Universidad Guadalajara Centro Universitario de los Altos UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS
1. IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Área de formación: Básico Particular Obligatoria 1.1 DEPARTAMENTO: Ciencias de la Salud 1.2 ACADEMIA: Disciplinas Básicas Aplicadas 1.3 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: Biotecnología de los Alimentos Clave de la materia FO 161
Horas de teoría
Tipo de curso: C= curso CL= curso lab N= práctica T= taller CT= curso-taller X
60
Horas de práctica 20
Nivel en que se ubica Técnico Técnico superior X Licenciatura Especialidad Maestría Doctorado
1.4 ELABORADO POR: L.N. María Guadalupe Núñez Martínez Dra. Mercedes González Hita M. en C Enrique Hernández Ruiz L. N. Claudia Hunot Alexander M. en C. Carlos Méndez Carreto Fecha de elaboración: julio de 2000
1.5 REVISADO POR: Dra. María Dolores Méndez Robles Fecha de revisión y actualización: Enero de 2012
Total de horas 80 Prerrequisitos FO164
Valor de créditos 9
2. PRESENTACIÓN Se trata de un curso – taller que consta de 60 horas de teoría y 20 de práctica, en el cual el alumno conoce y aplica los diferentes métodos que existen para la conservación e industrialización de los alimentos y los cambios físicos y químicos que ocurren durante el procesamiento. Además, describe los procedimientos aplicados durante la obtención de los principales alimentos y bebidas fermentados. 3. UNIDAD DE COMPETENCIA El alumno conoce los principales métodos de conservación e industrialización de alimentos para un mejor aprovechamiento y utilización de los mismos y los procesos físico – químicos que se producen, formando parte de equipos multi e interdisciplinario, desarrollando técnicas actuales, innovadoras y creativas.
4. ATRIBUTOS O SABERES Saberes teóricos
Conocer los métodos que existen para la conservación de alimentos. Enumerar los diferentes tipos de empaques que pueden ser utilizados. Describir los procesos de elaboración de alimentos fermentados
Saberes técnicos
Conocer las principales técnicas de procesamiento de alimentos. Conocer los cambios físicos y químicos que ocurren durante el procesamiento de los alimentos. Conocer los diferentes métodos para el empaque y envasado de los alimentos.
Saberes
Aplicar los métodos de procesamiento de alimentos que conoce.
metodológicos
Identificar el empaque más adecuado para cada alimento tomando en cuenta sus características.
Saberes
Integrarse a equipos multi e interdisciplinarios para desarrollar técnicas de
formativos
procesamiento de alimentos que sean actuales, innovadoras y creativas.
5. DESGLOSE DE CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO 1
Componentes de los alimentos y sus cambios durante el procesamiento
2
Procesamiento y conservación de alimentos 2.1
Operaciones preliminares
2.2
Reducción de la actividad de agua
2.3
3
Evaporación
2.2.2
Secado y liofilización
2.2.3
Aditivos y agentes depresores de la actividad de agua
Tratamientos térmicos 2.3.1
Escaldado
2.3.2
Pasteurización
2.3.3
Esterilización
2.4
Bajas temperaturas
2.5
Irradiación
2.6
Extrusión
2.7
Horneo y asado
2.8
Freído
Envasado de alimentos 3.1
3.2
4
2.2.1
Factores microambientales en el envasado de alimentos 3.1.1
Atmósferas controladas
3.1.2
Conservantes
3.1.3
Antioxidantes
Tipos de envase 3.2.1
Latas
3.2.2
Vidrio
3.2.3
Plásticos
3.2.4
Películas y envolturas comestibles
Fermentaciones 4.1 Fermentación láctica 4.1.1
Productos lácteos
4.1.2
Productos cárnicos
4.2 Fermentación acética 4.3 Fermentación alcohólica 4.3.1 Cerveza 4.3.2 Vino
4.3.3 Bebidas destiladas 4.4 Otros productos fermentados 4.4.1 Cacao 4.4.2 Café y té 4.4.3 Pan 4.4.4 Aceitunas 4.4.5 Salsa de soya 4.4.6 Vegetales 4.4.7 Otros 5
Aplicación de la biotecnología en la innovación alimentaria 5.1
Enzimas
5.2
Aditivos
5.3
Alimentos transgénicos
5.4
Producción de biomasa
6. TAREAS O ACCIONES
El alumno adquiere en aula los conocimientos teóricos para aplicarlos posteriormente en el laboratorio y refuerza los saberes adquiridos mediante visitas a empresas procesadoras de alimentos. 7. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO Evidencias de desempeño
Criterios de desempeño profesional
Campo de aplicación
1. Investigación 1. Se entregan resúmenes de la 1. El alumno adquiere los saberes bibliográfica y investigación realizada, una teóricos en aula para participación en conclusión del alumno y se cita la posteriormente aplicarlos en el clase. fuente de la información. laboratorio. 2. Se realizan visitas a empresas 2. Realizar un reporte que incluya el procesadoras de alimentos 2. Prácticas de procedimiento y los resultados donde el alumno refuerza los laboratorio. obtenidos en la práctica y las saberes obtenidos en esta observaciones del alumno. unidad de competencia. 3. Desarrollar un reporte de las observaciones realizadas por el
3. Visitas a empresas procesadoras de alimentos.
alumno durante el transcurso de la visita así como sus conclusiones.
8. CALIFICACIÓN Exámenes parciales (2)
40 %
Examen departamental
10 %
Reportes de prácticas
35 %
Participación
10 %
Tareas
5%
9. ACREDITACIÓN Asistir al 80% de las clases, prácticas y visitas. Obtener una calificación mínima de 60. 10. BIBLIOGRAFÍA
10.1 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 1. Bamforth Charles W. 2005. Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia. España. 2. Casp A. y J. Abril. 2003. Procesos de conservación de alimentos. 2da. edición. Ed. Acribia. España. 3. Desrosier Norman. 2006. Conservación de alimentos. CECSA. México. 4. Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia. España. 5. García Garibay Mariano, Quintero Ramírez Rodolfo y Agustín López-Munguía Canales. 2007 (reimpresión). Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa. Grupo Noriega. México.
6. Ward, Owen P. 1991. Biotecnología de la fermentación: principios, procesos y productos. Ed. Acribia. España. 10.2 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA 1. Arthey, D. 1997. Procesado de frutas. Ed. Acribia. España. 2. Bureau G. y J.L. Multon. 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Ed. Acribia. España. 3. Cauvain Stanley y Linda Young. 2008. Productos de panadería. Ciencia, tecnología y práctica. Ed. Acribia. España. 4. Crueger, Wulf. 1993. Biotecnología. Manual de Microbiología Industrial. Ed. Acribia. España. 5. López-Munguía Canales, Agustín. 2000. La Biotecnología. Ed. Conaculta. México. 6. Lück E. y M. Jager. 1995. Conservación química de los alimentos. 2da. edición. Ed. Acribia. España. 7. Madrid A., Gómez-Pastrana J.M., Santiago F., Madrid J.M. y J.M. Cenzano. 2003. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Ed. Mundiprensa. España. 8. Multon J. L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Ed. Acribia. España. 9. Ratledge Colin y Bjorn Kristiansen. 2006. Biotecnología básica. 2da. edición. Ed. Acribia. España. 10. Shafiur Rahman. 2002. Manual de conservación de alimentos. Ed. Acribia. España. 11. Varnam, Alan H. 1996. Bebidas: tecnología química y microbiología. Ed. Acribia. España. 12. Villalobos A. Víctor M. 2008. Los transgénicos: oportunidades y amenazas. Ed. MundiPrensa. México
Anexos:
OBJETIVOS EDUCATIVOS GENERALES Formar Licenciados en Nutrición, capaces de incidir en el proceso alimentario nutricio individual o poblacional a partir de su evaluación con un enfoque multi e interdisciplinario en las áreas de ciencias de los alimentos, nutrición clínica y comunitaria, administración de servicios de alimentos comercialización de los alimentos y educación e investigación en nutrición; a través de la construcción de conocimientos, el desarrollo de actitudes y valores en sus egresados, que les permitan insertarse en los mercados de trabajo profesional a escala local, nacional e internacional.
MISIÓN Somos un programa educativo que forma Nutriólogos profesionales de la Salud, con reconocimiento Local, Regional y Nacional. Con un compromiso ético y social, para desarrollarse en las áreas de Servicios de Alimentos, Nutrición Clínica, Nutrición Poblacional, Tecnología de Alimentos, Docencia e Investigación, en un marco de trabajo multidisciplinario. VISIÓN Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solución de problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto nivel de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados en su campo profesional. PERFIL DE EGRESO Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solución de problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto nivel de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados en su campo profesional. El licenciado en nutrición es un profesionista capaz de evaluar el estado nutricional de la población a nivel colectivo e individual, administrar programas de alimentación, nutrición y educación, realizar investigaciones en estas áreas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situación alimentario nutricia, mediante acciones de prevención, promoción y atención. El egresado tendrá perfiles idóneos para su ejercicio profesional, principalmente en las áreas de: ciencias de los alimentos, nutrición clínica, nutrición comunitaria, administración de servicios de alimentación comercial y empresarial, e investigación y educación. Dispondrá de capacidades científicas, críticas, innovadoras, creativas y reflexivas, sobre el proceso alimentario nutricional, para su aplicación en la satisfacción de necesidades y demandas, además de adquirir los elementos epistemológicos, metodológicos y técnicos para realizar la evaluación del proceso alimentario nutricio en el individuo, la familia y la comunidad; elaborar ensayos científicos en la nutrición humana; elaborar y aplicar protocolos de investigación utilizando metodologías cuantitativas y cualitativas con énfasis en sus áreas especializantes: clínica, comunitaria, administración de servicios alimentarios, tecnología de los alimentos y de comunicar sus ensayos e investigaciones en distintos espacios científicos entre otros aspectos. Manejará los métodos, técnicas y procedimientos propios del campo de la nutrición para contribuir a la solución de los problemas de salud enfermedad de la población, sin detrimento del entorno. Desarrollará un carácter humanista considerando al individuo como una entidad compleja biopsicosocial con juicio crítico y respeto a la diversidad ideológica. Con capacidad de integrarse a equipos multidisciplinarios; respondiendo a las demandas de la comunidad y procurando preservar sus valores culturales.
Nombre Completo:
CURRÍCULUM DEL PROFESOR INFORMACIÓN GENERAL María Dolores Méndez Robles
Categoría:
Profesor Investigador Titular A
Dirección electrónica:
[email protected]
Profesión:
Químico
ltimo grado obtenido: Universidad donde estudió:
Doctorado Instituto Tecnológico de Sonora
Departamento en el que está adscrito: Carreras en las que participa como docente:
Ciencias Biológicas
Línea de investigación:
Ingeniería Agroindustrial Licenciatura en Nutrición Maestría en Nutrición Animal Microbiología General y Determinativa Biotecnología de Alimentos Química Básica Seminario de Avances en Investigación Sistemas de producción de leche
Cuerpo académico:
336 Sistemas de Producción Agropecuaria
Academia en la que participa:
Disciplinas Básicas Aplicadas
Materias que imparte:
Antigüedad laboral como académico:
11 años
FORMACI N DEL PROFESORADO Participación en cursos o programas de actualización docente o especializada en su área: “RECURSOS Y SERVICIOS DE LA BIBLIOTECA PARA ACADEMIC OS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco, 14 al 18 de Julio de 2008. 40 horas “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco, 21 al 26 de Enero de 2008. 20 horas “ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE EXPERIMENTOS PECUARIOS CON EL PRO GRAMA SAS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco, 17 al 20 de Octubre de 2007. 40 horas “CURSO AVANZADO DE ABSORCIÓN ATÓMICA POR HORNO DE GRAFITO”
Guadalajara, Jalisco, 20 al 22 de Agosto de 2007. 24 horas “CURSO AVANZADO DE ABSORCI N AT MICA POR GENERADOR DE HIDRUROS”
Guadalajara, Jalisco, 23 y 24 de Agosto de 2007. 16 horas “ELABORACI N DE LOS PROGRAMAS DE MATERIA O UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco. 26 de Marzo al 23 de Abril de 2007. 30 horas Estudios de Maestría: Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Instituto Politécnico Nacional
Estudios de Doctorado: Doctorado en Ciencias con especialidad en Alimentos Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Instituto Politécnico Nacional Presentación de trabajos de investigación: “SEMANA NACIONAL DE LA INVESTIGACI N CIE NT FICA” LUGAR:
Tepatitlán de Morelos, Jalisco
FECHA:
24 al 28 de Noviembre de 2008
“10 CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENT OS”
LUGAR:
Puerto Vallarta, Jalisco
FECHA:
6, 7 y 8 de Noviembre de 2008
“9 CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE A LIMENTOS”
LUGAR:
Puerto Vallarta, Jalisco
FECHA:
8, 9 y 10 de Noviembre de 2007
“III CONGRESO INTERN ACIONAL DE GRANA COCHINILLA Y COLORANTES NATURAL ES”
LUGAR:
Morelia, Michoacán
FECHA:
13 al 17 de Noviembre de 2006
“TALLER INTERNACIONAL: AGAVE, UNA PLANTA CON FUTURO ”
ORGANIZADO POR:
Universidad de Guadalajara y Ciatej
LUGAR:
Zapopan, Jalisco
FECHA:
10 al 12 de Mayo de 2006
“XXI SEMANA NACIONAL DE LA INVESTIGACI N CIENT FICA” ZAPOPAN, JALISCO
22 AL 26 DE NOVIEMBRE DE 2010 “XII CONGRESO INTERN ACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS” PUERTO VALLARTA, JALISCO
4, 5 Y 6 DE NOVIEMBRE DE 2010 “XXXVII CONGRESO NACIONAL DE MICROBIO LOG A” MORELIA, MICHOAC N
29 DE JUNIO AL 2 DE JULIO DE 2010 25 CONGRESO NACIONAL DE LA AMMFEN”CANCÚN, QUINTANA ROO 27 AL 30 DE ABRIL DE 2010 ⁰
"Implementación de un procedimiento de limpieza para moldes usados en el prensado de queso". Luis Manuel Gutiérrez Ruvalaba. 16 de Enero de 2011 "Identificación de bacterias ácido lácticas involucradas en el proceso de elaboración de queso adobera". Cristina García Gutiérrez. 17 de Diciembre de 2010 "Calidad de leche cruda utilizada para la elaboración de queso artesanal". Laura Elena Iñiguez Muñoz. 15 de Diciembre de 2010
