Bacon Licenta

Importanta cresterii porcinelor Între ramurile zootehnice,cresterea porcinelor ocupa locul al II-lea dupa specia bovine. Produsul principal care se obtine de la porcine este carnea,mult solicitata si apreciata de consumatori,datorita valorii ei hranitoare, suculentei si fragezimii, usurintei cu care se prepara într-un bogat sortiment de preparate culinare, posibilitatii de conservare sub diferite forme si pe timp îndelungat,etc. Prin continutul sau superior de proteine si grasimi,valoarea sa energetica(exprimata in Kcal/kg) este superioara celorlalte specii :2700 Kcal.-la carnea de porc ;1600 Kcal.-la carnea de taurine ; 1400 Kcal.-la carnea de ovine ;1050 Kcal.-la carnea de pasare ;750 Kcal.-la un ou de 50 grame,etc. De la porcine se mai obtine si grasimea animala,precum si o serie de produse secundare,cum ar fi piei,oase,copite,par,gunoi,etc. Cresterea porcinelor prezinta si unele particularitati biologice economice,dintre care enumeram : - Prolificitate si precocitate ridicata(anual de la o scroafa se pot obtine peste 20 de purcei,iar dupa circa 9 luni scrofitele se pot folosi la reproductie) ; - Productivitatea pe animal matca superioara(1,5 -2 tone carne in viu/scroafa/an); - Randament la sacrificare ridicat(75-75%); - Consum specific de furaje redus(pentru obtinerea unui kg spor de crestere in greutate vie sunt necesare circa 5 U.N.- în sistem gospodaresc,respectiv 2,5-3 U.N.- in sistem industrial); - Adaptabilitate ridicata la conditiile cresterii intensive; - Valorifica superior majoritatea produselor secundare obtinute in ramurile vegetale,unele reziduuri industriale,precum si resturile menajere; - Asigura industriei alimentare o valoroasa materie prima(carnea),iar pe piata externa constituie o sursa sigura de aport valutar. Pe langa aceste particularitati,trebuie evidentiat si faptul ca in cresterea porcinelor ,consumul de furaje concentrate este foarte mare ,determinând o pondere ridicata a cheltuielilor cu furajele(în medie 75-80%) Foarte important este faptul că, la suine, însuşi corpul animalelor reprezintă producţia principală, particularitate ce înlesneşte practica de creştere şi uşurează aprecierea zootehnică a animalelor. În urma sacrificării suinelor rezultă, faţă de celelalte animale de fermă, proporţii relativ mari de ţesut adipos (slănină şi osânză), suficient de mari de carne, suculentă şi cu valoare energetică ridicate şi proporţii reduse de oase şi subproduse, unele mult întrebuinţate în diverse industrii alimentare, de nutreţuri combinate şi farmaceutice.Carnea de porc este producţia principală şi se caracterizează prin valoareaenergetică mare, în comparaţie cu cea rezultată de la alte specii, ca urmare a prezenţei substanţelor grase. Conţinutul în substanţe grase îi conferă frăgezime şi savoare.Grăsimea este producţia secundară şi se compune, în principal, din slănină şi osânză. Ambele sortimente sunt utilizate sub formă de preparate în alimentaţia umană, iar topite se utilizează atât în hrana animalelor cât şi pentru diverse industrii. Grasimea constituie o componentă importantă în echilibrarea energetică a alimentaţiei animale, deoarece posedă peste 8000 kcal/kg.Subprodusele rezultate în urma sacrificării suinelor sunt utilizate în alimentaţia umană, în industria alimentară şi în cea farmaceutică. Dintre subprodusele comestibile, utilizate în alimentaţia umană, enumerăm: ficatul, creierul, inima, limba,urechile, testiculele, rinichii, picioarele şi chiar pulmonii. Subprodusele utilizate în diversele industrii sunt: pielea (4,5 kg), intestinele,vezica urinară, sângele (3,3 kg), părul, extremităţile, unghiile, grăsimea rezultată de la răzuirea pielii şi din curăţarea intestinelor şi chiar conţinutul aparatului digestiv. Subprodusele utilizate în industria farmaceutică sunt: glanda tiroidă, timusul, pepsina stomacală şi, uneori, glandele sexuale. Pe lângă aceasta, din sau prin creşterea suinelor, rezultă şi alte avantaje, deosebit de importante pentru zootehnie, pe care le prezentăm în continuare:

•suinele, fiind animale omnivore, consumă, pe lângă furajele concentrate, pe care le valorifică foarte bine, şi alte resurse furajere : cartofii declasaţi de la consumul uman, dovleceii, sfecla, masa verde etc., toate reducând cheltuielile cu furajarea; •gunoiul de grajd poate fi utilizat în fertilizarea terenurilor agricole calcaroase •creşterea suinelor în unităţile mari, asigură o permanentizare a utilizării forţei de muncă, iar în gospodăriile personale a constituit o activitate anexă, cu implicaţii majore în asigurarea cărnii pentru un consum sigur şi îndelungat al populaţiilor umane, mai ales în sezoanele răcoroase şi din emisfera nordică aglobului; •creşterea suinelor asigură o rentabilizare a unităţilor zootehnice, atât în cele cu exploatare industrială, cât şi în gospodăriile populaţiei, precum şi în diverse sectoare anexe; •specia suine se pretează la exploatarea în unităţile industriale cu fluxcontinuu, deoarece aceasta se poate reproduce în toate sezoanele anului, iar procesele de producţie se pot mecaniza şi chiar automatiza.

Caracterele morfologice ale porcinelor prezintă o serie de particularităţi avantajoase faţă de alte specii de animale şi anume: • Porcinele sunt animale de talie mijlocie (60-90 cm). Lungimea trunchiului poate ajunge la 140-180 cm şi masă corporală la 200-410 kg în funcţie de rasă, sex şi starea de îngrăşare. Corpul are o formă cilindrică cu dimensiuni de lăţime şi adâncime bine prezentate. • Porcinele se caracterizează prin fecunditate ridicată, în condiţii optime de creştere, se poate realiza un coeficient de fecunditate de cca 92-96%. Durata gestaţiei la porcine este de 115-116 zile, timp relativ scurt în comparaţie cu cel al bovinelor şi ovinelor. Gestaţia scurtă permite obţinerea a 2,3-2,6 fătări pe an. • Porcinele au o prolificitate mare. La majoritatea raselor exploatate se obţine 1012 purcei la o fătare. În condiţiile când se obţin 2,0-2,6 fătări pe an, fiecare scroafă poate produce 20-26 purcei/an. În gospodăriile specializate scroafele se întreţin 2,5-3,0 ani şi produc în acest timp 50-60 purcei, iar limita biologică de folosire a scroafelor este de 10-12 ani, obţinându-se, astfel, peste 200 purcei/femelă. • Porcinele se caracterizeazarpin precocitate înaltă, la vârsta de 7-8 zile purceii îşi dublează masă corporală de la naştere, la vârsta de 6 luni realizează 60-65% din masă corporală a adultului, iar la 23-24 luni îşi încheie creşterea, vârsta atingerii masei corporale de 100 kg la toate rasele constituind în mediu 195 zile. • Viteza de creştere a purceilor la vârsta de 2-4 luni este de câte 500-550g/zi, iar în perioada intensă de îngrăşare – 750-900g/zi, limita biologică fiind 2000g pe zi. În condiţii optime de exploatare, de la o scroafă de prăsilă se poate obţine 2,02,5 tone de carne într-un an. • Porcinele valorifică bine furajele. Consumul de nutreţuri, la un kg spor în greutate constituind 3,5-4,0 U.N. Fiind animale omnivore, porcii pot utiliza un sortiment foarte variat de furaje atât de origine vegetală cât şi animală. Pe lângă nutreţurile concentrate porcinele consumă masă verde, cartofi, sfeclă furajeră, precum şi reziduuri industriale de origine animală. • Randamentul la sacrificare la porcine este cu mult superior în comparaţie cu alte specii de animale. La masă corporală optimă de sacrificare de 110-115 kg, randamentul la sacrificare constituie 75-80%.

• •

Porcinele dispun de o mare putere de aclimatizare şi adaptare. Pe lângă faptul că pot fi întreţinute în majoritatea zonelor climaterice, acestea se adaptează uşor la creşterea extensivă sau intensivă cât şi la creşterea în unităţile de tip industrial. Carnea de porc este foarte solicitată de consumatori, datorită valorii sale biologice şi nutritive ridicate. Această carne este suculentă, are culoare, aspect, miros şi gust plăcut, precum şi o frăgezime deosebită în comparaţie cu carnea provenită de la alte specii de animale domestice. Digestibilitatea cărnii de porc constituie 95%, a slăninii - 98%. Toate aceste însuşiri fac ca crescătorii de porcine să producă o cantitate mare de carne într-un timp scurt, să asigure o utilizare şi amortizare bună o adăposturilor, o valorificare eficientă a furajelor şi o eficienţă economică ridicată.

Tipuri morfo-productive de porcine: pentru carne, de bacon, pentru grăsime şi universal sau mixt. Tipul morfo-productiv pentru carne. La acest tip de porcine trunchiul, pieptul şi pulpele posterioare sunt bine dezvoltate, capul uşor, membrele înalte. Trunchiul porcilor îngrăşaţi se deosebeşte prin procentul înalt de carne (58-60%) şi minimal de slănină. Carnea ese fină, slabă, stratul de slănină subcutant constituie 28-35 mm. Porcinele din acest tip morfo-productiv au talie mare, corp lung, lungimea corpului depăşeşte perimetrul toracic. Tipul morfo-productiv de bacon. Animalele de acest tip au trunchiul lung, capul uşor, pieptul îngust şi puternic, spinarea şi linia abdomenului sunt drepte, membrele înalte. Conformaţia corporală dată se întâlneşte în Moldova la porcii de rasele Landrace, Estoniană de bacon, Tipul Moldovenesc de carne şi tipul „Sudic” pentru producerea cărnii şi a jambonului. Randamentul de carne, prin care se înţelege raportul dintre ţesutul osos, adipos şi muscular, în sarcasa constituie 59-60%. Tipul morfo-productiv pentru grăsime. Porcii de acest tip au trunchiul lat cu coaste mari, gâtul scurt fără o trecere pronunţată spre trunchi, umeri şi spinarea late, pulpele suficient dezvoltate, membrele scurte. Animalele au talie mijlocie, perimetrul toracic este mai mare cu 510 cm, decât lungimea corpului, linia superioară este convexă, capul este mic, profitul drept, crupa teşită, prolificitatea este mică, precocitatea moderată, randamentul de carne 48-52%. Tipul morfo-productiv universal. Ocupă poziţia intermediară între animalele de tipul pentru slănină şi a celor de tipul pentru carne. Corpul este mai scurt, cu adâncimi mari, perimetrul toracic aproximativ egal cu lungimea corporală, încât, în ansamblu, animalul apare bine proporţionat. De la porcii tineri de tip universal cu masă corporală de 110 kg se obţine carne fină, suculenţă, utilă pentru prepararea mezelurilor obişnuite. Randamentul de carne constituie 5355%. Rase de porcine În prezent, pe globul pământesc, se numără mai multe de 400 rase de porcine, dintre care doar circa 100 rase au importanţă practică. În ţările, care se ocupă cu creşterea intensivă a porcinelor, se majorează efectul raselor inlt productive, în primul rând, a raselor Marele Alb şi Landrace. Rasa Marele Alb, în ţara noastră ocupă mai mult de 85% din totalul de porcine, în Franţa şi Finlanda – 63%, Polonia – 60% etc. În Danemarca rasa Landrace se consideră rasă de bază, în Germania acesta constituie circa 90%, în Olanda – 80% din efectivul total. În ultimii ani sporeşte răspândirea porcinelor de rasele Pietrain, Duroc, Hampshire şi altele.

Landrace – diferitele tipuri ale rasei Landrace, sunt descendente ale faimoasei rase de carne Danish Landrace, rasa dezvoltata in Danemarca. Dezvoltarea acestei rase a inceput in jurul anului 1895 si a rezultat din incrucisarea rasei Marele Alb din Anglia cu o rasa locala. Datorita rasei Landrace, Danemarca a devenit cea mai mare exportatoare de slanina, avand Anglia ca principala piata de desfacere. Landrace este o rasa de porci de marime mare, specializat pentru productia de carne, de la acesti porci se obtine bacon-ul de calitate Caracteristicile rasei: culoare alba, corpul lung, cu 15-17 perechi de coaste. Arcul coloanei este mulat, mai putin pronuntat fata de marea majoritate a speciilor de suine. Pentru unii porci, spatele este aproape plat. Capul este lung si destul de ingust, iar falcile sunt curate. Urechile sunt mari si greoaie, situate aproape de fata. Pulpele din spate sunt lungi cu un aspect rotunjit. Lateralele trunchiului sunt lungi si bine lasate pe flancuri. Scroafele sunt prolifice si satisfacatoare ca mame. Scroafele au fost intotdeauna apreciate pentru capacitatea lor de a produce lapte. Studiile au aratat ca productia maxima de lapte este atinsa dupa 5 saptamani de lactatie, mai tarziu decat la alte rase. Culoarea parului este alba, iar pe corp scroafele prezinta pete de culoare inchisa. Cativa pori mai inchisi la culoare pe piele sunt permisi, dar parul negru nu. Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru inregistrare. Masă corporală medie a scroafelor constituie 210-230 kg, a vierilor de reproducţie – 250300 kg. Prolificitatea constituie 10-12 purcei, capacitatea de alăptare – 45-50 kg, masa lotului la vârsta de 60 zile 180-200 kg, un purcel la această vârstă atinge masă corporală 18-20 kg. Precocitatea este foarte bună, tineretul, în condiţii optime de întreţinere şi alimentaţie, atinge masă corporală de 100 kg la vârsta de 185-195 zile, sporul mediu zilnic constituie 600-680 g, consumul specific de furaje 3,0-3,5 U.N./kg, grosimea slanii de 28-29 mm, masa jambonului – 9,6-10,6 kg şi suprafaţa „ochiului de muşchi” – 34-36 cm². Marele Alb – Este de departe cea mai des intalnita rasa din lume, daca tinem cont de faptul ca suinele din rasa Yorkshire din SUA si Canada sunt descendenti directi ai Marelui Alb. Virtual, toate tarile din lume care valorifica strict carnea de porc au efectuat importuri din aceasta rasa. Marele Alb se distinge prin aspectul lor deosebit de pitoresc, urechile ridicate, culoare alba, piele rozalie si laterale adancite. Au fost valorificati pentru productia de bacon inca de la inceputurile rasei. Dupa cum sugereaza si numele, se caracterizeaza prin marime. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate, cat si pentru productia mare de lapte. Nu sunt numai supli si activi, dar sunt si destul de stabili pe picioare. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. Inaltimea lor, sau lungimea picioarelor, ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga.

Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior, se descurca foarte bine si in conditii de aglomeratie si spatiu limitat. Atat ea, cat si descendentii ei, rasa Yorkshire, se regasesc in toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase, nu numai in locul de origine, ci in toata lumea. De obicei, scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din gene de la Marele Alb. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat, vierii nu trebuie sa fie nici ei subestimati. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. In timp ce marea majoritate a acestor porci ajung pe piata, cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. Marele Alb este privit ca fiind o rasa dintr-o bucata si rezistenta, putand suporta variatii climaterice si ale altor factori inconjuratori. Abilitatea lor de a se incrucisa si imbunatati alte rase i-a transformat intr-un factor important in productia comerciala de suine. De decenii sunt cunoscuti ca animale favorite pe pietele pe care se cauta carne de porc si bacon de calitate superioara. Tendinta lor de a creste si a nu depune grasime in exces i-a facut sa fie preferati atat aolo unde sunt crescuti pentru talii mai mici, cat si pe pietele pe care sunt crescuti pentru a atinge talii mari. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate, cat si pentru productia mare de lapte. Nu sunt numai supli si activi, dar sunt si destul de stabili pe picioare. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. Inaltimea lor, sau lungimea picioarelor, ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga. Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior, se descurca foarte bine si in conditii de aglomerare si spatiu limitat. Atat ea, cat si descendentii ei, rasa Yorkshire, se gasesc in practic toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase, nu numai in locul de origine, ci in toata lumea. De obicei, scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din sange de Mare Alb. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat, vierii nu trebuie sa fie nici ei subestimati. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. In timp ce mare majoritate a acestor porci ajung pe piata, cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. Animalele din rasa dată sunt destul de mari, vierii de reproducţie ating masă corporală de 300350 kg, scroafele – 220-280 kg. La vârsta de 9-10 luni vierusii de reproducţie cântăresc 140-150 kg, scrofiţele 130-142 kg, prolificitatea scroafelor adulte constituie 10-12 purcei. Capacitatea de alăptare este de 50-52 kg, masa medie a purceilor la vârsta de o lună – 6-8 kh, la 60 zile – 18-20 kg, uneori – 22-25 kg. Vârsta atingerii masei corporale de 100 kg (precocitatea) este de 180-190 zile, sporul mediu zilnic – 650-700 g, consumul specific de hrană – 39-4,0 U.N./kg, grosimea stratului de slănină la a 6-7-a vertebră toracală – 30-32 mm, suprafaţa ochiului de muşchi – 32 cm², lungimea carcasei – 93 cm, masa jambonului – 9-10 kg. Rasa Albul Ucrainean de Stepă a fost creată prin metoda încrucişării reproducrive dintre scroafele locale albe din Ucraina şi vierii de rasa Marele Alb. Crearea rasei s-a efectuatsub conducere ştiinţifică a academicianului Ivanov M.F. în gospodăria experimentală „Ascania-Nova” din regiunea Herson, Ucraina. Scopul principal urmărit la formarea rasei a fost de a îmbina în rasa nouă viabilitatea, constititia robustă şi adaptarea înaltă a porcinelor locale cu productivitatea sporită a animalelor din riguroasă a

animalelor nedorite. Rasa albul Ucrainean de Stepă a fost confirmată că rasă aparte în anul 1934. Porcii din această rasă au scheletul bine dezvoltat, membrele puternice, pielea groasă, acoperită cu păr des. Corpul este lat, spinarea dreaptă, pulpele bine dezvoltate. Animalele au o constituţie robustă, tipul morfo-productiv universal. Porci de rasa sus menţionată se cresc în zona de sud a Republicii Moldova. Principala gospodărie de prăsilă este „Albota” din judeţul Cahul. Animalele se caracterizează prin profilul universal de producţie şi indici înalţi de dezvoltare. Masă corporală a vierilor adulţi constituie 300-320 kg, a scroafelor – 200-220 kg, prolificitatea scroafelor – 10-11 purcei, capacitatea de alăptare – 48-50 kg, masa unui purcel la vârsta de 60 zile – 16-18 kg. Vierii şi scroafele au o precocitate şi energie de creştere înaltă, consum redusde hrană pe unitate de producţie şi calităţi înalte ale cărnii. Sporul mediu zilnic variază în limitele 600-650 g, consumul de nutreţuri la 1 kg spor în greutate 3,9-4,2 U.N., grosimea slăninei – 32 mm, masa jambonului – 10 kg. Sarcina principală a gospodăriilor deprasila, crescătoare a rasei Albul Ucrainean de Stepă, este de a crea efective înalt productive de scroafe şi vieri pentru încrucişare industrială cu alte râse în calitate de rasa maternă. Rasa Estoniană de bocon. Rasa a fost creată în Estonia prin încrucişarea reproductivă şi de absorbţie a porcinelor locale cu vierii raselor Marele Alb, Landrace Danez, Landrace Suedez. La formarea rasei au influenţat mult şi raţiile de alimentaţie ce au conţinutul sporit în proteină de origine animală, bogate în subproduse lactate. Rasa a fost aprobată în anul 1961. Porcii de această rasă au un nivel înalt de productivitate, datorită cărui fapt s-au răspândit în diferite zone. În Moldova, primele animale de rasa au fost importate în anul 1967. Staţiunea didactico-experimentala „Criuleni” jud. Chişinău este gospodăria de bază care se ocupă cu creşterea acestei rase. Crescuţi în condiţii optime de întreţinere şi alimentaţie normate, porcii se dezvoltă bine şi îşi păstrează bine productivitatea. Animalele de această rasă au o constituţie robustă, capul de mărime medie. Trunchiul este lung, cu liniile spinării şi abdomenului drepte, membrele puternice . Masă corporală a scroafelor constituie 220-240 kg, a vierilor – 260-300 kg. Porcii de rasa se caracterizează prin indici înalţi de producţie. Polificitatea scroafelor constituie 11-12 purcei, capacitatea de alăptare – 52 kg, masa lotului în vârstă de 60 zile – 170 kg, masă corporală a unui purcel la înţărcare la 60 zile constituie 16-18 kg, uneori 20-25 kg. La îngrăşarea de control animalele ating masă corporală de 100 kg la vârsta de 185-190 zile, sporul mediu zilnic fiind 700-750 g, consumul specific de furaje – 3,7-3,8 U.N./kg, grosimea stratului de slănină 28-32 mm, suprafaţa „ochiului de muşchi” 33-34 cm². Sarcina principală, în munca de selecţie a porcilor de rasa Estoniană de bacon, constă în creşterea animalelor de elită pentru încrucişarea industrială şi hibridare cu alte rase şi tipuri de porcine.

Rasa Duroc. S-a format în SUA, prin selecţia porcinelor locale de culoare roşie. Este o rasă specializată pentru producţia de carne. Pentru formarea unui „porc de păşune”, în perioada anilor 1915-1928 s-au efectuat şi încrucişări cu rasa Tamworth. Rasa Dauroc este rezistentă, bine adaptată la sistemul de creştere la păşune, dar şi uşor adaptabilă la condiţiile de creştere în sistem intensiv de exploatare. Este cea mai răspândită rasă în SUA, fiind crescută în toate statele producătoare de carne de porc. Animalele din această rasă sunt de talie mijlocie spre mare (80-90 cm), au capul mic şi urechile mici, atârnate înainte, cu linia spinării convexă, care asigură o lungime mare a codletului. Spata este musculoasă, crupa cu musculatură puternică, şuncile sunt foarte bine dezvoltate, largi şi globuloase. Masă corporală la vierii adulţi este de 314-420 kg, la scroafe – 300-35- kg. Proficitatea rasei date este de 8-9 purcei la o fătare, capacitatea de alăptare – 52 kg. Precocitatea este foarte bună – 184 zile, tineretul, supus testării conform performanţelor proprii, a realizat un spor mediu zilnic la îngrăşarea de control de 750 g, cu un consum specfic de 3,03,3 kg furaje concentrate şi o grăsime a slăninii de 17,4-18,2 mm. Rasa Dauroc se foloseşte la încrucişarea industrială şi hibridare în calitate de rasa paternă. Rasa Hampshire. S-a format în SUA prin încrucişarea raselor Essex şi Wessex importate din Anglia. Selecţia a fost orientată spre reducerea grosimii slăninii şi sporirea cantităţii de carne în carcasă. Rasă este specializată pentru producţia de carne. Animalele din această rasă sunt se talie mijlocie, au corpul cilindric şi linia superioară convexă. Spinarea, şalele şi crupa sunt bine „îmbrăcate” în musculatură, şuncile foarte bine dezvoltate, musculoase şi globuloase. Animalele din rasa aceasta sunt pretenţioase faţă de condiţiile de alimentaţie, în special, faţă de conţinutul de proteină în raţie. Prolificitatea este în medie de 8-9 purcei la fătare, capacitatea de alăptare de 42-45 kg. Purceii suportă greu stresul de înţărcare, sunt sensibili la condiţiile de hrănire şi întreţinere. Precocitatea este bună – 180 zile. Tineretul supus testării după performanţe proprii, a realizat un spor zilnic la îngrăşarea de control de 930 h, cu un comsum specific de 2,7-3,2 kg furaje concentrate şi o grăsime a slăninii de 16,2-17,5 mm. La sacrificare, de la aceşti porci se obţin carcase cu puţină grăsime şi multă carne de calitate superioară, randamentul de carne este de – 70%, suprafaţa „ochiului muşchiului” fiind de 35-40 cm². Rasa Pietrain. A fost creată în Belgia anii 1920-1950 prin încrucişarea reproductivă compusă a raselor Berkchire, Marele Alb, Iorkshire, Bayeux şi altele. Rasa se caracterizează prin forme excelente de carne şi musculatura bine dezvoltată. Porcinele sunt de talie mijlocie, au corpul cilindric, spetele largi şi foarte bine dezvoltate, şuncile globuloase, deschise până la articulaţia jaretului şi foarte bine „îmbrăcate” în musculatură. Capul este mic, cu urechile îndreptate în sus şi înainte. Grebanul, spinarea, şalele şi crupa sunt foarte largi şi foarte bine dezvoltate. Membrele sunt scurte, cu aplomburi corecte. Culoarea este alba-baltata cu pete negre Prolificitatea rasei sus menţionate este de 8-10 purcei la fătare, dar scroafele nu sunt prea bune mame şi au o capacitate de alăptare mai redusă,

până la 40 kg. Precocitatea este de 210-220 zile, consumul specific de furaje – 4,5-5,0 U.N./kg, sporul mediu zilnic în greutate 500-550 g. Calitatea carcasei este foarte bună, randamentul de carne constituie – 70%, suprafaţa „ochiului muşchiului” – 40-42 cm². Rasa Pietrain este foarte sensibilă la condiţiile de intretiner şi la factori de stres. Vierii acestei rase se folosesc pentru crearea liniilor specializate de carne şi raselor noi de carne. Este răspândită în multe ţări. Tipul de carne „Sudic”. Crearea tipului nou de carne „Sudic”, în Republica Moldova, prezintă rezultatul activităţii de nouă ani a savanţilor F.Guci, M.Gumenai şi alţii, în gospodăriile „Ungheni”, jud. Ungheni; „Copanca”, jud. Tighina; „Codreanca”, jud. Chişinău. Acest tip de porcine a fost creat pe baza procesului complex de încrucişare reroductiva cu utilizarea tipurilor de carne Moldovenesc, Bielorus şi de Poltava. Animalele tipului de carne „Sudic” sunt de culoare albă, relativ masive, cu formele de carne pronunţate, cu trunchiul lung, larg, adânc şi jambonul bine dezvoltate, capul uşor cu urechi aplecate. Masă corporală medie a vierilor adulţi constituie – 320 kg, lungimea trunchiului 185 cm, a scroafelor – respecriv – 185 kg şi 168 cm Indicii medii ai calităţilor productive sunt următorii: prolificitatea – 10-11 purcei, capacitatea de alăptare – 53 kg, masa lotului la 60 zile – 182 kg, vârsta atingerii masei corporale de 100 kg – 181 zile, consumul de nutreţ la 1 kg spor – 3,8 U.N., grosimea stratului de slănină – 26 mm, masa jambonului – 11,6 kg. Porcinele de tip „Sudic” se folosesc în calitate de forme materne şi paterne la încrucişări bi – sau trirasiale şi hibridare pentru obţinerea hibrizilor şi crosurilor în combinări variate. Rasa Yorkshire. A fost creată în SUA, în baza rasei Marele Alb din Anglia, importantă în anul 1893 şi crescută în izolare reproductivă, fiind supusă unei selecţii direcţionate spre obţinerea unui porc de carne, care ar valorifica bine porumbul. Conformaţia corporală la porcinele din această rasă este asemănătoare rasei Marele Alb, urechile sunt drepte şi purtate în sus, părul alb şi potrivit de des, iar musculatura este bine dezvoltată. Masă corporală a vierilor adulţi – 300-340 kg, a scroafelor – 245-260 kg. Prolificitatea scroafelor este de 10-12 purcei, scroafele manifestă calităţi bune materne, iar capacitatea de alăptare ating 50-58 kg. Masa lotului de purcei la înţărcare la 60 zile este de 195-200 kg şi a 1 purcel – 20-21 kg. Consumul de furaje la 1 kg spor în greutate constituie 3-3,2 kg, grosimea stratului de slănină 20 mm, iar randamentul de carne în carcasă variază într 58-60%.

Compoziţia chimică a cărnii Din punct de vedere chimic, carnea conţine: apă, substanţe azotate proteice şi neproteice, substanţe extractibile neazotate (glucide), lipide, enzime, vitamine şi substanţe minerale.

Apa. Este componenta care deţine ponderea cea mai mare din greutatea cărnii. Proporţia de apă din carne variază în funcţie de specie, vârstă şi starea de îngrăşare. În cadrul aceleiaşi specii, se observă că tineretul, comparativ cu anomalele adulte, prezintă mai multă apă în carne. Starea de îngrăşare are o mare influenţă asupra conţinutului în apă, în sensul că un animal mai slab conţine mai multă apă în carne decât un animal mai gras. Conţinutul în apă din muşchi este influenţat şi de regimul de furajare al animalelor, constatându-se că cele hrănite cu furaje apoase în cantităţi sporite apa di muşchi se găseşte într-o proporţie mai mare decât animalele în alimnentatia cărora aceste furaje s-au utilizat în cantităţi mai reduse. S ubstantele azotate proteice (proteinele). În medie, acestea deţin 18,5% din masă musculară. După repartizarea lor structurală în ţesutul muscular, se împart în: proteine din sarcoplasmă, din nuclei şi din sarcolemă. Proteinele din sarcoplasmă aparţin fie miofibrilelor, fie plasmei interfibrilare. Proteinele din miofibrile sunt: miozina A, actina, actomiozina (miozina B), tropomiozina etc.: - miozina A este o proteine contractilă a fibrei musculare striate, care reprezintă aproximativ 30% din totalul substanţelor proteice ale acesteia. Are o compoziţie echilibrată în aminoacizi (42% sunt acizi monoamino-dicarboxilici şi 19% acizi diamino-monocarboxilici); conţine toţi aminoacizii esenţiali. Prezintă proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozin-trifosfatazei, catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic (A.D.P.); - actina este tot o proteină contractilă a fibrei musculare striate, reprezentând circa 13% din totalul substanţelor proteice ale fibrei musculare. Ea se găseşte sub două forme: actina globulară (G), de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F), de vâscozitate pronunţată. În alcatiurea actinei predomină aminoacizii dicarboxilici şi leucina. Actina şi miozina în soluţie se combină uşor, formând actomiozina (miozian B), inexistenţa în muşchiul relaxat; - tropomiozina este o altă proteină contractilă a fibrei musculare striate, aflată într-o proporţie de 2,5% din totalul proteinelor fibrei musculare. Rolul ei concret în contracţia miofibrilelor nu a fost lămurit pe deplin (se presupune că împiedică interacţiunea actinei cu miozina, în absenţa calciului). Proteinele din plasma interfibrilară au, în general, funcţii enzimatice şi conferă, alături de alte substanţe, gustul, mirosul şi culoarea cărnii. Principalele proteine din plasma interfibrilară sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globuline X şi miostromina. - miogenul se găseşte în proporţie de 20% din totalul proteinelor fibrei musculare, fiind o proteină „completă” (conţine toţi aminoacizii esenţiali); - mioalbumina reprezintă 2% din totalul proteinelor fibrei musculare; - mioglobina este o cromoproteidă cu caomponenta prostetica având o structură tetrapirolica, ce contribuie la formarea culorii cărnii; în acelaşi timp, mioglobulina constituie rezervă de oxigen a ţesutului muscular; - globulina X este o pseudoglobina care are proprietăţile fosfirilazei; - miostromina apare ca un produs de transformare a proteinelor plasmei după moarte (M. Şerban, 1970). Proteinele din nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide care, la rândul lor, sunt alcătuie din proteine propriu-zise de tipul histonelor şi protaminelor şi un grup prostetic alcătuit din acizi nucleici. Componentele esenţiale ale acizilor nucleici sunt reprezentate de baze azotate pirimidinice şi purinice (timina, citozina, guanina, adenina). Proteinele din sarcolemă sunt: colagenul, elastina şi reticulina. În spaţiile dintre fibrele musculare sunt prezente micine şi mucoide: - colagenul este o proteină principală, specifică, a ţesutului conjuctiv, în alcătuirea căreia intră în cantităţi mari glicocol, prolina şi hidroxiprolina şi în cantităţi

mici, cisteina şi tiroxina. Colagenul are o valoare nutritivă redusă, fiind o proteină incompletă; - elastina se deosebeşte de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici şi diaminati; - reticulina participă la formarea endomisium-ului; spre deosebire de colagen, conţine mai puţin azot şi mai mult sulf (M. Şerban 1970). Substanţe azotate neproteice. Principale substanţe azotate neproteice din muşchi sunt reprezentate, în principal, de creatină şi creatinină, carnozina şi anserina, precum şi din baze purinice, respectiv din adenină, guanină şi derivaţii rezultaţi din dezaminarea şi oxidarea acestora: xantina, hipoxantina şi acidul uric. Glucidele. Carnea conţine în general cantităţi infime de glucide şi fără un rol important în alimentaţia omului, dar cu deosebită importanta în biochimia musculară. Principalele glucide din carne sunt: glicogenul, glucoză, fructoză, riboză, maltoză. Glicogenul este sursa de formare a acidului lactic (prin glicogenoliza), constituind în acelaşi timp substratul energetic de rezervă pentru efortul muscular. Lipidele. Grăsimile din carne sunt reprezentate de grăsimi neutre (gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalină şi lecitină), steride, respectiv colesterol. Nivelul lipidelor din carne variază după felul muşchiului, iar în cadrul aceluiaşi muşchi variaţia este dată de specie, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalelor sacrificate etc. Conţinutul în lipide din muşchi este în raport invers proporţional cu procentul de apă. Vitaminele. Carnea conţine numeroase vitamine, remarcându-se în special prin conţinutul ridicat în vitaminele tiamina, riboflavina, nicotinamida, acidul pantotenic, piridoxina, apoi în viţ. A, D şi C. Substanţele minerale. Cantitatea de substanţe minerale ese în raport invers proporţional cu starea de îngrăşare a animalului; numărul acestora, ca şi cantităţile în care se află, variază în funcţie de specie, felul muşchiului supus analizei. Enzimele. Prezenţa enzimelor în muşchi joacă un rol important în procesele biochimice de „măturare” a cărnii. Ele sunt reprezentate de catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, perozidaze, adenozintrifosfataze, fosfataze.

Caracteristicile organoleptice ale cărnii Carnea prezintă o serie de caracteristici organoleptice, între care mai importante sunt: ciloarea; cosistenta; mirosul; gustul; fragezimea; suculentă; depunerile de grăsime; aspectul măduvei osoase şi a bulionului după fierbere şi sedimentare; aroma (sau savoarea) şi palatabilitatea.. Când unele din aceste însuşiri, cum ar fi culoarea, suculenţa, frăgezimea etc. se determină folosind aparate sau metode speciale, ele pot fi considerate drept caracteristici fizice (V. Sarbulescu, 1973). Culoarea cărnii. Intensitatea şi nuanţa culorii pot varia de la roz-pal, la rosu-viu sau roşuînchis. Ea contribuie la definirea aspectului cărnii şi, în acelaşi timp, condiţionează calitatea ei. Specificitatea culorii este dată de conţinutul în mioglobină şi hemoglobină al muşchiului şi de stare chimică a pigmenţilor din carne. Alături de conţinutul cărnii în mioglobină şi în alţi constituienti, rasa, vârsta, starea de îngrăşare, starea de sănătate, aditivii furajeri, modul în care are loc transportul animalelor în unităţile de sacrificare etc. influenţează gradul de intensitate a cărnii. Nuanţa de culoare a cărnii variază în funcţie de felul mushiului care intră în alcătuirea. Consistenţa cărnii. Este determinată de „starea” biochimică a muşchilor. Carnea proaspătă, dar „maturată”, are o consistenţă elastică; în urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor adulte este mai consistentă decât anuimalele tinere, după cum carnea

grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mult ţesut conjunctiv intre fibrele musculare. Consistenţa cărnii poate fi legată şi de gradul ei de prospeţime, întrucât imediat după tăierea animalelor carnea este moale, pentru ca apoi să devină mai consistentă. Mirosul şi gustul cărnii. Sunt caracteristice fiecărei specii; ambele însuşiri depind de conţinutul cărnii de sulf şi amoniac. Când conţinutul cărnii în amoniac şi sulf este mare, preparatele obţinute dintr-o asemenea carne au gust mai puţin plăcut. Mirosul şi gustul cărnii sunt influenţate şi de calitatea furajelor consumate de animale. Microclimatul din adăpost influenţează starea de sănătate a animalelor şi, odată cu acesta, determină schimbarea nedorită a gustului şi mirosului cărnii. Frăgezimea cărnii. Caracteristică de „frăgezime” este determinată de conţinutul cărnii în ţesutul conjunctiv, de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos, precum şi calitatea fibrei musculare. Vârsta şi specia. La animalele tinere, frăgezimea cărnii este mai mare ca la cele adulte, unde sarcolema este mai groasă. Frăgezimea mai este influenţată de specie, de rasă din care fac parte animalele sacrificate, de sex, substratul ereditar, de starea de îngrăşare a animalelor în momentul sacrificării. Grosimea fibrelor musculare influenţează frăgezimea cărnii, în sensul că o carne este mai tare dacă are o grosime mai mare a fibrelor musculare şi invers. Suculentă. Prin „suculenţă” se înţelege capacitatea cărnii, după prelucrare, de a reţine o anumită cantitate din sucul intracelular şi interfascicular. Nivelul suculenţei cărnii este determinat într-o măsură deosebită de conţinutul acesteia în apă şi grăsime. Depunerile de grăsime. Cantitatea de grăsime de pe suprafaţa carcasei oferă datele necesare pentru caracterizarea calităţii cărnii, întrucât se corelează cu însuşirile de suculentă şi frăgezime potrivite prin prisma perselarii şi marmotarii. Aspectul măduvei oaselor şi a bulionului. Aprecierea aspectului măduvei şi a bulionului după fierbere şi sedimentare oferă indicaţii asupra gradului de prospeţime a cărnii. Aroma sau savoarea. Caracteristică de aromă sau „savoarea” depinde atât de sex, cât şi de gradul îngrăşării, fiind determinată în cea mai mare măsură de substanţele volatile din carne şi de stadiul „maturării” după tăiere. Palatabilitatea. Gustul, suculenţa, frăgezimea şi aroma conferă, în ansamblu, palatabilitatea cărnii. Aprecierea palatabilitatii se face pe baza degustărilor şi notelor acordate cu această ocazie. Încercările de a corela nota obţinută pentru frăgezime şi suculentă cu datele rezultate prin determinări fizice nu au dat rezultate satisfăcătoare. Caracteristicile fizice ale cărnii Principalele caracteristici fizice a cărnii o constituie valoarea pH (aciditatea); urmează, ca importanţă, coloarea, frăgezimea şi suculentă. Valoarea pH (aciditatea). Carnea caldă „normală”, are valoarea pH de 7,1-7,2; în primele 12-14 ore de la sacrificare, aceasta scade la 5,4-5,6, iar perioada de depozitare oscilează între 5,8-6,0. Condiţiile de trasport al animalelor la abator influenţează considerabil valoarea pH din carne. Aşa, de exemplu, la porcine, când animalele sunt transportate la abator, deşi pe o distanţă mică, dar pe timp nefavorabil (temperatura atmosferică ridicată, umiditatea exagerată), în condiţii de supraaglomerare, cu sacrificarea lor imediată, fără uzura necesară refacerii glicogenului etc. se constată că în două ore de la tăiere valoarea pH scade brusc la 5,4-5,6, ceea ce conduce la obţinerea unei cărni „palide”, cu consistenţă şi suculentă reduse, care va determina pierderi mari la prelucrare. Culoarea. Considerată sub aspect fizic, culoarea se stabileşte în cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor electrice, care acţionează pe principiul coordonatelor tricrometrice în stabilirea nuanţei.

Frăgezimea şi suculentă. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face cu o aparatură care determină rezintenta la sfâşiere, rupere, secţionare sau strivire a cărnii.

Baconul este un produs care se obţine din carcasele suinelor îngrăşate după o anumită tehnică experimentală pentru prima dată în Anglia, la sfârşitul secolului al XIX-lea. Cum pentru obţinerea baconului, materialul biologic suin trebuie supus unui întreg proces tehnologic în vederea îmbunătăţirii însuşirilor organoleptice ale produsului finit, îngrăşarea în acest scop presupune: alegerea animalelor, hrănirea, întreţinerea şi îngrijirea lor, sacrificarea indivizilor şi pregătirea carcaselor. Baconul este unul dintre produsele importante conservate prin sărare. Procesul de fabricare este dificil, formând o specialitate aparte. Pentru o bună reuşită a fabricaţiei baconului, este necesar să se ia o serie de măsuri, pornind de la materia primă şi terminând cu transportul finit. Materia primă o constituie carnea porcilor din rasa Landrace şi rasa Marelui alb, precum şi porcul românesc de carne crescuţi şi hrăniţi în condiţii speciale, astfel ca la 6-7 luni să atingă greutatea de 70-90 kg. Nu se admit la prelucrare porci în greutate mai mare de 90 kg. Este recomandabil ca porcii să aibă caracteristicile următoare: pulpe bine dezvoltate, spetele mai puţin dezvoltate, trunchiul lungi, dar nu prea gras. Porcii destinaţi fabricării baconului trebuie să fie exclusiv de culoare albă; nu se admite nici un fel de pată neagră sau cenuşie. Stratul de slănină trebuie să fie uniform, pe toată lungimea şirii spinării, dar nu prea gros. Carnea provenită de la porci nu trebuie să fie împănată de grăsime. Nu se admite la fabricaţia baconului nici un fel de defect exterior al carcasei porcului, fie chiar numai la şorici. Nu se admit la fabricaţie carne din vieri sau scroafe de reproducţie. După tăiere şi controlul sanitar veterinar, se clasează pentru bacon carcasele care au greutatea cuprinsă între 57,5 şi 70 kg. Prin greatatea carcasei se înţelege corpul întreg, fără organele interne. Carcasele care nu se încadrează în limitele prescrise se elimină de la preparea baconului. În funcţie de grosimea stratului de slănină se stabilesc următoarele clase de bacon: • clasa exra A.A. cu grosimea slăninii la greabăn de 4 cm, la spinare de 3 cm şi la şale de 2 cm; • clasa A.I. cu grosimea de 5; 3; 2,8 cm; • clasa A.II. cu grosimea de 5,5; 3,5; 3,3 cm; Semicarcasele sunt apoi întinse cu ajutorul unor cârlige prinse de picioarele anterioare şi urechi, după cae sunt supuse refrigerării, până se obţine temperatura de 3-5˚C, în straturile cele mai profunde. Urmează apoi operaţia de detaşare a picioarelor şi a capetelor, scoaterea osului bazinului din pulpe, a osului spetei, îndepărtarea părţii terminale a osulu stern, curăţirea marginilor coastelor şi interiorul caracasei, operaţii care constituie finisarea semicarcaselor. Alegerea materialului biologic reprezintă o acţiune importantă pentru reuşita îngrăşării, deoarece aceasta din urmă are o perioadă scurtă de timp (4 - 4½ luni). Oricum, îngrăşarea pentru producţia de bacon poate începe când tineretul suin are masa corporală de 20 kg şi vârsta de 2 - 2½ luni şi se termină când acesta atinge 85 - 90 kg şi vârsta de 6½ - 7 luni. Având în vedere că, în mare măsură calitatea baconului depinde mult de exteriorul animalelor (corespund cele cu scheletul fin, capul mic, gâtul şi membrele scurte, lungimea corporală mare, trenul posterior foarte bine dezvoltat, linia abdominală paralelă cu cea a spinării, pielea fină şi fără pliuri sau cute, părul fin şi de culoare albă), acestea trebuie să fie sănătoase şi să aparţină raselor precoce (Landrace sau metişi de Landrace cu Marele alb). Îngrăşarea porcilor pentru producţia de bacon

Baconul este o specialitate folosită în ţările nordice, mai ales în Anglia.Pentru realizarea baconului se folosesc porci din rase cu strat subţire deslănină, crescuţi până la 75 – 80 kg. Ţările care produc bacon folosesc rasaLandrace, mai ales Landrace danez, care corespunde cerinţelor pentrurealizarea unii produs de calitate superioară.Tehnologia de producere a porcului pentru bacon este apropiată decea pentru producerea porcului pentru carne, modificări fiind în ceea cepriveşte rasa, respectiv se foloseşte, aşa cum s-a arătat, o rasă cu strat foartesubţire de slănină, iar receptura de nutreţ combinat trebuie să conţină unprocent de proteină brută mai mare cu 1 – 2% decât în alte raţii şi cu unconţinut mai mic de energie metabolizabilă, pentru a nu favoriza depunerile degrăsime. De asemenea, la obţinerea masei corporale de 80 kg, porcii suntsacrificaţi şi prelucraţi în ”piese comerciale” specifice producţiei de bacon.Din punct de vedere economic, creşterea şi îngrăşarea porcilor pentrubacon este economică, animalele înregistrează sporuri mari până la masa de80 kg, iar produsul finit este bine plătit la export.