Bab I

 

BAB I STRANDARISASII MUTU PRODUK BUAH, SAYUR, STRANDARISAS SAYUR, DAN BUNGA

A. PENDAHULUAN

1. Latar belakang  

Pangan merupakan merupakan kebutu kebutuhan han primer primer bagi manusia, manusia, oleh karena itu

 pangan akan selalu hadir dan dibutuhkan dalam segala aspek kehidupan manusia, manusi a, seiring seiring berkembangnya berkembangnya zaman dan teknologi teknologi maka manusia semakin selektif dalam memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi, maka dari itu produk produk-pr -produk oduk pangan pangan harus harus memenu memenuhi hi standar standar yang yang layak layak agar agar aman dikonsumsi manusia, dengan demikian maka standarisasi mutu produk pangan menjadi sangat berperan dalam pemenuhan kualitas pangan. Standardisasi mutu sangat dibutuhkan dibutuhkan terutama dalam perdagangan perdagangan modern dewasa ini, karena tran transa saks ksii

bisn bisnis is

da dapa patt

be berl rlan angs gsun ung g

ta tanp npaa

pe pemb mbel elii

meli meliha hatt

la lang ngsu sung ng

komodi kom oditas tas/pr /produk oduk yang yang ditawar ditawarkan. kan. Standa Standardi rdisas sasii mutu mutu produk produk berkai berkaitan tan dengan deng an appear appeareanc eance/k e/kena enampa mpakan, kan, sepert sepertii : ukuran ukuran besar/ besar/vol volume, ume, warna, warna, kandungan air dan sebagainya. Selain itu, mutu produk juga dikaitkan dengan masalah keamanan pangan, keamanan bagi manusia, hewan dan tumbuhan serta lingkungan (Kudang, 2011). 2. Tujuan praktikum a. Memisahkan Memisahkan antara antara produk buah atau atau sayur sayur yang yang baik baik dan yang yang tidak tidak layak  layak   jual  b. Mengelompokkan buah dan sayur berdasarkan pada ukurannya

B. TINJAUAN PUSTAKA

Pe Peng ngen enda dali lian an mutu mutu menc mencak akup up pe peng nger erti tian an ya yang ng lu luas as,, meli melipu puti ti as aspe pek  k  kebijaksanaan, standarisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan  perundang-undangan. Standardisasi adalah proses merencanakan, merumuskan,

1

 

2

menetapkan, menerapkan, memberlakukan, memelihara, dan mengawasi Standar  yang yan g dilaks dilaksanak anakan an secara secara tertib tertib dan bekerj bekerjaa sama sama dengan dengan semua semua pihak pihak yang yang  berhubungan (Soekarto, 1990). Sorta Sor tasi si ad adal alah ah pe pemi misa saha han/ n/pen penge gelo lomp mpok okan an be berd rdas asar arka kan n mutu mutu ya yang ng er erat at kaitannya dengan kondisi fisik (busuk, lecet, memar) bahan sedangkan grading lebih leb ih kearah kearah nilai nilai esteti estetikany kanyaa (warna (warna,, dimens dimensi) i).. Dalam Dalam hal ter terten tentu tu misaln misalnya ya tingka tingkatt kemata kematangan ngan maka maka gradin grading g dan sortas sortasii memili memiliki ki kriter kriteria ia yang yang sama. sama. Kombin Kom binasi asi keduanya keduanya mengha menghasil silkan kan standa standarr mutu mutu sayura sayuran n dimana dimana ada jenis jenis sayuran memiliki 1 atau lebih standar mutu (Budiarti, 1992). Pengend Peng endali alian an mutu mutu pangan pangan dituju ditujukan kan untuk untuk mengur mengurangi angi kerusa kerusakan kan atau atau kecacatan pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dila dilakuk kukan an mela melalu luii perbai perbaikan kan pros proses es pr prod oduks uksii ya yang ng di dimu mula laii dari dari ta tahap hapan an  pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran, pelayanan hasil produksi dan  jasa pada tingkat biaya yang efektif, optimum untuk memuaskan konsumen. Kegiat Keg iatan an yang dilaku dilakukan kan dalam dalam pengenda pengendalia lian n mutu mutu yaitu, yaitu, pen peneta etapan pan st standa andarr,  penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), pengen dalian), serta melakukan tindakan koreksi (Hubeis, 1997). Keunt Ke untun ungan gan da dan n kerug kerugia ian n : Denga Dengan n ad adan anya ya pe pena nanga nganan nan pa pasc scaa pa pane nen n hortikultura pada pasar menjadikan harga komoditi tersebut menjadi lebih tinggi tetapi kualitas barang lebih baik. Melakukan penanganan pasca panen dibutuhkan tambaha tam bahan n pengeta pengetahuan huan mengena mengenaii pasca pasca panen panen buah dan sayura sayuran n ter terseb sebut. ut. Di samping itu juga dibutuhkan tambahan tenaga, biaya dan peraltan. Penanganan  pasca panen yang dilakukan pada pasar modern menjadikan umur simpan buah dan sayuaran lebih Panjang (Suhardi, 1992).

C. ALAT, BAHAN, DAN LANGKAH KERJA

1.

Alat a. Alat Alat tuli tuliss  b. Kamera atau ponsel

 

3

c. Bask Baskom om 2.

Bahan a. Sayuran Sayuran (cabai, buncis, buncis, tomat, tomat, wortel, wortel, kacang Panjang, Panjang, kol, sawi) sawi)  b. Buah (salak, duku, jeruk, jambu) c. Bunga (mery (mery gold, gold, aster aster,, krisan) krisan)

3. Lang Langka kah h ker kerja a. Melakuk Melakukan an sortas sortasii yaitu yaitu memisahka memisahkan n buah, buah, sayuran, sayuran, bunga bunga kuncup, kuncup, dan  bunga mekar berdasarkan kenampakan yang terlihat (baik buruknya). Misal ada serangan hama atau penyakit, tanda tanda busuk : adanya kotoran atau  bercak pada kulit tersebut kemudian menyimpulkan alasan.  b. Buah dan bunga yang sudah disortasi tahap selanjutnya adalah grading. c. Melakuk Melakukan an gradin grading, g, yaitu yaitu mengel mengelomp ompokka okkan n produk produk buah atau atau sayura sayuran n tersebut berdasarkan ukuran (besar, sedang, kecil), tingkat kemasakannya dan sebagainya. d. Mengambil Mengambil kesimpul kesimpulan an dari produk yang yang diamati diamati

 

4

D. HASIL H ASIL PENGAMATAN PENGAMATAN

Tabel 1.1 Pengamatan Sortasi S ortasi Berbagai Macam Sayuran Dan Buah-Buahan. Ham a

Buruk Penyaki t

Mema r 

Baik (%)

Presentase Buruk (%)

23

0

28

0

45.09

54.9

Buncis

32

3

11

0

80

35

3.

Salak

3

0

2

0

60

40

4.

Duku

11

0

11

0

50

50

5.

Tomat

3

0

1

0

75

25

6. 7.

1 0

0 2

1 3

1 4

50 0

50 100

7

17

0

0

29.16

70.83

9.

Jeruk Wortel Kacang Panjang Kol

0

2

2

0

0

100

10. 11.

Sawi Jambu

0 0

2 0

2 2

0 0

0 0

100 100

 No .

Komoditas

Baik 

1.

Cabai

2.

8.

Presentase

Sumber : Praktikum Teknologi Teknologi Budidaya Tanaman Hortikulturta 2018. 2018 .

Tabel 1.2 Pengamatan Grading Berbagai Macam Sayuran Dan Buah Buah-Buahan. -Buahan.  No.

Komoditas

Jumlah

Ukuran

Warna

 

5

(%)

(%)

Besar

Sedang

Kecil

Cerah

Pucat

1.

Cabai

51

13

16

11

23

28

2. 3.

Buncis Salak

40 5

13 2

14 1

23 2

33 5

17 0

4.

Duku

22

1

6

1

7

15

5.

Tomat

4

2

1

1

2

2

6.

Jeruk

2

1

1

0

1

1

7.

5

0

3

2

1

4

24

5

8

11

11

13

9.

Wortel Kacang Panjang Kol

2

1

1

0

1

1

10.

Sawi

2

1

1

0

1

1

11.

Jambu

2

1

1

0

1

1

8.

Sumber : Praktikum Teknologi Teknologi Budidaya Tanaman Hortikultura 2018. 2018 . Tabel 1.3 Pengamatan Sortasi Bunga.  No.

Komoditas Merry Gold Aster  

1.

Baik 

14

Buruk  Kuncup

Layu

Presentase Baik (%)

6

2

70

Presentase Buruk  (%) 30

4 7 81.81 18.18 9 3. Krisan 8 6 100 0 12 Sumber : Praktikum Teknologi Budidaya Tanaman Tanaman Hortikultura 2018. 2.

E. PEMBAHASAN

Mutu produk adalah kemampuan sebuah produk untuk memuaskan kebutuhan atau tuntutan pelanggan. Kualitas dapat ditujukan untuk menjelaskan keadaan komoditi

dalam

tiap

penanganan

ataupun

telah

siap dikonsumsi seperti

kualitas pasar, kualitas pengiriman, kualitas nutrisi, kualitas internal, dan kualitas  penampilan. Dalam praktikum ini metode yang digunakan dalam menentukan mutu produk adalah sortasi dan grading dengan bahan yang digunakan adalah  berbagai jenis sayuran, buah, dan bunga.

 

6

Pada pengamatan sortasi berbagai jenis sayuran dan buah-buahan komoditas yang yan g diamat diamatii adalah adalah cabai, cabai, buncis buncis,, salak, salak, duku duku,, tomat, tomat, jer jeruk, uk, wortel wortel,, kacang kacang  panjang, kol, sawi, dan da n jambu kemudian berbagai komoditas tersebut dipilih untuk  dimasukkan ke dalam dua kategori yakni baik dan buruk. Hasil yang didapatkan darii pengama dar pengamatan tan terseb tersebut ut adalah adalah enam dari dari sebela sebelass komodi komoditas tas yang diamat diamatii memiliki presentase buruk diatas 50% yang artinya jumlah buruknya lebih banyak  daripada jumlah baiknya, sedangkan komoditas dengan presentase baik diatas 50% hanya han ya tiga tiga komodi komoditas tas,, sisanya sisanya memil memiliki iki presen presentas tasii buruk buruk dan presen presentas tasee baik  baik  sama. Prsentase buruk dalam sortasi ini dilihat berdasarkan ada atau tidaknya hama, ham a, penyaki penyakit, t, dan memar memar pada pada jenis jenis buah maupun maupun sayura sayuran n yang diamat diamati. i. Presentase buruk karena serangan hama dapat terjadi karena penyimpana yang terlalu lama sehingga memudahkan berkembangnya hama, habitat penyimpanan merupakan reservoir alaminya, toleransinya yang tinggi terhadap faktor fisik di  penyimpanan. Untuk presentase buruk karena penyakit dapat dibagi menjadi dua katego kat egori ri yaitu yaitu penyaki penyakitt parasi parasiter ter dan non parasi parasiter ter.. Penyaki Penyakitt parasi parasiter ter dapat dapat disebabkan oleh patogen seperti jamur, bakteri dan virus, sedangkan penyakit non  parasiter biasanya disebabkan oleh kegiatan fisiologis yang berhubungan dengan  proses-proses metabolisme komoditi panenan bersangkutan. Hal ini dikarenakan organ organ panenan, panenan, walaup walaupun un telah telah dipisa dipisahkan hkan dari dari pohonnya pohonnya,, masih masih melakuk melakukan an kegiatan fisiologis (mempertahankan kehidupan). Aspek fisiologis yang berkaitan dengan kerusakan fisiologis adalah penguapan transpirasi dan respirasi. Selain itu fakt faktor or

meka mekani niss

se sepe pert rtii

be bent ntur uran an-b -ben entu tura ran n

an anta tarr

in indi divi vidu du

pa pane nena nan n

ju juga ga

menyebabkan terjadinya kerusakan non parasiter sekaligus penyebab memar pada  produk komoditas panen. Pada pengamatan grading berbagai jenis sayuran dan buah-buahan, komoditas yang diamati diamati sama dengan pengamatan sortasi. sortasi. Komoditas-ko Komoditas-komodit moditas as tersebut tersebut diamati berdasarkan ukuran yang meliputi besar, sedang, dan kecil, serta warna yang meliputi cerah dan pucat. Hasil yang didapatkan dari pengamatan ukuran adalah presentase besar tertinggi yaitu 50% dengan komoditasnya adalah tomat,

 

7

 jeruk, kol, sawi, dan jambu, untuk presentase sedang tertinggi yaitu buah duku dengan 75%, dan presentase kecil tertinggi yaitu buncis dengan 45%, sedangkan untuk warna didapatkan hasil presentase cerah tertinggi yaitu pada buah salak  dengan 100% dan presentase pucat terbesar adalah wortel dengan 80%, warna  pucat pada komoditas dapat disebabkan oleh kekurangan unsur hara dan cahaya matahari pada tanaman. Perbedaan ukuran komoditas dapat disebabkan karena  produk tersebut didapatkan dari pasar-pasar kecil atau tradisional, umumnya  produk dengan grade tertinggi dipasarkan di pasar-pasar besar, sedangkan produk  yang layak jual namun grade nya lebih rendah akan dipasarkan di pasar-pasar kecil atau tradisional, walaupun ada komoditas dengan ukuran yang besar namun dalam aspek lain masih kurang sehingga tidak masuk di grade untuk pasar besar akhirnya masuk untuk kategori pasar kecil. Pada pengamatan sortasi bunga, jenis bunga yang diamati adalah mery gold, aste asterr, da dan n kris krisan an.. Kemu Kemudi dian an be berb rbaga agaii macam macam je jeni niss bunga bunga te ters rseb ebut ut di diam amat atii  beradasarkan baik dan buruknya kondisi bunga. Berdasarkan hasil pengamatan,  bunga jenis mary gold memiliki presentase baik 70% dan buruk 30%, lalu bunga  jemis aster memiliki presentase baik 81,81% dan presentase buruk 18,18%, dan untuk unt uk jenis jenis bunga bunga krisan krisan memili memiliki ki presen presentas tasee baik baik ter terti tinggi nggi yaitu yaitu 100% dan  presentase buruk terendah yaitu 0%. Presentase baik pada pengamatan dilihat dari tangkai bunga yang cukup panjang dan kuat, serta kondisi bunga yang masih segar segar,, se seda dang ngkan kan pres presen enta tase se bu buru ruk k da dapa patt di dise sebab babka kan n ol oleh eh la layu yu ya yang ng dapat dapat diakibatkan diaki batkan karena tangkai bunga yang membengkok, membengkok, pelepasan zat etile etilen n waktu  penyimpanan, dan terkena paparan sianar matahari langsung, lalu kuncup diakibatkan karena pemanenan yang terlalu awal atau pada saat kuncup belum membuka, biasanya pemanenan yang baik dilakukan saat bunga masih belum mekar secara sempurna atau penuh.

 

8

F. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, metode untuk memisahkan sayur dan buah sayur buah yang yang layak layak jual atau tidak tidak disebut disebut sortas sortasi. i. Standar Standarisa isasi si mutu mutu dite ditent ntuk ukan an be berd rdas asar arka kan n ukura ukuran n grad gradin ing. g. St Stan anda dari risa sasi si yan yang g di dila lakuk kukan an pa pada da  praktikum ini bertujuan untuk mengetahui atau menentukan mutu produk   pertanian. Untuk melakukan standarisasi, produk dipisahkan kedalam beberapa kategori seperti dilihat dari segi warna dan ukuran.

 

9

DAFTAR PUSTAKA

Budiarti, A., Setyowari, R.N. 1992. “ Pasca Panen Sayur ” Penebar Swadaya, Jakarta.

Hubeis M. 1997. Menuju 1997. Menuju Industri kecil Profesional Profesional di Era Globalisasi Melalui  Pemberdayaan.. Manajemen Industri. Bogor  Pemberdayaan Bogo r : Fakultas Teknologi Pertanian.

Kudang, B. 2011. Paradigma 2011. Paradigma Pendayagunaan Teknologi Informasi Informasi Untuk Pertanian. Pertanian.   IPB Scientific Repository. Repository.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Suhardi, 1992. Penanganan 1992. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran. Sayuran . PAV Pangan dan Gizi, UGM. Yogyakarta.