Bases Gastronomia - Ervas e Especiarias

Habilidades dietéticas e gastronômicas

Bases: Ervas e Especiarias Profa. Profa. Me. Cláudia Marchese Marchese Strey

Bases da Gastronomia Cozinha Saudável e Funcional Técnicas gastronômicas básicas: 

Ervas, especiarias..



Caldos base



Cortes



Técnicas de cocção

 Adaptação de receitas convencionais em saudáveis

Bases da Gastronomia Usando ervas e especiarias 

Função: acrescentar sabor e aroma às preparações



Obse Observ rvar ar as quan quantitida dade dess util utiliz izad adas as para para não

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Bases da Gastronomia Usando ervas e especiarias 

Quando adicionados no início ou meio do cozimento promovem sabor mais acentuado



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Bases da Gastronomia Usando ervas e especiarias secas 

Comprar pouca quantidade para ir renovando sempre



Com o tempo perdem propriedades e aroma



Validade máxima: 1 ano, sendo armazenado em recipiente bem fechado, longe da umidade

Bases da Gastronomia Usando ervas frescas 



Comprar pouca quantidade pois estraga com facilidade

 Armazenar em refrigeração, envolvidas com papel umedecido



Validade média: 1 semana



Opção para armazenar: azeite

Bases da Gastronomia Começando com o trivial...

Bases da Gastronomia Sal

Sal Marinho

Flor de Sal Guérande / Mossoró Camadas finas água do mar. Condições

Bases da Gastronomia Sal Sal Negro Havaí Coloração lavas vulcânicas / ricas em carvão. Sabor defumado. Frutos do mar.

Sal Negro Himalaia Kala Namak: sal de ervas milenar, produzido na Índia e no Paquistão

através da combinação de sal do Himalaia e de ervas e f rutos da região (Triphala - composto Ayurveda - depuração orgânica)

Sal Vermelho Havaí Coloração depósitos argila. Sabor adocicado

Sal Rosa Himalaia

e terroso. Churrasco e sobremesas.

Bases da Gastronomia Sal

Bases da Gastronomia Saborizantes e aromatizantes naturais

Mirepoix  Bouquet Garni  talos de salsão em bastonetes, salsa, tomilho e louro, envoltos em folha de alho-poró e atados por um barbante.

Bases da Gastronomia Saborizantes e aromatizantes naturais

Cebola Piquée Cebola Brulée

Bases da Gastronomia Saborizantes e aromatizantes naturais

Sachet  d’ Épices alecrim, alho, cravo da índia, talos de salsa, tomilho, louro....

Bases da Gastronomia Ervas

Bases da Gastronomia Ervas  As ervas aromáticas são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes possuem aromas. Podem ser usadas frescas ou secas.

Bases da Gastronomia Ervas

 Alecrim Marcante. Deve ser usado sozinho. Carnes de boi e porco, coelho, frango, peixes, omeletes, sopas, aromatização de azeites e vinagres, biscoitos, geléias, saladas de frutas, queijos, massas, batatas e molhos. Ideal para carnes fortes como cordeiro.

Cebolinha Molhos, massas, omeletes, carnes, peixes, sopas, queijos e batatas assadas. Sabor e finalização de pratos.

Ciboullet 

Cerefólio Suave. Substituto da salsa com mais delicadeza.

Sabor suave. Finalização delicada de pratos. Muito utilizada na gastronomia chinesa.

Bases da Gastronomia Ervas

Coentro

Louro

Cozinha tropical. Carnes, peixes, legumes,

Sabor forte e marcante. Imprescindível em marinadas.

molhos, saladas, sopas, frutos do mar, massas,

Leguminosas, carnes, peixes, aves, feijões, cozidos, assados,

arroz, ovos e aves, leite de coco.

massas, caldos de carne, sopas e molhos. Retirar o louro antes de servir (folha fibrosa).

Hortelã e menta Folhas com sabor leve e fresco. Muito utilizada na gastronomia árabe. Chás, sucos, águas aromatizadas, saladas, quibe, molhos, carnes assadas,

Bases da Gastronomia Ervas Endro, dill ou aneto Erva doce ou funcho

Sabor fresco. Ideal para peixe cru e defumado

Sabor suave e aromático. Muito utilizada em

(salmão). Finalização de pratos.

saladas, peixes, assados, pães e molhos. Finalização de pratos.

Estragão Sabor acentuado. Muito utilizado na gastronomia francesa.  Adicionar as folhas no final da cocção, pois com o calor perdem o sabor. Usado em molhos, aromatização de vinagres e azeites, saladas, peixes e omeletes.

Bases da Gastronomia Ervas Manjerona Também conhecida como manjerona-inglesa.

Manjericão

Sabor suave similar ao orégano. Muito utilizada

Sabor e aroma característico e intenso.

em combinações de ervas. Ideal para carnes,

Pesto, berinjela, frutos do mar, frango, omeletes,

porco, vitela, aves (frango e pato), peixes

massas, peixes de carne firme, tomate e molho de

gordos, omeletes, pratos a base de tomate,

tomate, pizzas, saladas e sopas.

sopas, saladas e feijão.

Salsa Orégano Carnes, peixes, aves, saladas, legumes, queijos, ovos, molhos de tomate,

Sabor e finalização de pratos.

Bases da Gastronomia Ervas

Tradicional

Roxo

Basílico (folha grande e brilhosa)

Bases da Gastronomia Ervas Tomilho Muito aromático. Carnes de frango e porco, peixes, ovos, sopas, guisados, arroz, souflês, batatas cozidas, caça, feijão, saladas, queijos marinados e molhos com tomate.

Sálvia Extremamente aromática. Ideal em massas / tortei, batata, nhoque e aves.

Tomilho limão Surgiu do cruzamento de duas variedades de tomilho (Thymus pulegioides e Thymus vulgaris). Com folhas mais claras e aroma de limão. Ideal para peixes e frutos do mar. Combina bem com

Bases da Gastronomia Ervas  Alho poró Muito saboroso, indicado para uma grande variedade de pratos especialmente sopas e molhos.

Salsão / aipo Salsão = folha. Aipo = bulbo.

Fundamental em caldos/ fundos. Sabor mais suave que o alho.

Salsão: caldos/fundos e molhos.  Aipo: saladas (tradicional Waldorf).

Curry fresco

. Sabor marcante e aromático. Típico da culinária

Capim limão

asiática, em especial indiana (Ayurvédica). Ideal para aves e frutos do mar, principalmente

Sabor suave e aromático. Utilizado

camarão. Usado também em legumes e cereais (arroz).

em chás, águas saborizadas,

Encontra-se combinado em preparações com leite de

Bases da Gastronomia Ervas secas e em mix com especiarias

Chimichurri  Alho, cebola, cebolinha, salsa, malagueta,

Chermoula Cominho, páprica doce, salsa, coentro, alho, cúrcuma, cebola, malagueta.

louro, orégano.

Ervas de Provence Tomilho, alecrim, segurelha, orégano, alfazema.

Bases da Gastronomia Especiarias

Bases da Gastronomia Especiarias

 As especiarias são partes das plantas como: grãos, sementes, caules, frutos e raízes. Possuem aroma e sabor intenso. Usadas inteiras, em pedaços ou pó.

Bases da Gastronomia Especiarias O resultado é melhor quando são moídas na hora do uso. Sabor e aroma mais intensos.

Bases da Gastronomia Especiarias

 Açafrão (pistilo)  Arroz, risotos,  paella, frutos do mar, frango, pães, saladas, legumes e molhos de peixes.

 Açafrão da terra (cúrcuma) Rizoma. Princípio ativo: curcumina.  Arroz, vegetais, frango, sopas, molhos e pães.

Cardamomo Originário de um arbusto da família do gengibre, típico da Índia. Muito aromático, com sabor adocicado e picante. Usado no arroz, sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos,

Bases da Gastronomia Especiarias  – açafrão pistilo

Extraído do estigmas de flores originárias da região do Mediterrâneo.

Colheita manual. 100 mil flores = 1 kg de açafrão Baixo rendimento x alto custo. Hidratação em água morna antes do uso.

Bases da Gastronomia Especiarias Cominho Semente de um arbusto. Sabor e aroma intensos e marcantes. Culinária mexicana, indiana, árabe. Carnes, pães, molhos, saladas, sopas, arroz, aves, assados, legumes e ovos.

Coentro em grãos Papoula

Muito utilizado na gastronomia do norte e nordeste do Brasil.

Bolos, pães, tortas, doces e molhos

 As sementes são usadas em molhos e possuem sabor mais suave que as folhas.

Bases da Gastronomia Especiarias

Colorau  Arroz, batatas, carnes, peixes, aves, caldeiras, sopas, molhos, pães, doces, queijos, manteigas

Gengibre Rizoma. Sabor forte e picante. Sopas, aves, bolos, biscoitos, doces, geléias, picles, molhos, pães, s aladas, carne de porco, bebidas.

Mostarda Conservas, pães, assados, picles e marinados, carne de porco, embutidos, peixes

Bases da Gastronomia Especiarias

Páprica picante ou doce Pimentão desidratado. Batatas, molhos, sopas, ensopados, porco, legumes e omeletes.

Zimbro Fruto de um arbusto. Agridoce. Sabor marcante. Carnes de caça, frango, porco, peixes/salmão, marinadas. Bebidas Gin e Steinhäger.

Bases da Gastronomia Especiarias

Cravo da Índia Canela

Botão seco da flor de árvore que pode atingir até 30m de altura.

Casca de uma árvore asiática. Aroma adocicado e forte.

Sabor doce, picante e marcante.

Usada em bebidas, doces, conservas, biscoitos, cafés, chás, frutas e marinadas.

Usado em marinadas, doces, compotas, conservas, bebidas e chás.

Noz Moscada

 Anis estrelado

Fruto de grande árvore. Aroma e sabor adocicados Usada em molhos (bechamel), carnes, recheio de massas

Fruto de uma grande árvore. Tem aroma e sabor agradáveis.

Bases da Gastronomia Especiarias

Pimenta da Jamaica Sabor suave e adocicado. Lembra uma combinação de cravo, noz moscada e canela. Muito usada em carnes, biscoitos e doces.

Pimenta Síria Composto de pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica, canela, cravo e nozmoscada, moídos juntos . É conhecida por ba-har ou bahar (

,

tempero em árabe) e usada

popularmente na gastronomia síria e libanesa.

Bases da Gastronomia Especiarias - pimentas

Bases da Gastronomia Especiarias - pimentas

Pimenta Rosa Fruto da aroeira. Sabor adocicado. Usada na decoração de pratos, em molhos e marinadas.

Pimenta do reino preta Fruto colhido verde e seco ao sol Usada em grãos ou moída, em grelhados, molhos e assados.

Pimenta do reino branca

Pimenta Calabresa

Fruto colhido maduro e seco ao sol. Sabor mais suave e aroma marcante. Usada em grelhados, peixes e legumes.

Pimenta cayena

Bases da Gastronomia Especiarias - pimentas

Bases da Gastronomia Especiarias - pimentas

Bases da Gastronomia Especiarias - pimentas FIDALGA BODE

CUMARI

MALAGUETA BIQUINHO

CHEIROSA DO PARÁ

Bases da Gastronomia Especiarias

Fava de Baunilha de Madagascar   Adocicada, aromática e delicada. Obtida da orquídea Vanilla planifolia.  Aromatizante nos mais variados preparos e doces.

Fava de Tonka (Cumaru)

Bases da Gastronomia Especiarias - baunilha

Essência* Pasta natural  Açúcar  Extrato*

Bases da Gastronomia Especiarias

Curry Origem indiana.

Massala

Base: cúrcuma, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-

Combinação de especiarias, é a marca de toda boa comida indiana.

moscada, cravo, pimenta e canela.

Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão. Mais

Outros: alforva, pimenta Cayena, pimenta da Jamaica, pimentão e alecrim, etc.

conhecida é a Garam Massala.

Chegam a conter 70 plantas diferentes. Usado em carnes, peixes, aves, molhos, massas , assados e cozidos em geral.

Básica: canela, cravo, cardamomo, cominho, macis, noz moscada, pimenta preta.

Bases da Gastronomia Especiarias

Gergelim Fruto de uma árvore de porte médio Sementes ricas em lipídeos e minerais (Ca e Mg). Sabor amendoado. Usado em molhos, cremes, patês, crostas, gersal e finalização de pratos. Base do Homus e Babaganuj (culinária árabe).