Biochimie Indrumar Metodic Lucrari Control

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI FACULTATEA TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ CATEDRA ENOLOGIE

BIOCHIMIE Îndrumar metodic pentru lucrări de control

Chişinău U.T.M. 2007

1

Studenţii cu specializările TP, TAP, TPFL şi opţiunile TP, TZ, TCr, TL efetuează două lucrări de control. Întrebările le alege profesorul cursului „Biochimie”. Prima lucrare de control include două întrebări din „Biochimia generală” cu 128 variante. A doua lucrare include două întrebări din „Biochimia tehnică” conform specialităţilor cu 20 de variante la fiecare.

Elaborare: conf.univ., dr. Tatiana Vrabie conf.univ., dr. Liudmila Palamarciuc lector superior, Aliona Sclifos lector asistent, Larisa Neculă Redactor responsabil: prof.univ., dr. Anatol Bălănuţă Recenzent: conf.univ., dr Rodica Sturza

Redactor: Elvira Gheorghişteanu Bun de tipar 18.06.07. Formatul hîrtiei 60x84 1 / 16 Hîrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 200 Coli de tipar 2,5 Comanda nr. 102 U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168 Secţia Redactare şi Editare a U.T.M. 2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9 / 9.

© 2

U.T.M., 2007

Lucrarea de control nr.1 la „Biochimia generală”. 1. Hidroliza proteinelor, produsele hidrolizei complete şi a celei incomplete. Descrieţi compoziţia aminoacidică a proteinelor vegetale şi animale. 2. Comparaţi structura şi proprietăţile zahărului de trestie şi a celui de lapte. Însemnătatea lor pentru industria alimentară. 3. Reacţiile fazei de lumină a fotosintezei. Pigmenţii fotosintetici. Lanţul de transfer al electronilor în membrana cloroplastelor. Indicaţi sursa iniţială de electroni, necesari pentru reducerea NADP+ în fotosinteză la plantele verzi. 4. Proprietăţile fizico-chimice ale proteinelor. Masa moleculară, metodele determinării, ultracentrifugarea, gelfiltrarea, electroforeza. 5. Trizaharide şi tetrazaharide, răspîndirea în natură, produsele hidrolizei acestora.. 6. Chimiosinteza, caracteristica generală, însemnătatea în natură. Bacterii de sulf, hidrogen, fier, mangan, bacteriile nitrificatoare. 7. Structurile terţiară şi cuaternară ale proteinelor, însemnătatea lor la îndeplinirea funcţiilor vitale. 8. Structura şi proprietăţile chimice ale trehalozei, gentiobiozei, celobiozei. Indicaţi produsele intermediare şi finale, care se formează la hidroliza celulozei. 9. Structura ATP, UTP. Rolul acestor nucleotide în procesele metabolice. 10. Separarea şi purificarea proteinelor prin metodele de salifiere, cromatografie, electroforeză. 11. Clasificarea şi rolul biologic al glucidelor. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor prin care e posibilă diferenţierea soluţiilor apoase ale glucozei, zaharozei, amidonului. 12. Indicaţi cofactorii enzimatici în componenţa cărora intră ADP-ul, descrieţi structura şi funcţiile.

3

13. Sedimentarea proteinelor, influenţa diferitor factori ai mediului. Denaturarea proteinelor, însemnătatea pentru industria alimentară. 14. Prezentaţi schemele transformărilor tautomerice ale fructozei (D-fructo-furanozei) în soluţii apoase şi soluţii diluate bazice. 15. Explicaţi de ce fructoza, care este levogiră, aparţine rîndului D. 16. Proprietăţile amfotere ale proteinelor, punctul izoelectric. Metodele separării proteinelor, bazate pe proprietăţile lor amfotere. 17. Definiţi următoarele noţiuni şi daţi exemple: enantiomeri, stereoizomeri, epimeri, racemat, diastereomeri, mutarotaţia. 18. Descrieţi modelul structurii ADN după Watson şi Crick. Ce proprietăţi biologice şi chimice explică acest model? Demonstraţi că ADN-ul este purtătorul informaţiei genetice. 19. Scrieţi formulele tiamin-pirofosfatului şi a acidului lipoic. Prezentaţi mecanizmul decarboxilării α-cetoacizilor pînă la aldehide şi acil-CoA. Daţi caracteristica generală a mecanismului acţiunii transcetolazei. 20. Reacţiile monozelor caracteristice pentru alcooli, aldehide, semiacetali. Noţiuni despre glicozide. 21. Legăturile chimice, care stabilesc structura primară şi spaţială a proteinelor. Denumiţi şi scrieţi formulele aminoacizilor care formează legătură disulfidică. Ce proprietăţi are această legătură? 22. Structura primară a proteinelor. Metodele determinării. Interconexiuni între structura primară şi structura parţială a proteinelor. 23. Scindarea polizaharidelor, condiţiile, catalizatorii. Însemnătatea în industria alimentară. 24. Descrieţi reacţiile fazei „de întuneric” a fotosintezei. Explicaţi această denumire. Indicaţi poziţia incluziunii 14C în cîteva secunde de la startul fotosintezei (în prezenţa 4

14

CO2) în următoarele molecule: 3-fosfo-glicerat, glucozo-6fosfat. 25. Proprietăţile optice ale soluţiilor apoase proteice. Metodele optice de determinare cantitativă a proteinelor. 26. Caracteristicele glicozidelor, structura, răspîndirea în natură, însemnătatea pentru industria alimentară. Scrieţi formulele de perspectivă ale următoarelor substanţe: metilβ-D-glucopiranozid, etil-α-D-fructofuranozid. 27. Structura acizilor nucleici. Nucleozide, nucleotide, poinucleotide. 28. Funcţiile catalitice ale enzimelor. Proprietăţi specifice si comune cu catalizatorii chimici. Natura chimica a enzimelor. Centrul activ şi centrul alosteric al enzimelor mono-şi bicomponente. 29. Dati definitia α- şi β-formelor ciclice ale monozaharidelor. Scrieti formulele: α- si β-formele piranozice ale aldopentozei rîndului D, α- si β-formele furanozice ale cetopentozei rîndului D. Pentru fiecare formă scrieţi reacţia transformării ei in structura liniara. 30. Comparaţi compoziţia, structura, proprietăţile şi funcţiile ADN-ului si ARN-ului .Descrieţi legăturile complementare între ADN şi ARN. 31. Mecanismul reacţiilor enzimatice. Profilul energetic. Acţiunea chimotripsinei. 32. Celuloza, hemiceluloza, polifructozanele. Structura, proprietăţile, funcţiile, răspîndirea în natură. 33. Natura legăturilor chimice, care stabilesc structurile primară si secundară ale acizilor nucleici. Structura terţiară a acizilor nucleici, rolul ei biologic. 34. Clasificarea şi caracteristica generală a proteinelor simple şi complexe. 35. Maltoza, formulele de proiecţie şi de perspectivă ale anomerilor şi ale tautomerilor. Descrieţi proprietăţile dizaharidelor de acest tip, indicaţi reacţiile caracteristice. 5

36. Scrieţi formulele dezoxi-timidin-dindifosfatului, guanozinfosfatului şi ale nucleozidelor corespunzatoare. Formaţi legăturile de hidrogen cu bazele azotate complementare. Explicaţi esenţa biologică a complementarităţii. 37. Legaturile care stabilesc structura spatiala a proteinelor Denumiti si scrieti formulele aminoacizilor apolari. Ce legaturi formeaza ei? Dati exemple. 38. Structura şi proprietatile fizico-chimice ale glucozei, galactozei, fructozei. D- si L- rinduri de monozaharide. 39. Structura primara a ARN Particularitatile structurii secundare a ARN. 40. Cinetica reactiilor enzimatice in dependeă de concentratia enzimei, concentratia substratului, temperatura, pH. 41. Cum se transforma amidonul in glucoza? Cine a descoperit chimismul acestui proces? Scrieti ecuatiile reactiilor, numiti productele intermediare şi finale ale hidrolizei succesive amidonului. Calculati glucoza care se formeaza din 1 tonă de cartofi (cu conţinutul de amidon 26%) cu conditia ca 90% de amidon se transformă în glucoză. 42. Scrieţi formulele structurale ale AMP, ADP, ATP, uridin3-fosfatului. Demonstraţi cum două mononucleotide se leagă cu formarea dinucleotidei. 43. Efectorii enzimatici, clasificarea, exemple de actiune. 44. Pentoze şi pentozane: structura, proprietăţile, răspîndirea în natură. 45. Structura primară a ADN, regulile lui Chargaff. 46. Specificitatea enzimelor. Explicaţi prin exemple de reacţii la fiecare tip de specificitate. 47. Daţi definţia epimeriei la monozaharide. Scrieţi formulele de proiecţie a epimerilor D- şi L- xilozei, D- şi Lgalactozei. 48. Vitaminele E, K, structura, funcţia biochimică. Ce deregăari provoacă carenţa acestor vitamine? Indicaţi principalele surse alimentare ale vitaminelor E, K. 6

49. Cofactorii enzimatici. Descrieţi mecanismul acţiunii TPP, NAD, piridoxalfosfatului. 50. Caracteristica hexozelor şi derivaţii lor: hexozamine, glicozide, esteri fosforici. 51. Scrieţi formulele esterilor fosforici ai adenozimei, uridinei, guanozinei. Formaţi un fragment al catenei polinucleotidice din aceşti esteri. La ce tip de acizi nucleici aparţine acest fragment? 52. Caracteristica generală a hidrolazelor. Principalele subclase, scrieţi exemple de reacţii catalizate. 53. Formaţi un dizaharid tip trehalaza din D-xiluloză şi Larabinoză, daţi denumirea chimică a acestui dizaharid şi caracteristica generală a dizaharidului tip trehaloză. 54. Transformarea acidului folic în tetrahidrofolic. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor cu formaldehida şi acidul formic. Demonstraţi cum se transferă fragmentul C1 la purine şi metianină. 55. Caracteristica generală a oxidorductazelor. Principalele subclase, scrieţi exemple de reacţii catalizate. 56. Scrieţi formula structurală de perspectiva α-Dglucopiranozil (1---4) D-galactopiranozei. La ce tip apartine acest dizaharid? Daţi caracteristica generală a acestui tip. 57. Scrieţi formula biotinei. Prezentaţi mecanismul acţiunii enzimei biotin-dependente. 58. Caracteristica generală a transferazelor. Principalele subclase, scrieţi exemple de reacţii catalizate. 59. Substanţe pectice. Structura, proprietatile fizico-chimice, răspindirea în natură. Conditiile de gelificare a substanţelor pectice. 60. Vitaminele C si P, structura, funcţia, interactiunea lor în procesele metabolice. Indicati principalele surse alimentare de vitamine C şi P. 61. Caracteristica generală a liazelor. Principalele subclase. Scrieţi exemple de reactii catalizate. 7

62.

Biosinteza zaharozei, amidonului, glicogenului din monozaharide. 63. Vitamina B2, structura, funcţia. Scrieţi reactiile chimice cu participarea flavoproteidelor: a)oxidarea acizilor graşi; b)ciclul Crebs; c)lanţul de transfer al electronilor. 64. Caracteristica generală a izomerazelor. Principalele subclase, scrieţi exemple de reacţii catalizate. 65. Demonstraţi cu ce structuri şi cum formeaza legături de hidrogen bazele purinice din componenţa ARN. 66. Caracteristica generală a ligazelor. Principalele subclase, scrieţi exemple de reacţii catalizate. 67. Scrieţi formula structurală a α-D-ribozil (1---2) β-Dxilulozid .La ce tip aparţine acest dizaharid? Faceţi caracteristica generală a acestui tip. 68. Formati un fragment bicatenar al ADN din 4 nucleotide diferite(cite 2 în fiecare catenă).Demonstraţi formula structurală a acestui fragment, indicaţi în ea legăturile de hidrogen. 69. Vitaminele B3 şi B5, structura, functia, cofermentaţii şi reacţiile catalizate. 70. Completaţi următorul tabel: Tipul reacţiei enzimatice

Cofactor

a* Decarboxilarea aminoacizilor

b* Transaminarea aminoacizilor

c* Decarboxilarea cetoacizilor d* Tioliza

8

Schema de reacţie

71. Transformările chimice reciproce ale monozaharidelor. Transformarile enzimatice reciproce ale monozaharidelor. 72. Scrieţi formulele, denumirea chimica a bazelor pirimidinice şi N-glicozidelor corespunzatoare din componenţa ADN. 73. Definiţia şi clasificarea vitaminelor.Explicaţi noţiunile: provitamine,antivitamine, substante asemănătoare vitaminelor. Exemplificaţi. 74. Proprietatile fizico-chimice ale monozelor.Reacţiile grupărilor carboxil şi carbonil. 75. Scrieţi formulele şi denumirea chimică a bazelor purinice şi N-glicozidelor corespunzătoare din componenţa ADN. 76. Vitaminele A şi D, structura şi funcţia, sursele alimentare.Ce dereglări biochimice provoacă carenţa vitaminei A,a vitaminei D? 77. Mucopolizaharide. Structura, proprietatile fizico-chimice, răspindirea în natuă,esenţa pentru alimentaţie. 78. Demonstraţi cu ce structuri şi cum formează legături de hidrogen bazele pirimidinice din componenţa ADN. 79. Rolul enzimelor oxidoreductoare în oxidarea biologică. 80. Fermentaţia alcoolică şi fermentaţia lactică, reactiile biochimice comune si specifice.Caracteristica generală a procesului de fermentaţie,însemnătatea practică. 81. Lipidele,insemnatatea biologică,clasificarea,structura.Caracteristica lipidelor simple: acil- gliciride,ceride,steride. 82. Rolul substanţelor minerale pentru plantşi organismele vii. 83. Chimismul respirţiei aerobe a plantelor. Însemnatatea pentru industria alimentară. 84. Rolul ciclului ornitic în dezintoxicarea amoniacului în plante, organisme animale. 85. Polifenoloxidazele, participarea în oxidarea biologică. 86. Hormoni si fitohormoni. Rolul acestora reglarea proceselor metabolice. 87. Uleiurule eterice ale plantelor. 9

88. Integrarea metabolismului lipidic, glucidic şi proteic în organism. 89. Dezaminarea aminoacizilor. Mecanismul acestor reacţii enzimatice. 90. Formarea acidului piruvic şi transformările lui în condiţii aerobe. 91. Ciclul Crebs, succesiunea de reactii, rolul biologic. 92. Ce dehidrogenaze şi la ce etape participă în reaţiile de disimilatie a acizilor grasi superiori? 93. Fenomenul rîncezirii grăsimilor. 94. Asimilarea azotului. 95. Transaminarea aminoacizilor.Rolul fosfopiridoxalului la acest proces. 96. Chimismul fermentaţiei lactice.Cîte molecule de ATP se formează la transformarea 1mol de glucoză în acid lactic? 97. Chimismul fermentaţiei alcoolice, însemnătatea pentru industria alimentară. 98. Structura coenzimei CoA-SH şi rolul ei în metabolismul acizilor graşi superiori. 99. Metabolismul acizilor organici în plante inferioare şi superioare. 100. Chimismul formării asparaginei şi glutaminei în plante. 101. Glicoliza şi fermentaţia alcoolică, reacţii biochimice comune şi specifice. Catalizatorii acestor procese. 102. Clasificarea şi caracteristica substanţelor fenolice monomere din grupele C6-C1 si C6-C3. 103. Scrieţi reacţiile: dezaminării oxidative a acidului glutamic; transformării citrulinei în arginină; transaminării între alanină şi acidul oxalilacetic. 104. Rolul ATP în reactiile biochimice, care au loc la disimilaţia glucidelor.Bilanţul energetic al acestor procese. 105. Substanţele fenolice polimere. 106. Codul ADN şi rolul ribozomilor în biosinteza proteinelor. 107. Caracteristica ceridelor vegetale şi animale. 10

108. Scrieţi succesiunea de reacţii a ciclului Crebs. Ce substanţe din ciclu se oxideaza pînă la CO2 şi H2O? 109. Fosfolipidele, rolul biologic, însemnătatea în industria alimentară. 110. Structura şi rolul ARN de transport în biosinteza proteinelor. 111. Biosinteza glicerolului şi a acizilor graşi superiori. 112. Cîte molecule de ATP se formează la oxidarea a dou[ molecule de acid piruvic p]n[ la acetil-CoA ;i transportul atomilor de hidrogen]in catena de respiraţie? Scrieţi ecuatiile. 113. Noţiuni de respiraţie şi fermentaţii.Oxidarea biologică şi catena de respiraţie. 114. Desimilaţia proteinelor şi a aminoacizilor. 115. Căile de biosinteză a aminoacizilor în plante. 116. Disimilaţia glicerolului şi a acizilor graşi superiori. 117. Biosinteza substanţelor fenoliceîin plante. 118. Descrieţi sistema de coenzime, in componenţa careia intră acidul nicotinic. 119. Rolul biologic al steridelor.Biosinteza steridelor. 120. Dehidrogenarea - ca proces de bază al oxidarii biologice. Procese secundare ale oxidarii biologice – dehidratarea şi decarboxilarea. 121. Substanţele fenolice monomere din grupa C6-C3-C6.. 122. Insemnătatea biologică a triptofanului. Sinteza vitaminei PP şi participarea acesteia la formarea coenzimelor (scrieti formulele acestor substante). 123. Chimismul procesului respiraţiei anaerobe, bilantul energetic. 124. Procesele de replicare, transcripţie şi translaţie la biosinteza proteinelor. 125. Structura uleiurilor vegetale şi proprietăţile chimice: hidroliza, hidrogenarea. Însemnătatea practică a reacţiilor de dehidrogenare. 126. Chimismul procesului de glicoliză. 127. Peroxidazele, catalazele, citocromii şi functia acestora în oxidarea biologică. 128. Chimismul transformării amoniacului în amide. Rolul ureei în organismele vegetale şi animale. 11

Lucrarea de control nr.2 la „Biochimia tehnica” Optiunea T.Z. 1. 2. 3.

Compoziţia chimică a sfeclei şi trestiei de zahăr. Substanţele azotoase ale sfeclei de zahar. Caracteristica generaă a zaharozei.Ce înseamnă zahăr invertit şi care este chimismul reacţiei.? 4. Enzimele sfeclei de zahăr.La ce clasă de enzime se referă β-fructofuranozidaza şi ce reactii catalizează. 5. Structura rafinozei şi rolul ei .De ce în procesul de extracţie a zaharozei acumularea rafinozei nu este dorită? 6. Procesul de sinteză a zaharozei în plante şi rolul uridindifosfatglucozei(UDPG) în aceste reacţii. 7. Structura şi proprietăţile amidonului. Comparaţi amidonul din sfecla de zahăr cu cel din porumb. 8. Structura hexozelor şi însemnătatea glucozei alimentare şi a glucozei tehnice. 9. Transformările biochimice ale glucidelor în procesul păstrarii sfeclei de zahăr. 10. Pierderile zaharozei la transportarea şi păstrarea sfeclei de zahăr,influenţa diferitor factori. 11. Substanţele minerale ale sfeclei de zahăr şi rolul lor tehnologic. 12. Chimismul procesului de respiraţie aerobă, însemnătatea acestuia la păstrarea sfeclei de zahăr. 13. Chimismul procesului de respiraţie anaerobă, însemnătatea acestuia la pastrarea sfeclei de zahăr. 14. Substanţele colorante ale sfeclei de zahăr şi rolul lor. 15. Ce reprezintă melasa, utilizarea ei in industria alimentară. 16. Acizii organici ai sfeclei de zahăr. Indicaţi acizii care se neutralizează la extragerea zahărului. 17. Viteza de cristalizare a zaharozei, influenţa factorilor fizici şi chimici. 12

18. Demonstraţi relaţiile metabolice între glucide şi lipide în plante. 19. Compoziţia chimică a siropurilor din glucoză-fructoză şi procesele chimice care au loc la producerea lor. 20. Procesele chimice principale care au loc la extragerea zaharozei din sfecla de zahăr. Optiunea T.P. 1. 2. 3.

Descrieţi compoziţia chimică a cerealelor. Caracteristica substaţtelor proteice ale cerealelor. Compoziţia chimică a glutenului, rolul lui în panificaţie.Acţiunea glutationului redus asupra glutenului. 4. Enzimele cerealelor, rolul enzimelor proteolitice. 5. Vitaminele cerealelor, continutul lor în produsele de prelucrare. 6. Aminoacizii esenţiali şi neesenţiali ai cerealelor. 7. Structura şi rolul monoglucidelor în cereale. 8. Structura, rolul zaharozei şi maltozeiîin cereale. 9. Structura şi însemnătatea amidonului şi glicogenului pentru cereale. 10. Conţinutul şi rolul substanţelor mucilaginoase, hemicelulozei pentru cereale. 11. Transformările biochimice ale substanţelor organice în timpul maturării seminţelor cerealiere. 12. Factorii principali care acţionează asupra proceselor biochimice în timpul păstrarii cerealelor. 13. Structura lipidelor cerealelor şi rolul lipazelor la prelucrarea cerealelor. 14. Structura şi rolul fosfolipidelor ce se conţin în cereale. 15. Transformările amidonului din cereale şi făina sub acţiunea enzimelor α si β amilaza. 16. Chimismul procesului de respiraţie a cerealelor. 13

17. Rolul bioxidului de carbon în coacerea pîinii.Chimismul fermentaţiei alcoolice. 18. Substanţele organice principale care participă la formarea gustului şi aromei produselor de panificaţie. 19. Defectele făinii şi metodele de imbunătăţire a calitatii ei. 20. Procesele biochimice care au loc la păstrarea fainii şi a crupelor. Optiunea T.V.P.F. 1. 2. 3.

Compoziţia chimică a strugurilor, caracteristica generală. Substanţele azotoase ale strugurilor. Schimbările biochimice ale peptidelor şi proteinelor la prelucrarea strugurilor. 4. Structura şi rolul aminoacizilor neesenţiali şi esenţiali ai strugurelui. 5. Enzimele strugurilor. 6. Caracteristica vitaminelor hidro- şi liposolubile ale strugurilor. 7. Structura şi rolul monoglucidelor (pentozele si hexozele) strugurilor. 8. Structura oligoglucidelor,conţinutul acestora în struguri şi vin. 9. Polizaharidele principale ale strugurilor. 10. Structura şi rolul substanţelor pectice pentru struguri şi vin. 11. Tulburările biochimice ale vinurilor şi metodele de înlăturare a lor. 12. Schimbarea compoziţiei chimice a mustului în procesul fermentaţiei. 13. Participarea dehidrogenazelor în procesele de oxidoreducere, care au loc la fermentarea mustului. 14. Transformările biochimice ale substanţelor organice la prelucrarea strugurilor. Biosinteza acidului tartric. 14

15. Substanţele fenolice monomere a strugurilor şi rolul lor tehnologic. 16. Acizii organici ai strugurilor. Biosinteza acidului tartric. 17. Substanţele fenolice polimere ale strugurilor şi vinului, structura, rolul şi însemnătatea practică. 18. Caracteristica lipidelor,strugurilor şi vinului. 19. Substanţele minerale ale strugurilor şi vinului, rolul lor tehnologic. 20. Căile principale de biosinteză a produşilor secundari la fermentarea mustului. Optiunea T.A.P. 1. 2. 3. 4. 5.

Compuşii polifenolici ai ceaiului verde si negru. Componenţii principali ai fibrelor alimentare. Fibrele alimentare şi componenţii bilei. Inhibitori naturali ai fermentării in produsele alimentare. Modificările vitaminelor la prelucrarea şi păstrarea produselor alimentare. 6. Aspectele metodice ale vitaminizării produselor alimentare. 7. Compuşii chimici ai gustului şi aromei cărnii. 8. Compuşii chimici şi valoarea nutritivă a ficatului. 9. Compuşii chimici şi valoarea nutritivă a rinichilor. 10. Compuşii chimici şi valoarea nutritivă a oului. 11. Participarea substanţelor fenolice în procesele oxidative la prelucrarea fructelor şi legumelor. 12. Transformările proteinelor şi acizilor nucleici la prelucrarea fructelor şi legumelor. 13. Utilizarea microflorei pentru prelucrarea cărnii. 14. Modificarea lipidelor produselor alimentare la prelucrarea termică. 15. Acizii organici în fructe şi legume, modificarea la păstrare. 16. Fibrele alimentare şi schimbul glucidelor. 17. Fibrele alimentare şi schimbul lipidelor 15

18. Transformările biochimice la păstrarea şi prelucrarea oului. 19. Transformările proteinelor cărnii la prelucrarea termică. 20. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului adipos. Optiunea T.Cr. 1. 2. 3.

Proteinele musculare. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului conjuctiv. Transformările vitaminelor din carne la prelucrarea termică. 4. Activitatea enzimatică a ţesutului muscular. 5. Transformările proteinelor din carne la diferite prelucrări şi la păstrarea la frig. 6. Denaturarea şi proteoliza proteinelor cărnii. 7. Solubilitatea proteinelor cărnii. 8. Nucleotidele şi formarea aromei cărnii. 9. Reacţia aminoglucidică în formarea aromei cărnii. 10. Transformările colagenului la prelucrarea tehnică. 11. Transformările micromoleculelor în ţesutul muscular. 12. Transformările anaerobe ale glucidelor în perioada post mortală. 13. Lipidele – precursorii componenţilor aromei cărnii. 14. Degradarea aminoacizilor şi formarea aromei cărnii. 15. Degradarea glucidelor şi formarea aromelor cărnii. 16. Transformările biochimice ale sîngelui. 17. Modificările biochimice si fizico-chimice ale lipidelor cărnii. 18. Transformările autolitice în ţesutul muscular. 19. Modificările biochimice ale cărnii la putrefacţie. 20. Modificarea gustului şi aromei cărnii la prelucrarea termică. Optiunea T.P.F.L. 1. Principalele enzime şi coenzime din legume şi fructe. Distribuţia enzimelor în celule. 16

2.

Oxidoreductazele şi transferazele legumelor şi fructelor. 3. Hidrolazele şi liazele legumelor şi fructelor. 4. Izomerazele şi ligazele legumelor şi fructelor. 5. Vitaminele hidrosolubile, modificarea conţinutului în perioada creşterii, maturării şi valorificării legumelor şi fructelor. 6. Vitaminele liposolubile, modificarea conţinutului în perioada creşterii, maturării şi valorificării fructelor şi legumelor. 7. Monozaharidele legumelor şi fructelor. 8. Oligo- şi poliglucidele legumelor şi fructelor. 9. Biosinteza oligo- şi poliglucidelor. 10. Substanţele pectice ale legumelor şi fructelor, gelificarea. 11. Substanţele anorganice din legume şi fructe. Modificarea conţinutului în perioada de creştere, maturarie. Valorificarea legumelor şi fructelor. 12. Fitoncidele legumelor şi fructelor. 13. Rolul şi conţinutul substanţelor volatile, metabolizmul lor în legume şi fructe. 14. Substanţe fenolice, metabolismul lor în legume şi fructe. 15. Pigmenţii, metabolismul lor în legume şi fructe. 16. Hormonii vegetali, metabolismul lor în legume şi fructe. 17. Lipidele simple şi compuse, modificarea conţinutului în perioada creşterii, maturării şi valorificării legumelor şi fructelor. 18. Sinteza şi degradarea lipidelor în legume şi fructe. 17

19. Sinteza monozaharidelor, modificările în perioada creşterii, maturării şi valorificării legumelor şi fructelor. 20. Degradarea monozaharidelor, modificările în perioada creşterii, maturării şi valorificării legumelor şi fructelor. Opţiunea T.L. 1. Compoziţia chimică a laptelui. 2. Biosinteza părţilor componente ale laptelui. 3. Proprietăţile fizico-chimice, organoleptice şi tehnologice ale laptelui. 4. Modificările biochimice şi fizico-chimice ale laptelui. 5. Modificările părţilor componente ale laptelui la tratarea termică. 6. Procesele biochimice şi fizico-chimice la producerea produselor lactate acide. 7. Bazele biochimice ale producerii unor tipuri de produse lactate acide. 8. Concentrate lactate proteice, compoziţia chimică. 9. Procesele fizico-chimice la producerea zahărului lactic. 10. Procesele biochimice şi fizico-chimice la producerea caşcavalului. 11. Influenţa diferitor factori la prelucrarea şi păstrarea untului. 12. Procesele fizico-chimice la producerea conservelor din lapte şi înlocuitorii laptelui integral. 13. Casările gustului şi mirosului ale produselor lactate. 14. Caracteristica şi mecanismul formării substanţelor gustative şi aromatice ale produselor lactate. 15. Gustul şi aroma produselor lactate. 16. Bazele fizico-chimice de producere a produselor lactate (înlocuitorii laptelui integral) pentru copii. 17. Particularităţile proceselor biochimice la maturarea unor tipuri de caşcavaluri. 18

18. Degradarea proteinelor şi modificările aminoacizilor la producerea produselor lactate. 19. Hidroliza şi oxidarea lipidelor la producerea şi păstrarea produselor lactate. 20. Chimismul procesului de fermentare a zahărului de lapte Студенты специальности ТР, ТV, TAP, TPFL, TZ, TCr, TL выполняют две контрольные работы. Вопросы выбирает преподаватель курса «Биохимии». Первая контрольная работа включает два вопроса из « Общей биохимии». Вторая контрольная работа включает два вопроса из «Технической биохимии» в соответствии со специальностью. Контрольная работа Nr.1 по «Общей биохимии» 1. Гидролиз белков, продукты полного и неполного гидролиза. Опишите аминокислотный состав растительного и животного белка. 2. Сравните структуру и свойства тростникового и молочного сахара. Их значение для пищевой промышленности. 3. Реакции светового этапа фотосинтеза. Фотосинтезирующие пигменты. Электронтранспортная цепь в мембране хлоропластов. Укажите источник электронов, необходимых для восстановления NADP+ в процессе фотосинтеза. 4. Физико-химические свойства белков. Молекулярная масса и методы ее определения: ультрацентрифугирование, гельфильтрация, электрофорез. 5. Три- и тетрасахариды, распространение в природе, продукты их гидролиза. 6. Хемосинтез, общая характеристика, значение для природы. Бактерии, окисляющие соединения водорода, серы, железа, марганца, азота. 7. Третичная и четвертичная структуры белков, их биологическое значение. 19

8. Структура и химические свойства трегалозы, гентиобиозы, целлобиозы. Укажите промежуточные и конечные продукты, которые образуется при гидролизе клетчатки. 9. Структура АТР и УТР. Роль этих нуклеотидов в процессах обмена веществ. 10. Выделение и очистка белков методами высаливания, хроматографии, элетрофореза. 11. Классификация и биологическая роль белков. Напишите реакции, которые позхворлят различить водные растворы глюкозы, сахарозы, крахмала. 12. Укажите кофакторы, в состав которых входит АDР, напишите их структурные формулы, назовите функции. 13. Осаждение белков, влияние различных факторов среды. Денатурация белков, значение для пищевой промышленности. 14. Приведите схемы таутомерных превращений фруктозы (D – фруктофуранозы) в водных растворах и в разбавленных щелочных растворах. 15. Объясните, почему левовращающая фруктоза принадлежит к D – ряду. 16. Амфотерные свойства белков, изоэлектрическая точка. Методы выделения белков, основанные на амфотерных свойствах. 17. Дайте определения и приведите примеры для следующих веществ: энантиомеры, стереоизомеры, эпимеры, рацемат, диастереомеры, мутаротация. 18. Опишите модель структуры ДНК по Уотсону и Крику. Какие биологические и химические свойства объясняет эта модель. Докажите что ДНК является носителем генетической информации. 19. Напишите формулы тиаминпирофосфата и липоевой кислоты. Опишите механизм декарбоксилирования кетокислот до: а) альдегидов; в) ацил – СоА. Охарактеризуйте механизм действия транскетолазы. 20. Приведите реакции моносахаридов, которые характерны для альдегидов, спиртов, полуацеталей. Понятие о гликозидах. 20

21. Опищите химические связи, которые стабилизируют первичную и пространственную структуру белков. Назовите и напишите формулы аминокислот, которые образуют дисульфидную связь. Какие свойства имеет эта связь. 22. Первичная структура белков. Методы определения. Взаимосвязь между первичной и вторичной структурой белков. 23. Гидролиз полисахаридов, условия, катализаторы. Значение для пищевой промышленности. 24. Напишите реакции «темновой» фазы фотосинтеза. Объясните это название. Укажите позицию включения С14 в течение нескольких секунд от начала фотосинтеза (в присутствии 14СО2) для следующих молекул: а)3фосфоглицеринового альдегида; в) фруктозо – 6 - фосфата. 25. Оптические свойства растворов белков. Оптические методы количественного определения белков. 26. Характеристика гликозидов, строение, распространение в природе, значение для пищевой промышленности. Напишите перспективные формулы следующих веществ: метил α-Dглюкопиранозид; этил – β- D- фруктофуранозид. 27. Структура нуклеиновых кислот. Нуклеозиды, нуклеотиды, полинуклеотиды. 28. Каталитические функции ферментов. Специфические и общие свойства ферментов как химических катализаторов. Химическая природа ферментов. Активный центр и аллостерический центр моно– и двухкомпонентных ферментов. 29. Дайте определение α- и β-циклическим формам моносахаридов. Напишите формулы: а) α- и β-пиранозных форм альдопентоз D - ряда; в) α- и β-фуранозных форм кетопентоз D - ряда. Для каждой формы напишите реакцию ее превращения в линейную структуру. 30. Сравните состав, структуру, свойства и функции ДНК и РНК. Опишите комплементарные связи между ДНК и РНК. 21

31. Механизм ферментативных реакций. Энергетический уровень. Опишите на примере химотрипсина. 32. Клетчатка, гемицеллюлозы, полифруктозаны. Структура, свойства, функции, распространение в природе. 33. Природа химических связей, которые стабилизируют первичную и вторичную структуры нуклеиновых кислот. Третичная структура нуклеиновых кислот, её биологическая роль. 34. Классификация и общая характеристика простых и сложных белков. 35. Мальтоза, проекционные и перспективные формулы аномеров и таутомеров. Опишите свойства дисахаридов этого типа, укажите характерные реакции. 36. Напишите формулы дезокситимидиндифосфата, гуанозинфосфата и соответствующих нуклеозидов. Образуйте водородные связи с соответствующими комплементарными азотистыми основаниями. Объясните биологическую роль комплементарности. 37. Связи которые стабилизируют пространственную структуру белков. Назовите и напишите формулы неполярных аминокислот. Какие связи они образуют? Дайте примеры. 38. Cтруктура и физико–химические свойства глюкозы, галактозы, фруктозы. D - и L - ряды моносахаридов. 39. Первичная структура РНК. Особенности вторичной структуры РНК. 40. Кинетика ферментативных реакций в зависимости от концентрации фермента, концентрации субстрата, температуры и рН среды. 41. Как превращается крахмал в глюкозу? Кто открыл химизм этого процесса? Напишите химизм реакций, назовите промежуточные и конечные продукты ступенчатого гидролиза крахмала. Сколько глюкозы получится из 1т картофеля, содержащего 26 % крахмала, при условии, что 90 % крахмала превращается в глюкозу? 22

42. Напишите структурные формулы АМР, АDР, АТР, уридин – 3 – фосфата. Покажите как два мононуклеотида связываются с образованием динуклеотида. 43. Активаторы ферментов, классификация, примеры активации. 44. Пентозы и пентозаны: структура, свойства, распространение в природе. 45. Первичная структура ДНК, правило Чаргаффа. 46. Специфичность действия ферментов. Объясните с помощью примеров реакций все типы специфичности. 47. Дайте определение эпимеризации у моносахаридов. Напишите проекционные формулы эпимеров D - и L ксилозы, D - и L - галактозы. 48. Витамины Е, К, структура, биохимические функции. Какие нарушения происходят при авитаминозе этих витаминов? Укажите главные пищевые источники витаминов Е и К. 49. Кофакторы ферментов. Опишите механизм действия ТРР, NАD+ и пиридоксальфосфата. 50. Характеристика гексоз и их производных: гексозаминов, гликозидов, фосфорных эфиров. 51. Напишите формулы фосфорных эфиров аденозина, уридина, гуанозина. Сформируйте фрагмент полинуклеотидной цепи из этих эфиров. К какому типу нуклеиновых кислот относится этот фрагмент? 52. Общая характеристика гидролаз. Основные подклассы. Напишите примеры катализируемых реакций. 53. Образуйте дисахарид типа трегалозы из D-ксилозы и Lарабинозы, напишите химическое название этого дисахарида и дайте общую характеристику дисахаридов типа трегалозы. 54. Превращение фолиевой кислоты в тетрагидрофолиевую. Напишите химизм реакций с: а) формальдегидом; в) муравьиной кислотой. Покажите как присоединяется фрагмент С1 при биосинтезе пурина, метионина. 23

55. Общая характеристика оксидоредуктаз. Основные подклассы. Напишите примеры катализируемых реакций. 56. Напишите структурную перспективную формулу α-Dглюкопиранозил (1→4) D-галактопиранозы. К какому типу относится этот дисахарид? Дайте общую характеристику дисахаридов этого типа. 57. Напишите формулу биотина. Опишите механизм действия биотин-зависимого фермента. 58. Общая характеристика трансфераз. Основные подклассы. Напишите примеры катализируемых реакций. 59. Пектиновые вещества. Структура, физико-химические свойства, распространение в природе. Условия желирования пектиновых веществ. 60. Витамины С и Р: структура, функции, взаимодействие в обменных процессах. Укажите основные пищевые источники этих витаминов. 61. Общая характеристика лиаз. Основные подклассы. Напишите примеры катализируемых реакций. 62. Биосинтез сахарозы, крахмала, гликогена из моносахаров. 63. Витамин В2, структура, функции. Напишите химические реакции с участием флавопротеидов: а) при окислении жирных кислот; в) в цикле Кребса; с) в дыхательной цепи 64. Общая характеристика изомераз. Основные подклассы. Напишите примеры катализируемых реакций. 65. Заполните следующую таблицу: Тип ферментативной реакции А ) Декарбоксилирование аминокислот В ) Трансаминирование аминокислот. С) Декарбоксилирование кетокислот. Д ) Тиолиз. 24

Кофактор

Схема реакции

66. Покажите с какими структурами и как образуют водородные связи пуриновые основания из молекулы РНК. 67. Общая характеристика лигаз. Основные подклассы. Напишите примеры катализируемых реакций. 68. Напишите структурную формулу α-D-рибозил (1→2) β-Dксилозид. К какому типу относится этот дисахарид? Дайте общую характеристику дисахаридов этого типа. 69. Образуйте фрагмент двухцепочечной ДНК из 4-х различных нуклеотидов (по 2 в каждой цепи). Напишите структурную формулу этого фрагмента, укажите в нём водородные связи. 70. Витамины В3 и В5, структура, функции, коферменты и катализируемые реакции. 71. Химические взаимопревращения моносахаридов. Ферментативные взаимопревращения моносахаридов. 72. Напишите формулы, приведите химические названия пиримидиновых оснований и соответствующих N-гликозидов из состава ДНК. 73. Определение и классификация витаминов. Объясните понятия провитамины, антивитамины, витаминоподобные вещества, приведите примеры. 74. Физико-химические свойства моноз. Реакции для карбоксильной и карбонильной групп. 75. Напишите формулы и химические названия пуриновых оснований и соответствующих N-гликозидов из состава ДНК. 76. Витамины А и D, структура и функции, пищевые источники. Какие биохимические изменения вызывают отсуствие витамина А и витамина D? 77. Мукополисахариды. Структура, физико-химические свойства, распространение в природе, значение для питания. 78. Докажите какими структурами и как образуют водородные связи пиримидиновые основания из состава ДНК. 79. Роль окислительно-восстановительных ферментов в биологическом окислении. 25

80. Спиртовое и молочнокислое брожение, общие и специфические реакции. Общая характеристика процессов брожения, практическое значение. 81. Липиды. Биологическая роль, классификация, структура. Характеристика простых липидов: ацилглицеридов, восков, стероидов. 82. Роль минеральных веществ для растений и живых организмов. 83. Химизм аэробного дыхания растений. Значение для пищевой промышленности. 84. Роль орнитинового цикла в обезвреживании аммиака в растениях и животном организме. 85. Полифенолоксидазы, их участие в биологическом окислении. 86. Гормоны и фитогормоны, их роль в регулировании обменных процессов 87. Эфирные масла растений. 88. Включение липидного, углеводного и белкового обмена в организм. 89. Дезаминирование аминокислот. Механизм этих ферментативных реакций. 90. Образование пировиноградной кислоты и её превращения в аэробных условиях. 91. Цикл Кребса, последовательность реакций, биологическая роль. 92. Какие дегидрогеназы и на каких этапах участвуют в реакциях диссимиляции высших жирных кислот. 93. Прогоркание жиров. 94. Усвоение азота растениями. 95. Трансаминирование аминокислот. Роль фосфопиридоксаля в этом процессе. 96. Химизм молочнокислого брожения. Сколько молекул АТР образуется при превращении одного моля глюкозы в молочную кислоту? 26

97. Химизм спиртового брожения, значение для пищевой промышленности. 98. Структура кофермента СоА-SH и его роль в обмене высших жирных кислот. 99. Обмен органических кислот в низших и высших растениях. 100. Химизм образования аспарагина и глютамина в растениях. 101. Гликолиз, спиртовое брожение, общие и специфические биохимические реакции. Катализаторы этих процессов. 102. Классификация и характеристика мономерных фенольных соединений С6 –С1 и С6- С3. 103. Напишите реакции окислительного дезаминирования глютаминовой кислоты, превращения цитруллина в аргинин; трансаминирования между аланином и щавелевоуксусной кислотой. 104. Роль АТР в биохимических реакциях, которые происходят при диссимиляции углеводов. Энергетический баланс этих процессов. 105. Полимерные фенольные соединения. 106. Код ДНК и роль рибосом в биосинтезе белка. 107. Характеристика растительных и животных белков. 108. Напишите последовательность реакций цикла Кребса. Какое вещество из цикла окисляется до СО2 и Н2О ? 109. Фосфолипиды, биологическая роль, значение для пищевой промышленности. 110. Структура и роль транспортной РНК в биосинтезе белков. 111. Биосинтез глицерина и высших кислот. 112. Сколько молекул АТР образуется при окислении двух молекул пировиноградной кислоты до ацетилкофермента А и транспорте водородных атомов в дыхательной цепи? Напишите реакции. 113. Понятие о дыхании и брожениях. Биологическое окисление и дыхательная цепь. 27

114. 115. 116. 117. 118.

Диссимиляция белков и аминокислот. Пути биосинтеза аминокислот в растениях. Диссимиляция глицерина и высших жирных кислот. Биосинтез фенольных веществ в растениях. Опишите систему коферментов, в состав которых входит никотиновая кислота. 119. Биологическая роль стеридов. Биосинтез стеридов. 120. Дегидрогенизация как основной процесс биологического окисления. Вторичные процессы биологического окисления-гидратация и декарбоксилирование. 121. Мономерные фенольные соединения С6-С3-С6 ряда. 122. Биологическое значение триптофана. Синтез витамина РР(В5) и его участие в образовании коферментов (напишите формулы этих веществ). 123. Химизм процесса анаэробного дыхания, энергетический баланс. 124. Процессы репликации, транскрипции и трансляции при биосинтезе белков. 125. Структура растительных масел и химические свойства: гидролиз, гидрогенизация. Практическое значение реакций гидрогенизации. 126. Химизм процесса гликолиза. 127. Пероксидазы, каталазы, цитохромы и их роль в биологическом окислении. 128. Химизм превращения аммиака в амиды. Роль мочевины для растительных и животных организмов.

28

Контрольная работа Nr.2 по «Технической биохимии» Специальность T.Z. 1.

Химический состав сахарной свеклы и сахарного тростника. 2. Азотистые вещества сахарной свеклы. 3. Общая характеристика сахарозы. Как получают инвертный сахар и почему его так называют? 4. Ферменты сахарной свеклы. К какому классу ферментов относится β-фруктофуранозидаза и какие реакции катализирует? 5. Структура раффинозы и ее роль. Почему в процссах экстракции сахарозы накопление раффинозы нежелательно? 6. Синтез сахарозы в растениях и роль уридиндифосфатглюкозы (UDP-G) в этих реакциях. 7. Структура и свойства крахмала. Сравните крахмал сахарной свеклы и кукурузы. 8. Структура гексоз, значение пищевой глюкозв и технической глюкозы. 9. Биохимические превращения углеводов в процессе хранения сахарной свеклы. 10. Потери сахарозы при транспортировке и хранении сахарной свеклы, влияние различных факторов. 11. Минеральные вещества сахарной свеклы и их технологическая роль. 12. Химизм аэробного дыхания, значение для хранения сахарной свеклы. 13. Химизм анаэробного дыхания, значение для хранения сахарной свеклы. 14. Красящие вещества сахарной свеклы и их роль. 15. Что представляет собой меласса, ее использование в пищевой промышленности. 29

16.

Органические кислоты сахарной свеклы. Назовите кислоты, которые нейтрализуются в процессе экстракции сахарозы. 17. Скорость кристаллизаци сахарозы, влияние физических и химических факторов. 18. Опишите метаболические взаимоотношения между углеводами и жирами в растениях сахарной свеклы. 19. Химический состав глюкозо-фруктозных сиропов и химические процесс их получения. 20. Основные химические процессы, происходящие при экстракции сахарозы из сахарной свеклы.

Специальность Т.Р. 1. Опишите химический состав зерновых. 2. Характеристика белковых веществ зерновых. 3. Химический состав клейковины, роль для хлебопечения. Влияние восстановленного глютатина на клейковину. 4. Ферменты зерновых, роль протеолитических ферментов. 5. Витамины зерновых, их содержание в продуктах переработки. 6. Заменимые и незаменимые аминокислоты зерновых. 7. Структура, роль моносахаридов зерновых. 8. Структура, роль сахарозы и мальтозы для зерновых. 9. Структура и значение крахмала и гликогена для зерновых. 10. Содержание и роль слизистых веществ, гемицеллюлозы для зерновых. 11. Биохимические превращения органических веществ в процессе хранения семян злаков. 12.Основные факторы которые влияют на биохимические процессы во время хранения зерновых. 13. Структура липидов зерновых и роль липазы при переработке зерновых. 30

14. Структура фосфолипидов, которые содержатся в злаках и их роль. 15. Превращения крахмала в зерновых и муке под действием ферментов α- и β- амилаз. 16. Химизм процесса дыхания зерновых. 17. Роль диоксида углерода при выпечке хлеба. Химизм спиртового брожения. 18. Основные органические вещества, которые участвуют в формирование вкуса и аромата хлебо-булочных изделий. 19. Дефекты муки и методы улучшения её качества. 20. Биохимические процессы, которые протекают при хранении муки и крупы. Специальность Т.V.P.F. 1. Химический состав плодов винограда, общая характеристика. 2. Азотистые вещества винограда. 3. Биохимические изменения пептидов и белков при переработке винограда. 4. Структура и роль заменимых и незаменимых аминокислот винограда. 5. Ферменты винограда. 6. Характеристика водо- и жирорастворимых витаминов винограда. 7. Структура и роль моносахаридов (пентоз и гексоз) винограда. 8. Структура олигосахаридов, содержание в гроздях и в вине. 9. Основные полисахариды винограда. 10. Структура и роль пектиновых веществ для винограда и вина. 11. Биохимические помутнения вин и методы их устранения. 12. Изменение химического состава сусла в процессе брожения. 31

13. Участие дегидрогеназа в окислительно-восстановительных процессах, протекающих при брожении сусла. 14. Биохимические превращения органических веществ при переработке винограда. Биосинтез винной кислоты. 15. Мономерные фенольные вещества гроздей и их технологическая роль . 16. Органические кислоты гроздей винограда. Биосинтез винной кислоты. 17. Полимерные фенольные вещества винограда и вин, структура, роль и их практическое значение. 18. Характеристика липидов винограда и вина. 19. Минеральные вещества винограда и вина, их технологическая роль. 20. Основные пути биосинтеза вторичных продуктов при брожении сусла. Специальность Т.A.P. 1. Полифенольные вещества чёрного и зелёного чая. 2. Основные компоненты пищевых фибрилл. 3. Пищевые фибриллы и состав желчи. 4. Натуральные ингибиторы ферментов в пищевых продуктах. 5. Изменения витаминов при переработке и хранении пищевых продуктов. 6. Методические аспекты витаминизации пищевых продуктов. 7. Химические компоненты вкуса и аромата мяса. 8. Химические компоненты и пищевая ценность печени. 9. Химические компоненты и пищевая ценность почек. 10. Химические компоненты и пищевая ценность яйца. 11. Участие фенольных веществ в окислительных процессах при переработке фруктов и овощей. 12. Превращения белков и нуклеиновых кислот при переработке фруктов и овощей. 13. Использование микрофлоры для переработки мяса. 32

14. Изменения липидов пищевых продуктов при термической обработке. 15. Органические кислоты фруктов и овощей, их изменения при хранении. 16. Пищевые волокна и изменение углеводного обмена. 17. Пищевые волокна и изменение липидного обмена. 18. Биохимические превращения при хранении и переработке яйца. 19. Превращения белков мяса при термической обработке. 20. Структура и химический состав жировой ткани. Специальность Т.Cr. 1. Белки мышц. 2. Структура и химический состав соединительных тканей. 3. Превращения витаминов мяса при термической обработке. 4. Ферментная активация тканей мышц. 5. Превращения белков мяса при разных обработках и при хранении на холоде. 6. Денатурация и протеолиз белков мяса. 7. Растворимость белков мяса. 8. Нуклеотиды и образование аромата мяса. 9. Сахароаминная реакция, её участие в формировании аромата мяса. 10. Превращения коллагена при термической обработке. 11. Превращения микромолекул в тканях мышц. 12. Анаэробные превращения углеводов в послеубойный период. 13. Липиды—предшественники компонентов аромата мяса. 14. Диссимиляция аминокислот и формирование аромата мяса. 15. Диссимиляция углеводов и формирование аромата мяса. 16. Биохимические превращения крови. 17. Биохимические и физико-химичесие изменения липидов мяса. 33

18. Автолитические превращения в тканях мышц. 19. Биохимические изменения при гниении мяса. 20. Изменения вкуса и аромата мяса при термической обработке. Специальность T.P.F.L. 1. Основные ферменты и коферменты овощей и фруктов. Распределение ферментов в клетке. 2. Оксидоредуктазы (или ОВ-ферменты) и трансферазы овощей и фруктов. 3. Гидролазы и лиазы овощей и фруктов. 4. Изомеразы и лигазы овощей и фруктов. 5 Водорастворимые витамины, изменение их содержания при росте, созревании и сборе овощей и фруктов. 6. Жирорастворимые витамины, изменение их содержания при росте, созревании и переработке овощей и фруктов. 7. Моносахариды овощей и фруктов. 8. Олиго- и полисахариды овощей и фруктов. 9. Биосинтез олиго- и полисахаридов. 10. Пектиновые вещества овощей и фруктов, желирование. 11. Неорганические вещества овощей и фруктов, изменения их содержания в период роста, созревания и переработки (или хранения) овощей и фруктов. 12. Фитонциды овощей и фруктов. 13. Роль и содержание летучих веществ, их обмен в овощах и фруктах. 14. Фенольные вещества, их обмен в овощах и фруктах. 15. Пигменты и их обмен в овощах и фруктах. 16. Растительные гормоны и их обмен в овощах и фруктах. 17. Простые и сложные липиды, их изменения в период роста, созревания и хранения овощей и фруктов. 18. Синтез и диссимиляция липидов в овощах и фруктах. 19. Синтез моносахаридов, изменения в период роста, созревания и хранения овощей и фруктов. 20. Диссимиляция моносахаридов, изменения в период роста, созревания и хранения овощей и фруктов. 34

Специальность T.L. 1. Химический состав молока. 2. Биосинтез составных частей молока. 3. Физико – химические, органические и технологические свойства молока. 4. Биохимические и физико - химические изменения молока. 5. Изменения составных частей молока при тепловой переработке. 6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов. 7. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов. 8. Молочно–белковые концентраты, химический состав. 9. Физико–химические процессы при производстве молочного сахара . 10. Биохимические и физико–химические процессы при производстве сыра. 11. Влияние различных факторов при переработки и хранения масла. 12. Физико–химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ (заменители цельного молока.) 13. Пороки вкуса и запаха молочных продуктов. 14. Характеристика и механизм образования вкусовых и ароматических веществ молочных продуктов. 15.Вкус и запах молочных продуктов. 16. Физико-биохимические основы производства детских молочных продуктов, заменителей цельного молока. 17. Особенности биохимических процессов при созревании отдельных видов сыров. 18. Распад белков и изменения аминокислот при производстве молочных продуктов. 19. Гидролиз и окисление липидов при производстве и хранении молочных продуктов. 20. Химизм процесса брожения молочного сахара.

35

Bibliografie La ”Biochimia generală” 1. Кретович В.Л. Биохимия растений.-М.: Высшая школа, 1986. 2. Ленинджер А. Биохимия.- М.: Мир, 1976. 3. Мецлер Д. Биохимия. В 3-х томах. – М.: Мир, 1980. 4. Основы биохимии. Под ред. Анисимова А.А. – М.: Высшая школа, 1986. 5. Страйер Л. Биохимия. В 3-х томах. – М.: Мир, 1984, 1985. 6. Ch. Alais, G. Linden Biochimie alimentare. – Paris: Masson, 1997. 7. N.E. Kucerenco, Iu. D. Babeniuk şi a. Biochimie. Chişinău: Universitas, 1993. 8. G. Neamţu şi a. Biochimie vegetală (partea structurală). – Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică, 1993. 9. G. Neamţu şi a. Biochimie vegetală (partea dinamică). – Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică, 1995. 10. G. Neamţu Biochimie alimentară. – Bucureşti: Editura Cereş, 1997. 11. R. Segal Biochimie. – Galaţi: Universitatea "Dunare de Jos", 1991. 12. Dictionary of Biology. - Oxford: Oxford University Press, Fourth Edition, 2000. La „Biochimia tehnică” 13. Biochimia si fiziologia legumelor si fructelor. A.Gheorghe,I.Burzo, L.Margineanu. – Bucuresti: Editura Academiei P.S.R., 1983. 14. Брухман Е.Е. Прикладная биохимия. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 15. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. – M.:Пищевая промышленность, 1973. 16. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. – M.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 36

17. Кишковский З.Н., Мержанян A.A. Технология вина. – M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 18. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. – M. Наука, 1991. 19. Шаробайко В.Л. Биохимия продуктов холодильного консервирования. – M. Агро-Промиздат, 1991. 20. Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Пищевые волокна. – Киев. Урожай, 1988. 21. Мглинец А.И., Повняковский В.М., Катерикова Н.В. Сохранность витаминов продуктах массового потребления и пути повышения обеспеченности населения витаминами. Обзорная информация(Государственная торговля. Серия\ Общественное питание\ЦНИИТЕI торговли; вып.I). – M. 1985. 22. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж Издательство Воронежского Университета, 1991. 23. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – M. Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. 24. Грени А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов – Киев. Наукова думка, 1985. 25. Джинджолия Р.Р., Кобахидзе С.К. Полифенольные соединения чайного листа и готового чая. \А.Н. Г.С.С.Р. – Тбилиси, Метнеираба, 1987. 26. Современные способы ферментировного гидролиза целюлозосодержащих материалов.\Калунеант К.А., Саненко Е.Ф., Зайцева Л.В. Химия и технология пищевых продуктов – M., 1988 (Итоги науки и техники\Винити). 27. Сапронов А.Р., Юсман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – M. Агропромиздат, 1990. 37

28. Гулюк Н.П. Крахмал и крахмалопродукты. – M. Агропромиздат, 1985. 29. Горбатова К.К.. Биохимия молока и молочных продуктов. . – M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- Санкт-Петербург, Гиорд, 1990.

38

Сuprins Lucrarea de control Nr.1 la „Biochimia generală”.....................3 Lucrare de control Nr.2 la „Biochimia tehnica”........................11 Optiunea T.Z..................................................................................11 Optiunea T.P……………………………………………………..12 Optiunea T.V.P.F……………..…………………………............13 Optiunea T.A.P…………………………………………………..14 Optiunea T.Cr…………………………………………………… 15 Optiunea T.P.F.L………………………………………………...16 Optiunea T.L. …………………………………………………… 17 Контрольная работа Nr.1 по «Общей биохимии»…………18 Контрольная работа Nr.2 по «Технической биохимии»……………………………………………………...28 Специальность Т.Z………………………………..…………..28 СпециальностьTP………………………………….………….29 Специальность Т.V.P.F………………………………………30 Специальность Т.A.P…………………………………………31 Специальность Т.Cr………………………………………….32 Специальность T.P.F.L………………………………….…....33 Специальность T.L……….........................................................34 Bibliografie. .................................................................................35

39

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

BIOCHIMIE Îndrumar metodic pentru lucrări de control

H2N

CO CH2

HC

H3C HC

H3C H C 2

Co

+

CH N

N

CH3

CO CH2 CH CO CH2 CH2 CH 3

CH3

H3C

C H

N O O

P

O

CH

CH3

CH

CH3

HC

O

OH

HC

CH

HC

CH2 CH2 CO NH2

CH3

CH2

CH2 CH2 CO NH2

HC

N

CH HN

CO NH2

N N

H3C H2N

CH3

CO CH2 CH2

H2N

N

CH

HO CH2 O

Chişinău 2007 40