Bases para La Elaboración de Néctares y Jugos

 

BASES PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTARE NÉCT ARESS Y JUGOS JUGOS

TEC. Dulce Ramírez

 

¿En qué consiste la elaboración de néctares néctares  y jugo jugos? s? •

Consiste en preparar bebidas a base de frutas o concentrados edulcorantes y aditivos. Estas bebidas de sonfrutas, nutritivas y saludables, pues conservan las propiedades más importantes de las frutas: como sus vitaminas y bra.

 

¿Qué son los néctares? •

Un néctar es una mezcla líquida de pulpa de fruta, natural concentrada, azúcar y oagua para una fórmula que en general debe entregar un producto terminado de 15 °Brix aproximadamente.

 

¿Qué son los jugos? •

Según el Codex Alimentarius el  jugo es el zumo de la fruta y se entiende como fermentar, peroel fermentable, líquido sin que se obtiene de la parte comestible de las frutas en buen estado, frescas debidamente o frutas quemaduras se hany mantenido en buen estado por procedimientos adecuados.

 

Materia Prima e Insumos •

•

Los insumos necesarios son los edulcorantes y aditivos. Estos productos deben ser de alta calidad, con una acidez balanceada, libres de contaminantes tóxicos o bacterias dañinas. Los néctares además de la pulpa de fruta, contienen sustancias edulcorantes y ciertos aditivos permitidos. El porcentaje mínimo solubles de defruta para preparar néctares es dede1.5 sólidos °Brix para la mayoría las frutas a excepción del mango, uva y guanaba con 2.25 °Brix y para los cítricos es de 3.25 °Brix.

 

Frutas •

•

Para la producción de néctares y jugos deben ser frutas frescas maduras en excelente estado. En muchos casos en la industria se utiliza pulpa concentrada que se obtiene al procesar la fruta y disminuir su contenido de agua. Para el proceso de concentración, la fruta es pasada por evaporaciones consecutivas en ambientes con alto vacío, para el aguasesin el sabor y color de la fruta, comoeliminar ocurre cuando hace haafectar ce con altas temperaturas.

 

Principales frutas utilizadas para la elaboración de jugos y néctares.

Uva

Piña

Manzana

Pera

Mango

Melocotón

Mora

Fresa

Limón

Naranja

 

Edulcorantes •

Los edulcorantes más utilizados son azúcar y fructosa.  Aunque la fruta tiene sus propios propios azúcares, la presencia de estos varía según el tipo de fruta y el grado de maduración, por cual, ocasiones es. necesario agregar edulcorantes paralollegar llega r alen nivel de d e dulzor. dulzor Edulcorantes • • • •

Sacarosa anhidra Dextrosa Glucosa Fructosa

Jarabes • •

• • •

Sacarosa de líquida Solución azúcar invertido  Jarabe de azúcar invertido invertido  Jarabe de fructosa fructosa Isoglucosa

 

 Acidulant  Acidulantes es •

Los acidulantes son estabilizadores del sabor y la acidez en los néctares y jugos, además funcionan como conservantes y en ocasiones como vitaminas.  Acidulantes • • • • •

 Ácido cítrico  Ácido ascórbico ascórbic málico o  Ácido tartárico  Ácido fumárico

 

•

La acidez niveles mínimos en de ácido que establece tiene cadalospulpa, expresados porcentajes masa/masa de ácido cítrico anhidro. Además exige un nivel mínimo de sólidos por la lectura disueltos refractométrica o solublesa denidos 20 °C. El  valor de acidez y el % de sólidos solubles, determinan el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.

 

Características Fisicoquímicas de las frutas. Fruta Banano Durazno Fresa Guanaba Guayaba

%  Acidez Cítrica 0.30 0.30 0.65 0.20 0.50

°Brix (20°C) 12 14 12 17 14

Pulpa (%) 70 62 85 54 76

Fruta Mamey Mandarina Mango Manzana Mora

%  Acidez °Brix Cítrica (20°C) 0.20 0.50 0.30 0.40 0.80

26 10 10 10 14

Pulpa (%) 64 40 54 75 75

 

Características Fisicoquímicas de las frutas. Fruta Papaya Pera Piña Tamarindo

%  Acidez °Brix (20°C) Cítrica 0.06 18 0.20 12 0.50 10 1.00

12

Pulpa (%) 78 73 50 35

 

Conservantes •

•

Los conservantes se añaden para aumentar la vida útil del producto, es decir, el tiempo en el cual el alimento guarda toda su calidad. Entre los conservantes que acepta el Codex Alimentarius, están los siguientes: Conservantes • • •

Benzoatos Sorbatos Sultos

 

Estabilizantes •

Los estabilizantes proporcionan la textura a un determinado alimento. En el néctar y el jugo se usan para la densidad necesaria, cumplen esta función al mezclar los componentes del néctarla ypulpa. jugo, jando su consistencia y manteniendo detenida • • • •

Estabilizantes Fosfatos Polifosfatos Pectinas Tartratos.