobados por la administración del restaurante



 

 VII. 

CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

2ecepción y control de los alimentos



 erificará y registrara regist rara el estado de conservación del ve!ículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados.



2egistrar la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de mane8o y conservación basados en los criterios para aceptar o rec!a"ar las materias primas.

 

 VII. 

CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

2ecepción y control de los alimentos



 erificación la a temperatura alimentos refrigerados para de los asegurar que los productos de alto riesgo  pescado, carne, pollo# est*n entre 7F ( y >F( y los productos congelados est*n enG;HF( o menos. e debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de producción o distribución, empacada en ca8ones de plástico u otro material, debe trasladarse a recipientes previamente lavadas y desinfectadas, propios del establecimiento.

 

 VII. 

CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

2ecepción y control de los alimentos

1o se debe aceptar paquetes da)ados, que gotean, ca8as rotas, latas abolladas ni



reparadas que losestar contenidosyapodrían contaminados. e debe !eticar todos los artículos recepcionado con la fec!a de entrega y vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos

P%(A+0 +ebe recibirse entre 7Fc y >Fc %l pescado fresco debe almacenarse con !ielo y mantenerse sin agua, para 

lo cual secuyo deberá contarpermita con un depósito sistema evacuar el agua. 1o debe utili"arse pescado re congelado, es decir, pescado descongelado y ya nuevamente congelado. %l pescado re congelado presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Pescado: +ebe recibirse entre 7Fc y >Fc

Aceptar

Rechazar

Olor: sin olor fuerte a Color: branquias grises o pescado Ojos: brillante erdosas! claro y resaltantes Olor: fuerte o amoniaco Ojos: hundidos" nublados Textura: carne y barriga o con rojo alrededor! firme y se retractan al Textura: branquias secas# tacto carne suae" se hunde al oprimirla con el dedo $la marca del dedo queda impresa en la carne%

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

4A2-(0 +ebe recibirse entre 7Fc y >Fc las alme8as, me8illones  y ostiones.

0lor: A mar, agradable, ligero. (onc!as: cerradas y sin quebrar. (ondiciones: si están frescas se recibirán vivas.

0lor: fuerte olor a como a pescado  (onc!as: abiertas y quebradas (ondición: muertos al llegar Te5tura: delgada, pega8osa o seca. 1o debe me"clar las diferentes entregas.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

(2$TA(%0

+ebe recibir entre 7F( y

0lor: fuerte olor como a

%stán formados por losy camarones, cangre8os langostas. Las langostas enteras debe adquirirse vivas como garantía de calidad.

>F( 0lor: A mar, agradable y ligero (onc!as: duras y pesadas en las langostas y en los cangre8os.

pescado (onc!as: suaves (ondiciones: muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola.

erá satisfactoria mientras est* viva y su carne no se derrite.

(ondiciones: si están frescos se reciban vivos y !&medos.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

(A21%

(olor de la carne de res:

(olor: caf* o p&rpura,

+ebe >F( recibirse entre 7F( y e debe verificar los sellos de calidad de la carne.

2o8o brillante (olorcere"a del cordero: 2o8o claro (olor del cerdo: 2o8o claro, grasa blanca Te5tura: firme, cuando se

manc!as blancas o  verdes. Te5tura: pega8osa, mo!osa %mpaque: envolturas sucias, rotas.

toca vuelve a su posición original.

0lor: agrio, fetico

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima  A%

Aceptar

Rechazar

(olor: coloración

(olor: p&rpura o verdoso

uniforme Te5tura: firme, cuando se toca vuelve a su posición original. 0lor: ninguno.

alrededor cuello o puntas de del las alas. Te5tura: pega8osa 0lor: anormal, desagradable

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

$%0

0lor: ninguno

0lor: anormal.

(riterios paracomprar rec!a"ara olo se debe proveedores aprobados. Todos los !uevos deberán ser refrigerados a una temperatura de =F( o

(ascarones: firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.

(ascarón: sucios, se las quiebran fácilmente, claras se esparcen muy liquidas. %s recomendable utili"ar !uevos pasteuri"ados

menor en todo momento

para las preparaciones pastelería' sólo utili"ar en !uevos naturales para aplicar de servicio individual.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

P20+$(T0 LA(T%0

(riterios para aceptar

Lec!e: agria, amarga.

Lec!e, queso. mantequilla y %s recomendable comprar productos pasteuri"ados.

análisis sensorial# Lec!e: sabor dulce 4antequilla: sabor salado, color uniforme Te5tura: firme Dueso: sabor típico,

4antequilla: amarga, coloragria, desigual. Te5tura: suave Dueso: sabor agrio, te5tura y color desigual.

te5tura y color uniforme.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

2$TA 3 %@%TAL%

 Apariencia: ausencia de

 Apariencia: presencia de

2%(0 La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de CF( a ;6F(

manc!as (olor: uniforme Te5tura: firme

manc!as. (olor: desigual. Te5tura: blanda, flácida y marc!ita.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima  AL-4%1T0

Aceptar  Apariencia: la lata y el

sellado están en buenas %1LATA+0 condiciones. e deberá eliminar y nunca deberá probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un liquido lec!oso.

Rechazar  Apariencia: abolladuras, falta de etiquetas, e5pertos inflados, sellado defectuoso, presencia de o5ido.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

 AL-4%1T0

 Apariencia: empaque

 

P20(%A+0 2%2-@%2A+0. on los alimentos, pre cortado, platillos refrigerados, frutas,  vegetales frescos

intacto y en buena condición.

 Apariencia: paquetes rotos o con fec!a vencida

cortados. e debe recibir a una temperatura menor de >F( o más fríos.

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima

Aceptar

Rechazar

 AL-4%1T0

 Apariencia: empaque

 

P20(%A+0 (01@%LA+0 e debe recibir congelados G;HF(

intacto y en buena condición

 Apariencia: presencia líquidos congelados al de fondo del envase' evidencia de reG congelación, es decir que lo descongelaron y lo  volvieron a congelar. (olor: anormal. Te5tura: seca

 

 VII.

CONTOL DE OPERACIONES

 Almacenamiento de alimentos





La distribución los alimentos en el almac*n debe observar lodesiguiente: a# Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o pari!uelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 7,67 m. del piso. e de8ará una distancia de 7,>7 m. entre !ileras y de 7,>7 m. de la pared.  b# Los alimentos contenidos en sacos, sacos , bolsas o ca8as se apilarán de manera entrecru"ada y !asta una distancia de 7,E7 m. del tec!o. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 7,;> m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe  verificarse que est*n e5ternamente limpios. limp ios.

   

 VII. 

CONTOL DE OPERACIONES OPERACIONES

 Almacenamiento  Almacenamien to en los refrigerados refrigerados

 &as

'reas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden" limpias" iluminadas" libres de malos olores y mohos!  (e debe controlar y registrar la temperatura )ptima $*C a +*C al centro de la pieza  (e debe contar con suficiente instalaciones frigor,fica para manejar cronogramas de entrega normales" asimismo la unidad no debe estar demasiado llena" ya que si hay excesios productos impedir' que el aire " aplicando aplicand o tambi-n el procesamiento procesamiento .lo que primero entra primero sale/ $010(%

 

 VII. 



CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

 Almacenamiento en el congelador

%n caso de conservar alimentosdebe congelados, el establecimiento contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de G;HF (que al centro de cada pie"a. Los alimentos se recepciona congelados deben almacenarse congelados.



Lostermómetros, equipos de frío deben estar dotados de colocados en un lugar  visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.

 

 VII. 

CONTOL DE OPERACIONES OPERACIO NES

 Almacenamiento en seco para

productosdeben secos#mantenerse bien Los ambientes  ventilados, la !umedad y el calor son los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del



almac*n entre ;7F( arelativa 6;F( y entre mantenersea una !umedad >7 y E7 por ciento.  Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

 

BPM DE RESTAURANTES

 ---. P2%PA2A(-I1 +% AL-4%1T0



H.; H.6 (ocina (omedor H.? La preparación de los alimentos H.= (ontrol de tiempo y temperatura H.> Preparación previa H.E La preparación del men& H.C cocción de los alimentos H.H servicios de alimentos H.< %nfriamiento de alimentos     

2eglas generales para el mantenimiento de comidas 4antenimiento de comidas calientes 4antenimiento de comidas frías 2ecalentamiento de alimentos Prevención de contaminación cru"ada

  H.;7. ervido de comidas   H.;7.; 4anipulación de va8illa y utensilios

  H.;7.6 (omo servir las comidas   H.;7.? 4odalidades de servicio  

VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 

C%i'! $na "ona de preparación previa, pró5ima al área de almac*n de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas 

que requieran estas prácticas.  b# $na "ona de preparación pre paración intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción. c# $na "ona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en 

comedor.

 

 VIII. PREPARACIÓ PREPARACIÓN N DE ALIMENTOS ALIMENTOS   C-#$" 

%s recomendable estará ubicado pró5imo acomedor la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. %l acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garanti"ar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir !acia afuera. %l mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpie"a y mantenerse en buen estado de conservación e !igiene.

 

 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 

 

 L! /"#/!"!%i1' $# ,s !,i-#'(s (abe precisar, que al preparar los alimentos deben seguir los principios básicos del control de tiempo y temperatura, asimismo tomar mediadas preventivas necesarias para evitar la contaminación %s recomendable preparar la cantidad necesaria de comida para no tenerla a temperatura ambiental

durante demasiado tiempo.  

 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 

Control de tiempo y temperatura 

4antengan limpios los termómetros. +eben tener a la mano una cantidad adecuada de termómetros limpios y desinfectados.





(alibre el termómetro con frecuencia para asegurar que sea e5acto. e debe !acer antes de cada turno, antes de la entrega de cada día y despu*s que sufra une8emplo golpe o si se cae. alteración como por 1unca utilice termómetros de cristal lleno de mercurio o alco!ol para

medir temperaturas de las comidas.  

 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS D#s%'5#,!%i1' $#   !,i-#'(s +escongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 

>F(. Poner el producto congelado ba8o el c!orro de agua potable a una temperatura de 6;F( o más ba8a. +escongele como parte de los procedimientos de cocción siempre que el producto alcance su temperatura interna mínima.



 

 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 

REQUISITOS PARA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS 0roducto

Temperatura interna m,nima para la cocci)n

 Aes 23*C por 4+ segundos Relleno" carne rellenas" guisantes y 23*C por 4+ segundos platillos que combinan" comida cocida y cruda! 0uerco 5am)n" tocino" carnes inyectadas

67*C por 4+ segundos

68*C por 4+ segundos Carnes molidas o en latas! Carne molida de res" de puerco" pescado en lajas" animales de caza salchicha Rollo o asado de res

67*C por 4+ segundos

 

 VIII. PREPARACIÓN ALIMENTOS PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 

S#"0i%is $# !,i-#'(s la cantidad de comida que va a enfriar, el grosor del alimento, tiene un papel muy importante en cuanto al tiempo que se necesita para que se enfri*. la cantidad de comida que va a enfriar, el grosor del alimento, tiene un papel muy importante en cuanto al 

tiempo enfri* que se necesita para que se %l recipiente en que está almacenada la comida' por e8emplo el acero ino5idable transfiere el calor más

rápido que el plástico.  

 VIII. PREPARACIÓN ALIMENTOS PREPARACIÓN DE ALIMENTOS S#"0i%is $# !,i-#'(s



 



2educir el tama)o de la comida que va a enfriar' divida las pie"as grandes de comida en pie"as más peque)as o divida los recipientes grandes de alimentos en recipientes peque)os. $tilice ba)o de agua !elada' despu*s de dividir la comida en porciones peque)as, ponga las bande8as en agua !elada y agítelas frecuentemente. 

 Agrega !ielo o agua como ingredientes. Los recipientes con funda de vapor tambi*n pueden servir para enfriar comidas. 

 Agite la comida para enfriarla más rápido.  

 VIII. PREPARACIÓN ALIMENTOS PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 2eglas generales para el  mantenimiento de comidas (uando est*n las comidas para servir, mantenga las comidas 

fríascomidas siemprecalientes a amenos las a de >F( y temperaturas mayores de E7 F ( Preparar y cocine solamente la comida va utili"ar en un periodo que corto

 

 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 

4antenimiento de comidas calientes (aliente la comida a C=F(, luego pásela a los equipos que mantengan caliente comida a una temperatura de la E7F(. 1o se debe utili"ar equipos para caliente la comida, para volver a recalentar. 4antenga cubierta la comida ya al cubrirla retiene el calor y evite que contaminantes caiga, asimismo agite en intervalo de tiempo para



uniformi"ar el calor en la comida  

PREPARACIÓN  VIII. PREPARACIÓ N DE ALIMENTOS ALIMENTOS 4antenimiento de comidas frías ólo utilice equipos que mantengan fría la comida a una temperatura menor de >F(, a fin de proteger de contaminantes. $tilice tapas o campas y mida la temperatura interna de la comida por lo menos cada dos !oras. 

 

 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 2ecalentamiento de alimentos Los alimentos se deben recalentar !asta alcan"ar una 

temperatura interna de durante ;> segundos en C=F( menos de dos !oras. i no alcan"a esta temperatura des*c!ela. 

e descartarán tambi*n aquellos alimentos recalentados que no se consumieron.

 

PREPARACIÓN  VIII. PREPARACIÓ N DE ALIMENTOS ALIMENTOS Prevención de contaminación cru"ada  Almacene en los equipos de frío, los alimentos crudos separados de los cocinados. 



Preparar carnes, pescado lasfrutas, aves crudas enlas áreas separadas deylas legumbres y de alimentos cocinados. i no se tiene espacio suficiente para poner mesas o "onas previas separadas, preparar

estos alimentos !oras. para e debe asignar en un diferentes equipo específico cada tipo de producto. e recomienda utili"ar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y otras 

parea insumos listos para ser consumidos  

PREPARACIÓN  VIII. PREPARACIÓ N DE ALIMENTOS ALIMENTOS  

S#"0i$ $# %-i$!s Los cubiertos y utensilios se tomarán por el mango, colocándolos de tal manera que los mo"os tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto con los alimentos' los paltos se tomaran por deba8o o por los bordes' los vasos por sus  bases y las ta"as por deba8o o por las asas. Las cuc!aras o cuc!arones son que se servirán comidas, tales como !elados o pur* delas papa, se deberán colocar ba8o un c!orro de agua. %n ning&n caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos

sobre otros.  

PREPARACIÓN  VIII. PREPARACIÓ N DE ALIMENTOS ALIMENTOS (omo servir las comidas Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato deben 

guardarse en refrigeración o mantenerse calientes. 1o se deben incorporar a las preparaciones nuevas las preparaciones del día anterior %n el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, *stas se servirán

debidamente refrigeradas  

PREPARACIÓN  VIII. PREPARACIÓ N DE ALIMENTOS ALIMENTOS 

%l !ielo preparado en ser el elaborado establecimiento debe en base a agua purificada o potable. %l !ielo debe servirse con cuc!aras,

pin"aseno recipiente similares. que 1unca guarde !ielo se utili"aron para almacenar carne, pollo, pescado crudo o sustancias químicas. %l !ielo utili"ado en el enfriamiento de botellas, copas & otros debe ser de agua potable pero no debe utili"arse para consumo !umano.

 

PREPARACIÓN  VIII. PREPARACIÓ N DE ALIMENTOS ALIMENTOS 4odalidades de servicio 4en&: debe aplicar el principio de las temperaturas de seguridad y condiciones estrictas de !igiene, el servicio de raciones deberán concluir en un periodo má5imo de ? !oras. 

 

PREPARACIÓN  VIII. PREPARACIÓ N DE ALIMENTOS ALIMENTOS  Autoservicio: en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la protección de los



alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no !ay contacto con el consumidor, asimismo, se encargara de recomendar a los clientes que tomen paltos y cubiertos limpios tenedor, cuc!illos, cuc!aras# cuando vuelvan a servir en la

 barra de comidas.  

 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ervicio a +omicilio: a# $so de envases desec!ables de primer uso que contengan las preparaciones.  b# Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales. 



c# +ebe aplicarse el Principio de Temperaturas de eguridad, para lo cual se utili"arán contenedores t*rmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a ; !ora. d# Los contenedores deben tener cierre !erm*tico y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autori"adas. e# +istribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cru"ada entre 

*stos.

 

BPM DE RESTAURANTES -J %JT2AT%@-A %1 %L (01T20L +% PLA@A  4edidas de protección para el local contra el ingreso 

de plagas de control para moscas  %strategias  %strategias de control para cucarac!as  %strategias de control para roedores  %strategias de control para aves



 

IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS 

e debe verificar permanentemente el  buen estado de los ingresos del establecimiento, protegido todas las aberturas !acia el e5terior puertas,  ventanas, compuertas, ductos de  ventilación, etc.# La distancia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el interior in terior como en el e5terior, deberá ser menor a ; cn. e debe inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin de asegurarse que no transportan ninguna plaga.

 

IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS 

%l cebo no debesobre colocarse en forma indiscriminada anaqueles o en otros lugares donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipos o recipientes, asimismo, no debe con las manos, sinocolocarse utili"andodirectamente guantes desec!ables, ya que los roedores diferencian el olor de las personas.



iempre se debe colocar de de advertencia de peligro enavisos los puntos p untos aplicación de plaguicidas y contar con un plano de ubicación de los puntos donde se !aya colocado, afín de efectuar

seguimiento.  

IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

%strategias de control para moscas e deben implementar mallas, puertas de cierre automático, para proteger adecuadamente los alimentos, contar con

"onas de desec!o ale8adasdey los una correcta disposición residuos sólidos, trampas de lu" ultravioleta.

 

IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

%strategias cucarac!asde control para   $na forma de controlar este tipo de plagas es reparando o sellando la infraestructura da)ada mayólicas#, evitando la e5istencia de "onas oscuras y de difícil acceso en los



lugares donde se almacenan alimentos, controlando el mane8o de los residuos sólidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de

alimentos escritorio, en etc.vestuarios, ca8ones de  

IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

%strategias de control para aves 

%s recomendable dise)ar las paredes e5teriores sin salientes, restringir su acceso aniden.y no permitir que

 

BPM DE RESTAURANTES X. SEGURIDAD DE LA COCINA 



 

X. SEGURIDAD DE LA COCINA  $na cocina aseada ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como resbalones, tropie"os, quemaduras. %s recomendable limpiar los equipos de cocina y ventilación al comien"o de cada turno ya que estarán fríos antes de limpiaros. Los sitios donde se acumula la grasa  y las superficies de las parrillas parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se debe tener artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. 

 

X. SEGURIDAD DE LA COCINA 

%s importante saber primero au5ilios Los e5tinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, 

con identificación a losclara puntos de riesgo. y pró5imos Las cone5iones el*ctricas deberán estar empotradas o protegidas por canaletas. Los balones de gas deben !allarse como mínimo, ale8ados a ;.>m de la

fuente de calor.  

X. SEGURIDAD DE LA COCINA  

$nos "apatos buen soportedeson esenciales paray con los traba8adores cocina debido al largo tiempo que pasan de pie ' apoya pies pi es y tapetes contra la fatiga tambi*n pueden &tiles. así 4overse y estirarse conser frecuencia, como la rotación de tareas, pueden ayudarse a los traba8adores a evitar las

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posturas y la fatiga. %l uso deestáticas mangas ce)idas evita que se puedan enganc!ar en asas de ollas, perillas de !orno de o estufas, o que

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