Bases de Pasteleria

BASES DE PASTELERIA

2013

El alumno conocerá la historia de la pastelería y como ejecutar técnicas para la preparación de masas, pastas, cremas, pasteles, tartas, montaje y decoración de las diferentes especialidades, aplicando asi las técnicas y normas de seguridad e higiene.

GUIA

BASES DE PASTELERIA Tabla de contenido 1.

Historia breve de la pasteleria .............................................................................................................. 4 1.1.

2.

Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria: .......................... 4

El pastelero ........................................................................................................................................... 5 2.1.

Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pastelero ..................................... 5

3.

Terminologia utilizada en pasteleria ..................................................................................................... 6

4.

Higiene ................................................................................................................................................ 11 4.1.

Perspectiva historica ................................................................................................................... 11

4.2.

Higiene de los alimentos ................................................................................................................. 11

4.3.

Higiene personal ............................................................................................................................. 11

4.4.

Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios ............................................................................... 14

4.5.

Higiene en la manipulacion de alimentos ....................................................................................... 15

UNIDAD 2 .................................................................................................................................................... 16 5.

Materias primas y auxiliares ............................................................................................................... 16 5.1.

Productos lacteos........................................................................................................................ 19

5.2.

Materias grasas ........................................................................................................................... 20

5.3.

Materias edulcorantes ................................................................................................................ 21

5.4.

Productos auxiliares .................................................................................................................... 21

5.5.

Las tecnicas de la pasteleria. ....................................................................................................... 22

5.6.

La preparacion de las materias primas ....................................................................................... 23

5.7.

Pesar y medir: ............................................................................................................................. 23

5.8.

Batir, mezclar, incorpora............................................................................................................. 23

5.9.

Tecnicas de engrasado ................................................................................................................ 24

5.10. El rodillo y su uso. ............................................................................. Error! Bookmark not defined. 5.11. La espatula y su manejo . .................................................................. Error! Bookmark not defined. 5.12. Trabajos con manga pastelera. ......................................................... Error! Bookmark not defined. 5.13. Usos y trabajos con cornet................................................................ Error! Bookmark not defined. UNIDAD 3 .................................................................................................................................................... 27 6.

Masas bases ........................................................................................................................................ 27 6.1.

Clasificacion de los tipos de masas ............................................................................................. 31

6.2.

Masas blandas............................................................................................................................. 31

6.3.

Masas batidas o esponjosas........................................................................................................ 32

6.4.

Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ............................................................................. 33

UNIDAD 4 .................................................................................................................................................... 34 7.

Elaboraciones semifrias ...................................................................................................................... 34 7.1.

Las cremas ................................................................................................................................... 35

7.2.

Salsas y coulis. ............................................................................................................................. 40

7.3.

Almibares y puntos del azucar. ................................................................................................... 41

7.3.1.

Que es el almibar? .............................................................................................................. 41

7.3.2.

Puntos de coccion y sus aplicaciones.................................................................................. 41

UNIDAD 5 .................................................................................................................................................... 42 8.

Equipo y utensilios de pasteleria .................................................................................................... 42

8.1.

Utensilios de pasteleria y su descripcion. ................................................................................... 44

8.2.

Tablas de medidas....................................................................................................................... 49

8.3.

Organigrama de jerarquia en pasteleria y sus funciones............... Error! Bookmark not defined.

8.4.

Mise en place .............................................................................................................................. 53

UNIDAD 1 1. Historia breve de la pasteleria La etimología de la palabra pastel, que también a su vez la de pastelería viene de una palabra arcaica francesa WATEL que significa alimento. La pastelería no es ningún caso, un nuevo arte, ya hace unos 7000 años nuestros ancestros mezclaban harina, miel y leche, esta se dejaba secar al sol sobre una piedra. Todavia entonces las formulas para dichas mezclas variaban para el encanto de los pobladores de aquellos tiempos. Se podría decir que los primeros pasteles que aparecieron en la antigua Grecia fueron las Obelias palabra que significa ofrenda. Los primeros que empezaron a construir hornos fueron los romanos que aparte molían su harina con molinos. Durante la Edad Media los pasteleros se apegaban a la iglesia, para fabricar las obleas u ostias. Desde entonces la pastelería era una actividad relacionada con las festividades religiosas. Siglo XVI Durante el reinado de Carlos IX nace la corporación de pasteleros, una sociedad que regula y reglamenta el aprendizaje de este oficio. Tambien la época de la aparición de los primero helados, petisus, y pithiviers. Siglo XVII En este siglo se descubre la levadura, que viene a ayudar a varios campos de la cocina, pastelería y panadería. Aparecen los brioches y otra cantidad de especialidades regionales. Debemos recalcar que con el descubrimiento de la levadura biológica vino a contribuir con gran fuerza al sector de la panadería por un lado y por otro lado la pastelería. Siglo XVIII Aparecen grandes nombres de la Pasteleria: Vatel. Favart, Avice. En Francia se fabrica las primeras masas hojaldradas. Siglo XIX En este siglo los pasteleros ya contaban con un amplio repertorio de especialidades, a esta época se le conoce como el renacimiento de la pastelería ya que se mejoran sus procesos de selección de materiales, herramientas y sus técnicas. Se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho. En esta época el famoso cocinero-pastelero Antonin Careme publica su obra denominada El Pastelero Real que se consideraba como la primera de la pastelería moderna. Siglo XX Como en todo sector artesanal, el progreso técnico infunde en nuevo impulso en la profesión en pastelería, el dominio del frio y el calor, abre nuevas perspectivas permitiendo a la vez una mejora de calidad y de productividad. Con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería.

1.1. Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria: 

1533 Catherine de Medicis: Pasó a la historia por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de la reina calculadora y despiadada, pero también por haber sido promotora principalísima de la primera revolución

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culinaria que sentó las bases de la renombrada gastronomía francesa. A ella se debe la llegada del helado a la Corte de Francia. 1550 Popelini: La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente). La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se elaboraban los choux. 1560 Vatel: Por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. 1600 El pastelero italiano Gasperini residente de Meiringen pueblo suizo inventa los merengues 1740 El Baba se introduce en Francia, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. 1805 El pastelero Lorsa inventa la decoración con cornets 1810 Antonin Careme promotor de la pastelería moderna. 1863 Se crearon las primeras tartaletas de almendra a cargo de Ragueneau.

2. El pastelero El pastelero también llamado patissier en francés, es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a los labores de repostería. Se encarga de elaborar postres y masas reposteras. Trabaja en proyectos de pastelería de cualquier estilo empleando diversas técnicas. Dirige establecimientos dedicados a pastelerías. Interviene en el proceso de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles. Elabora las principales masas y pastas básicas teniendo en cuenta la normas básicas de la pastelería. Elabora bocados para buffet y otros eventos especiales.

2.1. Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pastelero En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, desicivo en muchos casos, por construir el conjunto de aspectos que conforman a cada persona permitiendo desenvolverse efectivamente en el trabajo como en la vida privada. El pastelero debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad ya que de ellos dependerá su éxito profesional. Algunos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en si mismo, Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal y Etica. Creatividad.- En pastelería surgen dia a dia innovaciones sobre técnicas para elaborar y decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad. Iniciativa.- Son muchas las oportunidades de trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa. Lealtad.- La lealtad es característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. Confianza en si mismo.- La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona que es segura de si misma influye en los demás con su personalidad y confianza. Memoria.- Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Se debe poner atención a lo que se esta haciendo o lo que se escucha.

Orden para el trabajo.- En cada trabajo por muy pequeño que sea la persona con una mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo en beneficio propio, y ejecutar acciones para ahorrar tiempo y esfuerzo. Responsabilidad.- La responsabilidad es vital para cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés hacia el trabajo, nuestros compromisos y capacidad para desempeñarnos. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tendrán que trabajar en equipo y uniendo esfuerzos para lograr un fin común asi es como se consigue la responsabilidad.

3. Terminologia utilizada en pasteleria Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo o a mano. Dar consistencia menos firme. Abrirse: Expansion que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. Produciendo grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno. Acanalar: Con ayuda de un cuchillo especial, recortar laminas de la piel de las naranjas, limones, etc. Con una finalidad decorativa. Tambien se aplica a la decoración que se hace sobre la pasta de almendras. Aceitar: Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar que se pegue. Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente cuya materia grasa se funde. Acortezarse: Se dice de una masa o de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba secándose , formando una dura película o una corteza. Esto se debe a un cambio brusco en la temperatura o a una humedad del aire demasiado baja. Aflojar: Se dice de una pasta, de una salsa o una crema que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o después del amasado o de la cocción. Agarrarse: Se dice de una preparación, de una masa que se ha quemado y pegado a la base de un molde, una placa o directamente a la base de un horno. Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o de un batidor para que conserven su homogeneidad y evitar asi que se forme una costra en la superficie durante su enfriamiento. Aligerar: Hacer mas fluida una composición, una masa, una crema o un preparado agregando un liquido. Alisar: Batir enérgicamente una crema o una salsa con batidor. Alisar la superficie de un producto con ayuda de una espátula para no observar asperezas. Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla de materias primas, o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas. Apretar: Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido, al final de montar, para obtener una buena presentación y una perfecta homogeneidad en la chantilly o crema ligera. O endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas después de agregar la azúcar. Aromaticas: Sustancias de origen vegetal que se utilizan para los fondos y salsas que desprenden aromas agradables. Aromatizar: Agregar una sustancia aromatica en un preparado, una salsa, una crema para dar olor y sabor. Atemperar: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiéndola con una paleta y una espátula sobre una superficie de mármol o fría para que alcance su temperatura de uso. Bajar: Se refiere a una preparación o masa se baja cuando experimenta una perdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de la temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Baño maria: Metodo de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que va dentro de otro que contiene agua. Batir: Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparación.

Blanquear: Batir enérgicamente las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. Sumergir frutas, vegetales o carnes en agua hirviendo durante unos minutos antes de cocerlas para que estén mas tiernos. Bolear: Operación que consiste en trabajar una masa manualmente haciendo un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta. Bolleria: Sirve para designar los diferentes tipos de productos de pastelería realizados para el desayuno. Caramelizar: Agregar azúcar cocido o caramelo a una crema, salsa o molde. Cascar: Romper y quitar la corteza de los frutos secos. Cepillar: Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo. Cinta: Es el control de consistencia de una preparación suficientemente batida con el batidor y cuando ya se ha vuelto lisa, homogénea y firme, si se levanta el batidor la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo y el relieve de esta queda en la superficie. Clarificar: Separar con mucho cuidado la clara de la yema de huevo. Fundir mantequilla a fuego muy suave para luego quitarle las impurezas. Colar: Filtrar pasando por un cedazo de tela metalica muy fina liquidos y preparados. Colorear: Dar color a una preparación por la adicion de colorantes autorizados o de materias primas coloreadas de modo natural. Conchar: Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea. Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlas o para solidificar algunos alimentos. Congelacion: Accion de proporcionar frio a temperaturas extremadamente bajas para conservar o para solidificar algunos alimentos. Conservacion de frutas: Es un modo de conservar frutas, sumergiéndolas en un jarabe hirviendo cuya densidad se aumenta progresivamente cada 24 hrs. Cortar: Dividir un bizcocho en dos o tres capas para rellenarlo de crema, frutas, etc. Con ayuda de un cuchillo de sierra. Tambien dividir en porciones un pastel, tarta, etc. Con ayuda de un cuchillo. Cortar en laminas: Cortar en finas laminas las almendras, pistachos, con ayuda de un cuchillo o de una maquina. Cortar en lonchas: Cortar en laminas manzanas, peras, melocotones, cebollas, champiñones, etc. Crecer: Batir intensamente una crema, un preparado para que aumente su volumen. Cribar: Frotar una mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partículas. Cristalizar: Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar cristalizado. Cubrir: Proteger del aire una preparación. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoración final, con ayuda de un pincel o espátula. Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente. Dar una vuelta a la masa: Es trabajar una vuelta a la masa subida, fermentada, plegandola varias veces sobre ella misma, con el fin de eliminar el anhídrido carbonico. Decantar: Significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes mas pesados se depositen en el fondo. Decorar: Accion destinada a embellecer, o mejorar la presentación de un producto con diferentes productos. La decoración exige mucho gusto, habilidad, limpieza y cierta experiencia. Dentar: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de un pithiviers con la punta de un cuchillo especial. Desarrollar: Aumento de volumen de una preparación por efecto de la fermentación, por el calor durante la cocción.

Desbarbar: Retirar los restos que pudieron haber quedado de un glaseado en ciertas piezas que llevan caramelo o chocolate, con ayuda de unas tijeras o de un cuchillo. Descascarar: Retirar la cascara que envuelve a los frutos secos, quitar la cascara a los huevos duros, etc. Descortezar: Poner agua tibia en una cacerola que contenga fondant para eliminar la costra o corteza antes de enfriarse o de trabajar. Desecar: Deshidratar una sustancia o preparación, trabajándola con la espátula sobre el fuego o por evaporación. Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador. Desleir: Incorporar íntimamente una o varias sustancias solidas a un liquido. Desmoldar: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde. Dividir: Cortar un paston en varias partes. Doblar: Poner una placa adicional debajo de la que contiene las piezas que se están horneando para que no se tuesten demasiado por la base. Si se utilizan dos placas bajo la cocción se le llama triplicar. Emborrachar: Mojar, embeber un bollo, una genovesa, etc. En un jarabe aromatizado con licor. Empanar: Envolver un preparado con pan rallado, después de pasarlo por huevo batido. Emulsionar: Se denomina asi a la mezcla intima de mantequilla o aceite con yema de huevo, como la mayonesa o la mezcla de varias materias grasas. Endurecer: Dar mas consistencia, solidez a una preparación, depositándola mas o menos tiempo en un ambiente frio. Engrasar: Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa con la ayuda de un pincel, con el fin de impedir que se pegue durante el proceso de cocción y hacer mas fácil el desmoldado. Enmascarar: Forrar frutas pequeñas con mazapán, como variedad de petit fours. Enmoldar: Echar en moldes ciertas preparaciones. Tambien se aplica a mezclas congeladas como helados. Enrejar: Decorar una preparación, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Envolver: Se denomina asi a la colocación de la grasa sobre la masa para el hojaldre, envolviéndola con ella, para proceder a la reincorporación de la grasa mediante el laminado y plegado. Escalfar: Cocer suavemente un producto en un liquido que este a punto de hervir, para que conserve su forma. Espesar: Hacer mas espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancias, por ejemplo fécula. Espolvorear: Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, masa, un paston o lamina de masa para evitar que se peguen. Espumar: Quitar la espuma de un jarabe en ebullición, de una mermelada, de un preparado, etc. Con la ayuda de una espumadera. Esterilizar: Accion de destruir o liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los microbios que contienen. Estirar: Trabajar el caramelo estirándolo con las dos manos y plegándolo sobre el mismo. Exprimir: Comprimir para extraer el liquido. Fermentacion: Se refiere a una masa fermentada bajo la acción de la levadura durante la prefermentacion y en la fermentación final en piezas. Flamear: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas que desprende para realizar su tostado, caramelizado superficial. Fondear: Recubrir el fondo y las paredes interiores de un molde, de una placa con una lamina de masa hojaldrada, quebrada, para adaptarse esta a la forma del molde. Fondo: Soporte base hecho de masa, de formas y composiciones muy diversas, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina.

Formar el reborde: Formar el reborde y decorar con los dedos la parte exterior de una pieza de masa plegandola sobre ella misma con el fin de que mantenga el relleno durante la cocción. Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea. Una vez controlado que todos los elementos que la componen estén bien mezclados, fragmentar la masa presionándola y aplastándola contra la mesa de trabajo hacia delante con la palma de la mano. Gelificar: Poner un gelificante en una preparación para espesarla o solidificarla. Glasear: Echar azúcar glass sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la cocción , y volverla a meter en el horno durante algunos instantes a fuego vivo para que el azúcar caramelice y de un aspecto brillante. Glucosar: Añadir glucosa a la fabricación de jarabe, mermelada, caramelo liquido. Gratinar: Formacion de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones bajo el efecto del calor. Hacer una incision: Cortar con el filo de un cuchillo de cocina una masa dando un corte alargado. Hacer una infusion: Macerar en un liquido hirviendo una materia que no se puede fundir, para que aquel tome su sabor y aroma. Helar: Accion de transformar una mezcla que lleve huevo o crema o jarabe glaseado, sorbete con ayuda de una sorbetera o heladera. Hidratar: Incorporar, añadir un liquido en una sustancia solida para conseguir la mezcla perfecta de ambas, la absorción de agua por la harina es un ejemplo. Hojaldrar: Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas que tenga una estructura regular de finas capas sobrepuestas de masa y grasa de hojaldre. Homogenizacion: Operación que consiste en dividir los globulos grasos de ciertas sustancias liquidas en pequeñas partículas bien con procedimientos mecánicos o bien por fuerza centrifuga con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie permitiendo aportar a los liquidos una textura mas homogénea. Igualar: Aplanar una genovesa recortar algunas piezas para que presenten una semejanza. Incorporar: Introducir, añadir un producto a otro para que se mezclen y formar un todo. Invertido: Se aplica a el azúcar, la sacarosa transformada en glucosa y fructosa por hidrolisis. Lamina de masa: Paston que se ha extendido con un rodillo o una laminadora y a la que se le da la longitud y el espesor deseado. Laminar: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de darle la forma requerida. Lastrar: Poner sobre una masa laminada fondo de tarta, barquitas. Recubriendola con un papel para cocer del mismo tamaño, una carga especial como garbanzos, frijoles o judías secas. Llevar a crema: Afinar, ablandar una mezcla hasta la consistencia y la ligereza de una crema. Llevar a espuma: Trabajar mucho una mezcla hasta aligerarla dándole consistencia de espuma. Macedonia: Mezcla de varios tipos de frutas frescas, natural, en jarabe, escarchada, etc. Cortadas en lados regulares que sirven de guarnición para ciertas preparaciones. Macerar: Operación que consiste en remojar una sustancia en un liquido para que se conserve o tome sabor. Maduracion: Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar esta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62 hrs. Malaxar: Amasar, mezclar una o varias materias grasas para ablandarlas y darles una cierta consistencia. Marmolizar: Accion de decorar un pastel con glaseado y fondant, dándole apariencia de mármol. Masa madre: Cultivo de levaduras salvajes y microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua de consistencia bastante firme. Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos.

Modelar: Dar forma, relieve a una pasta, a un azúcar cocido, manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde. Montar: Batir claras de huevo para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de un batidormezclador. Tambien se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores, uniéndolos de diversos modos. Morder: Marcar dientes o dar cortes con el dorso del cuchillo a los bordes de ciertas piezas hojaldradas con fines decorativos y para facilitar su cocción. Paston: Porcion de masa de hojaldre, croissant, al que se le ha incorporado la mantequilla, y que se encuentra en la tercera fase del laminado. Fraccion de pasta de una masa que corresponde al peso de las piezas que hay que fabricar. Perfumar: Impregnar, añadir un perfume, un aroma a una preparación. Plegar: Operación que consiste en extender un paston de hojaldre o de croissant con el rodillo o con el laminador en forma de rectángulo. Pomada: Mantequilla, grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada. Preebullicion: Se aplica al punto en que los liquidos, justo antes de romper a hervir, dan los primeros borbotones. Para escalfar, se mantiene esta temperatura mediante un baño maria. Prefermentacion: Periodo de fermentación de una masa fermentada, que se situa entre el fin del amasado y el inicio del formado. Proporciones: Cantidad de las materias primas que entran en la realización de una receta, necesarias para obtener una cantidad determinada de piezas de productos elaborados. Quebrar: Operación que consiste en trabajar delicadamente estos dos elementos con las yemas de los dedos o haciendo acción de enrollado entre las manos, con los dedos algo separados. De modo que rompamos la mezcla en pedacitos. Rayar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor cocción de una masa previamente pintada con huevo antes de meterla en el horno. Rebañar: Retirar con ayuda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricación que haya en un recipiente. Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de la evaporación debida a una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con mas concentración de sabor y mayor consistencia. Rehogar: Exponer algunos minutos ciertas preparaciones a fuego vivo para cocer y empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha. Rezumar: Se dice de la salida de grasa o liquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie. Secar al horno: Poner en un horno a baja temperatura ciertas sustancias para secarlas o protegerlas de la humedad. Sellar: Operación que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o agua. Singer: Espolvorear con harina un preparado que se esta cociendo para ligar la salsa evitando la formación de grumos. Tamizar: Accion de pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, para retener las impurezas que lo ensucian. Templar: Llevar un producto, un preparado, etc. A una temperatura media. Tender: Formar las piezas sobre la plancha o molde antes de su cocción , con ayuda de una manga pastelera. Tolerancia: Capacidad de una cierta preparación, especialmente las masas con levadura, para tolerar errores de su manipulación o preparación obteniéndose productos finales de calidad aceptable. Tresbolillo: Se refiere a la disposición de las piezas de pastelería que se colocan en filas sobre una placa. En cada nueva fila las piezas de desplazan, se corren medio espacio con respecto a la fila anterior dejando unos espacios que están en función del desarrollo y del escalonamiento de la cocción. Vaciar el corazon: Extraer minuciosamente la carne de una fruta sin estropear la parte externa.

Velar: Recubrir una pieza de pastelería, helado, etc. Con un velo hecho de azúcar en hilos, bien como decoración, o para ocultar además algún defecto. Volcan: Hueco con los dedos en un monton de harina colocado sobre la superficie de trabajo, o en un recipiente o barreño, en forma de corona circular.

4. Higiene La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas.

4.1. Perspectiva historica Desde hace siglos se sabe que si la comida no se guarda o manipula correctamente se echa a perder y puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se conservaron mediante salazón, secado, salmuera, ahumándolos o congelándolos para evitar su deterioro por la acción de bacterias, levaduras y mohos. El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fabricas. Los avances tecnológicos de los siglos XIX y XX han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guias para las empresas manipuladoras y para el publico.

4.2. Higiene de los alimentos Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana. El envenenamiento por alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias patógenas como Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y botulinum, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los síntomas típicos de envenamiento, pueden aparecer entre 1 hora y 72horas después de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea, dolor abdominal, vomitos, fiebre y nauseas. Las practicas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta todos estos factores. La actitud de los consumidores hacia la importancia de la higiene en los alimentos depende de su preocupación y educación, asi como del nivel de vida.

4.3. Higiene personal Despues de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y si

queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en practica algunas reglas básicas de higiene personal. Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. El control medico periódico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del restaurante y servicios afines. Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador y se debe de tomar en cuenta:

  

Estado de salud: La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de los alimentos es critica. Los empleados y portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a travez de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos. El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada cuando este trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos. Higiene y comportamiento: Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos. Practica de higiene de las manos: La higiene de manos es probablemente la forma mas efectiva de controlar la contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para la manipulación de alimentos: Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos. Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 40 seg con el jabon hasta que forme espuma y extenderla desde las manos hasta los codos. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. Secarse la manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

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Se debe realizar un correcto lavado de manos después de: Utilizar los servicios higienicos Tocar comidas crudas Cubrirse con las manos para toser y estornudar Fumar, comer y beber Limpiar las mesas o levantar los platos sucios Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura Tocar prendas de vestir o delantal Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados Pasarse los dedos por el cabello Frotarse cualquier parte del cuerpo

Cuidado de las manos: Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento. Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (filipina, delantal, turbante o cofia que cubra totalmente el cabello. El supervisor debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones:  

Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o mas a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.

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Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían transferir contaminantes), antideslizantes o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Malos habitos que se deben evitar:

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Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento. Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar. Buenos habitos para practicar:

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Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir. Tomar los platos y fuentes por los bordes,cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

4.4. Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios: Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria. Limpieza de equipos y utensilios. Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada, es decir, el paso de gérmenes de unos alimentos a otros por la manipulación simultánea de productos de distinta naturaleza. Cocina. Para mantener los fogones se debe: Evitar que se derramen líquidos sobre las parrillas calientes. Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla.

Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes. Campana extractora. Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y también las paredes de alrededor donde se acumula la grasa. Hornos. Es recomendable limpiar las salpicaduras y líquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados. Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulación en general). Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada. Pequeña maquinaria. Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado después de cada operación para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes máquinas para la carne cruda y cocinada. Los pelapapas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El baño maría de la mesa caliente siempre tendrá agua para que no se queme la resistencia. Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores. Utensilios. Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si sefriegan a mano, hay que:      

Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios. Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente. Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente. Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo. Secarlos bien con papel. Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.

4.5. Higiene en la manipulacion de alimentos Los alimentos que con frecuencia están en contacto con las manos de los empleados, deben protegerse contra la contaminación mediante el uso de guantes de plástico desechables. El uso de guantes desechables reduce la incidencia de contaminación. Los guantes deben descartarse después de cada comida. Las tenazas metálicas, espátulas y cucharones deben usarse, siempre que sea posible, para servir alimentos o pasarlos de un recipiente a otro. Los cocineros que adquieren el habito de usar las manos para manejar los alimentos, están incrementando las posibilidades de ocasionar intoxicaciones por alimentos y de transmitir enfermedades. Los alimentos deben mantenerse en refrigeración hasta que se vayan a usar en la preparación de comidas o estén a punto de servirse. Los platillos calientes deben permanecer a la temperatura que servirán y no se debe dejar que se enfríen. Mantengase los vasos y manos fuera de neveras o gabinetes de hielo. Las astillas de vidrio de vasos rotos pueden ocasionar lastimaduras muy serias. La contaminación del hielo por los empleados o clientes a travez del contacto es algo muy frecuente. Para evitar la contaminación téngase a mano un cucharon de metal grueso para hielo o usese un surtidor automatico.

Sirvanse todos los pasteles con relleno de crema tan pronto como sea posible, después de prepararlos o manténgase bajo constante refrigeración. Los flanes, pastelería con crema, pays de flan, bollos con crema y huevos se deterioran rápidamente en la zona de peligro y dan lugar a serias intoxicaciones.

UNIDAD 2 5. Materias primas y auxiliares

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Harina: La harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. De la molienda gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comerci almente con distintos nombres. La calidad de una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro). La harina, proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes en la panadería y pastelería. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se está mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad. Caracteristicas: Color: El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes. Sabor y olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. Tolerancia: En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad. Almacenaje y conservacion: Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas ó parihuela de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos. Defectos y alteraciones: Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la infestación de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye la calidad sino que hay que desecharla. Defectos comunes: Bajo contenido en gluten. Exceso de molturación.

Exceso de humedad Sabor amargo por la mezcla de semillas. Sabor dulce por la utilización de semillas germinadas. Mala molturación. Falta de maduración. Residuos de plaguicidas. Suciedad o impurezas. Tipos de harinas: Harina integral: Obtenida de la molienda completa del grano de trigo. Es baja en 10% de almidón y es sustituido por la celulosa (fibra vegetal), también es rica en proteínas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Es utilizada mayormente en panadería y productos ricos en fibra como galletones, panes y productos naturistas. Harina de centeno: El grano es de color más oscuro que el del trigo, también es más largo y estrecho de color verdoso. Es una base rica en minerales, más que la de trigo, para hacer panes ácidos. Se caracteriza por un sabor muy definido y una estructura de grano fino. Es utilizado en panificación y productos naturistas: pande especies, pan de centeno, panes dietéticos. Harina de cebada: Sus granos son de color marrón, contiene muy poco gluten. Tradicionalmente se utiliza para tortillas o con levadura para hacer pan, es poco utilizada en pastelería. Harina de avena: Esta harina carece de gluten, no es muy adecuada para hornear. Se utiliza en la elaboración de galletas, panqués y bizcochuelos. Harina de maíz: La harina de maíz se obtiene de la molienda tradicional de la gramínea Zea mays. Es de color amarillo y sabor característico. Su proteína no forma gluten, por lo que es apta para los enfermos celiacos. Es muy rica en almidón. A diferencia de los demás cereales, la harina de maíz contiene precursores de la vitamina A (Beta-caroteno), es muy rica en yodo, vitamina B6 y baja en sodio. Se utiliza en forma de papilla o crema, para bizcochos y galletas. Harina de papas: Producida a partir de los tubérculos previamente pelados, secados y triturados. Se incluye la harina de sémola, los copos, los gránulos. Se utiliza en la elaboración de panificación y glaseados. Harina de soya: Es pobre en almidón, pero muy rica en materias grasas y proteínas. Mejora y reduce los tiempos de cocción. Se utiliza en pasteles, galletas, bizcochos, panificación. Harina de sarracín o trigo negro: Se utiliza principalmente en Inglaterra. No es panificable, se usa en crepas y galletas.

Feculas y almidones: Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazón superior al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo, maíz, arroz y patata. Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la preparación a realizar. Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos. Huevos: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de multiples platos dulces y salados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Partes en que estan constituidos los huevos:

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La cascara: Se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. La clara: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. Yema: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. Membrana interior: Capa intermedia entre la cascara y el huevo en si ( clara y yema). Forma a su vez una pequeña cámara de aire.

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Huevos frescos: Son aquellos que presentando un olor y sabores característicos no han sufrido manipulaciones de limpieza en seco. La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón. Ambos tienen las mismas características nutricionales, el color de la cáscara sólo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme de color amarillo o anaranjado conservándose centrada en la clara. Funciones: Proporciona estructura y actua como suavizante. Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad. Tiene propiedades leudantes. Propiedades funcionales de un huevo: Ligante (estructura y textura). Formacion de emulsion. Coloracion natural. Facilitacion de batido. Espumoso (incorporación de aire). Imparticion y retención de humedad. Formacion de gel y congelación. Precauciones al adquirirlos: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cascaras. Se deben adquirir en recipientes ( generalmente de carton ) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara. Precauciones para su conservacion: El huevo se conserva, como máximo tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos ( a menos que se vayan a cocinar al momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos se deben proteger. Seria ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico, el movimiento de esta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos mas de un dia. Almacenamiento: La cáscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren gérmenes ni bacterias. La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a13 °C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por más de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5°C. El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.

5.1. Productos lacteos: Leche: La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

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Funciones de la leche en pasteleria: Evita que los pasteles se desmoronen y las galletas se quiebren. Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles. Mejora el color de la corteza. Yogurt: Se denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentación ácida especial de la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y ácidos lácticos necesarios. Así mismo un contenido en grasa no inferior a los siguientes: Yogurt natural 3,5% por lo menos, Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos, Yogurt magro: 0,5% por lo menos. Valor nutritivo: El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico; este ácido es muy beneficioso para la flora bacteriana del intestino, contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B. Ayuda a estabilizar el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, favoreciendo la absorción de grasas, combate diarreas y estreñimientos, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol malo (LDL), reduce los efectos negativos de los antibióticos. La nata (o crema de leche): Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre la leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la parte grasa de la leche. La obtención de la nata industrialmente se hace por medio de máquinas centrifugadoras especiales en las que gracias a la menor densidad de la nata se separa de la leche previamente calentada. Una vez obtenida y tratada la nata se envasa y se pasteuriza para su mejor conservación y posterior venta. Su utilización en pastelería es infinita gracias a su aceptable grado de absorción de toda la gama de sabores. Las dos mas utilizadas en Pasteleria son: Nata (contenido en grasa de al menos 35%) y Media Nata ( contenido en grasa de al menos 15%). Su temperatura de conservación es de 3 a 5 grados C. Mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecánicos, también por el exceso de batido de la nata. El termino “ Mantequilla” se utilizara única y exclusivamente al producto elaborado a partir de la leche o nata de vaca. Las características principales son: consistencia solida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento mas o menos pronunciado y un sabor y aroma característico. Debe presentar como minimo un 80% de materia grasa. Su punto de fusión es de 30 a 36 grados C.

5.2. Materias grasas

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Las grasas son sustancias que con más frecuencia se emplean en la Pastelería y en la elaboración de productos de horno. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborando en numerosas investigaciones y depende de su propiedad emulsificante. Los pasteles pertenecen a este grupo de las masas blandas y deben satisfacer las siguientes exigencias: Absorcion de aire. Estabilidad en frio. Tipos de grasas: En pastelería se usa varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual esta destinado, las hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal). Mantequilla: Las características están mencionadas anteriormente, podemos añadir que las mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sódico hasta un máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal ó sin sal, son al natural. En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es una emulsión de grasa en agua, el componente mayoritario siempre deberá ser la grasa (un 80 % como mínimo) y un máximo del 16% de agua. Margarina: Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas

(margarinas mixtas). Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de Pasteleria. Aceites vegetales: Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.

5.3. Materias edulcorantes: Azucar: Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Tres son los azúcares de mayor consumo en la pastelería. Azucar granulada o refinada (la de mayor uso). Azucar morena. Azucar pulverizada(glass, confeccion o impalpable). El azúcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquier terrón que tenga. El azúcar granulada extra fina no esnecesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almíbares). El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se mide comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azúcar que más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate. El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). tiene mayor uso en el “fondant”frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías. Glucosa: Tambien conocido como jarabe de glucosa. Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extraido por la sacarificación del almidon de ciertos vegetales, generalmente del maíz. Dextrosa: Tambien llamado azúcar de frutas. Se obtiene de diferentes frutas y también la encontramos en la miel. Su obtención es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos dietéticos, confitería, bebidas y heladería. Miel: Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el néctar de las flores. Sustituye en gran medida al azúcar que conocemos actualmente. Contiene una mezcla de alguno de los azucares anteriores además de sales minerales, acidos, enzimas y sustancias proteicas. La sal: Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que la hacen apta para el consumo humano. Existen 4 clases de sal: Piedra o gema. Marina. De fuente o mineral. Sales Especiales.

5.4. Productos auxiliares Frutos secos: La denominación de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o en almidón, encerrada en una cáscara dura. Los frutos secos pueden ser: Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes). Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia (castaña, piñón). Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc). Oleaginosos: Almendra: Son propias de la zona mediterránea, se comercializan peladas. La considerada de mejor calidad es la del tipo Marcona. Sus aplicaciones mas comunes son en elaboraciones de confitería, y

praliné también forma el 50% de los ingredientes del mazapán. Comercialmente la podemos encontrar en diferentes cortes o texturas ya sea en polvo, fileteada, y troceada. Avellana: Se encuentran en el Mediterráneo norte. Se comercializan en pastelería peladas, exentas de la cáscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellana. Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con cáscara o peladas, la calidad en las que con cáscara viene dado por el peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamaño. Las aplicaciones como las anteriores también son caramelizadas. Cacahuate: Es originario de América del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente se cultivan también en España, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes dela producción mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados con cáscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelería: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes. Frutas frescas y sus derivados: Las frutas tanto fresca como en almíbar, son recursos muy utilizados en la pastelería, tanto para la preparación y decoración de tartas de fruta y tartaletas, como para la elaboración de helados. Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelería, de valor agregado de frutas secas, infusión de azúcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de frutas natural carecen. Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas confitadas, almíbar de frutas etc.

5.5. Las tecnicas de la pasteleria. UNIDADES:   

PESO: La acción de medir la masa se denomina pesar, por eso lo llamaremos peso. 1 Kilogramo(kg)= 1000 gramos(g). 1 Libra(lb)= 16 Onzas(oz)= 454 gramos. 1 Onza(oz)= 28.3 gramos. EQUIVALENCIAS:  1 Libra equivale a 454g.  1 kg equivale a 2,204 lb.  1 onza equivale a 28.35g.  1 g equivale a 0.035 onzas de tetero. LONGITUD: En gastronomía podemos usar la longitud para medir el tamaño de recipientes y el diámetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. También se puede medir el tamaño recomendado de algún alimento en concreto como espárragos. La unidad básica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submúltiplos. 1 metro (m) = 10 decímetros (dm) = 100 centímetros (cm)1 decímetro (dm) = 10 centímetros (cm). El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad básica de longitud. VOLUMEN: Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de volumen que se suele usar es el litro (l ó L). En el sistema internacional la unidad de volumen es el metro cúbico(m3). A veces en las recetas, para los volúmenes inferiores al litro se usan submúltiplos del metro cúbico como lo es el centímetro cúbico (cm3) o abreviado: cc.  1 litro (l) = 1000 mililitros (ml).

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 1 centimetro cubico(cc)= 1 mililitro (ml). TEMPERATURA: La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos asi como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura . Las dos escalas de temperatura mas usadas son: Escala Celsius ©también llamada centígrados, es la que usaremos en nuestras recetas. Escala Farenheit (F)

5.5.1. La preparacion de las materias primas • • • • •

La receta de un producto de pastelería se basa en 4 etapas: Las materias primas que se van a utilizar. Las cantidades de cada ingrediente(necesidad de pesar y medir). El modo de preparación. La conservación (frio o temperatura ambiente).

5.5.2. Pesar y medir: En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas. Los productos en polvo: En general pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendra)pues no todos tienen la misma densidad, usamos la balanza en gramos, kilo, fracciones de kilo (1 kilo= 1000 gramos). Los liquidos: Se miden usando la medidas de capacidad (Litros y fracciones de litro). En el caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros, se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas, aproximadamente se sabe que 20 huevos equivale a un litro, o 32 claras de huevo en un litro o 50 yemas de huevo en un litro. Los aromas: Para aromatizar, se usan medidas pequeñas como una cuchara sopera o de te, ½ cuchara, ¼ cuchara. Que facilitara el desarrollo de la receta, especialmente en los perfumes concentrados en la que la dosis es exacta. Los solidos: como la mantequilla también se pesan en la balanza.

5.5.3. Batir, mezclar, incorpora. Batir: Esta operación siempre se realiza con un batidor, su finalidad es dar volumen, aligerar y alisar. Mezclar: Operación realizada con un batidor, espátula . Su finalidad consiste en ligar de forma intima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular bastante lento. Incorporar: La acción de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima penetre en la mezcla. Según que la materia sea liquida o en polvo se utiliza un batidor, una espátula, una espumadera. Batiendo o simplemente mezclando. Tamizar: Esta operación sencilla y muy habitual es muy importante en pastelería. Tamizamos los ingredientes en polvo pero también frutas(pures) a veces incluso cremas o preparados. Su finalidad consiste en homogenizar, reteniendo el tamiz o colador las partículas demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Tamizar los productos en polvo: Se escoge el tamiz con mallas mas o menos grandes de acuerdo al producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se coloca sobre la mesa de trabaja, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo producto, de harina, de azúcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo, luego zarandear con ambas manos a los lados del tamiz dar golpecitos hasta que pase todo el polvo al papel. Tamizado de cremas y pures de fruta: En este caso el tamiz debe ser obligatoriamente lavado antes de su uso y después bien escurrido. Colocar el tamiz sobre un tazon cuyo tamaño este en relación con el

tamiz. Con un cortapastas de plástico inclinado, raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a tamizar. Cascar los huevos: Es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los huevos, primeramente reconocer que los huevos sean frescos y no tengan olores fuertes y desagradables en ese caso se eliminan. Preparacion: Se dispone en la mesa de trabajo dos envases: uno pequeño para cascar, y uno mas grande para contener la totalidad de los huevos cascados y otro opcional para las cascaras. Se procede a cascar con golpecitos en la mesa o en el borde superior del recipiente, cuando el huevo se ha roto antes de abrirlo por la mitad totalmente, se debe oler para asegurar que este fresco. Montar las claras de huevo: Tenemos que saber montar las claras de huevo pues muchas recetas de repostería requieren las claras firmes, que tienen una gran importancia en el resultado final. Aunque montar claras es algo sencillo en si mismo, algunas precauciones son indispensables y nos ayudaran a conseguir unas claras firmes, lisas en su punto. Precauciones indispensables: Utilizar utensilios limpios y secos para montar las claras. Claras montadas a mano: Romper las claras: En el tazon destinado a las claras que se coloca sobre un paño muy limpio o mejor aun sobre una cacerola donde se quedara firme e inclinado para inmovilizarlo, romper las claras con el batidor siguiendo un movimiento rotativo. Montar las claras: Batir levantándolas intentando introducir el máximo de aire posible. La batida debe ser regular, vigilar que todo la masa este bajada por igual. Se empieza a batir despacio y se va aumentando la velocidad. Poner firme las claras: Cuando las claras están montadas el batidor deja huella en la masa de las claras, hay que ponerlas firmes lo que se logra batiendo de prisa la masa lo que las liga y las deja completamente lisas. Esta operación se hace sosteniendo el batidor por el mango y moviendo la muñeca, seguir un movimiento circular muy rápido o en forma de 8 por toda la masa. No parar nunca de batir las claras firmes, hasta depositarlas, incorporarlas y mezclarlas. Las claras siempre se montan al final pues no pueden reposar. Estas se utilizan inmediatamente.

5.5.4. Tecnicas de engrasado Utilizaciones: La operación de untar con mantequilla es muy importante en repostería, efectivamente de hacerlo bien depende el resultado de una realización. De acuerdo al tipo de preparación se usará molde o placa y el engrasado correspondiente. Un molde o placa mal untada corre el riesgo de un resultado defectuoso. Para engrasar los moldes de ciertas realizaciones se tendrá cuidado de utilizar una materia grasa pura incluso clarificada. Preparacion de la grasa para engrasar: La mantequilla debe de estar solida, en el caso de moldes redondos o de tartas, en emulsion en el caso de las placas para magdalenas o derretidas en el caso de bizcochos. No se utiliza hirviendo. Preparacion de los utensilios para engrasar: Antes de untar asegurese de la limpieza del molde, placa o circulo que se va a engrasar. Disponer de un pincel, paño o papel encerado igualmente limpios. Placas o charolas: a) Ligeramente untadas: En este caso basta con que las placas tengan una ligera capa de grasa. Colocar algunos puntos de grasa con la ayuda de una brocha y luego extenderlos con un paño. b) Muy untadas: Si es necesario enharinadas como para el merengue. Aquí la grasa esta derretida extendiendo con una brocha y asegurándose que toda la placa tenga un reparto perfecto sobre toda la superficie. En caso de tener que enharinarla, solo se realiza cuando la grasa esta fijada; para ello espolvorear abundantemente la harina sobre toda la superficie de la placa previamente colocada sobre un papel.

Para retirar el sobrante de harina dar vuelta a la placa y darle un golpe seco, entonces queda cubierto con una fina capa de harina. c) Revestidas con un papel: Untar con una brocha el contorno de una charola para que se adhiera una hoja de papel encerado del mismo tamaño de la charola. Las hojas de papel pueden cortarse si llegara el caso, cortarse en los bordes de la charola con la ayuda de del revés del cuchillo que hara de tijeras con el borde de la charola. Moldes: Para el untado de moldes usaremos la grasa completamente derretida, no hirviendo con una brocha limpia extendiendo por todo el molde rápido y uniformemente como sea posible una fina película por todo el interior del molde, empezando por el fondo y terminando por los lados con la precaucion de no dejar excedentes por los angulos pues produciría abultamientos. En el transcurso de la operación evitar pasar la brocha de nuevo sobre la capa de grasa que empieza a fijar, pues se corre el riesgo de rayar la capa de grasa lo que hace mas fácil la adherencias. La brocha se utiliza inclinando a 45 grados esto evita que queden marcas y asegura que la película de grasa quede mejor extendida.

5.5.5. El rodillo y su uso: El rodillo es uno de los instrumentos mas caracteristicos de la pastelería. Se trata de un cilindro de madera que en algunos casos con asideras a los extremos para un manejo mas comodo. Existen diferentes tipos de rodillos, los mas usados son de madera pero también encontramos rodillos de metal, o de PVC. Aunque los mas usados son de una pieza también los hay giratorios donde solo gira el cilindro y no las manetas. La utilización de esta herramienta es imprescindible para el laminado de masas, incluso para el refinado de determinados productos y elaboraciones. El rodillo se utiliza sobre una mesa untada o enharinada para evitar que se nos pegue la masa. Despues presionando con el rodillo con las dos manos sobre la masa, lo giraremos con la misma intensidad lentamente y sin forzar la masa la extenderemos hasta conseguir la medida o el grosor deseado. Por ejemplo podemos encontrar otro tipo de rodillos como los metálicos provistos de una especie de cuchillas soldadas en forma de triangulo. Otro tipo de rodillo(metalico o plástico) esta provisto de puas alrededor del cilindro y es giratorio. Hay que tener en cuenta que los rodillos sirven indiferentemente tanto en masas dulces y como saladas, por tanto existen diferentes productos que se utilizan para que el estirado no se nos pegue a las masas, por ejemplo: harina, aceite, azúcar glass, almidon, etc.

5.5.6. La espatula y su manejo: Tambien llamada paletina, es una de las herramientas fundamentales de la pastelería. Generalmente consta de una hoja metalica redondeada en la punta y de 2 a 4 cm de ancho, esta provista de un mango de madera. Los usos de la espátula en pastelería son muy variados, pero tiene uno en concreto que es el alisado y rebosado de una elaboración con crema. Para realizar esta operación se necesita cierta destreza y como todas las actividades se consigue con la practica. La paletina o espátula también tiene otros usos complementarios o secundarios por ejemplo: cuando en la mesa de trabajo hayamos alisado una elaboración, esta nos servirá para trasladarla a una bandeja para su enfriamento o a la blonda para su acabado. Asimismo utilizamos la espátula al estirar alguna masas como las pastas azucaradas o mazapanes. Con la ayuda de esta herramienta podremos despegarlas de la mesa de trabajo antes o después de haberlas cortado.

5.5.7. Trabajos con manga pastelera y sus usos: La manga pastelera es una de las herramientas básicas mas utilizadas en pastelería. Su utilización es diaria e intensa, de ahí la importancia de aprender a utilizarla correctamente. La manga pastelera tiene forma de cono abierta por su parte ancha y en mayoría de las ocasiones abierto por la parte estrecha(las desechables no están abiertas)para facilitar la ubicación de la boquilla. El material de las mangas pasteleras es impermeable ya que su fabricación se realiza con materiales plásticos. Dependiendo el trabajo que realicemos dependerá el tamaño o talla. A continuación tenemos 4 medidas diferentes: • Manga Pequeña(25 – 30cm de altura) para decoración. • Manga Mediana(35 – 45cm de altura) para petisus, nata. • Manga Grande(45 – 55cm de altura) para bizcochos, magdalenas. • Manga Extra Grande(55 – 70cm de altura) para merengues. La inseparable compañera de la manga pastelera es la boquilla o duya, hecha de laton, plástico o acero. Se catalogan en tres grandes categorías: duyas lisas, rizadas o dentadas, y de fantasia. Ademas de esta diferenciación las duyas van numeradas según el calibre de su parte estrecha. En el caso de las rizadas o dentadas la numeración va en función del numero de puntas o dientes; las destinadas fantasias no suelen llevar numeración. Las duyas lisas tienen una numeración que suele coincidir aproximadamente en milímetros el diámetro de su salida. La utilización de las rizadas es muy variada, dependiendo del tamaño de la duya. Las duyas destinadas a fantasias se diferencian por el formato de su parte estrecha o de salida. Se utilizan para elaborar petalos de flor, hojas, enredados y lazos. En la actualidad los profesionales utlizan mangas desechables de plástico y de un solo uso. En el caso de usar convencionales habrá que tener un máximo de higiene y limpieza después de cada uso, y se deberá lavarse y desinfectarse en cada ocasión.

5.5.8. Usos y trabajos con cornet: El termino cornet es una palabra de origen francés muy utilizada en pastelería. Su significado es cucurucho pequeño de papel o plástico. Para dominar el trabajo de decoración con el cornet se requiere tener buen pulso y buena caligrafia, dominar el dibujo artístico, tener imaginación y gusto, asi como un conocimiento del producto que se esta utilizando, practicar mucho para llegar a dominar la técnica y elegir un lugar iluminado y estable. Las tareas mas habituales que se realizan con el cornet son: rotulación, dibujos, ribetes, cenefas, filigranas, etc. Las materias o preparados mas frecuentes para el rellenado y utilización del cornet suelen ser: crema de mantequilla, fondant, gelatinas, glass royale, nata y coberturas.

UNIDAD 3 6. Masas bases Las pastas secas son las mas utilizadas en pastelería. Son de fácil realización y permiten la elaboración de numerosos dulces. Dentro de este tipo de masa, existen diferentes variables, tanto en dulce como en salado, pero todas ellas tienen en común una serie de ingredientes. Tras su elaboración y cocción muestran un aspecto y textura crujiente al consumirlas. A continuación analizaremos la diferencia que existe entre las diferentes pastas secas y cuales son las mas utilizadas en pastelería: • pasta sable: Tiene una composición muy rica en grasa, huevos y azúcar. Esto provoca que su textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar. Se destina especialmente a la fabricación de pastas y galletas. La presencia de gasificantes en polvo acentua su friabilidad y acorta su conservación. Los productos cocidos se conservan perfectamente en cajas con cierre hermético, protegido del aire. • pasta quebrada: Es muy similar a la sable, pero las cantidades de mantequilla y azúcar varian en cantidad. Esta pasta suele llevar mas azúcar y menos mantequilla, con lo que su textura no resulta tan suave como la sable. La utilización de esta pasta suele ser como forro de tartas, moldes, etc. Tanto a este tipo de pastas como a su homologas se les puede añadir, además de los ingredientes básicos como la harina o polvo de frutos secos, una punta de sal y aromatizantes. • pasta brisa: Es muy parecida tanto en la elaboración como en los ingredientes a la quebrada. La única diferencia importante entre ambas es que lleva menos huevos y mas mantequilla e incluso hasta leche. Su elaboración mas común es la empleada en pastas de te. • pasta azucarada: Es muy similar a la sable, pero resulta mas incomoda de trabajar debido que entre sus ingredientes contiene mayor cantidad de huevos y de azúcar, esto supone que el resultado sea una pasta mas friable y con menos cuerpo.  Pasta quebrada salada: Identica a su homologa dulce, pero en este caso lógicamente el azúcar pasa a ser un ingrediente testimonial y el resto se cambia por sal en proporción adecuada. La leche actua como agente húmedo, se usa generalmente en bases de tartas y tartaletas saladas.

Anomalias: causas y correcciones En este tipo de masas o pastas, se pueden dar una serie de anomalías o defectos durante el proceso de elaboración, cocción o conservación. Por tanto vamos a tratar los mas frecuentes, porque ocurren, y que se puede hacer para evitarlos. Las pastas secas se denominan asi por sus ingredientes, su proceso de elaboración o su cocción posterior les confieren una textura crujiente. Pues por este motivo si no se siguen los pasos adecuados en su elaboración o en la cocción no se respetan los grados o el tiempo, se suelen presentar una serie de anomalías o defectos que una vez que ocurren tienen difícil solución y en algunos casos ninguna. Los defectos mas usuales son: Pasta blanda: Esto ocurre cuando la grasa que contiene la formulación que normalmente se indica que debe de ser en pomada, se calienta demasiado y se le incorpora a la masa en liquido y caliente. La grasa que se utiliza en este tipo de pastas debe de estar como indican todas las formulaciones, es decir, en pomada. Por lo tanto debemos darle un golpe de calor y trabajarla para que pierda el frio y se convierta en una grasa maleable e incluso mas cremosa en invierno para poder manejarla mejor ya que la temperatura del ambiente es mas baja. Pasta dura: Esto puede ocurrir porque al pesar los ingredientes de la formulación no hemos equivocado al pesar los solidos, y por tanto esto conlleva a una masa dura para trabajar. Tambien puede ocurrir y sobre todo en invierno, porque la grasa no este suficientemente en pomada y con la temperatura ambiente se haya endurecido. Las soluciones en este caso son muy sencillas, asegurarnos que el pesado de los ingredientes es el correcto y que la grasa este en su punto siempre teniendo en cuenta la estación del año en la que nos encontraremos. Pasta correosa: Tanto en las masas de corte o de rodillo como en las de manga, puede ocurrir esta anomalía. Esta circunstancia se produce en las de corte por un exceso de trabajo; y en las de manga por un exceso de huevo o mas bien de la clara de huevo. Se ha dicho en las características de las pastas secas, y sobre todo de rodillo que para obtener una masa friable solo hay que amalgamar los ingredientes y darle el trabajo justo. De no ser asi las pasta agarra correa o nervio, y en el caso de las pastas de manga el exceso de huevo o clara le aporta a la masa una ligereza excesiva. Pasta que se encoge: Las pastas secas de rodillo se pueden encoger por dos motivos. El primero de ellos por exceso de trabajo; el segundo por falta de reposo. En el caso de las pastas de manga el exceso de huevo o clara produce nervio y durante la cocción se encogen. Evitaremos el encogimiento de las pastas de rodillo no dándole a la masa mas trabajo que el necesario y dejándola reposar como minimo 30 minutos de este modo conseguiremos una masa de fácil estirado y que no encogerá durante la cocción. En el caso de las pastas de manga, con la cantidad adecuada de huevo o clara conseguiremos que durante la cocción no se encojan las pastas y como consecuencia de esta circunstancia, no suelten grasa que se ve despedida de la masa al encoger las pastas. Determinadas pastas ya sean de rodillo o de manga al coserlas tienden a agarrar demasiado color en la suela o incluso se queman. Esto es debido a una formulación rica en azucares. Esto se puede evitar restándole potencia al piso del horno incluso en estos casos es conveniente cocerlas con doble charola para evitar este problema. Pasta hojaldre: El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa(mantequilla o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. En los diferentes tipos de hojaldre encontramos siempre las tres fases esenciales: • La masa de hojaldre.

• La incorporación de la mantequilla. • El laminado. Respetar el tiempo de reposo estimado para su realización. En la cocción: bajo el efecto del calor la grasa se funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldre y produce vapor; este vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerablemente. El almidon de la harina coagula y mantiene las hojas separadas. Formas de estirar la masa: A) Estirar la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada formando cuatro extremos y dejando mas grosor en el centro, para esto hay que pasar el rodillo sobre los cuatro bordes opuestos.

B)Para formar un cuadrado hay que extender como en el ejemplo anterior pero insistiendo menos en los bordes, extender partiendo del centro a los angulos. C)Formar un circulo.- Extender como para hacer el fondo de una tarta.

Incorporacion de la grasa: laminado y plegado. En los tres casos la grasa se coloca al centro y los angulos de esta estarán a 1cm del borde de la masa de hojaldre. Envolverla plegando las cuatro partes libres evitando que se sobrepongan. Despues de haber envuelto la grasa en la masa, igualar el espesor del paston obtenido, golpeando ligera y uniformemente con el rodillo en los dos sentidos. La forma debe de ser cuadrada esto facilita un estiramiento regular del paston hasta que quede mas fino, con forma de un rectángulo perfecto cuya longitud será tres su anchura y su grosor alrededor de 1 cm. Durante el laminado, comprobar con frecuencia que el paston no se pegue a la superficie de trabajo. No obstante enharinar lo menos posible, pues harina en exceso nos llevaría a ciertas inconveniencias. Pasta choux: La pasta choux es una masa multifacética, que se presta a las mas diversas posibilidades, tanto en cocina como pastelería admitiendo rellenos dulces como salados, además nos permite elaborar postres, platos principales, snacks o entremeses. En la pastelería se suele usar con crema de mantequilla, pastelera, merengue o chantilly. Su único limite es nuestra imaginación.

Pero no solo es multifacético por los sabores y rellenos a los que se puede adaptar, además la masa choux toma las formas mas variadas y ocurrentes.

6.1. Clasificacion de los tipos de masas Las pastas o masas secas se clasifican según sus características, procesos de elaboración, texturas o ingredientes. De este modo, se pueden clasificar los diferentes tipos de masa de la siguiente manera: Pastas secas: Brisa, flora, sable, quebrada, hojaldres, breton, pastas de te, etc. Como su nombre lo indica, se denominan asi por su textura y aspecto. La reacción de azucares y las grasas o de ambos, una vez elaborados o en el horno muestran en la mayoría de los casos una textura y bouquet seco o incluso crujiente al paladar. Masas blandas: Cakes, magdalenas, cocas de lata, franchipán, crema de almendra, etc. En el caso de estas masas es obvio su nombre genérico ya que el resultado de los ingredientes una vez elaborados y horneados, muestran un aspecto y una textura al paladar mas suave y blando que las anteriores. Masas montadas: Bizcochos, financiers, macarrones, merengues, etc. A estas masas se le suelen dar diferentes nombres y realmente todos son validos (emulsionadas, esponjosas, batidas). Se denominan de esta manera por la acción del batido que emulsiona el huevo, que es uno de los ingredientes principales en este tipo de masas. Su emulsion se produce por la friccion de las varillas en su batido. Su aspecto una vez elaboradas y horneadas será en todos los casos blando y esponjoso. Masas leudadas: Brioche, pizzas, bollerías, babas y panes, etc. Tambien se llaman fermentadas. Son el resultado de la concentración de gas carbonico que produce la levadura en la masa, producida por un hongo multicelular. Este mediante una serie de circunstancias, produce un aumento de tamaño de hasta tres veces su volumen original durante el proceso de fermentación. El aspecto de estas masas suele ser blando. Pastas escaldadas: Pasta de petisus, churros, buñuelos de viento, mazapanes, etc. Se denominan pastas al igual que las secas porque, por su proceso de elaboración y tras el horneado, su textura y aspecto resultan algo mas duras que las anteriores y ligeramente crujientes. En estas elaboraciones, la característica principal es el escaldado que se realiza para evaporar la humedad de la pasta antes de la cocción.

6.2. Masas blandas Se denominan masas blandas por ser el resultado de la mezcla de una serie de ingredientes que debido a sus características y al tratamiento recibido da como resultado una masa de aspecto y textura al paladar mas suave y blanda que las demás. En este apartado de masas se incluyen todas aquellas elaboraciones cuyo resultado final, sin contener entre sus ingredientes levadura de panificación ni haber sufrido un proceso continuado de emulsion, es el de una masa con un bouquet blando y suave. Este tipo de elaboraciones tiene un sistema de realización común en todos los caso: se comienza por emulsionar la mantequilla con el azúcar para inyectarle aire a la masa posteriormente se le añade el liquido(huevo o leche), se mezcla y por ultimo y con mucho cuidado se le agrega la harina. En el proceso de cocción, aparece la cresta en la masa característica en este tipo de elaboraciones. Esto se produce por la reacción del gas carbonico que genera el gasificante en el corazón de la masa. Al estar la masa situada en el molde, el gas busca la salida para librarse y por tanto la encuentra por la parte superior ya que es la única que no esta limitada por el molde. Funcion de los diferentes ingredientes en la masa: En este tipo de masas se suelen utilizar prácticamente los mismos ingredientes, variando sus proporciones o bien añadiendo ingredientes ocasionales para determinadas elaboraciones. Se podrían catalogar como ingredientes básicos: harina, azúcar, huevos, grasa(mantequilla, margarina o aceite).

Cada uno de estos ingredientes aporta a la masa características diferentes. La harina proporciona la estructura, el azúcar el sabor y la grasa humedad y ternura en el producto final.

6.3. Masas batidas o esponjosas Se le da esta denominación a aquellas masas que tienen como ingrediente principal el huevo. Este durante el proceso de elaboración, sufre una emulsion durante el batido en ocasiones llega a triplicar el volumen debido a la incorporación de aire. Una vez cocidas presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa. Por lo general el huevo es el principal ingrediente que emulsiona el batido, pero no es el único. Las diferentes partes del huevo individualmente tienen la capacidad de absorción de aire. Las grasas sobre todo la mantequilla y la margarina también tienen esa capacidad. A continuación algunos de los tipos de bizcochos que se consideran los mas importantes o conocidos, dejando en claro que no son los únicos, pero si una representación importante. Bizcocho de huevo entero(genovesa, sinuas, plancha no enrollable). La característica principal de este bizcocho es que emulsiona el huevo entero en la batidora en compañía del azúcar hasta que aumenta el triple de su volumen original. Ya fuera de la batidora, con la mano o con ayuda de una miserable se le incorpora la harina previamente tamizada. Esta mezcla se debe hacer con mucho cuidado ya que si lo hacemos le daremos excesivo trabajo, le quitaríamos el aire incorporado a la masa y el batido se nos vendría abajo. Hay que procurar que no queden grumos y la masa quede homogénea. Este tipo de bizcochos se caracteriza por su textura y su gran absorción de almibar durante el calado. Este hecho lo convierte en un bizcocho muy rentable, ya que sus aplicaciones son muy variadas. Su temperatura de cocción es a 180 por 25 min. Bizcocho de huevo desclarado(planchas tiernas, bocados de dama, lenguetas). Este tipo de bizcocho se confecciona a partir del huevo desclarado. Su proceso de elaboración comienza por montar las claras con dos terceras partes del azúcar a punto de nieve. En otro recipiente batiremos las yemas con el resto del azúcar simplemente para blanquearlas, el siguiente paso es añadir las claras al batido de las yemas y por ultimo incorporar la harina tamizada, siempre mezclando con delicadeza. Esta operación se aplica en todos los bizcochos y su finalidad es exclusivamente el mezclado de la harina. Estos bizcochos resultan bastante tiernos, pero sin llegar a la esponjosidad. Tienen una consistencia que los hace adecuados para determinadas elaboraciones. Según el tamaño su cocción será entre 200 y 210 grados C entre 7 y 15 minutos dependiendo de la elaboración que se trate. Bizcocho de clara de huevo(rusos, dacquoises,macarron). Este tipo de bizcochos solo se emplean las claras de huevo. Estos bizcochos además de clara llevan en su composición algo de harina, en la mayoría de los casos se sustituye por algún fruto seco molido. La característica de este bizcocho son en primer lugar una textura muy suave y esponjosa, pero carece de la flexibilidad que tiene el bizcocho de huevo entero o desclarado. Debido a la humedad que le confieren por una parte las claras y por otra los frutos secos. Es muy rico en sabor y se emplea también como bases de mousses para conseguir un juego de contrastes de sabores. La cocción será en horno medio entre 190 y 200 grados C durante 7 a 12 minutos o según el tamaño de las piezas. Bizcocho de yema de huevo(capuchina, capuchinos, bizcocho paris). Este tipo de bizcocho es el mas curioso por su elaboración y variaciones en sus procedimientos. La cocción se realiza en una cazuela con agua a baño maria durante 25 minutos y con el fuego parado después de haber hervido. El bizcocho debe de flotar en el agua. Las características de este bizcocho resulta sumamente esponjoso y suave una vez cocido y frio se sumerge en almibar.

Bizcocho de huevo y mantequilla(sacher, joconde, financier). Este tipo de bizcocho es uno de los mas delicados en su realización ya que hay que tener en cuenta que las dificultades que hay es que debemos agregar mantequilla a su composición. Para este tipo de elaboración se debe de tratar de una manera especial la mantequilla. Habra que fundirla y atemperarla para incorporarla a la emulsion del bizcocho y que no pierda el aire acumulado durante su batido. Durante la emulsion el batido acumula aire por medio del huevo por lo tanto hay que tener en cuenta la textura de la grasa al incorporarla debido a que podría deshacerla. Las características mas destacables de estos bizcochos son la textura y su sabor especial que le aporta la mantequilla. No tienen la elasticidad de los otros bizcochos, pero en cambio debido a la grasa y en ocasiones al chocolate resulta ser un bocado excelente.

6.4. Masas escaldadas y leudadas o fermentadas Masas escaldadas: Las masas escaldadas son un tipo de masa realizada a base de agua, harina y grasa, esponjada por la inclusión de huevos, y que debe su desarrollo a fenómenos físicos mas que químicos. Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado al que se somete durante su elaboración con el fin de evaporar la humedad contenida entre sus ingredientes. Al someter al calor las microscópicas celdillas formadas por la mezcla de harina, grasa y huevos tiende a liberar el aire que contienen en su interior, produciendo que la masa suba. Entre las masas escaldadas no existen demasiadas variedades en cuanto al nombre genérico pero entre las mas conocidas podríamos mencionar algunas: la pasta de petisu, los churros, los buñuelos de viento, los mazapanes, etc. Las masas mas utilizadas en pastelería son: la pasta de petisu en todas sus variedades como lo son los palos catalanes, coronas, nidos, eclairs, profiteroles, Saint Honore, piemont, etc. Los petisus deben cocerse a una temperatura alta de 200 a 210 grados C por 20 a 25 minutos. Masas leudadas: Tambien llamadas fermentadas, deben su denominación a la acción que provoca en ellas uno de los componentes principales como lo es la levadura. Las definiciones de leudar y fermentar son correctas para definir la acción que provoca la levadura en la masa durante el proceso de fermentación anterior a la cocción. Estas masas suelen estar formadas por varios ingredientes entre los que destacan: harina, azúcar, huevos, mantequilla, sal, leche y levadura biológica . Todos estos ingredientes entre los cuales se encuentra obligatoriamente la levadura, se mezclan formando una masa. La levadura se nutrirá de los azucares y se multiplicara al transformar los azucares en gas carbonico y alcohol. A esta acción le llamamos fermentación. Proceso general de elaboración de las masas leudadas: Las masas fermentadas tienen una característica en común que es la fermentación, aun asi dentro de este tipo de masas podemos clasificar a las siguientes:  Masas blandas de bollería.  Masas hojaldradas de bollería.  Masas fritas de bollería.  Masas de panadería. Existen tres métodos de elaboración : 1. Mezclar los ingredientes y amasarlos correctamente, porcionar las piezas, bolearlas y dejar reposar para que la masa se mueva con el efecto de la levadura. Pasados unos minutos, se le da forma y se deja en charolas para fermentar. Una vez que hayan leudado las piezas, se hornean y se acaban al gusto de uno. 2. Este se refiere a la bollería hojaldrada: Una vez amasada se introduce la grasa en el interior del paston y a continuación se estira para darle los pliegues necesarios. Despues se cortan las piezas, se forman, se fermentan en la estufa y posteriormente se cuecen.

3. Este ultimo se refiere a las masas fritas, lógicamente primero se amasan, después se porcionan las piezas, se forman, se fermentan y se fríen. Las principales elaboraciones con masas fermentadas o leudadas son los brioches, los croissants, las flores de cuaresma y el pan común.

UNIDAD 4 7. Elaboraciones semi-frias

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3) 4) 5)

Fundamento de los semifrios: Se denominan semifríos a todas aquellas elaboraciones de pastelería que por sus características se conservan en cámaras frigoríficas y su temperatura adecuada de consumo es de entre 5 a 10 grados C. Dentro de este tipo de elaboraciones de pastelería se encuentran una variedad de especialidades con nombre propio que se identifican en cuanto a composición y por su técnica de elaboración. La denominación de semifrío se adjudica a diferentes elaboraciones con dos ingredientes en común la nata y el azúcar. Este tipo de elaboraciones las podemos encontrar en tartas, brazos, troncos, pasteles, postres, miniaturas. Todas estas elaboraciones que contengan entre sus ingredientes la nata azucarada en cualquiera de sus manifestaciones o combinaciones, se deben conservar en cámara frigorífica. Entre las elaboraciones semifrias con nombre propio se encuentran entre las mas conocidas las mousses, las charlotas, los bavaroises, las espumas. Casi todas son de origen francés. Proceso general de elaboracion: Existen diferentes sistemas o técnicas de realización que marcan la pauta a la hora de clasificar las elaboraciones semifrias. Por este motivo reciben diferentes nombres cada una de las especialidades: A base de nata montada y azucarada, sola o aromatizada(chocolates, pralinés, aromas, frutas, etc.)todas ellas sin gelatina. A base de crema pastelera+ gelatina+ merengue italiano+aroma+ nata semimontada. A base de crema inglesa+merengue italiano+aroma+nata semimontada. A base de pure de frutas+gelatina+merengue italiano+nata semimontada. A base de yemas de huevo y azúcar +chocolate+nata semimontada todas ellas sin gelatina. A base de helado+gelatina+nata montada. A base de yemas de huevo+almibar +aroma+nata todas ellas sin gelatina. Todas estas técnicas de elaboración son diferentes, aunque realmente todas son semifrias, ya que cada uno consigue que el producto final tenga una textura diferente. Esta basado en la nata montada en ocasiones sin necesidad de otro ingrediente o mezcla. En cambio hay otras en las que se agregan frutas, aromas, pralinés, etc. Se basa en la realización de una crema pastelera a la que se le agregan las hojas de gelatina para darle cuerpo, merengue italiano con el fin de aportarle suavidad, aroma para conseguir un sabor concreto y nata con la finalidad de darle cremosidad. Se parte de una crema inglesa a la que se le añade gelatina para darle consistencia, merengue para suavidad, aroma para perfumar y nata para la textura adecuada. La base es el pure de frutas al que la gelatina le aporta la consistencia que no tiene, el merengue la esponjosidad y la nata cremosidad. Se basa en una pasta bomba realizada con las yemas y el azúcar. A esta se le añade chocolate para darle consistencia, ya que este tipo no contiene gelatina, y la cremosidad se la da la nata.

6) Es el que se realiza partiendo de un helado. A este se le añade la nata con la gelatina incorporada para que mantenga la textura adecuada. Clasificacion de los semifrios según el componente base. Semifrios a base de nata: Todas aquellas elaboraciones que su principal componente es la nata montada y azucarada a la cual se le pueden incorporar aromas o ingredientes complementarias. Por ejemplo podemos encontrar una gama extensa entre los que se mencionan a continuación como lo son: la tarta Massini, Selva Negra, opera, troncos de navidad, pasteles como el San Marcos por nombrar algunos. Bavaroise a base de crema pastelera: Se le incorpora gelatina, merengue italiano, el aroma deseado y la nata semimontada. Estas elaboraciones debido a la consistencia de la crema, no resultan tan esponjosas como otras, pero su textura presenta una gran cremosidad. Perfectos a base de crema inglesa: Se le añade gelatina, merengue italiano, el aroma deseado y la nata semimontada. Esta especialidad resulta mucho mas ligera, debido a la menor consistencia de la crema inglesa. Su textura se encuentra en un termino medio entre una bavaroise y un mousse. Mousse: Su traducción al español seria espumas. Son cremas particularmente ligeras, y pueden tener dos técnicas base para su elaboración, una a base de pure de frutas a la que se le agrega gelatina, merengue italiano y nata semimontada. Y la otra seria a base de una pasta bomba realizada con yemas de huevo y almibar, a la que se le añade chocolate y nata semimontada sin tener que utilizar la gelatina. Charlotas a base de helado: Se le incorpora gelatina y nata semimontada y serian semifríos. De esta especialidad también es frecuente las charlotas heladas; se basan exclusivamente en el helado sin necesidad de gelatina y con muy poca o ninguna adicion de nata.

7.1. Las cremas Las cremas son preparaciones viscosas; ligeras y ricas, se realizan a partir de una mezcla de leche, nata, huevos, azúcar, grasa, aromas naturales. La crema es el principal componente de los postres formados en capas y el elemento que hace la diferencia. Utilizaciones: Su utilización es muy diversa. Algunas de ellas son muy comunes como la crema pastelera o crema de mantequilla y otras no tanto como la crema diplomática o la crema muselina, aparte existen otras clásicas que no son muy empleadas. La mayor parte de las cremas están destinadas a acompañar o rellenar pasteles. Con frecuencia constituyen un elemento de un pastel y por esto dependen a veces de las modas. Por eso las mousses y los bavaroises aparecen de nuevo actualmente.

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Tipos de cremas y su clasificacion: Sin embargo basándose en su composición, aspecto y ligereza se les puede dividir en tres grandes familias: Cremas con huevo: Como su nombre indica contienen huevos en cantidad variable dependiendo de la receta. El tiempo de conservación también puede ser muy variable de su composición y la realización. Cremas batidas: Son cremas mas ligeras, pues se emulsionan batiéndolas con varillas. Esta ligereza no es el aspecto mas importante de este tipo de preparaciones, sino el cuidado que se tenga durante su preparación para lograr un producto de calidad. Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los merengues, o bien por la incorporación de crema batida, por esto resultan ser bastantes delicadas en su preparación y exige un esmerado procedimiento. Su preparación exige también algunas precauciones. Hay que seguir muy de cerca la conservación de los productos terminados. A continuación se definirán algunas de las cremas mas importantes cada una de acuerdo a su familia.

Cremas con huevo.

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Crema inglesa: Su origen se da a principios del siglo XIX. En 1828, entre recetas de un cocinero real, se encuentra una crema glaseada cuya composición es muy semejante a la de la actualidad. Aunque como contiene fécula, hace que la mezcla sea mas espesa y se le llamaba crema francesa, Escoffier reviso esta receta y corrigió los errores, suprimiendo así a la fécula y perlado la mezcla. El le cambio el nombre de crema francesa por el de “crema inglesa” Esta crema es muy ligera, sirve como base de algunas preparaciones, pero por lo general es utilizada como una salsa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes, es muy importante realizar una cocción adecuada, ya que esta es el único medio de pasteurización de las yemas que la componen. Por otro lado en cuanto a la calidad de esta crema la cocción es un punto crítico, pues si no se alcanza la temperatura adecuada esta no adquiere la consistencia ideal resultando en una crema muy ligera que no logra napar, pero si se excede esta temperatura se obtendrá una crema con grumos y con sabor y aroma a huevo. Utilizaciones: Para acompañar en forma de salsa. Para cubrir diversos postres de cocina. Crema de base para otras relaciones. Composicion: Esta crema se compone de leche +azúcar + yemas. Conservacion: La preparación de la crema inglesa es bastante delicada, por tal motivo necesita una atención permanente durante su preparación. Seguir todos los consejos y utilizar un equipo tradicional, su conservación no debe sobrepasar las 48 hrs. en frío (+5°C) tiempo de preparación de 30 minutos y enfriar rápidamente en un lapso no mayor a una hora. Otras cremas derivadas de la crema inglesa son: 1.- Crema inglesa de café. 2.- Crema inglesa de chocolate 3.- Crema inglesa de praliné. 4.- Crema inglesa de caramelo. 5.- Crema inglesa de pistacho. Crema pastelera: Su creación aunque es incierta, se supone que es del siglo XIX. Para repostería esta es la crema base que mas se usa. Se puede usar para rellenar pasteles, masas, tartas o para complementar o mezclada con atrás cremas como ejemplo la crema frangipane que se compone por una parte de crema pastelera y otra de crema de almendras. Es importante que esta crema se utilice el día de su producción. Su producción tiene un grado mínimo de dificultad. Tarda aproximadamente media hora en realizarse y los utensilios no son especializados. Composicion: Leche+ fécula de maiz+huevos+ azúcar + sabor. Conservacion: Esta crema se debe conservar en refrigeración o una temperatura de 6 grados y de un máximo de 24 a 36 horas. Se puede usar todo tipo de aromas y alcoholes usados en repostería. Crema de mantequilla a la inglesa: Esta crema tiene como componente principal es mantequilla suavizada aligerada y enriquecida con salsa inglesa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes por lo que su conservación es limitada. Se mantiene muy bien en refrigeración. Para utilizarla nuevamente es necesario acremarla nuevamente con la batidora y la paleta, entibiando una parte y repasando hasta alisarla por completo. Composicion: Esta crema se compone por: Crema Inglesa (leche+azúcar+yemas)+ mantequilla.

Conservacion: Dejar de 3 a 4 dias al frio, a +de 6 grados C y tapada con film plástico. Crema de flan: Hoy en día se le puede dar varias interpretaciones a la palabra flan en algunas regiones solo es una crema perfumada con vainilla y cubierta con caramelo o con chocolate. En otras regiones es como una tarta rellena, pero hoy en día no es más que una crema que se hace con los polvos del mismo nombre, esta se parece mucho a la crema pastelera, tanto por su consistencia como en su preparación. Utilizacion: a) Para rellenar fondos como masa hojaldrada, masa de fondo, y masa azucarada. b)Rellena de frutas naturales o de almíbar. Flanes con cerezas, plátanos, arándanos, uvas, etc. c) Rellena de frutos secos, frutas confitadas. Conservacion: Los flanes duran aproximadamente 2 dias a 5 grados. Tambien se pueden congelar pero no se recomienda por que afecta su consistencia.

Crema de caramelo: Tiene varios derivados como: crema invertida, de vainilla, con huevos y de leche.    

Utilizaciones: Al natural. Para acompañar pastas rellenas de chantilly. En moldes en forma de corona. Moldes de savarín rellenado de frutas. Conservacion: Esta crema se puede conservar si no se desmolda unas 48 horas a + 5 grados C o 24 horas si se desmolda.

Cremas batidas. Crema de almendras: La crema de almendra es muy estimada y utilizada dentro de la pastelería. Se emplea exclusivamente para rellenar preparaciones diversas. Esta crema está hecha a base de almendras y es fácil de preparar, a mano o a maquina. Se calculan aproximadamente 15 minutos para realizar la crema de almendras. Originalmente se utilizaban las almendras para hacer distintas preparaciones las cuales solían llevar muchas especias. En la Edad Media aparecieron las gelatinas de almendra y estas tenían varios tipos de presentaciones y se les daba un color amarillo, rojo o verde. En ese entonces la gelatina parecía más una masa que una crema pero ya después se le empezó a añadir almendras molidas, miel, azúcar, agua, azahar y las famosas especias. A principios del siglo XVII, a partir de estas mezclas, nació la crema de almendra. Conservacion: Este se conserva al frio a 5 grados C y aguanta hasta una semana. Composicion: grasa +azúcar +huevo +harina +almendra en polvo +ron +vainilla. A partir de la crema de almendras, normalmente sin aromatizar, se hace la crema frangipane añadiendo crema pastelera. Se calcula 2/3 o 70% de crema de almendras pura para 1/3 o 30% de crema pastelera más el aroma. El nombre de este viene del conde Frangipani quien al principio del siglo XVII le regaló a en ese entonces futura Reina María de Médicis la receta de una crema inventada por su cocinero.

Crema muselina: La crema muselina es una derivada de la crema pastelera, lleva más grasa y es más ligera y es bastante difícil de hacer. Hay que vigilar la cocción de la crema con especial atención. Como indica su nombre es tan suave y ligera con el mousse. En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la

crema pastelera, sustituyéndola e incluso mejorándola. Se puede emplear para rellenar y decorar ciertos dulces de cocina. Composicion: Crema Pastelera(leche+ azúcar +huevos +grasa +aroma)+ grasa(ingrediente principal). Conservacion: Al frio a 5 grados C por aproximadamente 48 horas. Soporta muy bien la congelación. Ganaches montadas: Proceden del suroeste de Francia donde el termino ganache significa chapotear. La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo: por que de lo contrario pertenecería ala familia de las mousses. Utilizaciones: Se pueden hacer más ligeras si se baten con batidora: se vuelven más ligeras y se utilizan como crema de relleno para el interior de los postres de cocina o de pasteles. Su fácil realización permite una gran variedad de aromas y de colores: Ganaches color marrón claro (chocolate con leche). Ganaches color blanco (chocolate blanco). Ganaches con te, con café, con miel, con menta. Composicion: Crema + chocolate(cobertura de su preferencia)+ sabor/aroma. Conservacion: Se reservan al frió a + 5 C , su conservación es variable y depende de la proporción de crema que se utilice, esta podrá variar entre el 50 hasta el 120% del peso de chocolate. Esta proporción dependerá de la utilización que se desee para el ganache. Es necesario remarcar que mientras más crema contiene más ligero será tanto montado como líquido. La crema ganache soporta la congelación durante varias semanas a – 30 C.

Cremas ligeras. Crema de mantequilla y claras: Metodo merengue italiano.- Esta es una crema ligera, pues la clara de huevo favorece su volumen: se conserva bien durante todas las épocas del año, pero le falta suavidad y ello hace que su capacidad gustativa sea inferior a la realizada con huevos y azúcar cocido (pasta bomba). Esta crema se recomienda realizarla a maquina aunque también es posible realizarla a mano. Composicion: Azucar cocido+claras +azúcar +grasa + aroma/sabor. Conservacion: Frio 6 grados C durante 8 dias. Crema saint- honore: Esta crema es una derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas y esto la hace mas ligera. Esta crema también se le denomina crema ligera o crema chiboust del nombre del creador del Saint-honoré hacia 1840 en un principio los bordes tenían forma de corona hecha de pasta del brioche. A mediados del siglo XX se empezaron a hacer los bordes de la Saint-honoré con masa de petit choux. Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinación y un cuidado constante durante la fabricación. Hay que hacer simultáneamente dos cremas: la pastelera y la de merengue italiano o francés. Se deben de respetar muy bien las reglas de higiene. Aproximadamente esta receta se lleva un tiempo de 30 minutos para su realización. Conservacion: Al frio es de + 5 grados C y no debe sobre pasar las 12 horas. Composicion: Crema Pastelera(leche +azúcar + yemas +harina/fécula de maíz/polvo para crema) +grenetina +merengue francés (claras+azúcar ). Crema diplomatica: El origen de esta crema es un pudding, que antes era conocido o se denominaba pudding a la Chateaubriand. Que fue presentado en el Congreso de París en 1856 por el señor Montmirel, cocinero de un diplomático llamado Marcellus, así nació el pudding diplomático. Es una crema ligera, sabrosa y suave. Se realiza a base de una crema pastelera con gelatina y aroma, a la que se le integra la nata montada. La crema no es muy complicada pero requiere una atención permanente, esta crema requiere aproximadamente 30min para su preparación.

Utilizacion: Esta crema puede ser utilizada como relleno para pastelillos individuales, pastel mil hojas, pasteles en porciones y diversos postres. Composicion: Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/ fécula de maíz/ polvo para crema) + Crema batida (Crema 30% grasa + azúcar glass) + Grenetina. Conservacion: Tiene que consumirse dentro de 6 a 8 horas no se puede conservar. Crema chantilly: Debe su nombre a la ciudad de chantilly en Francia. Creada por accidente, consiste en crema batida con la adición de azúcar glass. Para su preparación es conveniente seguir las precauciones para batir una crema con la adición de una parte del azúcar al principio y el resto una vez que haya montado. También se puede mezclar con otras cremas. Se puede aromatizar con toda clase de perfumes, de purés, de pulpa de frutas, de alcoholes y de licores. Endulzar: con azúcar glass o sémola se recomienda endulzar con un 10 % del peso de la crema en azúcar , también se puede endulzar añadiendo merengue italiano después de montarla. Algunos profesionales le añaden gelatina a la nata montada para estabilizarla en un radio de 6 a 8%. Utilizaciones: Sirve de base de las mousses con helado, sabayons con helado, pastas heladas y para numerosas fabricaciones a las que aporta ligereza, untuosidad y finura. Preparaciones que llevan helado (parfaits, soufflés). Derivadas con merengue italiano: • Nata montada con vainilla: Crema batida + merengue italiano + grenetina + Vainilla. • Nata montada con alcohol: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50 gr. Alcohol por kilo. • Nata montada con licor: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor + vainilla liquida. • Nata montada con frutas: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor + vainilla liquida. • Nata montada con café: Crema batida + merengue italiano + grenetina + extracto de café (40 grs. /lt) + vainilla liquida. • Nata montada con chocolate: Crema batida + merengue italiano + grenetina + cacao en polvo (100 grs/lt) + vainilla liquida. • Nata montada con praliné: Crema batida + grenetina + praliné (250grs/lt) + vainilla liquida. Crema bavaroise: Nació a raíz de una estancia de los príncipes de Baviera en París de 1743. No era más que una infusión de té endulzada con un almíbar de culantrillo, a la cual se le añadió tiempo después yema de huevo, leche y kirsch, batiéndola hasta que la mezcla se pusiera esponjosa. Posteriormente esta bebida se hizo con café, chocolate y ron. Actualmente se emplea como elemento base en la fabricación de postres fríos. La bávara es un crema de gran delicadeza, muy ligera y suave; realizada a partir de una crema aromatizada (vainilla, café, té, chocolate, castañas, praliné, pistache, ó caramelo), incorporada con gelatina y nata montada una vez que está fría. Esta crema es utilizada como relleno para la confección de postres fríos. Se distinguen dos categorías de cremas: • Crema bávara con crema inglesa. • Crema bávara con frutas y almíbar. Composicion: Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + crema batida (crema 30% grasa + azúcar glass) + grenetina. Conservacion: La crema se utiliza recién hecha. Los postres elaborados con esta crema se conservan siempre en frío a 6 grados C, aprox. 48 horas.

Las mousses: Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan una consistencia esponjosa. Las

mas conocidas son la mousse de chocolate y la de frutas aunque también están las mousses saladas como las de hortalizas y pescado que gozan de gran fama. Las mousses aparecen por primera vez en 1755 en un recetario llamado Les soupers de la cour del cocinero francés Menon. Describia tres mousses que se hacia con nata batida a las que se le podía añadir claras de huevo.

A continuación algunos ejemplos de las mousses: Mousse con huevo, metodo crema pastelera. Su composición es: Mousses con alcohol : Crema pastelera (leche + azúcar + huevos ) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida + alcohol. - Mousses de fruta : Pulpa de frutas + Crema pastelera (leche + azúcar + huevos) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida. En el caso del mousse de fresa, frambuesa o grosella negra no se incluye leche a la crema pastelera sino el liquido de las pulpas. Mousse con leche y con yemas, metodo crema inglesa. Su composición: Mousses con alcohol : Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida + alcohol. - Mousses de café : Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida + ron + extracto de café. Mousse con yemas. Su composición: Mousse de chocolate con azúcar cocido: yemas + azúcar cocido + cobertura fundida + Mantequilla + Ron + crema batida. - Mousse de frutas: yemas (cocidas suavemente al baño María) + puré de fruta + almíbar + grenetina + merengue italiano + crema batida. - Mousse de chocolate y almíbar: yemas + almíbar +cobertura + mantequilla + grand marnier + merengue italiano + crema batida. Mousse de frutas. Su composición: Pulpa de frutas + azúcar glass + zumo de limón + merengue italiano (claras + azúcar + agua cocido a 116ªC) + grenetina + crema batida.

7.2. Salsas y coulis. La palabra coulis se utiliza a veces como sinónimo de salsa, pero no es correcto ya que tiene diferente densidad. El coulis acompaña elaboraciones de pastelería. Con mayor motivo la elección de la fruta con la que se prepara un coulis para acompañar un postre es primordial. Ya que pueden enmascarar el sabor de los postres si su aroma es demasiado fuerte, los coulis deben ser ligeros, de sabor pleno y no excesivamente dulces. Estas deben servirse en pequeñas cantidades, dispuestas en el fondo del plato o alrededor del postre. En ocasiones se puede servir mas cantidad en una salsera para aquella persona que desee un poco mas. El coulis puede prepararse crudo o cocido. Normalmente esto se suele realizar con frutas que no presenten oxidación como lo son el kiwi, la fresa, etc. Esta técnica mantiene mucho mejor el sabor original de la fruta aunque su conservación sea muy corta. Las salsas son siempre bien recibidas. Nos son tan ligeras y tienen una consistencia mas esponjosa que la que tienen los coulis estas se pueden servir frias o calientes según su composición y su protagonismo que se le quiera conceder para dar toque a un postre.

Entre algunas salsas y coulis que podemos encontrar enumeraremos algunos ejemplos: 1.- Salsa de caramelo. 2.- Salsa de menta. 3.- Salsa de café. 4.- Salsa de chocolate. 5.- Coulis de kiwi. 6.- Coulis de frambuesa. 7.- Coulis de mango. 8.- Coulis de fresa.

7.3. Almibares y puntos del azucar. 7.3.1. Que es el almibar? Es una mezcla de azúcar y agua que llevada al fuego se une y forma un liquido pegajoso que utilizamos en distintas preparaciones. Tiene una gran variedad de usos, podemos encontrarlo en recetas de salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues y conservas dulces. Este preparado por mas que sea simplemente una mezcla de azúcar y agua, tiene sus complicaciones ya que existen diversos puntos para su preparación, como su utilización varia de acuerdo a la receta habrá que prestar atención para saber cual será su punto de cocción adecuado. Algunas de sus características: La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo decocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

7.3.2. Puntos de coccion y sus aplicaciones. 1.- almibar liviano: 100© El jarabe es completamente translucido, entra en ebullición y cuando uno moja una cuchara queda una película de almibar adherida a la misma. Aplicación: Babas, almibar para humectar tortas o bizcochos. 2.- hebra fina: 103 - 105© Es un jarabe mas espeso, si se coloca entre los dedos previamente humedecidos en agua fría quedara una hebra o hilo de 2 a 3 mm de espesor que se corta. Aplicación: pasta de almendras, conservación de frutas y frutas confitadas. 3.- hebra gruesa: 106 - 110© El hilo que se genera entre los dedos es mas resistente y alcanza los 5mm y no se corta. Aplicación: crema de mantequilla y jarabe de azúcar. 4.- punto bolita(perlita): 110 - 112© El jarabe se cubre en la superficie de burbujas espesas y si se toma en una cuchara y luego entre los dedos forma un hilo resistente. Aplicación: fondant, turrón . 5.- punto gran perla: 113 - 115© El hilo de azúcar extendido alcanza 2cm y se forman pompas si soplamos a travez de una espumadera o tenedor. Aplicación: frutas escarchadas, marrons glaces y confituras. 6.- bola floja: 116 - 125© Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bolita maleable(caramelo blando). Aplicación: confituras, jalea, merengue italiano, nougat.

7.- bola fuerte: 125 - 135© Al colocar un poco de almibar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bola dura. Aplicación: caramelo, bañado de frutas. 8.- caramelo flojo: 136 - 140© Gota de almibar se endurece y se pega en los dientes. 9.- caramelo fuerte: 145 - 155© El liquido al tomar contacto con el agua fría se rompe enseguida, formando un cristal. 10.- caramelo claro: 156 - 165© ¨Sucre d´orge¨ caramelo amarillo y luego se convierte en caramelo dorado u oscuro. Aplicación: aromatizar postres, caramelizar moldes. 11.- caramelo oscuro: 166 - 175© Queda bastante pardo el color es un momento antes de su carbonización. Aplicación: sirve para dar color a salsas y algunos panificados integrales.

UNIDAD 5 8. Equipo y utensilios de pasteleria El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno; los utensilios son todas aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos. Se clasifican de la siguiente manera: EQUIPO FIJO: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc. EQUIPO SEMIFIJO: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadoras, tostadores, hornos microondas, rebanadores, molinos, etc. Los utensilios se clasifican en 2 partes: Utensilios menores y Utensilios mayores.  UTENSILIOS MENORES: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.  UTENSILIOS MAYORES: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones, etc.

8.1. Utensilios de pasteleria y su descripcion. Flexipan: El Flexiva está compuesto de fibra de vidrio y siliconas alimentarias. Existen moldes y bandejas flexibles antiadherentes de diferentes formas y tamaños, que se pueden desmoldar fácilmente, sin engrase previo. Se utilizan en hornos convencionales (+300©), hornos microondas, y en el congelador (-40©). Es un material de fácil limpieza: basta con pasarlo por agua caliente y en caso de que este muy sucio se puede utilizar una esponja suave y un poco de detergente no agresivo. Para secarlo y esterilizarlo, se puede colocar en el horno a 150© durante dos minutos. El Flexiva no conduce el calor de la misma forma que un molde convencional, por lo general conviene bajar un poco la temperatura y aumentar el tiempo de cocción. Los moldes se pueden volver a utilizar unas 2500 cocciones dependiendo del uso y del mantenimiento que se les de (si un producto lleva mucha grasa puede que afecte más rápido al Flexipan. Silpat: Esta tela que parece un mantelito individual es una práctica lámina antiadherente que ha revolucionado las labores reposteras. Silpat es una tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de cocción con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados dulces no se peguen. También es apto para la congelación, se puede utilizar a temperaturas de entre -40© y +250©. Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones, además es de muy fácil limpieza. Rodillos: El palo de amasar, rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica, de longitud entre los 20 y los 40 centímetros, que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta, pasta, strudel, etc. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. Otros materiales pueden ser baquelita, metal o incluso mármol. Tablas de picar: Las tablas son muy útiles y cada una es utilizada de diferente forma:La azul: es utilizada para los pescados y mariscos. La amarrilla: es utilizada para el pollo. La roja: se utiliza tal cm su nombre lo indica para las carnes rojas. La verde. Es utilizada para los vegetales, frutas, etc. La café: es utilizada para las viseras La blanca: es utilizada en algunos casos para los lácteos y en algunos otros para uso en general.

Espátula para coberturas: Para alisar purés, cremas o voltear los alimentos. Muy utilizada en pastelería para alisar rellenos y coberturas. Soplete: Sustituye al quemador tradicional. Desprende una llama que se aplica en cremas, natas u otras superficies grasas (mayonesa, queso) para dorarlas o caramelizarlas. Churrera: Es un aparato para hacer churros que consta de un tubo con pico, en el cual se inserta un rodillo. A través del cual se desliza la masa.

Manga pastelera:

Permite rellenar y decorar pasteles, tartas, o repartir rellenos salados. De plástico (un solo uso), para cremas templadas o calientes, de lona, tejido plástico o tela tupida. Puede utilizarse con diferentes boquillas lo que permitirá realizar diferentes adornos. Boquillas para manga pastelera Son boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más Corrientes son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc. Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o mangas desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras. Jarra medidora: Una jarra medidora o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azúcar, levadura, agua, etc. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los más comunes son plástico (suelen serlas más baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. La mayoría delas jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0,2 a 1 litros. Cuchara de medir: La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) desubstancias que pueden ser líquidas o en polvo. Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequeñas cantidades. Está disponible en plástico, metal y en otros materiales rígidos. Existen disponibles en diferentes tamaños que pueden ir desde una cucharadita a una cuchara. Tazas medidoras: Se usan sobre todo para medir ingredientes secos, como el azúcar, la harina o el arroz. Su capacidad suele aparecer expresada en onzas o en gramos. Tienen un asa y una boquilla para que sea más fácil volcar el ingrediente medido y pueden ser de acero inoxidable, vidrio o plástico Coladores: El colador es un utensilio de cocina que posee un filtro y es utilizado para escurrir los alimentos. En la cocina se suelen utilizar cuando se quiere separar el alimento de su caldo (escurrir los espaguetis, escurrir el arroz) El material por el que está formado suele ser metálico, algunos coladores están elaborados de una especie de fina red de hilos de acero. Estos utensilios de cocina suelen tener forma semiesférica, así poder recoger la máxima medida de mezcla. En algunos coladores hay una especie de ganchos para poder sujetarlos en una cacerola. Acanalador: Un acanalador de fruta o acanalador de cítricos es un instrumento de cocina empleado en la extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar pasteles. Existen diferentes tipos de utensilios pero difieren básicamente en las formas de cuchillas que pelan o rallan las frutas tales como naranjas, limones, limas, etc. Exprimidores: El exprimidor es una herramienta de cocina empleada en la extracción de la pulpa de ciertas frutas tales como por ejemplo las naranjas y los limones, es por esta razón por la que se denomina a veces como exprimidor de cítricos. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como plástico, cristal, metal, etc. Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos:

Exprimidor Manual. Exprimidor Mecánico, denominado a veces máquina de exprimir. El empleo de esta herramienta en la cocina no es obligatorio debido a que en la mayoría de los casos basta con cortar cualquier cítrico por la mitad y apretar su flexible cáscara para extraer la pulpa. Esta operación suele hacerse sobre un colador para recoger las pepitas o semillas que suelen contener estos frutos. Estufas (industriales, comerciales) Industrial: cuatro o más quemadores, acero inoxidable, cuenta con horno, grill, y en ocasiones freidora. Convencional: esta solo cuenta con los quemadores y un horno. Puede funcionar por medio de la combustión o modernamente por electricidad, es un aparato destinado a calentar los alimentos. Horno: Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado, escuadrado y en su interior contiene por lo general dos rejas de metal. Congelador: Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fríos, generalmente de metal. Mantiene los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ©, normalmente entre -30 ©y -4 ©. Refrigerador: Su estructura es de acero inoxidable por lo general tienen de 2 a 4 puertas, termostato, repisas en su interior. Mesas de trabajo: Se pueden colocar en el centro o adosadas a los muros. Pueden ser de acero inoxidable o recubierto de polietileno apropiado. A menudo están equipadas con cajones, repisas o parrillas. Licuadora: Una licuadora es un electrodoméstico utilizado ampliamente para licuar y mezclar alimentos. Consta de un motor eléctrico dentro de una carcasa generalmente de metal o plástico que hace girar las aspas del vaso generando un ciclón que acerca los alimentos a las cuchillas giratorias. Batidora: Se les denomina así por la o las varillas gemelas que incorporara y que son una réplica de los batidores manuales. Existen modelos que disponen de un asa, por medio de la cual se transportan al recipiente donde se encuentre el alimento que ha de batirse: otros modelos cuentan con un pedestal fijo al que puede acoplarse un recipiente. La potencia del motor, aunque mayor que la de las batidoras de brazo, tienen sus limitaciones. Las varillas, por lo general, se desprenden para facilitar su limpieza. Horno de microondas: Conserva muy bien el valor nutritivo de los alimentos (90% de las vitaminas). Ocupan muy poco espacio su funcionamiento es automático. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. Su función es hacer cortes en alimentos pequeños, por lo que su tamaño es de 8-10 cm. Tiene una estructura similar al Chef. Cuchillo de chef: Es el básico de toda la gama. Es fácil de distinguir, pues su hoja alargada y grande lo separa del resto. El filo es recto, con una pequeña curvatura. Existen de 16 hasta 31 cm, por lo que debes tomar en cuenta el largo de tu brazo para escoger el correcto. Mientras más largo, más grande el cuchillo. Cuchillos de pan: Cuchillo de sierra, también se le conoce como “Cuchillo de pan”. Como su nombre lo dice, la parte filosa es dentada, como una sierra, lo que ayuda a que no se despedace el producto. Es recto y alargado, con la punta redondeada. Chaira: La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja deun extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda), debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte.

Tijeras: Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas. Pelador de verduras: El pelador de varios usos se adapta a las curvas de las verduras y alimentos. Es un utensilio de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminada, tales como los pepinos, espárragos, zanahorias, patatas, nabos y algunas frutas como mangos, peras, etc. La operación de pelar las frutas y verduras se ha realizado tradicionalmente con los cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta acción es bastante pesada y no es sencilla, el uso de los peladores triplican la velocidad sin riesgo de corte de los dedos. Cortador de masas: Pequeños aros metálicos que se utilizan para sacar forma a las masas. Los hay de diferentes tamaños y formas, según la decoración y tipo de plato que se vaya a preparar. Son muy útiles para cocinar galletas dulces y saladas, panecillos crujientes o mini pizzas. Descorazonador: Los hay inoxidables, con mango de polipropileno... Este utensilio de cocina 3 claveles se suele utilizar para las manzanas, no obstante también sirve para tomates o alimentos a los que queramos rellenarles su interior. Los descorazonadores realizan un corte limpio, perfecto para realizar platos novedosos y diferentes en la cocina. Parisien: La cuchara parisien es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón. Moldes: Están fabricados con una lámina gruesa de aluminio, que en ocasiones están recubiertos de una capa antiadherente y presentan la ventaja de poder ser introducidos al horno directamente del congelador. Se encuentran de todos los tamaños y formas, y algunos modelos poseen un cierre que permite desmoldar con más facilidad. Batidor de globo: Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se ha incorporado. Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante. Espátulas: Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto. El mango puede ser fabricado de plástico o madera. Cucharas de madera: Al ser la madera, material que no transmite el calor, son muy útiles en la cocina. Evitan quemarse al remover la comida en el fuego, utensilio imprescindible en algunas preparaciones

como la bechamel. También puede encontrar tenedores y espátulas de madera. Otra de las ventajas que tienen es que no dañan las paredes de los cazos, ollas y sartenes al revolver los alimentos. Espumadera: Su tarea básica es la de retirar los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha. Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las cocinas, aunque es más recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de preparaciones líquidas.  Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones.  Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite caliente. Pinzas: Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar. En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos. Existen dos tipos de pinzas para cocina: 1.- Los que tienen acción de resorte. 2.- Los que no tienen acción de resorte. Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos presión para tomar el objeto deseado. Abrelatas: Los hay pavonados, abrelatas niquelados, abrelatas esmaltados, abrelatas cromados. Es un utensilio de cocina inventado para abrir las latas de conserva. Un dato que puede llamar la atención es que la lata se inventó 50 años antes que el abrelatas, por lo que cuando aún no existían los abrelatas se abrían con navajas o algún tipo de instrumento que permitiera abrirlas. Minutero: Es de gran utilidad para controlar bien los tiempos de aquellos alimentos que requieran un tiempo muy exacto para su elaboración; como por ejemplo los huevos pasados por agua. Guantes para el calor: Son imprescindibles para sacar alimentos y bandejas del horno. Protegen de las altas temperaturas que adquieren los utensilios al cocinar. Los mejores son lo que están hechos de materiales aislantes del calor. Son muy útiles para llevar ciertos platos cocinados del horno a la mesa directamente, mejorando así la presentación. Papel de horno: Muy útil para cocinar cualquier alimento en el horno. Se coloca sobre la bandeja para evitar que se queden pegados los alimentos como bizcochos, pizzas, etc. Papel de aluminio: Este papel tiene gran utilidad para proteger alimentos de forma irregular. Se adapta fácilmente a los contornos del alimento, proporciona un cierre hermético si se doblan correctamente los bordes y puede ser etiquetado con gran sencillez. Su única desventaja consiste en que resulta fácil perforarlo y desgarrarlo. Paños de cocina: El paño de cocina es uno de los utensilios de cocina más socorridos para las diferentes situaciones. Puede servir para limpiar una superficie en la que se haya derramado un líquido o unas migas de pan, sirve sobre todo para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre los fogones. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados o rombos. No debe olvidarse la función de secado que hacen la elaboración de ciertos platos tales como la pasta y en la preparación de algunos pescados. El paño de cocina suele emplearse también para filtrado de soluciones acuosas en la cocina, tal y como la preparación de infusiones, el filtrado de sopas, etc. Es importante tener varios y en diferentes tamaños, ya que se usan constantemente. Los hay de bonitos colores que pueden decorar la cocina. Rollo de cocina: El papel absorbente tiene múltiples utilidades en la cocina tanto para limpiar, como a la hora de cocinar, para secar alimentos, absorber la grasa, etc.

Pinceles y brochas: Son imprescindibles en cualquier cocina. Por ejemplo, cuando hacemos los rollitos podemos pincelar los bordes con clara de huevo con el fin de pegarlos. Cuando hacemos platos de masa al horno necesitamos el pincel para pintar los bordes, o cuando queremos resaltar algo con aceite o simplemente pincelar una empañada. Son baratos y fáciles de encontrar. También son muy útiles en repostería.

8.2. Tablas de medidas Abreviaturas

Kg. = Kilogramo => 1 Kg. = 1000 g.

L. = Litro => 1 Lt. = 1000 ml.

g. = gramos

Dl. = Decilitro

c.c. = centímetro cúbico => 1 c.c. = 1 ml.

Cl. = Centilitro => 10 cl. = 100 ml.

Ml. = Mililitro

Equivalencias de capacidades 1 tazón o taza de desayuno =

250 mililitros =

¼ de litro =

2 y ½ decilitros

1 taza de las de té =

150 mililitros =

1 decilitro y ½

1 taza de las de café =

100 mililitros =

1 decilitro

1 vaso de los de agua =

200 mililitros =

2 decilitros =

1 vaso de los de vino =

100 mililitros =

1 decilitro

1 vaso alto =

250 mililitros =

2,5 decilitros

8 cucharadas soperas =

100 mililitros =

1 decilitro

1 copita o vaso de licor =

50 mililitros =

½ decilitro =

1 cucharón de servir =

250 mililitros =

2,5 decilitros

1 cucharada de té =

5 ml

Temperaturas Del Horno Centígrados 110 120 140 150

Fahrenheit ºC ºC ºC ºC

225 250 275 300

ºF ºF ºF ºF

Gas

Descipción

¼ ½ 1 2

Frío Frío Muy Muy

bajo bajo

200 c.c.

4 cucharadas soperas

160 170 180 190 200 220 230 300 350 ºC

ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC

Volumen Métrico 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 300 350 400 425 450 500 568 600 700 850 1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,7 2

Inglés ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml ml litro litro litro litro litro litro litro

1 2 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14 15 16 18 20 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3

1/2 1/2

1/4 1/2 3/4 1/4 1/2 3/4 1/2

onza onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas onzas pinta pintas pintas pintas pintas pintas pintas pintas pintas pintas

325 335 350 375 400 425 450 575 660 ºF

ºF ºF ºF ºF ºF ºF ºF ºF

3 3 4 5 6 7 8 8 8

Bajo Moderado Moderado Algo Caliente Caliente Caliente Muy Caliente Muy Caliente Muy Caliente

2,5 2,8 3 litro

litro 4 1/2 pintas litro 5 pintas 5 1/4 pintas

Tazas Tazas ¼ 1/3 ½ 2/3 ¾ 1 1½ 2 3 4 6 tazas

Métrico taza taza taza taza taza taza tazas tazas tazas tazas

60 80 125 160 180 250 375 500 750 1 1,5 litros

ml ml ml ml ml ml ml ml ml litro

Cucharadas

Cucharadas ¼ cucharadita ½ cucharadita 1 cucharadita 2 cucharaditas 3 cucharaditas 2 cucharadas 3 cucharadas 4 cucharadas 5 cucharadas 6 cucharadas

Métrico 1,25 2,5 5 10 15 30 45 60 75 90 ml

ml ml ml ml ml ml ml ml ml

8.3. Organigrama de jerarquia en pasteleria y sus funciones

Pastelero B Pastelero A

Ayudante Maestro o Chef Pastelero

Maestro o chef pastelero: Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelería. Algunas de sus funciones son: - Planifica el trabajo diario. - Maneja y controla las formulaciones. - Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado. - Distribuye el trabajo diario. - Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores. - Realiza los trabajos más delicados. - Es responsable por la dotación y control de la mercancía. - Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería. Pastelero a: Sustituye al maestro en su ausencia, recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal, realiza los principales trabajos de la pastelería. Es responsable por el arreglo general de la pastelería, comunica al maestro los requerimientos de mercancías, decora y monta piezas diversas, vigila y controla la elaboración de la masa y batidos. Pastelero b: Esta bajo la dirección del pastelero b, elabora los trabajos que requieren menos presicion y acabado. En algunos casos sustituye al pastelero b y tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.

Ayudante: Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería, elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos. Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos, ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería; ordena cavas, neveras y depósito. Colabora en la preparación de la mise en place y en todos los trabajos sencillos de la pastelería.

8.4. Mise en place La Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar. Uno de los aspectos más importantes de la pastelería es la “Mise en Place”, debido a que su realización redundará en el éxito de la elaboración de las diferentes masas, mezclas, pastas y la decoración de manjares y pasteles. La mise en place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar las labores en la pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizar la elaboración de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para trabajar con prontitud y precisión. Cuando se prepara una mise en place para Pastelería, se deben poner en práctica las siguientes actividades:  Disposición a mano de toda mercancía y equipo necesario para desarrollar cada trabajo o tarea.  Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula. Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc. En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.