Bazele Gastronomiei

UNIVERSITATEA „ TEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

Prof.univ.dr. Adriana BÎRC

GASTRONOMIE I GASTROTEHNIE

Suceava 2011

Cuprins INTRODUCERE

2

Capitolul 1. CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI

5

Capitolul 2. VALOAREA NUTRITIV

8

I FUNC IILE PRODUSELOR ALIMENTARE

Capitolul 3. PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE ÎN GASTRONOMIE

14

Capitolul 4. PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A ALIMENTELOR ÎN GASTRONOMIE Capitolul 5. PARTICULARIT

25

I TEHNOLOGICE I TIPURI DE PREPARATE CULINARE 41

Capitolul 6. ASPECTE NUTRI IONALE ALE CONSUMULUI PRODUSELOR DE GASTRONOMIE

57

Capitolul 7. CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTA IEI TIIN IFICE Capitolul 8. BILAN DE MATERIALE, SC

60 MINTE, RANDAMENTE

65

Capitolul 9. PRINCIPALELE REGULI DE ALC TUIRE A MENIURILOR

68

Capitolul 10. PRINCIPII I TENDIN E ÎN TEHNOLOGIA CULINAR PE PLAN NA IONAL I INTERNA IONAL

78

Capitolul 11. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE Capitolul 12. NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUIT PREPARATELOR CULINARE

85 II 94

BIBLIOGRAFIE

100

2

INTRODUCERE

Gastronomia i gastrotehnia, tiin a cre rii i prezent rii alimentelor destinate consumului în afara c minului, reprezint una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de baz . Activitatea de alimenta ie în unit ile de turism, realizat ca activitate de sine st toare sau coroborat cu serviciul turistic are multiple implica ii sociale i r spunderi privind satisfacerea nevoii de hran , corelarea satisfac iei subiective cu necesarul fiziologic de substan e nutritive i mai ales asigurarea inocuit ii tuturor alimentelor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Sectorului de gastronomie îi revine sarcina de a asigura ansamblul condi iilor necesare pentru ca turistul s poat procura hrana necesar de-a lungul c toriei i sejurului. Acest sector are menirea s organizeze produc ia proprie de preparate culinare i s asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condi ii. Între alimenta ie public i turism exist intercorela ii importante i valoroase. Sistemul de alimenta ie func ioneaz profitabil în punctele turistice de atrac ie, unele re ete de constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de alimenta ie public poate constitui ea îns i un punct de atrac ie turistic , care încurajeze vizitarea acestuia, deci s influen eze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de o re ea catering sunt esen iale în succesul afacerilor din turism. Calitatea produselor culinare, modalitatea de percepere a evoluat odat cu modific rile structurale economico-sociale i mai ales cu perfec ion rile aduse tehnologiei de fabricare i modalit ilor de diversificare a ofertei. Oferta de produse alimentare trebuie s corespund exigen elor specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hran trebuie satisf cut la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu produse variate salubre, apetisante i la costuri convenabile. Consumatorul contemporan pus în fa a unei oferte diversificate de produse, cu cuno tin e mai profunde despre efectele acestora asupra reac iilor metabolice ale organismului i-a modificat cerin ele privind propriet ile produselor, este tot mai exigent alegându-le pe acelea care corespund în mai mare m sur a tept rilor sale. Într-o economie de pia cu o ofert bogat de produse de prim necesitate cum sunt i produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oric rui produc tor, realizarea ei condi ionând competitivitatea pe pia . Pentru produsele culinare conceptul de calitate îmbrac o serie de aspecte specifice, condi ionate de segmentul de consumatori vizat, a tept rile acestora de la produsul solicitat, propriet ile efective psiho-senzoriale i fizico-chimice care determin aceste reac ii. Industria alimentar este pus în situa ia de a realiza produse care s corespund necesit ilor i exigen elor consumatorilor, atât din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, care s poat intra în circuitul economic interna ional în condi ii de competitivitate. În ultima perioad , circula ia produselor alimentare dobânde te o conota ie special , în sensul c exigen ele exprimate i cerute de consumatori trebuie s aib ecou la produc tori, pentru ca fiecare s i poat satisface interesele urm rite. Conexarea pie ei biologice cu pia a economic a devenit una dintre coordonatele comer ului cu m rfuri alimentare, determinând o reconsiderare a proiect rii nutri ionale a produselor alimentare. În contextul liberaliz rii circula iei m rfurilor, a mondializ rii pie ei, multitudinea produselor existente pune în dificultate atât alegerea consumatorilor, cât i atitudinea i reorientarea produc torilor în vederea ob inerii unor produse care s aib în vedere noile probleme ridicate de cerin ele moderne de nutri ie ale omului, deci s se bazeze pe o proiectare nutri ional a produselor alimentare.

3

Pe plan interna ional s-a ajuns în etapa con tientiz rii faptului, c produsele alimentare, în calitate de m rfuri, se realizeaz datorit specificului lor, nu numai pe pia a economic , ci i pe pia a metabolic (biologic ) a organismului uman. Astfel, valoarea lor de întrebuin are se reflect prin valoarea nutritiv , conceput în cele patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorial , valoare igienic , valoare energetic i valoare biologic . În practica economic apar semnale din ce în ce mai puternice generate de impactul cerin elor nutri ionale moderne, de reconsiderare a chimiz rii alimentelor i de progresul tiin ific i tehnic. Toate acestea conduc la ideea unei redefiniri, unei proiect ri i a unei recept ri nuanta e a cerin elor ce intervin în timpul producerii, distribu iei i comercializ rii produselor alimentare. Posibilitatea studiului i interven iei asupra componentei biologice a produselor alimentare creeaz premisa necesar realiz rii de produse în m sur s înl ture dezacordul ce se manifest între cererea alimentar constituit pe baze subiective i nevoile organismului uman pentru material nutritiv, constituite pa baze fiziologice obiective. Proiectarea nutri ional reprezint o treapt nou calitativ de evolu ie în domeniul conceperii produselor alimentare de reconstituire a rela iilor complexe ce apar i se dezvolt între om i aliment prin aducerea în prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la baz o nou abordare multicriterial , a produselor alimentare, cu scopul de a reduce poten ialul de risc reprezentat de consumul produselor alimentare utilizate pe scar larg în prezent, dar i o serie de faze noi care îl diferen iaz de acestea. Proiectarea nutri ional a produselor alimentare are un impact favorabil asupra calit ii acestora. Armonizarea discrepan elor ce ap reau între cererea alimentar , nevoile fiziologice de consum i oferta de produse alimentare conduc la satisfacerea la un nivel superior a nevoilor i preferin elor consumatorilor. Produsele de gastronomie reprezint alimente care prin calitatea sa, modul de prezentare i condi iile de utilizare în consum satisfac exigen ele de confort alimentar impuse de societatea modern . Satisfac ia în consum, conferit de utilitatea clasic a alimentului, pus riguros în valoare prin calitatea de prezentare i multiplele înlesniri de consum, reprezint centrul de greutate al sistemului de alimenta ie public . Concep ia structural i func ional în timp i spa iu a complexului sistem de alimenta ie public este subordonat adapt rii la noile necesit i de consum modern al alimentelor clasice, care devin accesibile i mult mai atractive. A crea un sistem inteligent de alimenta ie a consumatorilor înseamn a satisface într-un mod cât mai simplu i pl cut necesit ile alimentare ale oric rui consumator, în orice moment, oriunde s-ar afla. Necesit ile de consum ale unei societ i active i dinamice ofer oportunit i deosebite de produc ie, distribu ie, comercializare sau ofertare pentru pia a alimentelor.

4

Capitolul 1 CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI

Intensitatea vie ii moderne explic extinderea re elei de forme rapide de servire a mesei. Sistemul catering a luat na tere în marile aglomera ii urbane din SUA i s-a extins rapid în rile cu economie dezvoltat (Anglia, Germania, Fran a, Suedia, Italia, Japonia etc.). S-au dezvoltat re ele puternice de fabrica ie, distribu ie i ofertare de alimente gata preparate (ready-to-serve), pe care consumatorul cu efort minim le poate converti în orice moment în produse gata de consum (ready-to-eat). Sortimentele variate atrag consumatorul, creeaz buna dispozi ie, stimuleaz apetitul i m resc volumul vânz rilor preparatelor culinare. Originar – termenii de Preparat i Culinar – provin din limba latin (preparare, culinarius). Exist distinc ie între Arta Culinar (me te ugul preg tirii mânc rurilor) i Gastronomie (cuvânt originar din greac , preluat în limba francez ). Tehnologia culinara – transformarea materiilor prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate. Gastronomia - este arta de a prepara buc i alese i însu irea de a aprecia valoarea acestor produse. Arta Culinar i Gastronomia con in i elemente tiin ifice, de rafinare, de selec ie i se preteaz la practicarea ei pe scar tradi ional restrâns , familial , de mici restaurante etc. Termenii moderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecva i la industrializare, la o produc ie de mas . Gastrotehnia este tiin a care studiaz toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transform ri asupra st rii de tate a omului. A prepara – are o familie de accep iuni în diferite domenii (alimenta ie, chimie etc.). În sensul general a prepara înseamn efectuarea unor opera iuni tehnologice necesare pentru a ob ine un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a îmbun i calitatea unui material care urmeaz s fie supus altor opera iuni. Preparatul culinar – în sens general – este produsul rezultat dintr-o ac iune de preparare. Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei prepar ri rapide. Preparatele i semipreparatele culinare cap extindere, deoarece au avantajul unei utiliz ri simple, rapide, cu conservarea propriet ilor organoleptice. În plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare preparatelor tradi ionale. Consumul lor îns nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot con ine adjuvan i alimentari. Alimentul – în general, în literatura de specialitate – reprezint un produs natural neelaborat sau elaborat, recunoscut printr-o experien îndelungat ca fiind bun i necesar pentru a asigura (dup ingerare) dezvoltarea i între inerea vie ii organismului uman. Se consider c aceast defini ie nu este complet satisf toare, deoarece: anumite produse alimentare pot fi realizate (de exemplu, derivatele proteice din soia); experien a îndelungat nu este absolut necesar pentru ca un produs s fie acceptat ca aliment; defini ia nu ine cont de aspectul fizic al produsului i de caracteristicile senzoriale ale acestuia, care nu sunt legate de utilitatea i inocuitatea produsului pentru organismul uman. Se consider de c tre unii speciali ti ca fiind o defini ie mai precis a alimentului urm toarea: alimentul este orice produs de origine animal sau vegetal , consumat ca atare, sub form elaborat sau dup preg tire culinar , care prezint calit i senzoriale i nutritive i care asigur nutri ia organismului uman. Produsele alimentare comercializate pot apar ine uneia din urm toarele grupe: - produse alimentare comune (propriu-zise); - produse alimentare dietetice; - produse alimentare pentru efort; - produse alimentare igienice; 5

- produse alimentare ecologice; - produse alimentare – medicament. Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispozi ia consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau dup o preg tire culinar . Alimentele dietetice sunt destinate unei alimenta ii particulare i r spund deci unei necesit i nutri ionale speciale. Ele se deosebesc de cele comune de aceea i categorie prin compozi ia lor i prin tehnologia de ob inere. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor i copiilor, convalescen ilor, femeilor în stare de graviditate i în perioada de al ptare, persoanelor în vârst , cum ar fi alimente: - cu con inut redus de hidra i de carbon; - lipsite de zah r; - cu înlocuitori de zah r; - lipsite sau s race în sodiu; - cu con inut redus de proteine; - lipsite de gluten; - cu con inut îmbog it în celuloz ; - cu valoare energetic redus (destinate persoanelor care vor s piard din greutatea corporal ). Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal (sportivi de performan ) sau celor care au activit i ce se desf oar în condi ii deosebite (navigatori, militari din trupele speciale, astronau i). Alimentele igienice, la care se refer în primul rând b uturile, sunt considerate ca fiind susceptibile de a asigura o mai bun p strare a s ii, f a avea îns o destina ie terapeutic special . De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dac ele au i ac iune terapeutic . În prezent, i unele b uturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (în special cel ro u), cidrul pot fi considerate alimente igienice. În unele ri, de exemplu Fran a, Ministerul S ii acord denumirea de b utur igienic numai unor b uturi f alcool, ambalajul purtând o viniet care aten ioneaz publicul asupra con inutului igienic al produsului. Alimentele ecologice pot fi de origine vegetal i animal , sub form de materii prime i produse procesate. Alimentele ecologice de natur vegetal sunt alimentele ob inute de pe terenuri care nu au fost tratate cu fertilizatori i amelioratori ai solului de sintez chimic i nici cu pesticide. Alimentele ecologice de natur animal (carne, lapte, ou ) sunt acele produse care au fost ob inute de la animale crescute în condi ii ecologice (p uni naturale nepoluate, furaje i concentrate ob inute de pe terenuri ecologice, f substan e ajut toare la preg tirea furajelor, f produse chimice la cur irea i dezinfectarea ad posturilor pentru animale i pentru furaje, cu excep ia celor permise s fie folosite în agricultura ecologic ). Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dat provin din materii prime ecologice i dac la fabricare nu au fost folosi i aditivi alimentari sau alte substan e de urare a proces rii sau de asigurare a conservabilit ii i nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, s ruri minerale), inclusiv plasm sanguin , gelatin , proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetal etc., care nu fac parte integrant din structura natural a produsului alimentar. Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie s se fac în conformitate cu reglement rile în vigoare, eticheta trebuind s cuprind : numele i adresa produc torului sau prelucr torului; denumirea produsului, inclusiv metoda de produc ie ecologic utilizat ; numele i marca organismului de inspec ie i certificare, care este Autoritatea Na ional a Produselor Ecologice (ANPE); condi iile de p strare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozit rii în acelea i spa ii a produselor ecologice al turi de celelalte produse. Alimentele-medicament sunt produsele utilizate în scopuri preventive sau curative. Exemple de alimente-medicament sunt urm toarele: produsul Olestra, compus din zaharoz i acizi gra i cu lan uri lungi, folosit în diverse afec iuni, inclusiv în diabetul zaharat; produsul Simplesse, ob inut prin procesul de microparticularizare a proteinelor din ou sau lapte, folosit în dieta 6

diabeticilor supraponderali; hidrolizatele proceice folosite în diete medicale speciale, care se administreaz pacien ilor sub control. Alimentele-medicament se pot folosi la tratarea urm toarelor boli sau respectiv condi ii clinice: colite ulcerative; pancreatite; alergii alimentare care se manifest prin simptome gastro-intestinale, subcutanate sau respiratorii; malabsorb ii intestinale, tirozinemii etc. Studiul alimenta iei umane a intrat relativ târziu în domeniul preocup rilor tiin ifice, de i din cele mai vechi timpuri s-au f cut diverse leg turi între alimenta ie i s tate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dat aceast rela ie, precizând c “dac reu im s g sim pentru fiecare om echilibrul între alimenta ie i exerci iile fizice, am reu it s descoperim mijlocul de între inere a ii”. Tot al apreciaz , c recomand rile privind alimenta ia individual trebuie s in seama de tradi iile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radical de alimenta ii fiind mai d un toare decât men inerea alimenta iei vechi, obi nuite. Energia creatoare a unui popor, starea sa de s tate, capacitatea de munc , starea afectiv general depind în mare m sur de realizarea unei alimenta ii corecte, corespunz toare necesit ilor reale ale organismului i din aceast cauz alimenta ia popula iei, disponibilit ile alimentare constituie o preocupare major a oric rui sistem economic na ional.

7

Capitolul 2 VALOAREA NUTRITIV I FUNC IILE PRODUSELOR ALIMENTARE Pentru un produs alimentar valoarea nutritiv , respectiv substan ele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman, constituie criteriul hot râtor în aprecierea calit ii. Produsele alimentare se prezint sub forma unei game sortimentale foarte întinse, variate i extrem de complexe în ce prive te compozi ia chimic , de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul animal, de la materii prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate i conservate. Dar în aceast diversitate se observ înrudiri strânse între produse, în limita fiec rei grupe, în ceea ce prive te structura i compozi ia lor chimic . Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substan e organice i anorganice. Acest complex con ine nu numai substan e necesare organismului uman (substan e nutritive), ci i substan e indiferente, iar în unele cazuri chiar substan e antinutri ionale i d un toare. Felul substan elor care intr în compozi ia produselor este foarte diferit, la fel i propor ia lor. În majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substan e chimice, de unde i clasificarea produselor alimentare în func ie de preponderen a chimic : cu preponderen protidic (lapte, ou , carne, pe te), cu preponderen lipidic (gr simi); cu preponderen glucidic (cereale, legume, fructe, zah r). Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan sau un singur fel de substan , cum sunt zah rul (din zaharoz ), amidonul (din amiloz i amilopectin ), gelatina (din colagen), sarea de buc rie (din clorur de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc. În cele mai multe cazuri, produsele alimentare con in apte grupe principale de substan e chimice (principii nutritive): ap , protide, lipide, glucide, s ruri minerale, vitamine, enzime. În afar de cele men ionate mai sus, în compozi ia alimentelor intr : acizi, pigmen i, substan e tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. De asemenea, men ion m, c nu toate produsele alimentare au poten ial nutritiv semnificativ, în schimb au propriet i gustative, aromatice sau alte propriet i ce influen eaz favorabil procesul de alimenta ie. Cunoa terea particularit ilor compozi iei chimice a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate este necesar atât pentru cunoa terea proceselor, care au loc la nivelul acestora, în timpul circuitului lor logistic, al fabric rii i comercializ rii, cât i pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a poten ialului nutritiv i tehnologic, în rela ie cu to i operatorii ce intervin de-a lungul lan urilor agroalimentare. Substan ele componente se pot clasifica, dup modul cum ajung în produsele alimentare, în trei grupe (dup D. Dima): Native – se g sesc în mod natural în materiile prime; Încorporate (ad ugate) – se adaug în produse pentru modelarea unor propriet i, pentru urarea procesului tehnologic sau asigurarea unei stabilit i produsului finit; Accidentale – p trund în mod întâmpl tor în produsele alimentare. Substan ele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se g sesc în materiile prime i sunt formate din compu i anorganici (ap , substan e minerale, acizi anorganici) i organici (proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime etc.). Substan ele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substan e organoleptizante (îndulcitori, aromatizan i), tonifian i, conservan i, antioxidan i, antiseptice, gelifian i, amelioratori de structur etc. Substan ele încorporate sunt admise din punct de vedere al legisla iei sanitar-igienice în anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul c se poate verifica dac administrarea lor s-a f cut în doz admis i sunt controlabile. Substan ele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substan ele str ine mai mult sau mai pu in toxice ce afecteaz inocuitatea produselor. 8

Contaminan ii reprezint toate substan ele chimice din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substan e eliberate din utilaje i ambalaje, substan e gazoase, pulberi. În produsele alimentare pot p trunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide), metale grele, toxine, radionuclizi, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri i altele. Exist standarde interna ionale obligatorii i voluntare, care reglementeaz dozele admise de substan e str ine în alimente.

3.1. VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substan e nutritive, necesare organismului uman pentru desf urarea normal a metabolismului. Pentru a putea utiliza substan ele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în sucurile cavit ii bucale i ale tractului gastro-intestinal pân la constituen ii de baz : glucoz , acizi gra i, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice. În literatura tiin ific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compozi iei chimice procentuale, cu sublinierea prezen ei unora sau altora dintre trofine sau, uneori, înso it de poten ialul energetic exprimat în kcal/100 g produs. Dar în prezent se impun schimb ri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv , deoarece s-au f cut cercet ri privind substan ele existente în alimente i implicate în metabolismul material al organismului uman (de exemplu vitaminele); a fost stabilit pozi ia cert în metabolism a altor substan e (aminoacizi esen iali, acizi gra i polinesatura i, oligoelemente); au fost identificate unele substan e indiferente sau chiar toxice. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune eviden ierea raportului dintre necesarul zilnic de substan e nutritive i aportul în aceste substan e furnizat de o unitate de produs, de obicei 100 g. Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urm toarelor componente inseparabile: valoare psiho-senzorial (respectiv organoleptic i estetic ); valoare energetic (aportul de energie prin metabolizarea substan elor calorigene); valoare biologic (aminoacizi esen iali, acizi gra i esen iali, vitamine, elemente minerale); valoare igienic (raportul dintre substan ele nutritive i substan ele indiferente, absen a substan elor nocive). Valoarea psiho-senzorial este acea component a valorii nutritive, care face ca alimentul s fie consumat cu pl cere. Aceasta rezult din senza iile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un individ la altul, în special în func ie de obiceiurile alimentare. Valoarea energetic reprezint însu irea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Aceast latur condi ioneaz aspectul cantitativ al hranei i se exprim în kcal sau kJ (1 kJ = 4,184 kcal). Valoarea biologic este componenta care reprezint gradul în care poten ialul de trofine plastice i biocatalitice acoper necesarul diurn în trofine(aminoacizi esen iali, acizi gra i esen iali, vitamine, elemente minerale). Valoarea igienic asigur alimentului însu irea de a nu fi nociv prin absen a toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurit ilor, substan elor antinutritive, contaminan ilor microbiologici. Cu scopul determin rii valorii nutritive a alimentelor a fost elaborat o metod accesibil de calcul, prin stabilirea raportului dintre necesarul zilnic de trofine i aportul în aceste substan e furnizat de o unitate de produs, având în vedere în acest caz i imposibilitatea unor teste folosind organismul uman. Metoda gradului de acoperire este eficient la produsele ob inute din mai multe

9

materii prime (mixturi alimentare); în acest caz un num r de propriet i selec ionate trebuie obligatoriu cuantificate. Pentru exprimarea valorii psiho-senzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea igienic constituie obiectul legisla iei sanitare, care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive din alimente. Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice sunt necesare urm toarele date despre produsul vizat: re eta produsului (propor ia componentelor re etei i randamentul pe unitatea de produs; compozi ia chimic a fiec rui component din re et ; gradul mediu de asimilare a principalelor substan e din materia prim i din produsul finit; coeficien ii calorici pentru principalele substan e energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide i 9,3 kcal/g lipide); eventualele pierderi cantitative în cursul procesului tehnologic; necesarul zilnic de substan e nutritive i energie al grupei de consumatori pentru care este destinat produsul. Sintetic, valoarea nutritiv poate fi exprimat ca un grad de acoperire a necesarului zilnic de substan e nutritive. În condi iile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regul produse cu re ete complexe; pentru asigurarea unei alimenta ii tiin ific realizate, cunoa terea valorii nutritive este o condi ie de baz pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

3.2. FUNC IILE PRODUSELOR ALIMENTARE Produsele alimentare ocup un rol primordial între factorii de via ai omului, fiind prezent zi de zi în toate etapele form rii i dezvolt rii personalit ii umane i îndeplinind func ii specifice, distinctive de func iile produselor industriale Func iile produselor alimentare se manifest pe mai multe planuri i se afl în strâns interdependen cu structura, compozi ia chimic i propriet ile produselor (I.Diaconescu). 3.2.1. Func ia nutritiv Func ia nutritiv este una din cele mai complexe func ii, fiind dat de ansamblul de substan e din compozi ia produsului alimentar, ce asigur nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, vitamine, s ruri minerale, acizi organice i enzime. Func ia nutritiv este dependent de mai multe variabile: F = f (G, L, P, SM, V, A, E), în care: G = glucidele; L = lipidele; P = protidele; SM = substan ele minerale V = vitaminele; A = acizii; E = enzimele din compozi ie. Forma specific prin care se exprim func ia nutritiv a produsului alimentar este valoarea nutritiv .

10

Valoarea nutritiv este influen at nu numai de substan ele din compozi ia chimic a produsului agro-alimentar, ci i de gradul de prelucrare tehnologic , denaturarea componen ilor i pierderile cantitative ale acestora pe parcursul procesului tehnologic. 3.2.2. Func ia plastic Func ia plastic se manifest prin aportul pe care îl au îndeosebi protidele, dar i lipidele, glucidele, substan ele minerale la refacerea esuturilor distruse sau în formarea esuturilor noi, în special la copii. Func ia plastic este dependent de urm toarele variabile: FPL = f (P, G, L, SM) Importan a protidelor în exercitarea func iei plastice deriv din structura lor complex , care cuprinde aminoacizii, numi i i “pietre de construc ie ale organismului”. 3.2.3. Func ia energetic Aceast func ie const în furnizarea energiei ce rezult din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Un rol important în realizarea func iei energetice îl au lipidele i glucidele; func ia energetic este dependent de un grup mai restrâns de variabile i anume: FEN = f (L, G, P). Valoarea energetic a produsului se exprim în kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ = 4,184 Kcal. Valorile coeficien ilor calorici sunt: 1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ; 1 g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ. Surs de energie poate fi considerat i alcoolul etilic, care furnizeaz 7 Kcal/g i se g se te în b uturile alcoolice, dar al c rui consum limitat nu poate reprezenta o baz de calcul în evaluarea ra iei calorice.

3.2.3. Func ia catalitic Func ia catalitic const în ac iunea unor substan e din compozi ia produsului alimentar (enzime, protide, substan e minerale, vitamine), ce intervin în procesele de asimilare i dezasimilare a unor trofine existente în produs. Func ia catalitic este dependent de urm toarele variabile ale compozi iei chimice: FC = f (E, P, SM, V) Protidele exercit aceast func ie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind biocatalizatori, intervin în desf urarea tuturor proceselor vitale ale organismului. Substan ele minerale au func ii diferite: particip la func ionarea unor glande (iodul pentru glanda tiroid , zincul pentru pancreas); unele minerale intr în componen a vitaminelor (cobaltul în vitamina B12); fierul intr în componen a hemoglobinei etc.

11

3.2.5. Func ia de protec ie Se manifest prin ac iunea protectoare pe care o exercit unele substan e din compozi ia alimentelor, substan e care sunt în acela i timp generatoare de s tate. Astfel, protidele intervin în procesul de ap rare a organismului contra microorganismelor, virusurilor i a toxinelor, particip la formarea anticorpilor. Func ia de protec ie este dependent de urm toarele variabile: FP = f (P, G, L, SM, V, E) Literatura de specialitate a eviden iat pe larg rolul pe care în au glucidele, acizii gra i esen iali din componen a lipidelor, mineralele, vitaminele pentru înt rirea s ii, consolidarea rezisten ei organismului i m rirea capacit ii de munc a acestuia, ceea ce constituie o dovad a func iei de protec ie a produselor alimentare în rela ia cu organismul uman. 3.2.6. Func ia psiho-senzorial

i estetic

Aceast func ie se manifest prin propriet ile organoleptice i estetice ale produselor: aspectul exterior, consisten a, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculen a etc. Primul contact al consumatorului se realizeaz pe cale senzorial i în consecin propriet ile senzoriale de in un rol primordial în decizia de cump rare a produsului. Func ia psihosenzorial i estetic depinde de mai multe variabile: FPSE = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) ,

în care:

Pg = pigmen ii din compozi ie; Amb = estetica ambalajului. Estetica ambalajului are de asemenea o influen mare asupra actului vânz rii în sensul determin rii consumatorului de a achizi iona produsul. În realizarea func iei psiho-senzoriale i estetice este necesar a lua în considera ie c acest domeniu este în aten ia opiniei largi a consumatorilor, care reac ioneaz sensibil la toate transform rile survenite în planul însu irilor senzoriale i estetice a m rfurilor alimentare. 3.2.7. Func ia igienico-sanitar Pentru a satisface cerin ele alimenta iei, produsul alimentar trebuie s corespund nu numai din punct de vedere nutritiv, ci i din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie s con in substan e antinutritive, toxice (metale grele, pesticide, conservan i toxici), cancerigene, agen i nocivi, microorganisme patogene. Func ia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici, i anume: FIS = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , în care: M = metale toxice; Morg = microorganisme patogene; T = toxine; Ps = pesticide; C = conservan i nocivi; R = radionuclizi. Legisla ia na ional i interna ional reglementeaz strict toate formele de contaminare i poluare a alimentelor, prev zând dozele maxim admise pentru substan ele accidentale din produsele alimentare. 12

3.2.8. Func ia simbolic Func ia simbolic se manifest prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugereaz denumirea pe care o desemneaz , leg tura cu alte produse, a anumit idee de consum. Func ia simbolic este legat de func ia nutritiv i psiho-senzorial . Simbolul alimentar este legat i de al i factori, cum ar fi: tradi ia i obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile deprinse în familie, interdic iile religioase etc. Consumarea produsului alimentar se face în raport cu însu irile organoleptice, precum i senza ia de foame, respectiv de sa ietate. În realitate, înainte de a consuma produsul alimentar, se consum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza valorii simbolice a alimentului.

13

Capitolul 3 PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE ÎN GASTRONOMIE ALIMENTARE Clasificarea produselor alimentare are ca scop elaborarea metodelor si criteriilor de ordonare a produselor i încadrarea lor in sisteme ra ionale pe baza unor caractere distinctive. De-a lungul timpului, în urma progreselor tehnologiei si tiin ei ci pe masura dezvolt rii comer ului, importan a sistematiz rii m rfurilor a crescut, determinând realizarea de sisteme de clasificare cu utilitate practic . In func ie de domeniul de utilizare se folosesc diferite sisteme criteriale. Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare sunt prezentate în tab. 3.1. Tabelul 3.1 Criteriile de clasificare a produselor alimentare Criteriu

Origine Gradul de prelucrare tehnologica Compozitia chimic Destinatia în consum Conservare

Clasificare Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixte Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finite Produse cu preponderen lipidic , protidic , glucidic , produse gustative Produse pentru consum uman, produse pentru consum industrial Produse proaspete, produse conservate

Stabilitate

Produse u or alterabile, produse alterabile, produse greu alterabile

Modul de ambalare

Produse vrac, produse ambalate

Metabolic

Produse alimentare energetice (bogate în lipide, sau în glucide sau în lipide si glucide), produse alimentare constructoare (bogate în protide, aminoacizi, saruri de calciu), produse alimentare protectoare (bogate în vitamine, enzime, s ruri minerale).

Clasificarea merceologic a produselor alimentare exprim un sistem logic de grupare a produselor alimentare, care ine seama de origine, compozi ie chimic , propriet i merceologice, gradul prelucr rii tehnologice, ordonând produsele alimentare în 10 grupe. Modelul clasific rii tiin ifice merceologice, acceptat în mare m sur pe plan interna ional, ordoneaz m rfurile în urm toarele grupe principale: Cereale i derivate. Legume, fructe i derivate. Zah rul i produse zaharoase. Produse gustative (stimulente, condimente, b uturi). Gr simi alimentare (vegetale, animale, mixte). Lapte i produse din lapte. Ou i produse din ou . Carne i produse din carne. Pe te i produse din pe te. Concentrate alimentare. 14

Privind clasificarea merceologic observ m, c produsele grupelor I-IV i par ial a grupei V sunt de origine vegetal , urm toarele grupe VI-IX i par ial grupa a X fiind de origine animal . O alt caracteristic prive te reg sirea trofinelor în grupele prezentate, astfel în produsele grupelor I-III predomin glucidele, în produsele grupei IV nu reg sim trofine (sau prin excep ie în cantit i foarte mici), în produsele grupei V predomin lipidele, iar în produsele grupelor VI-IX reg sim protide, dar i cantit i variabile de lipide.

3.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Produsele lactate au o valoare nutritiv i calitate biologic deosebite, datorate cantit ii i calit ii nutrien ilor care corespund perfect necesit ilor organismelor în cre tere. Laptele are 13-16 % substan uscat , din care 3,2-3,5 % proteine (cantit i ce se concentreaz de 3-8 ori la brânzeturi); 3-6 % lipide bogate în acizi gra i nesatura i; 4-6 % glucide (lactoz , galactoz , glucoz ). Laptele con ine 0,6-0,9 % s ruri minerale, predominante fiind s rurile solubile de calciu, în forme u or asimilabile. Protidele din lapte au o valoare biologic înalt , deoarece con in cca. 18 aminoacizi. Fiind bogate în aminoacizi esen iali, proteinele din lapte i produse lactate pot corecta deficien ele nutritive ale proteinelor de calitate inferioar . Sunt mai ieftine decât cele provenind din carnea animalelor de m cel rie i a p rilor i deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste. Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina, lactoglobulina. Cazeina este proteina de baz , con inând to i aminoacizii esen iali. Cazeina se se te în lapte în stare coloidal , ea poate coagula sub ac iunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe aceast proprietate se bazeaz fabricarea brânzeturilor i a produselor lactate acide. Lactalbumina i lactoglobulina coaguleaz numai prin înc lzirea laptelui la temperaturi de cca. 85 oC sau cu ajutorul unor substan e chimice. Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz . Ea imprim gustul dulceag laptelui proasp t muls. Lactoza este un zah r fermentiscibil. Sub ac iunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer fermenta ii, proprietate folosit la ob inerea produselor lactate acide. Lipidele laptelui se g sesc sub form de globule mici, num rul lor variind între 2 i 11 milioane la un ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) i cantit i mici de fosfatide i ceride. În componen a laptelui intr aproape to i acizii gra i satura i i nesatura i. Substan ele minerale din lapte se g sesc mai ales sub form de cloruri, fosfa i, citra i i sulfa i, i anume s ruri de magneziu, calciu, fier. Aceste s ruri au o importan deosebit pentru organismul în cre tere, participând la formarea i înt rirea oaselor. De asemenea sunt implicate în procesul de închegare a laptelui, asigurând ob inerea unui coagul corespunz tor pentru fabricarea brânzeturilor. Îns laptele i produsele lactate con in cantit i mici de fier, cupru, mangan. Un regim lacto-f inos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie. Vitaminele prezente în lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. În procesele de prelucrare a laptelui, vitaminele hidrosolubile trec în zer, iar cele liposolubile se concentreaz în smântân , unt i brânzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc. Produsele lactate echilibreaz nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume i fructe. Un regim lacto-vegetarian men ine starea de s tate i capacitatea de munc . Folosirea unor cantit i corespunz toare de lapte i produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animal . Produsele lactate sunt foarte indicate copiilor, adolescen ilor, persoanelor în vârst . Colectivit ile care consum cu regularitate produse lactate au o durat medie de via mai mare. Absen a laptelui din alimenta ie determin rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vârstnice, întârzie dezvoltarea statuo-ponderal a copiilor i adolescen ilor, scade rezisten a la infec ii i substan e toxice.

15

Produsele lactate pot vehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animale bolnave sau persoane bolnave. Acestea difuzeaz u or în toat masa produsului, mai ales în lapte, se înmul esc i pot supravie ui timp îndelungat. Laptele i produsele lactate pot vehicula i substan e toxice provenind din furaje, din tratarea animalelor, de pe ambalaje confec ionate din materiale necorespunz toare sau chiar din compozi ia natural a unor plante consumate accidental. Prin lapte i produse lactate se pot transmite virusuri care provoac boli foarte grave.

3.2. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar (tab. 3.1). Tabelul 3.1. Compozi ia chimic a c rnii Specia Ap Subst. Proteice % Gr simi Con i Cenu nutul Na în 100 g K Substan e carne Ca minerale, Mg mg % P Fe Valoarea energetic , kcal/100 g produs comestibil

Bovine 58-76

Ovine 53-72

Porcine 48-73

17-21

15-20

15-21

2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8

6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6

4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3

105-286

142-351

130-404

Con inutul de ap este aproximativ invers propor ional cu con inutul de gr sime i variaz în func ie de starea de îngr are. Con inutul de substan e proteice este în func ie de specia i starea de îngr are, variind de la 12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pas re i vânat fa de carnea animalelor de m cel rie. Proteinele sunt reprezentate de: - proteinele stromei (colagen, elastin , reticulin ); - proteinele miofibrilare (miozin , actin , tropomiozin , metamiozin ); - proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X); - proteinele granulelor din sarcoplasm (albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine); - proteinele nucleelor (nucleoproteine). Proteinele miofibrilare i sarcoplasmatice au o valoare biologic ridicat , deoarece con in to i aminoacizii esen iali necesari men inerii unui bilan azotos normal. Proteinele sarcolemei i a altor esuturi conjunctive sunt proteine incomplete, care nu con in to i aminoacizii esen iali. Carnea cu un con inut prea mai mare de esut conjunctiv are o valoare biologic mai redus , ele se caracterizeaz printr-o cantitate mare de prolin , hidroxiprolin i glicin , precum i un procent redus de triptofan i tirozin . Pe lâng proteine, în carne se g sesc i substan e extractive azotate i neazotate. Substan ele extractive azotate se g sesc în con inut de cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide (carnozin , anserin ), tripeptide (glutation), creatin , creatinin , nucleotide, baze purinice (xantin , 16

hipoxantin ); aceste substan e confer un gust deosebit supelor de carne. Substan ele neazotate se sesc în cantitate de 2-3 %, fiind reprezentate în principal de glicogen (ca rezerv de glucide în ficat i în cantit i mici ca surs imediat de energie în mu chi), de inozitol, glucoz , acid lactic, acid foremic, acid malic. Con inutul de lipide variaz în func ie de specie i starea de îngr are în limite mari: 3 - 36 %. Lipidele se g sesc sub form de gr sime depus la suprafa a corpului animalelor grase, în jurul organelor interne i în cantit i mai mici în mu chi. Prezen a în mu chi confer c rnii aspect marmorat. Lipidele c rnii sunt constituite în cea mai mare parte din trigliceride neutre i în cantit i mai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitin , cefalin ) i steride 0,2-0,8 % (colesterol). Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se g se te în cea mai mare parte în ficat, alte organe i mai pu in în mu chi. Con inutul de substan e minerale variaz în limitele 0,7-1,5 %. Carnea i mai ales organele constituie cea mai bun surs alimentar de fier. Acesta se g se te în propor ie de 3-5 mg % în mu chi i 10-15 mg % în ficat, rinichi, splin . Aceste produse creeaz i condi ii favorabile pentru absorb ia i utilizarea metabolic a fierului. Produsele din carne, pe te, p ri contribuie i la acoperirea necesarului de fosfor, potasiu, fier zinc, mai pu in calciu. Carnea de pe te este foarte bogat în iod i fluor. Con inutul de vitamine din carne este variabil, fiind influen i de aceea i factori, care au fost men iona i la compozi ia chimic a c rnii. Mai mare este con inutul vitaminelor din grupa B (B1 , B2 , B6), vitamina PP, mai pu in vitaminele C, D, E. Vitaminele se g sesc în cantit i mai mari în ficat i alte organe. Între carnea animalelor de m cel rie, p rilor i esutul muscular al pe tilor nu exist deosebiri fundamentale de compozi ie chimic sau valoare nutritiv a componentelor, ap rând unele mici diferen e între con inutul de proteine, de colagen i elastin , de elemente minerale. Carnea de pas re con ine toate substan ele nutritive pe care le con ine carnea de m cel rie. Raportul dintre componen i variaz în limite largi în func ie de specie, vârst , regiune anatomic . Valoarea alimentar a c rnii de pas re este mai ridicat decât a c rnii mamiferelor datorit unui con inut sporit de proteine i vitamine, propor iei mai reduse de esut conjunctiv i unui coeficient de utilizare digestiv mai mare al proteinelor i gr simii. Produsele din carne au un efect de stimulare puternic a secre iei sucurilor digestive. Utilizarea digestiv a proteinelor scade cu con inutul de colagen i elastin , iar gr simile se absorb în mai mare m sur din produsele slabe. Carnea, pe tele, p rile i produsele ob inute prin prelucrarea acestora sunt alimente valoroase datorit con inutului de proteine, vitamine, fier. Cre terea copiilor i adolescen ilor, sarcina, rezisten a la agen ii toxici i infec io i, repararea esuturilor uzate sunt influen ate favorabil de consumul de carne i pe te. Sunt cele mai adecvate alimente pentru tratarea anemiilor nutri ionale. Consumul abuziv poate crea prejudicii nutri ionale, ateroscleroz , atunci când se consum produse grase, gut i litiaz uric dac se abuzeaz de organe i carne macr . Pentru adul ii în activitate se recomand 150-200 g pe zi. Carnea i produsele din carne sunt medii nutritive foarte prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene sau condi ionat patogene, provenind de la animale bolnave sau persoanele care prelucreaz i manipuleaz produsele. Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite în hrana omului sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate decât musculatura. Prin produsele pe baz de carne i pe te se pot transmite la om parazi ii intestinali: Trichinela, Taenia etc. Larvele lor se localizeaz în carnea unor animale de m cel rie i consumarea formelor vii provoac la om boala respectiv . Omul contacteaz boala accidental prin consumarea de produse insuficient tratate termic. Produsele din carne pot vehicula accidental i reziduuri de pesticide, antibiotice, melaloizi, provenind cel mai adesea din furaje, dar i din tratamentul parazitozelor la animale.

17

3.3. OU LE OU LE reprezint un aliment deosebit de valoros, având o compozi ie chimic bogat în trofine, însu iri organoleptice ridicate i digestibilitate mare. Valoarea nutritiv a ou lor este printre cele mai ridicate, datorit calit ii proteinelor, care au în structura lor to i aminoacizii esen iali. Ou le con in într-un volum mic aproape toate substan ele nutritive necesare organismului uman, fiind considerat al turi de laptele de mam un aliment complet. Amestecul proteinelor albu ului i lbenu ului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu con inutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerat protein etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Compozi ia chimic a oului variaz în func ie de specia p rii, componentele hranei acesteia timpul ouatului, m rimea oului etc. Dintre componentele organice substan ele proteice ocup un rol important. Proteinele oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentând o compozi ie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor, fapt care justific folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Proteinele din albu sunt simple sau glicoproteine, aflate sub form de solu ie coloidal , având rolul de a proteja embrionul de ac iunea bacterian . Proteinele albu ului sunt reprezentate de ovoalbumin (54 %), ovoglobulin (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulin (2 %) etc. Substan ele proteice determin în cea mai mare m sur propriet ile fizice ale albu ului: ovalbumina – solubilitatea în ap ; ovoglobulina – capacitatea de a forma spum ; ovomucina – capacitatea de a stabiliza spuma. Ovomucoidul ac ioneaz ca un inhibitor al tripsinei, diminuând activitatea proteolitic a acesteia. Lizozomul nu este atacat de tripsin i pepsin , îns prezint activitate enzimatic , ac ionând ca depolimerizator al mucopolizaharidelor. Proteinele din g lbenu , aflate în cea mai mare parte sub form de complexe cu lipidele (lipoproteine), intervin mai ales în nutri ia embrionului. Componentele g lbenu ului au fost separate în dou frac iuni: o frac iune cu densitate mic , foarte bogat în lipide i alta, cu densitate mare, rac în lipide. Prima frac ie este reprezentat mai ales de lipovitelenin (con ine 36-41 % lipide), a c rei frac ie proteic se nume te vitelenin . Frac iunea grea este reprezentat de fosfovitin , lipoviteline i ) i livetine ( , i ). Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru g lbenu , atât în stare crud , cât i fiert. În albu s-au pus în eviden dou proteine cu ac iune antitripsinic : ovomucoidul i ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distru i prin pasteurizare. Albu ul are coeficientul de utilizare digestiv înalt numai când e fiert, cel crud are un coeficient de utilizare foarte sc zut (cca. 50 %), restul eliminându-se prin fecale. Lipidele oului sunt concentrate mai ales în g lbenu , reprezentând aproximativ 70 % din substan a uscat a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 % fosfolipide (lecitine, cefaline) i 4,9 % colesterol. Propor ia lipidelor în ou este foarte constant din punct de vedere cantitativ, dar raportul de acizi gra i satura i i nesatura i variaz foarte mult. Au un coeficient de utilizare digestiv foarte mare, deoarece se g sesc sub form emulsionat , ca i lipidele din lapte. Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important în reac iile de îmbrunare la fabricarea prafului de ou . Substan ele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales în g lbenu . Con inutul de calciu al g lbenu ului este de 10 ori mai mare decât al albu ului, iar fierul se g se te aproape în întregime în g lbenu . Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate în g lbenu , ele fiind reprezentate de vitaminele liposolubile A, D, K i cele hidrosolubile B1, B2, PP.

18

Culoarea galben a g lbenu ului este determinat de pigmen ii caroten, lutein i criptoxantin . Oul este unul dintre cele mai u or digerabile alimente, stimuleaz în mai mic m sur secre ia gastric decât carnea. Cel mai bine tolerat digestiv i nutritiv este oul moale, cu albu ul coagulat i g lbenu ul fluid. Ou le sunt alimente fortifiante ale regimurilor alimentare, fiind indicate 4-5 ou s pt mânal pentru adul i. Prin prezen a lecitinelor, proteinelor, vitaminelor din grupul B au efecte tonifiante asupra sistemului nervos i efecte curative la neurastenici i surmenta i. Consumul de ou trebuie redus la persoanele vârstnive, la cei cu litiaz biliar i cu afec iuni ale c ilor biliare. Sunt folosite în regimurile de cru are ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite, ulcere, datorit digestiei facile i efectului excito-secretor redus. În unele situa ii pot provoca st ri alergice (urticarie, eczeme) atunci când proteinele, mai ales cele din albu , trec bariera intestinal complet digerate. Ou le pot fi contaminate cu microorganisme patogene, mai ales Salmonella, de la p ri, care sunt frecvent purt toare. Infectarea oului se produce în cuiburi murdare de pe sol, prin contact cu roz toarele. Mai frecvent contaminate sunt ou le de palmipede, care consum cantit i mari de ap , adesea nepotabil . În ara noastr ou le de palmipede nu se comercializeaz i nu se folosesc în laboratoarele de prelucrare. Aglomerarea, insuficien a unor m suri de igien , folosirea furajelor de origine animal , favorizeaz infectarea i la ou le de g in . Prin tratament termic adecvat microorganismele patogene se distrug. În produsele cu ou se dezvolt foarte bine i alte microorganisme patogene provenind de la personal, recipiente murdare, roz toare etc. Ou le pot transmite i substan e toxice din furaje. În unit ile de catering este interzis folosirea ou lor crude la ob inerea preparatelor culinare.

3.4. CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE I PRODUSELE DERIVATE Produsele din cereale acoper cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate în multe zone ale globului i în ara noastr . Con in mai ales glucide reprezentate prin amidon i de aceea aceste produse au în primul rând valoare energetic . Compozi ia chimic a boabelor de cereale i leguminoase are varia ii de la specie la specie, de la varietate la varietate i de la soi la soi. Compozi ia chimic a principalelor cereale i leguminoase (valori medii ajustate) este prezentat în tabelul 3.2. Tabelul 3.2. Compozi ia chimic a principalelor cereale i leguminoase

Specia Grâu de toamn Secara Ov zul Orzul Porumb Meiul Fasolea Maz rea Lintea Soia utul

Con inutul în % Ap

Subst. proteice

Glucide

Gr simi

Celuloz

Cenu

15 15 15 15 15 15 14 13 12 10 13

10 7,2 10,3 9,5 9,9 10,6 23,1 22,4 23,8 33 19,2

70 73,2 65,4 67 67,2 58,6 50 52,6 53,9 30 53

1,7 1,5 4,8 2,1 4,4 3,9 2,8 3 2,1 18 6,6

1,6 1,6 10,3 4 2,2 8,1 3,8 6,4 4,9 4,2 4,2

1,7 1,5 3,6 2,5 1,3 3,8 3,2 2,4 2,8 4,6 4

19

Substan ele chimice sunt distribuite în mod neuniform în diferitele forma iuni anatomice, atât cantitativ, cât i calitativ. Substan ele azotoase sunt reprezentate în mare m sur de proteine (cca. 90 % din azotul total). Majoritatea proteinelor sunt simple i numai în embrion se g sesc cantit i considerabile de proteine complexe – lipoproteine i nucleoproteide. În cele mai multe cereale predomin prolaminele (solubile în alcool) i glutelinele (solubile în solu ii alcaline slabe). Albuminele (solubile în ap ) i globulinele (solubile în solu ii de s ruri) predomin în semin ele de secar i leguminoase. Raportul diferitelor frac ii de proteine determin în mare m sur propriet ile tehnologice ale f inii de grâu, secar , porumb, cât i a crupelor de ov z, orz, hri i orez. Astfel, proteinele grâului, în special glutenul, joac un rol important în formarea aluatului, datorit capacit ii înalte de hidratare. Proteinele porumbului, ov zului, orezului i hri i se hidrateaz mai slab i prin urmare nu au capacitatea de a forma aluat. Capacitate limitat de hidratare au i proteinele leguminoaselor. Pentru majoritatea boabelor de cereale i leguminoase raportul de aminoacizi esen iali în proteine difer de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate în lizin , îns s race în metionin . Con inutul de triptofan i lizin este limitat în proteinele de porumb, metionin i lizin – în cele de grâu. Dup con inutul de acizi esen iali sunt pre ioase proteinele porumbului i a meiului. Glucidele ocup , din punct de vedere cantitativ, primul loc în rândul substan elor de natur organic din cereale i leguminoase. Amidonul este localizat sub form de granule în endospermul cerealelor i cotiledoanele boabelor de leguminoase, cu excep ia boabelor de soia. Granulele de amidon din diferite culturi se deosebesc dup form , con inutul de amiloz i amilopectin , temperatur i viteza de gelificare. Con inutul amidonului în boabe i propriet ile lui joac un rol important pentru calitatea produselor de panifica ie. Amidonul boabelor de secar i grâu are o capacitate de hidratare mai mare decât cel al boabelor de orz, porumb i leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate înalt , i p streaz bine structura amorf i nu este supus retrograd rii. Datorit acestor propriet i ale amidonului se re ine în sprirea pâinii din f in de grâu i secar i, dimpotriv , pâinea din f in de orz i orez se în spre te foarte repede. Amidonul boabelor de mei, orez, hri are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de aceea crupele fierte din aceste cereale se caracterizeaz printr-o consisten fin . Dextrinele se g sesc în cantit i mici în boabe (cu excep ia boabelor de soia i a unor variet i de orez i porumb). O cantitate relativ înalt de dextrine, maltoz i glucoz în boabe poate ap rea în cazul activit ii mari a enzimelor amilolitice. Zaharurile se afl în cantit i mici în boabele tuturor culturilor, în special în embrion. Ele sunt reprezentate mai mult prin zaharoz i mai pu in prin zaharurile reduc toare. Cu cât este mai mare con inutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu atât este mai redus capacitatea lor de strare. Fibrele sunt reprezentate de celuloz , hemiceluloz , lignin , cantitatea lor crescând direct propor ional cu por ia de înveli uri din produs. Celuloza i hemicelulozele se g sesc preponderent în tegumentul cariopselor. În cazul unui con inut înalt de glucide neasimilabile, în special de celuloz , calitatea comercial a cerealelor i a produselor derivate scade. Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, r mâne nedigerat, accelereaz tranzitul digestiv i scurteaz timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din aceast cauz coeficientul de asimilare a substan elor nutritive se diminueaz . Pe plan mondial, extrac ia f inii negre este relativ sc zut , pentru a nu se diminua sensibil absorb ia componentelor nutritive ale bobului. Produsele cerealiere din f inuri de extrac ie mare sunt indicate în dietele în care legumele i fructele sunt slab reprezentate (consumuri mari de produse din carne, gr simi, produse zaharoase). Dac se abuzeaz de material fibros apar modific ri digestive cronice, gastrite, enterocolite.

20

Substan ele gumice sunt hidrosolubile i formeaz solu ii cu o viscozitate destul de mare. În boabele de secar i ov z con inutul acestor substan e este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului. Datorit substan elor gumice aluatul din f in de secar i terciul din ov z au o structur vâscoas . Pâinea din secar î i p streaz structura i prospe imea timp îndelungat. Lipidele se g sesc sub form de trigliceride în germeni i înveli uri, iar în endosperm mai ales sub form de fosfolipide i glicolipide. În cea mai mare parte acestea se înl tur prin m cinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat în tocoferoli. Acizii gra i liberi (linoleic, linolenic), care se formeaz în rezultatul hidrolizei grosimilor pe parcursul p str rii produselor din cereale se oxideaz u or sub ac iunea oxigenului aerului i lipoxigenazei, formând hidroperoxide. Acestea se descompun, provocând râncezirea f inii i a crupelor. Relativ u or se oxideaz gr simile meiului, ov zului, porumbului i grâului. Lipidele din secar , hri , orz sunt mai rezistente, datorit con inutului mare de antioxidan i naturali – lecitin i vitamine B. Vitaminele joac un rol important la alc tuirea valorii nutritive a produselor cerealiere. Con inutul de vitamine în cariopsele diferitelor cereale difer (în mg/kg): B1 – 2...13; B2 – 0,6...2,9; PP – 4...98; tocoferol – 6...10. Cerealele con in de asemenea acid folic, caroten, piridoxin , biotin , acid pantotenic etc. Un procent relativ ridicat de vitamine se semnaleaz în hri , grâu, secar , orz i leguminoase. Vitaminele sunt localizate în special în embrion i stratul aleuronic. De aceea în crupele decorticate i lefuite i în f ina alb se afl o cantitate sc zut de vitamine. rurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în înveli i în embrion, dintre care men ion m fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se g se te mai ales sun forma acidului fitic i s rurilor sale – fita i. Sub ac iunea enzimei fitaza, fita ii hidrolizeaz , eliberând acidul fitic. Deoarece acidul fitic formeaz s ruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce mult utilizarea digestiv a elementelor minerale. Repartizarea neuniform a s rurilor minerale în boabe, cât i con inutul lor înalt în înveli i stratul aleuronic permite folosirea con inutului de substan e minerale (cenu ) pentru aprecierea calit ii produselor din cereale. Enzimele joac un rol important în timpul depozit rii produselor cerealiere. Dintre hidrolaze, mai important este – amilaza, care atac leg turile din interiorul macromoleculei de amidon i – amilaza, care distruge leg turile laterale, în rezultat se formeaz dextrine, maltoz i glucoz . Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele. Produsele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din maz re, fasole boabe, soia, n ut. Valoarea nutritiv a crupelor din maz re este mai înalt decât cea a crupelor din boabe de cereale, deoarece se deosebesc printr-un con inut înalt de proteine, vitamine i s ruri minerale de fosfor, calciu, magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor. Boabele de fasole se caracterizeaz printr-un con inut relativ înalt de proteine, s ruri de fosfor, calciu, fier. Proteina fasolei con ine, în principal o globulin , faseolina, mai bogat în aminoacizi esen iali i deci mai echilibrat nutritiv decât proteine din maz re. Comparativ cu grâul i porumbul, fasolea con ine o cantitate mai mare de s ruri minerale. În unit ile de alimenta ie public i de comer fasolea se folose te mai des sub form de boabe întregi i mai rar sub form de in . Dup colora ia înveli ului fasolea poate fi alb , colorat i pestri . Cele mai apreciate sunt boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor, ciorbelor, garniturilor. Boabele de soia se caracterizeaz printr-un con inut înalt de gr simi (pân la 25 %) i substan e proteice (pân la 50 %). Valoarea nutritiv a substan elor proteice din soia este ridicat , ele având un con inut de aminoacizi esen iali comparabil cu cel al produselor de origine animal . Produsele derivate din cereale i leguminoase sunt ieftine i se pot procura în cantit i suficiente chiar la venituri modeste. De multe ori ele compenseaz absen a altor alimente, compensare ira ional îns din punct de vedere nutritiv. Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomand ca aceste produse s nu dep easc 20-30 % din necesarul energetic la copiii de 1-6 ani, 30-40 % pentru cei de 7-12 ani i 35-40 % pentru adolescen i i adul i.

21

La stabilirea cantit ilor pe diferite grupe de popula ie se ine seama în primul rând de intensitatea cheltuielii de energie. Adul ii f afec iuni digestive trebuie s consume pâine neagr i semialb , mai echilibrate nutritiv. La persoanele obeze, diabetici i cei ci dislipidemii, pâinea neagr are avantajul c aduce o cantitate mai mic de glucide digerabile i kilocalorii, scade coeficientul de absorb ia a trofinelor calorigene i prin con inutul de celuloz faciliteaz i eliminarea unei p i din colesterol. Pentru grupele de popula ie cu intoleran la material fibros sau cu un necesar de calciu rit este indicat pâinea alb . Cantitatea de pâine recomandat variaz la adul i între 350 i 550 g pe zi, în func ie de necesarul energetic. De cele mai multe ori aceste produse se consum în exces pentru a compensa insuficien a unor alimente mai scumpe i mai greu de procurat sau concomitent cu cantit i normale sau exagerate din alte grupe. Când alimenta ia este deficitar în produse de origine animal , apar deficien ele lipsei proteinelor superioare, sesizabile mai ales la copii. Ele sunt înso ite de rahitism i demineraliz ri osoase. Un consum exagerat concomitent cu alte alimente creeaz condi ii favorabile obezit ii, dislipidemiilor. Produsele derivate din cereale i leguminoase nu sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor. Dac îns au fost infectate devin suport purt tor. Bacteriile patogene se pot dezvolta în produsele rezultate prin asocieri cu materii prime de origine animal . Ciuperca cornul secarei se dezvolt pe spicul de grâu i secar m producând alcaloizi toxici rezisten i la tratament termic. Intoxica ia poate fi acut sau cronic în func ie de cantitatea ingerat . Semin ele de neghin trunse accidental în produsele de prelucrare pot fi d un toare prin alcaloidul toxic con inut i prin saponina cu efect hemolizant. Accidental, vara, miezul produselor de panifica ie se poate degrada sub influen a unor bacterii din genul Bacillus, care rezist la temperatura de coacere a miezului. Defectul apare mai ales la pâinea neagr , cu un con inut mai mare de ap i spori, modificarea microbian vizibil determinând necomestibilitatea pâinii.

3.5. LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE DERIVATE Legumele i fructele au un rol important în alimenta ia omului, datorit propriet ilor organoleptice deosebite i elementelor nutritive pre ioase pe care le con in: vitamine, glucide, enzime, substan e minerale, acizi organici etc. Majoritatea legumelor i fructelor pot fi folosite în alimenta ie în stare proasp , f prelucrare termic , precum i în diferite preparate culinare sau sub form conservat . Compozi ia chimic a legumelor i fructelor este diferit i depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, condi iile pedoclimatice, durata i condi iile de p strare. Umiditatea. Con inutul de ap variaz între 70 i 96 %, fiind mai mare decât la alte produse alimentare. Astfel, legumele con in 74-95 % ap , iar fructele proaspete 80-90 % ap . Apa legat constituie 18-20 %, iar restul revine apei libere. Con inutul ridicat de ap determin perisabilitatea legumelor i fructelor proaspete, necesitând condi ii speciale de p strare. Dac aceste produse pierd o cantitate mare de ap , î i pierd aspectul comercial i calit ile gustative. Tot datorit con inutului mare de ap i activit ii enzimatice, în timpul p str rii legumelor i fructelor au loc importante procese biochimice, care determin modificarea compozi iei chimice. Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoz , fructoz , amidon, celuloz , hemiceluloz i substan e pectice. Monoglucidele i diglucidele sunt mai frecvente în fructe i în cantit i mai reduse în legume, excep ie f când morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul. Amidonul este prezent în cantit i mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, maz re verde 5-6 %), în fructe con inutul de amidon nu dep te 1-2 %. Celuloza este substan a de baz a scheletului celular i membranelor celulare, con inutul ei fiind de cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este înso it de hemiceluloz i substan e pectice.

22

Substan ele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente în fructe i legume necoapte (crude) i pectine, care se g sesc în legumele i fructele ajunse la maturitate. Principala proprietate a pectinei este aceea de a fixa cantit i mari de ap , formând geluri. Pe aceast însu ire se bazeaz ob inerea gemului, marmeladei, magiunului din fructe bogate în pectin . Substan ele azotate. Legumele i fructele au un con inut redus de substan e azotate, excep ie fac leguminoasele, care con in 3-7 % proteine, legumele v rzoase cu 1,8-4,8 % proteine. În fructele proaspete substan ele azotate se g sesc în cantit i i mai mici, cu excep ia nuciferelor care con in cele mai mari cantit i de proteine. Gr simile. Con inutul gr similor în legume i fructe este foarte redus (pân la 1 %), cu excep ia nuciferelor. Acizii organici care predomin în legume i fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantit i mari de acizi organici se g sesc în fructe citrice, spanac, m cri , pepeni, dovlecei, pere, mere, piersici etc. Vitaminele. Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de asemenea con in cantit i însemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamin , riboflavin , biotin i acid folic.Vitaminele se concentreaz mai ales în coaj i în zonele periferice. Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai bun , cu atât con inutul în vitamine este mai mare. Sp larea, men inerea prelungit în ap dup cojire i fragmentare, fierberea, pr jirea, sterilizarea îndep rteaz sau distrug cantit i însemnate de vitamine, în special vitamina C. Substan ele minerale din compozi ia legumelor i gfuctelor include toate elemenrele necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, în cantit i variabile. Glicozidele confer unor legume un gust am rui. Ingerate în cantit i mai mari, ele pot provoca intoxica ii grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete); sinigrina (hrean); amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune, vi ine). Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific chiar fiind prezente în cantit i foarte mici. Principalele uleiuri eterice sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor i fenolilor (mentolul, timolul) i din grupa aldehidelor (aldehida cinamic , vanilina). Fitoncidele sunt substan e natur vegetal , care exercit în organism un efect bactericid i bacteriostatic. Unele fitoncide au i propriet i insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezint o mare diversitate de structur : glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai r spândite fitoncide sunt: alicina (ceap i usturoi); sinalbina (mu tar alb); sinigrina (mu tar negru); tomatina (tomate) i altele. Substan ele tanante sunt larg r spândite în regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului i exercit o ac iune conservant . În majoritatea legumelor i fructelor se g sesc în cantit i mici (0,1-0,2 %), iar în porumbrele, gutui, coarne, curmale con inutul lor este mai mare. Cele mai spândite substan e tanante din legume i fructe sunt taninele i catihinele. Pigmen ii determin culoarea specific a unor esuturi vegetale. Ei pot fi localiza i în cromoplaste sau dizolva i în sucul celular. Principalii pigmen i din legume i fructe sunt carotenul (pifment portocaliu din morcov, sfecl , piersici, caise); licopina (pigment ro u din tomate, ardei, ce e); clorofila (pigment de culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde). Pigmen ii antocianici sunt de culoare ro ie, violet sau albastr i se g sesc în struguri, sfecl , varz ro ie, mure etc.) Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care men in echilibrul acido-bazic i contracareaz ac iunea acidifiant a majorit ii alimentelor, de aceea ele sunt indicate în st ri fiziologice i boli care evolueaz cu st ri de acidoz (efort muscular intens, sarcin , diabet, st ri febrile, boli de rinichi). Aceste produse se diger u or, consumate în stare proasp p sesc repede stomacul i nu dau sa ietate. Prin aromele i acizii componen i stimuleaz apetitul i secre iile gastrice. Consumul de legume i fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senza ia de foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor gustative ele

23

asigur variabilitatea meniurilor, înl turând monotonia consum rii unor alimente ce se g sesc tot timpul anului. Datorit valorii lor nutritive i digestibilit ii mari, legumele i fructele sunt folosite în regimurile dietetice ale multor tulbur ri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterial , insuficien cardiac , hepatite, litiaze, colite de putrefac ie. Contraindica iile privind consumul de legume i fructe sunt limitate. Consumarea legumelor i fructelor în stare crud , necorespunz toare din punct de vedere igienic, poate genera boli microbiene i virotice: febra tifoid , holera, dezinteria, hepatita endemic , enteritele virale etc. Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin îngr minte organice sau prin intermediul persoanelor care manipuleaz produsele. Agen ii patogeni pot rezista pe suprafa a legumelor i fructelor chiar câteva s pt mâni. Îmboln virile se manifest sub forma unor focare i sunt mai frecvente vara, când se consum cantit i mai mari. Prevenirea îmboln virilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, sp lare atent sau tratare termic înainte de consum a legumelor i fructelor.

3.5. PRODUSELE CONCENTRATE Sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, în a c ror compozi ie predomin o substan nutritiv de baz ; celelalte substan e nutritive lipsesc sau sunt prezente în cantit i mici. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare, între 300 i 60 kcal/100 g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreaz consumul alimentar. O valoare nutritiv mai echilibrat o au produsele care con in materii prime de origine animal , produsele pe baz de ciocolat cu o compozi ie mai diversificat . Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru adul i cu o alimenta ie diversificat acesta poate atinge 12-14 % din necesarul energetic, îns la copii i alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s dep easc 7-8 %. Multe categorii de consumatori atra i de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consum abuziv, dep ind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizeaz apari ia diabetului, a cariei dentare. Consumul ridicat de zah r conduce la cre terea dislipidemiilor i a con inutului de colesterol în sânge. Produsele zaharoase pot vehicula accidental substan e nocive sau microorganisme patogene. Prin procesele tehnologice con in o diversitate de aditivi alimentare a c ror utilizare dac nu este strict controlat , poate deveni nociv pentru consumatori. Gr simile alimentare sunt în primul rând o surs de energie. Au cea mai mare valoare energetic (700-925 kcal/100 g), fiind indicate persoanelor care desf oar activit i cu mare cheltuial de energie. Fiind s race în oxigen se absorb lent i nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp scurt (sportivi). Valoarea nutri ional a gr similor cre te propor ional cu con inutul de acizi nesatura i i fosfolipide. Într-un meniu bogat în alimente de origine animal se recomand ca aportul zilnic de energie prin gr simi s nu dep easc 15-17 % la adul i, ceea ce reprezint 40-70 g uleiuri vegetale i 10-20 g un sau margarin . uturile furnizeaz organismului o mare parte din cei 2-3 l de lichid necesar zilnic. uturile nealcoolice au calit i nutri ionale foarte slabe (cu excep ia sucurilor naturale), dar sunt asociate în meniurile zilnice datorit calit ilor lor senzoriale, acoperirii pierderilor de ap din organism i stimul rii secre iilor gastrice. Tendin a spre consumul unor b uturi alcoolice tari nu este îns legat numai de aportul de lichid, ci i de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic este destul de controversat, unii nutri ioni ti încadrându-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g.

24

Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumat i mai ales de consumatorul implicat. De i dup consum are loc dilatarea capilarelor periferice i aprovizionarea crescut cu sânge a pielii, respectiv senza ia imediat , de scurt durat , de c ldur , efectele negative sunt mult mai numeroase: alcoolul distruge vitaminele (mai ales din grupa B), enzimele, substan ele catalizatoare i afecteaz în special ficatul, esutul nervos i esutul germinativ. Copii i tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool decât adul ii. Dac la o alcoolemie de 0,5 0/00 nu apar modific ri de comportament la adul ii s to i, la o alcoolemie de 3 0/00 se instaleaz coma alcoolic , iar la 4 0/00 aceasta poate fi fatal . Copiii pot ajunge în stare de com la o concentra ie de 0,5 0/00 alcool etilic în sânge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dac este asociat cu gr simi i proteine, absorb ia este mai lent . Nu se pot stabili limite ale toleran ei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. În general se poate aprecia ca o grani a consumului de alcool 20 g/zi la femei i 60 g/zi la b rba i. Produsele moderne promovate de sistemul interna ional de catering (hamburger, cheesburger, pizza) de i simple, au un num r redus de componente, prin asocierea adecvat în cantit i i rapoarte potrivite, asigurând un aport bun de trofine i energie, adaptat la necesit ile nutri ionale ale consumatorilor. Formulele de re et ale diferitelor re ele de catering sunt sensibil diferite pentru unul i acela i produs. De exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetic a Burger Chef i 252 kcal în sistemul McDonald’s. În plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aduc pierderi de valoare nutritiv , produsul servit consumatorului în sistemul de catering având o valoare nutritiv diminuat cu valoarea de pierdere nutri ional din circuitul depozitare-distribu ieconvertire. Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcurs de produsele de catering sunt urm toarele: 1. Minimizarea intervalului de timp cuprins între fabricarea i servirea produselor; 2. Respectarea strict a condi iilor de depozitare i distribu ie în sistemul comercial de catering prin asigurarea uniformit ii (constan ei) parametrilor de circula ie în sistemul logistic de distribu ie; 3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare i cre tere a stabilit ii în timp a alimentelor; 4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne i sigure (sub vid, în atmosfer de gaze inerte etc.); 5. Conversia rapid în produs gata de consumat prin înc lzire uniform i volumic ; 6. Planificarea corect a volumului i structurii meniurilor, cu evitarea form rii stocurilor calde nevandabile în timp scurt, sta ion rii în stare cald a produsului înainte de servire; 7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vânzare, re ele de catering, magazine specializate, care ofer un grad mare de protec ie a calit ii produselor ofertate. Aprecierea calit ilor organizatorice i func ionale ale sistemului de catering se realizeaz uneori prin indicatorul gradului de protec ie al componentului cel mai labil în condi iile de procesare. De exemplu, reten ia de vitamin C în produsele vegetale este de 46 % în sistemul conven ional de catering, 51 % în sistemul “cook-freeze” i 49 % în sistemul “cook-chill”. Comisia Codex Alimentarius cere declararea valorii nutritive a alimentelor prin con inutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i s ruri minerale i valorii energetice pe unitate de produs sau la 100 g. Se recomand , pentru cuantificarea pierderilor de valoare nutritiv , efectuarea de teste de dozare a componentelor nutritive ale alimentelor pe fiecare verig a circuitului logistic, pân la servire.

25

Capitolul 4 PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A ALIMENTELOR ÎN GASTRONOMIE Pân la consumatorul individual sau colectiv, produsele alimentare parcurg un circuit complex, atât ca posibilit i de insalubrizare, cât i ca modalit i de prelucrare tehnologic i conservare. Din momentul în care este strâns recolta, iar animalele sunt sacrificate, materia prim de natur vegetal i animal este supus unei deterior ri progresive, care se poate desf ura lent (în cazul nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la pe te, carne, lapte). În func ie de perioada de timp în care pot fi men inute natural, f a suferi alter ri sau degrad ri calitative, alimentele se pot clasifica în: perisabile, semiperisabile sau neperisabile. Probleme speciale ridic mai ales produsele perisabile care, având un con inut ridicat în ap i uneori o valoare nutritiv important , sunt deosebit de atractive pentru microorganisme. Pentru aprovizionarea continu a industriei i unit ilor de alimenta ie public cu produse alimentare, este necesar s se prelungeasc durata lor de p strare, s se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului i s se reduc într-o m sur cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea diferitelor metode de conservare. Scopul conserv rii este acela de a men ine cât mai mult timp posibil i constant în timp calitatea, valoarea nutritiv i însu irile senzoriale ale alimentelor. Acest scop se poate ajunge prin inhibarea sau distrugerea enzimelor i microorganismelor din produse, astfel încât stabilitatea la strare a produselor alimentare s fie cât mai mare.

4.1. PRINCIPIILE BIOLOGICE CE STAU LA BAZA CONSERV RII PRODUSELOR ALIMENTARE Majoritatea metodelor de conservare a produselor alimentare au la baz patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. Bioza - sau principiul vie ii (gr. Bios = via ), const în maniferstarea vital a organismului i în capacitatea sa de a contraataca ac iunea d un toare a bioagen ilor, datorit imunit ii lor naturale. Dup intensitatea activit ii vitale, bioza poate fi: total (eubioza) i par ial (hemibioza). Eubioza caracterizeaz p strarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, p ri, crustacee, molu te vii), care fac obiect de comer . Hemibioza caracterizeaz p strarea produselor – organisme vii cu metabolism redus (ou , boabe de cereale i leguminoase, legume, fructe), dar deta ate de organismul matern. În procesele a c ror conservare se bazeaz pe hemibioz , se desf oar în special procesul de respira ie. Men inerea respira iei la intensit i normale, prin asigurarea condi iilor optime de p strare necesare fiec rei grupe (de exemplu, con inutul normal de ap , temperatur i umiditate relativ a aerului i o compozi ie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circula ie a aerului corespunz tore, permit men inerea propriet ilor normale a produselor pe perioade mari de timp. Anabioza - sau principiul vie ii latente, const în crearea unor condi ii speciale (temperatur sc zut , deshidratare par ial , cre terea presiunii osmotice etc.), care s reduc în m sura dorit atât procesele vitale ale organismului, cât i ale factorilor de alterare (microd un tori), microorganisme, parazi i etc.). Metodele de conservare, care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, metode ce utilizeaz în calitate de conservan i sarea, zah rul, o etul, gazele inerte i dioxidul de carbon (tab. 4.1).

26

Tabelul 4.1. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabioz Principiul anabiozei

Fizioanabioza

Procedeul de conservare i aplica ii practice Psihroanabioza

Refrigerarea

Crioanabioza

Congelarea

Xeroanabioza

Deshidratarea par ial rarea (haloosmoanabioza)

Osmoanabioza

Chimioanabioza

Conservarea cu zah r (saccharosmoanabioza)

Acidoanabioza

Marinarea (acidifierea artificial )

Anoxianabioza

Utilizarea gazelor inerte (CO2 , N2) în absen a oxigenului

Narcoanabioza

Conservarea produselor lichide (sucuri) cu CO2 sub presiune

Cenoanabioza – are la baz crearea de condi ii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret în mediul în care se afl alimentul, substan e cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz în acela i timp procesele biochimice de matura ie. Pe principiul cenoanabiozei se bazeaz murarea legumelor i fructelor i conservarea b uturilor alcoolice prin fermenta ie alcoolic (tab. 4.2.). În cazul legumelor i fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desf urarea fermenta iei lactice, acidul lactic la o anumit concentra ie are rol de conservant; se stimuleaz i procesele biochimice de matura ie. O aplicare de mare importan a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermenta ia alcoolic , unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se ob in b uturi moderat i slab alcoolice (vin, bere). Tabelul 4.2. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabioz Procedeul de conservare i aplica ii practice

Principiul abiozei Halo- cenoanabioza

rarea slab

i maturarea unor specii de pe ti

Fizioceno-anabioza Chimiocenoanabioza

Acido-cenoanabioza

Murarea (acidifierea natural )

Alcool-cenoanabioza

Fermenta ia alcoolic (vin, bere)

Abioza – sau principiul lipsei de via , se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. Pe acest principiu se bazeaz : pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservan ilor chimici etc. (tab. 4.3.). Tabelul 4.3. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe abioz Principiul abiozei Fizioabioza Mecanobioza

Procedeul de conservare i aplica ii practice Termoabioza Radioabioza Antiseptoabioza Sestoabioza

Sterilizarea i pasteurizarea alimentelor Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizante Conservarea cu substan e antiseptice, antibiotice, fitoncide Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)

27

4.2. METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR Metodele de conservare mai importante, cu aplica ii în industria alimentar sunt bazate pe: utilizarea temperaturilor sc zute (refrigerarea, congelarea); utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea par ial , utilizarea s rii i a zah rului, murarea, marinarea, utilizarea substan elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radia iilor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele opera ii tehnologice suplimentare, în urma c rora produsele sufer modific ri fizice, chimice i biochimice. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sc zute. Temperaturile sc zute frâneaz , pân la oprirea total , procesele vitale ale microorganismelor i reduc aproape complet activitatea activit ii enzimatice din produse. Conservarea cu ajutorul temperaturilor sc zute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este mai mult un mijloc de p strare, decât de conservare. Ea este larg utilizat pentru p strarea laptelui, c rnii, pe telui în stare proasp pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru p strarea de durat a legumelor i fructelor, ou lor etc. Temperatura de refrigerare are ca scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Refrigerarea const în r cirea alimentelor la temperaturi de +1…+5 oC. Legumele i fructele de toamn pot fi p strate prin refrigerare perioade mari de timp, de ordinul lunilor de zile. Pentru evitarea deshidrat rii, ce are ca efecte degrad ri sau pierderi mari în greutate, p strarea produselor refrigerate se face în atmosfer cu umiditate relativ mare a aerului (85-95 %). Pentru a asigura o calitate superioar , este necesar ca refrigerarea s se fac imediat dup ob inerea produselor, prin aplicarea unor procedee rapide, care utilizeaz temperaturi mai sc zute, pân la – 6oC, în func ie de natura produsului i de starea lui de agregare. Avantajul refriger rii const în faptul, c nu influen eaz structura produselor, îns prezint dezavantajul c asigur o conservare i p strare limitat în timp. Congelarea este o metod de r cire a produselor la temperaturi de –6…-40 oC, realizânduse înghe area apei din produs. Temperatura de congelare are ca stop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Propor ia de ap înghe at i modific rile fizico-chimice din produse depind de viteza i durata de congelare, care la rândul lor depinde de temperatur . Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lent , semirapid i rapid . 1. Congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18 …-200C i dureaz circa 80 ore; 2. congelarea semirapid – se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare între – 20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) i dureaz circa 60 ore; 3. congelarea rapid – se realizeaz la temperaturi în jur de –30…-350C i dureaz pân la 24 ore; congelarea ultrarapid – este o metod de congelare care are loc la temperatura de –35…-400C i dureaz circa 3 ore. Modific rile structurale care au loc în produsul congelat depind de m rimea cristalelor de ghea care se formeaz . Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea ini ial , de dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea are loc chiar în celul , dimensiunile acestora sunt mici, suprafa a de contact dintre cristale i coloizii deshidrata i este mare, astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilor este intens .

28

Pentru men inerea efectelor pozitive ale congel rii rapide i ultrarapide, este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic în verigile de baz ale transla iei produselor din momentul congel rii i pân în momentul consumului. Avantajele congel rii: pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp i efort în faza de preparare; p strarea aproape integral a nutrien ilor i a valorii senzoriale pentru o perioad mai mare de timp (6-12 luni), depozitare în blocuri compacte; calitate garantat ; variante multiple de preparare. Dezavantajele: necesit asigurarea lan ului frigorific de la produc tor i pân la unit ile de desfacere, produse unele modific ri fizice, chimice i histologice, produce cre terea volumului congelatelor cu 6-7 % i unele pierderi în greutate. În cursul proceselor de congelare a produselor catering pot avea loc transform ri fizicochimice, care au tendin a s afecteze sever calitatea produsului catering. Unele produse prelucrate în sistemul “cook-freeze” necesit modific ri adecvate ale re etelor de fabrica ie: sosuri, fripturi, deserturi reci, vegetale, produse pe baz de ou , spume, creme, paste. Ob inerea sosurilor se face prin înlocuirea cu amidonuri modificate (amidon de maz re, de tapioca) a 50 % din cantitatea de f in de grâu utilizat în re eta de fabrica ie. Por ionarea atent , în unit i de form i volum iden ice, care s faciliteze o r cire rapid , este obligatorie. G tirea anterioar congel rii se va face cu respectarea strict a celor mai înalte standarde de control al calit ii i igienei de fabrica ie, pentru a evita riscul contamin rilor sau apari ia unor defecte de calitate (supratratare sau subtratare termic ). Tendin a de râncezire a gr similor din carne în cursul p str rii în stare congelat face ca prezervarea calit ilor c rnii slabe s fie superioar c rnii grase. Gr simea de pui con ine un antioxidant natural (vitamina E), care previne instalarea fenomenului de râncezire oxidativ . Congelarea este permis doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic i nu poate fi repetat de dou ori pentru acela i produs. Carnea de pe te î i pierde aroma ini ial i are tendin a de râncezire oxidativ la suprafa a liber în contact cu aerul. Pastele din carne de pe te au o comportare mai bun la g tire dac sunt realizate cu un con inut mai mare de gr sime i cu o consisten crescut . Carnea de porc, pui i pe te cu un con inut mare în lipide i acizi gra i polinesatura i, vor avea gr simea de acoperire îndep rtat i nu vor fi p strate în stare congelat mai mult de 2-3 luni. Blan area vegetalelor înainte de congelare este o metode eficient de blocare a proceselor enzimatice cu efect degradativ în cursul p str rii în stare congelat . Blan area în atmosfer de abur cu presiune limiteaz pierderile produselor în vitamina C. O mare varietate de alimente cu preg tire culinar sau crude pot fi congelate: alimente g tite (carne fiart , eclere, creme, aluaturi, toate componentele g tite ale unui meniu); alimente crude (pe te file, pui, maz re, fasole, spanac, sparanchel, c uni, afine). Fileurile de pe te sunt decongelate anterior g tirii, pe când vegetalele sunt introduse la preg tirea culinar în stare congelat . Fructele sunt decongelate înainte de utilizare i de obicei sunt congelate cu zah r. Decongelarea produselor alimentare influen eaz calitatea acestora. Din punct de vedere economic, se prefer decongelarea cât mai rapid , pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spa iilor respective. Pentru anumite produse (carne, pe te) decongelarea trebuie s se fac rapid pentru a evita modific rile nedorite. Decongelarea poate fi f cut indirect (separat) sau direct, combinat cu procedee termice. Produsele care se preteaz cel mai bine la decongelarea direct sunt legumele i preparatele culinare. În func ie de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea în aer, în ap sau abur. Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele, îns prezint urm toarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxid ri în stratul superficial al produselor cu 29

modific ri de culoare, durat mai mare de decongelare. Condi iile i instala iile folosite difer în func ie de varianta aleas : decongelare direct sau decongelare indirect . Decongelarea indirect în aer se realizeaz la o temperatur variabil în func ie de durata preconizat , dar nu este indicat ca aceasta s dep easc 20 ºC la produsele de origine animal i 30 ºC la produsele vegetale. Circula ia aerului poate fi natural sau for at . Umiditatea relativ a aerului folosit variaz în func ie de produs i de metoda aleas . La produsele neambalate cu grosimi mari i durate îndelungate de decongelare, umiditatea trebuie s fie mai redus în prima faz (80 %) pentru a reduce condens rile pe produse i respectiv ac iunea microorganismelor, pentru c în cea de-a doua faz umiditatea s creasc la 90…95 % pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare. Decongelarea indirect în aer poate fi discontinu , semicontinu sau continu , cea mai rapid fiind metoda cu circula ie for at a aerului. Decongelarea direct în aer poate fi combinat cu înc lzirea sau cu procesele termice de preparare culinar . Pentru durate scurte de decongelare i înc lzire se folosesc temperaturi ridicate (150-200 ºC) i cuptoare electrice cu microunde. Produsul, por ionat i congelat, se introduce direct în cuptor. Decongelarea în ap i în abur prezint urm toarele avantaje: durat mai scurt de decongelare, reducerea oxid rii substan elor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor în greutate. În multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot ap rea chiar cre teri în greutate. Aceast metod prezint îns dezavantajul unei aplicabilit i limitate, pierderi de substan e nutritive i modific ri de consisten . Decongelarea indirect în ap este indicat la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substan a nutritive, îmbib rii cu ap i înmuierii se adaug clorur de sodiu (0,75-4,0 %). Temperatura maxim a apei recomandat este de 20 ºC pentru produsele de origine animal i 30 ºC pentru produsele vegetale. Decongelarea prin contact direct se aplic la legume, carne, pe te. Pentru unele legume, semipreparate i preparate se aplic decongelarea în ap prin contact indirect, produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongel rii i înc lzirii unei por ii dureaz între 5 i 20 de minute. Carnea congelat înainte de utilizare obligatoriu se decongeleaz . Pe tele se decongeleaz în aer sau în solu ie de sare. Legumele congelate se consum exclusiv dup o prealabil tratare termic . Decongelarea aluatului congelat se recomand a se face timp de 24 de ore la 4 ºC. Melanjul congelat de ou se decongeleaz la temperatura camerei. Masa de ou decongelate poate fi p strat maximum 48 de ore la 4 ºC. Pentru preparatele culinare care se consum calde, se recomand decongelarea i înc lzirea cât mai rapid , pentru a evita riscurile de alterare microbiologic i pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comport mai bine dac înainte de înc lzire au fost decongelate par ial. Decongelarea i înc lzirea pot fi realizate prin mai multe procedee, în func ie de natura preparatului i tipul ambalajului: - înc lzire direct pe flac prin introducerea produsului într-un vas corespunz tor (pentru supe, ciorbe); - înc lzire pe plit – pentru supe, ciorbe, sosuri; - înc lzire în ulei încins: ni ele, cartofi pr ji i; - înc lzire în ap : legume, soteuri; - înc lzire în abur: în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse în numai 1-4 minute; - înc lzire cu microunde cu durate de decongelare i înc lzire de 3-5 minute; metoda nu poate fi aplicat la produse ambalate în ambalaje metalice; - înc lzirea în cuptoare cu gaze sau electrice, metod utilizat la toate produsele care se consum calde.

30

Pentru produsele culinare care se consum reci (majoritatea pe baz de aluat copt sau sandwichuri), decongelarea trebuie realizat rapid printr-o circula ie puternic de aer, astfel încât produsele s fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 ºC). Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate. Prin înc lzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse par ial sau total. La temperatura de 60…70 0C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de + 70 0C sunt distruse în timp de o or unele microorganisme nesporulate; la + 105… +125 0C se distrug atât formele vegetative, cât i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul c ldurii: pasteurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const în înc lzirea produselor la temperaturi sub 100 oC, prin care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. În func ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi: 1. joas , la 65 oC timp de 30 de minute; 2. înalt , la 80-90 oC timp de 1-2 minute; 3. pasteurizare în strat sub ire, la 91-95 oC timp de 1-2 secunde. 4. ultrapasteurizare const în înc lzirea produselor lichide la o temperatur de 150 oC timp de o secund , urmat de ambalarea aseptic . Procedeele de pasteurizare înalt i ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de expunere la c ldur este scurt, iar modific rile substan elor nutritive i ale caracteristicilor organoleptice sunt minime. Tindallizarea este o pasteurizare repetat de 2-3 ori, cale poart numele celui care a propuso Tyndall. Prin Tindalizare se distrug atât formele vegetative, cât i sporii microorganismelor care între cele 2-3 r ciri la 30 oC germineaz i trec astfel în forme vegetative, putând fi distru i la temperaturi mai sc zute. Tindalizarea nu se aplic pe scar industrial pentru conservarea alimentelor, deoarece dureaz peste 30 de ore i este costisitoare. Sterilizarea const în tratamentul termic al produselor închise în recipiente ermetice la temperaturi de 100-125 oC un timp determinat (20-50 minute). Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele vegetative, dar i sporii microorganismelor, asigurându-se o înalt stabilitate a produselor alimentare la p strare. Temperatura i durata steriliz rii depind de natura produsului conservat, de felul materialului din care este confec ionat recipientul, de cantitatea i volumul produsului. Regimul steriliz rii pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape: - înc lzirea produsului, ambalajului i aparatului de sterilizare pân la temperatura de sterilizare i cre terea presiunii în aparatul de sterilizare; - sterilizarea propriu-zis la temperatur constant , specific pentru fiecare conserv ; - reducerea temperaturii i presiunii în aparat. În general, exist trei clase de sterilizare în func ie de temperatura i presiunea aplicat : la temperatura de 100 oC i presiunea atmosferic normal (pentru produsele acide); la temperatura de 100-115 oC (pentru conservele din legume) i la temperatura de 115-125 oC (la conservele din carne, pe te i mixte – cu legume). În timpul steriliz rii au loc diferite modific ri în produs: substan ele proteice coaguleaz , se modific structura produselor, substan ele solubile trec par ial în lichid, apar modific ri ale gustului i aromei. Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alter ri chimice i microbiologice, care se manifest uneori prin bombaj (vezi subcapitolul “Defectele conservelor”). Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau f bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice.

31

Avantajele steriliz rii: se distrug toate formele de existen a microorganismelor, se asigur strarea îndelungat a produselor (36-48 luni), necesit un efort redus în preg tire i consum, nu necesit condi ii deosebite de p strare. Dezavantajele: se produc modific ri fizice, chimice i histologice în produs (cele nedorite), se distrug par ial vitaminele, se modific proteinele etc. Metode bazate pe reducerea con inutului de ap . La metodele bazate pe reducerea con inutului de ap se refer : deshidratarea (uscarea) i concentrarea produselor. Ele au la baz cre terea con inutului de substan e uscate i implicit cre terea presiunii osmotice i reducerea con inutului de ap , factori care împiedic desf urarea normal a activit ii biologice a microorganismelor. În acest caz, microorganismele nu sunt distruse, dar devin inofensive ca urmare a pierderii capacit ii lor de înmul ire, având în vedere c limita inferioar a con inutului de ap pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30 %, iar a mucegaiurilor de 15 %. Insectele i al i d un tori nu se pot dezvolta la un con inut de ap în produs sub 12 %. Deshidratarea (uscarea) este un procedeu bazat pe reducerea con inutului de ap lân la valori, care s asigure stabilitatea produselor alimentare la p strare. Eliminarea apei din produs se poate efectua pe cale natural sau în mod dirijat în instala ii speciale. Metodele clasice de uscare constau în suflarea de aer cald i uscarea la temperatura de 4590 4.2.3. Metode de conservare bazate pe reducerea con inutului de ap din produs în spa ii, în care produsele sunt a ezate în straturi sub iri. Un procedeu modern este deshidratarea în pat fluidizant. Ea se realizeaz prin suflarea de aer cald prin site pe care se afl produsele la presiuni, care s asigure men inerea lor în atmosfer într-o continu mi care. Se realizeaz astfel înc lzirea uniform i evaporarea apei de pe întreaga suprafa . Avantajele deshidrat rii: reducerea greut ii i volumului produsului, u urin a în preg tirea preparatelor, economii în p strare i transport, costuri relativ reduse de procesare, condi ii de strare u or realizabile, simplificarea sistemelor de control ale por ion rii, ambal rii i livr rii. Dezavantajele: diminuarea con inutului de vitamine i a unor caracteristici senzoriale. Metodele de deshidratare se folosesc pentru legume, fructe, lapte, ou , pe te, pentru ob inerea concentratelor alimentare. Vegetalele deshidratate (maz rea, fasolea) sunt utilizate la ob inerea piureurilor, supelor i meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transforma i în piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale (varza, ceapa) sunt deshidratate ca atare. Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezint sub form de pulbere, se realizeaz cu lapte, ap sau amestec din lapte i ap . Comercializarea preparatelor pulbere se face sub forma unui produs îmbog it cu vitamina C pierdut în timpul procesului de deshidratare. Laptele este deshidratat prin metoda clasic de uscare pe val uri sau prin pulverizare. Laptele praf poate fi utilizat în locul laptelui lichid la ob inerea cremelor, pastelor i sosurilor albe. Deshidratarea pastei de ou se face în mod similar cu deshidratarea laptelui, dar de i valoarea alimentar este apropiat cu cea a produsului ini ial, capacitatea de aerare este mai redus în cazul produsului reconstituit din pudr de ou. Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare, care const în congelarea produsului i deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. Produsele conservate prin liofilizare p streaz capacitatea de rehidratare, împiedic procesele oxidative, iar substan ele de miros, gust i arom se pierd într-o m sur mai redus . Pentru produsele vegetale coaja sau pieli a poate fi o barier în calea liofiliz rii. De aceea se practic fie îndep rtarea acesteia, fie permeabilizarea esutului epitelial, acolo unde nu este posibil îndep rtarea complet datorit dimensiunilor mici ale unit ilor de produs (maz re). Factorii de compozi ie influen eaz decisiv dinamiica liofiliz rii:

32

- concentra iile mari de zah r îngreuneaz liofilizarea, care va fi condus la temperaturi i presiuni joase. O liofilizare rapid prin înc lzire în dielectric la puteri mari ale microundelor conduce la supraînc lziri locale nedorite i la o dinamic a pierderii în dielectric necontrolabil ; - gr simea constituie o barier de vapori natural , care m re te durata ciclului de liofilizare. La desicarea cu microunde pierderea în dielectric cre te la difuziunea gr simii topite în zonele de produs deshidratat. În plus, zonele impregnate cu gr sime topit constituie depozite hidrofobe, care se opun regener rii prin rehidratare; - componentele termolabile trebuie s fie protejate în cursul liofiliz rii. Componentele de arom , fie se pierd odat cu vaporii de ap , fie condenseaz sau se reabsorb în zonele intermediare ale produsului liofilizat. Ciupercile i carnea de pui î i p streaz foarte bine aroma la liofilizare. unile î i modific esen ial atât aroma, cât i culoarea (devin de culoare ro ie-brun ) la liofilizare. Tehnologia de liofilizare este specific naturii produsului prelucrat. Produsele vegetale (morcovi, cartofi, asparagus, ciuperci, conopid , sparanghel, elin , fasole) se spal , unele se blan eaz (spanac, conopid , morcovi), apoi se por ioneaz în felii, cuburi, rondele, iar altele sunt por ionate i supuse unui tratament cu agen i chimici de stabilizare (tratament sulfitic în cazul cuburilor de cartofi, sp lare cu o solu ie de 2 % acid citric în cazul feliilor de ciuperci). Congelarea produselor astfel preg tite este rapid i urmat de liofilizarea aproximativ 6-8 ore. Rehidratarea în momentul reconstituirii se face în ap rece sau direct în lichidul de g tire. Rehidratarea este greoaie (peste 10 minute) în cazul produselor fibroase (porumb, sparanghel) sau amidonoase (fasole Lima). Înainte de congelarea rapid , fructele (c uni, zmeur , caise, mere, pere, piersici, fructe citrice, fructe tropicale) se spal , se înl tura coaja sau pieli a, codi ele i casa seminal , se por ioneaz în felii, rondele, cuburi i se supun unei stabiliz ri chimice cu o solu ie diluat de acid citric (piersici, cire e) sau acid citric + sare (avocado, felii de mere). Ciclul de liofilizare este de 1012 ore. Rehidratarea se realizeaz în ap , solu ii saline, solu ii diluate de zah r sau direct în lichidul de g tire. Carnea i pe tele sunt supuse unui tratament special în faza de preg tirea a liofiliz rii. Pentru men inerea culorii ro ii se practic urm toarele variante de tratament: tratarea cu oxid de carbon i strare la 38-55 ºC (culoare stabil 2 luni); tratare cu N2O, tratament cu azotat sau azotit; tratarea cu azotit + acid ascorbic a c rnii tocate, p strare la 38 ºC în atmosfer modificat de azot); utilizarea unui amestec de vitamine (0, 3 g acid nicotinic + 0,05 g acid ascorbic / 0,5 kg carne). De asemenea, se practic tenderizarea feliilor de carne i tratamentul cu enzime proteolitice, pentru eliminarea posibilit ii de rigidizare excesiv în ciclul de liofilizare. Barierele de valori ( esut epitelial, gr simi de acoperire) se îndep rteaz i se realizeaz dezosarea i por ionarea în felii sau fileuri a c rnii. Dup o congelare rapid se practic liofilizarea, care dureaz aproximativ 6 ore. Rehidratarea este rapid în ap rece, sup , sos. Concentrarea are drept scop m rirea con inutului procentual al unui component sau al componen ilor dintr-un produse alimentar, prin îndep rtarea par ial a apei. În practic se realizeaz prin evaporare-fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc. Concentrarea produselor lichide (lapte, sucuri) se realizeaz în vid la temperaturi de cca. 65 o C, pentru evitarea unor modific ri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin s rare (past de tomate), ad ugare de zah r (siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare, deshidratare. Alte metode de conservare. Conservarea prin adaos de sare i zah r. Prin s rare i ad ugare de zah r în produsele alimentare cre te presiunea osmotic în celule, celulele microorganismelor i a produsului se deshidrateaz treptat, întrerupându-se astfel activitatea lor biologic . În cazul s rii, ionii de clor din clorura de sodiu se fixeaz la leg turile chimice care pot fi atacate de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor distructiv . S rarea poate fi uscat (s rare direct pe produs), umed (introducerea produselor în saramur ) i mixt (combinarea s rii uscate cu cea umed ). 33

rarea u oar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, mai ales prin strare la temperaturi de refrigerare. Utilizarea unei concentra ii mari de sare (8-18 %) asigur o stabilitate mare produselor conservate. Conservarea prin s rare se aplic la carne i pe te. Dezavantajele s rii: pierderea unor cantit i importante de substan e nutritive prin trecerea acestora în saramur ; când s rarea se face la concentra ii mari de sare, este necesar des rarea pentru a aduce produsul la un nivel de sare acceptabil pentru consum. La fabricarea produselor din fructe cu zah r, cre te presiunea osmotic din celule, care provoac plasmoliza microorganismelor. Adaosul de zah r se folose te la conservarea fructelor i siropurilor, la ob inerea gemurilor i dulce urilor. În practic , aceste produse sunt supuse i unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare). Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe principiul cenoanabiozei, adic pe formarea acidului lactic în medii de conservare pe cale biochimic , prin fermentarea zaharurilor din produs sub ac iunea bacteriilor lactice. Metoda se folose te la murarea legumelor i fructelor, la ob inerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte b tut, smântân fermentat . Acidul lactic format în mod natural în produs are ac iune antiseptic în concentra ii mai mari de 0,5 %. Prin acidifierea natural se ajunge la o concentra ie în acid lactic de 1,8-2,0 %. În aceste condi ii, vitamina C existent în produs, se p streaz foarte bine, iar însu irile de gust i arom ale produsului conservat, dobândesc valen e superioare, datorit form rii unor produ i secundari: acizi volatili, alcool etilic, esteri, acid acetic, alcooli etc. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea) se face cu ajutorul o etului ad ugat în mediu, metoda se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Acidul acetic are o ac iune dubl asupra microorganismelor: bacteriostatic (la concentra ii de 2-3 %) i bactericid (la concentra ii de peste 4 %). Pentru a m ri ac iunea de conservare, o etul în concentra ie de peste 2 % se introduce asociat cu adaos de sare 2-3 %, iar pentru îmbun irea gustului se adaug i zah r 2-5 %. Dac concentra ia în mediu a acidului acetic este sub 2 %, produsul se închide ermetic i se pasteurizeaz sau se sterilizeaz . Conservarea prin acidifiere mixt . Pentru ca produsele s dobândeasc însu iri senzoriale superioare, se recurge la combinarea metodelor de acidifiere natural i artificial . Ini ial se merge cu o acidifiere natural pân la o concentra ie de 0,5-0,8 % acid lactic, urmat de o ad ugare de o et pân la o concentra ie de 2,5-3,0 %. Afumarea este o metod mixt de conservare, ce const în expunerea la fum a unor alimente (brânzeturi, carne, pe te) în instala ii speciale. Metoda este mixt , fiind bazat pe ac iunea simultan a componen ilor fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi aromatice etc.), pe ac iunea c ldurii care produce deshidratarea par ial a produsului; la afumarea la cald i temperatura asigur o m rire a stabilit ii produselor. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, în care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispers o constituie componentele solide i lichide formate la distilarea uscat a lemnului. Prin afumare produsele cap o culoare caracteristic , miros i gust pl cut de afumat. În func ie de temperatura fumului, se deosebesc urm toarele tipuri de afumare: - afumarea la rece, la 10-30 oC, durata de afumare 5 zile – 3 luni; o - afumarea cu fum cald la 60-70 C, durata de afumare 12-18 ore; - afumarea cu fum fierbinte (sau hi uire) la 90-170 oC, durata de afumare 30-180 minute. În compozi ia fumului, în afar de substan ele de gust i arom , mai intr i substan e cancerigene, cum ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea în prezent în industria alimentar se aplic din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de fum se ob ine prin captarea frac iilor mijlocii a fumului, ce rezult prin arderea rumegu ului, din care se înl tur compu ii nedori i, mai ales cei cancerigeni. Lichidul se folose te prin imersiune sau pulverizare; produsele se supun în continuare tratamentului termic necesar.

34

Conservarea cu substan e antiseptice se bazeaz pe modificarea poten ialului de oxidoreducere al mediului cu efect de blocare a activit ii enzimatice la nivelul celulei mircobiene, antisepticii având efect bacteriostatic i bactericid, în func ie de doz . Conservarea cu antiseptici se aplic semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de fructe pentru siropuri. În ara noastr , este permis utilizarea urm toarelor substan e antiseptice: SO2 (0,1+0,24) i rurile sale: sulfit de sodiu, metabisulfit de sodiu; acid benzoic; acid formic (0,25 %), acid sorbic (0,05-0,15 %) i s rurile sale. SO2 i deriva ii s i sunt considera i antiseptici universali. Acidul benzoic i deriva ii s i ac ioneaz mei aficient asupra bacteriilor, pe când acidul formic i acidul sorbic sunt mai activi în ac iunea asupra drojdiilor i mucegaiurilor. Ambalarea în atmosfer modificat reprezint o variant flexibil de extindere a conservabilit ii unei game diverse de produse proaspete, pân la de 2-3 ori perioada normal de garan ie. Metoda const în modificarea compozi iei atmosferei din spa iul liber al ambalajului prin utilizarea unor amestecuri de gaze sau a unui singur gaz. Scopul metodei este de a inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene i a mucegaiurilor i de a prelungi durata de p strare a produselor p strate la rece sau la temperatura mediului ambiant. De obicei se utilizeaz un amestec de 80 % oxigen i 20 % gaz (N2, CO2 , O2). De i acestea sunt gaze naturale prezente în aer, atunci când se utilizeaz la modific ri în atmosfere de compozi ie strict controlat sunt suplimentar purificate i libere de orice tip de microorganisme. strarea în atmosfer modificat este o metod suplimentar (sinergetic ) de prezervare a calit ilor unui produs conservat. De exemplu, p strarea în atmosfer suplimentat cu CO2 a produselor catering în stare refrigerat (din carne, ou , fructe) sau a produselor de panifica ie, diminueaz efectul de deshidratare i permite prelungirea perioadei de depozitare. Conservarea prin iradiere se bazeaz pe distrugerea microorganismelor de alterare i cu poten ial patogen pe baza energiei radia iilor ionizante (X sau ). Modific rile chimice produse de iradierea produselor sunt, în general, mai pu in severe decât cele produse în cursul transform rilor clasice (congelare, înc lzire). Iradierea este aplicabil produselor congelate sau termosensibile, deoarece nu induce modific ri accentuate de temperatur în produs. Produsele ambalate pot fi sterilizate ca atare, ceea ce reduce riscul contamin rilor. Iradierea are un impact minim asupra valorii nutritive a unui aliment. Proteinele i carbohidra ii nu sunt afectate semnificativ în cursul acestui proces. Tehnologia de iradiere întrune te condi iile de salubritate, nu produce reziduuri i nu contamineaz incintele de lucru. În prezent, 36 de ri din lume permit iradierea a pân la o treime din produsele lor. Amendamentul introdus de la 1 ianuarie 1991 la “Regulamentul de etichetare a produselor iradiate” oblig la declararea tratamentului utilizând terminologia specific de “iradiat” sau “tratat cu radia ii ionizante”. Conservarea prin ambalare sub vid se bazeaz pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din spa iul liber al ambalajului, care tinde s modifice caracteristicile de culoare i arom . În sistemul “sous-vide” se introduc condi ii sterile de ambalare sub vid, cu ma ini automate de mare precizie, care permit prelungirea perioadei de p strare a produselor.

4.3.

PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZ ÎN TEHNOLOGIA CULINAR

În tehnologia culinar , la fel ca i în alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea materiei prime în produs finit sau semipreparat se realizeaz printr-o succesiune de opera ii de natur mecanic , fizic , biochimic sau opera ii combinate. 35

Ansamblul ordonat al opera iilor tehnologice prin care se realizeaz fabricarea unui preparat sau unor preparate se nume te proces tehnologic. Opera iile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea opera iilor într-un proces tehnologic se define te schem tehnologic . Opera iile care se întâlnesc în realizarea majorit ii proceselor tehnologice se numesc opera ii tip. Având în vedere diversitatea opera iilor tip, ele se clasific pe baza urm toarelor criterii: I. În func ie de modul cum ac ioneaz asupra materiei prime: opera ii de divizare i separare: sortarea, m cinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea; opera ii de amestecare i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, fr mântarea; opera ii cu schimbarea st rii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea; opera ii chimice i biochimice: maturarea, coagularea proteinelor; opera ii auxiliare: depozitarea, transportul, înc lzirea, r cirea, dozarea etc. II. În func ie de natura opera iilor: opera ii mecanice; opera ii fizice; opera ii chimice i biochimice. Opera iile mecanice sunt acele opera ii care nu determin schimbarea st rii ini iale a materiilor prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul. Opera iile care determin schimb ri ale st rii fizice a materiei prime se pot diviza în: - opera ii fizice f schimb de c ldur : sortarea, m run irea, m cinarea, decantarea, cernerea; - opera ii fizice cu schimb de c ldur : evaporarea, coacerea, înc lzirea; - opera ii în care intervine ca faz principal schimbul de substan e: extrac ia, difuzia, pr jirea. 4.3.1. Prelucrarea primar a materiilor prime Scopul prelucr rii primare este transformarea materiilor prime în semiproduse, care pot fi utilizate direct la prepararea culinar . Prelucrarea primar este prima faz o oric rui proces tehnologic. Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz în înc peri speciale, numite sec ii de prelucrare. În majoritatea cazurilor se organizeaz cel pu in dou sec ii de prelucrare primar a materiilor prime: sec ia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (legume i fructe) i sec ia pentru prelucrarea c rnii i pe telui. În întreprinderile mari pe tele se prelucreaz într-o sec ie separat . Sec iile de prelucrare primar a materiilor prime sunt prev zute cu mese de lucru, ma ini de cur at i cu toate ustensilele necesare. În sec iile de carne i pe te se instaleaz mese speciale pentru prelucrare, ma ini de tocat sau robot de buc rie, c zi decongelarea pe telui, sp larea c rnii i a pe telui. În sec ia de legume c zile se folosesc pentru sp larea i p strarea cartofilor cur i. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiilor prime cuprinde urm toarele opera ii: sp larea; sortarea; înl turarea p ilor necomestibile; cur area; sp larea; divizarea.

36

Sp larea legumelor i a fructelor este necesar pentru îndep rtarea cu ajutorul apei, a impurit ilor aflate pe suprafa a lor, precum i a unei p i considerabile din microflora epifit . Eficien a sp rii poate fi apreciat prin num rul de microorganisme existente pe produse înainte i dup sp lare (reducerea num rului de microorganisme trebuie s fie de cel pu in 6 ori). Ultima ap de sp lare nu trebuie s con in mucegaiuri i drojdii, se admite eventual un num r mic de bacterii. În caz contrar, procesul de sp lare trebuie intensificat. Sp larea legumelor i fructelor se poate realiza prin imersie, prin du are, prin combinarea acestor dou procedee. Prin sp lare, masa materiei prime scade cu cca. 1…2 % din cauza îndep rt rii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de mas se face numai dup o prealabil uscare a legumelor. La carne se realizeaz de regul o du are a carcaselor pentru înl turarea impurit ilor i a unei p i importante de microorganisme. Prin du are se m re te durata de p strare a c rnii, mai ales dac aceasta este p strat prin refrigerare o scurt perioad de timp, reducându-se totodat pierderile în greutate care au loc printr-o eventual evaporare. Dup du are, carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafa o pelicul , proces ce u ureaz i prelucrarea ulterioar . Ou le se spal cu ap cald la 65…75 ºC, apoi se dezinfecteaz obligatoriu cu solu ie de cloramin în ap . Apoi ou le se spal din nou, dup care se zvânt cu aer uscat. Pentru materiile prime ce necesit o sp lare intens (spanac, ciuperci, legume frunzoase), se realizeaz sp ri succesive în cuv sau în baterii alc tuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer). Sortarea presupune dou opera ii distincte: îndep rtarea legumelor i fructelor necorespunz toare i clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în func ie de stadiul de maturitate. Cur irea are drept scop separarea i îndep rtarea p ilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste opera ii se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Cur irea manual se utilizeaz numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. Cur irea mecanic se aplic la legume i fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: ma ini cu abrazivi (cartofi, r cinoase), ma inu cu cu ite (cartofi, mere), tamburi cu site (r cinoase), ma ini speciale (pentru t iat vârfurile la fasole, pentru îndep rtat sâmburii, pedunculii i casa semin elor la fructe). Uneori cur irea este înso it de sp lare (cartofi, r cinoase) sau este precedat de op rire. Definitivarea cur irii la unele legume se face manual. Cur irea termic poate fi realizat prin c ldur umed (aburire, fierbere) sau prin c ldur uscat (arderea cojii). Cur irea cu abur sub presiune este folosit pentru cartofi, morcovi, sfecl sau pentru unele fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de câteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic . Coaja este apoi îndep rtat prin sp lare la instala ii în flux continuu. Cur irea cu ajutorul c ldurii uscate se realizeaz la temperaturi de cca. 1000 ºC, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ardei, ceap , vinete, tomate. Opera ia se execut în aparate înc lzite cu combustibil gazos. Cur irea chimic const în fierberea de scurt durat (0,5-3 minute) într-o solu ie de 1-3 % de hidroxid de sodiu, timp în care coaja legumelor (mai ales a r cinoaselor) sau pieli a fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulp . Solu ia de hidroxid de sodiu ac ioneaz asupra straturilor epidermice, a pectinei con inute de acestea. Straturile cur ite sunt îndep rtate cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrun rii enzimatice a produselor astfel cur ate, ulterior se face o scurt fierbere în ap sau o imersie în acid citric. Opera ia de cur ire este înso it permanent de o concomitent sp lare. Apa folosit la sp lare trebuie s fie cât mai rece, ea având rolul de a îndep rta i elimina impurit ile rezultate, precum i microflora existent . În timpul cur irii se înregistreaz nu numai pierderi de mas , ci i pierderi de substan e nutritive. Pierderile cantitative variaz în func ie de tipul i materia prim utilizat , de metoda utilizat i de sezonul de vegeta ie. Pentru a evita pierderile de substan e nutritive sunt necesare dou condi ii esen iale: 37

-

îndep rtarea pe cât posibil a p ilor necomestibile; prelucrarea primar s se fac cu foarte pu in timp înaintea sp rii; se evite fragmentarea legumelor în buc i mici i men inerea lor în ap sau aer;s se men in un timp cât mai scurt materiile prime în contact cu apa, care solubilizeaz substan ele nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit; se îndep rteze un strat cât mai sub ire din p ile externe i cât mai pu ine frunze la legumele frunzoase. Cur irea i sp larea produselor de origine animal (în special carnea i pe tele) este foarte important . Aceste opera ii parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale în func ie de materia prim utilizat . Opera iile preliminare se finalizeaz cu cea de divizare. Divizarea este important în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales în timpul tratamentelor termice, a c ror vitez este direct propor ional cu suprafa a produsului care cre te prin divizare i invers propor ional cu grosimea particulelor t iate. Divizarea legumelor se realizeaz dup sp larea i cur irea lor. Dac sp larea nu a fost suficient , prin diviziune num rul de microorganisme cre te rapid, chiar de 10 ori timp de o or ., cre tere care influen eaz negativ produsul finit. În func ie de gradul de m run ire ce trebuie realizat, se folosesc ma ini de t iat, ma ini de zuit sau ma ini de zdrobit. Carnea sub form de carcase se tran eaz pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tran are i a destina iei zonelor anatomice rezultate, dup care se toac , sau se supune diferitelor opera iuni de tratare termic . 4.3.2. Tratamente termice Majoritatea produselor din alimenta ia public sunt supuse i tratamentelor termice, care transform materiile prime în produse comestibile, u or asimilabile, apetisante, neutralizând în acela i timp agen ii de degradare calitativ . În cazul tratamentului termic se vor produce o serie de modific ri fizico-chimice, care vor da alimentelor propriet i noi. Se produce de cele mai multe ori o cre tere a sapidit ii, cu influen stimulativ asupra analizorilor olfactivi (pentru miros) i gustativi ai individului, concomitent cu cre terea gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Totodat , tratamentul termic duce la inactivarea substan elor antinutritive con inute în unele alimente (avidina din albu ul de ou , substan ele anatitiroidiene din varz etc.). Se realizeaz o cre tere a digestibilit ii diferilelor produse, cu ameliorarea concomitent a utiliz rii lor digestive. În cursul prelucr rii termice a alimentelor apar îns i unele modific ri nedorite: - pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu masa molecular mic , substan e minerale) prin trecerea lor în mediul de fierbere, mai ales dac apa este în cantitate mare i nu se consum sau dac alimentele au fost fragmentate în buc i mici. Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia modern a preconizat unele metode de prelucrare termic , cum este spre exemplu fierberea legumelor în valori de ap sub presiune în vase speciale; - distrugerea unor substan e nutritive sensibile la ac iunea temperaturii ridicate i a oxigenului, cum sunt vitaminele C, A, E sau unii aminoacizi. Fierberea în vase acoperite ermetic, la temperatura maxim de 100 ºC i un timp cât mai scurt, ca i evitarea reînc lzirii repetate a preparatelor culinare, care nu au fost consumate imediat sau a p str rii lor la cald reduc par ial aceste pierderi de factori nutritivi; - formarea de compu i d un tori (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor (inactivatori ai vitaminelor A i E) sau cei rezulta i din acizii gra i nesatura i, ai c ror efect toxic a fost demonstrat experimental. Ace tia apar mai ales în cursul pr jirii alimentelor sau ca urmare a înc lzirii repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri ce con in acizi gra i polinesatura i.

38

Alimentele reprezint combina ii complexe ale celor câteva categorii de principii nutritive de baz (protide, glucide, lipide, minerale, vitamine, ap ). În ultima instan , tratamentul termic va determina modificarea acestor factori nutritivi. Proteinele în cursul tratamentului termic sufer un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilit ii i coagularea lor. Aceste transform ri se produc în jurul temperaturii de 65-70 ºC, care poate varia în func ie de tipul proteinei, ca i de condi iile de mediu. Spre exemplu, cazeina din lapte nu precipit decât la temperaturi peste 150 ºC, dar în prezen a unui mediu cu o anumit aciditate, precipitarea ei se face chiar la temperatura de 18 ºC. Proteinele c rnii. Colagenul trece prin fierbere dintr-o form insolubil într-o form solubil (gelatina). Prin fierbere prelungit , unele dintre proteinele c rnii pot suferi un fenomen de hidroliz cu apari ia unor produ i intermediar, ce au propriet i diferite fa de cele ale proteinelor din care au provenit. La ace ti produ i se refer proteozele, peptonele, peptidele, care fiind proteine solubile, trec în mediul de fierbere, contribuind la formarea bulionului de carne. Glucidele sufer anumite transform ri sub influen a tratamentului termic. Hexozele (glucoza, fructoza) i zaharoza sub influen a c ldurii uscate caramelizeaz , adic se transform în caramel (o mas de culoare de la galben la brun închis). Caramelul se caracterizeaz prin propriet i sapide deosebite, agreate de consumatori i printr-o anumit plasticitate, proprietate utilizat în industria produselor zaharoase i la ob inerea unor produse de cofet rie. Prin fierberea zah rului în ap în anumite concentra ii, se ob ine un fluid vâscos – siropul de zah r – care are multe utiliz ri la prepararea produselor de cofet rie. Amidonul se transform prin înc lzire uscat în compu i mai simpli de tipul dextrinelor, care pot trece mai departe, dac tratamentul termic continu , în caramel. Dac tratamentul termic este precedat de amestecarea sa cu ap , se ob ine o mas cleioas , prin spargerea granulelor de amidon, care se umfl prin îmbibarea lor cu ap i antreneaz con inutul lor. Apari ia culorii brune în cursul tratamentului termic al produselor are lor datorit form rii unor combina ii complexe între glucide i proteine, a a numi ii compu i colora i de tip melanoidinic, în cadrul unei reac ii numite reac ia Maillard. Aceast reac ie, care se produce la înc lzirea mai multor produse în anumite condi ii, pe lâng brunificare determin i modific ri ale propriet ilor organoleptice i nutritive la unele alimente. Aceea i reac ie se produce i când laptele se prinde pe fundul vasului. Alimentele de origine animal , legumele i fructele, sufer prin fierberea lor în ap o înmuiere a texturii lor, datorit hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substan elor pectice i a altor substan e aflate în spa iile dintre celule i care în mod normal ajut la men inerea integrit ii structurale. Lipidele sub influen a temperaturii ridicate se lichefiaz la gr simile solide. Pr jirea gr similor la temperaturi de 140-190 ºC duce la apari ia unor modific ri importante ale propriet ilor lor fizico-chimice i ale valorii nutritive. S-a demonstrat experimental toxicitatea gr similor pr jite, care con in o serie de compu i forma i în condi ii de temperatur crescut prin procese de oxidare, hidroliz , polimerizare etc., fiind foarte toxici pentru organism. De aceea nu se recomand folosirea uleiurilor bogate în acizi gra i nesatura i (de exemplu, uleiul de soia, uleiul din germeni de porumb) pentru pr jirea alimentelor. În afar de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent i de nivelul temperaturii la care se efectueaz tratamentul termic, timpul de expunere i mai ales de repetarea expunerii gr simii respective la diverse tratamente termice. La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 ºC, are loc descompunerea gr similor în glicerol i acizi gra i. Glicerolul se descompune, eliberând ni te vapori albicio i, înec cio i, în ep tori de acrolein . Dar în cursul prepar rii culinare (pr jirii) de obicei nu se realizeaz aceast temperatur , se ajunge la maximum 200 ºC. Prelungirea timpului de pr jire, ca i utilizarea repetat a aceleia i gr simi pentru diverse pr jiri, duce la îmbog irea gr simii respective într-o serie de produ i toxici (dimeri, trimeri, polimeri), care se formeaz la temperaturi mai joase, realizate i în cursul prelucr rii termice a alimentelor sub 200 ºC. Ace tia reprezint un pericol pentru s tatea omului, fiind r spunz tori pentru fenomenele de intoleran , întâlnite la cei care consum alimente pr jite în gr sime încins . 39

Prin pr jire, gr simile î i pierd în totalitate vitaminele liposolubile i acizii gra i esen iali. Gr simile bogate în acizi gra i polinesatura i prin pr jire î i pierd proprietatea de a sc dea cantitatea de colesterol sanguin. Vitaminele sufer i ele modific ri calitative i cantitative în cursul tratamentului termic. Fierberea legumelor i fructelor în ap duce la pierderi importante de vitamina C, putând ajunge la 90 % din con inutul lor. Acest afect distructiv îl are i p strarea îndelungat a preparatelor finite la cald sau reînc lzirea lor repetat . Tiamina, piridoxina i acidul pantotenic de asemenea sunt sensibile la temperaturi ridicate. În acest sens are importan i modul cum se realizeaz tratamentul termic. Spre exemplu, s-a dovedit c prin pr jire carnea pierde pân la 50 % din cantitatea sa de tiamin , în timp ce prin fierbere pierderea este de numai 14 %. Pentru minimalizarea pierderilor de vitamine în cursul tratamentului termic, se preconizeaz ast zi o serie de metode de gastrotehnie. Astfel, se recomand introducerea legumelor direct în apa clocotind , care realizeaz o inactivare rapid a enzimelor de oxidare cu reducerea astfel a pierderilor vitaminice. De asemenea, s-a observat c acela i efect de reducere a pierderilor de vitamine îl are scurtarea timpului de fierbere, cu cre terea eventual a temperaturii. Metoda fierberii legumelor în aburi sub presiune în marmite speciale a fost introdus în gastrotehnia modern tocmai pentru acest scop. Amintim de asemenea, o practic cu totul gre it de a ad uga bicarbonat de sodiu în apa de fierbere, care scurteaz timpul de fierbere al legumelor, dar prin modificarea pH-ului în sensul alcalinit ii duce la distrugerea important a vitaminelor hidrosolubile. ririle minerale pot suferi sau pot determina unele modific ri în cursul tratamentului termic al alimentelor. Se pot pierde cantit i importante de s ruri minerale în cazul fierberii legumelor i a fructelor, dace se arunc apa de fierbere. Ad ugarea de sare la început în apa de fierbere a c rnii, pe telui sau a ou lor determin o cre tere a solubilit ii proteinelor componente cu m rirea concentra iei lor în bulion. Pentru acelea i motive, friptura la gr tar nu se s reaz decât la sfâr itul tratamentului termic. Ad ugarea de sare de la început împiedic formarea crustei exterioare i favorizeaz pierderea multor substan e sapide în exterior. Ad ugarea de sare în cursul fierberii produselor vegetale de la început prelunge te timpul de fierbere a acestora, întârziind înmuierea lor. Apa dur bogat în s ruri de calciu i magneziu prelunge te timpul de fierbere al legumelor. Aplicarea tratamentelor termice la prepararea alimentelor se poate face în prezen a apei (fierbere în ap , fierbere în vapori de ap , în bu ire), f prezen a apei (coacere, pr jire, frigere) sau cu microunde. Fierberea implic pe lâng ac iunea temperaturii ridicate i interven ia unor fenomene osmotice, care vor stabili un nou echilibru între aliment i mediul de fierbere. Alimentele cu un con inut ridicat de ap vor suferi în cursul fierberii o reducere a volumului lor prin eliminarea par ial a apei. Alimentele cu un con inut redus de ap , din contr , vor îngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se afl , crescându- i volumul uneori în mod considerabil (spre exemplu, pastele f inoase î i m resc prin fierbere volumul de pân la patru ori). Suprafa a alimentului se comport ca un dializor (perete poros ce las s circule prin el anumite substan e). Trecerea substan elor hidrosolubile din alimente în mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mic , în func ie de temperatura apei în momentul introducerii produselor. Astfel, introducerea în ap rece a alimentului determin o trecere marcat a substan elor hidrosolubile în mediul apos în cursul cre terii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea în ap clocotind , care realizeaz prin temperatura ridicat un strat mai pu in permeabil la suprafa a alimentului. Acesta va împiedica pierderea substan elor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe acest principiu se bazeaz prepararea bulionului de carne de diferite concentra ii. Fierberea se poate realiza la punctul de fierbere al mediului lichid (ap , lapte, vin), cu introducerea alimentului în lichidul rece sau cald, aducerea la fierbere i reducerea intensit ii de 40

înc lzire în perioada de men inere la fierbere. Înc lzirea simultan a mediului i alimentului se aplic pentru tenderizarea structurilor fibroase, extractelor amidonoase i pentru men inerea aromei (bulion sau fond) sau formei ini iale (pe te întreg). tirea în apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (ap , lapte, vin) presupune acoperirea superficial sau volumic a produsului. În varianta de g tire superficial , aplicat buc ilor de pe te sau carne de pui, pentru prevenirea fierberii mediului fluid, se recomand ca dup atingerea temperaturii de g tire în sectorul superior al spa iului de g tire, finisarea tratamentului termic s se realizeze în zona central a acestuia, la aproximativ 80 ºC. tirea lent , dar volumic , la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid în sistem acoperit (t vi, caserole, cocotte cu capac). Pentru unele produse (buc i din carne de vit , iepire sau ficat) se practic condi ii de îmbrunare anterioare g tirii propriu-zise, prin men inerea produsului marinat în atmosfer de aer cald. Dup îmbrunare, produsul se a eaz pe un pat de vegetale i mediu fluid a ezonat i se g te te lent, în cuptor reglat la 160 ºC. tirea alb (f îmbrunare) se aplic vegetalelor, care sunt blan ate înaintea g tirii propriu-zise în pat de r cinoase cu sos alb. Dac produsul se serve te în mediul de înc lzire, la 3/4 din timpul de g tire se îndep rteaz sistemul de acoperire i se continu înc lzirea, urm rinduse glasarea suprafe elor prin acoperirea periodic cu sos. tirea în atmosfer de abur se poate face la diferite nivele de presiune. presiune redus : - metoda direct , într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu ap la punctul de fierbere; - metoda indirect , deasupra unui vas cu ap la fierbere; presiune înalt , creat într-un echipament care nu permite aburului s migreze în spa iul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic în spa iul de g tire, cre terea temperaturii i reducerea duratei de înc lzire; sub vid (“sous-vide”), metod de g tire a produsului ambalat sub vid în folie de material plastic. G tirea se realizeaz prin înc lzirea produsului ambalat în atmosfer controlat de vapori, în sucul s i propriu, cu pierderi minime de nutrien i. Metoda se aplic buc ilor de pe te, piept de pui sau ra , dar i vegetalelor, verde urilor, condimentelor, fondurilor ambalate corespunz tor. Dup g tire, produsul este rapid r cit i p strat de 3 ºC. În bu irea sau fierberea alimentelor în vapori supraînc lzi i, este o alt metod de fierbere, folosit atât pentru produsele animale, cât i pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul scurt rii timpului de prelucrare termic prin cre terea temperaturii i concomitent minimalizeaz pierderile de substan e nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Pr jirea reprezint o metod de preparare a alimentelor prin introducerea lor în gr sime încins . Prin contactul între suprafa a alimentului i gr simea încins se formeaz o crust , care împiedic pierderea substan elor sapide la exterior. Alimentele se pot pr ji în strat sub ire sau în cantitate de pân la patru ori mai mare de gr sime decât masa produsului (pr jirea în baie de ulei). Pr jirea superficial (gratinarea) se face prin înc lzirea alimentului în cantit i mici de ulei sau gr sime, în t vi sau pe plite. Prin pr jirea superficial în t vi, produsul poate fi servit f gr simea de înso ire (sistem clasic) sau împreun cu sosul format din gr simea de pr jire, vin i suc de l mâie (sistem sauté). Gratinarea pe plite, unse cu ulei i înc lzite cu gaz sau electric, se aplic pentru hamburger, felii de salam, ceap , servite sub form de panchete. Pr jirea în baie de gr sime fierbinte (175-195 ºC) se aplic pentru crochete de cartofi, produse de patiserie trecute prin lapte i ou b tut. Baia de ulei a aparatului de pr jire va fi umplut pe jum tate cu ulei i se va p stra un raport corect între gr sime i produs. De i alimentele pr jite au o savoare deosebit , apari ia unor compu i d un tori în cursul încingerii gr similor i degradarea unor vitamine limiteaz indica iile acestei metode de gastrotehnie în alimenta ia ra ional a omului s tos. Frigerea unui aliment se realizeaz prin expunerea lui direct la radiatoarele calorice (gr tar, frigare) sau prin intermediul unei pl ci metalice (tigaie de font , neuns ). Sub influen a radia iilor

41

calorice se formeaz la suprafa a alimentului o crust , care men ine substan ele sapide în interiorul produsului, unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere. Frigerea se aplic în urm toarele variante: - sistem charcoal, pe gr tar înc lzit cu gaz sau electric, a c rui bare sunt preînc lzite i unse cu ulei, pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face ini ial în zonele mai calde, completarea g tirii realizându-se prin finalizarea înc lzirii în zonele mai reci ale gr tarului de frigere. Grosimea produsului i intensitatea înc lzirii determin durata proces rii termice; - sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea gr simii i sucului exprimat la înc lzire. Înc lzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea buc ilor de carne a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor, dar i pentru ob inerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare i toastare; - sistem de frigere pe bare sau pl ci înc lzite electric, aplicat buc ilor mici i sub iri de carne; - sistem barbecue de frigere pe grile înc lzite direct la flac ra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (carnea de pui) sunt marinate înainte de g tire. Coacerea reprezint prelucrarea termic a alimentelor într-o atmosfer da aer cald, ob inut prin introducerea acestora într-un cuptor încins, în care transferul convectiv de c ldur este suplimentat de înc lzirea cu abur. Exist trei metode de coacere: - coacere în care apa din produs se combin cu fluxul de c ldur uscat din atmosfera cuptorului; - coacere în atmosfer de umiditate crescând (pâine), ob inut prin injec ie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spa iul de coacere; - coacere în sistem “bain-marie”, prin plasarea produsului într-un container cu ap fiart , care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compozi ii pe baz de ou i smântân ). Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obi nuite cu cel realizate în vase cu teflon, care nu necesit un lichid de contact cu schimb torul de c ldur , iar durata tratamentului este redus . tirea “în papillote” presupune introducerea produsului într-un ambalaj impermeabil la gr sime i vapori de ap . Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, a ezonat cu vegetale, condimente i verde uri, este ambalat i g tit în t vi plasate în cuptor. Servirea se realizeaz chiar în ambalar, care este deschis în fa a consumatorului. tirea cu microunde presupune expunerea produsului la ac iunea unui câmp de frecven supraînalt ce se constituie în radia ii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un câmp electromagnetic de la surs (magnetro, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament). Ordinul de m rime al frecven elor supraînalte ce caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este 108 – 109 Hz. Conversia energiei microundelor în energie termic în structura produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedan introdus de caracterul s u dielectric în circuitul electronic de transmisie a microundelor. Epuizarea în energie a microundelor se realizeaz prin atenu ri succesive ale radia iei incidente i cuantelor de radia ie reflectat , produse în st rile intermediare ale câmpului de microunde. Înc lzirea cu microunde prezint avantajul unei înc lziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv i nepoluant. Exist recomand ri stricte la înc lzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spa iul cavit ii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice La folosirea filmelor de acoperire se va l sa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorit acumul rii de abur sub film. Nu se recomand pr jiri în gr simi pe perioade lungi de timp, deoarece gr simea are tendin a s se supraînc lzeasc . Se recomand înc lzirea în vase de sticl sau por elan sau în ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserve în borcan de sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie cerat sau folie de plastic. Înc lzirea chiflelor, sandwich-urilor, 42

produselor de patiserie-cofet rie se realizeaz în erve ele de hârtie sau hârtie cerat . Produsele fluide vor fi amestecate în timpul înc lzirii, de la margine spre interiorul vasului de g tire. Întoarcerea produselor cel pu in o dat , la mijlocul perioadei de g tire, este o regul general la înc lzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, l sânduse partea central liber . P ile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele mai sub iri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremit ilor buc ilor de carne i pe te, aripilor, cozilor i pulpelor de pas re se protejeaz cu buc i de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pere ii cuptorului. Toate procesele de tratamente termice ale produselor alimentare implic criterii de control al procesului tehnologic respectiv, o astfel de dirijare a condi iilor specifice fiec rei opera ii (mediu de tratare, temperatur , durat ), încât preparatul culinar ob inut s corespund atât din punct de vedere organoleptic, cât i din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice i valorii nutritive.

43

Capitolul 5

PARTICULARIT I TEHNOLOGICE I TIPURI DE PREPARATE CULINARE Preparatele culinare (produsele catering) sunt orice preparate gata preg tite, realizate în sec ii industriale specializate, p strate un timp mai mult sau mai pu in îndelungat în condi ii speciale i comercializat prin diferite tipuri de unit i de alimenta ie, a c ror clientel dore te un sortiment variat, cu un stadiu de preg tire cât mai avansat, o por ionare corespunz toare, un serviciu or i rapid. Preparatele culinare pot fi definite i ca amestecuri de diferite componente, dozate în anumite propor ii, prelucrate pe cale industrial , conservate prin deshidratare, congelare i termosterilizare în vederea convertirii si consumului rapid.

5.1. SEMIPREPARATE CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate, care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la preg tirea altor preparate. Semipreparatele se clasific în urm toarele grupe: fonduri de baz ; esen e (glaseuri); aspicuri; sosuri; umpluturi; panade; alte semipreparate. Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare de consisten lichid , realizate prin fierberea extractiv . Materiile prime sunt: oase, legume (r cinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Fondurile de baz se clasific dup urm toarele criterii: dup materia prim folosit : fond de vit , de pas re, de pe te, de vânat; dup aspect: limpezi, vâscoase; dup culoare: albe, colorate. Pentru prepararea fondului alb oasele se taie, se spal , se scurg i se introduc în ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente i se continue fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfâr it supa se strecoar . Particularitatea fondului brun este uscarea pân la colorare a oaselor introduse într-o tav la cuptor. Fondul brun poate fi limpede sau vâscos. Pentru îngro area fondului brun se adaug f ina diluat cu fond rece, se adaug legumele i condimentele, se fierbe aproximativ 1/2 ore, la sfâr it se adaug vin i se strecoar . Fondurile albe se folosesc pentru ob inerea preparatelor lichide, supelor, cremelor, consomme-urilor, sosurilor albe, esen elor; fondurile brune – pentru ob inerea sosurilor colorate. Esen ele (glaseurile) sunt sucurile concentrate ob inute din fonduri (brun de vi el, fond de pas re, de pe te) printr-o fierbere îndelungat i lent , timp în care se produce evaporarea unei p i a apei din fond care, concentrându-se în substan uscat , dup r cire gelific .

44

Sortimentul de esen e cuprinde glasé: de carne (viande), de pas re (volaille), de pe te (poisson). Glaséurile se folosesc la înt rirea unor sosuri. Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate în proteine de tip colagen sau elastin (oase, picioare de porc, orici). Utilizarea aspicului are drept scop protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); îmbun irea valorii nutritive i propriet ilor organoleptice ale preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul f gelatin i aspicul cu gelatin . Se mai pot preg ti: aspic cu oase (de pas re, de vânat, de pe te), aspic colorat. Picioarele de porc, oasele, oriciul se pun în ap rece, la primele clocote se îndep rteaz spuma, se adaug legumele i se fierb lent 3-4 ore pân la gelificarea probei cite. Dup fierbere, supa se strecoar i se limpeze te cu material de limpezit (carne tocat amestecat cu albu uri de ou i ap rece). Pentru ob inerea aspicului cu gelatin , în supa preg tit la fel, se adaug gelatina înmuiat în ap rece i se aduce la fierbere, dup care se limpeze te. Transform rile care au loc în timpul prepar rii fondurilor i aspicului. În procesul de fierbere extractiv au loc urm toarele transform ri: - trecerea în apa de fierbere a unor substan e solubile (s ruri minerale, proteine solubile, vitamine, substan e extractive etc.), care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub ac iunea temperaturii, începând de la 65 ºC. Transform rile specifice aspicului sunt urm toarele: - hidroliza par ial a colagenului din esutul conjunctiv în gelatin solubil în ap cald , influen ând formarea consisten ei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desf oar mai ales între 65 i 90 ºC; - substan ele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritiv i gustativ ; - la limpezire, proteinele albu ului i ale c rnii coaguleaz treptat sub ac iunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie; - substan ele colorate i aromate trec în sup , influen ând gustul i culoarea; - vitaminele sunt par ial distruse; - prin r cire gelatina din aspic î i modific consisten a, creând posibilitatea t ierii aspicului. Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vâscoas , utilizate în preg tirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: cre terea apetitului i u urarea digestiei, prin stimularea secre iei gastrice, îmbog irea propriet ilor organoleptice ale preparatelor, diversificarea sortimental a preparatelor, pot avea rol de leg tur între componentele preparatelor. Clasificarea sosurilor se face dup urm toarele criterii: dup procesul tehnologic i temperatura de servire: - sosuri reci: instabile - de o et, de hrean, de usturoi, de l mâie, de unt; vâscoase - maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron, foyot), Meuniere alb de lapte i derivatele (Mornay, de smântân ); alb chaud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vân toresc); brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglasé, picant) etc. dup culoare:

45

-

sosuri albe, sosuri colorate; dup consisten : - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; - sosuri vâscoase. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se preg tesc în momentul utiliz rii, men inându-se astfel valoarea nutritiv . Se face prelucrarea primar a materiilor prime: de origine vegetal (uleiuri, plante condimentare, legume, l mâi); de origine animal (ou , smântân ); de origine mineral (sarea). Tehnologia prepar rii sosurilor emulsionate instabile i vâscoase presupune run irea produselor, amestecarea pentru omogenizare. Sosul de l mâie se serve te la preparate din pe te, subproduse, legume preparate a la grec, sosul de hrean la diferite produse din carne, rasoale de vit , sosul de unt pentru preparatele la gr tar din carne de vit i pe te. Sosurile emulsionate cuprind maioneza i derivatele sale. Maioneza este o emulsie stabil , care se ob ine prin înglobarea treptat a uleiului în g lbenu , sub amestecare continu . Amestecarea formeaz o dispersie fin a particulelor de gr sime în masa fluidificat a g lbenu ului. Prezen a lecitinei din g lbenu ul de ou ca agent stabilizator, men ine stabilitatea sosului de maionez . Derivatele sosului maionez sunt: - sosul ravigot (maionez , castrave i mura i, p trunjel verde, ceap , tarhon); - sosul remulad (maionez , castrave i mura i, p trunjel verde, ou , mu tar, o et, piper, sare); - sosul tartar (maionez , p trunjel, mu tar, piper, ceap verde); - sosul Andalouze (maionez , piure tomate); - sosul chantilly (maionez , mu tar, piper, piure tomate, fri lichid , suc de mâie). Maioneza i derivatele sale se consum în ziua în care au fost preg tite la preparate din pe te, ou , crudit i, legume fierte, aspicuri. Sosurile calde se prepar i consum calde; din aceast grup fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat. Sosurile emulsionate (olandez, bernez, Meuniere) sunt emulsii realizate la cald prin combinarea gr similor din unt cu cele din g lbenu sau cu diferite lichide. În afara materiilor prime de baz , în componen a lor intr condimente i legume frunzoase condimentare. Sosurile vâscoase (albe i colorate) se preg tesc prin tratament termic. Au în componen f in ca material de leg tur , ad ugat unui lichid ce poate fi ap , sup , lapte sau smântân . Se mai folosesc gr simi, legume, în principal cele r cinoase, condimente. Din grupa sosurilor albe fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smântân , sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Sosurile albe se utilizeaz la preparate din legume, carne, carne de pas re, paste f inoase, ou ce urmeaz a fi gratinate etc. Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun, care sunt de baz i derivatele lor (sosul vân toresc pentru fripturi - derivat din sosul tomat; sosurile Madera, de vin, picant, demiglasé– derivate din sosul brun). Se folosesc la chiftelu e, musaca, limb , spaghete, fripturi; sosul picant la preparate din carne sub form de escalop, medalion, preparate din carne tocat , turnedouri. Transform rile ce au loc în timpul preg tirii sosurilor. La sosurile emulsionate prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de gr sime a g lbenu ului în ulei. Lecitina din g lbenu men ine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie dep it temperatura de 50 ºC, peste aceast temperatur proteinele din g lbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acela i motiv 46

sosul nu se p streaz pe baie de ap . excesul de c ldur ducând la separarea untului de lbenu . La sosurile fluide în timpul prepar rii au lor absorb ia apei de c tre amidon, înmuierea legumelor, procese de colorare i aromatizare. Par ial se pierd vitaminele i substan ele minerale. Pentru înlocuirea substan elor pierdute, se asezoneaz sosurile cu verdea tocat , suc de l mâie, unt etc. Umpluturile (farsele) sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezint o consisten p stoas , pot fi crude sau fierte. Se clasific în urm toarele grupe: slabe (obi nuite) – pentru ciuperci, pentru legume; grase – de pas re, de pe te (mousseline). Ele servesc la umplerea legumelor ca vinete, ciuperci, dovlecei; la umplerea crutoanelor, la umplerea p rilor; la umplerea pe tilor, ruladelor etc. Panadele sunt adaosuri folosite la unele umpluturi. Sunt de mai multe feluri, în func ie de umplutura la care se utilizeaz : panade cu franzel , cu f in , cu orez. În principiu, propor ia de panad nu trebuie s dep easc jum tate din greutatea elementului de baz (umplutur ). Semipreparate diverse. La preg tirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate, considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: bai ul, bor ul, t eii de cas , tartele pentru umplut, foitajul, paste diferite pentru sandwich-uri sau ou umplute, foile de cl tite; solu ia de decongelare a pe telui.

5.2. SALATE Salatele sunt preparate culinare care intr în componen a meniurilor, caracterizânduse prin con inut ridicat de substan e minerale, vitamine; valoare caloric redus ; aspect i colorit viu, care influen eaz apetitul, digestibilitate u oar , datorit con inutului de celuloz din compozi ie. În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lor ca gust ri sau pot înso i alte preparate în scopul întregirii valorii nutritive i gustative a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lâng ele fiind prezente i alimente precum: carnea i produsele din carne, ou le, produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinând cre terea sa iet ii acestora. În func ie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific în: crude (salat verde, de ro ii, de castrave i, de varz , de andive, de crudit i cu brânz telemea); fierte (salat de conopid , de fasole verde, de fasole alb , de sparanghel, de dovlecel); coapte (salat de ardei cop i, de sfecl ro ie, de vinete); combinate (salat oriental , a la russe, francez , italian , bulg reasc , a la Praga, salat de spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de elin cu mere). Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci sau smântân ; se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea mai multor sortimente. Salatele fierte se realizeaz din legume fierte la care se adaug unele sosuri. Salatele coapte se ob in din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru îmbun irea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Salatele combinate

47

sunt preparate culinare din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brânzeturi, având diferite elemente de leg tur (smântân , maionez , ulei, o et). Transform ri care au loc în timpul prepar rii salatelor. În timpul preg tirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndep rtarea p ilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, s ruri minerale), dac nu se respect cerin ele de prelucrare corespunz toare. În timpul prelucr rii termice au loc transform ri fizice i chimice care influen eaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului: celuloza i substan ele pectice se înmoaie; proteinele coaguleaz ; glucidele se caramelizeaz . În timpul fierberii unele legume cedeaz apa, pierzând din greutate, altele absorb apa datorit amidonului, m rindu- i masa i volumul. De asemenea vitaminele i substan ele minerale se pierd cu u urin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

5.3. GARNITURI Garniturile de regul înso esc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le m ri valoarea nutritiv i gustativ , de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte cât mai estetic i a finisa prezentarea. Materiile prime de baz sunt: legumele, crupele i pastele f inoase. Se mai folosesc adaosuri ca: sosuri, brânzeturi, ou , condimente, unt, verde uri. Structura lor trebuie întotdeauna s se asocieze cu preparatul pe lâng care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se clasific în func ie de materia prim de baz în urm toarele grupe: garnituri din legume: - pr jite (cartofi pr ji i, varz pr jit ); - piureuri (din cartofi, spanac); - soté-uri (de cartofi i morcov, de fasole verde, de maz re, dovlecei, de conopid , de ciuperci); garnituri din crupe: (m ligu , orez, gri , pilaf); garnituri din paste f inoase: (paste f inoase cu unt). Garniturile se preg tesc prin prelucrarea materiilor prime supuse anumitor tratamente termice ca: pr jire, fierbere, în bu ire, în urma c rora cre te digestibilitatea i sapiditatea, gradul de salubritate, se distrug microorganismele i se inactiveaz unele toxine microbiene. Transform rile care au loc în timpul prepar rii garniturilor. În urma tratamentelor termice folosite, legumele î i modific structura, sunt mai u or de digerat. Dar apar o serie de modific ri nedorite: pierderea vitaminelor i s rurilor minerale. De aceea, fierberea legumelor trebuie s fie f cut în vapori de abur sub presiune. În timpul tratamentelor termice, proteinele î i pierd solubilitatea i coaguleaz . Amidonul se transform în compu i mai simpli, u or de digerat. Legumele sufer o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substan elor pectice. Crupele i pastele f inoase dup tratamentul termic î i m resc volumul i greutatea, ca urmare a con inutului mare de amidon care absoarbe apa. Pr jirea modific gustul i culoarea legumelor datorit coagul rii proteinelor i carameliz rii par iale a glucidelor; legumele cap o savoare deosebit . Îns pot s apar i compu i toxici prin descompunerea gr similor.

48

5.4. PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima mas a zilei, care trebuie s asigure 20-25 % din necesarul caloric zilnic. În componen a meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse b uturi calde nealcoolice, sucuri, unt, gem, dulcea , miere, produse din carne, produse lactate, produse din ou , brânzeturi i preparate din brânzeturi, produse de panifica ie i patiserie etc. Sortimentul preparatelor pentru micul dejun include: preparate din ou : - fierte (ou fierte în coaj , ou fierte f coaj – ochiuri române ti); - pr jite (ochiuri la capac, omlete cu ro ii, cu unc , cu verdea , scrob (jum ri) simplu, cu costi afumat , cu ro ii); preparate din brânzeturi (ca caval la capac, ca caval pane). Transform rile care au loc în timpul prepar rii preparatelor din ou i brânzeturi. Proteinele din ou coaguleaz , m rindu- i consisten a. Unele vitamine se distrug, mai ales la prelungirea tratamentului termic. Preparatele sunt reîmbog ite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea , legume neprelucrate termic etc.

5.5. GUST RI Gust rile (Hors d oeuvre) sunt preparate în forme variate, cu aspect atr tor i volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantit i mici, având rol de a influen a apetitul consumatorilor, atât prin gustul pe care îl au, cât i prin modul de prezentare. Se mai numesc i “mici fantezii” prin modul de prezentare simplu i agreabil. Se pot ob ine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ou , brânzeturi, ou , pe te, aluaturi cu diferite umpluturi prin parcurgerea mai multor etape. Sortimentul de gust ri care se poate realiza este foarte mare i aici intervine fantezia i imagina ia buc tarului; alc tuirea i prezentarea gust rilor se poate face diferit, cu decoruri i alternan e perfecte ale condiment rii i culorilor. Din punct de vedere al modului de realizare i prezentare pot fi reci i calde: Gust ri reci: - sandwich-uri (închise, deschise, vegetariene); - legume umplute (ro ii cu vinete tocate; ardei cu past de brânz , castrave i cu past de brânz ); - ou umplute (cu past de brânz , cu pate de ficat); - gust ri speciale (tartine cu rost beef, cu brânz Rocquefort, cu ou i ro ii, cu salam de Sibiu, cu icre); - gust ri cu farse (ciuperci umplute, m sline umplute); Gust ri calde: - crochete (din ca caval, din unc , din stavrid); - chiftelu e (speciale, din cartofi); - gust ri speciale pe baz de foitaj (cu rost beef, bu euri), pe baz de cl tite, pe baz de tarte, sandwich-uri calde. Sandwich-urile se prepar pe suport de pâine, cornuri, chifle, toast cu unt, ca caval, salam, unc etc., la care se adaug elemente de decor din legume proaspete sau conservate. Legumele i ou le se pot umple cu diferite paste (pateu din ficat, past de brânz , past de pe te, vinete tocate). Tartinele (canapele sau tosturi – când pâinea este pr jit ) se deosebesc de sandwich-uri prin forma pâinii (se taie cu forme speciale rotunde, în romburi, triunghiuri, etc.), alimentul de baz , care trebuie s acopere în întregime crutonul i prin decor deosebit, în combina ii armonioase de culori i în concordan cu alimentul de baz . 49

Gust rile calde se servesc de obicei la cin , în sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele i chiftelu ele. Gust rile speciale ca element de baz con in foitaj crud, umplut cu diverse umpluturi – pe baz de carne, legume, brânz . Bu eurile au form specific , rotund . Transform rile care au loc în timpul prepar rii gust rilor. La gust rile reci, în alimente, care nu sunt prelucrate termic, nu au lor transform ri în structura i compozi ia lor. La gust rile calde au loc urm toarele transform ri: pierderea umidit ii, deci a volumului i greut ii la frigere i coacere; coagularea proteinelor; caramelizarea glucidelor, pierderea vitaminelor, în special ale celor hidrosolubile; cre terea digestibilit ii.

5.6. ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou , paste f inoase, orez, legume, organe i subproduse, care nu ocup totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de baz ; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc gust ri, ciorbe, supe, preparate din pe te. Totodat , unele antreuri mai consistente pot substitui în cadrul unor meniuri, preparatul de baz . Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau f sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz , prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile se clasific în urm toarele grupe: antreuri reci: - pe baz de aspic (ou à la russe în aspic; creier à la russe în aspic, medalion de pe te în aspic, past de unc în aspic, mule de unc în aspic); - pe baz de ficat (paté din ficat de porc, paté din ficat de gâsc ); - pe baz de carne de pas re (piftie de curcan, gelatin , rulouri umplute); - pe baz de carne de vânat (terin de iepure). antreuri calde: - sufleuri (de ro ii, de ca caval, de spanac, de conopid , de vinete); - budinci (de spanac, de conopid , de cl tite cu legume, de cl tite cu brânz ); - spaghete (milaneze, bologheze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate); - pizza (napolitan , italian , bologhez etc.). Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai tare în care se încorporeaz diferite legume m run ite, ca caval, brânz ; se încorporeaz albu uri b tute spum , ceea ce duce, dup tratamentul termic, la cre terea în volum. Se consum imediat ce au fost preg tite. Budincile, spre deosebire de sufleuri, au o compozi ie mai dens , deoarece în masa lor nu se încorporeaz albu uri b tute; se realizeaz în principal din legume i paste f inoase, elementul de leg tur fiind sosul alb de lapte. Antreurile pe baz de paste au ca materie prim spaghetele, macaroanele, combinate cu sos tomat i alte alimente ( unc , costi , carne, ciuperci, ca caval etc.) Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific italian: elementele de baz sunt aluatul pizza; sos pizza i elementele de adaos (ciuperci, carne, ou , brânz , ca caval, salam, sardele, m sline, legume etc.) Transform rile care au loc în timpul prepar rii antreurilor sunt similare ca respectiv în cazul prepar rii gust rilor reci sau calde. În afar de acestea, pentru sufleuri i budinci, amidonul din f in gelific , substan ele pectice se dizolv , se formeaz compu i de gust i arom .

50

5.7. PREPARATE LICHIDE Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc îndeosebi calde, la începutul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prânz. Preparatele lichide se ob in din fonduri de baz (ob inute prin fierberea extractiv sau dizolvant a c rnii animalelor de m cel rie, oaselor, c rnii de pas re, de pe te, de vânat). Fiind preparate lichide, necesit o varietate de adaosuri, care determin varietatea sortimental i denumirea; caracteristic acestor preparate este modul lor de preparare. Clasificarea preparatelor culinare lichide: supe: - limpezi (sup de g lu te cu gri , sup cu t ei de cas ); - îngro ate (din legume, din legume i sup de oase, creme, consommé-uri); ciorbe i bor uri: - de legume (ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde); - din legume i carne (ciorb ardeleneasc , ciorb de peri oare (à la grecque), ciorb de burt , ciorb de potroace, bor pesc resc, bor à la russe). Supele sunt preparate culinare care se ob in prin fierberea c rnii sau oaselor în amestec cu diferite legume i verde uri. Supele limpezi se ob in din oase cu i f m duv , carne de pas re sau vit i ceap , morcovi, elin , p trunjel frunze i r cin , p stârnac, piper, sare. Aceste supe pot fi servite ca atare, a ezonate cu verde uri sau înso ite de g lu te, t ei, fidea, crutoane, orez. Supele îngro ate (cremele) se ob in din legume în bu ite în gr sime, apoi fierte în supe de oase i pasate, la care se adaug g lbenu uri de ou în amestec cu lapte sau smântân i f in . Gama legumelor din care se realizeaz cremele este foarte larg : morcovi, elin , maz re, cartofi, conopid , dovlecei, fasole, maz re, gulii, ciuperci. Ca o caracteristic general în realizarea cremelor, este folosirea cepei în combina ie cu una sau mai multe legume. Leguma care este folosit în cantitatea cea mai mare d i denumirea cremei. Consommé-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate i limpezi. Datorit modului de preg tire i a caracteristicilor deosebite, aceste preparate se realizeaz mai ales în unit i speciale i se servesc în meniuri preg tite pentru diverse ocazii, inclusiv la cin . Ciorbele i bor urile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe i creme prin faptul c se acresc, legumele i carnea se reg sesc în produsul finit; se mai deosebesc i prin procedeul de ob inere. Pot fi acrite cu suc de l mâie, sare de l mâie, zeam de varz , o et, iaurt, bulion, iar bor urile se acresc cu bor ; toate se a ezoneaz cu verde uri, leu tean, p trunjel, m rar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru bor uri leu tean i p trunjel. Ciorbele i bor urile se realizeaz din legume, sup de oase, din legume i carne cu adaosuri de orez, paste f inoase, f in , ou , smântân , lapte. Legumele folosite sunt din cele mai variate: cartofi, fasole, maz re, sfecl ro ie, varz , ardei, p trunjel, elin , morcovi, ceap , dovlecei, salat verde, lobod , urzici etc. Transform rile ce au loc în timpul fabric rii preparatelor lichide. Caracteristice pentru aceste preparate este introducerea c rnii sau oaselor în ap , urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substan e nutritive, care trec în apa de fierbere, influen ând valoarea nutritiv . Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale, se transform în pectin solubil i legumele se înmoaie. Dup prelucrarea termic , supele limpezi se strecoar , iar legumele pentru creme se paseaz . În acest caz legumele trec în lichidul de fierbere sub form de particule fine, în suspensie.

51

În timpul fierberii, legumele bogate în ap i carnea î i mic oreaz volumul, cedând o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele s race în ap i produsele din cereale absorb ap , rindu- i volumul i greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz în substan e nutritive, provenite din materiile prime, fapt ce influen eaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Deoarece fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termolabile, se recomand la sfâr itul preg tirii i la servire s se adauge sucuri de legume proaspete, verdea iat m runt, ou , unt.

5.8. APERITIVE DE PRÂNZ Prânzul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurând 45-50 % din necesarul caloric zilnic. Structura meniului obi nuit de obicei cuprinde gust ri (aperitiv), preparate lichide, preparate de baz i desert. Aperitivele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru prânz, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoas , de a preg ti organismul pentru consumarea celorlalte preparate din meniu, de a m ri valoarea nutritiv a acestuia, prin con inutul de trofine al componentelor folosite. Aperitivele pentru prânz se clasific astfel: aperitive din legume (ciuperci à la grecque, fasole b tut ); aperitive din crupe, paste f inoase i brânz : - din crupe (g lu te cu brânz , bulz ciob nesc, m ligu cu brânz i ou ); - din paste f inoase (macaroane cu brânz , t ei cu brânz , spaghete cu brânz de vaci); aperitive din pâine (rulad de pâine alb i unc , musaca din pâine alb i brânz ); aperitive din pe te: - fiert (file de tiuc rasol); - fript (saramur ); - pr jit (crap sau stavrid pr jit); aperitive din subproduse de abator: - din creier (creier rasol, creier cu sos de l mâie, creier de vit pané); - din ficat (soté); - din m runtaie (soté). Transform rile ce au loc în timpul prepar rii aperitivelor pentru prânz. Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndep rtarea p ilor necomestibile. La prelucrarea termic o parte din substan ele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine; legumele î i modific consisten a, se înmoaie, î i îmbun esc gustul i aroma. Crupele i pastele f inoase î i m resc considerabil volumul i masa, absorbind cantit i mari de ap . Produsele devin astfel comestibile, flexibile, î i îmbun esc digestibilitatea. Prin gratinare i îmbun esc i mai mult gustul i aroma. Pierderile de trofine sunt înlocuite prin adaos de unt, smântân etc. Subprodusele, fiind introduse în ap clocotit , î i p streaz aproape integral valoarea nutritiv , deoarece proteinele de la suprafa coaguleaz , formând o pelicul protectoare. Legumele sufer o serie de transform ri care îmbun esc gustul preparatelor din subproduse; ele cedeaz o parte din substan ele aromate, îmbun ind gustul sosului. Pentru înlocuirea vitaminelor distruse se adaug în momentul servirii l mâie, verdea , unt, smântân etc.

52

5.9. PREPARATE DE BAZ ( PLAT DE JOUR) Preparatele de baz din componen a meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi i care au o structur mai complex , o valoare energetic i nutritiv mai ridicat decât alte tipuri de preparate. Preparatele de baz include în tehnologia de ob inere cele mai diverse materii prime, astfel încât s se realizeze un echilibru între valoarea energetic i cea nutritiv . La ob inerea acestor preparate se utilizeaz dou materii prime de baz : carnea pentru con inutul s u bogat în proteine i legumele, care prin compozi ia chimic divers i eterogen asigur varietatea meniurilor, men inerea echilibrului acido-bazic în organism. Preparatele de baz din legume, denumite curent i mânc ruri din legume, se pot diferen ia în urm toarele grupe preparate plat de jour pe baz de legume i sos: - alb (ciulama de ciuperci, ciulama cu smântân , conopid în sos de smântân ); - ro u ( elin cu m sline, praz cu m sline, iahnie de cartofi); preparate de baz din legume diferite: (vinete împ nate, ghiveci de legume); preparate de baz din legume cu umplutur cu orez (ardei umplu i cu orez, ro ii umplute cu orez, sarmale în foi de varz ). Preparatele pe baz de legume se caracterizeaz prin: sortiment diversificat; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor în care sunt incluse; posibilitatea de a fi servite calda sau reci; aport ridicat de s ruri minerale, acizi organici, vitamine. Substan ele componente contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimenta ii ra ionale; men in echilibrul acido-bazic al sângelui; favorizeaz digestia prin con inutul de celuloz , au valoare nutritiv i energetic mai mic decât a preparatelor de baz din carne. Preparatele de baz din legume i carne au la baz dou materii prime importante i anume: carnea, important pentru con inutul s u în proteine i legumele, care prin compozi ia chimic divers i eterogen asigur varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic în organismul uman. În compara ie cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat , valoare energetic mai mare, coeficient de utilizare digestiv maxim, calit i senzoriale deosebite. Aceste preparate se clasific în func ie de specia de carne, modul de prelucrare primar a rnii, modul de tratare a legumelor în urm toarele grupe: preparate din legume cu carne de vit ( maz re cu carne, fasole verde cu carne, ro ii cu carne, ghiveci na ional, paprica cu carne i g lu te, rulouri cu carne de vit ); preparate din legume cu carne de porc (maz re cu carne, castrave i cu carne, vinete cu carne, varz cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocan din carne de porc i ro ii, rulou de porc cu ciuperci, piept de porc în bu it); legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verde uri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocan cu carne de berbec i cartofi). Pentru ob inerea preparatelor din legume cu carne, legumele se prelucreaz prin op rire, fierbere sau în bu ire. Carnea de obicei se în bu , se recomand în bu irea în vase sub presiune; în func ie de preparat, în faza de în bu ire a c rnii se poate ad uga i ceap . În func ie de sortiment sosul se poate realiza în trei variante: se poate preg ti separat, se poate folosi sucul rezultat de la în bu irea c rnii sau se poate prepara concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea c rnii cu restul componentelor din re et , ad ugate în ordinea procesului tehnologic. Preparatele din carne tocat se preg tesc din toc tur simpl sau toc tur asociat cu legume i sosuri. Toc tura reprezint compozi ia rezultat prin omogenizarea c rnii tocate cu diferite adaosuri; se poate prepara din carne de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i 53

din carne de pas re, vânat, pe te sau subproduse de abator. În calitate de adaosuri se folose te ceapa, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, m rar, p trunjel),ou le, orezul, miezul de franzel , cartofii, morcovii. Preparatele din carne tocat se clasific în urm toarele grupe: toc turi crude (mu chi tartar); toc turi cu sos (chiftelu e marinate, chiftelu e în sos de smântân ; toc turi în legume (ardei umplu i, ro ii umplute); toc turi în foi (sarmale în foi de varz , în foi de vi , în foi de spanac); toc turi în straturi cu legume sau paste f inoase (musaca de cartofi, de dovlecei, de vinete, de elin , varz cu carne tocat de porc); toc turi pr jite (pârjoale moldovene ti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez ). Mu chiul tartar se prepar din mu chi de vac , care se toac cu cu itul sau cu satârul, se adaug ceap t iat m runt, sare, piper, boia. Modelarea se face pe platou, la mijloc se formeaz un gol în care se a eaz un g lbenu crud. Separat, la sosier , se serve te sos ketchup sau sos englezesc. Toc turile cu sos sunt realizate din toc tur modelat sub form rotund , prelucrate termic prin sotare sau pr jire i asociate cu sos alb, sos tomat, brun sau de vin. Toc turile în legume sunt cunoscute sub denumirea de legume umplute cu carne tocat . Toc tura se preg te te în mod curent din carne de vit în amestec cu carne de porc. Legumele folosite pentru umplere pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, elin , vinete, varz ) sau murate (gogonele, castrave i). Legumele umplute se asociaz cu sos alb, tomat sau brun. Toc turile în foi sunt cunoscute în practica culinar sub denumirea de sarmale. Acestea se pot preg ti în foi de varz , foi de vi , de spanac sau de tevie. Toc turile în straturi cu legume sunt formate din straturi de toc tur , legume, paste f inoase sau orez. Legumele se pot t ia felii (cartofi, dovlecei, vinete) sau pai (varza). Preparatele care au în structur straturi de legume i toc tur sunt cunoscute în practica culinar sub denumirea de musaca. Transform ri în procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne. Prelucrarea preliminar a legumelor determin pierderi cantitative prin mic orarea masei i pierderi calitative prin reducerea con inutului de factori nutritivi hidrosolubili. Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand îndep rtarea unui strat cât mai sub ire din p ile exterioare ale legumelor, evitarea sp rii îndelungate sau men inerii un timp îndelungat a legumelor cur ate i iate. Sub influen a tratamentelor hidrotermice (fierberea, în bu irea), legumele bogate în ap î i vor mic ora volumul i masa prin eliminarea par ial a acestora, iar cele cu con inut mic de ap vor îngloba o parte din lichidul de fierbere. Legumele sufer o înmuiere a texturii, datorit hidrolizei substan elor pectice. Culoarea se schimb prin modificarea pigmen ilor, se formeaz compu i care contribuie la intensificarea aromei i se îmbun te coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denatur rii proteinelor i gelific rii amidonului. Amidonul f inii utilizate pentru sosuri, sufer acela i proces de gelificare, conferind preparatului o anumit viscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub ac iunea radia iilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagul rii proteinelor i a reac iilor tip Maillard, care genereaz compu i de culoare brun . În cursul prelucr rii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi (vitamine, ruri minerale, glucide simple). Ad ugarea p trunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a sucului de l mâie compenseaz par ial aceste pierderi. La preparatele din carne i legume, pe lâng modific rile din legume, efectele tratamentelor termice intervin i asupra c rnii. Are loc denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului i transformarea acestuia în gelatin solubil , formarea substan elor aromatice, ruperea celulelor grase cu eliminarea de gr simi în mediul de în bu ire sau fierbere. Aceste transform ri determin 54

îmbun irea texturii i fr gezimii c rnii, a gustului, aromei, digestibilit ii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Carnea folosit la preg tirea toc turilor i tratarea termic a preparatelor respective sufer acela i tipuri de transform ri ca i la preparatele din carne i legume. Dar particularit ile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin i transform ri specifice. În procesul de preg tire a toc turii, carnea este m run it . Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produse desfacerea fibrelor musculare i împr tierea c rnii dup tratamentul termic. De aceea este necesar utilizarea adaosurilor de legare (franzel , orez, ou ), care vor asigura p strarea formei preparatului. La pr jirea preparatelor din carne tocat , se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va împiedica pierderea unor cantit i mari de nutrien i. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compu ii rezulta i din reac iile tip Maillard (combina ii ale zaharurilor reduc toare cu unii aminoacizi). Prin pr jire, produsul se contract i are loc absorb ia de gr sime din mediu. Preparatele preg tite prin pr jire au un miros pl cut, specific, arom deosebit , î i p streaz calit ile nutritive, dar au o digestie grea i prelungit . Preparatele trecute prin pesmet sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet pr jit, îmbibate cu gr sime care este impermeabil fermen ilor digestivi. Din acest motiv, pr jirea nu este recomandat în alimenta ia dietetic . Aplicarea corect a pr jirii presupune respectarea regimului optim de pr jire: temperatura constant de 160 ºC, timp scurt de preg tire, evitarea înc lzirii repetate a gr simii. În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea c rnii la ac iunea c ldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care re ine în produs sucul nutritiv i coacerea în interior. Frigerea la gr tar asigur preparatului întreaga savoare apreciat de consumatori i totodat satisface cerin ele unei alimenta ii corecte.

5.10. PREPARATE DIN CARNE DE PAS RE Preparatele din carne de pas re se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste f inoase i diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de m cel rie, aceast grup de preparate se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i gustativ deosebit , durat de tratare termic mai mic , digestibilitate mai mare i posibilit i de utilizare în alimenta ia dietetic . Sortimentul preparatelor de baz din carne de pas re este foarte variat: preparate din carne de pui cu sosuri albe: - anghemacht din carne de pui; - blanchet de pui cu orez; - ciulama de pui cu m ligu ; - pui cu smântân ; - pui cu morcovi; - pui sote cu arpagic; preparate din carne de pui cu sos ro u: - pui cu ro ii; - ostropel din carne de pui; - pui cu conopid ; - pui cu fasole verde sau cu maz re; - pui cu vinete; - pui cu m sline (curcan cu m sline); - tocan cu carne de pui; 55

-

legume cu carne de pui; preparate din carne de pui cu crupe sau paste f inoase: - pilaf cu carne de pui; - macaroane cu piept de pui; preparate din carne de pui f sos: - pui în caserole. Preparatele din carne de pas re cu sosuri sunt formate din buc i de carne în sos alb, sos ro u, cu sau f garnitur . Carnea de pui poate fi asociat i cu orez (pilaf cu carne de pui) sau paste f inoase (macaroane cu piept de pui). Pentru ob inerea preparatelor din carne de pas re preg tite prin coacere (pui în caserol ), carnea de pui se coace la cuptor, dup care se asociaz cu diferite garnituri din legume cu sosuri.

5.11. PREPARATE DIN PE TE, CRUSTACEE I BATRACIENI

Preparatele pe baz de pe te sunt preg tite prin asociere cu produsele cerealiere i sosuri. Se caracterizeaz printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de pe ti utilizate în alimenta ie; posibilit i de utilizare în alimenta ia dietetic ; valoare nutritiv mare, determinat de proteine complete; calit i gustative deosebite i digestibilitate mare. Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin con inut ridicat de proteine, cantit i variabile de vitamine A,B1 , B2, C i s ruri de fosfor, potasiu. Din punct de vedere al digestibilit ii, aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excep ia c rnii de batracieni. Sortimentul preparatelor este foarte variat: preparate din pe te: - plachie (cu crap, cu stavrid); - marinat (cu crap, cu stavrid); - pesc resc (crap pesc resc, stavrid pesc resc); - pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf); - ghiveci (cu crap, cu stavrid); - pe te umplut (crap umplut, tiuc umplut ); - pe te cu sos (pe te spaniol cu sos de usturoi; p str vi cu sos Meunière, pe te provençal cu sos ro u, file de al u cu sos Colbert, file de al u cu sos Madera); preparate din crustacee: - raci (cozi de raci în aspic, rasol de raci, pilaf de raci); - crevete (crevete gratinate); - homar (homar american, homar boldelaise); - langust (langust cardinal); preparate din molu te: - scoici pr jite, pilaf de scoici - midii i stridii (vii, pane, pilaf); - melci (rasol, umplu i, frig rui); preparate din pui de balt : - pui de balt pane, pui de balt cu sos Meunier sau cu sos Colbert. Pentru preg tirea preparatelor din pe te se pot folosi pe tii de ap dulce sau de ap s rat , trata i prin fierbere, în bu ire, frigere la gr tar, coacere, pr jire. Se pot servi cu sosuri reci (sos verde pentru pe te, sos vinaigrette, sos de hrean, de usturoi) sau cu sosuri calde (sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meunière, sos olandez, sos Madera).

56

Crustaceele se consum numai sub form de preparate, preg tite prin asocierea c rnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. La puii de balt se consum numai pulpele din spate, care au carnea alb , gustoas i u or de digerat.

5.12. FRIPTURI Fripturile sunt preparate culinare cu structura complex , având în componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt servite la masa de prânz i cin , constituind uneori preparatul de baz din meniu. Pe lâng valoarea lor alimentar , fripturile se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetic a unor mese festive. La ob inerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere între valoarea estetic , calit ile nutritive i calit ile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare deosebit de atr toare. La ob inerea fripturilor sunt utilizate regiunile anatomice ale carcasei, din care se pot ob ine preparate fragede, suculente i gustoase (mu chiul, vr bioara, antricotul, pulpa, fleica la bovine; mu chiule ul, antricotul, spata, pulpa la porcine), carne de ovine, de pas re, de vânat. Unele fripturi au intrat în buc ria interna ional cu o denumire consacrat , pe care o întâlnim i în buc ria româneasc . Astfel, din mu chiul de vit de ob ine biftec, când utiliz m cap de mu chi i îl prelucr m la gr tar; tournedo i medalion, când utiliz m mijloc de mu ci; file mighon când utiliz m vârf de mu chi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vr bioara prelucrat la tav sau la tigaie, se ob ine ramstec. Din pulp i spat de vi el sau de porc se ob ine escalop, iar din cotlet de porc f os se ob ine medalion, Carne, component de baz a fripturilor, furnizeaz organismului proteine complete cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esen iali într-o propor ie echilibrat , corespunz toare cu necesit ile metabolice ale organismului uman. Sosurile care înso esc fripturile, prin consisten a lor vâscoas , m resc sapiditatea produsului, stimuleaz secre iile digestive i prelungesc senza ia de sa ietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul, favorizând digestia prin valoarea lor gustativ . Fripturile se clasific în func ie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la ob inerea lor în urm toarele grupe: fripturi la frigare: - pui la frigare; - frig rui (simple, asortate); fripturi la gr tar: - mu chi de vit la gr tar; - mu chi de porc la gr tar; fripturi la cuptor: - pulp de porc la tav ; - pui la tav ; - curcan cu varz la tav ; fripturi la tigaie: ni el natur; ni el pané; ni el parizian; - tochitur . Preparatele la frigare se ob in prin frigerea buc ilor de carne de m rimi diferite sau a pieselor întregi (p ri, vânat, purcel, miel), folosind frigarea clasic sau pe frigarea rotisorului. Pentru ob inerea fripturilor la gr tar carnea se expune pe gr tarul încins, pe dou direc ii pe fiecare

57

parte, pentru ob inerea grileurilor pe suprafa a c rnii; s rarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne. Fripturile la cuptor se ob in din buc i mari de carne sau piese întregi, prelucrate la cuptor. La carnea slab (vit , pas re), se aplic învelirea în felii sub iri de sl nin sau împ narea c rnii cu sl nin proasp t iat fâ ii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbun irii gustului. Fripturile la tigaie sunt preparate culinare ob inute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const în pr jirea rapid a c rnii în soteuz , într-o cantitate mic de gr sime încins . Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc pr jirea în soteuz , prin punerea c rnii în tigaie de teflon, f gr sime, unde carnea este expus radia iilor calorice, prin intermediul unei pl ci metalice. Din fripturile la tigaie frecvent se prepar ni ele. Sunt trei feluri de ni ele, în func ie de elementele ce acoper felia de carne: ni el natur (carnea se trece prin f in ); ni el parizian (carnea se trece prin f in i ou b tut) i ni el pané (carnea se trece prin f in , ou b tut i pesmet).

5.13. DULCIURI DE BUC

RIE

Dulciurile de buc rie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin , la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfâr itul mesei, ele confer senza ia de sa ietate. Dulciurile de buc rie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide, proteine din ou i lapte, gr simi u or asimilabile din fri i smântân , substan e minerale i vitamine din fructe. Dulciurile de buc rie se clasific în func ie de materiile prime de baz în urm toarele grupe: dulciuri pe baz de crupe i lapte: - orez cu lapte; - gri cu lapte; dulciuri pe baz de ou i lapte: - crem de zah r ars; - lapte de pas re; dulciuri pe baz de aluaturi: - cl tite (cu gem, dulcea , brânz de vaci); - papana i cu smântân ; - minciunele; - col una i cu brânz ; dulciuri pe baz de fructe: - compoturi; - gelatine; - salate de fructe; budinci; sufleuri. Dulciurile de buc rie pe baz de lapte i crupe i cele pe baz de ou i lapte au valoare nutritiv mare, determinat de con inutul ridicat de glucide, proteine, gr simi, vitamine provenite din materiile prime utilizate. La preg tirea dulciurilor pe baz de aluaturi se folosesc atât produse de origine vegetal (f in , zah r, fructe, gemuri, dulcea ), cât i de origine animal (ou , lapte, smântân , brânz ). Compozi ia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un con inut variat i complex de factori nutritivi. Dulciurile pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide, vitamine i substan e minerale. 58

Budincile sunt dulciuri de buc rie care se ob in din crupe sau paste f inoase, lapte, unt, ou , zah r, fructe, brânzeturi. Sufleurile se aseam cu budincile, dar au o consisten mai pufoas , datorit unei cantit i mare de albu b tut spum , ceea ce determin o afânare pronun at a acestora. Transform ri care au loc în timpul prepar rii dulciurilor de buc rie. La dulciurile pe baz de crupe i lapte, pe baz de ou i lapte i pe baz de aluaturi, în timpul fierberii amidonul absoarbe o cantitate apreciabil de lichid i gelific , m rindu- i volumul. Proteinele din ou coaguleaz , înglobând în masa coagulului componentele din re et . Zah rul, prin înc lzirea uscat caramelizeaz , apoi se dizolv , formând siropul de caramel. Aceste transform ri confer preparatelor propriet i gustative deosebite i o digestibilitate u oar .În timpul ob inerii dulciurilor de buc rie pe baz de fructe, în cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin trecerea protopectinei în pectin solubil cu propriet i gelifiante, pigmen ii coloran i se modific , se formeaz compu i volatili care dau aroma deosebit . Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o cre tere a digestibilit ii lor prin inactivarea unor substan e cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Pe de alt parte, îns , se produce o sc dere a valorii nutritive a preparatelor, datorit pierderii par iale de vitamine, s ruri minerale, glucide.

59

Capitolul 6 ASPECTE NUTRI IONALE ALE CONSUMULUI PRODUSELOR DE GASTRONOMIE Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual i colectiv. A fost cercetat pia a produselor de catering sub aspectul adresabilit ii acesteia (segmente de consumatori stabili i poten iali) i a volumului i structurii zilnice de consum. Consumatorii individuali cer produse de catering prin comand direct sau prin telefon i le consum dup o prelucrare minim la domiciliul propriu. Segmentul stabil de consumatori individuali este constituit din cupluri f copii, în care ambii so i sunt implica i în activit i cu mare consum de timp i energie, persoane singure, divor ate, aflate temporar la mare distan de domiciliu, b trâni. Segmentul anterior poate fi completat de consumatorii individuali de circumstan , care nu au obiceiul de a lua masa singuri la domiciliu, dar în anumite situa ii (sfâr it de s pt mân , invita i speciali etc.) comand produse de catering acas . În plus, anumite persoane pot constitui storuri de rezerv de produse de catering pentru situa ii neprev zute (musafiri-surpriz , calamit i naturale etc.) sau comand aceste produse pentru picknik-uri, dineuri, mese festive, excursii. Transferarea în zona social a consumului alimentar se face prin servirea mesei într-o unitate catering, singur, în doi sau în grup. Orice consumatori individual care nu vrea s ia masa singur acas poate deveni oricând client al sistemului social de catering. Oamenii de afaceri prefer ia masa cu partenerii lor într-o ambian lini tit , unde s poat discuta afaceri, cu minim de întreruperi. Tinerii, mai ales în grupuri, prefer localurile aglomerate, cu atmosfer pl cut i muzic adecvat . Turi tii prefer un program mai independent, cu cel pu in o mas pe zi în afara hotelului, la o unitate de catering din apropierea punctului turistic vizitat. Persoanele aflate departe de cas , în vacan , excursii sau cu afaceri, au nevoie s reg seasc în spa iul unit ilor de catering comercial ambian a i confortul de acas , s fie bine primi i i alimenta i. Unit ile de catering cu adresabilitate clar c tre un segment bine definit de consumatori sunt acele institu ii comerciale, care ofer hran într-o ambian specific colilor, cantinelor, sau ale unor mari unit i economice, colegiilor, punctelor de trafic intens (aeroporturi, g ri, autog ri, osele), în sta iuni sau cabane. Dup identificarea segmentelor de consumatori de produse catering urm torul pas în studiul implica iilor nutri ionale ale acestora îl reprezint studierea preferin elor pentru lista de meniu. Experien a a demonstrat c pe consumator îl satisface un meniu mai limitat, alc tuit din câteva feluri de mâncare, bine preg tite i apetisant prezentate, la un pre cât mai accesibil. Speciali tii americani au abordat problemele referitoare la studierea preferin elor pe tipuri de preparate catering, pentru optimizarea structurii i volumului ofertei viitoare. Tendin ele observate în selec ia produselor de catering au fost urm toarele: - cre terea ponderii alimentelor marine (molu te, crustacee etc.); - preferin a pentru autoservire în locul servirii la mas ; - asigurarea unei ambian e pl cute de servire i cre terea gradului de socializare a consumului alimentar. O variant de meniu oferit de o unitate comercial de catering va cuprinde: - mânc ruri calde: dou tipuri de ciorbe, o friptur , un aperitiv, dou tipuri de sandwichuri; - mânc ruri reci: patru feluri de sandwich-uri, o salat , dou feluri de pateuri, un chec. Nevoile i preferin ele turi tilor variaz foarte mult. Unii ar putea dori s încerce preparate locale, al ii ar prefera ceva cunoscut, iar al ii pot avea cerin e speciale (hran vegetarian , hiposodic , hipocaloric ). În ceea ce prive te obiceiurile lor alimentare, s-a observat c doar o minoritate iau cazare cu pensiune complet , completându- i necesarul de hran cu un aport de alimenta din afara hotelului sau locului de cazare.

60

În societ ile dinamice, oamenii vor s ia masa acolo unde este convenabil. Se consum alimente în timp ce conduci spre serviciu, în timp ce cite ti la birou, te afli într-o pauz de activitate sau mergi spre cas , te afli la cinema sau în metro. Mesele devin din ce în ce mai segmentate în gust ri dese, repartizate la dou -trei orie pe zi. Alimentele i b uturile dorite trebuie s fie oferite oricând i oriunde sunt cerute, printr-un sistem cât mai inteligent de distribu ie, care s fac produsul u or accesibil oriunde pentru consumator. În 1993 în SUA, consumul individual de produse catering a s rit brusc de la 30 la 242 mese pe an. Indicatorii demografici sus in i explic acest fenomen: peste 39 % din popula ie este reprezentat de persoane singure, de la 28 % în 1970. Rata divor urilor a crescut, iar c toriile sunt tot mai mult amânate. Cre terea num rului de copii singuri acas i accentuarea cererii de produse catering în rândul tinerilor, dar i a celorlal i membrii ai familiei contribuie la cre terea de produse distribuite în sistemul comercial. 23 % din tinerii Universit ii Rutgers iau micul dejun în drum spre coal , cump rând produse de la magazinele de specialitate din sta iile mijloacelor de transport i de la automatele de vânzare (1992). 9,5 % din mesele de prânz ale americanilor sunt luate în ma in , în timp ce alearg rezolve probleme de serviciu. Cum în 58 % din c minele americane exist cel pu in un so cu carier acaparatoare, 42 % din mesele de prânz sunt servite în ora (1994). În medie, structura i volumul consumului de produse catering ofer 34 % din energia necesar zilnic în cazul b rba ilor i 24 % în cazul femeilor. Num rul de mese luate în ora depinde de vârst i caracteristicile socio-economice ale subiec ilor testa i. Segmentul de vârst 15-35 ani servesc mai multe mese în afara casei spre deosebire de grupurile de speciali ti i manageri. Aportul nutri ional al produselor de catering este discutabil în func ie de individ (caracteristici fiziologice, psihologice). Se apreciaz c , în general, produsele de catering au o înc rc tur nutritiv i energetic suficient acoperirii necesit ilor de hran ale consumatorilor în anumite situa ii i momente din zi. Schimb rile în tipul i structura sortimental a produselor de catering depinde de schimb rile gusturilor i cerin elor consumatorilor, care pot fi influen ate de modul de via , de societate, de educa ia nutri ional . Responsabilitatea asumat de re eaua catering de a hr ni 30-50 % din membrii societ ii sau a unei colectivit i trebuie s se reflecte, sub aspect nutri ional, prin: diversificarea ofertei clasice de produse catering; includerea i promovarea prin reclam i publicitate a unor produse noi, mai s toase, mai valoroase nutri ional; modelarea gusturilor i orientarea cererii spre produsele cu valoare nutri ional cert , perfect adaptat necesit ilor de hran ale segmentului de consumatori viza i. Responsabilitatea cre te foarte mult în cazul sectorului institu ional de catering, unde calitatea nutri ional a alimentelor trebuie s influen eze pozitiv performan ele fizice i intelectuale ale unor colectivit i cu necesit i speciale: muncitori, copii, colari, studen i, b trâni etc. Produsele re elelor catering au câ tigat un volum esen ial din pia a produselor alimentare clasice nu numai prin utilizate, dar i prin atractivitatea prezent rii i ofert rii. Este timpul ca oferta de produse catering s fie modificat pe baza unei legisla ii clare privind valoarea nutri ional , inocuitatea i aspectele economico-sociale legate de fabricarea, comercializarea, distribu ia i consumul acestora. Actul alimentar trebuie organizat astfel, încât s îndeplineasc func iile de baz : func ia plastic , func ia energetic i cea biologic . Aptitudinile diverselor alimente circumscrise sistemului de catering de a satisface aceste func ii depind în principal de valoarea nutritiv a acestora. Valoarea nutritiv este conferit de cantitatea i calitatea (biodisponibilitatea) nutrien ilor, precum i de raportul existent între ace tia. Valoarea energetic a alimentelor reprezint latura cantitativ a valorii nutritive, fiind conferit de aportul energetic al principalelor trofine, constituit prin oxidarea biologic din procesele metabolice suferite de acestea. Din punct de vedere al particularit ilor nutri ionale, produsele alimentare pot fi plasate în grupe diverse, fiecare cu rolul i importan a ei, componentele din grupe diferite nefiind interschimbabile. Acoperirea necesarului de substan e nutritive impune o bun cunoa tere a avantajelor i dezavantajelor nutritive ale principalelor grupe de alimente.

61

Meniurile, pe care le cunoa tem ast zi, î i au originea în obiceiurile oamenilor, înc din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i b uturi, în cele mai diverse ocazii, într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroas . Pentru astfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a înr cinat obiceiul ca preparatele i b uturile servite s fie înscrise în liste, modul de prezentare i realizare a acestora evoluând foarte mult de-a lungul timpului. Mesele servite au avut la început caracterul unor reuniuni limitate la rela iile intime sau fire ti între membrii familiei sau ai grupului, extinzându-se treptat la vecini i prieteni. S-a n scut apoi “ospitalitatea”, cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Se remarc pl cerea gazdelor de a oferi diferite mese pentru care, la început, se face aranjarea acestora într-un mod cât mai pl cut, se orneaz vazele i cupele cu flori, sunt onora i oaspe ii, se preg tesc preparate deosebite, înso ite de b uturi adecvate, se m nânc sub bolta cerului, în gr dini sau în saloane fastuoase, se vizioneaz programe distractive. Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins câteva reguli de baz la alc tuirea meniurilor pentru diferite ocazii i la cele alegerea celor mai potrivite b uturi, care trebuie s înso easc preparatele oferite. Prin meniu se în elege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc într-o anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet . Prin meniu se poate în elege i hârtia sau cartonul pe care se prezint , în ordinea servirii, produsele, preparatele i b uturile servite la masa respectiv de una sau mai multe persoane.

62

Capitolul 7

CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTA IEI TIIN IFICE Întocmirea unui meniu corespunz tor principiilor alimenta iei tiin ifice înseamn de fapt sirea modalit ii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate culinare corespunz toare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag consumatorul, cu o putere de sa ietate care s împiedice apari ia senza iei de foame timp de 4…5 ore. Trebuie respectate urm toarele principii: 1. Meniurile comercializate de unit ile de catering se adreseaz fie unui grupe tip de consumatori (de ex. cantinele colare, cantinele restaurant etc.), fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referin ). Pentru a facilita activitatea unit ilor de alimenta ie public i a celor care se ocup de alimenta ia unor colectivit i, Ministerul S ii, prin Institutul de Igien i tate Public , a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat în substan e nutritive i alimente. 2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente în anumite propor ii. Se pot realiza substituiri izocalorice (între alimentele din aceea i grup ) i izotrofinice (între alimentele din grupe diferite, dar echivalente în ceea ce prive te valoarea nutritiv ). În ara noastr au o pondere mare produsele derivate din cereale, de legume i fructe care, cu valori energetice mici, de in o pondere mare cantitativ . 3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe atât produse de origine animal , cât i produse de origine vegetal . 4. Gradul de satisfacere a necesarului de substan e nutritive este determinat hot râtor de influen a opera iilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive ini iale a materiilor prime prelucrate. Opera iile de preg tire primar , contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina sc deri substan iale ale unor componente din materiile prime. Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilit ii i ii produsului rezultat i pentru prevenirea apari iei unor compu i neutilizabili digestiv i metabolic. 5. Aptitudinea nutri ional a unui preparat culinar depinde de num rul i importan a substan elor nutritive pe care le con ine, de rela ia acestora cu alte substan e coexistente în produsul respectiv, dar i de efectul s u asupra st rii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i cre terea astfel a coeficien ilor de asimilare a substan elor nutritive componente, este indicat s nu se foloseasc acela i aliment de dou ori în aceea i zi, f a schimba forma de preg tire sau acela i aliment de dou ori la aceea i mas , chiar dac forma de preparare este diferit . Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel pu in pentru 7 zile. 6. Starea agreabil sau dezagreabil pe care o încearc consumatorul dup ingerarea unui preparat culinar este determinat de solicitarea gastrointestinal provocat de preparatele consumate. Alimentele care solicit mai pu in secre ia gastric i p sesc repede stomacul sunt considerate ca u or digerabile. Cele care r mân mai mult timp în stomac sau provoac o secre ie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de sa ietate. Gr simile în cantitate mare i preparatele grase mic oreaz activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare i din aceast cauz au mare putere de sa ietate. Carnea i produsele din carne, bogate în substan e extractive, provoac o intens secre ie de suc gastric, dau senza ie de sa ietate i între in aceast senza ie timp îndelungat. Hipersecre ia de suc gastric atrage dup sine o puternic secre ie pancreatic i intestinal pentru neutralizare. Pâinea, cartofii, consumate singure, au o putere de sa ietate redus . Asociate îns cu gr simi sau carne, puterea lor de sa ietate cre te. Puterea de sa ietate a legumelor cre te prin asocierea cu gr simi. 63

Consumarea de dulciuri la sf itul mesei prelunge te timpul de evacuare a stomacului, rind puterea de sa ietate a meniului consumat. La fiecare mas este indicat s se consume cel pu in un preparat cu mare putere de sa ietate. 7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu necesar energetic de 2700 kcal. 8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu cele u or digerabile. Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimenta ia predominant vegetarian i mai mic pentru cei care consum predominant alimente de origine animal i alimente concentrate. 9. Cantit ile consumate zilnic se repartizeaz în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumat la o mas fiind mai redus , eficien a digestiei este mai bun , propor ia de substan e nutritive cre te. Este necesar respectarea orelor de mas . Suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin reparti ia necesarului energetic în mai multe prize alimentare se evit sc derea glicemiei, se m re te eficien a muncii, se amân apari ia fenomenelor de oboseal . 10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceea i mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se înceap masa cu preparate care prin propriet ile lor organoleptice i prin ac iunea lor excitant declan eaz i între in secre ia sucurilor digestive. Acestea sunt în special preparatele care con in o cantitate mare de substan e extractive, mai ales preparatele lichide. Temperatura preparatelor culinare influen eaz eficien a digestiei i absorb iei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 40-45 ºC i 10-12 ºC pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte rece sau foarte calde, acestea diminuând absorb ia substan elor nutritive ingerate prin preparatele respective. uturile reci se servesc la 10-12 ºC, iar cele care se consum la temperatura camerei la 15-17 ºC. 11. Diferen ierea preparatelor culinare în func ie de pre nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s satisfac criteriile men ionate: acoperirea necesarului de substan e nutritive, asocierea corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de sa ietate corespunz toare. Criteriul cost trebuie s aib în vedere posibilitatea respect rii valorii nutritive prin substituiri corespunz toare de materii prime. Sistemul institu ionalizat de catering trebuie s cunoasc faptul c utilizarea digestiv a componentelor difer în func ie de starea fiziologic a consumatorului, propriet ile senzoriale ale alimentului, structura nutritiv a alimentului – raportul între trofine, prezen a factorilor nutritivi, natura componentului nutritiv). De aceea, la planificarea pe baze tiin ifice a unui meniu, pentru acoperirea nevoilor nutritive i energetice, se calculeaz valoarea nutritiv i cea energetic a produselor în momentul ofert rii. În calcule se va lua în considera ie valoarea energiei unitare disponibile pe fiecare nutrient. Se va ine cont de faptul c la o alimenta ie mixt , pierderile digestive în factori nutritivi i calorigeni sunt de 8-10 %, cresc la 12-16 % în cazul unui regim vegetarian bogat în fibre alimentare sau scad la 4-6 % într-o alimenta ie pe baz de produse de origine animal . Pân nu demult, spitalele, cantinele colare i unit ile institu ionalizate din re eaua de alimenta ie public (cre e, azile de b trâni, cantine universitare) reprezentau singurele zone ale sistemului de alimenta ie public , care aveau responsabilitate direct asupra valorii nutritive a meniurilor oferite. În zona comercial , unit ile de catering se v d responsabile doar de satisfacerea cererii – ca structur i volum – de produse cerute de consumatori, cu prezentarea i ofertarea într-o form cât mai atractiv i pl cut , la un pre care s le asigure un profit rezonabil. În ultimii cinci ani, lucrurile s-au schimbat esen ial, consumatorii devenind mai exigen i i mai preocupa i de aspectul nutri ional al alimenta iei, care trebuie s le ofere produse mai s toase, cu aptitudini nutri ionale mai bune. La urm rirea în planificarea meniurilor a aspectelor nutri ionale se contureaz necesitatea realiz rii de meniuri speciale, destinate persoanelor cu diverse deficien e, care î i cunosc foarte bine necesit ile alimentare i impun diete speciale (hipocalorice, hipersodice,

64

hipocolesterolemiante etc.), care trebuie onorate. Unit ile de catering i-au adaptat oferta i spre onorarea necesit ilor unor diete speciale ale persoanelor cu boli ca diabet sau boal cardiac . În sistemul comercial de catering se contureaz tendin a de impunere în consum a unor formule de meniu ce corespund unei alimenta ii mai s toase, mai lipsite de riscuri. Varianta “nouvelle cuisine” mic oreaz sensibil m rimea por iilor ofertate în sistemul comercial de catering, atr gând prin arome concentrate, deosebit de pl cute i un aspect des vâr it, care suplinesc perfect reducerea cantitativ a meniului. Varianta “cuisine minceur” i “cuisine naturelle” reduc con inutul produselor catering în gr simi alimentare (gr simi animale, uleiuri) i zaharuri rafinate. Adoptarea acestor variante moderne de g tire ca i alegerea unor metode mai s toase de procesare termic (înc lzire cu microunde) ar putea conduce la ofertarea unor produse care s satisfac exigen ele alimenta iei moderne. În plus, se impune practicarea îmbog irii produselor de larg consum i care pot fi poten ate nutritiv prin aport exogen de trofine, în special cu valoare biologic i rol esen ial pentru organismul uman. Se practic îmbog irea cu vitamine (vitamina C, vitaminele grupei B), s ruri minerale (Ca, Fe) a f inurilor albe, a orezului polisat cu vitamine din grupul B i aminoacizi (lizin , treonin ), a laiului. Îmbog irea cerealelor tip breakfast (fulgi, crupe expandate i extrudate) se realizeaz cu vitamine termolabile (tiamin , niacin ), s ruri minerale (Ca, Fe), aminoacizi esen iali. Zah rul i produsele zaharoase se îmbog esc cu tiamin i se fortific cu fier. Uneori, este posibil i recomandat ca pierderile în substan e nutritive din circuitul fabrica iedistribu ie-comercializare al produselor catering s fie anulate prin aport exogen de trofine, cu restaurarea st rii nutritive ini iale, de produs proasp t fabricat. Se ajunge astfel la ofertarea în re eaua de catering a unor preparate cu prospe ime senzorial i nutritiv iden ic cu cele ale produsului ini ial. Alc tuirea meniurilor va lua în considera ie aptitudinea nutri ional a alimentelor, dar i impactul aspectului general i condi iilor de prezentare asupra st rii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i a cre te coeficientul de utilizare digestiv a substan elor nutritive este recomandat s nu se introduc acela i aliment în aceea i formul de meniu, chiar dac forma este diferit . Pentru evitarea monotoniei meniurilor, acestea sunt concepute pentru cel pu in apte zile în unit ile institu ionale de catering ( coli, cantine, spitale). Unit ile specializate din re eaua catering (fast-food, pati-baruri, ceain rii, pizzerii etc.) ofer un sortiment foarte limitat de preparate calde i reci, care le individualizeaz i pentru care sunt solicitate cu o anumit periodicitate (o zi pe pt mân , o dat pe zi etc.). Pe baza studiilor de marketing se identific volumul i dispersia în timp a cererii de produse catering, precum i structurile preferate de meniu cu inciden mare în consumul zilnic. Orientarea i adaptarea ofertei se va face strict în direc ia satisfacerii necesit ilor de consum impuse de clien ii stabili, cu o marj de siguran pentru acoperirea cererii în situa ii fluctuante (perioade de vârf în sfera serviciilor din turism, s rb tori tradi ionale etc.). Managementul unit ilor de catering va rezolva problema circula iei i distribu iei în cursul unei zile, a fluxului de materii prime, materiale, semipreparate i preparate gata pentru consum. Dac rata serviciilor descre te în zi, stocul din “zona cald ” (alimente p strate la temperatura de servire pe plite înc lzite sau în cuptoare) a buc riei trebuie s se diminueze. Reglarea densit ii fluxului de alimente care circul în zona de preg tire culinar a unit ilor de catering se realizeaz prin constituirea unui raport optim între cantitatea de alimente din depozitul frigorific i capacitatea activ de prelucrare a sistemelor de regenerare termic (cuptoare cu microunde, plite electrice, cuptoare convective sau electrice). Atunci când cererea de produse catering se accentueaz mult în zi (perioade de vârf în consum), fluxul circula iei se limiteaz între cele dou repere tehnice ale dot rii sistemului catering: frigorifer i cuptor cu microunde. Se prefer procedura de regenerare termic i conversie prin tratament cu microunde a produselor catering, deoarece este rapid , economic i deosebit de flexibil , putând prelua cu u urin sarcinile în perioadele de vârf de consum. De exemplu, decongelarea unei por ii normale de friptur cu sos i garnitur din piure de cartofi necesit 65

aproximativ 1 minut la 1600 kW putere a câmpului cu microunde. Dac nu este necesar decongelarea (produsele sistemului de catering “cook-serve”), înc lzirea se realizeaz imediat, cu preg tirea culinar i ambalarea în caserole acoperite cu un film transparent de material plastic. Cererea i exigen ele re elelor de restaurante i unit ilor institu ionalizate de catering guverneaz dotarea, capacitatea i managementul organizatoric al sistemului centralizat de catering i sistemului de distribu ie. Cele mai multe restaurante i unit i de servire ale produselor catering au o dotare limitat la asamblarea, convertirea i servirea rapid a unui anumit sortiment de produse catering. Pe m sur ce afacerea devine mai prosper , se tinde spre centralizarea, standardizarea i modularizarea dot rilor de produc ie. Zona de preg tire culinar este izolat de zona serviciilor de catering, l sând-o pe aceasta din urm liber s i aleag varianta de prelucrare final i ofertare. Aceast variant de separare strict a sistemului centralizat de catering de sistemul comercial de catering necesit acordarea unei aten ii deosebite calit ii, formei, metodelor de prezentare i ambalare a produselor catering. Sistemul centralizat de catering ofer toat gama de preparate i semipreparate ambalate i conservate, în general, prin regrigerare-congelare. Re eaua S.c.C. le men ine în depozite frigorifice i stabile te ritmul de regenerare, în func ie de necesit i (decongelare lent , la temperatura mediului ambiant sau rapid , în cuptorul cu microunde). Regenerarea termic presupune înc lzirea la câteva grade peste temperatura de servire i strarea pân în momentul ofert rii în consum la 82 ºC, pe plite sau în cuptoare convective. Aceast organizare specific doar sistemului de catering urm re te minimizarea duratei de p strare a produsului conservat (zona rece) i a produsului gata preg tit (zona cald ). Planificarea meniurilor va ine cont de importan a variantei de asamblare a semipreparatelor catering între ele i cu celelalte componente culinare. Asocierea trebuie s satisfac nu numai exigen ele nutri ionale, care in de natura i structura unui meniu s tos, ci trebuie s constituie o formul de atrac ie senzorial , pl cut i armonioas . Componentele de asociere nu vor avea aceea i culoare, gust sau acela i elemente de baz prelucrat în mai multe feluri. Sosurile i garniturile reprezint elemente de continu diversificare, iar decorul va fi cât mai simplu, în perfect armonie cu ansamblul. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele greu digerabile cu cele u or digerabile. Starea agreabil sau dezagreabil dup digerarea unui preparat catering este determinat i de solicitarea gastrointestinal provocat de acesta. Alimentele care solicit mai pu in secre iile gastrice i p sesc repede stomacul sunt considerate u or digerabile. Starea agreabil sau dezagreabil dup digerarea unui preparat catering este determinat i de solicitarea gastrointestinal provocat de acesta. Alimentele care solicit mai pu in secre iile gastrice i p sesc repede stomacul sunt considerate u or digerabile. Pâinea, cartofii consuma i ca atare cu o putere de sa ietate redus . Asocierea cu gr simi sau carne le m re te semnificativ puterea de sa ietate. Consumarea de dulciuri la sfâr itul mesei prelunge te timpul de evacuare a bolului alimentar din stomac, m rind puterea de sa ietate a întregului meniu ingerat. La fiecare meniu este recomandat s se asocieze cel pu in un preparat cu mare putere de sa ietate. Fibra alimentar , indispensabil pentru efectul mecanic asupra digestiei, trebuie s reprezinte 1 % într-o alimenta ie normal i corect . Planificarea meniurilor destinate marc rii unor evenimente speciale prezint anumite particularit i. La constituirea unui meniu destinat servirii la un banchet se va ine cont c alimentele care vor fi servite simultan de un num r mare de persoane trebuie astfel constituite, ca structur i prezentare, încât s fie consumate relativ repede. Se vor evita garnisirile i decor rile preten ioase, care îngreuneaz servirea. Pentru anivers ri, nun i, conferin e, prezent ri promo ionale de produse, meniurile vor fi constituite pe baza exigen elor impuse de consumatori: u oare (frugale) sau consistente, reci sau calde, servite în picioare sau la bufet, servite de persoane calificate sau de gazde. Costul meniului este influen at de amploarea serviciilor speciale oferite: decora ii interioare, orchestr , c i de vizit , lista de meniuri, servire special etc.

66

Lista de meniuri trebuie s aib o înc rc tur informa ional corect i o form de prezentare sugestiv i atractiv . M rimea listei de m rimi este important . Dac aceasta este redus , consumatorul poate fi nemul umit pentru c i se ofer pu ine variante de consum. Dac aceasta este prea mare, este greu consultat , se îngreuneaz decizia de alegere a unei variante i se poate interpreta c produsele oferite au calitate mediocr . În general, este bune s se ofere câteva variante de meniu de bun calitate, car s satisfac exigen ele consumatorului. Lista de meniu poate fi completat prin imagini care s ilustreze atmosfera i decorul pl cut din spa iile de servire. Imaginile vor fi sugestive, dar plasate astfel, încât s nu domine mesajul informa ional scris. Lista de meniu este o form de comunicare între produc tor i consumator. Comunicarea de informa ii în leg tura cu produsele ofertate nu este posibil decât dac lista de meniu este elaborat în aceea i limb cu cea a consumatorului, astfel încât s fie u or în eleas i personalizat . Listele de meniuri vor fi elaborate în limba na ional i în limbile de circula ie interna ional Prezentarea listei de meniu într-o variant degajat , dar plin de respect m re te încrederea consumatorului în produsele ofertate. Prezentarea într-o manier interesant , dar realist a componentelor unui meniu, într-un limbaj simplu, desc rcat de ambiguit i cu specificitate tehnic este deosebit de important . Coperta listei de meniuri va ilustra imaginea de ansamblu a restaurantului sau a unui interior deosebit. Hârtia din care se constituie va fi de cea mai bun calitate, durabil i rezistent .

67

Capitolul 8 BILAN DE MATERIALE, SC MINTE, RANDAMENTE Conducerea proceselor tehnologice din alimenta ia public presupune cunoa terea cantit ilor de materiale necesare la fabricarea preparatului culinar, a tuturor transform rilor care apar în procesele aplicate, a debitelor instala iilor, a cantit ilor de produse finite care rezult prin prelucrare. Pentru a eviden ia pierderile neproductive de materiale, tipul i cantitatea de produse secundare ob inute, fiecare proces tehnologic trebuie s aib la baz un bilan de materiale exprimat în unit i de m sur . Bilan ul de materiale se bazeaz pe principiul conserv rii materiei, conform c ruia cantitatea tuturor materiilor prime care intr în fabrica ie trebuie s fie egal cu cantitatea tuturor produselor finale rezultate. Diferen a dintre cantitatea de materii prime intrate în procesul tehnologic i cantitatea produselor rezultate reprezint pierderile procesului tehnologic. Bilan ul de materiale poate fi total sau general, atunci când se refer la un întreg proces tehnologic i par ial, dac eviden a urm re te un singur aparat, dar cel mai adesea un component mai valoros în întregul proces tehnologic. Dac pentru un proces tehnologic se poate întocmi un bilan de materiale, se apreciaz c procesul respectiv este bine cunoscut, consumurile specifice i randamentele corect dimensionate. Bilan ul de materiale este un instrument principal al tehnologului i economistului pentru urm rirea cantitativ i calitativ a produc iei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime i materiale. Pentru a întocmi corect un bilan de materiale este necesar s se respecte câteva reguli elementare: se foloseasc cât mai multe ecua ii de bilan par iale, pentru fiecare din componentele individuale prelucrate; se ia ca baz de referin componentele care r mân neschimbate tot timpul procesului, raportându-se la acestea componentele care se transform ; - componentele care se iau ca baz de referin s fie în cantit i cât mai mari raportate la celelalte componente, pentru a se reduce la minim influen a aproxima iilor i a erorilor; - ecua iile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilan de materiale, în mod curent, sunt ecua ii care au la baz principiul conserv rii energiei. Orice proces tehnologic este legat i de consum de energie. Bilan ul energetic, ca i bilan ul de materiale, se întocme te pentru o durat determinat , egal cu durata unei arje pentru procesele discontinue i pentru unitatea de timp în cazul proceselor care se desf oar în flux continuu. i în cazul bilan ului energetic se poate realiza un bilan total pentru o întreag instala ie sau un bilan par ial pentru un singur aparat al instala iei sau uneori pentru anumite por iuni din aparat. O form particular a bilan ului energetic este bilan ul caloric, dac eviden ierea se face numai prin urm rirea varia iei c ldurii din sistemul considerat. Toate procesele tehnologice produc transform ri profunde ale materiilor prime prelucrate. În timpul acestor transform ri sunt inerente pierderi cantitative datorate elimin rii p ilor necomestibile prin opera ii preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimb ri de st ri fizice, transform ri chimice. Toate modific rile rezultate prin procesele tehnologice determin sc minte, pierderi normale a c ror valoare trebuie bine cunoscut pentru a putea conduce corect un astfel de proces. Aceste pierderi normale cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental i legiferate. Pentru a aprecia din punct de vedere economic desf urarea activit ii în alimenta ia public , pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul produc iei realizate sau la unitatea de produs. 68

Pierderile normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinar sunt indicate în tabelul 6.1. Tabelul 6.1. Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinar Nr. crt.

Grupa de produse

1.

Cartofi de var : - cur ire mecanic - cur ire manual - fierbere (natur) - fierbere în coaj i cur ire - pr jire pai

2.

3.

4.

5. 6.

7.

8.

9.

Cartofi de var : - cur ire mecanic - cur ire manual - fierbere (natur) - fierbere în coaj i cur ire - pr jire - pr jire pai Morcovi: - cur ire manual - cur ire mecanic - fierbere - sortare elin : - cur ire - fierbere - în bu ire Ceap verde proasp - cur ire Ceap (octombrie – aprilie): - cur ire - fierbere - în bu ire Cartofi însiloza i (ianuarie-mai): - cur ire manual - cur ire mecanic - pr jire Varz de toamn : - cur ire - fierbere - coacere - în bu ire Salat verde: - cur ire - fierbere

69

Pierderi, % 25 28 5 15 45 65

28 31 5 15 45 67

23 27 5 18 33 10 20 20 20 20 23 35 38 45 16 10 27 18 24 20

10. 11. 12.

rar, p trunjel, leu tean: - cur ire Ro ii de ser : - cur ire Ro ii proaspete: - cur ire pentru salat - op rire i decojire - cur ire pentru umplut

45 6 6 14 49

13.

14. 15. 16. 17. 18.

19.

20.

21.

22.

23.

Vinete: - coacere i cur ire - în bu ire - fierbere Castrave i proaspe i: - cur ire de coaj Fasole verde proasp : - cur ire Maz re verde boabe: - cur ire sline - cur ire de sâmburi Mu chi fasonat de vit : - decongelare - frigere Carne de vit calitate superioar , f os: - decongelare - fierbere - coacere Mu chiule i cotlet de porc os: - decongelare - frigere - coacere Antricot de porc par ial dezosat: - decongelare - frigere - coacere - în bu ire Carne de porc calitate superioar f os: - decongelare - fierbere - frigere - coacere - în bu ire Carne de berbec: - decongelare - fierbere - frigere - coacere - în bu ire

70

50 15 10 25 7 50 22 4 25

4 37 36

4 31 32 4 31 35 32

4 37 35 37 38 4 34 32 38 34

24.

25.

26.

27.

28. 29. 30.

31.

Ficat de porc: - decongelare - cur ire - sortare - fierbere - frigere - în bu ire Creier de porc: - decongelare - cur ire - fierbere Pui de calitatea I: - decongelare - fierbere - frigere - coacere - pr jire Piept de curcan: - decongelare - frigere - pr jire Ca caval: - cur ire de coaj Cârna i: - pr jire Crap de cultur eviscerat: - decongelare - decapitare - pr jire Paste f inoase - cre tere prin fierbere

71

4 6 30 36 26 30 4 6 16 3 22 31 35 32 2 32 32 6 22 3 24 28 2,2 ori

Capitolul 9 PRINCIPALELE REGULI DE ALC TUIRE A MENIURILOR La alc tuirea unui meniu trebuie s avem în vedere o serie de cerin e, de reguli, care respectate pot influen a în bun m sur succesul mesei oferite: - ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas în familie, o mas între prieteni, o mas pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol etc. - importan a mesei respective pentru cel ce o ofer ; - posibilit ile de preg tire i servire a meniurilor; - componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate ob inute din toate categoriile de alimente: carne i pe te, legume i fructe, ou , lapte i produse lactate, derivate din cereale i leguminoase, zah r i produse zaharoase, produse de panifica ie, gr simi, alimente esen iale; atât alimente esen iale, furnizoare de calorii i regeneratoare de for e, cât i alimente complementare ce u ureaz digestia; - preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri i garnituri, alimentele utilizate; - sezonul trebuie s influen eze în bun m sur con inutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve în timpul verii, nu se vor servi mânc ruri grele în perioadele c lduroase, cât se va acorda prioritate mânc rurilor u oare i adesea reci; - la mesele intime se va acorda aten ie deosebit fine ii i calit ii preparatelor oferite; - se va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi s rat i în final dulce; - pentru meniurile de sear , la mesele obi nuite nu se recomand preparate greu digerabile; - un meniu nu va con ine de dou ori aceea i garnitur , cu excep ia celor care au rol decorativ; - indiferent de mas (prânz sau cin ), servirea preparatului de baz este recomandabil ; el va fi înso it, dup caz, de garnituri i salate; - o carne ro ie va fi servit întotdeauna dup una alb , iar un sos brun dup unul alb. În cazul meselor oferite în restaurante i în alte unit i similare, se vor avea în vedere i alte cerin e: - posibilit ile de aprovizionare i produc ie din buc rie i de necesitatea valorific rii materiilor prime existente în stoc; - se va ine cont de categoria unit ii, adaptându-se meniurile la cererea clien ilor i la posibilit ile lor financiare; - se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clien ilor gr bi i li se for oferi meniuri cu un num r redus de servicii, mânc ruri u oare i un serviciu rapid; - se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clien ilor, de preferin ele culinare ale invita ilor pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu pl cere Ordinea alegerii preparatelor, care se ofer în cadrul unui meniu, poate fi stabilit astfel: gust ri calde sau reci; supe, creme, ciorbe, bor uri, consomme-uri, preparate din pe te; antreuri din ou , paste f inoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu garnituri i salate; dulciuri de buc rie i produse de cofet rie-patiserie; brânzeturi, fructe. În afar de aceasta: - orice mas , prânz sau cin , începe dup caz cu o gustare cald sau rece, sau o sup , crem , bor , ciorb , în func ie de obiceiurile alimentare ale clien ilor; - al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pe te sau antreu; - preparatul de baz va fi înso it întotdeauna de legume i salate; - dac este cazul, se pot oferi brânzeturi; - co ul cu fructe poate completa meniul; - preparatele oferite trebuie s se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri i b uturi de marc ; 72

- cafeaua va fi înso it de b uturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine). Principiile de baz la constituirea unui meniu vor fi urm toarele: particularit ile sferei de adresabilitate. Exist diferen e majore între meniurile oferite într-un hotel de 5 stele i cele din restaurante, cantine uzinale, coli sau spitale. Natura evenimentului marcat printr-o mas festiv (aniversare, conferin tiin ific , întâlniri între oameni de afaceri, recep ii, banchete) determin esen ial structura i modul de servire al meniurilor. Existen a unor cerin e speciale de consum (vegetariene, etnice, cu restric ie de natur religioas ) trebuie cunoscute i eficient acoperite. adaptarea ofertei de produse catering la particularit ile perioadei de servire din an, momentul de servire din zi (mic dejun, gustare, prânz, cin , supeu) i exigen ele de pre impuse; alegerea corect a num rului de feluri servite, cât i a frecven ei de ofertare în consum; evitarea strict a utiliz rii repetate a aceluia i ingredient, element de culoare sau arom . Servirea aceluia i tip de vin nu este permis de dou ori între diferitele feluri servite. Niciodat nu se va repeta utilizarea ingredientelor de baz în structura aceluia i meniu. Condimentele puternice (ceapa, usturoiul, m rarul etc.) vor fi utilizate la prepararea unui singur fel de mâncare servit într-un meniu. Culoarea alimentelor este important la crearea apetitului senzorial. Se vor evita repeti iile de culoare ale componentelor meniurilor. asigurarea diversit ii de prezentare a componentelor meniurilor, prin asocia ii de componente cu diferite texturi, prin utilizarea sosurilor i a componentelor de culori diferite, dar bine armonizate; echilibrarea nutri ional a componentelor unui meniu. Gre elile care trebuie evitate la alc tuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din acelea i materii prime; preparate g tite prin tehnologii asem toare; preparate cu acela i aspect coloristic; preparate grase i foarte consistente vara; servirea conservelor din legume i fructe în timpul sezonului. De asemenea, trebuie s se aib în vedere dac clien ii respectivi au mai participat la asemenea mese i, într-un asemenea caz, s nu se ofere acelea i preparate i uturi.

9.1. DIFERITE TIPURI DE MENIURI Meniurile pot fi alese de clien i la preferin e, în special la restaurantele în care se fac servicii à la carte sau la pre fix cu sau f alegere. De asemenea se pot alc tui meniuri pentru evenimente speciale sau destinate unor grupuri distincte de consumatori. Exist câteva tipuri principale de meniuri: 1. table d’hôte sau meniuri cu pre fix, în care structura i pre ul sunt prestabilite i nu pot fi modificate pe baz de comand ; 2. à la carte reprezint meniul constituit pe baza op iunii consumatorului, care alege componentele meniului dintre cele gata preg tite, servite la un pre individual prestabilit; 3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nun i, soteuri, parastasuri) care au o structur comandat anterior de organizatorul festinului, num rul de por ii egale i identice, care vor fi consumate simultan de to i invita ii, fiind stabilit în func ie de num rul acestora; 4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian, african, grec) sau special (pentru anumite tradi ii religioase) cer de la unit ile de alimenta ie public s tie cum s ob in , s utilizeze ingredientele specifice i s respecte condi iile de ambient impuse de servirea acestora; 5. meniuri destinate consumului în spitale, se recomand a fi prezentate sub forma unor i de meniu oferite pacientului cu o zi înainte de servire, astfel încât preferin ele acestuia s poat fi satisf cute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la

73

constituirea meniurilor destinate pacien ilor grupa i în func ie de natura i gradul de acuitate în manifestarea clinic a bolii; 6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munc , care se diferen iaz ca structur calitativ i cantitativ în func ie de destina ie; meniul va format dintr-o sup , felul principal cu garnitur i desert (dulciuri, produse lactate, fructe). Pentru c spa iul de servire r mâne mereu acela i, în care oamenii care sunt colegi de serviciu se întâlnesc între ei în fiecare zi, scade importan a distribu iei în timp a felurilor meniului (ciclicitatea meniurilor), a decorului i a solicitudinii personalului de servire. Servirea va fi rapid i corect , meniul va fi constant diversificat pentru evitarea monotoniei în consum i prezentat într-un cadru cât mai confortabil i mai relaxant. 7. meniuri pentru copii servite în cre e, gr dini e, coli, colegii; aceste meniuri vor fi constituite pe principiul unei diete cât mai echilibrate nutri ional, dar care s respecte unele preferin e speciale ale copiilor; concep ia meniurilor se poate realiza periodic sau pe baz de comand . Meniurile ciclice sunt constituite pentru a acoperi necesit ile de consum ale unei colectivit i pe o perioad determinat de timp: o lun , un trimestru, etc. Acestea reprezint seturi de meniuri, concepute pentru consumul într-o unitate de catering care deserve te o societate comercial , o cantin de b trâni sau copii pre colari, coli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este stabilit în func ie de sistemul managerial, perioada de an în care se face proiec ia de consum i grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modific rilor în cerin ele consumatorilor i a altor elemente variabile (sezon, produc ie industrial ), care afecteaz cererea de produse catering. Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt urm toarele: economie de timp cerut pentru gândirea zilnic a meniurilor; produc ie centralizhat a întregului volum de por ii ce urmeaz a fi consumate într-un ciclu i prelucrarea în sistemul “cook-freeze”. Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de urm toarele elemente: - se pot crea condi ii de monotonie alimentar ; durata ciclului trebuie s fie aleas astfel, încât repetarea ciclului s nu g seasc aceea i consumatori; - eliminarea posibilit ii de câ tig suplimentar prin consumul unui num r mai mare de por ii din alimentele mai pu in utilizate în consum (meniurile ciclice acoper bine întreaga gam de produse comune unui consum normal). Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferin elor consumatorilor, manifestate pe baz de comand i sunt pl tite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive, banchete, recep ii etc.). De i au un caracter tradi ional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate sau elemente de creativitate culinar , sunt accesibile i satisfac bine necesit ile de consum special manifestate în anumite perioade (anumite s rb tori din an, evenimente deosebite etc.). Meniurile dietetice au o structur determinat de protejarea organismului împotriva factorilor de risc alimentar, fiind constituite astfel: 1. Meniul hipocaloric (~ 1000 kcal/zi), constituit prin asocierea urm toarelor componente acceptate: salat verde, ridichi, castrave i, varz ; - lapte smântânit, brânz slab din lapte de vaci; - carne slab , pe te slab; - ulei vegetal; ezonarea se va face cu p trunjel, m rar, leu tean. 2. Meniul hipercaloric recomand utilizarea cu prec dere a urm toarelor componente: - produse f inoase, dulciuri concentrate; - gr simi, unt, fri , smântân ; - fructe bogate în ulei (alune, migdale, nuci) sau glucide (smochine, curmale, struguri, prune); - carne, brânzeturi în cantit i mai mari. 3. Meniul hipolipidic (hipocolesterolemiant) în care sunt permise urm toarele alimente: 74

-

produse lactate: lapte smântânit, iaurt, zer, brânz slab de vaci; carne i derivate: c rnuri slabe, pe te slab; albu i produse pe baz de albu ; pâine neagr de secar ; inoase: gri , orez, fulgi de ov z; legume: spanac, castrave i, ro ii, varz , cartofi, morcovi, preg tite ca salate, piureuri, fierte; - fructe: mere, portocale, pepene verde, cire e, coac ze; - supe degresate din carne slab sau pe te, supe de legume i creme de legume, bor cu peri oare dietetic etc. 4. Meniul vegetarian care exclude produse de origine animal . O variant a acestuia este meniul lacto-ovo-vegetarian din care se exclud carnea i pe tele. Se consum : - lapte i produse lactate: unt, brânz , smântân , ca caval; - ou i produse derivate; - produse f inoase: pâine, paste f inoase, covrigi etc.; - gr simi vegetale: ulei rafinat; - fructe i legume. 5. Meniul hiposodat include urm toarele alimente admise: - lapte, g lbenu de ou; - carne, pe te; - legume i fructe proaspete; - gr simi alimentare: unt f sare, ulei; - produse f inoase; - pâine f sare; - dulcea , gem, arlote etc. 6. Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat constituit din: - carne, pe te; - ou ; - lapte; - brânz de vaci, smântân ; - ulei, unt; - legume verzi. În cantit i mici se pot utiliza cartofi, pâine, paste f inoase, fructe cu un con inut mare de glucide. Realizarea meniurilor pentru diabetici va ine cont de urm toarele recomand ri: - utilizarea îndulcitorilor nenutritivi; - supele i ciorbele se prepar din legume cu un con inut mic de glucide; - sosurile se prepar dietetic; - carnea este indispensabil (fiart , fript , la cuptor; - se folosesc multe crudit i bogate în vitamine i s ruri minerale; - fructele se folosesc crude, coapte sau în compot îndulcit cu îndulcitori sintetici; - legumele verzi se folosesc sub form de soteuri, sufleuri, mânc ruri cu carne (morcov, ceap , sfecl , elin , maz re, varz ). 7. Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice (gastrite hipoacide, boala ulceroas ) permite urm toarele componente: - mic dejun: cafea cu lapte, unt, dulcea , brânz de vaci, ca , pâine integral ; - gustare (la ora 10): ceai, brânz , pâine integral ; - dejun: sup -crem de zarzavat, ro ii, gri ; sup crem de cartofi sau cartofi în sup de zarzavat; friptur la gr tar, rasol de g in cu sos alb, limb fiart , cartofi piure sau fier i, budinc de cartofi, fasole verde, legume asortate etc. 75

-

gustare (ora 17): lapte, iaurt, brânz de vaci, pâine intermediar ; cin : ficat de vit , pe te rasol, cotlet de miel la gr tar, friptur de vi el sau din carne de vit slab , carne în aspic, salat verde, cartofi cop i cu unt, fasole verde, ro ii, gri cu lapte, paste f inoase f ou, gem, comput, mere umplute, salat de fructe. 8. Meniul destinat bolnavilor cu afec iuni renale (nefrite, litiaze renale) nu va con ine: ceai negru, cacao, ciocolat , spanac, sparanghel, cartofi, leguminoase, pâine neagr , brânzeturi, lbenu de ou, fructe (nuci, prune, piersici, struguri), deserturi cu lapte i ou . 10. Meniul destinat persoanelor cu boli cardiovasculare (ateroscleroze) recomand : - sucuri de fructe i legume; - lapte b tut, iaurt degresat; rnuri slabe; - cartofi fier i sau cop i; - fructe proaspete, în compoturi sau piureuri. Departamentele de alimenta ie ale spitalelor i colilor î i planific structura meniurilor pe baza normelor dietetice de referin pentru segmentul de popula ie c ruia i se adreseaz . De exemplu, meniul realizat în unit ile de catering ale colilor cu elevi de vârst 7-14 ani va cuprinde: - carne i derivate 100-130 g/zi - lapte 500 mg/zi - brânzeturi 25-30 g/zi - ou 1 ou/zi - unt, smântân , fri 25-30/zi - ulei vegetal 25-30 g/zi - pâine 200-250 g/zi - cartofi 180-200 g/zi - r cinoase 200 g/zi - legume verzi 250-300 g/zi - fructe 250-300 g/zi - zah r i produse zaharoase 50-55 g/zi. Se vor asigura 5 mese, cu urm toarea reparti ie a caloriilor: mic dejun 20 %; prânz 35-40 %; cin 20 %; gust ri (la ora 10 i ora 17) 10-15 %. Alimentele vor fi pu in condimentate, u or s rate, rânta uri i alimente pr jite. Planificarea meniurilor în re eaua de catering a unit ilor turistice prezint particularit i generate de exigen ele consumatorilor, structura i dispersia temporal de consum, condi iile specifice de servire. Dezvoltarea turismului i a transportului de pasageri pe cale terestr , aerian i maritim a creat un teren fertil de aplicare a sistemului de catering. Imaginea pe pia a unit ii de turism este decisiv influen at de calitatea serviciilor oferite de re eaua da catering care o deserve te. Testarea periodic a preferin elor consumatorilor i adaptarea permanent la necesit ile impuse de dinamica evolu iei necesit ilor lor de consum alimentar se impune ca o strategie esen ial în asigurarea succesului afacerilor în sistemul catering.

9.2. ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU B UTURI Ast zi nu se poate concepe o mas , fie modest , fie aleas , f a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofet rie. În lucrarea sa, Gândurile unui degustator, cunoscutul Pierre Pourpon spunea: “La o mas , vinurile sunt ca diamantele de pe un inel” (Les vins sont fait pour être, comme les diamants sur une bague, enchasses dans une repas). Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le întâlnim ast zi poate satisface toate gusturile. a stabili reguli absolute, se pot face unele recomand ri privind asocierea preparatelor cu diferite b uturi:

76

- la servirea gust rilor sau înaintea lor se pot recomanda b uturile aperitiv consacrate, precum i alte b uturi, cum ar fi de exemplu, vinurile seci, inclusiv ampanie din sortimentele brut i sec; - la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, bor urilor nu se recomand b uturi; prin excep ie, la unele ciorbe concentrate din pe te i crustacee, se poate oferi un vin alb sec, cu t rie alcoolic mai ridicat ; - la servirea preparatelor din pe te i crustacee se recomand vinuri albe, seci, din toate podgoriile rii; cu cât pe tele este mai gras, cu atât vinul trebuie s fie mai acid; aceste calit i le sim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei i Munteniei; - la servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze din toate podgoriile (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Târnave, Alba Iulia i altele); preparatele din ciuperci se servesc cu cinuri demiseci de calitate superioar ; - la preparatele de baz (mânc ruri i fripuri) se recomand în general vinuri ro ii: la rnurile albe – vinuri ro ii u oare cu buchet puternic; la c rnurile ro ii - vinuri ro ii pline, generoase i puternice; la vânat, vinuri ro ii seci, vechi, de calitate superioar , mai fine pentru vânatul cu pene i mai tari la vânatul cu p r; - la servirea brânzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz , deci cu vin ro u; excep ie, la servirea unor sortimente de brânzeturi, cur ar fi telemeaua de oi, pot fi servite vinuri roze i chiar albe, provenite din aceea i zon geografic de unde provine i brânza; - la servirea dulciurilor de buc rie i a unor produse de cofet rie-patiserie se recomand vinuri dulci, licoroase i semidulci, parfumate, din podgoriile i centrele viticole însorite, în care strugurii au un con inut mare de zah r la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia i altele; nu se recomand vinuri la deserturile din ciocolat i fructe (salata de fructe); - la servirea cafelei se recomand b uturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc i uneori, rachiuri fine de fructe (cire e, piersici, caise). La reu ita bunei asocieri a b uturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ine cont i de alte cerin e: - vinul cel mai u or se ofer înaintea unui consistent; - vinul sec înaintea celui demisec i dulce; - vinul ro u dup vinul alb; - vinurile dulci-licoroase dup vinurile ro ii; - vinurile noi înaintea celor vechi; - vinurile u oare la preparatele u oare; - vinurile consistente, tari i cu buchet bogat, la preparate picante cu sos concentrat; - vinul folosite la preg tirea unui preparat se va recomanda i la servirea preparatului respectiv; - vinul unei zone se va servi cu preparatele specifice acelei zone; - vinurile tinere se recomand toamna i prim vara, iarna servindu-se vinurile vechi, îndeosebi cele ro ii. Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandat . Vinurile ro ii se consum la temperatura camerei (15-18 ºC), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant ( ampanie), cu atât se va r ci mai mult. Cele câteva reguli prezentate anterior au în vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar se propun vinul potrivit, astfel încât s se respecte principiul devenit regul : “un vin pe care îl bem nu trebuie s ne fac s -l regret m pe cel pe care l-am b ut”. Se poate pune întrebarea: câte vinuri pot fi servite la o mas ? Un meniu preg tit cu mult trud nu poate fi scos în eviden dac se serve te un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valen elor puse în eviden de calit ile gustative ale preparatelor servite. Pentru o mas obi nuit , dou vinuri, primul alb i al doilea ro u, pot fi considerate ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.

77

Alegerea celui de-al treilea vin se face în func ie de componen a meniului servit, respectându-se regulile ar tate anterior. Prin excep ie, ampania poate fi servit la o mas de la început i pân la sfâr it. Indiferent de num rul sortimentelor de vin pe care le oferim la o mas , cantitatea total de cin servit nu trebuie s dep easc limitele unui consum normal. Recomand rile de asociere prezentate anterior, au menirea de a-i informa de cei ce primesc oaspe i, cât i pe profesioni tii din domeniu, asupra modului în care se poate face cel mai bine acest lucru. Dac oaspe ii sau clien ii no tri doresc alte b uturi, nu este un motiv de sup rare alegerea cut de ei este cea mai bun pentru c , a a cum spune un vechi dicton latin, “de gustibus non est disputandum” (gusturile nu se discut ). Problema alc tuirii meniurilor i a asocierii preparatelor culinare cu b uturi este în general deosebit de delicat i în majoritatea cazurilor cei ce alc tuiesc sau propun meniuri trebuie s în eleag c reu ita meselor respective este condi ionat nu numai de meniul oferit, ci i de modul în care aceste este preg tit, prezentat i servit.

9.3. CERIN E PENTRU REALIZAREA LISTELOR DE PREPARATE I B UTURI Listele de preparate sunt cunoscute înc din vechime sub numele de “escriteau” (t bli ), când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o mas deosebit . Dimensiunile lor mari nu permiteau îns a ezarea pe mas , încât oaspe ii s poat lua cuno tin de con inutul lor. Listele de preparate i cele de b uturi pe care le cunoa tem ast zi au fost puse în circula ie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restaura ii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei franceze. În condi iile economice actuale, listele de preparate i b uturi pe care le prezent m clien ilor, în condi ii de profitabilitate dorit de fiecare patron de restaurant, trebuie s fie un mijloc prin care se asigure în final cre terea vânz rilor. Listele au o real utilitate. Unele sunt adev rate mici opere de art , a c ror prezen lâng tacâm constituie pentru oaspete o pl cere deosebit . În acest context, listele de preparate i b uturi trebuie s fie în primul rând un mijloc de marketing, pentru ca indiferent de motivele servirii meselor de clien i, ace tia sunt dornici s reg seasc în liste tocmai motivele pentru care ai sunt prezen i în unit ile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clien ilor i mai pu in sau deloc pentru flatarea amorului propriu al întreprinz torului. În afar de aceasta, listele de preparate i b uturi reprezint un mijloc eficient de vânz ri, care permit produc torului s vând ce-i convine la pre ul acceptat de economia de pia în func ie de sortiment, raport calitate/pre , preg tirea ofertei în avans etc. Fiecare unitate, indiferent dac este un mare restaurant sau o unitate modest , trebuie s acorde o aten ie deosebit elabor rii listelor de preparate i b uturi, astfel, încât acestea s faciliteze clien ilor alegerea meniurilor dorite. Activitatea practic a generalizat metoda alc tuirii listei de preparate i b uturi diferen iat pe tipuri de unit i, în func ie de categoria lor i de sortimentele pe care le ofer clien ilor în mod curent. Indiferent de importan a unit ii, listele întocmite trebuie s r spund anumitor cerin e de ordin general, i anume: - s fie estetice, cu o grafic corespunz toare, astfel încât s constituie un mijloc de reclam pentru unitate; - s arate denumirea, s sugereze profilul unit ii, al firmei etc.; - s fie scrise corect, f ters turi, în afar de limba român , textul lor s fie tradus în unadou limbi de circula ie interna ional ; - s fie aranjate în pagin pe grupe de sortimente, de regul în ordinea în care sunt servite i a pre urilor, începând cu cele mai mici; 78

- s con in denumirea complet a preparatelor i b uturilor, precum i pre ul pe unitate de sur ; - s eviden ieze specialit ile casei, ale zilei i ale buc tarului- ef, s fie sugestive i s ureze alegerea meniului; - s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii i m rimea acestora; - s fie într-un num r suficient (o list pentru 1-2 mese, se are în vedere ca în mod normal, la luarea comenzii, fiecare client s aib o list ); - preparatele de importan deosebit pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente). În restaurantele de categorie superioar , în func ie de mesele oferite clien ilor, putem avea liste pentru mic dejun, prânz, cin , alte liste (liste pentru copii, liste pentru braserii). Lista pentru micul dejun în mod obi nuit trebuie s cuprind un num r corespunz tor de preparate i b uturi din urm toarele grupe: uturi calde nealcoolice; preparate din ou ; lapte i derivate din lapte (brânzeturi, iaurt etc.); preparate din carne i, uneori din pe te; legume i fructe; cereale (fulgi de porumb, ov z, orez); produse de panifica ie-patiserie; uturi r coritoare; diverse – gem, dulcea , miere, compoturi etc. În prezent în foarte multe restaurante micul dejun se serve te prin bufet suedez, situa ie în care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun. Lista de preparate pentru prânz / cin cuprinde toate preparatele de buc rie, produsele de cofet rie-patiserie i alte produse pe care un restaurant le pune la dispozi ia clien ilor s i pentru a- i alege meniurile dorite. În lista de preparate, produsele oferite se înscriu de obicei în ordinea în care se prezint i se servesc la o mas : gust ri reci i calde; supe-creme-consommeuri-ciorbe; preparate din pe te; antreuri reci i calde; preparate de baz ; legume i salate; brânzeturi; dulciuri de buc rie; produse de cofet rie-patiserie; fructe. Aceast grupare poate fi subdivizat , eviden iindu-se în mod deosebit i alte categorii de preparate în care unit ile s-au specializat sau sunt interesate s le vând în cantit i mai mari. Astfel, grupa antreurilor poate fi eviden iat în mod special prin preparate din ou , legume sau paste f inoase. Grupa preparatelor de baz poate fi prezentat pe mai multe subgrupe, ca de exemplu: preparate la gr tar, din legume, din vânat, din carne de pas re, preparate din carne de vit etc. Lista de b uturi (cartea de vinuri) cuprinde totalitatea b uturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau în amestec, pe care le ofer un restaurant. În lista de b uturi, produsele oferite se înscriu în ordinea de prezentare i servire la mas , fiind grupate astfel: aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive); vinuri: albe, roze, ro ii, spumoase i spumante; 79

bere: sortimente de produc ie intern i din import; digestive: coniacuri, lichioruri; uturi r coritoare: sucuri, nectare, siropuri, limonade, ape minerale i carbogazoase; cafea, ceai; uturi amestecuri de bar. Listele de b uturi se întocmesc respectându-se regulile generale ar tate anterior, cu precizarea c b uturile se înscriu cu denumirea lor comercial complet , din care trebuie s rezulta originea sortimentului respectiv. Lista pentru servire la camer (room-service) cuprinde un num r restrâns din preparatele ce se servesc la micul dejun, precum i o selec ie a preparatelor i b uturilor prev zute pentru a fi servite la camer pe tot parcursul zilei i nop ii. Listele pentru copii trebuie întocmite cu grij , pentru a place deopotriv copiilor i rin ilor. Se recomand prezentarea lor sub forma unor juc rii sau desene, care s trezeasc interesul copiilor, încât s le ia cu ei acas . În afara men ion rii preparatelor culinare specifice vârstei copiilor – purcelu n fle , inu înfoiat , s rm lu e înf ate, gogo ele înfuriate, minciunele adev rate etc., pe liste pot fi tip rite diferite texte atractive. Liste pentru braserii. Marea majoritate a listelor pentru braserii sunt realizate într-o grafic sugestiv , coper ile în acuarel , paginile interioare nu respect o anumit ordine, fiind de regul sugestii ale fiec rei firme, în cadrul c rora se schimb zilnic propunerile (sugestiile zilei). Majoritatea listelor cuprind i propuneri de meniuri complete în 3-4 variante. Unele liste preiau foarte multe elemente din decorul i culoarea unit ilor respective. În restaurantele etnice lista i meniurile acestora evoc tocmai ceea ce este caracteristic, dup caz, restaurantelor orientale, japoneze, italiene, americane, ruse ti, fran uze ti etc. Prezentarea grafic a listelor este în general specific rilor de origine, preparatele i b uturile oferite sunt prezentate i servite dup tradi ia fiec rei etnii. În unit ile tip Pizza de regul oferta este orientat pe dou categorii de produse: pizza (sortimentele clasice i specifice) i paste f inoase. Acest lucru nu exclude prezentarea altor sortimente din gama gust rilor, preparate din pe te, preparate de baz , brânzeturi, fructe, înghe at , etc., adic tot ce se poate oferi pentru alegerea unor meniuri complete, inclusiv b uturi de la aperitive la digestive.

80

Capitolul 10 PRINCIPII I TENDIN E ÎN TEHNOLOGIA CULINAR PE PLAN NA IONAL I INTERNA IONAL Structura ofertei în alimenta ia public este influen at de o serie de factori endogeni i exogeni ai întreprinderii comerciale. Oferta de preparate culinare, exprimat prin gama sortimental realizat , trebuie s reflecte cât mai fidel muta iile calitative înregistrate în modul de via al oamenilor, atât sub aspect material, cât i spiritual. Ceea ce se nume te în mod obi nuit tradi ia unui popor se refer mai curând la tr turile particulare specifice ale alimenta iei, decât la valori statistice privind alimenta ia cotidian de mas . Tr turile specifice ale alimenta iei se eviden iaz mai ales la mesele festive sau în preferin ele gastronomice, unele elemente de fond se reg sesc i în obiceiurile alimentare zilnice: reparti ia inegal a cantit ii de alimente la cele câteva mese, gr simile, legumele i condimentele larg întrebuin ate, locul pe care îl ocup carnea, aluatul, produsele dulci, pâinea, b uturile care se servesc sau se caut , ordinea de ingerare a alimentelor. Evolu ia structurii sortimentale trebuie s in pasul cu transform rile înregistrate în via a i activitatea oamenilor, în mentalitatea lor. Cum este i firesc, tradi iile de consum î i pun întotdeauna amprenta asupra gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite. Aspecte de structur a re elelor de catering ofer o imagine sugestiv a locului pe care diversele preparate culinare îl de in în ansamblul alimenta iei. Analizând con inutul câtorva edi ii de re etare din literatura de specialitate na ional i din str in tate au fost relevate o serie de concluzii, iar modul lor de prezentare ne d posibilitatea de a face unele compara ii i observa ii interesante. Se constat diferen ieri mari în structura alimenta iei de la o ar la alta. Tradi iile i obiceiurile culinare contravin cerin elor unei alimenta ii s toase prin preferin e culinare, mod de prelucrare, cantit i consumate.O tendin care se manifest tot mai accentuat ast zi este aceea de asimilare a unor particularit i etnice, impuse de diferite culturi ale minorit ilor ce coexist în cadrul unei na iuni. Amplificarea circula iei turistice interna ionale i stimularea interesului prin mijloace de media în cunoa terea specificit ilor unor buc rii tradi ionale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului fa de produsele noi aduse de tradi ia altor etnii. Religia unei na iuni influen eaz substan ial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimenta ia zilnic sau cea prilejuit de ocazii speciale (festinuri, anivers ri, s rb tori speciale) este restric ionat de unele dogme religioase. Cre tinii nu au obiceiuri mult afectate de religie. Unii dintre ace tia sunt vegetarieni din considerente morale, iar al ii pot refuza s consume carne în zilele de vineri. S rb torile cre tine sunt marcate prin consumul de alimente tradi ionale: cozonac, miel la cuptor i ou de Pa te, preparate din carne de porc i cozonac de Cr ciun, în timp ce la americani a patra mar i din luna noiembrie este Thankgiving Day, în care se m nânc curcan la cuptor i pl cint cu mere. Unele secte impun numeroase restric ii alimentare. Mormonii, de exemplu, nu consum ceai, cafea i alcool. Musulmanii celebreaz na terea lui Mohammed la sfâr itul lui februarie sau începutul lui martie prin post, în care carnea i alcoolul sunt interzise. În Ramadan nu se bea i nu se m nânc pân la apusul soarelui. Popula ia hindus este în mare parte vegetarian . Celebrarea unor s rb tori speciale (Holifestival de sfâr it de iarn sau Janam Ashtami, s rb toarea na terii lui Krishna din august) se realizeaz cu festinuri ce include: samosas (triunghi de pl cint cu diferite vegetale), banane i produse vegetale favorite.Adev ra ii budi ti sunt vegetarieni. Iudai tii au restric ii alimentare stricte. Carnea de porc, pe te sau pas re vânat este strict interzis . Se p streaz un interval de trei ore între consumul produselor ce con in lapte i a celor ce con in carne. În zilele de sabat (între apusul soarelui de vineri pân la apusul soarelui de sâmb ) pâinea este rupt în buc i i consumat .

81

Penticostalii celebreaz întâlnirea celor zece comandan i cu Moise pe muntele Sinai prin consumarea unor pl cinte speciale cu brânz .

10.1. INFLUEN E TRADI IONALE ASUPRA STRUCTURII SORTIMENTALE A PREPARATELOR CULINARE Buc ria româneasc este apreciat ast zi ca una din cele mai bogate buc rii, atât pentru varietatea preparatelor, cât i mai ales pentru gustul lor rafinat i pl cut. Îns se remarc sortimentul relativ s rac în garnituri i salate i preponderen a sosurilor i a lichidelor de la felul I. Comparativ cu buc ria francez i german , utilizarea legumelor i pe telui în gastronomia româneasc se face într-o m sur restrâns . Sortimentul de preparate culinare române ti este destul de s rac în aperitive. Sunt folosite înc unele metode necorespunz toare de preparare. Un loc central în specificul preparatelor române ti îl ocup carnea de porc. Chiar i în structura gust rilor, a felului I i II se remarc preferin ele din unele re etare române ti pentru preparatele din carne i într-o m sur mai mic cele pe baz de legume i amestecuri. Apreciem ca pozitiv faptul c în ultimii ani a crescut num rul de preparate pe baz de legume i legume cu carne sau alte asocieri de materii prime, prin care s-a realizat cre terea ofertei produc iei culinare i un echilibru nutri ional judicios. Exist diferen ieri de la o zon la alta a rii. Cea mai lucrat buc rie este cea din Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldovene ti sunt sosurile lejere f f in sau cu pu in in . Carnea de pas re intr cu predilec ie în compozi ia preparatelor, dar i vânatul este aici mult mai apreciat înc din cele mai vechi timpuri. Preparatele dobrogene sunt sa ioase, de rezisten , gustoase, dar i o preg tire simpl , de exemplu friptura la pro ap. Preparatele se bazeaz în special pe carne de oaie, pe te, vânat. Specific este i pl cinta dobrogean , preparat cu brânz cu oi i servit cu iaurt. Influen e orientale au ad ugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate: mânc ruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci îmbibate cu siropuri concentrate, pr jituri cu stafide i rahat. În Muntenia, preparatele au un gust mai delicat i finisaje mai rafinate. Este zona în care s-a resim it influen a buc riei franceze, f ca aceasta s înlocuiasc specificul autohton. Al turi de ciorbele cu carne sau cu legume se consum preparate simple din legume, preparate din carne tocat , budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci ad ugate în compozi ia unor preparate pentru arom , dulciuri din aluaturi fine. Influen a oriental s-a manifestat prin preparatele sale specifice: musaca, pilaf, ciulama. Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar în Ardeal sunt sosuri i garnituri dulci din fructe, sosuri grase preparate cu f in din abunden , supele cu rânta . Bulionul este adesea înlocuit cu boia dulce. În preparate, predomin carnea de porc, iar gr simea preferat pentru preparate este untura. Preparatele din pe te nu sunt prea agreate. Bor urile i ciorbele sunt întâlnite doar în unele zone ale Transilvaniei, în Banat singura variant a acestora fiind supa dreas cu iaurt. În Banat, preparatele la gr tar sunt mai pu in spândite, preparatele “scurte”, dup cum le numesc b enii, nefiind pe gustul lor. Condimentele iu i (piper, ardei) sunt înlocuite cu plante aromatice (m rar, maghiran). Buc ria româneasc a fost influen at de-a lungul timpului de tradi iile culinare ale rilor cu care a avut leg turi mai strânse. În tehnologia culinar din Cehia i Slovacia, predomin în mod curent varza, cartofii, st ile i leguminoasele care se prepar într-o gam variat . Aceea i larg diversificare se remarc i la preparatele din carne de vit , vi el, porc, berbec, vânat, pas re, pe te i organe. Specialitatea casei o constituie fripturile, întotdeauna asociate cu diferite paste f inoase, nelipsi i sunt cartofii i alte garnituri. La buc ria german este caracteristic asocierea c rnii cu sosuri consistente i multe legume preparate prin tehnica în bu irii. Supele în general se îngroa cu f in amestecat cu lapte 82

sau zeam de oase. Mânc rurile din carne sunt în general combinate cu legume, ciuperci, tomate, crupe, ou , paste f inoase, smântân . Italienii sunt renumi i pentru consumul de paste f inoase, pizza preparat cu brânzeturi, asocierea la preparate a brânzeturilor rase, prin consumul fructelor de mare. Se consum mult carne de miel, orez, ulei de m sline. De la buc ria ruseasc am preluat bor ul rusesc, salata oriental , pe tele i unca în aspic, sosurile cu smântân . Mesele sunt abundente i consistente, cu multe gust ri picante. Sunt foarte apreciate varza i ceapa, col una ii ca desert. Smântâna se serve te separat i ca adaos la diferite preparate. În buc ria scandinav specifice sunt sandwich-urile de pâine alb consumate la orice or din zi. Pe tele ocup o pondere mare în alimenta ie, îns scandinavii consum i cantit i mari de carne de porc, berbec, oaie, pas re, vânat, bine condimentate. Finlandezii prefer pl cinte de pe te, iar norvegienii peri oare de pe te. În arta culinar ungureasc , carnea formeaz alimentul de baz , fiind înso it de ardei iute i boia. Predomin carnea gras de porc, sl nina afumat preparat cu boia i piper, carnea de gâsc , iar gula ul este mâncarea tradi ional . Gust rile mai semnificative sunt cele pe baz de legume i carne i din pe te. Felul I este dominat de preparate lichide pe baz de legume, iar la mânc ruri, cele de legume asociate cu carnea. În Bulgaria se consum cantit i mari de produse lactate acide, legume (ardei, ro ii, fasole boabe). Predomin preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) de o varietate deosebit i cu gust picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia de ardei. Buc ria francez în compara ie cu cea a altor popoare cuprinde o mare bog ie de preparate culinare. Diversitatea re etelor se datoreaz materiilor prime foarte variate, puse la dispozi ie de c tre agricultura i zootehnia rii. Oceanul i marea ofer de asemenea buc tarilor produse variate din pe te, stridii, scoici, midii, stele de mare, raci, homari. Mânc rurile sunt variate i preparate mai mult cu unt, potrivit condimentate i aromatizate. Din analiza re etarelor franceze rezult o gam abundent de gust ri, în care predomin cele din pe te. Supele, cremele, consomme-urile sunt într-o propor ie mai redus , de baz fiind cele de legume.Mânc rurile de baz sunt cele din legume asociate cu carne. La desert predomin fructele asortate, savarinele, tartele. Buc ria spaniol . Cele mai populare meniuri spaniole sunt mixturi de pe te, crustacee, carne, pas re, vânat, bine decorate cu vegetale i cereale. Tradi ia culinar include în re etele specifice migdalele, ofranul, maz rea, g lbenu ul de ou, smântâna, gutuile, precum i ceapa, usturoiul, uleiul de m sline, ro iile i carnea de miel. Buc ria greac se folose te de ingrediente proaspete, aromate i multe condimente. tirea este foarte simpl , prin frigere, gratinare sau pr jire, cu o utilizare larg a uleiului de sline, a m slinelor, iaurtului i sucului de l mâie. Se consum pe te de diverse variet i: cod, octapus, sardine proaspete. Carnea de miel, vi el i pui este foarte popular în Grecia. Buc ria israelian poart o amprent puternic religioas dictat de legile înscrise în Torah. Alimente pure sau curate sunt considerate doar carnea de pe te, pas re sau animalele pe care Isus le-a permis, care trebuie s fie sacrificate prin strangulare. Carnea i laptele nu pot fi g tite împreun i nu pot fi consumate la aceea i mas . Servirea se face la mese diferite cu ustensile specifice. Preparatele engleze ti se caracterizeaz printr-un consum masiv de carne. Predomin gust rile din carne i preparatele de baz din carne. Cina este adesea înlocuit cu ceaiul la care se servesc preparatele reci. Buc tarii chinezi sunt renumi i în lumea întreag pentru preparatele lor care pot fi în acela i timp i dulci i acre. În China central toate preparatele au gust iute, fie c este vorba de carne, pe te sau legume. În general, preparatele con in mult verdea , sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servesc între preparate, la mijlocul mesei sau la sfâr it. Chinezii acord o aten ie deosebit nu numai gustului preparatelor, ci i aspectului lor, modului de prezentare. 83

Buc ria japonez este unic în prezentarea artistic a unei game extrem de variate de produse în cantit i mici, f cute s bucure ochiul i s stimuleze apetitul. Pe tele, orezul, t eii i vegetalele, precum i sosul de soia sunt predominante în constituirea meniurilor. Alimentele tradi ionale ce caracterizeaz buc riile diferitelor na iuni sunt urm toarele: buc ria englezeasc : cartofi gratina i i chips, cod pr jit, pl cint cu pe te, fripturi din carne de porc i carne de vit cu sos, friptur de miel cu sos de ment , paste de carne, paste cornish (con in cartofi, vegetale i carne); pl cint cu mere; fool (piure de fructe cu smântân i crem ), sos Worcestershire (sos condimentat utilizat la servirea c rnii); buc ria francez : choucroute (produs din Alsacia, cu varz , unc , frankfuter i salam), bouillabaisse (sup sau friptur de pe te cu diverse garnituri), tournedos Rossini (fileuri de carne de vit la cuptor i garnisite cu sos Madeira), coq au vin (pas re cu sos de vin ro u), fricassee (friptur din mu chi alb sau carne de pas re); buc ria italian : gnocci (paste choux, cartofi sau semolina), minestrone (sup -crem din produse vegetale, servit cu brânz ras ), unc de Parma, Osso buco (friptur din carne de vi el cu sos), risotto (orez cu brânz ); buc ria spaniol : paella - un produs pe baz de orez cu pas re, crustacee i molu te (raci, languste, scoici, stridii), decorat cu vegetale, condimente i verde uri (p trunjel, dafin, piper); cocido madrileno se ob ine prin fierberea în ap a c rnii de porc (mu chi, bacon afumat i salam cu usturoi) cu vegetale (maz re, cartofi, ceap , morcovi) i condimente, pân ce carnea devine moale; buc ria german i austriac : apfelstrudel (pl cint cu mere i fructe uscate), sauerkraut (varz alb în bu it i servit cald ), Wiener schnitzel (felii de carne de vit pr jite în stil vienez); sachertorte (pr jitur cu ciocolat amar ); buc ria rus : blinis (sandwich-uri cu unc , caviar); culebiaca (pl cint cu carne sau somon, ou fierte), pui a la Kiev (preparat din piept de pui umplut cu unt i verdea , pr jit în baie de ulei), blinî (cl tite cu carne, caviar, brânz , dulcea ); buc ria american are influen e europene i asiatice, care s-au concretizat în preparate specifice ca: gumbo (sup sau friptur din carne afumat , pe te i vegetale, servit în Luisiana), chowder (sup de pe te), cheesecake (biscui i cu crem de brânz acoperi i cu fructe), baked Alaska (înghe at acoperit cu fri ), corned beef hash (carne de vit cu cartofi); pui Mareland (pulpe sau piept de pui pr jite sau transformate în past de cl tite), jambalaya (sup -crem cu pui, pe te, vin, orez); buc ria mexican i sud-american : tortilla (aluat ob inut din f in integral i m lai modelat sub form de panchete i copt pe grile), tacos (tortilla umplut cu past de carne sau pui), enchilados (tortilla pr jit în sos de chili, umplut cu brânz , carne de curcan sau pui, acoperit cu sos de chili i brânz ), guacamole (piure de avocado, chili, ceap i suc de l mâie, utilizat ca garnitur sau mediu de g tire), mole (sos de chili îmbog it cu ciocolat amar ), ceviche (pe te g tit în suc de fructe citrice); buc ria chinez grupeaz alimentele în urm toarele grupe: yin, alimente reci (crab, carne de gâsc ); yang, alimente calde (carne de vit , pe te afumat, cafea); yin-yang, alimente neutre (orez, fructe i vegetale). Preparatele culinare tradi ionale sunt: sosul de soia (din boabe de soia, f in i ap ); doufu (sos din boabe de soia utilizat la supe i preg tirea c rnii i vegetalelor), muguri de bambus, coriandru i p trunjel chinezesc, r cini ginger, utilizate în sosuri i supe, gâsc Pekin (ghâsc acoperit cu o mixtur pe baz de miere, pr jit i servit cu pr jituri chineze ti); buc ria japonez : suchi (orez fiert, a ezonat cu o et din orez i pe te crud sau g tit); yakitori (kebab din carne de pui acoperit cu sos de soia, ce con ine sake i mirin), mirin (tip dulce de vin, utilizat la preg tirea culinar ), tofu (extract de soia, utilizat pe scar larg ), sukiyaki (felii de carne de vit sotate, cu vegetale, tofu, t ei i sos de soia), sake (b utur alcoolic ob inut din orez); buc ria african : bobotie (carne tocat servit cu arahide i acoperit cu smântân ), friptur în unt de arahide, ugali (fiertur de porumb, servit cu sup sau friptur ).

84

10.2. EVOLU II DE VIITOR A DIVERSIFIC RII SORTIMENTALE A PRODUSELOR CULINARE ÎN ROMÂNIA Gradul de civiliza ie al unui popor este în direct leg tur i cu felul s u de a se hr ni. În decursul secolelor, cu cât omul a ajuns la o treapt mai avansat de civiliza ie, cu atât hrana lui a devenit mai variat i mai complet , iar felul de preg tire i de p strare a alimentelor mai diferit i mai complex. S-a ajuns, astfel, treptat, la cunoa terea unor tehnici extrem de variate de preg tire a hranei pentru a o face mai atr toare, gustoas , digerabil i hr nitoare. S-au realizat progrese importante, fiind creat o adev rat tehnic modern de conservare a alimentelor, pe o durat mai îndelungat prin blan are, deshidratare, sterilizare, liofilizare, congelare etc. Modul de a preg ti hrana pentru alimenta ie are o mare importan economic . Cunoa tere mijloacelor tehnologice pentru preg tirea i desfacerea produselor este o problem esen ial pentru ob inerea unor preparate culinare de calitate. Diversificarea produc iei culinare trebuie s se fac plecând de la cercetarea preferin elor de consum ale popula iei, dar i de la necesitatea asigur rii unei alimenta ii echilibrate din punct de vedere nutri ional. În structura ofertei sortimentale la nivelul unit ilor de alimenta ie public trebuie s avem în vedere caracteristicile i specificul poporului nostru, tradi iile statornice în ara noastr . a cum s-a mai subliniat, este absolut necesar ca diversificarea meniurilor s aib loc în mod efectiv i nu artificial, prin modificarea gramajului sau substituirii de materii prime. Este necesar s se pun accent pe prelucrarea întregii game de legume, sporirea num rului de preparate din lapte, ou i pe te prin consultarea larg a speciali tilor din alimenta ia public . La baza tehnologiei culinare române ti st buc ria simpl neasc , care a fost perfec ionat i adus la un nivel de rafinament autentic, creându-se un adev rat renume mondial. Prezent m câteva repere, strict necesare, ale dezvolt rii contemporane a gastronomiei române ti. Între anii 1947 i 1963 buc ria româneasc înregistreaz o stagnare cauzat , în primul rând, de lipsa unor materii prime de baz i de calitate, iar în al doilea rând, de lipsa din re eaua de alimenta ie public a unor speciali ti cunosc tori ai principiilor alimenta iei moderne i a tradi iei buc riei române ti, precum i de lipsa unor coli profesionale pentru cre terea i crearea de noi lucr tori, care s preia i s men in aceast tradi ie. În anul 1964, odat cu apari ia “Re etarului general de preparate culinare” se înregistreaz o înviorare substan ial a gamei sortimentale i a calit ii preparatelor. Lucrarea a pus la îndemâna buc tarilor tehnologia prepar rii a 2000 de re ete precum i o serie de metode avansate pentru conservare, depozitare, prelucrare primar i tabele cu con inutul produselor în factori energetici i nutritivi. Este prima lucrare din ara noastr care cuprinde o gam larg sortimental , fiind folosit i în momentul de fa ca îndrumar orientativ de unii buc tari, al turi de noile edi ii realizate de Ministerul Comer ului în anul 1982. Cu toate acestea, re etarul sus amintit prezint unele lacune, precum: - generalizarea treptat a unei abloniz ri a sortimentelor, prin aplicarea lui obligatorie pentru toate unit ile de alimenta ie public din ar ; - limitarea ini iativei buc tarilor de a introduce noi sortimente, pentru care trebuiau întocmite documenta ii greoaie i care impuneau aprob rile Consiliilor Populare; - majoritatea re etelor aveau în componen sau la baza prepar rii lor, mari cantit i de carne, gr simi sau sosuri grele, nefiind în concordan cu alimenta ia ra ional . În anul 1957 Ministerul Comer ului Interior, în vederea diversific rii sortimentelor i rena terea tradi iei buc riei române ti, emite ordinul nr. 300, care atenueaz obligativitatea respect rii re etarului general, trecând prin delegare de atribu ii dreptul întocmirii re etelor la nivel de unitate. Aceast m sur a dat posibilitatea fiec rui buc tar s i valorifice capacitatea creativ 85

prin introducerea de noi sortimente, în special din cele cu specific de cas , local sau tradi ionale române ti. Dezvoltarea turismului interna ional a impus l rgirea gamei sortimentale i cu preparate specifice preferin elor turi tilor ce ne viziteaz ara. În acest context, în unit ile de alimenta ie public a fost necesar luarea de m suri pentru crearea unor preparate culinare atât locale, cât i promovarea unor preparate specifice turi tilor str ini, obiceiurilor din rile lor de provenien , realizându-se o structur sortimental mult diversificat . Toate aceste ac iuni au avut ca punct de plecare punerea în valoare a tradi iilor buc riei române ti cu gustul precis i clar ce o caracterizeaz , grija pe care trebuie s o manifest m fa de cele mai simple preparate i minu iozitatea cu care ac ion m pentru a produce o impresie senzorial complet . Caracteristicile mânc rurilor moldovene ti, spre exemplu, sunt sosurile cu smântân sau sosurile u oare, f sau cu foarte pu in f in . Carnea de pas re se folose te în componen a preparatelor, iar vânatul este i el mult apreciat, înc din cele mai vechi timpuri. Pân în urm cu câ iva ani, buc ria moldoveneasc era practicat mai mult în mediul rural i mai pu in la ora e; ea se manifest mai ales cu ocazia unor s rb tori tradi ionale sau obiceiuri. Pentru reînvierea tradi iei culinare moldovene ti, unit ile de restaura ie din zon au întreprins cercet ri prin sate i ora e, consultând un num r mare de gospodine în vârst , de la care s-au cules re ete de produse culinare tradi ionale i cu specific local, care au fost introduse în practica unit ilor comerciale, sporind gama sortimentelor oferite. Reintroducerea i men inerea în unit ile de restaura ie a unui num r însemnat de preparate culinare tradi ionale moldovene ti, devenind uneori chiar specialitatea casei, a necesitat i o sus inut munc de educa ie a consumatorilor, în special a celor tineri i a celor veni i din alte regiuni ale rii. Acest lucru a fost posibil numai prin asigurarea calit ii irepro abile a preparatelor i în special a respect rii cu stricte e a re etei originale, atât în compozi ie, cât i a tehnologiei de preparare. Trebuie men ionat faptul, c pentru introducerea i în special pentru men inerea purit ii unor sortimente moldovene ti, trebuie comb tut continuu tendin a unor buc tari spre a a-zisa stilizare a acestor preparate, care pot conduce la denaturarea lor ca aspect i gust. De-a lungul vremii, buc ria româneasc , de i a suferit influen a buc riei altor popoare, i-a p strat nealterat gustul preparatelor noastre tradi ionale, modul de preparare bazat, în principal, pe tehnologie tradi ional i pe materii prime care s-au g sit i se g sesc din abunden pe teritoriul rii noastre. Al turi de preparatele române ti, au ap rut i au fost asimilate în buc ria româneasc , preparate din buc ria altor popoare, în special a rilor vecine, care au dobândit caracteristici noi ce le fac din punct de vedere al gustului mai apetisante i interesante, dar i adaptate preferin elor românilor. Ast zi, al turi de preparatele tradi ionale române ti, g sim în buc ria româneasc , foarte multe preparate cunoscute pe plan interna ional i care câ tig tot mai mul i adep i, îndeosebi în contextul actualei deschideri a României pe t râmul economic, social i politic. Exemplific m aceast tendin prin apari ia unit ilor cu specific pizza, hamburger, Mc Donald’s, unit ile etnice etc., în care se preg tesc i se ofer produse ce le putem g si în toat lumea. În acest context, buc ria româneasc trebuie s i p streze sortimentele tradi ionale, dar i realizeze în acela i timp produse care s r spund obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de clien i. O prim tendin a buc riei române ti este aceea c imediat dup 1989 realizarea preparatelor tradi ionale moldovene ti a fost par ial abandonat , marea majoritate a restaurantelor din România f cându- i titlu de glorie din oferta de preparate ale c ror denumiri nu erau acceptate înainte. O alt tendin constatat este aceea c în realizarea preparatelor culinare, s-au f cut în continuare concesii i nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care s asigure

86

realizarea preparatelor potrivit re etelor de fabrica ie, oferindu-se adesea produse cu denumiri sofisticate, dar de calitate modest . Pe de alt parte, în foarte multe buc rii nu se asigur echipament tehnologic modern, care permit ob inerea unor preparate de calitate similar cu cele oferite pe pia a european . Remarc m de asemenea, c înc în multe buc rii procesele tehnologice consacrate sunt insuficient adaptate evolu iei sectorului, produsele oferite în unele unit i nu au întotdeauna la baz o re et stabilit riguros i care s fie realizat în condi ii de igien deosebit . Cu toate acestea, constat m cu satisfac ie preocup rile din foarte multe unit i, pentru a prezenta i a realiza în mod deosebit sortimente de preparate culinare române ti adaptate la gustul clientelei interna ionale, precum i preparate din buc ria altor popoare. O constatare evident este aceea c gustul preparatelor române ti este din ce în ce mai mult întregit i îmbun it prin utilizarea unor produse alimentare concentrate, a unor condimente i ingrediente care în ultimul timp au p truns pe pia a româneasc . Un exemplu în acest sens sunt produsele Knorr, reprezentând amestecuri de ingrediente naturale deshidratate, care p streaz toate calit ile materiilor prime proaspete, au un grad înaintat de uscare i un risc redus de alterare. Subliniem c în prezent, în marea majoritate a restaurantelor din România produsele tradi ionale române ti au început s i g seasc locul i ponderea cuvenit în oferta de meniuri. Pentru oaspe ii care viziteaz România, servirea unor preparate române ti a devenit o cerin evident . Într-adev r, interesul îl constituie tocmai preparatele noastre culinare române ti. Punerea în valoare a buc riei române ti bazat pe materii prime ecologice, ob inute în gospod riile ne ti i prin tehnologie tradi ional asigur din ce în ce mai mult realizarea unor preparate preg tite dup tradi ia româneasc , cunoscut de orice român “ca la mama acas ”. Putem aprecia c în prezent buc ria româneasc întrege te imaginea frumuse ilor naturale a rii noastre, ceea ce va crea pe viitor o motiva ie în plus pentru vizitarea României i cunoa terea renumitei ospitalit i române ti.

87

Capitolul 11 CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE Calitatea unui produs vândut este o combina ie de propriet i care contribuie la acceptabilitatea sa. Modalitatea în care serviciul este furnizat sau condi iile în care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului. Gradul de acceptare a unui produs de c tre consumator este determinat de m sura în care cerin ele consumatorilor prognozate pentru marfa respectiv sunt cunoscute. Pentru produc torii con tien i de prestigiul numelui lor i de implica iile unui produs necorespunz tor, calitatea însemn încredere acordat produsului sau serviciului. Acceptul final este al consumatorului, iar cump rarea repetat a produsului indic extinderea satisfac iei sale fa de acesta. Men inerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficien a opera iei de control al calit ii. Controlul calit ii produselor poate fi definit ca verificarea men inerii caracteristicilor specifice ale acestora ori de câte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al materiilor prime i al procesului tehnologic. Fiecare preparat culinar are caracteristici m surabile prin metode de evaluare senzorial (gust, miros, culoare, aspect, consisten ) sau prin experien e fizico-chimice (umiditate, aciditate, con inutul de glucide, lipide, vitamine etc.). Consumatorul accept produsele pe baza unor caracteristici proprii care îl definesc i pe care le percepe cu sim urile lui. Aceste propriet i, descrise în termen de senza ii se refer la propriet ile senzoriale percepute i analizate, care influen eaz o anumit decizie. Nevoia crescând a consumatorilor de varia ie, de evitare a uniformit ii i monotoniei impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajut toare de prezentare. Foarte frecvent, printr-o prelucrare de baz , se ob ine un semipreparat care, în urma unor finis ri variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferen iate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea ambian ei de bog ie sortimental . Specializarea i mecanizarea produc iei de preparate culinare, în special prin introducerea sistemului catering, determin orientarea spre o gam mai restrâns de sortimente ob inute prin procedee de fabrica ie cât mai apropiate. Prelucrarea unor materii noi, neconven ionale, necesit o finisare special care s transforme preparatele respective în produse clasice, obi nuite. Calitatea preparatelor culinare este o no iune complex care presupune i caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implic i capacitatea acestuia de a sesiza i interpreta eventuala satisfac ie estetic pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului. Pentru consumator, informa iile exterioare pe care le furnizeaz preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important s se realizeze o asociere corect între valoarea estetic , caracteristicile nutritive i inocuitatea preparatului culinar. Realizarea unor preparate corespunz toare i din punct de vedere estetic prezint multiple avantaje: 1. La nivelul consumatorului cre te satisfac ia i interesul pentru produs, ceea ce influen eaz favorabil i gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt îns situa ii în care valoarea estetic umbre te valoarea nutritiv i chiar pre ul de comercializare (produse speciale, cerin e de fast pentru cadouri, orn ri exagerate la produsele comercializate pentru acas ). 2. La nivelul unit ii comerciale, propriet ile estetice accentueaz valoarea informa ional a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie s eviden iez produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie s men in imaginea format în rândul beneficiarilor.

88

3. La nivelul produc torului, perfec ionarea i adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimental i înnoire, în plus este asigurat desfacerea, deci se poate stabili mai corect m rimea lotului de fabrica ie, cre te eficien a economic . Propriet ile estetice i cele gustative ale preparatelor de alimenta ie public se determin prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de exper i. Se face analiza senzorial a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje, metode preferen iale, descriptive etc.). i analiza nivelului estetic al ansamblului. Informa iile ob inute prin aceste metode se interpreteaz statistic i se formuleaz aprecieri generale asupra propriet ilor senzoriale celor mai relevante. Pentru ca aprecierea valorii estetice s se realizeze cât mai obiectiv, este important ca cei care particip la aprecierea ei s dispun de informa ii cât mai complete privind produsul analizat, ce se a teapt de la el, preferin e sau obi nuin e pentru marea mas a consumatorilor, experien e interna ionale în acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie s reprezinte o semnifica ie categoric pentru preparatul culinar sau produsul de cofet rie-patiserie analizat. Unul dintre scopurile importante ale controlului de calitate este con tientizat siguran ei preparatelor culinare comercializate. Problema securit ii produselor alimentare a devenit de prim importan în aprecierea calit ii managementului industrial i comercial din sistemul catering din întreaga lume. Problema securit ii alimentare a devenit de prim importan în aprecierea calit ii cateringului industrial i comercial în întreaga lume. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolut . Aptitudinea nutri ional a alimentelor este anulat de prezen a factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de produse catering se diferen iaz o minoritate a “grupurilor de risc” cu sensibilitate crescut la agresiunile alimentare. Grupurile de risc includ b trânii, persoanele s race, copiii de vârst mic , bolnavii. Membrii tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimenta iei oferite de unit ile institu ionalizate de catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor i cre elor. La o rezisten redus a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condi iilor de igien poate fi fatal . Unit ile institu ionalizate de catering, aflate în centrul aten iei societ ii, respect strict regulile de securitate alimentar . Performan ele restaurantelor i unit ilor din re eaua comercial de catering, nu sunt, în general, la fel de bune. Cei mai des întâlni i factori de risc sunt: proasta igien a personalului i sistemului managerial, lipsa monitoriz rii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic, dot ri neadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare i circula ie i o prioritate redus acordat igienei i managementului. Legea securit ii alimentelor (1990) prevede o preg tire adecvat a lucr torilor din sistemul catering. Sezonalitatea i fluctua iile de personal au îngreunat serios aplicarea eficient a sistemului de siguran alimentar . În 1992, la Roma, 159 de state, printre care i România, au semnat Declara ia final a Conferin ei Interna ionale de nutri ie FAO/OMS. Declara ia i planul complex de ac iune privind “securitatea alimentar ” i “securitatea alimentelor” i angajamentul guvernelor de a revizui i a preg ti politicile na ionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului interna ional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.). Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (“cook-freeze”, “cook-chill” i “sousvide”) î i propun s îmbun easc calit ile de prezentare ale alimentelor ofertate în condi ii de productivitate i eficien optim , cu tendin e de centralizare a fabrica iei catering. Tendin a actual este de acordare a unei aten ii mai mari calit ii microbiologice i salubrit ii produselor catering. În mod tradi ional, unele alimente, ca ou le i carnea de pas re reprezint alternative simple, accesibile i ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse aparent inofensive constituie factori majori de risc în condi ii de contaminare. Un num r mare de carcase de pui pot fi u or contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite

89

din componente diverse, din care unele crude (produse vegetale, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei popula ii microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structur i func ionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate i monitorizate. Sistemul “sous-vide”, de i unul din cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a m ri gradul de protec ie împotriva factorilor de risc igienic nu este perfect. Chiar în condi ii anaerobe, anumite microorganisme – Clostridium perfringens, Clostridium botulinum – pot activa, producând toxine microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc al sistemului “cookserve” sunt inclu i în mul imea punctelor critice ale sistemului “cook-chill”, la care se adaug riscurile specifica legate de manipul rile în vederea r cirii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mul imea riscurilor sistemului “cook-freeze” include riscurile sistemului “cookserve” i pe cele specifice congel rii i p str rii în stare congelat a produselor de catering. Sistemul comercial de catering suplimenteaz mul imea factorilor de risc prin probabilitatea de contaminare în cursul manipul rilor i regener rii termice dinainte de servire. Regenerarea termic cu microunde ofer posibilitatea unei înc lziri volumice uniforme i rapide, minimizând riscul în unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agen ilor de risc i a condi iilor de prevenire a contamin rilor constituie cheia cre rii unor produse de catering salubre. Principalele grupe de agen i de risc ai calit ii igienice în sistemele de catering sunt urm toarele: 1. Substan e cu caracter antinutritiv care se g sesc în mod natural în alimente: - inhibitorul tripsinic din leguminoase; - hematoglutinina din soia; - fitina din cereale; - gosipolul din semin ele de bumbac; - antivitamine: ascorbinoxidaza din legume i fructe; tiaminaza din produsele marine (viscere, lap i, icre); - antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, tevie, lobod , m cri , cacao; acidul fitic din leguminoasele uscate i cacao; tioglicozizii din conopid , rapi , leguminoase uscate. 2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezint compu i naturali ce determin tulbur ri alergice digestive i extradigestive: -globulina din laptele de vac ; - ovomucoidul din ou; - gliadina din cereale; - histamina i tiramina din pe te sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizant , apoi urmeaz carnea de vit i carnea de pas re); - izociana ii din crucifere (ridiche, hrean, mu tar); - terpenele din coaja fructelor citrice; - histamina, papaina i bromelina din banane i ananas. 3. Contaminan i tehnologici reprezenta i prin produ i cu poten ial alergen sau toxic pentru organismul uman rezulta i în cursul proces rii industriale sau comerciale a produselor de catering: nitrozamine, peroxizi, acrolein , produ i de oxidare sau polimerizare a produ ilor de degradare trofic , rezulta i la afumare, pr jire, coacere, depozitare în stare congelat , refrigerat , reînc lzire. 4. Contaminan i alimentari de natur microbian (bacterii, drojdii i mucegaiuri), care se pot dezvolta în condi iile nutritive oferite de produsele de catering, precum i produ ii lor de metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de toxice i periculoase: - aflatoxine din semin e i f inuri, brânzeturi fermentate, preparate din carne; - ochratoxine din cereale muceg ite, soia, leguminoase, cafea, pe te s rat; - sterigmatocistine din cereale, f in , pâine, carne muceg ite.

90

5. Al i contaminan i alimentari sunt reprezenta i de substan e chimice utilizate în agricultur i medicin veterinar pentru combaterea d un torilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide. 6. Aditivi alimentari neadecva i sau administra i în cantit i necorespunz toare: antioxidan i, coloran i, antiseptici, conservan i, îndulcitori, aromatizan i, emulgatori, substan e de îngro are etc. 7. Contaminan i industriali cu poten ial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc sintetic, lacuri, dolven i industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergen i, radionuclizi etc. Identificarea punctelor critice de control reprezint urm toarea etap în construirea planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezint coordonata spa ial i temporal din sistemul logistic de catering în care pot interveni schimb ri nedorite ale calit ii igienice, în care se aplic temporar monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiz a hazardului i eliminarea a factorilor de risc. Punctele critice de control (P.C.C) într-un sistem de catering poate fi reprezentat prin: 1. Materii prime - sistem managerial defectuos; - control sanitar; - specifica ii contractuale; - certificarea furnizorului. 2. Transportul materiei prime- condi ii de transport; - durata transportului. 3. Recep ia materiei prime - control calitativ; - condi ii de depozitare; - dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat i personal calificat; - plan de e antionare, nivel de control, - grad de severitate. 4. Prelucrarea primar - management; - preg tirea operatorilor; - echipament sanitar; - calitatea apei i materiale auxiliare; - dotarea tehnic . 5. Prepararea produselor catering - flux de fabrica ie; - dotare tehnic ; - condi ii de lucru; - preg tirea operatorilor; - echipamente sanitare; - formula de meniu. 6. Produs de catering - control calitativ; - plan de control; - laborator cu echipament adecvat i personal calificat. 7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare; - condi ii de ambalare; - calitatea ambalajelor; - calitatea controlului ambal rii. 8. Distribu ie - condi ii i dot ri ale depozitelor; - condi ii i dot ri ale mijloacelor de distribu ie; - condi ii i dot ri ale re elei comerciale de catering. 9. Ofertare - condi ii i dot ri de p strare în stare conservat ; - condi ii de manipulare; - echipamente sanitare; - personal calificat i special preg tit; 91

- condi ii i dot ri de conversie termic ; - condi ii de servire. Analiza de ansamblu a unit ii catering (management, dot ri tehnice i tehnologice, circuite, func ionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C. P.C.C. vor fi monitorizate, în vederea stabilirii eficien ei aplic rii m surilor de eliminare a factorilor de risc identifica i, a c ror ac iune este cuantificat prin control sanitar i autocontrol managerial. Personalul activ i de specialitate al unit ii catering va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi responsabilit i clare i directe în derularea i aplicarea corect a planului de eliminare complet a hazardului de contaminare i ob inere a calit ii igienice optime în condi iile date. Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a ror valoare trebuie adus la valoarea optim impus la conceperea planului H.A.C.C.P. Conceperea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urm torii pa i: nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering); identificarea i nominalizarea riscurilor sistemului; identificarea i nominalizarea punctelor critice de control; identificarea m surilor de eliminare complet a hazardului; monitorizarea sistemului dup aplicarea m surilor de eliminare a hazardului; raportarea rezultatelor. Rezultatele ob inute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dac acesta este atins, monitorizarea permanent înceteaz , verificarea men inerii calit ii igienice realizându-se periodic, în condi iile aplic rii continue a m surilor de eliminare complet a hazardului. Dac obiectivul igienic nu este atins, planul H.A.C.C.P. se aplic , cu un grad de exigen m rit, pân la identificarea i anularea tuturor factorilor de risc igienic pentru produsele de catering. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) de control, evaluare i apreciere poate fi dat în intervale de admisibilitate. Men inerea la valoarea admis a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, în caz de necesitate, dup implementarea metodologiei de eliminare a hazardului. În rile occidentale cu experien în aplicarea planului H.A.C.C.P. în sistemul de catering se practic autocontrolul managerial H.A.C.C.P., realizat prin mijloace de monitorizare i prelucrare electronic a informa iilor. În aceast direc ie se elaboreaz programe adaptate specificului de activitate al unit ilor de catering. La orice moment, managerul are informa ii la terminalul din biroul s u privind situa ia general a st rii de igien , valoarea indicatorilor igienici pe puncte critice de control, eficien a m surilor de eliminare a hazardului, gradul de salubritate al produselor de catering pe grupe, sortimente, tipuri la orice moment din zi, stadiul aplic rii sau replic rii planului H.A.C.C.P. pe sec ii sau puncte de control. Se recomand introducerea în programe automat-electronice de prelucrare i monitorizare a urm toarelor date: 1. Date privind materia prim i celelalte materii auxiliare (compozi ia chimic exprimat în indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evolu ia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici la condi ionare i depozitare etc.) 2. Date privind tehnologia de ob inere a produselor catering (indicatori cantitativi i calitativi a fiec rei faze de prelucrare, parametrii constructivi i func ionali ai dot rilor tehnice, corectitudinea i eficien a opera iilor tehnologice etc.) 3. Date privind conservarea, depozitarea i distribu ia produselor de catering influen a conserv rii asupra calit ii produselor de catering, date privind func ionarea spa iilor de conservare i depozitare etc.) 4. Date privind sistemul comercial de catering (structura i func ionalitatea, amplasarea, iluminarea, alimenta ia cu energie electric , termic , gaze, dotarea tehnic i circuitul tehnologic de prelucrare a produselor de catering, eficien a m surilor de igien personal , tehnologic i de servire prin sp larea-dezinfectarea personalului, utilajului, spa iilor tehnologice i de servire etc.) Logistica variantei ini iale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a ap rut pentru prima dat prin efortul companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. i Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al 92

Armatei SUA, ea a fost adaptat i perfec ionat continuu, fiind ast zi aplicat în sistemul de catering din întreaga lume. Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P. este “zero defecte” în produc ia de alimente din lume. Criteriile H.A.C.C.P. sunt preluate ast zi în regulamentele na ionale i interna ionale în domeniul igienei cu valoare de lege, inclusiv în Directivele Comunit ii Europene 93/94. În ara noastr , Institutul de Igien i S tate Public i Centrul de Inventic din Bucure ti au elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresiv în România a principiilor sistemului interna ional H.A.C.C.P. Orice caterer care î i dore te implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica urm toarele elemente: - diagrama de circula ie a materialelor; - detalii de produc ie sau caracteristici speciale, cu implica ii în asigurarea igienei alimentelor; - marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de contaminare, în care se vor aplica proceduri de monitorizare i control. Inspec iile de igien alimentar au rolul de a verifica i analiza deficien ele din punctele critice de control i a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performan ele ob inute în fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu produc ie intensiv vor avea o frecven mai mare a inspec iilor de igien , finalizate prin constituirea unui raport oferit sistemului managerial al unit ii catering, împreun cu unele observa ii i recomand ri. Pentru a asigura atingerea standardelor de igien în orice sistem catering se vor urm ri cu aten ie urm toarele puncte de vulnerabilitate maxim : refrigerare eficient , cu un control strict de temperatur pentru evitarea deterior rilor de structur , calitate i valoare nutritiv . Monitorizarea condi iilor de refrigerare, congelare, depozitare i regenerare este vital pentru a m ri siguran a men inerii alimentelor la temperaturi acceptabile i sigure din punct de vedere microbiologic. Aparatura utilizat pentru m surarea temperaturilor include: termometre pentru sistemele de refrigerare i congelare; termometre pentru m surarea temperaturilor în cuptoare sau în b i de pr jire; termometre band cu scal sau digital ; termometre cu alarm i sistem de programare a nivelului de temperatur admis. produc ie catering organizat i condus în condi ii care s permit men inerea celor mai înalte standarde de calitate, prin urm rirea cu aten ie a urm toarelor elemente: igiena strict a personalului, care s previn contaminarea alimentelor în cursul manipul rilor; - cur enie absolut a suprafe elor de lucru i ustensilelor; - echipamente bine igienizate i ustensile specifice pentru fiecare zon de lucru; - zone separate de produse crude i produse g tite; - control strict al timpilor i temperaturilor de g tire. echipamente de capacitate potrivite pentru preg tirea individual sau în vrac. Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele “cook-chill” sunt esen iale urm toarele elemente: - men inerea i înregistrarea corect a temperaturilor din spa iile de procesare; - men inerea unor standarde înalte de sanitarie i igien ; - utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bun calitate, cu înc rc tur microbian minim . Fiecare etap de preparare a produselor catering va fi urm rit cu aten ie: Aprovizionarea. Toate alimentele achizi ionate vor fi de cea mai bun calitate i vor fi depozitate în spa ii adecvat condi ionate. Preg tirea ini ial .

93

Toate alimentele trebuie s fie prelucrate rapid, în condi ii care s previn contamin rile de contact sau cele favorizate de factorii neadecva i de mediu. tirea. În procesul de g tire, produsul va atinge în centrul termic cel pu in 70 ºC, de preferin 75 ºC sau chiar 80 ºC , pentru o securitate igienic maxim . Por ionarea. Por ionarea se va realiza în spa ii condi ionate, care sunt men inute la un înalt standard de igien . Grosimea produsului por ionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul va fi marcat cu data de g tire, num rul de por ii i instruc iunile de reînc lzire. cirea. Toate alimentele trebuie s fie r cite în mai pu in de 30 minute de la g tire, atingerea temperaturii de refrigerare 0…3 ºC fiind impus în maximum 90 de minute. Por ionarea dup r cire. În unele sisteme alimentele sunt r cite în containere de mai mult de o por ie. Por ionarea se realizeaz în atmosfer controlat , la mai pu in de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de produse refrigerate, dup o temperizare la aproximativ 10 ºC. Calitatea produselor de catering este influen at i de calitatea ambalajului de a favoriza o cire rapid , o depozitare sigur i o reînc lzire efectiv i eficient . În general, ambalajele, în special cele folosite în sistemul “cook-chill”, trebuie s îndeplineasc urm toarele condi ii: s fie robuste, rezistente la condi iile de r cire, manipulare i reînc lzire; sigure, confec ionate din materiale potrivite variantei de r cire-reînc lzire, inerte din punct de vedere chimic i salubre; capacitate, form i dimensiuni principale care s permit o manipulare sigur i u oar , f afectarea con inutului ambalajului, dar i o regenerare eficient : atractivitate senzorial , care s fac produsul u or de remarcat; impermeabilitate la aer, vapori de ap , substan e odorante. Ambalajele pot acea capacitatea unei singure por ii sau a mai multor por ii din acela i produs catering sau produse diferite din acela i meniu. “Cook-freeze” este un sistem de produc ie similar cu sistemul “cook-chill”. Controlul calit ii se realizeaz pe baza analizei microbiologice a produsului g tit, probele elementare fiind prelevate din fiecare lot de produse. Buc riile mari angajeaz cu norm întreag un inginer tehnolog sau un microbiolog pentru efectuarea acestor determin ri. Pentru ob inerea produselor de cea mai bun calitate în sistemul “cook-freeze” se recomand controlul riguros al urm toarelor componente: Preg tire ini ial : - asigurarea unei igiene riguroase în zonele de preg tire ini ial i g tire; - evitarea întârzierilor nejustificate între preg tirea ini ial i g tire; - nu se vor utiliza niciodat produse congelate. tire: - verificarea riguroas a influen ei procesului de g tire asupra aromei, texturii, aspectului general i valorii nutritive a produsului finit; - verificarea sfâr itului g tirii, prin urm rirea temperaturii în centrul termic al produsului. Por ionare i ambalare: - asigurarea cur eniei i igienei riguroase în toate spa iile; - verificarea calit ii ambalajelor i ambal rii; - containerele reutilizabile vor fi igienizate i sterilizate; - personalul de por ionare va purta echipament special de protec ie; - echipamentele acestei zone trebuie s fie sterile; - asigurarea por ion rii exacte i uniforme, conform re etelor; - nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele regenerate cu microunde grosimea trebuie s fie de maxim 3,5 cm; - produsul va fi acoperit înainte de congelare; 94

- verificarea i înregistrarea temperaturii produsului. Etichetare: - toate alimentele vor fi corect etichetate; - asigurarea înscrierii corecte a informa iilor necesare pe etichet : data fabrica iei, momentul expir rii termenului de garan ie; denumirea produsului, perioada de depozitare; num rul de por ii, instruc iuni de reînc lzire i regenerare: tipul de cuptor, temperatura, timpul, tipul sosului recomandat. Congelare: - congelarea se va realiza imediat dup g tire; - produsele vor fi aduse sub – 5 ºC în mai pu in de 90 de minute; - distan a între t vile cu produs în congelator va fi de cel pu in 2 cm, spa iu de circula ie a aerului de r cire; - imediat dup congelare produsul va fi transportat în depozitul de p strare în condi ii de congelare. Depozitare: - depozitarea se realizeaz în spa ii r cite corect la minim – 18 ºC; - monitorizarea permanent a temperaturii din depozitul de produse congelate; - asigurarea rota iei stocurilor; - asigurarea echipamentul de protec ie special la intrarea în congelator sau depozit; - distrugerea tuturor alimentelor care au dep it perioada de garan ie; - asigurarea spa iilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate, cu prevenirea deschiderilor nejustificate a u ilor de acces, care ar destabiliza temperatura din spa iul de depozitare. Distribu ie: - men inerea temperaturii de congelare în timpul distribu iei; - dac produsul va fi regenerat în mai pu in de 24 de ore, este permis intervalul de temperatur 0…18 ºC. Regenerare: - verificarea ariilor de lucru astfel încât acestea s fie preg tite pentru operarea tehnologic ; - regenerarea se va realiza conform instruc iunilor tehnologice; - la preluarea produsului din congelator se vor verifica informa iile înscrise pe etichet ; - reînc lzirea se va face la minim 75-80 ºC imediat înainte de servire; - produsul va fi servit imediat dup regenerare; - produsul care nu a fost consumat în mai pu in de 2 ore va fi eliminat din consum. Elemente generale: - pentru evitarea separ rii sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea acestora; - produsele din carne i pe te pot c ta un gust de rânced atunci când nu sunt corect preparate sau au fost p strate o perioad prea mare de timp; - p strarea unui standard înalt de igien a personalului pentru ob inerea produselor salubre. “Sous-vide” este o form a sistemului “cook-chill”, care utilizeaz o combina ie de ambalare sub vid în pungi din material plastic a produsului catering, g tire în atmosfer de abur sub presiune i r cire rapid , în baie cu ap glacial . Elementele de restric ie absolut în acest sistem sunt urm toarele: men inerea unui standard înalt de igien a buc riilor i personalului angajat; toate spa iile de procesare vor fi condi ionate; toate principiile de baz ale sistemului “cook-chill” vor fi aplicate i pentru sistemul “sous-vide”. Produc ia centralizat presupune, de cele mai multe ori, separarea produc iei de sistemul de servire a produselor catering în timp sau spa iu. Buc riile satelit ale spitalelor, cantinelor,

95

restaurantelor, liniilor aeriene au o activitate limitat la regenerarea înaintea servirii produselor catering. Scopul cre rii acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri oficiale, simpozioane, anivers ri sau de a prelua o parte din efortul de preg tire pentru servire a produselor în bufete, baruri, cofet rii. Preg tirea de baz a alimentului se realizeaz în unitatea de produc ie centralizat . Componentele meniului sunt ambalate în folii de polietilen grupate în câte 1-6 por ii i p strate în stare congelat pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea termic se realizeaz prin imersie în b i de ap fierbinte, dup care produsul este aranjat pe platoul de servire i garnisit. Sistemul de catering, prin structur i responsabilit i, trebuie s manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte în activitatea de fabricare i comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigen ele impuse de noul sistem interna ional de control i evaluare a calit ii igienice este cu mult mai mare decât cea manifestat de sectorul mai rigid i complex al industriei alimentare. Realizând produse cu structur relativ simpl , dar care se adreseaz unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turi ti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, b trâni, bolnavi), responsabilitatea se amplific foarte mult. Ori de câte ori exist tendin a accentu rii exigen ei asupra calit ii igienice a segmentului sau tipului de produs vizat de planul H.A.C.C.P. sau la modificarea legisla iei de ofertare din domeniul produselor de catering, se impune o replicare sau o îmbun ire a planului anterior H.A.C.C.P., pentru suplimentarea eficien ei sistemului pân la atingerea noilor performan e igienice impuse de pia sau legisla ie. Sistemul H.A.C.C.P. asigur o protec ie juridic fabricantului sau comerciantului de produse catering, prin înregistr rile valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate în orice moment.

96

Capitolul 12 NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUIT II PREPARATELOR CULINARE Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea i insalubrizarea preparatelor culinare i a altor produse alimentare comercializate, unit ile de alimenta ie public trebuie s îndeplineasc i s respecte anumite cerin e igienice, unele dintre ele stabilite înc prin proiectul de construc ie, altele impuse de organizarea activit ii în unitatea respectiv . În materie de igien alimentar trebuie respectate cu cea mai mare stricte e regulile de igien în cursul produc iei, transportului i comercializ rii produselor de alimenta ie public . Aceste reguli se refer la personalul care particip la aceste activit i, la echipamentele i spa iile în care se desf oar aceste activit i, controlul extinzându-se i asupra depozit rii, distribu iei i transportului rfurilor alimentare. Prin proiectul de construc ie i dotare a unit ii trebuie realizate urm toarele cerin e igienico-sanitare minime: Toate unit ile trebuie asigurate cu surse de ap potabil , suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de între inerea i cur enia unit ii. În func ie de specificul i volumul produc iei, unitatea trebuie s de in toate spa iile i dot rile necesare unui proces organizat: spa ii de depozitare, opera ii preliminare, procese culinare specifice, sp lare, dezinfec ie utilaje, recipiente, vesel , ambalaje, spa ii de desfacere, respectiv servire. Pentru p strarea materiilor prime i a produselor u or alterabile sunt necesare spa ii frigorifice adecvate în func ie de durata de p strare i cantitatea depozitat . Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unit ii cu spa ii corespunz toare de decongelare. Atât în spa iile frigorifice, cât i în cele de decongelare se înregistreaz zilnic temperatura interioar , urm rindu-se evolu ia ei grafic în afara spa iului vizat. Vor fi de asemenea prev zute spa ii pentru evacuarea de eurilor i spa ii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de cur enie i dezinfec ie. O importan deosebit va fi acordat grupurilor sanitare – vestiare, du uri, WC-uri. Spa iile unit ii trebuie astfel proiectate i amplasate, încât s permit desf urarea fluxului tehnologic într-un singur sens. Foarte important în activitatea unit ilor de produc ie culinar este realizarea unei st ri de cur enie permanent , prevenirea p trunderii d un torilor prin orificiile de aerisire ale spa iilor de produc ie i p strare, efectuarea periodic a opera iilor de dezinfec ie i deratizare. Pentru aceste activit i unit ile trebuie dotate cu spa ii pentru depozitarea substan elor toxice, cu ustensile i materiale corespunz toare. Toate opera iile de depozitare, p strare i transport, atât a materiilor prime cât i a produselor finite, trebuie realizate în condi ii adecvate fiec rui produs, astfel încât s se previn alterarea, impurificarea, contaminarea chimic i microbiologic . Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabrica ie, pe gr tare sau rafturi în stive, rânduri distan ate astfel încât s se asigure o bun ventila ie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate; depozitarea alimentelor trebuie s se fac în condi ii care s previn modificarea propriet ilor nutritive, senzoriale i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian . Spa iile de depozitare trebuie s asigure protec ia fa de insecte i roz toare, precum i condi iile de temperatur , umiditate relativ i ventila ie stabilite prin acte normative. Unit ile trebuie s aib spa ii pentru depozitarea ambalajelor, interzicându-se depozitarea ambalajelor de transport în spa iile de produc ie, de preparare sau de vânzare a alimentelor.

97

Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substan e de cur are-dezinsec ie. Alimentele perisabile se depoziteaz în spa ii frigorifice. Preparatele finite i cele care se consum f a mai fi prelucrate termic se vor p stra separat de carne, pe te, viscere crude i de preparatele din carne crud (carne tocat , mititei). Pâinea, chiflele, cornurile se vor p stra în spa ii special amenajate, în co uri de r chit , ambalaje din material plastic sau în navete, cu condi ia ca acestea s fie acoperite, la ad post de praf i insecte i nu fie a ezate direct pe pardoseal . În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime u or alterabile i nealterabile nu se poate asigura decât o singur înc pere, este obligatorie respectarea urm toarelor condi ii: Dotarea corespunz toare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile; asigurarea unei ventila ii satisf toare prin ferestre sau ochiuri cu rame i site metalice; aprovizionarea cu materii prime u or alterabile, pe m sura capacit ii spa iului de r cire i, respectiv, pentru nevoile de consum pe o singur zi; asigurarea unui spa iu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea crud , care s nu aib temperatura mai mare de 4 ºC. Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice i izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie strate într-o perfect stare de cur enie. În unit ile de alimenta ie public se vor respecta urm toarele condi ii de protec ie sanitar a alimentelor în timpul procesului tehnologic: Materiile prime i auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie s corespund calitativ condi iilor tehnice de calitate. În func ie de profilul activit ii, perimetrul de produc ie începe cu spa ii diferen iate pentru opera ii preliminare (sp lare, cur are materii prime, tran are, sortare etc.). Materiile prime supuse opera iilor preliminare sunt introduse dup caz în sec ia de preparate calde sau în cea de preparate reci. Fazele proceselor tehnologice i parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritiv i igienic a fiec rui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel preg tite, încât s evite contactul de durat cu oxigenul atmosferic, iar instala iile termice s asigure prelucrarea cât mai rapid . Este interzis folosirea repetat a gr similor folosite la pr jire. Legumele sau fructele care se servesc sub form de crudit i se aduc direct în sec ia de preparate reci, pe când produsele similare care urmeaz s fie prelucrate termic se transport în sec ia de preparate calde. Între cele dou sec ii trebuie s existe o leg tur func ional direct , deoarece unele alimente preg tite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte i crude). Produsele celor dou sec ii (preparate calde i preparate reci) trec prin fazele de por ionare, asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de p strare la cald sau la rece, dup caz. Perimetrul de produc ie culinar trebuie s se afle în leg tur direct cu perimetrul de p strare recipiente i ustensile de lucru, care au fost sp late în prealabil. Perimetrul de asamblare, por ionare, precum i perimetrul de servire se afl în leg tur func ional cu perimetrul de p strare pahare, vesel , tacâmuri, ustensile, care au fost sp late dup debarasare. Opera iile de prelucrare a c rnii, pe telui, legumelor i produselor de cofet rie i patiserie se vor efectua în înc peri sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa opera iile de preparare a c rnii i pe telui crud de opera iile finite de preparare a acestor produse. Opera iile de preparare a c rnii crude (tran are, tocare, preparare mici, cârna i, proaspe i, chiftele etc.) se efectueaz într-un spa iu destinat numai pentru aceste opera iuni. Spa iul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn sau plastic, marcate distinct, ma ini i ustensile – ma ina de tocat, cu ite, topor, bazine ce se vor racorda la instala ia de ap rece i cald i canalizare. Opera iile de prelucrare a pe telui crud se efectueaz în condi ii similare, respectiv materia prim se prelucreaz pe mese sau funduri marcate vizibil: pe te crud, pe te fiert, pâine etc.

98

Evacuarea de eurilor, reziduurilor, rezultate în urma opera iilor preliminare, a îndep rt rii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face într-un singur sens, cu excluderea oric ror încruci ri între fazele salubre i insalubre. Instala iile i ustensilele de lucru trebuie men inute într-o perfect stare de cur enie i func ionare. Materialele de construc ie vor avea caracter inert fa de alimente în condi ii de procesare. Vesela, mesele de lucru sunt confec ionate din material inoxidabil, rezistent, u or lavabil. Echipamentul tehnic al buc riei va avea o structur constructiv i func ional care s permit o igienizare simpl , rapid i eficient pentru evitarea contamin rii alimentelor cu care vin în contact suprafe ele de lucru ale acestora. Col urile, marginile, zonele înguste, zonele din ate i ornamentele reprezint cele mai pu in accesibile elemente ale echipamentelor din buc rii. Acestora li se va acorda o aten ie m rit în cursul igieniz rii. Sp larea se realizeaz cu ap cald i detergent, urmat de cl tire de 2-3 ori i uscare. Dup igienizare echipamentele mici de buc rie (t vi, oale, tig i, strecur tori) vor fi a ezate în dulapuri cu rafturi de scurgere cu fa a în jos. Igienizarea utilajelor cu ac ionare electric se va face dup deconectarea de la re eaua de energie electric , prin sp lare i cl tire i uscare. Preparatele culinare finite, pân la servirea lor de c tre consumatori, vor fi p strate la peste 60 ºC (mânc ruri calde) sau sub 8 ºC (preparate reci), nefiind permis refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea toc turilor de carne crud cu cele tratate termic. În unit ile de alimenta ie public sau colectiv , în care sunt servite grupuri organizate, se vor consuma numai mânc ruri preg tite în aceea i zi, din care se vor p stra la 4 ºC probe (în recipiente curate, op rite, acoperite i etichetate) timp de 48, în spa ii frigorifice special destinate acestui scop.Nu este permis încorporarea în preparate a gr similor folosite la pr jire. Legumele i fructele care se consum în stare proasp se vor sp la sub curent continuu de ap potabil .Nu este permis sp larea alimentelor, cu excep ia pe telui, în contact cu ghea a sau apa rezultat din topirea ghe ii sau servirea b uturilor, fructelor sau legumelor în contact cu ghea a, cu excep ia cuburilor de ghea preparate din ap potabil în congelatoare speciale. În unit ile care sunt lipsite de spa iu pentru organizarea buc riei (snack-baruri, pizzerii etc.) preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fa a consumatorilor, cu obliga ia ca prin organizarea, dotarea i între inerea locului respectiv s se asigure o cur enie permanent , iar unitatea s dispun de posibilitate satisf toare de ventila ie natural sau mecanic . Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolut , este necesar implementarea unui sistem sigur de control al salubrit ii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering. Sistemul accentueaz importan a m surilor de precau ia în prepararea, manipularea i controlul de temperatur al alimentelor. Toxiinfec iile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente îmboln viri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac i diaree, uneori vom , tulbur ri care apar dup una pân la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat. Unele substan e chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstan e: arsenicul utilizat la maturizarea fructelor; zincul din containerele prost emailate i galvanizate; cuprul t vilor sau vaselor de g tire; contaminare prin insecte sau oareci care vin în contact cu alimentele; substan ele toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera i se reg sesc în aer sau pe produsele vegetale utilizate. Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecvent cauz a toxiinfec iilor alimentare. Bacteriile sporulate i cele produc toare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologic . Febra tifoid i paratifoid este generat de Bacterium Typhimurium i paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în ap . Febra scarlatinic , tuberculoza i dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat. Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat i momentul apari iei primului simptom este variabil în func ie de tipul bacteriei care a produs toxiinfec ia alimentar .

99

Cele mai multe alimente sunt u or de contaminat. Cele mai pu in susceptibile în a produce toxiinfec ii alimentare sunt cele care au o concentra ie mare în acizi organici, zah r i sare, sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienic . Multiplicarea bacteriilor este determinat în primul rând de natura alimentului vehiculat i de condi iile de mediu i tratare termic . Conform regulamentelor de igien a alimentelor produsele care necesit o aten ie sporit sunt urm toarele: Carnea: toate produsele carnate gata preparate necesit o aten ie deosebit ; acestea vor fi corect g tite i conservate; reînc lzirea va fi efectiv i complet : carnea de porc va fi bine g tit , pentru a evita îmboln virile provocate de infestarea cu Trichinella spiralis; carcasele de pui vor fi cur ite cu grij i toate ustensilele, echipamentele i suprafe ele de lucru vor fi perfect curate; manipularea manual a c rnii va fi redus la minim; aparatele de tocare, t iere în felii, dezosare sau rolare vor avea suprafe e active care vin în contact direct cu carnea, men inute în perfect stare de cur enie, bine igienizate i corect utilizate; conservele de unc vor fi g tite moderat i p strate în condi ii de refrigerare; cârna ii vor fi g ti i corect i suficient pentru asigurarea inocuit ii de consum. Pe tele: este necesar respectarea standardelor de igien la sp larea, g tirea i conservarea pe telui i produselor din pe te; aten ie deosebit acordat condi iilor i regimului de înc lzire a produselor catering din pe te; aten ie deosebit acordat preg tirii pe tilor de mare, molu telor, crustaceelor, care pot cauza îmboln viri datorit polu rii apelor marine, se recomand achizi ionarea în stare vie, pentru a nu exista dubii de prospe ime. Ou le: se recomand evitarea consumului de ou crude sau produse ob inute din ou crude: maioneze, creme; reconstituirea i utilizarea corect a prafului de ou , cu evitarea men inerii pe perioade mai lungi în atmosfera cald a buc riilor. Laptele i produsele lactate: se utilizeaz imediat dup scoaterea din frigider (la ob inerea cremelor, pudingurilor etc.); se p streaz în stare refrigerat pân la utilizare. Conopida i salatele verzi: se spal riguros cu ap potabil , deoarece se consum în stare crud . Alimentele reînc lzite necesit o reînc lzire corect i complet ; dac exist dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum. Produsele r mase neofertate vor fi p strate în case curate, r cite rapid i p strate în camere reci sau frigidere. Carnea de vit , porc, pui, pe te i unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, p trunjel sau cu un sos bine condimentat. Salata de pe te, pl cinta de pe te, pe tele marinat, crochetele se pot ob ine din pe te r cit care nu mai poate fi reînc lzit înc o dat . Vegetalele (maz rea, conopida, fasolele, cartofii) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette i utilizate pentru salate. Cartofii fier i i r ci i pot fi utiliza i la ob inerea salatelor de cartofi sau a cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la ob inerea pr jiturilor din cartofi sau al pl cintelor cu pe te. Produsele din carne neconsumate dup reînc lzire ( unc , sl nin , limb , ficat) pot fi amestecate cu o toc tur de orice fel de carne i utilizate pentru a accentua gustul pl cut al crochetelor i rissoletelor. Carnea r cit poate fi utilizat la ob inerea unor fileuri speciale de produse catering: paste de carne pentru pl cinte, salate, miroton de vit . Reînc lzirea dubl a c rnii de pas re trebuie realizat cu grij , într-un sos curry. Dac se îndep rteaz pielea i oasele, carnea de pas re r cit poate fi utilizat la ob inerea salatelor, maionezelor, crochetelor, bouche-urilor. Orezul, spaghetele, macaroanele pot fi reutilizate în mixturi de hors d’oeuvre, împreun cu felii de ceap , tomate, carne, fasole, maionez sau vinaigrette. Pâinea va fi uscat pân la îmbrunare u oar în cuptor, pesmetul va fi m cinat i utilizat la ob inerea crochetelor de pe te, pastelor etc. A doua condi ie care influen eaz multiplicarea bacteriilor este temperatura i condi iile de mediu.

100

Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfec ii alimentare se realizeaz rapid la temperatura organismului uman (37 ºC); dezvoltarea este rapid în intervalul 10-60 ºC. O atmosfer umed în buc rii, cu posibilitatea de formare a condensului pe pere i, echipamente sau alimente, asigur condi ii excelente de dezvoltare i multiplicare bacterian . Distrugerea acestora se realizeaz la fierbere timp de câteva secunde, dar toxinele bacteriene pot rezista cel pu in ½ ore la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor, care sunt cei mai rezisten i, sunt necesare 4-5 ore de fierbere. La temperaturi sc zute, chiar la cele de congelare, microorganismele nu se distrug, ci se afl în stare latent , reactivându-se pe m sura cre terii succesive a temperaturii. Necesarul de ap al microorganismelor poate fi satisf cut de compozi ii ce con in carne, pe te, sosuri, crème. În condi ii ideale, fiecare bacterie se divide în dou subunit i la fiecare 20 de minute. În 6-7 ore sunt produse milioane de bacterii dintr-un singur celul . Exist trei grupe principale de bacterii care au inciden mare în producerea de toxiinfec ii alimentare: grupul Salmonelle, grupul Staphilococcus aureus i grupul Clostridiul perfringens. Cele mai des afectate alimente de c tre bacteriile Salmonella sunt carnea, în special de pas re i ou le. Prepararea produselor din ou nepasteurizate constituie un factor major de risc. Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condi ii de igien necorespunz toare i care au venit în contact cu suprafe e contaminate cu germeni din aer sau de la personalul de lucru. Crostridium perfrigens este o bacterie sporulate, care contamineaz de regul produsele din carne crude i rezist la o g tire u oar . Crostridium perfrigens i Bacillus cereus (contaminant al cerealelor i semin elor oleaginoase) produc toxine care cauzeaz intoxica ii alimentare. Cea mai eficient metod de prevenire a toxiinfec iilor alimentare este o g tire corect la temperaturi corespunz toare i respectarea condi iilor de igien . Igiena alimentelor va include m suri efective de prevenire a contamin rilor prin manipur ri, condi ii necorespunz toare de microclimat, inclusiv igiena strict a spa iilor de lucru (prevenirea popul rii cu insecte, d un tori etc.). Depozitarea în condi ii igienice a alimentelor va ine cont de urm toarele reguli: - p strarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apari ia unui risc de insalubritate; - p strarea produselor sistemului “cook-chill” i a sistemului “cook-freeze” la temperaturi între 8 i 18 ºC sub un control strict; - p strarea maxim 2 ore pentru preg tirea rece a alimentelor la temperaturi care s dep easc 8 ºC; - p strarea nu mai mult de 2 ore a produsului în stare cald înainte de servire; - produsele care se vor servi reci, la 5-8 ºC, pot fi men inute la temperaturi mai înalte maximum 4 ore. Sunt exceptate de la controlul de temperatur urm toarele produse catering: conservele sterilizate (cele pasteurizate vor fi p strate în spa ii r cite la 2-4 ºC; sandwich-urile pe parcusrul a patru ore de la preparare, dac se prelunge te perioada pân la servire (nu mai mult de 24 ore), vor fi p strate la rece; produsele de patiserie în ziua de preparare i în ziua urm toare; ou le întregi, laptele i produsele de cofet rie, care se vor servi în maximum 2 ore; cremele proasp t preparate, care vor fi r cite lent pe parcursul a 2 ore de la preparare, apoi r cite intens pân la temperaturi de refrigerare. Una din sursele poten iale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipuleaz materiile prime i produsele finite. Personalul care lucreaz în alimenta ia public este supus la angajare i apoi periodic, care cuprinde pe lâng controalele obi nuite i un examen pentru depistarea purt torilor de microorganisme patogene sau parazi i. Dac în timpul activit ii anumite persoane contracteaz boli ale c ror germeni se transmit prin alimente (febr tifoid , dizenterie), acestea sunt îndep rtate temporar din munc , dup vindecare urm rindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purt torilor de microorganisme patogene. 101

Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie s poarte în timpul lucrului un echipament de protec ie folosit numai în timpul lucrului, între inut corespunz tor, care s acopere în totalitate îmbr mintea i p rul capului. O aten ie deosebit se acord echipamentului de protec ie în buc riile din cantine, cantine-restaurante, buc riile altor unit i, laboratoarele de patiserie i cofet rie i, în mod deosebit, în înc perile în care se prelucreaz produse de origine animal . Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal (sp larea pe mâine înainte de începerea lucrului, echipament de protec ie curat), în care scop unitatea trebuie s pun la dispozi ie spa iile i materialele necesare. Grupurile sanitare pentru personal i clien i vor fi între inute permanent în perfect stare de func ionare i igien i vor fi dotate cu hârtie igienic , s pun, erve ele de hârtie la chiuvet , usc tor de mâine. În unit ile mici (pân la trei salaria i), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snackbarurile, poate exista un singur grup sanitar pentru personal i consumatori. Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condi iile igienico-sanitare în care se desf oar activitatea unit ilor care comercializeaz b uturi i preparate culinare. Controlul sanitar const în verificarea înc perilor, instala iilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndep rtare a reziduurilor, folosirea solu iilor de dezinfectare i respectarea perioadelor recomandate, starea igienic general a unit ii, a angaja ilor, a grupurilor sanitare. Aprecierea st rii de cur enie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul c rora se determin gradul de înc rcare microbian (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafe ele de lucru, mesele de buc rie, tacâmuri, vesel , din aerul din spa iul de produc ie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spa iile tehnologice. Pentru aprecierea st rii igienice a materiilor prime i a preparatelor culinare se verific caracteristicile organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunz toare în laboratoare proprii sau în laboratoare specializate.

102

BIBLIOGRAFIE Banu C. .a.

Influen a proceselor tehnologice asupra calit ii produselor alimentare (I,II), Editura Tehnic , Bucure ti, 1974, 1979

Banu C, Vasu C, Dima D. .a. Banu C., Mustea G. .a. Banu C., Vasu C. .a. Banu C., Nour V., Iordan M.

Folosirea aditivilor în industria alimentar , Editura Tehnic , Bucure ti, 1983 Principii de drept alimentar, Editura AGIR, Bucure ti, 2003. Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura Tehnic , Bucure ti, 1982 Procesarea materiilor prime alimentare i pierderile de substan e biologic active, Editura Macarie, Târgovi te, 2002

Bîrc A. Bîrc M.

Asigurarea calit ii produselor de catering în unit ile de turism, în volumul simpozionului “Calitate i dezvoltare durabil – din perspectiva integr rii în Uniunea European ”, Bucure ti, 24 mai 2002.

Bîrc A.

Merceologia produselor alimentare. Editura didactic Bucure ti, 2002

Bîrc A.

Merceologie alimentar : Verificarea calit ii produselor alimentare, Editura Omnia UNI SAST, Bra ov, 2000

Boeru G., Cre u T. Boti E.

Catering, sintez documentar . Oficiul de informare documentare pentru comer ul interior, Bucure ti, 1976 Tehnologia produselor culinare, Editura didactic i pedagogic , Bucure ti, 1973

Br escu L.

Orient ri privind structura sortimental i eficien a produselor tip catering pe plan interna ional, Tez de doctorat, Bucure ti, 1997

Coroam S., Bonoiu V.

Utilaje în alimenta ia public , Editura didactic 1978

Diaconescu I.

Merceologie alimentar , Editura Eficient, Bucure ti, 1998

Dima D., St nescu D. .a.

Merceologia produselor de alimenta ie public , Universitatea Cre tin “Dimitrie Cantemir”, Bucure ti, 1996

Dima D., St nescu D., Pamfilie R. Dima D., Pamfilie R., Procopie R. Dima D., Pamfilie R.

Alimenta ia ra ional a omului, Editura ASE, Buruce ti, 1988.

i pedagogic ,

i pedagogic , Bucure ti,

rfurile alimentare în comer ul interna ional, Editura Economic , Bucure ti, 2001 The hygienic value of foodstuffs”, în volumul “The 10th ICWT Symposium”, Beijing, 1995

103

Daghie V., Nicolau M. .a.

Analiza riscului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor. Editura Via a Medical , Bucure ti, 1995

Fr il R., Biro A. .a. Fr il R.

Bazele tehnologiei i merceologiei, Editura Dacia, Cluj Napoca, 2000 Aditivii alimentari – calitate sau risc? în volumul Simpozionului interna ional “Specializare, Dezvoltare i Integrare”, Cluj-Napoca, 14-15 noiembrie 2003

Fr il R.

Studiul m rfurilor alimentare, Editura Presa Universitar Napoca, 1997

lujean , Cluj-

Lungu C.

Nutri ie uman 1999

nescu S., sescu G. .a. Neam u G.

Tratat de igien , vol. II, Editura Medical , Bucure ti, 1985 Biochimie alimentar , Editura Ceres, Bucure ti, 1997

Nicolescu, R.

Tehnologia restaurantelor, Editura INTER-REBS, Bucure ti, 1998

Pamfilie R., Procopie R.

Design i estetica m rfurilor, Editura ASE, Bucure ti, 2002

Pamfilie R.

Merceologia i expertiza m rfurilor alimentare se export-import, Editura Oscar Print, Bucure ti, 1996

Pârjol G., Paraschiv E. .a. Procopie R.

Tehnologie culinar , Editura didactic

Bazele merceologiei, ASE, Bucure ti, 2001

Rotaru G., Moraru C.

HACCP – Analiza riscurilor. Puncte critece de control, Editura Academic , Gala i, 1997.

i toxicologia produselor alimentare, Editura Evrika, Br ila,

104

i pedagogic , 1993