BPM Cerveza.pptx

INDUSTRIA CERVECERA INTEGRANTES: •DANIELA ORTEGA •JOSSELYN PICO •LUIS SILVA •DARÍO HIDALGO •WILSON ALDAZ •EDISON ZÚÑIGA

CERVEZA

CERVEZA

ELABORACIÓN ARTESANAL

ELABORACIÓN INDUSTRIAL

ETAPAS PRINCIPALES

ETAPAS PRINCIPALES

ETAPAS PRINCIPALES

ETAPAS PRINCIPALES

BPM ETAPA DE FERMENTACIÓN

ETAPA DE FERMENTACIÓN Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas eistentes! ale y lager 

ETAPA DE FERMENTACIÓN

BUENAS PRÁCTICAS "l seguimiento de unas correctas prácticas de manufacturación garantizará un producto final de calidad e inocuo. "n el área de #"$%"&'()*+&, las -% se ven involucradas en los siguientes parámetros de inspección! (. uenas -rácticas de igiene del personal involucrado en el área. . /iseño e implementación de *nfraestructura, *nstalaciones, Servicios 0(12(3, "quipos, %ateriales, erramientas.

BUENAS PRÁCTICAS 4*%-*"5( 6 /"S*&#"))*+& Especificaciones !e lavan los e#uipos con una solución alcalina y lue$o reali%ar un lavado &cido para eliminar los residuos minerales "

'esiduos #ue #uedan en la Fermentación son

a3 b3 c3 d3 e3

-roteínas 'aninos $esinas y aceites de lúpulos 1lúcidos )ompuestos inorgánicos

BUENAS PRÁCTICAS 4*%-*"5( 6 /"S*&#"))*+& Especificaciones

espu*s de todo lavado +ay #ue desinfectar 

-rincipales desinfectantes en la *ndustria de la )erveza! (cido -erac7tico   )oncentración de uso ! 8,9 : 'emperatura ! (mbiente 'iempo de )ontacto ! ;9 a 2*-=S, %('"$*(4"S Requisitos:

4os locales por donde circulen los productos estar&n suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales" 4os sistemas de desa$5e ser&n los adecuados para los ob6etivos previstos" En su construcción y diseño se evitar& cual#uier ries$o de contaminación de los productos alimenticios" onde fuera necesario, +abr& vestuarios suficientes para el personal del &rea"

BUENAS PRÁCTICAS -$=/2))*+&! *&#$("S'$2)'2$(, ">2*-=S, %('"$*(4"S Requisitos:

4os tec+os, falsos tec+os y dem&s instalaciones suspendidas estar&n diseñadas, construidas y acabadas de tal forma #ue impidan la acumulación de suciedad y redu%can la condensación, la formación de mo+o indeseable y el desprendimiento de part.culas"

BUENAS PRÁCTICAS -$=/2))*+&! *&#$("S'$2)'2$(, ">2*-=S, %('"$*(4"S Requisitos:

 Antes de verificar #ue en un establecimiento se llevan a cabo buenas pr&cticas de manipulación, debe ase$urarse #ue se reali%a una correcta limpie%a, desinfección y esterili%ación de a#uellos elementos, m&#uinas y /tiles #ue intervienen en el proceso"

BUENAS PRÁCTICAS -$=/2))*+&! -"$S=&(4 Requisitos:

odas las personas involucradas en la producción cervecera y espec.ficamente a#uellos #ue traba6an en el &rea de fermentación y maduración, deben cumplir un estricto control de +i$iene en vestimenta, salud y manipulación"

'ienen gran influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.

BUENAS PRÁCTICAS -$=/2))*+&! -"$S=&(4 Requisitos:

7"

8" 9" :"

4ibres de enfermedades #ue puedan ser trasmitidas directa o indirectamente +acia superficies de contacto con la producción" Control periódico de salud y contar con el respectivos carnet" Capacitaciones sobre limpie%a, desinfección e +i$iene personal" eben estar provistos de protección f.sica (mandil entero, cofias, mascarilla, tapones")

BUENAS PRÁCTICAS -$=/2))*+&! -"$S=&(4 Medidas correctivas:

7" 8"

Control periódico de salud y contar con el respectivos carnet" 3bicación de letreros o señal*tica para la correcta limpie%a y y desinfección espec.fica y $eneral del &rea de producción"

Registros:

7" 'e$istro de saniti%ación de puntos de control del &rea"

BUENAS PRÁCTICAS -$=/2))*+&! -"$S=&(4 Requisitos:

7"

8" 9" :"

4ibres de enfermedades #ue puedan ser trasmitidas directa o indirectamente +acia superficies de contacto con la producción" Control periódico de salud y contar con el respectivos carnet" Capacitaciones sobre limpie%a, desinfección e +i$iene personal" eben estar provistos de protección f.sica (mandil entero, cofias, mascarilla, tapones")