bab 2 BUAH MENGKUDU.pdf

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Mengkudu, Bahasa Jawa:  pace, kemudu, kudu,  Aceh keumeudee, Sunda cangkudu , Madura kodhuk , Bali tibah,

Sumatra Paramai, Nias

Makudu,   tergolong dalam famili Rubiaceae. Morinda citrifolia

adalah

mengkudu yang paling di kenal masyarakat luas. Nama lain untuk tanaman ini adalah Noni (bahasa Hawaii), Hawaii), Nono (bahasa Tahiti), Tahiti), Nonu (bahasa Tonga), Tonga), ungcoikan (bahasa Myanmar)  Myanmar)  dan Ach (bahasa Hindi). Hindi). Mengkudu merupakan tanaman tropis tinggi pohon bias mencapai 4-6 m (15-20 kaki), karena penampilannya selalu hijau sepanjang tahun, ia tergolong tumbuhan ever green. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel-sel polygonal (persegi

banyak) yang berbintik-bintik dan berkutil. Mula-mula buah berwarna merah hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Daging buah tersusun dari buah-buah batu berbentuk pyramid, berwarna coklat merah. Mengkudu dikenal sebagai bahan pengobatan yang sangat popular di kawasan Asia Tenggara, Kepulauan Pasifik, dan Karibia. Semua bagian mengkudu digunakan secara luas untuk pengobatan (Bangun dan Sarwono, 2002). Bahan baku untuk memproduksi jus buah mengkudu adalah buah mengkudu yang segar. Bahan baku buah mengkudu tidak tergantung pada musim sehingga dapat memperoleh bahan baku setiap waktu. Selain ketersedian bahan baku, grading merupakan salah satu aspek penunjang proses produksi yang menentukan kualitas produksi. Penggolangan mutu buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 01 (Muarosungailolo, 2009).

4

5

Tabel 01. Penggolongan Mutu Buah Mengkudu No Mutu Ciri-ciri 1.

A

Mulus, kulit masih utuh, bagian buah masih keras, Hijaunya maksimal 5% sedangkan putih kekuningan 95%, berat buah 3 buah/Kg

2.

B

Mulus, warna hijau maksimal 10% atau kulit telah putih semuanya dan bagian buah tidak lunak, berat buah 3 -10 buah/Kg.

3.

C

Hijau di atas 10% atau masih muda, bolong, bengkok, pecah, dan telah mengalami pematangan, berat buah lebih dari 10 buah/Kg.

Buah mengkudu mengandung berbagai senyawa yang penting bagi kesehatan.

Hasil

penelitian

membuktikan

bahwa

buah

mengkudu

mengandung senyawa metabolit sekunder yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain kandungan nutrisinya yang juga beragam seperti vitamin A, C, niasin, tiamin dan riboflavin, serta mineral seperti zat besi, kalsium, natrium, dan kalium. Beberapa jenis senyawa fitokimia dalam buah mengkudu adalah terpen, acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zat antrakuinon, asam

askorbat,

asam

kaproat,

asam

kaprilat,

zat-zat

skopoletin,

damnakantal, dan alkaloid. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 02 (Anon 1997 dalam Antara dan Pohan 2001).

6

Tabel 02. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu. Jenis Nutrisi Jumlah Kalori (kal) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Niasin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Besi (mg) Kalsium (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)

167 395,83 175 2,50 0,70 0,33 9,17 325 335 1,12 0,75 1,50 51,67

B. Jus Buah

Sari buah mengkudu adalah ekstrak cairan dari buah mengkudu matang yang masih mengandung zat-zat aktif yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Zat itu dapat merangsang sistem kekebalan tubuh, mengatur fungsi sel, dan memperbaiki sel-sel rusak maupun abnormal. Jus mengkudu asli berwarna cokelat kemerahan. Jika warnanya telah berubah hitam pekat, jus tersebut telah kehilangan aktivitas bioligisnya dan tidak bermanfaat lagi. Proses pengolahan jus mengkudu menggunakan suhu kurang dari 490C. Pengolahan di atas 490C akan membuat zat-zat yang terkandung dalam mengkudu menjadi rusak. Secara umum pengolahan jus mengkudu yaitu sebagai berikut: (Bangun dan Sarwono, 2002). 1. Disediakan buah mengkudu yang sudah cukup tua (mengkal atau setengah matang) dengan kondisi buah masih keras. 2. Bersihkan dan cuci mengkudu dengan air, lalu tiriskan. 3. Buah mengkudu dibelah menjadi beberapa bagian.

7

4. Daging buah mengkudu dihancurkan dengan cara diblender. 5. Buah mengkudu yang telah menjadi bubur disaring sehingga diperoleh sari buah (jus) mengkudu murni yang berwarna cokelat kemerahan. 6. Sari buah mengkudu ditampung pada wadah khusus, misalnya baskom plastik. 7. Bau buah mengkudu bisa membuat orang muntah, karenanya bau itu harus dihilangkan. Cara menghilangkan baunya sebagai berikut: a. Ditambahkan 1-2 sendok makan gula merah atau 1 sendok makan madu untuk setiap 1 liter sari buah mengkudu. b. Sari buah mengkudu disimpan dalam wadah seperti gelas atau botol bermulut besar, tutup dengan kain bersih atau plastik. c. Dibiarkan selama 2-7 hari pada suhu kamar (suhu normal). Selama itu, sari buah mengkudu mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi yang terjadi adalah fermentasi nonalkoholik yang berlangsung

secara

aerob.

Selama

proses

fermentasi

ini

senyawa-senyawa kimia penyebab bau busuk akan terurai, kemudian hilang. Meskipun menghilangkan bau, fermentasi tidak mempengaruhi khasiat senyawa yang terkandung di dalam mengkudu. 8. Setelah itu, sari buah mengkudu bisa dikemas atau langsung dikomsumsi. 9. Dari 8-14 kg buah mengkudu segar yang bermutu bagus, setelah diproses, dapat dihasilkan 1 liter sari buah mengkudu. Produk sirup buah biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti blerang dioksida, asam benzoate atau asam sorbet (atau garam-garamnya) dan kadang-kadang gliserol, disamping gula dan

8

asam. Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) cenderung untuk membawa bahan ini relatif aman dari kerusakan mikroorganisme (Buckle et al., 1987). Minuman sari buah memiliki spesifikasi tertentu menurut SNI. Hal-hal yang diujikan meliputi keadaan sari buah, bilangan formal, BTM, cemaran Logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba. Syarat Mutu minuman sari buah

menurut

SNI

01-3719-1995

dapat

dilihat

pada

Tabel

03

(Badan Standarisasi Nasional-BSN, 1995). Tabel 03. Spesifikasi Persyaratan mutu N Jenis Uji Satuan o. 1. Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa 2. 3.

Bilangan formal BTM Pemanis Buatan Pewarna Tambahan Pengawet

Cemaran Logam 4.1 Tembaga (Cu) 4.2 Timbal (Pb) 4.3 Timah (Sn) 4.4 Raksa (Hg) 4.5 Seng (Zn) 5. Cemaran Arsen (As) 6. Cemaran Mikroba 6.1 Angka lempeng total 6.2 Bakteri bentuk coli 6.3 Escherichia coli 6.4 Staphylococcus auereus 6.5 Salmonella 6.6 Kapang 6.7 Khamir Sumber: SNI 01-3719-1995.

Persyaratan Normal Normal

Ml NaOH 0,1 N/100 ml Sesuai dengan SNI 010222-1995 Sesuai dengan SNI 010222-1995

Min 7 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks. 5,0 Maks. 0,3 Maks. 40,0/250* Maks. 0,03 Maks. 5,0 Maks. 0,2

Koloni/ml

Maks. 2x102

 APM/ml  APM/ml Koloni/ml

Maks. 20