Bimby - Pão e Padaria com Bimby.pdf

o nosso melhor para a sua família

Pão e padaria com Bimby

Bimby

o nosso melhor para a sua família

Pão e padaria com Bimby

Bimby

       1        0       a       n        i      g           á       p   

 A EQUIPE DE DE THERMOMIX DE ESPANHA ESPANHA apresenta este novo livro para para que possa fazer felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas indicar-lhe como, com a ajuda a juda da sua Bimby Bimby,, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando unicamente ingredientes naturais.

Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena oficin ofi cina. a. A Bim Bimby by con conver vertete-se, se, gra graças ças à sua fun função ção Espiga, em uma amas amassado sadora ra pro profis fissio sional nal á medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para levedar, repousar e cozer no forno.

Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si.

Teresa Barrenechea Directora Thermomix Espanha Prémio Nacional de Gastronomia

O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento. O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura.  A farinha obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo. Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos ingredientes. O Fermento é um fungo fungo micros microscóp cópico ico unicel unicelula ularr, que provoc provocaa a fermen fermentaç tação ão da massa. massa. Alimen Alimentata-se se dos açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa. O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre. Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte.  A água deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas podem melhorar utilizando água mineral. O Sal favorece favorece a elasticida elasticidade de do glúten glúten e regul regulaa a ferment fermentação ação de massa. massa. Também Também influi influi na coloração coloração da côdea. côdea. O acon aconsel selháv hável el é uma uma medida medida de 25 g por por litro litro de água. água. o sal sal nunca deve deve entrar entrar em contac contacto to direct directoo com o fermento, já que esta perderia o seu efeito. Outro ingredientes que podem ser utilizados utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), banha), ovos, açúcares, liquidos (leite, cerveja).

4 | Pão e padaria

PASSOS PARA A ELABOR ELABORAÇÃO AÇÃO DO PÃO  A amassadura consiste em misturar m isturar a farinha com c om a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já que condicionam a qualidade do resultado final.  A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras.

elabor oraçã açãoo ou form format ato: o: consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver   A elab necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um.  A cozedura: A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno. Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno).

Pão e padaria |5

CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA PADARIA A superfície de trabalho

> Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender e stender a massa o para soltá-la soltá- la (do copo ou das mãos). > Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente a massa nestas bancadas. > Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas.

A amassadura

> Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante). > O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a sua efectividade, impedindo que a massa suba. > Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico. > Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos préviamente. > Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos: a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas.

O tempo de repouso

> O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmente de orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir  antes. > É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.

6 | Pão e padaria

A elaboração

> A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga. > Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s > Ao moldar o pão, é importante importante que as juntas de união da massa massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir.

O acabamento

> Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente gema de ovo, pura ou misturada com leite. > Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, alimentar, para que não baixe a massa. massa.

A cozedura

> O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente. > Na elaboração das receitas deste livro utilizámos utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático (sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme sem os ressequir. > Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a parte inferior do pão. > É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir, deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno. E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro.

Pão e padaria |7

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H

 Massa de pão rápida

(para 800 g de massa, aprox.)

> Verta a água e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.

300 g de água, tépida 20 g de fermento, prensada de padaria 500 g de farinha com fermento 5 g de açúcar 10 g de sal

> Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programa programando ndo 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.) > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada: bolas, espi espiga gas, s, baguettes , pãez pãezin inho hos, s, etc. etc. Colo Coloqu quee o pão pão no tabu tabule leiriroo do forn fornoo untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou de 30 a 40 m (para pães grandes).

Sugestões par pães aromatizados recheados: Pão de azeitonas pretas

Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas colheradas de tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, segundos, velocidade 4. Retire as azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der  forma ao pão. De tomates secos e alecrim

Ponha 150 g de tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo, polvilhar a bancada com uma colherada colherada de alecrim, antes de lhe dar forma. Recheados

Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela, fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer. cozer.

8 | Pão e padaria

 Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim

>

Pão e padaria |9

TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 2 H

(para 900 g de massa, aprox.) Massa madre líquida 70 g de água 20 g de fermento, prensado de padaria 100 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar Massa de pão 260 g de água 10 g de fermento, prensada de padaria 430 g de farinha com fermento 1 colherada colherada de sal (10 g) 50 g de óleo Massa madre liquida

 Massa de pão básica Massa madre liquida ou esponja

 A massa madre madre líquida líquida (também (também chamada chamada esponja esponja ou ou polish) preparaprepara-se se no dia anterior da cozedura. Emprega-se Emprega-se quando se quer obter um pão que se conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior  tamanho , que não se vão consumir num só dia). > Ponha os ingredientes da massa madre líquida e misture 15 segundos, velocidade 3. Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas. Massa de pão

> Verta a água, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3. > Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. > Incorpore a massa madre líquida e amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e através do bocal bocal vá adicionando adicionando o óleo. A massa deve ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que saia pelo bocal. > Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma desejada (baguette, (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com papel papel veget vegetal al ou silpat  e deixe deixe aumentar aumentar o volum volumee durante durante 1 hora hora num lugar  lugar  ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida. Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento. Nota: A massa madre madre líquida líquida tem de se preparar no dia anterior. anterior. Ao ser um

processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor  resultará mais natural.

10 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL : 24 H

(para 900 g de massa, aprox.) Massa madre líquida 100 g de água 5 g de fermento, prensado de padaria 120 g de farinha com fermento Massa de pão 260 g de água 20 g de óleo 5 g de açúcar 10 g de sal 380 g de farinha com fermento

 Massa de pão enriquecida Massa madre

> Verta a água e o fermento no copo e programe 10 segundos, velocidade 3.

> Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4. > Amasse programando programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. > Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente aproximadamente numa tigela tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta. Massa de pão

> Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe 30 segundos, velocidade 6.

> Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu volume. > Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente directamente no tabuleiro do forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítio quente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o tabuleiro no forno a meia altura. > O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos, para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos. Sugestão: pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior 

do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço.

Pão e padaria | 11

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g) 350 g de água 20 g de açúcar 20 g de banha de porco 5 g de fermento prensado fresco de padaria 600 g de farinha com fermento 10 g de sal Margarina para untar a forma

 Pão de forma > Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe 2 minutos, 37º, velocidade 1.

> Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3. > Adicione metade da farinha farinha e o sal e programe programe 15 segundos, velocidade 6. > Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5) > Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente. Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça dentro da forma.

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S

(para 1 pão de 800 g de massa, aprox.) aprox.) Massa madre líquida 100 g de água 20 g de fermento 1 colherada rasa de açúcar 130 g de farinha com fermento Massa de pão Massa madre 100 g de farinha com fermento 190 g de farinha integral 30 g de farelos 1 colherada colherada de sal (10 g) 150 g de leite 50 g de banha de porco 10 g de sementes de sésamo

12 | Pão e padaria

 Pão de forma integral Massa madre

> Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo até que dobre o volume. Massa de pão

> Adicione a farinha com fermento, fermento, a farinha integral, os farelos, farelos, o sal, sal, o leite e a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6. > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Ponha a massa sobre a bancada polvilhada polvilhada com as sementes de sésamo e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque a massa assegurando-se assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante 30 minutos aproximadamente.

Pão de forma >

Pão e padaria | 13

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1 kg aprox.) 75 g de nozes 40 g de cenouras 1 maçã (aprox. 200 g) 1 iogurte natural, (125 g) 1 ovo 120 g de fare farelo lo de trigo 100 g de leite 20 g de fermento, prensado de padaria 200 g de farinha com fermento 3 g de sal 1 pitada de bicarbonato de sódio 70 g de açúcar 40 g de margarina, à temperatura ambiente.

 Pão com farel farelos, os, nozes, cenouras maçã e iogurte > Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve. > Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade 5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje numa tigela e reserve. > Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o bicarbonato bicarbonato e o açúcar. Amasse 30 segundos, velocidade 6. > Adicione o preparado preparado com o farelo e programe programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando adicionando a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas em movimento e, nos últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula. Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa. > Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume, retire o ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada untada com margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar num quente e afastado de correntes de ar. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma).

14 | Pão e padaria

Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >

Pão e padaria | 15

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M

(para 1 pão de 1 kg aprox.)

 Pão de forma enrriquecido  com sementes de sésamo

200 g de leite 40 g de fermento, prensado de padaria 2 ovos 120 g de margarina, à temperatura ambiente. 500 g de farinha com fermento 10 g de sal 20 g de açúcar

> Deite o leite no copo e program programee 1 minuto, 37º velocidade 1.

Decoracão 50 g de sementes de sésamo

> Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a dentro de uma forma forma ou duas enchendo só até metade. metade. A forma deve estar  estar  bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar  quente e sem correntes de ar.

> Adicione o fermento fermento e programe programe 10 segundos, velocidade 4. > Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 200º > Coza 40 minutos. Sugestão: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos

últimos 30 segundos da amassadura.

16 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S

(para 1 pão de 1 kg aprox.) 350 g de leite 1 colherada de açúcar 40 g de fermento prensado 600 g de farin farinha ha 5 g de sal

 Massa para pão branco  ou rabanadas > Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37º, velocidade 2. > Adicione o fermento fermento e a metade da farinha farinha com o sal e amasse 15 segundos, velocidade 6.

> Adicione o resto da farinha farinha e programe programe 4 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Para fazer pão de forma

> Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa. Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a massa dobre o seu volume. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 200º > Coza 30 minutos aproximadamente. > Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro.

Pão e padaria | 17

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 24 H

 Baguetes

(para 900 g aprox.) Massa madre líquida 100 g de água 5 g de fermento, prensado de padaria 5 g de açúcar 100 g de farinha com fermento Massa de pão 260 g de água 10 g de fermento prensado fresco esmigalhado 400 g de farinha com fermento 1 colherada colherada de sal (10 g) Massa madre liquida, reservada

Massa madre liquida (preparar (preparar no dia anterior)

> Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva Dissolva programando programando 10 segundos, velocidade 3.

> Adicione as 100 g de farinha, farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4. > Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente. Massa de pão

> Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando 10 segundos, velocidade 3.

> Adicione as 400 g de farinha farinha e o sal. Misture Misture 30 segundos, velocidade 6. > Agregue a massa massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Dando forma e cozendo

> Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15 a 30 minutos, tapadas com película aderente. > Aplane cada uma uma das bolas em forma de de rectângulo rectângulo e enrole para para formar formar as baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora aproximadamente aproximadamente até que dobre o seu volume. > Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com uma tesoura com uma inclinação de 45º. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 230º > Coza durante 20 minutos aproximadamente. Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do

forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço.

18 | Pão e padaria

Baguette Bague tte >

Pão e padaria | 19

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 40 M

 Pão de pita

(para 14 unidades) 250 g de água 30 g de azeite virgem extra 15 g de açúcar 20 g de fermento, prensado fresco de padaria 5 g de açúcar 450 g de farinha com fermento 1 colherada colherada de sal (10 g)

> Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1.

> Adicione o fermento, fermento, e misture misture 10 segundos, velocidade 4. > Adicione a farinha e o sal sal e programe programe 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente aproximadamente 30 minutos. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 240º. > Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de 12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina. > Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal. Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5 minutos. recheá-lo). Nota: o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo). Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações. > Pré-aqueça bem o forno. > Não deixe que as tortitas dourem muito. > Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno.

20 | Pão e padaria

Pão de pita >

Pão e padaria | 21

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOT TOTAL AL : 2 H 3 M, 35 S

 Pão integral com cerveja

(para 1 pão de 850 g apro aprox.) x.) 330 g de cerveja 30 g de azeite virgem extra 20 g de fermento, prensado de padaria 250 g de farinha integral 250 g de farinha com fermento 10 g de sal

> Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37º, velocidade 1. > Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. > Adicione as duas farinhas e o sal e programe programe 30 segundos, velocidade 6. > Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite (pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve Reserve num lugar morno, livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície com azeite, imediatamente depois de sair do forno. > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma.

22 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S

 Pão de manteiga com nozes

(para 1 pão de 1 kg aprox.)

150 g de nozes 200 g de leite 40 g de fermento de padaria fresco 120 g de mant manteiga eiga à temperatura ambiente 2 colheradas de açúcar 500 g de farinha com fermento 1 colherada de sal

> Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5. Retire do copo copo e reserve numa numa tigela. Adicione as as 50 g de nozes restantes restantes,, partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela. > Verta o leite no copo e aqueça 1 minuto,37º, velocidade 1. > Adicione o resto dos ingredientes, ingredientes, excepto as as nozes e misture misture 20 segundos, velocidade 6. > Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Adicione as nozes reservadas reservadas através através do bocal bocal e programe programe 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar  em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo fazendo uns cortes ou com umas nozes inteiras. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos. > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do

forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço.

Pão e padaria | 23

TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 24 H

 Pão rústico

(para 1 pão de kg apro aprox.) x.) Massa madre 50 g de água 5 g de fermento, prensado fresco de padaria 1 colherada de sopa de melaço, de mel ou de açúcar (25 g) 5 g de açúcar 110 g de farinha com fermento Massa de pão rústico 300 g de água 20 g de fermento prensado fresco de padaria 540 g de farinha com fermento 2 colheradas colheradas rasas de sal (20 g)

Massa madre (preparar no dia anterior)

> Ponha no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Reserve numa tigela grande coberta com película aderente. Massa de pão

> Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, fermento, a farinha e o sal e amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar   durante 2 horas no copo ou numa tigela tigela grande coberta coberta com película aderente. Dando forma e cozendo

> Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada enfarinhada e faça uma bola lisa. Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal). Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma tesoura e polvilhe com farinha. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos. > Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos. Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do

forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço.

24 | Pão e padaria

Pão rústic rústicoo >

Pão e padaria | 25

TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1 kg aprox.) 30 g de nozes 50 g de alperces secos 350 g de água ½ colherada de açúcar 40 g de fermento prensado fresco de padaria 600 g de farinha com fermento 2 colheradas colheradas de sal (15 g) 40 g de passa de corinto

 Pão de forma > Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa tigela e reserve. reserve. A seguir coloque coloque as passas de alperce e triture triture 8 segundos, velocidade 5. Retire e reserve. > Ponha no copo, a água, o açúcar e programe 1 minutos, 37º, velocidade 2. > Adicione o fermento fermento misture misture 10 segundos, velocidade 3. > Adicione metade da farinha farinha e o sal e programe programe 10 segundos, velocidade 6. > Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Adicione os frutos secos e programe 20 segundos, velocidade 6. Deixe repousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume. > Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar  mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume, deixando num lugar livre de correntes de ar. > Pré-aque Pré-aqueça ça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos.

 Pão de Viena com muesli TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H

> Ponha no copo o leite e o açúcar e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 2.

(para 1 pão de 1 kg de aprox.) 250 g de leite 50 g de açúcar 40 g de fermento prensado fresco, de padaria 1 ovo 500 g de farinha com fermento 1 colherada rasa de açúcar 10 g de sal 100 g de manteiga 150 g de muesli (mistura comercial)

> Adicione o fermento fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3. > Adicione a farinha e o sal sal e amasse amasse primeiro primeiro 1 minuto, velocidade 6 e depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa, incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal. > Adicione 150 g de muesli muesli e programe programe 10 segundos, velocidade 6. > Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma desejada. Coloque Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc.. > Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente.

26 | Pão e padaria

Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >

Pão e padaria | 27

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S TEMPO TOTAL : 2 H

(para 24 unidades) Massa madre 100 g de água 10 g de fermento prensado fresco de padaria 180 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar Massa de pão 260 g de água 30 g de fermento prensado fresco de padaria 430 g de farinha com fermento 1 colherada colherada de sal (10 g) 50 g de azeite virgem extra

 Pãezinhos de azeite Massa madre

> Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos, velocidade 3. Deixe repousar dentro dentro do copo até que dobre o seu volume Massa de pão

> Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, desfeito, a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto Enquanto amassa amassa vá adicionando através através do bocal o azeite pouco pouco a pouco. A massa deve ficar  macia. > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande. > Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro de forno. > Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os coloque-os no tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar. > Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos. > Coza de 15 a 20 minutos. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do

forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. estaladiços.

28 | Pão e padaria

Pãezinhos Pãezin hos de azeite >

Pão e padaria | 29

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M

(para 30 unidades) 500 g de farinha com fermento 1 colherada colherada de sal (10 g) 20 g de fermento prensado fresco de padaria 1 colherada colherada de melaç melaço o (25 g) ou de mel 40 g de azeite virgem extra 280 g de água Decoração 1 colherada de sopa de farinha 1 colherada de sopa de sementes de papoila 1 colherada de sopa de sementes de sésamo

Colines > Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5. > Agregue o fermento fermento desfeito desfeito com os dedos, dedos, o melaço melaço (ou mel), o azeite e a água. Amasse programand programandoo 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. É uma massa macia e elástica. > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante 1 hora. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros tabuleiros do forno. > Desgaseifique Desgaseifique a massa espalmando-a espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa rectangular rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador  faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado. > Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal) > Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem cozidos. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do

forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. estaladiços.

30 | Pão e padaria

Coline Col iness >

Pão e padaria | 31

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M

(para 1 pão de 1 kg aprox.) 90 g de leite 30 g de fermento prensado fresco de padaria 4 ovos médios (200 g) 500 g de farinha com fermento 60 g de açúcar 10 g de sal 100 g de manteiga

 Pão de brioche > Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37º, velocidade 1, para amornar. > Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3. > Adicione os ovos, a farinha, farinha, o açúcar açúcar e o sal. Misture Misture 30 segundos, velocidade 6.

> Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e vá adicionando a manteiga em pedacinhos pedacinhos através do bocal. > Deixe repousar repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa com a espátula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga > Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de pudim flan, tradicionalmente coloca-se coloca-se uma bolita de massa no centro, ou rectangular rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume, aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm). > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30 a 40 minutos.

32 | Pão e padaria

Pão de de brioches brioches >

Pão e padaria | 33

TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL : 1 H

(para 35 unidades aprox.) 100 g de azeite virgem extra  A casca de ½ limão (sem a parte branca) 2 colheradas colheradas de anis em grão 360 g de farin farinha ha 20 g de fermento 140 g de água 40 g de aniz (doce ou seco) 2 colheradas de sésamo 30 g de açúcar 1 pitada de sal Cobertura 100 g de açúca açúcarr

Tortas de azeite > No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando programando 5 segundos, 100º, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer. > Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, desfeito, o azeite frio, a água e o aniz (seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 220º. > Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. aproximadamente. Alise-as com a mão e em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar  e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno. > Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas. douradas.

34 | Pão e padaria

Tortass de azeite > Torta

Pão e padaria | 35

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H

(para 14 unidades de suiços ou 35 de meias noites, aprox.) 170 g de leite 75 g de açúcar 120 g de manteiga 40 g de fermento prensado fresco de padaria 4 ovos (médios) 550 g de farinha com fermento 1 colherada colherada de sal (10 g) Decoração 1 ovo 100 g de açúca açúcarr

Suíços e meias noites > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º, velocidade 2.

> Adicione o fermento fermento e os ovos misturando misturando 5 segundos, velocidade 4. > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6. > Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox). Retire a massa para a bancada enfarinhada, enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes forma de bola (é uma massa macia e pegajosa). > Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar  temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume (45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido e decore com açúcar humedecido. humedecido. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho coza-os durante durante 7 minutos. A cozedura deve deve ser rápida para conseguir conseguir que fiquem macios. > Com esta mesma sma massa ssa pod pode faze fazerr meias noites, faze fazenndo por porçõe ções de 25 g sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido. Pode enfeitar polvilhando sementes sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos a 250º.

36 | Pão e padaria

Suíços Suí ços >

Pão e padaria | 37

TEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S TEMPO TOTAL : 24 H

(para 20 unidades, aprox.) 100 g de açúca açúcarr Massa madre 50 g de água morna 10 g de fermento prensado fresco de padaria 90 g de farinha com fermento Massa ensaimada 100 g de água 75 g de açúcar 2 ovos 50 g de banha de porco 150 g de massa madre madre 410 g de farinha com fermento ½ colherada colherada de sal (5 g) 2 colheradas de azeite

 Ensaimadas Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar  a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte. > Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Reserve Massa madre

> Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir  10 segundos, velocidade 3.

> Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.) Massa de ensaimadas

> Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6. > A seguir amasse amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove Comprove a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente. consistente. > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, com a máquina em funcionamento, funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. Formando

> Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as pincele-as com a banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas pontas e gire-as formando a ensaimada, ensaimada, deixando um pouco de separação em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao crescer se desenrole. Figs. 1-7 > Coloque-as Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal. Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume. Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 180º. > Antes de de cozer, cozer, pulverize pulverize com água e introduza no forno forno de 10 a 15 minutos minutos a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente. Figs. 8-9 Sugestão: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de

cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de enrolar a massa.

38 | Pão e padaria

Ensaimadas Ensai madas >

Pão e padaria | 39

Ensaimadas (passo a passo)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

40 | Pão e padaria

Ensaimadas (passo a passo)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Pão e padaria | 41

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H

(para 1 bolo de 1 kg apro aprox.) x.)  Açúcar glacê aromatizado 120 g de açúca açúcarr  A casca de 1 limão (sem a parte branca)  A casca de 1 laranja (sem a parte pa rte branca)

Massa madre 70 g de leite 10 g de fermento 1 colherada de açúcar 130 g de farinha com fermento Massa 60 g de leite 70 g manteiga (à temperatura ambiente) 2 ovos 20 g de fermento prensado fresco de padaria 30 g de água de flor de laranjeira 450 g de farinha com fermento 1 pitada de sal Decoração Ovo batido Fruta cristalizada  Amêndoas  Açúcar humedecido

 Bolo Rei > Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar  programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione as cascas de limão e laranja laranja através através do bocal bocal e programe programe 15 segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve. > Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15 segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada. Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta). > Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da massa e, por último, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura ambiente). > Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. > Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície enfarinhada. enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos. Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat. Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas e açúcar humedecido. Deixe repousar repousar até que dobre o seu volume. Figs. 1-9 > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 200º. > Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura temperatura para 180º durante os últimos 5 minutos de cozedura.

42 | Pão e padaria

Bolo Bol o Rei Rei >

Pão e padaria | 43

44 | Pão e padaria

Pão e padaria | 45

TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 6 H

 Massa de croissan croissantt Massa madre

(para 30 unidades)

> Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1.

Massa madre 100 g de leite gordo gordo 30 g de fermento prensado fresco de padaria 170 g de farinha com fermento

> Adicione o fermento fermento e programe programe 10 segundos, velocidade 3.

Massa croissant  340 g de farinha com fermento 80 g de água 1 ovo médio 75 g de açúcar 5 g de sal 100 g de manteiga 300 g de massa madre madre Folhado 250 g de manteiga, muito fria Decoração 1 ovo, para pincelar 1 colherada de leite

> Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.). Massa de croissant

> Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6. > A seguir incorpore incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. > Deixe repousar durante durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa. Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar  dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal. Folhado

> Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo de 20 x 28 cm (aproximadamente (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no frigorifico. Figs. 1-3 > Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a estenda-a dando-lhe uma forma forma rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente). Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável, sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre um tabuleiro e leve ao congelador. congelador. Decorridos Decorridos 15 minutos dê a volta à massa para que arrefeça por igual de ambos os lados. Figs. 4-12 > Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura espessura de 7 ou 8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre ao meio (de perfil verá quatro camadas). camadas). Deixe repousar repousar no frigorifico envolta em plástico num mínimo de meia hora. Figs. 13-19 > Estique a massa novamente para o lado das aberturas aberturas e faça uma volta simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar  no frigorifico outra meia hora no mínimo. Figs. 20-23 > Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21 cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de 46 | Pão e padaria

altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a massa ao começar a enrolar. Figs. 24-26 Também pode utilizar uma cortadora profissional. Fig. 27 > Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior  Figs. 28-32 > Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar  aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e cozê-los pela manhã. > Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce, polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Coza durante 12 a 14 minutos. Formando as napolitanas Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente 10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole e coloque num tabuleiro tabuleiro de forno forrado com pape papell vegetal, com a terminação terminação que está abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro, amêndoas, marmelada, etc.

Formando os caracois Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum ou licor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosse uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.

Pão e padaria | 47

Massa de croissant (passo a passo)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

14 14

15

16 16

13

 

48 | Pão e padaria

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

30 30

31

32

29

 

Pão e padaria | 49

TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 4 H

(para 1 bolo de 1.2 kg aprox.) 100 g de açúca açúcarr 150 g de passas de corinto 1 colherada de Kirsch9265 Massa madre 50 g de leite 25 g de fermento prensado fresco de padaria 90 g de farinha com fermento Massa Kugelhopf  100 g de leite 3 ovos 100 g de açúca açúcarr 400 g de farinha com fermento 5 g de sal 175 g manteiga (à temperatura ambiente) 75 g de amêndoas laminadas  Amêndoas inteiras para decorar 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de diâmetro

 Kugelhopf  K ugelhopf Alsaciano > Pulverize 50 g de açúcar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no final. > Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch. Massa madre

> Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1. > Adicione o fermento fermento e a farinha. Program Programee 30 segundos, velocidade 3. > Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos. Massa Kugelhopf 

> Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos, o açúcar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6. > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto enquanto amassa, amassa, vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos. > Por último adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparação dentro dentro do copo 1 hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave. > Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa inteira em cada ranhura. > Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não exponha a correntes de ar. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 180º. > Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver  frio, polvilhe com açúcar glaçê.

50 | Pão e padaria

Kugelhopf Kugelh opf Alsaciano Alsaciano >

Pão e padaria | 51

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H

(para 1 bolo de 1.5 kg aprox.) Recheio de frutos secos 125 g de nozes ou amêndoas amêndoas 2 colheradas de canela moída 100 g de açúca açúcarr

Massa 200 g de açúca açúcarr 1 colherada de açúcar baunilhado 1 casca de limão (só a parte amarela) amarela) 100 g de leite 150 g de manteiga 50 g de rum 4 ovos 40 g de fermento prensado fresco de padaria ou 2 carteiras de fermento instantâneo, de padaria 700 g de farinha com fermento 1 colherada de sal 50 g manteiga derretida para pincelar 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de diâmetro

 Kugelhopf  K ugelhopf Viene Vienense nse antigo Recheio de frutos secos

> Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe 4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. Massa

> Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos, açúcar baunilhado baunilhado e a casca do do velocidade progressiva 5-10. Adicione o açúcar limão e programe outros 30 segundos, mesma velocidade. > Adicione o leite, a manteiga manteiga e o rum e program programee 30 segundos, temperatura 37º, velocidade 2.

> Adicione os ovos e o fermento fermento e misture 5 segundos, velocidade 5. > Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6. > A seguir, seguir, adicione a farinha restante e programe programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Pincele a forma de coroa com a manteiga. > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 180º. > Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada enfarinhada e amasse ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias, unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio. Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume. > Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35 minutos aproximadamente. > Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da forma.

52 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S

 Massa de brioche para estender

(para 800 g de massa aprox.) 150 g de leite gordo gordo 50 g de manteiga (à temperatura ambiente) 3 gemas 20 g de fermento prensado fresco de padaria 400 g de farinha com fermento 50 g de açúcar ou 10 g de sal 50 g de manteiga (derretida para pincelar)

> Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade velocidade 2 1/2.

> Adicione as gemas gemas e o fermento e misture misture 10 segundos, velocidade 2. > Adicione a farinha, farinha, o açúcar açúcar ou o sal (segundo (segundo queira para para doce ou salgado) salgado) e amasse 15 segundos, velocidade 6. > Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Utilização

> Para Espirais de brioche (pág. 54). > Para Trança recheada (pág. 56) > Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc. > Para assar em camisa (em crôute) > Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga, enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de espessura aproximadamente aproximadamente.. Aplane-as Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho antes de cozer.

Pão e padaria | 53

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL: 1H

(para 30 unidades, aprox.) Massa de brioche para estender 200 g de morcela de cebola (2 morcelas, aprox.) 50 g de manteiga derretida 150 g de ench enchido ido à escol escolha ha 1 ovo para pincelar

 Espirais de brioche recheadas  de enchidos e morce morcela la > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53). > Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem pincelar, para mais tarde poder selar com água. > Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar  como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final. Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado. > Corte com uma tesoura rodelas pequenas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque-as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos). > Pré-aque Pré-aqueça ça o forno a 200. > Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas. Sugestão: pode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção,

como se fosse um pão.

54 | Pão e padaria

Espirais de brioche recheados recheados de enchidos e morcela >

Pão e padaria | 55

TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL : 24 M

Trança recheada

(para 1 pão de 1.400 g aprox.)

> Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53)

Massa Massa de brioche para estender

> Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox. (dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno com papel vegetal vegetal e coloque a massa sobre o papel. papel.

Recheio 30 g de manteiga (à temperatura ambiente) 200 g de maçãs 50 g de passas 100 g de nozes trituradas 50 g de açúcar amarelo 5 g de sal 1 colherada de canela Calda 100 g de açúca açúcarr 50 g de água

> Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada, as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela. Figs. 1-2

> Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como se fosse uma espiga). Figs. 3-4 > Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda até ao final. Pincele toda trança com ovo batido. Figs. 5-8 > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 180º. > Deixe repousar repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25 minutos. > Entretanto Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando programando 4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2.

> Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique brilhante. Figs. 9

56 | Pão e padaria

Trançaa recheada Tranç recheada >

Pão e padaria | 57

Trança recheada (passo a passo)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

58 | Pão e padaria

Pão de presunto (passo a passo)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Pão e padaria | 59

TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1.200 g aprox.) Recheio 150 g de paio York  100 g de azeitonas verdes sem caroço Manteiga derretida para pincelar a massa por dentro 6 fatias de presunto serrano muito finas (ou 10 fatias de bacon) 30 g de alcaparras 50 g de passa de corinto (opcional) Ovo batido para pincelar pincelar o pão antes de cozer Massa 250 g de leite 50 g de manteiga 50 g açúcar 30 g de fermento prensado de padaria 500 g de farin farinha ha 1 colherada de sal

 Pão de pre presunto sunto Recheio

> Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. > Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. Recheio

> Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 2.

> Adicione o fermento fermento desfeito desfeito e misture misture 10 segundos, velocidade 2. > Adicione a farinha e o sal, sal, e amasse amasse 20 segundos, velocidade 6 e em seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga Formando o pão

> Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro do forno (aproximadamente (aproximadamente 40 x 30 cm).. > Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1 > Cubra com as fatias de presunto serrano serrano (sem chegar á borda da massa), e sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as passas Figs. 2-4 > Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo. Figs. 5-7

> Ponha o pão no tabuleiro tabuleiro do forno untado ou forrado forrado com papel vegetal. vegetal. Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado. Passe-o várias vezes se for necessário. Fig. 8 > Pré-aqueça Pré-aqueça o forno a 180º. > Deixe repousar repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele Pincele com o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos. Fig. 9

60 | Pão e padaria

Trançaa recheada Tranç recheada >

Pão e padaria | 61

Índice de receitas 8 massa de pão rápida a

10 Massa de pão básica a

11 Massa de pão enriquecida a

12 Pão de forma a

12 Pão de forma integra a

14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte a

16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo a

17 Massa para pão branco ou rabanadas a

18 Baguetes a

20 Pão de pita a

22 Pão integral com cerveja a

24 Pão de manteiga com nozes a

24 Pão rústico a

26 Pão de frutos secos a

26 pão de Viena com muesli a

28 Pãezinhos de azeite a

30 Colines a

32 Pão de brioche a

34 Tortas de azeite a

36 Suíços e meias noites a

38 Ensaimadas a

42 Bolo rei a

46 Massa de croissant a

50 Kugelhopf Alsaciano a

52 Kugelhopf Vienense antigo a

54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela a

56 Trança recheada a

60 Pão de presunto

o nosso melhor para a sua família

Traduzido do livro  original Thermomix “Pan y bollería con Thermomix” T. Seixas  2008  

Bimby