Biomoléculas Proceso de Vinificación

 

Proceso de vinificación en blanco para la elaboración de vino rosado

Integrantes: De José La Cruz German Cortés FélixHernández Samuel Grupo: 1OM2

 

Objetivo General 

Explicar los procesos químicos enfocados en el área de la enología, junto con los factores biológicos y físicos que intervienen en la técnica de vinificación para la elaboración de vinos.

 

Objetivos Particulares 

Detallar los diferentes procedimientos que se llevan a cabo para realizar la técnica de vinificación en blanco  para la elaboración elaboración del vino rosado. rosado.

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Reconocer los fenómenos fisicoquímicos y las reacciones bioquímicas que se efectúan durante el transcurso de la fabricación del vino rosado.

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Explicar por medio de mecanismos de reacción, las transformaciones químicas que llevan a cabo los azúcares, metabolitos, enzimas y aminoácidos  participantes en en el proceso de vinificación. vinificación.

 

Vino: Generalidades 

El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, ya sea estrujada o a partir del mosto de uva, cuya graduación alcohólica alcohólica no será inferior a 8.5% en volumen.

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El vino rosado es un tipo de vino especifico que se diferencia del vino tinto y el vino blanco por: La especie de uva utilizada y el tipo de vinificación para su realización. Esta bebida es resultante de la fermentación alcohólica del mosto procedente de uvas tintas o mezcla de uvas tintas con uvas blancas, que una vez despalilladas y suavemente molturadas, se mantienen varias horas en contacto con los hollejos o bagazo, cuya materia colorante, le otorgan su tono rosado y su aroma característico (Beltran, (Beltran, 2016).

 

Vino rosado r osado 

Al igual que el vino blanco, el vino rosado se elabora por el proceso de vinificación en blanco y las consideraciones consideracion es a seguir para la fabricación de un vino de calidad son semejantes en ambos casos.

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Los estilos de los rosados, como en los blancos, se clasifican en tiólicos, terpénicos o fermentales, en función de la variedad, cepa de levadura y proceso de elaboración (Azeoeno, ( Azeoeno, 2015).  2015). 

 

Aromas tiólicos Clasificación de vinos rosados 

Los compuestos tiólicos derivados de la cisteína (4-metil-4-mercaptopentan-2-ona, 3-mercapto-1hexanol y acetato de 3-mercaptohexilo) son determinantes en la aportación aromática tiólica de los vinos rosados (Catania (Catania & Avagnina, 2007).

Figura 11. Estructura de esqueleto del 3-mercapto-1-hexanol

Figura 10. Estructura de esqueleto del 4-metil4-mercaptopentan-2-ona.

Figura 12. Estructura de esqueleto acetato de 3-mercaptohexilo

 

Figura 13. Compuestos tiólicos derivados de la cisteína  

Aromas terpénicos 

Provienen de los terpenos, terpenos, sustancias con propiedades odorantes, odorantes, se clasifican en monoterpenos (con 10 átomos átomos de carbono) y los sesquiterpenos (con 15 átomos de carbono). Los monoterpenos se encuentran bajo formas de aldehidos, alcoholes, ácidos, ésteres e hidrocarburos simples; los más más odorantes son los alcoholes monoterpénicos monoterpénicos o terpenoles, donde destacan el Linalol (Rosa), α-terpineol (Herbáceo), Citronelol (Cítrico), Nerol (Rosa), Geraniol (Pelargonio) y Ho-trienol (Tilo).

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Precisan una buena actividad enzimática para revelarse, donde mayor temperatura mayor actividad, por lo que la temperatura adecuada de sus fermentaciones oscila entre 18 y 20ºC . Los terpenos se desarrollan durante toda la fermentación, principalmente, a partir de fase de multiplicación de la levadura, por lo que el mosto debe estar nutrido con sustancias nitrogenadas y esteroles (Catania & Avagnina, 2007).

Figura 16. Estructura de esqueleto del Nerol

Figura 14. Estructura de esqueleto del Linalol Figura 15. Estructura de esqueleto del α-terpineol Figura 17. Estructura de esqueleto del Geraniol

 

Aromas fermentales 

Los compuestos responsables son los ésteres fermentativos y son revelados a partir de los diferentes aminoácidos  provenientes  provenient es de la uva y transformados en diferentes compuestos aromáticos debido a la actividad de enzimática de la acetil-transferasa. acetil-transferasa. Requieren cierto estrés de la levadura para para su producción, producción, este no debe ser un estrés estrés nutricional ya que derivará en metabolitos indeseables, por lo que es organolépticamente más rentable provocar un estrés térmico sobre una población sana y bien nutrida (Azeoeno, ( Azeoeno, 2015).  2015). 

 

Tonalidad de los rosados 

El color de los rosados es el factor que puede determinar su estilo. Podemos encontrar diferentes longitudes de onda de 0.4 hasta 2µm (Azeoeno, ( Azeoeno, 2015). El 2015). El color de los rosados depende de:

   

La maduración de la uva El tiempo y temperatura de maceración La turbidez Tratamientos Tratamien tos de fermentación

 

Antocianos 

El color está relacionado con la cantidad de antocianos, que puede variar entre 10 y 80 mg/L, taninos y del pH. La extractibilidad de los antocianos fluctúa considerablemente de un año a otro, siendo un factor a tener en cuenta para establecer loscolor procesos de vino. elaboración. Por otra parte, su estabilidad y la sensibilidad a la oxidación influenciar influenciarán án el final del



Los antocianos son pigmentos solubles en agua responsables de los colores anaranjados, rojos y púrpuras de flores, frutas hojas, sede en el hollejo de la uva, especialmente dentro de las vacuolas de las 3 o 4  primeras capasy celulares dlocalizan e la hipodermis.

 



Su estructura comprende dos anillos  bencénicos unidos por medio de un anillo heterocíclico y presentan, según el antociano, variantes en algunos carbonos de los anillos bencénicos o del anillo heterocíclico.



Las antocianinas (glucósidos de las antocianidinas) existen en diferentes formas estructurales dependiendo del pH del medio.



El nivel de oxidación del vino hace que las antocianinas permanezcan en forma de catión flavilio (A+), proporcionando una coloración rojiza al vino (Lorena, ( Lorena, 2018).

 

Figura 23. Transformaciones químicas de las antocianinas y sus expresión colorantes

Figura 24. Transformaciones químicas de los fenoles flavonoides.  

Taninos 

El grupo de los taninos comprende compuestos fenólicos muy diferentes entre ellos, se caracterizan por ser sustancias capaces de dar combinaciones estables con las proteínas y con otros polímeros vegetales como los polisacáridos.



Se clasifican en:



Taninos hidrolizables (o gálicos): comprenden a los galotaninos y a los elagitaninos, liberando por hidrólisis ácida respectivamente ácido gálico, y ácido elágico, y ambos contienen una molécula de glucosa.



Taninos condensados: son polímeros más o menos complejos de flavan-3-oles o 3flavanoles, también llamados catequinas. estas sustancias se localizan principalmente en las semillas, aunque se han detectado también trazas de monómeros y dímeros en la pulpa (Lorena, 2018).

Figura 25. Biosíntesis de galotaninos.  

Figura 25. Biosíntesis de compuestos taninos  

Figura 26. Biosíntesis de proantocianidinas.  

Fundamento y aplicación de la técnica 

Para la obtención vinos rosados de calidad, es imprescindible del equilibrio aprovechamiento uvas detotal calidad, en perfecto estadodesanitario, adecuadas al grado de madurez, partir con un entre ladeacidez y la concentraciónn de azúcares, para poder aplicar la técnica que conduzca a la obtención de aromas y características concentració gustativas más apropiadas. Las uvas han de ser mayoritariamente tintas y con variedades de su marcado carácter frutal (Gonzales B et al .,., 2013).

Fruta del vino. Sitio: https://www.devinosyvides.com.ar/nota/170-como-hacer  -nuestro-propio-vino-comienzo-del-proceso  

 

 Proceso de Vinificación Vinificación para vinos rosados



Figura 29. Método de vinificación para la elaboración de vinos rosados con los procesos de fabricación  

a) Maduración de la uva 

Periodo en el cual la uva va a adquirir las características definitivas que van a configurar el tipo de vino que se va a producir (José, (José, 2005).

El seguimiento de la maduración consiste en el:     

Peso del granodedeazúcares uva Acumulación Acidez total Acidez tartárica Ácido málico

 

Factores que influyen en la maduración 

Factoresdepermanentes (No varían con los años) -Variedad uva -Clima -Suelo



Factores variables (Climatología del año) -Temperatura -La luz -Humedad -Edad del viñedo

 

Factores que influyen en la maduración 

Factores culturales)modificables (dependientes de las prácticas -Poda (superficie foliar y número de racimos que maduran) -Fertilización y enmiendas del suelo -Labores del cultivo -Tratamientos fitosanitarios

Factores accidentales -Enfermedades viróticas, bacterianas y criptogámicas -Ataques de insectos y otros organismos 

-Daños físicos, climáticos y de explotación

 

Fenómenos fisicoquímicos durante la maduración   

Crecimiento del grano de uva Acumulación de azúcares

Disminución de la acidez Evolución de los compuestos  polifenólicos  Acumulación de sustancias minerales  Acumulación de sustancias nitrogenadas (180 mg/L)  Evolución de las sustancias aromáticas 

 

Compuestos polifenólicos 

Son compuestos que juegan un papel muy importante en los caracteres organolépticos de los alimentos.como Sufren modificaciones mucha facilidad, las oxidaciones que con contribuyen al envejecimiento y madurez del vino, desarrollándose así su buen sabor a la vez que evitan la oxidación de otros componentes del mismo (Lorena, 2018).



Poseen propiedades bactericidas frente a microorganismos patógenos que producen alteraciones en el aparato digestivo (intestino).



También poseen propiedades antitóxicas frente a la toxicidad de los alcoholes.



Incluso poseen valor vitamínico P, frente a la fragilidad de los vasos sanguíneos capilares, que  pueden ocasionar conductos.

hemorragias

en

estos

Figura 38. Biosíntesis de polifenoles  

Compuestos polifenólicos 

Se clasifican en:

  Fenoles Flavonoides: Caracterizados por un esqueleto  base de 15 átomos de carbono (C6-C3-C6) de tipo 2-fenil benzopirona, es decir, están formados por dos anillos  bencénicos unidos por una un a cadena de 3 carbonos, que se cierra en heterociclo oxigenado compuesto de 6 eslabones. Abarca a los antocianos, antocianos, taninos y flavonoles.

Figura 41. Estructura de los flavanoles de mayor importancia enológica

Figura 39. Estructura del Catión flavilio Figura 40. Estructura de los flavanoles monómeros de la uva

Fenoles no Flavonoides: Esta denominación abarca a los ácidos fenólicos, divididos en ácidos benzoicos (C6-C1) y ácidos cinámicos, portadores de una cadena lateral insaturada (C6-C3), pero también a otros derivados fenólicos como los estilbenos (Martín-Pérez (Martín-Pérez & MartínezTroja, 2016).  2016). 

Figura 42. Estructura de los ácidos  benzoicos de importancia enológica

Figura 43. Estructura del los ésteres hidroxicinámicos de la uva

Figura 44. Estructura del

resveratrol  

Consideraciones 

Una maduración puede provocar unadeldisminución del(frescor del ácido2014). málico, un aumento del gradoexcesiva probabledey laenuva consecuencia pérdida carácter frutal Pszczólkowski, 

Una baja madurez, en cambio, puede entrañar desviaciones organolépticas y aromas vegetales o herbáceos: 3-isobutil-2- metoxipiracina, hexanol.

 

Variedade ariedadess de uvas 

Blancas -Macabeo/Viura -Verdejo -Airen -Albariño -Moscatel -Palomino -Chardonnay -Riesling -Garrido Fino -Listan de Huelva -Sauvignon blanc

 

Varied ariedades ades de uvas 

Tintas

-Merlot -Malbec -Pinot Noir  -Cabernet Sauvignon -Syrah -Tempranillo

 

 b) V Vendimia endimia 

Proceso realizado principalmente finales de Septiembre y principios de Octubre, según se encuentre la maduración de la uva. entre Si la uva no cumple las características requeridas se prologará su tiempo en la cepa, o si ya excedió su tiempo en ella se recogerá antes de los predicho ( Olarte, 2012).

 

Consideraciones   

Tiempo seco Recolección a primera hora Grado de maduración completo



Acidez Manejototal y transporte en cajas de 15-20kg  Evitar tiempos de transporte  prolongados para evita la oxidación o maceración de las uvas. 

 

c) Recepción de la uva para despalillado 

Una vez que se recibe la uva en la bodegas y se separan las uvas blancas y tintas por medio de una tolva, comienza la vinificación con el despalillado. Consiste en retirar de las uvas todos los residuos de la vid (eliminación de hojas, ramas y el raspón (Ferrer, ( Ferrer, 2016).

 

d) Estrujado 

Existen dos maneras artesanal de llevarla a cabo: La pisa con pie descalzo o bota, o estrujado con máquina de rodillos de caucho, goma o acero inoxidable. Su finalidad es romper los hollejos (conjunto de pieles, semillas o tallos de la fruta) y desprender la pulpa.

 

Mosto 

 





Se mosto como el zumo de obtienen uva sin fermentar. Pordefine cada 106-112 kg de uva, se alrededor de 100 litros de mosto, cuyo contenido de azúcares es de: 90 kg/L de glucosa, fructosa y arabinosa; 10 g/L de arabinosa; y el contenido de ácidos es de: 1-4 g/L de ácido málico, 4-7 g/L de ácido tartárico y 0.5 g/L de ácido cítrico (Gonzales (Gonzales et al ., 2013). Su clasificación se hace en grados: Oechsle: Número de gramos que excede el peso de un litro de mosto, al peso de un litro de agua. Baúme: Cantidad de azúcar que contiene el mosto expresado en tanto por ciento de peso. Brix: Cantidad de azúcar expresada en tanto por ciento de volumen.

 

e) Tratamiento previo del mosto (Turbidez) 

La limpidez delyamosto se caracteriza eliminar ylasson borras orgánica del vino que se decanta por  precipitación), que aportan saborespor herbáceos ricas(parte en flavanoides y ácidos hidrox hidroxicinámicos icinámicos que son el principal motor de oxidación de los vinos.

 

Fundamento de la eliminación de borras 

Algunos taninos (flavonoides) forman combinaciones con los compuestos fenólicos del vino, principalmente antocianos y  proantocianidinas, por medio del modelo de combinación vía etanal (Lorena, (Lorena, 2018).  2018). 



El etanal es un producto secundario de la fermentación alcohólica, ya que en la ruta fermentativa, el ácidp pirúvico formado en la glucólisis se descarboxila a etanal; a un pH ácido del vino, el etanal se comporta como nucleófilo y  permite la polimerización de los taninos y de los complejos taninos-antocianos.



Estas reacciones permiten formar estructuras  poliméricas tanino-etil-tanino, suavizando la dureza tánica de los vinos y polímeros antociano, agilizando la estabilidad de tanino-etilla materia

colorante en los vinos tintos y su evolución. Figura 60. Principio de oxidación acoplada  

Fundamento de la eliminación de borras 

Sin embargo, está reacción, además de la materia fenólica suficiente, necesita tiempo y oxígeno y  por otra parte, puede que algunos vinos no puedan estar sujetos crianzas muy o sean muy sensibles a losa fenómenos de largas oxidación (Lorena, (Lorena, 2018).   2018).



Además, los taninos condensados pueden  polimerizar de forma directa, mediante diversos mecanismos como puede ser el descrito mediante la formación de carbocationes, sin presencia de oxígeno, incrementando la astringencia y el color amarillo del vino.

Figura 61. Reacciones de enlaces entre taninos y antocianos con etanal  

Fundamento de la eliminación de borras 



Además, la oxigenación y oxidaciones excesivas suponen la pérdida de aromas frutales, así como un aumento de los aromas de tipo aldehídos y el pardeamiento de los vinos (Morata et al .,., 2016). Del mismo modo, un potencial de oxidoreducción muy bajo, por efecto de un celo exagerado en el control de la exposición al oxígeno, causar laazufrados. aparición de aromas derivadospuede de compuestos

Figura 62. Reacciones de oxidación mecanismo general de oxidación de vino

 

f) Escurrido 

Separación del mosto liberado durante el estrujado de la pasta o zumo que contiene diversos elementos de la uva como la piel o algunas las semillas, se obtiene un rendimiento del 80-90% de mosto extraíble ( Ferrer, 2016).



Existen dos métodos de escurrido: Estático: La presión que se le somete a la masa es su propio peso, tiene la ventaja de obtener mostos limpios, sin embargo, existen riesgo de posibles fenómenos de oxidación.



Mecánico o dinámico: Se ejerce una acción sobre la masa para favorecer la separación del mosto, ya sea por medio de vibraciones o por uso de presión.

 

g) Prensado (Método directo) 

Extracción del mosto medio de donde presiónla ejercida sobre la antocianos vendimia estrujada y escurrida. El objetivo es obtener un color pálidopor en variedades extracción de los es relativamente fácil, incluso cuando la vendimia llega alterada. Se obtienen vinos con menor color, de elevada intensidad aromática y generalmente un  perfil más ácido (menos potasio potasio y mayor cantidad cantidad de ácido tartárico). tartárico).  En este caso, se recomiendan utilizar programas de prensado similares al prensado de vinos base para espumosos: Pocos giros (se evita la salida de burbujas que puedan dar sabores herbáceos), prensados ligeros y también se recomienda la separación de los vinos de gota de los de prensa (más cargados en antocianos y polifenoles) (Azeoeno, 2015).  2015). 

 

g) Maceración 





La maceración, consiste en dejar sumergida la sustancia sólida (hollejos) en un líquido (mosto) durante un tiempo determinado para extraer de ella las partes solubles. Igual que en los vinos blancos, permite un mayor componente aromático y una mayor extracción de los polifenoles. Sin embargo, hay factores como el tiempo y la temperatura que influyen en la tonalidad de los vinos rosados (Aranzabal et al .,., 2018). El tiempo dependerá del color deseado, yamenos que cuanta mayor la madurez menor deberá ser de el maceración tiempo de maceración y viceversa, cuanto madura sea,semayor podrá de serlaeluva, tiempo de maceración. Al macerar a temperaturas altas se puede llegar a tener una intensidad de color más fuerte que a una baja temperatura el favorecen mismo tiempo de maceración. se debe tener cuidado sobre este aspecto ya que temperaturasen altas la extracción excesivaAdemás, de tanino.



Temperatura ideal oscila entre 12-14ºC. Tiempo 4-6h

 

h) Tratamientos del mosto 

Sulfitado: Adición de metabisulfito de sodio, el cual actúa como antimicrobiano y antioxidante, también inactiva la tirosinasa (enzima oxidativa natural de la uva) y la lacasa (enzima oxidativa producida por el hongo  Botrytis cinerea). Se selecciona la microflora que va a fermentar el mosto, facilita la maceración, mejora el color y la disolución de los polifenoles (Beltran, (Beltran, 2016).

 

Vitisinas del vino Como se mencionó anteriormente, acetaldehídoelesetanal un o  producto secundario secundario de la fermentación alcohólica, ya que en la ruta fermentativa, el ácidp  pirúvico formado en en la glucólisis se descarboxila a etanal. Estas moléculas también fomentan la producción de vitisinas (piranoantocianos) A y B.

Figura 72. Formación de vitisinas A y B por reacción química entre malvidina y ácido pirúvico o acetaldehído, respectivamente.  

Vitisinas del vino Las vitisinas A y B son  piranoantocianinas  piranoantoc ianinas estables en condiciones enológicas con intensidad de color estable a pH variable. También son más resistentes al daño oxidativo, debido a la mayor cantidad de formas resonantes que tienen debido a la estructura del anillo de doble  piranosa. De manera que no son sensibles al  blanqueamiento  blanqueamie nto con dióxido de azufre porque la posición C4  está completamente saturada al no poder reaccionar con el ion bisulfito (Morata et al .,., 2016).

Figura 73. Reacción de decoloración en antocianinas por ataque de bisulfito. Esta reacción no es posible en las piranoantocianinas  porque C4 está saturado. saturado.

 

h) Tratamientos del mosto 

Acidificación: Efecto selectivo sobre bacterias, más que sobre las levaduras.

-Métodos de acidificación:  Uso de racimos agraces con 20-25 gr ác./L  

Ácido 1 g/Llimite (acidez volátil) Ácido cítrico tartárico< (sin legal)

 



Denominadas como pectinasas, son enzimas con actividad pectolítica capaces de degradar la  pectina, disminuyendo su viscosidad y facilitando su sedimentación. sedimentación. Existen cuatro tipos tipos de estas enzimas que pueden diferenciarse según su acción sobre los diferentes sustratos: La pectinesterasa (PE) rompe los enlaces del grupo metilo de  pectinas altamente altamente metoxiladas (Andrade, (Andrade, 2009). 2009).



La poligalacturonosa (PG) rompe los enlaces entre unidades de ácido galacturónico no esterificado, la endo-PG actúa al aleatoriamente a lo largo de la cadena y la exo-PG rompe los enlaces no reducidos del final de la cadena (Lorena, 2018).



La pectínliasa (PL) actúa aleatoriamente en la cadena para despolimerizar a los poligalacturanos rompiendo los enlaces entre moléculas metiladas.



La pectatoliasa (PAL) rompe uniones glicosídicas entre moléculas de poco ácido galacturónico no metiladas en pectinas metoxiladas (Amrani-

Enzimas pectolíticas

Joutei et al .,., 2003, apud. Lorena, 2018). Figura 76. Acción de las pectinasas  

Desfangado 

Desfangado: Consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente. De acuerdo con el estilo aromático, se define el perfil de turbidez (Nephelometric Turbidity Unit) como en el caso de los vinos blancos:



80-100 NTU. Aroma fermental 150 NTU: Tiólico 180 NTU: Terpénico

 



El desfangado tiene una acción muy importante sobre el consumo de oxígeno: un desfangado correcto elimina una fracción importante de oxidasas, lo cual puede disminuir hasta un 40% el consumo de oxígeno. El uso de enzimas pectolíticas acelera este proceso, incluso con preparados enzimáticos que trabajan a bajas temperaturas. En el caso de vendimias alteradas, el tratamiento enzimático limita el tiempo de contacto con las lías que pueden transmitir componentes que aportan gustos herbáceos y negativos (Robles, 2010).

 



Existen dos tipos de desfangado: Estático: Consiste en la separación de los fangos (sustancias sólidas presentes en el mosto debidas a restos terrosos y de hollejos) por sedimentación natural, dejando el mosto en reposo durante 12 a 24 horas en un depósito, eliminando posteriormente los fangos con un trasiego. Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantess como la bentonita, caseína y gelatina (Epifanio, 2005). clarificante

 





Dinámico: Por centifugración, uso de fuerza centrífuga; estas partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el mosto asciende clarificado. Este método presenta la ventaja de ser rápido y minimiza las pérdidas de mosto y los fangos son más compactos. Por filtración rotativo de vacío, los fangos se separan por filtración al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante (diatomeas). El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vacío central producido por una bomba, éste atraviesa una capa de tierra (diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina. Las heces se separan de la capa filtrante por

medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando.

 

i) Sangrado 

Cuando se busca producir mayor cantidad de taninos y una coloración similar a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente  para producir vino vino rosado.

 

i) Fermentación alcohólica 

La fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. La energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones, donde el oxígeno no actúa como el aceptor final de electrones, y además, se conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Acosta, 2012).



Es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas clases de bacterias, donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, son transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono. Louis Joseph GayLussac, propuso una ecuación que describe el rendimiento del mecanismo de reacción para la producción de etanol:  



Q= 40 Kcal/mol 14.6 Kcal/mol de las funciones vitales de la uva 25.4 Kcal/mol en producción de calor 

Figura 81. Rendimiento teórico de etanol en la fermentación

 

Mecanismo de reacción

Figura 82. Sistema de reacciones en la Glucólisis (Nielsen 2003).  

Mecanismo de reacción 

Después de la glicolisis en las levaduras, el piruvato se descarboxila a aldehído para la generación de etanol, sin la intervención Acetil-CoA. Sin grasos, embargo, del laacetato en elenzimático citosol, es piruvatodeshidrogenasa posible sintetizar Acetil-CoA que se emplea comode precursor de ácidos y por acciónpresente del complejo el Acetil-CoA mitocondrial puede iniciar una regeneración del NAD con reducción del piruvato a acido láctico y/o acético, lo que se conoce como una fermentación mixta (Acosta, 2012).

Maquinaria para destilación. Sitio: https://www.directo https://www.directoalpaladar.com/en alpaladar.com/enologia/el-increible-proceso-quim ologia/el-increible-proceso-quimico-que-transforma-el-mostoico-que-transforma-el-mosto-en-vino en-vino  

Mecanismo de reacción

Figura 85. Metabolismo fermentativo en las levaduras (Nielsen 2003)

 

Mecanismo de reacción 

El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras, sin embargo en presencia de oxígeno, ciertos anaerobios facultativos permiten que el AcetilCoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilación oxidativa dentro del ciclo de los ácidos tri-carboxílicos, generándose así metabolitos secundarios. El estudio de estos mecanismos ha permitido desarrollar procesos que en la industria de las bebidas alcohólicas ha encontrado en los vinos un excelente potencial de desarrollo (Acosta, 2012).

 

Mecanismo de reacción

Figura 87. Metabolismo fermentativo mixto (Nielsen 2003)

 

i) Fases de fermentación (especies) Sucesión de especies de levadura: 

Primera fase: Kloeckera apiculata Segunda fase: Saccharomyces ellipsoideus Tercera fase: Saccharomyces oviformis 

Temperatura Te mperatura (20-25 ºC)

Saccharomyces oviformis.

Sitio:https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyc es

Saccharomyces ellipsoideus. Sitio:https://www.google.com.mx/url?sa=i&url=h Sitio:https://www.google.com.mx/url?sa=i&url=https%3A%2F ttps%3A%2F

%2Fwww.sciencesource.com%2Farchive% %2Fwww.scienc esource.com%2Farchive%2FSaccharomyces-ellipsoideus2FSaccharomyces-ellipsoideusSS2160930.html&psig=AOvVaw3eaEEWRZIjv8GVIsJcxLtm&u SS2160930.html&psig=AOvVaw3e aEEWRZIjv8GVIsJcxLtm&ust=1585885366440000 st=1585885366440000&source=images& &source=images& cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIjimcLpyOgCFQAAAAAdAAAAABAO

 Kloeckera apiculata. Sitio: https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-micro  biology/yeast-mold/hanseniaspora-guilliermondii  biology/yeast-mold/hansenia spora-guilliermondii  

 

i) Fermentación alcohólica: Saccharomyces cerevisae 

La influencia del oxígeno en la fermentación alcohólica conducida por levaduras aerobias facultativas puede ser inhibitoria o estimulante, según la dosis. Si bien el oxígeno es necesario para las levaduras desarrollen un metabolismo respiratorio, no es condición para que el metabolismo se diriga hacia esta vía. Así, en Saccharomyces cerevisiae,  por encima de un determinado umbral de glucosa (estimado entre 0.1-1 g/L, dependiendoo de la cepa), incluso en presencia de oxígeno, su metabolismo es fermentativo (Epifanio, 2005). dependiend

 

i) Temperatura óptima  



< 20 ºC Riesgo de fermentaciones fermentaciones interrumpidas 25 ºC Optima para para el desarrollo de levaduras levaduras (15 - 18 ºC en blancos). A esta temperatura se consigue que el desdoblamiento de azúcares en alcohol y la producción de carbónico, sean lentos y pausados, de forma que no se arrastren volátiles primarios tan valiosos, así como que los aromas secundarios generados en la fermentación sean finos y de calidad.

  

30 ºC Las Levadurasdetienen pierden pierden capacid ad fermentativa 40 ºC Las levaduras detie nen capacidad la capacidad fermentativa fermentativa 45- 65 ºC Muerte de la levadura levadura Enfriadores de vino. Sitio: inviahobby.com/vino-blanco-filtracion-

estabilizacion/

 

 j) Fermentación maloláctica 

Finalizada fermentación alcohólica, esta continuada de otra,secundarias la fermentación maloláctica. Denominadalatambién fermentació fermentación n lenta, es unapuede de las ir principales reacciones que se generan en la fermentación etanólica; el ácido málico presente, se convierte en ácido láctico por acción de bacterias lácticas. El láctico resulta ser un ácido más débil que el málico; por lo que su presencia incrementa el pH, por disminución de la acidez titulable y consecuente consecuentemente mente suaviza el sabor del vino. 

Las bacterias encuentran en el bajo pH de los mostos y el vino un medio adecuado para su crecimiento, aunque por las propiedades reductoras del mismo, las bacterias acéticas son destruidas; mientras que las  bacterias lácticas pueden pueden metabolizar metabolizar los ácidos málico y tartárico, así como el cítrico (Morata et al .,., 2018).

 

Figura 96. Mecanismo de la fermentación maloláctica.

 

k) Clarificación,trasiego y estabilización 

  

Se produce una clarificación espontánea al depositar en el fondo de las barricas los fangos, no deben  permanecer mucho tiempo junto al vino para disminuir la turbidez, este proceso airea el vino para ayudar al  buen acabado de la fermentación, estabilización del vino y evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico (Aranzabal et al .,., 2018). Adición de sustancias de carácter coloide (caseína, albumina, bentonitas) Adición de Floculación de la proteína con los residuos pépticos Sedimentación. Disminuye la viscosidad viscosidad y el vino se clarifica en 6- 18 horas

 

l) Filtrado 

Proceso que permite eliminar la turbidez, el vino se hace pasar a través de un material poroso que retiene sedimentos, se puede realizar por diferentes métodos:

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Uso de quipos a presión con tierras filtrantes para vinos, de placas, membranas y del tipo rotatorio a vacío para filtrar borras. En los filtros a presión se utilizan placas filtrantes de papel, donde se hace recircular una solución de ácido cítrico para acondicionar el equipo y luego se enjuaga, antes de hacer circular el vino (Olarte, 2012).

 

l) Filtrado 

Uso de membranas filtrantes instaladas en porta cartuchos de acero inoxidable, las membranas poseen  polímeros sintéticos de porosidad uniforme en el rango de los micrones lo que permite remover levaduras y  bacterias, permitiendo permitiendo una estabilid estabilidad ad biológica biológica..



Uso de filtros de tambor rotatorio, donde se forma una capa filtrante sobre el tambor, para retirar el sólido utiliza un cuchillo que raspa la superficie, permitiendo mantener un flujo constante de filtración (Beltran, 2016).

 

m) Conservación 

El vino seelalmacena envino cubas o barricas a fincon de minimizar trasvase de y evitar el contacto el oxígeno, una vez depositado se analiza su grado de esterilidad y si es necesario, corregirlo con anhídrido sulfuroso o ácido ascórbico y luego el vino es filtrado nuevamente mediante placas, previo a ser embotellado en la línea de ensamblaje.

-Se realizan:  Trasiegos Periódicos  Primer Trasiego     

Segundo Trasiego Tercer Trasiego Controles durante la conservación SO2  Acidez volátil, Total

Maquinas de conservación del vino. Sitio: http:// www.vitivinicultura.net/maceracion-del-vino-como-se-h ace-el-vino.html



Otros ( color, fenoles totales, etc. )

 

 

n) Embotellado 

En la línea embotellado, las botellas vacíasposteriormente son ubicadas pasan sobre auna y a ypartir ella se llenadora, alimentan laa que una lavadora paraderemover las partículas de polvo, unamesa secadora a unademáquina recibe el vino luego de ser filtrado, en algunos casos se aplica un chorro de nitrógeno que retira el aire de la botella antes del llenado. Después las botellas son conducidas a una encorchadora, donde se coloca el corcho a 1-2 centímetros del vino, para prevenir expansiones por efecto de la temperatura; posteriormente se pasa a una encapsuladora y luego a una etiquetadora (Olarte, 2012).

 

n) Embotellado 

Durante el embotellado, se realizan controles de calidad a través de análisis de pH, acidez, azúcar residual, SO 2, extracto seco, test de estabilidad y revisión de corchos o etiquetas. Una vez embotellado, el vino se almacena en  posición horizontal (lo que favorece que el corcho se empape de vino, evitando la pérdida de humedad a una temperatura de 10-12ºC y en lugares con baja intensidad lumínica, evitando así, los cambios en la tonalidad de color de los vinos.

 

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