AZUCARES REDUCTORES

PRACTICA Nº 09 DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES OBJETIVO: •

Determinar el contenido de azucares reductores en productos agroindustriales agroindustriales mediante el método de Lane Eynon.

FUNDAMENTO TEORICO: DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Dete De terrmi mina naci ción ón

de

azúc az úcar ares es

red educ ucto torres es..

La

prác pr ácti tica ca

cons co nsiist stía ía

básica bás icamen mente te en re reali alizar zar una ser serie ie de di disol soluci ucion ones es con mue muestr stras as determinadas (glucosa, sacarosa, leche, fruta y miel) y comprobar si reducían o no el reactivo de Fehling. En el caso de la glucosa, el análisis dió positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo de ensayo. En cambio, en la sacarosa, el análisis dió negativo, debido a que el enlace O-glucosídico que presenta es dicarbonílico y, por tanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo de Fehling. La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientr mientras as se cocina cocina al horno horno.. Los Los produ producto ctos s mayori mayoritar tarios ios de estas estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren

durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calo calor) r) se libe libera ran n desp despué ués s de la reacc eacció ión n prev previa ia de un grup grupo o de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cua cuando

se

descubrió

el

mecanismo

de

las

complejas

intera interacci ccione ones s que se produ producen cen.La .La reacc reacció ión n de Maill Maillar ard, d, tambié también n conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:

•

Galletas: el color tostado

tales como la cerveza, el

del

café, y el sirope de arce.

exterior

de

las

galletas genera un sabor característico. •

•

de

leche

las

El sabor de la carne

•

y

asad asada a y de las las cebo ceboll llas as

azúcar, azúcar, también también llamado llamado

coci cocina nad das en la sarté artén n

toffee.

cuan cuando do se empi empiez ezan an a oscurecer.

Es el respo espons nsab able le del del color marrón en el pan al ser tostado.

•

para

cremas bronceadoras. bronceadoras.

El caramelo elaborado de mezclas

Productos

•

El col color de ali alimen mentos tos

•

El

color

leche,

del

dulce

obtenido

de al

cale calent ntar ar la lech leche e con con el azúcar.

Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los últimos 6 años los casos de alzheimer aunque hayan aumentado en número, se han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del año 2002. (¿Y las referencias referencias que acreditan lo escrito?). Factores que influyen en la Reacción de Maillard 1- Tipo de hidrato de carb carbon ono o 2- Tipo ipo de amin aminoá oáci cido dos s o prot proteí eína na 3- Conc Concen entr trac ació ión n de sustratos 4- Tiempo y temperatura de cocción 5- pH 7- Presencia de inhibi inhibidor dores es 6- Ac Acti tivid vidad ad de agua agua Tipo Tipo de hidrat hidrato o de carbon carbono o Los Los hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química en Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos. Polisacáridos.

Los mono monosa sac cári áridos dos dan una reacc eacciión más intens tensa a que los disacáridos. • Dent Dentro ro de los los disa disacá cári rido dos, s, los los azúc azúcar ares es reduc educto torres dan dan mayo mayorr intensidad que los no reductores. • Dentr Dentro o de los monosa monosacár cárido idos, s, las las pentos pentosas as dan reacción eacción más intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores. La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono  Tipo de proteínas y aminoácidos. El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácido que componen las proteínas y de la temperatura de cocción. La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los básicos son los más reactivos. Concentración de hidratos de carbono y proteínas. Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas. Al aument aumentar ar la concen concentra tració ción n de estos estos sustra sustratos tos en el alimen alimento, to, mayor será la intensidad de la reacción.  Tiempo y temperatura de cocción Si bien bien la reacc reacción ión puede ocurr ocurrir ir a temper temperatu atura ra ambien ambiente, te, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aume aument ntar ar el tiem tiempo po de cocci cocción ón,, aume aument nta a la inte intens nsid idad ad de la reacción. Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo de

cocción.

pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH