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BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

S’intéresse à l’étude:

- des composantes biochimiques des aliments, - des relations structure-fonction de ces molécules, et

- des interactions entre ces différentes composantes

Importante de point de vu nutritionnel et fonctionnel des constituants d’un aliment

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BIOCHIMIE ALIMENTAIRE CHAPITRES TRAITÉS:

Eau dans les aliments Glucides dans les aliments Protéines dans les aliments Matière grasse ou Lipides Réactions de détériorations des aliments

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Eau dans les aliments

L'eau est une denrée alimentaire ainsi que l'élément le plus commun des aliments. Même les aliments les plus sec contiennent de l’eau teneurs en eau de certains aliments

Aliments Viande Lait Fruit &legumes Pain Miel Beur &margarine

Tenneur en eau % poids 65 – 75 87 70 – 90 35 20 16 -18

Aliments Farine de cereales Graines de Café Lait en poudre Huile alimentaire

Tenneur en eau % poids 12 -14 5 4 0

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Eau dans les aliments

Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments Fonction de solubilisation (ou dispersion): l’eau c’est le solvant de constituants hydrophiles des constituants des aliment Fonction de structuration : L'eau joue un rôle essentiel dans la configuration des macromolécules alimentaires, notamment les protéines et les glucides. L'eau détermine également la structuration de certains constituants en micelle. C'est le cas, par exemple, des caséines dans le lait. Fonction de mobilisation : L'eau, est le facteur de mobilité le plus répondu dans les produits alimentaires.

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Eau dans les aliments Les états de l’eau dans les aliments

Dans un tissu vivant l’eau peut se présenter sous trois états différents Eau libre: représente 80% de l’eau totale des tissus végétaux. c’est une eau facilement évaporable et disponible pour jouer un rôle de vecteur ou d’agent chimique Eau liée: représente 20% de l’eau totale. c’est une eau liée par des liaison faible et demande un traitement thermique pour son evaporation

Eau de constitution: cette eau ne peut etre evaporer sans provoquer la denaturation ou des domages des molecule

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Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments La teneur en eau d’un aliment n’est pas suffisante, a elle seule, pour expliquer l’état de cette élément au sein d’un aliment car en réalité toute l’eau dans un aliment est sous forme liée. le plus important a savoir c’est a quel degré cette eau est elle liée D’ou la notion d’activité de l’eau: aw = P/Pº Activité de l'eau décrit l'état d'énergie ou la tendance à l’évaporation de l'eau dans un échantillon. Il indique le degré de liaison, structurel ou chimique, de l'eau dans les produits. Tant la teneur en eau que l'activité de l'eau d'un échantillon doit être indiquée pour décrire pleinement l’état de l’eau qu’il contient.

Toutefois, l'activité de l'eau est la propriété la plus pertinente pour la qualité et de sécurité alimentaire. 6

Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite) L'aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT : aw = n1/(n1 + n2) n1 = nombre de moles du solvant (eau). n2 = nombre de moles du soluté. Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g d'eau, aw msurée à 25°C)

aw

NaCl

saccharose

0,99 0,96 0,94 0,92 0,90 0,85

1,75 7,01 10,34 13,5 16,5 23,6

11 25 93 120 144 208

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Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite) Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption

aw = p / p0

absorption d’eau a des aw elevés isotherme de desorption isotherme d’absorption

aw 1.0 pour des solution fortement diluées, desorption d’eau a des aw faibles

Eau de constitution

A une température donnée, aw varie suivant une sigmoïde en fonction de la teneur en eau qu’on appelle l’isotherme de sorption. Plus la teneur en eau est grande plus aw est grande.

Eau liée

contenu en eau

aw 0.7 solution diluées et des aliments hydratés,

Eau libre

et aw 0.6 pour des aliments secs.

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Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite) Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption

L'activité de l'eau d'un aliment dépend de la température. Un changement de 10°C peut causer un changement dans l'aw de 0,03 à 0,2 dépendant du type du produit. Ainsi, la modification de la température peut avoir un effet sur la stabilité d'un produit et joue un rôle important dans la conservation des produits dans un emballage hermétique.

teneur en eau %

les isothermes de sorptions des aliments sont produit et température dépendants

activité de l’eau

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Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite)

Plusieurs techniques de conservations ont été alors développés moyennant la réduction de l’activité de l’eau notamment:

le séchage (kedid) la réfrigération et la congélation (les légumes et fruits) les saumures (l’olive)

les confitures les marmelades...

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Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite)

• Stabilité microbiologique • Stabilité chimique • Contenu en protéine et en

vitamine • Couleur, le goût et la valeur nutritionnelle • Stabilité et durabilité des composés • Stockage et l’emballage • Solubilité et la texture

Taux relatif de reaction

Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment

Isotherme de sorption

activité de l’eau

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Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite) Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment Exemple: Activité de l'eau et les réactions d'oxydation des lipides

Le rancissement est une des principales réactions de détérioration des aliments à faible ou moyenne teneur en eau ; il s’observe même pour des activités d’eau comprises entre 0 et 0,2 environ L’addition d’antioxydants ou une élévation de la teneur en eau peut modifier ces données et aboutir à faire dépendre la stabilité de l’aliment d’autres réactions d’altérations en particulier le brunissement non enzymatique. 12

Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite) Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment Exemple: le brunissement non enzymatique (Réaction de maillard)

La vitesse de brunissement non enzymatique augmente rapidement avec l’activité de l’eau et atteint un maximum à des activités comprises entre 0,5 et 0,7. Au delà de ces valeurs, la vitesse de cette réaction diminue. Tout comme l’oxydation des lipides, le BNE est souvent le facteur limitant de la conservation des aliments à teneur moyenne en eau. C’est aussi une réaction de détérioration gênante lors des opérations de déshydratation où il faut s’efforcer de traverser la zone critique le plus rapidement possible et à une température minimale

Reaction de Maillarad

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Eau dans les aliments L’activité de l’eau dans les aliments (suite) Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment

Les reactions d’hydrolyses et de brunissement enzymatique d’elevent a des taux considerable quand l’activité de l’eau depasse 0,7.

Pour eviter ce probleme on procede a la congelation ou la refrigeration lors de l’entroposage, ou meme un blanchiment avant deshydratation ou congelation

Taux relatif de reaction

Exemple: le brunissement enzymatique et hydrolyse de constituant

Isotherme de sorption

activité de l’eau

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 1- Classification des glucides

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 1- Classification des glucides Les glucides sont des composés polyalcools organiques de formule générale : (CH2O)n, caractérisés par la présence d’une fonction carbonyle sur leur carbone 1 (aldéhyde) ou sur leur carbone 2 (cétone). Les glucides alimentaires sont composés des trois classes précitées: Monosaccharides: oses simples Disaccharides: association de deux oses Oligosaccharides: association de 3 – 10 oses Polysaccharides: association de milliers oses

Il existe des composés non glucidiques dérivant des oses répandus chez les végétaux et les fruits qu’on appelle les polyols. Ces composés possèdent, parfois, les mêmes propriétés que les oses.

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments 2-1. Goût (propriété édulcorante):

Le sucré est la propriété la plus évidente des sucres: Glucose, Fructose, saccharose,... Le lactose (sucre du lait) est moins sucré que les autres. Pour ce caractère, les sucres ont une large utilisation en industrie tel qu’en confiserie, boisson, crèmes glacées, industrie pharmaceutique, industrie laitière,... Pouvoir sucrant de certains glucides Saccharose

100

Saccharose

100

Glucose

74

Sucre inverti

126

Fructose

174

Maltose

32

Lactose

16

Galactose

32 17

LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 2-1. Goût (propriété édulcorante): Edulcorantes substituant des sucres

Aspartame Acesulfame-K Saccharine

Neotame

Cyclamate Sucralose

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS Propriétés édulcorantes des substituant des sucres

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments 2-2. formation de solution et des sirops:

Les sucres sont solubles dans l’eau grâce au groupement hydroxyles qu’ils contiennent et forment facilement des sirops. 2-3. corps et texture à la bouche: L’addition des sucres rend l’aliment plus visqueux. Si le sucre est remplacé par un ‘non nutritive’ ou un adoucisseur non glucidique, tel que l’Aspartame ou saccharine, l’aliment aura une consistance plus liquide et moins épaisse. NB: C’est pourquoi quand on utilise des matières sucrantes autres que les sucres on doit souvent ajouter un épaississent comme l’amidon ou les gommes

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments

2-4. Fermentescible: Les sucres sont facilement digérés et métabolisés par l’organisme et lui fournissent de l’énergie (4 kcal/g). Ils sont aussi fermentescible par les microorganismes. cette propriété est très importante en industrie: - les procédés de panification (fermentation par les levures et production de CO2) - Les produits laitiers, les boissons alcoolisées,…

2-5. Agents de conservation: A forte concentration, les sucres réduisent la croissance bactérienne en diminuant l’activité de l’eau et en augmentant la tension osmotique c’est le cas des confitures et des gelées. 21

LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments 2-6. Couleur:

Les sucres réducteurs sont responsables de la couleur brunâtres de certains aliments quand ils réagissent avec les fonctions amines des protéines. Il s’agit d’une réaction de brunissement non enzymatique dite Réaction de Maillard (ex: fritures, grillades, panification...) 2-7 Caramélisation: Sous l’effet de haute température, les sucres peuvent caraméliser, donnant une coloration brunâtre. La caramélisation est due à la décomposition des sucres aboutissant à la formation d’une variété de produits tels que: acides organiques, aldéhydes, et cétones. NB: Cette réaction n’implique pas les protéines ou les acides aminés et ne doit pas être confondue avec la Réaction de Maillard. 22

LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments 2-8. Cas des polyols: Ce sont des composés naturels formés par réduction de la fonction carbonyle en fonction hydroxyle. on en distingue:

Sorbitol

Mannitol

Xylitol

Erythritol

Maltitol

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS Polyalcools substituant des sucres

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments 2-8. Cas des polyols: Ils sont en générale moins sucrés que le saccharose ou même autres monosaccharides. C’est pourquoi d’ailleurs qu’on les associent avec d’autres édulcorants.

Ajoutés dans les aliments à cause de: - Faible contenu calorique

Lutte contre l’obésité

- ne sont pas métabolisés par les bactéries dans la bouche (Chewing gum) réduction de la carie

NB: Les polyalols peuvent être synthétisés chimiquement par des réactions de réduction à partir de leur oses analogues. 25

Exemple de produits hypocalorique contenant des polyols et des édulcorants.

pour des dents saines et fortes

sans sucre bon pour vos dents les substituants des sucres ne favorisent pas la carie Attention pour les gens ayant la maladie dite phénylcétonurie

ne favorise pas la carie

Nombreux adoucisseurs non glucidiques sont utilisés

des composés faibles en énergie (doit fournir moins 25% d’énergie au moins par rapport au sucre commun)

Gum Base = lanoline, glycérine, polyéthylène, acétate du polyvinyl, cire du pétrole, acide 26 stearique, et latex

LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 3- Les Oligosaccharide dans les aliments

Constitués en moyenne par 3 à 10 oses reliés par des liaisons osidiques Parmi les plus communs le Raffinose (Gal-Glu-Fru), et le Stacchyose (GalGal-Glu-Fru)

les deux existent naturellement chez les féculents (haricots, et pois). Ces composés ne sont pas digérés au niveau du tube digestif humain. Ils deviennent substrats de fermentation pour les bactéries du gros intestin en produisant des gaz causant des degrés variables d'incommodité. On trouve le raffinose dans la Mêlasse de sucre de betterave associé au Saccharose

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 4- Les polysaccharide dans les aliments Les polysaccharides les plus importants en technologie alimentaire sont les suivant : ► Amidons ► Pectines ► Gommes ► Polysaccharides des algues marines ► cellulose et fibres alimentaires insolubles

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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS 4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les amidons C’est un polymère de glucose formé par deux molécule dites: Amylose et Amylopectine.

1 ramification tous les 25 résidus environ

NB: L’industrie utilise des amidons de diverses origines : blé, orge, maïs, pomme de terre, patate douce, riz, manioc. Le Maïs reste, pour des raisons techniques, la 29 source d’amidon la plus utilisée au monde

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les amidons Source d'hydrates de carbone capable de produire, par traitement thermique, chimique ou l'enzymatique, une large gamme de produits alimentaire intermédiaires à utiliser dans presque tous les secteurs de l'industrie agroalimentaire. Cette gamme de produits peut être classée dans trois grands Maïs groupes (voir figure): • Amidon naturel en poudre. • Amidons Modifiés. Extraction • Hydrolysats d'amidon. Sousproduits lait d’amidon

séchage

Amidons naturel

cuisson

torréfaction

Amidon prégélatinisé

Dextrines

Amidons modifiés

processus chimique Amidon substitué

hydrolyse

Malto- Sirop dextrine Glu

Glucose

30 Hydrolysats d’amidons

► Les amidons Les produits de l’amidon 1- Amidon pré-gélatinisé : C’est un amidon gélatinisé puis sécher à nouveau pour le rendre soluble dans l’eau froide ou dans le lait. Gélatinisation de Amidon: Le gélatinisation est un processus qui permet la rupture des liaisons intermoléculaires des molécules d’amidon en présence d'eau et de chaleur (60 à 85 ºC). Ceci permet aux fonctions hydroxyles d’engager plus de liaison hydrogène avec les molécules d’eau pour former une masse amorphe dite empois d’amidon La rétrogradation: C’est une réaction qui a lieu au cours de la gélatinisation de l'amidon quand les chaînes d’amylose et d'amylopectine se réalignent créant la séparation du liquide du gel (exsudation du liquide) réduisant ainsi sa viscosité. En général, c’est un effet indésirable. exemples: gâteau non levé, pain rassis sans séchage, … 31

► Les amidons Les produits de l’amidon 2- Les dextrines : C’est un groupe d'hydrates de carbone de faible poids moléculaire produit par l'hydrolyse acide d'amidon à haute température. Les dextrines sont des mélanges de polymères linéaires de D-Glucose (α-1,4) qui commencent avec une liaison (α-1,6). Leur production se fait par torréfaction de la poudre d’amidon en conditions plus ou moins acides.

Il peuvent être produits également par hydrolyse enzymatique (Les α-amylases et les β-amylases) Ce sont des composés partiellement ou totalement solubles dans l’eau mais les solutions ne sont pas aussi visqueuses que celles d’amidon. NB: L’amidon torréfié en conditions peu ou pas acides s’appelle: British gum “gomme anglaise” 32

► Les amidons Les produits de l’amidon 3- Sirop de glucose

C’est un mélange de glucose, maltose et dextrines produit par hydrolyse acide ou enzymatique (les amylases, Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) coupent les liaisons α (1 - 4) et (1 - 6) pour produire du D-glucose). Le degré d'hydrolyse est désigné par DE (Dextrose Equivalent) qui renseigne sur la concentration de sucres réducteurs libre dans le sirop. En industrie agroalimentaire, il joue le rôle d’épaississant, édulcorant, humectant..

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► Les amidons Les produits de l’amidon

4- Autres amidons modifiés 4-1. Amidons réticulés: différentes molécules permettent la liaison des molécules d’amidon entre elles c’est la réticulation.

La réticulation réduit le gonflement et augmenter la résistance au cisaillement

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Amidons réticulés:

Epichloridrine

Oxychloride de phosphore

ou Trimetaphosphate de sodium Na3P3O3

La réticulation de l'amidon est effectuée en faisant réagir une suspension alcaline (pH 7,5-12) de grains d'amidon à 30-45% de matière sèche avec un réactif autorisé par la législation. Ces réactifs sont l'oxychlorure de phosphore, le trimétaphosphate de sodium et des mélanges d'anhydride adipique et acétique. La réaction se déroule à 25-50°C pendant des temps variables pouvant atteindre 24h.

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► Les amidons Les produits de l’amidon 4- autres amidons modifié 4-2 Amidons stabilisés: Amidon acétylé Amidon hydroxypropylé

Amidons stabilisés par acétylation ou hydroxypropylation: gonflement a basse température et moins de relargage d’eau lors des cycles de congélation décongélation (les produits surgelés).

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► Les amidons Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie En boulangerie, l’ajout de dextrose dans le pain et dans d’autres produits de boulangerie permet une fermentation plus rapide et plus complète. sans oublier la coloration due au brunissement non enzymatique. En confiserie, le dextrose et le sirop de glucose sont utilisés. L’amidon et l’amidon modifié sont employés dans la fabrication de dragées, de caramels, de gommes dures et tendres, de fondants Dans les conserverie de fruits le sirop de glucose remplace de plus en plus le saccharose, ce qui aide à maintenir le pourcentage désiré de produit solide sans donner un goût trop sucré (pouvoir édulcorant 0,4 à 0,7) L’amidon est utilisé en papeterie:collage des couche de papier et carton plier, et pour améliorer la qualité d’impression du papier... 37

► Les amidons Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie

L’amidon joue un rôle important dans l’industrie textile: protection des fils, finition de vêtement (fermeté) et permet l’impression de certaine couleurs sur le tissu.

L’amidon peut servir d’excipient dans la composition d’un médicament de par son faible apport énergétique et de sa non toxicité. Il est également utilisé dans le capsulage des gélules.

Les cyclodextrines permettent d’augmenter la solubilité et l’absorption des médicaments. La quantité nécessaire de produit étant ainsi très réduite, elle entraîne une diminution des effets indésirables tels que les irritations d’estomac et des coûts financiers. 38

► Les amidons Code utilisé pour l’amidon et ces dérivés en Industrie

Amidon acétylé et oxydé (E1451). Amidon Acétylé (E1420), 39

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Pectines (E440) Du Grec “Pectos” qui veut dire Solidifié, congelé ou coagulé Les pectines est une famille de polysaccharides variables et complexes extraites des parois primaire des plantes supérieures.

Chimiquement: polymères linéaires de l’acide galacturonique relié par des liaisons α(1-4).

Une partie des groupements carboxyles des acides galacturoniques est estérifiée par le méthanol. 40

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Pectines (E440) Les Pectines sont utilisées comme un ingrédient fonctionnel dans différentes industries alimentaire grâce à ces propriétés gélifiantes. Exemple: confitures et gelées, préparations de fruits, concentré de boissons de fruits, jus du fruits, desserts et produits laitiers fermentés. Les pectines commerciales sont classées selon leur degré d'estérification (DE): HM (hautement estérifiées/méthylées); LM (Faiblement estérifiées) et LMA (Faiblement estérifiées amidées).

Extraction à partir: Marc de pomme, zeste de citrus, la pulpe de betterave sucrière, tournesol, pomme de terre... 41

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Pectines (E440) Comment se forment les gels de pectines? Un gel c’est un réseau moléculaire qui piège l’eau à son intérieur Les Pectines LM: les fonctions Carboxylique et Alcools sont chargé négativement et empêcheraient le rapprochement entre les molécules de pectines. Celles-ci ne peuvent former de gel qu’en présence d’ion bivalent tel que le calcium. molécule de pectine

C

O

O-

O

O-

O

OC

O-

O C

O

O

OC

O-

O

O-

C

C

C

O

OC

O-

O

O-

O C

O

C

O-

O

Ca

O-

C Ca

C

Répulsion des deux chaînes

Ca O-

O C

Ca

liaison au calcium

O-

O C

Formation d’un réseau moléculaire

Dispersion dans l’eau

molécule de pectine

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4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Gommes C’est un groupe de polysaccharides hydrophiles composé de quelques milliers d’oses unitaires. Le galactose est l’ose constitutif le plus commun chez les gommes (le glucose est généralement absent). Ces molécules sont, généralement, incapables de former des gels. Elles sont capable de piéger un grande quantité d’eau, pour former des solutions très visqueuses. on les classe généralement parmi les fibres alimentaires solubles.

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4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Gommes Elles sont obtenues, en générale, à partir de plantes On en distingue 5 catégories: Les gommes de graines: Gomme de guar, Gomme de caroubier Les exsudats de plantes: Gomme arabique, Gomme adragante (ou du dragon) Les gommes semisynthétiques: Dérivés de cellulose comme la Méthyle cellulose et la Carboxyméthyle cellulose. Les polysaccharides d’Algues marines: Alginates, Carraghenanes, Agar Les exsudats microbiens: Xanthane, Dextrane

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4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Gommes Les rôles fonctionnels des gommes: On les utilises dans les aliments pour jouer un ou plus des rôles suivants Épaississants: vinaigrettes, sauces, boissons Stabilisants: Glaces, émulsions Contrôle de la taille des cristaux: Sucreries Agents gélifiants: morceaux de fruits Agents d’enrobage: margarines pour friture

Substituants des graisses: Desserts, Glaces, aliment “light” Substituants de l’amidon: Viennoiseries, soupes, sauces Agents reliants: Aliments “light” (Taux faible en graisse)

Sources de fibres: Boissons, Soupes, produits de boulangerie 45

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Gommes Gomme arabique (E 114):

Extraite des graines de plusieurs espèces d’Acacia

Chaîne β galactose fortement ramifiée. Les chaînes de ramification sont constituées par galactose, arabinose, rhamnose et l’acide glucuronique Poids moléculaire: 250000 – 750000 Caractéristiques principales: tres soluble dans l’eau (jusqu’a 50%) Faible viscosité

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4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Gommes Gomme du caroubier (E410) C’est un Galactomannan faiblement ramifié constitué d’une chaîne de β (1-4) mannopyranose avec des ramification de Galactose α(1-6) Le ratio entre le mannose sur le galactose est de 4 pour 1 Poids Moléculaire 330000 ±30000 Relativement non affectée par les ions et le pH. Caractéristiques principales: Insoluble dans l’eau froide (formation de dispersion) solubilisée après chauffage 10 minutes à 80 °C. solution stable à pH compris entre 3 et 10. Peut former des gels non comestibles en présence de borate de sodium Produite dans les pays du bassin méditerranéen. 47

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Gommes Gomme de guar (E412) La gomme de guar est extraite de l’endosperme de la graine d’une légumineuse dite cyamopsis tetragonoloba

C’est un galactomannane: Polymère linéaire de β(1,4) mannose auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1,

Caracteriatiques principales: Stable au variation de pH (pH optimum de son hydratation 7,5 à 9) En présence de forte concentration de sels multivalents elle peut former des gels. Produite en Inde et au Pakistan 48

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les Gommes La gomme adragante (E413) encore appelée tragacanthe ou gomme de dragon la sève mucilagineuse séchée d'une vingtaine d'espèces de plantes du genre Astracantha (autrefois Astragalus). Polymère d’acide galacturonique + Galactose + Arabinose + xylose faite de deux composante 70% Bassorine – insoluble dans l’eau 30% Tragacanthite – soluble dans l’eau Caractéristique principales: Haute viscosité stable à très faible pH (2) (usage dans les vinegrettes) Très chère (remplacer souvent par les xantanes). Résiste à la chaleur Inodore. Pays producteurs: Iran, Turquie, Syrie.

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4- Les polysaccharide dans les aliments ► Les fibres alimentaires Cellulose Hémicellulose

Constituants principales de la parois cellulaire végétale. Elles sont insoluble dans l’eau et non digérables par les humains.

Dérivés de cellulose:

a: Carboxyméthyle cellulose Gommes semisynthétiques

b: Méthyle cellulose 50

4- Les polysaccharide dans les aliments ► Polysaccharides des algues marines Agar (E406) Polymère non ramifié de galactose obtenue à partir d’algues rouges des genres Gelidium et Gracilaria (paroi cellulaire) Il est constitué de deux molécules: Agarose: (1-3)-β-D-galactopyranose (1-4)-3,6-anhydro-α-Lgalactopyranose (les carraghenanes contiennent du α D-3,6 anhydrogalactopyranose et des esters de sulfate). Un excellent gélifiant (formation de gel à partir de 0,1%) utilisé en confiserie et en pâtisserie. Agaropectine: molécules plus petites mais relativement plus ramifiées et peuvent contenir de esters de sulfate ou des substitutions d’acide pyruvique. Il gel moins bien que l’agarose. L’agar brute est utilisé également dans la composition des milieux de cultures microbiologiques. Caractéristiques principales: Insoluble dans l’eau froide Soluble dans l’eau à haute température (80 ºC)

Mizuyukan

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4- Les polysaccharide dans les aliments ► Polysaccharides des algues marines Alginates (E 400 à E 405, E 411) Sont des molécules extraites d’algues brunes en particulier les Laminaria. Polymères d’acide β-D Mannuronique (M) et d’ acide α-D guluronique (G) relié par des liaison 1-4 (à peu près 200 unité par molécule)

Les alginates diffères par l’origine botanique, Age de l’algue et le ratio M/G. Utilisés comme: Agents gélifiants (en présence d’ion calcium) Agent d’encapsulation ( jus de fruits: caviar de pomme) Stabilisateur de mousse (en Oenologie) Suppresseur d’appétit.

dans les crèmes glacées, la biscuiterie, les confitures, les potages ou les desserts Caractéristiques principales: insoluble dans l’eau et les solvants organiques précipite en dessous du pH 3 se dégrade au dessus pH 6,5...

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4- Les polysaccharide dans les aliments ► Polysaccharides des algues marines Carraghénane (E 407) Extraites de différentes algues rouges de la famille des Gigartinales Il s’agit d’un polymère de D Galactose sulfaté. Trois fraction majeurs sont identifiées:

Carraghénane Kappa 1 sulfate pour 2 galactoses

Forment des gels

Carraghénane Lota 2 sulfate pour 2 galactoses Carraghénane Lambda 3 sulfate pour 2 galactoses

κ Carraghennanes

ne Forme pas de gels

λ carraghennanes

Entre dans differentes compositions pâtissieres (puddings, milk shakes, desserts glacés, sorbets, ice cream), yahourt, fromages, flans, lait chocolaté, soupes, sauces, salades, de diverses pâtes dentifrices, 53

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS

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LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS

1- Généralités 2- Sources des protéines

3- Notion d’acides aminés essentiels et qualité nutritionnelle des protéines 4- Propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires 5- Réactions et propriétés des protéines

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LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS 1- Généralités

”Du Grec proteios, veut dire “premier” ou ”primaire” Il s’agit d’une classe vitale de composés organiques qui sont présents dans toutes les cellules vivantes. Sous forme de peau, cheveux, cartilage, muscles, tendons et ligaments, les protéines s’assemblent pour le maintien, la protection et structuration des corps des organismes pluricellulaires. Toutes les fonctions des organismes vivants sont liées à des protéines.

Recommandation diététique besoin quotidien de protéines pour un adulte en bonne santé est de 0,8-1 g / kg de poids corporel. 56

LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS 1- Généralités

Structure des protéines

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LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS 1- Généralités

Protéines dans les organismes vivants • Tissues –Muscle, peau, tissue conjonctifs (tendons, ligaments), organes, os, cheveux, ongles –Kératine –Collagène • Énergie • Enzymes (Lipase, lactase, etc)

• Équilibre acido basique du sang • Transports cellulaires (protéines de transport et les ports membranaires) • Anticorps • Mélanine • Hémoglobine • substance de réserves (graine, oeufs) • Hormones (Insuline, glucagon)

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LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS 2- Sources des protéines • Sources: – viande rouge – volaille – poissons – oeufs – lait et produits laitiers – soja – légumineuses – graines – végétaux – microorganismes

Aliments Fruits Pomme de terre Lait de vache Graine Oeuf de poule Viande et poisson Fromage Soja

Contenu en protéines