Baking and Roasting

BAKING AND ROASTING Disusun oleh :

Ifah Latifah Razak (113020058) Ayu Apriliani (113020059) Restu Dwi Febrilani (113020060) Sefty M (113020061) Nova Riana Tasha (113020062) Yunus Septiawan (113020063) Rofiyanti Amini Wibowo (113020064) Yulien Arniasyah (113020065)

PENGERTIAN  Definisi pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus, pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian (bakery)

PENGERTIAN  Pemanggangan juga dapat diartikan sebagai salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).

PENGERTIAN

BAKING  Baking atau memanggang adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Selain itu baking digunakan untuk bahan yang jika dilakukan pemanasan akan mengalami pengembangan. contoh: cake, pizza, roti, dounat dll.

ROASTING  Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Dengan cara ini, makanan dapat kering dan matang. Sedangkan roasting digunakan untuk bahan tidak mengalami pengembangan saat dilakukan pemanasan. contoh: ayam, kalkun, bebek dll.

CONTOH Baking

Roasting

Perbedaan terletak penggunaannya, baking biasanya diterapkan untuk makanan yang berbahan dasar tepung dan untuk buah-buahan, sedangkan roasting untuk daging, kacang-kacangan, dan sayuran

TUJUAN  Untuk merusak aktivitas mikroorganisme  Mengecilkan aktivitas air pada permukaan bahan pangan  Memperpanjang umur simpan produk dengan cara disimpan di kulkas atau dikemas.

PEMANGGANGAN SECARA LANGSUNG 

   

Oven dengan pemanasan langsung, udara dan bahan dari pembakaran di resirkulasi oleh konveksi alami atau oleh kipas. Temperatur didalam oven terkontrol secara otomatis dengan penyesuaian laju aliran udara ke pembakar. Gas dipanaskan di dalam ribbon burner terletak diatas dan dibawah ban berjalan dalam continous oven dan didasar kabinet apabila di batch oven. Kelebihan dari oven dengan pemanasan langsung diantaranya: Waktu pembakaran singkat Efisiensi Panas tinggi Kontrol yang baik Startup yang cepat, hanya dibutuhkan untuk memanaskan udara pada oven.

PEMANGGANGAN TIDAK LANGSUNG Panas dari pembakaran digunakan untuk memanaskan udara atau steam pipes, yang kemudian digunakan untuk memanaskan

ruang

pembakar

uap.

Steam

tubes

secara

langsung dipanaskan oleh pembakaran bahan bakar atau di supply

baik

dengan

uap

panas,

umumnya

resirkulasi melalui ruang pembakaran.

uap

panas

di

BATCH OVENS  Oven Batch dapat digunakan untuk berbagai macam proses panas. Oven Batch pada dasarnya kotak dipanaskan dengan pintu terisolasi yang mengolah hasil satu per satu atau dalam kelompok . Bagian untuk diproses dibawa ke dalam oven dalam batch di rak, loyang, atau tray -tray. kelemahan utama batch oven biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan kurangnya keseragaman dalam baking, disebabkan oleh keterlambatan bongkar muat.

BATCH OVENS

CONTINUOUS AND SEMI CONTINUOUS OVENS

 Rotary -hearth ovens, conveyor

ovens and multi-cycle tray

ovens semua mensirkulasikan bahan ke oven pasa tray tray atau nampan , dan bongkar muat berlangsung dipintu yang sama . operasi semi-kontinyu terjadi ketika oven harus dihentikan

untuk

menurunkan

bahan,

pergerakan

bahan

melalui oven , dengan atau tanpa kipas sirkulasi udara , memastikan pemanasan lebih seragam.

CONTINUOUS AND SEMI CONTINUOUS OVENS

EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN  Tekstur (kekerasan)  Kandungan Nutrisi  Aroma, Cita rasa dan Warna

EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN

Tekstur (kekerasan)  Perubahan tekstur pada bahan pangan dipengaruhi oleh komposisi yang terdapat pada bahan pangan seperti komposisi lemak , protein, dan karbohidrat (selulosa, pati, pectin). Suhu dan lamanya proses pemanasan juga berpengaruh terhadap tekstur bahan.  Suhu yang tinggi menyebabkan pengurangan pertumbuhan mikroba dan menonaktifkan enzim.  Pemanasan yang terlalu cepat dengan suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya proses case hardening.

EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN

 Kandungan Nutrisi  Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan . Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan roti berukuran kecil. Riboflavin (vitamin B2) dan niasin (asam nikotinat) relatif stabil dalam proses pemanggangan.  Pengolahan pangan dengan menggunakan panas juga dapat menurunkan kadar vitamin C dan vitamin B namun hal ter sebut tergantung pula pada metode dan suhu yang digunakan.

EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN

 Aroma, Cita rasa dan Warna  Pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi seper ti pemanggangan , karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan  Reaksi Maillard dapat terjadi , selama produksi pembakaan roti. Kehilangan ter sebut terutama terjadi pada bagian yang ber warna coklat (crust).

STOP WASTING YOUR FOOD!!

Gerakan Anti Mubazir Mening buat gue aje !

Di luar sana orang susah cari makan !! Nah kamu yang makanannya berlebih malah dibuang-