BAB 2 FFA.docx

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Dasar Teori II.1.1 Pengertian Minyak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos  lipos  yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam dala m pelarut nonpolar (Hart, 1990). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992). Minyak adalah termasuk golongan lipid (netral). Minyak adalah lemak yang  berwujud cair pada suhu s uhu kamar 25 oC. Minyak merupakan trigliserida (triasil gliserol) dari gliserol dan berbagai asam lemak (Winarno, 1997). Minyak mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: (1) lipid kompleks (lesithin, cephalin, fosfatida, dan glikolipid), (2) sterol, (3) asam lemak bebas, (4) lilin, (5) pigmen larut minyak, seperti klorofil dan karotenoid, dan (6) hidrokarbon, seperti karbohidrat, protein, dan vitamin. Komponen tersebut akan mempengaruhi sifat dan warna minyak (Buckle, dkk., 1987). Minyak dapat diperoleh dari dua sumber, yaitu: (1) minyak nabati, contohnya : minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji wijen, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit, (2) minyak hewani, contohnya ; mentega, minyak sardin, lemak sapi, dan minyak babi (Winarno,1999). Ketaren (1986), mengklasifisikan minyak nabati menurut sifat fisiknya sifat mengering dan sifat cair) menjadi tiga: (1) minyak mengering (drying oil), yaitu minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental, dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan pada udara terbuka. Contohnya: minyak kedelai, (2) minyak setengah mengering (semi drying oil), yaitu minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat, contoh minyak jagung dan minyak biji bunga matahari, dan (3) minyak tidak mengering (non drying oil), contoh: minyak kelapa, minyak sawit, minyak min yak zaitun, dan minyak kacang tanah. Secara umum, komponen utama minyak yang menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat dan stabilitas minyak.  Ketaren (1986 ), ), menyatakan bahwa susunan asam lemak dari setiap jenis minyak berbeda-beda disebabkan adanya perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya.Tujuan utama dari  proses pemurnian minyak atau lemak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (Ketaren, 1986)

ii-1

BAB 2 LANDASAN TEORI II.1.2 Jenis-jenis Minyak Asam Lemak jenuh adalah jenis lemak yang molekulnya tersusun atas rangkaian atom-atom karbon (C) yang jenuh dengan atom-atom hidrogen (H). Lemak jenuh umumnya dalam fasa padat pada temperatur kamar. Lemak ini sering disebut juga asam lemak jenuh (saturated fatty acid). (Winarno, 1982). Lemak jenuh secara alami terdapat pada beberapa bahan makanan. Umumnya lemak jenuh terdapat pada bahan makanan hewani termasuk produk susu. Contohnya daging sapi, daging kambing, kulit unggas, lemak sapi, butter, keju, dan produk susu lainnya. Bahan-bahan makanan tersebut selain mengandung lemak jenuh juga mengandung kolesterol. Bahan makanan yang dibakar atau digoreng menggunakan minyak nabati juga dapat mengandung lemak jenuh. Beberapa bahan makanan nabati seperti minyak sawit dan minyak kelapa juga mengandung lemak jenuh, tetapi tidak mengandung kolesterol. Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA, atau lebih dikenal dengan lemak tak jenuh tunggal) adalah jenis lemak yang molekulnya tersusun dari rangkaian atom-atom karbon yang memiliki satu ikatan ganda. Ikatan ganda ini menyebabkan molekul lemak tersebut tidak jenuh atau masih bisa menambah atom hidrogen. (Lawson, 1985). Lemak tak Jenuh tunggal biasa disebut lemak baik karena memilik manfaat bagi kesehatan diantarnya membantu mengurangi penyakit jantung dan menurunkan kadar kolesterol. Beberapa makanan yang mengandung tinggi lemak tak jenuh tunggal diantaranya Minyak zaitun, kacang almond, ikan salmon dan buah avokad. II.1.3 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Seperti yang kita ketahui, perbedaan lemak dan minyak terletak pada wujudnya di suhu ruang, lemak berbentuk padat dan sebaliknya minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak  jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak sangat dipengaruhi oleh komposisi asam lemak di dalamnya. Asam lemak adalah komponen utama dari minyak dan lemak yang mengandung 94-98 % persen dari berat minyak atau lemak. Sifat-sifat asam lemak sendiri dipengaruhi oleh panjang rantai atom C serta ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak tersebut. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisio-kimia tiap jenis minyak  berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. A. Sifat-sifat Fisik Lemak dan Minyak 1. Tak larut dalam air. 2. Viskositas lemak dan minyak makin bertambah dengan bertambahnya rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan tidak jenuhnya rantai C. 3. Lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair.

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 2

BAB 2 LANDASAN TEORI 4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. 5. Titik cair lemak dan minyak tidak tetap tergantung beberapa faktor, makin rendah rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida. 6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasar dua mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. 7. Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin. 8. Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur kamar. 9. Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan  pengujian kemurnian minyak dan lemak. 10. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil). Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen. 11. Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari asam lemak penyusunnya. 12. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian  pada kerusakan minyak atau lemak. 13. Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dan minyak dengan pelarut lemak. 14. Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak dan lemak. 15. Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut shot melting point. Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur. Seperti telah kita ketahui, bahwa minyak dan air tidak dapat larut. Namun apabila minyak dan air dikocok dengan keras, maka akan terbentuk emulsi. Menurut Suharsono (1970), emulsi yang terbentuk dari minyak dan air ini tidak stabil sehingga apabila dibiarkan dalam beberapa waktu akan terjadi pemisahan kembali antara minyak dan air. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk, diperlukanlah suatu zat  pengemulsi (emulsifying agent) atau yang biasa disebut emulsifier atau emulgator. Beberapa contoh zat pengemulsi antara lain gelatin, pektin, stearil alkohol, bentonit, dan zat surfaktan. Zat pengemulsi ini strukturnya bersifat amfifilik karena memiliki molekulmolekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik). Dalam emulsi, terdapat fase terdispersi yang dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi yang disebut sebagai fase luar. Emulsi yang mempunyai minyak sebagai fase dalam dan air sebagai fase luar disebut emulsi minyak dalam air dan ditulis emulsi “m/a”. Demikian pula berlaku sebaliknya. Fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinyu, suatu

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 3

BAB 2 LANDASAN TEORI emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambah air atau suatu preparat dalam air. Titik leleh (melting point ) merupakan sifat fisik dari asam lemak yang penting. Titik leleh menunjukkan suhu dimana lemak/minyak berubah fase dari fase padat menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi dari lemak yang disusunnya. Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap dan konfigurasi cis dan trans a. Jumlah Atom Karbon Titik leleh asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya jumlah atom karbon yang terikat. Pada jumlah atom karbon yang sama, titik leleh asam lemak dengan ikatan jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.  b. Jumlah ikatan rangkap Semakin banyak jumlah ikatan tidak jenuh (ikatan rangkap) maka titik leleh akan semakin rendah. Sebagai contoh, titik leleh asam lemak C 18:0, C 18:1, C 18:2, dam C 18:3  berturut-turut ialah sebagai berikut 70°C, 16°C, -5°C dan -11°C. c. Konfigurasi cis dan trans Isomer asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi ciss memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan konfigurasi trans, misalnya asam oleat (cis-9-Oktadekanoat) memiliki titik leleh 14°C, sedangkan asam elaidat (trans-9-Oktadekanoat) pada 43,7°C. B. Sifat-sifat Kimia Minyak dan Lemak  1. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi). 2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. CH2 –  O –  C –  R 1 R 1COOH CH2OH CH  –  O –  C –  R 2 + 3H2O

R 2 COOH +

CH2OH

CH –  O –  C –  R 3 R 3COOH CH2OH 3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH

CH2OH + 3C17H35COONa

CH2O2C(CH2)16CH3 (Tristearin)

CH2OH (Gliserol) (Sodium Stearat)

(Basa)

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 4

BAB 2 LANDASAN TEORI 4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring.Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan. 5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.( Poejiadi 1994) II.1.4 Komponen Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan salah satu produk utama yang dapat diolah dari daging  buah kelapa. Minyak kelapa dihasilkan melalui ekstraksi daging buah kelapa dengan cara kering dan basah. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan baku kopra untuk menghasilkan minyak kelapa kasar yang tidak dapat langsung dikonsumsi, tetapi harus melalui tahapan pemurnian. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan baku kelapa parut kering menghasilkan minyak berkualitas tinggi atau Virgin Coconut Oil (VCO). Ekstraksi cara kering hanya dapat dilakukan pada skala industri karena memerlukan bahan baku yang banyak dan modal besar, sedangkan ekstraksi cara basah dapat dilakukan pada skala rumah tangga. Tahapan ekstraksi minyak cara basah diawali dengan preparasi santan, kemudian ektraksi minyak dari santan dengan cara pemanasan, fermentasi, dan sentrifugasi. Minyak kelapa hasil ekstraksi cara kering dan atau basah memiliki karakteristik tersendiri dibandingkan dengan minyak nabati lain. Perbedaan utama antara minyak kelapa dan minyak nabati lain adalah kandungan asam lemak rantai medium yang terdapat pada minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai medium yang dapat mencapai 61,93% (Karouw et al., 2013). Kelompok Asam Lemak Rantai Medium (ALRM) adalah asam lemak yang memiliki 6-12 atom karbon. Keunggulan ALRM dalam proses pencernaan dibanding asam lemak tak jenuh yaitu proses metabolismenya lebih cepat, sehingga energi lebih cepat dihasilkan (Marten et al., 2006). ALRM telah digunakan sebagai sumber lemak susu formula, bahan formulasi makanan untuk pasien yang mengalami gangguan penyerapan, pasien pasca operasi dan orang lanjut usia di negara-negara Eropa dan Amerika. Asam laurat merupakan ALRM utama pada minyak kelapa yang memiliki khasiat sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa ( Enig, 1999). Asam laurat atau asam dodekanoat memiliki rumus molekul C12H24O2. Asam laurat berbentuk kristal padat, berwarna putih, memiliki titik didih 298,9oC (pada 760 mm Hg) dan titik cair 44,0 - 44,2oC. Minyak nabati tropis sumber asam laurat yaitu minyak kelapa dan minyak inti sawit (O’Brien, 2004). Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa monolaurin bersifat antivirus, antibakteri dan

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 5

BAB 2 LANDASAN TEORI antijamur. Hasil penelitian terhadap pasien Human Immunodeficiency Virus (HIV) menunjukkan bahwa pemberian monolaurin murni maupun minyak kelapa memberikan  pengaruh positif terhadap penderita HIV (Enig, 1999). Asam laurat terbukti secara in vitro dan in vivo dapat digunakan sebagai antibiotik alami pada kulit yang terinfeksi Propionibacterium acnes, Staphylococcus aureus dan Staphylococcus epidermidis. Asam laurat memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Listeria monocytogenes (Wang dan Johnson, 1992). Bruce Fife dalam bukunya berjudul The Healing Miracle of Coconut Oil, minyak kelapa dengan komponen utamanya asam laurat mempunyai beberapa manfaat. Manfaat tersebut antara lain: 1) mengurangi resiko aterosklerosis dan penyakit yang terkait, 2) menurunkan resiko kanker dan penyakit degeneratif lainnya, 3) membantu mencegah infeksi virus, 4) mensupport sistem kekebalan tubuh, 5) membantu mencegah osteoporosis, 6) membantu mengontrol diabetes, 7) memulihkan kembali (kehilangan)  berat badan, 8) menyediakan sumber energi yang cepat, 9) menyediakan sedikit kalori dibandingkan dengan lemak lain, 10) menyediakan nutrisi penting untuk kesehatan, 11) memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi, 12) membantu kulit tetap lembut dan halus, 13) membantu mencegah kanker kulit, 14) tidak mengandung kolestrol, 15) tidak menaikkan kolestrol darah, dan 16) tidak menyebabkan kegemukan (Fife, 2003). Asam laurat yang memiliki 12 atom karbon pada trigliseridanya termasuk dalam kelompok Medium Chain Fatty Acid (MCFA) atau ALRM. ALRM memiliki 6 sampai 12 atom karbon. Keunggulan ALRM dalam proses pencernaan dibanding asam lemak tak  jenuh yaitu lebih cepat proses metabolismenya dan diserap oleh usus (Marten, et. al., 2006), Kadar lemak daging buah kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis dan varietas kelapa, umur kelapa, iklim, jenis tanah dan ketinggian tempat. Daging buah kelapa akan mengalami perubahan komposisi kimia dengan bertambahnya umur buah. Kadar lemak akan meningkat dengan bertambahnya umur buah kelapa. Sedangkan kadar air akan menurun dengan bertambahnya umur daging buah (Bawalan, 2005; Rindengan et. al., 1996; Tenda et. al., 1997). VARIABEL YANG SANGAT BERPENGARUH TERHADAP ASAM LEMAK BEBAS

Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan asam lemak seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah, pengadukan, penambahan air, penambahan CPO dan lama penyimpanan. 1. Pengaruh Temperatur Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa kadar asam lemak yang  paling tinggi didapat pada suhu kamar (25 oC  –  27 oC). Enzim lipase pada buah kelapa sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8 oC dan pada pemanasan pada suhu 50 oC. Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia, dimana kenaikan temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yang inaktif pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu supaya enzim dapat bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga diakibatkan oleh denaturasi protein.

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 6

BAB 2 LANDASAN TEORI  juga pada suhu rendah, aktifitas enzim juga menurun yang diakibatkan oleh denaturasi enzim. 2. Pengaruh Penambahan Air Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Enzim lipase aktif pada  permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan  pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini. Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah berlebih untuk menghasilkan asam lemak (kadar air pada buah adalah sekitar 28%), tetapi karena air ini  berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan selanjutnya dilakukan  pengadukan. Disamping itu, untuk mengatasi/mencegah kekurangan air. Pengaruh kadar air pada produk yang dicapai sangat besar, dimana kandungan air yang sangat besar ini mengakibatkan reaksi antara asam lemak dan gliserol tidak dapat terjadi dengan baik. 3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat  pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena posisi enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk mengatasi hal ini maka buah harus dilumat sampai halus, kemudian minyak dan seratnya dicampur kembali. Dengan proses seperti ini terbukti bahwa kadar asam lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilumat sampai halus (hanya dimemarkan/dilukai). Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu dilakukan, karena pada  proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak antara air, substrat dan enzim. Disamping itu, karena yang diaduk adalah campuran serat dan minyak, maka pemilihan rancangan pengaduk sangat perlu untuk diperhatikan. 4. Pengaruh Kematangan Buah Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan matang secara serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih matang jika dibandingkan dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam. Hal ini mengakibatkan adanya  perbedaan persentase minyak yang terdapat pada setiap buah yang berada dalam satu tandan. Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka kadar minyaknya akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga perolehan asam lemak akan lebih tinggi. 5. Pengaruh Lama Penyimpanan Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu,  baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase. Namun demikian asam lemak bebas yang terbentuk dianggap sebagai hasil hidrolisa dengan menggunakan enzim lipase yang terdapat pada buah sawit.

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 7

BAB 2 LANDASAN TEORI II.1.5 Penyebab Kerusakan Minyak 1. Oksidasi dan ketengikan Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004). 2. Hidrolisis Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004). 3. Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau. Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004). II.1.6 Metode FFA Pengujian FFA (Free Fatty Acid) digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang terkandung di dalam minyak goreng. Kenaikan nilai FFA menunjukkan minyak mengalami kerusakan akibat hidrolisa. Semakin tinggi nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak rendah dan sebaliknya semakin rendah nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak bagus. Nilai FFA yang tinggi dalam minyak jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal di tenggorokan. Pengujian FFA dilakukan menggunakan metode titrasi alkalimetri. Metode titrasi alkalimetri merupakan metode analisa yang didasarkan  pada reaksi asam basa. Penggunaan indikator PP (Phenolphtealin) dikarenakan memiliki rentan pH yang cenderung bersifat basa dan tidak berwarna. Perubahan warna mudah diamati karena menggunakan indikator PP. Sementara menggunakan NaOH untuk titrasi dikarena sifat dari NaOH yaitu basa kuat. Cara pengujiannya yaitu dengan pengambilan sampel minyak goreng (olein). Kemudian sampel ditambahkan alkohol dan PP dan kemudian sampel dipanaskan sampai homogen dan selanjutnya di titrasi dengan NaOH 0,1  N. Titrasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna merah muda dalam kurun waktu 30 detik. Kemudian diukur volume NaOH yang digunakan dan dihitung menggunakan rumus: 

= volume x bm x normalitas  berat sampel

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 8

BAB 2 LANDASAN TEORI Mencatat volume NaOH yang digunakan dan menghitung %FFA

menggunakan rumus :

ml NaOH x N x BM asam lemak %FFA = --------------------------------------------x 100 Berat sampel x 1000

Pengaruh penambahan NaOH pada analisa asam lemak bebas sampel yaitu untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Proses titrasi pada praktikum ini berfungsi untuk mengetahui asam lemak bebas yang terdapat dalam bahan pangan Hal ini sesuai dengan pernyataan Hilma (2011) yang menyatakan bahwa volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam proses penentuan kadar asam lemak bebas yang tergandung pada suatu bahan  pangan

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 9

BAB 2 LANDASAN TEORI II.2 Aplikasi Industri Pengujian F ree F atty Acid (FFA) dan Colour  untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ

Testing of F ree F atty Acid (F F A) and Colour   for Controlling the Quality of Cooking Oil Produced by PT. XYZ  *

Rizky Luthfian Ramadhan Silalahi , Dhesyana Puspita Sari, Ika Atsari Dewi PT. XYZ menghasilkan produk utama yaitu minyak goreng (olein). PT. XYZ dalam memastikan mutu dari minyak goreng dilakukan pengujian laboratorium berupa uji FFA, M&I, IV, PV, M.PtoC dan c olour. Namun, untuk pengujian paling dasar dan penting dilakukan adalah uji FFA (Free  Fatty Acid ) dari minyak goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan pengendalian mutu FFA minyak goreng produksi PT. XYZ. Data kandungan FFA minyak goreng PT. XYZ diperoleh dengan cara pengamatan langsung pada laboratorium tempat uji dilakukan, selama sembilan hari. Ketidaksesuaian FFA dengan spesifikasi yang ditetapkan kemudian dievaluasi penyebabnya, menggunakan diagram sebab-akibat. Faktor-faktor penyebab permasalahan pada diagram sebab-akibat diperoleh dengan pengamatan langsung dan wawancara dengan pekerja serta atasan bagian  produksi PT. XYZ. Dari sampel yang dianalisis diketahui bahwa karakteristik mutu FFA minyak goreng PT. XYZ sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Pengujian FFA menggunakan metode titrasi alkalimetri, metode ini didasari reaksi asam basa. Penggunaan indikator PP karena indikator ini memiliki pH yang cenderung  bersifat basa dan peubahan warna mudah diamati. Semakin tinggi nilai FFA maka kualitas minyak rendah dan sebaliknya makin rendah nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak bagus. Nilai FFA yang tinggi dalam minyak jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Ada beberapa faktor yang menyebabkan tingginya FFA yaitu dipengaruhi oleh kualitas CPO yang rendah, suhu pemanasan rendah pada proses deodorization yang menyebabkan minyak tidak mendidih sempurna, kesalahan teknis pada manusia sendiri yang kurang teliti, dan kerusakan pada mesin atau mesing kurang  perawatan. Karakteristik minyak goreng yang dihasilnya mempunyai warna kuning jernih,  bau normal dan rasa tidak berasa (normal). Perusahaan mempunyai dua standar mutu  berbeda berdasarkan konsumennya yaitu standar PORAM dan standar perusahaan. Untuk menjaga karakteristik dan mutu minyak goreng tidak rusak, maka dilakukan proses  pengawasan dengan metode inspeksi lapang dan double checking . Penanganan produk yang out of quality dilakukan dengan cara pengolahan kembali dan tetap memasarkan  produknya, dengan batasan bahwa produk yang dipasarkan sanga aman untuk digunakan dan tidak berbahaya. Dari sampel yang dianalisis diketahui bahwa karakteristik mutu FFA minyak goreng PT. XYZ sudah memenuhi standar yang ditetapkan.

Laboratorium Kimia Organik Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember

II - 10