Balance de Fórmulas para Helado Parte 1 Parte 2 Parte 3

 

Balance de fórmulas para helado Parte 1 parte 2 parte 3

Practica de formulación y balance de helados htps://www.youube.com/wach?v=TuPrr5l5jX0  htps://www.youube.com/wach?v=TuPrr5l5jX0  htps://www.youube.com/wach?v=OZ3JQQFePGw htps://www.youube.com/wach?v=OZ3JQQFePGw   htps://www.youube.com/wach?v=r_CwBP0dmHk   htps://www.youube.com/wach?v=r_CwBP0dmHk

Objetivo: el objevo es aprender a formular los y aprenden ambién sobre el proceso de producción valoración sensorial de helados y sorbees fruales

Contenido: Los conenidos a desarrollar en la jornada de capaciación son los siguienes: 1.- Denición. 2.- Composición. 3.- Maerias Primas. 4.- Formulación y balanceo 5.- Producción.  Desarrollo:

1.- Defnición  Es aquel produco edulcorado o no, obenido bien sea a parr de una emulsión de grasas y proeína con adición de or oros os ingredienes permidos o bien a parr de un unaa mezcla de agua y oros ingredienes permidos que han sido paseurizados y raados por congelación. con o sin agiación, con o sin incorporación de aire, desnados al almacenamieno, vena y consumo, en esado de congelación parcial o oal.

2.- Composición. El helado es un produco muy complejo que conene muchos ingredienes en disnos esados. De los principales componenes de la leche, l eche, la maeria prima grasas en la en emulsión, las proeínas en suspensión coloidal y la lacosa y las sales, en disolución. Además, conene azucares, emulsionanes, esabilizanes y aromazanes que con añadidos durane el proceso de producción. El agua se encuenra en esado líquido a como en pequeños crisales de hielo. Por úlmo, el helado ene una fase gaseosa consuida por pequeñas burbujas de aire que esán rodeadas de glóbulos grasos que lo proege

 La composición de los helados es muy variable, al como se muesra en la siguiene abla TIPOS DE HELADOS

Solidos totales

caraceríscas Grasa no Proteínas

Grasa de leche m/m

láctea

m/m

Masa por volumen g/l

 

m/m

HELADO DE LECHE HELADO DE CREMA

m/m

30%

Menor o igual a 7 %

0

1.50%

475

35%

MAYOR O IGUAL A 8%

0

2

475

30%

0

Mayor o igual a 7%

1.50%

475

35%

0

Mayor o igual a 8%

2

475

15%

0

0

00

710

0

710

 

HELADO CON GRASA VEGETAL HELADO DE GRASA VEGETAL HELADO DE AGUA NIEVE

20% 0 0 Tabla =1 composición de los helados según norma 67 01 11 00

Tabla de caraceríscas helados Grasa Sing % azúcar Esabilizanes / emulcicanes % Helado 15 10 17 0. 3 Premium helado 10 11 1 0. 5 Helado 4 12 13 0. 7 de leche sorbee 2 4 25 0. 6 Palea 0 0 30 0. 5 de agua Tabla 02 composición mescla de helados y producos similares del libres El objevo de esa capaciación es desarrollar una fórmula que encaje en cualquier de la clasicación anes brindada

3.- MATERIAS PRIMAS   a) Grasas: Es el medio de clasicación por calidad de los helados en la mayoría de los países, según normavas los producos se clasican en helados, helados de d e leche, helados con grasa vegeal y algunos casos esos no deben llamarse helados. Es imporane la ca de las grasas previo a su uso ya que esas pueden producir en el produco erminado olores y sabores exraños (rancidez u oxidación). Esas grasas son las que ayudan a mejorar el proceso de conservación y la suavidad de los helados.

 

Las grasas vegeales permidas para su uso de helados son: el aceie de palma, aceie de coco y el aceie de semillas palma o la combinación de los res. b) Sol Solido idoss Lácteos Lácteos n no o gra grasos sos SL SLNG NG

Esán consuidas por las proeínas, la lacosa y minerales de origen láceo y su proporción en los helados es muy variables. Los principales componenes de los SLNG son las proeínas que además de su conribución al valor nurivo, deerminan la capacidad de bado y oras caraceríscas sicas y sensoriales del helado. - Ine Inera racc cció ión n con con al algu guno noss esa esabi bili liza zan nes es -

Esabilización de la emulsión de la grasa después de la homogenización - Cap Capaci acidad dad d de e reenc reención ión d del el agua agua (l (las as caseí caseínas nas rree eenen nen 3 gg/g, /g, m mien ienra rass que las proeínas del suero reenen 1 g/g  Composición de los principales SLNG   Gras a% Gras a% Leche uida 0.1 descremada 1 Leche en polvo Suero en 1 polvo Proeínas concenrada

2

5 PROTEINAS

2.5

Proeín lacos a a de suero 0.8 4.8

0.8

91%

27.7

0.9.3

7

3

0

13

0

35

Caseín a

52

ceniza agu s a

73

9

51

7

4

5

s de suero Tabla 03 Composición media de las principales fuenes de SLNG. Reomado del libro ecnología e los producos láceos Normalmene la lacosa es la que limia la candad de de SLNG y es de ulizada en un 10-11 % la solubilidad de la lacosa es relavamene baja y en deerminadas condiciones puede formar grandes crisales que le dan al helado una exura arenosa y por lo ano defecuosa de calidad, eso se puede eviar si no se añaden más que un 17 % de SLNG en las mezclas. Cabe desacar que la exura arenosa ambién puede deberse a oros facores como cuando se usa pasa de fruas secos esas parculas solidad crisalizan a la lacosa.

c) Edul Edulco cora rant ntes. es. Esos represenan el componene mayoriario de los sólidos del helado. Proporciona el caracerísco sabor dulce. De los helados. La candad d ellos deerminan la dureza del

 

helado. Ya que por esar disuelos en el agua de ellos depende la candad de agua que se congela en el helado, los principales son: sacarosa, dexrosa, jarabe de glucosa, frucuosa, ec. El principal azúcar usado es la sacaros sacarosaa o azúcar común sin embargo genera sensación arenosa en el produco, para eviar eso se usa en combinación con oros pos de azucares

d) Emulsi Emulsiona onante ntess Son susancias que posibilian la formación de una emulsión porque reducen la ención supercial. En un helado coexisen dos pos de emulsionanes, una emulsión de grasa en agua y una de aire en agua (principalmene (principalmene cuando el produco esá cong congelado). elado). Los emulsionanes son monogliseridos, los cuales enen una pare lipolica lipoli ca y una pare hidrolica. Los principales efecos posivos en los helados hel ados c de los emulsionanes son: . mejor sequedad del helado exrucción en el congelador connuo . mejor las propiedades del bado . más consisencia y exura

e) Estabi Estabiliz lizant antes. es.  Los esabilizanes conrolan el movimieno del agua, eso se debe a su capacidad de inmovilizar el agua, esá en acción de capación / inmovilización del agua. Mejora la la esabilidad del helado durane la conservación, especialmene el esabilizane impide la formación de la exura arenosa causada por los cambios de emperaura que suceden durane el proceso de producción, por úlmo, úl mo, los esabilizanes incremenan la resisencia a la fusión y evian la separación del suero mienras se derrien el helado. Ejemplo: goma guar, goma de algarrobo, alginao sódico, carrageninas, cmc.

) Bebi Bebida dass alc alcoh ohól ólic icas as  Vinos, licores, deslados: oorgan sabor y bajan el puno de fusión, ener en cuena el % de alcohol Vino 9* a 10* Ron 32* A 43* WHISKY 37* A 45* Tequila 35* a 55* Pisco 38* a 48* Cachaza/ 38 a 54* El alcohol elico congela a -114*C, el puno de fusión del alcohol es de 78.3* el exceso de % alcohol resula en un helado blando y derremieno rápido. Máximo soporable: 1% alcohol en el mix En caso conrario se debe equilibrarse la graduación del alcohol con el azúcar, para manener el puno de congelación. Fórmula para saber cuáno alcohol ulizar: B/C=A

 

B, - Kg. Toal, del mix. C graduación acullica de la bebida A Candad de bebida máxima a ulizar Ejemplo: N= gramos (mix) G = 34* Ron % de alcohol A = 000.000/ 34 = 231gr. De ron 231 = 34/100 = 50 gramos de alcohol puro Los 50 gris de alcohol son el 1% del mix Pilares del helado: Todos aporan solidos MG. Maeria grasa: cuerpo, exura SNG Solidos no grasos: absorben agua, regulan el agua libre AZ Azucares: ancongelanes, regulan la dureza ST sólidos oales: dan el cuerpo nal y esrucura. Es el resulado de sumar MG + SNG+ AZ

4.- Formulación y balanceo Helados al agua Recea de fresa o frulla al agua INGR IN GRED EDIE IENT NTES ES CA CANT NTID IDA A % AZ D