bacterii patogene

Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii între 0,5-0,8 μm, care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară, izomoforfă.  Bacteriile se pot întâlni la adâncimi mari în mărilor şi şi oceanelor, în ape termale. apa mărilor  

Bacteriile pot avea forme extrem de diferite:

formă sferică (coci);  de virgulă (vibrioni);  de bastonaşi (bacili);  de spirală (spirili) . 







Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput ( Lactobacillus in lapte), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului. Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.



Bacteriile au un rol imens în transformarea  compuşilor macromoleculari în compuşi  simpli, prin mineralizarea materiei organice  nevii, contribuind astfel la realizarea naturală a circuitului unor elemente de importanţă vitală: carbon, azot, sulf, fosfor, fier ş.a

 În industria alimentară găsim bacteriile



lactice folosite la fabricarea produselor lactate, a brânzeturilor, în industria

panificaţiei, la conservarea legumelor, măslinelor, furajelor verzi etc., bacteriile propionice sunt utilizate la fabricarea brânzeturilor tip schwaitzer, iar bacteriile acetice la fermentaţia alcoolului etilic –

obţinerea industrială a oţetului.





Prin biotehnologie s- au obţinut cu ajutorul  bacteriilor :  enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid

acetic, solvenţi (acetonă, alcool izopropilic, alcool 

   

butilic); hormoni – insulina produsă de un mutant de Escherichia coli;   îngrăşăminte biologice – Azotobacter;  insecticide biologice – Bacillus thuringiensis;  antibiotice – Streptomyces sp. vitamine – de ex. vitamina B12 – Propionibacterium shermani 





în industria alimentară bacteriile produc  alterare a produselor alimentare (acrirea  berii, vinului, putrefacţia cărnii ş.a.);

bacterii patogene aflate în alimente produc toxiinfecţii alimentare consumatorilor  sau pot

da îmbolnăviri grave (tuberculoza, febra tifoidă, dizenteria, sifilis, bruceloza, antrax, ş.a.), bacterioze la plante.



A. Folosite în industria laptelui:

• Bacterii lacti ce: prezenţa bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus şi reprezentanţii genului Lactobacilius; • Bacteriile propionice ; provin din surse externe, se dezvoltă lent în lapte şi pot fi utilizate industrial la maturarea brânzeturilor speciale; • Drojdiile , care apar ocazional şi fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor în lapte este redusă, deoarece bacteriile se înmultesc mai rapid;

b. Folosite în industria brânzeturilor

Bacterii lactice, dintre care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis şi Streptococus Salivares.  Bacterii propionioce: acestea se folosesc în 

culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare deoarece fermentează lactoz a formând acid propionic.



Mucegaiuri selecţionate Cum ar fi Penicilium Camemberti , folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert .

C. Folosite în industria vinurilor  

Formarea vinului este condiţionată de activitatea enzimatică a microorganismelor . drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces; drojdii cu putere alcooligena redusă, aparţinând genului Kloeckera şi din genul Torulopsis.

CRESTEREA SI MULTIPLICAREA BACTERIILOR



Există două tipuri principale de culturi

bacteriene:  1. culturile discontinue   2. culturile continue 



CULTURILE DISCONTINUE ASINCRONE

Creşterea bacteriilor este limitată la un volum fix de mediu care nu este reînnoit. Acest gen de cultivare este folosit curent în

laborator, având însă o serie de dezavantaje. Curba de creştere prezintă patru faze principale:  faza de lag   faza de creştere exponenţială (logaritmică),  faza staţionară



CULTURI CONTINUE

Procesele de biosinteză, industriale sau de laborator, necesită existenţa bacteriilor în faza exponenţială de creştere. Acest lucru nu poate fi realizat timp îndelungat  într-un volum fix de mediu nereînnoit, în care

faza exponenţială are un număr limitat de generaţii, iar condiţiile de mediu (concentraţia substanţelor nutritive sau a O2) devin limitante.

Inlaturarea contaminarilor biologice Agenti patogeni in productia de lactate 



Salmonella este o bacterie patogena comuna care se gaseste in productia de lactate.Aceasta bacterie poate cauza boli grave si poate supravietui vreme indelungata in tubul digestiv.  Listeria monocytogenes .este o alta bacterie patogena. Aceasta bacterie este capabila sa se multiplice chiar  si la temperatura din frigider  (4 C) si poate cauza chiar si boli mortale. In pericol sunt in special femeile insarcinate, copiii si persoanele in 16 varsta. °

16

Agentii patogeni in productia carnii 





De asemenea, in procesarea carnii, Salmonella  este o amenintare pentru sanatatea consumatorului dar mai exista si alte microorganisme patogene asociate cu carnea De exemplu Bacillus cereus , care  persista sub forma de spori si care e rezistent si la temperaturi ridicate. Campylobacter si  Clostridium  perfringens, de asemenea .

Aceste bacterii produc toxine  cauzatoare de infectii alimentare.

17

17

 BOLI PRODUSE DE BACTERII  

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor.

Bacterii

Boli

Cazuri anuale

Produse alimentare

 Bacillus cereus

FP, FI

27.000

orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf 

Campylobacter jejuni

FP

1.9 Mil

produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens

FP, FI

248.000

carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

 Escherichia coli

FI

63.000

carne, indeosebi carnea tocata

other enteropathogenic

FI

110.000

carne, indeosebi carnea tocata

 Listeria monocytogenes

FI

2.500

carne, lactate

Salmonella spp.

FI

1.34 Mil

pasare, carne, lactate, oua

Staphylococcus aureus

FP

185.000

carne, desert

Streptococcus spp.

FI

50.000

lactate, carne

Yersinia enterolitica

FI

87.000

carne de porc, lapte

other bacteria

FP, FI

102.000

total bacterii

4.177.50

BIBLIOGRAFIE 

“Πndrumator pentru tehnologia produselor lactate” G.Chintescu, St. Grigore, editura

Tehnica Bucuresti, 1982;  Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products, Richard K. Robinson;  Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications  Food Safety Hazard Guidebook by: Richard Lawley, Laurie Curtis, Judy Davis