Barbieri - kuharica

Kuharica Veljko Barbieri KOKOŠ U CRNOM VINU.......................................................................................................................................... ............5 VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA.................................................................................................. ..............5 HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU.......................................................................................................... .......................5 HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU..................................................................................................... ................5 ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA...................................................................................................................... ............6 ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU........................................................................................................... ............6 SAVIJAČA OD ŠKAMPI............................................................................................................................................... ..........6 POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA.................................................................................................................... ........6 GRČKI TZATZKI.............................................................................................................................................. ......................6 LJETNI ODREZAK.................................................................................................................................................... .............7 OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA........................................................................................................................... ...7 MARINADA OD BIJELE RIBE...................................................................................................................... ......................8 MARINADA OD ORADA NA STARINSKI.............................................................................................................. ...........8 ROLADA OD DIVLJE PATKE.................................................................................................................................. ............8 KREM JUHA OD KOZICA............................................................................................................................................ ........8 KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK................................................................................................................................. .........8 ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU.................................................................................................................... ..............9 PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA.................................................................................................................. .................9 ROSSOULET OD TUNJEVINE..................................................................................................................... .......................9 ŠPORKI MAKARUL............................................................................................................................................... ..............10 JELENOVINA S NJOKIMA........................................................................................................................ ........................10 UČINAK OD GRAŠKA............................................................................................................................................ .............10 PALAMIDA SPAGNIOLA.................................................................................................................................. ..................10 GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA....................................................................................................... ...............10 RAGOUT OD KUNIĆA..................................................................................................................................................... ....10 TELEĆI PIRJANAC........................................................................................................................................... ...................11 MLADI KRUMPIR U FOLIJI............................................................................................................................................ ..11 POLPETE OD KRUMPIRA................................................................................................................................ .................11 KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM................................................................................................................ ..............11 ALEKSANDROVA KRUNA............................................................................................................................ .....................11 GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA......................................................................................................... ......11 OMLET OD ŠPAROGA ................................................................................................................................ .......................12 UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU .......................................................................................................... .....12 KOVAČ I ŠKARPINA U PAR ............................................................................................................................................. .13 SVINJSKA PEČENICA U UMAKU........................................................................................................................... .........13 SVINJETINA U POVRĆU................................................................................................................................... .................13 USKRSNA PATKA........................................................................................................................................... ......................13 SVEČANI PUREĆI KARABACI...................................................................................................................................... ...14 NAMAZ OD SLANINE.......................................................................................................................................................... 14 SAVIJAČA OD PANCETE........................................................................................................................................... .........14

1 / 37

Kuharica Veljko Barbieri POLJIČKI SOPARNIK....................................................................................................................................... ..................14 VIŠKA POGAČA....................................................................................................................................................... .............14 FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM..................................................................................................... ...................14 GRDOBINA U VREĆICI.................................................................................................................................. ....................15 TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM........................................................................................................................... .....15 SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU......................................................................................................................... ........15 LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA .............................................................................................................................. ...15 OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA.................................................................................................................... ....................15 DUBROVAČKA ROZATA................................................................................................................................. ...................15 PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA................................................................................................................................ ...16 ZEC U PROŠEKU............................................................................................................................................... ...................16 ŠKARPINA S MATAROM........................................................................................................................................... .........17 ŠKARPINA U TIJESTU....................................................................................................................................... .................17 PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA................................................................................................................... .........17 ŽRNOVSKA MAKARUNADA...................................................................................................................... ......................17 LUBIN IZ PEĆNICE......................................................................................................................................................... .....17 RIBA U FOLIJI............................................................................................................................................................ ...........17 SINJSKI ARAMBAŠE......................................................................................................................................... ..................17 HERCEGOVAČKI JAPRAK............................................................................................................................................... .18 BADNJAČKI POTRUSENI MOLI................................................................................................................ .....................18 TARTUFATA OD OSLIĆA........................................................................................................................... ........................19 OMLET S PORILUKOM.................................................................................................................................................. ....19 ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA...................................................................................................................... .....19 SALATA OD GOVEDINE........................................................................................................................................ .............19 PAŠTICADA............................................................................................................................................................. ...............20 CRNA PAŠTETA................................................................................................................................................................. ....20 PAŠTETA OD PERADI.................................................................................................................................. .......................20 HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU.......................................................................................................... .....................20 NAMAZ OD HOBOTNICE.............................................................................................................................. ....................21 LAZANJE S MESOM............................................................................................................................................... .............21 ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA................................................................................................. ...21 JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA................................................................................................................................. ..........21 RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA.................................................................................................................... ..........22 SLANA RIBA SA SLANUTKOM................................................................................................................ ........................22 KOKOT PEČEN U SOLI..................................................................................................................................... .................22 VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE...................................................................................................................... .............22 PIJANA VEPROVINA.................................................................................................................................................. .........23 KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA....................................................................................................................... .........23 RIŽOT OD ŠAMPINJONA................................................................................................................................................ ...23 ŠARAN NA RAŠLJAMA................................................................................................................................................. ......23 MARINADA OD ZUBATCA............................................................................................................................ ....................24 2 / 37

Kuharica Veljko Barbieri MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA................................................................................ .....24 TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI..................................................................................................... .............24 TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA............................................................................................ ..................24 BRUJETIN U KRUHU.................................................................................................................................... ......................25 KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU.......................................................................................... ......25 GUSTA JUHA OD KOKOŠI........................................................................................................................................ .........25 LONAC OD MAHUNA I PILETINE................................................................................................................... ...............25 MESNI SVITCI S POVRĆEM.............................................................................................................................. ...............26 ORADA U POMIDORIĆIMA.............................................................................................................................. ................26 RAJČICE PUNJENE SIROM.............................................................................................................................. ................26 TUNJ S GRADELA.................................................................................................................................................... ............27 ŠARAN S GRADELA............................................................................................................................................................ .27 ŠKAMPI NA GRADELAMA......................................................................................................................................... .......27 SLATKI FILETI...................................................................................................................................................................... 27 RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA........................................................................................................... .........27 LONAC OD ŠAMPJERA......................................................................................................................................... .............27 PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU.................................................................................................... .........28 PUNJENO POVRĆE....................................................................................................................................................... .......28 ZAPEČENA RIBA U POVRĆU........................................................................................................................ ...................28 SRDELE NA RAŽNJU....................................................................................................................................................... ....29 CRVENA MARINADA OD SRDELA..................................................................................................................... ............29 PEČENI ZEC.................................................................................................................................................................... .......29 LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE................................................................................................................................. ..29 RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA................................................................................................................. ..................30 KOTLETI U KADULJI............................................................................................................................................ .............30 SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA..................................................................................................................................... ....30 ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM..............................................30 SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU............................................................................................................. .............31 TAVA OD TELETINE I POVRĆA............................................................................................................................... ........31 PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA........................................................................................................................ .31 PIJETLOVA PRSA SA SIROM............................................................................................................................... .............31 STARA ROLADA OD PURETINE............................................................................................................................... .......32 USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE..................................................................................................... ...................32 POSNI BRUJETIN OD LOKARDI......................................................................................................................... ............32 LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM.......................................................................................... ......................32 BRUJET OD BAKALARA.................................................................................................................................................. ..33 POLPETE OD BAKALARA................................................................................................................................................. 33 ŠPAGETI S VOLCIMA...................................................................................................................................... ...................33 ŠPAGETI S BAKALAROM............................................................................................................................................. .....33 PEČENI SVINJSKI KARE...................................................................................................................................... .............34 VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE............................................................................................................... .................34 3 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA.......................................................................................................................... .............34 RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA.................................................................................................................................. ..........34 SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA...................................................................................................... ...............34 POKLADNA SALATA OD JUNETINE.................................................................................................................. ...........35 SIROVI TELEĆI FILETI............................................................................................................................... ......................35 TELEĆI FILETI NA ŽARU................................................................................................................................................. .36 TUNJ NA SLATKO............................................................................................................................................. ...................36 SALATA OD SUŠENOG TUNJA.............................................................................................................................. ...........36 SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE ......................................................................................................................... ...............36 SMOTANE LAZANJE .................................................................................................................................................. ........37 PEČENA GOVEĐA PISANICA ........................................................................................................................... ...............37 NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE ................................................................................................... ..............37

4 / 37

Kuharica Veljko Barbieri KOKOŠ

U

CRNOM

VINU

Na kolutove 3 kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl maslinova ulja položite obrašnjene komade kokoši od 2 kg i pustite da zazlate kao i povrće. Tada ih pirjajte podlijevajući s 2 dl crna vina, s 3 grančice ružmarina i grančicom majčine dušice te listom lovora. Kad ugusti i meso postane mekano, začinite i dodajte još 1 dl vina, 1 dl prošeka i naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja još desetak minuta pa služite s domaćim njokima, tjesteninom ili purom. VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 režnja češnjaka i 30 dag riže stalno miješajući. Dodajte 30 dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući ribljim temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude na zub. Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa miješajte dok rakovi i školjke malo ne otvrdnu, a rižot postane kremast. Posolite i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka. HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 režnjeva češnjaka i 3 pomidora, pa pecite u pećnici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom šugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa služite vruće. HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU U široku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1 hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploški krumpira, 2 nasjeckane kapule, 5 režnjeva češnjaka, 4 grančice ružmarina i pecite u pećnici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir, odlijte višak tekućine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s 2 dl prošeka. Vratite u pećnicu i pecite dok ne omekša. Ukrasite ružmarinom i jedite vruće.

5 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, sameljite ih u mikseru sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom cimeta te solju i paprom. Povežite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Narežite ih na tanke ploške i položite u 0,5 l šalše od pomidora, začinjene mentom, ružmarinom i listom lovora. Kuhajte podlijevajuči s 1 dl prošeka dok ne ugusti. Služite s njokima. ŠAMAŠTRANI

JEZIK

U

KISELOM

ŠUGU

Goveđi jezik nabodite slaninom i klinčićima, natrljajtje solju, češnjakom i korijandrom pa neka pod opterećenjem odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrćem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kožu, narežite ga na ploške, položite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povrća iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1 limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prožme, posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom. SAVIJAČA OD ŠKAMPI Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag očišćenih repova od škampi, 10 dag mljevenih fileta od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih režnjeva češnjaka te šakom sjeckanog petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u savijaču. Pecite u vrućoj pećnici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa služite vruće ili hladno. POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA Umijesite tijesto za pogaču i razvucite ga po dubljoj nauljenoj keramičkoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od ½ kg skuhanog i očišćenog mesa od bijele ribe, 20 dag repova od kozica i škampi, 10 dag mesa od obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa sve prelijte sa 1 razmućenim jajem, 3 sjeckana režnja češnjaka, 1 šakom sjeckanog petrusimula te 1 žlicom krušnih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogaču i vežite joj krajeve tijesta. Pecite u vručoj pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada pogaču iz pećnice pa pustite da malo odstoji G R Č K I T Z AT Z K I Oko ½ kg krastavaca ogulite i narežite poprečno na tanke ploške pa ih umiješajte, zajedno s ploškama od 5 sjeckanih režnjeva češnjaka, u 2 dl tekućeg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite, popaprite, ohladite i služite kao samostalno predjelo ili prilog mesu ili ribi. 6 / 37

Kuharica Veljko Barbieri LJETNI

ODREZAK

Oko 6 telećih odrezaka od buta s unutrašnje strane pospite sitno sjeckanim češnjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da češnjak i začini uđu u meso. Na svaki odrezak položite plošku pršuta pa preklopite odreske i vežite čačkalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u krušne mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane. Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnoću, a onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim peršinom i pokapane limunom. OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekači od teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umiješajte i oblikujte okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brašno, a onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pršuta položite u umak koji ste dobili od 2 dl šalše od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1 korijena od celera također izrezanog na tanke trake uz 3 klinčića. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili rižom.

7 / 37

Kuharica Veljko Barbieri MARINADA

OD

BIJELE

RIBE

Filetirajte i očistite od kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe pa filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 naranče pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, začinite ih maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom šalšom od pomidora. MARINADA OD ORADA NA STARINS KI Očišćenu oradu ili kg ispecite na gradelama marinadom od 2 dl bijela kvasine u kojoj ste meda i grančicu Posolite i popaprite, grožđem i neka se ohladi ROLADA OD DIVLJE

komarču od 0,75 i još vruću podlijte vina i 1 dl bijele prokuhali 2 žlice ružmarinna. ukrasite bijelim u hladioniku. PAT K E

Divlju patku od 1,5 kg rasporite preko prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj nožem izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koža, posolite i popaprite, a na otkoštenu patku položite podjednako velik odrezak od purećih prsa, na koji položite trake od 5 dag pršuta. Smotajte sve u roladu, povežite koncem i pecite u pećnici dok patka i meso ne omekšaju, a koža dobije tamnozlatnu boju. Izvadite roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izrežite meso u okrugle ploške. Služite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa žlicom meda i 1 dl prošeka. KREM JUHA OD KOZICA Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploške sjeckanim krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite očišćene repove od kozica i komadiće ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite i služite vruće. KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako pečenu konjetinu posolite i popaprite i služite s raznim povrćem.

8 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ŽDREBETINA

U

GUSTOM

UMAKU

Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta, uvaljajte u brašno i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena maslaca, podlijevajući bijelim vinom. Kad se umak zgusne, ubacite žlicu slatke, žličicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omekša. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna, promiješajte i služite vruće, pireom od krumpira koji ste umiješali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pask s raznim vrstama tjestenine. PAŠTETA

OD

MOLA

I

BAKALARA

Na namašteni kalup za paštetu obložen ploškama tikvica položite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslića i bakalara, a sredinu smjese popunite oslićevom jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u pećnici peče 15 minuta. Izvadite jelo i pustite da se ohladi. Oprezno izvadite paštetu, protresite i okrenite kalup na donju stranu. Služite je narezanu na ploške i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i prošeku. ROSSOULET OD TUNJEVINE Oko 1 kg prepečenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru s 10 dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1 limuna, sve začinjeno grančicom ružmarina, solju i paprom. Položite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste prethodno obložili ploškama slanine, i pecite rossoulet u pećnici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalipa protresavši ga i okrenuvši na donju stranu.

9 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ŠPORKI

MAKARUL

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekači od junećeg ili goveđeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajući s 1 l crna vina. Kad meso omekša, ubacite žlicu mljevena cimeta, 5 klinčića i 1 dl prošeka, pa pustite da se još malo kuha dok se sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim makarulima ili makaronima i ribanim sirom. JELENOVINA S NJOKIMA Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s većim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, narežite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, žlicom koncentrata rajčica, žlicom slatke paprike, žličicom ribanog muškatnog oraščića i 10 dag nasjeckane slanine, miješajući i stalno podlijevajući marinadom od jelenovine i povrća. Kad meso omekša a umak se zgusne, služite s njokima posutima ribanim sirom. UČINAK OD GRAŠKA Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 grančice selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pilećih prsa izrezanih na manje komade. Sve pirjajte podlijevajući kokošjim temeljcem, pa kad meso i povrće omekšaju, dodajte 35 dag očišćenog graška, posolite i popaprite, ubacite 1 lovorov list te grančicu mladog koromača i kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji nekoliko minuta pa služite vruće. P A L A M I D A SPA G N I O L A Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na žaru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te služite sa zapečenim medaljonima od pure koje ispunite obarenim matarom. Začinite i i ukrasite listićima mladog koromača s malo balzamičkog octa. GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane krvav i ružičast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako što ste na 5 dag maslaca prepržili 10 dag kozica, podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog vina. Začinite i služite sa škampima koje ste također malo prepržili u istom umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom brokulom. RAGOUT OD KUNIĆA Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi na masti dok ne zazlati. Položite ga u veću posudu na posteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 10 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ribana luka, 1 sjeckane paprike. Posolite, popaprite i sve tušite i pirjajte dok se meso i povrće ne prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i podlijte narančinim sokom, vežite vrhnjem i služite s domaćim rezancima. TELEĆI PIRJANAC U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg telećih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete. Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena koromača pa pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i začinite s malo ribane limunove kore. MLADI

KRUMPIR

U

FOLIJI

Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće.Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće. POLPETE OD KRUMPIRA Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže. Ocijedite vodu koja se izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog peršina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti. KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom soli, 10 zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omekša, služite ga s kuhanim tikvicama i cvjetačom, koje ste začinili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozleće juhe poslužite prije mesa i povrća. ALEKSANDROVA KRUNA Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih kotleta, začinite ih i savijte u krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploški krumpira s 10 dag slanine, podlijevajući vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina gotovi, raširite krunu po povrću. Služite vruće G R AT I N I R A N E

ŠPA R O G E

S

KAMENICAMA

Obarite stručak mladih stabljike na mjestu gdje same pupoljke po tanjuru maslacem, podlijte s nekoliko ukrasite mesom šest svježih

šparoga i otkinite im puknu. Prostrite premazanom kapi maslinova ulja, 11 / 37

Kuharica Veljko Barbieri kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko gratinirajte u pećnici. O M L E T O D Š PA R O G A Tri jaja i obarene pupoljke stručka šparoga utucite u omlet s 1 dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok se omlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlažan. Možete ga posuti i s malo slatke paprike. U G O R O VA PA N C E TA U V L A S T I T O M ŠUGU Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške, uvaljajte u žlicu krušnih mrvica i slatke paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u pećnici podlijevajući s 2 dl bijela vina. Služite vruće, posuto šakom kapara.

12 / 37

Kuharica Veljko Barbieri KO VA Č I Š K A R P I N A U PA R Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu od 0,5 kg položite u široku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa stavite na veću posudu u kojoj ključa voda. Kuhajte 20 minuta na pari pa poslužite s nekoliko kapi maslinova ulja i šugom od kuhanja. SVINJSKA PEČENICA U UMAKU Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga češnjakom i uvaljajte u aromatično provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namaštenom limu, podlijevajući s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle, 20 dag višanja iz kompota i 10 dag pršuta, na tavi rastopite maslac, ubacite mljeveno voće, povrće i pršut pa ukuhajte gust umak podijevajući s 1 dl prošeka. Kad se meso ispeče, narežite ga i služite s umakom. SVINJETINA U POVRĆU Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u veliki odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuhane blitve i 3 glavice češnjaka. Posolite, popaprite, zavijte u roladu i učvrstite koncem. Pecite na limu namaštenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag prokulica i cvjetače, 3 mrkve i 10 dag graška. Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapeče. Kad je rolada gotova, izrežite je na ploške i služite s povrćem. U S K R S N A PAT K A Patku od 2 kg namažite mješavinom mravinca, majčine dušice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu šupljinu ugurajte 2 grančice ružmarina i jabuku pa pecite na namašćenom limu s obje strane sat i pol, podlijevajući s 2 dl bijela vina i sokom od 1 naranče. Kad se meso počne odvajati na pregibima, premažite patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Služite s mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kašom od heljde.

13 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SVEČANI PUREĆI KARABACI Tri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i ružmarinom, posolite i popaprite pa pecite na namašćenom limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 grančice ružmarina, par listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta, podlijevajući ih s 1 dl vina dok ne bude gotovo NAMAZ OD SLANINE Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag čvaraka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i popaprite, dodajte žličicu senfa i sok od 1 limuna. Umiješajte pa paštetu oblikujte po volji. Služite hladno, na prepečenom kruhu. S AV I J AČ A O D

PA N C E T E Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu položite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica, žličicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijaču i pecite u pećnici pola sata. Služite vruće ili hladno.

P O L J I Č K I S O PA R N I K Od tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula, uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjište, pokrijte pepelom i sitnim žarom. Dok se peče, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem. VIŠKA POGAČA Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu raširite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inćuna. Poškropite uljem, malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta, također premazanog uljem. Pecite u pećnici pola sata. Malo ohladite i služite. F I L E T I R A N A O R A D A S KO R O M AČ E M Filetirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je otkoštenu, posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag blitve pa podlijevajući ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite rižot. Na rižot položite filete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromača koji ste ugustili na maslacu s malo brašna. 14 / 37

Kuharica Veljko Barbieri GRDOBINA U VREĆICI Oderanoj grdobini izrežite medaljon od repa od 30 dag, posolite ga i popaprite i stavite u papir za pečenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Začinite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim peršinom pomiješanog s malo koromača. Vežite vrhove papira i tako oblikovanu vrećicu s grdobinom pecite u pećnici 20 minuta. Služite u papiru za pečenje položenom na tanjur. TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM Na lim za pečenje namašćen maslinovim uljem stavite 3 patlidžana, 2 paprike, 5 rajčica, 5 kapula, 6 režnjeva češnjaka. Na povrće položite dvije teleće koljenice od po 1,5 kg. Ubacite grančicu ružmarina i pecite u pećnici pokriveno folijom, podlijevajući bijelim vinom. Kad omekša, skinite foliju i zapecite koljenice s povrćem. SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkve, pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad omekša, ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prožme. Začinite bosiljkom i služite s tjesteninom. LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg sjeckane španjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 režnjeva češnjaka i stručka petrusimula položite 1 kg šaruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu lešadu. O T O Č N I KO L AČ O D G R O Ž Đ A loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 l zgusnite preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih grožđica, kad je doba tiještenja vina, i s 5 dag opni od crnog grožđa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne ugusti. Ubacite po 10 bajama i lješnjaka, dodajte žlicu meda, stavite u kalup i pecite u pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite kolač i služite ga izrezan na četvrtaste ploške. D U B R O VA Č K A R O Z ATA Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag šećera i 1 l ohlađenog mlijeka prokuhanog sa štapićem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu. U okrugli kalup premazan karameliziranim šećerom ulijite kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl 15 / 37

Kuharica Veljko Barbieri rjeđeg karameliziranog šećera. Neki rozatu služe i posutu grožđicama i bajamima, čak i ukrašenu šlagom. P E Č E N I V E PA R S O S KO R U Š A M A Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata omekšavali u vodi, žlicu meda od kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Začinite i služite s njokima. ZEC U PROŠEKU Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1 dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i listovima lovora. Pajc procijedite a povrće ostavite. Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10 dag pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povrće iz pajca, 4 klinčića, žlicu slatke paprike, 2 grančice ružmarina, 2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl prošeka. Služite s lovačkim okruglicama.

16 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ŠKARPINA

S

M ATA R O M

Škarpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leđima. Raširite, posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i druge stane. Pomiješajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stožac kao prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbušnicu umetnite nekoliko kapara. ŠKARPINA

U

TIJESTU

Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac. Otkoštene filete položite na razvučene komade tijesta za pogaču i svaki smotajte u kruščić. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva pola sata. Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 žličice crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz pećnice filete u tijestu, neka malo odstoje. Razrežite u poprečne komade, a kad umak ugusti, prelijte svaku plošku. Služite na posteljici od rikule. PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA Kilogram buta od mlade kaštradine koja se odimila 3 dana i sušila 1 tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag pršuta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i stručkom začinskog bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i povrće i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod pekom dok ne dobije koricu. ŽRNOVSKA MAKARUNADA Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od goveđeg buta, pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinčića i žličicu mljevenog muškatnog oraščića, žlicu slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte još 2 sata dok ne dobijete gust umak, a komadići mesa ne postanu sasvim meki. Umiješajte makarune ili pene i služite vruće s parmezanom. LUBIN IZ PEĆNICE Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl maslinova ulja, složite 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor, položite dva lubina od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite u pećnici ili ispod peke 45 minuta. Premažite rastopljenim maslacem. RIBA U FOLIJI Alufoliju u posudi za pečenje namažite maslacem i maslinovim uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj pećnici 45 minuta. Služite odmah. SINJSKI

ARAMBAŠE

Iskosajte 0,75 kg juneće umijesite kapulu i muškatnim oraščićem i

i 0,5 kg svinjske mekači, pancetu, začinite 17 / 37

Kuharica Veljko Barbieri limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmažite žlicu masti, složite komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva reda arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda arambaša itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće. HERCEGOVAČKI JAPRAK U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i pršut. Posolite, popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag riže. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove raštike i slažite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake složite u redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok raštika ne bude gotova. Služite vruće. BADNJAČKI

POTRUSENI

MOLI

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 režnjeva češnjaka. Položite u šuplju posudu, poklopite, pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noći. Prije pripreme obrišite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajući maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite i služite s kaparima i maslinama.

18 / 37

Kuharica Veljko Barbieri T A RT U FATA

OD

OSLIĆA

U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od oslića. Izvadite ih dok se još ne počnu se raspadati. Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe, žlicom mljevenih crnih tartufa, žlicom krušnih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i služite s prepečenm kruhom. OMLET

S

PORILUKOM

Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane. ULJUŠAK

OD

KRILACA

I

PORILUKA

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4 pileća krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 režnjeva češnjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujušak 1 l vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dadajte žlicu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite, popaprite, promiješajte i služite vruće. S A L ATA O D G OV E D I N E Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i ubacite u zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro promiješajte. Služite hladno.

19 / 37

Kuharica Veljko Barbieri PAŠTICADA Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricui. Meso narežite na ploške i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2 žlice koncentrata rajčice, 5 klinčića, žličicu ribanog muškatnog oraščića, 10 suhih šljiva, soli i papra. Pirjajte podijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina dok se sve ne prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak. Služite s njokima. C R N A PA Š T E TA Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im crnilo, sameljite ih s 20 dag očišćene kuhane ribe, 4 fileta inćuna, 1 dl maslinova ulja i žlicom soli. Kad dobijete glatku smjesu, ubacite vrećice s crnilom, sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Služite na prepečenim kruščićima od lisnatog tijesta. PAŠTETA OD PERADI Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete. Ubacite 1 kg pilećih, pačjih ili guščjih jetara i pirjajte podlijevajući prošekom. Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitnite u mikseru pa služite paštetu u prepečenim turbančićima od lisnatog tijesta. HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU

Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i žar i podignite peku ili je izvadite posudu iz pećnice. U šug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploški krumpira, 5 režnjeva češnjaka i 2 kapule, po grančicu ružmarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav šug a hobotnice sasvim ne omekša.

20 / 37

Kuharica Veljko Barbieri NAMAZ OD HOBOTNICE Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka, ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i čvrst namaz ohladite u hladnjaku i služite na prepečenom kruhu premazanom sitno sjeckanim češnjakom u maslinovu ulju. LAZANJE S MESOM Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 režnja češnjaka, 1 dl mljevenih pomidora i ¾ kg miješanog mljevenog mesa. Miješajte mesni nadjev podlijevajući bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku već kuhanu lazanju, red po red i na kraju sve zalijte bešamelom od sira. Pecite jelo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu. ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 režnja češnjaka, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih pomidora. Kad dobijete gustu šalšu, ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne prožme, a riba omekša. Tada izvadite ribu i očistite pomno od drača i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za pečenje zamješajte brujet s ½ kg skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte bešamelom od sira i jelo pecite u pećnici dok ne dobije koricu. JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA 1 kg obarenih janjećih tripica izrežite u trake, dodajte 2 janjeće nogice, pa sve položite na posteljicu od 0,75 l šalše od 2 kapule i 1 kg rajčica, koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. Dodajte 2 klinčića i prokuhajte podlijevajući s 0,5 l janjećeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graška ili biži, podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i grašak ne omekšaju.

21 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RIŽOT

OD

KOKOŠJIH

PONUTRICA

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule s 20 dag sjeckanih kokošjih želudaca. Kad meso omekša, dodajte 20 dag kokošjih srca, a kad i ona omekšaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokošjih jetrica, začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl kokošjeg temeljca dok se ne prožme. Kad višak tekućine ispari, dodajte 30 dag riže i s 1 dl bijela vina i malo kokošjeg temeljca dok ne dobijete kremast rižot. Začinite petrusimula i ukrasite ružmarinom. SLANA

RIBA

SA

SLANUTKOM

S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inćuna pomiješajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 žlice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamičke kvasine i 1 dl maslinova ulja pa služite hladno. KOKOT

PEČEN

U

SOLI

Ribu kokota od 2 kg očistite, ali ostavite iznutra i pecite tako da na dno posude za prekrijte ribu, dok kora Izvadite ribu i razbijte batom, samo da komad po komad soli krljušti. Služite ribu dl maslinova ulja.

krljušti. Popaprite ga 1 kg krupne soli stavite pečenje, a još 1 kg od soli ne otvrdne, oklop od soli drvenim napukne. Odvajajte koji će skinuti riblju kožu i oguljenu i podlivenu s 2 V I N S K I PA P R I K A Š O D P I L E T I N E Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4 rajčice i 2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite vezicu celera, stručak bosiljka, 1 mali ljuti feferon, posolite i položite na tu vruču posteljicu 1 kg pilećih bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg temeljca i pirjajte paprikaš stalno podlijevajući s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve prožme, vino ispari a meso omekša, služite s domaćom tjesteninom.

22 / 37

Kuharica Veljko Barbieri PIJANA

VEPROVINA

1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 režnja češnjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, začinite, a kad meso pusti sok, umiješajte 2 dl šalše od rajčica. Dodajte 3 klinčića, stručak majčine dušice i lovorov list. Pirjajte podlijevajući s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti pirjanac. Služite s tjesteninom. KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u mužaru, zazlatite ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, začinite i neka opet zakipi. Služite vruće posuto suhim peršinom. RIŽOT

OD

ŠAMPINJONA

Na 10 dag maslaca vrganja dok gljive ne dag riže za rižote i od gljiva miješajući i povrtnog temeljca i 1 dl nabubri na zub, ubacite posolite, popaprite, mješajte dok rižot ne

pirjajte 1 kapulu i 30 dag puste vodu. Uspite 20 zastaklite je na posteljici podlijevajući s 1 dl bijela vina. Kad riža još 5 dag maslaca, začinite s 3 klinčića i postane kremast. ŠARAN NA RAŠLJAMA

Nekoliko šarana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako da na jednoj polovici ostane kralježnica. Posolite polovice i premažite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u rašlje od pruća i učvrstite žicom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutrašnjosti ostanu meki. Šarane služite odmah.

23 / 37

Kuharica Veljko Barbieri MARINADA

OD

Z U B AT C A

Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele ribe obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo odleži, pa prelijte marinadom od 0,5 kg na ploške rezane kapule, 4 grančice ružmarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2 dl razblažene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća. Pospite s 2 žlice kapara. Služite hladno. MARINADA OD INĆU NASTARA MARIN ADA OD INĆUNA Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na gradelama pa ih, onako vruće, prelijte marinadom od 2 žlice meda prokuhanog zajedno s 4 na ploške rezana češnjaka u bijeloj kvasini. Začinite s 2 grančice lavande, 2 limuna izrezana na četvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu. TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI Istucite 4 teleća odreska i uvaljajte u brašno. Položite na svaki plošku pršuta i listić kadulje. Učvrstite čačkalicom. Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca, najprije sa strane na kojoj je pršut, a kad odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. Služite vruće. TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3 žablja kraka također obmotojte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l šalše od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora, grančicu ružmarina i pirjajte dok meso i žabe ne smekšaju, a umak ugusti. Služite sa skuhanom rižom.

24 / 37

Kuharica Veljko Barbieri BRUJETIN

U

KRUHU

Brujetin u kruhuBrujetin u kruhuIzdubite šest žemički kojima ste odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1 l šalše od pomidora, vina, češnjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se meso na repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svaku žemičku napunite brujetinom od male plave ribe. V I Š K I FA Ž O L N A B R U J E T Viški fažol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg škarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, začinite i pustite da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U fažol na brujet možete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove viški paštafažol na brujet. KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu. Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na miješanom ulju. Ubacite 15 režnjeva češnjaka, 15 crnih maslina i pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeška, a umak ne ugusti. Posolite i popaprite, dodajte 5 grančica ružmarina, pa još jednom propirjajte, pustite da malo odstoji i služite s kuhanim njokima od krumpira. GUSTA JUHA OD KOKOŠI Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju sitnež koju ste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i ½ l pilećeg temeljca, pa kuhajte dok ne omekša. Izvadite povrće i meso. Povrće protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu miješajući dok još više ne ugusti. Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na površinu. LONAC

OD

MAHUNA

I

PILETINE

Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pilećih prsa. Dodajte 0,5 kg očišćenih mahuna, 1 nasjeckanu mrkvu, stručak celerova lišća te 1 dl mljevenih rajčica, pa sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omekša, a to ljetno varivo ugusti, služite vruće. 25 / 37

Kuharica Veljko Barbieri MESNI

SVITCI

S

POVRĆEM

Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pršuta i traku mrkve. Smotajte svitke i učvrstite svaki čačkalicom. Pržite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag češnjaka i peršina, podlijte s 2 dl prošeka, posolite i popaprite, dodajte 2 klinčića i žlicu meda. Pirjajte dok meso ne omekša podlijevajući s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, a svici postanu meki, služite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima bajama. ORADA

U

POMIDORIĆIMA

Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje položite posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl šalše od pomidora. Na nju složite 2 posoljene i popaprene orade od po 75 dag i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite 0,5 kg malih koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok riba ne bude gotova pa začinite majčinom dušicom i pospite 2 žlice kapara. Služite vruće. RAJČICE PUNJENE SIROM Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru povežite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog paškog sira, 2 fileta slanih inćuna, malim paverunom ili ljutom papričicom i žlicom krušnih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajčice, pospite povrće mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro zapecite.

26 / 37

Kuharica Veljko Barbieri TUNJ

S

GRADELA

Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do glave da se meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po bokovima, posolite, popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ružičasto. ŠARAN S GRADELA Očistite šarana od 3 kg, dobro ga posolite i zarežite po bokovima, pecite na vrelim namašćenim gradelama dok s obje strane ne dobije koricu. Tada šarana položite na posteljicu od 1 kg već prženih krumpira i kolutova od 3 luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u pećnici. Prije služenja posolite i popaprite. Škampi i školjke u limunu i crvenom umaku Na 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule pa dodajte ½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se školjke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Služite odmah. ŠKAMPI NA GRADELAMA Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane. Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite škampe nakon par minuta, meso će im biti čvršće. S L AT K I F I L E T I Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa prepržite 1 kg goveđeg fileta. U mast od pečenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag trešanja pa pirjajte gust umak. Filet izrežite na ploške, ispržite ih na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voća. Flambirajte s 1 dl konjaka i začinite. R I M S K A S A LT I N B O C C A I L I S K O Č I U S T A Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo pršuta i kadulje. Preklopite odreske i zatvorite ih čačkalicom. Obrašnite meso i naglo pržite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajući s 2 dl suha bijela vina, dok ne omekša i ne prožme se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista kadulje, začinite i služite s gratiniranim pireom. LONAC OD ŠAMPJERA Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u brašno i pržite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i peršinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6 većih škampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte ugušćenim temeljcem. Neka krčka dok se školjke ne otvore.

27 / 37

Kuharica Veljko Barbieri PEČENI

KOVAČ

U

MASLACU

I

Š AM PA N J C U

Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoće premažite dno posude za pečenje. U nju složite 1 kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i položite očišćenog začinjenog kovača od 1,5 kg. Dok se riba peče u pećnici, u ostatak masnoće ulijte 2 dl šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa miješajte dok se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u pećnici i ispecite. PUNJENO

POVRĆE

ploške izrezane 2 krumpira, 2 rajčice i 2 pomiješajte s 4 režnja peršina. Složite u rasporedite 1 kg čistih velike ribe i pokrijte ih Podlijte s 1 dl maslinova pecite.

Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena miješana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidžana i 3 rajčice. Posolite i popaprite, vežite žlicom krušnih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom punite polovice povrća. Prije pečenja svaku polovicu pokrijte ploškom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u pećnici. ZAPEČENA RIBA U POVRĆU Ispržite na uzdužne tikvice, 2 patlidžana, 3 luka. Kad zazlati, češnjaka i stručkom nauljeni lim i na to odrezaka gofa ili druge ploškom ementalera. ulja i 1 dl bijela vina i

28 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SRDELE

NA

RAŽNJU

Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj, tako da ih vrhom ražnja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na žaru. Prvo s kralježnicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i služite odmah. CRVENA MARINADA OD SRDELA Očistite oko 1 kg srdela, pobrašnite ih i prepecite na miješanu ulju. Kad su gotove, ocijedite masnoću. U 3 dl crna vina 0,5 dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 grančice ružmarina. Dobro začinite marinadu, ubacite 2 žlice kapara, 1 izrezani limun i 1 žlicu meda. Promiješajte marinadu i prelijte pržene srdele složene u slojevima, red po red. Ostavite mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa je služite hladnu. PEČENI

ZEC

Zecu od 2 kg, nakon noćnog pajca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela vina i 1 l vode, u potrbušnicu ubacite 10 dag pancete, 2 grančice ružmarina i prstohvat majčine dušice. Pecite ga 45 minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka se tako peče još pola sata. Zeca izrežite na komade i prelijte umakom od pečenja. Služite s njokima, pirjanim graškom i mrkvama. LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE Velikog zeca od 3 kg, nakon noćnog pajca, pecite u pećnici podlijevajući s 0,5 l crna vina. Kad se ispeče sa svih strana, izrežite ga na komade i položite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromačem. Pirjajte dok ne dobijete gusti umak, podlijevajući crnim vinom, pa dodajte 2 lista lovora, 2 grančice ružmarina, posolite, popaprite i prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne ugusti.

29 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RAGOUT

OD

KOTLETI

U

M

IJEŠANOG MESA Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 režnja češnjaka. Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekači od teletine i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zažuti, ubacite tikvicu, patlidžan, 2 pomidora pa tušite podlijevajući s 1 dl bijela vina, dok ne ugusti i ne prožme se. Začinite, dodajte prstohvat mravinca i majčine dušice, ubacite 10 trešanja i služite s domaćim makarunima.

KADULJI

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca ispržite po 1 teleći i svinjski obrašnjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s obje strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prožme i ne dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte 0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoćom i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi. Posolite i popaprite pa služite vruće. S L AT K I Š K A M P I S V I Š N J A M A U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg velikih škampa i začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i služite hladno. ŠKAMPI

S

ZELENOM

TJESTENINOM

ŠKAMPI

SA

ZELENOM

TJESTENINOM

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 režnja češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti, ubacite 1 kg velikih škampa i podlijte s 1 dl prošeka. Posebno skuhajte u kipućoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude gotovo, pomiješajte škampe s tjesteninom, posolite, popaprite i služite odmah.

30 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SLAVONSKA

SVINJETINA

U

KULENU

Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane šunke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, žlicu slatke paprike i 2 dl mljevene rajčice. Uljutite sjeckanim feferonom pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, dodajte 1 kg prepečenih ploški svinjskog fileta pa pustite da se sve prožme. Na kraju posolite i pospite trakama kulena i šunke. Ukrasite sjeckanim peršinom i služite s domaćim rezancima. TAVA OD TELETINE I POVRĆA Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidžan i 6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka telećeg buta, 5 dag domaće pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso omekša a umak ugusti, začinite prstohvatom naribane kore limuna, posolite i popaprite te služite sa skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom. PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih) prsa izrežite na tanke odreske i na svaki položite trake obarene mrkve, tikvica i šunke, pa smotajte i spojite čačkalicom. Smotuljke od pijetla prepržite na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se još malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i gladak. Služite vruće sa skuhanom rižom. PIJETLOVA PRSA SA SIROM Veća pijetlova prsa zarežite uzduž kroz kožu i meso i u svaki utor stavite plošku gorgonzole i plošku rajčice. Posolite i popaprite pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajčice ne prožmu s rastopljenim sirom. Služite vruće.

31 / 37

Kuharica Veljko Barbieri STARA

ROLADA

OD

PURETINE

Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa ga premažite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljevene suhe pancete, 1 jajeta, žlice krušnih mrvica, 2 režnja češnjaka i prstohvata majčine dušice. Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju pričvrstite štapićima za ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom limu, podlijevajući bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispeče. USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta pomiješajte s 5 dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom. Umijesite u roladice poput ćevapčića pa svaku posebno umotajte u izrezane komade janjeće maramice. Položite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 režnja češnjaka i 1,5 dl mljevenih rajčica, naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinčića, pa sve još malo pirjajte zalijevajući bijelim vinom i janjećim temeljcem, dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prožme se. Posolite i popaprite i služite vruće. POSNI BRUJETIN OD LOKARDI Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene rajčice dok se povrće ne ugusti u smjesu. U šalšu ubacite 2 očišćene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak ugusti. Služite vruće ili hladno. L O K A R D E N A L E Š O S C R V E N I M PA P R O M Oko 1 kg očišćenih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 žlice crvenog papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekšaju a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli, pospite kuhanim crvenim paprom i služite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37

Kuharica Veljko Barbieri BRUJET

OD

BAKALARA

Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u vodi, očistite mu kožu i kosti pa slažite naizmjence 0,75 kg pelata od rajčica, 1 kg ploški krumpira, 3 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana režnja češnjaka i pola stručka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povrće s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom. POLPETE

OD

BAKALARA

Oko 0,5 kg očišćenog i skuhanog bakalara pomiješajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula, protisnite u čvrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih u brašno, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane. Š PA G E T I S VO L C I M A Na 2 dl maslinova ulja zažutite 1 sjeckanu kapulu, 4 režnja češnjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povrće ugusti u šalšu, ubacite 0,25 kg očišćenih kuhanih i narezanih volaka, pa sve još malo pirjajte podlijevajući s 1 dl bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomješajte s 0,5 kg špageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja. Š PAG E T I S B A K A L A R O M Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag skuhanog, očišćenog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili. Dobro promiješajte i začinite s 10 dag ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37

Kuharica Veljko Barbieri PEČENI

SVINJSKI

KARE

Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra. U procijepe utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje, metvice i češnjaka. Položite u mašću namazan lim i pecite s krumpirima u vrućoj pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir mek, razrežite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa služite mlako. VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isječenih crnih rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka, 5 dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske pečenice ili karea, 2 dl mljevenih rajčica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povrće pa kuhajte dok rodakva sasvim ne omekša, oko sat i pol. Pospite varivo sjeckanim petrusimulom i služite vruće. RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih rakova, podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl prošeka, da pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag riže i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte rižu stalno podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Tek kad riža postane izvana mekana, a iznutra na zub, a rižot ljepljiv i gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa služite s parmezanom. RIŽOT OD SIRA

I

BOSILJKA

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca zastaklite 20 dag riže, 5 režnjeva češnjaka i 1 kapulu pa skuhajte rižot podlijevajući s 0,75 l bijele bevande. Na 7 dag maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovčjeg sira, podlijevajući s 2 dl mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga skuhanom rižotu i dobro zamiješajte. Pospite stručkom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom. S A L ATA

OD

MUZGAVACA

I

SLANUTKA

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izrežite ih na komadiće. Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko noći namočili u vodi pa procijedite kad omekša i stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i popaprite, dobro promješajte i pospite sjeckanim peršinom. Služite hladno. 34 / 37

Kuharica Veljko Barbieri POKLADNA

S A L ATA

OD

JUNETINE

Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad omekša, neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s mesom,1 na kockice sječenu slatku jabuku te 1 dl balzamičke kvasine. Naribajte malo narančine kore, posolite, popaprite i dobro izmješajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom. SIROVI TELEĆI FILETI Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih suhih pomidora. Držite u hladnjaku nekoliko sati, povremeno okrečući. Posolite i služite hladno, preliveno uljem, začinima i suhim povrćem iz marinade.

35 / 37

Kuharica Veljko Barbieri TELEĆI

FILETI

NA

ŽARU

Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste dva dana držali u marinadi od maslinova ulja, češnjaka, ružmarina i majčine dušice, pecite na gradelama s obje strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu polusirovi. Služite s pečenim maslinama, na prepečenom kruhu, podlivene s malo maslinova ulja. T U N J N A S L AT KO Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine pa ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoći zažutite 4 režnja češnjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajući s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba upije umak, dodajte grančicu ružmarina, posolite i popaprite i služite s palentom. S A L ATA O D S U Š E N O G T U N J A Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri sušenog tunja “Šišmar“ iz Kala, s otoka Ugljana, izrežite na ploške i položite na posteljicu od 5 dag rikule. Začinite žlicom kapara i s malo maslinova ulja. SAVIJAČA

OD

RIBE

I

RIKULE

Od 0,5 kg lisnatog tijesta napravite pet komad tijesta ste umijesili od 0,5 morske ribe kojoj ste sjeckanog crvenog kozjeg ili ovčjeg sira, položite u posudu na onda ispecite u

savijača tako da na svaki razvaljate dio smjese koju kg kuhane i usitnjene bijele odstranili kosti, 3 dag radiča i 10 dag mladog soli i papra. Savijače masni papir za pečenje, a pećnici dok ne dobiju koricu.

36 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SMOTANE

LAZANJE

Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog miješanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka, 2 žlice koncentrata od rajčica, žlicom slatke paprike, prstohvatom majčine dušice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijače i položite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje bešamelom i pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna korica. PEČENA GOVEĐA PISANICA Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi, izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju premjestite u posudu za pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući uskuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 grančice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica počne pirjati, a umak se ugusti, služite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula Fricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljeća. NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag slanine i 5 dag mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plošnu površinu. Po njoj položite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko rezanog pršuta pa krpom savijte u roladu. Pecite u pećnici na namašćenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i još malo zapecite. Izvadite iz pećnce, neka se malo ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

37 / 37