Bad Bug Book 2nd Edition (PDF) Traducido
January 24, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
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Libro de bichos malos ÿ
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Manual de microorganismos patógenos transmitidos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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Introducción La inocuidad de los alimentos es un tema complejo que tiene un impacto en todos los segmentos de la sociedad, desde el público en general hasta el gobierno, la industria y la academia. La segunda edición del Bad Bug Book, publicado por el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada, de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., proporciona información actualizada sobre los principales agentes conocidos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. . La información provista en este manual es abreviada y de naturaleza general, y está destinada a un uso práctico.
No pretende ser una referencia científica o clínica exhaustiva. Según las leyes administradas por la FDA, un alimento está adulterado si contiene (1) una sustancia venenosa o dañina que no sea un componente natural inherente del alimento en sí, en una cantidad que represente una posibilidad razonable de daño a la salud, o ( 2) una sustancia que es un constituyente natural inherente del alimento mismo; no es el resultado de contaminación ambiental, agrícola, industrial o de otro tipo; y está presente en una cantidad que normalmente hace que el alimento sea perjudicial para la salud. El primero incluye, por ejemplo, una toxina producida por un hongo que ha contaminado un alimento, o una bacteria o virus patógeno, si la cantidad presente en el alimento puede ser nociva para la salud. Un ejemplo de la segunda es la tetrodotoxina que se encuentra de forma natural en algunos órganos de algunos tipos de pez globo y que normalmente hace que el pez sea perjudicial para la salud. En cualquier caso, se prohíbe la introducción u oferta de alimentos adulterados con estos agentes en el comercio interestatal. Nuestra comprensión científica de los microorganismos patógenos patógenos y sus toxinas avanza continuamente. Cuando la evidencia científica muestra que un microorganismo en particular o sus toxinas pueden causar enfermedades transmitidas transmitidas por los alimentos, la FDA puede considerar que ese microorganismo es capaz de causar la adulteración de un alimento. Nuestro conocimiento puede avanzar tan rápidamente que, en algunos casos, es posible que un organismo que sea capaz de adulterar los alimentos aún no figure en este manual. En esas situaciones, la FDA aún puede tomar medidas reglamentarias contra los alimentos adulterados. adulterados.
Los agentes descritos en este libro van desde organismos patógenos vivos, como bacterias, protozoos, gusanos y hongos, hasta entidades no vivas, como virus, priones y toxinas naturales. En los capítulos se incluyen descripciones de las características de los agentes, hábitats y fuentes de alimento, dosis infecciosas y síntomas y complicaciones generales de la enfermedad. También se incluyen ejemplos de brotes, si corresponde; la frecuencia con la que el agente causa enfermedad en los EE. UU.; y poblaciones susceptibles. Además, los capítulos contienen breves resúmenes de los métodos analíticos utilizados para detectar, aislar y/o identificar los patógenos o toxinas. Sin embargo, aunque se incluyen algunas características generales de supervivencia e inactivación, está más allá del alcance de este libro proporcionar datos, como los valores D y z, que se utilizan para establecer
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procesos para la eliminación de bacterias y hongos patógenos en los alimentos. Una razón es que los parámetros de inactivación para un organismo dado pueden variar un poco, dependiendo de una serie de factores en el momento de la medición. Para obtener más información sobre este tema, los lectores pueden consultar otros recursos. Un ejemplo es la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos, la fuente de un libro completo (Microorganismos en los Alimentos 5. Características de los patógenos microbianos) sobre la resistencia al calor (valores D y z) de los patógenos transmitidos por los alimentos en diversas matrices alimentarias, así como datos sobre supervivencia y crecimiento en muchos alimentos, incluidos datos sobre la actividad del agua y el pH.
Los capítulos de Bad Bug Book sobre bacterias patógenas se dividen en dos grupos principales, según la estructura de la pared celular de los microbios: mi crobios: Gram negativas y Gram positivas. Se han agregado algunos capítulos nuevos, lo que refleja un mayor interés en ciertos microorganismos como patógenos transmitidos por los alimentos o como fuentes potenciales de toxinas.
Otra de las novedades es el breve apartado para consumidores que aparece en cada capítulo y se diferencia del texto principal. Estas secciones brindan información destacada sobre el microbio o la toxina que será de interés para los consumidores, así como información y enlaces sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos. Se incluye un glosario para consumidores al final del libro, l ibro, separado del glosario técnico.
Varios capítulos vinculan a los lectores con agencias federales interesadas en la seguridad alimentaria, incluida la FDA, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. Estas son las principales agencias que colaboran para investigar brotes de enfermedades enfermedade s transmitidas por alimentos, prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y avanzar en el campo de la seguridad alimentaria para proteger la salud pública. Además, algunos términos técnicos se han vinculado al glosario Entrez de la Biblioteca Nacional de Medicina. Los enlaces a artículos recientes de los Informes semanales de morbilidad y mortalidad de los CDC se proporcionan en capítulos seleccionados para proporcionar a los lectores información actual sobre brotes o incidentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Al final de capítulos seleccionados sobre microorganismos patógenos, se incluyen enlaces de hipertexto a resúmenes relevantes de Entrez y loci genéticos de GenBank.
Cita sugerida: Administración de Alimentos y Medicamentos. Libro de bichos malos, patógenos transmitidos por los alimentos ]. 2012. Microorganismos y Toxinas Naturales. Segunda edicion. [título del capítulo, págs. ___ ÿ
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Introducción para los consumidores: una instantánea ÿ
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Cada capítulo de este libro trata sobre un patógeno (una bacteria, un virus o un parásito) o una toxina natural que puede ÿ
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contaminar los alimentos y causar enfermedades. enfermedades. El libro fue preparado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) ÿ
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y contiene información científica y técnica sobre los principales patógenos que provocan este tipo de ÿ
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idioma. Los recuadros describen claramente lo que puede enfermarlo y, lo que es más importante, cómo prevenirlo. ÿ
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enfermedades enfermedade s Un "cuadro de consumo" separado en cada capítulo proporciona información no técnica, en el día a día. ÿ
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La mayoría de las enfermedad enfermedades es transmitidas por los alimentos, aunque son desagradables, desaparecen por sí solas y no tienen efectos duraderos. Pero ÿ
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Usted también juega un papel en la seguridad de lo que come. Cuando lea las cajas del consumidor, verá que ÿ
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pasos que, juntos, reducen el riesgo de la mayoría de los patógenos. ÿ
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probablemente probableme nte lo sepa por las muchas veces que los ha comido, pero lávelos por si acaso ÿ
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menos posibilidades de que pueda enfermarlo. ÿ
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ellos, a menos que el equipo se lave correctamente en el medio. Trate las encimeras de la misma manera. ÿ
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los alimentos cocidos se separan. Manténgalos en recipientes diferentes y no use el mismo equipo en ÿ
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•Evitar que se propague cualquier patógeno que pueda estar en los alimentos crudos y sin lavar, manteniéndolos crudos y ÿ
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tipos de E. coli que causan enfermedades y parásitos. ÿ
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•Cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas mata la mayoría de las bacterias, incluidas Salmonella, Listeria y la ÿ
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de alguna manera contaminarse. En su mayor parte, cuanto menos patógeno haya en un alimento, si lo hay, más ÿ
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•Lave las frutas y verduras crudas con agua corriente. Estos alimentos nutritivos por lo general son seguros, ya que ÿ
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de los pasos más importantes que puede tomar. Haga lo mismo con equipos, utensilios y encimeras. ÿ
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•Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, y entre la manipulación de diferentes alimentos, alimentos, es una ÿ
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podría no ser tan efectivo contra otro. Entonces, ¿qué debería hacer? La respuesta es seguir algunos sencillos
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diferentes patógenos patógenos pueden ser riesgosos de diferentes maneras, y que un paso de seguridad que sea efectivo contra uno ÿ
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juntos y con la industria industria alimen alimentaria taria para hacer hacer que el sum suministro inistro de alime alimentos ntos de EE. UU. sea sea uno de los m más ás seguros de dell mundo. ÿ
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comer todos los días, todo el año, sin enfermarse por la comida. La FDA y otras agencias federales trabajan ÿ
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leerá sobre algunos patógenos que pueden ser más graves, tener efectos duraderos o causar la muerte. Para poner estos patógenos en perspectiva, piense en cuántos alimentos diferentes y cuántas veces ÿ
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•Refrige rar los alimentos a 40°F tan pronto como sea posible después de que estén cocinados. Recu erda, cuanto menos patógeno ÿ
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hay en un alimento, menos posibilidades de que te enferme. La refrigeración adecua adecuada da mantiene la mayoría de los tipos ÿ
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de bacterias crezcan en cantidades que pueden causar enfermedades (aunque (aunque si un alimento ya tiene un alto ÿ
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número de bacterias cuando se pone en el refrigerador, aún podría causar enfermedades). ÿ
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forma inactiva que puede vivir sin nutrición y que desarrolla una protección muy fuerte contra el exterior ÿ
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cocinar mata la mayoría de las bacterias dañinas. La cocción es especialment especialmente e importante cuando un patógeno es difícil de ÿ
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lavado de un tipo particular de alimento, o si una bacteria puede crecer a temperaturas de refrigeración, como es el caso ÿ
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Refrigerar los alimentos rápidamente rápidamente después de cocinarlos puede ayudar a evitar que las bacterias se multipliquen. Por otro lado, ÿ
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mundo. Después de la cocción, las esporas pueden cambiar y convertirse en bacterias cuando la comida se enfría. ÿ
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esporas que no mueren al cocinar. Las esporas son un modo de supervivencia en el que esas bacterias hacen un ÿ
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Aquí hay algunos ejemplos de por qué es importante seguir todos estos pasos. Se forman algunos tipos de bacterias ÿ
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de Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica. ÿ
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Mientras lee sobre las diferencias entre los patógenos, recuerde que hay un tema común: ÿ
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seguir todos los pasos de seguridad anteriores puede ayudarlo a protegerse. Las excepciones son las toxinas, como los venenos ÿ
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en algunas setas y algunos tipos de pescados y mariscos. Cocinar, congelar y lavar no ÿ
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capítulos
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necesariamente necesariamen te destruir las toxinas. Evitarlos es tu mejor protección, como verás cuando leas el
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Paternidad literaria La segunda edición de Bad Bug Book no hubiera sido posible sin las contribuciones de muchos científicos de la FDA que donaron su tiempo y experiencia para actualizar los capítulos. El resultado de sus esfuerzos es un manual que puede servir como una herramienta valiosa para los profesionales de la seguridad alimentaria y otras personas interesadas en la seguridad alimentaria.
Editores Keith A. Lampel, Ph.D., editor Sufian AlKhaldi, Ph.D., coeditor Susan Mary Cahill, B S, coeditora
Autores Ann Abraham, Ph. D. Sufian Al-Khaldi, Ph.D. Sue Anne Assimon, Doctora en Filosofía.
Toxinas de mariscos (PSP, DSP, NSP, ASP, AZP) Clostridium perfringens, fitohemaglutinina (lectina de frijol ), especies de Yersinia Grayanotoxinas Anisakis simplex y gusanos relacionados, especies de Ascaris ,
Clarke Beaudry, Estados Unidos
especies de Diphyllobothrium , especies de Eustrongylides , Nanophyetus salmincola, amebas seleccionadas, especies de Taenia , especies de Trichinella , Trichuris trichiura
Ronald A. Benner, Jr., Ph.D.
escombrotoxina
Reginald Bennett, MS
Especies de bacilo , Staphylococcus aureus
Rachel Binet, Doctora en Filosofía.
Entamoeba histolytica
Susan María Cahill, BS
material de consumo
William Burkhardt III, Doctor en Filosofía.
Virus de la hepatitis A, norovirus
Yi Chen, Ph. D.
Especies de Cronobacter , Listeria monocytogenes
James Day, Doctor en Filosofía.
Francisella tularensis
Jonathan Deeds, Ph.D.
Toxinas de mariscos (PSP, DSP, NSP, ASP, AZP), tetrodotoxina, peces venenosos
Stacey DeGrasse, Ph.D.
Toxinas de mariscos (PSP, DSP, NSP, ASP, AZP)
Andy DePaola, Ph.D.
Especies de Vibrio
Peter Feng, Ph. D.
Escherichia coli (ETEC, EPEC, EHEC, EIEC)
Steven Foley, Ph. D.
Campylobacter jejuni
Fred S. Fry Jr., Ph.D.
gemilotoxina
H. Ray Granada, BS
ciguatoxina
Jennifer Hait, BS
estafilococo aureus
Thomas Hammack, MS
Especies de salmonella
Gary Hartman, MS
Rotavirus, otros agentes virales
Jessica L. Jones, Ph.D.
Especies de Vibrio
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Julie Kase, Ph. D.
Especies de Brucella , Cryptosporidium Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, virus de la hepatitis E
Keith A. Lampel, Ph.D.
Especies de Aeromonas , bacterias entéricas misceláneas, Plesiomonas shigelloides, especies de Shigella , Toxoplasma gondii
Michael J. Myers, Ph.D.
Priones y encefalopatías encefalopatías espongiforme espongiformes s transmisibles
Rajesh Nayak, Ph.D.
Campylobacterr jejuni Campylobacte
Obianuju Nsofor, Ph.D.
Mycobacterium bovis
Palmer A. Orlandi, Ph.D.
Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii
Rahul S. Pawar, Ph.D.
Alcaloides de pirrolizidina
Joseph Schlesser, Doctor en Filosofía.
Coxiella burnetii
Shashi Sharma, Ph.D.
Clostridium botulinum
Diana Stewart, MS
coxiella burnetti
Sandra M. Tallent, Ph.D.
especie de bacilo
Mary W. Trucksess, Doctora en Filosofía.
aflatoxinas
Guodong Zhang, Ph. D.
Enterococos, especies de Streptococcus toxinas de hongos
George Ziobro, Ph. D.
Expresiones de gratitud La segunda edición de Bad Bug Book no hubiera sido posible sin las contribuciones de muchos científicos de la FDA que donaron su tiempo y experiencia para actualizar los capítulos. El resultado de sus esfuerzos es un manual que puede servir como una herramienta valiosa para los profesionales de la seguridad alimentaria y otras personas interesadas en la seguridad alimentaria. Nuestro agradecimiento se extiende a los Dres. Mickey Parish y Fred S. Fry Jr., por la perspectiva que ofrecieron en sus reseñas expertas del libro. La primera edición del Bad Bug Book fue el concepto del Dr. Mark Walderhaug, quien lo ejecutó con la ayuda de muchos científicos que trabajaban con él en ese momento, y el campo está en deuda con él y con ellos por su visión. Keith A. Lampel, Ph.D., editor Sufian Al-Khaldi, Ph.D., coeditor Susan Mary Cahill, BS, coeditora
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TABLA DE CONTENIDO ÿ
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Bacteria patogénica ÿ
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Bacterias Gram-negativo ÿ
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• Salmonella spp. • Campylobacter jejuni • Yersinia enterocolítica • Shigella spp. • Vibrio parahaemolyticus • Coxiella burnetii • Brucella spp. • Vibrio cholerae Serogrupos O1 y O139 ÿ
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• Vibrio cholerae Serogrupos no O1 y no O139 • Vibrio vulnificus • Cronobacter (Enterobacter sakazakii) spp. ÿ
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• Aeromonas hydrophila y otras spp. • Plesiomonas shigelloides • Entéricos bacterianos misceláneos • Francisella tularensis ÿ
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Grupo de Escherichia coli patógena ÿ
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• Escherichia coli enterotoxigéni enterotoxigénica ca (ETEC) • Escherichia coli enteropatóge enteropatógena na (EPEC) • Escherichia coli enterohemorrág enterohemorrágica ica (EHEC) • Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) ÿ
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bacterias grampositivas ÿ
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• Clostridium perfringens • Staphylococcus aureus • Bacillus cereus y otras Bacillus spp. ÿ
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• Streptococcus spp.
• Listeria monocytogenes • Mycobacterium bovis • Clostridium botulinum • Enterococo ÿ
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Protozoos y gusanos parásitos ÿ
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• Toxoplasmosis gondii • Giardia lamblia • Entamoeba histolytica • Criptosporidio • Cyclospora cayetanensis • Trichinella spp. • Taenia spp. • Anisakis simplex y gusanos relacionados • Diphyllobothrium spp. ÿ
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• Nanophyetus spp. Ust Eustrongylides spp .
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• Amebas seleccionadas no vinculadas a alimentos o enfermedades gastrointestinales gastrointestinales ÿ
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• Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura
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virus • Norovirus • Virus de la hepatitis A ÿ
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• Virus de la hepatitis E • Rotavirus ÿ
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• Otros agentes virales ÿ
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Otros agentes patógenos ÿ
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• Priones y encefalopatías espongiformes transmisibles ÿ
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toxinas naturales ÿ ÿ
• Ciguatoxina • Toxinas de mariscos (PSP, DSP, NSP, ASP, AZP) ÿ
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• Escombrotoxina • Tetrodotoxina • Toxinas de hongos • Aflatoxinas • Gempilotoxina • Alcaloides de pirrolizidina • Peces venenosos • Grayanotoxinas • Fitohemaglutinina
Apéndices • Apéndice 1. Información de dosis infectiva ÿ
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• Apéndice 2. Del CDC: resúmenes de estimaciones seleccionadas ÿ
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• Apéndice 3. Factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos ÿ ÿ
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• Apéndice 4.
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Enfermedades transmitidas por los alimentos y brotes: vínculos con la vigilancia y la epidemiología y datos e información relacionados
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• Apéndice 5. Tabla que muestra los síntomas de inicio y predominantes asociados con ÿ
patógenos y toxinas transmitidas por los alimentos • Apéndice 6. Ejemplos de recursos internacionales ÿ
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• Apéndice 7. Estructuras de toxinas ÿ
Glosario Técnico Glosario de consumo
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Bacterias Gram-negativo
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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Especies de
salmonella Para los consumidores: una instantánea
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1. Organismo
La salmonela causa dos tipos de enfermedades: ÿ
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(1) Enfermedad gastrointestinal, que causa ÿ
Especies de Salmonella (spp.)
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náuseas, vómitos, diarrea, calambres y ÿ
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fiebre, con síntomas que generalmente duran ÿ
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Salmonella es una bacteria móvil, no formadora de
un par de días y disminuyendo en un
esporas, Gram negativa, con forma de bastoncillo de la familia Enterobacteriaceae y la tribu Salmonellae.
semana. En personas por lo demás sanas, la
Las variantes inmóviles incluyen S. Gallinarum y S.
pero se puede desarrollar artritis a largo plazo.
Pullorum. El género Salmonella se divide en dos
(2) La enfermedad tifoidea causa fiebre alta,
especies que pueden causar enfermedades en humanos:
diarrea o estreñimiento, dolores, dolor de cabeza,
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condición; hasta el 10% de las personas que no ÿ
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y, a veces, una erupción. es muy serio ÿ
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recibir tratamiento puede morir. muchos tipos de comida ÿ
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puede contaminarse con la primera ÿ
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Salmonella enterica, que es la mayor preocupación para la salud pública, se compone de seis subespecies:
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tipo, desde carnes y huevos hasta frutas y ÿ
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por lo general se asocia con aguas residuales.
enterica subsp. salamae (II) • S. enterica
agua potable contaminada, o cultivos
subsp. arizonae (IIIa) • S. enterica subsp.
irrigado con aguas residuales contaminadas
diarizonae (IIIb) • S. enterica subsp. houtenae
agua. Algunas mascotas, como las tortugas y otras
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los reptiles y los pollitos pueden portar Salmonella, ÿ
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que puede extenderse a cualquier cosa que venga ÿ
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en contacto con la mascota. por ejemplo, un ÿ
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nombres de serotipo.
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agua, medidas tan importantes para ÿ
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prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos desde
Salmonella incluyen una cocción cuidadosa, ÿ
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lavado de manos, mantenimiento de alimentos crudos ÿ
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separados de los alimentos cocidos y manteniendo ÿ
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alimentos a la temperatura correcta ÿ
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en cuenta que los nombres de las especies están en
(refrigere los alimentos a 40ºF o menos). En
cursiva, pero los nombres de los serotipos no lo están).
personas con sistemas inmunológicos débiles,
Cuando Kaufmann propuso por primera vez el esquema,
La salmonela se puede propagar a otros órganos y
se habían descubierto 44 serotipos. A partir de 2007, el
provocar una enfermedad muy grave.
número de serotipos descubiertos fue de 2.579.
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S. Typhimurium, que son comunes en los EE. UU. (Tenga
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difícil de eliminar de los alimentos, incluso con jabón
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además en numerosos serotipos, incluidos S. Enteritidis y
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cara con Salmonella. Esta bacteria es
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Por ejemplo, Salmonella enterica subsp. enterica se divide
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Salmonella spp. son comúnmente referidos por sus
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contaminar los alimentos o incluso su propia ÿ
vez en 1934, que diferencia las cepas de Salmonella por sus propiedades antigénicas de superficie y flagelares.
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de tipificación de Kaufmann-White publicado por primera
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el dueño de la mascota puede, a través de las manos sucias, ÿ
Salmonella se subdivide en serotipos, según el esquema
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• S. enterica subsp. enterica (I) • S.
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y nueces de árbol crudas. La enfermedad tifoidea ÿ
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verduras e incluso alimentos secos, como especias
(IV) • S. enterica subsp. indica (VI)
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los síntomas generalmente desaparecen por sí solos,
y letargo (somnolencia o pereza),
• S. enterica • S. bongori
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2. Enfermedad
La salmonela puede causar dos tipos de enfermedades, según el serotipo: (1) salmonelosis no tifoidea y (2) fiebre f iebre tifoidea, las cuales se describen a continuación. Los síntomas de la salmonelosis no tifoidea pueden ser bastante desagradables, pero esta enfermedad generalmente es autolimitada entre personas sanas con sistemas inmunitarios intactos (aunque puede causar una enfermedad potencialmente mortal incluso en personas sanas). La fiebre tifoidea es más grave y tiene una tasa de mortalidad más alta que la salmonelosis no tifoidea.
Salmonelosis no tifoidea
• Causada por serotipos distintos a
S.
Typhi y S. Paratyphi A.
• Mortalidad: Generalmente menos del 1%; sin embargo, S. Enteritidis tiene una tasa de mortalidad del 3,6% en brotes en hogares de ancianos y hospitales, y los ancianos se ven particularmente afectados. • Comienzo: 6 a 72 horas después de la exposición. • Dosis infectiva: Tan baja como una célula, dependiendo de la edad y la salud del huésped y la cepa diferencias entre los miembros del género.
• Síntomas: Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. • Duración: los síntomas generalmente duran de 4 a 7 días, y los síntomas agudos suelen durar de 1 a 2 días o más, según los factores del huésped, la dosis ingerida y las características de la cepa. • Complicaciones: (1) Puede ocurrir deshidratación y desequilibrio electrolítico como resultado de la diarrea y los vómitos. Esto puede conducir a la muerte en los más jóvenes, los ancianos y los inmunocomprometid inmunocomprometidos, os, si no se trata a tiempo. (2) En el 2 % de los casos comprobados por cultivo, la artritis reactiva (es decir, artritis por una reacción inmunitaria a la infección, una respuesta autoinmune, en lugar de directamente por la infección en sí) puede seguir de 3 a 4 semanas después del inicio de los síntomas sí ntomas agudos. . Las indicaciones de artritis reactiva pueden incluir, por ejemplo, inflamación de las articulaciones, uretritis, uveítis y/o conjuntivitis. (3) La
Salmonella
no tifoidea a veces puede escapar del tracto gastrointestinal hacia el cuerpo y causar envenenamiento de la sangre (septicemia) o infectar la sangre, los órganos internos y/o las articulaciones (bacteriemia). S. Dublin a veces se asocia con esta complicación.
• Vía de entrada: oral (p. ej., ingestión de alimentos contaminados, partículas fecales o agua contaminada). • Vía: Penetración y paso de organismos de
Salmonella desde
la luz intestinal al epitelio del intestino delgado,
donde se produce la inflamación. Hay evidencia de que se puede producir enterotoxina, quizás dentro de los enterocitos. Fiebre tifoidea
• Causada por los serotipos humanos
S.
Typhi y S. Paratyphi A, los cuales se encuentran solo en
• Mortalidad: Sin tratamiento, hasta el 10%.
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• Comienzo: Generalmente de 1 a 3 semanas, pero puede durar hasta 2 meses después de la exposición. • Dosis infectiva: Menos de 1.000 células. • Síntomas: Fiebre alta, de 103°a 103°a 104°F; letargo; síntomas gastrointesti gastrointestinales, nales, incluidos incluido s dolores abdominales y diarrea o estreñimiento; dolor de cabeza; dolor pérdida de apetito. A veces se produce una erupción de manchas planas de color rosa. • Duración: Generalmente de 2 a 4 semanas. • Enfermedad / Complicaciones: Septicemia, con colonización de otros tejidos y órganos; por ejemplo, puede conducir a endocarditis. Puede ocurrir artritis séptica, en la que la infección afecta directame directamente nte a las articulaciones y puede ser difícil de tratar. Puede ocurrir una infección crónica de la vesícula biliar, lo que puede hacer que la persona infectada se convierta en portadora. • Vía de entrada: oral (p. ej., ingestión de alimentos contaminados, partículas fecales o agua contaminada). • Vía: Penetración y paso de los organismos de Salmonella tifoidea desde la luz intestinal al epitelio del intestino delgado y al torrente sanguíneo (es decir, septicemia), que puede llevar los organismos a otros sitios del cuerpo, donde se produce la inflamación. Hay evidencia de que se puede producir enterotoxina, quizás dentro de los enterocitos. 3. Frecuencia de la enfermedad Anualmente en los Estados Unidos: • Salmonelosis no tifoidea : un informe reciente de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estima que 1,027,561 casos de salmonelosis no tifoidea adquirida en el país ocurren anualmente en los EE. UU., cuando se tienen en cuenta la notificación y el diagnóstico insuficientes. insuficientes.
• Fiebre tifoidea : en términos de S. enterica serotipo Typhi adquirida en el país, el mismo informe de los CDC estimó que se produce una media de 1.821 casos anualmente en los EE. UU. Los casos adicionales en los EE. UU. están asociados con viajes al extranjero. El informe estima que 433 casos de fiebre tifoidea en los EE. UU., en general (es decir, ya sea que se adquieran en el país o no), están confirmados por cultivo. El último caso de un brote de fiebre tifoidea no transmitido por los alimentos en los EE. UU. fue en 1999 y se asoció con la fruta tropical mamey. 4. Fuentes La salmonela
se encuentra ampliamente dispersa en la naturaleza. Puede colonizar el tracto intestinal de los
vertebrados, incluido el ganado, la vida silvestre, las mascotas domésticas y los humanos, y también puede vivir en ambientes como sedimentos de agua de estanques. Se transmite por vía fecal-oral y por contacto con agua contaminada. (Ciertos protozoos pueden actuar como reservorio del organismo). Puede, por ejemplo, contaminar la carne, el agua de riego de la granja (contaminando así los productos del campo), el suelo y los insectos, el equipo de la fábrica, las manos y las superficies y utensilios de la cocina.
Dado que S. Typhi y S. Paratyphi A se encuentran solo en huéspedes humanos, las fuentes habituales de estos organismos en el medio ambiente son el agua potable y/o de riego contaminada con agua no tratada.
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aguas residuales. Se recomienda enfáticamente que solo se consuma agua potable y vegetales cocidos en áreas donde estos organismos son endémicos. Durante mucho tiempo se han aislado varias especies de
Salmonella
del exterior de la cáscara del huevo, pero S.
Enteritidis puede estar presente dentro del huevo. Esta y otra información sugieren fuertemente la transmisión vertical; es decir, la deposición del organismo en el lado de la albúmina (clara de huevo) de la membrana del saco vitelino (membrana vitelina) por parte de una gallina infectada, antes de la formación de la cáscara. Los brotes también se han relacionado con el manejo de ciertos animales que a veces se tienen como mascotas, como tortugas, ranas y pollitos. Fuentes de comida
Aunque tradicionalmente se pensaba que
Salmonella
estaba asociada con productos animales en el pasado, los productos
frescos también han sido la fuente de importantes brotes, particularmente recientemente. El organismo también sobrevive bien con alimentos bajos en humedad, como las especias, que han sido los vehículos de grandes brotes.
Algunos ejemplos de alimentos que se han relacionado con la enfermedad de Salmonella incluyen carnes, aves, huevos, leche y productos lácteos, pescado, camarones, especias, levadura, coco, salsas, aderezos para ensaladas recién preparados hechos con huevos sin pasteurizar, mezclas para pasteles, crema. postres rellenos y aderezos que contienen huevo crudo, gelatina deshidratada, deshidratada, mantequilla de maní, cacao, frutas y verduras, como tomates, pimientos y melones) y chocolate.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando la
Salmonella
se propaga desde una fuente contaminada (un alimento
contaminado o un manipulador de alimentos o un animal infectado) a otros alimentos u objetos en el medio ambiente. Un ejemplo de cómo puede ocurrir esto es cuando las carnes, las aves, los mariscos, los productos agrícolas o los huevos crudos potencialmente contaminados no se mantienen separados unos de otros durante la preparación o la cocción, o cuando el manipulador de alimentos no limpia adecuadamente los utensilios, las superficies, el equipo y los manos después de haber estado en contacto con estos productos. La contaminación puede propagarse propagarse a las superficies de la l a fábrica y de llos os equipos, así como a las superficies y los utensilios de la cocina. La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier punto del proceso alimentario. La contaminación cruzada también puede ocurrir al manipular mascotas o vida silvestre, como tortugas o ranas (o su agua, tierra o tazones de comida y agua), y luego manipular alimentos, utensilios para preparar alimentos u otros objetos en el medio ambiente. (Incluso las ancas de rana culinarias han causado brotes de salmonelosis).
5. Diagnóstico Identificación serológica de cultivos aislados de heces. Ahora es posible la identificación genética de aproximadamente 100 serotipos de
Salmonella
a partir de cultivos puros, pero los más de 2400 serotipos restantes solo se pueden identificar a través
de la serotipificación tradicional.
6. Poblaciones objetivo Cualquier persona, de cualquier edad, puede infectarse con
Salmonella.
Particularmente vulnerables son las personas con
sistemas inmunológicos débiles, como los muy jóvenes y los ancianos, las personas con VIH o enfermedades crónicas.
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enfermedades y personas que toman algunos medicamentos; por ejemplo, la quimioterapia para el cáncer o los medicamentos inmunosupresores inmunosupresores que se usan para tratar algunos tipos de artritis. Se estima que las personas con VIH tienen salmonelosis al menos 20 veces más que la población general y tienden a tener episodios recurrentes.
7. Análisis de alimentos
Se han desarrollado métodos de aislamiento y detección para muchos alimentos que tienen antecedentes de contaminación por Salmonella . Los métodos convencionales de cultivo e identificación pueden requerir de 4 a 6 días para obtener resultados presuntivos. Para examinar los alimentos, existen varios métodos rápidos que requieren de 1 a 2 días. Estos métodos rápidos incluyen ensayos basados en anticuerpos y moleculares (ADN o ARN), pero en la mayoría de los casos, requieren un medio de cultivo para confirmar la presencia de Salmonella, con fines regulatorios.
8. Ejemplos de brotes
Para obtener información sobre brotes recientes, consulte los Informes semanales de morbilidad y mortalidad. de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). 9. Otros recursos
• El CDC brinda información sobre Salmonella, incluida información sobre cómo prevenir la infección por Salmonella Enteritidis , cómo evitar la salmonelosis por el manejo de animales y sobre la fiebre tifoidea.
• Índice de loci para el genoma Salmonella Enteritidis está disponible en GenBank.
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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Campylobacter jejuni Para los consumidores consumidores:: una instantánea ÿ
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1. Organismo Se estima que Campylobacter jejuni es la tercera principal ÿ
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Campylobacter jejuni es un bacilo
causa bacteriana de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.
gramnegativo no formador de esporas
Los virus son la principal causa conocida de enfermedades transmitidas por los alimentos.
con una morfología de curva a S. Muchas
enfermedades, en general.) Los síntomas que esta bacteria causa
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(a veces con sangre), vómitos y calambres son ÿ
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asociada con la presencia de un flagelo en
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leche sin pasteurizar (“cruda”) y quesos elaborados con ella, ÿ
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y agua contaminada (por ejemplo, agua no clorada ÿ
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pero también ocurre en otros tipos de carnes y ha sido ÿ
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agua, como en arroyos y estanques) son fuentes importantes, ÿ
Los miembros del género Campylobacter
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personas que por lo demás son sanas. aves crudas, ÿ
bacteria.
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desagradables, por lo general se van solos en ÿ
uno o ambos extremos polares de esta
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generalmente duran de 2 a 10 días y, mientras que la diarrea ÿ
cepas muestran motilidad, que está
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son microaerófilos; es decir, crecen a Se encuentra en mariscos y verduras. cualquiera puede enfermarse ÿ
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concentraciones de oxígeno inferiores
de alimentos contaminados con Campylobacter, pero ÿ
a las atmosféricas. La mayoría crece
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otros. Entre estos grupos de edad, los bebés de 6 a 12 meses ÿ
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años tienen más probabilidades de contraer la infección que
de oxígeno de 3% a 5%. Por lo tanto, estas
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niños menores de 5 años y personas de 15 a 29 años ÿ
de manera óptima a concentraciones
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bacterias generalmente son bastante mayores tienen la tasa más alta de enfermedad. personas con debilidad ÿ
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frágiles en el entorno ambiental y algo difíciles de cultivar en el laboratorio. Las
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calentamiento, congelación, desinfectantes y condiciones ácidas.
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la infección muere a causa de ella, pero sucede raramente entre ÿ
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Otras especies de Campylobacter , como C. coli y C. fetus, también causan
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enfermedades transmitidas por los alimentos, l os consumidores pueden tomar las siguientes pasos para ayudar a evitar infecciones por Campylobacter : (1) limpie ÿ
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enfermedades transmitidas por los alimentos
verduras y frutas crudas, superficies de cocina, utensilios y
en humanos; sin embargo, más del 80% de
tus manos; (2) separar los alimentos crudos de los cocidos,
las infecciones por Campylobacter son
superficies de cocina, utensilios y vajillas, etc.; (3) cocinar
causadas por C. jejuni. C. coli y C. jejuni
alimentos crudos según las instrucciones; (4) refrigerar
causan síntomas de enfermedad similares.
alimentos, incluidos los restos de alimentos cocidos, tan pronto como
Las infecciones por C. fetus a menudo se asocian con el contacto con animales o el
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por lo demás personas sanas. Como con todas las bacterias que causan ÿ
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mortinatos. En general, alrededor de 1 de cada 1000 personas que obtienen ÿ
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infección de sus madres, causando abortos espontáneos o
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En muy raras ocasiones, los bebés que aún están en el útero han recibido la ÿ
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el mismo grupo de edad que tienen sistemas inmunológicos saludables. ÿ
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las personas con VIH/SIDA se enferman por enfermedades transmitidas por los alimentos Campylobacter 40 veces más a menudo que las personas en
es susceptible incluyen secado,
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los sistemas inmunológicos también están en mayor riesgo; por ejemplo, ÿ
condiciones adicionales a las que C. jejuni
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posible; y (5) use solo leche pasteurizada. ÿ
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consumo de alimentos y bebidas contaminados y son especialmente problemáticas para los fetos y los recién nacidos, en quienes la tasa de mortalidad puede llegar hasta el 70 %. Los genomas de Campylobacter son relativamente inestables; Se han propuesto varios mecanismos que pueden conducir a esta inestabilidad genética, incluida la actividad de los bacteriófagos, la recombinación y la transformación del ADN. Existen varios métodos de tipificación, como la electroforesis en gel de campo pulsado, la tipificación basada en PCR, la ribotipificación y la genomotipificación, para evaluar la diversidad genética de C. jejuni.
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Una lista de los genomas de Campylobacter que han sido secuenciados está disponible en el enlace web del Centro Nacional de Información Biotecnológica . 2. Enfermedad
• Mortalidad: El CDC atribuye un estimado de 76 muertes en los Estados Unidos, por año, a la campilobacteriosis.
• Dosis infecciosa: en general, se cree que el número mínimo de células de Campylobacter ingeridas que pueden causar infección es de unas 10.000. Sin embargo, en los ensayos, tan solo 500 células de Campylobacter ingeridas provocaron enfermedades en los voluntarios. Las diferencias en la dosis infecciosa probablemente se pueden atribuir a varios factores, como el tipo de alimento contaminado consumido y la salud general de la persona expuesta. • Inicio: El período de incubación, desde el momento de la exposición hasta el inicio de los síntomas, generalmente es 2 a 5 días. • Enfermedad/complicaciones: La enfermedad causada por infecciones por C. jejuni se denomina campilobacteriosis. La manifestación más común de la campilobacteriosis es la gastroenteritis autolimitada, denominada “enteritis por Campylobacter ”, sin necesidad de terapia antimicrobiana. Cuando está indicada la terapia antimicrobiana, lo más común es prescribir eritromicina o ciprofloxacina.
Un pequeño porcentaje de pacientes desarrollan complicaciones que pueden ser graves. Estos incluyen bacteriemia e infección de varios sistemas de órganos, como c omo meningitis, hepatitis, colecistitis y pancreatitis. Se estima que se producen 1,5 casos de bacteriemia por cada 1.000 casos de gastroenteritis. Las infecciones también pueden provocar, aunque en raras ocasiones, un aborto espontáneo o sepsis neonatal.
Los trastornos autoinmunes son otra posible complicación a largo plazo asociada con la campilobacteriosis; por ejemplo, el síndrome de Guillain-Barré (GBS). Se estima que se desarrolla un caso de GBS por cada 2000 infecciones por C. jejuni , generalmente de 2 a 3 semanas después de la infección. No todos los casos de GBS parecen estar asociados con la campilobacteriosis, pero es el factor más comúnmente identificado antes del desarrollo de GBS. Varios estudios han demostrado que hasta el 40 % de los pacientes con SGB tuvieron primero una infección por Campylobacter . Se cree que los antígenos presentes en C. jejuni son similares a los de ciertos tejidos nerviosos en humanos, lo que lleva a la reacción autoinmune. La artritis reactiva es otra posible complicación autoinmune a largo plazo. Puede desencadenarse por varios tipos de infecciones y ocurre en aproximadamente el 2% de los casos de gastroenteritis por C. jejuni .
También se han documentado el síndrome urémico hemolítico y la colitis c olitis recurrente después de la infección por C. jejuni . • Síntomas: Fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos son los principales síntomas. Las heces pueden ser acuosas o pegajosas y pueden contener sangre (a veces oculta, no perceptible a simple vista) y leucocitos fecales (glóbulos blancos). Otros síntomas a menudo presentes incluyen dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. • Duración: La mayoría de los casos de campilobacteriosis c ampilobacteriosis son autolimitados. La enfermedad suele durar de 2 a 10 días.
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• Vía de entrada: Oral. • Vía: los mecanismos de patogenia de C. jejuni no se comprenden bien y, por lo general, varían según los genes de virulencia presentes en una cepa en particular. En general, C. jejuni causa infecciones al invadir y colonizar el tracto gastrointestinal humano. La motilidad parece ser un factor importante en la patogenia de C. jejuni , lo que permite que la bacteria invada la mucosa intestinal humana. Los mecanismos por los cuales la invasión celular por C. jejuni provoca los síntomas observados siguen siendo un misterio. En los estudios de secuenciación del genoma, los investigadores no pudieron identificar la presencia de genes de toxinas que probablemente contribuyan a la diarrea y otros síntomas comunes.
3. Frecuencia Se cree que las especies de Campylobacter son la tercera causa principal de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos adquiridas en el país en los Estados Unidos, con un estimado de 845,024 casos que ocurren anualmente, según un informe de 2011 de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) . Según datos de FoodNet, la incidencia de casos de campilobacteriosis notificados a los CDC en 2008 fue de 12,68 por 100.000 personas, lo que supone una disminución del 32 % en la última década. Por cada caso notificado de campilobacteriosis, se estima que quedan 30 casos sin notificar.
4. Fuentes
Las principales fuentes de alimentos vinculadas a las infecciones por C. jejuni incluyen productos avícolas mal cocinados o mal manipulados, leche no pasteurizada (“cruda”) y quesos elaborados con leche no pasteurizada y agua contaminada. La infección por Campylobacter en humanos se ha relacionado con la manipulación y el consumo de carnes y aves crudas o poco cocinadas, ya sean frescas o congeladas. Evitar la contaminación cruzada de productos crudos de carnes y aves crudas, cocinar bien, pasteurizar la leche y los productos lácteos y desinfectar el agua son formas efectivas de limitar la exposición a Campylobacter transmitida por los alimentos y el agua. La reducción del riesgo de productos avícolas contaminados se puede lograr mediante buenas prácticas de higiene por parte de fabricantes y consumidores.
Campylobacter es parte de la microflora intestinal natural de la mayoría de los animales productores de alimentos, como pollos, pavos, cerdos, vacas y ovejas. Por lo general, cada canal de ave contaminada puede contener de 100 a 100 000 células de Campylobacter . Dado el hecho de que hasta 500 células de Campylobacter pueden causar infección, los productos avícolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan mal las aves frescas o procesadas durante la preparación o que las cocinan poco. C. C. jejuni jejuni se ha encontrado en una variedad de otros alimentos, como verduras y mariscos, y en especies animales no comestibles. C. jejuni también se encuentra en agua no clorada, como la que se encuentra en estanques y arroyos.
5. Diagnóstico Se requieren condiciones especiales de incubación para el aislamiento y crecimiento de células de C. jejuni , ya que el organismo es microaerofílico. Las muestras de heces o hisopos rectales se inoculan directamente en medios selectivos o se pueden enriquecer para aumentar la recuperación. Para limitar el crecimiento de organismos competidores, los medios utilizados para el cultivo generalmente se complementan con sangre y agentes antimicrobianos. Los cultivos se incuban a 42ºC, en condiciones microaerófilas (5% de oxígeno y 5% a 10% de dióxido de carbono), para una recuperación óptima.
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6. Poblaciones objetivo Los niños menores de 5 años y los adultos jóvenes de 15 a 29 años son las poblaciones en las que se detecta con mayor frecuencia la gastroenteritis por C. jejuni . La mayor incidencia de infección es entre los bebés de 6 a 12 meses de edad. La bacteriemia por C. jejuni también puede afectar a las mujeres embarazadas y provocar una infección del feto, lo que puede provocar un aborto espontáneo o la muerte fetal. Se estima que la incidencia de infección es 40 veces mayor en personas con VIH/SIDA, en comparación con otras personas del mismo grupo de edad.
7. Análisis de alimentos El aislamiento de C. jejuni de los alimentos es difícil porque las bacterias suelen estar presentes en cantidades muy bajas. Para el aislamiento de la mayoría de los productos alimenticios, las muestras se enjuagan y el enjuague se recolecta y se somete a pasos de preenriquecimiento y enriquecimiento, seguido del aislamiento de C. jejuni del medio de agar. Para obtener más información sobre el aislamiento de Campylobacter de los alimentos y el agua, consulte el Manual analítico bacteriológico de la FDA .
8. Ejemplos de brotes Para obtener una actualización sobre los brotes recientes relacionados con Campylobacter, visite el Informe semanal de morbilidad y mortalidad de los CDC. Los siguientes informes están disponibles sobre la vigilancia de brotes transmitidos por los alimentos en los EE. UU.: informe anual de los CDC , informe de los CDC n.º 1, Informe de los CDC n.º 2, y el informe de FoodNet.
9. Otros recursos
Los siguientes enlaces web proporcionan más información sobre Campylobacter y su prevención y control:
• Departamento de Agricultura de EE. UU. – Preguntas y respuestas de los Servicios de Inspección y Seguridad Alimentaria
• Un artículo de los CDC de 1999 brinda historia y perspectiva. Altekruse SF, Stern NJ, Fields PI, Swerdlow DL. Campylobacter jejuni: un patógeno emergente transmitido por los alimentos. Enfermedades Infecciosas Emergentes, Emergentes, [serie en Internet]. 1999, febrero • Varios programas federales de vigilancia y monitoreo en los EE. UU. informan sobre la incidencia de infecciones por Campylobacter y su resistencia a los medicamentos antimicrobianos; por ejemplo, FoodNet, PulseNet, y Sistema Nacional de Vigilancia de la Resistencia a los Antimicrobianos.
Los recursos adicionales incluyen: • Centro Nacional de Información Biotecnológica (taxonomía) • Organización Mundial de la Salud • Informe de la FDA sobre la evaluación de riesgos
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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Yersinia enterocolítica Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis
1. Organismo
Para los consumidores: una instantánea ÿ
Alimentos y agua contaminados con este ÿ
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El género Yersinia tiene 11 especies; 4 son
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enfermedad de Yersinia son carne de cerdo (incluyendo ÿ
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menudillos, a veces llamados “tripletes”), ÿ
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leche sin pasteurizar y ostras. (Pasteurizado ÿ
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Ambos patógenos se transmiten por vía fecal-oral.
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en la boca para causar la enfermedad; por ÿ
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o sus manos bien después de defecar ÿ
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dentro de 1 día a 2 semanas, o incluso más, y
enterocolitica, de ranas, moscas y pulgas. Se ha
incluyen fiebre alta y dolor de estómago, con
detectado Y. enterocolitica en fuentes ambientales,
diarrea y, a veces, vómitos. los
como el suelo y el agua (p. ej., estanques y lagos).
la diarrea puede o no ser sanguinolenta. además
La mayoría de los aislamientos no son patógenos.
niños pequeños, personas mayores o en
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o están tomando medicamentos que debilitan ÿ
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los niños lo obtienen con mayor frecuencia. Los síntomas comienzan
pájaros, castores, gatos y perros y, en el caso de Y.
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comida. Cualquiera puede contraer yersiniosis, pero joven ÿ
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personas manipulan antes de tocarse la boca o ÿ
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ejemplo, si una persona infectada no se lava ÿ
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se han aislado de animales, como cerdos,
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movimiento y contamina cosas que otros
Ambas especies causantes de gastroenteritis gastroenteritis
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también se puede transmitir de manos contaminadas ÿ
humano enfermo.
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Se ha aislado Y. pseudotuberculo pseudotuberculosis sis del apéndice
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no y es mucho más riesgoso.) La enfermedad, yersiniosis, ÿ
Sin embargo, no es parte de la flora humana normal.
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bacterias, pero sin pasteurizar – “cruda” – la leche tiene ÿ
linfáticos mesentéricos.
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la leche ha sido calentada de una manera que mata
clínicas, como heridas, heces, esputo y ganglios
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bacterias gramnegativas pequeñas con forma de bastón. El primero a menudo se aísla de muestras
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Entre los alimentos que se han relacionado con ÿ
Y. enterocolitica y Y. pseudotubercul pseudotuberculosis osis son
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La bacteria Yersinia puede enfermar a las personas. ÿ
pseudotuberculosis causan gastroenteritis. gastroenteritis.
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patógenos, pero solo Y. enterocolitica y Y.
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Y. enterocolitica es psicrotrófica (es decir, un
el sistema inmunológico, están en mayor riesgo. Algunos
microorganismo que crece bien a baja temperatura) temperatura)
las personas tienen síntomas similares a los de la artritis, como
y tiene la capacidad de crecer a temperaturas
dolores en las articulaciones y erupciones (que a menudo desaparecen en
inferiores a 4 ° °C. C. El tie tiempo mpo de du duplicación, plicación, a 30° 30°C, C,
un mes o varios meses), u otros, más
es de 34 min; a 22 22° °C, es 1 hora; ya 7°C, son 5 hrs.
complicaciones graves que pueden afectar a la
Puede soportar la congelación y puede sobrevivir
corazón, por ejemplo. La mayoría de los casos leves de
en alimentos congelados durante períodos
la yersiniosis desaparece por sí sola, pero la salud
prolongados. De hecho, Y. enterocolitica ha
los profesionales pueden prescribir antibióticos para tratar
sobrevivido mejor en alimentos contaminados artificialmente artificialmen te almacenados a temperatura ambiente
si es necesario. Para ayudar a protegerse, siga
y de refrigeración que a una temperatura intermedia.
higiene, lavado de frutas y verduras crudas y
Persiste más tiempo en los alimentos cocidos que en
las cosas que tocan, cocinar bien la comida y
los alimentos crudos, debido a una mayor
manteniéndolo separado de los alimentos crudos, manteniendo los alimentos
disponibilidad disponibilid ad de nutrientes.
refrigerado a 40ºF o menos, usando pasteurizado
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elaborado con leche pasteurizada, no con leche cruda. ÿ
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leche en lugar de leche “cruda”, y el uso de productos ÿ
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consejos básicos de seguridad alimentaria, que incluyen buenos ÿ
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Y. enterocolitica puede crecer fácilmente a temperatura de refrigeración en carne envasada al vacío, huevos
duros, pescado hervido, huevos líquidos pasteurizados, leche entera pasteurizada, requesón y tofu. El crecimiento del microorganismo también ocurre en mariscos refrigerados: ostras, camarones crudos y carne pseudotuberculosis losis pueden crecer en un rango de pH de 4 a 10, de cangrejo cocida. Y. enterocolitica y Y. pseudotubercu
generalmente con un pH óptimo de 7,6. Toleran muy bien las condiciones alcalinas, en comparación con las condiciones ácidas (aunque eso depende del tipo de ácido utilizado, la temperatura ambiental, la composición del medio y la fase de crecimiento de las bacterias). Y. pestis, el agente causal de la peste, es genéticamente muy similar a Y. pseudotuberculosis, pseudotuberculosis, pero infecta a los
humanos por vías distintas a la alimentaria; por ejemplo, pulgas o aerosoles. Y. enterocolitica tiene entre un 10 % y un 30 % de homología de ADN con la familia Enterobacteriaceae y está relacionada en un 50 % con Y. pseudotuberculosis y Y. pestis. El análisis genético de Y. pestis reveló que era un clon de Y. pseudotuberculosis, pseudotuberculosis, que
evolucionó hace entre 1500 y 20 000 años. 2. Enfermedad
• Mortalidad: Las muertes son extremadamente raras. • Dosis infectiva: Se desconoce la dosis infectiva media para humanos, pero se estima que es de 104 a 106 organismos. La dosis infectiva y la presentación clínica de los síntomas pueden depender del patógeno (dependiente de la cepa) y de factores del huésped. Por ejemplo, en algunos casos, en personas con hipoacidez gástrica, la dosis infectiva puede ser menor. • Comienzo: Se han observado tiempos de incubación de 1 a 11 días, pero ocasionalmente duran varios meses. • Enfermedad/complicaciones: En algunos pacientes, surgen complicaciones debido al tipo de cepa que causa la infección inicial y al antígeno leucocitario inmunológico humano específico, HLA-B27. Estas secuelas incluyen artritis reactiva; glomerulonefritis; endocarditis; eritema nodoso (que ocurre predominantemente en mujeres); uveítis; trastornos de la tiroides, como la enfermedad de Graves; hipertiroidismo; bocio no tóxico; y tiroiditis de Hashimoto. Y. enterocolitica se ha asociado con artritis reactiva, que puede ocurrir incluso en ausencia de síntomas
evidentes. La frecuencia de dichas condiciones artríticas posteriores a la enteritis es de alrededor del 2% al 3%. En Japón, Y. pseudotuberculosis pseudotuberculosis estuvo implicada en la etiología de la enfermedad de Kawasaki.
Otra complicación es la bacteriemia, que plantea la posibilidad de diseminación de la enfermedad. Sin embargo, esto es raro. La realización de apendicectomías innecesarias también puede considerarse una complicación importante de la yersiniosis, ya que uno de los principales síntomas de la enfermedad es el dolor abdominal en el cuadrante inferior derecho. El tratamiento incluye atención de apoyo, ya que la gastroenteritis es autolimitada. Si se presenta septicemia u otras enfermedades invasivas, típicamente se administra terapia antibiótica con gentamicina o cefotaxima (doxiciclina y ciprofloxacina). • Síntomas: la infección por Y. enterocolitica se manifiesta de forma inespecífica y autolimitada. diarrea, pero puede causar una variedad de complicaciones autoinmunes, como se indicó anteriormente. La mayoría de las infecciones sintomáticas ocurren en niños menores de 5 años. La yersiniosis en estos niños se caracteriza frecuentemente como gastroenteritis, con diarrea y/o vómitos; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas característicos. Una pequeña proporción de
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los niños (menos del 10%) producen heces con sangre. Los niños suelen quejarse de dolor abdominal y dolor de cabeza y dolor de garganta al inicio de la enfermedad. Las infecciones por Yersinia simulan apendicitis y linfadenitis mesentérica, pero la bacteria también puede causar infecciones en otros sitios, como heridas, articulaciones y el tracto urinario. • Duración: La enfermedad puede durar desde unos pocos días hasta 3 semanas, a menos que se convierta en una enterocolitis crónica, en cuyo caso puede continuar por varios meses. • Vía de entrada: Oral. • Vía: Como patógenos zoonóticos, Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis ingresan al tracto gastrointestinal después de la ingestión de alimentos o agua contaminados. El ácido gástrico es una barrera importante para la infección. La dosis infecciosa podría ser menor entre las personas con hipoacidez gástrica. Ambos patógenos albergan genes de virulencia codificados por plásmidos (pYV) que afectan la patogénesis. Estos incluyen una proteína de membrana externa, YadA (Yersinia adhesión A), y el conjunto genético que comprende el sistema secretor de tipo III. Este proceso por lo general es facilitado por las proteínas Yops, que contribuyen a la capacidad de las células de Y. enterocolitica para resistir la fagocitosis provocando la interrupción (cambios citotóxicos) de las células de mamíferos (humanos).
3. Frecuencia La yersiniosis es mucho más común en el norte de Europa, Escandinavia y Japón que en los Estados Unidos. No ocurre con frecuencia y tiende a asociarse con técnicas inadecuadas de procesamiento de alimentos. Y. enterocolitica es una causa más frecuente de yersiniosis que Y. pseudotuberculosis, y se han notificado casos en todos los continentes. Diferentes biotipos de Y. enterocolitica se han asociado con infecciones en todo el mundo, siendo el biotipo más común el 4/O:3. La información sobre Y. pseudotuberculosis no está tan bien definida y, como tal, se informa con menos frecuencia que sobre Y. enterocolitica.
4. Fuentes Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en carnes (cerdo, res, cordero, etc.), ostras, pescado, cangrejos y leche cruda. Sin embargo, la prevalencia de este organismo en el suelo, el agua y los animales, como castores, cerdos y ardillas, ofrece muchas oportunidades para que Yersinia ingrese al suministro de alimentos. Por ejemplo, el saneamiento deficiente y las técnicas de esterilización inadecuadas por parte de los manipuladores de alimentos, incluido el almacenamiento inadecuado, pueden ser una fuente de contaminación. Los productos de cerdo crudos o poco cocidos han llamado mucho la atención como fuente de Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis, particularmente desde que Y. enterocolitica se ha asociado con los cerdos.
5. Diagnóstico La yersiniosis puede ser mal diagnosticada como enfermedad de Crohn (enteritis regional) o apendicitis. El diagnóstico de yersiniosis comienza con el aislamiento del organismo de las heces, la sangre o el vómito del huésped humano y, a veces, en el momento de la apendicectomía. La confirmación se produce con el aislamiento, así como con la identificación bioquímica y serológica, de Y. enterocolitica tanto del huésped humano como de los alimentos ingeridos. La diarrea ocurre en alrededor del 80% de los casos; el dolor abdominal y la fiebre son los síntomas más fiables.
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Y. enterocolitica o Y. pseudotuberculosis en pacientes con gastroenteritis aguda se puede aislar fácilmente a través de
medios bacteriológicos convencionales diseñados para aislar Yersinia. Es mucho más difícil aislar estos patógenos en portadores asintomáticos o de los alimentos. Dado que muchos Y. enterocolitica aislados de fuentes no humanas no se consideran patógenos, es imperativo distinguir estos aislados de las especies patógenas de Yersinia . Se han desarrollado ensayos de base molecular, en particular métodos de PCR, para detectar Y. enterocolitica y se pueden usar para confirmar rápidamente la patogenicidad del aislado. Varios conjuntos de cebadores de PCR están dirigidos a genes transmitidos por plásmidos, por ejemplo, virF o yadA, o loci localizados cromosómicamente, como ail.
La serología se utiliza para identificar el biotipo (basado en el análisis bioquímico) y el serogrupo (antígeno O). Los sueros de pacientes agudos o convalecientes se titulan contra el serotipo sospechoso de Yersinia spp.
6. Poblaciones objetivo
Las poblaciones más susceptibles a la principal enfermedad y posibles complicaciones son los muy jóvenes (< 10 años), los debilitados, los muy ancianos y las personas en tratamiento inmunosupresor. Los más susceptibles a la artritis postenteritis son las personas con el antígeno HLA-B27 (o antígenos relacionados, como el B7).
7. Análisis de alimentos
El método de aislamiento es relativamente fácil de realizar, pero en algunos casos, puede ser necesario un enriquecimiento en frío (25 g de muestra del alimento mezclado con 225 ml de caldo de bilis Peptone Sorbitol durante 10 días a 10°C). La Y. enterocolitica se puede identificar de manera presuntiva en 36 a 48 horas mediante pruebas bioquímicas o API 20E o Vitek GNI. Los genes que codifican la invasión de células de mamíferos se encuentran en el cromosoma, mientras que un plásmido de 70 kb, presente en casi todas las especies patógenas de Yersinia , codifica la mayoría de los otros fenotipos asociados con la virulencia. Se han desarrollado ensayos basados en PCR para detectar genes de virulencia tanto en el cromosoma como en el plásmido. 8. Ejemplos de brotes
Hasta la fecha, no se han informado brotes de Y. pseudotuberculosis transmitidos por alimentos en los EE. UU., pero se han informado infecciones humanas transmitidas a través de agua y alimentos contaminados en Japón (Fukushima et al. 1988) y Finlandia (Jalava et al. 2004). La Y. pseudotuberculosis ha estado implicada en una serie de brotes relacionados con los alimentos, pero la cantidad de brotes de Y. enterocolitica transmitida por los alimentos es mayor.
Para obtener más información sobre brotes recientes, consulte los Informes semanales de morbilidad y mortalidad. de los CDC. 9. Recursos
• Índice de loci para el genoma Yersinia enterocolitica y El índice de loci para el genoma de Yersinia pseudotuberculosis está disponible en GenBank. • RobinsBrowne, R. (2007). Microbiología de los alimentos: fundamentos y fronteras, 3.ª ed. Prensa de la Sociedad Estadounidense de Microbiología, Washington, DC
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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Especies de Shigella Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri y S. dysenteriae
1. Organismo
Para los consumidores: una instantánea ÿ
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Las shigelas son bacterias gramnegativas, inmóviles,
Shigella es una bacteria que se propaga desde
no formadoras de esporas y con forma de bastoncillo.
heces contaminadas. A menudo se propaga a través
Las especies de Shigella , que incluyen
agua sucia, ya sea agua potable o
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bien después de defecar, o si ÿ
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las heces también pueden pasar de las manos sucias de un ÿ
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persona infectada (aunque no parezca sucio) en las manos y en la boca de otro ÿ
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rápidamente.. Son sensibles al calor y no sobreviven la rápidamente
puede llegar a ser muy grave en algunos casos. En esos
pasteurización y las temperaturas de cocción. En términos
casos, puede haber mucha diarrea (disentería)
de crecimiento, las shigelas no son particularmente exigente exigentes s
que el cuerpo pierde cantidades peligrosas de líquidos y
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Aunque la enfermedad que causa, la shigelosis, a menudo es ÿ
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En términos de supervivencia, las shigelas son muy sensibles a las condiciones ambientale ambientales s y mueren
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leve y desaparece por sí solo en aproximadamente una semana o menos, ÿ
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ciertos minerales, y podría conducir a la muerte. Estas ÿ
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las personas, especialmente, deben acudir a un profesional de la salud. ÿ
organismos se cultivan rutinariamente en el laboratorio, en
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persona, causando que esa persona s e enferme.
en sus requisitos y, en la mayoría de los casos, los
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tomar mucha Shigella para causar enfermedad, y diminutos trozos de
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El organismo se encuentra frecuente frecuentemente mente en agua contaminada con heces humanas.
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el agua contaminada se utiliza para el cultivo de frutas o ÿ
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también se ha aislado de primates superiores.
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vegetales o para enjuagarlos después. no lo hace
Los humanos son el único huésped de Shigella, pero
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persona infectada que no se lavó las manos ÿ
O157:H7.
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Los alimentos pueden contaminarse si son manipulados por un ÿ
último es muy similar a las toxinas producidas por E. coli
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estado adentro, aunque el agua parezca limpia. ÿ
Algunas cepas producen enterotoxinas y toxina Shiga. Este
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agua de piscina que tiene una persona infectada ÿ
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son agentes altamente infecciosos.
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Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri y S. dysenteriae,
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Los casos graves se pueden tratar con ciertos antibióticos. ÿ
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medios artificiales. Sin embargo, como se señala en Los casos leves generalmente no se tratan con antibióticos. ÿ
secciones posteriores, la dificultad relativa de cultivar este
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sistema inmunitario, como las personas con VIH/SIDA, s on ÿ
dentro del cual se recolectan y procesan las muestras de heces o alimentos.
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Los niños pequeños, los ancianos y las personas débiles ÿ
organismo depende, en parte, de la cantidad de tiempo
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más propensos que otros a desarrollar una enfermedad grave. ÿ
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puede haber vómitos, calambres y fiebre. Bien ÿ
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a menudo con sangre y puede contener pus o mucosidad, y ÿ
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dentro de 8 horas o hasta aproximadamente 2 días. la diarrea es ÿ
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Ya sea leve o grave, la enfermedad suele comenzar ÿ
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Las especies de Shigella son tolerantes a un pH bajo y pueden transitar por el duro entorno del estómago. Estos
los consejos de seguridad alimentaria más importantes para proteger
patógenos pueden sobrevivir y, en algunos casos, crecer
usted y otros de Shigella. Después de cocinar
en alimentos con pH bajo, como algunas frutas y verduras.
Las instrucciones en los paquetes de ali mentos también pueden ayudar a proteger
Pueden sobrevivir en productos agrícolas envasados al
usted, porque la cocción adecuada mata a Shigella.
vacío o en atmósfera modificada y también pueden sobrevivir en el agua, con una ligera l igera disminución en el número.
lavarse las manos después de ir al baño es una de ÿ
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2. Enfermedad
La enfermedad causada por Shigella es la shigelosis (también llamada disentería bacilar), en la que la diarrea puede variar desde heces acuosas hasta disentería grave que pone en peligro la vida. Todas las Shigella spp. puede causar diarrea aguda con sangre. Shigella spp. puede propagarse rápidamente a través de una población, particularmente en condiciones de hacinamiento e insalubridad.
S. dysenteriae tipo 1 causa la enfermedad más grave y es el único serotipo que produce la toxina Shiga, que puede ser parcialmente responsable de los casos en los que se desarrolla el síndrome urémico hemolítico (SUH). S. sonnei produce la forma más leve de shigellosis; generalmente diarrea acuosa. Las infecciones por S. flexneri y S. boydii pueden ser leves o graves. En los países desarrollados, S. sonnei es la especie de Shigella aislada con mayor frecuencia, mientras que S. flexneri predomina en los países en desarrollo. • Mortalidad: en personas por lo demás sanas, la enfermedad suele ser autolimitada, aunque algunas cepas se asocian con tasas de mortalidad de hasta el 10-15%. (Consulte la sección Enfermedad/complicaciones, a continuación).
• Dosis infectiva: Tan solo de 10 a 200 células pueden causar enfermedad, dependiendo de la edad y
condición del huésped. • Comienzo: Ocho a 50 horas. • Enfermedad/complicaciones: en personas por lo demás sanas, la enfermedad generalmente consiste en diarrea (a menudo con sangre), fiebre y calambres estomacales que desaparecen espontáneamente. Los casos graves, que tienden a ocurrir principalmente en personas inmunocomprometidas o de edad avanzada y niños pequeños, se asocian con ulceración de la mucosa, sangrado rectal y deshidratación potencialmente drástica. Las posibles secuelas de la shigelosis incluyen la artritis reactiva y el síndrome urémico hemolítico.
• Síntomas: Puede incluir dolor abdominal; obstáculo; Diarrea; fiebre; vómitos; sangre, pus o mucosidad en las heces; tenesmo (esfuerzo durante las deposiciones). • Duración: Los casos no complicados suelen resolverse en 5 a 7 días. La mayoría de las veces, la enfermedad es autolimitada. En algunas circunstancias, se administran antibióticos; generalmente trimetoprim-sulfametoxazol, ceftriaxona o ciprofloxacina. • Ruta de entrada: La ruta fecal-oral es el principal medio de transmisión de persona a persona. transmisión de Shigela. Con respecto a los alimentos, la contaminación a menudo se debe a un manipulador de alimentos infectado con mala higiene personal. • Vía: la enfermedad se produce cuando las células de Shigella se adhieren y penetran en el colon células epiteliales de la mucosa intestinal. Después de la invasión, se multiplican intracelularmente y se propagan a las células epiteliales contiguas, lo que provoca la destrucción del tejido. Como se señaló, algunas cepas producen enterotoxina y toxina Shiga similares a las producidas por E. coli O157:H7.
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3. Frecuencia Un informe reciente de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos adquiridas en el país en los Estados Unidos reveló que cada año se informan alrededor de 15 000 aislamientos confirmados por laboratorio, con estimaciones de ocurrencia real que van desde 24 511 a 374 789 casos (promedio de 131 243). Se estima que alrededor del 31% de estos son transmitidos por los alimentos. Las estimaciones de episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos (media) causadas por 31 patógenos colocaron a Shigella como la sexta causa más frecuente (después de norovirus, especies de Salmonella , Clostridium perfringens, Campylobacter y Staphylococcus aureus, en ese orden). Los episodios de shigelosis parecen seguir variaciones estacionales. En los países desarrollados, las incidencias más altas generalmente ocurren durante los meses más cálidos del año.
4. Fuentes
La mayoría de los casos de shigelosis son causados por la ingestión de alimentos o agua contaminados con heces. En el caso de los alimentos, el principal factor de contaminación suele ser la higiene personal deficiente entre los manipuladores de alimentos. A partir de portadores infectados, este patógeno puede propagarse por varias rutas, incluidos los alimentos, los dedos, las heces, las moscas y los fómites. La Shigella se transmite comúnmente por los alimentos que se consumen crudos; por ejemplo, lechuga, o como ingredientes no procesados, como los de un dip de frijoles de cinco capas. Las ensaladas (papas, atún, camarones, macarrones y pollo), la leche y los productos lácteos y las aves también se encuentran entr entre e los alimentos que se han asociado con la shigelosis.
5. Diagnóstico El diagnóstico se realiza por identificación serológica serológica o molecular de cultivos aislados de heces. Shigella puede ser más difícil de cultivar si las muestras de heces no se procesan en unas pocas horas.
6. Poblaciones objetivo Todas las personas son susceptibles a la shigelosis, hasta cierto punto, pero los niños de 1 a 4 años, los ancianos y los inmunocomprometidos corren mayor riesgo. La shigelosis es muy común entre las personas con SIDA y el complejo relacionado con el SIDA.
7. Análisis de alimentos Shigellae sigue siendo un desafío para aislar de los alimentos. La FDA ha desarrollado e implementado un método de base molecular (PCR) que se dirige a un gen de virulencia de múltiples copias. Las mejoras en el método de aislamiento bacteriano continúan y deberían estar disponibles en un futuro próximo.
La ventana para recolectar y procesar Shigella de los alimentos, para el cultivo, puede ser de días (en lugar de horas, como es el caso de las heces), según la matriz del alimento y las condiciones de almacenamiento; por ejemplo, la temperatura. Las especies de Shigella pueden ser superadas por las poblaciones bacterianas residentes que se encuentran en los alimentos, lo que puede reflejar la baja cantidad habitual del organismo presente en los alimentos y, en algunos alimentos, una gran cantidad de bacterias que no son Shigella . Otro factor que reduce la posibilidad de aislar Shigella de los alimentos puede ser el estado fisiológico del patógeno en el momento del análisis. Las condiciones ambientales podrían afectar su capacidad para crecer o sobrevivir en cualquier matriz alimentaria.
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8. Ejemplos de brotes
Los informes semanales de morbilidad y mortalidad de los CDC brindan información sobre los brotes de Shigella . 9. Otros recursos
Índice de loci para el genoma de Shigella spp. Base de datos de taxonomía GenBank Más información sobre Shigella y la shigellosis se pueden encontrar en el sitio web de los CDC.
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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_______________ ________ ____________ _____ Vibrio parahaemolyticus Para los consumidores: una instantánea ÿ ÿ
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1. Organismo Hay diferentes tipos de Vibrio, una bacteria que puede ÿ
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todo el mundo. Tanto las formas patógenas como las no patógenas del organismo pueden aislarse de ambientes marinos y estuarinos y de mariscos recolectados en estos ambientes.
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y/o vómitos, que por lo general son bastante leves y duran menos ÿ
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puede propagarse a la sangre y causar lesiones graves o mortales ÿ
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Actualmente, las cepas patógenas se
pescados y mariscos, y debe consultar a un profesional de la salud si
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beber el agua o comer mariscos que han estado viviendo en ella, o ÿ
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si el agua contaminad contaminada a entra en contacto con alimentos en ÿ
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otras maneras. Puedes ayudar a protegerte cocinando
mariscos hasta que el interior alcance una temperatura, temperatura, por lo menos
°C; puede crecer a temperaturas de hasta 41°C.
15 segundos, de 145 °F, pero 155°F para cosas como croquetas de pescado
Se inactiva lentamente a temperaturas
y 165°F para pescado rellen o. Debido a que las bacterias, como Vibrio,
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puede crecer en alimentos que han sido cocinados, pero luego
refrigeradores. V. parahaemolyticus parahaemolyticus es
alimentos de tocar alimentos cocidos y superficies utilizadas para
halófila; la mayor abundancia en las ostras
cocinar o comer. También es importante lavar los alimentos crudos en
es de 23 ppt de sal. Se lisa l isa casi inmediatamente
agua sanitaria y lavado de manos, equipo y cocina
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40°F o menos. Después de lavar las superficie s de la cocina, desinfecte ÿ
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con un producto comercialmente disponible que se vende como ÿ
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debe comer ostras u otros mariscos solo en meses ÿ
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susceptible al bajo pH, la congelación y la
Pero recuerda que Vibrio y otras bacterias (y virus)
cocción. La mayoría de las cepas de V.
que afectan a los mariscos pueden causar enfermedades en cualquier mes, por lo que
parahaemolyticus producen una cápsula, pero
siga los consejos básicos de seguridad alimentaria durante todo el año .
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con la letra “R” – por ejemplo enero, febrero, etc etc.. ÿ
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otros vibriones, V. parahaemo parahaemolyticus lyticus es muy
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un desinfectante de cocina. Es posible que hayas escuchado a la gente decir eso
todas las cepas pueden eliminarse con desinfectantes comunes, como lejía y alcohol.
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y superficies de manipulación de alimentos; y mantenga los alimentos refrigerados a ÿ
y lo óptimo es un 2 % de NaCl. Al igual que
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sido contaminado por alimentos crudos, asegúrese de mantenerlos crudos ÿ
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1000 veces menor que en la evaluación de riesgos de la FDA. • Inicio: El período de incubación es de 4 a 90 horas después de la ingestión del organismo, con una media de 17 horas.
• Enfermedad/complicaciones: Gastroenteritis asociada a V. parahaemo parahaemolyticus lyticus es el nombre de la infección provocada por el consumo de este organismo. Suele ser leve o moderada. La diarrea causada por este organismo suele ser autolimitada, con menos del 40% de los casos informados que requieren hospitalización y/o tratamiento con antibióticos. Aunque la enfermedad es generalmente leve o moderada, V. parahaemolyticus parahaemolyticus también puede causar septicemia en personas susceptibles. Las personas en riesgo incluyen personas con diabetes, enfermedad hepática, enfermedad renal, cáncer, SIDA u otras enfermedades que resultan en un estado inmunocomprometido, y aquellas que toman medicamentos inmunosupresores. Además de la enfermedad gastrointestinal transmitida por los alimentos, este organismo también puede causar infecciones en las heridas. Esto ocurre ya sea por exposición de una herida preexistente a agua marina o estuarina contaminada o por heridas sufridas al manipular pescado, mariscos o crustáceos.
• Síntomas: La diarrea, los calambres abdominales, las náuseas, los vómitos, la fiebre y la diarrea sanguinolenta pueden estar asociados con infecciones de gastroenteritis causadas por este organismo. • Duración: La mediana de duración de la enfermedad es de 2 a 6 días. • Vía de entrada: Oral (en el caso de infecciones transmitidas por alimentos, gastroenteritis. Como se ha señalado, las infecciones de heridas también pueden ocurrir a través de la exposición directa).
• Vía: La vía completa por la cual V. parahaemolyticus parahaemolyticus causa la enfermedad aún no está clara. Sin embargo, se sabe que la TDH es una toxina formadora de poros que lisa los glóbulos rojos y puede atacar las células intestinales, alterando el equilibrio electrolítico. El mecanismo de la toxina TRH es similar al de la TDH, interrumpiendo el flujo de electrolitos en las células intestinales. 3. Frecuencia Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estiman que alrededor de 45 000 enfermedades por V. parahaemolyticus parahaemolyticus ocurren cada año en los Estados Unidos, y que alrededor del 86 % de ellas son transmitidas por los alimentos. Existe una correlación entre la probabilidad de infección y los meses más cálidos, cuando la temperatura del agua supera los 15 °C (59 °F). °F). Los CDC estiman que solo se informa 1 de cada 20 casos d de e V. parahaemolyticus , y es probable que la hospitalización y la muerte sean raras entre los casos no informados.
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4. Fuentes En los EE. UU., las infecciones por este organismo generalmente están asociadas con el consumo de ostras crudas o mal cocidas. Otros productos del mar, como el pescado, el calamar, el pulpo, la langosta, el camarón, el cangrejo y las almejas, se han relacionado con enfermedades causadas por V. parahaemolyticus , con mayor frecuencia en países asiáticos.
La cocción completa mata los organismos Vibrio , por lo que las enfermedades generalmente ocurren por el consumo de mariscos crudos o mariscos cocidos que han sido contaminados con productos crudos. La refrigeración inadecuada de productos del mar contaminados con este organismo permitirá su proliferación, lo que aumenta la posibilidad de infección.
5. Diagnóstico El diagnóstico se realiza mediante el cultivo del organismo a partir de heces, heridas o sangre de una persona (en casos de septicemia).
6. Poblaciones objetivo Cualquiera que coma productos del mar crudos o mal cocidos es susceptible a la infección por este organismo. Las personas con sistemas inmunitarios comprometidos corren un mayor riesgo de septicemia y muerte.
7. Análisis de alimentos Manual analítico bacteriológico de la FDA (BAM) describe los métodos más comúnmente utilizados para aislar este organismo de los alimentos. Muchos aislados de alimentos no son patógenos; por lo tanto, se recomienda analizar aislados de alimentos para determinar los determinantes de virulencia. El BAM recomienda una sonda de ADN y/o un procedimiento de PCR para la identificación de los genes responsables de la producción de TDH y TRH. Además, existen métodos moleculares más recientes disponibles para la caracterización de la virulencia, muchos de los cuales se pueden aplicar directamente a los productos del mar, para detectar la presencia de organismos patógenos antes del aislamiento.
8. Ejemplos de brotes Los mariscos se relacionaron con 177 casos en Nueva York, Oregón y Washington en 2006. En 2004, en Alaska, 62 casos se relacionaron con el consumo de ostras crudas. Los brotes informados se pueden encontrar en los informes semanales de morbilidad y mortalidad de los CDC.
9. Otros recursos Taxonomía del Centro Nacional de Información Biotecnológica proporciona información sobre la clasificación histórica de V. parahaemolyticus, así como información sobre la secuencia genética actual. Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades proporciona información sobre V. parahaemolyticus.
La evaluación de riesgos de la FDA sobre Vibrio parahaemolyticus estructura el conocimiento sobre V. parahaemolyticus de manera sistemática. Incluye modelos matemáticos desarrollados para estimar la exposición a este microorganismo, las relaciones dosis-respuesta y la efectividad de las estrategias de mitigación.
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Lectura adicional
FDA. 2010. Evaluación cuantitativa de riesgos sobre el impacto en la salud pública del patógeno Vibrio parahaemolyticus parahaemolyticus en ostras crudas. Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., Washington, DC Bradshaw JG, Francis DW, Twedt RM. 1974. Supervivencia de Vibrio parahae parahaemolyticus molyticus en pescados y mariscos cocidos a temperaturass de refrigeración. aplicación Microbiol. 27:657-661. temperatura CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2006. Infecciones por Vibrio parahaemolyticu parahaemolyticus s asociadas con el consumo de mariscos crudos-
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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____________________ ___________________ _ Coxiella burnetii Para los consumidores: una instantánea ÿ
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1. Organismo Esta bacteria causa una enfermedad llamada fiebre Q, ÿ
que puede existir en dos formas diferentes. ÿ
Coxiella burnetii, una bacteria intracelular obligada Gram-
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forma de la enfermedad que tienen. (1) En una forma, ÿ
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los síntomas generalmente desaparecen por sí solos ÿ
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con antibióticos Los síntomas pueden diferir de ÿ
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(aunque pueden llegar a ser más graves) o ÿ
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desecación, debido a una etapa dura similar a la espora.
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y qué tan enfermos se pongan depende de qué ÿ
extremadamente duras, como el calor, el pH bajo y alto y la
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destaca por su resistencia a condiciones físicas
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Algunas personas no tienen síntomas. otros lo hacen, ÿ
negativa, es el agente causal de la fiebre Q. Coxiella se
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Estas células pueden sobrevivir durante largos períodos en el
persona a persona, pero los comunes son altos
medio ambiente y en alimentos contaminados, como la leche
fiebre; dolores de cabeza severos; dolores musculares; escalofríos;
sin pasteurizar. Debido a la capacidad de C. burnetii para
sudoración intensa; náuseas, vómitos o diarrea;
diseminarse a través de aerosoles y su baja dosis infectiva, los
tos seca; y dolor abdominal o torácico. los
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
la fiebre suele durar una semana o dos. Con este
(CDC) lo han declarado un potencial agente de bioterrorismo
forma de la enfermedad, alrededor del 1 por ciento de las personas
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la gente no recibe este formulario; generalmente ocurre en ÿ
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personas que tienen otra enfermedad grave o están ÿ
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hasta 6 semanas o muchos años después de que una persona es ÿ ÿ
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infectado. La infección a menudo se propaga a la ÿ
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revestimiento del corazón y también puede diseminarse al ÿ
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cerebro o el revestimiento del cerebro o al hígado o ÿ
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pulmones, por ejemplo. La enfermedad regresa ÿ
llamada "enfermedad Q" (por "consulta") que se presentó en
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embarazada. La fiebre Q crónica puede no desarrollarse
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La fiebre Q se describió inicialmente como una enfermedad
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del 60 por ciento de los casos no tratados. Más
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2. Enfermedad
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adecuadas.
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es más grave y puede conducir a la muerte en más ÿ
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pulmones, por ejemplo. (2) La otra forma crónica
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de referencia para determinar las condiciones de pasteurización
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se encuentra en la leche, lo que lo convierte en el organismo
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morir, cuando la infección se propaga al corazón o
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patógeno no formador de esporas más resistente al calor que
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aproximadamente aproximadamen te la mitad de las personas con fiebre Q crónica que ÿ
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los trabajadores de los mataderos australianos a fines de la
parecía haberse recuperado con el tratamiento.
década de 1930 y ahora se conoce como una zoonosis casi mundial típicamente asociada con las ocupaciones de manejo
La forma más común en que las personas se vuelven
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infectado es por inhalación contaminada en el aire ÿ
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partículas; por ejemplo, en un matadero. Pero
aguda que puede o no ser sintomática y generalmente es
beber leche sin pasteurizar o comer productos
menos grave, aunque tiene el potencial de complicaciones, y
que lo contienen también supone un riesgo. puedes proteger
(2) una forma crónica menos común que tiende a ser más
usted mismo al no beber sin pasteurizar (crudo)
severa y se asocia con mayores tasas de mortalidad.
leche o comer alimentos que la contengan. comprobar la comida
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lo que significa que las bacterias dañinas han sido eliminadas. ÿ
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etiquetas para asegurarse de que la leche ha sido pasteurizada, ÿ
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de ganado. Hay dos formas de la enfermedad: (1) una forma
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• Fiebre Q aguda ÿ Mortalidad: < 1%
ÿ Dosis infectiva: Se supone que es menos de 10 bacterias. ÿ Comienzo: Puede ocurrir tan pronto como 2 semanas después de la exposición; el tiempo promedio hasta los síntomas es
20 días.
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Coxiella burnetii se ha considerado durante mucho tiempo el
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de Categoría B.
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ÿ Enfermedad/complicaciones: La infección a veces es asintomática. Sintomático las personas con fiebre Q aguda experimentan una enfermedad similar a la gripe. Las infecciones generalmente son fáciles de resolver con tratamiento antibiótico. Las complicaciones que pueden ocurrir en casos más graves incluyen neumonía, hepatitis y miocarditis. ÿ Síntomas: Los síntomas pueden variar considerablemente entre individuos, pero comúnmente incluyen fiebre muy alta (105°F); dolores de cabeza severos; dolores musculares; escalofríos; sudoración profusa; náuseas, vómitos y/o diarrea; tos seca; y dolor abdominal y/o torácico. ÿ Duración: La fiebre suele durar de 1 a 2 semanas y generalmente es autolimitada. ÿ Vía de entrada: La transmisión de C. burnetti es principalmente a través de la inhalación de bacterias en aerosol, aunque también es posible la transmisión por ingestión de leche o productos lácteos no pasteurizados (“crudos”) contaminados o por picadura de garrapata. ÿ Vía: una vez que las bacterias ingresan a las células huésped, las bacterias se multiplican en vacuolas protectoras antes de lisar las células huésped y propagarse a otras células no infectadas.
• Fiebre Q crónica ÿ Mortalidad: si no se trata, puede ser > 60%. ÿ Dosis infectiva: Ver Fiebre Q aguda, arriba. ÿ Comienzo: la fiebre Q crónica puede desarrollarse de 6 semanas a años después de la enfermedad aguda. ÿ Enfermedad/complicaciones: Menos del 5% de los pacientes infectados presentarán fiebre Q crónica. Esta enfermedad más grave generalmente ocurre en pacientes que ya están comprometidas debido al embarazo, enfermedad de las válvulas cardíacas u otra enfermedad. La mayoría de los casos involucran endocarditis, pero también pueden incluir hepatitis, encefalitis, pericarditis, meningitis o neumonía.
ÿ Síntomas: Los síntomas dependen del tejido afectado; por ejemplo, síntomas de endocarditis, hepatitis, encefalitis, pericarditis, meningitis o neumonía. ÿ Duración: aunque a menudo es curable con un tratamiento antibiótico prolongado (> 18 meses), el 50 % de los pacientes son propensos a las recaídas. ÿ Vía de entrada: Ver Fiebre Q aguda, arriba. ÿ Vía: Ver Fiebre Q aguda, arriba.
3. Frecuencia Desde que se convirtió por primera vez en una enfermedad de notificación obligatoria, la cantidad de casos de fiebre Q ha aumentado constantemente, constantemente, de 17 casos con inicio en 2000 a más de 160 casos con inicio en 2007. En 2008, después de que los CDC comenzaran a registrar casos según el tipo de fiebre Q, 132 Se reportaron casos, en total, consistentes en 117 casos agudos y 15 casos crónicos. Desde entonces, cada año se han notificado de 90 a 110 casos agudos y de 20 a 25 crónicos de fiebre Q.
4. Fuentes C. burnetii
se encuentra en casi todo el mundo y se excreta en la orina, la leche, las heces y los productos del nacimiento de sus
diversos huéspedes, que incluyen humanos, ganado, ovejas, cabras, reptiles y aves. Las garrapatas también son un reservorio y pueden transmitir la bacteria directamente, a través de la picadura, o indirectamente, a través de las heces infectadas. La inhalación de bacterias en aerosol es la vía de transmisión más común, aunque la transferencia
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también puede ocurrir a través de la ingestión de leche o productos lácteos no pasteurizados contaminados y, como se señaló, a través de garrapatas.
5. Diagnóstico El diagnóstico clínico de la fiebre Q es difícil debido a las muchas enfermedades diferentes que imita. Sin embargo, la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) se puede utilizar para la detección temprana de la enfermedad cuando las pruebas de anticuerpos más convencionales no son útiles. Después del desarrollo completo de la enfermedad, las pruebas serológicas menos sensibles, como un ensayo de inmunofluorescencia indirecta (IFA) contra anticuerpos específicos de C. burnetii , son capaces de confirmar el diagnóstico.
6. Poblaciones objetivo La fiebre Q se asocia principalmente con ocupaciones en la industria ganadera, especialmente donde la aerosolizaci aerosolización ón de productos derivados del nacimiento del ganado puede ser común. La fiebre Q es más común en hombres que en mujeres y en adultos más que en niños, probablemente debido a las características ocupacionales de los trabajadores ganaderos. La edad promedio de las personas afectadas es de 45 a 50 años. Las mujeres corren el riesgo de sufrir un aborto espontáneo si están infectadas.
7. Análisis de alimentos El nivel de pasteurización exigido por la FDA para la leche que se vende en el comercio interestatal es letal para C. burnetii, esencialmente obviando la necesidad de detectar el organismo en este producto. Si fuera necesario un análisis de C. burnetii , se necesitaría un huésped animal vivo o un cultivo de tejido para la propagación del organismo.
8. Ejemplos de brotes recientes En julio de 2011, tres mujeres, en Michigan (de 30 a 40 años), fueron diagnosticadas con fiebre Q aguda después de beber leche cruda no pasteurizada obtenida como parte de un acuerdo de rebaño compartido. En abril de 2011, en el estado de Washington, se produjo un brote que involucró seis enfermedades, presuntamente causado por la inhalación de partículas de polvo de corral contaminadas por cabras infectadas. Algunas de estas cabras se vendieron y se sospechaba que eran la fuente de un brote de Montana que incluyó seis casos.
Un brote extremadamente grande en los Países Bajos causó casi 4000 enfermedades en un período de 4 años, a partir de 2007. En este caso, las cabras y ovejas lecheras parecían ser las fuentes del brote, con 30 granjas experimentando tasas de aborto de ganado extremadamente altas.
9. Otros recursos
Preguntas y respuestas de la FDA sobre la leche cruda Información sobre la fiebre Q está disponible en los CDC. Brotes recientes de Coxiella , del Informe semanal de morbilidad y mortalidad de los CDC.
Base de datos de taxonomía del NCBI
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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Especies de
Brucella Para los consumidores: una instantánea ÿ
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1. Organismo
Brucella es una bacteria que se estima causa alrededor de 120 ÿ
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leche no pasteurizada o quesos blandos u otros productos ÿ
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contra Brucella, por lo que la mayoría de los casos humanos de ÿ
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elaborados a partir de ella suelen estar vinculados a productos que ÿ
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vino de otros países. (Pero cuidado con los consumidores:
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incluso la leche y los productos lácteos no pasteurizados ÿ
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producidos en los EE. UU. pueden transportar otras bacterias que ÿ
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disuade a los consumidores de beber o comer ÿ
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productos lácteos no pasteurizados, independientemente de dónde ÿ
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del huésped.
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son.) Brucelosis, la enfermedad causada por ÿ
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Brucella, es más común en los países en desarrollo. ÿ
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La enfermedad también se llama "fiebre ondulante", porque
spp. no poseen plásmidos o bacteriófagos
las fiebres altas y la sudoración que son características
lisogénicos, lo que explica el genoma relativamente
de la enfermedad van y vienen, y esto puede durar
(pero no del todo) estático del organismo. Si Brucella
meses o años. Por esta razón, la enfermedad a menudo es
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A diferencia de otras bacterias patógenas, Brucella
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poseyera estos factores, probablemente darían lugar a cambios en la patogenicidad del organismo, al
se trata con una combinación de antibióticos, y es
permitir que el organismo experimente un intercambio
infecciones bacterianas, previniendo la recaída en alrededor del 90%
más rápido de material genético o mediante la
de los casos. Aunque la tasa de mortalidad por Brucella
introducción del ADN del bacteriófago atacante en el
la infección es baja en los EE. UU., menos del 2%, el
ADN de Brucella , respectivamente.
enfermedad puede convertirse en grave o fatal
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tratados durante más tiempo de lo habitual para la mayoría ÿ
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capas que lo recubren, las articulaciones o la columna vertebral. ÿ
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el corazón o el propio músculo cardíaco, el cerebro y el ÿ
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complicaciones; por ejemplo, puede infectar el revestimiento de
Otra propiedad de las especies de Brucella es su
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forman parte de rebaños libres de brucelosis o están vacunados
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puede sobrevivir en el medio ambiente, es menos claro si la bacteria puede o no proliferar extensamente fuera
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humano a humano es raro. El ganado en los EE.UU. es
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CO2. Si bien la evidencia sugiere que Brucella spp.
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vino de una vaca infectada. Transmisión desde
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crece solo en atmósferas que contienen 5-10% de
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alguien que bebe leche sin pasteurizar (“cruda”) que
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existen cepas dependientes de B. abortus , y B. ovis
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granjero que ayuda a una vaca infectada a dar a luz a un ternero o a
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replicarse en los fagocitos del huésped y de multiplicarse en medios bacteriológicos. CO2
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intracelulares facultativos capaces de invadir y
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con una enfermedad llamada brucelosis; por ejemplo, a un
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Estrictamente definida, Brucella spp. Son parásitos
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ambientalmente ubicuas.
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transmitir la bacteria a las personas, que podrían enfermarse
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patógenos animales intracelulares y bacterias
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clase, incluidos simbiontes y patógenos de plantas,
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pero no sufra otros efectos nocivos significativos. Ellos pueden
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Diversos grupos de organismos comprenden esta
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conocida como Alphaproteobacteria.
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abortan o abortan sus fetos cuando se infectan por primera vez, ÿ
reconocidas, pertenecen a una clase de Proteobacteria
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año. Lo llevan ciertos animales que a menudo ÿ
género Brucella, del cual existen seis especies
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cortos y no formadores de esporas. Los miembros del
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casos de enfermedades humanas confirmadas en los EE. UU. cada ÿ
Brucella spp. son cocobacilos pequeños, gramnegativos,
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fuerte preferencia por un huésped animal en particular, como sigue (con los huéspedes entre paréntesis): B. melitensis (ovejas, cabras), B. abortus (ganado vacuno), B. suis (cerdos, liebres, renos, roedores salvajes), B. neotomae (ratas del bosque del desierto), B. canis (perros) y B. ovis (oveja). Se sabe que todos, excepto B. ovis y B. neotomae , son infecciosos para los humanos.
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Cada especie se puede subdividir en biovariedades. Existe cierta controversia sobre si las seis especies deben considerarse serovares de una sola especie, debido a la alta homología de ADN entre ellas. Además, varias cepas de Brucella aisladas de mamíferos marinos esperan una clasificación genética adicional.
La resolución de especies ha dependido de la preferencia del huésped; secuencias de proteínas de la membrana externa; diferencias genéticas pequeñas, pero consistentes; características bioquímicas; y mapas de restricción. Por ejemplo, la aglutinación en portaobjetos es muy útil para distinguir las cepas "suaves" (es decir, aquellas con un lipopolisacárido de membrana externa que contiene polisacáridos O: B. melitensis, B. abortus, B. suis y B. neotomae) de las "rugosas". ” (es decir, aquellas sin un lipopolisacárido de membrana externa que contiene O-polisacárido: B. ovis y B. canis).
Los reservorios de vida silvestre de B. abortus también existen en alces y bisontes que deambulan libremente.
2. Enfermedad
La brucelosis transmitida de huéspedes animales a humanos (es decir, zoonótica) es altamente contagiosa, pero rara vez se transmite de humano a humano. El contacto ocurre más comúnmente a través de la exposición ocupacional (p. ej., ayudar en el parto de un animal) o la ingestión de productos animales (p. ej., leche cruda y quesos blandos elaborados con leche de cabra o vaca sin pasteurizar). Entre los raros casos de transmisión de persona a persona se encuentran aquellos que han incluido la exposición a través de la reproducción y la lactancia.
Además de depender del tipo de cepa de Brucella , la gravedad de la enfermedad depende de los factores del huésped y de la dosis.
Las vacunas se usan rutinariamente para controlar enfermedades en el ganado. Ciertas cepas de vacunas, en particular B. abortus RB51, y pinchazos de aguja inadvertidos han provocado infecciones en humanos.
Actualmente no existe una vacuna para humanos. • Mortalidad: Menos del 2%. • Dosis infectiva: Indefinida para humanos; sin embargo, se estima que menos de 500 células son suficientes para establecer la infección. Los humanos parecen ser más susceptibles a B. melitensis que a las otras especies que infectan a los humanos.
• Comienzo: después de la exposición, los signos de la enfermedad generalmente aparecen dentro de las 3 semanas, pero los períodos de incubación más prolongados no son inusuales.
• Enfermedad/complicaciones: En la etapa inicial de la enfermedad, la septicemia resulta después multiplicación del organismo en los ganglios linfáticos regionales. Los pacientes tienen fiebre intermitente y sudoración que son características de la brucelosis, junto con otros síntomas potenciales (descritos en la sección Síntomas, a continuación). Si el diagnóstico de brucelosis se retrasa o la enfermedad no se trata, la enfermedad puede volverse crónica y pueden ocurrir focalizaciones de brucelosis en los huesos (es decir, espondilitis brucelar) y articulaciones. Otras posibles complicaciones incluyen endocarditis bacteriana, meningioencefalitis y miocarditis. La hipersensibilidad alérgica (dérmica) no es infrecuente y debe ser una consideración para los trabajadores de laboratorio u otras personas con exposiciones repetidas al organismo o antígenos.
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Los antibióticos más utilizados para tratar la brucelosis humana son la tetraciclina, la rifampicina y los aminoglucósidos. Sin embargo, debido a la alta probabilidad de recaída, los funcionarios de salud recomiendan la administración de más de un antibiótico hasta por 6 semanas. Las combinaciones comunes incluyen doxiciclina más rifampicina o doxiciclina más estreptomicina. Para aproximadamente el 90% de los pacientes, una terapia tan agresiva es suficiente para tratar la infección y prevenir una recaída. • Síntomas: Los posibles signos iniciales de enfermedad incluyen fiebre intermitente (es decir, “ondulante”), escalofríos, sudoración, debilidad, malestar general, dolor de cabeza y dolor articular y muscular. Los pacientes que desarrollan complicaciones pueden mostrar síntomas de endocarditis o miocarditis, como dificultad para respirar, arritmia, edema o dolor torácico; meningoencefalitis, como dolor de cabeza severo, rigidez en el cuello, confusión o convulsiones; o espondilitis, como dolor de espalda. • Duración: con la terapia antibacteriana adecuada, es posible ver la resolución de enfermedad en sólo unas pocas semanas; sin embargo, incluso con tratamiento, los síntomas pueden reaparecer y durar meses o incluso años. • Vía de entrada: Oral; por ejemplo, a través de la ingestión de leche cruda o productos lácteos contaminados. Inhalación; por ejemplo, por personal de laboratorio en el entorno clínico. A través de heridas en la piel; por ejemplo, en trabajadores de mataderos y veterinarios. En raras ocasiones, la transmisión de persona a persona puede ocurrir, por ejemplo, a través de la reproducción o la lactancia. • Vía: los seres humanos entran en contacto más comúnmente con Brucella a través de las vías de exposición cutánea, respiratoria o gastrointestinal, lo que permite que las bacterias accedan tanto a la sangre como al sistema reticuloendotelial. No se comprende bien cómo Brucella, un parásito intracelular, sobrevive intracelularmente y su vía de patogenia en humanos. Está claro que la capacidad del organismo para vivir y replicarse dentro de las células fagocíticas del sistema reticuloendotelial (p. ej., macrófagos) es un componente crítico de su capacidad para evadir las defensas del huésped y establecer la cronicidad de la enfermedad. Una vez dentro del macrófago, algunas bacterias mueren; sin embargo, una subpoblación puede transportarse a los espacios intracelulares (es decir, el fagosoma replicativo) del macrófago y multiplicarse multiplicarse sin que se note y sin inducir la muerte celular. Cuando se trasladan a los ganglios linfáticos, los macrófagos mueren y pueden liberar grandes cantidades de bacterias.
En los seres humanos, la infección se concentra principalmente en el sistema reticuloendotelial, pero, en otros huéspedes animales, el organismo se dirige a las células trofoblásticas de la placenta de animales preñados, lo que provoca el aborto de los fetos. Se han observado casos humanos de aborto espontáneo después de infecciones con Brucella, similares a los casos asociados con otro patógeno intracelular, Listeria monocytogenes, que también afecta a los productos lácteos.
La investigación sobre la patogenia de Brucella ha revelado una de las razones por las que B. melitensis podría ser más patógena para los humanos que otras especies. El estudio de los neutrófilos humanos encontrados en el torrente sanguíneo demostró diferentes respuestas para diferentes especies de Brucella. Por ejemplo, las bacterias murieron más fácilmente en los neutrófilos infectados con B. abortus que en los infectados con B. melitensis. Sin embargo, las cepas de B. abortus y B. melitensis en el que la virulencia se atenuó no mostró diferencia.
Efectos de Brucella en huéspedes animales: Las especies de Brucella generalmente no causan enfermedades en sus huéspedes primarios (animales). En muchos casos, la única evidencia de infección aparece cuando una huésped embarazada sufre un aborto. Los animales machos pueden albergar asintomáticamente el organismo en sus órganos reproductivos. Aunque las cepas de Brucella tienen una fuerte preferencia por sus animales huéspedes,
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la transmisión entre especies ocurre a través del contacto físico cercano con la bacteria. B. ovis y B. canis parecen tener una virulencia sustancialmente reducida para animales distintos de sus huéspedes. 3. Frecuencia
Según una estimación reciente según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), cada año ocurren 839 casos de brucelosis transmitida por los alimentos en los Estados Unidos, si se tiene en cuenta el subregistro y el diagnóstico. La vacunación del ganado doméstico ha controlado en gran medida la enfermedad en los EE. UU. y Canadá. 4. Fuentes
La brucelosis en humanos suele estar asociada con el consumo de leche no pasteurizada y quesos blandos elaborados con leche de animales infectados. 5. Diagnóstico
Muy a menudo, el diagnóstico de brucelosis se basa en el aislamiento del organismo de la sangre o la médula ósea. Además, existen varias técnicas inmunológicas para la detección de anticuerpos anti Brucella . El organismo también se puede aislar del hígado, el bazo, la médula ósea o el líquido cefalorraquídeo.
El crecimiento de Brucella a partir de hemocultivos es notoriamente lento, lo que contribuye a las dificultades en el diagnóstico. En el caso de progresión de la enfermedad a focalizaciones o infecciones crónicas, los cambios histológicos y la evidencia radiológica de erosión de las vértebras lumbares son útiles para el diagnóstico. La localización de la infección en la columna vertebral, espondilitis brucelar, no es infrecuente con la infección crónica. La aparición del signo de Pedro Pons (erosión en el ángulo anterosuperior de la vértebra lumbar) y espolones óseos (osteofitosis) son indicaciones clásicas de espondilitis brucelar. 6. Poblaciones objetivo
Los veterinarios y los trabajadores agrícolas corren un riesgo particular de infección debido a la exposición ocupacional a tejidos de fetos de animales abortados, que pueden contener millones de organismos. La brucelosis en humanos rastrea la distribución de la enfermedad animal. Los casos humanos de brucelosis se encuentran principalmente en países en desarrollo con casos animales y un alto nivel de consumo de productos lácteos no pasteurizados. En los EE. UU., los casos humanos relacionados con la leche o los productos lácteos de producción nacional son prácticamente inexistentes; los casos están vinculados casi exclusivamente a productos lácteos no pasteurizados importados de ciertas zonas de América Latina. Esto contrasta con países como México, donde se han informado casos de infección humana y animal por B. melitensis en todos los estados. Otros puntos focales para la infección animal y humana causada por B. melitensis incluyen países con grandes poblaciones de cabras, incluida la Europa mediterránea, África, Medio Oriente, India y partes de Asia.
ÿ La brucelosis es la infección adquirida en el laboratorio notificada con más frecuencia entre el personal de laboratorio clínico. ÿ El riesgo de transmisión surge durante los procedimientos de laboratorio que provocan la
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organismo sea transportado por el aire (p. ej., vertido de caldos, centrifugación de muestras). Por esta razón, todas las manipulaciones que generen bioaerosoles deben realizarse en una cabina de seguridad biológica clase II, utilizando prácticas e instalaciones de contención de Bioseguridad 3. 7. Análisis de alimentos
Actualmente no hay ningún método disponible para el análisis de rutina de alimentos para Brucella spp.
8. Ejemplos de brotes
CDC/MMWR Brucella – Brucella – proporciona un enlace enlace a los informes semanales de morbilidad morbilidad y mortalidad mortalidad de los CDC relacionados con Brucella. MMWeeklyReportar MMWeeklyReportar artículo enfatiza el riesgo ocupacional de la exposición a Brucella. 9. Otros recursos
investigaciónn del National • NIH/PubMed, Búsqueda de Brucella : proporciona una lista de resúmenes de investigació Base de datos MEDLINE de la Biblioteca de Medicina. • Agrícola, Búsqueda de Brucella : proporciona una lista de resúmenes de investigación del National Base de datos de la Biblioteca Agrícola. • Índice de loci para el explorador de taxonomías del genoma : disponible en GenBank Taxonomy base de datos, que contiene los nombres de todos los organismos representados en las bases de datos genéticas con al menos una secuencia de nucleótidos o proteínas. • Información de los CDC sobre la brucelosis.
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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____________________ Vibrio cholerae
Serogrupos O1 y O139
1. Organismo
Para los consumidores: una instantánea ÿ
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Los serogrupos O1 y O139 de Vibrio cholerae son responsables de epidemias y brotes pandémicos de cólera. Estos organismos son bacterias gramnegativas, ligeramente curvadas y con forma de bastón que se encuentran naturalmente en ambientes acuáticos. La virulencia de los serogrupos
Hay diferentes tipos (especies) de Vibrio, una bacteria. ÿ
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Éste provoca el cólera, una enfermedad que puede ser leve, pero ÿ
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el agua entra en contacto con los alimentos de otras maneras. En el ÿ
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EE. UU., casos ocasionales de cólera de mariscos (e incluso ÿ
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de 7.000 personas. Esta bacteria produce una sustancia tóxica, ÿ
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resistentes de las Vibrio spp patógenas. y tienen la capacidad de sobrevivir en agua dulce y en agua compuesta de hasta ~3% de sal. Sin embargo, estos organismos son muy susceptibles a los desinfectantes, las bajas temperaturas (especialmente la
casos, puede haber tanta diarrea que el cuerpo pierde
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cantidades peligrosas de fluidos y minerales, tanto que, ÿ
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puede proporcionar proporcionar el equilibrio adecuado de fluidos y minerales y, si ÿ
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necesario, los tipos correctos de antibióticos para matar Vibrio. Pero ÿ
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prevenir la enfermedad en primer lugar es una mejor idea. Tú ÿ
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puede ayudar a protegerse cocinando mariscos hasta el interior ÿ
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importante lavar los alimentos crudos en agua sanitaria y lavar ÿ
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manos, equipos y superficies para cocinar y manipular alimentos, ÿ
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contaminado. Es posible que haya escuchado a la gente decir que usted ÿ
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debe comer ostras u otros mariscos sólo en los meses con la ÿ
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letra “R” – por ejemplo enero, febrero, etc. Pero ÿ
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consejos de seguridad alimentaria todo el año. ÿ
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afectar los mariscos puede causar enfermedades en cualquier mes, así que siga los pasos básicos ÿ
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recuerda que Vibrio y otras bacterias (y virus) que
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tipo de Vibrio, que puede crecer en los alimentos cocidos si se convierte en ÿ
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prevenir la contaminación. Eso es especialme especialmente nte importante con esto ÿ
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Siempre se debe evitar que los alimentos entren en contacto con los alimentos crudos, para ÿ
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producto disponible que se vende como desinfectante de cocina. Cocido ÿ
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se lavan las superficies, desinféctelas con un producto comercialmente ÿ
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y para mantener los alimentos refrigerados a 40 °F o menos. despues de la cocina ÿ
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155 °F para cosas como pasteles de pescado y 165 °F para pescado relleno. Es ÿ
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alcanza una temperatura, durante al menos 15 segundos, de 145°F, pero ÿ ÿ
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sin tratamiento, los pacientes pueden morir. Profesionales de la salud
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la enfermedad generalmente desaparece por sí sola en unos pocos días. En serio
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V. cholerae O1 y O139 son las más
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en el intestino, que causa diarrea acuosa. Los vómitos también pueden ÿ
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se ingiere agua o alimentos contaminados. En los casos leves, el
enfermedad gastrointestinal.
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bañándose y bebiendo, un gran brote de cólera mató a más
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V. cholerae causa cólera, una
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Haití, cuando mucha gente sólo tenía agua insalubre para
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2. Enfermedad
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ocurrir. Los síntomas comienzan unas pocas horas a 3 días después
congelación) y los ambientes ácidos. Se inactivan fácilmente a temperaturas superiores a 45 °C °C y la cocción de los alimentos es letal para V. cholerae O1 y O139. V. cholerae O139 es único entre las cepas de V. cholerae , ya que está encapsulado. Sin embargo, esto no parece proporcionar mayor patogenicidad o resistencia a los desinfectantes comunes, como el etanol y la lejía.
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países con saneamiento deficiente. Después del terremoto de 2010 en ÿ
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beber el agua o comer mariscos que han estado viviendo en ella, o si
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El agua contaminada con Vibrio puede causar enfermedades si las personas
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confundirse con otras especies de Vibrio tratadas en otros capítulos de este libro, es decir, Vibrio cholerae non-O1 non-O139, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus).
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pequeños brotes) continúan, pero el problema es mucho mayor en
(Nota: estos organismos no deben
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agua de los desechos intestinales de personas infectadas (aguas residuales). ÿ
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como los ríos. Crece allí de forma natural o puede entrar en el ÿ
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agua salada (por ejemplo, agua del océano costero) y agua dulce, ÿ
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a menudo son fatales. Este tipo de Vibrio puede vivir en ambos ÿ
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a veces se vuelve serio. Si los casos graves no se tratan,
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O1 y O139 de V. cholerae se predice mediante la producción de una enterotoxina llamada toxina del cólera (CT) y el pilus corregulado por la toxina (TCP).
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• Mortalidad: Sin terapia de rehidratación, esta enfermedad tiene una tasa de mortalidad del 30% al 50%; sin embargo, con un tratamiento oportuno, la tasa de mortalidad es inferior al 1%. • Dosis infecciosa: se estima que se requiere la ingestión de 1 millón de organismos para causar enfermedad.
• Comienzo: Los síntomas generalmente aparecen aparecen entre unas pocas horas y 3 días después de la ingestión. V. cholerae
• Enfermedad/complicaciones: La infección con los serogrupos O1 u O139 de causa diarrea de leve a severa. Aproximadamentee el 20% de los infectados tienen diarrea acuosa, y entre el 10% y el 20% de ellos desarrollan diarrea Aproximadament acuosa grave (heces características del agua de arroz) y vómitos.
El cólera gravis, la forma más grave de infección por cólera, se caracteriza por una pérdida grave de líquidos y electrolitos por vómitos y diarrea abundante y acuosa. Las complicaciones incluyen taquicardia, hipotensión y deshidratación.
Las infecciones por V. cholerae O1 y O139 se pueden tratar con antibióticos, aunque la terapia de rehidratación suele ser suficiente. La doxiciclina y/o la tetraciclina son los antibióticos de elección; sin embargo, se ha informado cierta resistencia a la tetraciclina. • Síntomas: La enfermedad generalmente se presenta con malestar abdominal y diarrea que puede variar de leve y acuosa a aguda, con heces de agua de arroz. El vómito también ocurre en algunos casos.
• Duración: los casos de gastroenteritis leve generalmente se resuelven a los pocos días del inicio de los síntomas. Los casos que requieren intervención médica a través de la terapia de rehidratación o el tratamiento con antibióticos pueden persistir por más tiempo, dependiendo de la gravedad de la enfermedad cuando se inicia el tratamiento. • Vía de entrada: Oral. • Vía: CT es una enterotoxina que ingresa a las células epiteliales del intestino y causa secreción de electrolitos y agua en la luz del intestino. Esta pérdida de agua provoca diarrea severa y deshidratación. Se sabe que CT es una toxina de múltiples subunidades codificada por el operón ctxAB . Además, los genes responsables de la formación de TCP (toxina coregulada pilus) son esenciales para la infección.
3. Frecuencia
No se han producido brotes importantes de cólera en los Estados Unidos desde 1911. Sin embargo, se han informado casos esporádicos y pequeños brotes desde 1973, lo que sugiere un reservorio ambiental en los EE. UU. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que 84 casos de el cólera ocurren en los EE.UU. anualmente. Este organismo causa aproximadamente aproximadamen te 11 millones de casos por año en todo el mundo, excluyendo los brotes. Casi el 90% de los casos y el 70% de los brotes entre 1995 y 2005 ocurrieron en África.
4. Fuentes
En los EE. UU., las infecciones por estos organismos se han asociado con una variedad de mariscos, incluidos los moluscos (ostras, mejillones y almejas), cangrejos, langostas, camarones, calamares y peces. La enfermedad generalmente resulta del consumo de estos mariscos crudos, mal cocidos o
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contaminación cruzada por un producto crudo. Aunque la cocción mata estas bacterias, los serogrupos O1 y O139 pueden crecer en los mariscos que se han contaminado después de la cocción, y es importante la pronta refrigeración de los restos de alimentos para la prevención de esta enfermedad. En áreas donde V. cholerae serogrupo O1 y/o O139 es endémico, pueden ocurrir infecciones por la ingestión i ngestión de agua; hielo; comida sucia y contaminada; y mariscos.
5. Diagnóstico El cólera sólo puede confirmarse mediante el aislamiento del organismo causante de las l as heces diarreicas de personas infectadas.
6. Poblaciones objetivo Se cree que todas las personas son susceptibles a la infección. Sin embargo, es más probable que la infección ocurra entre personas en áreas empobrecidas, empobrecidas, áreas poco desarrolladas y áreas con una alta densidad de población. El cólera es más grave en los niños que sufren de desnutrición. Las personas que no han estado expuestas previamente al organismo tienen más probabilidades probabilidade s de iinfectarse, nfectarse, ya que la infección suele conferir inmunidad. El saneamiento y la higiene mejorados pueden ayudar a prevenir la enfermedad.
7. Análisis de alimentos Manual analítico bacteriológico de la FDA (BAM) describe los métodos más comúnmente utilizados para aislar este organismo de los alimentos. Existen formas patógenas y no patógenas de los organismos; por lo tanto, se recomienda analizar aislados de alimentos para determinar los determinantes determinantes de virulencia. El BAM recomienda un método de PCR para la detección del gen responsable de la producción de la toxina del cólera (CT).
8. Ejemplos de brotes En los EE. UU., se informaron dos casos de cólera después de los huracanes Katrina y Rita, en 2005. A nivel internacional, el brote de cólera informado que ocurrió en Haití, en octubre de 2010, incluyó un estimado de 530.000 enfermedades y al menos 7.000 muertes. Como en el caso de las otras Vibrio spp., existe una tendencia estacional asociada con los brotes; es más probable que ocurran enfermedades enfermedades en los meses más cálidos.
9. Otros recursos
Listado de enfermedades de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Información general sobre V. cholerae.
Organización Mundial de la Salud. Información general general y técnica sobre el cólera, incluidos los detalles del brote.
Evaluación de riesgos de Vibrio cholerae O1 y O139 colerágenos en camarones de aguas cálidas en el comercio internacional. Esta evaluación de riesgos estructura el conocimiento sobre V. cholerae O1 y O139 de manera sistemática siste mática e incluye modelos matemáticos desarrollados para estimar la exposición a este microorganismo y las relaciones dosis-respuesta. dosis-respuesta.
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Centro Nacional de Taxonomía de la Información Biotecnológica. Proporciona información sobre la clasificación histórica de V. cholerae , así como información sobre la secuencia genética actual. FAO/ OMS. 2005. Evaluación de riesgos de Vibrio cholerae O1 y O139 coleragénicos en camarones de agua caliente en el comercio internacional: resumen interpretativo e informe técnico en la Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Ginebra, Suiza.
Lectura adicional:
CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2006. Dos casos de infección i nfección por Vibrio cholerae O1 toxigénico después de los huracanes Katrina y Rita - Luisiana, octubre de 2005. MMWR 55:31-32.
Griffith DC, Kelly-Hope Kelly-Hope LA, Miller MA. 2006. Revisión de los bro brotes tes de cólera informados en todo el mundo, 1995-2005. Soy. J. Trop. Medicina. Hig. 75:973-977. Pollizer, R. 1959. Cólera, Monografía no. 43. Organización Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza.
Vezzulli L, Guzman CA, Colwell RR, Pruzzo C. 2008. Los factores de colonización de doble función que conectan los estilos de vida de Vibrio cholerae en los entornos humanos y acuáticos abren nuevas perspectivas para combatir las enfermedades infecciosas. actual Opinión Biotecnología. 19:254-259.
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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____________________ __________ __________ Vibrio cholerae
no O1 no O139
1. Organismo
Para los consumidores: una instantánea ÿ
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Esta bacteria gramnegativa con forma
Hay diferentes tipos (especies) de Vibrio, una bacteria.
de curva se encuentra naturalmente en
Este no da cólera (ese tipo de Vibrio es
agua salobre (es decir, algo salada), pero
cubierto en otro capítulo), pero puede causar diarrea,
sobrevive y se encuentra en ambientes
calambres estomacales, fiebre, náuseas y/o vómitos, que
acuáticos que van desde agua dulce hasta
generalmente desaparecen por sí solos en aproximadamente una semana. En las personas
mar abierto. El Vibrio cholerae no O1 no
con sistemas inmunológicos débiles, puede llegar a infectar el
O139 normalmente no produce la toxina
sangre y causar infecciones graves o mortales en otras partes
del cólera (CT), y se sabe poco acerca de cómo estos organismos causan
del cuerpo, y alrededor del 5% de esas personas mueren cada año.
enfermedades. Los únicos serogrupos de
con VIH/SIDA o que toman medicamentos que reducen el
V. cholerae actualmente reconocidos como
acciones del sistema inmunitario, como algunos tipos de medicamentos para
causantes del cólera son O1 y O139; sin
tratamiento de la artritis reumatoide o del cáncer. Estas personas,
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embargo, los síntomas similares al cólera se informaron con poca frecuencia en los
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síntomas Este tipo de Vibrio generalmente vive en agua que es ÿ
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si la gente bebe el agua o come mariscos que han sido ÿ
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protégete cocinando los mariscos hasta adentro ÿ
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pez. Es importante lavar los alimentos crudos en agua sanitaria ÿ
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V. cholerae no O1 no O139 es más
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resistente que la mayoría de los otros
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en agua compuesta de hasta ~3% de sal.
producto disponible comercialmente que se vende como una cocina
Sin embargo, estos organismos son muy
desinfectante Es posible que hayas escuchado a la gente decir que deberías
susceptibles a las bajas temperaturas,
comer ostras u otros mariscos solo en meses con la carta
incluyendo la congelación y los ambientes
“R” – por ejemplo enero, febrero, etc. Pero recuerda
ácidos. Además, cocinar completamente
que Vibrio y otras bacterias (y virus) que afectan
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consejos de seguridad alimentaria durante todo el año. ÿ
está encapsulado y es susceptible a los desinfectantes comunes, comunes, como el etanol y la lejía.
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los mariscos pueden causar enfermedades en cualquier mes, así que siga los pasos básicos ÿ
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Después de lavar las superficies de la cocina, desinféctelas con un ÿ
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capacidad de sobrevivir en agua dulce y
los alimentos mata V. cholerae non-O1 non-O139. V. cholerae no O1 no O139 no
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más bajo; y evitar que los alimentos crudos toquen los alimentos cocidos ÿ
Vibrio spp patógenos. y tienen la
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pero 155 °F para cosas como pasteles de p escado y 165 °F para rellenos ÿ
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alcanza una temperatura, durante al menos 15 segundos, de 145°F, ÿ
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Cada año se producen 17.000 casos de esta enfermedad. Puedes ayudar ÿ
y Vibrio vulnificus).
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contacto con los alimentos de otras maneras. En los Estados Unidos, más de ÿ
libro; es decir, Vibrio cholerae O1 y O139, que causan cólera; Vibrio parahaemolyticus
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viviendo en él, o si el agua contaminada entra en
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aguas residuales). El agua contaminada con Vibrio puede causar enfermedades ÿ
abordados en otros capítulos de este
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los desechos intestinales de personas infectadas (por ejemplo, de
(Nota: este organismo no debe confundirse con otros serogrupos o especies de Vibrio
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aguas, como los ríos. También puede entrar al agua desde ÿ
y O75.
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ligeramente salado, pero también puede vivir en el océano y fresco tierra adentro ÿ
productoras de CT de los serogrupos O141
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Estados Unidos a partir de cepas
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y deben ver a un profesional de la salud si desarrollan ÿ
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especialmente, siempre debe cocinar bien sus mariscos, ÿ
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Ejemplos de personas con sistemas inmunológicos débiles son aquellas ÿ
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2. Enfermedad
El V. cholerae no Ol no O139 causa gastroenteritis, pero no cólera. Ocasionalmente, causa infecciones septicémicas entre personas con condiciones predisponentes. Esas condiciones incluyen enfermedad hepática crónica (cirrosis, hepatitis, trasplante de hígado y cáncer de hígado), niveles elevados de hierro sérico (hemacromatosis), sistema inmunitario comprometido (por ejemplo, quimioterapia, uso de esteroides y otros medicamentos inmunosupresores, SIDA), otras enfermedades crónicas enfermedades (diabetes, enfermedad renal, enfermedad intestinal y ácido gástrico insuficiente). Las personas con estas condiciones, especialmente, deben comer mariscos solo si se han cocinado adecuadamente.
• Mortalidad: La tasa de mortalidad es de alrededor del 5%, generalmente entre personas con predisposición condiciones enumeradas anteriormente.
• Dosis infecciosa: se sospecha que un gran número (más de 1 millón) del organismo debe ser ingerido para causar la enfermedad. • Comienzo: Los síntomas generalmente aparecen dentro de 1 a 3 días de la ingestión. • Enfermedad/complicaciones: La diarrea resultante de la ingestión de este organismo es generalmente autolimitada. Sin embargo, pueden producirse infecciones por septicemia y existe una tasa de mortalidad de aproximadamente el 5% asociada con V. cholerae no O1 no O139, generalmente en personas que tienen condiciones predisponentes similares a las de la infección por V. vulnificus . • Síntomas: Diarrea, calambres abdominales y fiebre son los síntomas predominantes asociado con esta enfermedad, con vómitos y náuseas que ocurren en aproximadamente el 25% de las personas infectadas. Aproximadamente el 25% de las personas infectadas tienen sangre y mucosidad en las heces.
• Duración: Los síntomas generalmente se resuelven dentro de los 7 días. • Vía de entrada: Oral. (Ocasionalmente, las infecciones con este organismo que no se transmiten por los alimentos ocurren en heridas y oídos). • Vía: Se sabe muy poco acerca de cómo las cepas de V. cholerae que no producen CT causan la enfermedad. Estas cepas generalmente producen otros tipos de enterotoxinas, como RTX (repeticiones en la toxina); sin embargo, ninguno ha demostrado ser absolutamente necesario para la infección.
3. Frecuencia Las estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) que 17,564 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de estas especies de Vibrio ocurren anualmente en los EE. UU. En la primavera de 2011, ocurrió el primer brote de V. cholerae O75 asociado con las ostras en los EE. UU. Hubo 10 enfermedades asociadas con el consumo de ostras crudas de Florida.
(Ver Onifade TJM, Hutchison R, Van Zile K, Bodager D, Baker R, Blackmore C. 2011. Brote de Vibrio cholerae O75 productor de toxinas. Estados Unidos, marzo a abril de 2011. Eurosurveillance. 16(20):pii=19870.
4. Fuentes
Los casos esporádicos generalmente ocurren a lo largo de las costas de los EE. UU. y están asociados con el consumo de mariscos crudos, mal cocidos o con contaminación cruzada durante los meses más cálidos.
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5. Diagnóstico
El diagnóstico de una infección por V. cholerae se realiza mediante el cultivo del organismo de las heces de los pacientes diarreicos o de la sangre de los pacientes con septicemia. 6. Poblaciones objetivo
Cualquiera que coma mariscos crudos es susceptible a la diarrea causada por este organismo. Como se señaló anteriormente, las personas cirróticas o inmunocomprometidas pueden desarrollar complicaciones graves, como septicemia. 7. Análisis de alimentos
Manual analítico bacteriológico de la FDA (BAM) describe los métodos más comúnmente utilizados para aislar este organismo de los alimentos. Existen formas patógenas y no patógenas de los organismos; por lo tanto, se recomienda analizar aislados de alimentos para determinar los determinantes de virulencia. El BAM recomienda un método de PCR para la detección del gen responsable de la producción de CT. 8. Ejemplos de brotes
Este organismo generalmente se asocia con enfermedades esporádicas y rara vez causa brotes. En la primavera de 2011, se produjo el primer brote de V. cholerae O75 asociado a las ostras en los EE. UU. Hubo 10 enfermedades asociadas con el consumo de ostras crudas de Florida. (Ver Onifade TJM, Hutchison R, Van Zile K, Bodager D, Baker R, Blackmore C. 2011. Brote de Vibrio cholerae O75 productor de toxinas, Estados Unidos, marzo a abril de 2011. Eurosurveillance. 16(20):pii=19870.)
9. Recursos
CDC – – Información general sobre V. cholerae. Listado de enfermedades de los CDC Centro Nacional de Taxonomía de la Información Biotecnológica. Información sobre la clasificación histórica de V. cholerae, así como información actual sobre la secuencia genética. Lectura adicional:
FAO/OMS, 2005. Risk Assessment of Choleragenic Vibrio cholerae O1 and O139 in Warm Water Shrimp in International Trade: Interpretative Summary and Technical Report, Organización Mundial de la Salud/Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Ginebra, Suiza.
CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2008. Resumen de casos humanos de
Vibrio
informados a los CDC, 2007.
Crump JA, Bopp CA, Greene KD, Kubota KA, Middendorf RL, Wells JG, Mintz ED. 2003. Vibrio cholerae toxigénico serogrupo O141 asociado con diarrea similar al cólera e infección del torrente sanguíneo en los Estados Unidos. J. infectar. Dis. 187:866-868. Tobin-D'Angelo M, Smith AR, Bulens SN, Thomas S, Hodel M, Izumiya H, Arakawa E, Morita M, Watanabe H, Marin C, Parsons MB, Greene K, Cooper K, Haydel D, Bopp C, Yu P, Mintz E. 2008. Diarrea severa causada por infecciones del serogrupo O75 de Vibrio cholerae productor de la toxina del cólera adquiridas en el sureste de los Estados Unidos. clin. Infectar. Dis. 47:1035-1040.
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Vezzulli L, Guzman CA, Colwell RR, Pruzzo C. 2008. Los factores de colonización de doble función que conectan los estilos de vida de Vibrio cholerae en entornos humanos y acuáticos abren nuevas perspectivas para combatir las enfermedades infecciosas. actual Opinión Biotecnología. 19:254-259. Oeste BC, Silberman R, Otterson WN. 1998. Colecistitis acalculosa y septicemia causadas por Vibrio cholerae no O1:
primer caso informado y revisión de infecciones biliares con Vibrio cholerae.
Diagnóstico Microbiol. Infectar. Dis. 30:187-191.
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Libro de bichos malos ÿ
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Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales ÿ
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___________________ _ Vibrio vulnificus Para los consumidores: una instantánea ÿ
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1. Organismo Hay diferentes tipos (especies) de Vibrio, una bacteria. Esta ÿ
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Esta bacteria gramnegativa de forma curva se
uno no causa cólera (ese tipo de Vibrio está cubierto de
encuentra en ambientes estuarinos y está
otro capítulo), y no causa enfermedad tan a menudo como el
asociada con varias especies marinas, como
otros tipos, poco menos de 100 casos al año, pero cuando lo hace,
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reunirse. El agua contaminada con Vibrio puede causar ÿ
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estado viviendo en él, o si el agua contaminada entra en ÿ
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hasta 41°C. Se inactiva lentamente a temperaturas
evitar que toque los alimentos crudos para evitar la contaminación.
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