BPM Control de Operaciones

“Mas que controlar lo que nos ocupa, deberíamos controlar lo que nos preocupa”  Pascual Montañes Duato  –  – Inteligencia Política (2003)

Definiciones 

Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a los objetivos establecidos. 

Involucra las especificaciones, términos y condiciones bajo las cuales se va a realizar el procesamiento de alimentos.

Definiciones 

Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse a fin de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

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de Directrices Dir ectrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos

Definiciones 

El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de parámetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.

1Anteproyecto

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de Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos

Vigilancia 

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La vigilancia de medidas de control es el proceso continuo de la obtención de información en la fase en que se aplica la medida de control. La información establece que la medida de control está funcionando según lo previsto, es decir, dentro de los límites establecidos. Las actividades de vigilancia se centran habitualmente en mediciones realizadas en “tiempo real” y en el funcionamiento de una medida de control específica. Ej. La medición de pH, peso, actividad acuosa, concentración de cloro libre.

Supervisión 

El tiempo mínimo que debe dedicar la  jerarquía para mantener las tareas delegadas dentro de lo aceptable.

Control de Operaciones Ing. Ana Mercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Centro Experimental

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Control de los peligros alimentarios 

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Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación 

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación 

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Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación 

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

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Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

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Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

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Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

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Se considera alimentos ácidos: pH < 4.6, estos sólo requieren tratamientos térmicos leves si se desea eliminar la carga microbiana mesófila no patógena. Controlar periódicamente el pH en materias primas, proceso y producto final. Controlar pesos o volúmenes añadidos.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

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Alimentos cuya Aw previene el crecimiento microbiano, tales como mezclas secas, nueces, alimentos deshidratados, etc. Analizar periódicamente la Aw. Controlar la relación de sólidos solubles en el producto terminado. Protegerlo de la humedad.

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento CAPÍTULO 2 Mod. 6 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

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Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Envasado 

Diseño

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Materiales

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Toxicidad

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Higiene

Se prohíbe el uso de envases fabricados con material reciclado de papel, cartón o plástico de segundo uso.

EJEMPLOS DE PROCEDIMIENTOS GENERALES DE CONTROL     

C O O K 

B O O K  

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Requisitos de materias primas 

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Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

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Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Agua     

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Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores CAPÍTULO 2 Mod. 9 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Identificación de lotes 

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Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores CAPÍTULO 2 Mod. 9 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Información sobre los productos

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Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores CAPÍTULO 2 Mod. 9 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Etiquetado 

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Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Dirección y supervisión 

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Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentación y registros  

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Control de operaciones CAPITULO 2 Mod. 5 Código Internacional Recomendado de Prácticas  –  Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Procedimientos para retirar alimentos        