Biotecnología de la Cerveza y de la Malta-HOUGH

Contenido

pug.

Pro/ago

Lista Lista de. abrev abreviat iatura ura

xi

xiii

Introduccion

El misterio po rv za Organizacion

ra rv

de la industria

Legislacion Aspe Aspect ctos os gene genera rale le del malteado la fabr s pe pe ct ct o er le fabrie ieac acio io ra ci rv za Clasificaci6n de las cervez cervezas as

de cerv cervez ez

i,Po i,Po qu util utiliz izar ar cebada? planta ta Crec Crecim imie ient nt de la plan rana de eb da El rana ceba ceba de de el punt punt de vist vist de gran granje jero ro La nece necesi sida dade de de rnal rnalte tead ador or Ce da de dos filas

Selecci6n

Ernpleo

cebada

de

la fabric fabricaci aci6n 6n

nutritivas Alrn Alrnac acen enar arni nien ento to de la cebada Sele Selecc cci6 i6 de la ceba cebada da Rernojo

Germination

de cerv cervez ez

10 16 17 18 19

20

sustancias 23 23 24 25 27

Proteinas Almid6n Pare Parede de celu celula lare re de endo endosp sper ermo mo Grasas Fosfatos Interacciones Secado tostado

31

33 38 40 40

Acido Acido gibere gibereli lico co ma ta

45 47

El as s tr tr i e r c er er a Cont Contam amin inac acio io qufr qufrni nica ca microbiana Ablandamiento desionizaci6n Limp Limpie ieza za higi higien eniz izac acio io Agua Agua para para la refr refrig iger erac acio io Trat Tratam amie ient nt de eflu efluen ente te

EI hipo hipolo lo la ebnUicion de most most Cult Cultiv iv de hipu hipulo lo Enfe Enferm rmed edad ades es de lupu lupulo lo Sele Selecc cci6 i6 de hipu hipulo lo Recolecci6n s ec ec a d d e r p Quim Quimic ic de hipu hipulo lo Deri Deriva vado do de lupu lupulo lo Cocc Cocci6 i6 de most most Enfriamiento aireacion ra ermentacion III

52

bicarbonato

el calentam calentamient ient

Producci6n Reee Reeepc pcio io de gran gran Molienda Extr Extrac acci cion on po infu infusi sion on Extr Extrac acci cion on pe deco decocc ccio io Dobl Dobl extr extrac acci cion on Prog Progra rarn rnac acio io de temp temper erat atur ur Suce Suceda dane neos os soli solido do Suce Suceda dane neos os Iiqu Iiquid idos os la ra on lt si ad Bagazo

!I

49

56 58 59 65 65 67 73 76 77 78 80 83

91 92 95 00 10

ra

bacterias

10

Clas Clasif ific icac aci6 i6 de la leva levadu dura ra Difer Diferenc enciac iaci6n i6n serol serol6g 6gica ica Gdo

ar

el ar

109 Il

' I e la la b r ac ac i

las levaduras

S el el ec ec c o n c e a s ( r z as as ) n t i mi mi e t o de lo cu ti Leva Levadu dura ra salv salvaj ajes es Ia l i a ci ci e c ci ci o ev r az az a a ct ct er er ia ia s t ar ar ni ni n ro I a i nf nf ec ec c

er za Ie ad ra le ad ra

st

la cerv cervez ez

El most mosto, o, un t a l is is m ev ur Prod Produc ucci cion on de comp compue uest stos os aror arorna nati tico co Leva Levadu dura ra alta alta Curs Curs de la ferr ferrne nent ntac acio ione ne disc discon onti tinu nuas as Ferm Fermen enta taci ci6n 6n cont contin inua ua Pr re os re en es en se f er er m t a r e Cont Contro ro de la ferm fermen enta taci ci6n 6n Otras fermentaciones Prod Produc ucto to de leva levadu dura ra 'fra 'frata tami mien ento to post post-f -fer erme ment ntat ativ ivos os r ve ve z d e b ar ar r r ad ad i i o (a e) lctiocola F er er m t a i 6 se un ri e l a rr rr i i t o s e m l ea ea d el ta ma ra io Turbidez FiItraci6n Pasterizacion Envasado Estabilidad mp si io L a c al al i a d

113 116 116 119 12

126 29 133 133 133 134 138

40 41

144

47 15 54 15 57 15 15 60 16 62 63 16 171

er za L a c r ve ve z

Lectur Lecturas as recom recomend endad adas as Iodice

17 17 18 187

10

IX

Pr61ogo

·.

'"

~f

~. »:

., ;"

~~

~1

it

~.

io cn in la li ac em ic la in tr an tu s er vi ci os . E I m al te ad o l a e la bo ra ci o d e c er ve z o n i nd u t ri a q u ej if an te lo ad io a sa d te 10 largo de miles de afios id refinandos impliea, por ejemta io g et mi na ci 6 d e la cebada d e l a f er me n en una serie taci6n por levaduras, Parece to de ad de volumene dedicado la Biotecnologia cl el malteado l a e la bo ra ci o d e c er ve za . Aunque la mayo part de este vehrme se refier exclusivamente al ea ab ti ce za ec ad ar ir tr as ec ex la cu nr as cn as in e, to in ci d uc ci 6 d e c eb ad a Iupulo, in tr zi lo productos de la industri cervecera, la tecnologia de malz el trata ie en na los efluentes a m e n d er no s a va nc e d e la Biotecnologi aplicado al malteado al la ci ez co as te ic an ac et ca e mp le ad a p ar a e jo ra r l a c eb ad a l a I ev ad ur a d e c er ve za , S e t ra t brevernent elparalelismo entr malteado d e e er la e la bo ra ci 6 como veza la i6 as eb in la el whiski Tarnbien se haec referend al amplio significad biotecno co bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza ce en ad en ca io e sc r i 6 d et al la d d e l a e ta pa s t ec ni ca s u ti li za da s p o a lt ea do re s cerveceros mo este result imposible; po ..el contrarlo, se subrayan los prtncit ex t d ir ig id o l o i nt er es ad o e n l a b io qu l i c la mierobiologla industrial y, e s o, lo to io cn ic Xl

diante

de determinadas

partamento de

t ic ul ar me nt e

de

Abreviaturas

disciplinas.

ioquimic

i s c ol eg a

de laUnlversidad de

Dr

E.

lpe

irmingham, par-

J. Redfern son. A g a de zc o i gu al rn en t e l p e n is o d e A so ci at e B oo k Publisher (Chapman l) es ep ir ev T.W.Young, Brewing J. Science (1982) q u a pa re ce n e n e st e v ol u e n c o 5.2-5.5,5.7-5.8,6.1, 6.12,6.15,7.1-7.5,7.7,8.4-8.6,8.9-8.11,9.1,9.5 9.10-9.11. Extiendo a gr ad ec i i en t M r J. t o a fl a ia A. A. 1afotograffa qu aparec com F ig ur a 4 .1 . L a i gu r 5.1 esta basaon Trent; l a 6 . 1 e n i n fo rm a c io n

proporcionada

G. Montgomery;

Practical B re we rp ub li ca d i6 pa th a st e s so ci at io n. o t h A me ri ca s 7 .6 1 e st a e n i nf or ma ci o c io na d p a D r T . W . Y o 9.12 se basa parcialrnente la ac th

terial publiead pa Journal of th Institute

,Numero

TemperaturaPesos

B re we r p ro pe r

L a s ig ui e t e t ab la s p ro po rc io na d publicada p o l o o rg an is m os , p e s on a i ns t t uc io ne s q u s e i n dican: 1.1 (Brewers'. Society, Londres) 1. (Maltsters Associatio o f G re a B ri ta in ) 3 . ( En ar i T E ur op ea n B re we r C on ve nt i 1981,69-80); 4. (Worl Healt Organisation) 5. (Dr. R. D. Hall) 5.3 (Prof. R. H. Hopkins ch Dr. Dr G. H aa se ) 5 . ( Dr . D . H ow li ng ) 5. (Brewers Grai Marketing L td . B u rt on -o n -I re nt ) 6 . (Dr. R. A. Neave H op s M a rk et in g B oa r Ltd.); 6. (Malting an Brewin Science) 6.4 (publicacione del Dr. de Dr R. J. L a s ) 7 . ( Dr . I. el J. udso (R. i ck et t ) ; 9 . ( Dr . T . W . X ou ng ) 9. (Dr. J. C. Boudreau)

pg

picogramo

ng p.g

(10 -9 g) nanogramo microgramo (10- g) miligramo (10- g)

rng

(10

-.12

g)

gramo

Mg

kilogramo (10) f) megagramo

hI

i li li tr o ( 10 -- 3 h ec to li tr o ( 1 I)

kg

Brown of Brewing 1978

318. b a a n e n l a i nf or ma ci o

millen grados ce tigrados

°C

Volumen

Longitud

me gr mo

metr litre

nanometro

nm

micrometro

pm

mm em Area Porcentajes

il et

centimetre

metro

/0

kJ

1)

(10-'1 m)

0-

micra (10m)

m)

(10-

Jm solute

0,70

pip

Energia

cubico (l

g)

de componente por 1 0 kilojulio (lO julios)

ml totales t ot al e

cal)

Presion

XII

bar

ba XIII

Tiempo

segundo minuto hora

OG

Introducci6n

densidad

densidad

original

COD

Hmpieza in situ radfcal d61a american

Quimica Dinero

l ib r

io pp

I - I)

-,

e s te rl in a

p/v) partes po millen (habitualrnenr partes por 10 (habitualmente p/v) EI

misterio de

la

elaboraclo

de cervez

te ar er za Id desarrollando d e 5 . 0 0- 8. 00 0 a ll o e bi er o p ro du cl r v ar ie s e sc ub ri independientes de qu exponiendo obtenfan bebida fermentadas e xt r al la ci ib a s e1 siglo 0qu e ra n as la b o a ci o d e c er ve z q u p er te ne ce n a l a po ge e d e l a c iv il iz ac io ne s Egipcia il al ii a nt e l a c iv il iz ac i6 n g ri eg a ta a na , en ta ar ca Internacional, Las bebidas alcoh6lica resultaba particularment atractivas para aquellos i nd iv id uo s d e v id a p o c p la ce nt er a en cuanr od uc ia n e uf or i a lc oh 6 i ca . O tr a v en ta ja s i na pr ec ia da s to q u rnejor relativ dudosa calidad en aquellos i e cr l6 ic el j o pH de su contenido co lo t ri t el lo iriqueza e n s us ta nc ia s n i r og en ad a co d e a s m i la bl e s i c on te nian levadura la bebida en cuestion proporcionaba vitaminas 1 0 l ar g miento tas, ic

rt considerada un misterio cuyo detalles eran celosamente guardado pa lo maestros cerveceros su gremios. ciertamenla razone qu justificae r un misterio porqne se desconocia a n l a d iv er s a s etapas de proces de elaboracion, la mayo part

sualidad e n a gu a

XI

Asi,

ti

lt

i na r

en ci

as az

EL

Y DE L

INTRODUCCION

lu lo

co le

as co

e-

das

,.

f:'

rior al tanto. sorprendente que las difundieron plazando 'progresivamente del mundo. Se u ti li za n p ar a la em

-

!= la civilizacion babilonica (2,40 antes B ra uw es e W e ih en st ep ha n 1 86 5- 19 65 ,

de Cristo),Tomado de 1 0 J ah r P ak ul ti it ju r Verlag Hans Carl Nurenberg.

la plicacione

es la at at esoteric as,

en

en as

10

Tipos de cervezas i.

La mayor parte a s cervezas producidas hasta la segund mitad de sigl IX eran fermentada pa levadura que al fina de «desnatarse» (est es,

levaduras altas). E s

a bl e

mucho

c e rv e ce ro s de las pri-

lanata recogidayIa e s c a t a a n i6 partidas subsiguientes tenia, por ello qu depend e d e l a l ev ad ur a q u c on ta mi na ra n l a v as ij a n o u fi ci en te me nt e l im pi as , e l r es t d e u ti ll aj e at im la la condicione higienicas tambie facilitaba la presenci de levadu ct tu id ea e st a r az on es , h as t t ie mp o r ec ie nt e ha i d la li d a d e d i t in ta s p ar ti da s m uc ho s c er ve ce ro s o bt en ia n v in ag re , e n er au la in ec ct as ci ig ig es en tr ca l a c er ve z t ia di ci on al , i n I up ul o l o e la bo ra do re s d e l a n ue v c er ez ta ci et e ne r a l co dura f li ct o o y e l termino cervez es una eXpresi6 generica qu abar 0qu

is

ia

ci

la

ti

memento

bavaros

le

a ya n i d

em

r od uc i l a cervezas llamadas «lagers», ar a, p er ma ne nc i e n b od e a .

la

en

r o l a carreteras, los can.ales t ic ul ar rn en t c ie rt o e n

los ferrocarr!les:tEste

10 hideaserto espar-

in ia

ll

as

io al en le le La ca ,ll co ta alti er

«Export». ay ex tu ec ie la

Stout»,

palida

europeas

«Pus»

il

sin

er ag ca reproPilsen.f'Las grandes indus tria cerveduzca la de Burton-on-Tren agua: ceras tienen en esta epoca otros problemas relacionados vapor publicos

lo

i st e a s d e l av ad o automatico si es la f ac to rI a

1)

p os ib l v ee l o d es ag ue s

t a m uc h e l t a a i' l de la as za o ri gi na l e nt e u ti li za ba n I a f ue rz a h ur na n l a b ld ra ul lc a a r o ve r sus maquinas, le ca la ab ic la necesidad la malteado e la bo ra ci 6 cerveza, ci er ez it cl la at o r n o e l i nv ie rn o l a p ri ni av er a ' in du st ri a c er ve ee ra s e ra n i mp ro pi a d e l o c li ma s t r p ic al e co do

la e la bo ra ci 6

d e cerveza p ud ie ra n

l le va r

c ab o d ur an t

to-

B IO TE CN Ol .O Gi A

D E L A C ER VE Z

D E L A M AL T

re on

INTRODUCCION

l im a e m l a

am

importante

La pro-

levadura. Estas leye se fueron grad ualmente in trod uciendo e n en da Alernania, obligaban todo lo fabrint er za ue re di ra rt rl ro um ro

Organizacion de la industri La elaboraci6 tiia Dinamarca, bastant

comun

de cervez

es.una industri

1010 I.

10

Si se

ce

(con licencia).

ra

Irland elaboraci6

bajo franquicia

ca de.s industri cervecera, ca varias ernpresa dedicada hipulo, la elaboracio ad la ro cc de cervez ta tant al po mayo como directamente at Gran

:,:

numerosa absorciones e s m im er o ma mu acnsada,

f us i

retana se ba

co an as r ve ce r s , r og r s i a me n sc ie

"-

".-,

tas de almid6

Produccion ductores de ma de

Tabla 1.1

consumod lcf Producci6n 10

US Federa

Aleman

22.7 9.3 6.3

URSS U ni d

fuente bara-

[arabes

a1 malsu vendado f or -

hombre.

E n 1 51 6 las autoridades bavaras introdujeron z a d e l a e r z a ( Re i e it s e b t ) re tr gi ro

R ei n

incluyan

azucares, como cereale no malteado

r em o a c a , er ae s a m i e s e u t i za n e n elaboraci6 de cervez pequefia cantidade de producto organico inorganico qu acnian como conservadores (por ejemplo di6xid de azufre n a I a r bi d ( pa r e je m l o p a f n z im a r ot e f t c o) . En ca re en es so m er os o l se s an tr id controle estricto de esto aditivos se exig menciona su empleo tas deacid e n l a e ti q t as . e c rnucho anos arsenico plomo, Recienternente se ha introducid tambien IImites al la rv as La t r s am i s o e n s i e I a d s , c ar c

Legislaclon

Republica

ra

primas

d e l a G ra n B re ta h

Jap6n Mejko

6.2 4.6 2_

Brasi!

Checoslovaquia RepdblicaDemornltic

·Cana.da.

Francia E,pa~a

Aspectos

ra s; le

C(lOsumo (1 p o

c a e za )

93 14 23

12 39 40

24 !40 13

2.2 2.]

55

generale

de maUead

La malt esta constituida te cebada gerrninado primero, durant po, eg s ec a s , E l l te a r ,

cervez en 1981 po losparses pro

2.4 2.4 Alemana 2.4 2_

la leye de purea s m at er ia s r i

,.i-

er it

g er mi n

cereales, ordinariamenun perlod limitado de tiem an um la ce

me to si ra ra aire c a i e t e rr en ra a lt e d o r e r es e r a el cerveer m er c c i eb an en s ta b r an t e se s incluso ilos urante la germinaci6n, la reserv de nutrientes endospermo de gran es parcialmente degradad pOTlo enzirnas qu matriz y,

S6 44 CAl.1E~e

l M ;;;;:=-

=========:::;;:====

F ig . 1 .

Diagrama de flujo de malteado

BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZ

IJ

DE LA MALTA

INTRODUCCION

hipulo, can accion ir enzimatica, se esteriliza el rnosto s e c oa gu la n a lg u a s p ro .reinas, El ct ti maticas propias. (e) Clarificar, enfria er en e di o al c re c i e as para la fermentacion. ras (d)

(f)

lo hidratos de carbono se convlertan en alcohol carbona. Otro metabolite de la levadura

a] bouquet. clarificar la cerveza, Modifica el aro(g) Madurar, guarda ma el bouque ld e st er il iz ad o (h) E nv as a 1 a c er ve za , g en er al me nt e t ra sh ab er l par filtracion pasterizado, Alternativamente, envasada en rec~piente de pequefio tamafio, como botellas latas, pasten zarl despue de envasada . 3 Diagrama de fluj

F ig .

dela elaboraclo

decerveza

ce proteica, Lo u e e I c e r e ce r u n e nd o p e m o d eg ra da d degradaci6n.

o bt ie n d e a lt ea do r eS p o t an to , e nz i a s c a a ce s d e c o p le ta r esa

Cuando la deshidratacion se efecnia con alre muy cuanto ma elevadas sean enzimas

de colo palido l a t e p er at ur a en im ra colorear Aspecto

supone:

d e d es hi d a ta ci on ,

e sp ee ia l e nt e

lg as lt i l a da s aromatizar carece de activida generale ac

de . I f ab ri ca ci o cerveza e n

e n u s p ri me ra s

an enzimatica detectable

d e c e v ez a le

(a)

grosera. (b) A ft ad i a gu a para (c)

ec nominado mosto, l a ' as pe r i o d e

estimular t e a de c tr lo s6lidos agotados (bagazos) mediante li as

La ad

ad

comienzo

la er ez

el

fermentacion denominad

te

Densidad Pri-

ce id ta as er tambien tescibles en la ev as er e nt e e st a a te ri as . P o t an to , 1a c on ce nt ra ci o a lc oh ol ic a d e l a cervez no es necesariamente proporciona al extracto primitive, So as ce ad ti s e p ro pe n a s s uf ri r i nf ec ci on e o r r no h s , b ac te ri a o tr a e er lo is ti iim iv el eJ o st o G ro se ra me nt e u n d en si de saear os a e qu iv al e . 00 4 u ni da de s e n i da d) , E st o a lo re s p or ce n expresan ordinariamente como exactos),

Clasificacio

cion (a)

de la

cervezas ip lo

le

adi-

BIOTECNOLOOIA DE

(i)

al as li 1 0 h ab it ua lm en t

CERVEZ

lYELA MALTA

da

te en ar iz as an p oc o . du lc es ; e nt r e ll a s e e nc ue n su distrito.

(ii) (iii)

«Brown», arnargas (OG r na lt a q u p ro po ci on a u n c ol o i nt en so , g en er al rn en t ma dulc m en o c ar ga da s d e l up ul o q u l a p al id a

(iv) «Mild»,suaves (00 1 03 2 0 ) ar valentes, para Ia c e z a (v)

ar lg muy palidos.

ad

h ab i u a m en t qu l a pardas; s i e m

ic

c ur as ; a lg u na s i nt en sa m e nt e amargas

ce

za

ld

bio, dulces mu

,i

1 02 8 -3 4 ) fabricadas co un rnezcl de cebad. c en te n a lt ea do s h ir vi en d e l o st o .si anadirle lupulo f er rn en ta nd ol o c o l ev ad ur a b aj a freta,

as r ni j

ti af ic as ic al ar na lt ea do , l o u e e n a lg un o · ~a ~o s s e a na d. e te a; er t o III se aroman la ic e n p le n p ro ce s

fermentative.

io

en

palidas.

(e) «Weissbier, Weizenbier»

er do, ce

eb

toriarnente rnalteados

f er me nt ad a c o l ev ad ur a b aj a ( un te rg ar ig e) . (b) « La ge r ( i « Pa le » (Hell Pilsner) (00 1 03 2- 48 ) f ab ri ca da s c o al al a, ar es ce aromatizadas co lupulo el ab ad (ii) tas oscuras, aJguna vece ligerarnent duJces ma fuer t e Q u l a p al id as , 1 05 0- 5 c er ve za s d e g ra n f ue r (Hi) «Marzen, Bock

(d)

za

as osotras, en earn-

em

al

ia

ar

lo

ic ci la la

s up er fi ci e d e g ra n p la nt e d e c er ve za s n at iv a a fr ic an a ment sorgo) te

ea at co n l o q u g en er al me nt e p re iz lt ar al ea al er io ci to ip an

cebada

c ie rt o p ro bl e a s P ar a l a p ro du cc i6 n s e m al te a d iv er so s c er ea le s ( e p ec ia l

a. la la rica al extracto fermen tescible. Tambien contiene protelnas generalment en cantidades q u s uf ic ie nt e p ar a p ro po rc io na r l o a mi no ac id o n ec e a ri o p ar a e l e re ci mi en t d e l a l ev ad ur a l a s us ta nc ia s nitrogenadas q u d e eb

l t a da ,

elar la ce as em as la eb ti iz

ab

.Ex su caracterfstica fisiol6gicas Alguna crecen en lo pafses templa ie an to er to tr ad ie im er ie es ig ed an es la co cc an qu d e c on di ci on e f av or ah le s p ar a q u l o g ra no s g er mi ne n c ua n en es ig it co niente si obliga al te ec t r a m e nt o

-:

,'_

..

do

11

(a)

jo ar lo as et eb im e l c re ci mi e t o d e la c eb ad a E n e l h er ni s e ri o o rt e la cebada cree que borbien desde Escandinavia hast lo paises norteafricanos dean el Mediterraneo, Tambien erece bien en la altiplanicie trap ic al e c o e n e ni a L o p ri nc ip al e p af se s r od uc to re s d e e eb ad a el Rein Unison la USSR Canada lo Estado Unidos, r an ci a do de ra retana (Tabla 2.1). Creclmfent

LA CEBADA C or nl en z

la

e gr a e ·

C io n d e l e n d o sp er m a m il a ce en las proxirnldades de embrkn

S al i

t ra v e

e l c oe om z

d e l r n lc r op n c

D e sa rr ol l d e l a p lu m ul a cebalo de la cascarill

.-~~!!'!'!~7~~ .....

enzfrnatica generallendospermo amiJsooo

Degradation

de la planta

~R.aICiliaS

Sino sehall en estad durmiente, elgran germin cuando en

cuentra en la tierra por encima de

temperaturas x ig en o s uf ic ie nt e la germinacio es la protrusion re li ad setrata de una vaina q u p ro te g c in c a ic il la s e mi na le s ( Fi g 2 .l a. b) . C ua nd o l a v ai n a br e l a a ic il la s s e r a i fi ca n e nt r l a particulas de suelo, desa a di c l ar e t o a n agua s al e i ne ra le s o c d es rrollan e l umedad prim gemula blanca.

ig

( co le op ti lo )

u e s e e xt ie nd e r ap id a e nt e h ac i la superficie, Lueg van las primeras hojas verdadera apareciend nuevas hoja en sucesiva unione (nudos de tallo, sien do posible determinar la edad fisiol6gica de la planta basandos an a pa re ci d ( Fi g . 2) , 1 0 q u r es ul t

se abr el coleoptilo, reveland

util

la hera

Ilegada

hasta

d e l e n do sp e rm o a rn il ac e ·al extrema del grano

apIicaci6n

Una caractertstica

la presenci de lo tall

La d e gr ad a ci o he

comun a .n u e ro sa s

de tallos secundario primaries. ad et

a ri e a de s d e c eb ad a e s

reto os eq ival

surgen de la

se

tall primario ya qu genera un cabeza florescente, Ante d e l a f lo ra ci on , i n e m

a bl a

.1

Disrribucion

Pr duccio per continentes

Africa Asia Australia

3.2 17.2

3.

Europa

663

Norteamerica SllnUIItrica URSS

24.4

Total Mundial

0.8 43.0 158.5

de cebada en 1981 Principale

producrore

URSS Canad>i

43.0 13.4

US

10.4

Francia

10.2

)ki", 'IIi"" de la 10.1 Gra Bretan 87.1

,t

~.',

Fi 2. en la Q. Etapas e ba d e n g er mi n i on , b. Un gran gida de la capa protectoras.

a c S e ban desarrollado

ralcillas qu

ban emer-

12

B IO I' EC NO to Gl A

D E L A C ER VE Z

13

LA CEBADA

J ;> EL A M A T A

pro-

pociomrrle un excelent anciaje. Las variedades modernas de cebada tiene

tallos relativamente cortos (60-90 em). as ba in en cr er d o l im it ad o d ur an t l o e se s as frfos a u e n a r it an an a d i n e sc e c i ie un e, i o inte od le cort (Fig .2). cada nuda surgen tres flares sim-

Tallo secundario

(retoeo)

Tallo prlmario

epr tica1mente, de arrib a ba jo , o br e e 1 ax i d e la flor se ye sei filas de flore (Fig. 2.3) ba au gu ri ad solo or ci tr as tr l, i st i i r e n ce as ei er G ra n B re ta i\ a e s r a r u ti li za r v ar ie da de s d e s ei sc ar re ra s p ar a e I m al te e n los E st ad o U ni do s d e m er ic a s e i em br a v ar ie da En a s

seis fila lo frutos

malta.

granos

tienen menor espacio dis-

centra tienda p ro du ci r g ra no s n or ma le s la rales (que so esterile enlas variedades de do carreras deformados. granos delgados

lo

de

a te origen

pa te e, eb ad ad o l i za c pOT e l v ie nt o p er o g en er al me nt e n o s e p ro du c la polinizacion cmzada en dell 1 1 7 0 . La alta inciden ci la to in za i6 t ie n un ct sobre la oonstitulas tecnicas de cultiv cion

se fund con un nucleo d e t ub a p ol in ic o la divisi6n celular d if er en ci ac io n d e l a celulas ue

Fig.

ar

l an t

de eb da

a du ra .

e l t al l la au en do la on ud en nu La cabeza florescente (inflorescencia) se pone finalmerite de rnanias alta se enrolla. Durante estedesarrollo ie an l a hoia e n u pe rf ic ie , l a r ak e o ri gi na le s ( se mi na le s s e r a i fi ca n c re ce n El sistem radicula se ve complementado pa rake adventicia qu Bsta extensio de sistem se le er es en zona

an

em io

ia

eg

cl

6vulo

la

del tubo polfnitejido

endorpermo), diploide qu siev de reserv alimentici al Para protege encapsular, tanto al embri6n como al endospermo, se la mayo part de. Jos casas, tambien partlcipan en form de escama la flor, Esta c ap a p ro te ct or a e s 1 0 qu e s e d en o

mina flor se extiende fonnando

EI g ra n

bracteas

la raspa

barba; altemativamente

d e c eb ad a 2.

.s

ep

transversal del grana de cebada.

ta

un

te lo

tu

al

pue-

14

BIOTECNOLOOl

DE LA CERVEZ

DE LA MALT

LACEBADA G lu mi l a

d or sa l

Perlcarpio

testa aleurona

(a)

Espiguill

latera

ig 2.

S ec ci o

l on gi t d i a l

v e t ic al ) d e u n g ra n

eba a.

Lado dorsal

Capa de aleurone Giumllla

dorsal

Endospermo G/umilia Raquis

Fig.

2.

Seccio

Ha

amllaceo

ventral

vascular

transversa (verrical) de un gran

de

oebada.

el ex:tem distal de grano, Separnnd el embri6 de1.dep6sito nutrientes ru cudo,. deno_minad escutelo considerad po alguno como lahoj do fila la espiga de cebada (oj,espiga de un re (b) e sp ig a d e una cebada deseisfilas vist desd arriba (e) espiga de un cebada

de de filasvista desd arriba £1traz estan adheridas al nud sigulente

P u e n o bs er va r glumilla inferior la

ma

la

discontinu

r a e as ,

representa

en mi ad

e l a . u n a r eg io n I am a d m i cr op i

la florecillas-que

m il l

rs y. proxi-

r av e d e c ua l p ue d p er -

ea a ir e situad principalmente en la part redondeada dorsal de grana; ai ra ic la se cu tr r o m a a l i cr op i o , an ra pueda facilmente atravesar est region cuando seinicie 1a germina-

desvitallendospermo esta constituldo pa celula de grantamano za as to st r an o l mi d r a e s y pequenos, Los graa lm i en en ra r ec u e r o s e pr o e f a mb i :. ~I~nenalgo r as a ar de e l l ar e l ga d a s eontienen bela r if er i micelulos go as (g uc no ), el en sp rm se ri

cas en protefna

denomina aleurona; tien un grosor de tres celdtas no alcanz al escutelo en s~lugar se celulas aplanadas vacias tienen funci6 protectora. agua po capilaridad sabre la superficie de grano,

parte

traves del micr6pilo

en parte.

16

B IO TE CN Ol .O OI A

D E- L

C ER VE Z

c ua lq ui e

d is co nt in ui da d c a u a d e l a c as ca ri ll a La selectivament permeala cubierta de fruto, e. im id az ar aminoacido de grano, sino a mb ie n e nt ra d d e m ic ro or ga ni s o TI La s f ra ct ~r a :a su le de esta cepa perrnite perdidas de nutrientes de resistencia me ci ie to er an ej os eo s p ue de n i nc 1u s e vi ta r l a g er mi na ci 6 d e e mb ri 6r i E l e sc ~t el o tiene una funcion secretora, permitiendo 1a l ib er ac i6 n d e e n z i m a s hidroJiticos de embri6 El,Iliilllceo.]La.degradacion al endosperm. en dratos

em i6

li it da Durant

5U

sostienen

i la sa , erecimiento

el creclrniento:j,

en im

inical

el embrio

iz ar l i e r l a fitohor-

20

07

de la cebada

f un da me nt al me nt e e n l a a li me nt ac i6 n a ni ma l P od ri a p en sa rs e p e an ti an ed es un alto c on te ni d e n protein a p ar a p ie n o , as al on id id ar al

gra-

Tabla 2.2 E m l e d e (miles de toneladas)

cebado en

e in a

id

Anos

n o r ic o e n p ro te fn a s i s e e mp le a

d e e le va d c on te nt de proporcionar co lm ti iz e r l iz a is to ee a s p or qu e l a v ar ie da de s d e c eb ad a p ar a m al te a d a g en er al me nt e r en di mi en to s e n t er mi no s d e t on el ad a p o heetarea, aj la ri ad ad li ad pa en El a l e a ag ec eb ed cu iv as e ~p ec ia l e nt e p ar a a lt ea r u ti li z c eb ad a p ie ns o q u s ab e q u al t ea n b ie n s el ec ci on a p ar ti da s r el at iv a e nt e r i a s e n a 1 i d6 n pobres en proteina

G ra n B re t n a

ar

di ie

197112 Malteado

127&

Pienso

7433

1396 6.2;2

Th. UK Ctre'ai$Market, MinistT)'

1981/2 1432 4837

of Agriculture

FOod an

Fisbqies.

r az on ab l

i ci o

d e l og ra rl o n o b a t a

ea es

de

ejemplo, el oidium l a r oy al . P ar a r es is ti r l a c on di ci on e c li ma ti ad el ll to t um b e l v ie nt o la lluvia otro agentes, debe SeT capa de r e c u pe r a rs e , A l g u n a s viejas v ar ie da de s s o i na de cu ad a p ar a l o m od er no s s is te ma s e ca ni co s le ci je a s espiga se rompen los grar e lm te je ch te ed er ci lt el ci ca to co en en l a q u l a v ar ie da de s q u i e b ra n e n i nv ie rn o s ue le n c os ec ha r

Las necesidades del malteador

ab jo li ad el it ci al an gr las distintas variedade f a q u h a e st ud ia d ta ec c la si f a c ap tu el malteado El Intere f un da me nt a d e m al te ad o e s o bt en e cil or e. La er ac cr za if ci an am fi if e, tr as un t m humedecen cosas de mayor ma ad

1976/1

f er ti li za nt e

ventaia adiciona

hectarea, P ar a t en e u n p ro ba bi li da d

cion enzimatica al n a p a activacion de precursore enzi-. maticos in ia i6 l a biosfntesis c o p le t d e l o s e n zi rn a s zi as eg el al na ta an dospermo amilaceo progresivarnent hacia e l e xt re m d is ta l d e graei el lm as an as e. lula s610 so parcialmente degradados el gran se va reblandeciendo su c on te ni d d ev ie n m a d ul ce . El te do am ca bios «desagregaci6n»

Para el malteado, se utiliza

17

LA CEBADA

D E L A M AL T

em

as eq

or

te

es lt

Ja c au s d e h ab e s ec ad o e l g ra no , t ra s l a r ec ol ec ci 6n , e n c ir cu ns ta n cias insatisfactorias.[Lo qu eI te ec it esq 98 07 d e l o g ra no s o b e rv e t ra s el remojado la emergeneia la vain «picado»]

19

LA CEBADA

a lt ea do r

uier

a de m as,

dicho, un conteni1 9 el 11,5 0]'0. Habitualmente 10 que se determin es el contenid tota de los en nitr6gen granos (1,55-1,85 O J o ) . exacto, se calcula Ia protein ip ca te tr La cuanto enos pr tein contenga na cebada mayor es su contenii, tambien que el rnalteador busque cebadas bajocontenido en protei na tiempo se busca tami e q u e a p o r e e n o li fe n l e (0 t an in os ) u e t ie ne n e sc a i n in l a vidautil de Ia cervez producida n al te ad o t ar nb ie n b u c a n a c eb ad a u e n a v e a lt ea da , d e a br ic i6 n d e c er ve za . e b t en e el r oc e un dotaci6n enzimatica s at i f ac to ri a d e a ne r u e la extracci6n tr pare facilmente del grana agotado y, en relaci6n co esto Ia cebada d eb e e r o br e e n c ie rt a o ma s ( ca r o hi dr at o ) , l o l la ma do s glula LiS necesidade de malteado no acaban aqul ti ser rechazada por otras r az on e p o e je mp l p a e st a c o t a i na da s c o h on g infestaroedores. El

u nq u

u o o ta ci on e z i a ti c

cereales. de sei filas

se

importan destilerias.

Estados

la

o de ma s

hecho, c e a da s

Unidos para

v ar ie da -

seis

elaborar

a r su eIevado contenido en protelna, l mi d cinc1:lenta aDOS,en las fabricas d e c er ve z d e e in a n id o s e u ti li en parte zaban maltas de seis filas procedentes de Norteamerica elevado contenido enzimatlco cascariIecho 11a mejoraba el il «rnaisch

(malta

de rnaceracion Seleccion

braseado).

la

remoja

en

ad

ie f a o ra bl e

d e a mb as , c o

l a r e si st e c i

la

enfermedades Ia maduraci6n temprana veces, variedades u e s e t il iz a p a el cruc sa sa mete mutacio artificial. Se utiliza un varied ad primitiva, inclus salvaje para obtener

de sels .rilas

i do s e r e or ri en t u ti li za r p ar a e l a lt e s ol o Estados mas. a ba n r en di mi en to s a lt o rnalteaban bien,

po

ejemplo,

r es is te n ci a it

1a roya.

li si la ta zen. Pa t a de «madre»y elimina e ll a t od o l os e t ar n b re s a nt e d e q u a d r en . L ue g t ra n f ie r estigmas de la «madre utflizanel pole de la do un cepillo. Proteg despue la inflorescencia de la b ol sa , p ar a e vi ta r o li ni za ci on e c r z ad a a cc id en ta le s p a e l v ie n to

soli ser elevado, el orde del su contenido en protei 11,5-12,5 0 . 1 0 . en qu suelen ir acompanados de complementos enzimaticos altos. Po contenitanto, l a c e ba d a de seis filas perc

iz

e no r

sus g ra no s

p la nt a c ar ac te ri st ic a Cebad.as de do

ea

dotacion enzimatica El

c on te ni d e n e nz i a s e r tal que el fabricante de cervez podi ez clar, en cantidades iguales malt lograr un most satisfactorio.Es mas, esta maltasresultaban ideale para otra a pl ic ac io ne s i n u st ri al e u e p re ci sa ba n e le va d e o p le me nt o to ejemplo en panaderfa apresto de tejidos de grano) Estados Unido Recientemente han la is

hfbridas qu

Las

germ

cuidadosamente,

ta

da Inga so cuidadosa-

.m 10 l ar g d e s u d e a rr ol l r es ul ta n a ti s a ct o rias, puedenser c ru za da s d e u ev o p ue d e rr ni ti r e le s la autop al in iz ac i6 n n at u a L E n cada generacion se selecciona cuidadosament las plantas por supuesto aumenta el numero de granos s e e st ud ia do s N o e s f re cu en t que se tenga suficient grano-semilla p ar a p t c ed e v en t l o g ra nj e o s a st a l a n o e n g e e ra ci 6n . Para entonces pueden describirs bien lo caraeteres de 1avariedad.

.~

20

B IO J' EC NO LO Gl A

D E L A C ER VE Z

el co er eo ta de suel m ic ro -e ll ma , s ! p ue s p ro du ci r u n ge mucho anos; se trata ce qu

al

br en s lv a g en er ac io ne s, l

to en ip n ue v variedad exie d e r e le r

im ve en el de ad Co as ce b et er oc ig oc id a d e h fb ri d o ri gi na l v a g ra dualmente perdiendo se hace neeesari un reseleccion. Par tanto la ed es en un i d i mi t d a in as'r al en ebuenas terminan siend superadas en 3-1 ano por otras meiores, ar tr lo am os ir ci6 ev ed es ce ad a st a co al ha la b io sf nt e i s d e u n g ru p de taninos los compuestos cian6genos afectan al lm ce amen Re ce on co as t ei n ar ar om solubilida enturbian la cerveza.Bl bajo nive de antocian6genos de estas cebadas supone di ie to deco ti turbidez, La e b en es ta te Ia varieda Foma. llamada ant-l3. M al te a c o f ac il id a entre la a p t u ra ac la er za uc as l a p ro po rc i6 n d e m al t ant-13 u ti li za da , o r e l o me nt o o fr ec e algunos inconvenientes, porqu el rendimiento de la e b el po tiende se bajo partieularment ec ad si t a id nn el em er ej ad en va ct o n o hay razones is on a n i d e s conside-

A lg un a

f ac to ri a

m ez cl a d e c eb ad a m al te ad a no eI es la inferior a l O7o,losenzi asde la malta pueden bastar para degradar todo e l a lm id 6n , l a p ro te fn a l a ' pa re de s e el ul ar es . S i e m cu il za ar er en ac ba al ea a, du tr al enzirnas la la la

u ti li za n u n

ad

dustriales

an

ig

ea

tr

lt

oce

cr no Ia {3 glucanasa, Bacillus subtllis. Se seleccionan en

ju

e te n a l

la

la

a-

losenzimas in-

am ad te er up ci e l mosto,

21

LA CEBADA

D E L A M AL T

d ic e q u el proeedimientos

convencionales

la

ad

barata que

molturacion, las dificulta-

la resis-

enzimas industriales. Los enzimas proteohtico de 1a cebada en gerrninaci6n l i r e c ar ac te ri za d p o u n e le va d p ro po rc i6 n d e a mi no ac id o p ro cion (vease pag. 32). La e r z a a b c a identificars po S 1 . 1 i n i o e o e n 'la c eb ad a n o m al te ad a s e d e gr ad a

ti eb ue na idificilrnent qu la pro-

sustancias nutrittvas

enzimas ,··1· .,,1;

l ma ce na mi en f

-r

d e la cebada

as establ le ta

SCna i d

07

seca mantenida baiatemperarura. co ee eu te suel secars en lagranja en la al

an le ta em ia te n o p o c on si gu ie nt e e s n ec es ar i e vi ta r el er masiad altas par acelerar la desecacio debe recurrirse lo ad lu ir al ta ie ad ',

el a ir e u ti li za d el b it ua l e nt e

p ar a l a d e e ca ci 6

d eb e h al la rs e i ni ci al me nt e

5 4° C

eb ca en to ti o tr o e fe ct o v en ta jo so , e l d e r ed uc i e l t ie mp o n ec e a ri o

miento tipico consiste d e l i p ie z

aas aumentar is

durant

c la si fi ca ci 6

ar Si esta humedo, lo te

en

7-14dias

l I J o de agua

alma-

Es h ab it ua l r ed uc i d es las operaciones

d e l o g ra no s p o t a a i' io . E l o vi mi en uniformizar la temperai nt ro du ci r o xi ge no , n ec es a il en at ad et io es ee al

te

in ec

el

an ta ce ag e le v I oe al me nt e l a temperatura. 10 qu favorece la extensi6 de-l infestaci6n. Bajo conpued inclus caudiciones extremas la elevacio de la temperatur

23

B l r :E CN OL OG I

s il o v ar ie s e le me nt o ar cu ie da

D E L A C ER V Z A

t er mo se n i bl es ; ig ca iv

D E L A M AL T

d e e st e em at

od

s e' p ue d d et ec to la i-

an eb er ci t a e sc a a , H a d o t ip o d e e st ad o d ur mi en te s d e r ep o e , e n I a c eb ad a un calificado de profunda otr sensinble al agua, EI primer hace en em on ad al en in ac gerar tr ic i6 la es iIa a d g a e n c on di ci on e h um ed a ia ta eg in io e mb ri on e c ua nd o l o g ra no s ann se encuentran en la espiga Este e st a ed er en en er as te la ab io ta gran la cascarilla l a c ub ie rt a d e f ru t l a s em il la , L a sensibi-

Lo insectos que habitualmente se e nc ue nt ra n e n e l m al te ad o o n e l e sc ar ab aj o d e d ie nt e d e i er ra ,e l gorgojo el escarabajo plano. A lg un o c om o e l e s ca ra ba j K ha pr a p ue de n d es ar ro ll ar s e n e l g ra n d e a gu a ay ic is d a e nt r e Uo s r no ho s suelen SeT l o llus. h u e da , e s d ec ir , si

p a ce s er os eb l ev ad ur a b ac te ri a Lo a s i mp or ta nt e la en co lo el e r Aspergie st a si la e b

c o e l termino h on go s d e id ace ta Aspergillu fu igatus cuyo esporo producen lesiones e n e l p ul m6 n 'Iambien es precise evitar l a p re de aflatexinas hongosproducrores raros-sel cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse negros r ic o e n ergo-, ci t6 a. en

--Seleccio

freeuencia se h ac e r ef er en ci a

ie

ci

ia

te as

tr

as

co

as

e mi l a s

el a lt ea do r d e lt emte c a c t t st i ll ad En at ec an tr eb la et ac il ad lo es e l c on te ni d e n n it r6 ge no . E n l a g ra nd e a lt er i' as , la humedad s e m id e p o c on du ct iv id a e le ct ri c par espectrometrla de reflecar en en el de en tanda v ir ti en do l e n s ul fa t a m6 ni c it an el ac en ed ia nt e t ec ni ca s d e f ij ac io n d e c ol or an te s ef ct ci in f ra rr oj o F in al me nt e l a v ia bi li da d d e l o e mb ri on e s e c al cu l s ec :, , c io na nd o l on gi tu di na lm en t l o g ra no s s u e rg ie nd ol o en un di s ol uc i6 n d e u n sa d e t et ra zo li o L o e mb ri on e v iv o t ie ne n d e h i a sa s ti ce al lo an

ec

':."

.

......•

s ur ne rg e e n ella, especialment si el n o esta saturada de aire, Puede super ar s m ed ia nt e d uc h ar ta corta duracion, mediant ox a s ce saturacion d e a gu a de e m a d badas sensibles a 1 a g u a parecen necesita en lo tejido embriona r io s c on ce nt ra ci on e d e o xi ge n a s e le va da s q u l a n o e n i bl es . Los malteadores en o r consiguiente seleccionar ti e n una pooas s e a na s d e cebada.qu pierdan su estad d ur mi en t a l a ce na mi en to . p ue de n h a d e e vi ta r c eb ad a e n i bl e a l a gu a de contrario, debe ajusta el i s as co io n e p re ci sa s p ar a u pe ra r e st a c on di ci on .- -

de 'I cebada

la a lt en a e n g ra nd e c a i on es , en vago'~'Lac eb ad a l le g ar Es ne ar la ca id mayor' part de lo caso de inmediato, EI rnalteadar lnspecciona. visual ex

25

LA MALT

Remojo El protocolo de remojo sueie optimizarse basandose ta id eb e sc a ic te o) Tl ca en ti ad ej ae de silo es jo pl li er ca es c o b as e c on lc a (Eg. 3 .1 ) E l c on te ni d d e t an qu e s e a ir e I nt en sa e, an ai av el jo an de tuberias perforadas jo ci ec en li ic le eq a lt u an ig er te co io

t3

os

ta

pl

a, am en

am ii er

ir

em te

ld

in

er

dafio

an

la velo-

HIUIJ:!t:NUWGI

DE LA

CERYEZA

DE LA MALTA

27

LA MALTA

Lo granos oenstran s us p n dl do s e n a gu a

__ Nlve habnua d e g ra n

s -e -

Rllbosader

E xt ra cc io n

E nt ra d

Thnque

d e g ra n

de remojo cilindro

d e g ra n

remoio

conico

.

descanso

at aire continua,

que

Brazo .Gir acI8ur. para nivela grana

b or bo te a a ir e ausencia de oxigeno, el ernbrion pued metaboliza la er er ic a lc oh ol . tiendolas en dioxid de c ar bo n ce ci co au ci

Hebosadaro

Fals

fond

antr

este

perdidas sufridas

10.

Eje

d e g ra n

aproximadamente

durante eJ malteado otro es el representado po Ia respiracio del e mb ri on , q u c en su m r es er va s d e n ut ri en te s i be ra nd o e ne rg fa , d io ":""xi signiflcativamen-

_8

E xt ra cc i6 n

u n e fl ue nt e q u l ag os . T ra s u na s

el42 C T J o . en es le ay en g er mi na r ( a r ev el a r ai ci ll as ) C ua nd o l a c e a d se ha remojado elagu penetr raprdament es a sc a l a la e rt a el tr traves del micr6pilo. EI e mb ri 6 t om a rapidamente agua; hidrata l en ta me nt e. Cu al qu ie r f ra c la semilla faciIita el humedecimiento del y. desde er em

de airaaclo

Fig. 3.1

c on st it uy e

- _. _. -

h as t q u J a c eb ad a h a a lc an za d

Tuberi

nti

p ol v d e c eb ad a t an to , r ic a e n a te ri a o rg an ic a d is ue lt a

perforado; al tomb

anaerobicament ic la conci ;J

Germtnackin

se encuentra nurnerosa tuberia s de 'aireaci6n

Fig. 3.2

-hayan

,Tanque de remoj

jo el et tecnicas de malteado los a n tr la co ad

modenno

an antes del remoio, De hecho, antes jo al ea et er id bada na operaci6 de abrasi6n en una maquina que descascaritr i st a e l a le ja d d e embri6n).

al

er

ar te

in

as

el tr

as is e n enton-

ed

ce en

an i st e a s el

ci lt

ap le

lo

meable i da s ag ev sa mediante ducha, Para voltear la

..

.

er

ac

ap id

if io

permaja

ex en em ed

co

in

28

IO

lA

L A M AL T

MA

el dioxide de carbone

ac io la la te er as ie le vars en virtud de la respiraci6 evita «enraizarniento» es deci a s raicilla se entrelacen c re ci mi en t d e l a r ai ci ll as , u n vez q u h a c o e nz ad o al la v ai n d e l a r aI z, e grande, L a- t em pe ra tu r a nt ie n e n t or n .15 10 c io na do , E l t ie mp o d e r na lt ea d en el ci lo as an to ic e st ra s li el to l e util p ar a e st o c on si st e e n e st ud ia r e l c re ci mi en t d e t al l e mb ri on ar i (Hamad coleoptilo a cr o p ir o) , O rd in ar ia me nt e e l m al te ad o p ro er io a st a ct c r i d hasta alan am io im ar er la it an .N i si b 'me an io semilla

a lt a

a s p ro fu nd os .

traves dellecho tu una corriente a se gu r l a disponibilldad

aj

te

in

ir en ta ie jo it te es ta em ad en er es La r ac io n d e s ec ad o t os ta d d e h id ra t esteriliza el recipiente pera problemas relacionados se plantean alguno funcionamiento de aq na ia t em pe ra tu ra s m u distintas, Mucha rnalteco ci en tu lo ta el deshidratador tostade germinaci6n co ad en el er imen ed grarse una alimentacion por gravedad, de Ia ultim t ra n a se .

.,

etapa,

D es d

eL fruto. lechos d e

6-4dias

er

an

agua,

d e o xi ge n

to

pa

ch

EI tipo de germinado

circular provista

a . se hace pasa 15 "C, con 10 que. p ar t d e l o e mb ri on es , et

zamiento, un volteador m e c an ic o s ep ar a lo grano

10 qu ayuda tarnbien

es

cima

ti iz

airear rnantener ci en

germinacion,

un



co, id

ci ca ad ar a cc i6 n e e e nz ir n f it a a . EI aeid fosforic lo y,

en

y, pa

po~-

lc

tanto,

i de r ci in to it jo la se ioniza rapidament

H,PO. """' H,PO.-

(4.9)

ci

precipita. E st a r ec ip it ac io n i nd uc e disociacion d e a s o le cu las de acido fosf6rico li ci im ea e va s hidrogeno; po tanto, la disolucion se va hacienda progresivameat

ida o n i m o rt an te s ei en

t a b ie n p a la il la eg ad

es ci lo

ci

{3,

ci

e fe ct o e st ab il iz a o r d e l ar e- a i la e l m a i mp or ta nt e d e l o e nz i a s lm es

ip

ac

lo an

at

$7

ELAGUA

reduceu e1 pH zi {3 alguna pep

ie

elma

ca

al za

dehido.

Limpieza

ie ct io

en la ta

higi~nizaci6

c ip it ad o t an t d e a le si no r a ni ca s c om o d e p ro du ct o o rg an ic o a dh er en ci a d e los es tliberias la cerveza, Este deposito esta constituidos fundamentalmente p o a le s e . c a lc i magnesia protefna desnaturalizad levaduc a P ar a e vi ta r q u c re zc an , e sp ec ia l e nt e e n l a s up er fi ci e d e t ra n er ca ce ar ir ie el Ar es as i mp or ta nt e e li mi na r l a c o t r a nt e d e q u p r p or ci on e n ut ri en te s p ro te cc io n lo i cr oo rg an i o s c on ta mi na nt e Es ic ib e st e i z a , ca ll co qu se 10gT'aes dificultar su posterio elirninacion y, en cualquier c a o , I a e st er il iz ac io ne s 5 61 0 t e p or al . h ig ie ni za r d es pu e na La r eg 1 p ri nc ip a e s I ir np ia r p ri me r ec at ca ie lavado c o a gu a E I a gu a u ti li za d e n e st a e ta p n o t ie ne p r qu e e st a a b o lu ta me nt e eg id

ad

ce

ta

el

id UD

er

ce

i-

a bl e id c lo ri t s od ic o q u n o s 6 e st er il iz a i n q u f ac il it a a de ma s l a l i a, la le ca ic to sodico para mantener laspartfcula insolubles en suspension evitar a na d ta en if to ic nario, el agente higienizante detergente, vuelve al deposito para er li e v t ra s ac Lde

58

BlaTECNOLOOI

DE LA CE VEZA YDE LA

ALTA

fria este agua la tube r ia s c o a g t e e s r i i za n fr e d s ta r c o s ti t d o ar i o f or o ( u r o t o c i ue ib ra o) duchar Itls"turf r an t l o t im o , a l os , l l v a de an se a u m at i f ia b rm ti tura

f a r ic a qu ad e rr e

d e c er ve z an sa c a e za s s pe r r a

vu e,

o s r oc ia d

l iz a r e i p e n e s ( al ca c f a ch ro cl ra i e i za c

cr ro es mo en ad cu la rd ne ac iv dare de valvulas o m a s e l s i t em a im ie s it u ( CI P) . Se logr as un considerable economia de agua La energi humana se sustituy por rociado presion. am ie t il i ' Va p r a l a s te r l i a ei o ro ol ed se plenarnent eficaz si se encuentr saturacion equipo ya caliente ebe, adernas, facilitars la salida de condensa 1ba

rU ie en tr rs es e l r i c i i o I im p or r el at i me c ar o s p c ia l e n u t l iz a r a s te r l i a r t a e s s i tuados el planta refrigeradas eb hallarse exento de contaminai mi ca . S u f e t o s e la eq e s n fr ia d eg

Agua para la refrigeracie

~,

Lama

r om a a-

ar

f a r ic a Yu

ca). Las c o l ic a a s e n c u t o e te r n a

i li z Y3

ar elca en am en

re

(e

re

la el ci oc da

ed

s um o e l n d s ar s

ie el vapor.

_e cerral ec e e l flujo del calentador al e q p o l e t a e n c ir c ol me gu e l s is t co st tu r a r es er v r i er a, od ed s at is f c er s f ac il me n de an r us c s , P l t ea n t am b e n no r o l em as , a n r e e ct o aJ conro n s a as retirar lu ta to re er so re p er fi c e s er el c al e t a i e t o in da le co el ue ro r. Tratalilient

de efluenle

La industrias cerveceras suelen tratar su propio

efluente

rios ag s, 'I mb ue el gi i f c a e st a d es ca r lo lectores publicos si tratamient alguno na tercer alternativ qu La

.centracio an an at ri

el calentamient

Cuando el f a r i t e c er ve z se f ri a e l m os t tizado ca hipulo clarificarlo suel utilizar .un c am b d o aca

-59

ELAGUA

n t m i a ci o

t er m a n (li) la conde sustancias qu pueden oxidarse qufmicarnent .por ebu-

m ic a fl nt r ga n c a

fl

ig

te

se

me ir

emi fl al m ie r r g oxfgeno disuelto para metaboliza Po co si ie te an m a m at er i o r i in rp ra

s ue l s e u t l iz a co en ra on m at er i rg es en c o l et am e el ag au ar la rn los'organismos aerobicos, Poresta razon, result necesari os iv le os ef re te s e v ie r e n e n a s

oxi-

ic al en restrino rr i n -

J a I i i ta c lo ol os s us p s i (S ); so o r . ha bitualment representa materi organica sino tambie porque tien lodos anaerobien e d m e t a e n l o c ur s f l i al e en ra co Lo fl te gl al u st r e r c er a s u l e e n lor

60

ar

mg 1- El la s ca r

ri ad lume (iii)

OO

DE

s ue l e n n tr ar s d e lo p r e so s

de tr Ii ie

st el er id l o e sa g lo al t il i a n n a f or m l a de efluentes, (ii)

MA

r an g 3 , - 5. 5 ce to s in f c c 6 n an l ic o ie

0 c al c l a en

as ut

respecto de I a e m e r t ur a e n l iz a i o e s CO so re sa i er t i mi t s . L as f c t r f st po ta to in er sa an en lu en va or SS CO rn n im o ed r a i m t a d o l a d es ca r ag ad s, c om o rt cn as m al ta , f r g me n up ex es ev uTami e r es ul t ve ie o ef ec t a r s ca r a s o st o d e i l 10 posible, conviene recoge

ca efluentes camente,

r as , ra Ia

it

Ia

es

mi ro an

cuentr

fl en es l o f il ma

Fig. 4.4

0 1 1' 1. entes .

ca de cerveza.

el q u s e r ep re se nt a l a

metabolizarlas S e d is p

r-

fundamentalmen tos

de

Seccion

po

s ic o

de r-

vertical d e u n f il tr o d e p er co la ci on .

4.4) Aunque eltiemp

de circulacio

E st e f i t r p er a p o de flujo, composici6

s at is fa c o r m en t sp si iv rr ri

e l a ir e q u

tas velocidade Seccioo _de 'traf a-

u n f abr

t a t o a s s us ta n i a

anaerobi-

en ra io

en

l t p l c ac i

s or b r ,

C an a d e etluentes

r ri e t e

de

c a a ce s

t ur al . ef en eb iz do no ra s tr i i d r e ri se encuentran recubierta po un pelicula de microorganismo (Fig

el

rojeoro

an

en disolucion coloidal rb

u e s e v er a a c m -

aerebicamente.Jo que es bastante frecuente, 10

bl ci es rn cr

pia desarroll

restriccione

Si du tr c er ve ce r d e i d t r t a s u r o i o le result convenient filtrarlos groseramente re ir ra ( Fi g . 3) . S e n e e s t a r a e ll o t i i za r an

61

EL AOUA

efluentes

ta de

fl

residencia se de s610uno

a sc e d e e me n e . i cr oo r

is

d i i o e s v ar i l e i er t m o si il

a s f re c e n fl cu an

so

r es u t a an en

de transferenci de oxigen (Fig 4.5) En elproceso s e m u t i l ic a a b a n e me n l o m ic r r g n is m el do es r e i s m a t e e r r e t i a me n c o s ta n I a p o a ci o i mi n n ar e l a . E ll o r e u l d if fc i co en ra deshidratar no m \. j . po p a r c o f er t l iz a t e eb tr tr o sa s

62

B IO TE CN OL OG I

D E L A C ER VE Z

D E L A M AL T

EL AGUA

Efluente Tanque

torrnulaclon

de notrlentes

es

La i n r si o

s tr i

up en la an as t r t ar ni e t o e r c er a e s e l v a a ; a si , a r j em p fa ro

fl ni-

tunas 10 millones de pesetas) ..Este procesos rinden adem-a un agua

qu

r e i er e

st ri re

t r t ar rr i t o

ciones exigidas para su vertid Tanque

de equilibria Ianque de rnezc!a

Aireador

-Rebosadero

-_,_...~

A tr ea do r d e lod activado ReboS;;ldfjfO

A I s t n qu e TanQue de decant ac io n d e l od b

Raspador

rctatcrio

R.etirada de IOdoS

Fig. 4.

lagram de una.plaata de.lim activado,

ie de se a l l ie n c o E st e s is te m r es u t a a r . i

un elevad contenid metali de s um o er fa pr ciso para airearellodo 50 (1 que puede r e r es e a r m a de la energi electric onsumidapo na factorfa), Requiere ademas Ia instalacion IJ1 ar ag ab jo ac iva sp si Iase Ome Ia gestio anaerobica el tanque hermeticos La bacteria utilizadas para i g s ti o a n e r i c m at er i orgamzia, pos: unas producen acetico, propionico otros acidosgrasos las otra metano dioxide decarbono, productos t o e ll o me t a l is m la at ri rg fc re en e f r e t es , E ] e r cirnient as lent 1, pero de ,0 - 0 / 0 . E l r oc es o l i e r g.\lses qu pueden

ga

pose ir

m bi a d e c al or . S u co en en es SIl s e s i i li d rn l a o r s ic i o s t l e nt es .

o n el l em p ar os en

ar ar

, ar a

loscurso

mp ir

fluviales,

a s s pe ci f c a Por todoello, lo servi-

''''" --. _Recepcio.n del gran!) "'-La miiYOfpart de la grande fabricas de cervez re be la malt lo sucedaneos solidos en envies voluminosos efectuados po ferrocarril s e e le va n a n ol carretera]Generalmente transportados magneticos te de se pesado cribados atravesa lo separadore volver ser pesados (Fig 5.1) Asf se lim ia se elimipolvo na jeto tran ualqui esto tali ue udiera la produccicn de chispas a1 trop za on lo componentes lugar de equipo. La mate ia ri depositos, gealmacena en silo neralmentede acer Inoxidable, rmig on ar es lisas fo onico. lo silo se anti ne te er tura constante no un humeda reducida Esto dificult el desa la rrollo de colonias lnsect s. nt id en ag 0/0, trrgo copos de mai se encuentr alrededo de 10-12 O J o . Aun en estas condiciones, se pueden desarrolla alguno insectos como cierto goroj scar aj el gr cu meta lism ge er ua io xido de carbon calor; el il pr io desarr llo. Se inte ta et ct su resencia ol an termosensores muy sensible en el interior de silo, EI movimiento de la traves del equipo de cribad tiende aigualar la im temperat ra ro no elimin la ccrrtaminacion. casi ne re sult cesari la desi festacie lmic ta to lo silo va io

Otro iesg nejo rano on tituid el polel or ad ue aspirars po di de.cicl es aire reteners en filtro adecuados. El polv de lo cereales pued provocar gr es afio la cosa de lo op rari ofre ri sg de losi n. la na nejo el ra lo ip ecanicos ni lo electricos pueden producir chispas, 65

66

B IO TE CN OW GI A

DE LA

N

CERVEZA

67

D

Mollenda

La moliendatiene por o bj et ot ri tu ra r ca il zc an er co

l a m al ta . Es necesari qu ea le ca

i t l a f ac i l ib er ac io n d e e xt ra ct o~ S s e d es in te gr a il ed il i e e me n

u ch o Ja casca permea-

tl la at ie er ac lm en mas o tr o c on st it uy en te s c el ul ar e p ar a q u p ue da n d eg ra da rs e r a id te to i st a serian i de al e p ar ti cu la s d e ta an id er ti en em et em ia do apretadamente ch er ab e r muy lent incornpletamente el to ur ie en are el ec ie en en l, cu as ti po lt a. E~ ~s f ab ri ca s d e c er ve z s o f r~ l! _e nt ~ t an to lo s o li no s s_e~ co como losnluiledos. Lo ip es qu ambas -se-an r od il lo s S i l a m al t e st a b ie n d es ag re ga d pue-" sta ar li ir en id co io )..L lt e sa g as ac er an te em

ae

ia ib li Lo

t en e

en

eg

li

as

ll

en

li

ce

ll lt

en ir ex a rt ic u

en en l, la

in

la io

le en

pe

la

ia am te te tratamient flexibiliz la cascarilla Ia la tritnracion, Un tratamient severo de naturaleza

la

cc

Este

an un

p ap il l

d e c a c ar il l

tf

as

in similar, i ll o

en

er

e-

COD-

tr tu

B iO IE CN OL OG I

68

D E L .A C E RV EZ A

D E L A M AL T

P RO DU CC IO N

D E M OS T

69

D UL C

beada Rodillo de allr nemactcn

te

r a a ci o

eJc rs

'Prime par de rodlllos Disposltfvo

antiexploslo

Tamiz olllndrtco

cilindros. En la fabrfcas tradieionales,

Batidor rotaIori

de

Extracclon

on ar

po

de braceado

Fig.

.2 .Molin

ia te porcio

ta ices.

Fig.

CG semola

se morrtaba

en la part

os re pi nt en a lr na ce n al equipo de extracci6n ni el el su c u c as o l o p r c t me

de arrrasado,

empastado.

s pe r i 6 ag vertical de tuba

braceado

.Las sernolas la llamad re a li e t e [ 2, 7. h ( l

para Ia produc-

calder

de Stee (Fig

-1] en la primer

U -q ui d' o c al le n L a P i S !E . I i se d l S : l r ib u ld o p a r a s p1 3 'r s ;1 6 n

Ift;fMrNMNV'oNINVIfJ;,~

(~

lo molino

infusi6n

gruesa

de cuarro rodillos co

la malta, suelen

ra ed

EI equipo tradiciona

Semola

ri

J un t

harina de trigo, Otros, e n c am b a , s e m u e n

d ir ec ta me n e ,

S€gund pa de rcctuos

e l m as a

Meto par

Aisrarnientn

impulsar

e!ursposttbc de d e: Gc ar ~a : d e. ! b ! Q iiliz:ci.

de corcro

Sali da del mcsto

P,G.

de seis pares de rodilios gruesas FG semola finas;

con

c e a zo s

harina

c as ca ri ll a

semola§;

un amasado

cc ca de Steel

ca

ra

e x a cc i

___Tuberi

par

oescaraa de bagazo

BIOTECNOLOGI

DE LA CERVEZ

R OD UC CI O

D E L A M AL T

vierin ll lg amasa e n e st a etapa resulta critica siendo o di fi ca rl a s i d il ui rl a c o u ch a a gu a La temperatuYs 6 5 ° C p ar a l og ra rl a s e s ue l u ti li za r a gu a 4 - ° C a s c al ie nt e ca al el ec

la al em m u d if ic i n ar i ig

e nt e

as

ca

lt

es

ti

ota an en as en ev aq es as t iv a d e l a a lt a p ar ei al me nt e e gr ad ad a altamente vulnerable. La la a ct ua n c oo rd in ad am en te , - de gr ad an d l a amilosa laarnilopectin para libera azucares fermentescible dextrie sc i ab La Ta arnilasa es t er mo st ab l u e 1 a 3, de modo qu la temperatures le ce ci im Ia amilas ct ca io co promis para facilita io am en as er c er o p ue de n c on tr ol a 1 3f er me nt es ci bi li da d de o st o q u p ro d il ta la ac en e a l t (Ta-

amilasas

Produccidn de carbohidratos sotubles /g (100 mlrJ] por las fJ durant fa extraccion

ex

Azucares Iermentescibles

Mil)utos

Dexirinas no fermentescibles 3.5

I)

4.0

2.8

50

6.9

4.3

100

10.8

3.

11.2

4.0

25

150

T ab l

.4

elpH de

Influencl de la temperatur de extraccion, 10concentracion g u o br e l a [ er me nt es ci bi li da d d e o st o d ul c

em

60

C)

cc

68.3

65.6

39

67 A"i~a Destrina pH

lermentesclhlr

Azucar

-~

la chlrn eri~a

u : M a l s e n » -I>----'-".,._, p as t

Aspersor

""'-"----+-_ Entrada d~ .malsch,LI""T""iFi""'T""T""'lr-T...,."'I"""I""'O""""..,.....,..................

In)'l!cci6n d e a gu a P O el tendo

nasta R as t r l ue s e n p os l i o d e d es c r .g a

op

Moto r

lrnpuls cr

. dl ! l o

r as t r il lb s

n e h u ec o

.~ Relilia

Canal de l av ad o i n1 er i

ib

Canal

para

. S op or t

e J m o st o

h ue c

fe-I

ntra

Scporle bueco

Bagazo

ejilla La .-

eo de' de~c~,ga de la, pasta

cuolsrea

p a e ta s al e\J~n

I lg er em en te '

.Dire~

a Sl rl l o paste iO

vertical de una

cuba filtro, (b) vista d es d a rr ib a d e d e g ra i (e) detalle de unrastrillo.

la posi-

dos, utilizando temperatnras inieiale de extraccion mas alms la mais trat es na respuest uy edid ay ra «desagre ci ns de malt mpleada. most se separa de bagazo en un recipiente denorninad cu ba filtro (Fig ;6)oen ig 7). La primera se pareoe la calderas de extraccion ante descritas, pero oper co

mas

t••

M'_osh~

t.

tavacos

10'1

Fig. oS par rnosto (a) Diagrama deuna .secci6n~tiCa1 alzado deun bastidor (d) operaciones en ,e! (b) alzado de un plaea, s o d e u n i t o , (e etapas post eriores.

i(jn del

De"carga de bagal')

r as tr il lo s p ar a I a r et ir ad a

t . . _. _ _ . _ _

lel'a

L a p as t

movimiemo

(a) Seccion

ei alr r:

lal

(b.1

lo

uOO~

para

Canal

Canal d e l av ad o superior

..... _-

Bagazo

F ig . 5 . c io n d e

"':lI~;i~Iil.~ I ' Y "

V al .l II ll a d e r ne rt po s

A gu a p ar a ,Ia aspers16~

se

trabaj en la extracciones pOT infusion La papill «maisch: tiedema eser flui {3.;3-5,0 hl (100 k g' ) 1] bornbeada. ebid a.su fluide lo efecto la im lsio pa bombas Ia ebullicion no retiea aire no flot e. ar estimular el drenaj de most ha ue recurrir al rascado, La pa letaseucargada de Ilevar efectoesta operatio van montadas so br je vertic co centri Im lsad to lectri o; pueden cambia SU orientaci6 desd la posicion de cort :;J. otra qu 0, utilizacion para la retirad COIlde la malt agotad (bagazo) "i un vece la spersi

ua fr cuente ente fe tu solo lo mement sede s p s de r Lo filtro de most ocupan nienosespaci qu lascubasfiltro pueden trabajar co malta finament molida En lo iiltimos anos ha recuperado popularida debido al us de mecanisrno auto atic aperturay cierre de lospesados bastidores de'.hietto co Iado e~ que.se sinian lo filtro la existencia de capa ffltrantes de polipr il de faci im ieza la bl .4se.c mp ra la cald ra xtraccio la cuba filtro los. filtro de mosto:

o mp a a co n

Tabla.5A eXlro ciOn

(a

cuba filtn»

c a d er ad e los filtros Cub

Extra~cion recura T ie rn p

(h

Tipo de molienda Espaci ocupad SimpJicidad

Claridad

de

ecanica m os i

m pa st ad o

de f il tr o

5.610 p ar a J a recupera io

solo depeislto

' de l m os t

4-6 M:is bien grosera

.3

Moderado Muy simple

Mode,ado

Buena

Modemda

Media

Moderada

tnfu;>i6n, braseado

Fllrro

So

de mOSIO p ar a

recuperacion

del mosro 1,.5''2,5

' Fi n a 'Esc,aso

Compleia Eseasa

7.6

Dobl

BIOTECNOLQGIA

VE

DE

P RO DU CC IO N

MA

Programacion

extracci6Jl

La rna)!-1200 250'-1100

e ma c 6 n por 10 q u clasificacio

de la levadura c a a n e rf ec t m en t ar ce pr ad r e s ar , s i de lo .hongo en general.

er

gu

ru s, s e s om er a e n e ,

Ficomicetos Lo fi rn et s' s ar ro l a n r ma lm e t e m ic el i s , bo ra m if i d os , r ot e i d ar i am et r a st a t e ~ n f ?r - me , c o i e e n c it o a s un ro os c le os , m i e ll e l o f ic o i ce t i e e n s e t u t r s ve rs os . lg (c mo pan,Mucor Rhh:opus) tienen celula sexnales masculinas femenina de igua tamano f or m tr ie en el ta se Pseudoperonos~ fe pora, ra el lo

mo de :manzana 3.3-4.0

7.5-3.5

3.3-5.4 1.0-1.3 0.02

de

Clasifiaicio

Lo ascomieeto tienen micelios dividido po septos trasversos posee espora caracteristica (ascosporas) producidasen sacos, de mi ad as as ezqu seha ro ci I a f us i se l. ra s po r s , am da co di s, pr ed s .e x l . stituye el grup Asch le ad ra m o l o Saccharomyces, pergillus Penicillium, mu usados en la indu tria microbiologicas.

0.3-1.&

(malico abundante) 50-300 9-2]{f

Basidtomicetos a si d o m c et o ambi s e e n r n e el i r ed e t r s ve r a s r o s u a s i o p or a s e f or m

iv id n c a tr o

pa cr s-

(mg 1 - ' )

llmino (Of. p/v)

totafe

0.1-0.3

10

110

WG

MA

LEVADURA

poras

a ut om at ic a e nt e

s e r e ti r l a e sp ec i e n c ue st i6 n d e e st e g ru p

uel Verticil/urn del lupulo el Fusarium, ue e ct a l a cebada ch le ad cu tr en el as ej ec es Candida). L a l ev ad ur a c o p re nd e 3 9 g en er o 35 espeetes Se identi fiean clasifican basandos en caracterisrica morfologicas fisiologicas Entr lo aspectos rnorfologico considerados se encuen t ra n e l { a a n Iiquid o e sp ec if ic ad os , e l o d d e r ep ro du cc io n superficie im nt id En l a a r t e i st i c a f i i ol og ic a c on si de ra da s s e e nc ue nt r si pued erecer (y ferm en ta r e n u n d et er ml na d c ar bo hi dr at o e te r ad en ge co lo it te as el as as le ad pu es ic et li ci ea ei en al ie ar e r i e 0.

Ib

[d' c)

te io la ce ul m an , e sp ec ia l e nt e e n m ed i d en o i na do s p se ud om ic el io ; Un Fig. 7.1. 1. Esquemas de (a) Saccharomyce cerevisia (gemacion multilateral), (b) Schizosaccharomyce pombe (fusion binaria), (e) Nadsonia sp (gemacion bipolar). (d) pseudomlcello de Pichi membranaefaciens, 2. A.'iC= ascosporos de

(a) Saccharomyces sp, (b Pichia sp celula maduras de (a) i en e 8 -1 0 ~ similar; (a), (b) los de !fa), (b}

,R

(e)Hansenule saturnus. Ampliaciones las d e d l am et ro : l a de l(b) (e) so de taman

(e) estan representadas con ampliacione (b) (e); I(d) 0 e t a

BACTERIA

vece superiores

(e).

c en ci a d e u n c el ul a c ar ac te rf st ic a d en or ni na d b as id io . La roya ar ce ad it en ej a si d i ce t pero familiares resultan lo champinone los niscalo rovene er ne en la ad el ge -Sporobolomyces q u p os e e sp or a e xt er na s p oc o c or ri en te s d en om in ad a balistosporas,

d e l a c ar ac te cl st ic a e n i ca c

biga ay le du s 6l id o f il a e nt os , r am if ic ad o no, o tr a o fr ec e i ce lo s m n i mi la re s f is io 16 gi ca s d e l o Saccharomycesque

la

10 qu ha en alguno otrosgeneros como Hansenula. Saccharomyce cerevisiae s~distingue de Sacchaad e r z a e n qu.e; l a p d romyces carlsbergensis, la t r e r n o f er me nt a e l a zn ca r m el ib io s la segnnd Amba utilitanto la ev as t ic i nv ej ec i i en t d e j er ez , S . bayanus, la fe en a. To c ie s d e Saccha.romyces mencionadas fermentan la S. capensis.

.y

Hongos imperfectos satare, a l u e te ee p ec ie s c uy o p ro ee so s r ep ro du ct iv o s e d es eo no ce n en an an a s c a c te n t ie a a si o l me n e, lg ll la nc a, je lo

cs

Diferenciaci6

serologie

a s t ec n a s gi as co tu od do i de nt if ic ac io n d e e ep a En aso ex a me n io qu en tr resuitan de difici aplicacion Las p ru eb a s er ol og ic a d ep en de n d e una reaccio muy especifica entre anti cuerpos obtenidos de sangr de mamiferos antigenos (0 sustancias organica extranas introdu-

112

B IO TE CN OL OG I

D E L A C ER VE Z

D E L A M AL T

LEVADURAS

contra la infeccione bacteriana contra la celula extranas aJ igua qu contra rnacromolecula organicas. Se ny ct ej j er n ce ul en er s, s vi ta l ad s, ce ( A) . an ma ye ta ro ce an ic er s,

li er

ra

io

gl

le rg re en ia

r oj o er lg

s; ec e, ag ti cie, algun Su on mo qu

ra as

te er su ro s e p ue d e ns er si se almacena i em p refrigeran se r d or , ua seme cl co un

as asce as qu

ib n,

s n e rf i

el

La cepa ser aglutinad gastar lo anticuerpo qu reaccionan cen ambas, EI antisuer absorbid no tendra ya anticuerpo capace de reac la e e ci ar co lu as e r e s p os i ed ag ti ar la ro pos, 7.1, para esta blecer la relaciones existentes entr cepas, especies generos; pero ta en se sa ar en if ca ep es oc as Result util la posibilida de acopla lo anticuerpo colorane s f i r es ce n s , do s! t ic u r p r ea cc i a n ccn e te r i n ce e v r a f l o r s ce n s u s u r fi ci e 10 ru mkroscopio adecuado iluminacie de.cuarzo-iodo es posibl iden

Tabl 7. Aglutinacid de varios Saccharomyces utilizando el antisuero de /0 aepa ante despue de /0 absorcio g lu ti na ci o cops

de levadura

A• B ,. , B " .

Ct.

C.

n,

(S. "ar/,rb#gensis) (S. car/sbl'rgen.si3)

(S~ row:;'J D, D• D, (S. cerroisiae)

Aglurinacion utilizando 1 s no absorbido

A,a

t ra s I a

B,o -1

A1

B,

absoroi6n C,o

C,

coo

D,o D,o D.

11

BACTER1A

tifica celula fluoreseente individualizadas entr mile de no fluo rescentes, 10 ce si t ec t la re en ia de le ad ra no deseadas (las llamadas levadura salvajes), baja concenrraciones, ed un cu ti l e a d r a i em pr e q u s e s ib l re tar t is ue r r ea c d n e c o l a I e a d r a s al v j e la de cultivo. Se te ci gr f l r es c e i

el antisuer

absorbi-

s ue r ej el se ac la co or te ar e te ct a as ce ul s al v j es , s e a i a d ri er s us p n si o I ev a r a el antisuer absorbid Iueg el antisuer de cabr fluoreseente La v a r a s a a je s r ec u r e d e r im er a c a d e t is ue ro de conejo (a

ra ha la

le ar

te

e sa rr ol l d a

tr

14

12

10

cuando se de diametro una celula desecada pe

Am

la el interior

i sm a s e p u e n st ir oc s tr uc t r as , s al v acuolas Para observar elnucle varies otro organulo senecesita recurri prepara.ciones tefiidas r as es . s u e rf ic i as va ra de st ia ed an ic r s c l a l ec tr o i c d e r r a s e st r t ur a t er na s ed an te microscopi electmnica de transmision, sobr preparacione frac turadas pot r nu es tr a ia ra s ec ci o I ev a r a d e c er ve z tfpila identificacion

bioquimica

de su componentes, e l e s s ec o t o a l tiene 100-200 nm Bsta constituidapor aproxirnadamente un 40 lIlo de 0J de protelna, lu an s, ro de mananas, de Hpidos, '3 1 1 / 0 de sustancias inorganica de hexosami na quitina. EI glucan esta unid al proteina representa elcom ponente.estructural ab in nt ll fu me ta ne te en al

e ce s

La

r ot e n a

tr es

x o a mi n

La superflcie

tiende loealizars de la celula se encuerr-

11

OT

DG

DE

MA

LEVADURA

Pi PI

11'

Diagrama seccion t ra ns ve rs a d e u n c el ul a u n e le c r o o g a f de ev du d e p an ad e o s (Saccharomyces eerevisiae) ER, retfculo endoplasmico; M, milO condrias; N, rnieleo; Nrn, membrana nuclear: Nn nucleolo F ig . - 7. 2 e n e po s

Pi, invaginaci6q;.

pare

v, v a u o a ; p ,. g ra nu l d e p o i me ta fo s a to ; Pl.plasm.a1ema; lipidico. g em ac io n g ra nu l

celular; Ws cicatriz

W,

tr cargada, debido al presenci de grupnscarboxil fosfat que, Ia cerveza, la eonfiere un fuerte carg neta negativa.Tam Ie conflere regiones c al e c ar g s it iv a a s a r d e c eh 1 r e s e de s ol v ed an sa de re ar cl z im at ic a i x a , r oc ed e t e rthrobacte iuteus de un actlnomiceto denominado Ia glan ig st u n a r c o c om es ti b e , Helix pomatia. Generalre ri se ma ti ne e n u n. es ta bi l z a o r s m t ic o mo d is o u c o n I V a , a sc el al a l e a d r a p er r a n c e i n esferoblastos s i t et iz a us e v d ur a

si l as , c o i ci o re s, na

s e r n t i l ic a

lt ra es so as ad cu as re e cn i a s m an i l ac i e ne t c s or

rn io

on

e bi l t a

BACfERIA

lIS

Ia e mi gr a d o r u c le o ( tr a s u v is i n ) F i a lm e t e er a lc a z a su tamano definitivo, 10 u e i m l ic a c es ar ia r t e s u s e r a i o d e l a I ul am a r e a s n t f r c ue n en tr I ar ga s c ad e a s le ar as , e b d o la d is y c i la st ta e l l a - C r ma d s . la primer qued unanillo ehi o mi n i ca tr i e ma ci o f ac il me n st ib er Ia na ce ul j a e s a s i ff ci l is in r, 10 largo de Qg ra tres, r e e lu l es er ea al os z im as s r e i m r t n te e nv rt sa qu ro lacelula; t r ll se en cuentr tambie la fosfatasa. Saccharomyces carlsbergensis segrega melibiasa, pero Saccharomyces oerevisiae no Alguna levadura proteasaa.perolas e gr e ca ti ad a pr e a bl e de genera Saccharomyces ol e ne n a ct i i d d e. e t e t i I ir n t a a , plasc it o a s ha 1a en lt u n m em br a iv fi uniendos co la ve membranosa interna, Estas-estructura esta constituidas pa lipidos,entr ellos, fosfolipidos esteroles, protefnas, £1 plasmalena jueg un papel importante en la reguiaci6n de fluj de todos~lo materiales tanto ci el nt ri rc a ci a el eftterio de lacelu\a.La dema;; membrane probablernente corn partimentaliza Ia eelula le proporcionan un superficieen la que operan determinados enzimas, E1 nucleo de 5,p rodead po un dobl membrana su interiot.seaTbergaunarea crernosornasno so distinguibles, pero ha prneba geneticas que il'ldi:can varies fragmentos en la lu as pl id ( v a s pag.. 117). La celula de levadura en creciniiento I'iipido ofreee varias va cn as e r J a r na d r as , r r a lr n r rr e s o r n s tr a u n nt r e . SUo m em br a ca se nc en ra a r f i : u a s e ns as , lifosfato, la que.tradicionalmente se denomina granules devolu t in a C u d o c r c e e n o n c i e s a er o i ca s co ce tr ci lu sa e sc as a s e obsersan varias mitocondria esta rodeada por i n e r o r e ca d l u a , a d m it o n dr i un l e m em br a r ni t c o r i s al b r g o s. c t o m r lo enzima respiratorio al sistem responsabl de la bioslnte si de adenosin I r f os fa t ( A F ) S o a r tanto, las responsables

xido de carbon ua el TP s i t et iz a a lm ae e n er gf a quimic derivada de esta reacciones En condicione anaerobicas,

11

BI

C N l Do r

DE

cuando la concentracione bioquimica

Esto cambio

de glucos

c el u a r

DE

LEVADURAS

AL

so altas, la mitocondrias

pueden apreciarse facilrnente, observando

er si e l e s e ct r t ie n biosis s610 muesrr dos. re

C ER V

a tr o b a a s

la elaboraclo

ta to

en an er

ri

ge et co (F

a ci o a le l

la

r ec es i

La diferencia exiscentes entr la estruct t er i r e as lu as l e a d r a s o a s r es p s a l e

de ue

e n a t v o E st a e v u r a li as » n tr as t la a ja s» , u e se hunden s ti n i o e d s im u a rs e ag a; la le ad ra l ta s ie en se alga hidrofobas la a j s » E n l a f er m t a i o e s r a c i n a e s da de es tipo de levadura exig procesos algo -distintos a s r na s l g a sc e a s d e e v r a s e e p r a on if cu 0qu nurnerosas.celulas e d m en t as ra id me te en q u Sf! burbujed de dioxide de carbone. las haga flotar atralda nte da e ma s a r I or m f l l os , r ob a l er ne n om es i le s

si po

l ac t s a

11

j em p o , s i

r om os or na s ra c u c or r s p d i n t ti ne z im a r e c i n a o n I a f er -

tr (e if ca el

ar

dominante la otra el recesivo tiva (0 m e o si s se sc co en

de cervez

7 . 3)

BAcrERIA

otra

a tr o

la

it

no

es

o c l iz a

s ol o e s a r !c d,omll~ant

lo pa

ch

eneralmente, esta division reducdivisiones qu no reduce 0qu s co s o r l o d es . Si sobrevivieran

ar ~n

10

ue

s f t es i d e l e c i a , if ca

suponga-

f er m t ac i

ra la ferrnentacio de galactos a rr as tr ar a 07 r es ta n

la 70

mi an

ra

mstosis

corrientes de mezcla hidrogeno. La cepa raza floculante

da sedirnenta

T IP O H O MO TA Ll C

ma rapidarnente

fB

adapta

pitulo

8).

Ci lo

it

el-:

d e a s levaduras

raza de levadura se encuentran en «diplofase», es deci contiene dos dotacioneserernosomicasEs i ci o s e m a t ie n an s e r n l ti p i ca n e ma ci o En circunstancias adversas cierta cehila se ternan asca forman ascosporas, fo

eI interior de nticleo, para

'L t) -----HAPLOFASE HETEROTALIGO

e a d e d is tl nt o

t ip o

corrtacto

0 c

'a'

111'0,orman

ploide vital de Saccharomyces cerevisiae: an as re st ta conjugacion.

Of

c lo ne s eatable s)

a ce n r ef er e d a

ha

lo ge

18

B IO TE CN OL OG I

E RV E

DE

MA TA

LEVADURAS

er s e n ec e i t

cc

s ep ar a

la as

en

a sc a

l a a sc os po ra s E n r el h. as in en t ip o d e l ev ad u a , U na s s e d en om in a h o o ta li ca s tiene ascospora qu germinan s e i vi de n p ar a f or ma r c el nl a a pl oi de s q u s e f un de n p ro nt o p ar a r es ta bl ec e Ia diplofase, Otras, denominadas h et er ot al ic a t ie ne n a sc os po ra s q u s 61 0 f un de n c o el tipo adecu ce la ta ca ie nespara 1'05 ta en l, it ie gen diferenciador tr ip

za

i si ca me nt e

le

n ue va s r az a d e l ev ad ur a p ar a u ti li za rl a e n l a f ab ri ta ea at ar en ci za ad fin, esporulaba facilmerrte, eran heterotalica en lt p ro po rc io n d e a sc o p or a v ia bl e R es ul t6 , p o c on si gu ie nt e posible hibridar, eD c on di ci on e c on tr ol ad a o s c el ul a h ap lo id e c on v en ie nt e e nt e e le gi da s E st a s it ua ci o c on t a st a a bi er ta me nt e c o 10 que c e ad as il za ab ac ce veza qu esporula ca dificultad p r d uc e p oc a a sc os p r a v ia l es , L o p an ad er o a n a ca d p ro ve ch o d e l a c ir cu n t an ei a en cionadas para obtener hibridos lo io er an ci en Ievadura er en ti za d a p ar a la e la bo ra ci o d e p an . Las necesidade de cervecero, espe ci la a da s c o et a , SOIl mas as ip io et la le za en ea ta t ar di a q u l a e xp lo ta ci o d e l a g e ne ti c d e l a I ev ad ur a d e p an ad er o ci

e sa rr ol la r

u n a ro m ar

y,

er

BACTERIAS

11

el

galactosa. la a sc o p or a

DE

le

ec ca io li

ar el

d es ea bl e

en

la tecnicas de elaboracio le

te

as la le

at

un

as co ic

et ce fermentacion postfermentativas diversa bacterias levaduras salvajes O tr a d e l a e xi ge nc ia s d e c er ve ce r e s l a d e q u Ia levadur crezc a de cu ad a e nt e E s o b i o q u e l c er ve ce r n ec es it a u n i no cu l s u i en ag ca ar en lt li ei ac to lt ic ci lt ec as a nt i

at

ca

ia

an le hacerle rentable la s up er pr od uc ci o d e e st a u e l a I ev ad ur a f or me n f lo cu lo s en ic el e nt a ca te ca an el pasado, Las o de r a s t e d en ci a e n la elaboraci6 de eerveza.Ie ha cebrar, e n restad importancia tr ie an es ta in en la Ieva-, ez 10 que. n o e s d e e ua nt if ic ac io n a ci l aJ i gu a q u t a p oc o r e u lt a f ac i c ua n ca es te ci le io afermentaciones a-pequen escala, aiin esto result cornplicado, dado q u l o r es ul ta d o bt en id o s o c ua nt it at iv a e nt e ce c lu s c ua li ta ti va me nt e d if er en te s e n t an qu e d e 2 0 1 ,2 0 h i 2.00 hl. an

iv

Ca c el ul a i nd iv id ua l p ue d e pa ra rs e d e r es t e di an t proc es o d e m ic ro en ca p u la ci on , e s d ec ir , u ti li za nd o v ar il la s d e i dr i microsc6pica para empuja arrastra celula ar as er io as as

ld

g o s er a. ne ce sa ri o q u i nt er es e en ar

iv

te l.

cn

ca

e le ce io na r d el ac ol ec ci o o bt en id a I a l ev ad ur a e to d e no s r ig ur es o p er o m a s en c il lo , c on si st e ti zc as ia li l, la et ad el ci as lo ec an e di a li la constiruyen la e ol ec ci 6 u ti li za d p a s el ec ci on a l ue g l a q u c on veng utilizar

120

B la r C N

lA

DELA CE

DEL

L o c ul ti vo s d e l ev ad ur a p ue de n c on se rv ar s a mb ie nt e e n e di o s ol id o e n t u ba s i nc li na do s

AL

LEVADURA

BACTERIAS

121

l a t em pe ra tu r en medi liquid

de coloca sobre cultiv un capa d e a ce it e m in er a e st er il , e b e vi ta rs e l a I or ma ci o d e a sc os po ra s il za io en en l, es lt ad ev c er ve za ; 1 a v ia bi Ji da d t ie nd e s e escasa la la iv en er an b ia , s e h a r eg i t ra d u n e xi t c on si de ra bl e c o e l a l a ce na rn ie nt o sumergid en nitr6geno liquid (-19 "C), a r l a u ti li za ci on , e n l a e le bo ra ci o d e c er ve za , d e l os cu lt iv o cerve0m er il ti iz eg la io e st o ie ar lu tr es eb en ig sament libr de infecciones; el cultiv debe se intermitentement espurna. ir ex an el tiv de propagador se inocula luego un tanque de fermentaci6n de 50 hi generalmente cuando la levadura se hallan en crecimient ar ig Yla er ta io ai le ad L a p ro pa ga ci 6 d e Ia levadora de cerveza corurasta abiertamente panadero, Co esta ulan to li ad ad t i a , e s n ec es ar i e vi ta r l a f e r ne nt ac lo n utilizar los carbohidrato ca ea ib ar cc a s d e l ev ad ur a ie ca je iv s ur nl ni st ra nd o a ir e e st er n e n e xc es o te en jo el n ut ri en te s S i e l e di o c on ti en e u n c on ce nt ra ci 6 d e c ar bo hi dr a tos s up er io r a l 0 , r J / o , ab ci es lo ca 10it ic ci e, ct en ac a sa d d es ar ro ll o d e 1 a I ev ad ur a E st e p ro ce di mi en t c on si gu e r en di mi en at ia ec le ad de sacarosa 10 u ti li za da , E I i sm o p es o d e c ar bo hi d t o rendirfa, en ad ec ia co ad 10 de etanol

Va de , ; . : v a : : : : p : :. o. : _r r ! _ . _ +

Entrada

Salida de refrlgerante

Tu

..

persora, d ic ad o

para la l im pi ez a

el vado

f il tr o d e a ir e s ec un da ri o

presion; t ra mp il la ; co filtro esterilizado B .

hi de capacidad, C, c ab ez a a s G , Mirilla de v id r G u inl ib er a l a p re si o

muestreo; a lv ul a p ar a de aire T. sondatermica.

--o_____t

C -

8.2 B.O

F as e de lalencia F as e de creclm lent acelerada Fase logarlt mica 00 crecimlenlo

Fase de crecsnlent

retarcaeo

Fase de- credmlento e st ac lo na r

';

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