Bases Panadero Mistura 2013

CONCURSO EL PANADERO DE MISTURA 2013 PERFÍL DEL CONCURSO La convocatoria es abierta y a nivel nacional. Es importante recalcar que quien participa es la persona, más no la escuela o el centro de labo labore res. s. El co conc ncur urso so tend tendrá rá una una se semi mifi fina nall y una una gran gran fina final. l. La cere ce remo moni nia a de prem premia iaci ción ón del del gana ganado dorr tend tendrá rá co como mo ma marc rco o el escenario de Mistura.

CATEGORÍAS El participante tendrá que presentar un producto: 1. Crocante Crocante (Aplicaci (Aplicación ón de harina sucedáne sucedánea a o granos andinos andinos con porcentaje mayor al 15%). Duración: 4 horas y 30 minutos.

BASES • •

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Hacer uso de pre-fermentos. Util Utiliz izar ar QUIN QUINU UA co como mo ins insumo umo prin princi cipa pall en sus dive diverrsa sass variedades. La harina sucedánea oriunda del Perú debe ser aplicativa con un mínimo de 15% de la formulación del producto a elaborar. Se permite el uso de otros insumos en la formulación de la masa, tanto interna (relleno) como externa (encimado). La base de la receta se presentará y preparará para 2kg.

OBJETIVOS • •

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Rescatar el uso de pre-fermentos y los inicios de la panadería. Demostrar buenas prácticas en la manipulación de insumos y producto. Aplicar el conjunto de técnicas y control operativo adecuado para cada producto.

REQUISITOS / REGLAMENTO Del participante • •

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Ser peruano de nacimiento.  Tener como mínimo 3 años de experiencia acredita en el rubro de panificación. Se presentará una receta de creación propia.

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Las inscripciones al concurso El Panadero de Mistura 2013 se realizarán del lunes 24 de junio junio al domingo 28 de julio del 2013. La insc inscri ripc pció ión n es grat gratui uita ta y regi regist stra ra al pana panade dero ro má máss no al esta es tabl blec ecim imie ient nto o dond donde e labo labora ra.. Se pued puede e insc inscri ribi birr má máss de un panadero del mismo establecimiento. El gana ganado dorr de la ante anteri rior or edic edició ión n no podr podrá á part partic icip ipar ar en la presente edición. Para Pa ra insc inscri ribi birs rse e los los part partic icip ipan ante tess debe deberá rán n envi enviar ar la fich ficha a de inscripción, receta y foto del pan, según formatos (disponibles en www.mistura.pe), www.mistura.pe ), al correo [email protected] .

ETAPA SEMIFINAL •

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 Todas las recetas serán evaluadas por un jurado calificador que escogerá seis (06) semifinalistas de acuerdo a las fotografías y recetas presentadas. La semifinal será el 17 de agosto en el Instituto Le Cordon Blue. De esta semifinal se escogerán a tres (03) finalistas. El participante tiene 4 horas 30 minutos para la presentación de sus panes La comisión se pondrá en contacto vía mail o teléfono con los finalistas. Los resultados se darán a conocer el jueves 01 de agosto. El co comi mité té orga organi niza zado dorr co conv nvoc ocar ará á a los los 06 se semi mifi fina nali list stas as a evaluación de los cuales quedarán 03. La semifinal se llevará a cabo el sábado 17 de agosto en el Instituto Le Cordon Blue. Los participa participantes ntes deberán deberán respetar respetar la receta original original con la que se inscribieron en el concurso. No se aceptarán variaciones en las recetas. El día de la semifinal los participantes deberán presentarse a las 7:00 7:00 a.m. correc correctam tament ente e unifor uniformad mados, os, con su document documento o de identidad. Se so sort rtear eará á el orde orden n para para co come menz nzar ar la prep prepar arac ació ión, n, co con n 10 minutos de intervalo entre cada participante. Los tiempos de preparación y entrega se harán se la siguiente manera: o

1 hora y 30 minutos para el mise en place.

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3 horas para la elaboración del panadero

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Intervalo de 20 minutos entre cada participante para la presentación de los panes al jurado (la tolerancia máxima entre participantes será de cinco minutos).

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Deliberación del jurado.

Es total responsabilidad del participante traer todos los insumos, en cantidad y calidad suficiente, para para la preparación preparación de tres (03) porciones para la degustación del jurado. Se tomará en cuenta para la calificación el correcto uso de la cadena de fríos (usar cooler). Los partic participa ipante ntess deberá deberán n presen presentar tarse se ante ante la Srta. Srta. Gabrie Gabriela la Espinoza, Jefa de compras de Le Cordon Bleu. Los participantes que resulten elegidos para la semifinal deberán concurrir un día antes de la evaluación al instituto Le Cordon Bleu con una relación en triplicado de todos sus insumos detallados en pesos y medidas, y protegidos según su características, el horario de entrega se les comunicará oportunamente.  Todos los insumos pueden traerlos pesados, las frutas y/o ver erdu durras pued pueden en es esttar prev previa iam mente ente lav lavada adas y pela pelada dass y desinfectadas pero sin cortar. No se puede traer ninguna preparación avanzada todo se debe realizar dentro del plazo del concurso. Los participantes deberán tomar en cuenta las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, para su evaluación y desempeño.

DESARROLLO DEL CONCURSO - ETAPA FINAL La final del concurso se realizará el jueves 11 de setiembre setiembre en las Instalaciones de Mistura 2013. •

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Se presentarán 6 panes iguales de crocantes para la degustación del jurado y para la foto oficial. El jura jurado do revi revisa sarrá los los ingr ingred edie ient ntes es en base base a las las rece receta tass inscritas para confirmar que todos los ingredientes estén en perfecto estado y también el pre- fermento que se va a utilizar. Se so sort rtea eará rá el orde orden n para para inic inicia iarr la prod produc ucci ción ón.. Ha Habr brán án 15 minutos de intervalo entre cada participante. Los tiempos de preparación y entrega se harán de la siguiente manera: o

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Una hora y 30 minutos para la elaboración del mise en place. tres tres horas horas para la elabora elaboració ción n de los panes panes donde donde se evaluará el control operativo.

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o

Intervalo de 20 minutos entre cada participante para la presentación de los panes al jurado. La tole tolera ranc ncia ia má máxi xima ma entr entre e part partic icip ipan ante tess se será rá de 5 minutos.

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Deliberación del jurado.

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Presentación del ganador El Panadero - Mistura 2013.

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El jueves 11 de setiembre en la Feria Mistura 2013 se realizará la Ceremonia de Premiación del Concurso El Panadero Mistura 2013.

ESPECIFICACIONES DEL CONCURSO ETAPA FINAL •

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Los participantes deberán presentarse en el Instituto Le Cordon Blue a las 7:00 a.m. Los participantes deberán traer los insumos para la elaboración de sus panes, según las recetas inscritas. No es responsabilidad del comité organizador el olvido de algún ingrediente. Los preLos pre-fe ferm rmen ento toss y algu alguno noss prod produc ucto toss que que nece necesi sita tan n un proc proces eso o de enfr enfria iami mien ento to se elab elabor orar arán án un día día ante antess en la Escuela Nova, previa coordinación con el comité evaluador. La lista de equipos, equipos, utensilios, utensilios, batería de cocina cocina y/o materiales materiales prop propor orci cion onad ados os por por el co comi mité té orga organi niza zado dorr se encu encuen entr tra a publicada en www.mistura.pe www.mistura.pe.. Cada participante deberá traer cualquier otro utensilio o material que considere necesario para la elaboración de su receta, incluida la vajilla de presentación. Los participantes deberán portar uniforme completo de color blanco SIN MENCIONAR la empresa donde laboran durante el concurso. Que consta de: -

Chaqueta

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Mandíl

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Gorro

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Pantalón

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Zapatos cerrados

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Mascarilla

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Malla descartable

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secadores

Los participantes deberán respetar las pautas establecidas por el comité organizador. Los horarios, fecha y sede del concurso no se modificarán por ningún motivo. Se considerará tres (03) puntos en contra para el participante que no se presente a la hora indicada en la semifinal y final.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN El jurado jurado estará estará confor conformad mado o por panifi panificad cadore ores, s, invest investiga igador dores es y/o personas de reconocido prestigio en el campo de la panificación. Cada jurado tendrá una ficha de evaluación para cada participante. La calificación final será el promedio de las calificaciones individuales. El participante deberá lucir impecable toda la indumentaria de cocina en su presentación de lo contrario se le descontará puntos a criterio del jurado evaluador. Los criterios que se utilizarán son los siguientes: •

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DESCR DESCRIPC IPCIÓN IÓN DE LA PREPAR PREPARACI ACIÓN ÓN DE LOS PANES PANES: El concursante deberá deberá explicar sobre sobre el uso de los ingredientes, la aplicación de los pre-fermentos en los panes y las técnicas empleadas. Puntaje máximo: 6 Puntos. USO DEL INGREDIENTE PRINCIPAL : Se calificará la creatividad del participante para utilizar el ingrediente principal, el cual deberá ser obviamente el protagonista. Puntaje máximo: 5 puntos. CALIFICACIÓN ORGANOLÉPTICA: Se evaluará diseño, color, olor, sabor y textura. Puntaje máximo: 6 puntos. PRESENTACIÓN : Se calificará la creatividad para la presentación final del pan. Puntaje máximo: 3 puntos.

La evaluación se realizará usando una ficha de calificación basada en criterios específicos con sus respectivos puntajes. El primer puesto lo obtendrá quien alcance el mayor puntaje en la suma total de los criterios.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN DEL 2º PAN (TECNICAS) 3º USO DEL INGREDIENTE PRINCIPAL

PUNTAJE 6 5

CALIFICACIÓN ORGANOLÉPTICA ORGANOLÉPTICA 4º CALIFICACIÓN

6

5º PRESENTACIÓN

3

SUMA TOTAL

20

La presentación de la hoja de inscripción implica la aceptación de las bases por parte de los participantes. La organización se reserva el dere derech cho o a modi modifi fica carr el regl reglam amen ento to por por caus causas as de fuer fuerza za mayor, así como cancelarlo en caso las circunstancias así lo exijan. Los participantes ceden los derechos de imagen de las fotografías toma tomada dass dura durant nte e la ce cele lebr brac ació ión n del del co conc ncur urso so.. Ésta Éstass qued quedan an en propiedad de la organización y no podrán solicitar remuneración por su utilización con fines promocionales del concurso. El ganador se compromete a participar de todas las oportunidades de difusión que la organización estime conveniente durante y después del evento. El incu incump mpli limi mien ento to de cual cualqu quie iera ra de las las norm normas as es esta tabl blec ecid idas as en el presente reglamento por parte de cualquier participante supondrá la inmediata descalificación del concurso.

MISTURA 2013 Una vez leídas y aceptadas las bases del concurso (colgadas en la web: web: www. www.mi mist stur ura. a.pe pe)) podr podrán án insc inscri ribi birs rse. e. Pa Para ra ello ello deberán enviar la ficha al correo [email protected] de la siguiente forma: Colocar en el asunto del correo: PANADERO - MISTURA 2013 Adjuntar el CV y la ficha debidamente completada

FICHA DE INSCRIPCIÓN EL PANADERO DE MISTURA 2013 * Todos los datos son obligatorios DATOS PERSONALES Nombre (s): Apellido paterno: Apellido materno: Fecha de nacimiento: Documento de identidad (DNI): Dirección: Distrito: Ciudad: Teléfono fijo: Teléfono celular: E- mail: EXPERIENCIA LABORAL (Nombrar las más recientes) Nombre del establecimiento: establecimiento: Puesto o cargo: Fecha que laboró:

DE A

Nombre del establecimiento: establecimiento: Puesto o cargo: Fecha que laboró:

DE A

RECETA (2kg) NOMBRE DEL PAN: Ingredientes: Ingrediente

Procedimiento:

Unidad de Medida

Cantidad