Bab 3 Uji Deskriptif

 

 

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS KOMERSIAL UJI DESKRIPTIF MATA KULIAH PERANCANGAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK KOMERSIAL

Disusun Oleh :

 Nama

: Moh. Eri Prasesa

Kelas

: TIP A 2015

 NIM

: 151710301035 151710301035

ASISTEN PRAKTIKUM

: 1. Fresty Nurmalasari 2. M. Misbahudin 3. M. Afandi Muslim

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER DESEMBER 2018

 

DAFTAR ISI

 

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi,  pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris s ensoris atau ata u atribut bahan pangan atau  bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau,  peraba dan pendengar. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor, dan tekstur. Oleh karena itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis dan lebih murah  biayanya. Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasikan area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji  pembedaan (discriminative test ), ), uji deskripsi (descriptive ( descriptive test ), ), dan uji afektif (affective test )).. Pada praktikum ini dilakukan uji deskripsi dengan menguji produk  berupa sari buah apel merk “Buavita Apple” yang umum di supermarket. Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran dan  pengawasan mutu. Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh karena itu, it u, pada uji ini banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap

 

 perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi diantaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. mutu. 1.2 Tujuan

Berdasarkan latar belakang, tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1.  Untuk mengetahui deskripsi sifat-sifat sensoris suatu produk secara kualitatif dan kuantitatif 2.  Untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara sampel yang disajikan

 

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Evaluasi Sensoris

Evaluasi sensoris adalah metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu  produk melalui indra manusia. Evaluasi sensori dapat dibagi ke dalam 2 kategori yaitu pengujian objektif dan subjektif. Bedanya terletak pada panelis, jika  pengujian objektif menggunakan panelis terlatih, jika pengujian subjektif menggunakan panelis konsumen. Pada pengembangan produk pengujian sensori (uji panel) sangat berperan  penting untuk meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat dibantu dalam mendeskripsikan produk ketika sudah mengidentifikasi sifat-sifat sensori. Evaluasi sensoris dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki maupun tidak dikehendaki dalam suatu produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi dan mengeanalisis area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan selama proses maupun  penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi ntara  pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensoris (Setyaningsih et al ., ., 2010) Menurut Susiwi (2009) pengujian organoleptik terdiri dari 4 kelompok, yaitu uji pembedaan (discriminative (discriminative test ), ), uji deskripsi (descriptive (descriptive test ), ), uji  pemilihan/penerimaan ( preference/acceptance  preference/acceptance test ), ), dan uji skalar. Uji pembedaan dan uji penerimaan biasa digunakan dalam penelitian analisis proses dan penilaian hasil akhir. Sedangkan untuk uji deskripsi dan uji skalar biasanya digunakan dalam pengawasan mutu (Quality (Quality Control ) 2.2 Panelis

Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan, panelis merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisis sifat-sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal ada 6 macam

 

 panelis. Penggunaan panel-panel ini disesuaikan atau berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut (Soekarto, 2002). Macam-macam panel yaitu : 1.  Panel Perseorangan Panel ini tergolong dalam orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi. Yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara  pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptic dengan sangat baik. 2.  Panel terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik factorfaktor dalam penilaian organoleptic dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3.  Panel terlatif Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistic 4.  Panel agak terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis. 5.  Panel tidak terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan  jenis kelamin, suku bangsa, tingkat t ingkat social dan Pendidikan. Panel tidak terlatih terl atih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu,  panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang o rang dewasa dengan komposisi panelis  pria sama dengan panelis wanita. 6.  Panel konsumen

 

Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target  pemasaran suatu s uatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu. 7.  Panel anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam dala m penilaian produk produk pangan yang yang disukai anak-anak, seperti cokelat, permen, es krim.

2.3 Uji Deskriptif

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan skala rasio. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan  perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan  penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

 

Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk produk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifatsifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau  parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala skal a atau ata u dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting  pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasikan variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk mengembangkan  produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk  pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif atau Uji Scoring   atau Scaling ,  Flavor  profile   dan texture profile tes da Qualitatif Descriptive Analysis  profile Analysis   (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji  flavor/texture profile, profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara grup, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor  dan  dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Panelis kepala atau

panel leader menerangkan tujuan dari pengujian pengujian dan

menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilahistilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi

 

terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bias dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistic. (Winarno, 1997) Uji Qualitatif Descriptive Analysis  Analysis  digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh  penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam  pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu -ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan  penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan  perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. Prosedur QDA meliputi seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon  panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan  pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga  panelis siap mengembangkan deskripsi produk produk (Kusnandar, 2010). Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur

 

dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut: Lemah, sedang dan kuat kemudian garis garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan  pengujian (4 –  (4 –  6  6 sesi ulangan). Analisis data dilakukan sebagai berikut : o QDA score dikonversikan ke skala angka. o Hitung nilai setiap panelis per ulangan o Ambil nilai nilai rata-rata seluruh panelis o Transformasikan ke ke dalam grafik majemuk 2.4 Metode Analisis Chi-Square 

Dalam statistik parametrik ukuran korelasi yang umum digunakan adalah korelasi Product Moment Pearson. Diantara

korelasi nonparametrik yang

ekuivalen dengan koefisien koefisie n korelasi standar ini dan umum digunakan adalah Spearman R, Kendal Tau dan coefficient Gamma. Selain ketiga pengukuran tersebut, Chi square yang berbasiskan tabel silang juga relative relative populer  populer digunakan dalam mengukur korelasi antar variable (Junaidi, 2010). Prosedur X2Test (Uji Chi Square) berdasarkan tabel silang ini adalah menabulasi (menyusun dalam bentuk tabel) suatu variabel dalam kategori dan menguji hipotesis bahwa frekuensi yang diobservasi (data yang diamati) tidak

berbeda

goodness-of-fit

dari

frekuensi

dari chi-square

yang

diharapkan (frekuensi

membandingkan

antara

teoritis).

frekuensi

Uji yang

diobservasi dan frekuensi yang diharapkan (expected  ( expected ) pada masing -masing kategori untuk menguji bahwa semua kategori mengandung proporsi nilai yang sama atau menguji bahwa masing-masing kategori mengandung proporsi nilai tertentu. Asumsi yang digunakan adalah data berasal sampel random random.. Frekuensi yang diharapkan untuk masing-masing kategori harus lebih besar dari

 

1. Frekuensi yang diharapkan yang bernilai kurang dari 5 tidak boleh lebih dari 20 % dari kategori. Rumus perhitungan chi-square sebagai berikut:

Dimana: r = jumlah baris, c = jumlah kolom, i = baris ke i dan j = baris ke j Oij = frekuensi observasi pada baris i kolom j Eij = frekuensi yang diharapkan pada baris i kolom j Selanjutnya untuk menghitung Eij digunakan rumus: Eij = ni . nj/n dengan ni =  jumlah frekuensi pada baris i, nj = jumlah frekuensi pada kolom j dan n adalah total frekuensi 2.5 Susu Coklat

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalium, Fosfor, Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Susu memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%) dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan kontaminasi  bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah mudah rusak (Eniza, 2004). Dari berbagai jenis susu olahan, yang paling disarankan adalah susu UHT. Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterilisasi yaitu susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature  Temperature  (UHT), 1430  C dalam detik, diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-1450C) dalam waktu singkat 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun pathogen). Waktu  pemansan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relative tidak berubah, seperti susu segarnya (Ide, 2008). Di pasara terdapat banyak varian susu UHT, seperti halnya susu UHT rasa coklat, dengan tambahan rasa coklat diharapkan

 

 penikmat dari susu UHT semakin meningkat, dimana coklat sendiri juga memiliki manfaat yang dibutuhkan oleh tubuh. Menurut Ide (2008), kelebihannya susu UHT adalah umur simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan  pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Susu UHT dapat  bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruan, susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari.

 

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 2 Desember 2018, pukul 10.40-13.20 WIB di ruang D13 Gedung A Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. 3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat 1.  Kuesioner 2.  Label 3.  Wadah sampel 4.  Wadah Loyang 5.  Sendok 6.  Tissue 3.2.2 Bahan 1.  Frisian Flag 2.  Ultramilk 3.  Indomilk 4.  Aqua gelas 3.2 Posedur Kerja

a.  Siapkan 3 produk sejenis  b.  Ambil sampel dan beri kode 3 digit acak c.  Siapkan kuesioner d.  Sajikan kepada panelis dengan urutan penyajian acak atau seimbang e.  Panelis menentukan sifat-sifat sensoris produk f.  Panelis mendeskripsikan sifat-sifat sensoris yang akan digunakan g.  Panelis menentukan intensitas nilai sifat-sifat sensoris yang telah ditentukan h.   Nilai sifat-sifat sensoris untuk masing-masing produk dituangkan dalam  bentuk skala untuk selanjutnya sel anjutnya digabungkan dengan nilai sensoris produk lainnya dalam “Grafik radar/ sipder  sipder web” web” 

 

i.  Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa menggunakan analisa Chi Square   Square

 

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan Pengamatan

Data hasil pengamatan uji afektif produk susu coklat dapat dilihat pada Lampiran. 4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Chi-Square Tabel 1.Nilai Chi-Square Uji Deskriptif Tiap Atribut Mutu Produk Susu Atribut Mutu

df

α

Warna Viskositas Aroma Rasa Cokelat

8 8 8 8

Rasa Susu

8

 

F hitung

F tabel

0.05 0.05 0.05 0.05

86.24 30.01 202.76 76.15

15.507 15.507 15.507 15.507

0.05

85.38

15.507

4.2.2 Spider Web Uji Deskriptif

SPIDERWEB UJI DESKRIPTIF Warna

Rasa Susu

Viskositas

257 268 289

Rasa Coklat

Aroma

Gambar 4.1. Spider Web Uji Deskriptif Pada Produk Susu

Keterangan : Kode Sampel

Nama Produk

257

Susu Frisian Flag

268

Susu Ultramilk

289

Susu Indomilk

 

BAB 5. PEMBAHASAN

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang  penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Susiwi 2009). Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient  ( ingredient ) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna  juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring   atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative  Descriptive Analysis  Analysis  (QDA). Uji  skoring   dan  scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk (Hui 2006). Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam  penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau  berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Pada praktikum uji deskriptif ini, panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis. Sampel yang digunakan ada 3 jenis dengan merk berbeda namun produknya sejenis yaitu berupa Susu Ultramilk, Indomilk dan Frisian Flag. Masing –  Masing  –  masing   masing sampel di uji atribut mutunya yang meliputi atribut aroma, warna rasa dan viskositas. Kamudian setiap sampel yang diuji dibandingkan atribut mutunya. Berdasarkan perhitungan uji deskriptif menggunakan metode chi-square, bahwa nilai pada setiap atribut ialah sebagai berikut : 1.  Warna Pada uji Chi-Square Chi-Square   parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 86.24 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa

 

 berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan warna pada sampel yang disajikan. Warna yang paling disukai oleh panelis ialah warna susu indomilk dengan kode sampel 289 dan warna yang tidak disukai ialah warna dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut warna yang dimilikai oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut warnanya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi masingmasing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut 2.  Viskositas Pada uji Chi-Square Chi-Square   parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 30.01 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa  berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan viskositas pada sampel yang disajikan. viskositas yang  paling disukai oleh panelis ialah viskositas susu indomilk dengan kode sampel 289 dan viskositas yang tidak disukai ialah viskositas dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut viskositas yang dimilikai oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga  panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut viskositasnya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena pada sampel susu Frisian Flag dan susu Indomilk sama-sama memiliki komposisi  bahan yang mengandung perisa artifial coklat sehingga panelis lebih sukar membedakan kedua sampel tersebut. Selain itu dapat disebabkan juga oleh tinggkat kepekaan panelis. Sedangkan perbandingan antara sampel Indomilk dengan Frisian Flag dan Ultramilk dengan Frisian Flag hasilnya berbeda nyata.

 

Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. 3.  Aroma Pada uji Chi-Square Chi-Square   parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 202,76 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa  berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan aroma pada sampel yang disajikan. Aroma yang paling disukai oleh panelis ialah aroma susu indomilk dengan kode sampel 289 dan aroma yang tidak disukai ialah rasa dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut aroma yang dimilikai oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya  perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan  peka terhadap perbedaan atribut aromannya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena  pada sampel susu Frisian Flag dan susu s usu Indomilk sama-sama memiliki memil iki komposisi  bahan yang mengandung perisa artifial coklat sehingga panelis lebih sukar membedakan kedua sampel tersebut.Selain itu dapat disebabkan juga oleh tinggkat kepekaan panelis. Sedangkan perbandingan antara sampel Indomilk dengan Frisian Flag dan Ultramilk dengan Frisian Flag hasilnya berbeda nyata. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. ters ebut. 4.  Rasa Coklat Pada uji Chi-Square Chi-Square parameter  parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 76,15 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa  berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan aroma pada sampel yang disajikan. Rasa yang paling disukai oleh panelis ialah rasa susu indomilk dengan kode sampel 289 dan rasa yang tidak disukai ialah rasa dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut rasa yang dimiliki oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan

 

komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut rasanya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena  pada sampel susu Frisian Flag dan susu s usu Indomilk sama-sama memiliki memil iki komposisi  bahan yang mengandung perisa artifial coklat sehingga panelis lebih sukar membedakan kedua sampel tersebut. Selain itu juga dapat disebabkan karena  perbedaan komposisi masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. Perbedaan ini juga disebabkan oleh faktor kepekaan panelis yang meliputi jenis kelamin, usia, faktor  psikologis (Setyaningsih, et al, 2010). 2010). 5.  Rasa Susu Pada uji Chi-Square Chi-Square parameter  parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 85,38 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa  berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan aroma pada sampel yang disajikan. Rasa susu yang paling disukai oleh panelis ialah rasa susu Frisian Flag dengan kode sampel 257 dan rasa susu yang tidak disukai ialah rasa dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut rasa khsusunya komponen susu yang dimiliki oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga  panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut rasanya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena  perbedaan komposisi susu pada masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. Perbedaan ini juga disebabkan oleh faktor kepekaan panelis yang meliputi jenis kelamin, usia, faktor  psikologis (Setyaningsih, et al, 2010). 2010). Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh dapat dibuat jaring laba-laba. Jaring laba-laba berfungsi untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap  produk yang diuji. Semakin besar jaring laba-laba maka menunjukkan produk

 

atau sampel tersebut yang paling disukai oleh panelis dan juga sebaliknya apabila semakin kecil jaring laba-laba yang dihasilkan menunjukkan bahwa produk atau sampel tersebut tidak disukai oleh panelis. Dari jaring laba-laba juga kita dapat dengan mudah mendeteksi keseluruhan parameter pada setiap sampel yang diujikan. Berdasarkan Gambar 4.1 Spider Web Uji Deskriptif

Pada Produk Produk Susu Susu

atribut sensoris produk yang cenderung tidak disukai panelis adalah sampel Ultramilk dengan deskripsi parameter warna coklat keputihan, viskositas agak encer, aroma kurang beraroma coklat, rasa agak berasa coklat dan rasa susu yang sedikit kurang berasa. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa produk yang tidak disukai serta mutunya kurang bagus yaitu produk Ultra Milk. Maka dari itu  perlu dilakukan pengembangan pengembangan produk terhadap susu ultra milk.

 

BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari laporan ini adalah sebagai berikut : 1.  Produk atau sampel yang disukai panelis selanjutnya adalah sampel Frisian Flag dengan deskripsi parameter yaitu, warna agak coklat, viskositas agak kental, aroma mendekati coklat, rasa agak mendekati coklat, rasa susu. Sedangkan produk atau sampel yang cenderung tidak disukai panelis adalah sampel Ultramilk dengan deskripsi parameter warna coklat keputihan, viskositas agak encer, aroma kurang beraroma coklat, rasa agak berasa coklat dan rasa susu yang sedikit kurang berasa. 2.  Berdasarkan data yang didapat di spider web, dapat diperoleh bahwa ketiga sampel memiliki parameter yang berbeda nyata, yang ditunjukkan oleh F hitung > F tabel.

6.2 Saran

Saran dari praktikum ini adalah diharapkan panelis melakukan pengujian dengan baik sehingga data yang diperoleh valid dan dapat dianalisa dengan analisis statistik

 

DAFTAR PUSTAKA

Eniza, Saleh. 2004. Dasar 2004.  Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak . Sumatera Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7. Hui, Y. H. 2006.  Handbook of Food Science. Technology and Engineering Volume 1. 1. USA : CRC Press. Ide, Pangkalan. 2008.  Healt Secret of Kefir . Jakarta: Elex Media Kamputindo. Jaya Junaidi, Iskandar., 2010. Evaluasi 2010. Evaluasi Sensoris. Sensoris. Jakarta : PT Bhuana Ilmu Populer Kusnandar, F. 2010. Kimia 2010. Kimia pangan Komponen Komponen Pangan. Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Setyaningsih et al ., ., 2010.  Analisis Sensori  Sensori  untuk Industri Pangan dan Agro. Agro. Bogor : IPB Press Soekarto, S. 2002.  Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil  Pertanian.. Jakarta : Bharata Karya Aksara.  Pertanian Susiwi, 2009. Handout 2009. Handout Penilaian Organoleptik  Organoleptik . Universita Pendidikan Indonesia : FMIPA Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka

 

LAMPIRAN PERHITUNGAN  1.  Warna Perlakuan

Sangat Tidak Pekat

Sangat

Tidak

Cukup

Pekat

Pekat

0 

0 

11 

16 

3 

30 

Pekat

Total

Pekat

257 268 289

1 

22 

6 

1 

0 

30 

0 

0 

3 

11 

16 

30 

Total

1 

22 

20 

28 

19 

90 

Sangat Tidak Pekat

Tidak Pekat

Cukup Pekat

Pekat

Sangat Pekat

Total

289

0.33 0.33 0.33

7.33 7.33 7.33

6.67 6.67 6.67

9.33 9.33 9.33

6.33 6.33 6.33

30.00 30.00 30.00

Total

1.00

22.00

20.00

28.00

19.00

90.00

Perlakuan (E)

257 268

No

Sangat Tidak Pekat

Perlakuan

1 2 3

257 268 289

Total

Tidak Pekat

Cukup Pekat

Pekat

Sangat Pekat

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

0 1 0

0.333 0.333 0.333

0 22 0

7.333 7.333 7.333

11 6 3

6.67 6.67 6.67

16 1 11

9.33 9.33 9.33

3 0 16

6.33 6.33 6.33 6.33

1

22

20

28

Perlakuan

Sangat Tidak Pekat

Tidak Pekat

Cukup Pekat

Pekat

257 268 289

0.33 1.33 0.33

7.33 29.33 7.33

2.82 0.07 2.02

4.76 7.44 0.30

19

Sangat Pekat

Total

1.75 6.33 14.75 F Hitung

17.00 44.51 24.74 86.24

 

  Warna Perlakuan

Sangat Tidak Pekat

Tidak Pekat

0.0 3.3 0.0

0.0 73.3 0.0

257 268 289

Cukup

Sangat

Pekat

Pekat

Pekat

36.7 20.0 10.0

53.3 3.3 36.7

10.0 0.0 53.3

Chi Square df

α

 

8

0.05

F Hitung

F Tabel

86.24

15.507

Keterangan *

2.  Viskositas Perlakuan

Encer

Agak encer

Agak kental

Cukup kental

Kental

Total

257

1

1

14

9

5

30

268

0

2

5

17

6

30

289

0

5

10

11

4

30

Total

1

8

29

37

15

90

Perlakuan (E)

Encer

Agak encer

Agak kental

Cukup kental

Kental

Total

257 268 289

0.33

7.33

6.67

9.33

6.33

30.00

0.33 0.33

7.33 7.33

6.67 6.67

9.33 9.33

6.33 6.33

30.00 30.00

Total

1.00

22.00

20.00

28.00

19.00

90.00

No

1 2 3 Total

Encer

Perlakuan

257 268 289

Oi

Ei

1 0 0

0.333 0.333 0.333

1

Agak encer Oi Ei

1 2 5 8

7.333 7.333 7.333

Agak kental Oi Ei

14 5 10 29

6.67 6.67 6.67

Cukup kental Oi Ei

9 17 11 37

9.33 9.33 9.33

Kental

Oi

Ei

5 6 4

6.33 6.33 6.33

15

 

 

Perlakuan

Encer

Agak encer

Agak kental

257 268 289

1.33 0.33 0.33

5.47 3.88 0.74

8.07 0.42 1.67

Cukup kental

0.01 6.30 0.30

Kental

Total

0.28 0.02 0.86 F Hitung

15.16 10.94 3.90 30.01

Viskositas Perlakuan

Encer

Agak encer

257 268 289

3.3 0.0 0.0

3.3 6.7 16.7

Agak kental 46.7 16.7 33.3

Cukup kental 30.0 56.7 36.7

Kental

16.7 20.0 13.3

Chi Square df 8

  0.05

F Hitung 30.01

α

F Tabel 15.507

Keterangan Keterangan *

3.  Aroma Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257 268 289

1 8

3 9

7 11

13 2

6 0

30 30

Total

0 9

2 14

9 27

11 26

8 14

30 90

Perlakuan (E)

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257 268 289

0.33 0.33 0.33

7.33 7.33 7.33

6.67 6.67 6.67

9.33 9.33 9.33

6.33 6.33 6.33

30.00 30.00 30.00

Total

1.00

22.00

20.00

28.00

19.00

90.00

Perlakuan

 

 

Sedikit No

Perlakuan

Agak

terasa Oi Ei

Cukup

terasa Oi Ei

Terasa

Terasa

terasa Oi Ei

Oi

Ei

kuat Oi Ei

1

257

1

0.333

3

7.333

7

6.67

13

9.33

6

6.33

2

268

8

0.333

9

7.333

11

6.67

2

9.33 9.3 3

0

6.33

3

289

0

0.333

2

7.333

9

6.67

11

9.33

8

6.33

9

Total

14

27

26

14

Perlakuan

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257

1.33

2.56

0.02

1.44

0.02

5.37

268 289

176.33 0.33

0.38 3.88

2.82 0.82

5.76 0.30

6.33 0.44 F Hitung

191.62 5.77 202.76

Aroma Perlakuan

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

257

0.0

8.0

36.0

24.0

32.0

268

8.0

44.0

32.0

8.0

8.0

289

0.0

4.0

12.0

56.0

28.0

Chi Square df α  8 0.05

F Hitung 202.76

F Tabel 15.507

Keterangan *

4.  Rasa Cokelat Perlakuan

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257

1

1

16

9

3

30

268

3

15

8

3

1

30

289

2

3

7

15

3

30

Total

6

19

31

27

7

90

 

  Perlakuan (E)

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257

1

1

16

9

3

30

268

3

15

8

3

1

30

289

2

3

7

15

3

30

Total

6

19

31

27

7

90

No

Sedikit terasa

Perlakuan

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa kuat

Terasa

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

1

257

1

0.333

1

7.333

16

6.67

9

9.33

3

6.33

2

268

3

0.333

15

7.333

8

6.67

3

9.33

1

6.33

3 Total

289

2 6

0.333

3 19

7.333

7 31

6.67

15 27

9.33

3 7

6.33

Perlakuan

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257 268 289

1.33 21.33 8.33

5.47 8.02 2.56

13.07 0.27 0.02

0.01 4.30 3.44

1.75 4.49 1.75

21.64 38.40 16.11

F Hitung

76.15

Rasa Cokelat Perlakuan

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

257

3.3

3.3

53.3

30.0

10.0

268

10.0

50.0

26.7

10.0

3.3

289

6.7

10.0

23.3

50.0

10.0

F Tabel 15.507

Keterangan Keterangan

Chi Square df 8

  0.05

α

F Hitung 76.15

 

  5.  Rasa Susu Perlakuan

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257

1

5

12

8

4

30

268

5

9

7

7

2

30

289

1

8

11

9

1

30

Total

7

22

30

24

7

90

Perlakuan (E)

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

Total

257

0.33

7.33

6.67

9.33

6.33

30.00

268 289

0.33 0.33

7.33 7.33

6.67 6.67

9.33 9.33

6.33 6.33

30.00 30.00

Total

1.00

22.00

20.00

28.00

19.00

90.00

No

Sedikit terasa

Perlakuan

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa kuat

Terasa

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

Oi

Ei

1

257

1

0.333

5

7.333

12

6.67

8

9.33

4

6.33

2

268

5

0.333

9

7.333

7

6.67

7

9.33

2

6.33

3

289

1

0.333

8

7.333

11

6.67

9

9.33

1

6.33

Total

7

22

30

257 268

Sedikit terasa 1.33 65.33

Agak terasa 0.74 0.38

Cukup terasa 4.27 0.02

289

1.33

0.06

2.82

Perlakuan

24

Terasa

0.19 0.58 0.01

7

Terasa kuat 0.86 2.96

4.49 F Hitung

Total

7.39 69.28 8.71 85.38

 

 

Rasa Susu Perlakuan

Sedikit terasa

Agak terasa

Cukup terasa

Terasa

Terasa kuat

257 268 289

3.3 16.7 3.3

16.7 30.0 26.7

40.0 23.3 36.7 36. 7

26.7 23.3 30.0

13.3 6.7 3.3

Chi Square df 8

  0.05

α

F Hitung 85.38

F Tabel 15.507

Keterangan Keterangan

6.  Rata-rata Produk 257 268 289

Atribut Mutu Warna

Viskositas

Aroma

Rasa Cokelat

Rasa Susu

3.73 2.23 4.43

3.53 2.30 3.73

3.67 2.23 3.83

3.40 2.47 3.47

3.27 2.73 3.03

Keterangan : Kode Sampel

Nama Produk

257

Susu Frisian Flag

268

Susu Ultramilk

289

Susu Indomilk

 

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Produk Uji Deferensial

Gambar 3. Produk Uji Deskriptif

Gambar 5. Produk Uji Afektif

Gambar 2. Uji diferensial

Gambar 4. Uji Deskriptif

Gambar 6 . Uji Afekif