Bebidas fermentadas

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I Docente: Ing. Gladys Navas Miño Ayudante: Janina Proaño Semestre: Séptimo “U” #3 Guía de Trabajo: Guía de práctica:

“ELABORACIÓN

TEMA:

DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE ZUMOS DE FRUTAS”

1. INTRODUCCIÓN Las bebidas fermentadas son las que se realizan con la fermentación de levaduras con zumos de frutas, de almidones y de los jugos de la caña de azúcar, del agave, etc. Entre las bebidas fermentadas con frutas cabe destacar la sidra y el vino, elaboradas de la fermentación con levaduras de la manzana y la uva, respectivamente. Entre las bebidas fermentadas con almidones, destaca la cerveza y su enorme variedad. Normalmente, la cerveza se elabora con la cebada fermentada y del lúpulo. En algunos sitios, la cerveza la elaboran con otros cereales como el sorgo, el mijo y el maíz. Y, finalmente, como jugo fermentado, destaca el jugo de agave o llamado pulque de México. Las bebidas fermentadas suelen mantener algunas propiedades de los ingredientes utilizados para su elaboración. Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino.

2. OBJETIVOS  

Elaborar vino a partir de frutas aplicando un proceso biotecnológico adecuado. Controlar periódicamente factores físico-químicos físico-químicos durante el proceso de fermentación.

3. MATERIALES Y REACTIVOS EQUIPOS Y MATERIALES

REACTIVOS

Brixómetro pH-metro Balanza Bureta Pipeta

Solución de NaOH 0.1 N Ácido Cítrico Fosfato de Amonio Levadura Fenolftaleína

MATERIA PRIMA QUE DEBEN ADQUIRIR LOS ESTUDIANTES Fruta Azúcar  Baldes plásticos transparentes

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 

Mangueras Barras de Silicona

4. PROCEDIMIENTO Inspección y caracterización de la fruta Mediante un análisis visual medir los siguientes parámetros: Madurez Sabor  Estado de la fruta Con la ayuda de un Vernier medir el tamaño y espesor de la fruta Usando un Brixómetro medir °Brix En una balanza evaluar el peso individual de la fruta Determinar la acidez de la fruta mediante el método descrito en el Anexo 1       

Elaboración del jugo de fruta 4.1 Tomar toda la fruta y registrar su peso 4.2 Lavarla con el fin de eliminar impurezas 4.3 Triturar la fruta en una licuadora y tamizar  4.4 Realizar la dilución del zumo de fruta con agua en relación 1:1. 4.5 Se prensa y/o filtra con la ayuda de un lienzo estéril 4.6 Analizar y reportar los factores del jugo: °Brix, pH, Acidez. 4.7 Adicionar metabisulfito de sodio 100 - 150 ppm (10 - 15 g en 100 lt). 4.8 Dejar reposar por 24 horas.

Estandarización del jugo de fruta 4.9 Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con adición ácido cítrico. 4.10 Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23 °Brix, aplicando las siguientes formulas:

 Azúcar añadido  Donde: °BD = °Brix deseados PJ = Peso del Jugo

PJ ( BD BA) 100 BD

Az. A

º BD 

( BAPJ )  Az. A)

PJ  Az. A

= Azúcar añadido °BA = °Brix actuales

Con el fin de mejorar nutritivamente el mosto de fruta, se añade 150 ppm (15 g en 100 lt) de fosfato de amonio.

Fermentación 4.11 Inoculación: Se usa 0.5 gramos de levadura seca por litro de mosto. 4.12 Con el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a 37°C con un poco de azúcar  4.13 El mosto se coloca en un recipiente estéril con trampa de agua (Biorreactor) y se inocula. 4.14 Realizar el análisis y control diario de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la fermentación. 4.15 Concluida la fermentación (burbujeo), se deja en reposo dos semanas (maduración). Trasiego 4.16 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer otros trasiegos.

4.17

El trasiego consiste en pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso formado.

Pasterización 4.18 Se pasteriza el vino obtenido a 65°C por 25 minutos y luego se deja en refrigeración a 8°C hasta sedimentación. Clarificación Se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/l y se deja reposar por 24 horas. 4.19 4.20 El producto obtenido se trasiega y se analizan factores de pH, °Brix y acidez. Envasado 4.21

Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de microorganismos indeseables.

Maduración 4.22 Se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses. 5. CÁLCULOS Y RESULTADOS     

Especifique y reporte los cálculos realizados durante la experimentación. Elabore un diagrama de flujo ilustrado con fotografías o figuras del proceso de elaboración de vino. Reporte un balance de costos del producto final obtenido (Precio de cada litro de vino). Realice curvas de Tiempo vs. pH, Tiempo vs. acidez y Tiempo vs. °Brix y discuta sobre los resultados obtenidos. Calcular el rendimiento del producto obtenido, aplicando la siguiente fórmula:

 R 

Peso después de  prensar  Peso inicial

6. CUESTIONARIO a) b) c) d)

Presente la clasificación de las bebidas alcohólicas de acuerdo al sustrato del que proceden Cómo se analiza y aprecia correctamente los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un vino? Sugiera una forma de prevenir la aparición de lías en el vino Qué son los congenéricos? Esquematice los principales congenéricos presentes normalmente en las bebidas alcohólicas e) Qué significa el efecto Pasteur en la fermentación? f) Investigue que metabolitos secundarios producidos por la levadura inhiben la fermentación g) Investigue diferentes formas de pasteurización. ¿Cuál aplicacría en su proyecto, y por qué?

7. BIBLIOGRAFIA 

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GARCÍA, M., QUINTERO, R., LÓPEZ, A. (2002), “Biotecnología alimentaria”, Editorial Limusa S. A. D.F. México HIDALGO José, (2003), “TRATADO DE ENOLOGÍA”, Tomo I y II, Editorial MUNDI – PRENSA, Madrid – España.

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KOLB Erich, (2002), “VINOS DE FRUTAS”, Octava Edición, Editorial ACRIBIA, Zaragoza – España.

ANEXO 1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Tomar 1 ml de muestra y añadir 9 ml de agua destilada, titular con una solución de NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador. La titulación culminará cuando se observe una coloración rosada en la solución. Para la valoración se emplea la siguiente fórmula: a) Para expresar el resultado en meq/kg

Donde: A = acidez, en meq/kg V = volumen ml, de NaOH gastado N = normalidad de la solución de NaOH. m = masa, (g) de la muestra tomada. b) Para expresar el resultado en g/1

En que: A = acidez V = volumen ml de NaOH gastados N = normalidad de la solución de NaOH n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez M = masa molecular, del ácido en el cual se expresa la acidez; v = volumen, ml de muestra. Nota: El factor (M/n) para los ácidos predominantes en alimentos serán: ácido málico 67 ácido cítrico 64 ácido tartárico 75   

Tomar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas sobre la misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.