BIOMOLÉCULAS ENERGETICAS Y NO ENERGÉTICAS

2012

Nutrición y Dietética BIOMOLÉCULAS ENERGETICAS Y NO ENERGÉTICAS

Están constituidas, principalmente, por carbono e hidrógeno, aunque también pueden estar presentes oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre. Las biomoléculas esenciales son: agua, ácidos nucleicos, vitaminas, carbohidratos, proteínas y lípidos.

Se clasifican en energéticas y no

energéticas, lo cual depende del aporte calórico al cuerpo.

Sus funciones son variadas,

complementarias y necesarias para el desarrollo del ser humano. A. BIOMOLÉCULAS ENERGÉTICAS Están compuestas principalmente por átomos de carbono e hidrógeno; al degradarse producen kilocalorías que proveen de energía al cuerpo, pero en proporciones diferentes. biomoléculas energéticas se clasifican en tres: carbohidratos, lípidos y proteínas.

Las

1. CARBOHIDRATOS Son llamados también hidratos de carbono. Son la fuente más abundante y barata del alimento, y los más utilizados. Aproximadamente, entre el 50 al 65% de las calorías de nuestra dieta provienen de ellos. Su principal función es proveer energía. Un gramo de carbohidratos aporta 4 calorías (energía). El exceso de carbohidratos se almacena en el hígado y luego se transforma en grasa. Los carbohidratos se dividen en:  

Monosacáridos: fructosa, glucosa y galactosa Disacáridos: Lactosa = galactosa + glucosa Sacarosa = glucosa + fructosa

Polisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, hemicelulosa y pectinas.

2. LIPIDOS Son moléculas formadas por elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. La característica más importante de los lípidos es que son insolubles en agua, pero son solubles en compuestos orgánicos como el éter, thinner, benceno, etc.

Constituyen, aproximadamente, entre el 25 y el 35% de las calorías de la dieta, 65g, si la dieta es de 2000 calorías. De estos, solo 20g debe provenir de grasas saturadas.

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SATURADOS Son generalmente sólidas a temperatura ambiente. Son principalmente de origen animal, con

excepción del aceite de maní y coco. Se encuentra en chicharrones, piel de aves, grasa del corte de puyazo. 

Favorecen la producción de LDL (colesterol malo)



Transportan las grasas a las arterias obstruyéndolas y causando enfermedades como la presión alta.



Las grasas hidrogenadas se comportan como grasas saturadas, se almacenan en las arterias y las obstruyen.

INSATURADO Son aceites de origen vegetal: oliva, canola, girasol. Las grasas insaturadas se encuentran en

forma líquida a temperatura ambiente, pero al hacerlas más estables y sólidas se les somete a un tratamiento de hidrogenación, de esta manera, los productos que se fabrican con las grasas hidrogenadas o trans, tienen vida de anaquel más larga, pero dañan la salud del consumidor. 

Favorecen la producción de HDL (colesterol bueno).



Las HDL transportan las grasas al hígado donde pueden ser almacenadas.



Ayudan a limpiar las arterias de lo que depositan las LDL



Se recomienda consumir, de preferencia, grasas insaturadas.

3. PROTEÍNAS

Están formadas por cuatro elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Están formadas por cadenas de aminoácidos entrelazadas entre sí. Representan aproximadamente entre el 10 y el 15% del aporte calórico diario, un gramo de proteína aporta 4 calorías (energía). Según su contenido nutricional, las proteínas se clasifican en: 

Completas: las que contienen todos los aminoácidos esenciales.



Incompletas: les falta uno o más aminoácidos esenciales.



De alta calidad: contienen todos los aminoácidos en las proporciones en las que el cuerpo los necesita.

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AMINOÁCIDOS ESENCIALES Son los que el cuerpo necesita para su metabolismo, pero no pueden ser sintetizados por el

mismo, por lo que es necesario que se encuentren en la dieta: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina, histidina. AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES Son aquellos que el organismo puede sintetizar aunque no los reciba de la dieta: glicina, alanina, serina, cisteína, cistina, ácido aspártico, ácido glutámico, arginina, tirosina, prolina, hidroxiprolina.

B. BIOMOLÉCULAS NO ENERGÉTICAS Son importantes para el desarrollo celular, pero no producen calorías o energía en su metabolismo. Tienen funciones diferentes, como mejorar la actividad cerebral y muscular, pueden mejorar el estado de ánimo de una persona. 1. AGUA Es el compuesto químico más abundante que está presente en los organismos. Representa entre el 65 y 95% del peso total de las diferentes células, tejidos y organismos. En la sangre, constituye

el 95%. Es una molécula con características especiales que determinan su función en los alimentos y en la alimentación del ser humano. 2. VITAMINAS

Son micronutrientes orgánicos, son absolutamente esenciales para el crecimiento, función y reproducción adecuados de los seres vivos. Se clasifican de acuerdo con la forma en que se diluyen en grasa o agua. a. HIDROSOLUBLES Se disuelven en agua, por lo tanto se eliminan por la orina y no se almacenan.

Deben

consumirse diariamente. 8 vitaminas B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B3 niacina, B5 ácido

pantoténico, B6 piridoxina, B8 biotina, B9 ácido fólico, B12 cianocobalamina) y vitamina C ácido ascórbico.

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b. LIPOSOLUBLES Solubles en grasa, por lo que se almacenan y se producen en el hígado. Su exceso causa problemas de salud. Vitaminas A,D,E,K, 3. ÁCIDOS NUCLEICOS

Son biomoléculas no energéticas encargadas de transmitir la información génetica.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Existen diversas maneras de clasificar los alimentos: 1. ORIGEN

Vegetal, animal, mineral, fungi y protista. 2. FUNCIÓN La biomolécula predominante en cada uno de los alimentos, determina la función que el alimento desarrolla. Los alimentos ricos en carbohidratos o lípidos proveerán energía, los

alimentos ricos en proteínas ayudarán a la formación de estructuras celulares y los alimentos ricos en vitaminas y minerales se convierte en reguladores de las reacciones químicas del cuerpo. a. ENERGÉTICOS

Son fuente de carbohidratos y lípidos. Proporcionan calorías al cuerpo. Se pueden obtener en azúcares, mieles, cereales, leguminosas, aceites, mantequillas, margarinas, mayonesa, papas, yuca, coco, aguacate, entre otros. b. FORMADORES Son fuente de proteínas. Ayudan al crecimiento y reparación del cuerpo (lo construyen). Entre

los alimentos que son fuente de proteínas están: carnes, leche, huevos, quesos, aves, pescados, mariscos, entre otros.

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c. REGULADORES Son fuente de vitaminas y minerales; mantienen el buen funcionamiento del cuerpo (lo regulan). Entre los alimentos que se consideran ricos en vitaminas y minerales están: frutas, verduras, agua, entre otros.

HÁBITOS ALIMENTICIOS Se conoce como dieta a la forma usual del consumo de alimentos de una persona (todo lo que come una persona normalmente); la cual debe ser adecuada a sus necesidades nutricionales propias y que le permita conservar la vida. Dentro de su dieta, de cada persona tiene formas típicas de consumo de alimentos. Son muchos factores que van a influir en la elección de los alimentos, es decir, en los hábitos alimentarios de cada individuo. Existen cuatro elementos que determinan los hábitos alimenticios: factores socioculturales, factores económicos, publicidad y disponibilidad del alimento. Algunos buenos hábitos alimentarios: 1. Comer alimentos naturales de todos los grupos y colores, y evitar el consumo de alimentos procesados.

2. Consumir, al menos, de 6 a 8 vasos de agua diariamente. 3. Preferir los aceites vegetales y limitar el uso de grasas de origen vegetal para evitar el desarrollo de enfermedades en las arterias y el corazón.

4. Consumir de 6 a 8 porciones de azúcares y disminuir el consumo de sal. 5. Realizar tiempos de comida regulares y dos refacciones.

6. Sustituir calorías vacías por alimentos nutritivos y masticar bien.

DIETÉTICA Es una disciplina que provee lineamientos para utilizar los alimentos para la conformación de menús para el consumo diario y específico. Se le considera una disciplina porque toma como base la composición química de los mismos y porque selecciona y crea menús que se adapten a cada persona.

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CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN Para que un menú sea equilibrado en nutrientes y atractivo para los comensales debe cumplir con las siguientes características: debe ser balanceado, adecuado, suficiente y armónico. Se analizan cada una de ellas, con el fin de ser capaces de emplearlas en los menús que cada cocinero elabore.

A. BALANCEADO Para que el menú se considere balanceado, debe tener alimentos de los tres grupos básicos:

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