bases2

RECETARIO DE BASES CULINARIAS II 2o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 1 Ejotes Espinacas Papas a la francesa Lentejas Pasta fresca Pasta fresca verde Pasta fresca roja Blanqueta de pollo con cebollín

Clase 6 6 7 8 9 10 11 12 13

Clase 2 Pollo entero al estragón Filete de pescado duglere Flan de brócoli Sabayón con oporto Trucha pochada al azul

14 15 16 17 18

Clase 3 Rollitos (propietas) de lenguado con puntas de espárragos Papas “nature” Coliflor “polinesa” Pollo entero con “jus lie”

19 20 21 22

Clase 4 Calabacitas fritas en huevo Papas croquetas Calamares fritos en masa de freír con salsa remoulade Beignets de manzana con salsa de vainilla

23 24 25 26

Escalopas de lomo de cerdo con salsa de páprika Lenguado entero Papas lyonesa Calabacitas en masa de huevo y queso con salsa de tomate concassé

27 28 29 30

Clase 7 Pollo emparrillado a la mexicana Brochetas de pollo con salsa picante Papas envueltas en papel aluminio Calabacitas emparrilladas

31 32 33 34

Clase 8 Endibias gratinadas Jitomate provençale Gratín dauphinois (papa gratinada) Salmón con glace de pescado

35 36 37 38

Clase 9 Soufflé de jamón Papas horneadas rellenas de verduras Róbalo entero a la sal con salsa de eneldo Filete de róbalo en papillote Arroz pilaf amarillo

39 40 41 42 43

Clase 11 Lomo de cerdo entero a la sueca Pollo entero con pan gravy Papas rissole Papas parisienne

44 45 46 47

Clase 12 Alcachofas rellenas “clamart” Marinar conejo Gnocchi parisienne Col rellena Risotto con champiñones

48 49 50 51 52

Clase 13 Popietas de res con tomate Hinojo braseado con tuétano Conejo a la cazadora

53 54 55

Clase 14 Cebollitas cambray glaseadas Zanahorias glaseadas Goulache a la húngara Okra con tomate Ratatouille provençale

56 57 58 59 60

Introducción El trabajo de este recetario es una herramienta muy útil en la formación de un Chef, comenzando desde la cocción básica de vegetales hasta llegar a preparaciones más elaboradas de pescados, mariscos, aves y carnes rojas, combinando diferentes técnicas para obtener un panorama general sobre las preparaciones de la cocina internacional. La importancia de conocer las técnicas de cocción como vapor, parrillar, hornear o rostizar, pochar, sellar y blanquear, entre otras, y saber con qué productos se aplica cada una, contribuye a cimentar los conocimientos de la cocina que servirán para desarrollar y comprender en un futuro las diferentes cocinas del mundo. Las Bases Culinarias muestran completamente la gran diversidad de sabores y texturas que con sus técnicas se pueden obtener, esas transformaciones que los productos sufren para hacerse digeribles, pero sobre todo apetitosos e interesantes al hombre y lo cual representa la satisfacción de la persona que realiza las preparaciones.

Instituto Culinario de México

EJOTES

Código I 1271

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Ejotes 1.000 kg Agua purificada 5.000 l Sal 0.050 kg

Procedimiento • Hervir agua con sal • Agregar los ejotes limpios • Esperar hasta que estén cocidos y escurrir • Inmediatamente, dar un choque térmico con agua y hielos • Escurrir • Refrigerar hasta su elaboración posterior (cocinado)

KCalorías: 310

Proteínas: 18.2 g

Grasas: 1.2 g

Carbohidratos: 71.4 g

Sodio: 69 mg

Colesterol: 0 mg



ESPINACAS

Código I 1273

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Espinacas 1.000 kg Agua purificada 10.000 l Sal 0.070 kg

Procedimiento • Limpiar las hojas de espinacas, quitando el tallo, luego lavarlas • Hervir agua con sal • Agregar las espinacas • Esperar hasta que hierva y escurra • Inmediatamente, dar un choque térmico con agua y hielos • Escurrir • Refrigerar hasta su elaboración posterior (cocinado)

KCalorías: 220

Proteínas: 28.6 g

Grasas: 3.6 g

Carbohidratos: 35 g

Sodio: 390 mg

Colesterol: 0 mg



PAPAS A LA FRANCESA

Código I 1274

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal Sal

0.500 kg 1.000 l 0.010 kg

Procedimiento • Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1cm de grueso y 5 - 7 cm de largo, lavar y secar bien • Calentar el aceite a 130 ºC, agregar las papas y blanquear hasta que estén suaves (cocidas) pero sin color • Sacar y escurrir bien sobre el aceite • Extender sobre una charola • Hacer un segundo blanqueado pero esta vez a 170 ºC para dorarlas • Escurrir sobre papel absorbente • Condimentar • Servir

KCalorías: 234.8

Proteínas: 3 g

Grasas: 12.2 g

Carbohidratos: 29.3 g

Sodio: 124 mg

Colesterol: 0 mg



LENTEJAS

Código I 1276

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Lentejas Agua purificada Tocino ahumado Sal Bouquet garni

0.300 kg 1.300 l 0.050 kg 0.010 kg 0.100 rec

Procedimiento Mise en Place: • Limpiar y lavar las lentejas • Remojarlas en agua • Prepara un bouquet garni Preparación: • Poner las lentejas al fuego con el agua de remojado • Hervir y desespumar • Agregar el bouquet garni • Tapar y dejar cocinar hasta que estén suaves • Sazonar • Escurrir las lentejas antes de su uso

KCalorías: 1014

Proteínas: 84.2 g

Grasas: 2.9 g

Carbohidratos: 171.3 g

Sodio: 30 mg

Colesterol: 0 mg



PASTA FRESCA

Código I 1277

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Harina blanca Harina de sémola de trigo Huevo Aceite de olivo

0.160 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.010 l

Procedimiento PREPARACIÓN A MANO • Poner la harina y sémolas cernidas en forma de corona • Agregar los ingredientes restantes en el centro • Mezclar hasta obtener una masa homogénea • Amasar hasta que este elástica • Envolver en plástico y dejarla reposar por 1 hora EN PROCESADOR O BATIDORA • Poner todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa elástica • La masa pude ser utilizada inmediatamente

KCalorías: 288

Proteínas: 11.3 g

Grasas: 2.3 g

Carbohidratos: 54.7 g

Sodio: 26 mg

Colesterol: 73 mg

10

PASTA FRESCA VERDE

Código I 1278

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Harina blanca Harina de sémola de trigo Espinaca Huevo Aceite de olivo

0.160 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.040 kg 0.010 l

Procedimiento • Limpiar, lavar y blanquear las espinacas • Exprimir • Licuar las espinacas con 2 huevos • Preparar de la misma forma que la pasta fresca

KCalorías: 288

Proteínas: 11.3 g

Grasas: 2.3 g

Carbohidratos: 54.7 g

Sodio: 26 mg

Colesterol: 73 mg

11

PASTA FRESCA ROJA

Código I 1279

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Harina blanca Harina de sémola de trigo Huevo Aceite de olivo Pasta de tomate Puré de tomate

0.200 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.010 l 0.050 kg 0.040 kg

Procedimiento • Licuar los tomates, el puré de tomate y los huevos • Preparar de la misma forma que la pasta fresca

KCalorías: 288

Proteínas: 11.3 g

Grasas: 2.3 g

Carbohidratos: 54.7 g

Sodio: 26 mg

Colesterol: 73 mg

12

BLANQUETA DE POLLO CON CEBOLLÍN

Código I 1280

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

1

Ingredientes Pierna y muslo de pollo Fondo de pollo Vino blanco Sal Mantequilla Harina Crema Yema de huevo Limón Pimienta blanca en polvo Sal Cebollín fresco Bouquet garni Sachet d’épices

1.500 kg 1.500 l 0.200 l 0.050 kg 0.020 kg 0.025 kg 0.100 l 0.040 kg 0.100 kg 0.025 kg 0.015 kg 0.050 kg 1.000 rec 1.000 rec

Procedimiento Mise en Place: • Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes • Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne y esperar hasta que vuelva a hervir y, finalmente, escurrir) • Lavar y cortar finamente el cebollín Preparación: • Hervir por unos minutos el fondo de pollo, bouquet garni, vino blanco y sachet d’épices (quitar la espuma si es necesario) • Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la inglesa cerca del punto de ebullición • Sacar la carne y mantenerla caliente dentro de un poco de fondo KCalorías: 3070

Proteínas: 243.1 g

Grasas: 195.7 g

• Derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco; después, enfriar el roux • Mezclar el roux frío con medio litro de fondo caliente • Cocinar durante 15 minutos como mínimo • Colar por un chino fino • Mezclar la crema y las yemas en una taza y ligar la salsa • Refinar con jugo de limón y sazonar • Agregar los trozos de pollo a la salsa y calentar, pero no hervir • Añadir el cebollín cortado

Carbohidratos: 34.5 g

Sodio: 6023 mg Colesterol: 1553 mg

13

POLLO ENTERO AL ESTRAGÓN

Código I 1281

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

2

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Fondo de pollo Mantequilla Harina Crema natural Sal Estragón Bouquet garni Agua

1.000 pza 4.000 l 0.050 kg 0.030 kg 0.150 l 0.050 kg 0.030 kg 1.000 rec 1.000 l

Procedimiento • Quitar la piel del pollo, cortar y deshuesar la pechuga • Bañar con la salsa

Mise en Place: • Quemar la piel del pollo para limpiarlo y atar • Hervir agua y blanquear el pollo • Escurrir • Calentar el fondo de pollo • Quitar las hojas de estragón del tallo y picar Preparación: • Agregar el pollo al fondo caliente y darle un corto hervor; bajar la temperatura y pochar a una temperatura de 70 ºC durante 50 minutos o hasta que esté bien cocido • Sacar el pollo y tapar • Elaborar el roux y con medio litro del fondo de pochar hacer una veloute, agregar la crema y colar • Añadir el estragón picado, sazonar KCalorías: 3221.9 Proteínas: 331.4 g

Grasas: 174.1 g

Carbohidratos: 57.2 g

Sodio: 14305 mg Colesterol: 982 mg

14

FILETE DE PESCADO “DUGLERE”

Código I 1282

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

2

Ingredientes Filete de pescado blanco 0.800 kg Sal 0.050 kg Limón 0.250 kg Mantequilla 0.100 kg Shallots 0.100 kg Tomate bola 0.300 kg Vino blanco 0.200 l Fondo de pescado 0.500 l Crema 0.150 l

Procedimiento Mise en place: • Picar finamente los shallots • Enmatequillar una sartén y esparcir los shallots picados encima • Blanquear, pelar y cortar en cuartos los jitomates, después sacar las semillas y cortar en concassé Preparación: • Batir la crema • Marinar los filetes de pescado (sal, pimienta y jugo de limón), barnizarlos con mantequilla derretida y ponerlos uno al lado del otro en una sartén • Poner la mitad del tomate concassé encima del pescado • Agregar el vino blanco y el fondo de pescado • Tapar con papel aluminio y poner a calentar KCalorías: 3431.1 Proteínas: 342.4 g

Grasas: 191 g

• Cuando llegue al punto de ebullición, bajar el fuego y pochar lentamente • Sacar el pescado y mantenerlo caliente y cubierto • Reducir el fondo de pochar con la crema hasta que tenga consistencia • Retirar la salsa del fuego e incorporar la crema batida • Montar el pescado, ponerle la otra mitad del tomate concassé y bañar con la salsa

Carbohidratos: 98.9 g

Sodio: 17469 mg Colesterol: 798 mg

15

FLAN DE BRÓCOLI

Código I 1283

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

2

Ingredientes Brócoli Crema Sal Yema de huevo

0.400 kg 0.250 l 0.020 kg 0.250 kg

Procedimiento Preparación: • Picar lo verde del brócoli, mezclarlo con la crema y cocinar a fuego medio • Licuar bien • Regresar el brocoli licuado a una sartén limpia e incorporar las yemas una por una cuidando que no hierva, con la ayuda de un globo. • Retirar del fuego bajo • Engrasar los moldes con mantequilla y harina y llenarlos con la mezcla • Poner los moldes a baño maría, tapar con papel aluminio, darle un hervor y meter al horno • Pochar, sacar del molde y servir

KCalorías: 1276

Proteínas: 57.5 g

Grasas: 116.4 g

Carbohidratos: 30.8 g

Sodio: 8023 mg Colesterol: 3335 mg

16

SABAYÓN DE OPORTO

Código I 1284

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

2

Ingredientes Vino blanco Oporto Azúcar blanca Limón Yema de huevo Licor de naranja

0.050 l 0.050 l 0.100 kg 0.020 kg 0.120 kg 0.020 l

Procedimiento Preparación: • Poner todos los ingredientes en un bowl y batir en el baño maría a 80 ºC hasta obtener una masa esponjosa • Agregar el licor de naranja • Vaciar en copas precalentadas y servir

KCalorías: 1266.7 Proteínas: 20.4 g

Grasas: 37 g

Carbohidratos: 155.9 g

Sodio: 63 mg

Colesterol: 1537 mg

17

TRUCHA POCHADA AL AZUL

Código I 1285

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

2

Ingredientes Trucha entera de 400 g Cebolla Poro entero Apio Hoja de laurel Pimienta gorda blanca Tomillo Vino blanco Vinagre de vino blanco Agua purificada Sal Limón Mantequilla Zanahoria

1.600 kg 0.080 kg 0.070 kg 0.050 kg 0.001 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.150 l 0.150 l 2.200 l 0.030 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.080 kg

Procedimiento Mise en place: • Cortar las verduras en forma decorativa • Cocinar el matignon durante 10 minutos en agua con sal, granos de pimienta y hierbas • Agregar el vinagre y el vino blanco • Limpiar y lavar las truchas, y ponerles unas gotas de vinagre blanco, sazonarlas Preparación: • Meter las truchas en el caldo hirviendo y pocharlas a una temperatura de 75 ºC durante 8 minutos • Servir dentro del caldo, decorando con unas rebanadas de limón • Cortar el resto de los limones en cubos, mezclar con mantequilla derretida y servir aparte con las truchas KCalorías: 3125.7 Proteínas: 314.6 g

Grasas: 180.7 g

Carbohidratos: 25.2 g

Sodio: 1970 mg Colesterol: 1089 mg

18

ROLLITOS (POPIETAS) DE LENGUADO CON PUNTAS DE ESPÁRRAGOS Bases Culinarias II

Clase

Código I 1286

Notas 3

Ingredientes Lenguado entero importado Filete de pescado blanco Crema Clara de huevo Jerez Limón Sal Pimienta blanca en polvo Champiñón Shallots Mantequilla Mantequilla Harina Blanca kg

1.500 kg 0.080 kg 0.060 l 0.030 kg 0.020 l 0.200 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.080 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.030 kg 0.030

Shallots kg Limón Vino blanco Fondo de pescado Crema Palillos Espárragos Sal Páprika en polvo

0.030 0.100 kg 0.150 l 0.300 l 0.100 l 1.000 pza 0.500 kg 0.050 kg 0.020 kg

Procedimiento Mise en Place: • Filetear el lenguado como lo indique el chef • Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fría con la crema, las claras y el jerez; sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limón y páprika • Tamizar la masa • Picar los shallots y los champiñones; acitronarlos en la mantequilla y sudar • Sazonar, enfriar y mezclar con la farsa • Marinar los filetes de lenguado aplanados y untarlos con la farsa • Enrollarlos y fijar con palillos o envolver en papel plástico • Preparar los espárragos y cocerlos a la inglesa • Cortarlos en piezas mas pequeñas

KCalorías: 2937.9 Proteínas: 413.8 g

Grasas: 98.8 g

Preparación: • Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva • Poner el pescado sobre la malla y tapar al vapor • Acitronar los shallots en una cacerola con mantequilla, espolvorear con harina, agregar el vino blanco y reducir • Agregar el fondo del pescado y la crema, reducir y ligar si es necesario • Colar y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón • Bañar los rollos de pescado con la salsa • Decorar con las puntas de espárragos calientes

Carbohidratos: 45.7 g

Sodio: 4215 mg Colesterol: 260 mg

19

PAPAS “NATURE”

Código I 1287

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

3

Ingredientes Papa blanca Sal

1.000 kg 0.015 kg

Procedimiento • Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas • Tornearlas o cortarlas uniformemente • Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y hacer hervir • Colocar las papas sobre la malla y cocinar al vapor • Sacarlas con cuidado y sazonar

KCalorías: 790

Proteínas: 20.7 g

Grasas: 1 g

Carbohidratos: 179.8 g

Sodio: 60 mg

Colesterol: 0 mg

20

COLIFLOR “POLONESA”

Código I 1288

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

3

Ingredientes Coliflor de 1 kg Sal Huevo Perejil liso Pan molido Mantequilla

1.000 pza 0.010 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.050 kg

Procedimiento Mise en place: • Preparar la coliflor, lavarla y partir en rosetas uniformes • Poner un tamiz de reverso dentro de una olla y llenar el fondo con agua, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva • Colocar la coliflor encima de la malla y cocerla al vapor • Cocinar los huevos enteros (ponerlos en agua fría y llevarlos a ebullición, durante 15 minutos y enfriarlos en agua con hielos) pelarlos y picarlos finamente • Lavar y picar finamente el perejil

• Derretir mantequilla, agregar el pan molido y rostizar un poco • Retirar del fuego y mezclar con el huevo picado y el perejil • Sazonar • Bañar la coliflor con la guarnición

Preparación: • Poner la coliflor en un recipiente previamente barnizado con mantequilla • Sazonar con sal KCalorías: 998.5

Proteínas: 40.9 g

Grasas: 56.4 g

Carbohidratos: 95.2 g

Sodio: 5109 mg Colesterol: 534 mg

21

POLLO ENTERO CON “JUS LIÉ”

Código I 1289

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

3

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Sal Pimienta blanca en polvo Tocino en trozo Romero Salvia Mantequilla Vino blanco Fondo de res Fécula de maíz Sal Pimienta blanca en polvo Mirepoix rojo

1.000 pza 0.015 kg 0.010 kg 0.080 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 l 0.300 l 0.005 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.100 rec

Procedimiento Mise en place: • Limpiar el pollo y brindar • Cortar el tocino en trocitos Preparación: • Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola o en una olla. • Sazonar el pollo y poner encima • Derretir la mantequilla y barnizar el pollo • Meter la charola al horno a 180 ºC • Rostizar con una temperatura más baja y tapado • Quitar la tapa antes de terminar y dejar que tome un poco de color • Sacar el pollo y mantenerlo caliente KCalorías: 3241

Proteínas: 352.2 g

Grasas: 177.3 g

• Agregar el vino blanco y el fondo, cocinar por unos minutos • Mezclar en una taza la fécula con un poco de agua fría y ligar la salsa • Colar, quitar la grasa y sazonar • Trinchar (partir) el pollo y montar • Servir la salsa aparte

Carbohidratos: 31.8 g

Sodio: 9656 mg Colesterol: 1159 mg

22

CALABACITAS FRITAS EN HUEVO

Código I 1291

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

4

Ingredientes Calabaza italiana Sal Pimienta blanca en polvo Orégano Mejorana Harina Huevo Aceite para freír

0.800 kg 0.025 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.100 kg 0.250 kg 0.500 l

Procedimiento Mise en place: • Lavar y cortar las calabazas en rebanadas medianas • Marinarlas con hierbas picadas y especias, sazonar • Batir los huevos en un bowl y sazonar Preparación: • Pasar las calabazas por harina cernida y quitar el exceso • Pasarlas por el huevo y quitar el exceso • Colocarlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) y freírlas hasta que estén doradas por los dos lados • Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente • Servir inmediatamente

KCalorías: 652.8

Proteínas: 22.1 g

Grasas: 32.9 g

Carbohidratos: 83.1 g

Sodio: 2018 mg Colesterol: 106 mg

23

PAPAS CROQUETA

Código I 1292

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

4

Ingredientes Papa blanca Sal Yema de huevo Nuez moscada entera Harina Huevo Pan molido Aceite para freír

0.800 kg 0.020 kg 0.060 kg 0.002 kg 0.030 kg 0.060 kg 0.100 kg 0.500 l

Procedimiento • Secarlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente

Mise en place: • Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes • Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas en el horno sobre una charola • Hacerlas puré Preparación: • Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa • Formar rollos de 1.5 cm de diámetro con la ayuda de una manga • Cortarlas en trozos de 4 cm de largo • Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, finalmente, por el pan molido cernido • Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) a 180 ºC y freírlas hasta obtener un color dorado KCalorías: 1144.3 Proteínas: 32.3 g

Grasas: 35.8 g

Carbohidratos: 1076.3 g Sodio: 2095 mg Colesterol: 811 mg

24

CALAMARES FRITOS EN MASA DE FREÍR CON SALSA REMOULADE Bases Culinarias II

Clase

Código I 1293

Notas 4

Ingredientes Calamar americano 1.400 kg Limón 0.300 kg Sal 0.025 kg Pimienta blanca en polvo 0.010 kg Pimienta cayena molida 0.003 kg Harina 0.100 kg Aceite para freír 0.500 l Para la masa: Harina Cerveza clara Aceite vegetal Sal Clara de huevo

0.250 kg 0.450 l 0.040 l 0.005 kg 0.050 kg

Para la salsa: Yema de huevo Mostaza Dijón Aceite de girasol Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo Limón Filete de anchoas de 80 g Alcaparras Cebolla blanca Perejil liso Estragón fresco Sal

0.070 kg 0.015 kg 0.600 l 0.020 l 0.010 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.010 lta 0.020 kg 0.040 kg 0.010 kg 0.020 kg 0.010 kg

Procedimiento Mise en place: • Elaborar una salsa mayonesa y sazonar • Picar los filetes de anchoas, alcaparras enjuagadas, cebolla, perejil y estragón, y agregar a la salsa mayonesa • Mezclar bien y sazonar si es necesario • Guardar en frío • Para la masa de freír, mezclar la harina, cerveza y aceite hasta que no tenga grumos, tapar y reposar por unos minutos • Limpiar los calamares eliminando los ojos, mandíbula, vísceras y piel, y guardar los tentáculos para la guarnición • Cortar el cuerpo del calamar en mitades o anillos, lavar, secar y marinarlos

KCalorías: 2295.3 Proteínas: 245.7 g

Grasas: 102.6 g

Preparación: • Montar las claras e incorporar a la masa de freír • Sazonar • Pasar el calamar por harina cernida y quitar el exceso • Pasarlos por la masa de freír con ayuda de un tenedor o palitos de madera y quitar el exceso • Introducirlos con cuidado al aceite caliente en porciones pequeñas y freír hasta que estén crujientes • Sacar y escurrir sobre papel absorbente • Servirlos inmediatamente con guarnición de limón (estrella, rebanada, tercio, etc.) y la salsa remoulade aparte

Carbohidratos: 84.9 g

Sodio: 3064 mg Colesterol: 4165 mg

25

BEIGNETS DE MANZANA CON SALSA DE VAINILLA (4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

Código I 1294

Notas

4

Ingredientes Manzana Granny Smith Limón Azúcar blanca Kirsch Aceite para freír

0.700 kg 0.100 kg 0.030 kg 0.020 l 0.500 l

Para la masa: Harina Cerveza clara Aceite vegetal Sal Clara de huevo Azúcar blanca Canela en polvo

0.250 kg 0.450 l 0.040 l 0.005 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.003 kg

Para la salsa: Leche pasteurizada Azúcar blanca Yema de huevo Fécula de maíz Vaina de vainilla pza

0.500 l 0.075 kg 0.040 kg 0.010 kg 1

Procedimiento SALSA • Mezclar con un batidor globo las yemas, fécula y un poco de leche y el azúcar en un bowl • Dar a la leche y la vainilla sólo un hervor y agregar a la mezcla • Batir bien hasta que esté completamente disuelta • Regresar a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el globo por unos 3 minutos • Colar, reservar Mise en place: • Mezclar la harina, cerveza y aceite hasta disolver todos los grumos, tapar y reposar durante 15 minutos • Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en rebanadas de 5 a 8 mm de ancho KCalorías: 1516.1 Proteínas: 29.6 g

Grasas: 58.3 g

• Marinarlas con el jugo de limón, el azúcar y el kirsch • Mezclar la canela y el azúcar, reservar Preparación: • Batir las claras e incorporar a la masa de freír; sazonar • Pasar las rebanadas de manzana por la masa de freír, quitar el exceso y freír con cuidado hasta que estén doradas • Retirar y escurrir sobre papel absorbente • Revolcarlas en el azúcar y la canela, y servir con la salsa de vainilla tibia

Carbohidratos: 2194 g

Sodio: 297 mg

Colesterol: 583 mg

26

ESCALOPAS DE LOMO DE CERDO CON SALSA DE PÁPRIKA Bases Culinarias II

Clase

Código I 1295

Notas

6

Ingredientes Lomo de cerdo Sal Pimienta blanca en polvo Harina Aceite vegetal Páprika en polvo Vino blanco Vino Madeira Crema Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Pimiento verde Pimiento rojo Salsa demi glace

0.600 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.030 kg 0.050 l 0.010 kg 0.100 l 0.030 l 0.100 l 0.010 kg 0.005 kg 0.020 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.300 rec

Procedimiento Mise en place: • Cortar el lomo de cerdo en escalopas • Lavar los pimientos, limpiar y cortar en julianas finas • Sudarlos en la mantequilla y reservar calientes

sartén limpia • Añadir la crema y sazonar • Calentar la carne dentro de la salsa sin hervir • Bañar con la salsa, poner los pimientos por encima y servir

Preparación: • Sazonar las escalopas, enharinar y quitar el exceso • Saltear los dos lados en aceite caliente, sacar y colocar en lugar caliente • Quitar el exceso de aceite sin lavar la sartén • Espolvorear con páprika e inmediatamente agregar el vino blanco y el Madeira • Dejar reducir a la mitad • Agregar la salsa demi glace • Reducir hasta que tenga consistencia y colar en otra KCalorías: 2029.2 Proteínas: 102 g

Grasas: 148 g

Carbohidratos: 48.4 g

Sodio: 5793 mg Colesterol: 427 mg

27

LENGUADO ENTERO

Código I 1296

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

6

Ingredientes Lenguado entero importado Limón Para Meunière: Sal Pimienta blanca en polvo Salsa inglesa l Aceite vegetal Perejil liso Mantequilla

1.000 kg 0.200 kg

0.015 kg 0.005 kg 0.010 0.060 l 0.030 kg 0.050 kg

Para saltear un huevo: Limón 0.200 kg Sal 0.015 kg

Pimienta blanca en polvo Harina Huevo Aceite vegetal Mantequilla

0.005 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.050 l 0.050 kg

Para saltear empanizado: Limón 0.200 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Salsa inglesa 0.050 l Harina 0.050 kg Huevo 0.080 kg Pan molido 0.100 kg

Procedimiento Mise en place: • Porcionar el lenguado en 4 filetes como indique el chef • Lavar y picar el perejil Meunière: • Marinar los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limón, dejar unos minutos • Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso • Saltear en aceite caliente por los dos lados hasta que estén dorados y montar • Hacer una mezcla con mantequilla derretida, jugo de limón y esparcir con perejil picado Saltear con huevo: • Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, jugo de limón y salsa inglesa KCalorías: 1768.8 Proteínas: 160.8 g

Grasas: 104.3 g

• Ponerles sal, pasarlos por harina y quitar el exceso • Pasarlos por el huevo batido y quitar el exceso • Saltearlos en una sartén con aceite hasta que los dos lados estén dorados y montar • Derretir mantequilla y bañar los filetes cuando forme espuma Saltear empanizado: • Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limón • Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso • Pasarlos por huevo ligeramente batido y quitar el exceso • Pasarlos por pan molido cernido presionando un poco para que adquieran un empanizado uniforme • Saltear los filetes en aceite o mantequilla clarificada hasta que estén dorados por ambos lados Carbohidratos: 51 g

Sodio: 7700 mg Colesterol: 152 mg

28

PAPAS LYONESA

Código I 1297

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

6

Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Perejil liso Cebolla

1.000 kg 0.050 l 0.015 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.100 kg

Procedimiento Mise en place: • Cocer las papas enteras y con cáscara a la inglesa o al vapor y enfríarlas • Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3 mm de ancho • Lavar, limpiar y picar finamente el perejil • Pelar la cebolla, partirla a la mitad y cortar en rebanadas finas

* NOTA: Es preferible cocer las papas un día anterior para evitar que se deshagan al cortarlas

Preparación: • Calentar aceite en una sartén lyonesa • Agregar las papas, darles un poco de color y sazonar • Saltear hasta que estén doradas y suaves • Dorar las cebollas en otra sartén y agregar las papas • Agregar mantequilla y terminar de saltear • Esparcir el perejil finamente picado KCalorías: 1405.4 Proteínas: 25.3 g

Grasas: 64.2 g

Carbohidratos: 192.2 g

Sodio: 6315 mg Colesterol: 44 mg

29

CALABACITAS EN MASA DE HUEVO Y QUESO CON SALSA DE TOMATE CONCASSÉ Bases Culinarias II

Clase

Código I 1298

Notas

6

Ingredientes Calabaza italiana Sal Pimienta blanca en polvo Harina Huevo Queso parmesano rallado fino Mantequilla

1.000 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg

Para la salsa de tomate concassé: Aceite de olivo 0.030 l Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Pasta de tomate 0.040 kg Tomate guajillo 1.000 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar las calabacitas y cortarlas en rebanadas alargadas de 5 mm de ancho • Mezclar el huevo y el queso rallado • Picar finamente los shallots y el ajo para la salsa • Hacer tomate concassé y cortar en cuadros uniformes

quitar el exceso • Pasarlas por la mezcla de huevo y queso rallado, y quitar el exceso • Saltear lentamente por los dos lados a fuego lento hasta que estén doradas y crujientes • Sacar y servir sobre un espejo de salsa concassé

Preparación: • Para la salsa, acitronar los shallots en aceite de olivo y agregar el ajo • Agregar la pasta de tomate (pincé), después los tomates en cuadros y cocinar durante unos minutos • Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azúcar (eventual); retirar del fuego • Sazonar las rebanadas de calabaza, pasarlas por harina y KCalorías: 1024.1 Proteínas: 38.9 g

Grasas: 62.5 g

Carbohidratos: 98.7 g

Sodio: 6713 mg Colesterol: 152 mg

30

POLLO EMPARRILLADO A LA AMERICANA

Código I 1299

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

7

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg pza Para la marinada: Aceite vegetal Mostaza en polvo Cayena molida Pimienta blanca en polvo Romero fresco Sal Pan molido Mantequilla

1.500

Pimienta blanca en polvo 0.002 kg Tocino rebanado 0.150 kg Salsa demi glace 0.300 rec

0.060 l 0.003 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.003 kg 0.010 kg 0.150 kg 0.060 kg

Para la Guarnición: Tomate guajillo 0.500 kg Sal 0.010 kg

Procedimiento Mise en place: • Preparar el pollo para emparrillar como indique el chef • Lavar el romero, limpiarlo y picar finamente • Mezclar los ingredientes para la marinada con el aceite • Barnizar el pollo con la marinada por los dos lados y reposar durante 20 minutos • Lavar los jitomates y partirlos a la mitad

• Meter el pollo al horno caliente, incrustarlo y terminar de cocinar • Quitar el hueso de la pechuga y partir el pollo a la mitad • Sazonar y emparrillar las mitades de jitomate y las rebanadas de tocino y decorar el pollo • Servir con la salsa demi glace aparte

Preparación: • Salar el pollo y ponerlo con la piel hacia abajo sobre la parrilla caliente • Girarlo para darle el dibujo en forma de reja por los dos lados • Sacar el pollo y esparcir el lado de la piel con pan molido y unas gotas de mantequilla derretida KCalorías: 4315.4 Proteínas: 410.1 g

Grasas: 261.2 g

Carbohidratos: 64.3 g

Sodio: 9146 mg Colesterol: 1262 mg

31

BROCHETAS DE POLLO CON SALSA PICANTE

Código I 1300

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

7

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Pimiento verde Cebolla Tocino rebanado Aceite vegetal

1.000 pza 1.000 kg 1.000 kg 0.200 kg 0.100 l

Para sazonar el pollo: Sal 0.012 kg Pimienta blanca en polvo 0.040 kg Páprika dulce 0.020 kg Romero seco 0.010 kg Salvia fresca 0.010 kg Mostaza en polvo 0.005 kg Vino blanco 0.020 l

Para sazonar la salsa: Pimienta blanca entera 0.003 kg Shallots 0.020 kg Vino blanco 0.150 l Vino Madeira 0.200 l Sal 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Pepinillos chicos en vinagre 0.060 kg Estragón fresco 0.040 kg Perejil liso fresco 0.030 kg Palo de bambú de 15 cm 1.000 paq Salsa demi glace 0.500 l Sachet d’épices 1.000

Procedimiento Mise en place: • Deshuesar el pollo como indique el chef • Cortarlo en cubos uniformes • Lavar el pimiento y cortarlo en cuadros • Pelar la cebolla y cortarla en cuadros • Cortar el tocino en cuadros • Mezclar los ingredientes para sazonar la carne • Mezclar la mostaza en polvo con el vino blanco, reservar • Para la salsa, picar finamente los shallots, machacar los granos de pimienta y picar finamente los pepinillos, el estragón y el perejil Preparación: • Pinchar un cuadro de carne, pimiento, cebolla y tocino en los palillos, previamente remojados en agua; repetir la operación hasta llenar el palillo dejando un espacio en los KCalorías: 527.1

Proteínas: 451.5 g

Grasas: 230.5 g

extremos • Calentar y limpiar la parrilla • Para la salsa, reducir a la mitad los shallots, granos de pimienta y vino blanco en una sartén • Agregar la salsa demi glace y el sachet d’épices y cocinar durante 10 minutos • Colar y sazonar • Agregar los pepinillos, estragón y perejil • Sazonar las brochetas, barnizar con aceite y emparrillar • Barnizar con la mezcla de mostaza y vino durante la cocción • Terminar de cocinar en el horno • Sacarlas, montar y servir con la salsa demi glace aparte

Carbohidratos: 199 g

Sodio: 1138 mg Colesterol: 1260 mg

32

PAPAS ENVUELTAS EN PAPEL ALUMINIO

Código I 1301

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

7

Ingredientes Papa blanca Crema ácida Cebollín Sal Pimienta blanca en polvo

0.700 kg 0.200 l 0.050 kg 0.010 kg 0.003 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar las papas y envolverlas en papel aluminio • Lavar y cortar finamente el cebollín Preparación • Colar las papas sobre la parrilla, pero no sobre las brasa directa • Mezclar la crema agria con el cebollín y sazonar • Cuando las papas estén cocidas, sacarlas de la parrilla y hacer un corte en forma de cruz en la parte superior y abrirla • Bañar las papas con la salsa

KCalorías: 994.5

Proteínas: 21.9 g

Grasas: 41.6 g

Carbohidratos: 139.9 g

Sodio: 4030 mg Colesterol: 86 mg

33

CALABACITAS EMPARRILLADAS

Código I 1302

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

7

Ingredientes Calabaza italiana Tomillo fresco Romero fresco Salvia fresca Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo

1.000 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.090 l 0.040 kg 0.010 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar las calabazas y cortarlas en rebanadas alargadas de 1.5 cm de ancho • Ciselar las rebanadas para que el calor entre uniformemente • Limpiar, lavar y picar las hierbas • Mezclar las hierbas con el aceite de olivo y marinar las calabazas

* NOTA: Si las piezas son más grandes o gruesas, ponerlas sobre papel aluminio para terminar su cocción

Preparación • Quitar el exceso de la marinada y sazonar las calabazas con sal y pimienta • Colocarlas sobre la parrilla caliente y girarlas para darle forma de diamante • Barnizarlas con aceite de la marinada y voltear • Terminar de cocinar con calor medio KCalorías: 178.3

Proteínas: 16.8 g

Grasas: 90.5 g

Carbohidratos: 74.2 g

Sodio: 3938 mg Colesterol: 0 mg

34

ENDIBIAS GRATINADAS

Código I 1303

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

8

Ingredientes Endibias Mantequilla Cebolla blanca Sal Pimienta blanca en polvo Limón Jamón virginia en rebanadas Mantequilla Harina Cebolla blanca Leche pateurizada Nuez moscada entera Crema natural Queso gruyere

0.800 kg 0.020 kg 0.080 kg 0.020 kg

Mantequilla 0.030 kg Fondo de vegetales 0.150 l

0.005 kg 0.150 kg 0.120 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.400 l 0.001 kg 0.005 l 0.080 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar la verdura, limpiarlas y quitarles el tronco amargo • Blanquearla en un poco de agua con sal y jugo de limón • Pelar y picar finamente la cebolla • Elaborar una salsa bechamel • Rallar el queso gruyere Preparación: • Acitronar la cebolla picada en una olla con un poco de mantequilla • Poner las endibias encima una junto a la otra • Añadir el fondo de vegetales hasta la mitad de la altura de las endibias • Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón • Taparlas con papel aluminio previamente barnizado con KCalorías: 1701.4 Proteínas: 79.1 g

Grasas: 110.1 g

mantequilla, darles un hervor y brasear en el horno caliente • Sacar las endibias, ponerlas encima de una charola y envolverlas con la mitad de una rebanada de jamón • Colar el fondo de brasear, reducir en el fuego y agregar a la salsa bechamel • Colocar la verdura en un refractario previamente barnizado con mantequilla • Añadir la mitad del queso rallado a la salsa bechamel, junto con la crema y cubrir con la verdura • Esparcir con el resto del queso rallado, mantequilla derretida y gratinar en la salamandra o en el horno a alta temperatura hasta que esten doradas

Carbohidratos: 107.5 g

Sodio: 6000 mg Colesterol: 3339 mg

35

JITOMATE PROVENÇALE

Código I 1304

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

8

Ingredientes Tomate bola Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Para el relleno: Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Pan molido Perejil liso Tomillo Orégano Filete de anchoas de .080 g

0.600 kg 0.010 kg

Queso parmesano entero 0.040 kg Mantequilla 0.030 kg

0.005 kg 0.010 kg

0.050 l 0.050 kg 0.005 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.020 lta

Procedimiento Mise en place: • Lavar los tomates, quitarles el rabo y partirlos a la mitad • Sacar las semillas • Sazonarlos y colocarlos en un recipiente previamente barnizado con mantequilla • Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos finamente • Lavar las hierbas y picarlas finamente • Lavar los filetes de anchoa, secarlos y picarlos finamente

• Espolvorear con el queso y mantequilla derretida • Gratinar en la salamandra y cocinarlos al mismo tiempo

Preparación: • Para el relleno, acitronar la cebolla en aceite de olivo y agregar el ajo • Añadir el pan molido, hierbas y anchoas • Mezclar, sazonar y quitar del fuego • Rellenar los tomates KCalorías: 1495.6 Proteínas: 43.4 g

Grasas: 101.2 g

Carbohidratos: 118.5 g

Sodio: 5868 mg Colesterol: 131 mg

36

GRATÍN DAUPHINOIS -papa (4 porciones)

Bases Culinarias II

gratinada-

Código I 1305

Notas Clase

8

Ingredientes Papa blanca Mantequilla Ajo entero Leche pasteurizada Crema Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Queso gruyere

1.000 kg 0.060 kg 0.015 kg 0.400 l 0.300 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.002 kg 0.150 kg

Procedimiento Mise en place: • Engrasar un recipiente con mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente de ajo • Lavar las papas y cortarlas en rodajas de 2 mm • Rallar el queso gruyere

temperatura de 160 ºC hasta que las papas estén cocidas (gratinarlas en la salamandra si les falta color) * NOTA: Con una temperatura más baja se asegura que las papas salgan más jugosas y no secas

Preparación: • Poner la leche y la crema en una cacerola y darles un hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada • Sazonar las papas, añadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor • Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla • Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una KCalorías: 2868.9 Proteínas: 88.5 g

Grasas: 187.9 g

Carbohidratos: 218.6 g

Sodio: 3315 mg Colesterol: 318 mg

37

SALMÓN CON GLACE DE PESCADO

Código I 1306

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

8

Ingredientes Salmón entero sin cabeza de 1 kg Sal Pimienta blanca en polvo Limón Vermouth blanco dulce Vino blanco Mantequilla Crema Yema de huevo Fondo de pescado

1.500 pza 0.025 kg 0.005 kg 0.150 kg 0.050 l 0.050 l 0.100 kg 0.100 l 0.050 kg 2.000 rec

Procedimiento Mise en place: • Filetear el salmón como indique el chef • Quitar la piel y las espinas • Cortar el filete en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho • Untar un plato o escoffier con mantequilla y colocar el salmón, uno junto al otro pero sin encimarlos • Al último elaborar una salsa Velonté, agregando crema y Vermouth blanco

• Servir inmediatamente

Preparación • Incorporar las yemas a la salsa caliente • La salsa debe tener una consistencia de crema espesa • Sazonar • Cubrir completamente el salmón con la salsa y cocinar bajo la salamandra hasta que tomen color KCalorías: 3877

Proteínas: 316.7 g

Grasas: 222.7 g

Carbohidratos: 40.9 g

Sodio: 7779 mg Colesterol: 1896 mg

38

SOUFFLÉ DE JAMÓN

Código I 1307

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

9

Ingredientes Mantequilla 0.025 kg Harina 0.025 kg Leche pasteurizada 0.125 l Sal 0.004 kg Pimienta blanca en polvo 0.001 kg Páprika en polvo 0.001 kg Yema de huevo 0.080 kg Jamón en trozo 0.070 kg Clara de huevo 0.090 kg Timbales de porcelana 12 pza

Procedimiento Mise en place: • Barnizar los timbales con mantequilla y espolvorear con harina • Moler el jamón en el procesador • Calentar la leche

en baño maría durante 30 minutos • Meterlos al horno precalentado a 160 ºC y subir la temperatura a 200 ºC • Servirlos dentro del molde inmediatamente

Preparación: • Derretir la mantequilla en la cacerola • Agregar la harina, mezclar y enfriar • Juntar con la leche y calentar hasta que hierva sin dejar de mover con el globo • Sazonar con sal, pimienta blanca y páprika • Incorporar las yemas una por una y agregar el jamón • Batir las claras a punto de turrón e incorporar a la masa poco a poco con un miserable • Llenar los moldes hasta ¾ de su capacidad y calentarlos

* NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor de 15 a 20 minutos en el horno

KCalorías: 1598.2 Proteínas: 82.6 g

Grasas: 112.8 g

Carbohidratos: 59 g

Sodio: 6493 mg Colesterol: 2268 mg

39

PAPAS HORNEADAS RELLENAS DE VERDURAS (4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

Código I 1308

Notas

9

Ingredientes Papa blanca Zanahoria Apio Poro entero Mantequilla Yema de huevo Perejil liso Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Queso gruyere

0.800 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.001 kg 0.050 kg

Procedimiento • Sazonar y rellenar las papas • Espolvorear con queso gruyere rallado y mantequilla derretida • Hornear y gratinar al mismo tiempo

Mise en place: • Lavar las papas y envolver en papel aluminio • Hornearlas sobre una charola a 180 ºC hasta que estén suaves (verificar con un palillo) • Cortar las legumbres en brunoise • Lavar el perejil y picar finamente Preparación: • Cortar la tapa en la parte plana • Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una parisina • Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen color • Hacer un puré con la papa sacada • Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil KCalorías: 1593.6 Proteínas: 48.1 g

Grasas: 85.4 g

Carbohidratos: 168.3 g

Sodio: 2821 mg Colesterol: 955 mg

40

RÓBALO ENTERO A LA SAL CON SALSA DE ENELDO (4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

Código I 1309

Notas

9

Ingredientes Róbalo entero 1.000 kg Limón 0.200 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca en polvo 0.010 kg Salsa inglesa 0.020 l Perifollo 0.020 kg Eneldo fresco 0.030 kg Perejil 0.020 kg Sal gruesa 2.000 kg Clara de huevo 0.050 kg Agua purificada 0.020 l Fondo de pescado 0.600 kg Crema 0.200 l Fécula de maíz 0.010 kg Yema de huevo 0.030 kg

Eneldo

0.010 kg

Procedimiento • Agregar la mezcla en el fondo y batir • Darle un hervor y colar • Sazonar y agregar el eneldo

Mise en place: • Preparar el pescado como indique el chef • Lavar las hierbas y picarlas finamente • Mezclar bien las claras, sal y agua Preparación: • Sazonar el pescado por dentro y cubrirlo con las hierbas por afuera • Colocar un poco de sal en una charola, poner el pescado encima y cubrirlo con una capa de 1 a 1.5 cm de grosor de sal • Meter al horno precalentado a una temperatura de 200 ºC durante 15 a 20 minutos (máximo) • Para la salsa, reducir el fondo de pescado a la mitad • Mezclar la crema, fécula y yemas de huevo en un bowl KCalorías: 2011.1 Proteínas: 212.3 g

Grasas: 96.8 g

Carbohidratos: 50.6 g

Sodio: 3540 mg Colesterol: 112 mg

41

FILETE DE RÓBALO AL PAPILLOTE

Código I 1310

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

9

Ingredientes Róbalo entero Limón Sal Pimienta blanca en polvo Espinacas Cebollín Mantequilla Mantequilla Shallots Champiñón Perejil liso Limón Sal Pimienta blanca en polvo

0.800 kg 0.200 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.300 kg 0.010 kg 0.040 kg 0.004 kg 0.001 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar y limpiar el róbalo • Filetearlo como indique el chef • Elaborar un duxelle y enfriarlo • Blanquear la espinaca, acitronar en mantequilla y sazonarlo y enfriar • Lavar el cebollín y cortar finamente • Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, sal y pimienta blanca

arriba del otro en capas • Doblar el papel aluminio y cerrar herméticamente la orilla • Colocar el pescado en un refractario, meter al horno y cocinar hasta que se infle el papel aluminio • Servir inmediatamente y abrirlo frente al cliente • Aparte, servir un derivado de la salsa de vino blanco mezclada con shallots

Preparación: • Barnizar con mantequilla derretida el papel aluminio (redondo de 30 cm de diámetro, aproximadamente o rectangular) previamente doblado • Encimar las espinacas, róbalo, duxelle y cebollín uno KCalorías: 1755.4 Proteínas: 176.9 g

Grasas: 100.9 g

Carbohidratos: 55.7 g

Sodio: 3479 mg Colesterol: 547 mg

42

ARROZ PILAF AMARILLO

Código I 1311

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase

9

Ingredientes Arroz precocido y largo Mantequilla Cebolla blanca Fondo de pollo Hoja de laurel Mantequilla Cúrcuma Sal Pimienta blanca en polvo

0.300 kg 0.020 kg 0.070 kg 0.660 l 0.030 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.004 kg

Procedimiento Mise en place: • Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla

• Servir

Preparación: • Acitronar la cebolla picada en una cacerola con mantequilla • Agregar el arroz y acitronar • Espolvorear con la cúrcuma • Añadir el fondo de pollo caliente, darle un hervor y agregar la hoja de laurel • Tapar la cacerola y meter al horno precalentado hasta que esté cocido (verificar continuamente) • Sacar y cambiar el recipiente para interrumpir la cocción • Incorporar la mantequilla con la ayuda de un tenedor y sazonar KCalorías: 1414.8 Proteínas: 27.8 g

Grasas: 22.4 g

Carbohidratos: 271.3 g

Sodio: 6675 mg Colesterol: 46 mg

43

LOMO DE CERDO ENTERO A LA SUECA (4 porciones)

Bases Culinarias II

Código I 1312

Notas

Clase 11

Ingredientes Lomo de cerdo Ciruela pasa sin hueso Sal Pimienta blanca en polvo Páprika en polvo Tomillo en polvo Aceite vegetal Cebolla blanca Apio Poro entero Romero fresco Salvia fresca Vino blanco Fondo de res Vino Madeira

0.600 kg 0.200 kg 0.120 kg

Sal Pimienta blanca en polvo Hilo de cáñamo

0.010 kg 0.003 kg 4.000 m

0.040 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.050 l 0.050 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.003 kg 0.100 l 0.500 l 0.050 l

Procedimiento Mise en place: • Atravesar el lomo con la chaira y rellenar bien la apertura con las ciruelas pasas • Bridar la pieza con hilo • Mezclar las especias para sazonar la carne • Cortar las verduras en mirepoix

• Añadir el vino blanco y reducir • Agregar el fondo oscuro de ternera y las hiervas, cocinar y colar • Reducir hasta que tenga consistencia o ligar si es necesario y refinar con el vino Madeira • Servir el jus aparte con la carne cortada en rebanadas

Preparación: • Sazonar la carne y sellar en una sartén o charola con aceite caliente • Meter al horno precalentado a 180 ºC y rostizar, de vez en cuando bañarla con grasa • Verificar que la carne esté bien cocida, sacarla y mantener caliente • Quitar el exceso de grasa y acitronar el mirepoix KCalorías: 2248

Proteínas: 108.5 g

Grasas: 116.2 g

Carbohidratos: 187.4 g

Sodio: 8782 mg Colesterol: 295 mg

44

POLLO ENTERO CON PAN GRAVY

Código I 1313

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 11

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg pza

1.800

Pimienta blanca en polvo Mirepoix rojo

0.010 kg 0.100 kg

Para sazonar el pollo: Sal 0.120 kg Pimienta blanca en polvo 0.040 kg Páprika en polvo 0.020 kg Romero fresco 0.010 kg Salvia fresca 0.010 kg Romero fresco 0.050 kg Salvia fresca 0.050 kg Mantequilla 0.050 kg Vino blanco 0.050 l Fondo de pollo 0.300 l Fécula de maíz 0.005 kg Sal 0.015 kg

Procedimiento Mise en place: • Hacer la mezcla para sazonar el pollo • Limpiar el pollo y bridar • Sazonar el pollo y sellarlo dentro de una sartén con aceite • Meter al horno a 200 ºC y bañarlo con la grasa de vez en cuando y voltearlo • Cuando esté bien cocido, sacar y mantenerlo caliente • Agregar el vino blanco, fondo, hierbas y cocinar por unos minutos • Mezclar la fécula con un poco de agua fría en una taza y ligar la salsa • Colar, quitar la grasa y sazonar • Trinchar (partir) el pollo y montar • Servir la salsa aparte

KCalorías: 2950.6 Proteínas: 329.7 g

Grasas: 145.7 g

Carbohidratos: 64.1 g

Sodio: 4529 mg Colesterol: 1029 mg

45

PAPAS RISSOLE

Código I 1314

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 11

Ingredientes Papa blanca Sal Aceite vegetal Pimienta blanca en polvo Mantequilla

1.000 kg 0.034 kg 0.400 l 0.005 kg 0.020 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas • Cortar en cubos de 1 cm de lado • Hervir agua con sal en una cacerola, agregar las papas, esperar hasta que vuelva a hervir y escurrirlas (blanquear) • Enfriar las papas (no en agua) y extendiendolas en una charola

• Sazonar

Preparación: • Calentar el aceite en una sartén, agregar las papas y saltear un poco • Meterlas al horno precalentado dentro de la sartén y dorarlas (mover de vez en cuando) • Sacar y quitar el exceso de aceite • Añadir la mantequilla y terminar de rostizar KCalorías: 1274

Proteínas: 21.4 g

Grasas: 54.2 g

Carbohidratos: 183.3 g

Sodio: 6039 mg Colesterol: 44 mg

46

PAPAS PARISIENNWE

Código I 1315

Notas

(4 porciones) - Continuación Clase 12 Bases Culinarias II

Clase 11

Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla

1.600 kg 0.100 l 0.010 kg 0.003 kg 0.040 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas • Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cuchara parisiene • Hervir agua con sal • Blanquear las papas y enfriar (pero no con agua) • Extendiendolas sobre una charola para que no se sigan cocinando Preparación: • Saltear las papas en una sartén con aceite • Meterlas al horno precalentado dentro de la sartén y dorarlas (moverlas de vez en cuando) • Sacarlas y quitarles el exceso de aceite • Añadir la mantequilla y terminar de rostizar • Sazonar KCalorías: 1641

Proteínas: 33.8 g

Grasas: 43.13 g

Carbohidratos: 289.9 g

Sodio: 2365 mg Colesterol: 88 mg

47

ALCACHOFAS RELLENAS “CLAMART”

Código I 1316

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 12

Ingredientes Alcachofa grande Limón Sal Harina Chícharo Sal Pimienta blanca en polvo Crema Shallots Fondo de pollo

5.000 pza 0.200 kg 0.010 kg 0.030 kg 0.500 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.200 l 0.040 kg 0.150 kg

Procedimiento Mise en place: • Quitar el tronco de la alcachofa • Limpiar el fondo (parte de abajo) • Cortar la parte superior de las hojas (dos tercios de la altura aproximadamente) • Cortar las hojas exteriores, tornear los fondos y quitar los “pelos” • Barnizar inmediatamente con jugo de limón • Limpiar y picar finamente los shallots

• Incorporar al agua en ebullición • Agregar los fondos de las alcachofas y cocerlos a la inglesa • Enfriarlos en agua con hielo • Blanquear los chícharos en agua con sal • Acitronar los shallots y el fondo de pollo en mantequilla, agregar los chícharos y la crema y dejar cocinar • Sazonar y hacer un puré (debe quedar espeso) • Rellenar los fondos y calentar • Servir caliente

Preparación: • Hervir el resto del jugo de limón, la sal y el agua en una cacerola • Mezclar la harina con un poco de agua en una taza hasta que no haya grumos KCalorías: 1175.9 Proteínas: 44.7 g

Grasas: 52.9 g

Carbohidratos: 152.7 g

Sodio: 2641 mg Colesterol: 177 mg

48

CONEJO MARINADO

Código I 1317

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 12

Ingredientes Conejo entero de 1.200 kg Para la marinada: Vino tinto Vinagre de vino tinto Cebolla blanca Apio Poro entero Hoja de laurel Clavo entero de olor Pimienta gorda blanca Enebro entero Tomillo fresco Romero fresco

1.000 pza

Zanahorias kg

0.030

0.500 l 0.050 l 0.050 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.003 kg 0.003 kg 0.020 kg 0.020 kg

Procedimiento Preparación: • Partir el conejo como indique el chef • Cortar las verduras lavadas en mirepoix • Mezclar todos los ingredientes para la marinada • Poner la carne en un recipiente y cubrirla con la marinada (es importante que esté completamente cubierta) • Tapar y refrigerar

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

49

GNOCCHI PARISIENNE

Código I 1318

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 12

Ingredientes Agua purificada Mantequilla Sal Nuez moscada Harina Huevo

0.115 l 0.040 kg 0.003 kg 0.001 kg 0.115 kg 0.125 kg

Crema ácida Queso gruyere

0.050 l 0.060 kg

Para la masa pate a choux: Mantequilla 0.100 kg Para la salsa mornay: Mantequilla 0.030 kg Harina 0.040 kg Cebolla blanca 0.020 kg Leche pasteurizada 0.400 l Nuez moscada entera 0.001 kg

Procedimiento Mise en place: • Poner el agua con la mantequilla, sal y nuez moscada en una cacerola y darle un hervor • Retirar del fuego, agregar la harina en una sola vez y mezclar con una pala de madera • Poner nuevamente a fuego medio y batir • Secar hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola • Retirar del fuego y enfriar ligeramente • Incorporar los huevos uno por uno • Elaborar una salsa bechamel e incorporar la crema, colar • Reservar • Rallar el queso gruyere y reservar Preparación: KCalorías: 1555.4 Proteínas: 61.5 g

Grasas: 93.4 g

• Formar albóndigas del tamaño de una nuez con la ayuda de una manga con duya lisa y un tenedor, y dejarlas caer directamente al agua con sal hirviendo • Pocharlos hasta que floten en la superficie del agua • Sacarlos con una espumadera, enfriarlos en agua con hielo y escurrir con cuidado • Untar un refractario con la mantequilla y poner un poco de la salsa en el fondo • Poner sobre ésta una capa de gnocchis (no encimados) y cubrir con el resto de la salsa • Espolvorear con el queso rallado y unas gotas de mantequilla derretida • Meterlos al horno precalentado a 200 ºC, hornear y gratinar al mismo tiempo • Servir inmediatamente

Carbohidratos: 118.2 g

Sodio: 2155 mg Colesterol: 788 mg

50

COL RELLENA

Código I 1318

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 12

Ingredientes Col blanca Sal Para el relleno: Aceite vegetal Cebolla blanca Tocino ahumado en rebanadas Mejorana en polvo Comino en polvo Pimienta blanca en polvo Mantequilla Fondo de pollo

0.800 kg 0.005 kg

0.030 l 0.100 kg 0.200 kg 0.003 kg 0.003 kg 0.002 kg 0.010 kg 0.200 l

Procedimiento Mise en place: • Limpiar la col y quitarle el tronco • Hervir agua con sal y sumergir la col durante 30 segundos • Sacarla y separar con cuidado las hojas exteriores (si es necesario, sumergir la col nuevamente en el agua caliente para aflojar las hojas) • Blanquear las hojas en agua con sal • Cortar el tocino en cuadros pequeños • Pelar la cebolla y picarla finamente • Picar los restos del corazón de la col

• Extender las hojas en una tabla y poner el relleno • Envolver o formar bolitas • Untar un recipiente con mantequilla y poner la col dentro • Agregar el fondo, tapar y brasear en el horno precalentado a 180 ºC • Servir la col, reducir el fondo que resta y bañar con éste la col

Preparación: • Acitronar en aceite la cebolla y el tocino • Agregar la col picada, sazonar con la mejorana, comino, sal y pimienta blanca y dejar sudar KCalorías: 1737.3 Proteínas: 76.9 g

Grasas: 137.9 g

Carbohidratos: 53.5 g

Sodio: 6391 mg Colesterol: 192 mg

51

RISSOTTO CON CHAMPIÑONES

Código I 1320

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 12

Ingredientes Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Arroz arborio Fondo de pollo Vino blanco Hoja de laurel Salvia fresca Queso parmesano entero Mantequilla Champiñón

0.030 l 0.080 kg 0.020 kg 0.300 kg 0.900 l 0.080 l 0.030 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.015 kg 0.250 kg

Procedimiento Mise en place: • Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo • Lavar los champiñones y cortarlos en rebanadas u octavos • Rallar el queso parmesano Preparación: • Acitronar la cebolla picada en una cacerola con aceite de olivo y agregar el ajo • Agregar los champiñones y luego el arroz • Agregar el fondo y las especias • Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente con una pala de madera • Cuando esté cocido, incorporar el vino blanco, mantequilla en pedazos y queso parmesano rallado • Sazonar KCalorías: 1989.1 Proteínas: 68.6 g

Grasas: 63.4 g

Carbohidratos: 268.8 g

Sodio: 4336 mg Colesterol: 72 mg

52

POPIETAS DE RES CON TOMATE

Código I 1321

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 13

Ingredientes Bistec de res 0.700 kg Páprika en polvo 0.003 kg Mostaza Dijón 0.010 kg Cebolla blanca 0.120 kg Jamón virginia 0.200 kg Pepinillos alemanes en vinagre de 454 g 0.250 kg Mantequilla 0.050 kg Para sazonar la carne: Sal 0.120 kg Pimienta blanca en polvo 0.040 kg Páprika en polvo 0.030 kg Tomillo en polvo 0.010 kg Aceite vegetal 0.040 l Cebolla blanca 0.040 kg

Apio Poro entero Pasta de tomate Vino tinto Salsa demi glace

0.030 kg 0.030 kg 0.030 l 0.100 l 0.500 rec

Para la guarnición: Mantequilla 0.030 kg Tomate guajillo 0.300 kg Albahaca fresca 0.010 kg Tomillo fresco 0.005 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Hilo choricero 4.000 m

Procedimiento Mise en place: • Aplanar un poco los bisteces (si es necesario) • Pelar la cebolla y cortar en juliana • Cortar el jamón y los pepinillos en julianas • Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas y cortarlos en cuadros pequeños y uniformes • Lavar y picar finamente la albahaca y el tomillo • Mezclar las especias para sazonar la carne • Cortar las verduras en mirepoix Preparación: • Sazonar por los dos lados y espolvorear los bisteces con páprika y untar con la mostaza • Sudar la cebolla con el jamón ligeramente en una sartén con mantequilla y repartir sobre los bisteces KCalorías: 2817.1 Proteínas: 150.2 g

Grasas: 205 g

• Poner los pepinillos, doblar los lados, enrollar y amarrar con hilo • Sazonar, calentar aceite en una sartén y sellar los rollos • Sacarlos, quitar el exceso de aceite y acitronar el mirepoix • Agregar la pasta de tomate y después el vino tinto, reducir y agregar nuevamente la carne • Agregar el fondo y la salsa hasta que la carne esté cubierta • Meter al horno precalentado a 200 ºC y brasear • Bañar la carne de vez en cuando con el fondo (agregar más fondo en caso de que se seque demasiado) • Cuando la carne esté suave, sacarla y mantenerla caliente, colar la salsa (reducir un poco si es necesario), y sazonar • Para la guarnición, acitronar los tomates concassé en la mantequilla, agregar las hierbas y sazonar • Retirar el hilo de la carne, montar, bañar con la salsa y los Carbohidratos: 81.3 g

Sodio: 8997 mg Colesterol: 609 mg

53

HINOJO BRASEADO CON TUÉTANO

Código I 1322

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 13

Ingredientes Hinojo en bulbo Sal Mantequilla Cebolla blanca Apio Poro entero Tocino en trozo Fondo de pollo Pimienta blanca en polvo Para la salsa: Shallots Pimienta blanca entera Hoja de laurel Tomillo fresco

0.900 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.050 kg 0.500 l

Vino tinto Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Tuétano limpio Maicena kg

0.120 l 0.015 kg 0.003 kg 0.010 kg 0.200 kg 0.020

0.003 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.003 kg 0.010 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar y pelar el hinojo • Hacer una incisión en forma de cruz en el tronco (si las piezas son demasiado grandes, partirlas a la mitad) • Blanquearlo en agua con sal • Sacar el tuétano de los huesos, cortarlo en rebanadas o cubos y lavarlo bien • Cortar las legumbres en trozos pequeños • Pelar los shallots y cortarlos en rebanadas finas Preparación: • Untar un refractario con mantequilla • Acitronar las verduras y el tocino en mantequilla y poner en el refractario • Colocar el hinojo sobre los vegetales y sazonar KCalorías: 975.2

Proteínas: 40.5 g

Grasas: 46.7 g

• Agregar el fondo hasta cubrir la mitad del hinojo (máximo) • Cubrir con papel aluminio previamente barnizado con mantequilla, colocar el plato sobre éste y darle un hervor • Meter al horno precalentado a 180 ºC y brasear • Para la salsa, reducir el vino tinto, las especias y los shallots en una sartén • Agregar 300 ml del fondo del hinojo y cocinar unos minutos más • Colar y sazonar • Refinarla con mantequilla, ligar con un slurry • Pochar cuidadosamente el tuétano en agua con sal y agregar a la salsa hasta el final • Montar el hinojo y bañarlo con la salsa

Carbohidratos: 92.1 g

Sodio: 4817 mg Colesterol: 86 mg

54

CONEJO A LA CAZADORA

Código I 1323

Notas

(4 porciones) Ver receta de clase 12 Bases Culinarias II

Clase 13

Ingredientes Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Fondo de res Crema Yema de huevo

0.050 l 0.020 kg 0.005 kg 0.500 l 0.025 l 0.030 kg

Para la guarnición: Cebolla perla en frasco de 220 g 1.000 fco Tocino ahumado en rebanadas 0.100 kg Champiñón 0.100 kg Mantequilla 0.030 kg Pan de caja grande 0.100 kg Salsa demi glace 0.250 rec

Procedimiento Mise en place: • Cortar las rebanadas de pan en forma de corazón y tostarlos • Lavar los champiñones y cortarlos en octavos • Cortar el tocino en tiras Preparación: • Escurrir la carne y el mirepoix marinado • Guardar la marinada • Secar bien la carne y el mirepoix con papel absorbente • Separar la carne y el mirepoix • Poner la marinada en una cacerola, darle un hervor y colar • Calentar el aceite en una sartén, sazonar la carne y sellarla KCalorías: 1729

Proteínas: 51.7 g

Grasas: 140.2 g

• Sacar y reservar aparte • Rostizar el mirepoix en la misma sartén, agregar la carne y después la marinada caliente; dejar reducir • Agregar el fondo oscuro y la salsa demi glace, tapar la cacerola y brasear • Cuando la carne esté suave, sacarla y colar la salsa • Mezclar la crema y las yemas en una taza (liason) y ligar la salsa fuera del fuego • Sazonar y agregar la carne (ya no hervir) • Para la guarnición, saltear en mantequilla las cebollitas enjuagadas, tocino y champiñones • Montar la carne, esparcir la guarnición encima y decorar con los crutones

Carbohidratos: 69.5 g

Sodio: 8034 mg Colesterol: 558 mg

55

CEBOLLITAS CAMBRAY GLASEADAS

Código I 1324

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 14

Ingredientes Cebolla cambray Mantequilla Azúcar blanca Sal Pimienta blanca en polvo Perejil liso Fondo de vegetales

1.000 kg 0.060 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.003 kg 0.030 kg 0.200 lt

Procedimiento Mise en place: • Lavar las cebollitas y blanquear en agua con sal • Lavar y picar finamente el perejil Preparación: • Derretir la mantequilla en una sartén • Agregar las cebollitas y sazonar con el azúcar, sal y pimienta • Añadir el fondo, tapar y sudar • Cuando estén suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glace (consistencia de jarabe) • Agregar nuevamente las cebollitas y glasear • Esparcir con el perejil picado

KCalorías: 1000.7 Proteínas: 31 g

Grasas: 55.3 g

Carbohidratos: 418.6 g

Sodio: 4127 mg Colesterol: 133 mg

56

ZANAHORIAS GLASEADAS

Código I 1325

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 14

Ingredientes Zanahoria Mantequilla Azúcar blanca Agua purificada Sal

0.900 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.250 l 0.005 kg

Procedimiento Mise en place: • Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en bastones o en vichy • Blanquearlas (eventual, eso depende del corte) Preparación: • Poner a sudar en una sartén la mantequilla, zanahorias preparadas y azúcar • Agregar el agua necesaria hasta que se cubra lo anterior • Sazonar y tapar • Cocinarlas crujientes y quitar la tapa • Reducir el fondo a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe y glasear las zanahorias

KCalorías: 507.1

Proteínas: 8.4 g

Grasas: 17.7 g

Carbohidratos: 86.2 g

Sodio: 2384 mg Colesterol: 44 mg

57

GOULACHE A LA HÚNGARA

Código I 1326

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 14

Ingredientes Bola de res Mantequilla Cebolla blanca Páprika en polvo Tomate guajillo Ajo entero Comino entero Vino tinto Fondo de res Papa blanca Sal Pimienta blanca en polvo

0.800 kg 0.050 kg 0.700 kg 0.025 kg 0.250 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.100 l 0.500 l 0.500 kg 0.025 kg 0.010 kg

Procedimiento Mise en place: • Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras finas • Lavar los pimientos y cortarlos en tiras finas • Hacer concassé de tomate • Limpiar el ajo y picar finamente, también picar el comino • Lavar, pelar las papas y cortarlas en cubos (jardinera) • Cortar la carne en cubos de 40 g cada uno

• Añadir las papas, cocinarlas y sazonarlas * NOTA: Muchas veces se cocina por separado las papas a la inglesa

Preparación: • Sazonar la carne y sudarla junto con la cebolla y mantequilla en una cacerola hasta que el jugo adquiera una consistencia de jarabe • Agregar la páprika y los jitomates y sudar • Añadir el ajo, comino y vino tinto • Agregar el fondo de res, tapar y cocinar KCalorías: 3284.3 Proteínas: 178.1 g

Grasas: 205 g

Carbohidratos: 183.6 g

Sodio: 7933 mg Colesterol: 645 mg

58

OKRA CON TOMATE

Código I 1327

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 14

Ingredientes Okra o angu Sal Mantequilla Shallots Ajo entero Perejil liso

0.800 kg 0.005 kg 0.004 kg 0.050 kg 0.005 kg 0.010 kg

Para la salsa de tomate concassé: Aceite de olivo 0.030 l Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Pasta de tomate 0.040 kg Tomate guajillo 1.000 kg

Procedimiento Mise en place: • Elaborar una salsa de tomate concassé (ver la receta “calabacitas en masa de huevo y queso” • Lavar la okra y cortarles el tronco • Blanquearlas en agua con sal, escurrirlas y enjuagarlas • Pelar los shallots y el ajo y picarlos finamente • Lavar y picar finamente el perejil Preparación: • Acitronar en mantequilla los shallots y el ajo • Agregar la okra, sazonar con sal y pimienta, tapar y dejar sudar • Añadir la salsa de tomate, darle un hervor y esparcir con el perejil picado

KCalorías: 918.5

Proteínas: 31 g

Grasas: 35.7 g

Carbohidratos: 137 g

Sodio: 2207 mg Colesterol: 9 mg

59

RATATOUILLE PROVENÇALE

Código I 1327

Notas

(4 porciones)

Bases Culinarias II

Clase 14

Ingredientes Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Berenjena larga Calabaza italiana Sal Pimienta blanca en polvo Tomillo fresco Mejorana Albahaca fresca

0.050 l 0.080 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.250 kg 0.250 kg 0.015 kg

Para la salsa de tomate concassé: Aceite de olivo 0.030 l Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Pasta de tomate 0.040 kg Tomate guajillo 1.000 kg

0.004 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.010 kg

Procedimiento Mise en place: • Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo • Lavar los pimientos y cortarlos en brunoise • Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos uniformes • Lavar las hierbas y picarlas finamente • Elaborar una salsa de tomate concassé

albahaca y sazonar

Preparación: • Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de olivo • Añadir la berenjena y las calabacitas • Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y dejar sudar • Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa de tomate, KCalorías: 1174

Proteínas: 20.7 g

Grasas: 78.4 g

Carbohidratos: 120.2 g

Sodio: 4665 mg Colesterol: 0 mg

60

Recetario de Bases Culinarias II Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. México



Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas diseño e impresión: Departamento Editorial El Intituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio