bài báo cáo hóa sinh nhóm Nam Tùng Lợi sáng thứ 3 tiết 1.docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHÊÊ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGÔ THỊ TY NA SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nhóm thực hành sáng thứ 3 tiết 1. Họ tên:

MSSV

Nguyễn Nhựt Nam

14125238

Đỗ Sơn Tùng

14125496

Nguyễn Tấn Lợi

14125206

Lê Đức Anh

14125004

Kiều Đình Đức

14125078

TP. HỒ CHÍ MINH, ngày 15, tháng 12, năm 2015

Mục lục THỰC NGHIÊÊM VỀ GLUCID.......................................................................................3 I.

Phần định tính..........................................................................................................3 1. Phản ứng Molisch.................................................................................................3 2. Phản ứng Seliwanoff.............................................................................................4 3. Phản ứng Benedict................................................................................................5 4. Khảo sát tính chất của tinh bột..............................................................................6

II.

Định lượng đường aldose theo phương pháp willstaterschudel............................8

THỰC NGHIỆM VỀ LIPID:........................................................................................10 I.

Khảo sát tính hòa tan của Lipid:.............................................................................10

II.

Khảo sát các chỉ số đặc trưng của Lipid:.............................................................12

1. Chỉ số acid:.........................................................................................................12 2. chỉ số xà phòng hóa:...........................................................................................13 THÍ NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ CÁC ACID AMIN................................................14 I.

Phản ứng Ninhydrin:..............................................................................................14

II.

Phản ứng Biurette:..............................................................................................15

III.

Phản ứng xanthoprotein:.....................................................................................16

IV.

Khảo sát tính chất sa lắng và biến tính của protein.............................................18

VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CÂP...............................................................19 I.

Định lượng acid toàn phần.....................................................................................19 1. Nguyên lý:..........................................................................................................19 2. Tiến hành............................................................................................................19 3. Hiện tượng..........................................................................................................20 4. Kết quả:..............................................................................................................20

II.

Định tính và định lượng tanin trong trà...............................................................20

1. Định tính.............................................................................................................20 2. Định lượng tanin bằng Iod..................................................................................21 III.

Định lượng vitamin C.........................................................................................22

1. Nguyên lý:..........................................................................................................22 1

2. Tiến hành:...........................................................................................................23 3. Hiện tượng :........................................................................................................23 4. Kết quả:..............................................................................................................23

2

THỰC NGHIÊÊM VỀ GLUCID I.

Phần định tính

1. Phản ứng Molisch Hóa chất: Thuốc thử Molisch Các dung dich đường 1%: glucose, saccharose, fructose, tinh bô ôt… Cách làm: Hút 1ml dung dich glucose. Thêm 5 giọt thuốc thử Molisch, lắc điều , thêm 1ml H2SO4 đă ôc, chảy dọc theo thành ống nghiê ôm. Quan sát kết quả Lă ôp lại thí nghiê ôm với các dung dịch : fructose, saccharose, tinh bô ôt. Hiê Ên tượng: Các ống nghiệm xuất hiện vòng tròn màu tím ở giữa Độ đậm của màu tím: fructose > sacchasose > glucose > tinh bột

ống 1: glucose; ống 2: fructose ống 3: saccharose; ống 4: tinh bột

Kết quả và giải thích: Phản ứng Molisch là phản ứng định tính xác đinh sự có mă ôt của glucid trong mẫu thí nghiê ôm. 3

Dưới tác dụng của acid đâ ôm đă ôc (H2SO4, HCl) polysaccharide được thủy phân cho ra các monosaccharide, sản phẩm này sẽ tạo lâ ôp các nhân furfural và hdroxy methyl furfural theo phản ứng: Đây là nguyên tắc chung của các phản ứng định tính: Molisch, Anthrone, Seliwanoff… sau đó nhân furfural hay hydroy methy furfural tác dụng với từng loại thuốc thử sẽ tạo ra các phức chất có màu đă ôc trưng. Trong phản ứng Molisch, thuốc thử α-naphthol sẽ tạo phức chất màu tím với nhân furfural hay hydroxyl methyl furfural. Do fructose và sacchacose có vòng 5 cạnh dễ bị vỡ vòng hơn nên có màu đậm hơn còn tinh bột và glucose vòng 6 cạnh bền hơn nên có màu nhạt hơn. Hồ tinh bột khá bền. 2. Phản ứng Seliwanoff Hóa chất: Thuốc thử Seliwanoff Các dung dich đường 1%: glucose, saccharose, fructose, tinh bô tô … Cách làm: Hút 1ml fructose 1% cho vào ống nghiê ôm, thêm 5ml thuốc thử Seliwanoff, Đun cách thủy. Quan sát kết quả Lă ôp lại thí nghiê ôm với các dung dịch : fructose, saccharose, tinh bô ôt. Hiê Ên tượng: ống 1: Fructose có màu đỏ anh đào thẩm ống 2: Saccharose có màu đỏ anh đào tươi ống 3: Glucose màu vàng nhạt ống 4: Tinh bột màu vàng nhạt

4

Kết quả và giải thích: Đây là phản ứng đă ôc hiê ôu của các đường thuô ôc nhóm cetose như fructose do có nhóm cetose tự do (R-CO_R’). trong môi trường HCL đâ ôm đă ôc, fructose tạo thành hợp chất dihydroxy methyl furfural và với thuốc thử resorcinol sẽ tạo ra phức chất màu đỏ theo phản ứng. Các Aldose cũng có thể tạo thành Hydroxy-furfural khi đun nóng với Acid vô cơ, nhưng phản ứng xảy ra chậm. Do đó, Phản ứng Seliwanoff có tính đặc hiệu cho Cetose. 3. Phản ứng Benedict Hóa chất: Thuốc thử Benedict Các dung dich đường 1%: glucose, saccharose, fructose, tinh bô ôt… Cách làm: Hút 1ml fructose 1% cho vào ống nghiê ôm, thêm 5ml thuốc thử Benedict. Đun cách thủy. Quan sát kết quả. Hiê Ên tượng:

ống 1 saccharose không có hiện tượng. ống 2 tinh bô ôt không có hiện tượng ống 3 glucose chuyển từ xanh dương kết tủa đỏ gạch ống 4 fructose chuyển từ xanh dương kết tủa đỏ gạch

Kết quả và giải thích: Các đường đơn và đường đôi có tính khử có khả năng hoàn nguyên các kim loại nă ông như đồng, sắt bạc… trong môi trường kiềm tính. Với thuốc thử Benidict chứa dung dich CuSO4 trong môi trường kiềm, đường khử sẽ khử Cu2+ thành Cu+.

5

Ống nghiệm 1 chứa saccharose, 2 chứa tinh bột: không phản ứng vì không có tính khử. Ống nghiệm 3 chứa glucose, 4: chứa fructose đều là đường đơn và có tính khử trong môi trường kiềm. Khử Cu2+ thành Cu+. Tạo kết tủa đỏ gạch. 4. Khảo sát tính chất của tinh bột a) Phản ứng màu với Iod Hóa chất: Dung dịch tinh bột 1% Dung dịch Lugol (dung dịch Iod) : Hòa tan 4 g Iod tinh thể vào trong 50 ml nước cất có pha sẵn 6 g KI. Khuấy đều cho tan các tinh thể iod và pha loãng bằng nước cho đủ 100 ml. Dung dịch Na2S2O3 1%: cân 1 g thiosulfate Na, hòa tan trong 100 ml nước cất. Tiến hành: Hút 5 ml tinh bột cho vào ống nghiệm lớn, thêm hai giọt dung dịch Lugol . Quan sát màu xanh ánh nâu đặc hiệu giữa tinh bột và Iod. Sau đó đun cách thủy cho đến khi màu xanh biến mất. Làm lạnh ống nghiệm qua vòi nước , quan sát màu xanh ánh nâu có xuất hiện lại không ? Làm với một ống nghiệm khác như trên cho đến khi xuất hiện màu xanh ánh nâu ,sau đó thêm từng giọt dung dịch Na2S2O3 1% cho đến khi màu biến mất. Hiện tượng:

6

Khi làm lạnh ống nghiệm qua vòi nước thì màu xanh ánh nâu có nhanh xuất hiện trở lại. Khi cho thêm dung dịch Na2S2O3 vào thì màu xanh biến mất. Giải thích: Tinh bột được cấu tạo bởi những phân tử α-D-glucose liên kết với nhau bởi liên kết glucoside( 1-4, 1-6), với chuỗi mạch thẳng amylose và mạch nhánh amylosepectin. Mạch amylose xoắn lại trong không gian với đường kính vòng xoắn 4-5 A0. Khi cho tinh bột tác dụng với Iod , các phân tử Iod lọt vào trong các vòng xoắn tạo nên màu xanh ánh nâu đặc trưng ở môi trường nhiệt độ phòng. Khi đun lên mạch amylose dãn xoắn thả các phân tử Iod ra ngoài làm dung dịch mất màu xanh. Khi làm lạnh thì mạch amylose xoắn lại các phân tử Iod lọt vào trong vòng xoắn màu xanh ánh nâu lại xuất hiện. Nếu cho thêm dung dịch Na2S2O3 vào dung dịch hồ tinh bột và Iod thì Na2S2O3 sẽ tác dụng với Iod làm dung dịch mất màu xanh ánh nâu. b) Phản ứng thủy phân tinh bột Hóa chất: Dung dịch tinh bột 1% H2SO4 đậm đặc Thuốc thử phenolphtalein 1% NaOH 10%: hòa tan 10 g tinh thể NaOH trong 100 ml nước cất khử CO2. Tiến hành: Cho vào ống nghiệm lớn 5 ml dung dịch tinh bột 1%, thêm 10 giọt H2SO4 đậm đặc, đun cách thủy, sau đó làm lạnh dưới vòi nước và thêm 5 ml nước cất, nhỏ 1 giọt chỉ thị phenolphtalein, rồi trung hòa từ từ bằng từng giọt NaOH 10% cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt. Để xác minh sự thủy phân đã hoàn toàn chưa thì lấy 1 giọt dung dịch thủy phân nhỏ lên một giọt dung dịch iod trên gạch men để quan sát. Giải thích: Trong môi trường acid đậm đặc và sự kích ứng của nhiệt độ , các liên kết glucoside (1-4, 1-6) giữa các cấu tử α-D-glucose sẽ bị phá hủy . Do đó dung dịch tinh bột đã thủy phân không cho phản ứng đặc hiệu với Iod

7

II.

Định lượng đường aldose theo phương pháp willstaterschudel Hóa chất: NaOH 0,1N Dung dịch glucose định phân Dung dịch Iod 0,1N Dung dịch Na2S2O3 0,05N Dung dịch H2SO4 2N Hồ tinh bột Tiến hành:

Cho 5 ml dung dịch đường glucose muốn định phân vào bình tam giác 250 ml, thêm vào 10 ml Iod 0,1N, sau đó thêm dần từng giọt một và lắc đều 15ml NaOH 0,1N , thời gian nhỏ NaOH phải kéo dài khoảng 2 phút. Phản ứng tùy thuộc vào lượng NaOH và nồng độ của nó. Dung dịch đừng quá kiềm để tránh sự oxy hóa hóa tiếp acid monocarboxylic, nhưng cũng đủ mạnh để trung hòa acid này. Để bình tam giác trong tối 15’, lấy ra để acid hóa với acid H2SO4 2N cho từng giọt đến khi phản ứng acid với quì và định phân Iod thừa bằng Na2S2O3 0,05N với sự hiện diện của hồ tinh bột đến khi hết màu xanh, dung dịch trở thành không màu.

8

Thực hiện một bình đối chứng thay 5 ml glucose bằng 5 ml nước. Hiệu số giữa sự thử không và sự thử thật cho ta tính được lượng đường phải định lượng. Kết quả: Thể tích Na2S2O3 0,05N dùng để định phân dung dịch glucose là 12,3 ml. Thể tích Na2S2O3 0,05N dùng với bình nước là 23,8 ml. Lượng glucose có trong 1 ml dung dịch là: X= 0,9∆V=0,9x(23,8-12,3)=10,35 (mg/ml)

9

I

THỰC NGHIỆM VỀ LIPID: Khảo sát tính hòa tan của Lipid: Hóa chất: Dầu thực vật hay mỡ động vật Dung dịch xà phòng, sodium benzoate Dung môi hữu cơ: acetone, alcohol, benzene Tiến hành:

Cho vào ba ống nghiệm: ống 1: 2 ml alcohol, ống 2: 2 ml acetone, ống 3: 2 ml benzene. Nhỏ thêm vào mỗi ống 1 giọt dầu hoặc mỡ và 2 ml nước cất, quan sát sự hòa tan của lipit trong ba dung môi hữu cơ. Lấy hai ống nghiệm, cho vào mỗi ống một giọt dầu hoặc mỡ và 2 ml nước cất, quan sát hai lớp dung dịch dầu và nước. Sau đó thêm vào: ống 1 : 1ml xà phòng, ống 2 : 1 ml sodium benzoat Hiện tượng: ống 1 :hạt lipit phân tán thành hạt nhỏ li ti ống 2 :lipit tan trong aceton ống 3: tạo phân lớp giữa lipit và benzen

10

2 ống nghiệm: đều không tan trong nước, dung dịch bị tách lớp. Khi cho 1ml xà phòng vào ống 1 thì dung dịch vẩn đục không có sự tách lớp. Cho vào ống 2 là 1ml sodium benzoate thì vẫn có sự tách lớp, chứng tỏ Lipid không tan.

Giải thích: dầu không tan trong nước cất,dầu nổi ván trên mặt nước là do sức căng bề mặt của các loại chất lỏng không giống nhau: của dầu nhỏ hơn của nước,khi dầu rơi vào mặt nước,nước co lại hết mức nên đã kéo dầu dãn ra thành một màng mỏng nổi bên trên. Hơn 11

nửa tỷ trọng dầu nhỏ hơn tỷ trọng nước rất nhiều nên dù có dùng sức khuấy thế nào thì màng dầu vẫn nổi trên mặt nước và không hòa tan được Ít tan trong acetone do acetone là dung môi hữu cơ phân cực Tan hoàn toàn trong ancohol là do ancohol là dung môi hữu cơ không phân cực III.

Khảo sát các chỉ số đặc trưng của Lipid: 1 Chỉ số acid: Hóa chất: KOH 0,1N ( 5,6 g KOH hòa tan trong 1000 ml cồn tuyệt đối ) Ether etylic Phenolphthalein 1% trong rượu Dầu để khảo sát Tiến hành:

Cân 1 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm 10 ml cồn (dung ống đông) lắc đều cho tan chất béo. Cho 1 giọt phenolphthalein và chuẩn độ bằng KOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây. Kết quả:

Khi chuẩn độ bằng KOH dung dịch xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây khi nhỏ được thể tích KOH là 0,4ml Chỉ số acid = 5,61x

V m

= 2,244 12

Giải thích: lipid tan hoàn toàn trong cồn do cồn là dung môi không phân cực. Trong khi chuẩn độ do có phenolphtalin nên có màu hồng Dùng KOH 0,1N trong rượu để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g nguyên liệu.chất chỉ thị màu là phenolphthalein. Phản ứng xảy ra như sau: RCOOH + KOH

RCOOK + H 2O

Dựa vào lượng KOH dung để trung hòa các acid béo để tính chỉ số acid. 5. chỉ số xà phòng hóa: Hóa chất : KOH 0,5N trong rượu HCl 0,5N Ethanol tuyệt đối Phenolphthalein 1% Chất béo để khảo sát Tiến hành: Cân chính xác 0,5 g chất béo vào bình tam giác, thêm 10 ml KOH 0,5N. Đun sôi hoàn lưu 45 phút, định phân KOH thừa bằng HCl 0,5N với chất chỉ thị màu là phenolphthalein. Thực hiện một bình đối chứng thay 0,5 g chất béo bằng 0,5 g nước. Sau khi đun hoàn lưu 45 phút thì dung dịch không thay đổi, khi cho phenolphtalin vào thì dung dịch chuyển sang màu hồng (cả bình đối chứng và bình chứa chất béo). Đem di chuẩn độ, nhỏ từ từ HCl vào 2 bình thì mất màu hồng. bình đối chứng ra màu trắng đục nhưng mất màu hồng còn bình chứa chất béo thì có màu vàng đục nhưng cũng mất màu hồng

13

Tính kết quả: Chỉ số xà phòng = 28,05 x (Vo - V1)/m =28,05 x (9,8 - 9,6)/ 0,5 =11,22 Giải thích: Cho nguyên liệu kết hợp với 1 lượng dư thừa KOH để xà phòng hóa chất béo.định lượng KOH thừa bằng HCl giúp ta tìm được chỉ số xà phòng.

I

THÍ NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ CÁC ACID AMIN Phản ứng Ninhydrin: Hóa chất: Thuốc thử Ninhydrine Dung dịch amino acid 1%: Glycine, Alanine. Dun dịch protein 1% lòng trắng trứng, Gelatine Cách tiến hành:

2 ml dung dịch lòng trắng trứng 1% , thêm 1 ml thuốc thử Ninhydrin, sau đó đun cách thủy. lă pô lại thí nghiê ôm thay dần dung dịch lòng trắng trứng 1% bằng dung dịch gelatin và amino acid 1% Hiê Ên tượng:

Từ trái qua phải làn lượt là các ống nghiê ôm của Glycine, Alanine, lòng trắng trứng và Gelatine

14

2 ống nghiê ôm chứa 2 amino acid có màu tím xanh rất đâ ôm. Ống nghiê ôm chứa dung dịch lòng trắng trứng thì có màu nhạt hơn và bị đục. Riêng ống nghiê ôm chứa gelatin không có hiê ôn tượng. Giải thích: Phản ứng Ninhydrin là phản ứng xác định nhóm α-amin trong phân tử amino acid, protein và các sản phẩm chuyển hóa protein. Các chất có nhóm amin phi protein ( NPN) cũng cho phản ứng dương tính với Ninhydrin. Ninhydrin tác dụng với nhóm amin tạo phức chất màu tím. Độ đậm nhạt tùy vào lượng amin tự do có trong dung dịch 2 ống nghiê ôm chứa 2 amino acid có màu tím xanh rất đâ ôm. Do nó là α- amino acid nên dễ dàng chuyển hóa cho ra NH3 phản ứng với Ninhydrin cho phức hợp màu xanh tím. Ống nghiê ôm chứa dung dịch lòng trắng trứng thì có màu nhạt hơn vì trong lòng trắng trứng có chứa ít amin tự do, hoă ôc các chất có nhóm amin phi protein. Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ protein albumin trong lòng trắng trứng có hiện tượng đông vón làm ống nghiê ôm bị đục. Riêng ống nghiê ôm chứa gelatin không có hiê ôn tượng. Vì không cho ra được NH3 IV.

Phản ứng Biurette: Hóa chất: Thuốc thử Ninhydrine Dung dịch amino acid 1%: Glycine, Alanine. Dun dịch protein 1% lòng trắng trứng, Gelatine Cách tiến hành:

2 ml dung dịch lòng trắng trứng 1% , thêm 2 ml thuốc thử Biurette, sau đó đun cách thủy. lă ôp lại thí nghiê ôm thay dần dung dịch lòng trắng trứng 1% bằng dung dịch gelatin và amino acid 1%

15

Hiê Ên tượng:

Từ trái qua phải làn lượt là các ống nghiê ôm của Glycine, Alanine, Gelatine và lòng trắng trứng Giải thích: Ống nghiê ôm chứa Gelatine, và ống chưa lòng trắng trứng. Xuất hiện màu tím vì gelatin và lòng trắng trứng là những protein chứa các liên kết peptit khi đó trong môi trường kiềm (thuốc thử Biurette) dung dịch sunlfat đồng sẽ phản ứng với liên kết peptit tạo ra phức hợp muối đồng. Alanin và Glycine không phản ứng vì chúng không có liên kết peptit mà chúng chỉ là amino acid V.

Phản ứng xanthoprotein: Hóa chất: HNO3 đậm đặc NH4OH đậm đặc Dung dịch amino acid 1%: Glycine, Alanine. Dun dịch protein 1% lòng trắng trứng, Gelatine Cách tiến hành:

16

2 ml dung dịch lòng trắng trứng, thêm 1ml HNO 3 đậm đặc, đun cách thủy, sau đó làm lạnh ống nghiệm.Thêm vài giọt NH4OH đậm đặc. Lă ôp lại thí nghiê ôm thay dần dung dịch lòng trắng trứng 1% bằng dung dịch gelatin và amino acid 1% Hiê Ên tượng:

Khi thêm 1ml HNO3 đậm đặc. Ống nghiê ôm chứa dung dịch lòng trắng trứng vàng đậm ( tách hai lớp), Ống nghiê ôm chứa Gelatine vàng nhạt, Ống nghiê ôm chứa Glycine, ống chứa Alanine không có màu vàng Khi thêm NH4OH: bốn ống có khói trắng phía trong: Ống nghiê ôm chứa dung dịch lòng trắng trứng vàng da cam xuất hiện rồi mất đi. Ống nghiê ôm chứa Gelatine vàng nhạt Ống nghiê ôm chứa Glycine, ống chứa Alanine không màu Giải thích: Các amino acid phenylalanine, tyrosine, tryptophan cho phản ứng xanthoprotein dương tính vì nhân vòng phenolic và indo được nitrate hóa bởi acid citric đậm đặc tạo ra sản phẩm nitrotyrosine, nitrotryptophan có màu vàng, sau đó trong môi trường kiềm mạnh như NH4OH, hoặc NaOH sẽ tạo phức hợp màu cam. Ống nghiê ôm chứa dung dịch lòng trắng trứng. Khi cho HNO3 vào protein trứng, các axit amin nhân thơm có trong protein trứng sẽ bị nitro hóa nhân thơm tạo dẫn xuất nitro có màu vàng.Sản phẩm nitro hóa tác dụng với kiềm tạo muối có màu vàng da cam đặc trưng. Ống Gelatin không có amino acid nhân thơm nên phản ứng không xảy ra. Ống Alanin và Glycine không phải là các amino acid có nhân thơm nên phản ứng không xảy ra. 17

VI.

Khảo sát tính chất sa lắng và biến tính của protein Hóa chất: Dung dịch lòng trắng trứng 1% Dung dịch ammonium sunlfat bão hòa Acetone Acetate chì 5% Acid tricloroacetic 10% Cách tiến hành: Ống 1: 3 ml lòng trắng trứng +3 ml amonium sulfat. Ống 2: 3 ml lòng trắng trứng +3 ml acetone. Ống 3: 3 ml lòng trắng trứng +1 ml acetate chì Ống 4: 3 ml lòng trắng trứng +3 ml acid tricloroacetic (TCA) Hiê Ên tượng:

18

Ống 1: Dung dịch màu trắng trong hơi vẫn đục, protein còn nổi lên trên. Ống 2: Dung dịch trong màu trắng ngà. Ống 3: Dung dịch màu trắng sữa nhạt. Ống 4: Dung dịch màu trắng sữa phía dưới, phần trên dung dịch trong hơi vẫn đục. Giải thích: - Ống 1: Protein không có hiện tượng sa lắng, vì ở môi trường PH rất xa PI ( lòng trắng trứng chủ yếu egg albumin PI khoảng 4.6 ). Hạt keo protein mang điê ôn tích dương. Sức đẩy tĩnh điê nô cho các hạt keo protein đẩy nhau. Lớp vỏ thủy nước cho các chúng không tiếp xúc được với nhau. Nên không sa lắng. Hoă ôc sa lắng không đáng kể của các protein khác có hàm lượng rất thấp trong lòng trắng trứng. - Ống 2: Protein có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì khi cho acetone làm giảm độ hòa tan của protein do đó dẫn đến đông kết (vì phá vỡ lớp vỏ thủy hóa). - Ống 3: Protein có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì acetate chì là muối kim loại nặng khi đó kim loại gắn vào làm protein kết tủa và gây hiện tượng sa lắng. - Ống 4: Protein có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì TCA là axit nên phân ly phá vỡ lớp vỏ thuỷ hoá. PH cũng gần PI của Albulmin làm hạt keo protein trung hòa điê ôn tích. Dung dịc keo sẽ không bền và sa lắng hoàn toàn.

I

VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CÂP Định lượng acid toàn phần

1 Nguyên lý: Dùng 1 chất kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm, với phenolphtalein. 6. Tiến hành Mẫu lỏng hút 1ml nước cốt chanh cho vào bình tam giác, dùng pipet thêm 24 ml nước cất vào bình. Thêm 3 giọt phenolphtalein. Định lượng từ từ bằng dd NaOH 0.1N cho đến khi dd có màu hồng nhạc bền vững.

19

7. Hiện tượng Khi cho phenolphtalein dung dịch vẫn có màu vàng cam, lúc định lượng bằng NaOH dung dịch chuyển sang màu hồng. 8. Kết quả: Khi chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N đến khi xuất hiện màu hồng thì thể tích NaOH là:12ml Đô ô acid toàn phần trong mẫu được tính là: X=K×n×V1 /V2×100/V0 = 0.0064*12*(25:25)*(100:1)=7.68 V0, V1, V2 lần lượt là thể tích mẫu ban đầu, thể tích mẫu đã định mức, thể tích đem di chuẩn đô ô VII.

Định tính và định lượng tanin trong trà 1 Định tính a Tiến hành: Chuẩn bị 3 ống nghiê ôm cho vào mỗi ống 20 giọt trà đã được pha sẵn và thêm Ống 1: 1 giọt FeCl3 5% Ống 2: 2 giọt acetat chì Ống 3: 1 giọt gelatin 1%

20

c) Hiện tượng:

Ống 1: dung dịch từ vàng đâ ôm chuyển sang xanh đen có kết tủa Ống 2: dung dịch tách thành 2 lớp. Lớp dưới tạo gel vàng đâ ôm, lớp trên lỏng vàng nhạt. Ống 3: dung dich nhạt bớt có kết tủa hơi đục. d) Kết quả: Phản ứng tạo phức muối với kim loại : các nhóm phenol OH của tanin có thể tạo phức màu khó tan với các muối kim loại như Pb2+, Fe3+. Càng nhiều nhóm OH, phản ứng tạo phức màu càng đậm. Màu của phức thay đổi tùy theo kim loại 9. Định lượng tanin bằng Iod a Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm Iod là chất oxy hóa hoặc trùng hợp một số tanin e) Tiến hành: Chuẩn bị 3 bình tam giác: bình 1,2 đựng trà ( bình 2 dự phòng), bình 3 thay trà bằng nước. Hút 10ml nước trà cho vào bình 1,2 .Thêm 10ml NaOH 4%, 10ml dd Iod 0.1N đâ yô nắp và để trong tối 15', lấy ra cho 50ml H2SO4 7%và 300ml nước. Sau đó chuẩn đô ô bằng Na2S2O3 0.05N đến khi được màu vàng rơm,thêm 10 giọt hồ tinh bô ôt dd từ vàng rơm thành xanh tím, tiếp tục chuẩn đô ô đến khi mất màu xanh tím. Làm tương tự với bình 3 để đói chứng.

21

f) Hiện tượng: Ta thấy bình trà khi chuẩn độ đến giai đoạn cuối cùng dung dịch có màu vàng, còn bình nước thì mất màu trở về trong suốt.

g) Kết quả: Thể tích của Na2S2O3 khi chuẩn độ vàobình trà và bình nước: NƯỚC

34.9 ml

TRÀ

23.8 ml

Hàm lượng % tanin trong trà được tính: X=((a-b).K.T.V.100)/(v.g)=((34.9 - 23.8)*0.00106*1*200*100)/(5*2)=23.532% VIII.

Định lượng vitamin C

1 Nguyên lý: Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi Vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng Vitamin C 22

10. Tiến hành: Cân 5g chanh,nghiền nhỏ với 5ml dd HCl 5%, nghiền kĩ cho vào cốc thêm đủ 50ml nước, khuấy và lấy 20ml dd cho vào bình giác và đem chuẩn đô ô với dd Iod 0.01N với tinh bô ôt làm chất chỉ thị đến khi xuất hiê ôn màu xanh. 11. Hiện tượng :

Khi cho tinh bột lọc không có hiện tượng gì. Khi chuẩn độ bằng Iot dung dịch xuất hiện màu xanh tím 12. Kết quả: Chuẩn độ bằng Iot đến khi xuất hiện màu xanh thì thể tích Iot trên buret tiêu tốn là 3.5ml. Hàm lượng Vitamin C có trong mẫu được tính theo kết quả: X% = ( V×V1×0.00088×100)/(V2×w) = (3.5×50×0.00088×100)/(20×5)=0.154%

23