Biotecnologia y Vinagre

VINAGRE Biotecnología

Biotecnologia? 

La utilización de los seres vivos o de sus procesos biológicos, para la obtención o modificación de un producto, mejorar una especie vegetal o animal o la obtención de un servicio.

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 Aplicación de procedimientos científicos para la transformación de materias materias  por agentes biológicos para producir producir bienes y servicios. servicios .

LA BIOTECNOLOGÍA Y LOS MICROORGANISMOS

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Se dio origen a la bi o tec no lo gía , microbiana  o m icro bio log ía in du str ial  que son los procesos industriales en los que se utilizan microorganismos para la obtención de productos o servicios. En estos procesos se favorece el metabolismo de los microorganismos para tener el máximo rendimiento

LA BIOTECNOLOGÍA Y LOS MICROORGANISMOS Son poco s los micro organism os utilizados a nivel indus trial. cuatro grupos los que se utilizan: Levaduras Unicelulares que viven en el suelo y sus esporas son dispersadas por el viento y pájaros. Son anaerobios facultativos.(ver) Mohos Hongos que no forman setas. Son aerobios estrictos. Junt o a las levaduras producen enzimas, antibióticos, ácidos orgánicos, quesos, bebidas, etc. Bacterias Son unicelulares procariontes, las utilizadas en estos procesos son aerobias estrictas, anaerobias estrictas y anaerobias facultativas, pero no fotosintéticas.

Actinomicetes Incluidas como hongos inicialmente.

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la fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, mediante un proceso metabólico por

microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidaciónreducción, de las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en

presencia de oxígeno.

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Las fermentaciones más comunes en la

TIPOS fermentaciones no alcohólicas

industria de alimentos son la del azúcar ,

· panadería (fermentación por levaduras de panadería) · vegetales fermentados (encurtidos en general)

con formación de alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la

la fermentación lác tica , en la

· vino (fermentación alcohólica y maloláctica) · cerveza · sidra · destilados · vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con acetobacter)

elaboración de quesos y yogures.

fermentaciones cárnicas

del alcohol  , con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y

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fermentaciones alcohólicas

 Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

· embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.) · jamón serrano (productos curado) · productos de pescado fermentado (fermentación en f iletes de pescado ahumado) - fermentaciones lácticas · leches fermentadas en general · yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)

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La biotecnología de alimentos

El Objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios

mediante

la

utilización

de

organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos

genéticamente

modificados

mediante técnicas biotecnológicas.

Bacteria de Acido Acético (acetobacter) 

Bacteria presente naturalmente en medios ácidos enriquecidos con azúcar o alcohol como: flores, frutas, cervezas, vino, vinagre

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Es hábil para convertir Etanol en acido acético en presencia de aire. Poseen la capacidad de oxidar en gran variedad de sustratos (etanol, glucosa) Puede acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad Son aerobias, sin embargo la falta de oxigeno no elimina la bacteria, pero impide su crecimiento y reduce mucho su metabolismo De gran importancia industrial por producir acido acético y su papel en la fabricación de vinagre

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Viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras)

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Las bacterias del ácido acético también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C)

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La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido.

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 Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.

Bacteria acetobacter - Vinagre

La producción de vinagre es un procedimiento biotecnológico moderno en el que el elemento principal es la construcción de un fermentador o biorreactor que trabaja

alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, del género Acetobacter , las cuales llevan a cabo la oxidación del etanol a ácido acético

Estas bacterias en actividad, realizan una reacción química de fermentación del alcohol etílico a acido acético (vinagre). Se deben dar en condiciones apropiadas de acidez pH, concentración de alcohol, nutrientes (proteínas del vino). Genera una película en la superficie del vino con la intención de ir tomando el oxigeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el final se da cuando ya no existe una concentración alta de alcohol en el vino.

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Originariamente el vinagre surgió para su utilización como conservante de alimentos:

la c on ce nt rac ión d e áci d o ac é ti co en es te pr od uc to im pedía la pro liferación d e m icr oo rg anism os , qu e perm itía así  alargar la vida útil de los alimento s

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co ns erv ad os en é l.

Según la OMS, “el vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan almidones y/o

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Pueden

contener

otros

ingredientes

opcionales (hierbas, especias, sal), a fin de

obtener

un

aroma

peculiar

característico de cada tipo de vinagre.

azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”.

Elaboración del vinagre METODO ORLEANS: El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método de elaboración que pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans.

La fermentación acética se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el liquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extracción del vinagre. En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del liquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observación, el otro cubierto con cedazo fino para impedir la entrada de insectos permite la aireación y el ingreso de los microorganismos. En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo; su función es suministrar jugo alcohólico fresco al recipiente. Para iniciar la fermentación se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción.

Las bacterias comienzan a

multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete días, forman una capa sobre la superficie del liquido. En este momento, el ácido acético empieza a producirse. Periódicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohólico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2´%. La adición de jugo alcohólico continúa hasta que el volumen de liquido alcanza la mitad del barril

METODO DE GOTEO En este se permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo circular este por una cámara de madera rellena con viruta de haya laxamente empaquetada. El proceso es continuo. La aireación se consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador. El producto final carece de bacterias porque estas quedan fijadas al lecho de virutas

METODO DE BURBUJEO Se trata de un proceso de fermentación sumergida en el que el oxigeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de adición de alcohol esta regulada para permitir la conversión eficiente de alcohol a acido. Este método tiene como desventaja que se necesita filtrar el vinagre para eliminar las bacterias

Maduración El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto

balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización.

Tipos de vinagres Vinagre blanco destilado : Es el más comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la f armacéutica. El alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza etc… Este vinagre, normalmente, no tiene ningún periodo de maduración.

Vinagre de fruta Elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcoholica y su subsiguiente acetificación. Aunque el zumo de manzana es el mas usado para hacer vinagre, en otros países se utilizan otros zumos como los de plátano, naranja, piña, zarzamora etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

Vinagre de vino o de uva Elaborado por la fermentación alcoholica y la subsiguiente acetificación del zumo de uvas. Es el más ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia, Italia, España ( su nombre y características varían según la región donde se produce).

Vinagre de arroz: Típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de los platos populares de la gastronomía oriental. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce, y con un color que oscila entre el blanco y un dorado pálido, según se elabore solo con arroz o se convine con otros cereales como el trigo, el s orgo o el mijo.

Vinagre de Jerez La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.

Aceto balsamico Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

Vinagre de sidra o de manzana Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.

CUALIDADES DEL VINAGRE 

 El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca el potasio; el ácido málico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sanguínea; aumenta la acción de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales.

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El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas, viene utilizándose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.

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El vinagre, en general, como condimento ácido excita el apetito y facilita la digestión; realza el sabor y tiene propiedades refrescantes y antiinfecciosas .

Tips

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Se puede elaborar un buen vinagre aprovechando los restos de vino tinto que siempre quedan en las botellas: se vierten los restos de vino en un recipiente de cuello estrecho y cuerpo ancho, que ya contenga vinagre en su interior; se cubre la botella con un paño de lino y se lo deja al sol. A las 5 o 6 semanas se prueba si es bastante ácido.

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Vinagre de menta

Poner a hervir durante dos minutos un litro de vinagre blanco con una cucharadita de pimienta blanca en grano y una taza de hojas de menta. Retirar, enfriar bien y colocar en un f rasco. Cerrar bien y dejarlo así durante un mes antes de utilizarlo. 

Vinagre de romero

Utilizar un litro de vinagre blanco y agregarle una taza de hojas de romero. Dejar macerar un mes antes de usarlo. 

Vinagre de ajo

En un litro de vinagre blanco o de manzana, agregar los dientes pelados y picados de una cabeza de ajo. Dejar macerar durante tres semanas y luego utilizar.